P. 1
Makalah Steward

Makalah Steward

|Views: 19,077|Likes:
Published by Komang Deli

More info:

Published by: Komang Deli on Apr 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/28/2015

pdf

text

original

1

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perjalanan pariwisata di indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu pola yang berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya pemerintah, melainkan juga semua warga negara ikut serta dalam meningkatkan kepariwisataan indonesia agar dari sektor ini, peningkatan devisa negara indonesia menjadi bertambah. Pariwisata menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia, karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya indonesia memilikinya.Dengan keanekaragaman flora dan faunanya, keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya suku-suku di indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi tujuan wisata dunia. Daerah pulau lombok dan sumbawa mulai meningkatkan kepariwisataannya ini terlihat munculnya program visit lombok sumbawa 2012, pembangunan Bandara Internasional Lombok, dll Industri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang lingkupnya sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan kebutuhan untuk wisatawan yang diharapkan akan berkunjung ke indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara, Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum.Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi tugas yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun departemendepartemen di dalam hotel meliputi front office departement, accounting departement, Personal departement, Marketing departement, House keeping departement, Food and Beverage departement, Purchasing departement, Engineering departement, security departement. Salah satu departemen yang sangat penting keberadaannya dalam suatu hotel yaitu food and beverage departemen karena bagian makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari segi pendapatan hotel.F & B departemen pada umumnya dibagi menjadi dua bagian yaitu F & B product dan F & B service dimana bagian tersebut terbagi menjadi section .Kedua bagian itu memiliki keterikatan yang erat dan sangat kuat sehingga tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya.Salah satu faktor penunjang yang ada di F & B

2

departemen dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan (equipment). Peralatan (equipment) sebagai salah satu jenis fasilitas penunjang mempunyai fungsi yang sangat vital, karena makanan yang disajikan kepada tamu menggunakan equipment-equipment, jadi kebersihan atau baik buruknya equipment yang dipergunakan dapat dilihat secara langsung oleh tamu. Steward sebagai section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen, dituntut untuk bekerja teliti dan hati-hati baik pada saat proses pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat memperhatikan hygiene dan sanitasi, oleh karena itu pentingnya fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang menjadi bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul : TEKNIK
KERJA STEWARD DALAM KAITANNYA KELANCARAN OPERASIONAL F & B DEPARTEMENT

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian yang diberikan pada latar belakang tersebut di atas, maka dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut : ³Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam Kaitannya Kelancaran Operasional F & B Departemen ?´

1.3 Tujuan dan manfaat 1.3.1 Tujuan Dalam melakukan sesuatu atau mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu tujuan, sebab tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan mudah.Jadi penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap orang yang akan mengerjakan sesuatu. Dalam penulisan makalah ini tujuan yang diharapkan untuk dicapai ³untuk mengetahui teknik kerja steward dalam kaitannya kelancaran operasional f & b departemen pada hotel. 1.3.2 Manfaat Selain memiliki tujuan, penulisan makalah ini mempunyai manfaat, manfaat yang ingin dicapai oleh penulis itu sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu adanya keterkaitan dan kesepadanan antara ilmu yang dapat, kemudian langsung di prak tekan di lapangan. Dalam penulisan ini, manfaat yang diharapkan untuk dicapai adalah : a. Secara teoritis untuk memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang berkaitan dengan dunia ilmu pariwisata.

3

b. Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi hotel sebagai bahan evaluasi.

4

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Pengertian steward Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward. Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada saat proses belajar mengajar (perkuliahan), dimana bahwa stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawah naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan kitchen (dapur) . Selain itu steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18) . Sistem Kerja Steward Secara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja steward terutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan menggunakan mesin sebagai salah satu penunjangnya. Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja sterward yang ditunjang oleh mesin sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan. Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab berikutnya. 2.2 Metode Pembersihan Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant di bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing restaurant equipment dan polishing restaurant equipment. 2.2.1 Washing Restaurant Equipment Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses ³pencucian´ tidak terbatas pada satu alat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian adalah :
y y

Cepat dan tepat Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya.

5

y

Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan dua cara yaitu : 1. Washing by machine Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci menggunakan mesin. Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu china ware, glass ware, silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan diswashing machine. Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu : a) Three Zone Diswashing Machine Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone) bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi yang berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu :
y

Pree Washing Zone Bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan, dimana peralatan

yang akan dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat.
y

Main Washing Zone Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci

sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60 derajat-70 derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas dari kotoran .
y

Rinsing Zone Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci,

meskipun diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisasisa larutan sabun yang melekat. Air yang dipakai dala, proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat ± 90 derajat celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu rinso dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses pengeringan serta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat yang dicuci.

6

b) Single Tank Diswashing Machine Sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan dengan three zone diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara lain,yaitu :
y

Pre-Washing (proses pencucian awal) Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot

peralatan yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat ± 35 derajat celcius melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan di dalam mesin.
y

Single Tank (satu tangki) Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu

tertentu secara otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila proses washing terjadi maka temperatur air yang mengalir akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya. Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu persamaan yang prinsip, yang menyangkut kepada : Alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci. Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses pembersihan mempergunakan mesin. Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin, antara lain : Diswashing Machine Hard hand brush Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci Basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih Carbage con

Suplier yang diperlukan. Air panas Soap liquid dan powder soap

7

Rinse dry

2. Washing by Hand Proses pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan mempergunakan tangan (secara manual). Sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan sistem kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam proses pencucian yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan. Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant yang kecil dengan beberapa pertimbangan, antara lain : Harga diswashing machine cukup mahal Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah Jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant sedikit.

Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan :
y

Sink (washing tub) Bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci. Agar hasil cucian lebih baik,

hendaknya perlu disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan. Untuk pembilasan perlu juga disediakan khusus satu buah sink.
y y

Sponge (karet busa) Hand brush (hand dan soft) Sikat tangan yang keras dan lunak . Yang keras untuk membuang / menyikat sisa-

sisa makanan di piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada waktu proses pencucian.
y

Soft cotton cloth

Lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian.
y

Basket

Keranjang tempat peralatan yang pecah
y

Garbage can (tempat sampah)

Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :
y y

Estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan. Un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas atau plastik.

Suplies (bahan-bahan pencuci)

8

y y y

Hot water (air panas) Untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat ± 65 derajat celcius Untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat celcius

Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu : 1. Soaking (merendam) 2. Rubbing (brushing) 3. Rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian 4. Metode pengerjaan washing by hand : 5. Sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya 6. Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum dicuci. 7. Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can. 8. Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya. 9. Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu. 10. Satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada sink pembilasan kemudian dikeringkan. 11. Bila semua peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan kemudian dikeringkan. 12. Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang bersih agar dicuci kembali atau mungkin alat-alat yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan pada basket yang telah tersedia.

2.2.2 Polishing Restaurant Equipment
Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan peralatan restaurant dan supplies yang dinamakan siver polish dengan cara menggosokkan alat alat untuk proses polishing yang disediakan yaitu : 1. Soft Cotton Cloth 2. Garbage can 3. Sink Metode atau cara-cara dalam polishing dapat diurutkan sebagai berikut : 1. Kapas diisi (dipolesi) dengan silver polish

9

2. Gosokkan kapas berisi silver polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata 3. Biarkan beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu kering) 4. Semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok kembali dengan lap atau kain katon yang kering (Soft Cotton Cloth). 5. Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot (kotoran) pada alat yang sudah dipolish, harus dilakukan polishing ulang sesuai dengan urutan-urutan seperti diatas. Storing and Talking Inventory Of Equipment Untuk menunjang kelancaran tugas dan tanggung jawab steward diperlukan suatu gudang (store) untuk menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus memenuhi persyaratan antara lain : 1. Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan. 2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik. 3. Cukup terang 4. Bersih Di dalam penyimpanan peralatan hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu : a. Peralatan hidangan disimpan pada rak-rak (tempat-tempat) yang disediakan. b. Peralatan hidangan disimpan sesuai dengan jenisnya c. Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk, agar ditumpuk (hindari bahaya jatuh) d. Selalu mencatat jumlah peralatan pada bin card yang telah disediakan dan harus sesuai dengan jumlah yang ada. Keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari gudang (store) untuk keperluan outlet ³atau seksi´ yang lain harus dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang yang tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya ada. Untuk mengetahui jumlah peralatan hidangan baik yang berada di store maupun yang terpakai di masing-masing outlet (section) perlu diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya dilakukan secara berkala sesuai dengan kebijakan setempat. Jumlah peralatan-peralatan hidangan yang ada pada masing-masing outlet akan dicatat pada inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenis peralatan. Jumlah peralatan yang sedang dipakai pada masing-masing outlet ditambah dengan jumlah peralatan yang masih ada di gudang (store) akan dibandingkan dengan jumlah stock

10

awal dari peralatan tersebut . Sehingga dapat kita ketahui jumlah peralatan yang hilang (loss) ataupun yang rusak (breakage) . Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat oleh cost control sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang ataupun rusak tersebut .(dikutip dan dirangkum dari diktat stewarding, Diterbitkan oleh pusat, Denpasar,1991). Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas steward bukan hanya bertanggung jawab pada pembersihan (pencucian) dan penyediaan peralatan, namun steward memiliki tugas pula secara administrative yaitu dalam hal penyimpanan dan perhitungan peralatan. Ketelitian, kecermatan dan tertib administrasi sangatlah besar pengaruhnya di dalam mengontrol peralatan. Bila ketiga hal tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi steward section untuk mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section (seksi) maupun jumlah peralatan di gudang sebagai stock. kertha wisata

2.3 Penyajian Data
2.3.1 Mekanisme Sistem Kerja Steward Mekanisme kerja steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatanperalatan F & B Service . Bila mekenisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atas arus lalu lintas peralatan (equipment) .Karena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akan memudahkan dalam pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya. Berikut ini penulis akan menyajikan beberapa hal mengenai mekanisme tehnik kerja steward. a. Penyimpanan Stok Peralatan (storing) Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah peralatan -peralatan yang dikhususkan untuk mengantisipasi atau digunakan untuk menghadapi event-event banquet yang membutuhkan alat-alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan ini dikeluarkan apabila ada event prasmanan dengan jumlah diatas100 pax (orang) . Untuk event skala kecil (di bawah 100 pax) biasanya diambil dari stok peralatan yang ada di restaurant .Apabila ada event banquet staf steward terlebih dahulu membaca daftar-daftar event yang akan berlangsung .Dengan demikian staf steward akan tahu kapan event banquet itu akan berlangsung dan staf steward bisa menentukan jumlah peralatan yang akan disiapkan . Untuk kelancaran operasionalnya steward akan bekerjasama dengan section banquet, disini section banquet akan membantu steward dalam penyiapan peralatan dan pengontrolan peralatan hingga event berakhir, setelah event berakhir section banquet akan memeriksa kembali jumlah peralatan yang dikeluarkan steward. Apabila sudah lengkap atau ada yang hilang atau

11

rusak maka banquet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan akan diserahkan kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian . b. Peralatan masing-masing section Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan F & B product dan F & B service .Adapun section yang dimaksud adalah kitchen, Restaurant, Room Service , Bar & Cafe Shop . Untuk kitchen, apabila ramai even baik pada saat restaurant pada saat ramai,maka kesibukan di kichen akan meningkat, disinilah peran steward sangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen, steward akan bekerja sama dengan staff kitchen dalam hal ini cook . Apabila kitchen membutuhkan peralatan tambahan atau membutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang khusu, maka cook akan meminta bantuan steward untuk pengadaan tersebut .Untuk peralatan kitchen yang kotor, cook akan langsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan proses pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrol keadaan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkali lantai dalam keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos dan bumbu pada saat proses pengolahan makanan. Apabila hal itu terjadi, steward akan segera membersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan , dengan demikian kelancaran operasional kitchen dapat diwujudkan .Untuk restaurant, steward akan bekerja sama dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan dan pengadaan peralatan .Untuk peralatan yang kotor, relatif mudah untuk dilakukan karena apabila ada perlatan yang kotor maka waiter akan langsung membawanya ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian. c. Pengambilan peralatan kotor (clear up equipment) Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan coffe shop relatif mudah untuk dikontrol dan diambil, karena baik restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamu yang memesan makanan dan minuman akan dilayani oleh waiter/waitress hingga tamu itu selesai makan atau minum .Pada section room service hal tersebut tidak dapat dilakukan . Makanan dan minuman yang dipesan diantarkan ke kamar , setelah itu makanan dan minuman tersebut beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu dan dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui apakah tamu tersebut telah selesai makan atau minum, apabila telah selesai peralatan dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telah selesai makan atau minum, peralatan yang kotor akan diletakkan di depan kamar atau room boy akan membantu mengeluarkan peralatan room service, setiap peralatan yang ada di kamar selalu tercatat dalam form control room service equipment .Berdasarkan catatan

12

tersebut staf room service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang telah ditentukan selanjutnya dibawa ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian. Pencucian Peralatan (Washing Equipment) Seluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua section pada akhirnya akan berada di steward untuk dilakukan pencucian . Adapun sistematis diswashing equipment di section steward dapat dijelaskan sebaagai berikut :

m

CT I

DS II

DM III

DT IV

APR V

Keterangan Gambar : I.CT : Clean Table Peralatan-peralatan kotor yang akan dibersihkan dari sisa-sisa makanan-minuman pada bagian ini. Umumnya clean table dilengkapi dengan lubang tempat membuan sampah (garbage can) di bawahnya . Biasanya akan dipisah antara sampah kering d engan sampah yang basah. II.DS : Diswashing Sink Peralatan yang telah dibersihkan dari sisa makanan dan minuman sebelum dimasukkan ke mesin cuci, akan dibersihkan dengan air terlebih dahulu .Pembersihan dengan air ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara pembilasan atau dengan cara penyemprotan sesuai dengan jenis peralatan .Seteleh proses pembilaan atau penyemprotan ini peralatan diletakkan pada rak yang telah tersedia sesuai dengan jenisnya. III.DM : Diswashing Machine Setelah peralatan dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan diletakkan pada rak peralatan siap untuk dimasukkan ke diswahing machine. Setelah berada di dalam diswahing machine tunggu beberapa saat sehingga saat sehingga signal lampu tanda proses diswashing dan Rinsink yang berlangsung di dalam mesin, menyala secara otomatis, peralatan siap dikeluarkan.

13

IV.DT : Diswashing Table Pada bagian ini, peralatan yang telah melalui proses diswashing machine akan dikeluarkan dan untuk sementara waktu, basket atau rak peralatan akan diletakkan pada diswashing table ini. V.APR : Ajust Table dan Rak Peralatan yang berada di diswashing table terlebih dahulu haruslah diperiksa kembali mengenai kebersihan dan kemungkinan ada peralatan yang rusak .Setelah itu, peralatan sejenis dikumpulkan dalam satu rak yang telah desediakan dan disimpan. 1. Memolish Peralatan (Polishing Equipment) Umumnya peralatan-peralatan yang telah melalui proses diswashing equipment, masih meninggalkan bercak-bercak sisa air ataupun sisa detergen. Oleh sebab itu peralatan tersebut harus dipoles terlebih dahulu untuk menjamin kebersihannya sebelum dipergunakan kembali atau bahkan sebelum peralatan tersebut disimpan. 2. Penyimpanan Kembali Peralatan Peralatan-peralatan yang telah keluar dari gudang, sebaiknya setelah setelah selesai dipergunakan, dikembalikan ke gudang sesuai dengan jumlah peralatan yang dipergunakan .Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam mengontrol peralatan agar tidak hilang, rusak atau pecah .Disamping itu keuntungan yang lebih adalah memudahkan di dalam inventori equipment. Masalah yang mendasar yang dihadapi yaitu kotoran-kotoran yang ada pada peralatan-peralatan dan perlengkapan di kitchen. Metode pembersihan dan perawatan kichen equipment : Dalam pembersihan dan perawatan kitchen equipment maka dapa dikategorikan t jenis kotorannya dan yang ada hubungannya dengan bahan kimia pembersih.Jenis-jenis kotoran, cara pembersihan dan perawatan antara lain : a. Kotoran karena sisa-sisa makanan ini terdapat pada : Mesin-mesin pengolah makanan, seperti mixer (pengaduk terigu), meja slicer (untuk slice daging), meat sow (gergaji daging/tulang) meat mincer (penghancur daging) potato peeler (pengupas kentang). Juice dispenser (pengaduk juice), cenveyor toaster dan pompa up toaster (pembakar roti) dan lain-lain. Meja kerja, dan penyiap makanan-makanan, papan talenan, chopping black (balok pemotong daging). Sisa-sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng (rice cooker, tilting pan)

14

Cara pembersihannya : Untuk menghindari bahaya, cabut dulu aliran listriknya (bagi alat-alat yang menggunakan listrik). Buka bagian alat-alat tersebut (yang bisa dibuka) agar proses pembersihan/sanitasi bisa menjangkau sela-sela kecilpun dimana bakteri bisa hidup dan berkembang biak. Campur protik 1 ± 2 sendok ke dalam 5 liter air dan gosok atau sikat semua permukaan, sela-sela, bagian-bagian yang dilepas secara merata.Bilas bersih, keringkan dan pasang kembali bagian-bagian yang dibuka. Pasang kembali aliran listriknya agar cook siap. Pada papan-papan telenan dan balok pemotong, siram dahulu permukaannya dengan air panas siram sedikit protik (tidak dicampur air) dan sikat merata pada permukaannya (pakai sikat kawat). Pada meja-meja kerja dan meja penyiapan makanan, campurkan protik 1 ± 2 sendok dalam 5 liter air (air hangat lebih baik) sikat merata semua permukaan, bawah dan kaki kaki meja yang bersih dan keringkan. Sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng Siram dahulu permukaan dengan air dan sisa makanannya. Basahkan sikat tangan dan celupkan pada protik (tidak dicampur a dan ir) gosok merata bagian luar maupun bagian luar dari alat-alat tersebut, bilas dengan air hangar agar cepat kering sendiri, bagi tilting pan (penggorengan tulang) putar rodanya sehingga pannya miring agar cepat kering. Cara perawatannya : Alat-alat tersebut harus dibersihkan secara rutin (dengan pengertian) setiap selesai dipakai bukan tanggungan shift yang lain karena bakteri cepat sekali berkembang biak. b. Kotoran-kotoran arang karena sisa-sisa pembakaran Terdapat pada grill, grill plate, Ner, sale mander/borler (tempat panggang ayam atau daging) deep hryer (penggorengan, compor gas dan lain-lain). Cara pembersihannya : Keluarkan bagian-bagian yang bisa dibuka di cuci ditempat pot and pan, hangatkan permukaannya dan siram dengan proven murni sampai merata, biarkan bereaksi sampai 1 ± 2 menit dan gosok permukaanya dengan grill stone(batu apung), atau pada tempat-tempat tertentu pakai kape atau sikat kawat . Bilas atau disemprot pakai selang atau cukup dibilas dengan lap basah. Untuk deep frayer bisa dibersihkan secara manual setelah minyaknya dipindahkan dan bisa disikat baik dalam maupun luarnya dengan protik (2 ± 4 sendok dalam 5 liter air). Cara perawatannya :

15

Peralatan-peralatan tersebut harus dibersihkan setiap hari setelah digunakan dan itu dilakukan oleh staff steward yang shift malam. Peralatan tersebut dilap dengan lap kering agar air yang masih ada pada peralatan tersebut tidak membekas dan aliran listrik tidak terganggu. C. Kotoran karena debu Meja-meja kerja, rack stank steel dan lain-lain ini yang kitra namakan dusting. Cara pembersihannya : Agar tetap mengkilap dibersihkan dengan protik (campuran 1 ± 2 sendok dalam 5 liter air) dibilas dengan air dan dilap, pakai lap kering. Cara Perawatannya :

Pembersihan tersebut harus sering dilakukan dan jangan dibersihkan dengan alat yang tajam, itu akan merusak alat tersebut. D.Kotoran karena minyak-minyak Kebakaran pada kitchen kebanyakan terjadi karena kelalaian mencuci filter, sehingga penyedot asap tersumbat minyak, dan terjadi kontak dengan api. Cara pembersihannya Masukkan proven ke tangki pot ang pan 1 : 20 ± 40 . masukkan filter-filter kotorannya dan tidak melebihi level air. Hidupkan steemnya dan biarkan mendidih antara 5 ± 10 menit, matikan steemnya kemudian buang airnya, dan filter bisa dibilas pada kran airnya kemudian biarkan kering dahulu baru dipasang kembali. Cara perawatannya : Sebaiknya filter dan lobang di bersihkan 2 (dua) hari sekali. E.Kotoran-kotoran pada lantai Lantai kitchen umumnya berminyak dan licin dan bisa mengakibatkan kecelakaan. Cara membersihkannya : Campurkan speed 2 ± 4 sendok ke dalam 5 liter air, lalu sapu lantainnya dahulu. Taburkan larutan speed pakai mesin polisher atau digosok pakai sikat panjang dan juga gosok lubang-lubang drainage atau list dinding, maupun percikan-percikan kotor pada dinding . Bilas yang bersih dan sempurna di mop hingga benar-benar kering. Cara perawatannya : Sebaiknya lantai di kitchen dibersihkan setiap hari setelah cook selesai menjalankan tugasnya dan lantai yang sudah di pel harus cepat dikeringkan dengan mop karena kalau masih basah kemudian diinjak akan kotor lagi.

16

F.Kotoran karena kotoran air, sisa coffe/tea dan lain-lain. Kotoran ini terdapat pada coffe machine, bair morrie,egg boiler dan lain-lain. Cara pembersihannya : Masukkan air panas sampai batas tertentu, masukkan protik 1-2 sendok ke dalam 5 liter air lalu didihkan sekurang-kurangnya 15 menit, buang larutannya lalu gosok dalamnya pakai lap atau sikat kemudian bilas sampai bersih lap bagian dalam dan luar sampai kering. Cara perawatannya : Jangan menggunakan cemikal lain dan peralatan-peralatan itu bekas kotoran air coffe/tea kering itu akan susah untuk dibersihkan dan akan membekas. G.Kotoran-kotoran pada kamar pendingin. Kotoran-kotoran ini terdapat pada reach in fridge, ice machine dan lain-lain. Cara pembersihannya : Dianjurkan menggunakan bahan sanitasi yang berlimpah busa dan berbau harum . Campurkan peneol 2 ± 4 sendok ke dalam 5 liter air, keluarkan dahulu makanan-makanan yang ada ketempat lain, dan lalu gosok mulai dari langit-langit , dinding-dinding, rack-rack maupun lantai. Cara perawatannya : Sebaiknya jenis-jenis makanan dipisahkan sesuai dengan jenis bahan makan agar tidak terjadi bau yang tidak enak. Metode pembersihan kitchen equipment Ada dua (2) metode pembersihan yang digunakan oleh steward,yaitu : a) Soaking system/sistem merendam Sistem merendam ini digunakan agar barang-barang dari silver/perak yang kotor dari restaurant/dapur mudah dibersihkan tanpa merusak barang-barang/cutlery tersebut. Barang-barang cutlery ini direndam air yang telah di campur dengan chemical (perform) beberapa menit yang ditata pada rack-rack sesuai dengan jenis cutlery dan baru di cuci dengan mesin atau diswashing machine. b) Decoy system/sistem bebek beritin Sistem bebek beriring ini dimaksudkan menyiapkan rack gelas cup, piring, botol dan lain-lain agar waiter/waitress dapat menaruh peralatan sesuai dengan jenis peralatan sehingga mempermudah dan mempercepat proses pencucian ke dishwashing machine.

17

2.3.2 DIVERSEY PRODUCT KNOWLEDGE ( PENGETAHUAN MENGENAI KEGUNAAN PRODUCT DIVERSAY) 1. DIVERSOL CX : Bubuk berwarna ungu, campuran 1 ± 2 sendok 5 liter air . Alat-alat tertentu tidak dicampur . Fungsi utama adalah untuk santitasi (membasmi bakteri-bakteri). Untuk membersihkan meja-meja kerja, meja-meja penyiapan makanan. Meat slicer ,Meat saw,Meat mincer , Mixer, cnopping block, papan talenan, coffe machine, bain marrie,dll. 2. Cairan berwarna kuning, campuran 2 ± 4 sendok : 5 liter air, Fungsi utama juga sanitasi . Untuk membersihkan walk in fridge (freezer besar) reach in fridge ( freezer kecil), ice machine , ruang sampah tong sampah, dll. 3. OVEN CLEANER : Cairan seperti minyak dan berbau menyengat . Tidak dicampur air untuk bersihkan oven, dicampur air 1 : 20 ± 40 untuk bersihkan deep fryer. 4. TIKET : Cairan berwarna biru, campuran 1: 10 ± 20 . Untuk bersihkan kitchen hood ( rumah dapur ) dan bisa juga dipakai untuk bersihkan lantai berminyak. 5. HANSAN : Cairan kental/pakai berwarna merah. Untuk cuci tangan , campuran 1 : 5 ± 8. 6. TOWER : Bubuk warna biru untuk cuci pot dan pan. 7. DIVOLUXE : Bubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai. 8. DILAC : Cairan berbau cuka untuk bersihkan kerak ± kerak air dan kotoran berat pada lantai.

18

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Hubungan Kerja Sama Antara Steward Dengan Section Lain di F & B Departement. 1. Room Service Membantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-hari, dan malam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up keliling . Room service akan menginformasikan peralatan yang hilang/rusak/pecah kepada steward yang dipergunakan dala, operasionalnya. 2. Restaurant Menyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupun untuk suffer. Staff restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan.tersebut. 3. Banquet Menyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi eventevent . Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir. 4. Kitchen Menyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu cook shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.

3.1.1 Struktur standar operasional prosedur Food and Beverage departement . struktur organisasi steward adalah sebagai berikut :

F & B PRODUCT EXECUTIVE CHIEF

SAUCE CHIEF

CHIEF STEWARD ASS.CHIEF

CHIEF DE PARTY

STEWARD

19

COOK COOK HELPER

STEWARD SPU STEWARD

Dari bagan organisasi diatas, section steward berada dibawah naungan F & B Product, dan Executif Chef bertanggung jawab langsung terhadap hasil kerja steward. Walaupun Chef Cook membawahi Section Steward, namun disini tidak akan dijelaskan uraian tugas dari Chef Cook ataupun staf Kitchen lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf Kitchen lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf steward saja yaitu Chef Steward dan Steward atau Dish Washing. Chef Steward Bertanggung jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service yang dipergunakan oleh Bar atau restaurant dan utensil yang digunakan oleh kitchen. Uraian Pekerjaan : a. Mengatur atau mengawasi tugas-tugas anak buahnya (Dish Washaer) dalam hal :
y y y y

Pembagian shift dan tempat kerja. Mutu kerja. Pemakaian cleaning supplies dan pemakaian alat-alat Kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.

b. Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B. c. Mengadakan Checking mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawab masing-masing section dan membuat laporan kepada F & B Manager tentang barang-barang yang susut (pecah,rusak,atau hilang) d. Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas Accounting untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager dengan diketahui F & B Manager. e. Memelihara (menyimpan) dengan baik alat-alat service yang tidak dipergunakan seharihari. f. Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang dibutuhkan oleh masingmasing section kepada F & B Manager.

20

Steward atau Dish Washer Bertanggung jawab pada bidang pencucian, alat-alat service Bar dan Restaurant dan alat-alat dapur atau kitchen . Uraian Pekerjaan : a. Mencuci alat service yang kotor yang datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di tempat pencucian yang telah disediakan untuk masing-masing alat service dengan menggunakan alat, obat maupun cara-cara sesuai dengan petunjuk atasan. b. Menyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan baik rapi. c. Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restaurant maupun sampahsampah dari kitchen, ke tempat penampungan yang telah disediakan. d. Memelihara kebersihan area kerjanya dan membantu membersihkan kichen setiap waktu. e. Memelihara alat atau mesin cuci yang dipergunakan, melaporkan secepatnya kerusakan yang didapat. f. Mempertanggungjawabkan barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan karena kelalaian. g. Menjaga pemakaian cleaning suplies untuk tidak terlalu berlebihan atau boros. h. Selalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat di antara barang -barang yang masih dapat dipergunakan misalnya Butter, Jam,Sugar Pack dan sebagainya. i. Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap saat. j. Membantu section banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even besar. Daftar Peralatan Food dan Beverage Departement
1. Peralatan dapur (Kitchen Utesil) No Item 1 2 1 cook knife 20 cm 2 cook knife 26 cm 3 cook knife 20 cm 4 paring knife 5 Bread knife 6 Filleting knife 7 Bonning knife 8 Apple corer 9 Zester 10 Spatula

21

11 Turning knife 12 Vegetable feeler 13 Meat fork 14 Chinese clealler 15 Fish turner 16 Eriddle scrapper 17 Whisk 18 Tongs 19 Service spoon 20 Ladle 21 wok scrapper 22 Conical starainer 23 Skimmer 24 Vegetable steamer 25 Egg slicer 26 Moule 27 Plastic cutting board 28 Mandalin 29 Egg quarter 30 wok 31 wok laddle 32 Meat tenderiser 33 Potato press 34 Hand potato press 35 Teflon pry pan 36 Fry pan black steel 37 Stock pot 38 Sauce pan 39 Egg poacher 40 Roasting tray 41 Brasing tray 42 Gastronom contrainer 43 Mixing bowl 44 Colander 2.Peralatan Pastry (Pastry Utensil) No 1 1 2 3 4 5 6 7 Item 2 Pastry Brush Piping Bag Pastry Cutter Palette Knifes Rubber Scrapper Flour Sieve Cake Stand

22

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Stoop Sugar Breadger Grater Roud Edge Loaf Pan Expanding tart Tring Spring Form Baking Sheet Entremet Ring Thermo Rolling Pin French Rolling Pin Large Mould Muffin Try Bioche Mould Deep Pined Tart Moulds Scales Measuring Jugs

3. Perlengkapan Dapur No 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Item 2 Rice Cooker Meat Slicer Upright Chiler Cool Room Microwave Robo Coupe Under Cover Chiller Butcher Block Bread Mixer Dish Washer Fly Chatcher Blender Salamander Four Burner With Oven Char Grill Wok Range Pizza Oven Ice Cube Machine Deep Prayer Mincer Small Mixer Blech Opener Ice Cream Machine Toaster

23

4. Peralatan Food and Beverage Service No. Item 1 2 1 B & B Plate 2 Coffe Tea Pot 3 Creamer 4 Cup Coffe Tea 5 Desert Plate 6 Dinner Plate 7 Oval Plate Medium 8 Oval Plate Small 9 Rice Cup Large 10 Rice Cup Medium 11 Rice Cup Small 12 Rice Plate 13 Saucer Cup 14 Sendok Es Buah 15 Shark Fin Bowl Keramik 16 Shark Fin Bowl Melamin 17 Shark Fin Spoon Keramik 18 Shark Fin Spoon Melamin 19 Shoup Bowl Chinese 20 Soup Cup 21 Sugar Bowl 22 Sumpit 23 Tempat Es buah 24 Butter Spider 25 Cobek 26 Dessert Fork 27 Dessert Spoon 28 Dinner Fork 29 Dinner Knife 30 Dinner Spoon 31 Egg Cup / Egg Stand 32 Jepitan Jajan 33 Meat Knife 34 Meat Spoon 35 Rice Loudle 36 Scop Ice Cream 37 Side Dish / Soya Dish 38 Small Dessert Fork 39 Soup Loudle 40 Soup Spoon

24

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84

Tea & Coffe Spoon Brandy Snaffer Champagne Glass Cocktail Glass Cocktail Glass Local Corry Pot / Qinong Hi Ball baru (meeting) Hi Ball Glass Hot Plate Ice Cream Glass Jiger Juice Glass / WDC Liquer Glass Place Mat Rotan Red Wine Glass Sour Glass Tempat lilin Water Goblet Water Picture Kaca Water Picture Stanles White Wine Glass Zombie Glass Astry Grabah Bread Knife Cover Salt & Paper Glass Cover Knife Napkin / Stand Stainl Rs Food Cover (s) Rs Food cover (M) Salt / Paper Shaker Sendok Nasi Kayu Sendok Sayur TPR (Set) Sendok Souce Grabah Souce Grb Anyaman Sugar Bowl Grabah Tempat Souce Grabah Tempat Tisue Grabah Tempat Tusuk Gigi Grabah Tooth Pick Stand Vas Bunga Grabah Cuting Board XL Coffe Maker Small Fruit Knife

25

85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110

Garuda Bali besar Garuda Bali Kecil Glass Bambu Ice Hamer Oval Plate Grabah Rice Bowl Grabah Anyaman Rolling Shaving Dish Rolling Shaving Dish L Rolling Shaving Dish M Rolling Shaving Dish S Round Try Wood S Round Try Wood M Shark Fin Bowl Stainlis L Shark Fin Bowl Stainlis S Shaving Dish Large D Shaving Dish Large S Shaving Dish Medium Square Try Wood Trey Bambu Besar Trey Bambu Kecil Astray Kaca Astray Keramik Cup Coffe Tea Lain Merk Number Table Sauce Boat Underlin

26

BAB IV PENUTUP Simpulan Sehubungan dengan permasalahan dan judul yang penulis angkat dalam makalah ini dan pencarian yang dilakukan dalam buku-buku dan internet, maka penulis dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Staff Steward harus melaksanakan tugas sesuai prosedur standar operasional hotel masing-masing dengan memperhatikan juga dasar-dasar teori yang telah ada dan relevan. 2. Staff Steward harus melaksanakan tugasnya dengan tanggungajawab,teliti,dan hati hati karena berhubungan dengan hygine dan sanitasi equipment f dan b departemen. Saran Dalam upaya pembenahan tehnik kerja steward untuk meningkatkan operasional di f & b departemen, hal yang perlu diperhatikan adalah harus adanya komunikasi yang aktif dan berkesinambungan dengan staff-staff yang ada di departemen-departemen hotel secara umum dan di dalam departemen f & b secara khusus.

27

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Pariwisata, 1988.Pariwisata Nusantara Indonesia. Jakarta. Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Dasar Perhotelan.Jakarta, Rinka Cipta. Suparman,Harry,1980.Dapur Hotel.BPLP Bandung, SIC. Yayasan Kertha Wisata, 1991.Stewarding. Denpasar. www.google.co.id

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->