Jamur Tiram: Jenis Jamur Pangan

Pernahkah Anda terkecoh, mengira yang Anda makan adalah ayam goreng tepung,
padahal sebenarnya jamur tiram putih goreng tepung? Dari penampilan, keduanya tak tampak
beda. Dari tekstur dan rasanya pun, mirip. Warna jamur tiram yang putih kekuningan dan tekstur
yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam.

Penyebabnya adalah kandungan protein jamur yang ditambah dengan glutamat dan nukleotida
(penyedap rasa) alami yang tinggi. Hingga rasa gurihnya kuat, selezat produk-produk daging.
Karena itu tak heran bila jamur sering digunakan para vegetarian untuk menggantikan menu
daging mereka.

Jamur juga alternatif bagi mereka yang uang belanjanya pas-pasan, untuk memperbanyak
volume masakan tanpa harus kehilangan kenikmatan rasa daging aslinya.

Tak Semata-mata Untuk Hidangan

Selain karena lezat, dewasa ini orang makan jamur juga karena pertimbangan kesehatan.Jamur
mudah dicerna dan dilaporkan berguna bagi para penderita penyakit tertentu. Jamur merang,
misalnya berguna bagi penderita diabetes dan penyakit kekurangan darah, atau bahkan dapat
mengobati kanker. Banyak juga jamur-jamur seperti jamur-jamur Ganoderma yang memang
dibudidayakan sebagai bahan obat.

Dibanding dengan daging, jamur memang punya nilai plus tersendiri. Daging sering bikin orang
berkutat dengan masalah lemak atau kandungan kolesterol. Jamur sebaliknya, bebas kolesterol
serta kaya serat vitamin dan mineral. Tak heran bila saat ini sering kita jumpai menu jamur
menjadi lebih mahal dari pada menu daging. Seperti halnya pada menu mi ayam jamur yang
lebih mahal dari mi ayam saja. Bahkan jamur dengan cita-rasa tinggi dan khasiat yang dikenal
seperti halnya shitake, dapat mempunyai harga beberapa kali lipat lebih tinggi dari harga daging.

Tak hanya sebagai bahan campuran dalam menu, jamur sebagai "jamur nabati" telah semakin
sering hadir sebagai bahan utama dalam menu kita. Pepes jamur, sate jamur, tumis jamur, keripik
jamur, jamur lapis tepung, sup jamur, ehmmm...sungguh membuat air liur kita menetes keluar.
Akan tetapi bila yang tersedia adalah sup "jamuran" (berjamur) ... maka akan lain lagi ceritanya.

Apa yang membedakan antara jamur yang kita makan dengan jamur yang tumbuh pada makanan
basi? Lalu bagaimana dengan jamur yang tumbuh pada oncom, taoco, tempe, dan lain-lain?
Samakah dengan jamur yang tumbuh liar di tempat bebas? Ada berapa banyak jenis jamur?
Apakah semua aman untuk dikonsumsi? Tampaknya banyak hal yang menarik untuk kita kupas
dari jamur ini.

Apakah Jamur Itu?

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan
yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel,
atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya.
Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual.
Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur
mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian
bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada
tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang(jasad renik) dan
kelompok mushroom (supa).

Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok pertama
dikenal sebagai jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati
ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang
telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad yang parasitis
yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini
sering menimbulkan kerugian seperti halnya penyebab berbagai penyakit kulit.

Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup
kapan saja dan di mana saja, selama tersedia substrat yang dibutuhkan dan lingkungan yang
menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan
kerugian atau keuntungan baik secara langsung maupun tak langsung.

Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah
keberadaan dalam dunia pangan. Telah kita singgung di atas jamur dapat menjadi makanan lezat.
Jamur juga dapat membantu kita dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan wine,
taoco, tempe, tape, kecap, keju, dan banyak lagi.

Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotik. Jenis
penisilin, misalnya. Dan orang indian telah menggunakan jamur sebagai alat pertahanannya yaitu
dengan memanfaatkan racunnya.

Secara tak langsung keberadaan jamur juga menguntungkan karena membantu kita dalam
pelapukkan bahan-bahan di alam yang tidak kita gunakan lagi sehingga dapat terjadi recycle di
alam ini. Di sisi lain, jamur dapat menyebabkan penyakit kerusakan pangan atau keracunan.
Karena itu dengan mengenalnya lebih baik, kita dapat memperoleh manfaat yang lebih besar dan
memperkecil kerugian yang mungkin ditimbulkan.

Jenis Jamur Pangan

Mengingat begitu banyaknya jenis jamur yang ada, kita batasi pengenalan kita pada jenis jamur
yang dikonsumsi sebagai bahan pangan . Jamur pangan umumnya merupakan jamur lapang atau
jamur saprofit yang tumbuh spontan di lapang atau alam terbuka pada bahan-bahan yang
mengalami pelapukan.

Jamur pangan ini dahulu diperoleh dengan cara mengumpulkan jamur yang tumbuh liar spontan
yang tumbuh liar pada musim-musim tertentu (lembap-musim hujan). Saat ini telah banyak di
antaranya dibudidayakan untuk kepentingan komersial.

Jamur merang (volvariella), jamur agaricus (champignon), jamur kuping (auricularia), jamur
bulan (gymnopus), shitake (lentinus), jamur tiram atau mutiara (pleuterotus), merupakan jamur-
jamur pangan yang banyak dikenal. Mereka sering juga dikenal dengan beberapa nama lain
seperti nama daerahnya. Sebagai contoh jamur merang atau paddy strow mushroom dikenal juga
sebagai supa pare atau jajaban di Jabar. Jamur dami atau jamur kantung di Jateng atau kulat im
bere atau im sere di Minahasa, kulat sagu atau kulat era di Maluku, dan banyak lagi. Demikian
juga jamur tiram yang sering juga disebut sebagai jamur mutiara, jamur kayu, jamur shimeji,
atau hiratake.

Untuk mengenal lebih baik jamur-jamur pangan ini, mari kita kupas lebih mendalam beberapa
contoh jamur yang banyak kita temukan saat ini.

1. Shitake atau dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum. Khasiatnya sangat oke, lo.

Jamur ini bertudung kecokelatan hingga cokelat gelap. Kadang berwarna merah kecokelatan
dengan bintik-bintik putih di bagian atasnya. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal
antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap
jamur berkisar 10-30 gram. Jamur ini sangat terkenal di Jepang dan Cina.

Shitake mempunyai harga tinggi yang hanya dapat dikalahkan oleh jamur Black Truffles (Tuber
melanosporum). Harganya sangat ditentukan oleh aroma yang dapat dihasilkan. Umumnya,
jamur yang liar lebih mahal dibandingkan hasil budidaya karena cita rasanya yang yang dinilai
lebih lengkap.

2. Jamur Tiram Putih adalah jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah
jerami, atau limbah kapas. Dinamakan jamur tiram karena mempunyai flavor dan tekstur yang
mirip tiram yang berwarna putih.

Tubuh buah jamur ini menyerupai cangkang kerang, tudungnya halus, panjangnya 5-15 cm. Bila
muda, berbentuk seperti kancing kemudian berkembang manjadi pipih. Ketika masih muda,
warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan. Tetapi segera menjadi cokelat pucat dan berubah
menjadi putih bila telah dewasa. Tangkai sangat pendek berwarna putih.

Jamur ini sangat populer saat ini. Teksturnya lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya
relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan. Budidayanya juga relatif
mudah dan murah hingga sangat potensial dikomersialkan.

Selain jamur tiram putih ada pula beberapa jenis jamur tiram yang berbeda warna pada batang
tubuh buahnya, yaitu P. flabellatus berwarna merah jambu, P. florida berwarna putih bersih, P.
sajor caju berwarna kelabu dan P. cysridious berwarna kelabu.

3. Jamur Merang umumnya tumbuh pada merang atau jerami padi. Dapat dikatakan jamur
populer ini menjadi pelopor popularitas jamur pangan di Indonesia. Jamur merang sangat dikenal
masyarakat sejak dibudidayakan secara luas, sekitar dua dasa warsa yang lalu, terutama di Jawa
barat.

Jamur merang banyak digunakan sebagai bahan baku pada berbagai masakan khas yang dikenal
banyak kalangan di Indonesia sehingga timbul menu-menu baru yang khusus seperti mi ayam
jamur, sup jamur merang, dan pepes jamur.

Tubuh jamur merang muda berwarna cokelat gelap sampai hitam dengan bentuk seperti telur.
Tubuh jamur ini dilapisi sebuah selaput yang dinamakan selubung, yang sehari-hari dikenal
sebagai kulit jamur. Ketika mulai tua, tudung akan mulai mengembang membentuk cawan.
Diameter tudung jamur tua dapat mencapai 6.8 cm dengan warna putih keabu-abuan.

Sedangkan warna bilah-bilah di bawah tudung (lamella) mula-mula berwana putih kemudian
menjadi merah muda seiring dengan pematangan spora. Jamur yang dikonsumsi umumnya
adalah jamur yang muda, sebelum tudung berkembang.

4. Jamur Kuping merupakan jamur kayu yang paling lama dikenal sebagai jamur pangan. Siapa
menolak kehadiran jamur ini pada kimlo atau tekwan? Jamur kuping disebut juga supa lember.
Bentuknya seperti kuping, berwarna kecokelatan tua, banyak tumbuh liar bergerombol
menempel pada pohon-pohon yang sudah mati, pohon tumbang, atau bahkan tumpukan kayu
,atau tiang-tiang pagar sekitar rumah.

Pada musim hujan, jamur ini dapat ditemukan dalam jumlah banyak hingga dapat berpikul-pikul
dijual ke pasar. Saat ini jamur kuping telah banyak dibudidayakan seperti halnya pada daerah
Wonosobo, yang setelah dikeringkan banyak diperdagangkan ke berbagai tempat di Indonesia.

Dikenal dua jenis jamur kuping, jamur kuping orang yahudi (A. auricula-judae) yang merupakan
jenis jamur kuping yang paling umum di Indonesia, Malaysia, dan banyak lagi negara Asia
lainnya. Jenis yang kedua disebut sebagai hed-bua (A. Polytricha) merupakan jenis yang banyak
dibudidayakan di Cina, Thailand ,dan beberapa negara di kawasan Indocina lainnya.
Nilai Gizi & Manfaat

Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat
keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan asam
amino)yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya
mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4 persen (berat
kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida.

Karbohidrat terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa
glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural
sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur titam putih.

Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat.
Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat
ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama
phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi.

Shitake juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai potensi sebagai obat. Jamur ini
dilaporkan mempunyai potensi sebagai antitumor dan antivirus karena mengandung senyawa
polisakaridayang dikenal dengan sebutan lentinan. Shitake juga dilaporkan dapat menurunkan
kadar kolesterol darah dengan aktivitas eritadenin yang dimilikinya.

Kandungan asam glutamat pada shitake cukup tinggi. Asam amino tersebut berhubungan dengan
cita rasa yang ditimbulkan sebagai penyedap makanan. Selain mempunyai kandungan asam
glutamat yang tinggi, shitake juga mengandung 5 ribunukleotida dalam jumlah besar156,5
mg/100 gram.

Khusus untuk jamur kuping, di samping banyak sekali kegunaannya di dalam susunan menu
makanan sehari-hari yakni sebagai pengganti daging, sebagai sayuran, dan sebagai "bahan
pengental" (karena mempunyai lendir), juga mempunyai fungsi lain sebagai bahan penetral. Di
dalam menu orang Tionghoa sejak dulu kala hingga saat ini, masih ada kepercayaan bahwa
lendir pada jamur kuping dapat berkhasiat untuk menetralkan senyawa berbahaya yang terdapat
dalam makanan. Karena itu, tidak heran pada jenis makanan yang terdiri dari banyak bahan
pangan, selalu ditambahkan jamur kuping. Tujuannya, menetralkan racun jika ada dalam salah
satu bahan tadi.

Jamur merang juga merupakan sumber dari beberapa macam enzim terutama tripsin yang
berperan penting untuk membantu proses pencernaan. Jamur merang dapat juga dijadikan
sebagai makanan pelindung karena kandungan vitamin B-kompleks yang lengkap termasuk
riboflavin serta memiliki asam amino esensial yang cukup lengkap