UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi

Oleh : FITRI WULANDARI A 420 020 062

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2008

PERSETUJUAN

UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

FITRI WULANDARI A 420 020 062

Disetujui untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji Skripsi Sarjana S-1

Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Hj. Suparti, M.Si. Tanggal :

Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. Tanggal :

ii

PENGESAHAN

UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FITRI WULANDARI A 420 020 062

Telah dipertahankan di depan dewan penguji, Pada tanggal: 15 September 2008 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat. Susunan Dewan Penguji: 1. Dra. Hj. Suparti, M.Si 2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si 3. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si _______________ _______________ _______________

Surakarta, September 2008 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan,

Drs. H. Sofyan Anif, M. Si NIK. 547

iii

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas.PERNYATAAN Dengan ini. maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. September 2008 Fitri Wulandari A 420 020 062 iv . Surakarta. saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga terhadap karya atau pendapat yang pernah ditulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

(QS. ucapan. Al Baqoroh: 286) * Mencari ilmu adalah titik awal dan segala upaya untuk mengetahui dan meraih kemaslahatan hidup manusia baik dalam perbuatan. dan adat istiadat.MOTTO * Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. keyakinan. kecuali bagi orang-orang yang khusu’. etika. Dan sesungguhnya orang yang demikian itu sungguh berat. (QS. agama. (Muhammad Al-Ghazali) v . Ia mendapat pahala (dari kebijakan) yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa kejahatannya) yang dikerjakan. Al Baqoroh: 45) * Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya.

karya sederhana ini saya persembahkan dengan tulus kepada : Bapak dan Ibuku yang telah memberi kasih sayang dan dorongan baik secara material maupun spiritual. Susi. Keluargaku terutama kedua kakakku. Adik kecilku Dhe Chaca dan Dhe Lely. Retno.PERSEMBAHAN Teriring dengan doa dan puji syukur. Rika. Ita) dan teman-teman seperjuangan Biologi ‘02 vi . Teman-temanku yang setia dan menemaniku (I’in.

M. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian. akhirnya penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “UJI KADAR PROTEIN PADA TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). selau Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan. Hj.. Hariyatmi.Si.Si. bantuan.. selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini. arahan. Ibu Dra. M. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati. 2. M.KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr.Si.Si. selaku Dosen Pembimbing Pembantu yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini. Sofyan Anif.. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bimbingan. Suparti. penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Triastuti Rahayu.. M. 4. Dengan memanjat puji syukur kehadirat Allah SWT. Wb. S. 3.Si. vii . Bapak Drs. kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. H. Ibu Dra.. arahan serta petunjuk yang bermanfaat bagi penulis. dan dorongan dari berbagai pihak.

7. Teman-teman Susi. mba’ Yani. Tari. Kedua kakakku Mbak Mulyani dan mas Aris.5. penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini terdapat kekurangan-kekurangan. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat. I’in. September 2008 Penulis viii . 8. Nunung. wb. dorongan dan semua nasehatnya. terima kasih untuk kebersamaannya. Roqib. selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah meluangkan waktu dan tempatnya untuk melakukan pengujian kadar protein. 9. terima kasih untuk kasih sayang. terima kasih buat semuanya. Bapak/Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas pelayanan yang baik di UMS. Tanpa bermaksud mengecilkan arti bantuan yang telah diterima. Ibu Siti Mardiyah. Oleh karena itu penulis dengan senang menerima kritik dan saran yang sifatnya membangun dari para pembaca. Shiro. Nanang. Wassalamu’alaikum wr. dan semua teman Biologi angkatan ’02. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dalam penulisan ini. mendoakan dan merestui setiap langkahku. Ayah dan Bunda tercinta yang memberikan kasih sayang. 6. mba’ Dora. 11. mba’ Retno. semangat. Surakarta. Kedua adek kecilku Dhe Chaca dan Dhe Lely. 10. Ita.

................................................................................. PERSEMBAHAN ...... HALAMAN PENGESAHAN .......... HALAMAN PERSETUJUAN ................................... E...................................................................................................................................................... Latar Belakang ........................................................... Pembatasan Masalah ..................................... DAFTAR ISI ...................................................................................................... D...................... DAFTAR TABEL ........................................ KATA PENGANTAR .................... Manfaat Penelitian ............................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN A.. Tape.......................................... DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... C................................................................................................................... Tujuan Penelitian ......................................................................................................................................................................................................... MOTTO ...................................................... i ii iii iv v vi vii ix xi xii ABSTRAK .. 2............................................................................................. B........ Fermentasi ..................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ............. 5 5 6 1 3 3 3 3 ix ..................................... HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ Rumusan Masalah .............................................................................................................. 1................. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A............................... Landasan Teori ........................................................................

.......... C.................................................................... Menguji kadar protein ................... Ragi .. Nanas ................ BAB III METODE PENELITIAN A................. B.............................................................. Tempat dan Waktu Penelitian ................ Protein .................. 6................................... B........................................... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A................................................ 7... Pembuatan sari buah nanas ... Metode dan Teknik Pengumpulan Data .................................................. Singkong ................................................................................................................ F........ Uji organoleptik pada tape singkong .. Saran .............................................................................................. 4.. E. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A..... Alat dan Bahan ............ 2................................................................................................................................................. 5............................ Enzim ............................................................... Teknik Analis Data ....................................................... Pembuatan tape singkong .3........................... 4....... Pelaksanaan Penelitian .......... DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 10 12 16 19 23 25 25 26 26 27 28 28 28 29 32 37 37 x ................................ 3................................... Rancangan Percobaan ........................ D...... 1...................... Hasil Penelitian dan Pembahasan ............................................................................................................. Kesimpulan ...............................

......................... Hasil kadar protein yang terdapat pada tape singkong dengan alat spektrofotometer ...............3................................................................... Hasil uji Anova satu arah .................................................. 2.............6........... Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong ................5....................................................... mutu nilai cerna dan kandungan protein senilai telur beragam ..2.......... 2...............................1......... 3............. 3...................2.......... Kandungan protein.......1..................................................................................4.........................1............ tape ketan putih dan tape ketan hitam Halaman (dalam 100 g bahan) .. 2................................. Kandungan gizi nanas dalam100 gram BDD ............. 32 xi ......... 2....... 5 12 13 18 18 22 29 31 4... Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu ....................... Komposisi gizi tape singkong...... Peranan mikroba dalam ragi tape .......... 2. Hasil uji anova satu jalur pada kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas ................................ Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas 32 4..........2.....DAFTAR TABEL Tabel 2.............

Uji Anava satu jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong. 2. Foto-foto Penelitian 3. Surat Keterangan xii .DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.

lemak.21%. maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. kualitas tape. Semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. dan 50mL untuk setiap 0. protein. A 420 020 062. vitamin B1 dan air. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Berdasarkan hasil penelitian dapat diperoleh bahwa semakin tinggi volume sari buah nanas yang ditambahkan pada tape singkong. 2008. Kata kunci: kadar protein. karbohidrat. fosfor.24%. 37 halaman. 37. Kualitas organoleptik tape singkong yang menggunakan sari buah nanas lebih lebih baik dibandingkan tape singkong tanpa sari buah nanas. bau tidak terlalu menyengat dan warna tape yang lebih kekuningan. kalsium. Hasil penelitian. tekstur lebih lunak.5 mL. Universitas Muhammadiyah Surakarta. yaitu rasa tape manis asam. volume 25 mL adalah 0. volume 37. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Oktober 2007.UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) FITRI WULANDARI. Jurusan Pendidikan Biologi. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu sari buah nanas dengan volume 0 mL.53%. 25 mL. ABSTRAK Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung karbohidrat. sari buah nanas. besi. kadar protein tape singkong pada penambahan sari buah nanas volume 0 mL adalah 0.5 kg singkong. singkong. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein dan kualitas organoleptik tape singkong dengan penambahan sari buah nanas.83% dan volume 50 mL adalah 1. xiii . Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang mengandung cukup gizi diantaranya energi. fermentasi.5 mL adalah 0.

BAB I PENDAHULUAN A. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul). legit. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. biskuit. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. dengan kandungan karbohidrat adalah 34. dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan.7%. Tape singkong memiliki kandungan protein 0. 1988). 1988). Latar Belakang Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras. 2001). Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi. Tape yang baik dan bermutu apabila harum. singkong dan kentang (Desrosier. roti. tape.5 gram / 100 gram bahan. Protein diperlukan untuk 1 . pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto. enak. 1986). gatot.

dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolisme (Winarno. maka pada penelitian ini akan dilakukan penambahan sari buah nanas untuk meningkatkan kadar protein pada tape singkong dengan judul “UJI KADAR PROTEIN TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) comosus)”. 1997). Enzim bromelin merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. pakan maupun bahan baku industri. bahwa enzim bromelin pada buah nanas dapat digunakan pada proses pengolahan bungkil kacang-kacangan menjadi konsentrat protein nabati. Dari latar belakang di atas. Sedangkan pada penelitian Dhian Ariyani (2004). bahwa lama perendaman dan konsentrasi bromelin berpengaruh terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing. yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan di dalam industri pangan (Lisdiana dan Soemadi. Enzim ini mempunyai arti penting seperti halnya enzim papain yang dihasilkan tanaman pepaya (Indrawati. Kadar protein pada tape singkong dapat ditingkatkan. Berdasarkan penelitian Muhidin (1999). diantaranya dengan menambahkan sari buah nanas pada pembuatan tape. perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. Buah nanas mengandung enzim protease yang disebut bromelin. 1993).2 pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau disajikan dalam produk olahan. 1992). oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein. Nanas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan. DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas .

3.3 B. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar protein pada tape. Nanas yang digunakan adalah nanas yang dijual di pasaran. . Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan suatu permasalahan yaitu berapakah kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. Manfaat Penelitian 1. Subyek penelitian adalah tape singkong dengan penambahan sari buah nanas. Masyarakat mengetahui bahwa buah nanas mempunyai nilai daya guna yang tinggi. C. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan. D. 2. E. Obyek penelitian adalah kadar protein tape singkong. 3. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan. Pembatasan Masalah Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai berikut : 1. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein tape singkong setelah diberi sari buah nanas. 2. Parameter penelitian adalah pengukuran kadar protein tape singkong.

Masyarakat mengetahui bahwa bromelin dari ekstrak nanas dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein pada tape. .4 4.

Tape Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape.1 0. beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. Berdasarkan bahan bakunya.5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.5 3.5 37. 2004).1.0 Karbohidrat (g) 42.9 50. tape beras.5 1. tape sorgum. tape singkong.0 3.04 0.0 Besi (mg) 0 0. Tabel 2.07 0. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol.8 Lemak (g) 0. Komposisi gizi tape singkong. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan). Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.6 Vitamin B1 (mg) 0. Tape mempunyai tekstur yang lunak. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan.02 Air (g) 56.0 Fosfor (mg) 30 35 106. 2001).4 Kalsium (mg) 30 6 8.5 34. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Astawan. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong). tape ubi jalar dan tape sukun. tape pisang.1 58. Depkes RI (1992) 5 . Landasan Teori 1.2 Sumber : Direktorat Gizi. Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam Energi (k kal) 173 172 166 Protein (g) 0. Selama fermentasi.5 1.

asam keto. unsur karbon. Kata-kata ragi .6 Menurut Tarigan (1998). misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. pH. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. macam mikroba. Menurut Dwijoseputro (1990). suhu. 1987). Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas. sejumlah garam Fe. belerang dan lain-lain (Gumbiro. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Mn. senyawa anorganik dan beberapa unsur. Fermentasi Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. contohnya karbohidrat. dan As. 2. glikosida. kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. hidrokarbon. asam amino dan amina. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. alkohol.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. 1993). ragi untuk roti. gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. antara lain adalah sebagai berikut : a. Secara fisiologi. fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat.7 untuk tempe. asam laktat. b. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Menurut Desrosier (1988). pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. . ragi untuk oncom. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. ragi untuk tape. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.

mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel. fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri.8 c. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Menurut Anshori (1989). maka produksi sel-sel khamir dipacu. d. Dalam pengertian yang luas. Menurut Buckle (1988). proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. 1989). Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik . Bila produksi alkohol yang dikehendaki. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas.

Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. asam sitrat. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Menurut Winarno (1989). butanol. tetapi juga industri cuka.9 yang cukup tinggi. . b. Menurut Astawan (2004). enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut C6H12O6 Zimase ragi 2C2H5OH (Etanol) + 2 CO2 (Karbondioksida) (Glukosa) Menurut Timotius (1982). Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Said (1987). asam laktat. antara lain sebagai berikut : a. aseton. proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

Menurut Winarno (1994). roti. sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan.10 c. begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. Ragi Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe. Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu. tekanan. tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus. brem dan lain-lain. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan . dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. d. genus Candida. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis. genus Saccharomyces. anggur. 1990). Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. pH. tape. 3. genus Hansenula. sedangkan Saccharomyces. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

yaitu kapang amilolitik. bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Menurut Schlegel dan Schmid (1994). Dalam lingkungan terisolasi dari udara. diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. khamir amilolitik. . Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara. ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme yang bernafas secara aerob. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif. ragi sendiri adalah organisme aerob. khamir nonamilolitik. Menurut Astawan (2004). organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh.11 dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

. Pada umumnya. 1993). protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia. protein diperlukan tubuh untuk: a.Amilomycetes Khamir Amilolitik . Peranan Mikroba dalam ragi tape Jenis Mikroba Kapang Amilolitik . Seperenam berat manusia terdiri atas protein.Hansenula . Protein Protein terdapat di semua jaringan sel hidup.Endomycopsis . seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ lain serta cairan tubuh. c.Rhizopus .Pediococcus Bakteri Amilolitik . Setelah air. Perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak.Endomycopsis Khamir Nonamilolitik . d. baik pada tanaman maupun hewan. Sepertiga dari jumlah tersebut terdapat pada otot.2.Bacillus Fungsi Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan cairan Penghasil sedikit sakarida dan cairan Penghasil sakarida dan bau yang lemah Penghasil alkohol Penghasil aroma yang menyegarkan Penghasil bau yang khas Penghasil bau yang khas Penghasil asam laktat Penghasil sakarida Sumber : Saono (1982) 4. Bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin (Winarno. Produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme.Candida Bakteri Asam laktat .12 Tabel 2. Pertumbuhan dan pengembangan tubuh. seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang rawan. b.Mucor .Saccharomyces .

sejajar dengan rantai utama.5 8. susu. ikan dan unggas. Sumber protein dari makanan sehari-hari yang penting adalah kacangkacangan.1 12. klasifikasi protein adalah sebagai berikut : a.8 Sumber : Sagogyo.2 11.2 25.7 2.1 7. Berdasarkan bentuk molekulnya 1). Klasifikasi Protein Menurut Tranggono (1989). telur).0 8.0 18.9-3.2 1. Protein ini mudah larut dalam garam dan .3 Kandungan protein.4 0. Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang.7 4. Protein globulin Protein ini berbentuk seperti bola.0 1.0 0.6 9. daging. banyak terdapat pada bahan hewani (susu.76 8.9 1.3 9.6 4. mutu nilai cerna dan kandungan protein senilai telur beragam Bahan Kedelai Tempe kedelai Tahu Kacang ijo Kacang tanah Kacang merah Beras Jagung Cantel Sorghum Tepung terigu Kentang Ubi jalar Ubi kayu Pisang Daun-daunan hijau Kandungan protein (%) 35. daging.3 0. Protein serabut Protein ini berbentuk serabut. tidak larut dalam pelarut encer. Fungsi dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan.0 3.3 23. 2).13 Tabel 2.8 22. pada umumnya sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua.3 7. yaitu kelompok protein hewani serta nabati. 1994 Menurut Winarno (1993).8 1.6 2.2 4-8 Mutu protein (%) 70 74 55 47 48 47 58 47 47 47 47 58 72 35 58 70 Nilai cerna (%) 82 90 82 80 80 80 90 82 88 57 86 76 76 76 88 67 Mutu cerna (%) 57 67 45 38 38 38 52 39 41 27 40 44 55 27 51 47 Kandungan PST (%) 20.2 3.9 2.0 10.6 1.

Protein ini banyak mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat di dalam serealia. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya. 1). dalam telur ovoglobulin. Protein sederhana a). b). tetapi tidak larut dalam air. Apabila ditambah asam mineral kuat akan menghasilkan garam yang stabil yang bersifat larut dalam air. Globulin Larut dalam larutan garam mineral. tetapi tidak larut dalam pelarut netral. Protamin Protamin ini bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan. Albumin Protein ini larut dalam air dan garam encer. b. d). dalam daging myosin dan actin. Gutelin Larut dalam asam dan basa encer. darah dan sayur-sayuran. e). terdapat dalam putih telur. Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin. konsentrasi garam. susu. dalam kedelai disebut glisin. c). asam. . Prolanin Larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air.14 asam encer dan mudah berubah karena pengaruh susu. basa serta mudah mengalami denaturasi.

h). banyak terdapat dalam intisel. histidin dan terdapat dalam darah (hemoglobin). Glikoprotein . Bersifat larut dalam air dan tergumpal oleh amonia.15 f). c). Histon Merupakan protein basa. Lipoprotein Mengandung lipid asam lemak sehingga mempunyai kapasitas sebagai zat pengemulsi yang baik. triptophan. karena banyak mengandung lisin dan organin. b). susu dan darah. Nukleoprotein Kombinasi antara sesama nukleur dan protein. Globulin Kaya akan argini. terdapat pada telur. Protein majemuk a). 2). banyak terdapat pada susu dan kuning telur. berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada manusia dan hewan. Skleroprotein Tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahap terhadap hidrolisis enzimatis. Posteprotein Mengandung gugus fosfat yang terikat pada gugus hidroksil dari serin dan threonin. g). d).

Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam-dalam).16 Merupakan kombinasi antara karbohidrat dan protein. Umbi akar berukuran besar. memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram (Van Steenis. berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. . 1998). Metaloprotein Merupakan komplek antara protein dan logam seperti kromoprotein. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. e). 5. Kromoprotein Kombinasi antara protein dengan gugus berpigmen yang biasanya mengandung unsur logam. Singkong (ubi kayu) Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia Genus Species : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot utilissima Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak. beruas-ruas. f).

Cara memasak singkong antara lain direbus. sumber karbohidrat yang penting setelah beras.17 Menurut Tarwotjo (1998). Manfaat singkong Singkong merupakan komoditas hasil pertanian. Di samping itu di beberapa daerah. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis. singkong tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Dalam istilah sehari-hari disebut keracunan. industri tekstil dan sebagainya. terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung. 2001). digetuk dan lain-lain makanan kecil dari singkong. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. dikukus. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya. patila dan berbagai macam makanan lainnya ( Soetanto. roti. Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul). Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. digoreng. tape. Singkong dikupas. a. Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku pembuatan krupuk. dipotong-potong lalu dicuci. . biskuit. gatot. singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. gula cair. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi.

No 1. 7. Jenis-jenis singkong Menurut Soetanto (2001). menyatakan bahwa berdasarkan sifatnya ubi kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan HCN > 50 mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan HCN < 50 mg/kg bahan). Susunan gizi singkong Tabel 2. 4. 2.02 SI 30 SI Kandungan Sumber : Daftar analisa bahan makan Departemen Kesehatan RI.6 gram 0. 6. Pada beberapa jenis singkong terkandung HCN yang tinggi.7 gram 33 gram 33 gram 0.4 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.3 gram 34. yang dihitung dalam mg HCN/ Kg singkong basah kupas.7 gram 0 SI 0. Wargiono dan Barret (1989). Tabel 2. namun pada beberapa jenis singkong yang lain kandungan HCN relatif rendah atau bahkan tidak ada.18 b. sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan industri. jenis singkong dapat dibedakan berdasarkan kandungan racun asam biru (HCN)-nya. 5. Umumnya yang dikonsumsi adalah varietas manis.5 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong. 3. Jenis Valenca Mangi Ardira 2 Bogor SPP Muara Mentega Kadar HCN (mg/kg singkong basah kupas) < 50 < 50 50-100 > 100 >100 >100 < 50 Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979 dalam Soetanto (2001) c. Zat gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat kapur ( Ca ) Phospor ( P ) Zat besi ( Fe ) Vitamin A Thiamin Vitamin B1 146 kalori 1. 1964 dalam Djaeni (1993) .

mengurangi waktu dan memperbaiki pemanggangan roti. nanas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir semua bagian untuk pangan. jelly. sari buah dan beberapa produk lain. yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri pangan. Buah nanas mengandung enzim protase yang disebut bromelin.19 6. pakan maupun bahan baku industri. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk olahan. manisan. air dan madu. Bagian buah yang lain seperti hati. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat kecantikan dengan mencampurkan sari nanas. klasifikasi nanas adalah sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Classis Ordo Familia Genus Spesies : Monocotyledoneae : Bromeliales : Bromeliaceae : Ananas : Ananas comosus Menurut Lisdiana dan Soemadi (1997). kulit dan tangkainya juga . pembungkus sosis dan lain-lain. Selain itu bromelin bermanfaat juga untuk memperbaiki produk daging kornet. Nanas Menurut Steenis (1998). Buah nanas dapat diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti buah kalengan.

a.5-6. diameter bagian bawah lebih kecil (2-3. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas bervariasi. panjangnya antara 38-80 cm dan pada pinggir daun tumbuh duri tajam kearah ujung daun. yang tumbuh pada batang (sucker) dan tunas yang tumbuh diatas buah atau mahkota dapat digunakan untuk bibit.5% serta banyak mengandung vitamin A dan B1. gula 14%. ruas batang pendek. serat 0.5 cm). Sebelum berbunga bahan makanan disimpan dalam batang ini yang kemudian diangkut ke buah. Jumlah daun nanas banyak dan tumbuh menggerombol pada batang. Tanaman nanas berupa herba tahunan. 4-5 hari setelah panen sudah membusuk. Bagian yang dapat dimakan buah nanas mengandung air sebanyak 85%. b. lemak 0.4%. dan tunas samping ini akan tumbuh menjadi cabang. sebaran daun seluas130150 cm. Dari daun tersebut dapat dibuat serat untuk bahan tekstil. Ada kalanya pada batang tumbuh pula tunas samping. . Daun Daun nanas berurat sejajar dari pangkal sampai ujung dan berserabut. tingginya antara 90-100 cm.20 mengandung bromelin. daun. Batang Batang nanas pendek. buah nanas yang telah matang tidak tahan lama. Semua tunas yang tumbuh dari dalam tanah atau tunas anakan (ratone). bunga dan buah. Tanaman nanas terdiri dari batang. tebal.1%. protein 0. 20-25 cm.5 cm) daripada diameter bagian atas (5. Menurut Ashari (1995).

Bunga-bunga tersebut tumbuh spiral mengelilingi tangkai buah membentuk buah majemuk bersatu kokoh. Nanas dapat dikonsumsi sebagai salad maupun juice. 7-15 cm. tumbuh dari titik tumbuh batang (pusat kanopi) tanaman. Buah majemuk merupakan agregasi dari sebanyak 100-200 anak buah. Buah nanas mengandung zat desktrosa. Bunga mekar pada pagi hari. mahkotanya 3. asam organik. enzim Bromelin pada nanas sama halnya dengan enzim papain pada pepaya yaitu dapat digunakan untuk melunakkan daging dan dapat untuk meningkatkan kadar protein. manit. nanas dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan protein. protein dan bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat pada nanas merupakan enzim kompleks pemecah protein. Bunga tersebut muncul sekitar 450 hari sesudah tanam. d. laevulosa. Tanaman nanas mempunyai tepung sari ataupun indung embrio fertile. Tangkai buah pendek. Buah Buah nanas bersifat partenokarpi. Kelopaknya 3. . namun inkompatibel sendiri dan kebanyakan kultivar adalah kompatibel silang dan menghasilkan biji bila disilangkan. berwarna kuning kehijauan dan keras. Oleh karena itu. sakharosa. pendek dan berdaging. Bunganya bermaprodit. Proses yang terjadi yaitu hidrolisa protein. jumlah bunga 100-200. Tangkai putik lebih panjang daripada tangkai sari. Bunga Bunga nanas bersifat inflorescente. Menurut Page (1993). Menurut Wirakusumah (1995).21 c. nanas matang mempunyai aroma yang harum.

6.08 mg 0. Daging buah berwarna kuning pucat dengan bau yang harum. Enzim lain dalam nanas yang dikenal sebagai peroksidase mempunyai keunggulan sebagai antitumor. lemak.20 g 13.20 mg 20. 1995 Nanas merupakan buah yang paling tinggi kemampuannya untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan sehingga keluar melalui feses.00 kal 0. asam organik.00 g 19. kalium dan rendah kalori. protein.00 RE 0. besi. enzim nanas dan sebagainya. kalsium.40 g 0. vitamin C. Nanas segar kaya akan enzim. Dalam buah nanas terkandung enzim-enzim. salah satu enzim yang penting adalah enzim bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein (Muljohardjo.00 mg 9. kanji. asam nikotin. Kandungan gizi nanas dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan) Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin Jumlah 50. Penelitian yang telah dilakukan di Amerika membuktikan bahwa ekstrak nanas dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan. 2001).00 mg 0. fosfor. Sedangkan menurut Wirakusumah (1995). kandungan bromelin yang terdapat pada nanas .20 g Sumber : Wirakusumah. 1984). Zat yang terkandung pada nanas antara lain karbohidrat. rasanya manis dan mengandung banyak jus (Dai-yin Fang dan Liu Cheng-jun.04 mg 20. Hal ini disebabkan karena kandungan bromelinnya.22 Tabel 2.40 g 0.00 mg 0.

dalam hal ini . oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein. Enzim Menurut Indrawati (1992). enzim proteolitik dapat memecah molekulmolekul protein menjadi bentuk asam amino. Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal. Menurut Indrawati (1992). Kematangan buah Semakin matang buah nanas. 7. Hal ini disebabkan pada waktu pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu. Enzim ini mempunyai anrti penting seperti halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya. penguraian suatu senyawa atau substrat atau suatu enzim secara sederhana dapat dilukiskan sebagai berikut : Enzim (E) + Substrat (S) Komplek enzim substrat (ES) Enzim (E) dan Hasil reaksi (P) Menurut Muljohardjo (1984). Salah satu enzim yang penting ialah yang dikenal dengan bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. Sedangkan menurut Poedjiadi (1994).23 merupakan enzim kompleks pemecah protein. Enzim bromelin dapat diekstraksi dari batang nanas yan disebut stem bromelin atau dapat pula diekstraksi dari buahnya yang disebut bromelin bras. dalam buah nanas terkandung enzimenzim. maka enzim bromelin dalam buah tersebut semakin kurang keaktifannya. yaitu : a.

24 enzim mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan rusak. pH terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein dengan kecepatan katalisa menurun. Suhu Suhu yang paling baik adalah 50°C. . akibatnya keaktifan berkurang. pH Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar 5-6. c. dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. suhu diatas dan dibawah 50°C mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah. b. Konsentrasi dan waktu Konsentrasi enzim yang lebih dan waktu yang lebih lama maka kecepatan katalis enzim menurun.. karena konsentrasi substrat efektif untuk tiap molekul enzim. Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi substrat yang tertentu. d. menyebabkan daya kerja enzim untuk mengkatalis menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada.

” .25 B. Hipotesis “Ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong. Kerangka Pemikiran Sari buah nanas mengandung Enzim protease (bromelin) Singkong Fermentasi Peningkatan kadar protein tape singkong C.

b. singkong 2 kg. 2. 2. 26 . Alat yang digunakan untuk membuat tape antara lain : dandang. gelas ukur. kompor gas. timbangan analitik. baki. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein antara lain : air. b. blender.26 BAB III METODE PENELITIAN A. sendok. gelas ukur. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Pembuatan tape dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS dan di laboratorium D-III Akademi Gizi UMS. Bahan yang digunakan untuk pembuatan tape antara lain : sari buah nanas. Alat dan Bahan 1. Alat a. Bahan a. ragi tape cap NKL. Waktu Penelitian dilakukan pada bulan Februari 2007. pisau. kardus. pipet volume. daun pisang secukupnya. ekstrak tape singkong masing-masing 100 ml. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar protein antara lain : spektrofotometer. tabung reaksi. kain saring. penyaring. B. blender. daun pisang.

Mengukus kembali singkong. 37. Pembuatan tape singkong a. h. Mencuci singkong tersebut dengan air sampai bersih. Meremas-remas nanas yang telah dihaluskan sampai keluar air atau sari buah nanas tersebut.5 Kg sebanyak empat kali perlakuan (jumlah total 2 Kg). c. b. Mengupas kulit nanas dengan pisau sampai bersih. 2. d. Mengupas kulit singkong dengan pisau sampai bersih. d.27 C. masing-masing perlakuan 0. Mengangkat singkong yang setengah matang.5 kg singkong. Menambahkan sari buah nanas pada singkong masing-masing sebanyak 25 ml. e. . Menyiapkan buah nanas yang masih segar sebanyak 2 buah. Menghaluskan nanas dengan cara diparut. c. Pembuatan sari buah nanas a. Pelaksanaan Penelitian 1. f. sedangkan satu perlakuan tidak ditambahkan sari buah nanas sebagai kontrol (Sunarmi. 2004). Mencuci nanas dengan air sampai bersih. kemudian meniriskannya sampai dingin. Memasak singkong yang sudah dipotong ke dalam dandang hingga setengah matang. Memotong-motong semua singkong yang sudah dibersihkan e. g. b. Memilih singkong yang masih segar dan besar-besar.5 ml dan 50 ml per 0.

3. l. Menyiapkan sampel (ekstrak tape) dan mencampurnya air dengan perbandingan 1 : 2. Menguji kadar protein a. k. kemudiaan meniriskannya sampai dingin. Menaburkan ragi tape yang telah dihancurkan. b. Mengatur ekstinksi sampel dengan membaca pada fotometer dengan panjang gelombang 596 nm. j. 2005). .28 i.02 ml protein sampel (ekstrak tape) ditambah dengan 1 ml reagen warna. Mengangkat singkong yang telah matang. Pengujian protein Uji kadar protein dengan menggunakan metode biuret (spektrofotometer) dengan langkah sebagai berikut : 1). Membungkus singkong dengan daun pisang dan menyimpannya dalam kardus.5 kg bahan pada masing-masing perlakuan (Ari Maryani. Menyimpan atau memfermentasikan di tempat yang aman pada suhu kamar sampai memperoleh tape singkong yang lunak dan manis. Mengambil 0. 2). Menginkubasi campuran bahan tersebut selama 30 menit pada temperatur kamar (20-25°C) 3). pada permukaan singkong dengan dosis 3 gram/0.

1. Hasil kadar protein yang terdapat pada tape singkong dengan alat spektrofotometer Ulangan Perlakuan Kadar Jumlah Rata-rata 1 2 3 P0 P1 Protein (%) P2 P3 .5 kg tanpa ditambah sari buah nanas. P 3 : Singkong 0. Data hasil perolehan seluruhnya kemudian disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut : Tabel 3.5 kg ditambah sari buah nanas 37.5 kg ditambah sari buah nanas 50 ml. P 1 : Singkong 0. yaitu volume sari buah nanas : P0 : Singkong 0. Metode dan Teknik Pengumpulan Data 1. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein adalah spektrofotometer.29 D.5 ml. Teknik pengumpulan data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji (menganalisis) kadar protein pada tepe singkong.5 kg ditambah sari buah nanas 25 ml. P 2 : Singkong 0. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. 2. Masing-masing perlakuan 3 x ulangan E. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen.

Menghitung jumlah kuadrat (JK) - ( total perlakuan) 2 YiJ 2 = FK (Faktor Korelasi) = Jumlah seluruh observasi r⋅t JK total = Σ Y² = FK JK perlakuan = Σ(Jumlah hasil perlakuan) 2 − FK r (ulangan) JK galat = JK total – JK perlakuan c. Menentukan Derajat Bebas (DB) DB total = jumlah seluruh observasi DB perlakuan = jumlah perlakuan -1 DB galat = DB total – DB perlakuan b. Analisis varians satu jalur. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : a.30 F. Mencari Fhitung . Teknik Analisis Data Pada penelitian ini. analisis data yang digunakan adalah dengan menggunakan anova satu arah. Menghitung kuadrat tengah (KT) KT perlakuan = JKP DBP - KT galat = JKG DBG d. Langkah-langkah uji Anova satu arah adalah sebagai berikut : 1.

Menghitung Sd Sd = KTG r c. Membuat dapat sidiq ragam untuk rancanan acak lengkap Tabel 3. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut : a. Menghitung BNT 5% dan 1% BNT 5% = t 5% x Sd BNT 1% = t 1% x Sd . Derajat Bebas Galat (DBG) 3). Dari hasil perhitungan anova satu jalur bila data menunjukkan signifikan. Melihat Ftabel untuk 5% f. Menentukan : 1). maka dilanjutkan dengan uji nyata terkecil (BNT) taraf 5% dan 1%. Perlakukan 2. t : 5% dan t : 1% b.2. Kuadrat Tengah Galat (KTG) 2). Hasil uji Anova satu arah ”uji kadar protein dan organoleptik pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas” Sumber ragam 1. Galat Jumlah DB JK KT F hitung F tabel 5% 2. r : ulangan 4).31 - F hitung = KTP KTG e.

Membandingkan nilai rata-rata perlakuan dalam tabel dengan BNT taraf 5% dan 1%. Membuat tabel BNT taraf 5% dan 1%.32 d. Membuat keputusan uji BNT taraf 5% dan 1% . f. e.

32 > 2.306) artinya signifikan yaitu terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.75 0. 33 .21* P1 0. Rata-rata Perlakuan Kadar Protein (%) P0 0.32 2.53 P2 0.58 2. Ftabel 5% Sumber ragam DB JK KT Fhitung 1. Keputusan uji analisis nyata pada taraf signifikan 5%.83 P3 1.24** Keterangan * : Kadar protein terendah ** : Kadar protein tertinggi Setelah data dianalisis dengan uji analisis varians (anova) satu jalur menunjukkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.08 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang uji kadar protein dan kualitas pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas dapat disajikan sebagai berikut: Tabel 4. Perlakuan 4 1.1 Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas.01 Keterangan * : Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 5%. Fhitung > Ftabel (2.2 Hasil uji anova satu jalur pada kadar protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas.306 2. Galat 8 0.

34 Hasil uji anava diperoleh nilai Fhitung > Ftabel yaitu 2. Hal ini menyebabkan kadar protein tape singkong dengan penambahan sari buah nanas lebih tinggi daripada kadar protein pada tape singkong tanpa penambahan sari buah nanas. Enzim merupakan senyawa protein yang disekresikan oleh semua sel hidup dan berfungsi sebagai senyawa biokatalisator. 1984). yaitu penambahan sari buah nanas dapat meningkatkan kadar protein pada tape singkong. Enzim bromelin dapat menjadi biokatalisator yang mempercepat reaksi-reaksi kimia. karena bromelin berfungsi untuk mengkatalis protein dalam tape singkong.32 > 2. bahwa reaksi pemecahan . Menurut Hawab (2004). misalnya pada nanas. Reaksi enzim sebagai Katalisator diperkuat oleh Winarno (1985) bahwa enzim adalah suatu biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan dan bekerja mempercepat reaksi-reaksi yang berlangsung. Menurut Hadiwiyoto (1993) kandungan enzim bromelin pada nanas dapat mengkatalis protein. Peningkatan kadar protein pada tape singkong yang ditambahkan sari buah nanas disebabkan oleh kandungan bromelin pada nanas. Semakin tinggi volume sari buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula konsentrasi enzim bromelin.306 pada taraf signifikan 5%. artinya penambahan sari buah nanas sangat berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong. Enzim ini mempunyai arti penting seperti halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya (Muljohardjo. Enzim bromelin merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah protein. Sesuai dengan pendapat Chairunisa (1985) bahwa enzim protein merupakan enzim proteolitik yang dapat mengkatalis ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida. Enzim bromelin dapat ditemukan pada jaringan tanaman familia Bromeliaceae. Proses kerja enzim bromelin adalah memecah protein menjadi asam amino.

5 50 Penambahan sari buah nanas (mL) Gambar 1.2 1 0.83 0. pada penambahan sari buah nanas 25 mL (P1) sebesar 0.4 1.21 0 25 37.4 0.6 0.53%.83%. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya kandungan enzim bromelin dalam bahan yang berfungsi sebagai biokatalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino. Kandungan protein pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas .8 0. Sedangkan kadar protein terendah adalah pada kontrol (tanpa perlakuan) yaitu sebesar 0.2 0 Kadar Protein (%) 1. Kadar protein hasil fermentasi tape singkong yang ditambahkan sari buah nanas sebanyak 50 mL (P3) sebesar 1. pada penambahan sari buah nanas 37.35 protein menjadi asam amino dengan katalisator enzim protease adalah sebagai berikut : Enzim protease Protein Bromelin Asam amino (bebas) Hasil uji BNT menunjukkan bahwa P3 (perlakuan dengan penambahan sari buah nanas 50 mL) merupakan perlakuan yang memiliki kadar protein paling baik dari perlakuan lainnya.24 0. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat seiring dengan penambahan volume sari buah nanas.5 mL (P2) sebesar 0.24%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar berikut ini : 1.21%.53 0.

1993). perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak. dan protein merupakan bagian yang terpenting pada hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin (Winarno.36 Gambar 1 menunjukkan adanya perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Hasil tersebut ternyata serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Dhian Aryani (2004). tentang pengaruh lama perendaman dan konsentrasi bromelin pada sari buah nanas terhadap kadar protein dan organoleptik daging kambing. tidak memiliki kandungan bromelin maka kandungan proteinnya pun juga lebih rendah diantara perlakuan lainnya. Dengan meningkatnya kadar protein pada tape maka akan meningkatkan pula nilai gizi pada tape. produk enzim pencernaan dan enzim metabolisme. . Dari hasil penelitian yang diperoleh kadar protein pada tape singkong yang menggunakan sari buah nanas lebih tinggi dibandingkan tape singkong tanpa sari buah nanas. karena protein berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Tape yang tidak ditambahkan sari buah nanas. Semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Semakin banyak sari buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya.

37 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.53%. 37 . dan 50 mL berpengaruh terhadap kadar protein pada tape singkong. Semakin tinggi volume sari buah nanas.83% dan pada volume 50 mL sebesar 1. Penambahan sari buah nanas dengan volume 25 mL. 2. misalnya dengan seluruh bagian dari buah nanas atau hanya ampasnya saja.24%. pada volume 37. 37. 2. Saran 1.5 mL. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penelitian selain sari buah nanas sebagai fermentasi tape.5 mL sebesar 0. semakin tinggi pula kadar protein pada tape singkong yaitu pada volume 25 mL sebesar 0. B. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan sari buah nanas dengan volume dan bahan yang berbeda.

Pengantar Teknologi Fermentasi. Bandung : ITB. Fakultas Pasca Sarjana. Budidaya Tanaman Padi. Buckle. 1987. Yogyakarta : Kanisius. 1987. Jakarta : Dian Rakyat. PAU Pandan dan Gizi. 2001. Surakarta : Skripsi FKIP Biologi UMS. Indrawati. Ahmad. dan Joan. . Karmas. Jakarta : UI Press. 2004. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts. Edward. 1992. 1993. Ilmu Pangan. Fessenden. Andoko. Ilmu Gizi. 2002. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Bromelin Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik Daging Kambing. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Binarupa Aksara. 1991. Yogyakarta : UGM. Kimia Organik Jilid II. Malang : Djambatan. Semarang : Balai Pustaka dan Media Wiyata. Ariyani. Fessenden. Watton. 1990. Ralp. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Jakarta : Penebar Swadaya. 1985. Desrosier. Rohman. Gumbiro. Choirunnisa. HM. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. 2004. Jakarta : UI Press. Teknologi Pengawetan Pangan. Agus. 1997.38 DAFTAR PUSTAKA Aak. Terjemahan Aloysius Handiyana Pudjaatmaka. _________________________________. Dai yin – Fang dan Liu Cheng. Jun. Jakarta : Erlangga. 1989. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim Bromelin. Bogor : IPB. Hawab. dan Fleed. Dwijoseputro. dkk. 1994. Jakarta : Prestasi Swadaya. Biokimia dan Nilai Gizi Bahan Makanan. Tanti. Alih Bahasa : Aloysius Hadiyana Pudjaatmaka. Terapi Buah. 1989.W. Yogyakarta : UGM. N. Kasein dan Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas. 1985. S. Jakarta : Bayu Media. Djaeni. Haris dan Endel. Hadiwiyoto dan Sadewo. 1988. Dhian. Pengantar Biokimia. Dasar-Dasar Kimia Organik. Budidaya Padi Secara Organik. Anshori. Said.

http//www. 1984. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase. van. 1996. Nyomantri. Sudarmadji. Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi. Made. Rochaya. Menuju Gizi Baik yang Merata di Pedesaan dan di Kota. Budidaya Tanaman Padi dan Palawija. 1995. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Yogyakarta : Kanisius. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Astawan. Jakarta : UI Press. 2001. 1986. Ashari. Terjemahan Aloysius Pudjaatmaka. Budidaya Nanas.39 Keenan. W. 2001. Sumeru. Soetanto. Dasar-dasar Biokimia. Sajogyo. 1997. Yogyakarta : Liberty. 2001. Steenis. Sulistyowati. 1994. Schlegel. 1994. Yogyakarta : UGM Press. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta : Tiga Serangkai. Jakarta : UI Press. Gizi dan Pertanian. 1998. Anna. Anik. Rukmana dan Yuniarsih. Charles. . Solo : CV Aneka. Jakarta : Pradnya Paramita. Muljohardjo. Pangan. Poedjiadi. 2004. Edi. Hortikultura Aspek Budaya. 1994. Hans dan Schmid. dkk. Suhardja.Geogle. Manipulasi Genetik Dalam Saccharomyces cerevisiae Dalam Upaya Meningkatkan Produk Etanol. Membuat Patilo dan Kerupuk Ketela. 1986. Muchji. Yogyakarta : Skripsi Fakultas Biologi UGM. Ilmu Kimia Universitas Edisi Keenam.com/. Yogyakarta : UGM Press. Jakarta : Erlangga. Yogyakarta : Liberty. Mikrobiologi Umum. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Aneka Olahan Ubi Kayu. 1987. 2001. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah : Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Bagian Proyek Pengadaan Buku Pendidikan Menengah Kejuruan. Yayat dan Sudiarso. Flora. Karin. Slamet. Pengolahan dan Pemasaran. Yogyakarta : Kanisius. Jakarta : UI Press.

dkk. Bio Kimia Pangan. 2002. Widiastuti. 1997. www. Wirahadikusumah. Teknologi dan Konsumen. 1998. Pengantar Mikrobiologi. Budidaya Ubi Kayu. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Biokimia Metabolisme Energi. Yogyakarta: UGM Press. Soejoeti. ___________. 1989. F. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Volk dan Wheeler. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus. Winarno. dan Keamanan Pangan. Merr) Terhadap Kadar Alkohol Pada Tape Ketan Putih. 2002.40 Sunarmi. 2005. Jakarta : PT Gramedia. 1994.go. Jeneng. Pengaruh Ekstrak Daun Suji Terhadap Kadar Glukosa dan Alkohol Pada Tape Ketan Putih. Eko. Budi.G. Mikrobiologi Dasar Jasad V. UMS. Salatiga : Universitas Kristen Satya Wacana.id . 1985. Bambang Setiaji.kimianet. Tarwotjo. Surakarta : Skripsi FKIP Jurusan Biologi UMS. J dan Barret Dianne. Surakarta : Skripsi FKIP Jurusan Biologi. 1995. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 1993. Mikrobiologi Dasar. Dasar-dasar Gizi Kuliner.lipi. Pangan: Gizi. S. 1982. Tarigan. Widianarko. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta : Erlangga. Jakarta : PT Penebar Swadaya. Nutrisi. 1988. Bandung : ITB. Jakarta : Grasindo. Muhammad. Timotius. Wargiono. 1993. ___________. Wirakusumah. Pengantar Teknologi Pangan. Tips Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Teknologi. Tranggono. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Emma. Jakarta : Grasindo.

41 .

33 3 0.63 1.83 1.42 0. Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tape singkong Tabel Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar protein (%) 1 0.53 0.85 1.61 0.Hipotesis H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 db K-1 N-K N-1 JK JKK JKG JKT KT KTK=JKK/(K-1) KTG=JKG/(N-K) Fhitung KTK/KTG Ftabel : derajat bebas : Jumlah kuadrat : Jumlah kuadrat kelompok : Jumlah kuadrat galat : Jumlah kuadrat total : Kuadrat tengah : Jumlah kelompok : Jumlah data .49 3.24 Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total Keterangan : db JK JKK JKG JKT KT K N Pengujian hipotesis .13 0.58 2.33 Jumlah 0.07 2 0.Lampiran 1 Uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong A.21 0.21 0.73 Rata-rata 0.29 0.87 1.55 0.77 1.

08 .05 .58 2 + 2.92 12 12 12 JKK=Jumlah kuadrat kelompok = (0.2001 + 13.77²+0.Uji statistik F .61²+0.73) 2 8.0063 –5.63 + 1.83 JKG = Jumlah kuadrat galat = JKT – JKK = 1.3721+ 0.Perhitungan : FK=Faktor koreksi = (0.Taraf nyata α = 0.7569+0.0169+0.58 + 2. V2) (V1 = db1 = (k–1) dan V2 = db2 = (N–K) .67 – 5.87²+ 0.73 2 ) – FK 3 0.42²+0.7689) –5.21²+0.0441+0.43 2 71.92 = 7.92 = 7.0841+0.1449+1.92 = 1.4964 + 6.75 3 = = JKT= Jumlah kuadrat total = (0.92 = 1.5929+0.92 3 23.0649 = = =5.9129 – 5.29²+0.75 = 0.83 – 1.49 + 3.33²+1.49 2 + 3.H1 : Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji .55²+0.75 – 5.Wilayah kritik : F > F α (V1.3025+0.85²+1.13²+0.7225+1.7689+1.3969 + 2.1764+0.63 2 + 1.07²+1.33²) – FK = (0.

030** 3.306 pada taraf signifikansi 1%. B.01 Fhitung 2. Perhitungan BNT Db galat = 8 r (ulangan) = 3 Menghitung standart deviasi (Sd) Sd = 2(KTgalat ) r (ulangan) 2(0.320** 3 P2 (37.210 0. Pengurutan data rerata 2 1 P0 (0 mL) 2 P1 (25 mL) 0.05(8) 2.240 Jarak Nyata 3 4 0.620** 0.83 KT 0.08 1.300** 4 P3 (50 mL) 0.01) = 0.5 mL) 0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1. Berarti terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.32 > 2.08165 3 = 2.306 Nilai BNT 0.830 1. maka H0 ditolak.355 0.58 0.306 Kesimpulan hasil uji anava: Karena Fhitung > Ftabel yaitu 2.75 0.530 0.188 Keterangan: * = signifikan pada α = 5% ** = signifikan pada α = 1% No Perlakuan Rerata Hasil 0.274 .32 Ftabel 2.410** Nilai ttabel 0.710** 1.Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total db 3 8 11 JK 1.

Nilai t (α=0,05 dan db=8) = 2,306, maka nilai BNT0,05 = 0,08165 x 2,306 = 0,188 Nilai t (α=0,01 dan db=8) = 3,355, maka nilai BNT0,1 = 0,08165 x 3,355 = 0,274 Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1. P0 berbeda nyata dengan P1 (0,320 > 0,274) pada α = 5%. 2. P0 sangat berbeda nyata dengan P2 (0,620 > 0,274) pada α = 5%. 3. P0 sangat berbeda nyata dengan P3 (1,030 > 0,274) pada α = 5%. 4. P1 berbeda nyata dengan P2 (0,300 > 0,274) pada α = 5%. 5. P1 sangat berbeda nyata dengan P3 (0,710 > 0,274) pada α = 5%. 6. P2 sangat berbeda nyata dengan P3 (0,410 > 0,274) pada α = 5%. Jadi perlakuan yang paling baik adalah P3. Nilai BNT pada P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya dengan kadar protein mencapai 1,240%.

Lampiran 1 Uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap tingkat kadar protein tape singkong A. Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tape singkong Tabel Kadar protein (%) pada tape singkong dengan penambahan sari buah nanas Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar protein (%) 1 0,21 0,55 0,87 1,07 2 0,13 0,42 0,77 1,33 3 0,29 0,61 0,85 1,33 Jumlah 0,63 1,58 2,49 3,73 Rata-rata 0,21 0,53 0,83 1,24

Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total Keterangan : db JK JKK JKG JKT KT K N Pengujian hipotesis - Hipotesis H0 : µ1 = µ2 = µ3 = µ4 db K-1 N-K N-1 JK JKK JKG JKT KT KTK=JKK/(K-1) KTG=JKG/(N-K) Fhitung KTK/KTG Ftabel

: derajat bebas : Jumlah kuadrat : Jumlah kuadrat kelompok : Jumlah kuadrat galat : Jumlah kuadrat total : Kuadrat tengah : Jumlah kelompok : Jumlah data

H1 : Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji - Uji statistik F - Taraf nyata α = 0,05 - Wilayah kritik : F > F α (V1; V2) (V1 = db1 = (k–1) dan V2 = db2 = (N–K) - Perhitungan : FK=Faktor koreksi =
(0,63 + 1,58 + 2,49 + 3,73) 2 8,43 2 71,0649 = = =5,92 12 12 12

JKK=Jumlah kuadrat kelompok =

(0,63 2 + 1,58 2 + 2,49 2 + 3,73 2 ) – FK 3
0,3969 + 2,4964 + 6,2001 + 13,9129 – 5,92 3 23,0063 –5,92 = 7,67 – 5,92 = 1,75 3

=

=

JKT= Jumlah kuadrat total = (0,21²+0,13²+0,29²+0,55²+0,42²+0,61²+0,87²+ 0,77²+0,85²+1,07²+1,33²+1,33²) – FK = (0,0441+0,0169+0,0841+0,3025+0,1764+0,3721+ 0,7569+0,5929+0,7225+1,1449+1,7689+1,7689) –5,92 = 7,75 – 5,92 = 1,83 JKG = Jumlah kuadrat galat = JKT – JKK = 1,83 – 1,75 = 0,08

08165 3 = 2.306 pada taraf signifikansi 1%.530 0.306 Kesimpulan hasil uji anava: Karena Fhitung > Ftabel yaitu 2. Perhitungan BNT Db galat = 8 r (ulangan) = 3 Menghitung standart deviasi (Sd) Sd = 2(KTgalat ) r (ulangan) 2(0.355 0.58 0.188 Keterangan: * = signifikan pada α = 5% ** = signifikan pada α = 1% No Perlakuan Rerata Hasil 0.05(8) 2. maka H0 ditolak.01) = 0.01 Fhitung 2.32 > 2.08 1.410** Nilai ttabel 0.710** 1. Pengurutan data rerata 2 1 P0 (0 mL) 2 P1 (25 mL) 0.620** 0.75 0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 1.306 Nilai BNT 0.240 Jarak Nyata 3 4 0.83 KT 0.830 1.Tabel Analisis Ragam Sumber keragaman Antar kelompok Galat Total db 3 8 11 JK 1.210 0.274 .5 mL) 0. Berarti terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara keempat perlakuan dosis sari buah nanas yang diuji.030** 3. B.32 Ftabel 2.300** 4 P3 (50 mL) 0.320** 3 P2 (37.

274) pada α = 5%. 3. Nilai BNT pada P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya dengan kadar protein mencapai 1.300 > 0.240%.710 > 0. 5.274) pada α = 5%.274) pada α = 5%.274) pada α = 5%. . P0 sangat berbeda nyata dengan P3 (1.320 > 0. maka nilai BNT0. P0 berbeda nyata dengan P1 (0. 2. P1 berbeda nyata dengan P2 (0.306 = 0.Nilai t (α=0. Jadi perlakuan yang paling baik adalah P3.1 = 0.188 Nilai t (α=0.08165 x 2. 4.306.08165 x 3.030 > 0.05 dan db=8) = 2.355.05 = 0.274) pada α = 5%.410 > 0. P2 sangat berbeda nyata dengan P3 (0. 6. P1 sangat berbeda nyata dengan P3 (0.355 = 0. maka nilai BNT0.01 dan db=8) = 3. P0 sangat berbeda nyata dengan P2 (0.274 Hasil uji BNT menunjukkan bahwa: 1.620 > 0.274) pada α = 5%.

Dandang dan Kompor Gambar 2.Lampiran 3 Gambar 1. Blender .

Gambar 3. Tape Singkong P0 dan P1 Gambar 4. Tape Singkong P2 dan P3 .

Gambar 5. Spektrofotometer . Ragi Tape Gambar 6.

Maryadi. 131 602 728 . Yani Pabelan Kartasura Telp. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Kepala Laboratorium Kimia FIK UMS di Surakarta Assalamu’alaikum Wr. Wb.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. menyatakan bahwa mahasiswa : Nama Nim NIRM Jurusan Fakultas : : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Akan mengadakan riset guna penyusunan skripsi dengan judul: UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). a. Mohon bantuannya agar mahasiswa tersebut dapat diijinkan dalam pencarian data riset di wilayah/tempat Bapak/Ibu. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : : MOHON IJIN RISET 15 Januari 2008 Kepada : Yth. H. Dekan Wakil Dekan I Drs. Atas kerjasama dan bantuannya diucapkan terima kasih. Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.n. MA NIP.

131 602 728 . Hj. Dra.Si. Dekan Wakil Dekan I Drs. Dosen FKIP . Wassalamu’alaikum Wr. Atas kesediaannya diucapkan terima kasih. Wb.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. setelah mempelajari usul permohonan JUDUL SKRIPSI yang telah diajukan oleh: Nama NIM NIRM Jurusan : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE Judul Skripsi : SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). Memandang perlu untuk menerima usul tersebut dengan maksud bahwa dalam rangka penyusunan. Suparti. Wb. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : 1 bendel Skripsi : Permohonan Menjadi Konsultan 16 Januari 2008 Kepada : Yth. a. kami mohon dengan hormat kesediaan Bapak/Ibu menjadi konsultan dengan catatan judul tersebut dapat direvisi. Dengan ini Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. MA NIP. Yani Pabelan Kartasura Telp.UMS di tempat Assalamu’alaikum Wr. H. M.n. Maryadi.

(0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 Nomor Lamp Hal : 40/FKIP/A6-100/I/2008 : 1 bendel Skripsi : Permohonan Menjadi Konsultan 16 Januari 2008 Kepada : Yth. kami mohon dengan hormat kesediaan Bapak/Ibu menjadi konsultan dengan catatan judul tersebut dapat direvisi.Si. H. Dosen FKIP .UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Sekretariat : Jl A. Triastuti Rahayu. setelah mempelajari usul permohonan JUDUL SKRIPSI yang telah diajukan oleh: Nama NIM NIRM Jurusan : : : : FITRI WULANDARI A 420 020 062 Pendidikan Biologi UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE Judul Skripsi : SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). Dengan ini Pimpinan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Wb. M. Wb. MA NIP. Memandang perlu untuk menerima usul tersebut dengan maksud bahwa dalam rangka penyusunan.UMS di tempat Assalamu’alaikum Wr.. Atas kesediaannya diucapkan terima kasih.n.Si. Wassalamu’alaikum Wr. Maryadi. S. a. Dekan Wakil Dekan I Drs. Yani Pabelan Kartasura Telp. 131 602 728 .

33 Jumlah 0.5 kg ditambah sari buah nanas 37.55 0.07 1. (0271) 717417-719483 Tromol Pos 1 Surakarta 57102 SURAT KETERANGAN NO.21 0.85 1.61 0.83 1.73 Rata-rata 0.13 0. Adapun hasil pemeriksaan tersebut adalah sebagai berikut : Perlakuan P0 P1 P2 P3 Keterangan : P0 P1 P2 P3 : Tape singkong 0. Yang bertanda tangan di bawah ini Bagian Laboratorium Fakultas Ilmu Kesehatan UMS menerangkan bahwa Mahasiswa di bawah ini Nama NIM : FITRI WULANDARI : A 420 020 062 Jurusan/Fak. 17 Januari 2008 Pemeriksa Kadar Protein (%) 1 2 3 0.87 0.49 3.63 1.77 0.5 kg ditambah sari buah nanas 50 ml Surakarta.5 ml : Tape singkong 0.24 Siti Mardiyah .58 2.53 0. : Biologi/FKIP UMS Benar-benar telah melakukan pemerikaan “UJI KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)”.29 0.33 1.5 kg tanpa ditambah sari buah nanas : Tape singkong 0. Pada tanggal 10 Oktober 2007.21 0. Yani Pabelan Kartasura Telp.42 0.UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS ILMU KESEHATAN Sekretariat : Jl A.5 kg ditambah sari buah nanas 25 ml : Tape singkong 0.