SANITASI PERALATAN DAN PROSES PRODUKSI

A. SANITASI Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar, 1990) Pengertian Higiene Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (DepKes RI, 2004). Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004) Sumber Kontaminasi Susiwi (2009), beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah : 1) Bahan baku mentah Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. 2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba. 3) Peralatan untuk sterilisasi

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan 4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih 5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba. yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok. dan 77oC selama 5 menit untuk peralatan pengolahan. Standar yang digunakan adalah : 1) ³Pre rinse´ atau langkah awal. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. atau 93oC selama 5 menit b) Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC selama 2 menit. 5) Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment) Pembersihan peralatan ini harus bersih dan kering untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi. waktu kontak harus lebih dari 2 menit. membilas dengan air. Jenis Sanitizer Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. 2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. . 6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat 7) ³Drain dry´ atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alatalat tanpa diseka/dilap.Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 ± 76oC agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya. yaitu : 1) Panas a) Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77oC selama 15 menit. 4) Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. menyedot kotoran dan sebagainya. c) 82oC selama 20 menit untuk pengolahan pangan 2) Radiasi UV. Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam. Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi BPOM (2002). terutama digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus.

disinfektan yang digunakan dalam industri pangan adalah a) Senyawa khlorin b) Iodium dan kompleks iodium c) Senyawa amonium quartenair d) Kombinasi asam-anion Sanitasi Kimiawi Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi. Steril berarti tidak ada mikroba sama sekali (sterilized). tetapi karena beberapa kelemahan dalam sifat-sifatnya. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer Hidrogen peroksida (H2 O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai disinfektan. karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif. jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Efektifitas dari disinfektan tergantung pada : a) Jenis dan konsentrasinya b) Lama kontak c) Suhu d) pH Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada permukaan alat yang kotor. H2 O2 khusus digunakan untuk sterilisasi wadah pengemasan plastik. Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. tetapi tidak digunakan untuk sanitasi dalam industri pangan karena baunya yang keras dapat memprngaruhi flavor makanan yang diolah. Jadi permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril. dan ozon khusus digunakan dalam pengawetan air mineral. oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya. Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Pemilihan jenis sanitizer yang d igunakan dalam industri pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor : 1) Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target 2) Kondisi/sifat air yang digunakan 3) Obyek/bahan yang akan disanitasi . hingga kini industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi. maka keduanya jarang digunakan secara umum.3) Senyawa kimia (disinfektan). Komponen fenol merupakan disinfektan yang kuat. Sesudah sanitasi. Disinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba.

y Upayakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan. industri pangan harus juga . ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman. industri panga harus mempunyai fasilitas higiene dan sanitasi. C. Dengan demikian kegiatan pengolahan akan berjalan lancar. peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. selain harus selalu tetap bersih. lakukan hal-hal berikut ini. Oleh karena itu. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. harga dan sebagainya B. karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan. y Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen. sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau akan mengganggu pekerjaan para karyawan. y Sediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih serta kering. Oleh karena itu. y Buat ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. y Tempatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik. teliti serta nyaman. y Bersihkan segera. kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan. peralatan yang telah digunakan. SANITASI PERALATAN PRODUKSI Ruang Pengolahan Kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan suatu industri pangan. Ingat. Peralatan Pengolahan Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Kondisi ruang pengolahan yang nyaman akan menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan tenang.4) Sifat-sifat lain seperti stabilitas. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik. y Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih. y Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Selain itu. FASILITAS HIGIENE DAN SANITASI Untuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan.

maka setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar. y Suplai air bersih dapat berasal dari PAM atau dari sumur termasuk sumur bor. selang air. Setiap tahap pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu. y Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. sapu ijuk. dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses . y Fasilitas pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi. sikat. air yang berasal dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih dahulu. y Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba pembusuk atau patogen. sumber air bersih. Air yang mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan harus memenui persyaratan bahan baku air minum. Berikut ini adalah halhal ini adalah penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan pengendalian proses pengolahan pangan. y Industri pangan harus mempunyai juga fasilitas karyawan seperti tempat cuci tangan dan jamban. bahan penolong. baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Oleh karena setiap tahap pengolahan ini berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. PENGENDALIAN PROSES Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. dan bahaya fisik. kain lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana pengolahan. bahaya kimia. Hendaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang pengolahan D. Cara Pengendalian Proses Dalam Pengolahan Pangan y Tentukan jenis.mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. Fasilitas dan sanitasi yang dibutuhkan adalah sebagai berikut: y Suplai air bersih yang cukup. jumlah dan persyaratan dari bahan mentah. y Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.

y Tentukan komposisi bahan yang digunakan untuk komposisi formulasi suatu jenis produk pangan tertentu. Singkirkan bahan-bahan yang tidak memenuhi syarat. bahan penolong. y Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan misalnya berapa menit lama pengadukan. y Tentukan proses pengolahan pangan yang baku. berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan. ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan catat dan gunakan informasi ini untuk pemantauan. y Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini setiap saat. dan BTP dengan teliti sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan di atas sebelum pengolahan dimulai.pengolahan pangan tertentu. y y Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Catat bagan alir pengolahan pangan yang sudah baku ini kemudian gunakan sebagai acuan dalam kegiatan pengolahan sehari-hari. y Tentukan jenis. kemudian buat bagan alirnya secara jelas. . berapa kecepatan putaran pengadukan dan sebagainya. y Periksa bahan mentah.

FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga .DAFTAR PUSTAKA BPOM.Badan Pengawas Obat Dan Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyluhan Keamanan Pangan Susiwi. 2009.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. .2002.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.