Ê Ê


   


Ê

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung.
Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair
tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-
lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de
coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali
berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973
dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai
dikenal luas di pasaran pada tahun 1981.
Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat
usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas
sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti
pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi
nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga
produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun. Untuk mengatasi
kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan lain yang mudah didapat, tersedia
sepanjang tahun dan harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa
kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak
goreng (Jawa: klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama
nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan
mikrobaacetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa
di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun.

Kelapa memang memiliki banyak manfaat, mulai dari daun hingga

buahnya bisa menjadi lahan usaha. Banyaknya produk turunan yang dihasilkan
dari kelapa menyebabkan buah lambang pramuka Indonesia ini disebut sebagai
tree of life atau pohon kehidupan. Indonesia sebagai Negara kepulauan dan

c
beriklim tropis menjadi salah satu penghasil kelapa terbesar di dunia. Salah satu
daerah penghasil kelapa di Indonesia. daging buah kelapa digunakan dalam
pembuatan kopra dan airnya sebagai limbah. Air kelapa kerap diasumsikan
sebagai limbah atau paling sering sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia
memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa
bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco,
kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink.

Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air
kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan
protein (0,07-0,55 persen). Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas.
Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang
sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak
hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah
karbon dan nitrogen.

Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti

glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein
yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin.
Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam
amino dalam susu sapi.

Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro
berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K),
natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), fosfor (P),
dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan
berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat,
asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara
lain niacin, riboflavin, dan thiamin. Karena komposisi gizi yang demikian itu, air
kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.

Ñ
Ê






‰umusan masalah dalam makalah kami adalah:
1.‘ Bagaimana proses pembuatan nata de coco baik dalam skala kecil maupun
dalam skala besar?
2.‘ Bagaimana keberadaan dan nilai ekonomi nata de coco?
3.‘ Apa kegunaan dari nata de coco?
4.‘ Bagaimana reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pembuatan nata
de coco?
D





åujuan dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui
proses pembuatan nata de coco, reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam
prosesnya, kegunaan dan nilai ekonominya.


 Ê Ê


Ê   





 



c





Peralatan yang diperlukan:
1.‘ Kompor
2.‘ Panci untuk merebus media / air kelapa
3.‘ Gelas ukur besar 1 liter dan 250 mililiter
4.‘ Pengaduk
5.‘ Pisau pengiris nata
6.‘ åimbangan kue

‘ Saringan air kelapa/ ayakan tepung

8.‘ Nampan/ wadah untuk fermentasi
ë
‘ Kain putih/mori untuk penutup 3 m

10.‘åali pengikat/karet
11.‘Ember/baskom perendam/pencuci
12.‘Botol Selai
Bahan yang diperlukan:
1.‘ Air kelapa
2.‘ Gula pasir
3.‘ Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter
4.‘ Urea
5.‘ Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan
6.‘ Kap gelas (ukuran aqua gelas)
7.‘ Sendok plastik
Cara pembuatan:
1.‘ Menyaring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan
didinginkan.
2.‘ Mencampurkan gula pasir (100 g/l air kelapa), asam cuka 20 ml/l air
kelapa dan bibit Acetobacter xylinum (170 ml) ke dalam air kelapa di

Î
 dalam panci pencampur, lalu diaduk sampai merata. Campuran tersebut
mempunyai keasaman (pH) 3-4.
3.‘ Memasukkan campuran tersebut ke alam stoples dengan tinggi campuran
4-5 cm, lalu ditutup dengan kain. Meletakkan stoples di tempat yang
bersih dan aman.
4.‘ Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan
nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan
berat ±200 g. Cairan dibawah nata merupakan cairan bibit yang dapat
digunakan untuk pembuatan nata selanjutnya.
5.‘ Pemanenan nata
6.‘ Lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau
penjepit yang bersih supaya cairan di bawah lapisan tidak tercemar. Cairan
di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan
berikutnya.
7.‘ Membuang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu
dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm dan
dicuci. Menuang dan merendam potongan nata de coco dalam ember
plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu,
nata direbus sampai mendidih selama 10-20 menit. åujuan perendaman
dan perebusan untuk menghilangkan rasa asam.
8.‘ Nata dimasukkan dalam sirup lalu didihkan pada suhu 100oC + 15 menit,
sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi
lainnya dan garam secukupnya, lalu dibiarkan selama 1 malam. Buat sirup
nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan, diperlukan 2
kg gula dan 4,5 l air. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air, panaskan
sampai larut dan lalu saring.
9.‘ Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan
perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian
direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di
udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, slanjutnya botol diberi
label dan siap untuk dipasarkan.

0
Ñ


 

Peralatan yang digunakan:
1. Botol bekas syrup untuk tempat menyiapkan starter atau bibit.
2. Jerigen untuk mengumpulkan air kelapa dari sumber: petani kopra, pasar dll.
3. Hand refractometer untuk mengukur kandungan padatan air kelapa.
4. Ember untuk menampung air kelapa dan membersihkan lembaran nata de
coco.
5. Penyaring digunakan untuk memisahkan material lain (seperti serabut,
pecahan tempurung, dll) dari air kelapa
6. Panci/Dandang Perebus sebaiknya terbuat dari stainless steel untuk
menghindari reaksi dengan media maupun produk nata de coco yang
dihasilkan. Panci ini digunakan untuk memasak air kelapa dan juga nata de
coco.
7. Kompor (minyak atau gas) ataupun tungku (kayu bakar). Jenis kompor bisa
dengan kompor spiral yang dilengkapi dengan selenoid.
8. Pengaduk sebaiknya dari kayu atau stainless steel.
9. Lori (kereta dorong) digunakan untuk sarana mengangkut/ memindahkan.
10. Gayung plastik (gelas ukur/alat pengukur volume) digunakan untuk
menuangkan bahan air kelapa yang sudah di masak ke dalam baki plastik.
11. Meja panjang untuk menempatkan baki/nampan fermentasi.
12. Baki/nampan plastik digunakan untuk tempat media fermentasi.
13. Kain saring atau kertas koran sebagai penutup baki/nampan plastik selama
proses fermentasi.
14. åali karet (elastik) untuk mengikat kain/koran penutup baki/nampan.
15. Ember pencuci.
16. Pisau dan talenan digunakan untuk mengiris nata de coco yang semula
berbentuk lembaran agar menjadi bentuk kubus. Pisau mesin dapat
digunakan untuk menjaga standarisasi bentuk kubus nata de coco.
17. ‰ak untuk fermentasi dan pengeringan alat
18. åeko
19. Kursi


 20. Sepatu plastik
21. Sarung tangan
22. åimbangan
23. Mesin pres
Bahan yang digunakan:
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan baku dan bahan pembantu.
Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang telah
dibasikan/disimpan kurang lebih 5 sampai 6 hari. Bahan pembantu digunakan
untuk mempercepat proses pertumbuhan bakteri (acetobacter xylinum) dan untuk
mengatur kondisi air kelapa agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Penggunaan
bahan baku tersebut bervariasi tergantung dari produsen. Berikut ini adalah bahan
tambahan yang biasa digunakan:
Untuk nata de coco lembaran:
a. Air Kelapa
b. Gula pasir sebagai sumber karbohidrat
c. Asam cuka glasial/cuka untuk membantu mengatur tingkat keasaman (pH)
d. Pupuk ZA sebagai sumber nitrogen
e. Garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco
f. Asam sitrat (zitrun zuur)
g. Bibit nata de coco
h. Air
i. Minyak tanah
Untuk nata de coco kemasan:
a. Gula/syrup
b. Pewarna
c. Pewangi
d. Pengawet
e. Kemasan (gelas plastik, penutup, sendok plastik)
f. Kardus
g. Lakban


Y
  t

t   

 t i i  i 
 t   it: 
 i


  
 
 
 
 
 
t 
 t
  l 




i
i

 i

l i 


/

 iit t t   

 
t i


  



l
l
jt  it
 j i t 
i 

i
Y

Y
 i

 i  l   i  i i
 l   
 li   i 
i  i
 i
 i
i  l  
t 
 

  i  l   i
 i  l  
t t i i
 

 


 
 i
 lt 
t i 
 i 
l   

  t i l  t i l t  
t


t

  ti:  t 

 t
 l   i l/  l   
 l i
l i
 


 i  l   
  i 
  i 
t  l ti B l  
  l

ilii
l i 
  i 
ii
 lit  i l  

 li
  i  l  ti    l      
 li   l
 





 t
t l   t
  i l      ! l 


 l  t l t
i  i 





  t
t 

"  !i l  

it 

i i


G
 
Y  
 
Y
 
 B
Y
ti  l   
  i i

l
jt
  i 
   l  
i/

 t i
ltl 
t i  
  i 
ii  l   
 li  # 
it $l   
ii  



t  ti: l   i   %   i
 i   it t&it 
 & 
it  
$l
ii
i  i iit  
   t tl i l/ 
i
  
  i  
 li  #' $t i
i
i  ' i  t   t
l
i
t it  



"  'i l  

i  

 

Y
 t
  l  i/

l ti$  l t
  i 
t il
 
l ti
i

 t li  li i 

it il

$t ili i   t il 
 

   il  l  i  
ii  ij 
i  i 

 l

l () t  i it Mi   
t i  i  l   


 t 
 
 iii 
 it

  l 

 
 l
jt
 
  itt  t 

 

 
 ii t  t/l ti *
l i 
 
t i 
  !'   i !# lit  
t ti 

 t 
t



 i
i  
t it tii 
  i
 t
 t
l   t l 

ë
 

"  #Y
 t
 l  i/



 

+

l i Biit t t  $ti 

 
  ii  
t i 
 tl 
ii
i

 l    t  l  t t it  
 iit t t  
 


  
i

 !) iit 
 li  !# l $t i ' +

l i
iit

  iittt i
/


 itt li

"  Y

iit

c

 

, 
t iMi  
t i
 it  
iitl
jt
 i 
l   ( i  i
 t t  
 

      '-
#!
C

 t tl  i l
 
t 
 i
 i 

t i
i 

 i
  l i

t  
  
   t 
  l
 
  
t i $t i '
 il
 
  
t i i
i   t ili t  i   ti 
  l i
 tii
    
 i   
t itl    i 
 
  i
  t  
t l i i i

"  , 
t i

  


Y


Y  Y

$tl  
l   ( il i

t 



 ilii t l
 -!   
t l
l
 l  

  l  it   

 .
l
i
ii
i
 t

l
i
 i
l li
i


cc
 

"   Y  Y



.
l
 i
i i  
t i j l t  
i
  i 
t

 il
il  
t t 
t
  i  i
t
 B i  l  
tl

t 
 
t


   i 
   l  i   i  l   '# i i 

 
ti  i i
ti   
     il
i

t 
 

 ii  li 
 i  
t 
 /t
 
  li



 
 
 il

   
     Y
i
 

 
 i
i     t
  il 
 i
 
t   

 
j i t / 
Y
i


t   

 t /   il 
 

  
 
   l 
i t / 
  i
i
tiB
tl

ilt / 
i 
  ii
t 
l  

/
  l i
 
t i
l  li 0


 t l i

t 

l

ilt /   i
 

 
i
t   

  l    Bil 
t   

 i
i
 i  

 l   
 t /    
t   

 t t i   li 

 i 
 i  i
  
ii  
  l   
 
   il 
 
 

 l  
t
 l ti 
 ii t  t 
 ii
i

$


t   


 l    i  
t i

i  l li    
:  t

 
 

t 



l i

 


 



cÑ
 

"   i t   l  l t/ i

 
t

/ 
t / li  
t 
  t 
0C

l ti
ii

 
 l t  t
 ti
t
t

 t 
C


j i
t
t 
t   i
ii
i


iili
il


 i

Y
Y t
$ "l it

 l  i 
i

  i

ii  
 i i
     li   i j
i  i
 t 
i
  
i i


l 

ii
t#
t 

it 

'l  i 
lit  i 

c
  Y
 
  t   

  ilil t /  i    l 
l t
 
iii 
l  !
itBi it  
: it   
l 
  i l 
ili  

 




 
  
 

i

t   

 ii 
 l   
 li  t
  i 


tj
t j i

 
l 
it    t 

i  li
 l  l t
   l  
 
t 
 /t
 i  it  
t i

&
t! 
 l l t
  
 

  Y
 
 
 Y
 
 0 l   
 

t   


i 
 l  

t

/l l ti
 itt  t

i   l  i  
ii  l   # 
it $l
jt
  
t

/l  l ti
i
 t 
 ii
  l        l  
ii t  li Y
 

il 

i 
ti  


1
t 
i ' lit  i  l   

ii 

 
t   i
 it:
!l  i   i 
 i/ 
i t t  


'l'

 
   t tl i l/ 
t
t
 t
  

''

 
%  i 
it



cÎ
 !  ! 

  
   i
 i 
t 
t 
t
 l i


t 


!!

 
  it t&it 
& 
'lit iit
t 


 il  
  t

t   

  j l

ti l     i ' lit  i
l    ti il
!(!-
t 

t /  

-2 

Mi
 t
t 

  i
t i 

Ê       ! "

! 
 t 0C



  
 
  
t   

 
 t 
  t   t i l 
 
 
  
t   

  l  i  l   
   
 li   i
 t
 
  $

  

t   

 i 
 
 t


t

  i   


   

t   

 ilii
il i



i
ti
i

'

 t 0C



 t   

   
  

 
i lt 
  
  i
 t
  l  
t 


  
 
  


  t



 ll
     ti
i 0i 3
 i   
t   

   t

c0
melindungi tubuh dari kanker dan sebagai makanan diet karena kandungan
kalorinya yang rendah. Selain sebagai makanan pencuci mulut ditemukan juga
fungsi nata de coco dalam bidang industri elektronik yaitu nata de coco digunakan
sebagai bahan pembuat layar komputer atau layar televisi. Karena nata de coco
dapat diolah menjadi material yang sangat kuat dan tahan panas juga lentur dan mampu
untuk mentransmisikan cahaya. Menurut para peneliti dari Lab of Active Bio-based
Material-Kyoto University, Nata De Coco dapat dijadikan komposit yang sangat kuat
dengan teknik pengolahan yang cukup sederhana. Lembar Nata De Coco yang sudah
dihilangkan airnya dicelupkan terlebih dahulu ke dalam perekat polifenol formaldehid
dengan berat molekul rendah. Setelah melalui proses pengeringan kemudian dipres panas
pada suhu 180oC selama 10 menit sehingga akan dihasilkan komposit yang sangat kuat.
Material komposit tersebut mempunyai keteguhan patah (bending strength) 450 MPa,
dengan kerapatan 1.4 g/cm3. Kekuatan ini lebih baik bila kita bandingkan dengan
kekuatan baja campuran (Mg alloy AZ-91) yang mempunyai keteguhan patah sekitar 370
Mpa (kerapatan 1.8 g/cm3 ). Bahkan kekuatan komposit tersebut dapat disetarakan dengan
kekuatan baja ringan SS400 (kerapatan ⼚V.8 g/cm3) yang mempunyai keteguhan patah
sekitar 500 MPa. Komposit nata de coco bisa memiliki kekuatan yang sangat baik karena
nata de coco memiliki microfibrils yang seragam dengan ukuran fiber kurang dari 10 nm,
lurus serta membentuk jaringan seperti jaring laba-laba. Kekuatan jaringan inilah yang
menjadikan komposit nata de coco mendekati kekuatan baja ringan namun dengan
kerapatan yang jauh lebih rendah bila dibandingkan baja ringan. Keunggulan tersebut
memungkinkan komposit nata de coco untuk dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi
seperti industri otomotif, elektronik, maupun konstruksi. Selain keunggulannya yang
ringan, kuat, murah dan mudah dalam proses pembuatannya, keunggulan lainnya adalah
komposit tersebut dibuat dari bahan alami (renewable resources) yang ketersediaannya di
alam sangat melimpah. åidak hanya sampai di situ, komposit nata de coco bahkan
memiliki sifat transmitter cahaya seperti kaca. Berdasarkan penemuan mutakhir dari para
peneliti Kyoto University, ukuran fiber dari nata de coco yang berskala nano,
memungkinkannya untuk mentransmisikan cahaya tanpa pembelokan. Sifatnya nyaris
seperti kaca dengan keunggulan lebih tahan terhadap panas dan memiliki kelenturan
seperti plastik. Hal ini menjadikan komposit nata de coco sebagai material impian dengan
berbagai keunggulan.

c
 Prinsip pembuatannya cukup sederhana, lapisan nata de coco dihilangkan airnya
sehingga berbentuk lembaran seperti kertas. Setelah dikeringkan menggunakan vacuum
oven, lembaran tersebut masih belum transparan karena masih mengandung rongga
udara, sifat transparan dihasilkan setelah rongga udara diisi oleh senyawa resin yang
mempunyai sifat transparan seperti resin akrilik. Selanjutnya dilakukan pematangan
dengan menggunakan sinar UV, sehingga dihasilkan lembaran yang transparan.
Dengan berbagai sifat yang unggul seperti transparan, ringan, fleksible dan mudah
dibentuk menjadikan komposit berbahan dasar nata de coco mempunyai potensi untuk
dimanfaatkan sebagai layar monitor, kaca jendela mobil ataupun jendela kereta api. Di
Jepang sendiri, saat ini pemanfaatan komposit tersebut sedang diaplikasikan dalam skala
industri bekerjasama dengan pihak swasta. Diharapkan dalam waktu dekat, kita bisa
menikmati layar monitor komputer yang lentur seperti plastik namun tahan panas seperti
gelas. Bahkan tidak menutup kemungkinan nantinya kita akan memakai kacamata yang
terbuat dari komposit nata de coco apabila komposit tersebut dikembangkan untuk alat
optik.

3. Nilai ekonomi dari nata de coco

Dipasaran nata de coco memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena bahan
baku yang relatif murah sebab berasal dari limbah pembuatan kopra.

Analisis ekonomi pembuatan nata de coco

a. air kelapa 100 liter @‰p. 200,- = ‰p. 20.000,-

b. gula pasir 20 kg @‰p. 10.000,- = ‰p.200.000,-
c. asam asetat 25% 2 liter @‰p. 3.500,- = ‰p. 7.000,-
d. kultur/starter bakteri Acetobacter xylinum 10 liter
@‰p. 2.500,- =‰p. 25.000,-
e. minyak tanah 25 liter @‰p. 6.000 =‰p.150.000,-
f. sirup 5 botol @‰p.10.000,- =‰p. 50.000,-
Jumlah =‰p.602.000,-
Setiap 20 liter air kelapa dapat menghasilkan 17-18 kg nata de coco tawar
(rendemen 80-90%). Harga nata de coco per Kg yaitu ‰p.1500,-

c
D

#

$
  
% 



D 

Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum
bersifat Gram negatip artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri
dari membran dan lapisan peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma
(di antara lapisan luar dan membran sitoplasma)., aerob, berbentuk batang pendek
atau kokus.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang
telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang
sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung
gula, organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang
dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan
polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan
nata. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter
xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon,
sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter). Pada dasarnya proses
pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara
laboratoris maupun secara sederhana
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan
nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa, dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk

cG
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata
de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (2rowth promotin2 factor)
akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam
substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme
di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan
aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein
dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat,
urea, dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik, bahkan
diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu
ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan
selektif bagi mikroorganisme lain.
Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata
de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi
ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti
biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi
cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga
dapat menimbulkan kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.
Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam
memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuk-nya
nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan
gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-
glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti
Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan
dengan aseptor membentuk selulosa.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada suhu 28° 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan

cë
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.
Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%,
sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya faktor
pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata
yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen
lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit
protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
‰eaksi yang terjadi pada fermentasi nata de coco oleh bakteri Acetobacter
xylinum yang dikatalisis oleh enzim kinase yaitu:
Mekanisme reaksi pembentukan selulosa



















 



















 











Sukrosa Į-D-glukosa ȕ-D-fruktosa

 

 




 


  
















Į-D-glukosa ȕ-D-glukosa










 

 

  


+ p
   































ȕ-D-glukosa ȕ-D-glukosa Ikatan 1,4-ȕ-glikosida (selulosa)

Ñ



Ê Ê









%

Dari uraian mengenai teknologi pembuatan nata de coco disampaikan
beberapa kesimpulan antara lain:
1. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco ádalah penyaringan pemasakan
dan pencampuran bahan pembantu penempatan dalam nampan dan
pendinginan inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter) pemeraman
(fermentasi) panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi
atau siap konsumsi).

2. åeknologi pembuatan Nata de Coco merupakan teknologi sederhana, namun

dalam proses pembuatannya memerlukan perhatian pada titik kritis yaitu
pemeliharaan kultur A. xylinum, penyiapan starter dan proses fermentasi.
3. proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah
glukosa menjadi selulosa.
Ê


 



Dalam membuat nata de coco kebersihan merupakan faktor sangat penting
untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Coco, maka dari itu jagalah
kebersihan dalam membuatnya.

Ñc
  & 






   Ñ
cc „
 

   
http://wildablog.blogspot.com/2009/11/uji-
fermentasi.htmla    Ñ
cc

Anonim. 2010. Êakteri. nline(http://id.wikipedia.org/wiki/bakteri. Diakses tgl

26/03/2010).

Misgiyarta. 2011. Teknolo2i Pembuatan Nata De Coco.

nline(http://www.scribd.com/misgiyarta-nata-de-coco, diakses 5 Maret
2011)

‰  a   Ñ
cc |


        
  
http://www.scribd.com/doc/32508153/NA-Nata-de-cocoa  
 Ñ
cc

ÑÑ