You are on page 1of 2

Pengertian tape:

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat,
seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya
dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih,
hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi
dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh
industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

Cara pembuatan :

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan
diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan
teksturnya lebih lembut.

Keunggulan tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi
dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai
dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk
fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin
dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di
beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya
rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik
dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12

Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-
anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.
Pengertian tape:

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.

Tinjauan pustaka :

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro &
Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi
mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir
yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang
berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus
Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis
fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari
Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang
digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa
merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000),
sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett
et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang
terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir
Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. (Gandjar 2003).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di


dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik


yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis
pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada
beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

You might also like