Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari -hari. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi. Di kota Tegal banyak produsen yang memanfaatkan bioteknologi sebagai peluan g usah, khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah ini,penyusun akan membahas lebih jauh tentang pemanfaatan bioteknologi khusnya dalam usaha pembuatan tapai di kota Tegal. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanfaatan bioteknologi? 1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal? 1.3 Tujuan Penelitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain: 1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai 1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional 1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai 1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai 1.4 Manfaat Peneleitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manfaat antara lain: 1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape 1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan p emerintah dari para pengusaha dan pedagang tapai di Kota Tegal 1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong

Bab II Dasar Teori 2.1 Pengertian Bioteknologi

dan inseminasi buatan. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu. radiasi. Bioteknologi memanfaatkan bakteri. kultur jaringan. 2. Bahan Pangan Mikr oorganisme Golongan Produk 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Jamur Jamur Jamur Jamur Tempe Tempe Tempe Kecap 3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom 4 Beras Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape Ketan 5 Singkong Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape singkong 6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco 7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti 8 Kubis Enterobacter sp. biologi molekuler . contohnya teknik rekombinasi gen. hidroponik. rekayasa proses. sel tumbuhan. ragi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan prose s di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. atau jaringan hewan. Bakteri Asinan 9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae . biokimia. kimia. seperti mikrobiologi. genetika. kapang.2 Jenis-jenis Mikroorganisme No. dan teknik kimia. alga.

melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).4 Pengertian Tapai Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. akan tetapi. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Namun demikian. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. fruktosa. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. dan digunakan pada produksi makanan. Jalur terakhir aka n bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. Pada kondisi ini . terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondi si ini fermentasi alcohol menurun. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat.5 Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. tekstur. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. 2. Namun demikian jika disimpan dalam tempat y ang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Secara umum. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. yang umumnya berbentuk . Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. 2. me miliki aroma yang menyenangkan. sehinnga harus segera dikonsumsi. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Pada dasarnya ada dua tipe tapai. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi.3 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. bertekstur lunak dan berair. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol 10 Mikroorganisme Spirulina Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal 2. Secara singkat. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. tapai ketan dan tapai singkong. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. atau penderita HIV. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh.5 cm.bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. 2. terutama sistem pencernaan. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.7 Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.6 Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. tergantung dari suhu dan kelembaban. . Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama -sama. sel otot. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. seperti kecap. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang -orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Toksik ini banyak k ita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari -hari. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. 2. terutama Aspergillus flavus. Namun demikian pada ragi yang di buat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Selain itu.. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh da n mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. kaum lanjut usia. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. penduduknya rentan menderita anemia.

pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi k eras. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. 3. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang b aru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Sementara. Proses pembuatan tap e singkong sebagai berikut: 3.4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam.1 Proses pembuatan Tapei Setelah melakukan penelitian selama tiga hari.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.1.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus.1. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi.1. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan.1. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. . Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang diguna kan. 3. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih.3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.Bab III Pembahasan 3. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi.kami dapat membahas tentang proses pembuatan tape singkong. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. 3. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasi lkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

yaitu Singkong = 1 ton x Rp. Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya. Produk tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram 3. -.2.000.000.Jadi. Setiap harinya. dan untuk biaya transportasi dibutuhkan Rp. -. Didaptkan kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp. 206. 60.00. Setiap satu pack kantong plasti k harganya Rp.2. Pisau 5. -. peny usun mendapatkan data pengeuaran perhari dari penjualan tapai.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai. 4.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai. 5000. Setiap tiga hari sekali pedagang tapaimenjual 1 kuital tapai. 6.Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%. Setiap harinya pedagang membutuhkan kantong plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya.140.100.750. Timbangan 7. 40.Ragi = 10 pack x Rp.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai..000. 2. 1.000.750. Setiap harinya. sehingga pemasukkan dari usaha penjualan tapai Rp.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber.= Rp. Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan satu lembar plastik. pedagang mematok harga 1 kilogram tapai seharga Rp. 3. 1.700. 200.3. rata-rata pengeluaran setiap hari dari usaha berjualan tapai yaitu Rp. Kantong Plastik 6.000. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar kantong.2.100. penyusun mendapatkan data pemasukan dari usaha pembuatan tapai. Bakul 3. Daun Pisang 4. 1.2 Analisa Ekonomi 3. 3. Setiap satu kali penjualan. rata-rata pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai. Gerobak 2. 1.000. Data ini didapatkan setalah pemasukan diakumulasikan selama tiga hari penjualan. pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka dibutuhkan 30 lembar kantong plastik..2.+ Rp. . modal awal untuk penjualan tapai singkong sebagai berikut.= Rp. Lampu 3. Jika pedagang menambahkan lampu untuk .5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu melalui pajak sebesar Rp 500. Sehingga rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack kantong plastik.2.

. jika lebih akan didapatkan hasil yang rusak. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang berumur 10 bulan dan baru dipanen.00 perpedagang tapai.penerangan saat berdagang maka harus membayar sebesar Rp 2000. 4.00.1 Kesimpulan Setelah penyusun melakukan penelitian. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. Sehingga kontribusi total usaha penjualan tapai untuk pemerintahan Kota Tegal sebesar Rp 3200. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi per kilogram bahan baku yang digunakan. Pedagang juga wajib membayar pada OPALL (Organisasi Pedagang Alun -alun) sebsar Rp 700. maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides dan Endomycopsis fibulegera.2 Saran Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Bab IV Penutup 4. Selain itu. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. para penyusu n diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Pada proses fermentasi di lakuka dalam suhu yang terja yaitu 25ÛC atau suhu kamar selama 2 -3 hari. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.00.

org/tapai .DAFTAR PUSTAKA http://wikipedia.org/bioteknologi http://wikipedia.