MAKALAH SANITASI HOTEL.

BAB I.

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya

Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah ³suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

1.2 Tujuan Umum

-

Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel

-

Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam pengelolaan makanan hotel

-

Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel

coffee shop. restoran. binatu/loundry dan lain sebagainya - Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan dan minuman. Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik hotel). Produk jasa yang disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu - Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur. § Tempat dan ruangan untuk makan dan minum.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. § Toilet dan kamar mandi § pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu . swimming poll. Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa : o untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa : § Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur. bar. bar dan coffee shop. sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu. Terkait hal tersebut di atas. layanan kebersihan kamar. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai ³product´ kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. layanan kantor depan dan lain sebagainya.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. restoran.

dimana pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Spillane (1994:135) mengemukakan bahwa : Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu. makanan. jasa tur dan sebagainya. sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat. dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan minuman yang diselenggarakan hotel. maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang baik dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi pihak hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang memuaskan bagi konsumen itu sendiri. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas. dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Fungsi dan Peranan Dapur Hotel Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pembinaan tersebut dapat berupa berbagai kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan. pemberian rangsangan. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya. ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat yang mendorong peningkatan mutu produk dan layanan Berdasarkan uraian di atas. jasa hiburan. pengaturan/pengarahan pemerintah.2 Pengertian. struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada - Jenis makanan atau menu yang diolah - jumlah produksi makanan - keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar. Namun demikian. Sejalan dengan uraian tersebut. . jasa angkutan wisata. 2. misalnya jasa penginapan.Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata.

jenis pekerjaan dan lain-lain. Dengan fungsi ini. rumah makan. dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner 2. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah. Selanjutnya. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat . Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. dapur berfungsi sebagai : - tempat mengolah makanan - ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran - sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. restoran maupun hotel. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. warung. Setiap orang membutuhkan makanannya berbedabeda bergantung kepada umur. jenis kelamin. Ciri-ciri dapur yaitu : - terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas - lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin - tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air - plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah - penerangan dapur harus baik.3 Pengelolaan Bahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia.Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.

rebus. Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain : 1. bebas dari bibit penyakit. kurus.bakar. beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya. Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi: - memberi tanaga dan panas badan - memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan. badan kecil. meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak. - Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya. Pertumbuhan badan kurang normal. - Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari : Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. - Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit. 2. Berdasarkan uraian di atas.4 Sanitasi dan Hygiene 1. Hygene Pada hakikatnya ³Hygiene´ dan ³Sanitasi´ mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng.makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan. dan meningkatkan penampilan makanan tersebut. . panggang dan lain sebagainya. Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya. 1. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan. menambahkan rasa.

1. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan. 1. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : Hygiene perorangan Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan. bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut. sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. menarik penampilannya. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Menurut Shadily (1989:289) ³Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. dan kelangsungan hidup. makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. juga harus layak dimakan. bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex). . Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya. terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik. Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia. sedang dan sesudah bahan makanan diolah.Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia. sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. baik sebelum. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : o Mandi dengan teratur. Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut . kesehatan.

o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya. tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan o hidung. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. dengan kemajuan teknologi saat ini. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan . kaos kaki diganti setiap hari. dan makanan dalam kaleng atau botol o Bahan mudah rusak (Perishables) § Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar. gula. ikan dan lain-lain. kuku jari harus dipotong pendek. tidak merokok saat mengolah makanan. ikan dan hasil laut lainnya. telur . Namun demikian. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging. mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai. buah. susu segar. unggas. - hygiene makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur. o mulut. jangan batuk menghadap makanan. beras. o Bahan tahan lama (Groceries) § Bahan tahan lama. - sanitasi dan hygiene tempat kerja . bumbu kering. o wajah. minyak goreng. tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan. menjaga kebersihan mulut dan gigi.. daging dan unggas. tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak o kaki.

untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet. dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. penerimaan dan penyimpanan bahan makanan o proses pengelolaan makanan. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur.Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin BAB III PENUTUP 3. sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja. . Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat«saat akan menyajikan makanan. maka dapat simpulkan bahwa : - Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan. - sanitasi dan hygiene barang dan peralatan Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan. namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang diolah. tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. - Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu : o Aspek prosedur pengadaan.1 Kesimpulan Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu. makanan terlebih dahulu kami periksa.

3. seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya. tetapi pada unit- unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin. karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung. - Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran. tepai hal ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin Makassar.2 Saran ± saran Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut : - Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel. HENDRA ANTONI . dan dilakukan secara baik.o penyajian makanan o perilaku petugas pengolah makanan pembersihan dan penyimpanan peralatan. Sedangkan faktor penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan.