P. 1
SANITASI PERALATAN DAN PROSES PRODUKSI paper

SANITASI PERALATAN DAN PROSES PRODUKSI paper

|Views: 2,389|Likes:
Published by Gan'ss Tarigan

More info:

Published by: Gan'ss Tarigan on Mar 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/25/2015

pdf

text

original

SANITASI PERALATAN DAN PROSES PRODUKSI

A. SANITASI Istilah higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-faktor lingkungannya. (Azwar, 1990) Pengertian Higiene Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (DepKes RI, 2004). Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004) Sumber Kontaminasi Susiwi (2009), beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah : 1) Bahan baku mentah Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. 2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba. 3) Peralatan untuk sterilisasi

yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok. prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah : 1) ³Pre rinse´ atau langkah awal. . 5) Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment) Pembersihan peralatan ini harus bersih dan kering untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi. 6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang padat 7) ³Drain dry´ atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alatalat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba. 4) Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. membilas dengan air. dan 77oC selama 5 menit untuk peralatan pengolahan. terutama digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus. menyedot kotoran dan sebagainya. Jenis Sanitizer Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. 3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan 4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih 5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba. atau 93oC selama 5 menit b) Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC selama 2 menit. 2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. yaitu : 1) Panas a) Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu tertentu : 77oC selama 15 menit. Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam. waktu kontak harus lebih dari 2 menit. c) 82oC selama 20 menit untuk pengolahan pangan 2) Radiasi UV. Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi BPOM (2002).Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 ± 76oC agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

dan ozon khusus digunakan dalam pengawetan air mineral. tetapi karena beberapa kelemahan dalam sifat-sifatnya. Sesudah sanitasi. H2 O2 khusus digunakan untuk sterilisasi wadah pengemasan plastik. Jadi permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril. Steril berarti tidak ada mikroba sama sekali (sterilized). disinfektan yang digunakan dalam industri pangan adalah a) Senyawa khlorin b) Iodium dan kompleks iodium c) Senyawa amonium quartenair d) Kombinasi asam-anion Sanitasi Kimiawi Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi. hingga kini industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi.3) Senyawa kimia (disinfektan). Disinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba. karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif. maka keduanya jarang digunakan secara umum. Pemilihan jenis sanitizer yang d igunakan dalam industri pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor : 1) Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target 2) Kondisi/sifat air yang digunakan 3) Obyek/bahan yang akan disanitasi . Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer Hidrogen peroksida (H2 O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai disinfektan. Komponen fenol merupakan disinfektan yang kuat. tetapi tidak digunakan untuk sanitasi dalam industri pangan karena baunya yang keras dapat memprngaruhi flavor makanan yang diolah. oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya. Efektifitas dari disinfektan tergantung pada : a) Jenis dan konsentrasinya b) Lama kontak c) Suhu d) pH Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada permukaan alat yang kotor.

ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman. Peralatan Pengolahan Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor.4) Sifat-sifat lain seperti stabilitas. industri pangan harus juga . Oleh karena itu. lakukan hal-hal berikut ini. y Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih. y Buat ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. y Tempatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik. Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan. karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan. kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan. peralatan yang telah digunakan. y Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Kondisi ruang pengolahan yang nyaman akan menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan tenang. y Bersihkan segera. y Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen. y Upayakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. SANITASI PERALATAN PRODUKSI Ruang Pengolahan Kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan suatu industri pangan. Dengan demikian kegiatan pengolahan akan berjalan lancar. Selain itu. FASILITAS HIGIENE DAN SANITASI Untuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan. sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau akan mengganggu pekerjaan para karyawan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat. y Sediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih serta kering. Oleh karena itu. teliti serta nyaman. industri panga harus mempunyai fasilitas higiene dan sanitasi. selain harus selalu tetap bersih. C. harga dan sebagainya B.

Oleh karena setiap tahap pengolahan ini berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. y Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. kain lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana pengolahan. Cara Pengendalian Proses Dalam Pengolahan Pangan y Tentukan jenis. Air yang mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan harus memenui persyaratan bahan baku air minum. Hendaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang pengolahan D. selang air. y Industri pangan harus mempunyai juga fasilitas karyawan seperti tempat cuci tangan dan jamban. y Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba pembusuk atau patogen. bahaya kimia. baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Berikut ini adalah halhal ini adalah penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan pengendalian proses pengolahan pangan. Oleh karena itu. dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses . PENGENDALIAN PROSES Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. y Fasilitas pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi. sapu ijuk. jumlah dan persyaratan dari bahan mentah. Fasilitas dan sanitasi yang dibutuhkan adalah sebagai berikut: y Suplai air bersih yang cukup. sikat. bahan penolong.mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. y Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan. Setiap tahap pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. air yang berasal dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih dahulu. dan bahaya fisik. sumber air bersih. y Suplai air bersih dapat berasal dari PAM atau dari sumur termasuk sumur bor. maka setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar.

kemudian buat bagan alirnya secara jelas. dan BTP dengan teliti sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan di atas sebelum pengolahan dimulai. y Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan misalnya berapa menit lama pengadukan. y Periksa bahan mentah. berapa kecepatan putaran pengadukan dan sebagainya. y Tentukan jenis. Catat bagan alir pengolahan pangan yang sudah baku ini kemudian gunakan sebagai acuan dalam kegiatan pengolahan sehari-hari. bahan penolong. y Tentukan komposisi bahan yang digunakan untuk komposisi formulasi suatu jenis produk pangan tertentu. ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan catat dan gunakan informasi ini untuk pemantauan. y y Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. . berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan. Singkirkan bahan-bahan yang tidak memenuhi syarat. y Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini setiap saat.pengolahan pangan tertentu. y Tentukan proses pengolahan pangan yang baku.

2009.Badan Pengawas Obat Dan Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyluhan Keamanan Pangan Susiwi.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.2002. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia. .Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga .DAFTAR PUSTAKA BPOM.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->