You are on page 1of 7

SANITASI PERALATAN DAN PROSES PRODUKSI

A. SANITASI
Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini
mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan
sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar, 1990)
Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan (DepKes RI, 2004).
Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
manusia (Azwar, 1990).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan
dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang
sembarangan (DepKes RI, 2004)
Sumber Kontaminasi
Susiwi (2009), beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber
kontaminasi pada industri pangan adalah :
1) Bahan baku mentah
Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk
mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena
tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak
sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber
pertumbuhan mikroba.
3) Peralatan untuk sterilisasi
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 – 76 oC agar bakteri
thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.
4) Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.
5) Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment)
Pembersihan peralatan ini harus bersih dan kering untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.
Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi
BPOM (2002), prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus
disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan
adalah :
1) “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih
efektif.
3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan
4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih
5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat
7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-
alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air
merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Jenis Sanitizer
Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik
yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer yang
digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
1) Panas
a) Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77 oC selama 15
menit, atau 93oC selama 5 menit
b) Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC selama 2 menit, dan 77oC
selama 5 menit untuk peralatan pengolahan.
c) 82oC selama 20 menit untuk pengolahan pangan
2) Radiasi UV, waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama digunakan untuk sanitasi
wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus.
3) Senyawa kimia (disinfektan), disinfektan yang digunakan dalam industri pangan adalah
a) Senyawa khlorin
b) Iodium dan kompleks iodium
c) Senyawa amonium quartenair
d) Kombinasi asam-anion
Sanitasi Kimiawi
Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini
industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi. Disinfektan tersebut
akan membasmi sebagian besar mikroba. Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa
spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi
disinfektan adalah tidak steril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak tetapi
tidak steril. Steril berarti tidak ada mikroba sama sekali (sterilized).
Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis
yang dianggap aman, oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti petunjuk
penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya.
Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :
a) Jenis dan konsentrasinya
b) Lama kontak
c) Suhu
d) pH
Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada permukaan alat yang kotor,
karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer
Hidrogen peroksida (H2O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai
disinfektan, tetapi karena beberapa kelemahan dalam sifat-sifatnya, maka keduanya jarang
digunakan secara umum. H2O2 khusus digunakan untuk sterilisasi wadah pengemasan
plastik, dan ozon khusus digunakan dalam pengawetan air mineral.
Komponen fenol merupakan disinfektan yang kuat, tetapi tidak digunakan untuk
sanitasi dalam industri pangan karena baunya yang keras dapat memprngaruhi flavor
makanan yang diolah. Pemilihan jenis sanitizer yang digunakan dalam industri pangan
dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1) Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target
2) Kondisi/sifat air yang digunakan
3) Obyek/bahan yang akan disanitasi
4) Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya
B. SANITASI PERALATAN PRODUKSI
Ruang Pengolahan
Kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan suatu industri pangan. Kondisi ruang pengolahan yang nyaman akan
menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan tenang, sebaliknya kondisi ruang
pengolahan yang kacau akan mengganggu pekerjaan para karyawan. Oleh karena itu,
selain harus selalu tetap bersih, ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman.
 Upayakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap karyawan
yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Dengan demikian kegiatan pengolahan
akan berjalan lancar.
 Tempatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan baik, teliti serta nyaman.
 Buat ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan
dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
 Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih.
 Sediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih serta
kering.
Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan
dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus
dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia
maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini.
 Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat
dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari peralatan logam
dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.
 Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti pengaduk dan
penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
 Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.
C. FASILITAS HIGIENE DAN SANITASI
Untuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan, industri panga
harus mempunyai fasilitas higiene dan sanitasi. Selain itu, industri pangan harus juga
mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. Fasilitas dan sanitasi yang dibutuhkan
adalah sebagai berikut:
 Suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk
kebutuhan pencucian dan pembersihan.
 Suplai air bersih dapat berasal dari PAM atau dari sumur termasuk sumur bor. Air yang
mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan harus
memenui persyaratan bahan baku air minum. Oleh karena itu, air yang berasal dari
sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih dahulu.
 Fasilitas pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi, sapu ijuk, sikat, selang air, kain
lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana
pengolahan.
 Industri pangan harus mempunyai juga fasilitas karyawan seperti tempat cuci tangan
dan jamban. Hendaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang
pengolahan
D. PENGENDALIAN PROSES
Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan
cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap tahap
pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena setiap tahap pengolahan ini
berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan, maka
setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar. Berikut ini adalah hal-
hal ini adalah penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan pengendalian proses
pengolahan pangan.
 Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan
yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
 Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari
atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba
pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
 Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk
pangan dihasilkan.
Cara Pengendalian Proses Dalam Pengolahan Pangan
 Tentukan jenis, jumlah dan persyaratan dari bahan mentah, bahan penolong, sumber
air bersih, dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses
pengolahan pangan tertentu.
 Periksa bahan mentah, bahan penolong, dan BTP dengan teliti sesuai dengan
persyaratan yang telah ditentukan di atas sebelum pengolahan dimulai. Singkirkan
bahan-bahan yang tidak memenuhi syarat.
 Tentukan komposisi bahan yang digunakan untuk komposisi formulasi suatu jenis
produk pangan tertentu.
 Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini
setiap saat.
 Tentukan jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan catat dan gunakan
informasi ini untuk pemantauan.
 Tentukan proses pengolahan pangan yang baku, kemudian buat bagan alirnya secara
jelas.
 Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan misalnya berapa menit lama
pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan, berapa
kecepatan putaran pengadukan dan sebagainya.
 Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
 Catat bagan alir pengolahan pangan yang sudah baku ini kemudian gunakan sebagai
acuan dalam kegiatan pengolahan sehari-hari.
DAFTAR PUSTAKA

BPOM.2002.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga.Badan


Pengawas Obat Dan Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyluhan Keamanan Pangan
Susiwi. 2009.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.
FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

You might also like