P. 1
Spesifikasi Tuna

Spesifikasi Tuna

|Views: 430|Likes:
Published by openid_MCbBmqTp

More info:

Published by: openid_MCbBmqTp on Mar 23, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/14/2013

pdf

text

original

Spesifikasi Tuna Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang

rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) Departemen of Health Education and Walfare (1972 yang diacu Maghfiroh, 2000).

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan,1983) Ikan ini memiliki nilai jual yang tinggi, termasuk jenis ikan yang paling banyak dicari dan dicuri dari laut Indonesia, disebabkan karena rasanya yang lezat. Selain itu, banyak kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak. Tuna mempunyai daerah penyebaran sangat luas atau hampir disemua daerah tropis maupun subtropis.

Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di atas permukaannya. Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi. namun karena tingginya permintaan produk olahan ikan dalam bentuk tuna saku dan loin yang dari negara importir. Adapun beberapa jenis olahannya adalah : 1. menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi . Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu. sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang. Katsoubushi Merupakan makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi. . Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam. Adapun spesifikasi dari olahan tuna saku adalah : 2. Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi. ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa.Ikan Tuna dapat diolah dalam beberapa macam jenis olahan atau produk khususnya untuk kualitas ekspor. sehingga menciptakan peluang usaha pengolahan ikan tuna. Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang. Tuna Saku / Steak / Loin Selama ini konsumsi ikan tuna untuk kualitas ekspor adalah dalam bentuk utuh.

Rumah makan tradisional Jepang (ryotei) umumnya memilih untuk menyerut sendiri. Katsuobushi yang dijual dalam sudah diserut tidak berbau seharum aroma katsuobushi yang baru diserut. 3. perikanan air tawar) . yang terdiri dari 2 bagian daging dan 1 bagian tulang yang tidak digunakan. Fluktuasi harga pakan ternak buatan pabrik yang sangat tergantung dengan fluktuasi nilai tukar valuta asing merupakan kendala bagi berkembangnya peternakan dan perikanan (unggas. Dalam bahasa Jepang. Tepung Ikan (Fish Meal) Tersedianya pasokan ikan hasil perairan samudera yang tidak terserap untuk konsumsi manusia akan mempunyai nilai tambah apabila dijadikan tepung ikan . Alat ketam untuk menyerut katsuobushi mirip dengan alat ketam yang digunakan tukang kayu. sehingga alat ketam merupakan peralatan dapur yang harus dimiliki oleh semua rumah tangga di Jepang. Sebuah kotak kecil menyerupai laci yang bisa dibuka dan ditutup dipakai untuk mengumpulkan hasil serutan. katsuobushi hanya diserut seperlunya sebelum digunakan untuk memasak. Jenis-jenis katsuobushi menurut bagian ikan hasil sanmai oroshi: y y y y Kamebushi (dua bagian daging utuh) Honbushi (daging bagian punggung dan perut saja) Osubushi atau Senakabushi (bagian punggung dari Honbushi saja) Mesubushi (daging bagian perut) Pada zaman dulu. yang selanjutnya hasilnya diformulasikan dengan bahan bahan lokal lainnya untuk dijadikan pakan ternak.Katsuobushi adalah bahan dasar kaldu yang disebut dashi dan merupakan bumbu dapur masakan Jepang yang paling utama. sanmai oroshi adalah cara membelah ikan menjadi 3 bagian. hanya saja letak mata pisau berada di atas dan bukan di bawah.sementara apabila tersedia tepung ikan maka peternak diharapkan . Nama resmi untuk alat ketam katsuobushi adalah ogura shiki katsuobushi Pada zaman sekarang. katsuobushi dijual dalam keadaan sudah diserut dalam kemasan kedap udara berisi nitrogen.

pengerigan pada proses ini dengan memanfaatkan panas matahari (sun drier) ataupun dengan mesin pengering buatan (artificial drier direct fired) dengan bahan bakar minyak. Cook tuna loin terdiri atas beberapa spesifikasi dan dari beberapa ukuran. Kesederhanaan proses dan sasaran segment pasar yang tidak begitu menuntut quality maka harga jual tepung ikan dengan proses ini relatif murah dan terjangkau oleh peternak Harga jual tepung ikan dengan proses ini dengan estimate 55% protein content. sehingga peternak tidak terlalu tergantung dengan pakan buatan pabrik baik pasokan maupun harganya . 4. bekatul. .mampu memformulasi pakan ternaknya dengan bahan bahan lokal hasil budidaya pertanian lainnya (jagung. kedelai dll) sebagai pakan alternatif pengganti pakan buatan pabrik. Proses dimulai dari ikan segar yang dikeringkan tanpa garam (unsalted dried fish) sampai kadar air app 15% dan langsung dipulverised dengan hammer mill menjadi tepung ikan yang langsung dapat dipasarkan. Cook Tuna Loin Olahan ini merupakan jenis olahan tuna yang mengalami proses perebusan dan pemasakan yang biasanya dikemas dalam plastic dan digunakan untuk kualitas ekspor. untuk pasar industri pakan ternak pengeringan mutlak dengan indirect drying. dengan proses ini maka proses rebusan dengan autoclave (rebusan bertekanan) maupun proses pressing (pengempaan untuk menurunkan kadar air dan lemak) ditiadakan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->