Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada

Pembuatan Tape
Bab I
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran
bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk
pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah
pembuatan tapai melalui ragi. 
Di kota Tegal banyak produsen yang memanfaatkan bioteknologi sebagai peluang
usah, khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah
ini,penyusun akan membahas lebih jauh tentang pemanfaatan bioteknologi khusnya
dalam usaha pembuatan tapai di kota Tegal.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanfaatan bioteknologi?
1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal?
1.3 Tujuan Penelitian
Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain:
1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai 
1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional
1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai 
1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai
1.4 Manfaat Peneleitian
Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manfaat
antara lain:
1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam
pembuatan tape
1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan pemerintah dari para
pengusaha dan pedagang tapai di Kota Tegal
1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku
singkong

Bab II
Dasar Teori

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk
menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang,
alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan
berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler,
kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai
penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan,
hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan. 

2.2 Jenis-jenis Mikroorganisme 

No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk

1 Susu Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophillus
Streptococcus lactis
Panicillium requiforti
Propioni bacterium
Lactobacillus casei Bakteri
Bakteri
Bakteri
Jamur
Bakteri
Bakteri Yoghurt
Yoghurt
Mentega
Keju
Keju Swiss
Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus
Rhizopus stoloniferus
Rhizopus oryzae
Aspergillus oryzae Jamur
Jamur
Jamur
Jamur Tempe
Tempe
Tempe
Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae
Endomycopsis fibulegera Jamur
Jamur Tape Ketan
5 Singkong Saccharomyces elipsoides
Endomycopsis fibulegera Jamur
Jamur Tape singkong
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol
10 Mikroorganisme Spirulina
Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal

2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik
dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh
sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini
fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya
kontaminasi. 
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta
menurunkan zat anti nutrisinya.

2.4 Pengertian Tapai

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki
rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,
bertekstur lunak dan berair.
Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah
kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun
demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama
dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang
tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

2.5 Ragi Tapai

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk
bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.
Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir
akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada
faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat
pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah
yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
2.6 Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan
agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri
“baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik
bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat
memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan
oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang
mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita
anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik
dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin
B12.

2.7 Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan
sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau
penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu
dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis. 
Bab III
Pembahasan
3.1 Proses pembuatan Tapei
Setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi
khususnya yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi,kami dapat
membahas tentang proses pembuatan tape singkong. Proses pembuatan tape
singkong sebagai berikut:
3.1.1 Penyiapan Bahan Baku
Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah
10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan
untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang
telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. 
3.1.2 Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai
yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah
matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang
akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.
Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong
dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

3.1.3 Peragian
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.
Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna
dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau
10 gram per kilogram singkong yang digunakan.
3.1.4 Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,
dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi.
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah
dari 25˚C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada
fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 – 3 hari bila di fermentasi pada suhu
kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan
rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan
bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
3.2 Analisa Ekonomi 
3.2.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan 
Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai, yaitu
Singkong = 1 ton x Rp. 1.100,- = Rp. 1.100.000,-
Ragi = 10 pack x Rp. 4.000,- = Rp. 40.000,- +
Rp. 1.140.000,-

Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%. Produk
tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram
3.2.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai
Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber, modal awal untuk
penjualan tapai singkong sebagai berikut.
1. Gerobak
2. Bakul
3. Daun Pisang
4. Pisau
5. Kantong Plastik
6. Timbangan
7. Lampu

3.2.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai

Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai, penyusun
mendapatkan data pemasukan dari usaha pembuatan tapai. Data ini didapatkan
setalah pemasukan diakumulasikan selama tiga hari penjualan. Setiap tiga hari
sekali pedagang tapaimenjual 1 kuital tapai. Setiap satu kali penjualan, pedagang
mematok harga 1 kilogram tapai seharga Rp. 5000. Setiap harinya, rata-rata
pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai, sehingga pemasukkan dari usaha
penjualan tapai Rp. 60.000. 
3.2.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai
Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai, penyusun
mendapatkan data pengeuaran perhari dari penjualan tapai. Setiap harinya
pedagang membutuhkan kantong plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya.
Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan satu lembar plastik. Setiap harinya,
pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka dibutuhkan 30 lembar
kantong plastik. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar kantong. Sehingga
rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack kantong
plastik. Setiap satu pack kantong plastik harganya Rp. 2.700,-. Didaptkan
kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp. 6.750,-.
Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya,
dan untuk biaya transportasi dibutuhkan Rp. 200.000,-.Jadi, rata-rata pengeluaran
setiap hari dari usaha berjualan tapai yaitu Rp. 206.750,-
3.2.5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai
Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu
melalui pajak sebesar Rp 500,00. Jika pedagang menambahkan lampu untuk
penerangan saat berdagang maka harus membayar sebesar Rp 2000,00. Pedagang
juga wajib membayar pada OPALL (Organisasi Pedagang Alun-alun) sebsar Rp
700,00. Sehingga kontribusi total usaha penjualan tapai untuk pemerintahan Kota
Tegal sebesar Rp 3200,00 perpedagang tapai.

Bab IV
Penutup
4.1 Kesimpulan 
Setelah penyusun melakukan penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa dalam
proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides
dan Endomycopsis fibulegera. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku
singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang
berumur 10 bulan dan baru dipanen. Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi
per kilogram bahan baku yang digunakan. Pada proses fermentasi dilakuka dalam
suhu yang terja yaitu 25˚C atau suhu kamar selama 2-3 hari, jika lebih akan
didapatkan hasil yang rusak. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi
daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.

4.2 Saran
Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat
usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan
lapangan pekerjaan. Selain itu, para penyusun diharapkan dapat memperhatikan
bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung
sempurna. 
DAFTAR PUSTAKA
http://wikipedia.org/bioteknologi
http://wikipedia.org/tapai