P. 1
Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

|Views: 4,258|Likes:

More info:

Published by: Friska Martha Napitupulu on Mar 23, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/06/2013

pdf

text

original

Makalah Bioteknologi Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari -hari. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalah pembuatan tapai melalui ragi. Di kota Tegal banyak produsen yang memanfaatkan bioteknologi sebagai peluan g usah, khususnya usaha pembuatan tapai. Oleh karena itu, dalam karya ilmiah ini,penyusun akan membahas lebih jauh tentang pemanfaatan bioteknologi khusnya dalam usaha pembuatan tapai di kota Tegal. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimana proses pembuatan tape dengan pemanfaatan bioteknologi? 1.2.3 Seberapa besarkan kontribusi usaha pembuatan tape di kota Tegal? 1.3 Tujuan Penelitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini dengan tujuan antara lain: 1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan tapai 1.3.2 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 1.3.3 Untuk mengetahui perkembangan bioteknologi tradisional 1.3.4 Untuk mengetahui jumlah kontribusi usaha penjualan tapai 1.3.5 Untuk mengetahui keuntungan dari peluang usaha pembuatan tapai 1.4 Manfaat Peneleitian Penulis melakukan penelitian mengenai bioteknologi ini untuk mengetahui manfaat antara lain: 1.4.1 Memberi pengetahuan tentang proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape 1.4.2 Mengetahui seberapa besar kontribusi yang didapatkan p emerintah dari para pengusaha dan pedagang tapai di Kota Tegal 1.4.3 Menengetahui proses-proses dalam pembuatan tapai dengan bahan baku singkong

Bab II Dasar Teori 2.1 Pengertian Bioteknologi

seperti mikrobiologi.2 Jenis-jenis Mikroorganisme No. 2. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi. Bioteknologi memanfaatkan bakteri. Bakteri Asinan 9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae . kapang. dan inseminasi buatan. atau jaringan hewan. alga. ragi. sel tumbuhan. radiasi. Bahan Pangan Mikr oorganisme Golongan Produk 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Jamur Jamur Jamur Jamur Tempe Tempe Tempe Kecap 3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom 4 Beras Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape Ketan 5 Singkong Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Jamur Jamur Tape singkong 6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco 7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti 8 Kubis Enterobacter sp. kimia. rekayasa proses. kultur jaringan. biologi molekuler . biokimia. genetika. contohnya teknik rekombinasi gen. hidroponik. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu. dan teknik kimia.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan prose s di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu.

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. Namun demikian. me miliki aroma yang menyenangkan. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi. Jalur terakhir aka n bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir. atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat y ang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. tekstur. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Secara singkat. yang umumnya berbentuk . Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Pada dasarnya ada dua tipe tapai. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. tapai ketan dan tapai singkong.Saccharomyces caelsbergensis Jamur Minuman beralkohol 10 Mikroorganisme Spirulina Chlorella Alga bersel satu Protein sel tunggal 2.5 Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi. sehinnga harus segera dikonsumsi. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. fruktosa. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Secara umum. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Pada kondisi ini . Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob.4 Pengertian Tapai Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.3 Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). akan tetapi. bertekstur lunak dan berair. 2. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. 2. biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol. dan digunakan pada produksi makanan. aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondi si ini fermentasi alcohol menurun. kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.

bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama -sama. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. terutama Aspergillus flavus. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. . tergantung dari suhu dan kelembaban. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Karena mengandung berbagai macam bakteri ³baik´ yang aman dikonsumsi. Selain itu. atau penderita HIV.5 cm.6 Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Ragi dipanen setelah 2-5 hari. Namun demikian pada ragi yang di buat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. kaum lanjut usia. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang -orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. 2. sel otot. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.7 Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. seperti kecap. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. 2. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh da n mengurangi jumlah bakteri jahat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Toksik ini banyak k ita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari -hari. penduduknya rentan menderita anemia. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. terutama sistem pencernaan. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. meskipun suhu yang lebih rendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam.1.2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.Bab III Pembahasan 3. 3. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. 3.1 Proses pembuatan Tapei Setelah melakukan penelitian selama tiga hari. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.4 Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28 -30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasi lkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang b aru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.3 Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang diguna kan. . 3. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi k eras. Sementara. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi. pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.1. tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yang kami teliti yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi.1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.1.1. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. Proses pembuatan tap e singkong sebagai berikut: 3.kami dapat membahas tentang proses pembuatan tape singkong. untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Pengukusan singkong ilakukan dalam waktu 0. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih.5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan.

.140. Lampu 3. 4.2..2. Didaptkan kesimpulan setiap tiga harinya dibutuhkan pengeluaran Rp.2. Setiap harinya.000.700.Jadi.000.000. Setiap 1 pack kantong plastik berisi 40 lembar kantong.750. 1. rata-rata pengeluaran setiap hari dari usaha berjualan tapai yaitu Rp. 1. 60. 6.2 Analisa Ekonomi 3.100. yaitu Singkong = 1 ton x Rp. Sehingga rata-rata setiap tiga harinya pedagang membutuhkan dua setengah pack kantong plastik. pedagang rata-rata dapat menjual 30 kilogram tapai maka dibutuhkan 30 lembar kantong plastik. modal awal untuk penjualan tapai singkong sebagai berikut. -. Pedagang mendapat pasoan tapai dari Kota Sumedang yang dikirim setiap harinya. -.000. 3. Jika pedagang menambahkan lampu untuk . 2. Setiap harinya pedagang membutuhkan kantong plastik untuk alat bungkus tapai yang dijualnya.2 Peralatan untuk Usaha Pembuatan Tapai Berdasarkan data yang telah penulis dapatkan dari narasumber. sehingga pemasukkan dari usaha penjualan tapai Rp.00. Data ini didapatkan setalah pemasukan diakumulasikan selama tiga hari penjualan. dan untuk biaya transportasi dibutuhkan Rp.Ragi = 10 pack x Rp. Timbangan 7. Setiap 1 kilogram tapai biasanya digunakan satu lembar plastik.1 Biaya Produksi Tapai per Bulan Biaya untuk bahan baku utama pembuatan tapai.= Rp. Kantong Plastik 6. penyusun mendapatkan data pemasukan dari usaha pembuatan tapai. pedagang mematok harga 1 kilogram tapai seharga Rp.000. Gerobak 2. 1. -.= Rp. Produk tapai yang dihasilkan dari 1 ton singkong akan didapatkan 60 sampai 70 kilogram 3.2. Pisau 5. peny usun mendapatkan data pengeuaran perhari dari penjualan tapai.+ Rp.750.100. rata-rata pedagang dapat menjual 30 kilogram tapai. Bakul 3. Setiap satu kali penjualan. 3.Dari 1000 kilogram atau 1 ton singkong mengalamai penyusutan sebesar 1%. Setiap harinya. 1. 40.3. Daun Pisang 4. Setiap satu pack kantong plasti k harganya Rp. 5000.3 Data Pemasukan Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai.2.5 Kontribusi Usaha Penjualan Tapai Pemerintah Kota Tegal mendapat pemasukan dari usaha penjualan tapai yaitu melalui pajak sebesar Rp 500. 200. Setiap tiga hari sekali pedagang tapaimenjual 1 kuital tapai.4 Data Pengeluaran Usaha Penjualan Tapai Berdasarkan hasil wawancara penyusun dengan pedagang tapai..000. 206.

Pada proses peragian dibutuhkan 10 gram ragi per kilogram bahan baku yang digunakan. .penerangan saat berdagang maka harus membayar sebesar Rp 2000. 4. para penyusu n diharapkan dapat memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Pedagang juga wajib membayar pada OPALL (Organisasi Pedagang Alun -alun) sebsar Rp 700. Sehingga kontribusi total usaha penjualan tapai untuk pemerintahan Kota Tegal sebesar Rp 3200.2 Saran Penyusun menyarankan kepada para pedagang tapai di Kota Tegal untuk membuat usaha pembuatan tapai sendiri (home industri) sehingga dapat menciptakan lapangan pekerjaan.00. Bab IV Penutup 4.1 Kesimpulan Setelah penyusun melakukan penelitian. Selain itu. Pada proses fermentasi di lakuka dalam suhu yang terja yaitu 25ÛC atau suhu kamar selama 2 -3 hari. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih.00. maka dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tapai melibatkan mikroorganisme yaitu Saccharomyces elipsoides dan Endomycopsis fibulegera. jika lebih akan didapatkan hasil yang rusak. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.00 perpedagang tapai. dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat -rapat. Dalam proses pembuatan tapai dipilih bahan baku singkong yang berkualitas baik yang memenuhi masa optimum yaitu singkong yang berumur 10 bulan dan baru dipanen.

org/tapai .org/bioteknologi http://wikipedia.DAFTAR PUSTAKA http://wikipedia.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->