SISTEM PENCERNAAN MANUSIA

MATERI 4 KELAS VIII

 Merupakan proses perubahan atau pemecahan zat makanan dari molekul

kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan menggunakan enzyme
dan organ-ogran pencernaan.
 Zat makanan yang dicerna akan diserap dalam bentuk yang lebih sederhana.
 Proses pencernaan makanan yang terjadi dalam tubuh dibantu dengan
enzyme untuk mempercepat proses. Enzyme ini dihasilkan oleh organ–organ
pencernaan dan jenisnya tergantung dari bahan makanan yang akan dicerna
oleh tubuh.

 Proses pencernaan makanan berdasarkan jenisnya dibedakan

menjadi :

1. Pencernaan fisik yaitu proses perubahan zat makanan dari molekul

kompleks menjadi molekul sederhana dengan bantuan alat atau organ
pencernaan.
2. Pencernaan kimiawi yaitu proses perubahan zat makanan dari molekul
kompleks menjadi molekul sederhana dengan bantuan zat kimia berupa
enzim.
3. Pencernaan biologis yaitu proses perubahan zat makanan dari molekul
komplaeks menjadi molekul sederhana dengan bantuan mikrorganisme
dalam tubuh.

 Macam pencernaan beradasarkan tempat terjadinya :

1. Pencernaan Intraseluler/intrasel yaitu proses perubahan zat makanan

dari molekul kompleks menjadi molekul sederhana dengan bantuan enzim di
dalam sel organisme. Ex : pada Invertebrata seperti Amoeba sp,
Paramaecium sp dll.
2. Pencernaan Ekstraseluler/ekstrasel yaitu proses perubahan zat makanan
dari molekul kompleks menjadi molekul sederhana dengan bantuan enzim
yang ada di dalam saluran pencernaan. Setelah itu sari-sarinya akan diserap
masuk dalam serap masuk dalam sel. Ex : pada Vertberata termasuk
manusia.

 Sistem pencernaan manusia dibagi menjadi 2 bagian besar yaitu :

1. Tractus digestivus/saluran pencernaan yang terdiri dari alat/organ-organ

pencernaan.
 2. Glandula digestivus/kelenjar pencernaan yang terdiri dari enzim-enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kelenjar/organ pencernaan.

BAHAN MAKANAN

 Makanan adalah bahan-bahan yang dapat dimakan dan diperlukan oleh

tubuh agar makhluk hidupa dapat bertahan hidup. Bahan makanan yang
dikonsumsi terdiri dari zat-zat makanan
 Zat makanan berdasarkan jumlahnya dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Makronutrien yaitu zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
yang banyak/besar, seperti Karbohidrat, Protein, Lemak/Lipid dan Air.
2. Mikronutrien yaitu zat makanan yang diperluklan oleh tubuh dalam jumlah
yang sedikit/kecil, seperti Vitamin dan Mineral.

 Zat makanan secara umum dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Zat makanan utama/pokok yaitu zat makanan yang dibutuhkan paling utama
oleh tubuh, meliputi Karbohidrat, Proteind dan Lipid/Lemak.
2. Zat makanan tambahan yaitu zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh
selain zat makanan pokok, meliputi Air, Vitamin dan Mineral.

 Fungsi zat makanan bagi tubuh manusia :

1. Menghasilkan energy yang diperlukan untuk aktivitas tubuh.

2. Pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru.
3. Pemeliharan sel/jaringan dan penggantian sel-sel yang telah rusak.
4. Pengaturan proses metabolisme dalam tubuh
5. Pelindung tubuh dari berbagai macam penyakit.

 Syarat makanan yang baik adalah :

1. Makanan harus higienis.

2. Makanan harus bergizi.
3. Makanan harus mudah dicerna.
4. Makanan harus cukup mengandung vitamin dan mineral.

ZAT MAKANAN

1. KARBOHIDRAT

 Tersusun dari Carbon (C), Hidrohen (H) dan Oksigen (O).

 Berdasarkan susunan molekulnya dibedakan menjadi :

Hal Monosakarida Disakarida Polisakarida

Gugus gula Satu gugus Dua gugus Lebih dari 19
 gugus
Contoh Glukosa, fruktosa, Sukrosa, laktosa, Amilum
galaktosa, manosa maltosa (tepung/pati),
selulosa,
glikogen

 Berfungsi sebagai :

a. Penghasil energy. Setiap 1 gram karbohidrat mengandung sebesar 4,1

kalori.
b. Menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh.
c. Bahanpembentuk senyawa organik lain, seperti Protein dan Lipid/Lemak.
d. Berperan penting dalam metabolisme tubuh.

 Diserap dengan mudah oleh tubuh dalam bentuk yang paling sederhana yaitu
glukosa (C6H10O6). Kadar glukosa normal dalam tubuh berkisar 70 – 100 mg/100 ml
darah. Bila kadar glukosa dibawah normal disebut hipoglikemia dan bila diatas
batas normal disebut hiperglikemia.
 Kelebihan glukosa akan disimpan dalam hepar/hati dalam bentuk
glikogen.
 Pengujian zat makanan :

a. Dengan pemberian reagen Benedict (berupa larutan). Setelah melalui proses

pemanasan akan menunjukkan warna merah batabila zat makanan
mengandung glukosa.
b. Dengan pemberian reagen Amilum/iodium (berupa larutan). Zat makanan
akan berubah menjadi ungu kehitaman bila mengandung amilum.

 Kelainan yang dialami adalah :

a. Marasmus merupakan penyakit kekurangan karbohidrat. Sering terjadi

pada balita (umur 1 tahun). Dengan cirri berkurangnya kandungan lemak
dibagian bawh kulit, merasa kelaparan, dan abanyak menangis/cengeng.
b. Galaktosemia merupakan penyakit kelebihan karbohiodrat dari jenis
galaktosa yabg tinggi dalam darah. Merupakan penyakit bawaan. Dapat
menyebabkan rendahnya tingkat kecerdasan anak serta gangguan dlam
berbicara.

2. PROTEIN

 Tersusun dari unsur-unsur C, H, O dan Nitogen (N). Beberapa protein juga

mengandung Phosphor (P), dan Sulfur/belerang (S).
 Penyusun paling sederhana adalah asam amino yang akan mudah
diserap oleh tubuh.
 Berdasarkan macam asam amino dibedakan menjadi :

Kriteria Asam amino Asam amino

 esensial nonesensial
Proses Tidak dapat diproses Dapat diproses dalam
secara alami oleh tubuh secara alami.
tubuh. Harus dibantu
dari makanan.
Jenis Triptofan, valin, Alanin, asparagin,
isolisin, metionin, glutamine, glisin,
fenilalanin, threonin, prolin, serin, sistein,
leusin, khusus untuk asam aspartat, tirosin.
bayi yaitu arginin dan
histidin.

 Berdasarkan sumbernya dibedakan menjadi :

a. Protein nabati yaitu protein yang berasal dari tumbuhan. Ex : kacang-

kacangan dan sayuran.
b. Protein hewani yaitu protein yang berasal dari hewan. Dikenal sebagai
First Class Protein, karena memiliki asam amino yang lengkap. Ex :
Ikan, Telur, keju, susu, daging dll).

 Dalam 1 gram protein mengandung 4,1 kalori. Kebutuhan protein

manusia adalah 1gr/kg berat badan. Kebutuhan rata-rata orang Indonesia
adalah 46,2 gram/orang/hari.
 Fungsi protein yaitu :

a. Penghasil energy
b. Perbaikan dan pemelihraan sel yang rusak dan pembangun sel.
c. Pengatur, penjaga keseimbangan asam-basa dan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah.
d. Pengatur dan melaksanakan metabolisme tubuh.
e. Membantu tubuh dalam menghancurkan atau menetralkan zat asing
yang masuk dalam tubuh.
f. Penghasil substansi penting seperti hemoglobin, enzim,antibody dan
hormone.

 Kelebihan asam amino tidak dapat disimpan karena bersifat racun

yaitu Ureum (NH3). Dan diolah dengan cepat oleh hati serta dikeluarkan
oleh ginjal dalam bentuk urine.
 Kekurangan kalori dan protein (KKP) yang terberat adalah HO (hunger
oedema )/busung lapar. Ada 2 macam HO yaitu :

a. Marasmus gizi dengan gejala :

• Atrofi (otot mengecil).

• Hampir tidak ada lemak dalam lapisan bawah kulit.
• Raut muka lebih tua.
• Berat badan kurang dari 60% berat normal.
 b. Kwashiorkor dengan gejala :

• Terjadi oedema pada kaki.

• Raut muka tampak memelas.
• Bentuk muka bundar mengilap.
• Rambut mudah rontok dan berwarna pirang.
• Otot tidak berkembang dengan baik.
• Perut buncit.

 Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein adalah berat badan,

usia, jenis kelamin, sifat protein yang dikonsumsi, kehamilan, keadaan
sakit, sedang menyusui.
 Dapat diuji dengan pemberian reagen Biuret (larutan) dan akan
memperlihatkan perubahan warna ungu muda jika mngandung protein.

3. LIPID/LEMAK

 Tersusun dari unsure C, H, O. Perbedaan dengan karbohidrat adalah

kandungan Oksigennya lebih sedikit dan jumlah Hidrogennya lebih
banyak.
 Lipid disimpan di bawah kulit dan setiap 1 gram mengandung 9,3
kalori. Merupakan sumber energy yang terbesar bagi tubuh.
 Diserap oleh tubuh dalam bentuk asam lemak dan gliserol. Dapat
disimpan oleh tubuh bila kelebihan lemak, dibagian bawah kulit.

 Berdasarkan sumbernya dibagi menjadi :

a. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan. Ex : kelapa,

kemiri, alpukat, durian, biji bunga matahari, kacang tanah, dll.
b. Lemak hewani yaitu lemak yang berasal dari hewan. Ex : daing,
telur, susu, ikan segar, keju, mentega dll.

 Berdasarkan tingkat kejenuhannya dibagi menjadi :

a. Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang dapat disintesis

sendiri oleh tubuh dengan bahan baku dari makanan. Umumnya
berbentuk padat dan terdapat pada hewan. Ex : asam stearat,
asam palmitat, asam kaprilat dll.
b. Asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang tidak dapat
disintesis sendiri oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari
luar/bahan makanan. Umumnya berbentuk cair dan terdapat pada
lemak nabati Ex : asam oleat, asam linoleat.

 Fungsi lemak yaitu :

a. Sumber energy terbesar.

 b. Pelarut vitamin A, D, E dan K.
c. Pelindung organ dalam tubuh.
d. Pelindung tubuh dari suhu rendah.
e. Cadangan makanan yang disimpan di bagian bawah kulit.
f. Komponen bagian sel tertentu seperti membrane sel.

 Jumlah lemak yang dibutuhkan oleh tubuh sekitar 20 – 25 % dari

jumlah kalori yang dibutuhkan tiap hari.
 Pengujian zat makanan :

a. Lemak sederhana dengan pemberian larutan zat makanan dalam

kertas minyak. Bila bagian kertas yang ditetesi tersebut tembus
cahaya maka mengandung lemak sederhana.
b. Lemak kompleks dengan pemberian larutan etanol dalam zat
makanan. Setelah dikocok/aduk maka akan terlihat endapan putih
keabu-abuan yang merupakan indicator adanya lemak kompleks.

4. AIR

 Merupakan komponen terbesar penyusun tubuh manusia, sekitar 60-70%

dari berat badan.
 Setiap hari tubuh membutuhkan sekitar 4 liter air atau 16 gelas ukuran
sedang (250 ml).
 Sumber air didapatkan dari minuman, makanan, sayuran dan buah.
 Fungsi air yaitu :

a. Pelarut zat makanan dalam tubuh.

b. Pelarut zat-zat sisa metabolisme.
c. Pengangkut hasil metabolisme ke seluruh tubuh.
d. Mempertahankan suhu tubuh.

 Pengeluaran air dari tubuh dalam bentuk keringat dan urine. Tetapi
bila pengeluaran cairan terlalu berlebihan akan mengakibatkan dehidrasi
yaitu keadaan kekurangan cairan dengan tanda rasa haus yang sangat.

5. VITAMIN

 Merupakan senyawa organic yang berasal dari makanan dan sangat

dibutuhkan oleh pertumbuhan, walaupun dalam jumlah sedikit.
 Fungsi vitamin yaitu :

a. Mengaktifkan biokatalisator (enzim).

b. Pelindung dan pengatur kerja alat-alat tubuh.
c. Mempertahankan fungsi jaringan supaya normal.
d. Pertumbuhan dan pembentukan sel.
e. Membantu metabolisme tubuh.

 Berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi :

 a. Larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K.
b. Larut dalam air yaitu vitamin B dan C.

 Kekurangan vitamin akan menyebabkan avitaminosis dan kelebihan

vitamin akan menyebabkan hipervitaminosis yaitu penimbunan vitamin
di dalam tubuh dan akan menyebabkan gejala keracunan.
 Uji vitamin C dapat dengan pemberian larutan blue indofenol. Akan
ada perubahan warna biru menjadi merah muda dan akhirnya tidak
berwarna. Semakin banyak larutan blue indofenol yang diberikan maka
semakin sedikit kandungan vitamin C.

6. MINERAL

 Merupakan zat kimia yang terdapat di dalam bahan makanan dan

diperlukan oleh tubuh.
 Fungsi mineral yaitu pengatur dan pembangun metabolisme tubuh.
 Berdasarkan jumlahnya dibedakan menjadi :

a. Mikrolemen yaitu mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang

sedikit, tetapi kehadirannya sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ex : Ferum
(Fe), iodium (I), Fluor (F), Zenc (Z).
b. Makroelemen yaitu mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang
banyak. Ex : Calcium (Ca), Natrium (Na), Phosphor (P), Kalium (K),
Chlorida (Cl), Magnesium (Mg), Sulfur (S).

7. SERAT MAKANAN

 Fungsi serat makanan yaitu merangsang aktivitas saluran pencernaan

sehingga memperlancar proses pembuangan sisa-sisa pencernaan.
 Serat makanan banyak menyerap air sehingga membuat makanan
menjadi lebih lunak dan mudah dicerna.
 Serat makanan banyak dijumpai di sayur-sayuran seperti buncis, ercis,
bayam, kangkung dan sawi. Serta buah-buahan seperti apel, papaya,
jeruk, pisang, semangka. Juga terdapat di dalam kacang-kacangan
seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang kedelai, dan kacang merah.

ORGAN PENCERNAAN MANUSIA

1. Mulut/cavum oris

 Terjadi pencernaan secara mekanik, kimiawi.

 Terdapat gigi, lidah, dan kelenjar ludah.

a. Gigi /dens

• Merupakan alat pencernaan yang bertugas secara mekanik.

• Terdapat 4 jenis gigi yaitu gigi taring (dens caninus) berfungsi untuk
merobek/mencabik makanan. Gigi seri (dens inscisivus) berfungsi
 untuk memotong makanan. Gigi geraham depan (dens premolare) dan
geraham belakang (dens molare) yang keduanya berfungsi untuk
menghaluskan makanan.
• Terdapat 2 macam rumus gigi yaitu :

Rumus gigi orang dewasa :

M P C I I C P M

3 2 1 2 2 1 2 3 atas ka/ki

_______________________________________________________

3 2 1 2 2 1 2 3 bawah ka/ki

Rumus gigi anak-anak :

P C I I C P

2 1 2 2 1 2 atas ka/ki

____________________________________________

2 1 2 2 1 2 bawah ka/ki

Catatan : ka = kanan dan ki = kiri

• Struktur anatomi gigi terdiri dari :

 Mahkota gigi/korona yaitu merupakan bagian yang tampak dari

luar. Meliputi email gigi dan tulang gigi (yang tersusun atas zat
dentin).
 Leher gigi/kolum yaitu merupakan bagian gigi yang terlindung
dari dalam gusi. Meliputi sumsum gigi/pulpa, gusi dan pembuluh
saraf, pembuluh darah.
  Akar gigi merupakan bagian yang tertanan dalam rahang.
Meliputi pembuluh darah, tulang gigi dan pembuluh saraf.

b. Lidah/lingua

• Merupakan organ yang terletak di dasar mulut yang kaya akan otot.
• Permukaannya kaya akan papilla/tonjolan lidah yang sangat banyak
mengandung kuncup pengecap.

• Berfungsi untuk :

 Pengaduk makanan.
 Membantu proses penelanan makanan.
 Sebagai alat/organ pengecap.
 Membantu membersihkan rongga mulut.
 Membantu untuk berbicara/bercakap-cakap.

• Terbagi menjadi beberapa daerah rasa antara lain asin, manis, asam
dan pahit.

c. Kelenjar ludah/glandula salivales

• Menghasilkan air liur/air ludah/salivayang bersifat pekat dan licin.

Saliva ini banyak mengandung lendir atau musin dan enzim
ptyalin/amylase. Enzim ptialin memiliki pH sekitar 6,8 – 7,0 dengan
suhu 37o C.
• Fungsi air liur/saliva :

 Mempermudah proses penelanan dan pencernaan makanan.

 Melindungi selaput mulut.
 Mencerna makanan secara kimiawi.

• Terdiri dari 3 macam kelenjar ludah berdasarkana letaknya :

 Glandula parotis yaitu kelenjar ludah yang terletak di

belakang telinga. Menghasilkan ludah berbentuk cair yang
disebut serosa. Merupakan kelenjar ludah terbesar.
  Glandula submandibularis yaitu kelenjar ludah yang terletak
di bawah rahang bawah. Menghasilkan air dan lendir yang
disebut seromucus.
 Glandula sublingualis yaitu kelenjar ludah yang terletak di
bawah lidah. Menghasilkan getah yang sama dengan glandula
submandibularis.

 Kelainan yang dialami adalah Parotitis merupakan penyakit peradangan pada

mulut yaitu pada kelenjar ludah. Yang diakibatkan oleh infeksi virus sehingga
menyebabkan pembengkakan dan rasa nyeri. Dikenal dengan penyakti
gondongan.

2. Farink

 Merupakan organ penghubung antara rongga mulut dengan

kerongkongan/oesophagus. Serta merupakan pertemuan antara tractus
digestivus dengan saluran respirasi.
 Disebut juga sebagai pangkal esophagus.
 Di bagian dalam terdapat amandel/tonsil yaitu merupakan kumpulan kelenjar
limpayang banyak mengandung limfosit.
 Pada bagian yang menuju trachea ada klep yang namanya epiglottis dan
lubangnya disebut dengan glotis.

3. Oesophagus/kerongkongan

 Merupakan saluran yang menghubungkan tekak dengan ventriculus

dengan panjang sekitar 20 – 25 cm.
 Gerakan menelan makanan yang terjadi di esophagus merupakan
gerakan peristaltic/peristalsis yaitu gerakan otot dinding saluran
pencernaan (kaya akan otot polos) yang berupa gerakan kembang
kempis atau gerak meremas-remas makanan dalam bentuk bolus.

4. Ventriculus/lambung

 Merupakan organ kantung besar yang terletak di rongga perut agak ke kiri.
 Terbagi menjadi 3 bagian utama :
 a. Cardiac merupakan bagian atas ventriculus yang berhubungan dengan
esophagus dan hepar.
b. Fundus merupakan bagian tengah ventriculus yang bentuknya membulat.
c. Pylorus merupakan bagian bawah ventriculus yang berhubungan dengan
intestinum tenue.

 Otot pada ventriculus :

a. Otot lingkar/sfingter cardiac yang berfungsi menjaga makanan agar

tetap berada di dalam ventriculus dan tidak kembali ke esophagus dan
cavum oris. Otot ini terletak diujung ventriculus di daerah cardiac.
b. Otot lingkar/sfingter pylorus yang berfungsi mengatur makanan agar
ke luar dari ventriculus dan masuk ke intestinum tenue tepatnya
duodenum.
c. Otot memanjang yang terletak berdekatan dengan cardiac.
d. Otot melingkar yang bersebelahan dengan otot memanjang.
e. Otot menyerong yang bersebelahan dengan otot melingkar. Ketiga otot
ini, memanjang, melingkar dan menyerong menyebabkan ventriculus
berkontraksi.

 Fungsi ventriculus yaitu :

a. Menyimpan makanan dalam kurun waktu 2 – 5 jam.

b. Mengaduk makanan (dengan gerakan meremas).
c. Mencerna makanan dengan bantuan enzim.

 Makanan yang masuk dari oesophagus adalam bentuk bolus akan dicerna
dengan bantuan enzim menjadi bubur makanan/chime/kim. Kapasitas
lambung orang dewasa adalah 1 liter /hari. Untuk mempermudah
penyerapan.

 Enzim yang dihasilkan :

a. HCl/asam chlorida/asam lambung berfungsi sebagai desinfektan

yaitu membunuh kuman-kuman, mengasamkan makanan dan
mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin.
b. Renin berfungsi untuk mengendapkan kasein (protein susu). Kasein akan
diubah oleh pepsin menjadi pepton.
c. Pepsinogen, akan aktif bila dalam bentuk pepsin. Pepsin berfungsi untuk
mencerna protein menjadi pepton dan proteosa.
 d. Lipase berfungsi untuk mencerna lemak menjadi asam lemak dan
gliserol.
e. Hormone gastrin berfungsi untuk sekresi getah lambung.
f. Lendir/musin berfungsi melindungi sel-sel di permukaan lambung
terhadap kerusakan akibat kerja dari HCl.

 Kelainan yang dialami :

a. Gastritis akut adalah peradangan pada vebtriculus yang disebabkan oleh

keracunan makanan. Penyebab racun pada makanan adalah bakteri
Clsotridium botulinum, Salmonella thyphosa, dan Staphyllopcoccus sp.
b. Gastritis kronis (maag) adalah peradangan pada ventriculus yang
disebabkan oleh tekanan jiwa serta waktu makan yang tidak teratur,
sehingga penghasilan asam lambung menjadi meningkat. Dapat juga
disebabkan oelh infeksi bakteri Helicobacter pylori.
c. Menurunnya produksi getah lambung.

5. Intestinum tenue/usus halus

 Merupakan saluran panjang sekitar 8,25 m dan dibagi menjadi 3

bagian utama yaitu :

a. Duodenum/usus duabelas jari merupakan usus halus yang berbatasan

dengan ventriculus. Terjadi proses oemecahan lemak dan karbohidrat.
Panjangnya sekitar 25 cm/0,25 m.
b. Jejunum/usus kosong merupakan usus halus yang berbatasan
langsung dengan duodenum dan ileum. Disini tidak terjadi proses
penyerapan dan pencernaaan makanan. Panjangnya sekitar 7 m.
c. Ileum/usus penyerapan merupakan usus halus yang berbatasan
dengan jejunum dan intestinum crassum. Disinilah terjadi penyerapan
sari-sari makanan. Panjangnya sekitar 1 m.

 Terjadi proses pencernaan secara kimiawi. Memiliki struktur yang

berlekuk yang disebut dengan vili atau jonjot usus. Vili berfungsi untuk
memperluas bidang penyerapan sari-sari makanan. Di dalam vili terdapat
pembuluh darah yang berfungsi untuk mengangkut glukosa, asam
amino, vitamin dan mineral ke seluruh tubuh. Selain itu juga terdapat
pembuluh kil/pembuluh limfe/pembuluh getah bening yang berfungsi
untuk mengangkut asam lemak dan gliserol menuju vena cava bawah
tulang selangka.
 Dalam duodenum memiliki dua saluran yaitu saluran empedu dan
saluran pancreas yang banyak mengandung enzim.
 Dinding usus halus menghasilkan getah usus halus yang bersifat basa
dan dihasilkan setiap hari sebanyak 3 liter. Enzim tersebut yaitu :

a. Enterokinase yaitu berfungsi untuk mengubah enzim tripsonogen menjadi

tripsin dan erepsinogen menjadi erepsin.
 b. Erepsin yaitu berfungsi untuk mengubah pepton menjadi asam amino.
c. Disakarase yaitu berfungsi untuk mengubah disakarida menjadi
monosakarida. Macamnya sukrase berfungsi untuk mengubah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase berfungsi mengubah maltosa
menjadi glukosa dan glukosa. Lactase berfungsi untuk mengubah laktosa
menjadi galaktosa dan glukosa.
d. Lipase usus berfungsi untuk memecahkan lemak menjadi asam lemak dan
gliserin/gliserol.

 Kelainan yang dialami adalah :

a. Sindroma malabsorbsi meruapakan defisiensi/kekurangan daya serap

terhadap asam amino akbiat usus yang dipotong.
b. Tifus adalah penyakit peradangan pada intestinum tenue karena infeksi
dari bakteri. Contohnya adalah bakteri Clsotridium botulinum, Salmonella
thyphosa, dan Staphyllopcoccus sp.
c. Disentri yaitu penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri seperti
Mycobacterium dysentriae atau Amoeba histolytica yang terdapat pada
makanan atau minuman yang tercemar.

6. Kelenjar Pankreas

 Terletak dekat ventriculus (rongga perut sebelah kiri) yaitu diantara

duodenum dan limpa. Dengan apanjang sekitar 15 cm dan lebar 5 cm.
 Kelenjar pancreas menghasilkan hormone insulin yang berfungsi untuk
mengatur (menurunkan) kadar gula dalam darah.
 Berfungsi untuk menghasilkan getah pancreas yang banyak
mengandung enzim. Enzim tersebut yaitu :

a. Amylopsin/amylase pancreas berfungsi untuk mengubah amilum

menjadi maltose.
b. Steapsin/lipase pancreas berfungsi untuk mengubah lipid menjadi
asam lemak dan gliserol.
c. Tripsinogen dengan bantuan enterokinase akan diubah menjadi tripsin.
Tripsin berfungsi untuk memecahkan pepton menjadi asam amino.
d. Karbohidrase pancreas berfungsi mengubah disakarida menjadi
monosakarida. Disakarida yang penting adalah maltase, sukrase,
lactase.
e. Garam NaHCO3 dan bersifat basa yang berfungsi untuk menetralkan
keasamaan kim/chyme yang keluar dari ventriculus.

7. Hepar/hati
 Merupakan kelenjar pencernaan yang terbesar dalam tubuh dengan
berat sekitar 2 kg dan berwarna kemerahan.
 Terletak di dalam rongga perut sebelah kanan, di bawak sekat rongga
dada.
 Menghasilkan cairan empedu (bilus) yang ditampung dalam kantung
empedu (vesica felea). Setiap hari vesica felea menghasilkan 0,5 liter
cairan empedu.

 Empedu mengandung :

a. Garam kholat yang berfungsi :

• Mengaktifkan lipase pancreas.

• Menurunkan tekanan permukaan butir-butir lemak sehingga
dapat diemulsikan dalam pencernaan.
• Bersenyawa dengan asam lemak membentuk senyawa yang
mudah larut dalam air dan mudah diserap.

b. Natrium karbonat berfungsi mengatur keasaman empedu sehingga

membuat pH empedu menjadi 7, 1 – 8,5.
c. Kolesterol merupakan lemak netral yang memiliki daya larut sangat
kecil dalam air. Merupakan prekusor dari aktivitas steroid seperti
vitamin dan hormone.

 Empedu menghasilkan :

a. Menghasilkan zat warna empedu (bilirubin an biliverdin).

b. Menghasilkan garam empedu.

 Empedu berfungsi :

a. Untuk mengemulsikan/memecahkan lemak.

b. Membunuh kuman-kuman dalam saluran pencernaan bagian atas.

 Hepar berfungsi :

a. Menghasilkan cairan empedu.

b. Menawarkan racun.
c. Menyimpan gula dalam bentuk glikogen (gula otot).
d. Mengubah provitamin A menjadi vitamin A.
e. Menjaga keseimbangan zat makanan dalam darah.
 f. Mengubah kelebihan asam amino menjadi urea untuk dikeluarkan dari
tubuh.

8. Intestinum crassum/usus besar

 Merupakan saluran panjang dengan permukaan dinding yang

mengalami penyempitan dan penonjolan serta merupakan terusan dari
usus halus.

 Dibedakan menjadi 3 bagian besar yaitu :

a. Caecum/sekum merupakan pertemuan antara usus halus dan usus

besar. Pada bagianujung sekum terdapat tonjolan kecil yang disebut
umbai cacing/appendiks
b. Colon/kolon/usus tebal merupakan bagian yang lebih tebal dan
menyempit dengan banyak tonjolan pada bagian pemukaannya.
Terbagi menjadi 3 bagian/daerah yaitu :

• Intestinum pars ascendens/bagian yang naik.

• Bagian mendatar.
• Intestinum pars descendens/bagian yang menurun.

c. Rectum/rectum/poros usus merupakan bagian terakhir dari usus

besar.

 Proses yang terjadi di Colon adalah adanya pencernaan secara biologis

dengan bantuan bakteri Escherichia coli yang bertugas untuk
membusukkan makanan, membentuk vitamin K dan menghambat
pertumbuhan bakteri yang bersifat pathogen. Sisa makanan yang telah
dibusukkan akan dibentuk menajdi feces dan akan masuk dalam rectum.
 Proses yang terjadi di rectum adalah pergerakan feces secara
peristaltic yang dikendalikan oleh otot polos dan akhirnya akan menuju
anus (lubang pelepasan akhir).
 Proses perjalanan makanan untuk sampai di usus besar membutuhkan
waktu sekitar 4-5 jam. Usus besar dapat menyimpan makanan dalam
kurun waktu 24 jam.

 Kelainan yang dialami :

 a. Konstipasi/sembelit merupakan kesulitan buang air besar karena
kerja intestinum crassum yang terlalu cepat dalam menyerap air,
sehingga menyebabkan feces menjadi keras.
b. Diare merupakan buang air besar yang terlalu encer karena
adanya/masuknya kuman/mikroba dalam intestinum crassum,
sehingga intestinum crassum tidak dapat menyerap air dengan
baik/penyerapam air berjalan lambat. Hal ini mengakibatkan feces
menjadi lebih lunak dan berair.
c. Appendicitis merupakan peradangan yang terjadi pada umbai cacing
akibat adanya sisa makanan yang masuk atau zat makanan yang
tidak tercerna dengan baik masuk ke dalamnya.

9. Anus/lubang pelepasan

 Merupakan lubang pada ujung saluran pencernaan.

 Terjadi proses perjalanan terakhir dari feces yang telah dibentuk di
colon.
 Proses pengeluaran feces melalui anus disebut Defekasi.
 Macam otot yang dimiliki oleh anus adalah :

a. Otot sphincter internus merupakan otot bagian dalam yang

kerjanya tidak dipengaruhi oleh kehendak/diluar kesadaran.
b. Otot sphincter eksternus merupakan otot bagian luar yang
kerjanya dipengaruhi oleh kehendak/secara sadar. Kontraksi otot ini
dapat menahan feces untuk keluar tetapi dalam waktu yang
pendek/tidak lama.

ZAT ADITIF

 Pengertian menurut WHO dan FAO yaitu bahan-bahan yang ditambahkan

dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah yang sedikit. Tujuannya
adalah untuk menambahkan cita rasa, warna, bentuk, tekstur serta
mempertahannkan lamanya penyimpanan.
 Pengertian menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.329/Menkes/PER/XII/76 yaitu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu serta kualitas
makanan.

Jenis Zat Aditif secara umum

 1. Pewarna yaitu digunakan untuk memberikan warna yang menarik untuk
makanan.
2. Pemanis yaitu untuk memberikan rasa manis pada makanan.
3. Pengawet yaitu untuk memberikan waktu yang lama dalam penyimpanan
makanan.
4. Penyedap yaitu memberikan cita rasa yang lebih baik pada makanan.

Macam Zat Aditif

1. Zat Aditif Alami

 Merupakan zat yang ditambahkan pada makanan yangh berasal dari

bahan alami/alam.
 Kelebihannya adalah lebih aman untuk dikonsumsi
 Macamnya :

a. Pewarna

 Ex :

 Wortle untuk memberikan warna jingga atau orange.

 Daun suji untuk memberikan warna hijau.
 Kunyit untuk memberikan warna kuning.
 Cabai untuk memberikan warna merah.
 Gula merah/gula aren untuk memberikan warna coklat.

 Kekurangan pewarna alami :

 Sering memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, sperti

kunyit.
 Konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan banyak
bahan.
 Stabilitas pigmen rendah.
 Keseragaman warna kurang baik.

 Pigmen alami yang sering digunakan :

 Antosianin

• Memberikan warna merah, orange dan biru.

 • Banyak terdapat pada anggur, stroberi, rasberi, apel
dan bunga.
• Mudah larut dalam air dan stabil dalam asam.

 Karetenoid

• Memberikan warna kuning, merah dan orange.

• Banyak terdapata pada wortel, tomat, cabai,
minyak sawit, jagung, daun-daunan, ikan salmon.
• Peka terhadap proses oksidasi.
• Tidak larut dalam air tetapi dalam lemak.

 Klorofil

• Membrikan warna hijau.

• Peka terhadap cahaya dan asam.
• Banyak terdapat pada daun daunan berwarna hijau.

 Kurkumin

• Memberikan warna kuning.

• Banyak terdapat dalam kunyit.
• Digunakan untuk makanan dan minuman yang tidak
beralkohol.

b. Pemanis

 Ex :

 Gula merah/gula aren yang bebas dari zat tambahan/zat

kimia.

c. Pengawet

 Ex :

 Es berguna untuk mengawetkan daging danikan.

  Gula digunakan untuk mengawetkan buah buahan yang
sudah diolah seperti selai, sirup dan manisan.
 Garam digunakan untuk mengawetkan ikan dan telur.
Pemberian garam ini bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga makanan tidak cepat busuk.

d. Penyedap rasa

 Ex :

 Merica/lada

• Disebut juga sebagai raja rempah-rempah.

• Ada 2 macam yaitu merica hitam yang diproduksi dari
buah merica yang setengah masak dan setengah
kering. Sedangkan merica putih diproduksi dari buah
merica yang hampir masak dan kulitnya yang kering
dikupas.
• Memiliki rasa pedas/hangat.

 Cengkih

• Adalah kuncup kering dari pohon cengkih.

• Memiliki sensai agak pedas, harum dan segar.
• Dapat juga untuk obat pencernaan dan sakit gigi.

 Pala dan fuli

• Keduanya merempah yang berasal dari Maluku.

• Pala segar dibungkus oleh cangkang segar yang
berwarna coklat dan daging buah berwarna
kemerahan yang disebut fuli.
• Dipakai untuk kaldu yang lezat dan masakan manis.

 Jahe

• Adalah rimpang dengan sensasi pedas.

• Dipakai dalam keadaan segar, kering serta bentuk
bubuk.
 • Digunakan untuk masakan manis serta gurih.

 Cabai

• Terdiri dari 2 macam, cabai merah dan hijau.

• Memberikan sensasi pedas dan merangsang.
• Digunakan dalam bentuk segar dan kering.

 Kayu manis

• Adalah bagian kulit kayu yang kering dan tergulung

pada tunas pohon kayu manis.
• Dipakai dalam bentuk batangan serta bubuk.
• Digunakan untuk pembuatan kue, biscuit serta
makanan yang manis.

2. Zat Aditif Buatan

 Merupakan zat yang senagaja dibuat/sintetis dari bahan kimia yang

hampir mirip dengan yang alami.
 Kelemahannya bila digunakan dalam jumlah yang banyakakan
membahayakan kesehatan manusia.

 Kelebihan zat ini :

 Lebih praktis dan mudah didapat.

 Lebih tahan lama.
 Memiliki tingkat kemurnian yang tinggi.
 Harganya relative murah.

 Macamnya :
a. Pewarna

 Zat pewarna yang diijinkan di Amerika Serikat (sesuai

dengan peraturan Food and Drug Act pada tahun 1906) yaitu :

 Orange no 1
 Erythroosin
 Ponceau 3R
 Amaranth
 Indiigotine
 Napthtol-Yellow
 Light green

 Zat pewarna yang diijinkan di Indonesia yaitu :

 Carmoisine memberikan warna merah.

 Amaranth memberikan warna merah.
 Erythrosine memberikan warna merah.
 Sunsetyellow FCF memberikan warna orange.
 Tartrazine memberikan warna kuning.
 Quineline Yellow memberikan warna kuning.
 East green FCF memberikan warna hijau.
 Brilliant blue FCF memberikan warna biru.
 Indigocarmine (indigotine) memberikan warna biru.
 Violet GB memberikan warna ungu.

 Penggolongan zat warna :

 FD & C Color adalah pewarna untuk makanan, obat-

obatan dan kosmetik.
 D & C adalah pewarna untuk obat-obatan dan kosmetik.
 Ext D & C (dalam jumlah terbatas) yang digunakan untuk
obat-obatan luar dan kosmetik.

b. Pemanis

 Ex :

 Sakarin

• Berbentuk kriistal putih.

 • Memiliki tingkat rasa manis 500 kali dari manis gula
pasir.
• ADI (Acceptable Daily Intake) adalah 1 gram.

 Aspartam

• Berbentuk serbuk putih, tidak berbau dan bersifat

higroskopik
• Memiliki tingkat rasa manis 200 kali dari rasa manis
gula pasir.
• ADI adalah 40 mg .
• Tidak boleh dicampur dengan makanan yang
mengandung MSG (Monosodium Glutamat).

 Sorbitol

• Diolah dari buah cherry, plum, apel, pir, lumut dan

rumput laut.

 Siklamat

• Memiliki tingkat rasa manis 50 kali dari rasa manis

gula pasir.
• Di Amerika Serikat, pengguanaan siklamat sudah
dilarang karena bersifat karsinogenik.

 Dulsin

• Memiliki tingkat rasa manis 250 kali dari rasa manis

gula pasir.
• Pemakaian zat ini sudah dilarang oleh Departemen
Kesehatan RI.

c. Pengawet

 Bahan pengawet organic

  Asam sorbat

• Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang

dan bakteri.
• Berbentuk natrium sorbat dan Kalium sorbat
karena lebih mudah larut dalam air.

 Cuka

• Merupakanlarutan 4% asam asetat dalam air.

• Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang.

 Garam propionate

• Berbentuk Natriumd an Kalium propionate, karena

lebih mudah larut dalam air.
• Digunakan untuk mengawetkan roti dan kue kering.

 Asam benzoate

• Benzoate aktif dalam larutan asam.

• Berbentuk garam yaitu natrium benzoate karena
kelarutannya lebih besar.
• Bila digunakan lebih dari 250 ppm akan
menimbulkan alergi serta iritasi lambung.

 Zat pengawet anorganik

 Sulfit

• Sulfit berbentuk Natrium sulfit dan Kalium sulfit.

• Aktif dalam larutan asam.
• Dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme.
 • Dapat bereaksi dengan gugus karbonil dan hasilnya
akan

mengikat melanoidin sehingg adapat mencegah

warna coklat pada makanan.

 Natrium nitrit (NaNO3)

• Digunakan untuk mempertahankan warna

daging agar tetap merah dan segar. Untuk
menghambat pertumbuhan bakteri.
• Akan berikatan dengan asam amino atau
amida dan membentuk turunan nitrosoamina yang
bersifat toksik.
• Untuk mencegah dapat digunakan dalam
dosis rendah (sekitar 40 ppm) dan menambahkan
vitamin C atau vitamin E akan menghambat
pembentukan nitrosoamina.

d. Penyedap rasa

 Pemberi cita rasa

 Pemberi cita rasa

Senyawa flavormatik Aroma

(rasa mirip buah)
Vanillin Vanili
Benzaldehide Cherry, almond
Aldehida sinamat Kayu manis, kola
Mentol Mint
Diasetil Mentega
Eugenol Rempah-rempah
Benzilasetat Stroberi
Amil asetat Pisang
Amil kaproat Apel, nenas
Propil asetat Pir
Etil asetat Arbei

 Penguat cita rasa

 Dapat menimbulkan rasa enak (flavor potentiator)

 Ex :
 • MSG (Monosodium Glutamat) merupakan garam
natrium dari asam glutamate. Berbentuk Kristal
monohidrat.

e. Pemutih

 Digunakan untuk memutihkan makanan agar terlihat

bersih.
 Ex : hydrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida
(C6H5CO)2.
 Bahan makanan yang sering menggunakan bahan
pemutih adalah gula pasir, terigu, keju.

f. Asidulan (pengatur keasaman)

 Digunakan untuk mengasamkan, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman.
 Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam
mencegah ketengikand an reaksi pencokelatan.
 Terdiri dari asam organic seperti asam asetat, laktat,
sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat dan
asam tartrat.
 Dan satu-satunya asam anorganik yang dipakai adalah
asam fosfat.

g. Pengembang adonan

 Bahan pengembang yang dipakai ini menggunakan

bahan-bahan kimia untuk menghasilkan CO2.
 Ex : natrium bikarbonat (NaHCO3).

h. Zat antigumpal

 Digunakan untuk mencegah penggumpalan makanan

yang berupa bubuk.
 Biasanya ditambahkan pada bahan makanan yang
berbentuk tepung atau butiran yang bersifat
higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya.
 Ex :
 • Kalium aluminium silikat digunakana pada garam
meja.
• Aluminium silikat digunakan pada susu.
• Kalium stearat digunakan pada tepung dalam
proses pengolahan.
• Kalsium silikat efektif menyerap minyak, sering
juga dipakai untuk camouran tepung atau rempah-
rempah yang mengandung minyak atsiri.

 Contoh bahan yang tidaklarut dalam air tetapi

mempunyai daya serap air yang besar, yaitu :

• Kalsium fosfat.
• Magnesium silikat.
• Magnesium karbonat.
• Natrium silikoaluminat.

i. Antioksidan

 Digunakan untuk mencegah dan menghambat

oksidasi oleh oksigen di udara.
 Ex :

• Butil hidroksi anisol (BHA) pada makanan

kaleng, kentang, minyak goring dan lemak.
• Butil hidroksi toluene (BHT) pada makanan
kaleng, kentang, minyak goreng, mentega dan
lemak.
• Asam askorbat (atau dalam bentuk garam
kalium, natrium dan kalsium) pada buah
kalengan, daging olahan dan kaldu.

j. Sekuestran

 Merupakan bahan yang dapat mengikat ion logam

yang tidak dikehendaki dalam makanan.
 Digunakan untuk mencegah oksidasi yang dapat
menyebabkan perubahan warna dan aroma.
 Ex : asam sitrat, fosfat, kalsium sitrat (pada es krim).

k. Zat pengeras
 Digunakan untuk mengeraskan atau mencegah
melunakan bahan makanan.
 Ex :

• Ammonium aluminium sulfat pada acar

mentimun botol.
• Kalium glukonat pada buah kaleng.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2003. Kamus Lengkap Kedokteran Edisi Revisi. Gitamedia Press-Surabaya.

Furqonita, D. 2007. Seri PIA BIOLOGI SMP Kelas VIII. Penerbit Quadra dari Yudhistira-
Jakarta.

Kadaryanto et al. 2006. BIOLOGI 2, Mengungkap Rahasia Alam Kehidupan, SMP

Kelas VIII. Penerbit Yudhistira-Jakarta.

Lawrence, E. 1991. Henderson’s Dictionary of : Biological Terms Tenth Edition.

Longman Scientific & Technical. Longman Group UK Limited-England.

Lestari, S. Omegawati, W.H. dan Kusumawati, R. 2007. IPA BIOLOGI Eksplorasi Kelas
VII untuk SMP dan MTs. Penerbit Intan Pariwara-Klaten.

Prawirohartono, S. dan Hadisumarto, S. 1999. Sains BIOLOGI-2b Untuk Kelas 2

Tengah Tahun Kedua Sesuai Kurikulu, 1994. Penerbit Bumi Aksara-Jakarta.

Purwanto, B. dan Nugroho, A. 2007. Belajar Ilmu Alam dan Sekitarnya 2. Penerbit
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri-Solo.

Saktiyono. 2004. Sains BIOLOGI SMP Untuk Kelas VIII. Penerbit Esis dari Penerbit
Erlangga-Jakarta.

Tim IPA SMP/MTs. 2007. Ilmu Pengetahuan Alam 2 Untuk SMP/MTs Kelas VIII. PT.
Galaxy Puspa Mega-Bekasi.

Tim BIOLOGI SMU. 1997. Pegangan Belajar BIOLOGI 2 Untuk SMU 2, Caturwulan 1, 2
dan 3, Berdasarkan Kurikulum 1994. PT. Galaxy Mega Puspa-Bekasi.

☺ ©♥ ea/materi4/bio 8/october/08 ♥☺