STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN VARIETAS KEDELAI BURANGRANG DAN VARIETAS ANJASMORO DALAM PEMBUATAN TEMPE ( ) Oleh : Muhammad Hidayat1

) Disarikan dari : Imelda R Manulang2) Studi Penggunaan Beberapa Varietas Kedelai Dalam Pembuatan Tempe
1)

Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 2)Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi

ABSTRACT Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui vaerietas kedelai yang lebih baik dalam pembuatan tempe berkualitas. Penelitian dilasanakan pada bulan mei sampai dengan januari 2006 di laboratoriun teknologi hasil pertanian, universitas jambi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua varietas yaitu varietas kedelai burangrang , dan kedelai anjasmoro dengan ulangan sebanyak empat kali. Perameter yang d amati adalah kadar protein, kadar air dan sifat organoleptik berupa warna aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.data yang diperoleh di analisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengn uji jarak berganda duncan. Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan varietas kedelai berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, warna, aroma tekstur rasa dan penerimaan keseluruhan tempe kedelai. Varietas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik yaitu dengan kadar protein 22,53%, kadarair 61,00%, warna yg putih agak kusam (skor 4,10), aroma di sukai (skor 3,60) dansecar keseluruhan di sukai konsumen (skor 3,65). Kata Kunci : Tempe, Kedelai Burangrang, Varietas Anjasmoro PENDAHULUAN Latar Belakang Tempe merupakan jenis makan hasil fermentasi kacang – kacangan. Tempe yang d buat dari kacang kedelailebih dikenal dan digemari masyarakat indonesia olek karena tempe kedelai memiliki kandungan gizi yang baik terutama nilai protein sekitar 20%, selin itu harga nya murah dan mudah di dapat (koswara 1992). Temepe bermanfaat sebagai makanan untuk mencegah malgizi karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan sebagai kesehatan oleh ada nya senyawa- senyawa tertentu yang berman faatbagi kesehatan selama proses fermentasi tempe seperti : senyawa trihidroksiisoflavon yang berkemampuan sebagai anti oksidan yang dapat menghammbat radikal bebas penyebab penyakit kangker pada tubuh (sumiati dan hartuti, 2001.) Indonesia merupakan Negara produsen tempeterbesar d duiadan menjadi pesar kedelaiterbesar di asia. Sebanyak 50% dari kunsumsi kedelai Indonesia dilakukan dal am bentuk tempe, 40% dalam bentuk tahu dan

5kg (sudjono. riwanodja krisdiana. Kontribusi kedelai terbeasar di propinsi jambi berasal dari kabupaten 2.2001 dalam adisarwanto.5%.460 8 525 31 574 130 0 0 2. mudah di iris.772 ton.rata perorang pertahun di Indonesia d duga sekitar 6. baskom. tempe yang baik adalah tempe yang bersih dari kulit ari kedelai nya. METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi dan dilaksanakan pada bulan mei sampai Juni 2006. 1988). tempe yang baiktampak kompak seluruh bahan diselimuti miselium kapang yang berwana putih. rasa sari kedelai nya terasa. Menurut badan pusat statistik(2003). pisau.2003). . taleman. tidak berlendir. Berdasarkan uraian tersebut penulis melakukan penelitian dengan judul “Studi perbandingan penggunaan varietas kedelai burangrang dan varietas anjasmoro dalam pembuatan tempe” Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varietaskedelai yang dapat menghasilkan kualitas tempe yang terbaik. wibowo dan sudarmadji. secara kimia tempe harus mempunyai syarat mutu tempe sebagai berikut : kadar air maksimal 65%. produksi jambi pada tahun 2002 mencapai 3. Selain itu menurut sarwono (2003). kadar protein minimal20%. panci. No Kabupaten/kota 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kerinci Merangin sarolangun Bungo Tebo Batang hari Muaro jambi Tanjab timur Tanjab barat Kota jambi Luas lahan (ha) Tanaman 6 262 38 599 133 0 0 2. Alat dan Bahan Peralatan yang di gunakan adalah kompor. kadar abu maksimal 1. wajann.636 Luas area pertanaman kedelai d propinsi jambidari tahun ke tahunsemakin meningkat.647 130 0 3. Permintaabn bahan baku kedelaiuntuk industri tempe mengalami peningkatan sebesar 4% per tahun (suharno dan mulyono. Konsumen tempe rata. luas panen dan produksi kedelai propinsi jambi pasda tahun 2002 dapat dilihat pada tabel Produksi (ton) panen 6 250 31 547 120 0 0 2.10% dalam bentuk produk lain nya seperti : touco dan kecap(sarwono. tidak busuk dan tidak berbaukamoniak menurut Standar Nasional Indonesia (1992). tidak bernoda hitama akibat timbul nya spora.772 Jumlah Sumber : dinas pertanian tanaman pangan propinsi jambi (2003) Kualitas tempe secara fisik belum ada standarisasinya. 2001). Menurut beberapa pengrajin tempe.381 125 0 3. Padat keselai nya(sedikit sekali jamur diantara kedelai) dan rasa asam sedikit (sudjono1995). Data luas tanam.464 134 0 3.467 ton.

Parameter yang di amati 1. biuret. erlenmeyer. ember pelastik. Mutu hedonik warna 5 = putih bresih aroma Tekstur Selanjutnya kedelai dibungkus dengan kemasan plastik polyetilen yang telah di beri lubang setiap jarak 5 Cm kemudian di fermentasikan pada suhu ruang (27-290 C) selama 40 jam. garpu. mankok. penjepit. timbangan.52 / X mg sampel x 100% 3. Na2SO4 Metodologi Penelitian Kedelai di buat menjadi tempe sebanyak lima perlakuan dengan pengulangan sebanyah empat kali. HCL 0. gelas ukur. thermomerter. pelastik polietiylen. kedelai kuning yaitu : kedelai varietas Anjasmoro dan Burangrang. Parameter uji mutu hedonik meliputi earna. Uji organoleptik Uji organoleptik yang dilauakan terhadap tempe kedelai adalah uji mutu hedonik. piring. labu dan alat penyuling) desikator.01 x 6. Selajutnya kedelai direbus kebali pada suhu1000 C selama 60 menit dalam 2 liter air dan di tiriskan serta didinginkan hinggasuhu kedekai 380 C kemudian diberi laru sebanyak 0. Bahan yang di gunakan dalam pembuatan tempe adalah laru merk Prima Produksi LIPI. pipet. aquadest.1 N. Proses ini di lakukan pada masing-masing varietas kedelai.1 dari berat kedelai (0. uji ini dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih. timbangan kjedhal sistem (terdiri dari labu dan alat destuksi.dan titrasi Kadar protei = ( Z – Y )x N HCL x14. destilasi. tekstur sedangka rasa dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik. Proses Pembuatan Tempe Masing-masing varietas kedelai di timbang sebanyak 200 g. batu didih dan oven.2 untuk 200 g kedelai). kemudian kedelai di rendam dalam air pada suhu ruang selama 22 jam lalu di kupas kulit nya dan biji di belah duadan di cuci kebali. CuSO4. dicuci dengan air dan rebus pada suhu 800C selama 30 menit dalam stu liter air. Kadar air Kadar air = (berat awal kurang berat akhir/berat awal) x 100% 2. cawan porselin. Kadar protein Penentuan kadar proteian meliputi tiga tahap yaitu destruksi. aroma. Adapun skala pengujian organoleptik terlihat dalam tabel berikut hedonik rasa 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 = sanagt tidak suka Penerimaan keseluruhan 5 = sanagat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1= sanagt tidak suka 5 = sangat 5 = sangat lunak harum 4 = putiah agak 4 = harum 4 = lunak kusam 3 = putih kusam 3 = agak 3 = agak lunak harum 2 = putih kehitaman 2 = tidak 2 = keras harum 1 = hitam keputihan 1 = sangat 1 = sangat keras tidak harum .sendok. rak fermentasi cawan arloji. H2SO4 pekat NaOH.

Perlakuan yang di berikan adalah varietas kedelai A terdiridari dua varietas : A1 : kedelai varietas Burangrang A2 : kedelai varietas Anjasmoro HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan analisis ragam menujukan bahwa variats kedelai berpebngaruhnyata terhadap kadar protein tempe.35 Burangrang 3. .001% warna putih agak kusam skor 4.10 (putih agak kusam).10 Anjasmoro Nilai aroma pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai aroma Varietas kedelai 3. nila rasa tempe berkisar antara 2.782% 24.varietas kedelai buranrang dan anjasmoro tidak berbeda nyata.55 ( agak suka )sampai 3.109 Nilai warna pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai warna Varietas kedelai 4.35(tidak harum) sampai 3.35(agak harum) pada kedua jenis varietas kedelai ini juga tidak berbeda nyata. nilai aroma tempe berkisar antar 2. aroma Kadar air pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilaiKadar air(%) Varietas kedelai 61.Rancangan penelitian Penelitian ini dilaksanakan denganmenggunakan rancangan acak lengkap (RAL).528%.60 Burangrang 2.001 Burangrang 61.kadar air pada tempe berkisar antara 57.30 ( keras ) sampi 3.00 Anjasmoro Nilai aroma pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut nilai warna Varietas kedelai 3.00 ( agak lunak ).70 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Bedasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat di simpulkan bahwa: Kualitas kedelai burangrang menghasilkan tempe kedelai dengan kualitas terbaik yaitu dengan kadar protein 22. nilai warna tempe berkisar antara 3.nilai tekstur pada tempe adalah 2.35 Burangrang 3.64.601 Anjasmoro .10 Burangrang 4.811%.70 ( suka ).10.80 Anjasmoro Nilai peneriaan keseluruhan pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut Nilai penerimaan Varietas kedelai Burangrang Anjasmoro keseluruhan 3.00 Anjasmoro Nilai rasa pada tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikutlah nilai rasa Varietas kedelai 3.927% .55(agak suka) sampai 3.80 (suka) Kadar protein tempe berdasakan varietsa kedelai dapat dilihat pada tabel berikut Varietas kedelai Burangrang Anjasmoro Kadar protein 22.nila penerima an keseluruhan tempe berkisar antara 2.528 23. Masing-masing perlakuandi ulang sebanyak empat kali.44%.30 (putih kusam) sampai 4.kadar protein tempe berkisar antara 19.65 2. dan kadar air 61.

00 ).agak harum ()3.60) dan penerimaan keseluruhan disukai(3. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan tekstur tempe yanglunak pada kedelai varietas burangrang dengan meningkatkan lama perebusan kedelai.65).35. jakarta Sudjono. Membuat tempe dan oncom. Wibowo dan Sudarmadji1996 analisa bahan makana dan pertanian. tekstur lunak( 3. Daftar Pustaka Surwono. rasa disukai(3. yogyakarta .P. Liberty. B 1994. Penebar swadaya.D.