BAB 3

LIPID

PENDAHULUAN
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang diekstraksi dari
makhuk hidup dengan menggunakan pelarut non polar, istilah lipid mencakup
golongan senyawa dengan keanekaragaman struktur, definisi di atas berdasarkan sifat
fisik yang berlawanan dengan definisi protein, karbohidrat maupun asam nukleat
yang berdasarkan struktur kimianya, untuk itu diharapkan setelah mengikuti kuliah
ini, mahasiswa dapat :
1. Mendeskripsikan Peranan Lipid
2. Mendeskripsikan Pembagian Lipid
3. Menjelaskan Asam Lemak dan Sintesis Asam Lemak
4. Mendeskripsikan peranan Prostaglandin
5. Menyampaikan peranan Malam (fraksi non minyak)
6. Menjelaskan Fosfolipid, Sfingolipid dan Pigmen
7. Mendeskripsikan peranan Glikolipid, Steroid dan Terpena
8. Menjelaskan keadaan Lipid Pada Membran Sel
9. Merunut Metabolisme Lipid

POKOK MATERI
A. Peranan Lipid
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid
dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-
masing hanya 4 kkal/gram.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (berbentuk cair). Lemak hewani
ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak babi, lemak sapi). Lemak nabati
yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1) drying oil yang
membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak cat/pernis,
(2) semi drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan (3) non
drying oil contohnya minyak kelapa.
1. Sifat Fisika
Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh (gambar 3.1)
mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang
mempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat

43
 cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan
makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada
suhu kamar.

Gambar 3.1. Jenis Ikatan Jenuh dan Tidak Jenuh dari Lipid

Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat
mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu
kamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin
rendah titik leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat
yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat.
Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang
dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit
dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut
dalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.
2. Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, jika larut dalam air molekul asam lemak
akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan
bergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing
asam lemak. pH untuk asam lemak dan ionisasinya, umumnya dapat
digambarkan sebagai berikut :
R – COOH ⇄ R – COO- + H+
[ RCOO- ]
pH = pKa + log ---------------
[ RCOOH ]

Apabila [ RCOO- ] = [ RCOOH ], maka pada keadaan ini

pH = pKa

asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam

R – COOH + NaOH → R – COONa + H2O

Garam natium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam
air dan dikenal sebagai sabun. Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon
dengan gugus – COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik
artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam air, sedangkan gugus
– COO- bersifat hidrofobik dapat larut dalam air.
Dari dua bagian di atas, maka molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air
tetapi membentuk misel. Sebagai bahan pembersih kotoran, sabun dapat
mengemulsikan lemak (fungsi emulgator). Bagian hidrofobik molekul sabun
akan masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada

44
 dibagian luar. Dengan adanya gaya tolak antara muatan listrik negatif, maka
kotoran akan terpecah menjadi partikel kecil dan membentuk emulsi, dengan
demikian kotoran dapat terlepas dari kain dll.

Gambar 3.2. Emulsi

B. Pembagian Lipid
Berbeda dengan polisakarida dan protein, lipid bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan berulang (gambar 3.3).
Pembagian lipid biasanya dibagi berdasarkan sifat kimia dan sifat fisika atau
berdasarkan hasil hidrolisisnya dan menurut persamaan strukturnya, sehingga
lipid dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Lipid Sederhana
Kelompok ini dikenal sebagai homolipid yaitu ester yang mengandung unsur
Carbon, Hidrogen dan Oksigen. Jika dihidrolisis akan menghasilkan asam
lemak dan etanol, penggolongannya meliputi ;
a. lemak, ester lemak dan gliserol
b. lilin, yaitu ester asam lemak
Lemak dan minyak pada hidrolisisnya menghasilkan asam lemak dan
gliserol.

hidrolisis
Lemak/minyak asam lemak + gliserol

Malam, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak dan alkohol rantai panjang.

hidrolisis
Malam asam lemak + alkohol rantai panjang

45
 Gambar 3.3. Rantai non polimer dari lipid

Lemak dan minyak adalah lipid yang paling banyak terdapat di alam. Kedua
senyawa ini disebut trigliserida sebab merupakan ester tiga asam lemak
(gambar 3.4) dengan trihidroksi alkohol (gliserol).

46
 Gambar 3.4. Reaksi Pembentukan Ester

2. Lipid Mejemuk
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan rantai alkohol yang mengikat
gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid (serebrosid), sulfolipid, aminolipid
dan lipoprotein.
Fosfolipid, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak,gliserol, asam fosfat dan
senyawa nitrogen organik.

hidrolisis
Fosfolipid asam lemak + alkohol + as. Fosfat + Nitrogen

Glikolipid, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, alkohol yang

mengandung nitrogen dan karbohidrat.

hidrolisis
Glikolipid asam lemak + alkohol + KH + Nitrogen

3. Steroid adalah senyawa turunan siklopentanofenantren, karenanya berbeda

dari lipid yang tersusun dari asam lemak (gambar 3.5).
4. Derivat Lipid
Derivat lipid umumnya berasal dari hasil hidrolisis, misalnya asam lemak,
gliserol, alkohol, aldehida dan keton (gugus fungsional).

47
 Gambar 3.5. Struktur Steroid

5. Lipid Kompleks
Yang termasuk lipid kompleks adalah lipid yang terdapat dalam alam
bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan
karbohidrat. Ikatan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein, terdapat
dalam plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada umumnya adalah
trigliserida, fosfolipid atau kolesterol. Lipoprotein ini biasanya digolongkan
dlam protein gabungan. Oleh karena dalam lipid lipoprotein itu berbeda jenis
dan mutunya, maka lipoprotein berbeda pula sifat-sifat fisiknya, misalnya
berat jenis, besar partikel dan muatan listrik. Karena perbedaan sifat fisika ini,
beberapa jenis lipoprotein dapat dipisahkan satu dengan yang lain, misalnya
dengan ultrasentrifius atau elektroforesis. Lipopolisakarida ialah gabungan
antara lipid dengan polisakarida, lipopolisakarida terbentuk dalam dinding sel
beberapa jenis bakteri.

C. Asam Lemak dan Sintesis Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau
lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus :

O
∥
H – C – OH

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4
sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang
tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap
dikenal sebagai tidak jenuh.

48
 Tabel 3.1. Beberapa asam lemak yang umum

Sebagian besar terdiri atas atom-atom karbon rantai linier, tetapi beberapa
memiliki rantai bercabang. Asam lemak dalam keadaan bebas terdapat dalam
jumlah sedikit. Kebanyakan asam lemak ditemukan dalam keadaan teresterifikasi
sebagai komponen dari lipid lainnya. Dalam kondisi fisiologis, gugus asam
karboksilat terdapat dalam keadaan terionisasi yang disebut ion asilat, misalnya
ion dari asam palmitat adalah palmitat, CH3(CH2)14COO-. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap ini
memungkinkan terjadinya bentuk isomer cis dan trans.
Beberapa jenis asam lemak berdasarkan ikatannya :
1. Jenuh
CH3(CH2)14 COOH CH3(CH2)16COOH
Asam palmitat/asam heksadekanoat Asam stearat/asam oktadekanoat

2. Dalam asam lemak tidak jenuh, ikatan rangkap hampir selalu memilki
konformasi cis
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Asam palmitoleat/asam cis-9-heksadekanoat

49
 Asam oleat (cis) Asam elaidat (trans)

3. Dalam asam lemak poli tidak jenuh, ikatan rangkap jarang yang terkonyugasi
CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH
Asam linoleat/asam cis,cis-9,12-oktadekadienoat
atau

Asam linoleat mempunyai dua ikatan rangkap sedangkan asam linolenat (α)
mempunyai tiga ikatan rangkap
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Adanya perbedaan titik leleh asam lemak juga terjadi pada asam-asam lemak
yang jumlah atom karbonya sama. Konformasi yang sering ada untuk rantai atom
C jenuh adalah struktur yang panjang dan lurus. Suatu ikatan rangkap cis akan
menimbulkan bengkokan pada struktur, sehingga lebih sukar untuk tersusun
membentuk kristal daripada molekul jenuh yang panjangnya sama. Ikatan
rangkap trans tidak menimbulkan bengkokan pada rantai.
1. Rantai jenuh

2. Rantai dengan satu ikatan rangkap trans

3. Rantai dengan satu ikatan rangkap cis

50
 Molekul dapat disusun lebih rapat dan membentuk Kristal yang titik lelehnya
lebih tinggi daripada titik leleh molekul bengkok yang ukurannya sama. Ikatan
rangkap cis terdapat lebih banyak daripada ikatan rangkap trans dalam asam
lemak tidak jenuh.

D. Prostaglandin
Prostaglandin adalah asam lemak yang terdiri dari 20 atom karbon dengan satu
cincin persegi lima. Prostaglandin turunan dari asam arakidonat yang merupakan
hasil metabolisme asam linoleat. Struktur prostaglandin dan asam arakidonat
(gambar 3.6) adalah :

Gambar 3.6. Derivat Arakidonat

Prostaglandin telah diisolasi dari kebanyakan jaringan mamalia termasuk

jaringan pada sistim pembiakan, hati, ginjal, pankreas, jantung, paru-paru, otak
dan usus halus. Zat ini paling banyak dijumpai pada cairan benih (seminal fluid).
Prostaglandin mempunyai efek fisiologi sangat luas. Ikut berperan pada
ketahanan alamiah tubuh dari segala bentuk perubahan yang disebabkan zat
kimia, mekanik, fisiologi dan rangsangan patologik. Aspirin dan beberapa obat
anti radang dapat menghambat biosintesis prostaglandin (gambar 3.7).

51
 Gambar 3.7. Sintesis Prostaglandin

Interaksi prostaglandin dengan selaput sel darah merah menyebabkan sickle-cell

anemia, dengan terhalangnya sintesis prostaglandin dapat meredakan penyakit
tertentu. Peranan biologisnya bermacam-macam, seperti prostaglandin telah
digunakan secara klinik untuk mempengaruhi abortus atau kelainan pada wanita
hamil, atau saluran reproduki selama masa subur, menstruasi, dan kelahiran, dapat
menstimulasi kontraksi otot, juga perantara yang penting dalam siklus adenosin
monofosfat.
Prostaglandin terbentuk di dalam semua jaringan tubuh dengan jumlah yang
sedikit,.bekerjanya pada lokus dalam sel yang sama dimana prostaglandin itu
disintesis.
Prostaglandin disintesis dengan cara yang diperlihatkan pada gambar 3.6 dan
gambar 3.7 dari asam arakidonat dalam lintas metabolik yang diawali dengan
fosfolipid membran plasma.

E. Malam (fraksi non minyak)

Yang dimaksud dengan lilin (wax) adalah ester asam lemak dengan monohidroksi
alkohol dengan rantai karbon yang panjang (gambar 3.8).

Gambar 3.8. Malam dengan rantai Hidrokarbon

Lilin dapat diperoleh dari lebah madu (mirisilpalmitat), ikan paus dan lumba-
lumbah (setilpalmitat) yang digunakan sebagai salep, bahan kecantikan, dan lilin
untuk penerangan.

52
 Paraffin padat walau kelihatannya seperti malam, sering disebut salah sebagai
paraffin wax adalah campuran dari senyawa hidrokarbon padat dan bukan ester.
Lilin hanya larut dalam pelarut lemak, sebab itu lilin pada tumbuhan berfungsi
sebagai lapisan pelindung dari air, lilin tidak berfungsi sebagai bahan nutrisi,
sebab tidak terhidrolisis dan tidak diuraikan oleh enzim pengurai pada lemak.

Tabel 3.2. Daftar Malam Yang Digunakan

Nama Jenis Sumber Kegunaan
Malam Lebah Sarang lebah Semir dan Farmasi
Spermasati Sejenis Ikan Paus Bahan Kecantikan dan Lilin
Karnauba Carnauba Palm Semir Lantai dan Mobil
Lanolin Wool (bulu Domba) Salep / Farmasi
Nama Jenis Senyawa Kimia Nama Kimia
Malam Lebah C15H31COOC30H61 Mirisilpalmitat
Spermasati C15H31COOC16H33 Setilpalmitat
Karnauba C25H31COOC30H61 Mirisilserotat

F. Fosfolipid, Sfingolipid dan Pigmen

Fosfolipid
Fosfolipid atau fostatida yaitu suatu senyawa lipid turunan gliserolfosfat (gambar
3.9), dalam hidrolisisnya terpecah menjadi asam lemak, asam fosfat, basa
nitrogen dan gliserol.

Gabar 3.9. Gliserolfosfat

Fosfolipid ditemukan pada semua organisme hidup, tidak tergantung dari asalnya
dan mempunyai struktur yang mantap. Banyak mengumpul pada hati, otak dn
jaringan spinal. Fosfolipid merupakan komponen yang penting pada struktur sel
karena jumlah fosfolipid pada jaringan binatang relatif tetap.
Fosfolipid adalah molekul yang besar mempunyai komponen polar dan non polar,
fosfolipid mengambil bagian pada metabolisme lemak dengan memungkinkan

53
transportasi lemak pada aliran darah. Fosfolipid sangat penting pada sistim
pemindahan elektron pada siklus pernapasan (proses sekresi) dan dalam
transportasi ion melalui selaput sel.
a. Lesitin
Lesitin mungkin yang paling banyak dijumpai di antara fosfolipid yang lain.
Mengandung senyawa ammonium kuartener kolin [HOCH2CH2N+ (CH3)3],
terikat pada asam fosfat sebagai ester. Nitrogen pada kolin bermuatan positif
dan fosfat bermuatan netatif, sehingga dalam larutan lesitin terdapat sebagai
garam dalam atau switerion. Struktur lesitin hasil hidrolisis adalah

Gambarb 3.10. Lesitin / fosfatidil kolin

Lesitin sangat penting pada metabolismem lemak dalam hati. Merupakan
sumber asam fosfat yang diperlukan pada pembentukan jaringan baru.
b. Sefalin
Perbedaan utama sefalin dengan lesitin terletak pada komponen senyawa basa
nitrogen yang terikat pada bagian fosfat. Pada sefalin, kolin diganti dengan
etanolamin (HO CH2 CH2 NH2), atau serin (HO CH2 CH2 NH2 COOH) suatu
asam amino. Sefalin berperan penting pada proses pembekuan darah dan
merupakan sumber fosfat pada pembentukan jaringan baru.

Gambar 3.11. Sefalin

54
Sfingolipid
Sfingolipid dibangun dari basa terhidroksilasi rantai panjang. Dua basa seperti ini
ditemukan dalam hewan, yakni basa sfngosin dan dihidrosfingosin (sfinganin).

Reaksi antara senyawa serin (a) dengan senyawa palmitat (b) akan mengeluarkan
O2 kemudian diikuti dengan reaksi reduksi yang akan menghasilkan sfinganin,
reaksi ini merupakan sintesis sfinganin dalam sistim hidup.

Ketika gugus amino pada sfingosin atau sfinganin diasilasi oleh asam lemak,
maka produk yang dihasilkan adalah seramida

Gugus hidroksi primer dapat disubtitusi dengan dua cara, yang menghasilkan dua
kelompok sfingolipid yakni fosfosfinglipid dan glikosfingolipid.

1. Dalam fosfosfingolipid, gugus hiroksil primer diesterifikasi oleh kolin fosfat,

lipid ini dikenal sebagai sfingomielin.
2. Dalam glikosfingolipid, gugus hidroksil primer terglikosilasi, yakni
tersubstitusi oleh karbohidrat, baik monosakarida atau atau oligosakarida.
Glikpsfingolipid yang mengandung gula asam sialat di dalam bagian

55
 karbohidratnya disebut gangliosida, setiap tipe glikosfingolipid menunjukan
variasi tipe asam lemak yang ditemukan di dalam bagian seramidanya yaitu
derivat sfingosin yang mengandung gugus asil dari asam lemak. Gugus ini
terikat pada gugus amino dalam bentuk amida.

Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Adanya karotenoid menyebabkan
warna kuning kemerahan karotenoid dapat larut dalam minyak dan merupakan
hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bilamana minyak dihidrogenasi,
maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang.
Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. Pigmen
mudah teroksidasi sehingga minyak akan menjadi tengik. Cara menghilangkan
pigmen dapat dilakukan dengan adsorban seperti arang aktif. Klorofil pada
tanaman memberikan warna kehijauan, tokoferol yang merupakan sumber
vitamin E sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat digunakan sebagai
antioksidan. Tokoferol yang teroksidasi kan memberikan warna coklat, warna ini
dapat juga terjadi karena reaksi browning nonenzimatik (karbohidrat bereaksi
dengan protein pada suhu tinggi).

G. Glikolipid, Steroid dan Terpena

Glikolipid
Di samping kelompok seramida dan sfingomielin terdapat senyawa dalam
golongan sfingolipid yang mengandung karbohidrat (D-galaktosa). Kelompok ini
dikenal sebagai glikolipid atau senyawa serebrosida. Hal ini membedakan dengan
sfingolipida, dimana glikolipid tidak mengandung asam fosfat tetapi mempunyai
kepala polar hidrokarbon yang hidrofilik (gambar 3.12). Glikolipid sederhana
adalah glikosildiasil gliserol terdapat pada mikroba dan tumbuhan.
Glikolipid yang mengandung karbohidrat (gambar 3.13) dalam jumlah besar
sangat kompleks seperti gangliosida, kelompok jenis ini biasanya terdapat pada
bagian luar membran sel terutama pada sel-sel saraf.

56
 Gambar 3.12. Galakto serebrosida

Terdapat pada otak kira-kira 7 % dari bagian padat dan dalam lapisan myelin
dari syaraf. Beberapa jenis dari glikolipid hanya berbeda pada bagian asam
lemak. Tidak seperti kebanyakan lipid, tidak larut dalam eter, tapi dapat diekstrak
dengan alcohol panas atau menggunakan piridin.

57
 Gambar 3.13. Glikolipid

Steroid
Steroid dan terpena termasuk lipida yang tidak tersabun, artinya jika dihidrolisis
dengan basa tidak menghasilkan sabun. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan dari
lemak sesudah proses penyabunan (gambar 3.14).

Gambar 3.14. Susunan Steroid

Steroid banyak terdapat di alam dengan jumlah yang terbatas (gambar 3.15),
aktivitas biologis yang penting adalah pada asam empedu, hormone sex baik
jantan atau betina, hormon korteks adrenal dan racun. Steroid yang banyak
terdapat di alam yaitu golongan kolesterol, lanosterol (banyak terdapat pada
pelindung wol), fitosterol dan mikosterol, dalam tubuh terdapat sebagai asam
empedu, hormon kelamin, dan hormon adrenokortikoid. Sterol mempunyai gugus
hidroksil alkohol pada atom C3 dan rantai alifatik bercabang pada atom C17
(kadang hanya mempunyai satu atau lebih gugus hidroksil). Sterol yang paling
banyak terdapat pada tumbuhan adalah fitosterol diantaranya ialah stigmasterol
dan mikosterol (dalam jamur).

58
 Gambar 3.15. Beberapa Contoh Steroid

Hormon utama pria adalah testoteron, berfungsi pada perkembangan sifat kelamin
kelamin sekunder yang menjadi ciri jenisnya. Untuk wanita terdapat dua hormon
kelamin yang penting yakni progesterone yang dibutuhkan untuk kehamilan
normal dan estradiol untuk mengatur siklus ovulasi (gambar 3.16).

59
 Gambar 3.16. Hormon Kelamin

Steroid termasuk turunan inti dari perhidroksiklopentanofenantren (gambar 3.17)

yang terdiri dari cincin sikloheksana
Berdasarkan struktur, steroid adalah derivat hidrokarbon aromatik tereduksi
perhidrosiklopentanofenantren, dimana senyawa ini disintesis dalam sistim hidup
dari isoprena melalui skualena.

Gambar 3.17. Perhidrosiklopentanofenantren

Terpena/Isoprena
Nama terpena pada awalnya diberikan untuk minyak yang disuling dari terpentin,
diketahui bahwa terpena terdiri dari 5 atom C lebih dikenal sebagai isoprene
(gambar 3.18), terpena terdiri dari 2 unit isoprena yakni monoterpena, pada
tumbuhan terdapat mono dan seskuiterpena. Senyawa ini memberikan sifat khas
(bau dan rasa) minyak yang merupakan komponen penting minyak esensial
tumbuhan, sebagai contoh ialah monoterpena geraniol, limona, mentol kanfer.
Struktur terpena umumnya dapat dikenal dari :

1. Sebagian besar senyawa ini terdapat dalam minyak dengan rumus C10H15.
2. Terpena yang mengandung lebih dari 10 atom karbon, umumnya mempunyai
jumlah karbon kelipatan dari lima, struktur cukup beragam.
3. Banyak jenis senyawa tidak larut dalam air, sebagian besar ditemukan dalam
tumbuhan, juga dalam organisme yang lain.

60
 Gambar 3.18. Beberapa contoh terpena

H. Lipid Pada Membran Sel

Sitoplasma dalam sel dikelilingi oleh membran plasma. Struktur subseluler seperti
inti, lisosom, dan mitokondria juga dibatasi oleh membrane. Membran pada
retikulum endoplasma dalam sel eukariot memagari ruang intrasel yang besar
dalam sitoplasma, sedangkan mitokondria memiliki membran internal yang
melipat. Membran terdiri dari lipid, protein dan karbohidrat, karbohidrat dalam
membran terdapat sebagai glikogliserolipid, glikosfingolipid (dalam saraf dan
otot), glikoprotein. Molekul lipid dalam membran (gambar 3.19) tersusun dalam
bentuk bilayer tertutup.

Gambar 3.19. Model bilayer dari lipid

Sebagian protein dalam membran dapat dihilangkan oleh peraksi yang

mengganggu ikatan polar dan ionic. Protein ini disebut protein ekstrinsik
( peripheral) dan protein lain yang disebut protein intrinsik (integral).
Struktur membran tidak kaku tetapi dinamis, karena daerah hidrokarbon berwujud
cair, maka terjadi difusi lateral dan gerakan rotasi yang cepat pada komponen
lipid dan protein, pergerakan ini berlangsung bila daerah polar pada lipid atau
protein melewati initi hidrofobik pada bilayer (gambar 3.20).

61
 Gambar 3.20. Membran sel

I. Metabolisme Lipid
1. Pencernaan Lemak
Percernaan lemak terjadi di dalam usus halus dengan bantuan enzim
hidrolitik yaitu lipase yang mencerna triasilgliserol dan fosfolipase yang
mencerna fosfolipid. Triasilgliserol dan fosfolipid diperoleh dari makanan.
Ikatan ester antara asam lemak dan gliserol dihidrolisis. Kerja enzim lipase
yang dihasilkan pankreas pada triasilgliseol yang terdapat dalam makanan
pada akhirnya akan menghasilkan 2-monoasilgliserol dan 2 macam asam
lemak.
Fosfolipase A2 menghidrolisis satu ikatan ester antara asam lemak dan
gliserol, khususnya pada posisi 2 rantai karbon gliserol. Fosfolipase A 1
menghidrolisis ikatan ester antara asam lemak dan gliserol pada posisi 1 rantai
karbon fosfogliserida.
Ensim-enzim ini harus bekerja pada daerah batas antara air dan lemak. Lipase
pencernaan disekresikan ke dalam lumen usus halus yang bercampur dengan
permukaan butran-butiran lemak yang besar. Produk awal dari proses
pencernaan adalah asam lemak dan lisofosfogliserida, yang merupakan
detergen kuat. Kedua senyawa ini akan mempercepat proses pencernaan
karena dapat mendispersikan butiran-butiran lemak dalam jumlah yang sangat
banyak. Dengan meningkatnya konsentrasi asam lemak dan dengan
dihasilkannya 2-monoasilgliserol, senyawa ini dimasukkan ke dalam misel
pada garam empedu. Monoasilgliserol juga mempercepat kerja detergen dari
garam empedu, yang kemudian mempermudah emulsifikasi triasilgliserol dan
vitamin-vitamin yang larut menuju permukaan sel epitel usus, dimana asam

62
 lemak, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, dan 2-monoasilgliserol
dilepaskan dari misel.
Triasilgliserol yang disintesis tersusun menjadi kilomikron yang disekresikan
oleh sel epitel usus ke dalam lacteal yaitu pembuluh limfa kecil di dalam vilus
usus halus. Kemudian dari limfatik, kilomikron melewati pembuluh limfa di
dada yang selanjutnya masuk ke dalam darah dan dengan demikian membantu
pengangkutan bahan bakar lipid ke berbagai jaringan tubuh.
2. Metabolisme Lipoprotein
Lipoprotein mengangkut lemak hidrofobik di dalam plasma. Lipoprotein
utama yang disrkulasikan di dalam darah adalah kilomikron, lipoprotein
dengan kerapatan sangat rendah (VLDL), lipoprotein dengan kerapatan
rendah (LDL), dan lipoprotein dengan kerapatan tinggi (HDL). Asam lemak
adalah bahan bakar selular yang penting dan disimpan sebagai triasilgliserol
dalam jaringan adipose. Asam lemak dipersiapkan untuk cadangan dalam
bentuk timbunan lemak yang diangkut ke jaringan adipose terutama sebagai
triasilgliserol di dalam kilomikron dan VLDL. Dalam jaringan adiposa,
kilomikron terdegradasi dengan cepat, dan partikel sisanya kembali memasuki
sirkulasi yang diserap oleh hati. VLDL terdegradasi di dalam jaringan adiposa
menjadi LDL yang kemudian bersirkulasi sebagai lipoprotein utama yang
mengangkut kolesterol. HDL adalah lipoprotein yang bersirkulasi secara
kontinyu. HDL mengandung suatu enzim yang mengubah kolesterol bebas
menjadi ester kolesterol. Asam linoleat adalah asam lemak yang paling
banyak dipindahkan dari fosfatidilkolin ke kolesterol, yang membentuk ester
kolesterol yaitu linoleoilkolesterol.
Bilamana LDL di dalam sirkulasi terdapat dalam jumlah yang melimpah,
maka jaringan tubuh akan mempunyai sumber kolesterol yang eksogenik.
Kolesterol dipindahkan ke dalam sel melalui reseptor lipoprotein spesifik
yang terdapat pada permukaan sel. Jaringan yang membutuhkan kolesterol
dalam jumlah besar, seperti korteks adrenal mempunyai reseptor LDL dalam
jumlah besar pada permukaan selnya.
3. Oksidasi Asam Lemak
Oksidasi asam lemak terjadi dalam 3 tahap, aktivasi, pengangkutan ke dalam
sel mitokondria, dan oksidasi menjadi asetil CoA. Secara umum, masuknya
asam lemak ke dalam lintas metabolik didahului dengan perubahan asam
lemak menjadi turunan koenzim A (CoASH). Turunan asil ini disebut alkanoil
atau alkenoil-CoA, dan di dalam bentuk ini asam lemak dikatakan berada
dalam keadaan teraktivasi.
Aktivasi asam lemak akan memicuh pembentukan tioester dari asam lemak
dan CoA. Proses ini dibarengi dengan hidrolisis ATP menjadi AMP. Enzim
yang mengkatalisis reaksi ini adalah asil-CoA sintetase.

LATIHAN
1. Diskusikan Peranan Lipid
2. Deskripsikan Pembagian Lipid

63
3. Mendiskusikan Asam Lemak dan Sintesis Asam Lemak
4. Deskripsikan peranan Prostaglandin
5. Mendiskusikan peranan Malam (fraksi non minyak)
6. Mendiskusikan Fosfolipid, Sfingolipid dan Pigmen
7. Deskripsikan peranan Glikolipid, Steroid dan Terpena
8. Mendiskusikan keadaan Lipid Pada Membran Sel
9. Mendiskusikan runutan Metabolisme Lipid

RANGKUMAN
A. Peranan Lipid
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid
dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-
masing hanya 4 kkal/gram.
B. Pembagian Lipid
Berbeda dengan polisakarida dan protein, lipid bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan berulang dan digolongkan sebagai berikut :
a. Lipid Sederhana : lemak, ester lemak dan gliserol; lilin, yaitu ester asam
lemak.
b. Lipid Mejemuk
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan rantai alkohol yang mengikat
gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid (serebrosid), sulfolipid, aminolipid
dan lipoprotein.
c. Steroid adalah senyawa turunan siklopentanofenantren, karenanya berbeda
dari lipid yang tersusun dari asam lemak.
d. Derivat Lipid
Derivat lipid umumnya berasal dari hasil hidrolisis, misalnya asam lemak,
gliserol, alkohol, aldehida dan keton (gugus fungsional).

e. Lipid Kompleks
Yang termasuk lipid kompleks adalah lipid yang terdapat dalam alam
bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan
karbohidrat. Ikatan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein, terdapat
dalam plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada umumnya adalah
trigliserida, fosfolipid atau kolesterol..
C. Asam Lemak dan Sintesis Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau
lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang.

Adanya perbedaan titik leleh asam lemak juga terjadi pada asam-asam lemak
yang jumlah atom karbonya sama. Konformasi yang sering ada untuk rantai atom

64
 C jenuh adalah struktur yang panjang dan lurus. Suatu ikatan rangkap cis akan
menimbulkan bengkokan pada struktur, sehingga lebih sukar untuk tersusun
membentuk kristal daripada molekul jenuh yang panjangnya sama. Ikatan
rangkap trans tidak menimbulkan bengkokan pada rantai.
Rantai jenuh

Rantai dengan satu ikatan rangkap trans

Rantai dengan satu ikatan rangkap cis

D. Prostaglandin
Prostaglandin adalah asam lemak yang terdiri dari 20 atom karbon dengan satu
cincin persegi lima. Prostaglandin turunan dari asam arakidonat yang merupakan
hasil metabolisme asam linoleat. Struktur.
Prostaglandin terbentuk di dalam semua jaringan tubuh dengan jumlah yang
sedikit,.bekerjanya pada lokus dalam sel yang sama dimana prostaglandin itu
disintesis.
E. Malam (fraksi non minyak)
Yang dimaksud dengan lilin (wax) adalah ester asam lemak dengan monohidroksi
alkohol dengan rantai karbon yang panjang.
Paraffin padat walau kelihatannya seperti malam, sering disebut salah sebagai
paraffin wax adalah campuran dari senyawa hidrokarbon padat dan bukan ester.
Lilin hanya larut dalam pelarut lemak, sebab itu lilin pada tumbuhan berfungsi
sebagai lapisan pelindung dari air, lilin tidak berfungsi sebagai bahan nutrisi,
sebab tidak terhidrolisis dan tidak diuraikan oleh enzim pengurai pada lemak.
F. Fosfolipid, Sfingolipid dan Pigmen
Fosfolipid atau fostatida yaitu suatu senyawa lipid turunan gliserolfosfat, dalam
hidrolisisnya terpecah menjadi asam lemak, asam fosfat, basa nitrogen dan
gliserol.
Fosfolipid adalah molekul yang besar mempunyai komponen polar dan non polar,
fosfolipid mengambil bagian pada metabolisme lemak dengan memungkinkan

65
 transportasi lemak pada aliran darah. Fosfolipid sangat penting pada sistim
pemindahan elektron pada siklus pernapasan (proses sekresi) dan dalam
transportasi ion melalui selaput sel.
Sfingolipid dibangun dari basa terhidroksilasi rantai panjang. Dua basa seperti ini
ditemukan dalam hewan, yakni basa sfngosin dan dihidrosfingosin (sfinganin).
Gugus hidroksi primer dapat disubtitusi dengan dua cara, yang menghasilkan dua
kelompok sfingolipid yakni fosfosfinglipid dan glikosfingolipid.

Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Adanya karotenoid menyebabkan

warna kuning kemerahan karotenoid dapat larut dalam minyak dan merupakan
hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bilamana minyak dihidrogenasi,
maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang.
Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen.
G. Glikolipid, Steroid dan Terpena
Di samping kelompok seramida dan sfingomielin terdapat senyawa dalam
golongan sfingolipid yang mengandung karbohidrat (D-galaktosa). Kelompok ini
dikenal sebagai glikolipid atau senyawa serebrosida. Hal ini membedakan dengan
sfingolipida, dimana glikolipid tidak mengandung asam fosfat tetapi mempunyai
kepala polar hidrokarbon yang hidrofilik. Glikolipid sederhana adalah
glikosildiasil gliserol terdapat pada mikroba dan tumbuhan.
Glikolipid yang mengandung karbohidrat dalam jumlah besar sangat kompleks
seperti gangliosida, kelompok jenis ini biasanya terdapat pada bagian luar
membran sel terutama pada sel-sel saraf.
Terdapat pada otak kira-kira 7 % dari bagian padat dan dalam lapisan myelin
dari syaraf. Beberapa jenis dari glikolipid hanya berbeda pada bagian asam
lemak. Tidak seperti kebanyakan lipid, tidak larut dalam eter, tapi dapat diekstrak
dengan alcohol panas atau menggunakan piridin.
Steroid banyak terdapat di alam dengan jumlah yang terbatas (gambar 13),
aktivitas biologis yang penting adalah pada asam empedu, hormone sex baik
jantan atau betina, hormon korteks adrenal dan racun. Steroid yang banyak
terdapat di alam yaitu golongan kolesterol, lanosterol (banyak terdapat pada

66
 pelindung wol), fitosterol dan mikosterol, dalam tubuh terdapat sebagai asam
empedu, hormon kelamin, dan hormon adrenokortikoid. Sterol mempunyai gugus
hidroksil alkohol pada atom C3 dan rantai alifatik bercabang pada atom C17
(kadang hanya mempunyai satu atau lebih gugus hidroksil). Sterol yang paling
banyak terdapat pada tumbuhan adalah fitosterol diantaranya ialah stigmasterol
dan mikosterol (dalam jamur).
Hormon utama pria adalah testoteron, berfungsi pada perkembangan sifat kelamin
kelamin sekunder yang menjadi ciri jenisnya. Untuk wanita terdapat dua hormon
kelamin yang penting yakni progesterone yang dibutuhkan untuk kehamilan
normal dan estradiol untuk mengatur siklus ovulasi.Steroid termasuk turunan inti
dari perhidroksiklopentanofenantren yang terdiri dari cincin sikloheksana
Berdasarkan struktur, steroid adalah derivat hidrokarbon aromatik tereduksi
perhidrosiklopentanofenantren, dimana senyawa ini disintesis dalam sistim hidup
dari isoprena melalui skualena.
Nama terpena pada awalnya diberikan untuk minyak yang disuling dari terpentin,
diketahui bahwa terpena terdiri dari 5 atom C lebih dikenal sebagai isoprene
terpena terdiri dari 2 unit isoprena yakni monoterpena, pada tumbuhan terdapat
mono dan seskuiterpena. Senyawa ini memberikan sifat khas (bau dan rasa)
minyak yang merupakan komponen penting minyak esensial tumbuhan, sebagai
contoh ialah monoterpena geraniol, limona, mentol kanfer.
H. Lipid Pada Membran Sel
Sitoplasma dalam sel dikelilingi oleh membran plasma. Struktur subseluler seperti
inti, lisosom, dan mitokondria juga dibatasi oleh membrane. Membran pada
retikulum endoplasma dalam sel eukariot memagari ruang intrasel yang besar
dalam sitoplasma, sedangkan mitokondria memiliki membran internal yang
melipat. Membran terdiri dari lipid, protein dan karbohidrat, karbohidrat dalam
membran terdapat sebagai glikogliserolipid, glikosfingolipid (dalam saraf dan
otot), glikoprotein. Molekul lipid dalam membran tersusun dalam bentuk bilayer
tertutup.
Sebagian protein dalam membran dapat dihilangkan oleh peraksi yang
mengganggu ikatan polar dan ionic. Protein ini disebut protein ekstrinsik
( peripheral) dan protein lain yang disebut protein intrinsik (integral).
Struktur membran tidak kaku tetapi dinamis, karena daerah hidrokarbon berwujud
cair, maka terjadi difusi lateral dan gerakan rotasi yang cepat pada komponen
lipid dan protein, pergerakan ini berlangsung bila daerah polar pada lipid atau
protein melewati initi hidrofobik pada bilayer.
I. Metabolisme Lipid
1. Pencernaan Lemak
Percernaan lemak terjadi di dalam usus halus dengan bantuan enzim
hidrolitik yaitu lipase yang mencerna triasilgliserol dan fosfolipase yang
mencerna fosfolipid. Triasilgliserol dan fosfolipid diperoleh dari makanan.
Ikatan ester antara asam lemak dan gliserol dihidrolisis. Kerja enzim lipase
yang dihasilkan pankreas pada triasilgliseol yang terdapat dalam makanan
pada akhirnya akan menghasilkan 2-monoasilgliserol dan 2 macam asam
lemak.

67
Fosfolipase A2 menghidrolisis satu ikatan ester antara asam lemak dan
gliserol, khususnya pada posisi 2 rantai karbon gliserol. Fosfolipase A 1
menghidrolisis ikatan ester antara asam lemak dan gliserol pada posisi 1 rantai
karbon fosfogliserida.
Ensim-enzim ini harus bekerja pada daerah batas antara air dan lemak. Lipase
pencernaan disekresikan ke dalam lumen usus halus yang bercampur dengan
permukaan butran-butiran lemak yang besar. Produk awal dari proses
pencernaan adalah asam lemak dan lisofosfogliserida, yang merupakan
detergen kuat. Kedua senyawa ini akan mempercepat proses pencernaan
karena dapat mendispersikan butiran-butiran lemak dalam jumlah yang sangat
banyak. Dengan meningkatnya konsentrasi asam lemak dan dengan
dihasilkannya 2-monoasilgliserol, senyawa ini dimasukkan ke dalam misel
pada garam empedu. Monoasilgliserol juga mempercepat kerja detergen dari
garam empedu, yang kemudian mempermudah emulsifikasi triasilgliserol dan
vitamin-vitamin yang larut menuju permukaan sel epitel usus, dimana asam
lemak, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, dan 2-monoasilgliserol
dilepaskan dari misel.
Triasilgliserol yang disintesis tersusun menjadi kilomikron yang disekresikan
oleh sel epitel usus ke dalam lacteal yaitu pembuluh limfa kecil di dalam vilus
usus halus. Kemudian dari limfatik, kilomikron melewati pembuluh limfa di
dada yang selanjutnya masuk ke dalam darah dan dengan demikian membantu
pengangkutan bahan bakar lipid ke berbagai jaringan tubuh.
2. Metabolisme Lipoprotein
Lipoprotein mengangkut lemak hidrofobik di dalam plasma. Lipoprotein
utama yang disrkulasikan di dalam darah adalah kilomikron, lipoprotein
dengan kerapatan sangat rendah (VLDL), lipoprotein dengan kerapatan
rendah (LDL), dan lipoprotein dengan kerapatan tinggi (HDL). Asam lemak
adalah bahan bakar selular yang penting dan disimpan sebagai triasilgliserol
dalam jaringan adipose. Asam lemak dipersiapkan untuk cadangan dalam
bentuk timbunan lemak yang diangkut ke jaringan adipose terutama sebagai
triasilgliserol di dalam kilomikron dan VLDL. Dalam jaringan adiposa,
kilomikron terdegradasi dengan cepat, dan partikel sisanya kembali memasuki
sirkulasi yang diserap oleh hati. VLDL terdegradasi di dalam jaringan adiposa
menjadi LDL yang kemudian bersirkulasi sebagai lipoprotein utama yang
mengangkut kolesterol. HDL adalah lipoprotein yang bersirkulasi secara
kontinyu. HDL mengandung suatu enzim yang mengubah kolesterol bebas
menjadi ester kolesterol. Asam linoleat adalah asam lemak yang paling
banyak dipindahkan dari fosfatidilkolin ke kolesterol, yang membentuk ester
kolesterol yaitu linoleoilkolesterol.
Bilamana LDL di dalam sirkulasi terdapat dalam jumlah yang melimpah,
maka jaringan tubuh akan mempunyai sumber kolesterol yang eksogenik.
Kolesterol dipindahkan ke dalam sel melalui reseptor lipoprotein spesifik
yang terdapat pada permukaan sel. Jaringan yang membutuhkan kolesterol
dalam jumlah besar, seperti korteks adrenal mempunyai reseptor LDL dalam
jumlah besar pada permukaan selnya.

68
 3. Oksidasi Asam Lemak
Oksidasi asam lemak terjadi dalam 3 tahap, aktivasi, pengangkutan ke dalam
sel mitokondria, dan oksidasi menjadi asetil CoA. Secara umum, masuknya
asam lemak ke dalam lintas metabolik didahului dengan perubahan asam
lemak menjadi turunan koenzim A (CoASH). Turunan asil ini disebut alkanoil
atau alkenoil-CoA, dan di dalam bentuk ini asam lemak dikatakan berada
dalam keadaan teraktivasi.
Aktivasi asam lemak akan memicuh pembentukan tioester dari asam lemak
dan CoA. Proses ini dibarengi dengan hidrolisis ATP menjadi AMP. Enzim
yang mengkatalisis reaksi ini adalah asil-CoA sintetase.

EVALUASI
1. Jelaskan Peranan Lipid
2. Tuliskanlah Pembagian Lipid dengan contohnya
3. Jelaskan Sintesis Asam Lemak
4. Jelaskan peranan Prostaglandin
5. Gambarkan perbedaan Sfingolipid dengan Glikolipid
6. Jelaskan derivat Terpena
7. Gambarkan dan jelaskan keadaan Lipid Pada Membran Sel
8. Jelaskan Metabolisme Lipoprotein

DAFTAR PUSTAKA
Campbell, P.N., A.D. Smith. 1982. Biochemistry Illustrated. Wilture Enterprises.
Hong Kong.

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan. ITB. Bandung.

Girindra, A. 1986. Biokimia 1. Gramedia. Jakarta.

Houston, M.E. 1995. Biochemistry Primer For Exercise Science. Human Kinetics.
Champaign.USA.

Kay, E.R.M. 1966. Biochemistry : An Introduction to Dynamic Biology. Collier-

Macmillan.Canada.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Kuchel, P., G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Schaum. Terjemahan. Erlangga. Jakarta.

Lehninger, A..L., et al. 1997. Principles of Biochemistry. 2nd .Worth Publisher. New
York.

Ngili Yohanis.2009. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu.

Yogyakarta.

69
Poedjiadi, A., F.M. T. Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.

Sastrohamidjoyo, H. 2005. Kimia Organik : Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan

Protein. Gajah Mada University Press. Jogjakarta.

Stryer, L. 2000. Biokimia. Vol 1,2,3. Edisi 4. Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Jakarta.

Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni. Bandung.

Winarno, F,G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

SENARAI
Esterifikasi : Pembentukan ester asam lemak
Hidrolisis : Proses pemisahan asam lemak atas senyawa penyusunnya

70