Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari -hari. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi. Di kota Tegal banyak produsen yang memanfaatkan bioteknologi sebagai peluan g usah, khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah ini,penyusun akan membahas lebih jauh tentang pemanfaatan bioteknologi khusnya dalam usaha pembuatan tapai di kota Tegal. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanfaatan bioteknologi? 1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal? 1.3 Tujuan Penelitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain: 1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai 1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional 1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai 1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai 1.4 Manfaat Peneleitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manfaat antara lain: 1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape 1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan p emerintah dari para pengusaha dan pedagang tapai di Kota Tegal 1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong

Bab II Dasar Teori 2.1 Pengertian Bioteknologi

kimia. Bakteri Asinan 9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae . seperti mikrobiologi. 2.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan prose s di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. biokimia.2 Jenis-jenis Mikroorganisme No. kapang. dan inseminasi buatan. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi. alga. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu. radiasi. Bioteknologi memanfaatkan bakteri. contohnya teknik rekombinasi gen. Bahan Pangan Mikr oorganisme Golongan Produk 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Jamur Jamur Jamur Jamur Tempe Tempe Tempe Kecap 3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom 4 Beras Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape Ketan 5 Singkong Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape singkong 6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco 7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti 8 Kubis Enterobacter sp. genetika. kultur jaringan. ragi. dan teknik kimia. hidroponik. rekayasa proses. sel tumbuhan. biologi molekuler . atau jaringan hewan.

Secara umum. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai.3 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. sehinnga harus segera dikonsumsi. Secara singkat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. akan tetapi. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.5 Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. fruktosa. dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. 2. Pada kondisi ini . Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. bertekstur lunak dan berair. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. yang umumnya berbentuk . tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondi si ini fermentasi alcohol menurun. me miliki aroma yang menyenangkan. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.4 Pengertian Tapai Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. 2. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Namun demikian. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. tekstur. Jalur terakhir aka n bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Namun demikian jika disimpan dalam tempat y ang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu.Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol 10 Mikroorganisme Spirulina Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal 2. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. tapai ketan dan tapai singkong.

Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.5 cm. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Toksik ini banyak k ita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari -hari. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. 2. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. . Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. penduduknya rentan menderita anemia. terutama Aspergillus flavus. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. 2. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. sel otot. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. kaum lanjut usia. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Selain itu. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. seperti kecap. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang -orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita.6 Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. tergantung dari suhu dan kelembaban. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh da n mengurangi jumlah bakteri jahat. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama -sama. terutama sistem pencernaan. atau penderita HIV. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.7 Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Namun demikian pada ragi yang di buat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. . 3.Bab III Pembahasan 3.1. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. 3. Proses pembuatan tap e singkong sebagai berikut: 3.1.4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. 3. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang diguna kan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasi lkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang b aru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus.1 Proses pembuatan Tapei Setelah melakukan penelitian selama tiga hari. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya.kami dapat membahas tentang proses pembuatan tape singkong.3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.1. Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0. Sementara. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak.2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam.1. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi k eras.

140. -.. Setiap satu pack kantong plasti k harganya Rp.Jadi. Lampu 3.000. Data ini didapatkan setalah pemasukan diakumulasikan selama tiga hari penjualan. rata-rata pengeluaran setiap hari dari usaha berjualan tapai yaitu Rp. Sehingga rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack kantong plastik. 2. 3. 5000..700.100.000. 200. Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya.750. 60. pedagang mematok harga 1 kilogram tapai seharga Rp.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai. Setiap harinya. Gerobak 2. 3. 1. Didaptkan kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber.750.= Rp. Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan satu lembar plastik.+ Rp. modal awal untuk penjualan tapai singkong sebagai berikut. pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka dibutuhkan 30 lembar kantong plastik. Setiap tiga hari sekali pedagang tapaimenjual 1 kuital tapai. Produk tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram 3. 4.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai.00. sehingga pemasukkan dari usaha penjualan tapai Rp.3. 206.100. yaitu Singkong = 1 ton x Rp. rata-rata pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai. Setiap harinya. Setiap harinya pedagang membutuhkan kantong plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya.2.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai. Timbangan 7.2 Analisa Ekonomi 3.000. -.2. Bakul 3.Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%. 6. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar kantong. Kantong Plastik 6. Pisau 5. Jika pedagang menambahkan lampu untuk . 1. .2.5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu melalui pajak sebesar Rp 500. Setiap satu kali penjualan.2. penyusun mendapatkan data pemasukan dari usaha pembuatan tapai.000. dan untuk biaya transportasi dibutuhkan Rp. peny usun mendapatkan data pengeuaran perhari dari penjualan tapai. -. 1.000.Ragi = 10 pack x Rp.000. 1.2.= Rp. 40. Daun Pisang 4.

Selain itu. maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides dan Endomycopsis fibulegera. Pada proses fermentasi di lakuka dalam suhu yang terja yaitu 25ÛC atau suhu kamar selama 2 -3 hari. jika lebih akan didapatkan hasil yang rusak. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. . para penyusu n diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.00 perpedagang tapai.00.2 Saran Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan.00. Pedagang juga wajib membayar pada OPALL (Organisasi Pedagang Alun -alun) sebsar Rp 700. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi per kilogram bahan baku yang digunakan. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang berumur 10 bulan dan baru dipanen. Bab IV Penutup 4. Sehingga kontribusi total usaha penjualan tapai untuk pemerintahan Kota Tegal sebesar Rp 3200.1 Kesimpulan Setelah penyusun melakukan penelitian. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih. 4. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.penerangan saat berdagang maka harus membayar sebesar Rp 2000.

org/bioteknologi http://wikipedia.DAFTAR PUSTAKA http://wikipedia.org/tapai .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful