1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perjalanan pariwisata di indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu
pola yang berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya pemerintah,
melainkan juga semua warga negara ikut serta dalam meningkatkan kepariwisataan indonesia
agar dari sektor ini, peningkatan devisa negara indonesia menjadi bertambah.
Pariwisata menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia,
karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya indonesia memilikinya.Dengan
keanekaragaman flora dan faunanya, keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya
suku-suku di indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi tujuan
wisata dunia.
Daerah pulau lombok dan sumbawa mulai meningkatkan kepariwisataannya ini
terlihat munculnya program visit lombok sumbawa 2012, pembangunan Bandara
Internasional Lombok, dll
Industri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang lingkupnya
sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan kebutuhan untuk wisatawan yang
diharapkan akan berkunjung ke indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok
kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya
lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara,
Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan
bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum.Untuk
mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi
tugas yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun departemen-
departemen di dalam hotel meliputi front office departement, accounting departement,
Personal departement, Marketing departement, House keeping departement, Food and
Beverage departement, Purchasing departement, Engineering departement, security
departement.
Salah satu departemen yang sangat penting keberadaannya dalam suatu hotel yaitu
food and beverage departemen karena bagian makanan dan minuman ini mempunyai peranan
yang sangat penting dari segi pendapatan hotel.F & B departemen pada umumnya dibagi
menjadi dua bagian yaitu F & B product dan F & B service dimana bagian tersebut terbagi
menjadi section .Kedua bagian itu memiliki keterikatan yang erat dan sangat kuat sehingga
tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya.Salah satu faktor penunjang yang ada di F & B
 2

departemen dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah
peralatan (equipment). Peralatan (equipment) sebagai salah satu jenis fasilitas penunjang
mempunyai fungsi yang sangat vital, karena makanan yang disajikan kepada tamu
menggunakan equipment-equipment, jadi kebersihan atau baik buruknya equipment yang
dipergunakan dapat dilihat secara langsung oleh tamu.
Steward sebagai section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap
peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen, dituntut untuk bekerja teliti dan
hati-hati baik pada saat proses pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu
haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat memperhatikan hygiene dan
sanitasi, oleh karena itu pentingnya fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang
menjadi bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul : TEKNIK
KERJA STEWARD DALAM KAITANNYA KELANCARAN OPERASIONAL F & B DEPARTEMENT

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian yang diberikan pada latar belakang tersebut di atas, maka dapat
disusun rumusan masalah sebagai berikut : “Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam
Kaitannya Kelancaran Operasional F & B Departemen ?”

1.3 Tujuan dan manfaat

1.3.1 Tujuan
Dalam melakukan sesuatu atau mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu
tujuan, sebab tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan mudah.Jadi
penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap orang yang akan mengerjakan sesuatu.
Dalam penulisan makalah ini tujuan yang diharapkan untuk dicapai “untuk mengetahui
teknik kerja steward dalam kaitannya kelancaran operasional f & b departemen pada hotel.
1.3.2 Manfaat
Selain memiliki tujuan, penulisan makalah ini mempunyai manfaat, manfaat yang
ingin dicapai oleh penulis itu sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu
adanya keterkaitan dan kesepadanan antara ilmu yang dapat, kemudian langsung di praktekan
di lapangan.
Dalam penulisan ini, manfaat yang diharapkan untuk dicapai adalah :

a. Secara teoritis untuk memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang

berkaitan dengan dunia ilmu pariwisata.
 3

b. Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi hotel sebagai bahan evaluasi.
 4

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian steward
Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa
stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan
petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward.
Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau
restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada saat proses belajar mengajar
(perkuliahan), dimana bahwa stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawah
naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang
akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan kitchen (dapur) . Selain itu
steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya
bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18) .
Sistem Kerja Steward
Secara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja steward
terutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di
dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan
menggunakan mesin sebagai salah satu penunjangnya.
Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja sterward yang ditunjang oleh mesin
sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan.
Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab berikutnya.
2.2 Metode Pembersihan
Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant di
bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing restaurant
equipment dan polishing restaurant equipment.

2.2.1 Washing Restaurant Equipment

Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian” tidak terbatas pada satu
alat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan
tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam
proses pencucian adalah :

 Cepat dan tepat

 Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya.
 5

 Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan dua cara

yaitu :

1. Washing by machine
Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci menggunakan mesin.
Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu
china ware, glass ware, silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan
diswashing machine.
Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu :
a) Three Zone Diswashing Machine
Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone)
bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi
yang berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu :
 Pree Washing Zone
Bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan, dimana peralatan
yang akan dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas
bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan yang melekat.
 Main Washing Zone
Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci
sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60
derajat-70 derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat
tersebut bebas dari kotoran .
 Rinsing Zone
Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci,
meskipun diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisa-
sisa larutan sabun yang melekat.
Air yang dipakai dala, proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat – 90 derajat
celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu rinso
dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses pengeringan
serta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat yang dicuci.
 6

b) Single Tank Diswashing Machine

Sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan
dengan three zone diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih
lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara lain,yaitu :

 Pre-Washing (proses pencucian awal)
Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot
peralatan yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat – 35 derajat
celcius melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan
di dalam mesin.
 Single Tank (satu tangki)
Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu
tertentu secara otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan
dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila proses washing terjadi maka
temperatur air yang mengalir akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan
apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat
pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing
sebenarnya.
Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu
persamaan yang prinsip, yang menyangkut kepada :
- Alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci.
- Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses
pembersihan mempergunakan mesin.
Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin, antara lain :
- Diswashing Machine
- Hard hand brush
- Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci
- Basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih
- Carbage con
Suplier yang diperlukan.
- Air panas
- Soap liquid dan powder soap
 7

Rinse dry

2. Washing by Hand
Proses pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan mempergunakan tangan
(secara manual).
Sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan
sistem kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam
proses pencucian yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan.
Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant yang kecil dengan
beberapa pertimbangan, antara lain :
- Harga diswashing machine cukup mahal
- Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah
- Jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant sedikit.
Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan :
 Sink (washing tub)
Bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci. Agar hasil cucian lebih baik,
hendaknya perlu disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan. Untuk
pembilasan perlu juga disediakan khusus satu buah sink.
 Sponge (karet busa)
 Hand brush (hand dan soft)
Sikat tangan yang keras dan lunak . Yang keras untuk membuang / menyikat sisa-
sisa makanan di piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada
waktu proses pencucian.
 Soft cotton cloth
Lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian.
 Basket
Keranjang tempat peralatan yang pecah
 Garbage can (tempat sampah)
Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :
 Estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan.
 Un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas
atau plastik.
Suplies (bahan-bahan pencuci)
 8

 Hot water (air panas)

 Untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat – 65 derajat celcius
 Untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat celcius
Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu :
1. Soaking (merendam)
2. Rubbing (brushing)
3. Rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian
4. Metode pengerjaan washing by hand :
5. Sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya
6. Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum
dicuci.
7. Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun
minuman dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can.
8. Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya.
9. Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu.
10. Satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada sink pembilasan kemudian
dikeringkan.
11. Bila semua peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan
kemudian dikeringkan.
12. Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang bersih agar dicuci kembali atau
mungkin alat-alat yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan
pada basket yang telah tersedia.

2.2.2 Polishing Restaurant Equipment

Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan peralatan

restaurant dan supplies yang dinamakan siver polish dengan cara menggosokkan alat-alat
untuk proses polishing yang disediakan yaitu :
1. Soft Cotton Cloth
2. Garbage can
3. Sink

Metode atau cara-cara dalam polishing dapat diurutkan sebagai berikut :

1. Kapas diisi (dipolesi) dengan silver polish

 9

2. Gosokkan kapas berisi silver polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata
3. Biarkan beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu kering)
4. Semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok kembali dengan lap atau
kain katon yang kering (Soft Cotton Cloth).
5. Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot (kotoran) pada alat yang sudah
dipolish, harus dilakukan polishing ulang sesuai dengan urutan-urutan seperti diatas.

Storing and Talking Inventory Of Equipment

Untuk menunjang kelancaran tugas dan tanggung jawab steward diperlukan suatu
gudang (store) untuk menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus memenuhi
persyaratan antara lain :

1. Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan.

2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik.
3. Cukup terang
4. Bersih

Di dalam penyimpanan peralatan hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan, yaitu :

a. Peralatan hidangan disimpan pada rak-rak (tempat-tempat) yang disediakan.

b. Peralatan hidangan disimpan sesuai dengan jenisnya
c. Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk, agar ditumpuk (hindari bahaya jatuh)
d. Selalu mencatat jumlah peralatan pada bin card yang telah disediakan dan harus sesuai
dengan jumlah yang ada.

Keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari gudang (store) untuk keperluan outlet

“atau seksi” yang lain harus dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang
yang tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya ada. Untuk
mengetahui jumlah peralatan hidangan baik yang berada di store maupun yang terpakai di
masing-masing outlet (section) perlu diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya
dilakukan secara berkala sesuai dengan kebijakan setempat.
Jumlah peralatan-peralatan hidangan yang ada pada masing-masing outlet akan dicatat
pada inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenis peralatan.
Jumlah peralatan yang sedang dipakai pada masing-masing outlet ditambah dengan
jumlah peralatan yang masih ada di gudang (store) akan dibandingkan dengan jumlah stock
 10

awal dari peralatan tersebut . Sehingga dapat kita ketahui jumlah peralatan yang hilang (loss)
ataupun yang rusak (breakage) . Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat oleh cost
control sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang ataupun rusak
tersebut .(dikutip dan dirangkum dari diktat stewarding, Diterbitkan oleh kertha wisata
pusat, Denpasar,1991).
Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas steward bukan hanya bertanggung
jawab pada pembersihan (pencucian) dan penyediaan peralatan, namun steward memiliki
tugas pula secara administrative yaitu dalam hal penyimpanan dan perhitungan peralatan.
Ketelitian, kecermatan dan tertib administrasi sangatlah besar pengaruhnya di dalam
mengontrol peralatan. Bila ketiga hal tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi steward
section untuk mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section (seksi)
maupun jumlah peralatan di gudang sebagai stock.

2.3 Penyajian Data

2.3.1 Mekanisme Sistem Kerja Steward
Mekanisme kerja steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatan-
peralatan F & B Service . Bila mekenisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atas arus
lalu lintas peralatan (equipment) .Karena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akan
memudahkan dalam pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya. Berikut ini penulis
akan menyajikan beberapa hal mengenai mekanisme tehnik kerja steward.
a. Penyimpanan Stok Peralatan (storing)
Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah peralatan-peralatan yang
dikhususkan untuk mengantisipasi atau digunakan untuk menghadapi event-event banquet
yang membutuhkan alat-alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan ini
dikeluarkan apabila ada event prasmanan dengan jumlah diatas100 pax (orang) . Untuk event
skala kecil (di bawah 100 pax) biasanya diambil dari stok peralatan yang ada di restaurant
.Apabila ada event banquet staf steward terlebih dahulu membaca daftar-daftar event yang
akan berlangsung .Dengan demikian staf steward akan tahu kapan event banquet itu akan
berlangsung dan staf steward bisa menentukan jumlah peralatan yang akan disiapkan . Untuk
kelancaran operasionalnya steward akan bekerjasama dengan section banquet, disini section
banquet akan membantu steward dalam penyiapan peralatan dan pengontrolan peralatan
hingga event berakhir, setelah event berakhir section banquet akan memeriksa kembali
jumlah peralatan yang dikeluarkan steward. Apabila sudah lengkap atau ada yang hilang atau
 11

rusak maka banquet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan akan
diserahkan kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian .
b. Peralatan masing-masing section
Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan F &
B product dan F & B service .Adapun section yang dimaksud adalah kitchen, Restaurant,
Room Service , Bar & Cafe Shop . Untuk kitchen, apabila ramai even baik pada saat
restaurant pada saat ramai,maka kesibukan di kichen akan meningkat, disinilah peran steward
sangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen, steward akan bekerja sama dengan
staff kitchen dalam hal ini cook . Apabila kitchen membutuhkan peralatan tambahan atau
membutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang khusu, maka cook akan meminta
bantuan steward untuk pengadaan tersebut .Untuk peralatan kitchen yang kotor, cook akan
langsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan proses
pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrol
keadaan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkali
lantai dalam keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos dan
bumbu pada saat proses pengolahan makanan. Apabila hal itu terjadi, steward akan segera
membersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan ,
dengan demikian kelancaran operasional kitchen dapat diwujudkan .Untuk restaurant,
steward akan bekerja sama dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan dan
pengadaan peralatan .Untuk peralatan yang kotor, relatif mudah untuk dilakukan karena
apabila ada perlatan yang kotor maka waiter akan langsung membawanya ke steward untuk
selanjutnya dilakukan proses pencucian.
c. Pengambilan peralatan kotor (clear up equipment)
Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan coffe shop relatif mudah
untuk dikontrol dan diambil, karena baik restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamu
yang memesan makanan dan minuman akan dilayani oleh waiter/waitress hingga tamu itu
selesai makan atau minum .Pada section room service hal tersebut tidak dapat dilakukan .
Makanan dan minuman yang dipesan diantarkan ke kamar , setelah itu makanan dan
minuman tersebut beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu dan
dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui apakah tamu tersebut telah selesai makan atau
minum, apabila telah selesai peralatan dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telah
selesai makan atau minum, peralatan yang kotor akan diletakkan di depan kamar atau room
boy akan membantu mengeluarkan peralatan room service, setiap peralatan yang ada di
kamar selalu tercatat dalam form control room service equipment .Berdasarkan catatan
 12

tersebut staf room service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang telah
ditentukan selanjutnya dibawa ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian.

Pencucian Peralatan (Washing Equipment)

Seluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua section pada akhirnya akan
berada di steward untuk dilakukan pencucian . Adapun sistematis diswashing equipment di
section steward dapat dijelaskan sebaagai berikut :

CT DS DM DT APR
I II III IV V

Keterangan Gambar :
I.CT : Clean Table
Peralatan-peralatan kotor yang akan dibersihkan dari sisa-sisa makanan-minuman
pada bagian ini. Umumnya clean table dilengkapi dengan lubang tempat membuan sampah
(garbage can) di bawahnya . Biasanya akan dipisah antara sampah kering dengan sampah
yang basah.
II.DS : Diswashing Sink
Peralatan yang telah dibersihkan dari sisa makanan dan minuman sebelum
dimasukkan ke mesin cuci, akan dibersihkan dengan air terlebih dahulu .Pembersihan dengan
air ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara pembilasan atau dengan cara
penyemprotan sesuai dengan jenis peralatan .Seteleh proses pembilaan atau penyemprotan ini
peralatan diletakkan pada rak yang telah tersedia sesuai dengan jenisnya.
III.DM : Diswashing Machine
Setelah peralatan dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan diletakkan pada rak
peralatan siap untuk dimasukkan ke diswahing machine. Setelah berada di dalam diswahing
machine tunggu beberapa saat sehingga saat sehingga signal lampu tanda proses diswashing
dan Rinsink yang berlangsung di dalam mesin, menyala secara otomatis, peralatan siap
dikeluarkan.
 13

IV.DT : Diswashing Table

Pada bagian ini, peralatan yang telah melalui proses diswashing machine akan
dikeluarkan dan untuk sementara waktu, basket atau rak peralatan akan diletakkan pada
diswashing table ini.
V.APR : Ajust Table dan Rak
Peralatan yang berada di diswashing table terlebih dahulu haruslah diperiksa
kembali mengenai kebersihan dan kemungkinan ada peralatan yang rusak .Setelah itu,
peralatan sejenis dikumpulkan dalam satu rak yang telah desediakan dan disimpan.

1. Memolish Peralatan (Polishing Equipment)

Umumnya peralatan-peralatan yang telah melalui proses diswashing equipment,
masih meninggalkan bercak-bercak sisa air ataupun sisa detergen. Oleh sebab itu peralatan
tersebut harus dipoles terlebih dahulu untuk menjamin kebersihannya sebelum dipergunakan
kembali atau bahkan sebelum peralatan tersebut disimpan.
2. Penyimpanan Kembali Peralatan
Peralatan-peralatan yang telah keluar dari gudang, sebaiknya setelah setelah selesai
dipergunakan, dikembalikan ke gudang sesuai dengan jumlah peralatan yang
dipergunakan .Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam mengontrol peralatan agar
tidak hilang, rusak atau pecah .Disamping itu keuntungan yang lebih adalah memudahkan di
dalam inventori equipment.
Masalah yang mendasar yang dihadapi yaitu kotoran-kotoran yang ada pada
peralatan-peralatan dan perlengkapan di kitchen.
Metode pembersihan dan perawatan kichen equipment :
Dalam pembersihan dan perawatan kitchen equipment maka dapat dikategorikan
jenis kotorannya dan yang ada hubungannya dengan bahan kimia pembersih.Jenis-jenis
kotoran, cara pembersihan dan perawatan antara lain :
a. Kotoran karena sisa-sisa makanan ini terdapat pada :
Mesin-mesin pengolah makanan, seperti mixer (pengaduk terigu), meja slicer (untuk
slice daging), meat sow (gergaji daging/tulang) meat mincer (penghancur daging) potato
peeler (pengupas kentang). Juice dispenser (pengaduk juice), cenveyor toaster dan pompa up
toaster (pembakar roti) dan lain-lain.
Meja kerja, dan penyiap makanan-makanan, papan talenan, chopping black (balok pemotong
daging).
Sisa-sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng (rice cooker, tilting pan)
 14

Cara pembersihannya :
Untuk menghindari bahaya, cabut dulu aliran listriknya (bagi alat-alat yang
menggunakan listrik). Buka bagian alat-alat tersebut (yang bisa dibuka) agar proses
pembersihan/sanitasi bisa menjangkau sela-sela kecilpun dimana bakteri bisa hidup dan
berkembang biak. Campur protik 1 – 2 sendok ke dalam 5 liter air dan gosok atau sikat semua
permukaan, sela-sela, bagian-bagian yang dilepas secara merata.Bilas bersih, keringkan dan
pasang kembali bagian-bagian yang dibuka. Pasang kembali aliran listriknya agar cook siap.
Pada papan-papan telenan dan balok pemotong, siram dahulu permukaannya dengan
air panas siram sedikit protik (tidak dicampur air) dan sikat merata pada permukaannya
(pakai sikat kawat).
Pada meja-meja kerja dan meja penyiapan makanan, campurkan protik 1 – 2 sendok dalam 5
liter air (air hangat lebih baik) sikat merata semua permukaan, bawah dan kaki-kaki meja
yang bersih dan keringkan.
Sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng Siram dahulu permukaan dengan air dan
sisa makanannya. Basahkan sikat tangan dan celupkan pada protik (tidak dicampur air) dan
gosok merata bagian luar maupun bagian luar dari alat-alat tersebut, bilas dengan air hangar
agar cepat kering sendiri, bagi tilting pan (penggorengan tulang) putar rodanya sehingga
pannya miring agar cepat kering.
Cara perawatannya :
Alat-alat tersebut harus dibersihkan secara rutin (dengan pengertian) setiap selesai
dipakai bukan tanggungan shift yang lain karena bakteri cepat sekali berkembang biak.

b. Kotoran-kotoran arang karena sisa-sisa pembakaran

Terdapat pada grill, grill plate, Ner, sale mander/borler (tempat panggang ayam atau
daging) deep hryer (penggorengan, compor gas dan lain-lain).
Cara pembersihannya :
Keluarkan bagian-bagian yang bisa dibuka di cuci ditempat pot and pan, hangatkan
permukaannya dan siram dengan proven murni sampai merata, biarkan bereaksi sampai 1 – 2
menit dan gosok permukaanya dengan grill stone(batu apung), atau pada tempat-tempat
tertentu pakai kape atau sikat kawat . Bilas atau disemprot pakai selang atau cukup dibilas
dengan lap basah.
Untuk deep frayer bisa dibersihkan secara manual setelah minyaknya dipindahkan
dan bisa disikat baik dalam maupun luarnya dengan protik (2 – 4 sendok dalam 5 liter air).

Cara perawatannya :
 15

Peralatan-peralatan tersebut harus dibersihkan setiap hari setelah digunakan dan itu
dilakukan oleh staff steward yang shift malam. Peralatan tersebut dilap dengan lap kering
agar air yang masih ada pada peralatan tersebut tidak membekas dan aliran listrik tidak
terganggu.
C. Kotoran karena debu
Meja-meja kerja, rack stank steel dan lain-lain ini yang kitra namakan dusting.
Cara pembersihannya :
Agar tetap mengkilap dibersihkan dengan protik (campuran 1 – 2 sendok dalam 5
liter air) dibilas dengan air dan dilap, pakai lap kering.
Cara Perawatannya :
Pembersihan tersebut harus sering dilakukan dan jangan dibersihkan dengan alat
yang tajam, itu akan merusak alat tersebut.
D.Kotoran karena minyak-minyak
Kebakaran pada kitchen kebanyakan terjadi karena kelalaian mencuci filter,
sehingga penyedot asap tersumbat minyak, dan terjadi kontak dengan api.
Cara pembersihannya
Masukkan proven ke tangki pot ang pan 1 : 20 – 40 . masukkan filter-filter
kotorannya dan tidak melebihi level air. Hidupkan steemnya dan biarkan mendidih antara 5 –
10 menit, matikan steemnya kemudian buang airnya, dan filter bisa dibilas pada kran airnya
kemudian biarkan kering dahulu baru dipasang kembali.
Cara perawatannya :
Sebaiknya filter dan lobang di bersihkan 2 (dua) hari sekali.
E.Kotoran-kotoran pada lantai
Lantai kitchen umumnya berminyak dan licin dan bisa mengakibatkan kecelakaan.
Cara membersihkannya :
Campurkan speed 2 – 4 sendok ke dalam 5 liter air, lalu sapu lantainnya dahulu.
Taburkan larutan speed pakai mesin polisher atau digosok pakai sikat panjang dan juga gosok
lubang-lubang drainage atau list dinding, maupun percikan-percikan kotor pada dinding .
Bilas yang bersih dan sempurna di mop hingga benar-benar kering.
Cara perawatannya :
Sebaiknya lantai di kitchen dibersihkan setiap hari setelah cook selesai menjalankan
tugasnya dan lantai yang sudah di pel harus cepat dikeringkan dengan mop karena kalau
masih basah kemudian diinjak akan kotor lagi.
 16

F.Kotoran karena kotoran air, sisa coffe/tea dan lain-lain.

Kotoran ini terdapat pada coffe machine, bair morrie,egg boiler dan lain-lain.
Cara pembersihannya :
Masukkan air panas sampai batas tertentu, masukkan protik 1-2 sendok ke dalam 5
liter air lalu didihkan sekurang-kurangnya 15 menit, buang larutannya lalu gosok dalamnya
pakai lap atau sikat kemudian bilas sampai bersih lap bagian dalam dan luar sampai kering.
Cara perawatannya :
Jangan menggunakan cemikal lain dan peralatan-peralatan itu bekas kotoran air
coffe/tea kering itu akan susah untuk dibersihkan dan akan membekas.
G.Kotoran-kotoran pada kamar pendingin.
Kotoran-kotoran ini terdapat pada reach in fridge, ice machine dan lain-lain.
Cara pembersihannya :
Dianjurkan menggunakan bahan sanitasi yang berlimpah busa dan berbau harum .
Campurkan peneol 2 – 4 sendok ke dalam 5 liter air, keluarkan dahulu makanan-makanan
yang ada ketempat lain, dan lalu gosok mulai dari langit-langit , dinding-dinding, rack-rack
maupun lantai.
Cara perawatannya :
Sebaiknya jenis-jenis makanan dipisahkan sesuai dengan jenis bahan makan agar
tidak terjadi bau yang tidak enak.

Metode pembersihan kitchen equipment

Ada dua (2) metode pembersihan yang digunakan oleh steward,yaitu :
a) Soaking system/sistem merendam
Sistem merendam ini digunakan agar barang-barang dari silver/perak yang kotor dari
restaurant/dapur mudah dibersihkan tanpa merusak barang-barang/cutlery tersebut.
Barang-barang cutlery ini direndam air yang telah di campur dengan chemical (perform)
beberapa menit yang ditata pada rack-rack sesuai dengan jenis cutlery dan baru di cuci
dengan mesin atau diswashing machine.
b) Decoy system/sistem bebek beritin
Sistem bebek beriring ini dimaksudkan menyiapkan rack gelas cup, piring, botol dan
lain-lain agar waiter/waitress dapat menaruh peralatan sesuai dengan jenis peralatan sehingga
mempermudah dan mempercepat proses pencucian ke dishwashing machine.
 17

2.3.2 DIVERSEY PRODUCT KNOWLEDGE ( PENGETAHUAN MENGENAI

KEGUNAAN PRODUCT DIVERSAY)

1. DIVERSOL CX : Bubuk berwarna ungu, campuran 1 – 2 sendok 5 liter air . Alat-alat

tertentu tidak dicampur .
Fungsi utama adalah untuk santitasi (membasmi bakteri-bakteri).
Untuk membersihkan meja-meja kerja, meja-meja penyiapan makanan. Meat slicer ,Meat
saw,Meat mincer , Mixer, cnopping block, papan talenan, coffe machine, bain marrie,dll.
2. Cairan berwarna kuning, campuran 2 – 4 sendok : 5 liter air, Fungsi utama juga sanitasi .
Untuk membersihkan walk in fridge (freezer besar) reach in fridge ( freezer kecil), ice
machine , ruang sampah tong sampah, dll.
3. OVEN CLEANER : Cairan seperti minyak dan berbau menyengat . Tidak dicampur air
untuk bersihkan oven, dicampur air 1 : 20 – 40 untuk bersihkan deep fryer.
4. TIKET : Cairan berwarna biru, campuran 1: 10 – 20 . Untuk bersihkan kitchen hood
( rumah dapur ) dan bisa juga dipakai untuk bersihkan lantai berminyak.
5. HANSAN : Cairan kental/pakai berwarna merah. Untuk cuci tangan , campuran 1 : 5 – 8.
6. TOWER : Bubuk warna biru untuk cuci pot dan pan.
7. DIVOLUXE : Bubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai.
8. DILAC : Cairan berbau cuka untuk bersihkan kerak – kerak air dan kotoran berat pada
lantai.
 18

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Hubungan Kerja Sama Antara Steward Dengan Section Lain di F & B
Departement.

1. Room Service
Membantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-hari, dan
malam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up keliling .
Room service akan menginformasikan peralatan yang hilang/rusak/pecah kepada steward
yang dipergunakan dala, operasionalnya.
2. Restaurant
Menyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupun
untuk suffer.
Staff restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk
memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan.tersebut.
3. Banquet
Menyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi event-
event .
Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir.
4. Kitchen
Menyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu cook
shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.

3.1.1 Struktur standar operasional prosedur Food and Beverage departement .

struktur organisasi steward adalah sebagai berikut :

F & B PRODUCT

EXECUTIVE CHIEF

SAUCE CHIEF CHIEF STEWARD

ASS.CHIEF
CHIEF DE PARTY STEWARD
 19

COOK STEWARD SPU

COOK HELPER STEWARD

Dari bagan organisasi diatas, section steward berada dibawah naungan F & B Product, dan
Executif Chef bertanggung jawab langsung terhadap hasil kerja steward. Walaupun Chef
Cook membawahi Section Steward, namun disini tidak akan dijelaskan uraian tugas dari Chef
Cook ataupun staf Kitchen lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf Kitchen
lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf steward saja yaitu Chef Steward
dan Steward atau Dish Washing.
Chef Steward
Bertanggung jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service
yang dipergunakan oleh Bar atau restaurant dan utensil yang digunakan oleh kitchen.
Uraian Pekerjaan :
a. Mengatur atau mengawasi tugas-tugas anak buahnya (Dish Washaer) dalam hal :
 Pembagian shift dan tempat kerja.
 Mutu kerja.
 Pemakaian cleaning supplies dan pemakaian alat-alat
 Kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.
b. Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B.
c. Mengadakan Checking mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawab
masing-masing section dan membuat laporan kepada F & B Manager tentang barang-barang
yang susut (pecah,rusak,atau hilang)
d. Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas Accounting
untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager dengan diketahui F & B
Manager.
e. Memelihara (menyimpan) dengan baik alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-
hari.
f. Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang dibutuhkan oleh masing-
masing section kepada F & B Manager.
 20

Steward atau Dish Washer

Bertanggung jawab pada bidang pencucian, alat-alat service Bar dan Restaurant dan alat-alat
dapur atau kitchen .
Uraian Pekerjaan :
a. Mencuci alat service yang kotor yang datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di
tempat pencucian yang telah disediakan untuk masing-masing alat service dengan
menggunakan alat, obat maupun cara-cara sesuai dengan petunjuk atasan.
b. Menyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan baik rapi.
c. Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restaurant maupun sampah-
sampah dari kitchen, ke tempat penampungan yang telah disediakan.
d. Memelihara kebersihan area kerjanya dan membantu membersihkan kichen setiap waktu.
e. Memelihara alat atau mesin cuci yang dipergunakan, melaporkan secepatnya kerusakan
yang didapat.
f. Mempertanggungjawabkan barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan karena
kelalaian.
g. Menjaga pemakaian cleaning suplies untuk tidak terlalu berlebihan atau boros.
h. Selalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat di antara barang-barang yang masih
dapat dipergunakan misalnya Butter, Jam,Sugar Pack dan sebagainya.
i. Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap saat.
j. Membantu section banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even
besar.

Daftar Peralatan Food dan Beverage Departement

1. Peralatan dapur (Kitchen

Utesil)
No Item
1 2
1 cook knife 20 cm
2 cook knife 26 cm
3 cook knife 20 cm
4 paring knife
5 Bread knife
6 Filleting knife
7 Bonning knife
8 Apple corer
9 Zester
10 Spatula
11 Turning knife
 21

12 Vegetable feeler
13 Meat fork
14 Chinese clealler
15 Fish turner
16 Eriddle scrapper
17 Whisk
18 Tongs
19 Service spoon
20 Ladle
21 wok scrapper
22 Conical starainer
23 Skimmer
24 Vegetable steamer
25 Egg slicer
26 Moule
27 Plastic cutting board
28 Mandalin
29 Egg quarter
30 wok
31 wok laddle
32 Meat tenderiser
33 Potato press
34 Hand potato press
35 Teflon pry pan
36 Fry pan black steel
37 Stock pot
38 Sauce pan
39 Egg poacher
40 Roasting tray
41 Brasing tray
42 Gastronom contrainer
43 Mixing bowl
44 Colander
2.Peralatan Pastry (Pastry Utensil)

No Item
1 2
1 Pastry Brush
2 Piping Bag
3 Pastry Cutter
4 Palette Knifes
5 Rubber Scrapper
6 Flour Sieve
7 Cake Stand
8 Stoop
9 Sugar Breadger
 22

10 Grater
11 Roud Edge Loaf Pan
12 Expanding tart Tring
13 Spring Form
14 Baking Sheet
15 Entremet Ring
16 Thermo Rolling Pin
17 French Rolling Pin
18 Large Mould
19 Muffin Try
20 Bioche Mould
21 Deep Pined Tart Moulds
22 Scales
23 Measuring Jugs

3. Perlengkapan Dapur

No Item
1 2
1 Rice Cooker
2 Meat Slicer
3 Upright Chiler
4 Cool Room
5 Microwave
6 Robo Coupe
7 Under Cover Chiller
8 Butcher Block
9 Bread Mixer
10 Dish Washer
11 Fly Chatcher
12 Blender
13 Salamander
14 Four Burner With Oven
15 Char Grill
16 Wok Range
17 Pizza Oven
18 Ice Cube Machine
19 Deep Prayer
20 Mincer
21 Small Mixer
22 Blech Opener
23 Ice Cream Machine
24 Toaster

4. Peralatan Food and Beverage

Service
 23

No. Item
1 2
1 B & B Plate
2 Coffe Tea Pot
3 Creamer
4 Cup Coffe Tea
5 Desert Plate
6 Dinner Plate
7 Oval Plate Medium
8 Oval Plate Small
9 Rice Cup Large
10 Rice Cup Medium
11 Rice Cup Small
12 Rice Plate
13 Saucer Cup
14 Sendok Es Buah
15 Shark Fin Bowl Keramik
16 Shark Fin Bowl Melamin
17 Shark Fin Spoon Keramik
18 Shark Fin Spoon Melamin
19 Shoup Bowl Chinese
20 Soup Cup
21 Sugar Bowl
22 Sumpit
23 Tempat Es buah
24 Butter Spider
25 Cobek
26 Dessert Fork
27 Dessert Spoon
28 Dinner Fork
29 Dinner Knife
30 Dinner Spoon
31 Egg Cup / Egg Stand
32 Jepitan Jajan
33 Meat Knife
34 Meat Spoon
35 Rice Loudle
36 Scop Ice Cream
37 Side Dish / Soya Dish
38 Small Dessert Fork
39 Soup Loudle
40 Soup Spoon
41 Tea & Coffe Spoon
42 Brandy Snaffer
43 Champagne Glass
44 Cocktail Glass
 24

45 Cocktail Glass Local

46 Corry Pot / Qinong
47 Hi Ball baru (meeting)
48 Hi Ball Glass
49 Hot Plate
50 Ice Cream Glass
51 Jiger
52 Juice Glass / WDC
53 Liquer Glass
54 Place Mat Rotan
55 Red Wine Glass
56 Sour Glass
57 Tempat lilin
58 Water Goblet
59 Water Picture Kaca
60 Water Picture Stanles
61 White Wine Glass
62 Zombie Glass
63 Astry Grabah
64 Bread Knife
65 Cover Salt & Paper
66 Glass Cover
67 Knife
68 Napkin / Stand Stainl
69 Rs Food Cover (s)
70 Rs Food cover (M)
71 Salt / Paper Shaker
72 Sendok Nasi Kayu
73 Sendok Sayur TPR (Set)
74 Sendok Souce Grabah
75 Souce Grb Anyaman
76 Sugar Bowl Grabah
77 Tempat Souce Grabah
78 Tempat Tisue Grabah
Tempat Tusuk Gigi
79 Grabah
80 Tooth Pick Stand
81 Vas Bunga Grabah
82 Cuting Board XL
83 Coffe Maker Small
84 Fruit Knife
85 Garuda Bali besar
86 Garuda Bali Kecil
87 Glass Bambu
88 Ice Hamer
89 Oval Plate Grabah
 25

Rice Bowl Grabah

90 Anyaman
91 Rolling Shaving Dish
92 Rolling Shaving Dish L
93 Rolling Shaving Dish M
94 Rolling Shaving Dish S
95 Round Try Wood S
96 Round Try Wood M
97 Shark Fin Bowl Stainlis L
98 Shark Fin Bowl Stainlis S
99 Shaving Dish Large D
100 Shaving Dish Large S
101 Shaving Dish Medium
102 Square Try Wood
103 Trey Bambu Besar
104 Trey Bambu Kecil
105 Astray Kaca
106 Astray Keramik
107 Cup Coffe Tea Lain Merk
108 Number Table
109 Sauce Boat
110 Underlin

BAB IV

PENUTUP

Simpulan
 26

Sehubungan dengan permasalahan dan judul yang penulis angkat dalam makalah ini dan
pencarian yang dilakukan dalam buku-buku dan internet, maka penulis dapat mengambil
kesimpulan sebagai berikut :

1. Staff Steward harus melaksanakan tugas sesuai prosedur standar operasional hotel
masing-masing dengan memperhatikan juga dasar-dasar teori yang telah ada dan
relevan.
2. Staff Steward harus melaksanakan tugasnya dengan tanggungajawab,teliti,dan hati-
hati karena berhubungan dengan hygine dan sanitasi equipment f dan b departemen.

Saran

Dalam upaya pembenahan tehnik kerja steward untuk meningkatkan operasional di f & b
departemen, hal yang perlu diperhatikan adalah harus adanya komunikasi yang aktif dan
berkesinambungan dengan staff-staff yang ada di departemen-departemen hotel secara umum
dan di dalam departemen f & b secara khusus.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Pariwisata, 1988.Pariwisata Nusantara Indonesia. Jakarta.

 27

Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Dasar Perhotelan.Jakarta, Rinka Cipta.

Suparman,Harry,1980.Dapur Hotel.BPLP Bandung, SIC.

Yayasan Kertha Wisata, 1991.Stewarding. Denpasar.

www.google.co.id