P. 1
Tapai

Tapai

|Views: 126|Likes:
Published by Zaey Ahmad

More info:

Published by: Zaey Ahmad on Mar 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/27/2015

pdf

text

original

Pengertian tape: Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan

dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Cara pembuatan : Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12

Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anakanak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

beras ketan. antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae. Mucor sp. Saccharomycopsis malanga. telah lama diteliti. atau sering disebut ragi tape. khamir Saccharomycopsis fibuligera. semakin kuat alkoholnya. Semakin lama tape tersebut dibuat. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.. Tinjauan pustaka : Inokulum tape. pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. dan Bacillus sp. Pichia burtonii. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama. Tape dibuat dari beras.. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii. seperti Bali dan Sumatera Utara. Saccharomyces cerevisiae. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.serta bakteri Pediococcus sp. sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus. atau dari singkong (ketela pohon). Berdasarkan uraian di atas. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. (Gandjar 2003). seperti tempe atau minuman alkohol. Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). 1976). dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii. dan Rhizopus sp. Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas. serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al.Pengertian tape: Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. dan Candida utilis. Pada beberapa daerah. 2000). cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. . serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. 2000).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->