Spesifikasi Tuna

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang
rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 -
2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan
sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) Departemen of Health
Education and Walfare (1972 yang diacu Maghfiroh, 2000).

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai
dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang.
Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada
terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari
penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil,
berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip
tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen
Perikanan,1983) Ikan ini memiliki nilai jual yang tinggi, termasuk jenis ikan yang paling banyak
dicari dan dicuri dari laut Indonesia, disebabkan karena rasanya yang lezat.

Selain itu, banyak kandungan zat gizi yang mampu menyehatkan orang dewasa dan
mencerdaskan anak-anak. Tuna mempunyai daerah penyebaran sangat luas atau hampir
disemua daerah tropis maupun subtropis.
Ikan Tuna dapat diolah dalam beberapa macam jenis olahan atau produk khususnya untuk
kualitas ekspor. Adapun beberapa jenis olahannya adalah :

1. Tuna Saku / Steak / Loin

Selama ini konsumsi ikan tuna untuk kualitas ekspor adalah dalam bentuk utuh, namun
karena tingginya permintaan produk olahan ikan dalam bentuk tuna saku dan loin yang dari
negara importir, sehingga menciptakan peluang usaha pengolahan ikan tuna. Adapun
spesifikasi dari olahan tuna saku adalah :

2. Katsoubushi

Merupakan makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Katsuobushi diserut
menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar
masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan
begitu saja sebagai teman makan nasi.

Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara

seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi
sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu
karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga
sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam.

Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging
ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi . Daging ikan kemudian
diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.

Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus
dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi
dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di
atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah
katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi.
 Katsuobushi adalah bahan dasar kaldu yang disebut dashi dan merupakan bumbu dapur
masakan Jepang yang paling utama. Dalam bahasa Jepang, sanmai oroshi adalah cara
membelah ikan menjadi 3 bagian, yang terdiri dari 2 bagian daging dan 1 bagian tulang
yang tidak digunakan.

Jenis-jenis katsuobushi menurut bagian ikan hasil sanmai oroshi:

 Kamebushi (dua bagian daging utuh)

 Honbushi (daging bagian punggung dan perut saja)
 Osubushi atau Senakabushi (bagian punggung dari Honbushi saja)
 Mesubushi (daging bagian perut)

Pada zaman dulu, katsuobushi hanya diserut seperlunya sebelum digunakan untuk
memasak, sehingga alat ketam merupakan peralatan dapur yang harus dimiliki oleh semua
rumah tangga di Jepang. Alat ketam untuk menyerut katsuobushi mirip dengan alat ketam
yang digunakan tukang kayu, hanya saja letak mata pisau berada di atas dan bukan di
bawah. Sebuah kotak kecil menyerupai laci yang bisa dibuka dan ditutup dipakai untuk
mengumpulkan hasil serutan. Nama resmi untuk alat ketam katsuobushi adalah ogura shiki
katsuobushi

Pada zaman sekarang, katsuobushi dijual dalam keadaan sudah diserut dalam kemasan
kedap udara berisi nitrogen. Katsuobushi yang dijual dalam sudah diserut tidak berbau
seharum aroma katsuobushi yang baru diserut. Rumah makan tradisional Jepang (ryotei)
umumnya memilih untuk menyerut sendiri.

3. Tepung Ikan (Fish Meal)

Tersedianya pasokan ikan hasil perairan samudera yang tidak terserap untuk konsumsi

manusia akan mempunyai nilai tambah apabila dijadikan tepung ikan , yang selanjutnya

hasilnya diformulasikan dengan bahan bahan lokal lainnya untuk dijadikan pakan ternak.

Fluktuasi harga pakan ternak buatan pabrik yang sangat tergantung dengan fluktuasi nilai tukar

valuta asing merupakan kendala bagi berkembangnya peternakan dan perikanan (unggas,

perikanan air tawar) ,sementara apabila tersedia tepung ikan maka peternak diharapkan
mampu memformulasi pakan ternaknya dengan bahan bahan lokal hasil budidaya pertanian

lainnya (jagung, bekatul, kedelai dll) sebagai pakan alternatif pengganti pakan buatan pabrik,

sehingga peternak tidak terlalu tergantung dengan pakan buatan pabrik baik pasokan maupun

harganya .

Proses dimulai dari ikan segar yang dikeringkan tanpa garam (unsalted dried fish)

sampai kadar air app 15% dan langsung dipulverised dengan hammer mill menjadi tepung ikan

yang langsung dapat dipasarkan, dengan proses ini maka proses rebusan dengan autoclave

(rebusan bertekanan) maupun proses pressing (pengempaan untuk menurunkan kadar air dan

lemak) ditiadakan, pengerigan pada proses ini dengan memanfaatkan panas matahari (sun

drier) ataupun dengan mesin pengering buatan (artificial drier direct fired) dengan bahan bakar

minyak, untuk pasar industri pakan ternak pengeringan mutlak dengan indirect drying.

Kesederhanaan proses dan sasaran segment pasar yang tidak begitu menuntut quality maka

harga jual tepung ikan dengan proses ini relatif murah dan terjangkau oleh peternak Harga jual

tepung ikan dengan proses ini dengan estimate 55% protein content.

4. Cook Tuna Loin

Olahan ini merupakan jenis olahan tuna yang mengalami proses perebusan dan pemasakan

yang biasanya dikemas dalam plastic dan digunakan untuk kualitas ekspor. Cook tuna loin

terdiri atas beberapa spesifikasi dan dari beberapa ukuran.