P. 1
BAB II OK!!! Kadar Lemak

BAB II OK!!! Kadar Lemak

|Views: 949|Likes:
Published by Zainiyah Salam

More info:

Published by: Zainiyah Salam on Apr 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/20/2013

pdf

text

original

BAB II Tinjauan Pustaka BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II-1

II.1 Dasar Teori Minyak dan lemak merupakan ester dari asam lemak (asam karbon tinggi ) dengan gliserol yang disebut pula gliserida. Sedang ester antara alcohol tinggi dengan asam lemak disebut lilin (wax). Perbedaan sifat fisika lemak dan minyak hanya terletak pada titi leburnya. Minyak mempunyai titik lebur dibawah temperature normal sehingga pada temperature normal merupakan zat cair, sedang lemak mempunyai titik lebur diatas temperature kamar, sehingga pada temperatur kamar merupakan zat padat. (S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 ) Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Minyak dan lemak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Misalnya tristrearat dari gliserol diberi nama tristearin, dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, sebagai contoh gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat. (Literatur : Fessenden & Fessenden, “Kimia Organik”, Erlangga, edisi ketiga, halaman 407-408). Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu: 1. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

Laboratorium Kimia Organik

II-2

BAB II Tinjauan Pustaka

2. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati) Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh. Gliserida mudah mengalami hidrolisa, misalnya dengan larutan NaOH, terbentuk gliserin dan garam Na dari asam lemak (sabun). Asam lemak jenuh: Asam lemak jenuh dengan atom C 4-26 merupakan penyusun daripada lemak. Yang paling banyak terdapat adalah asam palmitat (CH15H31COOH), asam stearat (CH17H35COOH), asam laurat (CH11H23COOH), asam miristat (CH13H27COOH). Asam palmitat terdapat dalam minyak palm, asam laurat dalam palm dan kernel oil, minyak kelapa, asam miristat: pala, asam stearat minyak hewan. Asam lemak tidak jenuh: Hampir semua asam lemak tidak jenuh yang terdapat dialam mempunyai atom C 18 –24 dengan variasi letak daripada ikatan rangkapnya. Salah satu untuk menentukan letak ikatan rangkap, larutan metil ester daripada asam lemak tersebut dalam aseton dioksidasi dengan KmnO4, misalnya: CH3(CH2)5CH=CH-(CH2)7COOCH3 Metil palmito oleat 1) KmnO4 2) Hidrolisa CH3(CH2)5COOH HOOC-(CH2)7COOH

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka
asam heptanoat asam azelat

II-3

Dengan mengetahui banyaknya atom C pada hasil-jasil oksidasi ini kita dapat menentuksn letak ikatan rangkap dalam senyawa semula. Asam palmito oleat (C16) terdapatr hampir dalam semua lemak terutama lemak yang berasal dari binatang laut. Asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat yaitu asam oleat (C18) yang terdapat dalam lemak/minyak tumbuh-tumbuhan dan binatang. Yang terdapat di alam mempunyai struktur cis bentuk trans-nya (asam elaidat) dapat diperoleh dengan pemanasan bentuk cis pada temperature 180-200°C dengan adanya sedikit Se. HC – (CH2)7CH3 HC – (CH7)-COOH CH3(CH2)7CH HC(CH2)7COOH

Beberapa macam asam lemak yang terdapat dalam badan manusia: Dalam adan manusia terdapat lebih banyak asam tidak jenuh kalau dibandingkan dengan asam yang jenuh, dengan perbandingan 3 : 2. Bagian yang paling banyak yaitu asam oleat, selain itu terdapat pula asam linoleat: CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH Asam linoleat C18 ikatan rangkap : 9, 12 Asam linolenat C18 ikatan rangkap : 9, 12, 15 Asam arachi donat C20 ikatan rangkap : 5, 8, 11, 14.
12 9 1

Laboratorium Kimia Organik

II-4

BAB II Tinjauan Pustaka

Asam Risinoleat : asam 12 hidroksi oleat, terdapat dalam kastroli (minyak jarak) dipergunakan untuk oat cui perut dan minyak lincir. CH3 - (CH2)5 – CH - CH2 – CH = CH - (CH2)7COOH OH Asam Risinoleat. Auto oksidasi: Asam tidak jenuh mudah sekali dioksidasi oleh udara (terutama asam-asam yang mempunyai entuk cis). Lilin: Merupakan ester daripada asam lemak dengan alcohol-alkohol tinggi. Alcohol ini umumnya empunyai atom C genap antara 16 – 36. CH3(CH2)14 CH2OH : setil alkohol CH3(CH2)24 CH2OH : heksa kosanol CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7 CH2OH : oleil alkohol Hidrogenasi Lemak: Untuk pembuatan sabun dan untuk pembuatan beberapa macam makanan lemak yang lebih padat lebih disukai daripada yang cair. Karena titik lebur tergantung pada ketidak jenuhan, maka minyak (lemak cair) yang merupakan senyawa tidak jenuh dapat dibuat padat dengan jalan hidrogenasi. Untuk hidrogenasi ini umumnya dipergunakan hidrogenasi katalitil dengan Ni sebagai katalisator. Proses dilakukan dengan tekanan 2-3 atm pada temeratur 175-190°C. Sabun: Merupakan garam Na dari asam lemak, pembuatannya dari penyabunan lemak dengan NaOH, yang dipanaskan dengan uap air. Lapisan

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-5

atas mengandung gliserin yang dapat diambil dan dimurnika. Pada ara yang lain lemak dihidrolisa lebih dahulu sehingga pecah menjadi gliserin dan asam lemak, kemudian asam lemak direaksikan dengan Na2CO3 (lebih murah daripada NaOH). Asam lemak yang biasa dipakai : asam stearat dan palmitat. Sabun ini ditambah dengan zat-zat lain untuk keperluan yang khusus. Sabun cuci ditambah : Na meta silikat, terra Na piro fosfat. Sabun mandi ditambah: zat warna, parfum. Edicated soap (bersifat antiseptis) ditambah kresol. (Ir.Respati.pengantar kimia organic jilid II, 1986) Tabel II.1.1 Asam lemak pilihan dan sumbernya. Nama Asam Jenuh: Butirat Palmitat Stearat Tak Jenuh: Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat Arakidonat Sumber Lemak susu Lemak hewani nabati Lemak hewani nabati Lemak hewani nabati Lemak hewani nabati Minyak nabati Minyak biji rami Minyak nabati

dan dan

dan dan

Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam mempunyai jumlah atom karbon yang

Laboratorium Kimia Organik

II-6

BAB II Tinjauan Pustaka

genap karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dalam asetil koenzine A. (Literatur : Fessenden & Fessenden,, halaman 407408). Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) Spingolipid, 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandumg sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: 1) lipid kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta glikolipid), 2) sterol, berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6) hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaryhi warna dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida yaitu lesithin dan chephalin. Dalam minyak jagung dan kedelai jumlah fosfatida tersebut sekitar 2-3 persen, tetapi proses pada pemurnian senyawa ini dapat dipisahkan. Persenyawaan sterol dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitosterol. Persenyawaan kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

CH3 CH3
CH3

CH2 Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka HO CH2 CH CH3 CH3 HO CH C2H5 CH CH3 CH3
Kolesterol

II-7

CH2

CH3

CH3
CH3

CH2 CH2

Sitosterol Kadar sterol dalam minyak dan lemak bervariasi, misalnya minyak hati ikan halibut mengandung 7,6 persen sterol, sedangkan lemak sapi sekitar 0,08 persen sterol. Pada proses pemurnian minyak dengan cara netralisasi sebagian dari sterol akan hilang. ( S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 ) Sumber minyak dan lemak Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut: 1. Bersumber dari tanaman

Laboratorium Kimia Organik

II-8

BAB II Tinjauan Pustaka

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit c. Biji-bijian dari tabaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu, cohune dan sejenisnya. 2. Bersumber dari hewani a. Susu hewan peliharaan: lemak susu b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow. c. Hasil laut: minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya, dan minyak ikan paus. Lemak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup, yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang komplek dalam proses metabolism. Molekul lemak disintesa dengan proses kondensasi dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Molekul gliserol dan asam lemak tersebut dibentuk dari hasil oksidasi karbohidrat selama proses metabolism berlangsung. Gliserol Karbohidrat Lemak+air

Asam lemak bebas Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3 tahap, yaitu: 1) sintesa gliserol, 2) sintesa asam lemak, 3) kondensasi gliserol dan asam lemak sehingga menjadi lemak. Sintesis gliserol

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-9

Gliserol disintesa dari hidroksi aseton fosfat, yang merupakan salah satu hasil penguraian fruktosa difosfat oleh enzim aldose dalam tanaman. Dihidroksi aseton fosfat direduksi menjadi gliserofosfat dan akhirnya dirubah menjadi gliserol dengan proses de-phaphorilase. Sintesa Asam lemak Asam lemak dihasilkan dari 2 macam persenyawaan yang mengandung karbon, yang terbentuk selama proses metabolism misalnya asam asetat, asetaldehida dan alcohol (etanol). Dalam kondisi anaerob, asam lemak dalam tanaman disintesa oleh bakteri tertentu. Sebagai contoh adalah sintesa asam butirat dan asam kaproat oleh bakteri clostridium kluyveri, dengan reaksi sebagai berikut: C.kluyveri 2CH3OH + CH3COOH CH3(CH2)2COOH + H2O Asam butirat C.kluyveri 2 C2H5OH + CH3COOH CH3(CH2)4COOH +2H2O Asam kaproat Kondensasi asam lemak dan gliserol Proses pembentukan lemak atau minyak dalam tanaman merupakan proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak. Sebagai contoh ialah proses pembentukan palmitin dengan reaksi sebagai berikut : CH2OH CHOH + 3 CH15H31COOH CH15H31COOCH2 Asam palmitat

Laboratorium Kimia Organik

II-10

BAB II Tinjauan Pustaka

CH2OH CH15H31COOCH + H2O gliserol CH15H31COOCH2

tripalmitin

Enzim lipase biasanya terdapat dalam bijibijian yang mengandung minyak. Misalnya kacang kedelai, biji jarak, biji bunga matahari, biji jagung dan juga terdapat dalam daging hewan dan dalam beberapa jenis bakteri. Lemak hewani bersumber dari tubuh hewan, yang terdapat dalam jaringan adipose. Jenis-jenis lemak hewani yang telah banyak dikenal adalah lemak susu, kuning telur, lemak sapi, lemak babi dan celeng, lemak sumsum, lemak ayam, lemak ikan paus serta ikan hiu dan sebagainya. Penentuan kadar minyak atau lemak Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih banyak. Dalam penentuan kadar lemak atau minyak, contoh yang harus diuji harus cukup kering dan biasanya digunakan contoh dari bekas penentuan kadar air. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-11

dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling. Kadar minyak (%) = x

100% B = Bobot labu dan ekstrak minyak (gr) A = Bobot labu kosong dan batu didih (gr) (S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 ) Penamaan lemak dan Minyak Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran -at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya : - tristearat dari gliserol diberi nama tristearin - tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya: - triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat - tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat Pembentukan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air . Sifat-sifat Lemak dan Minyak a. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

Laboratorium Kimia Organik

II-12 1.

BAB II Tinjauan Pustaka

Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin. 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar 3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. 5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon 6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asa yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak 9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak 10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya b. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak 1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-13

penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. O O O O + R-C-OR1 + R2- C- OR3 R2- C- OR1 Ester ester ester baru R-C-OR3 ester baru

2.

Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam - asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. CH2 –O – C – R1 R 1COOH CH2O CH – O – C – R2 CH2O CH – O – C – R3 CH2O Trigliserida gliserol 3. + 3 H2O R1COOH +

R 1COOH asam lemak

penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Laboratorium Kimia Organik

II-14

BAB II Tinjauan Pustaka
CH2OH CH 2OH CH2OH +

CHO2C(CH2)16CH3 CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH 3CH3(CH2)16CO2- Na+ CH2O2C(CH2)16CH3 Triestearin sodium stearat 4.

basa

gliserol

Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan. 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. O 2RCH2-COH O + CO2 RCH 2-C - O RCH- CO 6. RCH 2 – C = RCH2

Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. (Lemak dan minyak. Pdf)

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-15

Dasar-dasar analisa lemak dan minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; a. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air. c. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya. Analisa Lemak dan Minyak a. Penentuan Sifat Lemak Minyak Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi: 1. Penentuan angka penyabunan Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak

Laboratorium Kimia Organik

II-16

BAB II Tinjauan Pustaka

yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Dimana Angka penyabunan yaitu : (Titrasi blanko – titrasi contoh) x N HCl x BM NaOH W sampel (gram) 2. Penentuan angka ester Angka ester = angka penyabunan – Angka ester angka asam menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. 3. Penentuan angka iodine Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak. Dimana Angka titrasi yaitu: (Titrasi blanko – titrasi contoh) x N Na2S2O3 x 12,691 W sampel (gram)

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-17

4. Penentuan angka Reichert-Meissel Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6. Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb) Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko. (Lemak dan Minyak.pdf) Penentuan Kualitas Lemak Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain: 1. Penentu angka asam Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Angka asam =

Laboratorium Kimia Organik

II-18

BAB II Tinjauan Pustaka
tingkat

2. Penentuan angka peroksida Angka peroksida menunjukkan kerusakan dari lemak atau minyak. Angka peroksida =

3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak 4. Penetuan kadar minyak Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri. Kadar air (%) = x

5. Kegunaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-19

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek 2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. 6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. 7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine 8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega 9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Laboratorium Kimia Organik

II-20

BAB II Tinjauan Pustaka

MINYAK WIJEN Minyak wijen bersifat larut dalam alcohol dan dapat bercampur dengan eter, chloroform, petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter.selain dimurnikan minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0˚C. Minyak wijen ini bersifat synergist terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas dari minyak wijen. Minyak wijen mempunyai putaran optic positif, jadi unsure non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya., dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida. Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi. Tatapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tedak dapat dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan non minyak lainnya relatif rendah. Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3-0,5 sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen. Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesameolin dan merupakan suatu antioksidan. Minyak wijen juga mengandung asam-asam lemak yaitu oleat dan lineleat, palmitat dan stearat dan jumlahnya dapat dilihat pada table berikut. Tabel II.1.2 Komposisi Asam Lemak Wijen Asam Lemak Rumus Persen Asam Lemak Jenuh Palmitat C16H32O2 9,1 Stearat C18H36O2 4,3 Arachidat C20H40O2 0,8

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-21

Asam Lemak Tidak C18H34O2 Jenuh C18H32O2 45,4 Oleat C18H30O2 40,4 Linoleat Linolenat Tabel II.1.3 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Wijen Karakteristik Syarat Berat jenis pada 25˚C 0,916-0,921 Indeks bias pada 25˚C 1,4763 Bilangan Iod 103-112 Bilangan penyabunan 188-193 Bilangan Reichert-Meissl 1,2 Bilangan Hehner 95,6-95,9 Campuran Asam-asam Lemak Bilangan Iod 109-122 Titik beku 21-24˚C Titik cair 21-31,5˚C Gliserida dari minyak seluruhnya tersusun dari molekul tidak jenuh dengan komponen utaama terdiri dari 1 molekul asam jenuh, 1 oleat, dan 1 linoleat; atau 1 oleat, dan 2 radikal linoleat; ataupun 1 linoleat dan 2 radikal oleat. Persenyawaan fosfatida terdapat dalam jumlah kecil yaitu sekitar o,1 persen, sedangkan jumlah tokoferol kurang lebih 0,06 persen dari berat minyak. SIFAT FISIKO-KIMIA Bahan Baku Biji wijen kering udara umunya mempunyai kadar air 5 persen dengan variasikandungan minyak sekitar 35-57 persen dan umumnya antara 44-54 persen, serta kandungan protein dari biji antara 1925 persen.

Laboratorium Kimia Organik

II-22

BAB II Tinjauan Pustaka

Biji-biji dengan warna terang cenderung menghasilkan minyak dengan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan mutu biji yang berwarna gelap. Sedangkan warna gelam akan menghasilkan persentase minyak yang lebih besar.

STANDAR MUTU Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggidan dapat digunakan sebagai salad dengan atau tanpa proses winterisasi. Untuk mendeteksi minyak wijen digunakan uji berikut: 1. Uji villavecchia dan fabris menggunakan larutan alkohol (furfural) dengan mekanisme reaksi sebagai berikut: asam khlorida bereaksi dengan furfural menghasilkan warna violet. Asam khlorida yang digunakan harus encer yaitu 2 persen HCl dalam alkohol. Prosedur: Kedalam tabung reaksi dimasukkan 10 ml cairan fulfural, ditambah 10 ml minyak wijen dan ditambah beberapa banyak lagi dengan HCl, kemudian kocok 0,5 menit. Setelah beberapa saat cairan pada dasar tabung akan berwarna merah tua, walaupun hanya mengandung 1 persen minyak wijen. 2. Uji Boudouin Prosedur: Sebanyak 2 ml contoh ditambah 1 ml larutan HCl (BJ 1,2) yang mengandung 1 persen gula. Campuran dikocok 0,5 menit kemudian ditambahkan 3 ml air dan dikocok lagi. Apabila

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-23

terdapat minyak wijen maka lapisan akan berwarna merah. Kedua uji tersebut akan positif karena adanya fraksi tidak tersabunkan dalam minyak wijen, yaitu suatu zat (sesamin dan sesamiolin) yang tidak ditemukan dalam lemak-lemak lain. Karena adanya senyawa tersebut, maka minyak wijen dapat segera dideteksi walaupun telah mengalami proses hidrogenasi. DAYA GUNA Biji wijen digunakan untuk manisan atau campuran kembang gula yang dibuat dari gula anggur. Biji wijen merupakan makanan yang penting, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi dan di Afrika digunakan dalam bubur dan sup. Minyak wijen digunakan untuk onat-obatan yaitu dalam pembuatan obat gosok amonia, karena sifat minyak wijen yang tidak dapat memisah sehingga baik digunakan untuk campuran obat gosok dengan kekentalan yang baik. Minyak salad yang dibuat dari biji wijen memerlukan sedikit atau tidak ,e,erlukan proses winterisasi, dan sesudah diproses akan menghasilkan produk yang stabil dengan warna dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan. Minyak yang dihidrogenasi mempunyai stabilitas tinggi dan tahan terhadap ketengikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pencampur minyak lain, terutama dalam pembuatan mentega putih dan margarine. Hasil sampingan adalah bungkil wijen yang dapat digunakan sebagai persediaan makanan karena mempunyai daya tahan simpan yang lama.

Laboratorium Kimia Organik

II-24

BAB II Tinjauan Pustaka

Wijen mempunyai nilai gizi yang baik karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sebesar 19,3 persen, juga mengandung asam lemak essensial yang dibutuhkan oleh tubuh sepetti oleat dan linoleat, sehingga wijen merupakan salah satu sember minyak nabati yang baik. Minyak wijen menghasilkan kalori yang tinggi yaitu sekitar 902 kalori/100 gram. Wijen juga mengandung vitamin B1 dan vitamin C yang berfungsi sebagai zat pelindung dalam tubuh manusia. (S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 )

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka
II.2 Aplikasi Industri

II-25

PEMANFAATAN HIBRIDA SELEDRI (Apium graveolens L.) UNTUK MENURUNKAN KOLESTEROL DAN LIPID DALAM DARAH TIKUS YANG DIBERI DIIT TINGGI KOLESTEROL DAN LEMAK Abstrak Telah diketahui bahwa tanaman seledri mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga memungkinkan penggunaan tanaman tersebut sebagai obat penurunan kadar kolesterol. Untuk mengetahui apakah sari air herba seledri memiliki efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih yang diberi diit tinggi kolesterol dan lemak. Pendahuluan Penyakit jantung koroner dapat disebabkan oleh aterosklerosis yang dipercepat terjadinya oleh beberapa faktor, khususnya kadar kolesterol darah. Pada pengobatan tradisional, sari air herba seledri telah digunakan sebagai obat anti hipertensi dan khasiat tersebut telah dibuktikan oleh peneliti terdahulu. Penelitian ini bertujuan untuk menngetahui apakah air herba seledri memiliki efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah pada tikus putih yang diberi diit tinggi kolesterol dan lemak. Metode Penelitian A. BAHAN Herba seledri yang diperoleh dari pasar induk kramat jati Jakarta Timur. Hewan yang diuji tikus putih galur wistar, sedangkan bahan kimia yang

Laboratorium Kimia Organik

II-26

BAB II Tinjauan Pustaka

digunakan adalah reagen kit kolesterol, reagen kit Lipid total, makananan diit tinggi kolesterol, dll. B. CARA KERJA - Penyiapan hewan coba: Tikus diaklimatisasi selama 2 minggu dengan tujuan untuk membiasakan tikus pada lingkungan. - Penyiapan bahan uji: Herba seledri dicuci bersih, ditimbang seberat yang diperlukan sesuai dengan beratnya dosis dan diiris kecilkecil. - Pelaksanaan Percobaan: Pada percobaan ini digunakan 30 ekor tikus yang disklimatisasi, dibagi secara acak menjadi 5 kelompok, yang masing-masing kelompokterdiri dari 6 ekor. - Metode Percobaan: Pada hari ke-43, tikus dibedah kemudiandarah diambil dari jantung untuk ditentukan kadar kolesterol total dan lemak total dalam plasma. - Analisis data: Data yang diperoleh dari percobaan diolah dengan menggunakan metode statistic analisis varian dan dilanjutkan dengan uji coba nyata terkecil untuk menyelidiki perbedaan antara rata-rata perlakuan. Hasil dan Pembahasan Sari air herba seledri dapat menurunkan kadar lipid darah. Hal ini mungkin berkaitan dengan kandungan asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam herba seledri. Hewan coba yang digunakan dalam penelitian ini adalah tikus putih jantan yang sehat dengan kondisi yang sama dengan berat badan dan umur yang relative sama.

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-27

Dalam penelitian ini, untuk menaikkan kadar lipid darah hewan coba diberi makanan yang terdiri atas campuran kuning telur, sukrosa, dan lemak hewan. Kuning telur dan lemak hewan merupakan sumber lemak dan kolesterol hewani, sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang akan terurai menjadi glukosa di dalam tubuh. Pada percobaan ini digunakan 2 kelompok kontrol yaitu kontrol normal dan kontrol perlakuan. Kedua kontrol tersebut digunakan untuk melihat pengaruh pemberian sari air herba seledri terhadap penurunan kadar air lipid darah pada tikus putih yang menderita hiperlipidemia dengan tikus normal. Kesimpulan dan Saran Sari air herba seledri dosis 0,14 g/2009 bb/hari; 0,72 g bb/hari dan 3,6 g/2000 g bb/hari, menunjukkan adanya efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid, namun secara statistik penurunan kadar kolesterol total dan lemak total belum bermakna. Saran Untuk memperoleh penggunaan kadar kolesterol total dan lemak total yang bermakna perlu melakukan penelitian lebih lanjut mengenai efek dari herba seledri terhadapa kolesterol dan lemak.

Laboratorium Kimia Organik

II-28

BAB II Tinjauan Pustaka

Halaman ini sengaja dikosongkan

Laboratorium Kimia Organik

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->