A. Manisan dan Pengertiannya Menurut Lisdiana Fachrudin 1988.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan buah adalah produk asal dari buah-buahan di mana pemasakannya dengan menggunakan gula yang encer dan direndam selama 24 jam atau lebih. Diantaranya, bentuk lebih menarik, lebih awet, volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. Namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu: 1. Manisan Basah dengan menggunakan gula encer (buah dilarutkan dalam gula. Jenis buah; jambu, mangga, salak dan kedondong). 2. Manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai. 3. Manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering difunakan yaitu mangga, kedongdong, sirsak dan pala. 4. Manisan kering dengan asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis-jenis buahnya adalah jambu biji, mangga, belimbing dan pala. Maka produk olahan ini sangat disukai oleh masyarakat. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas dan cocok dinikmati diberbagai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan buah adalah buah kedongdong, pala, mangga, ceremai, belimbing, dapat pula selain buah yaitu jahe dan daun papaya. Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relative lama. Manisan merupakan salah stu pengawetan produk buah-buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya menggunkan gula, dengan cara merendam dan memanaskan gula dengan madu. Fungsi langkah-langkah dalam pembuatan manisan: Perendaman dengan larutan CaCl2 (kapur/tawas). Berfungsi

memperkokoh jaringan buah, sehingga tekstur menjadi keras. Ion Ca

Bila ikatan ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. kecerahan. Terutama browning ensimatis pada buah yang mengandung senyawa fenolik. Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negative yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat. mempertahankan citarasa. Berfungsi mencegah reaksi browning pada bahan. Berfungsi menghilangkan getah dan mengurangi asam/sepat. pala. seperti salak. Berfungsi sebagai pemantap flavor dan pengawet. Natrium metabisulfit. dan sebagai .bereaksi dengan pectin membentuk Ca pektat yang menyebabkan sel menjadi keras.  Perendaman larutan gula. Selain itu konsentrasi gula yang tinggi dapat menurunkan AW (Water Activity) dari bahan yang pada akhirnya mempengaruhi aktifitas microorganisme. Konsentrasi gula sebagai pengawet berkisar antara 50%-60%. apel. Proses sulfitasi juga berfungsi meningkatkan pengawet. sehingga air keluar yang menyebabkan sel mongering dan mati. Pada konsentrasi ini gula dapat meningkatkan osmosis pada larutan sehingga terjadi plasmolosis pada sel.   Garam.

Persiapan Bahan NO 1.  Kaleng Black dan Plastik : Untuk mewadahi buah yang sudah dicuci dan akan dilakukan penggulaan. garam. 6.   Panci : Untuk membuat larutan air gula (merebus air gula/larutan).  Kontener (keranjang) dan baskom ukuran 20 liter : Untuk mencuci buah yang sudah direndam (tempat penirisan). Pisau Iris : Untuk memperkecil ukuran buah (pembelahan). 4. B. Jenis-jenis Alat dan Kegunaannya    Pisau Kupas : Untuk mengupas kulit buah. Colek Kayu : Untuk mengaduk larutan gula yang sedang dipanaskan di dalam panci.  Karet Gelang : Untuk mengikat plastic setelah dimasukan ke dalam plastic dan diberikan air gula dan siap untuk direndam larutan air gula selama 24jam. 3.  Kompor Gas : Untuk melakukan pembakaran (perebusan air dan pembuatan manisan lainnya). 5.  Timbangan : Untuk berat bahan manisan dan manisan yang akan dilakukan penggulaan.  Ember : Untuk mengambil air atau bisa digunakan tempat perendaman bila diperlukan.       BAHAN PRODUKSI Buah Kedongdong Air Bersih dalam larutan gula Garam Natrium Metabisulfit Gula Pasir Esence Pewarna SATUAN 1 kg 100 ml 100 gram 100 gram 300 gram Secukupnya .PROSES PEMBUATAN MANISAN KEDONGDONG A. 2.  Gembling : Tempat wadah untuk menyimpan buah yang akan dijadikan manisan (sudah menjadi manisan) dan kemudian dijajakan di tempat pemasaran. Gentong : Untuk merendam buah yang sudah diperkecil ukurannya dengan campuran air dan bisulfit.

C. Manisan Buah Kedongdong . Bagan Alir Pembuatan Buah Kedondong Sortasi Penimbangan Pengupasan Pengecilan Ukuran Pembuatan larutan garam. dan metabisulfit. Perendaman 12 jam Pencucian Penirisan Buah yang tiris Pembutan larutan gula Perendaman dengan larutan gula selama 24 jam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful