UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi

Oleh : FITRI WULANDARI A 420 020 062

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2008

PERSETUJUAN

UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

FITRI WULANDARI A 420 020 062

Disetujui untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji Skripsi Sarjana S-1

Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Hj. Suparti, M.Si. Tanggal :

Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. Tanggal :

ii

PENGESAHAN

UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FITRI WULANDARI A 420 020 062

Telah dipertahankan di depan dewan penguji, Pada tanggal: 15 September 2008 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat. Susunan Dewan Penguji: 1. Dra. Hj. Suparti, M.Si 2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si 3. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si _______________ _______________ _______________

Surakarta, September 2008 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan,

Drs. H. Sofyan Anif, M. Si NIK. 547

iii

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas.PERNYATAAN Dengan ini. saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga terhadap karya atau pendapat yang pernah ditulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. September 2008 Fitri Wulandari A 420 020 062 iv . maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta.

(QS. Al Baqoroh: 286) * Mencari ilmu adalah titik awal dan segala upaya untuk mengetahui dan meraih kemaslahatan hidup manusia baik dalam perbuatan. (Muhammad Al-Ghazali) v . etika.MOTTO * Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. ucapan. agama. Al Baqoroh: 45) * Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya. keyakinan. Dan sesungguhnya orang yang demikian itu sungguh berat. kecuali bagi orang-orang yang khusu’. (QS. dan adat istiadat. Ia mendapat pahala (dari kebijakan) yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa kejahatannya) yang dikerjakan.

Keluargaku terutama kedua kakakku. karya sederhana ini saya persembahkan dengan tulus kepada : Bapak dan Ibuku yang telah memberi kasih sayang dan dorongan baik secara material maupun spiritual. Retno. Teman-temanku yang setia dan menemaniku (I’in. Susi. Adik kecilku Dhe Chaca dan Dhe Lely. Ita) dan teman-teman seperjuangan Biologi ‘02 vi . Rika.PERSEMBAHAN Teriring dengan doa dan puji syukur.

arahan serta petunjuk yang bermanfaat bagi penulis. M. Dengan memanjat puji syukur kehadirat Allah SWT.Si. 3. selaku Dosen Pembimbing Pembantu yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini. akhirnya penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “UJI KADAR PROTEIN PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). 2.KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr.. Ibu Dra.. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati. penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Sofyan Anif. M. 4. bantuan. S.Si. M. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bimbingan. vii . M. Bapak Drs.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian. Hariyatmi. Hj. selau Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan.Si.. Suparti.. kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Ibu Dra. selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini. arahan. dan dorongan dari berbagai pihak. Ibu Triastuti Rahayu. H.Si.. Wb.

Nunung. penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penulisan ini. 9. 11. terima kasih untuk kebersamaannya. dorongan dan semua nasehatnya. Ayah dan Bunda tercinta yang memberikan kasih sayang. Surakarta. Shiro. 10. Tanpa bermaksud mengecilkan arti bantuan yang telah diterima. Ita. Bapak/Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas pelayanan yang baik di UMS. I’in. 7. dan semua teman Biologi angkatan ’02. Roqib. Nanang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat. 6. semangat. terima kasih untuk kasih sayang. Kedua kakakku Mbak Mulyani dan mas Aris. Tari. 8. Wassalamu’alaikum wr. mba’ Retno. Ibu Siti Mardiyah. wb. September 2008 Penulis viii . selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan pengujian kadar protein. Oleh karena itu penulis dengan senang menerima kritik dan saran yang sifatnya membangun dari para pembaca. mba’ Dora. Kedua adek kecilku Dhe Chaca dan Dhe Lely. mendoakan dan merestui setiap langkahku. Teman-teman Susi.5. mba’ Yani. terima kasih buat semuanya.

..................................... 2...................... PERSEMBAHAN ......................................................................................... HALAMAN PERNYATAAN .... Landasan Teori ............ 1............................................................................................................................. DAFTAR ISI ................................................................................. HALAMAN PENGESAHAN .................. D.................................... Tujuan Penelitian .............................................................................. C.................... 5 5 6 1 3 3 3 3 ix ................. KATA PENGANTAR ................................................................................................................................................................................. MOTTO ....... HALAMAN PERSETUJUAN ...... DAFTAR LAMPIRAN ..........................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ........................................................................................................................................................................................................................................................................ Pembatasan Masalah ....... Manfaat Penelitian .......... DAFTAR TABEL ............................................................................................... Tape............................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA A......................... B....... Latar Belakang .................................................................................................................................................................................. i ii iii iv v vi vii ix xi xii ABSTRAK ......................... E.............................................................................................................. Fermentasi ............ Rumusan Masalah .......................................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN A....

....................... Metode dan Teknik Pengumpulan Data ........ Saran ............................................................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 10 12 16 19 23 25 25 26 26 27 28 28 28 29 32 37 37 x ... Menguji kadar protein ............................ C........... B... Rancangan Percobaan ................................... Alat dan Bahan ................................................................................. 4........................................................................................ Protein ....... Ragi .............................. 1....3....... Hasil Penelitian dan Pembahasan .... Pembuatan tape singkong ............................ F........................................................................................................................................................................ 6....................... Kesimpulan .............................. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A... Uji organoleptik pada tape singkong ...... BAB III METODE PENELITIAN A......... Pembuatan sari buah nanas .................... 2........... 3......................................... Nanas ... Teknik Analis Data ............................................ B............................................. Singkong ......................................................................... 7........................ BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A........................ E................. Enzim ...................................................................................................... Tempat dan Waktu Penelitian ....... D......................... Pelaksanaan Penelitian ............ 4.............. 5.....................................

............ Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas 32 4........................6. tape ketan putih dan tape ketan hitam Halaman (dalam 100 g bahan) ................... Hasil kadar protein yang terdapat pada tape singkong dengan alat spektrofotometer ...................................1.............................. Kandungan protein............................. Hasil uji Anova satu arah ................................4................................................................................................2...........................DAFTAR TABEL Tabel 2...... 2.... 2............ 2.................... 32 xi ...................1..................................1.............3.........................................5............................................................. Kandungan gizi nanas dalam100 gram BDD . 3. 3.. Peranan mikroba dalam ragi tape ...... Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong ................ mutu nilai cerna dan kandungan protein senilai telur beragam ....2............2... Komposisi gizi tape singkong.................. 2.... 5 12 13 18 18 22 29 31 4.................. Hasil uji anova satu jalur pada kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas ............ Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu ................. 2..........

Foto-foto Penelitian 3.DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Uji Anava satu jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong. 2. Surat Keterangan xii .

volume 37.5 kg singkong. A 420 020 062. volume 25 mL adalah 0. vitamin B1 dan air. lemak. 37 halaman.24%. tekstur lebih lunak. 37. dan 50mL untuk setiap 0. xiii . singkong. Semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. bau tidak terlalu menyengat dan warna tape yang lebih kekuningan.UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) FITRI WULANDARI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. protein. karbohidrat. sari buah nanas.5 mL.5 mL adalah 0.53%. 25 mL. maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. fosfor.83% dan volume 50 mL adalah 1. besi. fermentasi. kadar protein tape singkong pada penambahan sari buah nanas volume 0 mL adalah 0. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Oktober 2007. Jurusan Pendidikan Biologi.21%. Berdasarkan hasil penelitian dapat diperoleh bahwa semakin tinggi volume sari buah nanas yang ditambahkan pada tape singkong. kalsium. 2008. yaitu rasa tape manis asam. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein dan kualitas organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. ABSTRAK Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Kualitas organoleptik tape singkong yang menggunakan sari buah nanas lebih lebih baik dibandingkan tape singkong tanpa sari buah nanas. Kata kunci: kadar protein. Hasil penelitian. kualitas tape. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu sari buah nanas dengan volume 0 mL. Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi.

1986). Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan. dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan. 1988). biskuit.BAB I PENDAHULUAN A. singkong dan kentang (Desrosier. dengan kandungan karbohidrat adalah 34. Latar Belakang Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Tape singkong memiliki kandungan protein 0. tape. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. 1988). legit. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul).5 gram / 100 gram bahan. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi. 2001). enak. roti. Tape yang baik dan bermutu apabila harum. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras. gatot. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto.7%. Protein diperlukan untuk 1 .

bahwa lama perendaman dan konsentrasi bromelin berpengaruh terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing. yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan di dalam industri pangan (Lisdiana dan Soemadi. DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas . Buah nanas mengandung enzim protease yang disebut bromelin. 1992). pakan maupun bahan baku industri. Enzim bromelin merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. maka pada penelitian ini akan dilakukan penambahan sari buah nanas untuk meningkatkan kadar protein pada tape singkong dengan judul “UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) comosus)”. dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme (Winarno. 1997). oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein. Sedangkan pada penelitian Dhian Ariyani (2004). Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau disajikan dalam produk olahan. Berdasarkan penelitian Muhidin (1999).2 pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Dari latar belakang di atas. bahwa enzim bromelin pada buah nanas dapat digunakan pada proses pengolahan bungkil kacang-kacangan menjadi konsentrat protein nabati. diantaranya dengan menambahkan sari buah nanas pada pembuatan tape. perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. 1993). Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan. Enzim ini mempunyai arti penting seperti halnya enzim papain yang dihasilkan tanaman pepaya (Indrawati. Nanas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan.

. C. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar protein pada tape. Pembatasan Masalah Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut : 1. Nanas yang digunakan adalah nanas yang dijual di pasaran. Subyek penelitian adalah tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan yaitu berapakah kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein tape singkong setelah diberi sari buah nanas. 3. 2. Manfaat Penelitian 1. Masyarakat mengetahui bahwa buah nanas mempunyai nilai daya guna yang tinggi. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan. Obyek penelitian adalah kadar protein tape singkong. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan. 3. E. Parameter penelitian adalah pengukuran kadar protein tape singkong. D. 2.3 B.

4 4. . Masyarakat mengetahui bahwa bromelin dari ekstrak nanas dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein pada tape.

beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.0 Karbohidrat (g) 42.1 0.5 37. Tape Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape.5 1. tape pisang.02 Air (g) 56.5 1. tape sorgum.4 Kalsium (mg) 30 6 8.1.0 Besi (mg) 0 0.6 Vitamin B1 (mg) 0. Landasan Teori 1. Selama fermentasi. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. tape ubi jalar dan tape sukun. Berdasarkan bahan bakunya. tape beras.07 0.0 3.1 58.5 34. Tabel 2.04 0. Tape mempunyai tekstur yang lunak. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Astawan.9 50. 2004).8 Lemak (g) 0.0 Fosfor (mg) 30 35 106. Komposisi gizi tape singkong. Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam Energi (k kal) 173 172 166 Protein (g) 0. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Depkes RI (1992) 5 .2 Sumber : Direktorat Gizi. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong).5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. 2001). tape singkong. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).5 3.

belerang dan lain-lain (Gumbiro. dan As. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. Kata-kata ragi . Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. unsur karbon. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik. Fermentasi Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. glikosida. perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. pH. 1987). asam keto. Mn. macam mikroba. alkohol. Hal ini sebenarnya tidak tepat. sejumlah garam Fe. suhu. hidrokarbon. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas. 2. senyawa anorganik dan beberapa unsur. contohnya karbohidrat. Menurut Dwijoseputro (1990). asam amino dan amina.6 Menurut Tarigan (1998).

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi. Secara fisiologi. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. ragi untuk tape. Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. 1993). Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil.7 untuk tempe. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol. antara lain adalah sebagai berikut : a. b. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. asam laktat. Menurut Desrosier (1988). ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. . ragi untuk oncom. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. ragi untuk roti.

maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik . Dalam pengertian yang luas. 1989). maka produksi sel-sel khamir dipacu. proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila produksi alkohol yang dikehendaki. Menurut Anshori (1989). Menurut Buckle (1988). Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.8 c. mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. d.

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida.9 yang cukup tinggi. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Menurut Astawan (2004). Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. butanol. proses ini disebut hidrolisis enzimatis. tetapi juga industri cuka. aseton. b. antara lain sebagai berikut : a. menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. . Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. asam sitrat. Said (1987). Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut C6H12O6 Zimase ragi 2C2H5OH (Etanol) + 2 CO2 (Karbondioksida) (Glukosa) Menurut Timotius (1982). asam laktat. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Menurut Winarno (1989). fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir.

Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Ragi Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe. roti. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. genus Hansenula. genus Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan . dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. sedangkan Saccharomyces. 1990). tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol. Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro. tekanan. pH. 3. anggur. mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu. sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. brem dan lain-lain. tape. begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. d. Menurut Winarno (1994). genus Candida.10 c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok.11 dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti. organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Dalam lingkungan terisolasi dari udara. diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara. Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. khamir amilolitik. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob. khamir nonamilolitik. Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme yang bernafas secara aerob. . Menurut Astawan (2004). yaitu kapang amilolitik. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif. namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. ragi sendiri adalah organisme aerob. Menurut Schlegel dan Schmid (1994).

Sepertiga dari jumlah tersebut terdapat pada otot. Perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. Seperenam berat manusia terdiri atas protein. Setelah air. protein diperlukan tubuh untuk: a. Peranan Mikroba dalam ragi tape Jenis Mikroba Kapang Amilolitik .2. Protein Protein terdapat di semua jaringan sel hidup.Endomycopsis . protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia.Pediococcus Bakteri Amilolitik .Bacillus Fungsi Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sedikit sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan bau yang lemah Penghasil alkohol Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas Penghasil bau yang khas Penghasil asam laktat Penghasil sakarida Sumber : Saono (1982) 4.Endomycopsis Khamir Nonamilolitik . seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang rawan.Rhizopus . d. b. Pada umumnya.Hansenula . baik pada tanaman maupun hewan. Produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme. Pertumbuhan dan pengembangan tubuh. c. . 1993).Candida Bakteri Asam laktat .12 Tabel 2.Amilomycetes Khamir Amilolitik . Bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin (Winarno.Mucor . seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ lain serta cairan tubuh.Saccharomyces .

2).3 7. Klasifikasi Protein Menurut Tranggono (1989).13 Tabel 2. Fungsi dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan.0 3.4 0.7 2. sejajar dengan rantai utama.0 18. Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang. daging. pada umumnya sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua. Berdasarkan bentuk molekulnya 1).0 0.9 2. telur). ikan dan unggas.3 9.9 1.0 10. 1994 Menurut Winarno (1993).9-3.6 9. Sumber protein dari makanan sehari-hari yang penting adalah kacangkacangan. susu.1 7.8 22.2 25.6 2.7 4. klasifikasi protein adalah sebagai berikut : a.0 8.2 1. Protein ini mudah larut dalam garam dan . Protein globulin Protein ini berbentuk seperti bola.2 3.8 Sumber : Sagogyo. yaitu kelompok protein hewani serta nabati. daging.3 Kandungan protein.8 1.6 1.3 0. tidak larut dalam pelarut encer.2 11.76 8. Protein serabut Protein ini berbentuk serabut. banyak terdapat pada bahan hewani (susu.5 8.0 1.1 12.2 4-8 Mutu protein (%) 70 74 55 47 48 47 58 47 47 47 47 58 72 35 58 70 Nilai cerna (%) 82 90 82 80 80 80 90 82 88 57 86 76 76 76 88 67 Mutu cerna (%) 57 67 45 38 38 38 52 39 41 27 40 44 55 27 51 47 Kandungan PST (%) 20. mutu nilai cerna dan kandungan protein senilai telur beragam Bahan Kedelai Tempe kedelai Tahu Kacang ijo Kacang tanah Kacang merah Beras Jagung Cantel Sorghum Tepung terigu Kentang Ubi jalar Ubi kayu Pisang Daun-daunan hijau Kandungan protein (%) 35.3 23.6 4.

Protein ini banyak mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat di dalam serealia. Gutelin Larut dalam asam dan basa encer. susu. Apabila ditambah asam mineral kuat akan menghasilkan garam yang stabil yang bersifat larut dalam air. Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin. d). terdapat dalam putih telur. asam. Albumin Protein ini larut dalam air dan garam encer. konsentrasi garam. dalam kedelai disebut glisin. Protein sederhana a). tetapi tidak larut dalam air. Protamin Protamin ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan. basa serta mudah mengalami denaturasi. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya. 1).14 asam encer dan mudah berubah karena pengaruh susu. Prolanin Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. b). . dalam daging myosin dan actin. c). dalam telur ovoglobulin. e). Globulin Larut dalam larutan garam mineral. b. darah dan sayur-sayuran. tetapi tidak larut dalam pelarut netral.

Globulin Kaya akan argini. Glikoprotein . Skleroprotein Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahap terhadap hidrolisis enzimatis. terdapat pada telur. 2). d). g). Protein majemuk a). h).15 f). Bersifat larut dalam air dan tergumpal oleh amonia. triptophan. c). Lipoprotein Mengandung lipid asam lemak sehingga mempunyai kapasitas sebagai zat pengemulsi yang baik. banyak terdapat pada susu dan kuning telur. Histon Merupakan protein basa. susu dan darah. banyak terdapat dalam intisel. Posteprotein Mengandung gugus fosfat yang terikat pada gugus hidroksil dari serin dan threonin. b). berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada manusia dan hewan. histidin dan terdapat dalam darah (hemoglobin). Nukleoprotein Kombinasi antara sesama nukleur dan protein. karena banyak mengandung lisin dan organin.

5. Kromoprotein Kombinasi antara protein dengan gugus berpigmen yang biasanya mengandung unsur logam. . Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam). Singkong (ubi kayu) Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia Genus Species : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot utilissima Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak.16 Merupakan kombinasi antara karbohidrat dan protein. berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis. Umbi akar berukuran besar. e). f). 1998). Metaloprotein Merupakan komplek antara protein dan logam seperti kromoprotein. beruas-ruas.

. Cara memasak singkong antara lain direbus.17 Menurut Tarwotjo (1998). a. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul). dikukus. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. roti. singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. 2001). selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya. Manfaat singkong Singkong merupakan komoditas hasil pertanian. patila dan berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto. dipotong-potong lalu dicuci. gula cair. sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Singkong dikupas. gatot. tape. industri tekstil dan sebagainya. digetuk dan lain-lain makanan kecil dari singkong. biskuit. singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Di samping itu di beberapa daerah. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi. digoreng.

Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis. Tabel 2.7 gram 0 SI 0. sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri. Susunan gizi singkong Tabel 2.5 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong. 1964 dalam Djaeni (1993) . jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya. Jenis-jenis singkong Menurut Soetanto (2001). Wargiono dan Barret (1989).18 b. yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas.4 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu. 4. 5.7 gram 33 gram 33 gram 0. 3. 6.6 gram 0. No 1. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi. 7.02 SI 30 SI Kandungan Sumber : Daftar analisa bahan makan Departemen Kesehatan RI. 2. Jenis Valenca Mangi Ardira 2 Bogor SPP Muara Mentega Kadar HCN (mg/kg singkong basah kupas) < 50 < 50 50-100 > 100 >100 >100 < 50 Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979 dalam Soetanto (2001) c. Zat gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1 146 kalori 1. menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada.3 gram 34.

air dan madu. mengurangi waktu dan memperbaiki pemanggangan roti. yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri pangan. manisan. pembungkus sosis dan lain-lain. kulit dan tangkainya juga . Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat kecantikan dengan mencampurkan sari nanas. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk olahan. jelly. Bagian buah yang lain seperti hati. sari buah dan beberapa produk lain. Buah nanas mengandung enzim protase yang disebut bromelin. klasifikasi nanas adalah sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia Genus Spesies : Monocotyledoneae : Bromeliales : Bromeliaceae : Ananas : Ananas comosus Menurut Lisdiana dan Soemadi (1997). Selain itu bromelin bermanfaat juga untuk memperbaiki produk daging kornet. Nanas Menurut Steenis (1998). Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti buah kalengan. nanas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan. pakan maupun bahan baku industri.19 6.

serat 0. diameter bagian bawah lebih kecil (2-3. a. sebaran daun seluas130150 cm.1%.4%. 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. tebal. Menurut Ashari (1995). b. ruas batang pendek. Sebelum berbunga bahan makanan disimpan dalam batang ini yang kemudian diangkut ke buah. Batang Batang nanas pendek.20 mengandung bromelin. daun. Jumlah daun nanas banyak dan tumbuh menggerombol pada batang.5-6. Ada kalanya pada batang tumbuh pula tunas samping.5 cm) daripada diameter bagian atas (5. lemak 0. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas bervariasi. tingginya antara 90-100 cm. buah nanas yang telah matang tidak tahan lama. Daun Daun nanas berurat sejajar dari pangkal sampai ujung dan berserabut. Bagian yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%. Dari daun tersebut dapat dibuat serat untuk bahan tekstil. Tanaman nanas terdiri dari batang. panjangnya antara 38-80 cm dan pada pinggir daun tumbuh duri tajam kearah ujung daun. gula 14%. .5 cm). Tanaman nanas berupa herba tahunan. Semua tunas yang tumbuh dari dalam tanah atau tunas anakan (ratone). dan tunas samping ini akan tumbuh menjadi cabang.5% serta banyak mengandung vitamin A dan B1. 20-25 cm. protein 0. yang tumbuh pada batang (sucker) dan tunas yang tumbuh diatas buah atau mahkota dapat digunakan untuk bibit. bunga dan buah.

Kandungan bromelin yang terdapat pada nanas merupakan enzim kompleks pemecah protein. protein dan bromelin. nanas matang mempunyai aroma yang harum. d. Buah majemuk merupakan agregasi dari sebanyak 100-200 anak buah. Bunganya bermaprodit. Buah nanas mengandung zat desktrosa. sakharosa. jumlah bunga 100-200. Tangkai buah pendek.21 c. asam organik. namun inkompatibel sendiri dan kebanyakan kultivar adalah kompatibel silang dan menghasilkan biji bila disilangkan. Proses yang terjadi yaitu hidrolisa protein. mahkotanya 3. 7-15 cm. Tangkai putik lebih panjang daripada tangkai sari. Bunga mekar pada pagi hari. enzim Bromelin pada nanas sama halnya dengan enzim papain pada pepaya yaitu dapat digunakan untuk melunakkan daging dan dapat untuk meningkatkan kadar protein. berwarna kuning kehijauan dan keras. Menurut Page (1993). Nanas dapat dikonsumsi sebagai salad maupun juice. tumbuh dari titik tumbuh batang (pusat kanopi) tanaman. Bunga tersebut muncul sekitar 450 hari sesudah tanam. Oleh karena itu. Kelopaknya 3. Menurut Wirakusumah (1995). nanas dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan protein. laevulosa. Bunga Bunga nanas bersifat inflorescente. manit. Tanaman nanas mempunyai tepung sari ataupun indung embrio fertile. Buah Buah nanas bersifat partenokarpi. Bunga-bunga tersebut tumbuh spiral mengelilingi tangkai buah membentuk buah majemuk bersatu kokoh. . pendek dan berdaging.

besi.00 kal 0.20 g 13. 1984). kalsium.20 mg 20. 1995 Nanas merupakan buah yang paling tinggi kemampuannya untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan sehingga keluar melalui feses. protein. Hal ini disebabkan karena kandungan bromelinnya. Nanas segar kaya akan enzim.22 Tabel 2.00 g 19. kalium dan rendah kalori. kanji.20 g Sumber : Wirakusumah. Daging buah berwarna kuning pucat dengan bau yang harum. Kandungan gizi nanas dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan) Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin Jumlah 50. rasanya manis dan mengandung banyak jus (Dai-yin Fang dan Liu Cheng-jun.40 g 0. Dalam buah nanas terkandung enzim-enzim. salah satu enzim yang penting adalah enzim bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein (Muljohardjo. Sedangkan menurut Wirakusumah (1995).00 mg 9.00 mg 0. Penelitian yang telah dilakukan di Amerika membuktikan bahwa ekstrak nanas dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan.00 RE 0.40 g 0. 2001). Zat yang terkandung pada nanas antara lain karbohidrat.00 mg 0. kandungan bromelin yang terdapat pada nanas . asam nikotin. Enzim lain dalam nanas yang dikenal sebagai peroksidase mempunyai keunggulan sebagai antitumor.04 mg 20. vitamin C.6. lemak. fosfor. asam organik.08 mg 0. enzim nanas dan sebagainya.

Enzim Menurut Indrawati (1992).23 merupakan enzim kompleks pemecah protein. Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal. maka enzim bromelin dalam buah tersebut semakin kurang keaktifannya. 7. enzim proteolitik dapat memecah molekulmolekul protein menjadi bentuk asam amino. penguraian suatu senyawa atau substrat atau suatu enzim secara sederhana dapat dilukiskan sebagai berikut : Enzim (E) + Substrat (S) Komplek enzim substrat (ES) Enzim (E) dan Hasil reaksi (P) Menurut Muljohardjo (1984). Enzim bromelin dapat diekstraksi dari batang nanas yan disebut stem bromelin atau dapat pula diekstraksi dari buahnya yang disebut bromelin bras. Enzim ini mempunyai anrti penting seperti halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya. yaitu : a. oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein. dalam hal ini . Kematangan buah Semakin matang buah nanas. Menurut Indrawati (1992). Sedangkan menurut Poedjiadi (1994). dalam buah nanas terkandung enzimenzim. Hal ini disebabkan pada waktu pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu. Salah satu enzim yang penting ialah yang dikenal dengan bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein.

akibatnya keaktifan berkurang.. menyebabkan daya kerja enzim untuk mengkatalis menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada. Konsentrasi dan waktu Konsentrasi enzim yang lebih dan waktu yang lebih lama maka kecepatan katalis enzim menurun. dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. b. suhu diatas dan dibawah 50°C mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.24 enzim mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan rusak. d. karena konsentrasi substrat efektif untuk tiap molekul enzim. c. Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi substrat yang tertentu. pH Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar 5-6. Suhu Suhu yang paling baik adalah 50°C. pH terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein dengan kecepatan katalisa menurun. .

Hipotesis “Ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong.25 B.” . Kerangka Pemikiran Sari buah nanas mengandung Enzim protease (bromelin) Singkong Fermentasi Peningkatan kadar protein tape singkong C.

26 BAB III METODE PENELITIAN A. blender. b. B. gelas ukur. gelas ukur. 26 . ragi tape cap NKL. 2. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein antara lain : air. b. Alat dan Bahan 1. daun pisang. baki. Waktu Penelitian dilakukan pada bulan Februari 2007. kain saring. 2. kardus. penyaring. Bahan a. Bahan yang digunakan untuk pembuatan tape antara lain : sari buah nanas. Tempat dan Waktu Penelitian 1. daun pisang secukupnya. kompor gas. pisau. timbangan analitik. pipet volume. tabung reaksi. blender. sendok. Alat yang digunakan untuk membuat tape antara lain : dandang. ekstrak tape singkong masing-masing 100 ml. singkong 2 kg. Alat a. Tempat Pembuatan tape dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS dan di laboratorium D-III Akademi Gizi UMS. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar protein antara lain : spektrofotometer.

e. d.5 ml dan 50 ml per 0. f. masing-masing perlakuan 0. Meremas-remas nanas yang telah dihaluskan sampai keluar air atau sari buah nanas tersebut.5 kg singkong. Mencuci singkong tersebut dengan air sampai bersih. Pembuatan tape singkong a. Pelaksanaan Penelitian 1. b. Memasak singkong yang sudah dipotong ke dalam dandang hingga setengah matang. 2. Mengukus kembali singkong.27 C. Mencuci nanas dengan air sampai bersih. 2004). kemudian meniriskannya sampai dingin. d. c. b. Menghaluskan nanas dengan cara diparut. Memilih singkong yang masih segar dan besar-besar. h. Pembuatan sari buah nanas a. Mengupas kulit singkong dengan pisau sampai bersih. Mengangkat singkong yang setengah matang. c. Menambahkan sari buah nanas pada singkong masing-masing sebanyak 25 ml. Memotong-motong semua singkong yang sudah dibersihkan e. g. 37. sedangkan satu perlakuan tidak ditambahkan sari buah nanas sebagai kontrol (Sunarmi. Mengupas kulit nanas dengan pisau sampai bersih.5 Kg sebanyak empat kali perlakuan (jumlah total 2 Kg). . Menyiapkan buah nanas yang masih segar sebanyak 2 buah.

02 ml protein sampel (ekstrak tape) ditambah dengan 1 ml reagen warna. 2005). kemudiaan meniriskannya sampai dingin. b. Menguji kadar protein a. Menyiapkan sampel (ekstrak tape) dan mencampurnya air dengan perbandingan 1 : 2.28 i. Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpannya dalam kardus. 2). 3. k. Menyimpan atau memfermentasikan di tempat yang aman pada suhu kamar sampai memperoleh tape singkong yang lunak dan manis. l.5 kg bahan pada masing-masing perlakuan (Ari Maryani. Menaburkan ragi tape yang telah dihancurkan. Mengatur ekstinksi sampel dengan membaca pada fotometer dengan panjang gelombang 596 nm. Mengambil 0. Mengangkat singkong yang telah matang. Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 30 menit pada temperatur kamar (20-25°C) 3). pada permukaan singkong dengan dosis 3 gram/0. j. . Pengujian protein Uji kadar protein dengan menggunakan metode biuret (spektrofotometer) dengan langkah sebagai berikut : 1).

5 kg tanpa ditambah sari buah nanas. Teknik pengumpulan data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji (menganalisis) kadar protein pada tepe singkong. 2. Metode dan Teknik Pengumpulan Data 1.1. yaitu volume sari buah nanas : P0 : Singkong 0. Data hasil perolehan seluruhnya kemudian disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut : Tabel 3. Hasil kadar protein yang terdapat pada tape singkong dengan alat spektrofotometer Ulangan Perlakuan Kadar Jumlah Rata-rata 1 2 3 P0 P1 Protein (%) P2 P3 . Masing-masing perlakuan 3 x ulangan E. P 2 : Singkong 0. P 3 : Singkong 0.29 D. P 1 : Singkong 0.5 kg ditambah sari buah nanas 37.5 kg ditambah sari buah nanas 50 ml.5 kg ditambah sari buah nanas 25 ml. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen.5 ml. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein adalah spektrofotometer.

30 F. Menghitung jumlah kuadrat (JK) - ( total perlakuan) 2 YiJ 2 = FK (Faktor Korelasi) = Jumlah seluruh observasi r⋅t JK total = Σ Y² = FK JK perlakuan = Σ(Jumlah hasil perlakuan) 2 − FK r (ulangan) JK galat = JK total – JK perlakuan c. Mencari Fhitung . Menentukan Derajat Bebas (DB) DB total = jumlah seluruh observasi DB perlakuan = jumlah perlakuan -1 DB galat = DB total – DB perlakuan b. Teknik Analisis Data Pada penelitian ini. Menghitung kuadrat tengah (KT) KT perlakuan = JKP DBP - KT galat = JKG DBG d. Analisis varians satu jalur. analisis data yang digunakan adalah dengan menggunakan anova satu arah. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : a. Langkah-langkah uji Anova satu arah adalah sebagai berikut : 1.

maka dilanjutkan dengan uji nyata terkecil (BNT) taraf 5% dan 1%. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : a. Menghitung Sd Sd = KTG r c. Dari hasil perhitungan anova satu jalur bila data menunjukkan signifikan. Perlakukan 2. Derajat Bebas Galat (DBG) 3). Hasil uji Anova satu arah ”uji kadar protein dan organoleptik pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas” Sumber ragam 1. r : ulangan 4). Galat Jumlah DB JK KT F hitung F tabel 5% 2.2. Kuadrat Tengah Galat (KTG) 2). Menghitung BNT 5% dan 1% BNT 5% = t 5% x Sd BNT 1% = t 1% x Sd . Menentukan : 1).31 - F hitung = KTP KTG e. Melihat Ftabel untuk 5% f. Membuat dapat sidiq ragam untuk rancanan acak lengkap Tabel 3. t : 5% dan t : 1% b.

Membandingkan nilai rata-rata perlakuan dalam tabel dengan BNT taraf 5% dan 1%. Membuat keputusan uji BNT taraf 5% dan 1% . Membuat tabel BNT taraf 5% dan 1%. e. f.32 d.

08 0.1 Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. Keputusan uji analisis nyata pada taraf signifikan 5%.01 Keterangan * : Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 5%.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang uji kadar protein dan kualitas pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas dapat disajikan sebagai berikut: Tabel 4. Ftabel 5% Sumber ragam DB JK KT Fhitung 1.24** Keterangan * : Kadar protein terendah ** : Kadar protein tertinggi Setelah data dianalisis dengan uji analisis varians (anova) satu jalur menunjukkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.306 2. Galat 8 0.32 2.58 2. Perlakuan 4 1.2 Hasil uji anova satu jalur pada kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas.21* P1 0. Fhitung > Ftabel (2.32 > 2.53 P2 0. 33 .306) artinya signifikan yaitu terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.83 P3 1. Rata-rata Perlakuan Kadar Protein (%) P0 0.75 0.

Enzim bromelin dapat menjadi biokatalisator yang mempercepat reaksi-reaksi kimia. Hal ini menyebabkan kadar protein tape singkong dengan penambahan sari buah nanas lebih tinggi daripada kadar protein pada tape singkong tanpa penambahan sari buah nanas. Enzim merupakan senyawa protein yang disekresikan oleh semua sel hidup dan berfungsi sebagai senyawa biokatalisator. Peningkatan kadar protein pada tape singkong yang ditambahkan sari buah nanas disebabkan oleh kandungan bromelin pada nanas.34 Hasil uji anava diperoleh nilai Fhitung > Ftabel yaitu 2. 1984). Enzim ini mempunyai arti penting seperti halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya (Muljohardjo.32 > 2. Proses kerja enzim bromelin adalah memecah protein menjadi asam amino. Reaksi enzim sebagai Katalisator diperkuat oleh Winarno (1985) bahwa enzim adalah suatu biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan dan bekerja mempercepat reaksi-reaksi yang berlangsung. Semakin tinggi volume sari buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula konsentrasi enzim bromelin. artinya penambahan sari buah nanas sangat berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong. Menurut Hawab (2004). yaitu penambahan sari buah nanas dapat meningkatkan kadar protein pada tape singkong. karena bromelin berfungsi untuk mengkatalis protein dalam tape singkong. Enzim bromelin dapat ditemukan pada jaringan tanaman familia Bromeliaceae. Sesuai dengan pendapat Chairunisa (1985) bahwa enzim protein merupakan enzim proteolitik yang dapat mengkatalis ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida. misalnya pada nanas. bahwa reaksi pemecahan . Enzim bromelin merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein.306 pada taraf signifikan 5%. Menurut Hadiwiyoto (1993) kandungan enzim bromelin pada nanas dapat mengkatalis protein.

24%.53 0. pada penambahan sari buah nanas 25 mL (P1) sebesar 0.2 1 0. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat seiring dengan penambahan volume sari buah nanas.35 protein menjadi asam amino dengan katalisator enzim protease adalah sebagai berikut : Enzim protease Protein Bromelin Asam amino (bebas) Hasil uji BNT menunjukkan bahwa P3 (perlakuan dengan penambahan sari buah nanas 50 mL) merupakan perlakuan yang memiliki kadar protein paling baik dari perlakuan lainnya.8 0.24 0.2 0 Kadar Protein (%) 1. Sedangkan kadar protein terendah adalah pada kontrol (tanpa perlakuan) yaitu sebesar 0.5 mL (P2) sebesar 0. Kadar protein hasil fermentasi tape singkong yang ditambahkan sari buah nanas sebanyak 50 mL (P3) sebesar 1.83%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar berikut ini : 1. pada penambahan sari buah nanas 37. Kandungan protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas .5 50 Penambahan sari buah nanas (mL) Gambar 1.53%.83 0.6 0.4 0.21 0 25 37.21%. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya kandungan enzim bromelin dalam bahan yang berfungsi sebagai biokatalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino.4 1.

karena protein berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh. dan protein merupakan bagian yang terpenting pada hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin (Winarno. tidak memiliki kandungan bromelin maka kandungan proteinnya pun juga lebih rendah diantara perlakuan lainnya. . 1993). Dengan meningkatnya kadar protein pada tape maka akan meningkatkan pula nilai gizi pada tape. perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. Hasil tersebut ternyata serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Dhian Aryani (2004).36 Gambar 1 menunjukkan adanya perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. tentang pengaruh lama perendaman dan konsentrasi bromelin pada sari buah nanas terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing. produk enzim pencernaan dan enzim metabolisme. Dari hasil penelitian yang diperoleh kadar protein pada tape singkong yang menggunakan sari buah nanas lebih tinggi dibandingkan tape singkong tanpa sari buah nanas. Tape yang tidak ditambahkan sari buah nanas. Semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Semakin banyak sari buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya.

24%. Semakin tinggi volume sari buah nanas. Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penelitian selain sari buah nanas sebagai fermentasi tape. 2.83% dan pada volume 50 mL sebesar 1.5 mL sebesar 0. B. Saran 1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan sari buah nanas dengan volume dan bahan yang berbeda.5 mL. 2. 37.53%. semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong yaitu pada volume 25 mL sebesar 0.37 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Penambahan sari buah nanas dengan volume 25 mL. pada volume 37. dan 50 mL berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong. 37 . misalnya dengan seluruh bagian dari buah nanas atau hanya ampasnya saja.

Jakarta : Penebar Swadaya. Rohman. Jakarta : Prestasi Swadaya. 1989. Malang : Djambatan. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Bromelin Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Daging Kambing. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. 1997. Biokimia dan Nilai Gizi Bahan Makanan. 1987. Jakarta : Erlangga. Watton. 1993. Teknologi Pengawetan Pangan. Dasar-Dasar Mikrobiologi. 2004. Alih Bahasa : Aloysius Hadiyana Pudjaatmaka. S. Kasein dan Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas. Pengantar Teknologi Fermentasi. Fakultas Pasca Sarjana. Agus. 2002. Ariyani. 1988. Yogyakarta : UGM.38 DAFTAR PUSTAKA Aak. . Semarang : Balai Pustaka dan Media Wiyata. Tanti. 1992. dkk. Karmas. Bogor : IPB. Gumbiro. Dwijoseputro. Budidaya Padi Secara Organik. Yogyakarta : Kanisius. 1994. Jakarta : Dian Rakyat. dan Joan. 1985. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Anshori. Jakarta : Bayu Media. dan Fleed. PAU Pandan dan Gizi. Dhian. Said.W. 1985. Fessenden. HM. Djaeni. 1990. 2001. 2004. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim Bromelin. 1987. Desrosier. Hawab. _________________________________. N. Jakarta : UI Press. Choirunnisa. Dasar-Dasar Kimia Organik. Indrawati. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Andoko. Ralp. 1989. Jun. Dai yin – Fang dan Liu Cheng. Surakarta : Skripsi FKIP Biologi UMS. Jakarta : Binarupa Aksara. Terjemahan Aloysius Handiyana Pudjaatmaka. Haris dan Endel. Pengantar Biokimia. Buckle. Fessenden. Edward. Terapi Buah. Ahmad. Yogyakarta : UGM. Ilmu Pangan. Kimia Organik Jilid II. 1991. Budidaya Tanaman Padi. Ilmu Gizi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts. Bandung : ITB. Jakarta : UI Press. Hadiwiyoto dan Sadewo.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah : Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Bagian Proyek Pengadaan Buku Pendidikan Menengah Kejuruan. 1996. Yogyakarta : Liberty. Pangan. Manipulasi Genetik Dalam Saccharomyces cerevisiae Dalam Upaya Meningkatkan Produk Etanol. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1994. Sudarmadji. Yayat dan Sudiarso. Anik. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase. Charles. Aneka Olahan Ubi Kayu. Flora. Muljohardjo. Terjemahan Aloysius Pudjaatmaka. van. 1987. Pengolahan dan Pemasaran. Yogyakarta : Liberty. Yogyakarta : Kanisius. Budidaya Nanas. http//www. Karin. Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi. Anna. W. Muchji. 1997. Hans dan Schmid. Made. . 1984. Nyomantri. Sulistyowati. Edi. 1994. Jakarta : UI Press. Budidaya Tanaman Padi dan Palawija. 2001. Yogyakarta : Skripsi Fakultas Biologi UGM. Sumeru. Soetanto. 2001. Astawan. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. 1998. 2004. Steenis. Hortikultura Aspek Budaya. Suhardja. Jakarta : Pradnya Paramita. Ashari. 1986. Yogyakarta : UGM Press. Surakarta : Tiga Serangkai. Jakarta : UI Press. Mikrobiologi Umum. Solo : CV Aneka. Schlegel. Ilmu Kimia Universitas Edisi Keenam. 2001. dkk.com/. Menuju Gizi Baik yang Merata di Pedesaan dan di Kota. Yogyakarta : UGM Press. 1995. 1986.39 Keenan. Rochaya. Poedjiadi. 2001. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. 1994. Yogyakarta : Kanisius. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Slamet. Jakarta : UI Press. Gizi dan Pertanian.Geogle. Jakarta : Erlangga. Rukmana dan Yuniarsih. Dasar-dasar Biokimia. Sajogyo.

1998.kimianet. www. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Tranggono. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta : PT Penebar Swadaya. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Muhammad. Timotius. Budi. Bio Kimia Pangan.lipi. ___________. Jakarta : Grasindo. Bandung : ITB. 1988.id . 1985.40 Sunarmi. Kimia Pangan dan Gizi. dkk. 1982. Merr) Terhadap Kadar Alkohol Pada Tape Ketan Putih. 1993. F. ___________. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2002. Nutrisi. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta : Grasindo. Pengantar Teknologi Pangan. Soejoeti. 2005. 1989. Wirahadikusumah. Mikrobiologi Dasar. Teknologi. Widianarko. 1997. Yogyakarta: UGM Press. Surakarta : Skripsi FKIP Jurusan Biologi UMS. Volk dan Wheeler. Jeneng. 1994. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Pengaruh Ekstrak Daun Suji Terhadap Kadar Glukosa dan Alkohol Pada Tape Ketan Putih. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus. Teknologi dan Konsumen. J dan Barret Dianne. Jakarta : PT Gramedia. dan Keamanan Pangan. Budidaya Ubi Kayu. Winarno. Eko. Wargiono.G. Emma. Tips Pangan. Surakarta : Skripsi FKIP Jurusan Biologi. Tarigan.go. Pangan: Gizi. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana. 1995. Biokimia Metabolisme Energi. UMS. S. Widiastuti. Buah dan Sayur Untuk Terapi. 2002. Wirakusumah. Jakarta : Erlangga. 1989. Bambang Setiaji. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1993. Tarwotjo.

41 .

53 0.63 1.87 1.13 0.49 3.61 0.07 2 0.83 1.21 0.58 2.33 3 0.42 0.29 0.73 Rata-rata 0.24 Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total Keterangan : db JK JKK JKG JKT KT K N Pengujian hipotesis .77 1.Lampiran 1 Uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong A. Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tape singkong Tabel Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar protein (%) 1 0.85 1.Hipotesis H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 db K-1 N-K N-1 JK JKK JKG JKT KT KTK=JKK/(K-1) KTG=JKG/(N-K) Fhitung KTK/KTG Ftabel : derajat bebas : Jumlah kuadrat : Jumlah kuadrat kelompok : Jumlah kuadrat galat : Jumlah kuadrat total : Kuadrat tengah : Jumlah kelompok : Jumlah data .55 0.21 0.33 Jumlah 0.

5929+0.75 – 5.43 2 71.92 = 1.63 + 1.42²+0.55²+0.0441+0.75 = 0.1449+1.85²+1.92 = 7.49 2 + 3.29²+0.92 12 12 12 JKK=Jumlah kuadrat kelompok = (0.58 2 + 2.67 – 5.73 2 ) – FK 3 0.75 3 = = JKT= Jumlah kuadrat total = (0.61²+0. V2) (V1 = db1 = (k–1) dan V2 = db2 = (N–K) .92 = 1.0063 –5.9129 – 5.77²+0.92 = 7.21²+0.49 + 3.0649 = = =5.3025+0.7689) –5.3721+ 0.H1 : Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji .92 3 23.83 JKG = Jumlah kuadrat galat = JKT – JKK = 1.Uji statistik F .Perhitungan : FK=Faktor koreksi = (0.1764+0.07²+1.Wilayah kritik : F > F α (V1.0841+0.4964 + 6.33²) – FK = (0.08 .58 + 2.2001 + 13.05 .87²+ 0.13²+0.33²+1.3969 + 2.Taraf nyata α = 0.7569+0.73) 2 8.7689+1.83 – 1.63 2 + 1.0169+0.7225+1.

05(8) 2.5 mL) 0.306 pada taraf signifikansi 1%.32 Ftabel 2. maka H0 ditolak.306 Kesimpulan hasil uji anava: Karena Fhitung > Ftabel yaitu 2.306 Nilai BNT 0.620** 0.08165 3 = 2.188 Keterangan: * = signifikan pada α = 5% ** = signifikan pada α = 1% No Perlakuan Rerata Hasil 0.355 0. Perhitungan BNT Db galat = 8 r (ulangan) = 3 Menghitung standart deviasi (Sd) Sd = 2(KTgalat ) r (ulangan) 2(0.530 0.030** 3. B.830 1.01) = 0.210 0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1.58 0.08 1.710** 1.01 Fhitung 2. Berarti terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.83 KT 0.75 0.274 .32 > 2. Pengurutan data rerata 2 1 P0 (0 mL) 2 P1 (25 mL) 0.300** 4 P3 (50 mL) 0.410** Nilai ttabel 0.240 Jarak Nyata 3 4 0.Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total db 3 8 11 JK 1.320** 3 P2 (37.

Nilai t (α=0,05 dan db=8) = 2,306, maka nilai BNT0,05 = 0,08165 x 2,306 = 0,188 Nilai t (α=0,01 dan db=8) = 3,355, maka nilai BNT0,1 = 0,08165 x 3,355 = 0,274 Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1. P0 berbeda nyata dengan P1 (0,320 > 0,274) pada α = 5%. 2. P0 sangat berbeda nyata dengan P2 (0,620 > 0,274) pada α = 5%. 3. P0 sangat berbeda nyata dengan P3 (1,030 > 0,274) pada α = 5%. 4. P1 berbeda nyata dengan P2 (0,300 > 0,274) pada α = 5%. 5. P1 sangat berbeda nyata dengan P3 (0,710 > 0,274) pada α = 5%. 6. P2 sangat berbeda nyata dengan P3 (0,410 > 0,274) pada α = 5%. Jadi perlakuan yang paling baik adalah P3. Nilai BNT pada P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya dengan kadar protein mencapai 1,240%.

Lampiran 1 Uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong A. Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tape singkong Tabel Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar protein (%) 1 0,21 0,55 0,87 1,07 2 0,13 0,42 0,77 1,33 3 0,29 0,61 0,85 1,33 Jumlah 0,63 1,58 2,49 3,73 Rata-rata 0,21 0,53 0,83 1,24

Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total Keterangan : db JK JKK JKG JKT KT K N Pengujian hipotesis - Hipotesis H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 db K-1 N-K N-1 JK JKK JKG JKT KT KTK=JKK/(K-1) KTG=JKG/(N-K) Fhitung KTK/KTG Ftabel

: derajat bebas : Jumlah kuadrat : Jumlah kuadrat kelompok : Jumlah kuadrat galat : Jumlah kuadrat total : Kuadrat tengah : Jumlah kelompok : Jumlah data

H1 : Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji - Uji statistik F - Taraf nyata α = 0,05 - Wilayah kritik : F > F α (V1; V2) (V1 = db1 = (k–1) dan V2 = db2 = (N–K) - Perhitungan : FK=Faktor koreksi =
(0,63 + 1,58 + 2,49 + 3,73) 2 8,43 2 71,0649 = = =5,92 12 12 12

JKK=Jumlah kuadrat kelompok =

(0,63 2 + 1,58 2 + 2,49 2 + 3,73 2 ) – FK 3
0,3969 + 2,4964 + 6,2001 + 13,9129 – 5,92 3 23,0063 –5,92 = 7,67 – 5,92 = 1,75 3

=

=

JKT= Jumlah kuadrat total = (0,21²+0,13²+0,29²+0,55²+0,42²+0,61²+0,87²+ 0,77²+0,85²+1,07²+1,33²+1,33²) – FK = (0,0441+0,0169+0,0841+0,3025+0,1764+0,3721+ 0,7569+0,5929+0,7225+1,1449+1,7689+1,7689) –5,92 = 7,75 – 5,92 = 1,83 JKG = Jumlah kuadrat galat = JKT – JKK = 1,83 – 1,75 = 0,08

75 0. Pengurutan data rerata 2 1 P0 (0 mL) 2 P1 (25 mL) 0.306 pada taraf signifikansi 1%.300** 4 P3 (50 mL) 0.08 1.01 Fhitung 2.306 Nilai BNT 0.410** Nilai ttabel 0.355 0.306 Kesimpulan hasil uji anava: Karena Fhitung > Ftabel yaitu 2.08165 3 = 2. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1.05(8) 2.240 Jarak Nyata 3 4 0. B.710** 1.01) = 0. Berarti terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.320** 3 P2 (37.Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total db 3 8 11 JK 1.58 0.830 1.32 > 2.188 Keterangan: * = signifikan pada α = 5% ** = signifikan pada α = 1% No Perlakuan Rerata Hasil 0. Perhitungan BNT Db galat = 8 r (ulangan) = 3 Menghitung standart deviasi (Sd) Sd = 2(KTgalat ) r (ulangan) 2(0.32 Ftabel 2.030** 3.620** 0.5 mL) 0.83 KT 0.274 . maka H0 ditolak.210 0.530 0.

355.320 > 0.300 > 0.1 = 0. P1 berbeda nyata dengan P2 (0. 4.274) pada α = 5%. P0 sangat berbeda nyata dengan P3 (1. 5.05 = 0.08165 x 3.188 Nilai t (α=0.306.274) pada α = 5%. 3. 6.274) pada α = 5%. .306 = 0. P1 sangat berbeda nyata dengan P3 (0.274) pada α = 5%.274 Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1.08165 x 2.355 = 0.Nilai t (α=0. Nilai BNT pada P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya dengan kadar protein mencapai 1. P2 sangat berbeda nyata dengan P3 (0.030 > 0. P0 berbeda nyata dengan P1 (0.240%.01 dan db=8) = 3. maka nilai BNT0.620 > 0.710 > 0.274) pada α = 5%.05 dan db=8) = 2. 2.410 > 0. maka nilai BNT0.274) pada α = 5%. Jadi perlakuan yang paling baik adalah P3. P0 sangat berbeda nyata dengan P2 (0.

Blender . Dandang dan Kompor Gambar 2.Lampiran 3 Gambar 1.

Gambar 3. Tape Singkong P2 dan P3 . Tape Singkong P0 dan P1 Gambar 4.

Spektrofotometer .Gambar 5. Ragi Tape Gambar 6.

menyatakan bahwa mahasiswa : Nama Nim NIRM Jurusan Fakultas : : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Akan mengadakan riset guna penyusunan skripsi dengan judul: UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). 131 602 728 . Dekan Wakil Dekan I Drs. Atas kerjasama dan bantuannya diucapkan terima kasih. Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Wb. a. Mohon bantuannya agar mahasiswa tersebut dapat diijinkan dalam pencarian data riset di wilayah/tempat Bapak/Ibu. Wb. Yani Pabelan Kartasura Telp. Wassalamu’alaikum Wr. MA NIP. Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS di Surakarta Assalamu’alaikum Wr.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. Maryadi.n. H. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : : MOHON IJIN RISET 15 Januari 2008 Kepada : Yth.

MA NIP.n. Wassalamu’alaikum Wr. M.UMS di tempat Assalamu’alaikum Wr. H. setelah mempelajari usul permohonan JUDUL SKRIPSI yang telah diajukan oleh: Nama NIM NIRM Jurusan : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE Judul Skripsi : SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). Hj. Suparti. a. Wb. Dosen FKIP .Si. Maryadi. Memandang perlu untuk menerima usul tersebut dengan maksud bahwa dalam rangka penyusunan. 131 602 728 . Dra.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. Dengan ini Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Yani Pabelan Kartasura Telp. Dekan Wakil Dekan I Drs. Wb. Atas kesediaannya diucapkan terima kasih. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : 1 bendel Skripsi : Permohonan Menjadi Konsultan 16 Januari 2008 Kepada : Yth. kami mohon dengan hormat kesediaan Bapak/Ibu menjadi konsultan dengan catatan judul tersebut dapat direvisi.

Maryadi. Memandang perlu untuk menerima usul tersebut dengan maksud bahwa dalam rangka penyusunan. Atas kesediaannya diucapkan terima kasih. Dengan ini Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : 1 bendel Skripsi : Permohonan Menjadi Konsultan 16 Januari 2008 Kepada : Yth. a.UMS di tempat Assalamu’alaikum Wr. Wassalamu’alaikum Wr. S. kami mohon dengan hormat kesediaan Bapak/Ibu menjadi konsultan dengan catatan judul tersebut dapat direvisi. setelah mempelajari usul permohonan JUDUL SKRIPSI yang telah diajukan oleh: Nama NIM NIRM Jurusan : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE Judul Skripsi : SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)..UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. MA NIP. Dosen FKIP . 131 602 728 .Si. H.Si.n. Dekan Wakil Dekan I Drs. Yani Pabelan Kartasura Telp. Triastuti Rahayu. M. Wb. Wb.

77 0.42 0.21 0.5 kg ditambah sari buah nanas 50 ml Surakarta.83 1. Pada tanggal 10 Oktober 2007.49 3.53 0.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS ILMU KESEHATAN Sekretariat : Jl A.21 0. : Biologi/FKIP UMS Benar-benar telah melakukan pemerikaan “UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)”.85 1. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 SURAT KETERANGAN NO.33 Jumlah 0.61 0.87 0.07 1.24 Siti Mardiyah .33 1.5 kg ditambah sari buah nanas 37. Yani Pabelan Kartasura Telp.55 0.63 1.29 0.58 2. Yang bertanda tangan di bawah ini Bagian Laboratorium Fakultas Ilmu Kesehatan UMS menerangkan bahwa Mahasiswa di bawah ini Nama NIM : FITRI WULANDARI : A 420 020 062 Jurusan/Fak.73 Rata-rata 0.13 0.5 kg ditambah sari buah nanas 25 ml : Tape singkong 0.5 ml : Tape singkong 0.5 kg tanpa ditambah sari buah nanas : Tape singkong 0. 17 Januari 2008 Pemeriksa Kadar Protein (%) 1 2 3 0. Adapun hasil pemeriksaan tersebut adalah sebagai berikut : Perlakuan P0 P1 P2 P3 Keterangan : P0 P1 P2 P3 : Tape singkong 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful