P. 1
seminar dayat

seminar dayat

|Views: 38|Likes:
Published by Yat Thp

More info:

Published by: Yat Thp on Apr 03, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/03/2011

pdf

text

original

STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN VARIETAS KEDELAI BURANGRANG DAN VARIETAS ANJASMORO DALAM PEMBUATAN TEMPE ( ) Oleh : Muhammad Hidayat1

) Disarikan dari : Imelda R Manulang2) Studi Penggunaan Beberapa Varietas Kedelai Dalam Pembuatan Tempe
1)

Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 2)Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi

ABSTRACT Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui vaerietas kedelai yang lebih baik dalam pembuatan tempe berkualitas. Penelitian dilasanakan pada bulan mei sampai dengan januari 2006 di laboratoriun teknologi hasil pertanian, universitas jambi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua varietas yaitu varietas kedelai burangrang , dan kedelai anjasmoro dengan ulangan sebanyak empat kali. Perameter yang d amati adalah kadar protein, kadar air dan sifat organoleptik berupa warna aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.data yang diperoleh di analisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengn uji jarak berganda duncan. Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan varietas kedelai berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, warna, aroma tekstur rasa dan penerimaan keseluruhan tempe kedelai. Varietas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik yaitu dengan kadar protein 22,53%, kadarair 61,00%, warna yg putih agak kusam (skor 4,10), aroma di sukai (skor 3,60) dansecar keseluruhan di sukai konsumen (skor 3,65). Kata Kunci : Tempe, Kedelai Burangrang, Varietas Anjasmoro PENDAHULUAN Latar Belakang Tempe merupakan jenis makan hasil fermentasi kacang – kacangan. Tempe yang d buat dari kacang kedelailebih dikenal dan digemari masyarakat indonesia olek karena tempe kedelai memiliki kandungan gizi yang baik terutama nilai protein sekitar 20%, selin itu harga nya murah dan mudah di dapat (koswara 1992). Temepe bermanfaat sebagai makanan untuk mencegah malgizi karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan sebagai kesehatan oleh ada nya senyawa- senyawa tertentu yang berman faatbagi kesehatan selama proses fermentasi tempe seperti : senyawa trihidroksiisoflavon yang berkemampuan sebagai anti oksidan yang dapat menghammbat radikal bebas penyebab penyakit kangker pada tubuh (sumiati dan hartuti, 2001.) Indonesia merupakan Negara produsen tempeterbesar d duiadan menjadi pesar kedelaiterbesar di asia. Sebanyak 50% dari kunsumsi kedelai Indonesia dilakukan dal am bentuk tempe, 40% dalam bentuk tahu dan

464 134 0 3. pisau. tempe yang baik adalah tempe yang bersih dari kulit ari kedelai nya. wibowo dan sudarmadji. No Kabupaten/kota 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kerinci Merangin sarolangun Bungo Tebo Batang hari Muaro jambi Tanjab timur Tanjab barat Kota jambi Luas lahan (ha) Tanaman 6 262 38 599 133 0 0 2. 2001). Konsumen tempe rata. Selain itu menurut sarwono (2003). panci.460 8 525 31 574 130 0 0 2. tidak bernoda hitama akibat timbul nya spora. . Permintaabn bahan baku kedelaiuntuk industri tempe mengalami peningkatan sebesar 4% per tahun (suharno dan mulyono.10% dalam bentuk produk lain nya seperti : touco dan kecap(sarwono. Menurut badan pusat statistik(2003). Menurut beberapa pengrajin tempe. produksi jambi pada tahun 2002 mencapai 3. kadar abu maksimal 1.5%. Alat dan Bahan Peralatan yang di gunakan adalah kompor. Padat keselai nya(sedikit sekali jamur diantara kedelai) dan rasa asam sedikit (sudjono1995). Berdasarkan uraian tersebut penulis melakukan penelitian dengan judul “Studi perbandingan penggunaan varietas kedelai burangrang dan varietas anjasmoro dalam pembuatan tempe” Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varietaskedelai yang dapat menghasilkan kualitas tempe yang terbaik. Data luas tanam. rasa sari kedelai nya terasa. tidak busuk dan tidak berbaukamoniak menurut Standar Nasional Indonesia (1992). baskom. taleman.2001 dalam adisarwanto. riwanodja krisdiana.772 ton.381 125 0 3.647 130 0 3.5kg (sudjono.2003). METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi dan dilaksanakan pada bulan mei sampai Juni 2006. mudah di iris.636 Luas area pertanaman kedelai d propinsi jambidari tahun ke tahunsemakin meningkat. tempe yang baiktampak kompak seluruh bahan diselimuti miselium kapang yang berwana putih.rata perorang pertahun di Indonesia d duga sekitar 6. kadar protein minimal20%. secara kimia tempe harus mempunyai syarat mutu tempe sebagai berikut : kadar air maksimal 65%. tidak berlendir.467 ton. wajann. luas panen dan produksi kedelai propinsi jambi pasda tahun 2002 dapat dilihat pada tabel Produksi (ton) panen 6 250 31 547 120 0 0 2.772 Jumlah Sumber : dinas pertanian tanaman pangan propinsi jambi (2003) Kualitas tempe secara fisik belum ada standarisasinya. Kontribusi kedelai terbeasar di propinsi jambi berasal dari kabupaten 2. 1988).

Bahan yang di gunakan dalam pembuatan tempe adalah laru merk Prima Produksi LIPI. thermomerter. CuSO4. Adapun skala pengujian organoleptik terlihat dalam tabel berikut hedonik rasa 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 = sanagt tidak suka Penerimaan keseluruhan 5 = sanagat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1= sanagt tidak suka 5 = sangat 5 = sangat lunak harum 4 = putiah agak 4 = harum 4 = lunak kusam 3 = putih kusam 3 = agak 3 = agak lunak harum 2 = putih kehitaman 2 = tidak 2 = keras harum 1 = hitam keputihan 1 = sangat 1 = sangat keras tidak harum .sendok. aquadest. dicuci dengan air dan rebus pada suhu 800C selama 30 menit dalam stu liter air. erlenmeyer. Proses ini di lakukan pada masing-masing varietas kedelai. uji ini dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih. ember pelastik. Kadar protein Penentuan kadar proteian meliputi tiga tahap yaitu destruksi. biuret. mankok. garpu.dan titrasi Kadar protei = ( Z – Y )x N HCL x14. labu dan alat penyuling) desikator. Parameter yang di amati 1. aroma. Proses Pembuatan Tempe Masing-masing varietas kedelai di timbang sebanyak 200 g.52 / X mg sampel x 100% 3. Mutu hedonik warna 5 = putih bresih aroma Tekstur Selanjutnya kedelai dibungkus dengan kemasan plastik polyetilen yang telah di beri lubang setiap jarak 5 Cm kemudian di fermentasikan pada suhu ruang (27-290 C) selama 40 jam. Uji organoleptik Uji organoleptik yang dilauakan terhadap tempe kedelai adalah uji mutu hedonik. tekstur sedangka rasa dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik. kedelai kuning yaitu : kedelai varietas Anjasmoro dan Burangrang. pipet. Selajutnya kedelai direbus kebali pada suhu1000 C selama 60 menit dalam 2 liter air dan di tiriskan serta didinginkan hinggasuhu kedekai 380 C kemudian diberi laru sebanyak 0. piring. destilasi. Kadar air Kadar air = (berat awal kurang berat akhir/berat awal) x 100% 2. gelas ukur. Parameter uji mutu hedonik meliputi earna.1 dari berat kedelai (0. timbangan. batu didih dan oven. rak fermentasi cawan arloji. kemudian kedelai di rendam dalam air pada suhu ruang selama 22 jam lalu di kupas kulit nya dan biji di belah duadan di cuci kebali.1 N.2 untuk 200 g kedelai). penjepit. H2SO4 pekat NaOH. HCL 0. Na2SO4 Metodologi Penelitian Kedelai di buat menjadi tempe sebanyak lima perlakuan dengan pengulangan sebanyah empat kali. timbangan kjedhal sistem (terdiri dari labu dan alat destuksi. pelastik polietiylen.01 x 6. cawan porselin.

Rancangan penelitian Penelitian ini dilaksanakan denganmenggunakan rancangan acak lengkap (RAL).35 Burangrang 3.35 Burangrang 3.70 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Bedasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat di simpulkan bahwa: Kualitas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik yaitu dengan kadar protein 22.30 ( keras ) sampi 3.varietas kedelai buranrang dan anjasmoro tidak berbeda nyata.60 Burangrang 2.811%. .70 ( suka ).35(agak harum) pada kedua jenis varietas kedelai ini juga tidak berbeda nyata.80 Anjasmoro Nilai peneriaan keseluruhan pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut Nilai penerimaan Varietas kedelai Burangrang Anjasmoro keseluruhan 3.30 (putih kusam) sampai 4.528 23.64. aroma Kadar air pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilaiKadar air(%) Varietas kedelai 61.65 2.001% warna putih agak kusam skor 4. Masing-masing perlakuandi ulang sebanyak empat kali.55(agak suka) sampai 3.00 Anjasmoro Nilai aroma pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai warna Varietas kedelai 3. nilai warna tempe berkisar antara 3.kadar protein tempe berkisar antara 19.927% .10 (putih agak kusam). dan kadar air 61. Perlakuan yang di berikan adalah varietas kedelai A terdiridari dua varietas : A1 : kedelai varietas Burangrang A2 : kedelai varietas Anjasmoro HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan analisis ragam menujukan bahwa variats kedelai berpebngaruhnyata terhadap kadar protein tempe. nila rasa tempe berkisar antara 2.55 ( agak suka )sampai 3.kadar air pada tempe berkisar antara 57.109 Nilai warna pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai warna Varietas kedelai 4.10.10 Burangrang 4.001 Burangrang 61.80 (suka) Kadar protein tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut Varietas kedelai Burangrang Anjasmoro Kadar protein 22.10 Anjasmoro Nilai aroma pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai aroma Varietas kedelai 3.782% 24. nilai aroma tempe berkisar antar 2.nila penerima an keseluruhan tempe berkisar antara 2.00 Anjasmoro Nilai rasa pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikutlah nilai rasa Varietas kedelai 3.nilai tekstur pada tempe adalah 2.528%.44%.601 Anjasmoro .35(tidak harum) sampai 3.00 ( agak lunak ).

tekstur lunak( 3. rasa disukai(3.agak harum ()3.35.D. Liberty.60) dan penerimaan keseluruhan disukai(3. yogyakarta . Penebar swadaya.00 ). Membuat tempe dan oncom. jakarta Sudjono. Daftar Pustaka Surwono.P. Wibowo dan Sudarmadji1996 analisa bahan makana dan pertanian. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan tekstur tempe yanglunak pada kedelai varietas burangrang dengan meningkatkan lama perebusan kedelai. B 1994.65).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->