P. 1
PENYIMPANAN+BUAH-BUAHAN+DAN+SAYURAN_JAN+2010

PENYIMPANAN+BUAH-BUAHAN+DAN+SAYURAN_JAN+2010

|Views: 884|Likes:
Published by Iqbal Ardi Wibowo

More info:

Published by: Iqbal Ardi Wibowo on Mar 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/26/2013

pdf

text

original

PENYIMPANAN BUAHBUAHAN DAN SAYURAN

1/5/2010

YHA_ITP

1

PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN pada umumnya dilakukan pada suhu rendah, sehingga dikenal dengan sebutan PENYIMPANAN DINGIN
1/5/2010 YHA_ITP 2

FAKTOR-FAKTOR DALAM PENYIMPANAN DINGIN
1. 2. 3. 4. 5. MUTU BAHAN YANG DISIMPAN SUHU PENYIMPANAN PERLAKUKAN PRA-PENDINGINAN KELEMBABAN RELATIF (RH) SIRKULASI UDARA DAN CARA PENUMPUKAN 6. LAJU RESPIRASI 7. SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA 8. PERLAKUAN TAMBAHAN
1/5/2010 YHA_ITP 3

1 MUTU BAHAN

1/5/2010

YHA_ITP

4

MUTU BAHAN
Kondisi Bahan : Tidak boleh : lecet, memar, busuk, ada kerusakan lain Karena akan : - kurang menarik - Akan memberi kesempatan mikroorganisme masuk ke dalam bahan - Mempercepat proses pembusukan, dan akan menular ke bahan lain yang tidak rusak - Mempercepat kehilangan air
1/5/2010 YHA_ITP 5

dan tidak boleh terlalu tua. 1/5/2010 YHA_ITP 6 .MUTU BAHAN (lanjutan) Tingkat kematangan : Bahan yang disimpan tidak boleh terlalu muda. Terlalu muda : mutu gizi dan mutu sensori belum optimal Terlalu tua : bahan yang terlalu tua relatif akan lebih cepat mengalami kerusakan karena proses biokimia seperti proses penuaan (aging) dan proses pematangan (ripening) telah berlangsung lebih jauh.

2. SUHU PENYIMPANAN 1/5/2010 YHA_ITP 7 .

1 ± 4. Contoh suhu optimum untuk penyimpanan beberapa buahbuahan : Apel Pisang Alpukat Anggur 1/5/2010 : 30 ± 40º F : 56 ± 58º F : 40 ± 55º F : 30 ± 31º F (-1.1 ± -0.SUHU PENYIMPANAN Suhu Optimum Penyimpanan Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda.66º C) YHA_ITP 8 .3 ± 14.8º C) (-1.4º C) (4.4 ± 12. tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu dingin.4ºC) (13.

Perubahan 2 -3º F dapat berakibat merugikan ‡ Makin lama suatu keadaan di atas suhu optimum. makin besar kemungkinan kerusakan yang terjadi ‡ Bila suhu penyimpanan lebih rendah dari suhu optimum. mungkin juga akan terjadi kerusakan 1/5/2010 YHA_ITP 9 .SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) ‡ Kisaran suhu optimum penyimpanan untuk setiap komoditi harus ditaati.

SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) Fungsi Suhu Dingin : ‡ Mengurangi kegiatan respirasi dan proses metabolisme yang lain ‡ Memperlambat proses penuaan (aging) dan proses pematangan (ripening) ‡ Mengurangi kehilangan air. yang berarti memperlambat proses pelayuan ‡ Mengurangi kerusakan karena aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain ‡ Mengurangi pertumbuhan/pertunasan 1/5/2010 YHA_ITP 10 .

SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) Kondisi Suhu ‡ Tidak boleh berfluktuasi karena akan menyebabkan kondensasi air. Jika ada bagian yang lebih hangat akan menyebabkan proses pematangan 1/5/2010 YHA_ITP 11 . sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang ‡ Harus merata (uniform) di seluruh bagian penyimpanan.

SUHU PENYIMPANAN (lanjutan) Cara menjaga agar suhu tetap uniform : ‡ menggunakan isolasi ‡ menerapkan cara penumpukan yang baik ‡ mengatur sirkulasi udara yang cukup ‡ melengkapi ruang penyimpanan dengan termostat yang reliable agar suhu tetap stabil ‡ ada termometer yang mudah dibaca. atau ada thermocouple 1/5/2010 YHA_ITP 12 .

1ºC) Pada suhu 30º F (.1ºC) 1 hari 10 hari Keterlambatan 3 hari di lapangan (berarti pada suhu tinggi) dapat memperpendek umur simpan sampai 30 hari 1/5/2010 YHA_ITP 13 .1.Peranan suhu dan kaitannya dengan penyimpanan ‡ Contoh : Buah Apel ‡ Laju pematangan buah apel Pada suhu 70º F (21.

Peranan suhu dan kaitannya dengan penyimpanan ‡ Contoh : Jagung manis ‡ Kehilangan sukrosa Pada suhu 86º F (30º C) Pada suhu 32º F (0º C) 60 % 6% 1/5/2010 YHA_ITP 14 .

PRA PENDINGINAN 1/5/2010 YHA_ITP 15 .3.

sebelum pengangkutan atau penyimpanan ‡ Perlakukan pra-pendinginan perlu dilakukan karena pada umumnya ruang penyimpanan tidak mampu mendinginkan bahan dengan cepat 1/5/2010 YHA_ITP 16 .PRA-PENDINGINAN ‡ Perlakuan pra-pendinginan dilakukan untuk menghilangkan dengan cepat kalor dari lapang.

PRA-PENDINGINAN (lanjutan) Prinsip pra-pendinginan : Adalah memindahkan kalor dari bahan ke media pendingin : air. es. udara Laju pendinginan bergantung pada : ‡ Jumlah bahan ‡ Perbedaan suhu bahan dengan suhu media pendingin ‡ Kecepatan aliran media ‡ Jenis media 1/5/2010 YHA_ITP 17 .

kereta api. truk. Timbun es (ice top) : menimbun es di atas peti berisi bahan (misal wortel) 1/5/2010 YHA_ITP 18 . container. dan sebagainya 2. Sistem udara bergerak cepat dalam gudang. Kontak es (ice contact) : menaburkan es di atas bahan (misal daun bayam) 3.PRA-PENDINGINAN (lanjutan) Teknik Pra-pendinginan : 1.

7ºC) 50ºF (10ºC) Teknik ini : .digunakan pada : asparagus. lobak 1/5/2010 YHA_ITP 19 . seledri. jagung manis.suhu air sebaiknya mendekati suhu beku . wortel.PRA-PENDINGINAN (lanjutan) 4. sehingga suhu turun dari 80ºF (26. Caranya dengan merendam peti berisi bahan dalam air selama 18 ± 20 menit.cepat dan efektif . Pendinginan dengan air (hydro-cooling).

Kecepatan penurunan suhu bergantung pada .PRA-PENDINGINAN (lanjutan) 5. Pendinginan vakum Pada teknik ini. dan (b) kemudahan bahan menguapkan air. (a) luas permukaan bahan terhadap massa. Contoh bahan : selada. seledri. dan lobak. tekanan diturunkan sampai 4 ± 6 mm Hg sehingga terjadi penguapan. jagung. kapri. yang mengakibatkan suhu akan turun. kol bunga. Sayuran lebih cocok dengan metode ini dibandingkan dengan buah-buahan. 1/5/2010 YHA_ITP 20 .

4 KELEMBABAN RELATIF (RH) 1/5/2010 YHA_ITP 21 .

sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang dan pembusukan ‡ Bila RH ruangan tinggi. RH yang baik : 85 ± 90 % untuk menghindari pelayuan RH yang diterapkan juga berbeda untuk tiap jenis komoditi 1/5/2010 YHA_ITP 22 . kapang juga akan tumbuh pada dinding. langit-langit ruang penyimpanan atau peti kemas.KELEMBABAN RELATIF (RH) ‡ RH sangat berpengaruh pada mutu bahan ‡ Bila RH rendah menyebabkan pelayuan/pengeringan ‡ Bila RH tinggi menyebabkan kondensasi air.

5 SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH 1/5/2010 YHA_ITP 23 .

SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH ‡ Sirkulasi udara perlu untuk meratakan suhu dalam ruang penyimpanan ‡ Ruang yang berisi komoditi memerlukan sirkulasi/jam 7.5 kali lebih besar dibandingkan dengan ruangan kosong ‡ Wadah di dalam ruang harus seragam ‡ Lorong jangan terlalu lebar pendinginan tidak efisien ‡ Tidak boleh ada lorong buntu 1/5/2010 YHA_ITP 24 .

SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH (lanjutan) ‡ Jarak antara peti dengan peti : 5 ± 7.5 cm ‡ Jarak antara peti dengan dinding : 10 cm20 cm ‡ Deretan peti harus sejajar dengan aliran udara pendingin 1/5/2010 YHA_ITP 25 .

6 LAJU RESPIRASI KOMODITI 1/5/2010 YHA_ITP 26 .

LAJU RESPIRASI KOMODITI Respirasi : C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 673 kkal ‡ Kalor yang dihasilkan respirasi merupakan beban pendinginan ‡ Kalor yang dihasilkan tiap komoditi berbedabeda ‡ Kalor yang dihasilkan pada berbagai tingkat suhu juga berbeda-beda 1/5/2010 YHA_ITP 27 .

kapri .LAJU RESPIRASI KOMODITI (lanjutan) ‡ Kalor yang dihasilkan dinyatakan dalam evolusi kalor.laju evolusi kalor tinggi : selada.laju evolusi kalor rendah : bawang Bombay 1/5/2010 YHA_ITP 28 . dengan satuan BTU/ton/hari ‡ Umur simpan komoditi berbanding terbalik dengan laju evolusi kalor Contoh komoditi berdasarkan laju evolusi kalor : .

55 gkal = kalor setiap mg CO2 86.3 = faktor konversi dari kal/kg/jam ke BTU/ton/hari 1/5/2010 YHA_ITP 29 .3 2.55 gkal x faktor 86.LAJU RESPIRASI KOMODITI (lanjutan) Kalor = laju respirasi (mg CO2/kg/jam) x faktor 220 Faktor 220 = 2.

16 30 .73 156 .73 31 .108 107 .11 8 .41 59 ± 60 68 ± 70 77 .464 Jeruk 4 .14 17 .51 72 .140 Wortel 21 .763 259 .80 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel 5-9 11 .134 465 .942 Pisang mentah 46 .45 28 .209 Kol bunga 36 .LAJU RESPIRASI KOMODITI (lanjutan) Laju evolusi kalor buah-buahan dan nsayuran pada berbagai suhu (BTU/ton/hari x 100) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Suhu (Û F) Komoditi --------------------------------------------------------------------------------------32 40 .89 Bit 27 41 72 Kubis 10 .75 54 .829 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1/5/2010 YHA_ITP 30 .108 165 .64 Kacang kapri polong 67 .72 64 .57 61 .203 225 .42 60 .795 755 .445 540 .168 393 .345 162 .103 121 .48 94 .431 372 .584 Timun 33 .39 36 .106 42 .118 101 .308 Seledri 16 24 82 142 Kacang polong 39 .540 Stroberi 27 .52 49 .165 72 .68 30 .76 Pisang matang 55 .189 185 .58 57 .25 31 .27 41 .42 42 .121 Bawang Bombay kering 6-7 7-8 23 .16 28 .66 136 .77 Alpukat 44 .312 110 .

7 SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA 1/5/2010 YHA_ITP 31 .

SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA ‡ Sanitasi ruang penyimpanan Sanitasi ruang penyimpanan sangat penting kemungkinan serangan kapang. terutama pada RH tinggi Perlu pembersihan secara periodik. dan perlu sirkulasi udara yang baik ‡ Sanitasi komoditi dilakukan dengan memisahkan bahan yang rusak 1/5/2010 YHA_ITP 32 .

fumigan fumigasi ‡ Purifikasi udara Dilakukan dengan menggunakan arang aktif tempurung kelapa 1/5/2010 YHA_ITP 33 .SANITASI DAN PURIFIKASI UDARA (lanjutan) ‡ Sanitasi peti (wadah/kemasan) Dilakukan dengan menggunakan : .25 % .uap panas .Kalium hipoklorit 0.

8 PERLAKUAN TAMBAHAN 1/5/2010 YHA_ITP 34 .

mengatasi gangguan fisiologis .mencegah pembusukan .menghambat kehilangan air Perlakukan tambahan tidak berarti menggantikan refrigerasi 1/5/2010 YHA_ITP 35 .PERLAKUAN TAMBAHAN ‡ Perlakuan tambahan diberikan untuk : .menghambat respirasi .

5. 2. 4. (lanjutan) MAS dan CAS Pemberian bahan kimia Pelilinan Irradiasi Penggunaan kemasan yang cocok YHA_ITP 36 1/5/2010 . 3.PERLAKUAN TAMBAHAN Contoh perlakuan tambahan : 1.

4ºC) dengan kadar O2 2 ± 3 % dan CO2 1.MAS dan CAS ‡ Membantu mengurangi kerusakan khususnya pada bahan yang sensitif pada suhu rendah Contoh : ‡ Apel yang disimpan pada suhu 36 ± 40ºF (2.2ºC ± 4.8 % laju respirasi dihambat sampai 30 ± 60 % Syarat : O2 tidak boleh 0 % ‡ Masa simpan dapat diperpanjang dua kali lipat 1/5/2010 YHA_ITP 37 .

Kondisi MAS/CAS yang direkomendasikan untuk beberapa buah-buahan dan sayuran Komoditi Apel Brokoli Tomat Pisang Suhu (oC) 0±5 0±5 8 ± 12 12 ± 15 O2 (%) 2±3 1±2 3±5 2±5 CO2 (%) 1±2 5±7 0 2±5 N2 (%) Sisa Sisa Sisa sisa 1/5/2010 YHA_ITP 38 .

PEMBERIAN BAHAN KIKMIA Bahan kimia ditambahkan untuk mempertahankan mutu Bahan kimia yang digunakan : Antioksidan Zat penghambat tumbuh/pertunasan Antiseptik Fumigan YHA_ITP 39 ‡ ‡ ‡ ‡ 1/5/2010 .

4. 2. Harus efektif sesuai tujuan Biaya harus murah Tidak merusak komoditi yang disimpan Tidak membahayakan manusia 1/5/2010 YHA_ITP 40 .PEMBERIAN BAHAN KIMIA (lanjutan) Syarat penggunaan bahan kimia : 1. 3.

PELILINAN Fungsi pelilinan adalah mencegah kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat respirasi Kegunaan lain adalah meningkatkan penampakan komoditi (unsur kilap. serta media untuk zat-zat penghambat pertunasan. warna). dll) 1/5/2010 YHA_ITP 41 . fungisida.

IRRADIASI Irradiasi pada dosis rendah (8 ± 20 kRad) efektif menghambat pertunasan pada kentang dan bawang Pada dosis 200 ± 300 kRad cukup efektif dalam mengurangi pembusukan Secara umum penerapan irradiasi (dengan sinar gamma) sebagai perlakukan tambahan pada penyimpanan buah-buahan dan sayuran masih belum banyak 1/5/2010 YHA_ITP 42 .

khususnya untuk kemasan sekunder berupa peti ‡ Desain peti harus sedemikian rupa agar beban tumpukan tidak pada komoditi ‡ Sebaiknya peti diberi pelapis untuk mencegah kehilangan air 1/5/2010 YHA_ITP 43 .KEMASAN ‡ Kemasan harus : tahan getaran dan tahan bantingan.

7ºC) atau lebih rendah ‡ Penurunan mutu akan meningkat jika bahan disimpan pada suhu 10 ± 15º F (-12.2 ± -9.4ºC) ‡ Pencoklatan atau kehilangan cita rasa pada buah beku dapat terjadi setelah masa simpan 3 bulan pada suhu 10º F 1/5/2010 YHA_ITP 44 .PENYIMPANAN BEKU ‡ Buah-buahan dan sayuran tahan disimpan sampai 1 tahun pada suhu 0º F (-17.

2ºC) ‡ Fluktuasi suhu (walaupun sedikit naik-turunnya) yang berulang-ulang menyebabkan kehilangan mutu yang serius Oleh karena itu perlu dilakukan pembekuan dengan segera sampai suhu 0º F (-17.PENYIMPANAN BEKU (lanjutan) ‡ Warna hijau kapri dapat dipertahankan sampai 1 tahun pada suhu 0º F (-17.7ºC) atau lebih rendah. tetapi hanya sampai 6 bulan pada suhu 5º F (-15ºC) dan hanya 3 bulan pada suhu 10º F (-12. dan dipertahankan sampai penjualan akhir 1/5/2010 YHA_ITP 45 .8ºC).

Kerusakan beku 1/5/2010 YHA_ITP 46 .KERUSAKAN PADA PENYIMPANAN BUAHBUAHAN DAN SAYURAN Jenis kerusakan pada penyimpanan sayuran dan buah-buahan : 1. Kerusakan dingin 2.

dan lain lain 1/5/2010 YHA_ITP 47 .KERUSAKAN DINGIN ‡ Suhu 0 ± 10º C adalah suhu yang dapat memicu kerusakan buah-buahan dan sayuran tertentu ‡ Kerusakan baru terlihat setelah bahan dikeluarkan dan dibiarkan beberapa saat ‡ Jenis kerusakan : .penyimpangan warna .gagal matang .

pematangan buah tidak merata Pisang 53 .pencoklatan Alpukat 40 .55 .warna jelek jika matang Kentang 38 .56 .pencoklatan Tomat matang 45 .Kerusakan dingin dan batas suhu terrendah yang aman -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Komoditi Suhu terrendah yang aman (º F) Kerusakan (pada suhu 32 F s/d suhu aman) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel 36 .45 .daging buah coklat kehitaman Mangga 50 .50 .38 .pelunakan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1/5/2010 YHA_ITP 48 .

KERUSAKAN BEKU ‡ Setiap komoditi memiliki titik beku yang berbeda satu sama lain ‡ Titik beku bukan merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan 1/5/2010 YHA_ITP 49 .

ubi jalar. pisang. bawang Bombay. kubis tua. kol. buncis. timun. lemon. cabai paprika. selada.Penggolongan Buah-buahan dan sayuran berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku Sangat peka (Golongan I) Moderat (Golongan II) Kurang peka (Golongan III) 1/5/2010 Asparagus. turnip YHA_ITP 50 . alpukat. tomat) Apel. kubis. wortel. anggur. kentang. bayam Bit. okra. jeruk. seledri. terung.

36 Titik beku (º F) 29.90 90 .9 YHA_ITP RH (%() 90 85 .8 bulan 2 .Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran Komoditi Apel Alpukat Pisang Stroberi Lemon Pear Asparagus 1/5/2010 Suhu simpan (º F) 30 .59 29 .9 89.5 30.4 74.58 32 32 .55 56 .6 29.1 93 Umur simpan 3 .40 40 .3 minggu 51 .95 95 Kadar Air (%) 84.2 30.95 85 .90 90 .3 89.1 65.3 31.95 90 .6 30.4 29.7 hari 1 .6 bulan 2 .5 minggu 4 ± 10 hari 5 .8 89.7 bulan 2 .31 32 .

2 88.95 90 .3 74.6 minggu 6 .95 90 .60 55 .7 29.7 30.14 hari 4 .9 88.45 32 32 32 30 .95 65 .6 68.3 minggu 52 YHA_ITP .32 53 .5 30.90 85 .7 29.2 61.6 bulan 1 .5 28.10 hari 10 .7 RH (%() 90 .90 Kadar Air (%) 88.9 29.70 90 .60 Titik beku ( F) 30.7 bulan 10 .95 85 .12 bulan 4 .Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran (lanjutan) Komoditi Buncis Brokoli Wortel Bawang putih Lobak Ubi jalar Tomat hijau 1/5/2010 Suhu simpan ( F) 40 .5 93.0 Umur simpan 7 .

TERIMA KASIH 1/5/2010 YHA_ITP 53 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->