MAKALAH

ILMU PENGETAHUAN BAHAN

“ KACANG-KACANGAN”

disusun oleh:
1. Kaulan (H3107017)
2. Uswatun Nur H (H3107029)
3. Adam Malik (H3107033)
4. Arif Widianto (H3107039)
5. Ryfka Afifah (H3107098)

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2008
 KACANG-KACANGAN

A. Latar belakang
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata
potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional
dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat
luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung
campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk
pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak
protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang.
Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan
sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan
sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam
bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-
kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga
dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal
dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan
juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu
berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk
kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Di
Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk,
ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet
atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang
sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk
mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang
tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih
belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan
dengan kedelai.
 Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia.
Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai
150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi
kacangan di Indonesia,kecuali kacang kedelai, masih kecil.Kacang-kacangan
memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita
mengkonsumsi Kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan
mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari.
Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat
menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat
dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi
tersebut. Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri
pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat
makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis,
misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan
kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan
berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya
dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga
digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai
makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan
terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur
dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan teknologi pengolahan yang
semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional,
misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk
ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan
tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat
memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-
kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa,
membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang
dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau
“curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat
digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain.
 Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack
atau makanan ekstrusi. Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai
masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti
tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan
pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi
(kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu
pemasakan telah dapat diatasi dengan baik. Kita harus meningkatkan daya tarik
kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak
mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang
benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi Kacang-kacangan karena
mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka.
Keunggulan Diet Kacang-kacangan bagi kelompok masyarakat yang
tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit
degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes, dan lain-
lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya.
2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.
3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.
4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan
serat yang cukup.
5. Hindari terlalu banyak gula.
6. Hindari terlalu banyak garam.
Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas.
Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu
banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat
kompleks dan serat makanan. Diet yang menandung atau menyertakan Kacang-
kacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan merupakan bagian diet
yang sehat. Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, Kacang-
kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan.
Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam
 protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang
dianjurkan FAO/WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi gizi, kacang-kacangan
mempunyai banyak keunggulan, antara lain :
1. Sumber protein yang murah
2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras,
gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan
asam amino yang seimbang.
3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol.
4. Sumber vitamin B yang baik.
5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik.
6. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya, yang sangat penting bagi para
penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi
makanan dengan sodium atau garam yang rendah.
Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam
natrium. Sudah waktunya untuk meningkatkan image positif dari Kacang-kacangan,
peranannya bagi kesehatan, dan komposisi gizinya bagi masyarakat luas.

B. Macam-macan jenis kacang-kacangan

1. Kara pedang, Kacang parasman, Koas bakol
Karakteristik
Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,
kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk
lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga
hampir hitam, jarang berwarna putih.
Manfaat :
Kara pedang digunakan sebagai sayuran, makanan hewan dan pupuk
hijau. Polong muda yang masih hijau secara ekstensif di makan di Asia tropis,
sebagai sayuran hijau yang direbus mirip dengan buncis ( Phaseolus vulgaris).
Polong yang sudah dewasa tetapi masih segar dan berwarna hijau dikonsumsi
sebagai sayuran yang dimasak serupa dengan kacang babi ( Vicia faba). Kara
pedang bukan merupakan suatu polong-polongan yang terkenal karena baunya
yang kuat dan kulit bijinya yang tebal. Biji yang telah kering yang telah matang
 secara penuh harus hati-hati apabila akan dikonsumsi karena mungkin
mengandung sedikit beracun. Detoksifikasi dapat dilakukan dengan direbus,
diseduh, dibilas atau difermentasikan tetapi hal tersebut memerlukan banyak
tenaga. Biji yang putih memiliki bau yang lebih baik dibandingkan dengan biji
yang berwarna. Bunga dan daun muda bila dikukus digunakan sebagai
penambah rasa. Di Jawa kara pedang digunakan sebagai penutup tanaman yang
berjangka waktu pendek dan sebagai pupuk hijau. Kadang-kadang digunakan
sebagai makanan hewan tetapi lebih sedikit dibanding dengan kara parang
( Canavalia ensiformis). Biji merah muda kadang-kadang digunakan sebagai
obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam
analisis laboratorium. Karena kemampuannya beradaptasi yang luar biasa pada
kondisi-kondisi kurang baik, ketahanan terhadap penyakit dan hama, dan
produktivitasnya yang relatif tinggi, kara pedang dapat digunakan sebagai suatu
tanaman reklamasi di tanah pinggiran. Oleh sebab itu layak untuk mendapat
perhatian penelitian lebih lanjut untuk dapat dikembangkan.

2. Kacang merah
Karakteristik
Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung
kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 4—5 biji.
Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal,
membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau,
kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang
keluar dari hilum.

Manfaat:
Tanaman ditanam terutama semata untuk mendapatkan tanaman belum dewasa
dan biji kering. Di Asia, kecambah, daun dan polong dikonsumsi. Di Filipina,
biji kering digunakan untuk membuat tepung kacang protein tinggi untuk
memperkaya roti atau mie. Biji dan daun bernilai tinggi karena kualitasnya dan
karena digunakan sebagai bahan diet untuk pada pengobatan Asia tradisional.
 Setelah polong dipanen, batang kadang-kadang digunakan untuk makanan
ternak. Kacang jawa juga ditanam sebagai tanamam penutup atau pupuk hijau.
Kacang jawa menawarkan prospek yang baik di daerah subtropika dan semi-arid
hingga tropika lembab. Perakarannya yang dalam, ketahanannya terhadap
kekeringan dan potensi hasil yang tinggi menyebabkan tanaman ini sangat
bermanfaat dan mempunyai beradaptasi luas. Prioritas penelitian perlu dilakukan
untuk mengeksploitasi variasi yang ada pada gen primer. Kacang rowai genjah
yang dicampur dengan batang jahe muda, buah nanas, buah honje muda, tom
dan tawas memberikan warna hijau muda daerah Jawa Barat.

3. Buncis
Karakteristik
Polong memita dengan panjang hingga 20 cm,
lurus atau pada umumnya agak melengkung
dengan paruh menyolok, berdaging ketika muda,
berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang
berbintik atau bergaris ungu atau kemerahan
hingga keunguan. Bentuk, ukuran dan warna biji
sangat beragam. Biji berbentuk membulat telur,
agak bulat atau mengginjal, berwarna hitam,
coklat, kuning, merah dan putih dengan lekehan,
lurik, pelana dan pola lapisan atas gelap
Manfaat
Buncis digunakan sebagai kacang-kacangandan sayuran hijau. Polong muda dan
biji matang dimakan dan juga biji yang masih berkulit hijau. Di beberapa bagian
daerah tropis daun muda digunakan seperti bayam. Di daerah tropika, buncis
sebagian besar ditanam untuk mendapatkan polong muda yang masih hijau yang
dimakan sebagai sayuran dan juga ada yang dibekukan dan dalam kalengan. Biji
yang dikeringkan juga dimasak dengan saus tomat dan dikalengkan. Jeraminya
digunakan sebagai makanan hewan. Buncis dipersiapkan dengan direbus;
dimakan dengan bermacam-macam daging dan saus kacang. Sebagai kacang-
kacangan, buncis dapat digunakan untuk menggantikan kacang tunggak. Faktor
 negatif yang mempengaruhi prospek buncis adalah memerlukan waktu memasak
yang relatif lama, adanya faktor anti nutrisi dan gas yang terjadi didalam perut,
dan bau selama penyimpanan. Peningkatan metode penyimpanan dan
memprosesan untuk dikembangkan menjadi produk makanan baru dapat
meningkatkan konsumsi di negara-negara produksi buncis. Peningkatan efisiensi
produksi akan memerlukan peningkatan efisiensi morfologi, ekologis, biokimia
dan fisiologis tanaman, sedangkan sumber daya genetik tersedia cukup banyak
untuk memenuhi keperluan ini.

4. Kapri, Kacang Polong, Kacang Ercis

Karakteristik
Buah kadang-kadang dengan selaput dalam yang kuat, berisi 3—11 biji.
Manfaat
Biji kering digunakan untuk sayuran dan juga makanan ternak dengan cara
memasak sepenuhnya, dipecahkan atau digiling menjadi tepung dan direbus atau
di panggang. Dalam kuantitas besar, kacang polong ini dikalengkan. Polong
segar merupakan sayuran penting dan polong muda dapat di kalengkan atau
dibekukan. Beberapa kultivar ditanam untuk mendapatkan polong hijau yang
empuk. Tanaman ini juga cocok untuk makanan ternak yang disimpan rapat
untuk persediaan dan pupuk hijau. Prospek kacang polong dalam permintaan
besar untuk keperluan kuliner juga di daerah tropika. Karena itu perlu dilakukan
peningkatan kapasitas dan ketahanan terhadap penyakit.
5. Kecipir, Kacang Belimbing, Kacang Embing
Karakteristik
Buah polong, berbentuk lonjong hingga memita, lebih kurang bersegi dengan 4
buah sayap halus hingga menggergaji dengan lebar 0.3—1 cm, berwarna
kuning-hijau, hijau atau yang kurang umum, krim, kadang-kadang dengan lurik
merah. Biji tiap polong berisi 5—21, berbentuk agak membulat dengan panjang
sekitar 0.6—1 cm, berwarna coklat, kuning, coklat gelap, putih, seragam atau
banyak loreng.
Manfaaat
Buah muda telah digunakan secara luas sebagai sayuran di Asia Tenggara
termasuk Indonesia. Di Papua, umbinya dimanfaatkan di dataran tinggi; bunga
dan daun muda dimakan sebagai sayuran mentah. Kecipir mirip dengan kedelai (
Glycine max) dan memiliki kegunaan yang sama. Tepung kecipir dapat
digunakan sebagai pelengkap protein untuk pembuatan roti. Biji dapat juga
digunakan untuk membuat minyak goreng, susu, dan makanan tradisional di
Asia Tenggara seperti tempeh, tofu dan miso. Keseluruhan bagian tanaman
beserta ampas bijinya merupakan makanan ternak. Kecipir merupakan sumber
makanan yang berharga. Walaupun tanaman ini berpotensi sebagai suatu
tanaman yang sangat bermanfaat, namun tanaman ini masih harus didomestikasi.
Perkembangbiakan dengan maksud untuk meningkatkan perkembangan kultivar
yang dapat diterima secara agronomis adalah penting untuk pengembangan di
masa depan. Tipe jenis yang dapat mendukung diri sendiri, atau sedikitnya satu
yang menunjukkan hilangnya minimum hasil ketika tumbuh tanpa pendukungan,
adalah sasaran hasil persilangan yang paling mendesak

6. Kacang babi
Karakteristik
Polong berbentuk agak menyilinder hingga memipih, di lapangan, kultivar
mencapai panjang 5—10 cm, sedangkan bila ditanam di kebun dapat mencapai
panjang 30 cm long. Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, sangat padat
hingga agak membulat, berwarna putih, hijau, kekuning-kuningan, coklat, ungu
atau hitam.
 Manfaat
Kacang babi kultivar berkulit hijau ditanam di kebun dan sebagai tanaman
kebun, kacang kering digunakan sebagai makanan untuk manusia dan binatang.
Mereka juga ditanam untuk makanan hewan, jerami dan pupuk hijau baik utuh
atau bagian yang dipanen. Ada minat baru untuk memanfaatkan kacang babi
karena merupakan makanan kaya protein, hal ini untuk memenuhi kebutuhan
untuk diversifikasi makanan dan meningkatnya populasi manusia. Karenanya,
kacang babi bisa mempunyai peluang masa depan yang baik. Karena itu sudah
mulai ada usaha untuk meningkatkan kultivarnya. Di Asia tenggara kacang babi
merupakan suatu tanaman menarik untuk daerah pegunungan.

7. Kacang Hijau, Arta Ijo

Karakteristik
Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silindris dengan panjang hingga
15 cm, biasanya lurus, berbulu atau gundul, berwarna hitam atau coklat dengan
jumlah biji hingga 20 butir berbentuk bulat hingga menjorong. Biji berwarna
hijau atau kuning, kadang-kadang coklat atau kehitaman.
Manfaat
Kacang yang kering dapat dimasak atau digiling. Biji atau tepungnya dapat
digunakan dalam berbagai hidangan seperti sup, bubur, penganan, roti, mie dan
bahkan eskrim. Tepung kacang hijau
secara ekstensif digunakan untuk
tepung mi, protein kacang hijau
digunakan untuk membentengi
tepung biji-bijian. Kacang hijau
dapat berfungsi sebagai sayuran
segar yang paling terkenal dalam
masakan oriental adalah
kecambahnya. Residu panen merupakan makanan hewan yang penting. kacang
hijau kadang-kadang ditanam untuk penutup tanaman. Prospek permintaan
untuk kacang hijau sebagai makanan akan terus bertambah. Jangka waktu hidup
yang singkat dari kacang hijau sangat cocok untuk meningkatkan intensitas
pemanenan di tanah pertanian. Pengembangan baru di dalam teknologi makanan
untuk memungkinkan membuat perluasan pemanfaatan kacang hijau. Tauge
mulai dikenal sebagai sayuran musim dingin di banyak daerah hangat. Penelitian
selanjutnya perlu dipusatkan pada diversifikasi dan mutu dari produk kacang
hijau.
Sebagai makanan, tanaman yang diperkirakan berasal dari India ini
menghasilkan berbagai masakan. Mulai dari aneka panganan kecil, bubur,
sampai kolak. Namun selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan
kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Nutrisi Penting
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh.
Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga
aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.
Protein Tinggi
Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu
masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati
terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang
hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel
tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan
karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi
berambut tebal akan terwujud.
Kalsium dan fosfor
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang.

Lemak Rendah
Sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar
lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun
 atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-
kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh
tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
Vitamin B1 (tiamin)
• Untuk pertumbuhan. Pada awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beri-
beri. Selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk
membantu proses pertumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat
mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat
berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan
bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang
hijau, hambatan pertumbuhanpun dapat diperbaiki.
• Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan.
Secara tak langsung peran ini sangat berkaitan dengan efek perbaikan
pertumbuhan badan. Penelitian mengungkapkan bahwa defisiensi
vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan usus dua kali
lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses pencernaan makanan
yang terjadi sehingga kemungkinan makanan tersebut tidak dapat diserap
dengan baik.
• Sumber energi. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan
penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa
kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah
karbohidrat.
• Memaksimalkan kerja syaraf. Tanda-tanda pertama orang yang
kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf
terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat. Penelitian pada
sekelompok orang yang makanannya kurang cukup mengandung vitamin
B1 dalam waktu singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak
mampu memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal ini mirip
dengan tanda-tanda orang stress.
Vitamin B2 (riboflavin)
Membantu penyerapan protein di dalam tubuh
Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan
protein di dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan
protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien.

Tidak kalah dengan kacangnya, kecambahnya juga memiliki manfaat seperti:

• Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat
proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker.
• Kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan.
• Sangat baik untuk menjaga keasaman lambung dan memperlancar
pencernaan. karena bersifat alkalis (basa).
• Untuk kecantikan, yaitu membantu meremajakan dan menghaluskan kulit,
menghilangkan noda-noda hitam pada wajah, menyembuhkan jerawat,
menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh.

8. Kacang Bogor
Karakteristik
Buah dalam tanah, berbentuk agak membulat, berdiameter sekitar 2.5 cm,
biasanya hanya dengan 1 biji berwarna putih, kuning, merah kehitaman atau
bermoreng-moreng.
Manfaat
Biji kacang bogor bila direbus dengan air garam dapat dimakan sebagai camilan.
Biji dan polong muda dapat ditambahkan ke sup pedas. Penggunaan utamanya di
Afrika adalah polong-polongan, sebagai contoh untuk membuat bubur. Prospek
kacang bogor adalah suatu tanaman yang menjanjikan untuk daerah agak kering
karena tanaman ini tahan perhadap kekeringan dan tanah yang miskin hara lebih
baik daripada banyak tanaman lain.

9. Kacang Kate
Karakteristik
Polong melengkung, agak menyilindris, gundul hingga berbulu jarang berisi 6—
12 biji. Biji berbentuk menjorong, berwarna coklat.
Manfaat
 Kacang kate ditanam sebagai makanan hewan dan pupuk hijau terutama di India,
Pakistan dan Sudan. Biji dimakan hanya oleh orang-orang miskin di India.
Dengan kemampuannya untuk tumbuh dengan subur pasa saat musim kering dan
dengan tingkat mineralisasi N yang cepat, Vigna trilobata bisa merupakan suatu
pelopor sempurna sebagai tanaman pupuk hijau untuk daerah yang agak
gersang. Dapat memberikan hasil yang tinggi dan mampu bersaing kuat dengan
kumpulan rumput liar di bawah kondisi musim hujan, hal ini juga merupakan
satu jenis kacang polong yang hidup di padang rumput yang menjanjikan.

10. Kacang uci

Karakteristik
Polong panjang dan lampai, melancor sebagian dengan ukuran 6-13 cm x 0.5
cm, gundul, berisi 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dan
agak mentrapesium dengan ukuran 5-10 mm x 2-5 mm, halus, berwarna merah
gelap, hijau, kuning, coklat, hitam, berloreng.
Manfaat
Penggunaan kacang uci pada umumnya direbus dan dimakan dengan nasi atau
sebagai ganti beras. Polong muda, daun dan kecambah digunakan sebagai
sayuran. Keseluruhan bagian tanaman digunakan sebagai makanan hewan,
sebagai penutup tanaman, pupuk hijau dan sebagai pagar hidup. Di Perak
(Malaysia), daun digunakan dengan tepung beras di simpan dalam tuam,
ditempelkan pada bagian perut untuk mengobati sakit perut. Perkembangannya
dihalangi oleh rendah rata-rata hasil dan polong yang terpecah dengan mudah,
membuat sulit untuk menentukan nilai ekonomi hasil panennya. Kemampuan
daya tahannya terhadap kelembaban dan temperatur tinggi, kemampuan
adaptasinya ke lahan berat, pertumbuhannya yang cepat, ketahanannya terhadap
hama dan penyakit, dan benihnya yang bergizi membuat kacang beras menjadi
suatu tanaman berharga yang layak diadakan pengujian di seluruh daerah tropis.
Di India telah ada peningkatkan minat dalam pengembangan kacang uci sebagai
tanaman makanan hewan dan sekarang sebagai tanaman penghasil biji-bijian,
dan juga di Afrika Barat, di mana itu kurang rentan terhadap hama dan penyakit
dibanding banyak jenis kacang polong lain yang menghasilkan bulir.
11. Kacang Panjang , Kacang usus, kacang belut
Karakteristik
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran dan
warna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.
Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan
panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga
melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
Manfaat
Polong muda digunakan sebagai sayuran yang dimasak, kebanyakan
dikombinasikan dengan nasi sebagai hidangan utama. Ada banyak metoda
memasak kacang panjang ini dengan berbagai rempah-rempah. Kacang panjang
merupakan salahsatu bahan penting untuk membuat banyak sup. Di Indonesia
polong muda segar sangat populer dikonsumsi untuk lalab. Biji matang kering
dapat dikonsumsi sebagai kacang-
kacangan diperbandingkan dengan
kacang tunggak (kelompok cv.
unguiculata lain) tetapi tidak biasa.
Mengonsumsi tunas dan daun muda
sebagai sayuran populer di Indonesia dan
di tempat lain. Prospek kacang panjang akan
tetap menjadi salah satu sayur-mayur yang
terkemuka di Asia Tenggara.
Persebaran kacang ini mungkin akan
meluas ke area tropis lain. Suatu
kemungkinan bahwa tipe yang berpolong pendek kaku atau yang biasa disebut `
semak sitao` ( cv. kelompok biflora) menjadi lebih penting karena
penanganannya yang lebih mudah. Perhatian lebih harus dilakukan terhadp
mengendalian penyakit dan hama tanpa bantuan bahan-kimia
CV. Unguiculata ditanam untuk mendapatkan biji (bercangkang hijau atau
kering), polong atau daun yang dikonsumsi untuk sayuran atau untuk padang
rumput, rumput kering, makan ternak yang disimpan dalam gudang dan pupuk
 hijau. Daun dapat direbus, dan dapat dikonsumsi sebagai sayuran hijau. .dijemur
dan kemudian disimpan untuk digunakan kemudian.;- Cv. Kelompok Biflora. Di
India dan Sri Lanka, ditanam untuk mendapatkan biji dan sebagai sayuran.
Polong hijau yang empuk Tanaman ini juga menjadi makanan hewan yang
sempurna. Tanaman ini untuk membuat jerami dan sering dicampur dengan
jagung atau gandum untuk makan ternak yang disimpan dalam gudang dan
untuk pupuk hijau. Prospek untuk Vigna unguiculata agak baik bila peningkatan
hasil panen dan praktek manajemen yang lebih baik. Usaha untuk
mengumpulkan sumber daya genetik dan menggunakannya dalam
perkembangbiakannya adalah kunci untuk peningkatan masa depan. Kacang
tunggak mempunyai suatu nilai besar dalam berbagai sistem pemanenan yang
menyertakan pemanenan berulang dan yang dicampur dengan tumpangsari.
Kacang ini juga mempunyai potensi besar sebagai hasil panen tangkapan
berdurasi pendek dibeberapa Negara-Negara Asia. Sebagai sayur-mayur
permintaannya akan berkembang di Asia Tenggara, kacang panjang dapat
memainkan suatu peran bermanfaat dalam menyediakan protein dan vitamin.

12. Kacang tanah

Karakteristik
Buah polong berbentuk silindris, berisi 1—6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput
biji tipis berwarna antara putih hingga merah muda, mereh, ungu, coklat
kemerahan dan sedikit kecoklatan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang
lebar, epokotil dengan daun dan tunas primordial, hipokotil dan akar primer.
Manfaat
Kacang tanah memiliki manfaat yang cukup banyak, diantaranya merupakan
sumber lemak terbesar di antara kacang-kacangan lainnya. Bisa dibuat sebagai
minyak, yang kualitasnya hampir sama dengan minyak kelapa. Kacang tanah
juga bisa dimanfaatkan sebagai makanan camilan, seperti digoreng, direbus,
dibuat ampyang, rempeyek, dan berbagai komoditas makanan lainnya.

Jenis-jenis kacang asing:

Almond
 Kacang asing satu ini paling populer. Setidaknya, kita mudah
menemukannya teselip dalam bulatan 'permen'
cokelat. Almond ada dua jenis, yaitu almond
manis dan almond pahit. Almond manis lazim
digunakan dalam memasak dan memanggang,
sedangkan alomond pahit terutama digunakan
untuk membuat ekstrak almond. Almond
manis dijual dalam berbagai bentuk, yaitu
utuh dengan kulit ari, utuh tanpa kulit ari, iris tipis terkupas, atau dalam bentuk
bubuk.
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, almond paling kaya kandungan
kalsium dan serat. Setiap sendok makan almond mengandung 3 g serat. Almond
berlimpah senyawa antiradang, antikejang perut, pelembut kulit dan bersifat
sebagai tonik (obat kuat). Almond juga merupakan sumber magnesium yang
berguna untuk menguatkan tulang.
Lebih dari 65 persen lemak pada alomond merupakan lemak tak jenuh
tunggal, yang dapat menurunkan kadar "kolesterol jahat" LDL (low density
lipoprotein). Almond juga mengandung zat fitokimia kuersetin dan kamferol
yang bersifat antikanker.
Almond membantu mengurangi keasaman darah dan mengaktifkan
kebekuan qi dalam hati. Di samping, itu almond bertindak sebagai pelumas
paru-paru, menyembuhkan penyakit asma dan batuk, memperkuat sistem saraf
dan menambah kekuatan. Almond dikenal sebagai makanan untuk otak dan
tulang. Dalam pengobatan Ayurveda, almond digunakan untuk memperkuat
intuisi, sehingga meningkatkan kecerdasan dan spiritual.

Makadamia
Kacang makadamia dikenal juga sebagai Queensland nuts, karena banyak
tumbuh di daerah Queensland, Australia. Nama 'Makadamia' (macadamia)
diberikan pada kacang-kacanganini untuk menghormati jasa Dr. John Macadam,
orang Australia yang menemukannya pertama kali bahwa kacang mirip kemiri
ini dapat dimakan dan rasanya enak.
 Berkat rasanya yang cendering manis, beraroma lembut dan berlemak,
makadamia biasa dimanfaatkan
sebagai campuran sajian penutup
(dessert). Minyak makadamia
digunakan untuk melengkapi
hidangan ikan atau sayuran, dengan
memercikkannya di atas hidangan.
Kacang makadamia berlimpah
kandungan lemak sehat (70 persen), tetapi rendah protein (8 persen). Selain pati,
makadamia kaya kalsium, zat besi, fosfor, magenesium, dan tiamin. Sebagai
terapi alami, rajin makan makadamia terbukti dapat membantu pemulihan
kacanduan alkohol, memulihkan gangguan hati/liver, mengatasi anemia dan
meningkatkan kesehatan secara umum dengan memperbaiki sistem kekebalan
tubuh.

Pecan
Ukurannya kira-kira sebesar jempol pipih orang dewasa. Cincangan
kacang renyah yang rasanya gurih ini biasanya digunakan sebagai campuran kue
kering atua cake, bahkan sering ditaburkan di atas es krim yang biasa disajikan
di kafe-kafe.
Pecan (baca:piken) mengandung 65-70 persen lemak sehat. Kira-kira 65
persennya berupa asam lemak oleat (omega-9) dan 26 persen asam lemak
linoleat (omega-6). Dalam Journal of Nutrition September 2001 dilaporkan hasil
riset tim dari Loma Linda Universty
AS terhadap khasiat pecan dalam
menurunkan kadar lemak darah.
Kepada para pengidap hiperlipidemia
(kelebihan para pengidap
hiperlipidemia (kelebihan kadar
lemak darah) diberi pecan 20 persen
dari total kebutuhan kalori. Setelah
dua minggu, kadar kolesterol total mereka rata-rata menyusut 11,3 persen, kadar
kolesterol "jahat" LDL berkurang 16,5 persen. Walaupun pecan berlimpah
lemak, ternyata para responden tidak mengalami kenaikan berat badan.
Penelitian lain terhadap khasiat pecan sebagai makanan pereda
hiperlipidemia dilakukan oleh tim dari New Mexico University AS,
sebagaimana dilaporkan dalam Journal of the American Dietetic Assosiacion
2000. Percobaan dilakukan terhadap responden yang memiliki kadar lemak
darah normal, dengan memberikan segenggam pecan per hari selama delapan
minggu. Hasilnya, pecan menurunkan kadar kolesterol total empat persen dan
kolesterol "jahat" LDL enam persen.
Dari semua jenis kacang-kacangan, pecan termasuk dalam kelompok yang
mengandung lemak tertinggi dan kaya akan protein nabati. Dalam hasil riset lain
disebutkan, pecan juga mampu memperbaiki sistem saraf dan sangat berguna
dalam memperbaiki sel-sel yang rusak dalam kasus penyakit jantung. Hal ini
dikerenakan pecan kaya dengan kandungan vitamin E yangn terikat dalam lemak
sehat, yang merupakan antioksidan kuat.
Pine Nut
Pine nut adalah biji-biji dari pohon pinus. Melihat nama asingnya,
mungkin cukup pas kalau pine nut ini diindonesikan menjadi kacang pinus,
meskipun sebutan itu belum lazim. Selain pine nut, ada juga biji-biji dari
berbagai jenis tanaman pinus yang banyak tumbuh di berbagai bagian dunia.
Seperti pignoli, pinyon nut, Indian nut.
Biji-biji pinus ini terdapat dalam buah pinus yang berbentuk kerucut.
Untuk memanen bijinya, kerucut buah pinus dijemur. Setelah kering, biji-bijinya
akan lepas bertebaran. Biji-biji ini yang kemudian dipecahkan. Karena untuk
memperoleh bijinya memerlukan proses yang agak sulit, maka harga kacang
pinus ini cukup mahal. Kacang pinus mengandung 14 persen protein.
Kandungan mineral dan lemak sehatnya menjadikan kacang pinus efektif
sebagai makanan pembentuk basa dalam darah dan jaringan tubuh. karena itu,
kacang pinus secara konvensional oleh penduduk negara-negara Barat
disebutkan dapat berfungsi sebagai pelumas bagi paru-paru dan usus besar.
Sering menyantap kacang pinus dapat membantu menggenjot sistem kekebalan
tubuh.

Walnut
Orang Cina menyebut walnut sebagai longevity fruit. Bukan semata-mata
karena pohonnya bisa berumur beberapa ratus tahun, tapi karena walnut secara
kultural termasuk salah satu makanan untuk mencapai umur panjang.
Ada tiga jenis walnut. Yang paling populer adalah persian walnut. Ada lagi
black walnut yang warnyanya lebih gelap. Walnut jenis lain adalah butter nut
yang sering juga disebut
white walnut. Butter nut
lebih berminyak dan
rasanya lebih manis
daripada jenis yang lain.
Walnut
mengandung 60 persen
lemak dan 20 persen protein. Sebagian besar kandungan lemaknya adalah lemak
sehat linolenat omega-3). Menyantap segenggam walnut setiap hari, yang
mengandung 2 gram omega-3, dapat mencegah serangan jantung.
Dalam walnut juga tersimpan magnesium, mangan, dan tembaga. Pada
walnut juga didapatkan asam ellagat, jenis flavonoid yang dapat mencegah
pertumbuhan sel-sel kanker. Fitosterol pun terdapat dalam jumlah berlimpah
dalam walnut. Kandungan fitosterol ini dapat berperan sebagai pelindung
jantung, serta memperkuat paru-paru dan ginjal. Kandungan seratnya yang tingi
membantu gerak peristaltik usus besar.

Pistachio
Tak perlu heran jika mendapat oleh-oleh pistachio (baca: pistasio) dari
saudara yang baru pulang naik haji. Sebab pistacio memang banyak tumbuh di
Timur Tengah dan Asia Barat. Kata pistachio berasal dari Bahasa Persia pisteh,
yang berarti makanan terpandang. Maklum saja, sebab pistachio pada zaman
Romawi Kuno memang merupakan santapan kebanggaan para aristokrat.
Pistachio panggang, biasanya dijual dalam kemasan plastik di pasar
swalayan berada satu rak dengan kuaci, merupakan kudapan sehat yang lezat.
Garing dan renyah, rasanya gurih. Kacangnya mengintip dari balik katup
kulitnya yang sedikit membuka. Selain enak dinikmati kering sebagai pistachio
panggang, pistachio juga sering
dimanfaatkan sebagai campuran
masakan daging dan hidangan pai.
Pistachio kaya akan zat besi,
folat, kalium, asam pantotenat, niasin,
riboflavin dan seng. Makan 50 biji
pistachio sudah menyediakan lebih
dari 10 persen kebutuhan serat sehari, vitamin B6, tiamin, magnesium, fosfor,
dan zat tembaga. Pistachio juga mengandung banyak fitosterol alias "kolesterol"
nabati, yang dapt menurunkan risiko terkena penyakit jantung dan beberapa
jenis kanker.
 Di samping itu, pistachio merupakan sumber yang unggul dari asam lemak
tidak jenuh tunggal, jenis lemak yang berguna untuk menurunkan kadar
kolesterol "jahat" LDL dan meningkatkan kadar kolesterol "baik" HDL.
PistachioM merupakan pelumas bagi usus dan memberikan bagi usus dan
memberikan bahan penguat (tonic) pada ginjal dan hati.
 Kandungan gizi rata-rata kacang-kacangan:
Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi
makanan
Air, 89.58 g Asam lemak tak jenuh, monounsaturated,
Energi, 33 kcal 0.017 g 16:1, 0 g
Energi, 138 kj 18:1, 0.016 g
Protein, 2 g 20:1, 0 g
Total lemak, 0.1 g 22:1, 0 g
Karbohidrat, 7.63 g Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated,
Serat, 3.2 g 0.027 g 18:2, 0.026 g
Ampas, 0.7 g 18:3, 0.001 g
18:4, 0 g
Mineral 20:4, 0 g
Kalsium, Ca, 81 mg 20:5, 0 g
Besi, Fe, 0.8 mg 22:5, 0 g
Magnesium, Mg, 57 mg 22:6, 0 g
Phospor, P, 63 mg Kolesterol, 0 mg
Potassium, K, 303 mg Phytosterol, 24 mg
Sodium, Na, 8 mg
Seng, Zn , 0.6 mg Asam Amino
Tembaga, Cu, 0.094 mg
Mangan, Mn, 0.99 mg Tryptophan, 0.017 g
Selenium, Se, 0.7 mcg Threonine, 0.065 g
Isoleucine, 0.069 g
Vitamin Leucine, 0.105 g
Vitamin C, asam ascorbic, 21.1 mg Lysine, 0.081 g
Thiamin, 0.2 mg Methionine, 0.021 g
Riboflavin, 0.06 mg Cystine, 0.019 g
Niacin, 1 mg Phenylalanine, 0.065 g
Asam Pantothenic, 0.245 mg Tyrosine, 0.087 g
Vitamin B-6, 0.215 mg Valine, 0.091 g
Folate, 87.8 mcg Arginine, 0.084 g
Vitamin B-12, 0mcg Histidine, 0.031 g
Vitamin A, IU, 660 IU Alanine, 0.073 g
Vitamin A, RE, 66 mcg_RE Asam Aspartic, 0.145 g
Vitamin E, 0.69 mg_ATE Asam Glutamic, 0.271 g
Glycine, 0.044 g
Lemak Proline, 0.045 g
Serine, 0.044 g
Asam lemak jenuh, saturated, 0.026 g
4:0, 0 g
6:0, 0 g
8:0, 0 g
10:0, 0 g
12:0, 0 g
14:0, 0 g
16:0, 0.022 g
18:0, 0.003 g
 DAFTAR PUSTAKA

Andrew. 2008. http://andrewcookies.blogspot.com. Diakses pada hari Selasa 16

Desember 2008.
Anonym, http://www.asiamaya.com/nutrients/index_a.htm.2000. Diakses pada hari
Selasa 16 Desember 2008.
Anonym, www.pdgi-online.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008.
Koeswara, Sutrisno. Kacang-Kacangan Sumber Serat yang Kaya
Gisi.http://www.ebookpangan.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008.