MAKALAH SANITASI HOTEL.

BAB I.

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya

Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah ³suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

1.2 Tujuan Umum

-

Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel

-

Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam pengelolaan makanan hotel

-

Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel

Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa : o untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa : § Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. bar. Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik hotel). § Tempat dan ruangan untuk makan dan minum. bar dan coffee shop. Produk jasa yang disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu - Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur. layanan kantor depan dan lain sebagainya. sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. § Toilet dan kamar mandi § pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu . Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai ³product´ kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. layanan kebersihan kamar. restoran. coffee shop. restoran. Terkait hal tersebut di atas. binatu/loundry dan lain sebagainya - Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan dan minuman. swimming poll.

sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. . Spillane (1994:135) mengemukakan bahwa : Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu. dimana pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. jasa angkutan wisata. maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang baik dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi pihak hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang memuaskan bagi konsumen itu sendiri. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas. pengaturan/pengarahan pemerintah. dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan minuman yang diselenggarakan hotel. Fungsi dan Peranan Dapur Hotel Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. misalnya jasa penginapan. dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. 2. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya. Namun demikian. Pembinaan tersebut dapat berupa berbagai kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat. jasa tur dan sebagainya.Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata. struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada - Jenis makanan atau menu yang diolah - jumlah produksi makanan - keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar. pemberian rangsangan. Sejalan dengan uraian tersebut.2 Pengertian. makanan. jasa hiburan. ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat yang mendorong peningkatan mutu produk dan layanan Berdasarkan uraian di atas.

Dengan fungsi ini. rumah makan. warung. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat .3 Pengelolaan Bahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbedabeda bergantung kepada umur. Ciri-ciri dapur yaitu : - terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas - lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin - tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air - plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah - penerangan dapur harus baik. jenis pekerjaan dan lain-lain. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu. jenis kelamin.Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. restoran maupun hotel. dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner 2. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Selanjutnya. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. dapur berfungsi sebagai : - tempat mengolah makanan - ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran - sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.

rebus. - Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari : Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. - Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan. Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain : 1.makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan. panggang dan lain sebagainya. dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya. . Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. - Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya. bebas dari bibit penyakit.bakar. Hygene Pada hakikatnya ³Hygiene´ dan ³Sanitasi´ mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. dan meningkatkan penampilan makanan tersebut. meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak. Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi: - memberi tanaga dan panas badan - memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan. kurus. 2. menambahkan rasa. 1. badan kecil. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng. Berdasarkan uraian di atas.4 Sanitasi dan Hygiene 1. Pertumbuhan badan kurang normal. beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.

juga harus layak dimakan. 1. menarik penampilannya. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan. Menurut Shadily (1989:289) ³Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex). makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia. dan kelangsungan hidup. Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut . Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia. sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman. sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : o Mandi dengan teratur. . sedang dan sesudah bahan makanan diolah. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : Hygiene perorangan Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya. kesehatan. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik. Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia. sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. 1. baik sebelum.

buah. minyak goreng. ikan dan lain-lain. tidak merokok saat mengolah makanan. dan makanan dalam kaleng atau botol o Bahan mudah rusak (Perishables) § Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar. o Bahan tahan lama (Groceries) § Bahan tahan lama. jangan batuk menghadap makanan. o wajah. tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan o hidung. kaos kaki diganti setiap hari. beras. Namun demikian. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan . dengan kemajuan teknologi saat ini.o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.. kuku jari harus dipotong pendek. daging dan unggas. bumbu kering. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging. tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. susu segar. gula. tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak o kaki. mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai. o mulut. unggas. ikan dan hasil laut lainnya. menjaga kebersihan mulut dan gigi. telur . banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. - sanitasi dan hygiene tempat kerja . - hygiene makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur.

penerimaan dan penyimpanan bahan makanan o proses pengelolaan makanan. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat«saat akan menyajikan makanan. maka dapat simpulkan bahwa : - Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan. namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang diolah. - sanitasi dan hygiene barang dan peralatan Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin BAB III PENUTUP 3. makanan terlebih dahulu kami periksa. sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja. tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur. dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet. untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan. - Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu : o Aspek prosedur pengadaan.1 Kesimpulan Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu. Hal ini juga ditemui pada pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene. Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan.Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. .

karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung.o penyajian makanan o perilaku petugas pengolah makanan pembersihan dan penyimpanan peralatan. HENDRA ANTONI . tepai hal ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin Makassar. Sedangkan faktor penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan. dan dilakukan secara baik. seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya. tetapi pada unit- unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin. - Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.2 Saran ± saran Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut : - Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel. 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful