Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari -hari. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi. Di kota Tegal banyak produsen yang memanfaatkan bioteknologi sebagai peluan g usah, khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah ini,penyusun akan membahas lebih jauh tentang pemanfaatan bioteknologi khusnya dalam usaha pembuatan tapai di kota Tegal. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanfaatan bioteknologi? 1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal? 1.3 Tujuan Penelitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain: 1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai 1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional 1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai 1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai 1.4 Manfaat Peneleitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manfaat antara lain: 1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape 1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan p emerintah dari para pengusaha dan pedagang tapai di Kota Tegal 1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong

Bab II Dasar Teori 2.1 Pengertian Bioteknologi

kimia. dan inseminasi buatan. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi. atau jaringan hewan. Bahan Pangan Mikr oorganisme Golongan Produk 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Jamur Jamur Jamur Jamur Tempe Tempe Tempe Kecap 3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom 4 Beras Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape Ketan 5 Singkong Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape singkong 6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco 7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti 8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan 9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae . ragi. kapang. seperti mikrobiologi.2 Jenis-jenis Mikroorganisme No.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan prose s di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. dan teknik kimia. hidroponik. kultur jaringan. genetika. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu. sel tumbuhan. Bioteknologi memanfaatkan bakteri. biokimia. 2. rekayasa proses. biologi molekuler . contohnya teknik rekombinasi gen. radiasi. alga.

Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . yang umumnya berbentuk . 2. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondi si ini fermentasi alcohol menurun. Namun demikian jika disimpan dalam tempat y ang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. Secara umum. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. fruktosa. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Namun demikian. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol 10 Mikroorganisme Spirulina Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal 2. 2. Secara singkat. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi.4 Pengertian Tapai Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.5 Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. me miliki aroma yang menyenangkan. akan tetapi.3 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. tekstur. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. sehinnga harus segera dikonsumsi. tapai ketan dan tapai singkong. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. bertekstur lunak dan berair. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. dan digunakan pada produksi makanan. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. Jalur terakhir aka n bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Pada kondisi ini . kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik.

Toksik ini banyak k ita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari -hari.. terutama sistem pencernaan. 2. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Selain itu. penduduknya rentan menderita anemia. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama -sama. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. tergantung dari suhu dan kelembaban. seperti kecap. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh da n mengurangi jumlah bakteri jahat. Namun demikian pada ragi yang di buat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang -orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita.6 Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. kaum lanjut usia.5 cm. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. atau penderita HIV. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. . 2. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.7 Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. sel otot. terutama Aspergillus flavus.

pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Proses pembuatan tap e singkong sebagai berikut: 3.4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. 3. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan.2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi k eras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.1. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0.1.1 Proses pembuatan Tapei Setelah melakukan penelitian selama tiga hari.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasi lkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.Bab III Pembahasan 3. . Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang diguna kan. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat.1. Sementara.kami dapat membahas tentang proses pembuatan tape singkong.1. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. 3. 3. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang b aru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.

Timbangan 7.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai.140. 1. peny usun mendapatkan data pengeuaran perhari dari penjualan tapai. -. penyusun mendapatkan data pemasukan dari usaha pembuatan tapai..000.3. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar kantong. 4.2. Jika pedagang menambahkan lampu untuk . pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka dibutuhkan 30 lembar kantong plastik.2. 206.2. rata-rata pengeluaran setiap hari dari usaha berjualan tapai yaitu Rp.2 Analisa Ekonomi 3.2. 2. Lampu 3. 3. Produk tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram 3.5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu melalui pajak sebesar Rp 500..1 Biaya Produksi Tapai per Bulan Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai.100. Setiap harinya.= Rp. Data ini didapatkan setalah pemasukan diakumulasikan selama tiga hari penjualan. 40. Gerobak 2. Bakul 3. -. 1. Sehingga rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack kantong plastik.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber. 1. Setiap harinya. modal awal untuk penjualan tapai singkong sebagai berikut. Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya.000. 60. Setiap satu kali penjualan. Pisau 5. .000.00.= Rp. 3.700.Jadi.Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%.100. Daun Pisang 4.750.000. Setiap satu pack kantong plasti k harganya Rp. sehingga pemasukkan dari usaha penjualan tapai Rp. 5000. 6.+ Rp. Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan satu lembar plastik. Didaptkan kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai.000. 200. pedagang mematok harga 1 kilogram tapai seharga Rp. yaitu Singkong = 1 ton x Rp. rata-rata pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai. Setiap tiga hari sekali pedagang tapaimenjual 1 kuital tapai.000.Ragi = 10 pack x Rp. Kantong Plastik 6.2. -. Setiap harinya pedagang membutuhkan kantong plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya. 1. dan untuk biaya transportasi dibutuhkan Rp.750.

Pedagang juga wajib membayar pada OPALL (Organisasi Pedagang Alun -alun) sebsar Rp 700.00.penerangan saat berdagang maka harus membayar sebesar Rp 2000. jika lebih akan didapatkan hasil yang rusak. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi per kilogram bahan baku yang digunakan. Sehingga kontribusi total usaha penjualan tapai untuk pemerintahan Kota Tegal sebesar Rp 3200. para penyusu n diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Pada proses fermentasi di lakuka dalam suhu yang terja yaitu 25ÛC atau suhu kamar selama 2 -3 hari.1 Kesimpulan Setelah penyusun melakukan penelitian. Bab IV Penutup 4. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. . maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides dan Endomycopsis fibulegera.00 perpedagang tapai.2 Saran Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. 4.00. Selain itu. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang berumur 10 bulan dan baru dipanen. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat.

DAFTAR PUSTAKA http://wikipedia.org/tapai .org/bioteknologi http://wikipedia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful