Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari -hari. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi. Di kota Tegal banyak produsen yang memanfaatkan bioteknologi sebagai peluan g usah, khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah ini,penyusun akan membahas lebih jauh tentang pemanfaatan bioteknologi khusnya dalam usaha pembuatan tapai di kota Tegal. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanfaatan bioteknologi? 1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal? 1.3 Tujuan Penelitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain: 1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai 1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional 1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai 1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai 1.4 Manfaat Peneleitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manfaat antara lain: 1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape 1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan p emerintah dari para pengusaha dan pedagang tapai di Kota Tegal 1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong

Bab II Dasar Teori 2.1 Pengertian Bioteknologi

kultur jaringan. kimia. Bakteri Asinan 9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae . 2. biokimia. sel tumbuhan. hidroponik. ragi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan prose s di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. seperti mikrobiologi. Bioteknologi memanfaatkan bakteri. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu.2 Jenis-jenis Mikroorganisme No. atau jaringan hewan. kapang. radiasi. Bahan Pangan Mikr oorganisme Golongan Produk 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Jamur Jamur Jamur Jamur Tempe Tempe Tempe Kecap 3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom 4 Beras Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape Ketan 5 Singkong Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape singkong 6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco 7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti 8 Kubis Enterobacter sp. dan inseminasi buatan. dan teknik kimia. rekayasa proses. alga. genetika. contohnya teknik rekombinasi gen. biologi molekuler . Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi.

fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Namun demikian jika disimpan dalam tempat y ang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu.3 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. tekstur. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. yang umumnya berbentuk . sehinnga harus segera dikonsumsi. akan tetapi. Namun demikian. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. tapai ketan dan tapai singkong. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. fruktosa. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondi si ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. 2. me miliki aroma yang menyenangkan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa.Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol 10 Mikroorganisme Spirulina Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal 2. Jalur terakhir aka n bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. dan digunakan pada produksi makanan. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. 2. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob.4 Pengertian Tapai Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.5 Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. bertekstur lunak dan berair. Secara umum. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Pada kondisi ini . melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

penduduknya rentan menderita anemia. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. 2. Toksik ini banyak k ita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari -hari. terutama sistem pencernaan. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. . tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama -sama. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. terutama Aspergillus flavus. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. 2. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang -orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita.6 Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.5 cm. Selain itu. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh da n mengurangi jumlah bakteri jahat. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. seperti kecap. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.. tergantung dari suhu dan kelembaban. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. kaum lanjut usia. Namun demikian pada ragi yang di buat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0.7 Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. atau penderita HIV. sel otot.

. 3.4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasi lkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.Bab III Pembahasan 3.1 Proses pembuatan Tapei Setelah melakukan penelitian selama tiga hari.3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.1. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi k eras. Proses pembuatan tap e singkong sebagai berikut: 3.1.1. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan.kami dapat membahas tentang proses pembuatan tape singkong. Sementara.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang b aru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang diguna kan. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan.2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.1. 3. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. 3. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses.

rata-rata pengeluaran setiap hari dari usaha berjualan tapai yaitu Rp. 206.2. Setiap satu kali penjualan. Pisau 5.2 Analisa Ekonomi 3. 1. Setiap satu pack kantong plasti k harganya Rp. 1. Bakul 3. 40. Setiap harinya. 3. pedagang mematok harga 1 kilogram tapai seharga Rp. peny usun mendapatkan data pengeuaran perhari dari penjualan tapai. Lampu 3.750.= Rp. Didaptkan kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp.2. Jika pedagang menambahkan lampu untuk . 3. Setiap harinya pedagang membutuhkan kantong plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya. penyusun mendapatkan data pemasukan dari usaha pembuatan tapai. dan untuk biaya transportasi dibutuhkan Rp.000. Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya.000. -. -. Setiap harinya. Kantong Plastik 6. 4.+ Rp.000.750.000.3.Ragi = 10 pack x Rp.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai. rata-rata pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai. 60. -.100. Timbangan 7.140. 1.00.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber. 200.Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%. Daun Pisang 4.000.700.5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu melalui pajak sebesar Rp 500.. Gerobak 2. .000.2. 2. 1.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai. 6.2.. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar kantong.2. Sehingga rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack kantong plastik. sehingga pemasukkan dari usaha penjualan tapai Rp.= Rp. Setiap tiga hari sekali pedagang tapaimenjual 1 kuital tapai. Produk tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram 3. pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka dibutuhkan 30 lembar kantong plastik.Jadi. Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan satu lembar plastik. Data ini didapatkan setalah pemasukan diakumulasikan selama tiga hari penjualan.100. 5000. modal awal untuk penjualan tapai singkong sebagai berikut.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai. yaitu Singkong = 1 ton x Rp.

00. para penyusu n diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi per kilogram bahan baku yang digunakan. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. 4.2 Saran Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang berumur 10 bulan dan baru dipanen. . Bab IV Penutup 4.penerangan saat berdagang maka harus membayar sebesar Rp 2000. Sehingga kontribusi total usaha penjualan tapai untuk pemerintahan Kota Tegal sebesar Rp 3200. Selain itu.00. Pada proses fermentasi di lakuka dalam suhu yang terja yaitu 25ÛC atau suhu kamar selama 2 -3 hari.00 perpedagang tapai. Pedagang juga wajib membayar pada OPALL (Organisasi Pedagang Alun -alun) sebsar Rp 700. maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides dan Endomycopsis fibulegera.1 Kesimpulan Setelah penyusun melakukan penelitian. jika lebih akan didapatkan hasil yang rusak. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat.

DAFTAR PUSTAKA http://wikipedia.org/bioteknologi http://wikipedia.org/tapai .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful