PENYIMPANAN BUAHBUAHAN DAN SAYURAN

1/5/2010

YHA_ITP

1

PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN pada umumnya dilakukan pada suhu rendah, sehingga dikenal dengan sebutan PENYIMPANAN DINGIN
1/5/2010 YHA_ITP 2

FAKTOR-FAKTOR DALAM PENYIMPANAN DINGIN
1. 2. 3. 4. 5. MUTU BAHAN YANG DISIMPAN SUHU PENYIMPANAN PERLAKUKAN PRA-PENDINGINAN KELEMBABAN RELATIF (RH) SIRKULASI UDARA DAN CARA PENUMPUKAN 6. LAJU RESPIRASI 7. SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA 8. PERLAKUAN TAMBAHAN
1/5/2010 YHA_ITP 3

1 MUTU BAHAN

1/5/2010

YHA_ITP

4

MUTU BAHAN
Kondisi Bahan : Tidak boleh : lecet, memar, busuk, ada kerusakan lain Karena akan : - kurang menarik - Akan memberi kesempatan mikroorganisme masuk ke dalam bahan - Mempercepat proses pembusukan, dan akan menular ke bahan lain yang tidak rusak - Mempercepat kehilangan air
1/5/2010 YHA_ITP 5

1/5/2010 YHA_ITP 6 . dan tidak boleh terlalu tua. Terlalu muda : mutu gizi dan mutu sensori belum optimal Terlalu tua : bahan yang terlalu tua relatif akan lebih cepat mengalami kerusakan karena proses biokimia seperti proses penuaan (aging) dan proses pematangan (ripening) telah berlangsung lebih jauh.MUTU BAHAN (lanjutan) Tingkat kematangan : Bahan yang disimpan tidak boleh terlalu muda.

SUHU PENYIMPANAN 1/5/2010 YHA_ITP 7 .2.

Contoh suhu optimum untuk penyimpanan beberapa buahbuahan : Apel Pisang Alpukat Anggur 1/5/2010 : 30 ± 40º F : 56 ± 58º F : 40 ± 55º F : 30 ± 31º F (-1.1 ± -0. tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu dingin.SUHU PENYIMPANAN Suhu Optimum Penyimpanan Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda.3 ± 14.8º C) (-1.4ºC) (13.4 ± 12.66º C) YHA_ITP 8 .1 ± 4.4º C) (4.

mungkin juga akan terjadi kerusakan 1/5/2010 YHA_ITP 9 . Perubahan 2 -3º F dapat berakibat merugikan ‡ Makin lama suatu keadaan di atas suhu optimum. makin besar kemungkinan kerusakan yang terjadi ‡ Bila suhu penyimpanan lebih rendah dari suhu optimum.SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) ‡ Kisaran suhu optimum penyimpanan untuk setiap komoditi harus ditaati.

yang berarti memperlambat proses pelayuan ‡ Mengurangi kerusakan karena aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain ‡ Mengurangi pertumbuhan/pertunasan 1/5/2010 YHA_ITP 10 .SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) Fungsi Suhu Dingin : ‡ Mengurangi kegiatan respirasi dan proses metabolisme yang lain ‡ Memperlambat proses penuaan (aging) dan proses pematangan (ripening) ‡ Mengurangi kehilangan air.

SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) Kondisi Suhu ‡ Tidak boleh berfluktuasi karena akan menyebabkan kondensasi air. Jika ada bagian yang lebih hangat akan menyebabkan proses pematangan 1/5/2010 YHA_ITP 11 . sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang ‡ Harus merata (uniform) di seluruh bagian penyimpanan.

atau ada thermocouple 1/5/2010 YHA_ITP 12 .SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) Cara menjaga agar suhu tetap uniform : ‡ menggunakan isolasi ‡ menerapkan cara penumpukan yang baik ‡ mengatur sirkulasi udara yang cukup ‡ melengkapi ruang penyimpanan dengan termostat yang reliable agar suhu tetap stabil ‡ ada termometer yang mudah dibaca.

1ºC) Pada suhu 30º F (.1.1ºC) 1 hari 10 hari Keterlambatan 3 hari di lapangan (berarti pada suhu tinggi) dapat memperpendek umur simpan sampai 30 hari 1/5/2010 YHA_ITP 13 .Peranan suhu dan kaitannya dengan penyimpanan ‡ Contoh : Buah Apel ‡ Laju pematangan buah apel Pada suhu 70º F (21.

Peranan suhu dan kaitannya dengan penyimpanan ‡ Contoh : Jagung manis ‡ Kehilangan sukrosa Pada suhu 86º F (30º C) Pada suhu 32º F (0º C) 60 % 6% 1/5/2010 YHA_ITP 14 .

3. PRA PENDINGINAN 1/5/2010 YHA_ITP 15 .

PRA-PENDINGINAN ‡ Perlakuan pra-pendinginan dilakukan untuk menghilangkan dengan cepat kalor dari lapang. sebelum pengangkutan atau penyimpanan ‡ Perlakukan pra-pendinginan perlu dilakukan karena pada umumnya ruang penyimpanan tidak mampu mendinginkan bahan dengan cepat 1/5/2010 YHA_ITP 16 .

udara Laju pendinginan bergantung pada : ‡ Jumlah bahan ‡ Perbedaan suhu bahan dengan suhu media pendingin ‡ Kecepatan aliran media ‡ Jenis media 1/5/2010 YHA_ITP 17 . es.PRA-PENDINGINAN (lanjutan) Prinsip pra-pendinginan : Adalah memindahkan kalor dari bahan ke media pendingin : air.

dan sebagainya 2. container. truk.PRA-PENDINGINAN (lanjutan) Teknik Pra-pendinginan : 1. Timbun es (ice top) : menimbun es di atas peti berisi bahan (misal wortel) 1/5/2010 YHA_ITP 18 . kereta api. Kontak es (ice contact) : menaburkan es di atas bahan (misal daun bayam) 3. Sistem udara bergerak cepat dalam gudang.

seledri. lobak 1/5/2010 YHA_ITP 19 . wortel. Pendinginan dengan air (hydro-cooling).cepat dan efektif .PRA-PENDINGINAN (lanjutan) 4. Caranya dengan merendam peti berisi bahan dalam air selama 18 ± 20 menit.digunakan pada : asparagus.suhu air sebaiknya mendekati suhu beku . jagung manis.7ºC) 50ºF (10ºC) Teknik ini : . sehingga suhu turun dari 80ºF (26.

Pendinginan vakum Pada teknik ini. 1/5/2010 YHA_ITP 20 . Contoh bahan : selada. jagung. Kecepatan penurunan suhu bergantung pada . dan lobak. kol bunga. seledri. Sayuran lebih cocok dengan metode ini dibandingkan dengan buah-buahan. (a) luas permukaan bahan terhadap massa. kapri. dan (b) kemudahan bahan menguapkan air.PRA-PENDINGINAN (lanjutan) 5. tekanan diturunkan sampai 4 ± 6 mm Hg sehingga terjadi penguapan. yang mengakibatkan suhu akan turun.

4 KELEMBABAN RELATIF (RH) 1/5/2010 YHA_ITP 21 .

kapang juga akan tumbuh pada dinding. RH yang baik : 85 ± 90 % untuk menghindari pelayuan RH yang diterapkan juga berbeda untuk tiap jenis komoditi 1/5/2010 YHA_ITP 22 . langit-langit ruang penyimpanan atau peti kemas.KELEMBABAN RELATIF (RH) ‡ RH sangat berpengaruh pada mutu bahan ‡ Bila RH rendah menyebabkan pelayuan/pengeringan ‡ Bila RH tinggi menyebabkan kondensasi air. sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang dan pembusukan ‡ Bila RH ruangan tinggi.

5 SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH 1/5/2010 YHA_ITP 23 .

SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH ‡ Sirkulasi udara perlu untuk meratakan suhu dalam ruang penyimpanan ‡ Ruang yang berisi komoditi memerlukan sirkulasi/jam 7.5 kali lebih besar dibandingkan dengan ruangan kosong ‡ Wadah di dalam ruang harus seragam ‡ Lorong jangan terlalu lebar pendinginan tidak efisien ‡ Tidak boleh ada lorong buntu 1/5/2010 YHA_ITP 24 .

SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH (lanjutan) ‡ Jarak antara peti dengan peti : 5 ± 7.5 cm ‡ Jarak antara peti dengan dinding : 10 cm20 cm ‡ Deretan peti harus sejajar dengan aliran udara pendingin 1/5/2010 YHA_ITP 25 .

6 LAJU RESPIRASI KOMODITI 1/5/2010 YHA_ITP 26 .

LAJU RESPIRASI KOMODITI Respirasi : C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 673 kkal ‡ Kalor yang dihasilkan respirasi merupakan beban pendinginan ‡ Kalor yang dihasilkan tiap komoditi berbedabeda ‡ Kalor yang dihasilkan pada berbagai tingkat suhu juga berbeda-beda 1/5/2010 YHA_ITP 27 .

dengan satuan BTU/ton/hari ‡ Umur simpan komoditi berbanding terbalik dengan laju evolusi kalor Contoh komoditi berdasarkan laju evolusi kalor : .LAJU RESPIRASI KOMODITI (lanjutan) ‡ Kalor yang dihasilkan dinyatakan dalam evolusi kalor.laju evolusi kalor tinggi : selada.laju evolusi kalor rendah : bawang Bombay 1/5/2010 YHA_ITP 28 . kapri .

3 = faktor konversi dari kal/kg/jam ke BTU/ton/hari 1/5/2010 YHA_ITP 29 .55 gkal = kalor setiap mg CO2 86.3 2.55 gkal x faktor 86.LAJU RESPIRASI KOMODITI (lanjutan) Kalor = laju respirasi (mg CO2/kg/jam) x faktor 220 Faktor 220 = 2.

39 36 .445 540 .312 110 .108 107 .58 57 .66 136 .203 225 .308 Seledri 16 24 82 142 Kacang polong 39 .64 Kacang kapri polong 67 .72 64 .57 61 .16 28 .108 165 .16 30 .209 Kol bunga 36 .42 42 .LAJU RESPIRASI KOMODITI (lanjutan) Laju evolusi kalor buah-buahan dan nsayuran pada berbagai suhu (BTU/ton/hari x 100) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suhu (Û F) Komoditi --------------------------------------------------------------------------------------32 40 .795 755 .121 Bawang Bombay kering 6-7 7-8 23 .345 162 .48 94 .118 101 .134 465 .77 Alpukat 44 .76 Pisang matang 55 .73 156 .829 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1/5/2010 YHA_ITP 30 .25 31 .89 Bit 27 41 72 Kubis 10 .68 30 .431 372 .140 Wortel 21 .584 Timun 33 .41 59 ± 60 68 ± 70 77 .763 259 .11 8 .942 Pisang mentah 46 .540 Stroberi 27 .73 31 .51 72 .80 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel 5-9 11 .75 54 .106 42 .27 41 .42 60 .14 17 .189 185 .165 72 .52 49 .168 393 .464 Jeruk 4 .103 121 .45 28 .

7 SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA 1/5/2010 YHA_ITP 31 .

terutama pada RH tinggi Perlu pembersihan secara periodik.SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA ‡ Sanitasi ruang penyimpanan Sanitasi ruang penyimpanan sangat penting kemungkinan serangan kapang. dan perlu sirkulasi udara yang baik ‡ Sanitasi komoditi dilakukan dengan memisahkan bahan yang rusak 1/5/2010 YHA_ITP 32 .

fumigan fumigasi ‡ Purifikasi udara Dilakukan dengan menggunakan arang aktif tempurung kelapa 1/5/2010 YHA_ITP 33 .SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA (lanjutan) ‡ Sanitasi peti (wadah/kemasan) Dilakukan dengan menggunakan : .Kalium hipoklorit 0.25 % .uap panas .

8 PERLAKUAN TAMBAHAN 1/5/2010 YHA_ITP 34 .

mengatasi gangguan fisiologis .mencegah pembusukan .menghambat respirasi .PERLAKUAN TAMBAHAN ‡ Perlakuan tambahan diberikan untuk : .menghambat kehilangan air Perlakukan tambahan tidak berarti menggantikan refrigerasi 1/5/2010 YHA_ITP 35 .

3. (lanjutan) MAS dan CAS Pemberian bahan kimia Pelilinan Irradiasi Penggunaan kemasan yang cocok YHA_ITP 36 1/5/2010 . 4. 5.PERLAKUAN TAMBAHAN Contoh perlakuan tambahan : 1. 2.

4ºC) dengan kadar O2 2 ± 3 % dan CO2 1.8 % laju respirasi dihambat sampai 30 ± 60 % Syarat : O2 tidak boleh 0 % ‡ Masa simpan dapat diperpanjang dua kali lipat 1/5/2010 YHA_ITP 37 .MAS dan CAS ‡ Membantu mengurangi kerusakan khususnya pada bahan yang sensitif pada suhu rendah Contoh : ‡ Apel yang disimpan pada suhu 36 ± 40ºF (2.2ºC ± 4.

Kondisi MAS/CAS yang direkomendasikan untuk beberapa buah-buahan dan sayuran Komoditi Apel Brokoli Tomat Pisang Suhu (oC) 0±5 0±5 8 ± 12 12 ± 15 O2 (%) 2±3 1±2 3±5 2±5 CO2 (%) 1±2 5±7 0 2±5 N2 (%) Sisa Sisa Sisa sisa 1/5/2010 YHA_ITP 38 .

PEMBERIAN BAHAN KIKMIA Bahan kimia ditambahkan untuk mempertahankan mutu Bahan kimia yang digunakan : Antioksidan Zat penghambat tumbuh/pertunasan Antiseptik Fumigan YHA_ITP 39 ‡ ‡ ‡ ‡ 1/5/2010 .

Harus efektif sesuai tujuan Biaya harus murah Tidak merusak komoditi yang disimpan Tidak membahayakan manusia 1/5/2010 YHA_ITP 40 . 3. 4. 2.PEMBERIAN BAHAN KIMIA (lanjutan) Syarat penggunaan bahan kimia : 1.

PELILINAN Fungsi pelilinan adalah mencegah kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat respirasi Kegunaan lain adalah meningkatkan penampakan komoditi (unsur kilap. serta media untuk zat-zat penghambat pertunasan. fungisida. warna). dll) 1/5/2010 YHA_ITP 41 .

IRRADIASI Irradiasi pada dosis rendah (8 ± 20 kRad) efektif menghambat pertunasan pada kentang dan bawang Pada dosis 200 ± 300 kRad cukup efektif dalam mengurangi pembusukan Secara umum penerapan irradiasi (dengan sinar gamma) sebagai perlakukan tambahan pada penyimpanan buah-buahan dan sayuran masih belum banyak 1/5/2010 YHA_ITP 42 .

KEMASAN ‡ Kemasan harus : tahan getaran dan tahan bantingan. khususnya untuk kemasan sekunder berupa peti ‡ Desain peti harus sedemikian rupa agar beban tumpukan tidak pada komoditi ‡ Sebaiknya peti diberi pelapis untuk mencegah kehilangan air 1/5/2010 YHA_ITP 43 .

4ºC) ‡ Pencoklatan atau kehilangan cita rasa pada buah beku dapat terjadi setelah masa simpan 3 bulan pada suhu 10º F 1/5/2010 YHA_ITP 44 .7ºC) atau lebih rendah ‡ Penurunan mutu akan meningkat jika bahan disimpan pada suhu 10 ± 15º F (-12.PENYIMPANAN BEKU ‡ Buah-buahan dan sayuran tahan disimpan sampai 1 tahun pada suhu 0º F (-17.2 ± -9.

tetapi hanya sampai 6 bulan pada suhu 5º F (-15ºC) dan hanya 3 bulan pada suhu 10º F (-12.8ºC).PENYIMPANAN BEKU (lanjutan) ‡ Warna hijau kapri dapat dipertahankan sampai 1 tahun pada suhu 0º F (-17. dan dipertahankan sampai penjualan akhir 1/5/2010 YHA_ITP 45 .7ºC) atau lebih rendah.2ºC) ‡ Fluktuasi suhu (walaupun sedikit naik-turunnya) yang berulang-ulang menyebabkan kehilangan mutu yang serius Oleh karena itu perlu dilakukan pembekuan dengan segera sampai suhu 0º F (-17.

KERUSAKAN PADA PENYIMPANAN BUAHBUAHAN DAN SAYURAN Jenis kerusakan pada penyimpanan sayuran dan buah-buahan : 1. Kerusakan beku 1/5/2010 YHA_ITP 46 . Kerusakan dingin 2.

KERUSAKAN DINGIN ‡ Suhu 0 ± 10º C adalah suhu yang dapat memicu kerusakan buah-buahan dan sayuran tertentu ‡ Kerusakan baru terlihat setelah bahan dikeluarkan dan dibiarkan beberapa saat ‡ Jenis kerusakan : .penyimpangan warna .gagal matang .dan lain lain 1/5/2010 YHA_ITP 47 .

45 .warna jelek jika matang Kentang 38 .daging buah coklat kehitaman Mangga 50 .pematangan buah tidak merata Pisang 53 .55 .38 .56 .pencoklatan Tomat matang 45 .pencoklatan Alpukat 40 .50 .pelunakan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1/5/2010 YHA_ITP 48 .Kerusakan dingin dan batas suhu terrendah yang aman -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Komoditi Suhu terrendah yang aman (º F) Kerusakan (pada suhu 32 F s/d suhu aman) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel 36 .

KERUSAKAN BEKU ‡ Setiap komoditi memiliki titik beku yang berbeda satu sama lain ‡ Titik beku bukan merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan 1/5/2010 YHA_ITP 49 .

kol. ubi jalar. terung. bayam Bit. okra. bawang Bombay. pisang. alpukat. seledri. timun. selada. tomat) Apel. buncis.Penggolongan Buah-buahan dan sayuran berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku Sangat peka (Golongan I) Moderat (Golongan II) Kurang peka (Golongan III) 1/5/2010 Asparagus. lemon. kubis. kentang. turnip YHA_ITP 50 . cabai paprika. kubis tua. anggur. jeruk. wortel.

55 56 .7 bulan 2 .4 74.5 minggu 4 ± 10 hari 5 .4 29.95 90 .36 Titik beku (º F) 29.9 YHA_ITP RH (%() 90 85 .6 30.58 32 32 .40 40 .3 minggu 51 .95 95 Kadar Air (%) 84.6 bulan 2 .1 93 Umur simpan 3 .59 29 .5 30.3 89.8 bulan 2 .90 90 .95 85 .7 hari 1 .1 65.3 31.9 89.90 90 .6 29.31 32 .Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran Komoditi Apel Alpukat Pisang Stroberi Lemon Pear Asparagus 1/5/2010 Suhu simpan (º F) 30 .8 89.2 30.

6 68.9 88.45 32 32 32 30 .95 90 .9 29.6 minggu 6 .95 85 .3 minggu 52 YHA_ITP .2 88.10 hari 10 .90 Kadar Air (%) 88.12 bulan 4 .95 65 .0 Umur simpan 7 .60 55 .6 bulan 1 .7 RH (%() 90 .95 90 .5 30.32 53 .Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran (lanjutan) Komoditi Buncis Brokoli Wortel Bawang putih Lobak Ubi jalar Tomat hijau 1/5/2010 Suhu simpan ( F) 40 .5 93.7 29.60 Titik beku ( F) 30.7 29.2 61.90 85 .14 hari 4 .70 90 .3 74.7 bulan 10 .7 30.5 28.

TERIMA KASIH 1/5/2010 YHA_ITP 53 .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.