UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi

Oleh : FITRI WULANDARI A 420 020 062

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2008

PERSETUJUAN

UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

FITRI WULANDARI A 420 020 062

Disetujui untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji Skripsi Sarjana S-1

Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Hj. Suparti, M.Si. Tanggal :

Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. Tanggal :

ii

PENGESAHAN

UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FITRI WULANDARI A 420 020 062

Telah dipertahankan di depan dewan penguji, Pada tanggal: 15 September 2008 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat. Susunan Dewan Penguji: 1. Dra. Hj. Suparti, M.Si 2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si 3. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si _______________ _______________ _______________

Surakarta, September 2008 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan,

Drs. H. Sofyan Anif, M. Si NIK. 547

iii

PERNYATAAN Dengan ini. Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas. September 2008 Fitri Wulandari A 420 020 062 iv . maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga terhadap karya atau pendapat yang pernah ditulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Surakarta.

etika. (QS. agama.MOTTO * Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. dan adat istiadat. Al Baqoroh: 286) * Mencari ilmu adalah titik awal dan segala upaya untuk mengetahui dan meraih kemaslahatan hidup manusia baik dalam perbuatan. (Muhammad Al-Ghazali) v . ucapan. Al Baqoroh: 45) * Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya. Dan sesungguhnya orang yang demikian itu sungguh berat. Ia mendapat pahala (dari kebijakan) yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa kejahatannya) yang dikerjakan. keyakinan. (QS. kecuali bagi orang-orang yang khusu’.

Keluargaku terutama kedua kakakku.PERSEMBAHAN Teriring dengan doa dan puji syukur. Rika. Adik kecilku Dhe Chaca dan Dhe Lely. Susi. Teman-temanku yang setia dan menemaniku (I’in. Retno. karya sederhana ini saya persembahkan dengan tulus kepada : Bapak dan Ibuku yang telah memberi kasih sayang dan dorongan baik secara material maupun spiritual. Ita) dan teman-teman seperjuangan Biologi ‘02 vi .

Si. Dengan memanjat puji syukur kehadirat Allah SWT. Bapak Drs. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati. kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. bantuan. vii . 3. Ibu Dra.. arahan.Si. Ibu Triastuti Rahayu. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian. M. M...Si. Wb. S. dan dorongan dari berbagai pihak. 4. Hj. selau Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan.Si. penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.. 2. selaku Dosen Pembimbing Pembantu yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini. Hariyatmi.. Suparti. arahan serta petunjuk yang bermanfaat bagi penulis. akhirnya penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “UJI KADAR PROTEIN PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bimbingan.KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. M. M. H. Ibu Dra. Sofyan Anif.Si.

Nunung.5. 11. Bapak/Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas pelayanan yang baik di UMS. Oleh karena itu penulis dengan senang menerima kritik dan saran yang sifatnya membangun dari para pembaca. 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penulisan ini. September 2008 Penulis viii . Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat. mba’ Yani. 10. Kedua adek kecilku Dhe Chaca dan Dhe Lely. mba’ Dora. Ita. I’in. semangat. mba’ Retno. dorongan dan semua nasehatnya. Ayah dan Bunda tercinta yang memberikan kasih sayang. Nanang. 8. Shiro. selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan pengujian kadar protein. mendoakan dan merestui setiap langkahku. Kedua kakakku Mbak Mulyani dan mas Aris. dan semua teman Biologi angkatan ’02. Teman-teman Susi. terima kasih untuk kebersamaannya. terima kasih buat semuanya. penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. wb. 6. Ibu Siti Mardiyah. terima kasih untuk kasih sayang. Roqib. Tanpa bermaksud mengecilkan arti bantuan yang telah diterima. Wassalamu’alaikum wr. Tari. Surakarta. 7.

.................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .......................... HALAMAN PENGESAHAN ........................................ DAFTAR TABEL ..................................................................................................................................................................... HALAMAN PERSETUJUAN ................... Landasan Teori ...................................................................................................................................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ................ B............................................................................................................................................... Fermentasi . Tujuan Penelitian ............ BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. DAFTAR ISI ........ Pembatasan Masalah ..................... xiii BAB I PENDAHULUAN A............................................................. C............................................................................................... Latar Belakang ............... i ii iii iv v vi vii ix xi xii ABSTRAK ................................... MOTTO ......................................... 1................................................................................ PERSEMBAHAN .. Rumusan Masalah .. HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2.............................................................................................................................. D................................ 5 5 6 1 3 3 3 3 ix .............. E............................................................................................................... Manfaat Penelitian ............ Tape........... KATA PENGANTAR ...............................

. BAB III METODE PENELITIAN A.................... Kesimpulan ........................ Pembuatan tape singkong .............................. Alat dan Bahan ...............3.. Saran ........................................................................................................ Ragi . DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 10 12 16 19 23 25 25 26 26 27 28 28 28 29 32 37 37 x .................................... B.. 1............................................................................................................ 4................................................ BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A........................ Metode dan Teknik Pengumpulan Data ....................... 2..... Pembuatan sari buah nanas ........................................... 7.............. Enzim ........................ Tempat dan Waktu Penelitian ..................................... Pelaksanaan Penelitian ....................................................... Teknik Analis Data .................................. Nanas ................ Hasil Penelitian dan Pembahasan ... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.................................. Protein .................................................................................. Menguji kadar protein ..................................................................... 6........................................ B.............................................. 3....................... Singkong ......... Rancangan Percobaan ........................................................ F... C............................. 5............ D............................................... E......................... 4...................................................... Uji organoleptik pada tape singkong ...........................................

...................... Hasil uji Anova satu arah ...... Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong .......... Komposisi gizi tape singkong........ Kandungan protein............................................................................. 2.....1..................... Kandungan gizi nanas dalam100 gram BDD ...........2. Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu .......................DAFTAR TABEL Tabel 2.............. 2.............5...................1..... mutu nilai cerna dan kandungan protein senilai telur beragam ..........................................6..... 32 xi .................... Hasil uji anova satu jalur pada kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas ......2........ 2........................................1......... 2...................4.......... Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas 32 4........... Peranan mikroba dalam ragi tape ........................................ 2................................................2. Hasil kadar protein yang terdapat pada tape singkong dengan alat spektrofotometer ........ tape ketan putih dan tape ketan hitam Halaman (dalam 100 g bahan) ................................. 3............... 3.................. 5 12 13 18 18 22 29 31 4.............................................................3..........

Foto-foto Penelitian 3. Surat Keterangan xii . Uji Anava satu jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong. 2.DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.

yaitu rasa tape manis asam. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu sari buah nanas dengan volume 0 mL. Kualitas organoleptik tape singkong yang menggunakan sari buah nanas lebih lebih baik dibandingkan tape singkong tanpa sari buah nanas.5 mL adalah 0. Kata kunci: kadar protein. 37 halaman. besi. tekstur lebih lunak. dan 50mL untuk setiap 0. fosfor. lemak. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Oktober 2007. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein dan kualitas organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. Hasil penelitian.21%. karbohidrat. 25 mL.24%. Universitas Muhammadiyah Surakarta. fermentasi.5 kg singkong. Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi. kualitas tape. Jurusan Pendidikan Biologi. maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. A 420 020 062. vitamin B1 dan air. kalsium.5 mL.UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) FITRI WULANDARI. sari buah nanas. Semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. protein. volume 37. 37. singkong.53%. xiii . bau tidak terlalu menyengat dan warna tape yang lebih kekuningan. 2008. volume 25 mL adalah 0.83% dan volume 50 mL adalah 1. Berdasarkan hasil penelitian dapat diperoleh bahwa semakin tinggi volume sari buah nanas yang ditambahkan pada tape singkong. ABSTRAK Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat. kadar protein tape singkong pada penambahan sari buah nanas volume 0 mL adalah 0.

1988). Protein diperlukan untuk 1 . roti. enak. tape. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi. gatot. biskuit. pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto. legit. singkong dan kentang (Desrosier.BAB I PENDAHULUAN A. 2001). Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan. Latar Belakang Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. 1986). Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan.7%. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. 1988). Tape yang baik dan bermutu apabila harum. Tape singkong memiliki kandungan protein 0. yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul). dengan kandungan karbohidrat adalah 34.5 gram / 100 gram bahan.

perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. maka pada penelitian ini akan dilakukan penambahan sari buah nanas untuk meningkatkan kadar protein pada tape singkong dengan judul “UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) comosus)”. 1992). Buah nanas mengandung enzim protease yang disebut bromelin. 1993). diantaranya dengan menambahkan sari buah nanas pada pembuatan tape. Enzim bromelin merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas . Sedangkan pada penelitian Dhian Ariyani (2004). Dari latar belakang di atas. pakan maupun bahan baku industri. bahwa enzim bromelin pada buah nanas dapat digunakan pada proses pengolahan bungkil kacang-kacangan menjadi konsentrat protein nabati. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau disajikan dalam produk olahan. Berdasarkan penelitian Muhidin (1999). Enzim ini mempunyai arti penting seperti halnya enzim papain yang dihasilkan tanaman pepaya (Indrawati. 1997). Nanas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan.2 pertumbuhan dan perkembangan tubuh. bahwa lama perendaman dan konsentrasi bromelin berpengaruh terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing. Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan. yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan di dalam industri pangan (Lisdiana dan Soemadi. dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme (Winarno. oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein.

Obyek penelitian adalah kadar protein tape singkong. C. Pembatasan Masalah Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut : 1. . Manfaat Penelitian 1. Masyarakat mengetahui bahwa buah nanas mempunyai nilai daya guna yang tinggi. Parameter penelitian adalah pengukuran kadar protein tape singkong. 3. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan yaitu berapakah kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas.3 B. Nanas yang digunakan adalah nanas yang dijual di pasaran. 2. 3. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan. Subyek penelitian adalah tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein tape singkong setelah diberi sari buah nanas. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar protein pada tape. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan. 2. E. D.

. Masyarakat mengetahui bahwa bromelin dari ekstrak nanas dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein pada tape.4 4.

0 Karbohidrat (g) 42.2 Sumber : Direktorat Gizi. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol.04 0. tape beras. Komposisi gizi tape singkong. Selama fermentasi. Depkes RI (1992) 5 .0 Fosfor (mg) 30 35 106.5 1. Tape mempunyai tekstur yang lunak. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Astawan. 2004).0 Besi (mg) 0 0. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan.5 37. Landasan Teori 1.5 3.1 0.5 34.1. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong).07 0. tape singkong. Tape Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. tape pisang.8 Lemak (g) 0. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.5 1. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan). 2001).1 58.4 Kalsium (mg) 30 6 8. Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam Energi (k kal) 173 172 166 Protein (g) 0. tape ubi jalar dan tape sukun. Tabel 2.02 Air (g) 56. Berdasarkan bahan bakunya.6 Vitamin B1 (mg) 0.5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.9 50.0 3. beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. tape sorgum.

Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. asam amino dan amina. pH. sejumlah garam Fe. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. 2. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. contohnya karbohidrat. Kata-kata ragi . suhu. Menurut Dwijoseputro (1990). unsur karbon. senyawa anorganik dan beberapa unsur. alkohol. macam mikroba. glikosida. dan As. Mn. asam keto. Fermentasi Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. Hal ini sebenarnya tidak tepat. belerang dan lain-lain (Gumbiro. perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. hidrokarbon. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi.6 Menurut Tarigan (1998). 1987). misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas.

Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. . gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. Secara fisiologi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. b. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol.7 untuk tempe. fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. 1993). antara lain adalah sebagai berikut : a. asam laktat. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Menurut Desrosier (1988). ragi untuk oncom. ragi untuk roti. ragi untuk tape.

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur. maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel. d. Dalam pengertian yang luas. Bila produksi alkohol yang dikehendaki. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. 1989). maka produksi sel-sel khamir dipacu. fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik . Menurut Buckle (1988).8 c. Menurut Anshori (1989).

Menurut Winarno (1989). proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. asam sitrat. menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. . Said (1987). butanol. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. antara lain sebagai berikut : a. fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. tetapi juga industri cuka. proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut C6H12O6 Zimase ragi 2C2H5OH (Etanol) + 2 CO2 (Karbondioksida) (Glukosa) Menurut Timotius (1982). aseton. Menurut Astawan (2004). asam laktat. proses ini disebut hidrolisis enzimatis.9 yang cukup tinggi. b.

Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus. genus Hansenula. Menurut Winarno (1994). sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis. dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. sedangkan Saccharomyces. brem dan lain-lain. Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro. 1990). d. begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. tape. pH. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan . genus Saccharomyces. tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim.10 c. tekanan. roti. anggur. mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu. Ragi Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe. genus Candida. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. 3.

yaitu kapang amilolitik. namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. . Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob. diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. khamir nonamilolitik.11 dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti. Dalam lingkungan terisolasi dari udara. Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme yang bernafas secara aerob. ragi sendiri adalah organisme aerob. bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. khamir amilolitik. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif. organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara. Menurut Astawan (2004). ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Menurut Schlegel dan Schmid (1994).

Saccharomyces . 1993). Perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia.Pediococcus Bakteri Amilolitik . Produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme. Pada umumnya. seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ lain serta cairan tubuh.Candida Bakteri Asam laktat . Protein Protein terdapat di semua jaringan sel hidup.Rhizopus . baik pada tanaman maupun hewan. . b. Seperenam berat manusia terdiri atas protein.Amilomycetes Khamir Amilolitik . d.Bacillus Fungsi Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sedikit sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan bau yang lemah Penghasil alkohol Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas Penghasil bau yang khas Penghasil asam laktat Penghasil sakarida Sumber : Saono (1982) 4. Sepertiga dari jumlah tersebut terdapat pada otot.Hansenula . Bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin (Winarno.Mucor . protein diperlukan tubuh untuk: a. Pertumbuhan dan pengembangan tubuh. Setelah air.12 Tabel 2. Peranan Mikroba dalam ragi tape Jenis Mikroba Kapang Amilolitik . seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang rawan.2.Endomycopsis .Endomycopsis Khamir Nonamilolitik . c.

1 7.0 1.2 4-8 Mutu protein (%) 70 74 55 47 48 47 58 47 47 47 47 58 72 35 58 70 Nilai cerna (%) 82 90 82 80 80 80 90 82 88 57 86 76 76 76 88 67 Mutu cerna (%) 57 67 45 38 38 38 52 39 41 27 40 44 55 27 51 47 Kandungan PST (%) 20. telur).0 0. 2). tidak larut dalam pelarut encer. Protein serabut Protein ini berbentuk serabut. mutu nilai cerna dan kandungan protein senilai telur beragam Bahan Kedelai Tempe kedelai Tahu Kacang ijo Kacang tanah Kacang merah Beras Jagung Cantel Sorghum Tepung terigu Kentang Ubi jalar Ubi kayu Pisang Daun-daunan hijau Kandungan protein (%) 35.3 23.13 Tabel 2.9 1.9-3. pada umumnya sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua. banyak terdapat pada bahan hewani (susu. Klasifikasi Protein Menurut Tranggono (1989). Protein ini mudah larut dalam garam dan .8 Sumber : Sagogyo.3 9. Berdasarkan bentuk molekulnya 1).0 10.7 4.3 Kandungan protein.2 1.4 0.2 25.1 12. daging. Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang. Protein globulin Protein ini berbentuk seperti bola.8 1. klasifikasi protein adalah sebagai berikut : a. Sumber protein dari makanan sehari-hari yang penting adalah kacangkacangan. sejajar dengan rantai utama.3 7.0 8.7 2. Fungsi dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan. yaitu kelompok protein hewani serta nabati.0 3. daging.9 2.6 1. 1994 Menurut Winarno (1993). susu.5 8.2 11.6 2.2 3.0 18.8 22.76 8.6 9.6 4.3 0. ikan dan unggas.

dalam telur ovoglobulin. terdapat dalam putih telur. Protein sederhana a). d). c). asam. basa serta mudah mengalami denaturasi. Prolanin Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. susu. Globulin Larut dalam larutan garam mineral. e). Gutelin Larut dalam asam dan basa encer. . tetapi tidak larut dalam pelarut netral.14 asam encer dan mudah berubah karena pengaruh susu. Protein ini banyak mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat di dalam serealia. 1). Protamin Protamin ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan. darah dan sayur-sayuran. dalam daging myosin dan actin. dalam kedelai disebut glisin. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya. b). Albumin Protein ini larut dalam air dan garam encer. Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin. konsentrasi garam. Apabila ditambah asam mineral kuat akan menghasilkan garam yang stabil yang bersifat larut dalam air. tetapi tidak larut dalam air. b.

susu dan darah. Posteprotein Mengandung gugus fosfat yang terikat pada gugus hidroksil dari serin dan threonin. histidin dan terdapat dalam darah (hemoglobin). banyak terdapat pada susu dan kuning telur. Protein majemuk a). Skleroprotein Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahap terhadap hidrolisis enzimatis. triptophan. g). terdapat pada telur. d). Glikoprotein . c). 2). Lipoprotein Mengandung lipid asam lemak sehingga mempunyai kapasitas sebagai zat pengemulsi yang baik. Nukleoprotein Kombinasi antara sesama nukleur dan protein. Bersifat larut dalam air dan tergumpal oleh amonia. berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada manusia dan hewan. banyak terdapat dalam intisel. Globulin Kaya akan argini. Histon Merupakan protein basa.15 f). karena banyak mengandung lisin dan organin. h). b).

memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis. Kromoprotein Kombinasi antara protein dengan gugus berpigmen yang biasanya mengandung unsur logam. e).16 Merupakan kombinasi antara karbohidrat dan protein. . Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam). f). 5. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Singkong (ubi kayu) Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia Genus Species : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot utilissima Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak. Umbi akar berukuran besar. 1998). beruas-ruas. Metaloprotein Merupakan komplek antara protein dan logam seperti kromoprotein. berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m.

Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. patila dan berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto. dikukus. dipotong-potong lalu dicuci. digoreng. roti. gatot. digetuk dan lain-lain makanan kecil dari singkong. Di samping itu di beberapa daerah. gula cair. selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya. Cara memasak singkong antara lain direbus. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. a. sumber karbohidrat yang penting setelah beras. singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. tape. singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul). Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan.17 Menurut Tarwotjo (1998). Namun sesuai dengan perkembangan teknologi. biskuit. industri tekstil dan sebagainya. Manfaat singkong Singkong merupakan komoditas hasil pertanian. terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Singkong dikupas. 2001). . Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk.

namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada. 3. 7. 1964 dalam Djaeni (1993) . Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi.7 gram 33 gram 33 gram 0.4 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.7 gram 0 SI 0. No 1.18 b. Wargiono dan Barret (1989).3 gram 34. menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Susunan gizi singkong Tabel 2. sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri. Jenis Valenca Mangi Ardira 2 Bogor SPP Muara Mentega Kadar HCN (mg/kg singkong basah kupas) < 50 < 50 50-100 > 100 >100 >100 < 50 Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979 dalam Soetanto (2001) c. Tabel 2. Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis. 6. yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas. 4. Zat gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1 146 kalori 1.5 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong.02 SI 30 SI Kandungan Sumber : Daftar analisa bahan makan Departemen Kesehatan RI. Jenis-jenis singkong Menurut Soetanto (2001). jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya. 2.6 gram 0. 5.

Bagian buah yang lain seperti hati. pembungkus sosis dan lain-lain. klasifikasi nanas adalah sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia Genus Spesies : Monocotyledoneae : Bromeliales : Bromeliaceae : Ananas : Ananas comosus Menurut Lisdiana dan Soemadi (1997). nanas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk olahan. Buah nanas mengandung enzim protase yang disebut bromelin. sari buah dan beberapa produk lain. kulit dan tangkainya juga . manisan. mengurangi waktu dan memperbaiki pemanggangan roti. Selain itu bromelin bermanfaat juga untuk memperbaiki produk daging kornet. Nanas Menurut Steenis (1998). Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat kecantikan dengan mencampurkan sari nanas. Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti buah kalengan.19 6. jelly. pakan maupun bahan baku industri. air dan madu. yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri pangan.

Menurut Ashari (1995). Dari daun tersebut dapat dibuat serat untuk bahan tekstil.5% serta banyak mengandung vitamin A dan B1.5 cm) daripada diameter bagian atas (5. bunga dan buah. dan tunas samping ini akan tumbuh menjadi cabang. Semua tunas yang tumbuh dari dalam tanah atau tunas anakan (ratone). Daun Daun nanas berurat sejajar dari pangkal sampai ujung dan berserabut.5-6. Jumlah daun nanas banyak dan tumbuh menggerombol pada batang. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas bervariasi.20 mengandung bromelin. lemak 0. Tanaman nanas berupa herba tahunan. tingginya antara 90-100 cm. panjangnya antara 38-80 cm dan pada pinggir daun tumbuh duri tajam kearah ujung daun. tebal. a. yang tumbuh pada batang (sucker) dan tunas yang tumbuh diatas buah atau mahkota dapat digunakan untuk bibit. protein 0. . Batang Batang nanas pendek. sebaran daun seluas130150 cm. Ada kalanya pada batang tumbuh pula tunas samping. 20-25 cm. diameter bagian bawah lebih kecil (2-3. Bagian yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%.4%.1%.5 cm). gula 14%. b. serat 0. Tanaman nanas terdiri dari batang. buah nanas yang telah matang tidak tahan lama. ruas batang pendek. Sebelum berbunga bahan makanan disimpan dalam batang ini yang kemudian diangkut ke buah. 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. daun.

d. Bunganya bermaprodit. 7-15 cm. Proses yang terjadi yaitu hidrolisa protein. Buah nanas mengandung zat desktrosa. pendek dan berdaging. Bunga-bunga tersebut tumbuh spiral mengelilingi tangkai buah membentuk buah majemuk bersatu kokoh. nanas dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan protein. jumlah bunga 100-200. Kelopaknya 3. Kandungan bromelin yang terdapat pada nanas merupakan enzim kompleks pemecah protein. Tanaman nanas mempunyai tepung sari ataupun indung embrio fertile. namun inkompatibel sendiri dan kebanyakan kultivar adalah kompatibel silang dan menghasilkan biji bila disilangkan. nanas matang mempunyai aroma yang harum. Buah majemuk merupakan agregasi dari sebanyak 100-200 anak buah. sakharosa. Buah Buah nanas bersifat partenokarpi. protein dan bromelin. mahkotanya 3. asam organik. Bunga Bunga nanas bersifat inflorescente. Tangkai buah pendek. Tangkai putik lebih panjang daripada tangkai sari. Menurut Wirakusumah (1995). manit. Menurut Page (1993). laevulosa. enzim Bromelin pada nanas sama halnya dengan enzim papain pada pepaya yaitu dapat digunakan untuk melunakkan daging dan dapat untuk meningkatkan kadar protein. . berwarna kuning kehijauan dan keras. Bunga mekar pada pagi hari.21 c. Nanas dapat dikonsumsi sebagai salad maupun juice. Oleh karena itu. Bunga tersebut muncul sekitar 450 hari sesudah tanam. tumbuh dari titik tumbuh batang (pusat kanopi) tanaman.

kalsium.20 mg 20. 1984).22 Tabel 2. salah satu enzim yang penting adalah enzim bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein (Muljohardjo. Kandungan gizi nanas dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan) Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin Jumlah 50.00 mg 0. Penelitian yang telah dilakukan di Amerika membuktikan bahwa ekstrak nanas dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan. Zat yang terkandung pada nanas antara lain karbohidrat. 1995 Nanas merupakan buah yang paling tinggi kemampuannya untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan sehingga keluar melalui feses.00 mg 0. lemak.40 g 0.00 kal 0.20 g 13.00 g 19.04 mg 20. besi. vitamin C. Enzim lain dalam nanas yang dikenal sebagai peroksidase mempunyai keunggulan sebagai antitumor. enzim nanas dan sebagainya.6. kalium dan rendah kalori.40 g 0. Daging buah berwarna kuning pucat dengan bau yang harum.00 mg 9. asam nikotin. rasanya manis dan mengandung banyak jus (Dai-yin Fang dan Liu Cheng-jun. 2001). asam organik. fosfor.20 g Sumber : Wirakusumah. Hal ini disebabkan karena kandungan bromelinnya.00 RE 0. Dalam buah nanas terkandung enzim-enzim. protein. Sedangkan menurut Wirakusumah (1995). kanji. kandungan bromelin yang terdapat pada nanas .08 mg 0. Nanas segar kaya akan enzim.

dalam buah nanas terkandung enzimenzim. dalam hal ini . yaitu : a. enzim proteolitik dapat memecah molekulmolekul protein menjadi bentuk asam amino. oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein. Salah satu enzim yang penting ialah yang dikenal dengan bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. Sedangkan menurut Poedjiadi (1994). Enzim ini mempunyai anrti penting seperti halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya. Menurut Indrawati (1992).23 merupakan enzim kompleks pemecah protein. 7. Enzim Menurut Indrawati (1992). penguraian suatu senyawa atau substrat atau suatu enzim secara sederhana dapat dilukiskan sebagai berikut : Enzim (E) + Substrat (S) Komplek enzim substrat (ES) Enzim (E) dan Hasil reaksi (P) Menurut Muljohardjo (1984). maka enzim bromelin dalam buah tersebut semakin kurang keaktifannya. Enzim bromelin dapat diekstraksi dari batang nanas yan disebut stem bromelin atau dapat pula diekstraksi dari buahnya yang disebut bromelin bras. Kematangan buah Semakin matang buah nanas. Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal. Hal ini disebabkan pada waktu pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu.

Suhu Suhu yang paling baik adalah 50°C. . menyebabkan daya kerja enzim untuk mengkatalis menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada. Konsentrasi dan waktu Konsentrasi enzim yang lebih dan waktu yang lebih lama maka kecepatan katalis enzim menurun. suhu diatas dan dibawah 50°C mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah. b. Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi substrat yang tertentu. d.24 enzim mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan rusak. c. pH terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein dengan kecepatan katalisa menurun. karena konsentrasi substrat efektif untuk tiap molekul enzim. dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. pH Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar 5-6.. akibatnya keaktifan berkurang.

Hipotesis “Ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong.” . Kerangka Pemikiran Sari buah nanas mengandung Enzim protease (bromelin) Singkong Fermentasi Peningkatan kadar protein tape singkong C.25 B.

2. pipet volume. Waktu Penelitian dilakukan pada bulan Februari 2007. timbangan analitik. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein antara lain : air. B. Alat dan Bahan 1. 26 . Alat yang digunakan untuk membuat tape antara lain : dandang. ragi tape cap NKL. b. singkong 2 kg.26 BAB III METODE PENELITIAN A. penyaring. gelas ukur. Alat a. kompor gas. Bahan a. Tempat dan Waktu Penelitian 1. blender. kardus. Bahan yang digunakan untuk pembuatan tape antara lain : sari buah nanas. gelas ukur. tabung reaksi. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar protein antara lain : spektrofotometer. ekstrak tape singkong masing-masing 100 ml. daun pisang. b. pisau. blender. Tempat Pembuatan tape dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS dan di laboratorium D-III Akademi Gizi UMS. sendok. 2. daun pisang secukupnya. kain saring. baki.

c. f. 2004). Mengupas kulit singkong dengan pisau sampai bersih.5 kg singkong. masing-masing perlakuan 0. Menambahkan sari buah nanas pada singkong masing-masing sebanyak 25 ml. h. Menghaluskan nanas dengan cara diparut. Mengangkat singkong yang setengah matang. Mencuci nanas dengan air sampai bersih. Mengukus kembali singkong. . Menyiapkan buah nanas yang masih segar sebanyak 2 buah.27 C. d. g. kemudian meniriskannya sampai dingin. 2. Meremas-remas nanas yang telah dihaluskan sampai keluar air atau sari buah nanas tersebut. 37. Mengupas kulit nanas dengan pisau sampai bersih. b. b. sedangkan satu perlakuan tidak ditambahkan sari buah nanas sebagai kontrol (Sunarmi. c. Memasak singkong yang sudah dipotong ke dalam dandang hingga setengah matang. Memotong-motong semua singkong yang sudah dibersihkan e. Mencuci singkong tersebut dengan air sampai bersih.5 ml dan 50 ml per 0. Pembuatan sari buah nanas a.5 Kg sebanyak empat kali perlakuan (jumlah total 2 Kg). e. d. Pembuatan tape singkong a. Pelaksanaan Penelitian 1. Memilih singkong yang masih segar dan besar-besar.

2). l. kemudiaan meniriskannya sampai dingin. 3. Pengujian protein Uji kadar protein dengan menggunakan metode biuret (spektrofotometer) dengan langkah sebagai berikut : 1). Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpannya dalam kardus. Mengambil 0.02 ml protein sampel (ekstrak tape) ditambah dengan 1 ml reagen warna.5 kg bahan pada masing-masing perlakuan (Ari Maryani. Mengangkat singkong yang telah matang. Menguji kadar protein a. b. . j. pada permukaan singkong dengan dosis 3 gram/0. k. Menyiapkan sampel (ekstrak tape) dan mencampurnya air dengan perbandingan 1 : 2. Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 30 menit pada temperatur kamar (20-25°C) 3). Menyimpan atau memfermentasikan di tempat yang aman pada suhu kamar sampai memperoleh tape singkong yang lunak dan manis. Menaburkan ragi tape yang telah dihancurkan. Mengatur ekstinksi sampel dengan membaca pada fotometer dengan panjang gelombang 596 nm. 2005).28 i.

Alat yang digunakan untuk uji kadar protein adalah spektrofotometer.29 D. Hasil kadar protein yang terdapat pada tape singkong dengan alat spektrofotometer Ulangan Perlakuan Kadar Jumlah Rata-rata 1 2 3 P0 P1 Protein (%) P2 P3 .5 kg ditambah sari buah nanas 50 ml. Teknik pengumpulan data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji (menganalisis) kadar protein pada tepe singkong. P 2 : Singkong 0. P 1 : Singkong 0. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor.1.5 kg tanpa ditambah sari buah nanas.5 kg ditambah sari buah nanas 25 ml.5 kg ditambah sari buah nanas 37. yaitu volume sari buah nanas : P0 : Singkong 0. Masing-masing perlakuan 3 x ulangan E. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Metode dan Teknik Pengumpulan Data 1.5 ml. P 3 : Singkong 0. Data hasil perolehan seluruhnya kemudian disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut : Tabel 3. 2.

Menghitung kuadrat tengah (KT) KT perlakuan = JKP DBP - KT galat = JKG DBG d.30 F. Mencari Fhitung . analisis data yang digunakan adalah dengan menggunakan anova satu arah. Menghitung jumlah kuadrat (JK) - ( total perlakuan) 2 YiJ 2 = FK (Faktor Korelasi) = Jumlah seluruh observasi r⋅t JK total = Σ Y² = FK JK perlakuan = Σ(Jumlah hasil perlakuan) 2 − FK r (ulangan) JK galat = JK total – JK perlakuan c. Langkah-langkah uji Anova satu arah adalah sebagai berikut : 1. Analisis varians satu jalur. Menentukan Derajat Bebas (DB) DB total = jumlah seluruh observasi DB perlakuan = jumlah perlakuan -1 DB galat = DB total – DB perlakuan b. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : a. Teknik Analisis Data Pada penelitian ini.

Melihat Ftabel untuk 5% f. Menentukan : 1). Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : a. r : ulangan 4). Hasil uji Anova satu arah ”uji kadar protein dan organoleptik pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas” Sumber ragam 1. maka dilanjutkan dengan uji nyata terkecil (BNT) taraf 5% dan 1%. Menghitung BNT 5% dan 1% BNT 5% = t 5% x Sd BNT 1% = t 1% x Sd .31 - F hitung = KTP KTG e. Galat Jumlah DB JK KT F hitung F tabel 5% 2.2. Dari hasil perhitungan anova satu jalur bila data menunjukkan signifikan. Kuadrat Tengah Galat (KTG) 2). t : 5% dan t : 1% b. Derajat Bebas Galat (DBG) 3). Perlakukan 2. Membuat dapat sidiq ragam untuk rancanan acak lengkap Tabel 3. Menghitung Sd Sd = KTG r c.

e. Membuat keputusan uji BNT taraf 5% dan 1% . f. Membandingkan nilai rata-rata perlakuan dalam tabel dengan BNT taraf 5% dan 1%. Membuat tabel BNT taraf 5% dan 1%.32 d.

75 0.08 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang uji kadar protein dan kualitas pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas dapat disajikan sebagai berikut: Tabel 4. Fhitung > Ftabel (2.01 Keterangan * : Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 5%. Ftabel 5% Sumber ragam DB JK KT Fhitung 1.32 2.1 Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas.32 > 2.83 P3 1. Rata-rata Perlakuan Kadar Protein (%) P0 0.2 Hasil uji anova satu jalur pada kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. Perlakuan 4 1.306) artinya signifikan yaitu terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.21* P1 0. Galat 8 0.53 P2 0.306 2. Keputusan uji analisis nyata pada taraf signifikan 5%.24** Keterangan * : Kadar protein terendah ** : Kadar protein tertinggi Setelah data dianalisis dengan uji analisis varians (anova) satu jalur menunjukkan hasil sebagai berikut: Tabel 4. 33 .58 2.

306 pada taraf signifikan 5%. artinya penambahan sari buah nanas sangat berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong.34 Hasil uji anava diperoleh nilai Fhitung > Ftabel yaitu 2. Peningkatan kadar protein pada tape singkong yang ditambahkan sari buah nanas disebabkan oleh kandungan bromelin pada nanas. bahwa reaksi pemecahan . Menurut Hadiwiyoto (1993) kandungan enzim bromelin pada nanas dapat mengkatalis protein. karena bromelin berfungsi untuk mengkatalis protein dalam tape singkong. Semakin tinggi volume sari buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula konsentrasi enzim bromelin. Reaksi enzim sebagai Katalisator diperkuat oleh Winarno (1985) bahwa enzim adalah suatu biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan dan bekerja mempercepat reaksi-reaksi yang berlangsung. yaitu penambahan sari buah nanas dapat meningkatkan kadar protein pada tape singkong.32 > 2. 1984). Enzim bromelin dapat menjadi biokatalisator yang mempercepat reaksi-reaksi kimia. Hal ini menyebabkan kadar protein tape singkong dengan penambahan sari buah nanas lebih tinggi daripada kadar protein pada tape singkong tanpa penambahan sari buah nanas. Enzim merupakan senyawa protein yang disekresikan oleh semua sel hidup dan berfungsi sebagai senyawa biokatalisator. Enzim bromelin merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. Enzim ini mempunyai arti penting seperti halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya (Muljohardjo. misalnya pada nanas. Menurut Hawab (2004). Proses kerja enzim bromelin adalah memecah protein menjadi asam amino. Enzim bromelin dapat ditemukan pada jaringan tanaman familia Bromeliaceae. Sesuai dengan pendapat Chairunisa (1985) bahwa enzim protein merupakan enzim proteolitik yang dapat mengkatalis ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida.

Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya kandungan enzim bromelin dalam bahan yang berfungsi sebagai biokatalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino.24 0. Kandungan protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas .21 0 25 37. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat seiring dengan penambahan volume sari buah nanas.4 1.5 50 Penambahan sari buah nanas (mL) Gambar 1.83 0.21%.5 mL (P2) sebesar 0.53%.4 0. pada penambahan sari buah nanas 25 mL (P1) sebesar 0.6 0.35 protein menjadi asam amino dengan katalisator enzim protease adalah sebagai berikut : Enzim protease Protein Bromelin Asam amino (bebas) Hasil uji BNT menunjukkan bahwa P3 (perlakuan dengan penambahan sari buah nanas 50 mL) merupakan perlakuan yang memiliki kadar protein paling baik dari perlakuan lainnya.8 0.2 0 Kadar Protein (%) 1.24%.53 0. pada penambahan sari buah nanas 37. Kadar protein hasil fermentasi tape singkong yang ditambahkan sari buah nanas sebanyak 50 mL (P3) sebesar 1.2 1 0. Sedangkan kadar protein terendah adalah pada kontrol (tanpa perlakuan) yaitu sebesar 0.83%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar berikut ini : 1.

perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. karena protein berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh. produk enzim pencernaan dan enzim metabolisme. Semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. . Dengan meningkatnya kadar protein pada tape maka akan meningkatkan pula nilai gizi pada tape. Tape yang tidak ditambahkan sari buah nanas. 1993). Semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. tidak memiliki kandungan bromelin maka kandungan proteinnya pun juga lebih rendah diantara perlakuan lainnya. dan protein merupakan bagian yang terpenting pada hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin (Winarno. Dari hasil penelitian yang diperoleh kadar protein pada tape singkong yang menggunakan sari buah nanas lebih tinggi dibandingkan tape singkong tanpa sari buah nanas.36 Gambar 1 menunjukkan adanya perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Semakin banyak sari buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hasil tersebut ternyata serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Dhian Aryani (2004). tentang pengaruh lama perendaman dan konsentrasi bromelin pada sari buah nanas terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing.

83% dan pada volume 50 mL sebesar 1. Semakin tinggi volume sari buah nanas. Penambahan sari buah nanas dengan volume 25 mL. dan 50 mL berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong. pada volume 37. semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong yaitu pada volume 25 mL sebesar 0. 2. Saran 1.5 mL. 37 . Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penelitian selain sari buah nanas sebagai fermentasi tape. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1.37 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.24%. 2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan sari buah nanas dengan volume dan bahan yang berbeda. 37.5 mL sebesar 0.53%. B. misalnya dengan seluruh bagian dari buah nanas atau hanya ampasnya saja.

Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Fessenden. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. 1989. Malang : Djambatan. Alih Bahasa : Aloysius Hadiyana Pudjaatmaka. Desrosier. 1989. HM. Edward. 1990. PAU Pandan dan Gizi. Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media. Jakarta : UI Press.W. Budidaya Padi Secara Organik. Biokimia dan Nilai Gizi Bahan Makanan. Jun. Buckle. Jakarta : Binarupa Aksara. Karmas. Anshori. Hadiwiyoto dan Sadewo. Dhian. Dai yin – Fang dan Liu Cheng. Fessenden. Choirunnisa. dkk. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Kanisius. Djaeni. 1994. dan Joan. Ralp. Terapi Buah. Fakultas Pasca Sarjana. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim Bromelin. Jakarta : Dian Rakyat. Gumbiro. Jakarta : Penebar Swadaya. Bandung : ITB. Teknologi Pengawetan Pangan. Ariyani. Yogyakarta : UGM. 1987. 1985. S. Said. Andoko. Yogyakarta : UGM. Jakarta : Prestasi Swadaya. Terjemahan Aloysius Handiyana Pudjaatmaka. Watton. Indrawati. Jakarta : UI Press. Surakarta : Skripsi FKIP Biologi UMS. 1997. Kasein dan Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas. Semarang : Balai Pustaka dan Media Wiyata.38 DAFTAR PUSTAKA Aak. N. Rohman. Hawab. 1985. . Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Bromelin Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Daging Kambing. _________________________________. Haris dan Endel. 2004. Budidaya Tanaman Padi. dan Fleed. 1992. 2001. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts. 1988. 1991. 1993. Ilmu Gizi. Jakarta : Erlangga. 1987. Bogor : IPB. Tanti. Kimia Organik Jilid II. Ilmu Pangan. Dwijoseputro. Agus. Dasar-Dasar Mikrobiologi. 2002. 2004. Dasar-Dasar Kimia Organik. Ahmad.

Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. Yogyakarta : Liberty. 1995. Anik. Terjemahan Aloysius Pudjaatmaka. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Pengolahan dan Pemasaran. Sajogyo. Made. Mikrobiologi Umum. van. Hortikultura Aspek Budaya. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Slamet. Jakarta : UI Press. Yogyakarta : Liberty. Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi. 1994. Jakarta : Pradnya Paramita. Budidaya Nanas. Aneka Olahan Ubi Kayu. Steenis. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase. 2001. . 2001. Yayat dan Sudiarso. Manipulasi Genetik Dalam Saccharomyces cerevisiae Dalam Upaya Meningkatkan Produk Etanol. Yogyakarta : UGM Press. Poedjiadi. Budidaya Tanaman Padi dan Palawija. Sudarmadji. 1987. Ilmu Kimia Universitas Edisi Keenam. Ashari. 1986. 1984. Charles. Muljohardjo. Hans dan Schmid. Suhardja. Rukmana dan Yuniarsih. 1986. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta : UI Press. 1998. 1996. Nyomantri. Dasar-dasar Biokimia.com/. Gizi dan Pertanian. Jakarta : UI Press. Surakarta : Tiga Serangkai. Sulistyowati. 1994. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah : Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Bagian Proyek Pengadaan Buku Pendidikan Menengah Kejuruan. Yogyakarta : Kanisius. 2004. Edi. 2001. Yogyakarta : Kanisius.39 Keenan. Solo : CV Aneka. 2001. 1997. Rochaya. Yogyakarta : Skripsi Fakultas Biologi UGM. Yogyakarta : UGM Press. Menuju Gizi Baik yang Merata di Pedesaan dan di Kota. Muchji. W. Sumeru. Karin. Pangan. http//www. dkk.Geogle. Schlegel. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Soetanto. Anna. Jakarta : Erlangga. 1994. Flora. Astawan.

Muhammad. Bio Kimia Pangan. ___________. 2005. Jakarta : Grasindo. S. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.lipi.id . Tarwotjo. www.40 Sunarmi. Eko. Bambang Setiaji. Jakarta : PT Penebar Swadaya. Jakarta : Erlangga. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Bandung : ITB. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Teknologi dan Konsumen. Tips Pangan. 1995. Budidaya Ubi Kayu.kimianet. Emma. Jakarta : PT Gramedia. Biokimia Metabolisme Energi. J dan Barret Dianne. 1993. Wirahadikusumah. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana. Merr) Terhadap Kadar Alkohol Pada Tape Ketan Putih. Timotius. Budi. dan Keamanan Pangan. 1994. 1988. 1982. dkk. Nutrisi. Mikrobiologi Dasar. 2002. 1997. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus. Jakarta : Grasindo. Wirakusumah. Tranggono. 1993.G. Widiastuti. Soejoeti. UMS. Pengantar Mikrobiologi. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. 1998. Pengantar Teknologi Pangan. Teknologi. 1985. ___________. 1989. Yogyakarta: UGM Press. Jeneng. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Pengaruh Ekstrak Daun Suji Terhadap Kadar Glukosa dan Alkohol Pada Tape Ketan Putih. Surakarta : Skripsi FKIP Jurusan Biologi UMS.go. Surakarta : Skripsi FKIP Jurusan Biologi. Tarigan. Pangan: Gizi. F. Volk dan Wheeler. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Wargiono. Widianarko. Winarno. 1989. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

41 .

87 1.42 0.49 3.63 1.61 0.21 0.13 0.24 Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total Keterangan : db JK JKK JKG JKT KT K N Pengujian hipotesis . Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tape singkong Tabel Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar protein (%) 1 0.73 Rata-rata 0.55 0.07 2 0.33 Jumlah 0.33 3 0.77 1.53 0.Lampiran 1 Uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong A.83 1.Hipotesis H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 db K-1 N-K N-1 JK JKK JKG JKT KT KTK=JKK/(K-1) KTG=JKG/(N-K) Fhitung KTK/KTG Ftabel : derajat bebas : Jumlah kuadrat : Jumlah kuadrat kelompok : Jumlah kuadrat galat : Jumlah kuadrat total : Kuadrat tengah : Jumlah kelompok : Jumlah data .21 0.58 2.85 1.29 0.

07²+1.92 = 7.1449+1.2001 + 13.55²+0.92 = 1.29²+0.3969 + 2.67 – 5.92 = 1.92 3 23.58 2 + 2.87²+ 0.63 + 1.92 12 12 12 JKK=Jumlah kuadrat kelompok = (0.73 2 ) – FK 3 0.92 = 7.33²) – FK = (0.0063 –5.49 2 + 3.21²+0.33²+1.7689+1.63 2 + 1.75 = 0.49 + 3.7225+1.H1 : Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji .0649 = = =5.0169+0.3025+0.5929+0.83 JKG = Jumlah kuadrat galat = JKT – JKK = 1.Wilayah kritik : F > F α (V1.Taraf nyata α = 0.Uji statistik F .7569+0.4964 + 6.77²+0.3721+ 0.13²+0.7689) –5.0841+0.75 3 = = JKT= Jumlah kuadrat total = (0.42²+0.73) 2 8.0441+0.43 2 71.1764+0. V2) (V1 = db1 = (k–1) dan V2 = db2 = (N–K) .Perhitungan : FK=Faktor koreksi = (0.05 .85²+1.58 + 2.9129 – 5.75 – 5.61²+0.08 .83 – 1.

355 0.08 1.306 pada taraf signifikansi 1%.32 > 2.710** 1.320** 3 P2 (37.830 1.240 Jarak Nyata 3 4 0.274 .83 KT 0.05(8) 2. Berarti terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.030** 3.Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total db 3 8 11 JK 1.210 0. maka H0 ditolak.306 Kesimpulan hasil uji anava: Karena Fhitung > Ftabel yaitu 2. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1.01) = 0.32 Ftabel 2. B.5 mL) 0.08165 3 = 2. Perhitungan BNT Db galat = 8 r (ulangan) = 3 Menghitung standart deviasi (Sd) Sd = 2(KTgalat ) r (ulangan) 2(0.188 Keterangan: * = signifikan pada α = 5% ** = signifikan pada α = 1% No Perlakuan Rerata Hasil 0.530 0.410** Nilai ttabel 0.75 0.58 0.300** 4 P3 (50 mL) 0.01 Fhitung 2.620** 0.306 Nilai BNT 0. Pengurutan data rerata 2 1 P0 (0 mL) 2 P1 (25 mL) 0.

Nilai t (α=0,05 dan db=8) = 2,306, maka nilai BNT0,05 = 0,08165 x 2,306 = 0,188 Nilai t (α=0,01 dan db=8) = 3,355, maka nilai BNT0,1 = 0,08165 x 3,355 = 0,274 Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1. P0 berbeda nyata dengan P1 (0,320 > 0,274) pada α = 5%. 2. P0 sangat berbeda nyata dengan P2 (0,620 > 0,274) pada α = 5%. 3. P0 sangat berbeda nyata dengan P3 (1,030 > 0,274) pada α = 5%. 4. P1 berbeda nyata dengan P2 (0,300 > 0,274) pada α = 5%. 5. P1 sangat berbeda nyata dengan P3 (0,710 > 0,274) pada α = 5%. 6. P2 sangat berbeda nyata dengan P3 (0,410 > 0,274) pada α = 5%. Jadi perlakuan yang paling baik adalah P3. Nilai BNT pada P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya dengan kadar protein mencapai 1,240%.

Lampiran 1 Uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong A. Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tape singkong Tabel Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar protein (%) 1 0,21 0,55 0,87 1,07 2 0,13 0,42 0,77 1,33 3 0,29 0,61 0,85 1,33 Jumlah 0,63 1,58 2,49 3,73 Rata-rata 0,21 0,53 0,83 1,24

Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total Keterangan : db JK JKK JKG JKT KT K N Pengujian hipotesis - Hipotesis H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 db K-1 N-K N-1 JK JKK JKG JKT KT KTK=JKK/(K-1) KTG=JKG/(N-K) Fhitung KTK/KTG Ftabel

: derajat bebas : Jumlah kuadrat : Jumlah kuadrat kelompok : Jumlah kuadrat galat : Jumlah kuadrat total : Kuadrat tengah : Jumlah kelompok : Jumlah data

H1 : Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji - Uji statistik F - Taraf nyata α = 0,05 - Wilayah kritik : F > F α (V1; V2) (V1 = db1 = (k–1) dan V2 = db2 = (N–K) - Perhitungan : FK=Faktor koreksi =
(0,63 + 1,58 + 2,49 + 3,73) 2 8,43 2 71,0649 = = =5,92 12 12 12

JKK=Jumlah kuadrat kelompok =

(0,63 2 + 1,58 2 + 2,49 2 + 3,73 2 ) – FK 3
0,3969 + 2,4964 + 6,2001 + 13,9129 – 5,92 3 23,0063 –5,92 = 7,67 – 5,92 = 1,75 3

=

=

JKT= Jumlah kuadrat total = (0,21²+0,13²+0,29²+0,55²+0,42²+0,61²+0,87²+ 0,77²+0,85²+1,07²+1,33²+1,33²) – FK = (0,0441+0,0169+0,0841+0,3025+0,1764+0,3721+ 0,7569+0,5929+0,7225+1,1449+1,7689+1,7689) –5,92 = 7,75 – 5,92 = 1,83 JKG = Jumlah kuadrat galat = JKT – JKK = 1,83 – 1,75 = 0,08

Perhitungan BNT Db galat = 8 r (ulangan) = 3 Menghitung standart deviasi (Sd) Sd = 2(KTgalat ) r (ulangan) 2(0.08 1.274 .5 mL) 0.Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total db 3 8 11 JK 1.05(8) 2.32 > 2.32 Ftabel 2.030** 3.306 Kesimpulan hasil uji anava: Karena Fhitung > Ftabel yaitu 2.83 KT 0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1.01) = 0.210 0. Berarti terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji. maka H0 ditolak.710** 1.75 0.530 0.355 0.01 Fhitung 2. B.830 1.188 Keterangan: * = signifikan pada α = 5% ** = signifikan pada α = 1% No Perlakuan Rerata Hasil 0.306 pada taraf signifikansi 1%. Pengurutan data rerata 2 1 P0 (0 mL) 2 P1 (25 mL) 0.620** 0.410** Nilai ttabel 0.240 Jarak Nyata 3 4 0.58 0.320** 3 P2 (37.300** 4 P3 (50 mL) 0.306 Nilai BNT 0.08165 3 = 2.

P2 sangat berbeda nyata dengan P3 (0. P1 sangat berbeda nyata dengan P3 (0. Nilai BNT pada P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya dengan kadar protein mencapai 1.410 > 0.274) pada α = 5%.274 Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1. P0 sangat berbeda nyata dengan P2 (0.274) pada α = 5%. P1 berbeda nyata dengan P2 (0.Nilai t (α=0.620 > 0.300 > 0.355.274) pada α = 5%.274) pada α = 5%.08165 x 2. Jadi perlakuan yang paling baik adalah P3.320 > 0.274) pada α = 5%.030 > 0. maka nilai BNT0. 3.1 = 0.05 = 0. 4. 5. 2.188 Nilai t (α=0.710 > 0.01 dan db=8) = 3.240%.306.355 = 0. maka nilai BNT0. P0 berbeda nyata dengan P1 (0. P0 sangat berbeda nyata dengan P3 (1. 6.306 = 0. .05 dan db=8) = 2.08165 x 3.274) pada α = 5%.

Lampiran 3 Gambar 1. Blender . Dandang dan Kompor Gambar 2.

Gambar 3. Tape Singkong P0 dan P1 Gambar 4. Tape Singkong P2 dan P3 .

Gambar 5. Ragi Tape Gambar 6. Spektrofotometer .

menyatakan bahwa mahasiswa : Nama Nim NIRM Jurusan Fakultas : : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Akan mengadakan riset guna penyusunan skripsi dengan judul: UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus).UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. Atas kerjasama dan bantuannya diucapkan terima kasih. Wassalamu’alaikum Wr.n. Yani Pabelan Kartasura Telp. Dekan Wakil Dekan I Drs. H. Wb. Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 131 602 728 . Maryadi. MA NIP. Wb. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : : MOHON IJIN RISET 15 Januari 2008 Kepada : Yth. Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS di Surakarta Assalamu’alaikum Wr. a. Mohon bantuannya agar mahasiswa tersebut dapat diijinkan dalam pencarian data riset di wilayah/tempat Bapak/Ibu.

Suparti. Atas kesediaannya diucapkan terima kasih. M. MA NIP. a. Wb.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. Wb. 131 602 728 . Dekan Wakil Dekan I Drs. Dengan ini Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dosen FKIP . kami mohon dengan hormat kesediaan Bapak/Ibu menjadi konsultan dengan catatan judul tersebut dapat direvisi. setelah mempelajari usul permohonan JUDUL SKRIPSI yang telah diajukan oleh: Nama NIM NIRM Jurusan : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE Judul Skripsi : SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). Hj. H. Maryadi. Dra. Yani Pabelan Kartasura Telp. Wassalamu’alaikum Wr. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : 1 bendel Skripsi : Permohonan Menjadi Konsultan 16 Januari 2008 Kepada : Yth. Memandang perlu untuk menerima usul tersebut dengan maksud bahwa dalam rangka penyusunan.Si.n.UMS di tempat Assalamu’alaikum Wr.

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. kami mohon dengan hormat kesediaan Bapak/Ibu menjadi konsultan dengan catatan judul tersebut dapat direvisi. Triastuti Rahayu. Dengan ini Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Wb.n. Atas kesediaannya diucapkan terima kasih. M. 131 602 728 . H.Si. Dosen FKIP . Wb.Si. Yani Pabelan Kartasura Telp. a. Memandang perlu untuk menerima usul tersebut dengan maksud bahwa dalam rangka penyusunan. S. Wassalamu’alaikum Wr.UMS di tempat Assalamu’alaikum Wr. setelah mempelajari usul permohonan JUDUL SKRIPSI yang telah diajukan oleh: Nama NIM NIRM Jurusan : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE Judul Skripsi : SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). Maryadi. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : 1 bendel Skripsi : Permohonan Menjadi Konsultan 16 Januari 2008 Kepada : Yth. Dekan Wakil Dekan I Drs.. MA NIP.

55 0.83 1.85 1. 17 Januari 2008 Pemeriksa Kadar Protein (%) 1 2 3 0.61 0.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS ILMU KESEHATAN Sekretariat : Jl A.21 0. Yang bertanda tangan di bawah ini Bagian Laboratorium Fakultas Ilmu Kesehatan UMS menerangkan bahwa Mahasiswa di bawah ini Nama NIM : FITRI WULANDARI : A 420 020 062 Jurusan/Fak.5 ml : Tape singkong 0.42 0.33 Jumlah 0.5 kg ditambah sari buah nanas 50 ml Surakarta. Pada tanggal 10 Oktober 2007.24 Siti Mardiyah .73 Rata-rata 0.5 kg ditambah sari buah nanas 25 ml : Tape singkong 0.63 1.21 0.5 kg ditambah sari buah nanas 37. Yani Pabelan Kartasura Telp.87 0.58 2.29 0.33 1. : Biologi/FKIP UMS Benar-benar telah melakukan pemerikaan “UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)”.53 0.07 1.5 kg tanpa ditambah sari buah nanas : Tape singkong 0.49 3.77 0.13 0. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 SURAT KETERANGAN NO. Adapun hasil pemeriksaan tersebut adalah sebagai berikut : Perlakuan P0 P1 P2 P3 Keterangan : P0 P1 P2 P3 : Tape singkong 0.