II-1

BAB II Tinjauan Pustaka

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori

Minyak dan lemak merupakan ester dari asam lemak
(asam karbon tinggi ) dengan gliserol yang disebut pula gliserida.
Sedang ester antara alcohol tinggi dengan asam lemak disebut
lilin (wax). Perbedaan sifat fisika lemak dan minyak hanya
terletak pada titi leburnya. Minyak mempunyai titik lebur
dibawah temperature normal sehingga pada temperature
normal merupakan zat cair, sedang lemak mempunyai titik lebur
diatas temperature kamar, sehingga pada temperatur kamar
merupakan zat padat.
(S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.
1986 )

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu

lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya
mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang.
Minyak dan lemak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-
asam lemak ini. Misalnya tristrearat dari gliserol diberi nama
tristearin, dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Minyak
dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa
dipakai untuk penamaan suatu ester, sebagai contoh gliseril
tristearat dan gliseril tripalmitat.
(Literatur : Fessenden & Fessenden, “Kimia Organik”, Erlangga,
edisi ketiga, halaman 407-408).

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

1. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak
berwujud cair
2. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan
gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Laboratorium Kimia Organik

II-2
BAB II Tinjauan Pustaka
Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki
banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak
memiliki asam lemak jenuh.

Gliserida mudah mengalami hidrolisa, misalnya dengan

larutan NaOH, terbentuk gliserin dan garam Na dari asam lemak
(sabun).

Asam lemak jenuh:

Asam lemak jenuh dengan atom C 4-26 merupakan
penyusun daripada lemak. Yang paling banyak terdapat adalah
asam palmitat (CH15H31COOH), asam stearat (CH17H35COOH),
asam laurat (CH11H23COOH), asam miristat (CH13H27COOH).
Asam palmitat terdapat dalam minyak palm, asam laurat
dalam palm dan kernel oil, minyak kelapa, asam miristat: pala,
asam stearat minyak hewan.
Asam lemak tidak jenuh:
Hampir semua asam lemak tidak jenuh yang terdapat
dialam mempunyai atom C 18 –24 dengan variasi letak daripada
ikatan rangkapnya. Salah satu untuk menentukan letak ikatan
rangkap, larutan metil ester daripada asam lemak tersebut
dalam aseton dioksidasi dengan KmnO4, misalnya:
CH3(CH2)5CH=CH-(CH2)7COOCH3
Metil palmito oleat
1) KmnO4
2) Hidrolisa

CH3(CH2)5COOH HOOC-(CH2)7COOH
asam heptanoat asam azelat

Dengan mengetahui banyaknya atom C pada hasil-jasil

oksidasi ini kita dapat menentuksn letak ikatan rangkap dalam
senyawa semula. Asam palmito oleat (C 16) terdapatr hampir

Laboratorium Kimia Organik

 II-3
BAB II Tinjauan Pustaka
dalam semua lemak terutama lemak yang berasal dari binatang
laut. Asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat yaitu
asam oleat (C18) yang terdapat dalam lemak/minyak tumbuh-
tumbuhan dan binatang. Yang terdapat di alam mempunyai
struktur cis bentuk trans-nya (asam elaidat) dapat diperoleh
dengan pemanasan bentuk cis pada temperature 180-200°C
dengan adanya sedikit Se.

HC – (CH2)7CH3 CH3(CH2)7CH

HC – (CH7)-COOH HC(CH2)7COOH

Beberapa macam asam lemak yang terdapat dalam

badan manusia: Dalam adan manusia terdapat lebih banyak
asam tidak jenuh kalau dibandingkan dengan asam yang jenuh,
dengan perbandingan 3 : 2. Bagian yang paling banyak yaitu
asam oleat, selain itu terdapat pula asam linoleat:

12 9 1
CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Asam linoleat C18 ikatan rangkap : 9, 12

Asam linolenat C18 ikatan rangkap : 9, 12, 15
Asam arachi donat C20 ikatan rangkap : 5, 8, 11, 14.

Asam Risinoleat : asam 12 hidroksi oleat, terdapat dalam kastroli

(minyak jarak) dipergunakan untuk oat cui perut dan minyak
lincir.
CH3 - (CH2)5 – CH - CH2 – CH = CH - (CH2)7COOH

OH
Asam Risinoleat.
Auto oksidasi:

Laboratorium Kimia Organik

II-4
BAB II Tinjauan Pustaka
Asam tidak jenuh mudah sekali dioksidasi oleh udara
(terutama asam-asam yang mempunyai entuk cis).
Lilin:
Merupakan ester daripada asam lemak dengan alcohol-
alkohol tinggi. Alcohol ini umumnya empunyai atom C genap
antara 16 – 36.

CH3(CH2)14 CH2OH : setil alkohol

CH3(CH2)24 CH2OH : heksa kosanol
CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7 CH2OH : oleil alkohol

Hidrogenasi Lemak:
Untuk pembuatan sabun dan untuk pembuatan
beberapa macam makanan lemak yang lebih padat lebih disukai
daripada yang cair. Karena titik lebur tergantung pada ketidak
jenuhan, maka minyak (lemak cair) yang merupakan senyawa
tidak jenuh dapat dibuat padat dengan jalan hidrogenasi. Untuk
hidrogenasi ini umumnya dipergunakan hidrogenasi katalitil
dengan Ni sebagai katalisator.
Proses dilakukan dengan tekanan 2-3 atm pada temeratur 175-
190°C.

Sabun:
Merupakan garam Na dari asam lemak, pembuatannya
dari penyabunan lemak dengan NaOH, yang dipanaskan dengan
uap air. Lapisan atas mengandung gliserin yang dapat diambil
dan dimurnika.
Pada ara yang lain lemak dihidrolisa lebih dahulu
sehingga pecah menjadi gliserin dan asam lemak, kemudian
asam lemak direaksikan dengan Na 2CO3 (lebih murah daripada
NaOH).
Asam lemak yang biasa dipakai : asam stearat dan palmitat.
Sabun ini ditambah dengan zat-zat lain untuk keperluan yang
khusus.

Laboratorium Kimia Organik

 II-5
BAB II Tinjauan Pustaka
Sabun cuci ditambah : Na meta silikat, terra Na piro fosfat.
Sabun mandi ditambah: zat warna, parfum.
Edicated soap (bersifat antiseptis) ditambah kresol.
(Ir.Respati.pengantar kimia organic jilid II, 1986)

Tabel II.1.1 Asam lemak pilihan dan sumbernya.

Nama Asam Sumber
Jenuh:
Butirat Lemak susu
Palmitat Lemak hewani dan nabati
Stearat Lemak hewani dan nabati

Tak Jenuh:
Palmitoleat Lemak hewani dan nabati
Oleat Lemak hewani dan nabati
Linoleat Minyak nabati
Linolenat Minyak biji rami
Arakidonat Minyak nabati

Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam

mempunyai jumlah atom karbon yang genap karena asam ini
dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dalam asetil
koenzine A.
(Literatur : Fessenden & Fessenden,, halaman 407-408).

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari

golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri
dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2)
fosfatida, 3) Spingolipid, 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak
terdapat di alam.
Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan
asalnya mengandumg sejumlah kecil komponen selain
trigliserida, yaitu: 1) lipid kompleks (yaitu lesithin, cephalin,

Laboratorium Kimia Organik

II-6
BAB II Tinjauan Pustaka
fosfatida, lainnya serta glikolipid), 2) sterol, berada dalam
keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam lemak
bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6)
hidrokarbon.
Komponen tersebut mempengaryhi warna dan flavor
produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid
dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung
sejumlah fosfatida yaitu lesithin dan chephalin.
Dalam minyak jagung dan kedelai jumlah fosfatida
tersebut sekitar 2-3 persen, tetapi proses pada pemurnian
senyawa ini dapat dipisahkan.
Persenyawaan sterol dalam minyak terdiri dari
kolesterol dan fitosterol. Persenyawaan kolesterol umumnya
terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat
dalam minyak nabati.
CH3
CH3 CH3
CH2

HO CH2
CH2

CH
CH3 CH3
Kolesterol
CH3
CH3 CH3
CH2

HO CH2
CH
C2 H 5
CH
Laboratorium Kimia Organik
 II-7
BAB II Tinjauan Pustaka
CH3 CH3
Sitosterol
Kadar sterol dalam minyak dan lemak bervariasi,
misalnya minyak hati ikan halibut mengandung 7,6 persen sterol,
sedangkan lemak sapi sekitar 0,08 persen sterol. Pada proses
pemurnian minyak dengan cara netralisasi sebagian dari sterol
akan hilang.
( S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.
1986 )

Sumber minyak dan lemak

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat),
dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati
atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut
berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan
sumbernya sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang,
rape seed, wijen, kedelai, bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa
sawit
c. Biji-bijian dari tabaman tahunan: kelapa, coklat, inti
sawit, babassu, cohune dan sejenisnya.
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya
oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan
mutton tallow.
c. Hasil laut: minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya,
dan minyak ikan paus.
Lemak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup, yang
merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang komplek dalam
proses metabolism.

Laboratorium Kimia Organik

II-8
BAB II Tinjauan Pustaka
Molekul lemak disintesa dengan proses kondensasi
dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Molekul
gliserol dan asam lemak tersebut dibentuk dari hasil oksidasi
karbohidrat selama proses metabolism berlangsung.

Gliserol

Karbohidrat Lemak+air

Asam lemak bebas

Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3
tahap, yaitu: 1) sintesa gliserol, 2) sintesa asam lemak, 3)
kondensasi gliserol dan asam lemak sehingga menjadi lemak.

Sintesis gliserol
Gliserol disintesa dari hidroksi aseton fosfat, yang
merupakan salah satu hasil penguraian fruktosa difosfat oleh
enzim aldose dalam tanaman. Dihidroksi aseton fosfat direduksi
menjadi gliserofosfat dan akhirnya dirubah menjadi gliserol
dengan proses de-phaphorilase.

Sintesa Asam lemak

Asam lemak dihasilkan dari 2 macam persenyawaan yang
mengandung karbon, yang terbentuk selama proses metabolism
misalnya asam asetat, asetaldehida dan alcohol (etanol).
Dalam kondisi anaerob, asam lemak dalam tanaman
disintesa oleh bakteri tertentu. Sebagai contoh adalah sintesa
asam butirat dan asam kaproat oleh bakteri clostridium kluyveri,
dengan reaksi sebagai berikut:
C.kluyveri
2CH3OH + CH3COOH CH 3(CH2)2COOH + H2O
Asam butirat
C.kluyveri
2 C2H5OH + CH3COOH CH3(CH2)4COOH +2H2O

Laboratorium Kimia Organik

 II-9
BAB II Tinjauan Pustaka
Asam kaproat
Kondensasi asam lemak dan gliserol
Proses pembentukan lemak atau minyak dalam tanaman
merupakan proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak.
Sebagai contoh ialah proses pembentukan palmitin dengan
reaksi sebagai berikut :
CH2OH

CHOH + 3 CH15H31COOH CH15H31COOCH2

Asam palmitat
CH2OH CH15H31COOCH + H2O

gliserol CH15H31COOCH2
tripalmitin

Enzim lipase biasanya terdapat dalam biji-bijian yang

mengandung minyak. Misalnya kacang kedelai, biji jarak, biji
bunga matahari, biji jagung dan juga terdapat dalam daging
hewan dan dalam beberapa jenis bakteri.
Lemak hewani bersumber dari tubuh hewan, yang
terdapat dalam jaringan adipose. Jenis-jenis lemak hewani yang
telah banyak dikenal adalah lemak susu, kuning telur, lemak sapi,
lemak babi dan celeng, lemak sumsum, lemak ayam, lemak ikan
paus serta ikan hiu dan sebagainya.

Penentuan kadar minyak atau lemak

Penentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan
dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara
ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari sesuatu
bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat soxhlet
apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan
alat ini pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali.
Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi

Laboratorium Kimia Organik

II-10
BAB II Tinjauan Pustaka
yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih
banyak.
Dalam penentuan kadar lemak atau minyak, contoh
yang harus diuji harus cukup kering dan biasanya digunakan
contoh dari bekas penentuan kadar air. Jika contoh masih basah
maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke
dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit
penentuan berat tetap dari labu suling.

Kadar minyak (%) = x 100%

B = Bobot labu dan ekstrak minyak (gr)

A = Bobot labu kosong dan batu didih (gr)
(S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.
1986 )

Penamaan lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat
asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran
-at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan
cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida

dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan
hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul
asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda

Laboratorium Kimia Organik

 II-11
BAB II Tinjauan Pustaka
–beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu
molekul air .
Sifat-sifat Lemak dan Minyak
a. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil-amin dari lecitin.
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan
pada temperatu kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada
pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian
minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak
(coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut
sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut
halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara
alami ,juga terjadi karena asam-asa yang berantai sangat
pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak
atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk
mengidentifikasikan minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi
tetesan pertama dari minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau
lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-
komponennya

b. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Laboratorium Kimia Organik

II-12
BAB II Tinjauan Pustaka
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi
dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi
atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
O O O O

R-C-OR1 + R2- C- OR3 R-C-OR 3 + R2- C- OR1

Ester ester ester baru ester baru

2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah
menjadi asam - asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah
air dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 –O – C – R1 R 1COOH CH2O

CH – O – C – R2 + 3 H2O R1COOH + CH2O

CH – O – C – R3
R1COOH CH2O
Trigliserida asam lemak gliserol

3. penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan
basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan
air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.

CHO2C(CH2)16CH3 CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH CH2OH + 3CH3(CH2)16CO2- Na+

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Laboratorium Kimia Organik

 II-13
BAB II Tinjauan Pustaka
Triestearin basa gliserol sodium stearat

4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan
dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. setelah
proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang
bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa
ester.

2RCH2-COH RCH2-C - O RCH2 – C = O + CO2

RCH- CO RCH 2

6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. terjadinya reaksi
oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.
(Lemak dan minyak. Pdf)

Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat
dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan
analisa, yaitu;
a. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan
minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan
pertanian.

Laboratorium Kimia Organik

II-14
BAB II Tinjauan Pustaka
b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang
berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian
lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau
(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan
tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan
daya tahannya selama penyimpanan,sifat
gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini
adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau
FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.
c. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun
mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh
dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka
polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi
titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam
lemak ,dan sebagainya.

Analisa Lemak dan Minyak

a. Penentuan Sifat Lemak Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan
sifat-sifatnya .
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. Penentuan angka penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak
dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul
ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang
besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang
besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan
ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Dimana Angka penyabunan yaitu :
(Titrasi blanko – titrasi contoh) x N HCl x BM NaOH
W sampel (gram)

Laboratorium Kimia Organik

 II-15
BAB II Tinjauan Pustaka
2. Penentuan angka ester
Angka ester = angka penyabunan – angka asam
Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang
bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih
angka penyabuanan dengan angka asam.

3. Penentuan angka iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh
mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang
jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka
iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang
diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.
Dimana Angka titrasi yaitu:

(Titrasi blanko – titrasi contoh) x N Na 2S2O3 x 12,691

W sampel (gram)

4. Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam
lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini
dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan
unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam
air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak
pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan
mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (t s – tb)

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel

Laboratorium Kimia Organik

II-16
BAB II Tinjauan Pustaka
tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko.
(Lemak dan Minyak.pdf)

b. Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:
1. Penentu angka asam
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas
yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam
dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu
gram lemak atau minyak.

Angka asam =

2. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari
lemak atau minyak.

Angka peroksida =

3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan
sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan
dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian
direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa
kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai
dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

Laboratorium Kimia Organik
 II-17
BAB II Tinjauan Pustaka

4. Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan
dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

Kadar air (%) = x 100%

5. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang

penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan
minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-
bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara
sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau
minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang
digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang
dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan
es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

Laboratorium Kimia Organik

II-18
BAB II Tinjauan Pustaka
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan
mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu
pada asam lemak esensial.

Laboratorium Kimia Organik

 II-19
BAB II Tinjauan Pustaka
MINYAK WIJEN
Minyak wijen bersifat larut dalam alcohol dan dapat
bercampur dengan eter, chloroform, petroleum benzene dan
CS2, tetapi tidak larut dalam eter.selain dimurnikan minyak
berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut
pada suhu 0˚C.
Minyak wijen ini bersifat synergist terhadap phrethrum
yang merupakan sifat khas dari minyak wijen. Minyak wijen
mempunyai putaran optic positif, jadi unsure non gliserida dalam
minyak lebih positif putaran optiknya., dibandingkan dengan
asam-asam lemak maupun gliserida.
Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam
jumlah relatif tinggi. Tatapi kandungan tertinggi adalah sterol
dan zat-zat yang tedak dapat dipisahkan dengan pemurnian,
sedangkan kadar bahan non minyak lainnya relatif rendah.
Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3-0,5
sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol
dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen.
Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesameolin dan
merupakan suatu antioksidan. Minyak wijen juga mengandung
asam-asam lemak yaitu oleat dan lineleat, palmitat dan stearat
dan jumlahnya dapat dilihat pada table berikut.

Tabel II.1.2 Komposisi Asam Lemak Wijen

Asam Lemak Rumus Persen
Asam Lemak Jenuh
Palmitat C16H32O2 9,1
Stearat C18H36O2 4,3
Arachidat C20H40O2 0,8
C18H34O2
Asam Lemak Tidak Jenuh C18H32O2
Oleat C18H30O2 45,4
Linoleat 40,4
Linolenat -

Laboratorium Kimia Organik

II-20
BAB II Tinjauan Pustaka
Tabel II.1.3 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Wijen
Karakteristik Syarat
Berat jenis pada 25˚C 0,916-0,921
Indeks bias pada 25˚C 1,4763
Bilangan Iod 103-112
Bilangan penyabunan 188-193
Bilangan Reichert-Meissl 1,2
Bilangan Hehner 95,6-95,9
Campuran Asam-asam Lemak
Bilangan Iod 109-122
Titik beku 21-24˚C
Titik cair 21-31,5˚C

Gliserida dari minyak seluruhnya tersusun dari molekul

tidak jenuh dengan komponen utaama terdiri dari 1 molekul
asam jenuh, 1 oleat, dan 1 linoleat; atau 1 oleat, dan 2 radikal
linoleat; ataupun 1 linoleat dan 2 radikal oleat.
Persenyawaan fosfatida terdapat dalam jumlah kecil yaitu
sekitar o,1 persen, sedangkan jumlah tokoferol kurang lebih 0,06
persen dari berat minyak.

SIFAT FISIKO-KIMIA
Bahan Baku
Biji wijen kering udara umunya mempunyai kadar air 5
persen dengan variasikandungan minyak sekitar 35-57 persen
dan umumnya antara 44-54 persen, serta kandungan protein
dari biji antara 19-25 persen.
Biji-biji dengan warna terang cenderung menghasilkan
minyak dengan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan mutu
biji yang berwarna gelap. Sedangkan warna gelam akan
menghasilkan persentase minyak yang lebih besar.

Laboratorium Kimia Organik

 II-21
BAB II Tinjauan Pustaka
STANDAR MUTU
Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan
mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggidan
dapat digunakan sebagai salad dengan atau tanpa proses
winterisasi.
Untuk mendeteksi minyak wijen digunakan uji berikut:
1. Uji villavecchia dan fabris menggunakan larutan alkohol
(furfural) dengan mekanisme reaksi sebagai berikut: asam
khlorida bereaksi dengan furfural menghasilkan warna
violet. Asam khlorida yang digunakan harus encer yaitu 2
persen HCl dalam alkohol.
Prosedur:
Kedalam tabung reaksi dimasukkan 10 ml cairan
fulfural, ditambah 10 ml minyak wijen dan ditambah
beberapa banyak lagi dengan HCl, kemudian kocok 0,5
menit. Setelah beberapa saat cairan pada dasar tabung akan
berwarna merah tua, walaupun hanya mengandung 1
persen minyak wijen.
2. Uji Boudouin
Prosedur:
Sebanyak 2 ml contoh ditambah 1 ml larutan HCl (BJ 1,2)
yang mengandung 1 persen gula. Campuran dikocok 0,5
menit kemudian ditambahkan 3 ml air dan dikocok lagi.
Apabila terdapat minyak wijen maka lapisan akan berwarna
merah.
Kedua uji tersebut akan positif karena adanya fraksi tidak
tersabunkan dalam minyak wijen, yaitu suatu zat (sesamin dan
sesamiolin) yang tidak ditemukan dalam lemak-lemak lain.
Karena adanya senyawa tersebut, maka minyak wijen dapat
segera dideteksi walaupun telah mengalami proses hidrogenasi.

DAYA GUNA
Biji wijen digunakan untuk manisan atau campuran
kembang gula yang dibuat dari gula anggur. Biji wijen merupakan

Laboratorium Kimia Organik

II-22
BAB II Tinjauan Pustaka
makanan yang penting, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi
dan di Afrika digunakan dalam bubur dan sup.
Minyak wijen digunakan untuk onat-obatan yaitu dalam
pembuatan obat gosok amonia, karena sifat minyak wijen yang
tidak dapat memisah sehingga baik digunakan untuk campuran
obat gosok dengan kekentalan yang baik.
Minyak salad yang dibuat dari biji wijen memerlukan
sedikit atau tidak ,e,erlukan proses winterisasi, dan sesudah
diproses akan menghasilkan produk yang stabil dengan warna
dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan.
Minyak yang dihidrogenasi mempunyai stabilitas tinggi
dan tahan terhadap ketengikan sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pencampur minyak lain, terutama dalam
pembuatan mentega putih dan margarine.
Hasil sampingan adalah bungkil wijen yang dapat
digunakan sebagai persediaan makanan karena mempunyai daya
tahan simpan yang lama.
Wijen mempunyai nilai gizi yang baik karena kandungan
proteinnya cukup tinggi yaitu sebesar 19,3 persen, juga
mengandung asam lemak essensial yang dibutuhkan oleh tubuh
sepetti oleat dan linoleat, sehingga wijen merupakan salah satu
sember minyak nabati yang baik. Minyak wijen menghasilkan
kalori yang tinggi yaitu sekitar 902 kalori/100 gram. Wijen juga
mengandung vitamin B1 dan vitamin C yang berfungsi sebagai
zat pelindung dalam tubuh manusia.
(S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.
1986 )

Laboratorium Kimia Organik

 II-23
BAB II Tinjauan Pustaka
II.2 Aplikasi Industri

PEMANFAATAN HIBRIDA SELEDRI (Apium graveolens L.) UNTUK

MENURUNKAN KOLESTEROL DAN LIPID DALAM DARAH TIKUS
YANG DIBERI DIIT TINGGI KOLESTEROL DAN LEMAK
Abstrak

Telah diketahui bahwa tanaman seledri mengandung asam

lemak tidak jenuh, sehingga memungkinkan penggunaan
tanaman tersebut sebagai obat penurunan kadar kolesterol.
Untuk mengetahui apakah sari air herba seledri memiliki efek
menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih
yang diberi diit tinggi kolesterol dan lemak.

Pendahuluan
Penyakit jantung koroner dapat disebabkan oleh
aterosklerosis yang dipercepat terjadinya oleh beberapa faktor,
khususnya kadar kolesterol darah. Pada pengobatan tradisional,
sari air herba seledri telah digunakan sebagai obat anti hipertensi
dan khasiat tersebut telah dibuktikan oleh peneliti terdahulu.
Penelitian ini bertujuan untuk menngetahui apakah air herba
seledri memiliki efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid
dalam darah pada tikus putih yang diberi diit tinggi kolesterol
dan lemak.

Metode Penelitian
A. BAHAN
Herba seledri yang diperoleh dari pasar induk kramat jati
Jakarta Timur. Hewan yang diuji tikus putih galur wistar,
sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah reagen kit
kolesterol, reagen kit Lipid total, makananan diit tinggi
kolesterol, dll.

Laboratorium Kimia Organik

II-24
BAB II Tinjauan Pustaka
B. CARA KERJA
- Penyiapan hewan coba: Tikus diaklimatisasi selama 2
minggu dengan tujuan untuk membiasakan tikus pada
lingkungan.
- Penyiapan bahan uji: Herba seledri dicuci bersih, ditimbang
seberat yang diperlukan sesuai dengan beratnya dosis dan
diiris kecil-kecil.
- Pelaksanaan Percobaan: Pada percobaan ini digunakan 30
ekor tikus yang disklimatisasi, dibagi secara acak menjadi 5
kelompok, yang masing-masing kelompokterdiri dari 6 ekor.
- Metode Percobaan: Pada hari ke-43, tikus dibedah
kemudiandarah diambil dari jantung untuk ditentukan kadar
kolesterol total dan lemak total dalam plasma.
- Analisis data: Data yang diperoleh dari percobaan diolah
dengan menggunakan metode statistic analisis varian dan
dilanjutkan dengan uji coba nyata terkecil untuk menyelidiki
perbedaan antara rata-rata perlakuan.

Hasil dan Pembahasan

Sari air herba seledri dapat menurunkan kadar lipid darah.
Hal ini mungkin berkaitan dengan kandungan asam lemak tak
jenuh yang terdapat dalam herba seledri. Hewan coba yang
digunakan dalam penelitian ini adalah tikus putih jantan yang
sehat dengan kondisi yang sama dengan berat badan dan umur
yang relative sama.
Dalam penelitian ini, untuk menaikkan kadar lipid darah
hewan coba diberi makanan yang terdiri atas campuran kuning
telur, sukrosa, dan lemak hewan. Kuning telur dan lemak hewan
merupakan sumber lemak dan kolesterol hewani, sedangkan
sukrosa merupakan disakarida yang akan terurai menjadi
glukosa di dalam tubuh.
Pada percobaan ini digunakan 2 kelompok kontrol yaitu
kontrol normal dan kontrol perlakuan. Kedua kontrol tersebut
digunakan untuk melihat pengaruh pemberian sari air herba

Laboratorium Kimia Organik

 II-25
BAB II Tinjauan Pustaka
seledri terhadap penurunan kadar air lipid darah pada tikus
putih yang menderita hiperlipidemia dengan tikus normal.

Kesimpulan dan Saran

Sari air herba seledri dosis 0,14 g/2009 bb/hari; 0,72 g
bb/hari dan 3,6 g/2000 g bb/hari, menunjukkan adanya efek
menurunkan kadar kolesterol dan lipid, namun secara statistik
penurunan kadar kolesterol total dan lemak total belum
bermakna.

Saran
Untuk memperoleh penggunaan kadar kolesterol total dan
lemak total yang bermakna perlu melakukan penelitian lebih
lanjut mengenai efek dari herba seledri terhadapa kolesterol dan
lemak.

Laboratorium Kimia Organik

II-26
BAB II Tinjauan Pustaka

Halaman ini sengaja dikosongkan

Laboratorium Kimia Organik