You are on page 1of 5

STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN VARIETAS KEDELAI BURANGRANG

DAN VARIETAS ANJASMORO DALAM PEMBUATAN TEMPE


( )
Oleh : Muhammad Hidayat1)

Disarikan dari : Imelda R Manulang2)


Studi Penggunaan Beberapa Varietas Kedelai Dalam Pembuatan Tempe

Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian


1)
2)Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Jambi

ABSTRACT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui vaerietas kedelai yang lebih baik dalam
pembuatan tempe berkualitas.
Penelitian dilasanakan pada bulan mei sampai dengan januari 2006 di laboratoriun
teknologi hasil pertanian, universitas jambi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap
dengan dua varietas yaitu varietas kedelai burangrang , dan kedelai anjasmoro dengan
ulangan sebanyak empat kali. Perameter yang d amati adalah kadar protein, kadar air dan
sifat organoleptik berupa warna aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.data yang
diperoleh di analisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengn uji jarak berganda duncan.
Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan varietas kedelai berpengaruh nyata pada
kadar air, kadar protein, warna, aroma tekstur rasa dan penerimaan keseluruhan tempe
kedelai. Varietas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik
yaitu dengan kadar protein 22,53%, kadarair 61,00%, warna yg putih agak kusam (skor 4,10),
aroma di sukai (skor 3,60) dansecar keseluruhan di sukai konsumen (skor 3,65).

Kata Kunci : Tempe, Kedelai Burangrang, Varietas Anjasmoro

PENDAHULUAN yang tinggi dan sebagai kesehatan oleh


ada nya senyawa- senyawa tertentu
Latar Belakang yang berman faatbagi kesehatan
Tempe merupakan jenis makan hasil selama proses fermentasi tempe seperti
fermentasi kacang – kacangan. Tempe : senyawa trihidroksiisoflavon yang
yang d buat dari kacang kedelailebih berkemampuan sebagai anti oksidan
dikenal dan digemari masyarakat yang dapat menghammbat radikal
indonesia olek karena tempe kedelai bebas penyebab penyakit kangker pada
memiliki kandungan gizi yang baik tubuh
terutama nilai protein sekitar 20%, (sumiati dan hartuti, 2001.)
selin itu harga nya murah dan mudah
di dapat Indonesia merupakan Negara
(koswara 1992). produsen tempeterbesar d duiadan
menjadi pesar kedelaiterbesar di asia.
Temepe bermanfaat sebagai Sebanyak 50% dari kunsumsi kedelai
makanan untuk mencegah malgizi Indonesia dilakukan dal am bentuk
karena memiliki kandungan protein tempe, 40% dalam bentuk tahu dan
10% dalam bentuk produk lain nya Luas area pertanaman kedelai d
seperti : touco dan propinsi jambidari tahun ke
kecap(sarwono,2003). tahunsemakin meningkat. Menurut
Konsumen tempe rata- rata badan pusat statistik(2003), produksi
perorang pertahun di Indonesia d duga jambi pada tahun 2002 mencapai
sekitar 6,5kg (sudjono, wibowo dan 3.772 ton.
sudarmadji, 1988). Permintaabn bahan Kontribusi kedelai terbeasar di
baku kedelaiuntuk industri tempe propinsi jambi berasal dari kabupaten
mengalami peningkatan sebesar 4% 2.467 ton. Data luas tanam, luas panen
per tahun (suharno dan mulyono,2001 dan produksi kedelai propinsi jambi
dalam adisarwanto, riwanodja pasda tahun 2002 dapat dilihat pada
krisdiana, 2001). tabel

No Kabupaten/kota Luas lahan (ha) Produksi


(ton)
Tanaman panen
1 Kerinci 6 6 8
2 Merangin 262 250 525
3 sarolangun 38 31 31
4 Bungo 599 547 574
5 Tebo 133 120 130
6 Batang hari 0 0 0
7 Muaro jambi 0 0 0
8 Tanjab timur 2.464 2.381 2.647
9 Tanjab barat 134 125 130
10 Kota jambi 0 0 0

Jumlah 3.636 3.460 3.772


Sumber : dinas pertanian tanaman pangan Berdasarkan uraian tersebut penulis
propinsi jambi (2003) melakukan penelitian dengan judul
“Studi perbandingan penggunaan
Kualitas tempe secara fisik belum varietas kedelai burangrang dan
ada standarisasinya. Menurut beberapa varietas anjasmoro dalam pembuatan
pengrajin tempe, tempe yang baik adalah tempe”
tempe yang bersih dari kulit ari kedelai
nya, rasa sari kedelai nya terasa. Padat Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk
keselai nya(sedikit sekali jamur diantara
mengetahui varietaskedelai yang dapat
kedelai) dan rasa asam sedikit menghasilkan kualitas tempe yang terbaik.
(sudjono1995). Selain itu menurut
sarwono (2003), tempe yang baiktampak METODOLOGI
kompak seluruh bahan diselimuti miselium
kapang yang berwana putih, tidak bernoda Waktu dan Tempat
hitama akibat timbul nya spora, tidak Penelitian ini dilaksanakan di
berlendir, mudah di iris, tidak busuk dan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
tidak berbaukamoniak menurut Standar Fakultas Pertanian Universitas Jambi dan
Nasional Indonesia (1992), secara kimia dilaksanakan pada bulan mei sampai Juni
tempe harus mempunyai syarat mutu 2006.
tempe sebagai berikut : kadar air maksimal
65%, kadar abu maksimal 1,5%, kadar Alat dan Bahan
protein minimal20%. Peralatan yang di gunakan adalah kompor,
baskom, panci, wajann, pisau, taleman,
sendok, piring, garpu, mankok, ember Selanjutnya kedelai dibungkus dengan
pelastik, timbangan, thermomerter, kemasan plastik polyetilen yang telah di
pelastik polietiylen, rak fermentasi cawan beri lubang setiap jarak 5 Cm kemudian di
arloji, cawan porselin, pipet, erlenmeyer, fermentasikan pada suhu ruang (27-290 C)
biuret, gelas ukur, timbangan kjedhal selama 40 jam. Proses ini di lakukan pada
sistem (terdiri dari labu dan alat destuksi, masing-masing varietas kedelai.
labu dan alat penyuling) desikator,
penjepit, batu didih dan oven. Parameter yang di amati
Bahan yang di gunakan dalam pembuatan 1. Kadar air
tempe adalah laru merk Prima Produksi Kadar air = (berat awal kurang
LIPI, kedelai kuning yaitu : kedelai berat akhir/berat awal) x 100%
varietas Anjasmoro dan Burangrang, HCL 2. Kadar protein
0,1 N, H2SO4 pekat NaOH, aquadest, Penentuan kadar proteian meliputi
CuSO4, Na2SO4 tiga tahap yaitu destruksi,
destilasi,dan titrasi
Metodologi Penelitian
Kedelai di buat menjadi tempe Kadar protei = ( Z – Y )x N HCL
sebanyak lima perlakuan dengan x14,01 x 6,52 / X mg sampel x
pengulangan sebanyah empat kali. 100%
3. Uji organoleptik
Proses Pembuatan Tempe
Masing-masing varietas kedelai di Uji organoleptik yang dilauakan
timbang sebanyak 200 g, dicuci dengan air terhadap tempe kedelai adalah uji
dan rebus pada suhu 800C selama 30 mutu hedonik, uji ini dilakukan
menit dalam stu liter air. oleh 20 panelis agak terlatih.
kemudian kedelai di rendam dalam air Parameter uji mutu hedonik
pada suhu ruang selama 22 jam lalu di meliputi earna, aroma, tekstur
kupas kulit nya dan biji di belah duadan di sedangka rasa dan penerimaan
cuci kebali. Selajutnya kedelai direbus keseluruhan menggunakan uji
kebali pada suhu1000 C selama 60 menit hedonik.
dalam 2 liter air dan di tiriskan serta Adapun skala pengujian
didinginkan hinggasuhu kedekai 380 C organoleptik terlihat dalam tabel
kemudian diberi laru sebanyak 0,1 dari berikut
berat kedelai (0,2 untuk 200 g kedelai).
Mutu hedonik hedonik
warna aroma Tekstur rasa Penerimaan
keseluruhan
5 = putih bresih 5 = sangat 5 = sangat lunak 5 = sangat suka 5 = sanagat suka
harum
4 = putiah agak 4 = harum 4 = lunak 4 = suka 4 = suka
kusam
3 = putih kusam 3 = agak 3 = agak lunak 3 = agak suka 3 = agak suka
harum
2 = putih kehitaman 2 = tidak 2 = keras 2 = tidak suka 2 = tidak suka
harum
1 = hitam keputihan 1 = sangat 1 = sangat keras 1 = sanagt tidak 1=
tidak harum suka sanagt
tidak
suka
Nilai warna pada tempe berdasakan
varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel
berikut
Rancangan penelitian Varietas kedelai nilai warna
Penelitian ini dilaksanakan Burangrang 4,10
denganmenggunakan rancangan acak Anjasmoro 4,10
lengkap (RAL). Masing-masing
perlakuandi ulang sebanyak empat kali. Nilai aroma pada tempe berdasakan
Perlakuan yang di berikan adalah varietas varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel
kedelai A terdiridari dua varietas : berikut
Varietas kedelai nilai aroma
A1 : kedelai varietas Burangrang Burangrang 3,35
Anjasmoro 3,00
A2 : kedelai varietas Anjasmoro

Nilai aroma pada tempe berdasakan


HASIL DAN PEMBAHASAN varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel
berikut
Berdasarkan analisis ragam menujukan Varietas kedelai nilai warna
bahwa variats kedelai berpebngaruhnyata Burangrang 3,35
terhadap kadar protein tempe.kadar protein Anjasmoro 3,00
tempe berkisar antara 19,782% -
24,44%, .kadar air pada tempe berkisar Nilai rasa pada tempe berdasakan varietsa
antara 57,927% - 64,811%, nilai warna kedelai dapat dilihat pada tabel berikutlah
tempe berkisar antara 3,30 (putih kusam) Varietas kedelai nilai rasa
sampai 4,10 (putih agak kusam),varietas Burangrang 3,60
kedelai buranrang dan anjasmoro tidak Anjasmoro 2,80
berbeda nyata, nilai aroma tempe berkisar
antar 2,35(tidak harum) sampai 3,35(agak
harum) pada kedua jenis varietas kedelai Nilai peneriaan keseluruhan pada tempe
ini juga tidak berbeda nyata,nilai tekstur berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat
pada tempe adalah 2,30 ( keras ) sampi pada tabel berikut
3,00 ( agak lunak ), nila rasa tempe Varietas kedelai Nilai penerimaan
berkisar antara 2,55 ( agak suka )sampai keseluruhan
3,70 ( suka ),nila penerima an keseluruhan Burangrang 3,65
tempe berkisar antara 2,55(agak suka) Anjasmoro 2,70
sampai 3,80 (suka)

Kadar protein tempe berdasakan varietsa KESIMPULAN DAN SARAN


kedelai dapat dilihat pada tabel berikut
Varietas kedelai Kadar protein
Kesimpulan
Burangrang 22,528
Anjasmoro 23,109
Bedasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan maka dapat di simpulkan
bahwa:
Kadar air pada tempe berdasakan varietsa Kualitas kedelai burangrang
kedelai dapat dilihat pada tabel berikut menghasilkan tempe kedelai dengan
Varietas kedelai nilaiKadar air(%)
kualitas terbaik yaitu dengan kadar
Burangrang 61,001 protein 22,528%, dan kadar air 61,001%
Anjasmoro 61,601
warna putih agak kusam skor 4,10, aroma
agak harum ()3,35, tekstur lunak( 3,00 ),
rasa disukai(3,60) dan penerimaan
keseluruhan disukai(3,65).
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk mendapatkan tekstur tempe
yanglunak pada kedelai varietas
burangrang dengan meningkatkan lama
perebusan kedelai.

Daftar Pustaka
Surwono, B 1994. Membuat tempe dan
oncom. Penebar swadaya, jakarta

Sudjono,P.D. Wibowo dan


Sudarmadji1996 analisa bahan makana
dan pertanian. Liberty, yogyakarta

You might also like