STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN VARIETAS KEDELAI BURANGRANG DAN VARIETAS ANJASMORO DALAM PEMBUATAN TEMPE ( ) Oleh : Muhammad Hidayat1

) Disarikan dari : Imelda R Manulang2) Studi Penggunaan Beberapa Varietas Kedelai Dalam Pembuatan Tempe
1)

Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 2)Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi

ABSTRACT Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui vaerietas kedelai yang lebih baik dalam pembuatan tempe berkualitas. Penelitian dilasanakan pada bulan mei sampai dengan januari 2006 di laboratoriun teknologi hasil pertanian, universitas jambi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua varietas yaitu varietas kedelai burangrang , dan kedelai anjasmoro dengan ulangan sebanyak empat kali. Perameter yang d amati adalah kadar protein, kadar air dan sifat organoleptik berupa warna aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.data yang diperoleh di analisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengn uji jarak berganda duncan. Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan varietas kedelai berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, warna, aroma tekstur rasa dan penerimaan keseluruhan tempe kedelai. Varietas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik yaitu dengan kadar protein 22,53%, kadarair 61,00%, warna yg putih agak kusam (skor 4,10), aroma di sukai (skor 3,60) dansecar keseluruhan di sukai konsumen (skor 3,65). Kata Kunci : Tempe, Kedelai Burangrang, Varietas Anjasmoro PENDAHULUAN Latar Belakang Tempe merupakan jenis makan hasil fermentasi kacang – kacangan. Tempe yang d buat dari kacang kedelailebih dikenal dan digemari masyarakat indonesia olek karena tempe kedelai memiliki kandungan gizi yang baik terutama nilai protein sekitar 20%, selin itu harga nya murah dan mudah di dapat (koswara 1992). Temepe bermanfaat sebagai makanan untuk mencegah malgizi karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan sebagai kesehatan oleh ada nya senyawa- senyawa tertentu yang berman faatbagi kesehatan selama proses fermentasi tempe seperti : senyawa trihidroksiisoflavon yang berkemampuan sebagai anti oksidan yang dapat menghammbat radikal bebas penyebab penyakit kangker pada tubuh (sumiati dan hartuti, 2001.) Indonesia merupakan Negara produsen tempeterbesar d duiadan menjadi pesar kedelaiterbesar di asia. Sebanyak 50% dari kunsumsi kedelai Indonesia dilakukan dal am bentuk tempe, 40% dalam bentuk tahu dan

Selain itu menurut sarwono (2003). . kadar abu maksimal 1. Menurut beberapa pengrajin tempe. tidak busuk dan tidak berbaukamoniak menurut Standar Nasional Indonesia (1992). Berdasarkan uraian tersebut penulis melakukan penelitian dengan judul “Studi perbandingan penggunaan varietas kedelai burangrang dan varietas anjasmoro dalam pembuatan tempe” Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varietaskedelai yang dapat menghasilkan kualitas tempe yang terbaik.460 8 525 31 574 130 0 0 2. Permintaabn bahan baku kedelaiuntuk industri tempe mengalami peningkatan sebesar 4% per tahun (suharno dan mulyono. taleman. tidak bernoda hitama akibat timbul nya spora. mudah di iris. produksi jambi pada tahun 2002 mencapai 3.381 125 0 3. Konsumen tempe rata. pisau. wibowo dan sudarmadji.772 ton.2003). Menurut badan pusat statistik(2003).636 Luas area pertanaman kedelai d propinsi jambidari tahun ke tahunsemakin meningkat. luas panen dan produksi kedelai propinsi jambi pasda tahun 2002 dapat dilihat pada tabel Produksi (ton) panen 6 250 31 547 120 0 0 2. tempe yang baik adalah tempe yang bersih dari kulit ari kedelai nya.2001 dalam adisarwanto.772 Jumlah Sumber : dinas pertanian tanaman pangan propinsi jambi (2003) Kualitas tempe secara fisik belum ada standarisasinya.467 ton.5kg (sudjono. tempe yang baiktampak kompak seluruh bahan diselimuti miselium kapang yang berwana putih. METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi dan dilaksanakan pada bulan mei sampai Juni 2006. riwanodja krisdiana. wajann. No Kabupaten/kota 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kerinci Merangin sarolangun Bungo Tebo Batang hari Muaro jambi Tanjab timur Tanjab barat Kota jambi Luas lahan (ha) Tanaman 6 262 38 599 133 0 0 2.rata perorang pertahun di Indonesia d duga sekitar 6. baskom. kadar protein minimal20%. Padat keselai nya(sedikit sekali jamur diantara kedelai) dan rasa asam sedikit (sudjono1995). 2001).10% dalam bentuk produk lain nya seperti : touco dan kecap(sarwono. tidak berlendir.5%. 1988). Alat dan Bahan Peralatan yang di gunakan adalah kompor.647 130 0 3. panci. Kontribusi kedelai terbeasar di propinsi jambi berasal dari kabupaten 2. secara kimia tempe harus mempunyai syarat mutu tempe sebagai berikut : kadar air maksimal 65%. Data luas tanam.464 134 0 3. rasa sari kedelai nya terasa.

timbangan kjedhal sistem (terdiri dari labu dan alat destuksi. Mutu hedonik warna 5 = putih bresih aroma Tekstur Selanjutnya kedelai dibungkus dengan kemasan plastik polyetilen yang telah di beri lubang setiap jarak 5 Cm kemudian di fermentasikan pada suhu ruang (27-290 C) selama 40 jam. HCL 0.dan titrasi Kadar protei = ( Z – Y )x N HCL x14.sendok. penjepit. kedelai kuning yaitu : kedelai varietas Anjasmoro dan Burangrang. garpu.1 N. uji ini dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih. batu didih dan oven. mankok. tekstur sedangka rasa dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik. dicuci dengan air dan rebus pada suhu 800C selama 30 menit dalam stu liter air. cawan porselin. biuret. destilasi. Kadar protein Penentuan kadar proteian meliputi tiga tahap yaitu destruksi. Adapun skala pengujian organoleptik terlihat dalam tabel berikut hedonik rasa 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 = sanagt tidak suka Penerimaan keseluruhan 5 = sanagat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1= sanagt tidak suka 5 = sangat 5 = sangat lunak harum 4 = putiah agak 4 = harum 4 = lunak kusam 3 = putih kusam 3 = agak 3 = agak lunak harum 2 = putih kehitaman 2 = tidak 2 = keras harum 1 = hitam keputihan 1 = sangat 1 = sangat keras tidak harum . Bahan yang di gunakan dalam pembuatan tempe adalah laru merk Prima Produksi LIPI. pipet. Parameter yang di amati 1. H2SO4 pekat NaOH. labu dan alat penyuling) desikator. Parameter uji mutu hedonik meliputi earna. Selajutnya kedelai direbus kebali pada suhu1000 C selama 60 menit dalam 2 liter air dan di tiriskan serta didinginkan hinggasuhu kedekai 380 C kemudian diberi laru sebanyak 0. Proses Pembuatan Tempe Masing-masing varietas kedelai di timbang sebanyak 200 g. thermomerter. erlenmeyer. timbangan. Proses ini di lakukan pada masing-masing varietas kedelai.52 / X mg sampel x 100% 3. kemudian kedelai di rendam dalam air pada suhu ruang selama 22 jam lalu di kupas kulit nya dan biji di belah duadan di cuci kebali. CuSO4. aroma. gelas ukur. rak fermentasi cawan arloji. Na2SO4 Metodologi Penelitian Kedelai di buat menjadi tempe sebanyak lima perlakuan dengan pengulangan sebanyah empat kali. Uji organoleptik Uji organoleptik yang dilauakan terhadap tempe kedelai adalah uji mutu hedonik. piring. pelastik polietiylen.2 untuk 200 g kedelai). ember pelastik.1 dari berat kedelai (0.01 x 6. Kadar air Kadar air = (berat awal kurang berat akhir/berat awal) x 100% 2. aquadest.

Perlakuan yang di berikan adalah varietas kedelai A terdiridari dua varietas : A1 : kedelai varietas Burangrang A2 : kedelai varietas Anjasmoro HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan analisis ragam menujukan bahwa variats kedelai berpebngaruhnyata terhadap kadar protein tempe.601 Anjasmoro .70 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Bedasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat di simpulkan bahwa: Kualitas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik yaitu dengan kadar protein 22.55(agak suka) sampai 3.00 ( agak lunak ).782% 24.35 Burangrang 3. aroma Kadar air pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilaiKadar air(%) Varietas kedelai 61.30 (putih kusam) sampai 4.001% warna putih agak kusam skor 4.001 Burangrang 61.kadar air pada tempe berkisar antara 57.35(tidak harum) sampai 3.44%.10 (putih agak kusam).60 Burangrang 2.10 Anjasmoro Nilai aroma pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai aroma Varietas kedelai 3.10.80 Anjasmoro Nilai peneriaan keseluruhan pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut Nilai penerimaan Varietas kedelai Burangrang Anjasmoro keseluruhan 3.kadar protein tempe berkisar antara 19. . nilai aroma tempe berkisar antar 2.30 ( keras ) sampi 3.00 Anjasmoro Nilai aroma pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai warna Varietas kedelai 3.70 ( suka ). Masing-masing perlakuandi ulang sebanyak empat kali.65 2. nila rasa tempe berkisar antara 2.811%.528 23.528%.109 Nilai warna pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai warna Varietas kedelai 4.varietas kedelai buranrang dan anjasmoro tidak berbeda nyata. dan kadar air 61.nilai tekstur pada tempe adalah 2.35(agak harum) pada kedua jenis varietas kedelai ini juga tidak berbeda nyata.nila penerima an keseluruhan tempe berkisar antara 2. nilai warna tempe berkisar antara 3.Rancangan penelitian Penelitian ini dilaksanakan denganmenggunakan rancangan acak lengkap (RAL).35 Burangrang 3.00 Anjasmoro Nilai rasa pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikutlah nilai rasa Varietas kedelai 3.64.927% .55 ( agak suka )sampai 3.80 (suka) Kadar protein tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut Varietas kedelai Burangrang Anjasmoro Kadar protein 22.10 Burangrang 4.

yogyakarta .D. Wibowo dan Sudarmadji1996 analisa bahan makana dan pertanian.35. Daftar Pustaka Surwono. rasa disukai(3.00 ). Membuat tempe dan oncom. Penebar swadaya. tekstur lunak( 3. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan tekstur tempe yanglunak pada kedelai varietas burangrang dengan meningkatkan lama perebusan kedelai. jakarta Sudjono.agak harum ()3.P.65).60) dan penerimaan keseluruhan disukai(3. B 1994. Liberty.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful