Professional Documents
Culture Documents
PRAKATA
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini
berjudul “Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus
abdariffa L.) sebagai Pewarna Merah Alami”. Penulisan makalah ini bertujuan
untuk memenuhi tugas praktikum Kimia Bahan Alam (KBA).
Makalah ini membahas mengenai antosianin, proses ekstraksinya dari
kelopak dan batang Rosella (Hibiscus sp.), serta kegunaan-kegunaan antosianin
salah satunya yaitu sebagai zat warna merah alami. Ucapan terima kasih penulis
sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu baik secara langsung
maupun tidak langsung sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Ucapan terima
kasih secara khusus penulis sampaikan kepada Salina Febrianti, S.Si selaku PJP
serta Rhomadoni Anto, A.Md dan Dwi Artha Solovski, A.Md selaku asisten
dosen pada praktikum KBA, atas bimbingan, saran dan pembelajaran mengenai
topik yang penulis bahas sehingga makalah ini dapat terselesaikan.
Saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun selalu
diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan dapat menjadi sarana pembelajaran bagi pembaca
di masa yang akan datang.
Tim Penulis
2
DAFTAR ISI
halaman
PRAKATA................................................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii
PENDAHULUAN...................................................................................................1
Latar belakang.....................................................................................................1
Tujuan ...............................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3
Antosianin...........................................................................................................3
Rosella Merah (Hibiscus abdariffa L.)................................................................5
Deskripsi Tanaman Rosella Merah..............................................................5
Morfologi Tanaman.....................................................................................6
Kandungan dan Kegunaan...........................................................................6
Stabilitas Antosianin...........................................................................................7
Metode Ekstraksi.................................................................................................8
METODOLOGI.....................................................................................................11
Alat dan Bahan..................................................................................................11
Metode Penelitian..............................................................................................11
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................12
PENUTUP..............................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA
3
DAFTAR GAMBAR
halaman
1 Struktur (a) Sianin; (b) Sianidin Klorida..............................................................4
2 Struktur Senyawa Flavon......................................................................................4
3 Kelopak bunga rosella dan batang rosella;.........................................................12
4 Hasil ekstrak kelopak bunga dengan asam malat................................................12
5 Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu 60°C dan suhu kamar...13
6 Kurva kadar antosianin pada berbagai jenis asam..............................................13
7 Kurva Kadar pH Batang Rosella Segar pada berbagai jenis asam.....................14
8 Kurva kadar air batang Rosella kering pada berbagai jenis asam......................14
9 Kurva kadar pH batang Rosella kering pada berbagai jenis asam......................14
10 Kurva kadar Antosianin dengan berbagai persentase Asam malat...................15
11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase Asam Malat. 16
Gambar 11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase
Asam Malat
1
PENDAHULUAN
Latar belakang
Rosella merah (Hibiscus sabdariffa) adalah tanaman asli dari daerah yang
terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah menyebar luas di semua
negara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia. Rosella mulai dilirik oleh
masyarakat karena banyak manfaat yang diperoleh masyarakat setelah
mengkonsumsi produk-produk yang terbuat dari kelopak bunga rosella salah
satunya untuk zat warna merah alami misalnya pada industri makanan maupun
kosmetik (Erianto 2009).
Kelopak bunga rosela adalah bagian tanaman yang bisa diproses menjadi
produk pangan. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair.
Kelopak bunga rosela merah yang rasanya sangat masam ini biasanya diproses
menjadi jeli, saus, teh, sirup, selai, puding, dan manisan. Bahan penting yang
terkandung dalam kelopak bunga rosella adalah gosipetin, antosianin, dan glusida
hibiskin. Selain itu kelopak bunga rosella juga mengandung asam organik,
polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit kanker,
mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, dan melancarkan
buang air besar (Erianto 2009).
Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna, khususnya minuman,
karena banyak pewarna sintetis diketahui bersifat toksik dan karsinogenik. JEFCA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) telah menyatakan bahwa
ekstrak yang mengandung antosianin efek toksisitasnya rendah. Selain berperan
sebagai pewarna makanan, antosianin juga dipercaya berperan dalam sistem
biologis, termasuk kemampuan sebagai pengikat radikal bebas (free radical
scavenging), cardio protective capacity dan kemampuan untuk mengambat tahap
inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis.
Antosianin dipercaya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.
Antosianin ini diketahui dapat diabsorbsi dalam bentuk molekul utuh dalam
lambung, meskipun absorbsinya jauh dibawah 1%, antosianin setelah ditranspor
ke tempat yang memiliki aktivitas metabolik tinggi memperlihatkan aktivitas
sistemik seperti antineoplastik, antikarsinogenik, antiatherogenik, antiviral, dan
efek anti-inflammatory, menurunkan permeabilitas dan fragilitas kapiler dan
2
Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan kemampuan suatu
tumbuhan untuk digunakan sebagai sumber pewarna alami untuk diaplikasikan
pada produk pangan. Tujuan khususnya adalah mencari jenis pelarut yang paling
baik menghasilkan rendemen antosianin tertinggi, mencari jenis asam dan
konsentrasi yang cocok untuk ektraksi antosianin bunga Rosella dan mencari
kondisi suhu ekstraksi.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas
dalam tumbuhan. Antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal,
yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin
tidak mantap dalam larutan netral atau basa, karena itu antosianin harus
diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau
asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan
larutannya harus disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan.
Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis
dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin,
pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.
Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara struktur
termasuk kelompok flavon. Glikosida antosianidin dikenal
sebagai antosianin. Senyawa ini tergolong pigmen dan
pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari
lingkungannya. Senyawa paling umum adalah antosianidin,
sianidin yang terjadi dalam sekitar 80% dari pigmen daun
tumbuhan, 69% dari buah-buahan dan 50% dari bunga.
Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin
(Eibond LS. 2004).
3
(a) (b)
Gambar 1 Struktur (a) Sianin; (b) Sianidin Klorida
Ekstraksi hampir segera terjadi seperti terbukti dari warna larutan. Flavonoid yang
kepolarannya rendah dan yang kadang-kadang terdapat pada bagian luar
tumbuhan, paling baik diisolasi hanya dengan merendam bahan tumbuhan segar
dalam heksana atau eter selama beberapa menit.
Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit
kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan
kulit. Namun demikian, janganlah berlebihan dalam mengkonsumsi antosianin ini
karena dapat menyebabkan keracunan. Berdasarkan ADI (Acceptable Daily
Intake), konsumsi maksimum antosianin yang diperbolehkan per hari sebesar 0,25
mg/kg berat badan kita. Besar kandungan antosianin dalam rosella merah
tergantung pada intensitas warna pada rosella tersebut. Semakin merah warna
rosella, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi.
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Speces : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibiscus sabdariffa varietas sabdariffa L.
Hibiscus sabdariff varietas ultissima Wester
Morfologi Tanaman
Pohon rosella merah tumbuh dari biji atau benih dengan ketinggian yang
bisa mencapai 3 - 5 meter serta mengeluarkan bunga hampir sepanjang tahun.
Bunga rosella berwarna cerah, kelopak bunga atau kaliksnya berwarna merah
gelap dan lebih tebal jika dibandingkan dengan bunga sepatu. Hibiscus sabdariffa
L. merupakan tanaman semusim yang tumbuh tegak bercabang yang berbatang
bulat dan berkayu. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari
dan letaknya berseling dan pinggiran daun bergerigi. Bunga rosella bertipe
tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada setiap tangkai bunga. Bunga
ini mempunyai 8-11 helai kelopak yang berbulu dengan panjang 1 cm, pangkal
saling berlekatan dan berwarna merah. Mahkota bunga rosella berwarna merah
sampai kuning dengan warna lebih gelap dibagian tengahnya. Tangkai sari
merupakan tempat melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal.
Putik berbentuk tabung dan berwarna kuning atau merah. Bunga rosella bersifat
hermaprodit sehingga mampu menyerbukan sendiri (Maryani 2005).
efek pengobatan rosella ini terhadap berbagai penyakit merupakan efek dari
antioksidannya (Mardiah. 2010)
Kelopak bunga mengandung vitamin C, vitamin A, dan asam amino.
Asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosella,
termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh.
Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan herbal ini
ternyata mampu berfungsi sebagai bahan antiseptik, penambah syahwat, dan agen
astringen. Tanaman banyak digunakan dalam pengobatan tradisional seperti
batuk, lesu, demam, tekanan perasaan, gusi berdarah (skurvi) dan mencegah
penyakit hati (Wati 2007). Hasil laboratorium kimia teknik menyatakan dalam
100 gr bunga Rosella mempunyai kandungan zat-zat kimia sebagai berikut:
Kalori 49 kal
H2O 84,5 %
Protein 1,9 gr
Fats 0,1 gr
Karbohidrat 12,3 gr
Fiber 1,2 gr
Kalsium 0,0172 gr
Phospor 0,57 gr
Besi 0,029gr
B-karotene 3 gr
Asam askorbat 0,14 gr
Stabilitas Antosianin
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada
pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan
berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin,
pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna
merah dan suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana
asam dibandingkan dalam suasana alkalis ataupun netral. Zat warna ini tidak
stabil dengan adanya oksigen dan asam askorbat. Asam askorbat kadang
melindungi antosianin tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam askorbat
akan menghalangi terjadinya oksidasi. Pada kasus lain, jika enzim menyerang
asam askorbat yang akan menghasilkan hidrogen peroksida yang mengoksidasi,
sehingga antosianin mengalami perubahan warna.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada
bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk
7
Metode Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia
dari jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu.
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif
dengan menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua
pelarut diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian,
hingga memenuhi baku yang ditetapkan Depkes RI 1995). Terdapat beberapa
metode ekstraksi, yaitu:
a) Cara dingin
8
1. Maserasi
Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia dengan menggunakan
pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur
ruang (kamar). Remaserasi berarti dilakukan pengulangan penambahan
pelarut setelah dilakukan penyaringan maserat pertama, dan seterusnya.
2. Perkolasi
Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampai terjadi
penyarian sempurna yang umumnya dilakukan pada suhu kamar. Proses
perkolasi terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap maserasi antara,
tahap perkolasi sebenarnya, terus menerus sampai diperoleh ekstrak
(perkolat)
a) Cara panas
1. Refluks
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya
selama waktu tertentu dan dalam jumlah pelarut terbatas yang relatif
konstan dengan adanya pendinginan balik.
2. Digesti
Digesti adalah maserasi dengan pengadukan secara terus menerus pada
temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar yaitu pada 40-50°C
3. Infus
Infus adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut air pada temperatur
penangas air (bejana infus tercelup dalam penangas air mendidih,
temperature terukur 90°C) selama 15 menit.
4. Dekok
Dekok adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperatur 90°C selama 30
menit.
5. Sokletasi
Sokletasi adalah metode ekstraksi untuk bahan yang tahan pemanasan
dengan cara meletakkan bahan yang akan di ekstraksi dalam sebuah kantung
ekstraksi (kertas saring) didalam sebuah alat ekstraksi dari gelas yang
bekerja secara kontinu.
Ekstraksi bertujuan untuk menarik semua komponen kimia yang terdapat
dalam simplisia. Ekstraksi didasarkan pada perpindahan massa komponen zat
padat ke dalam pelarut dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka,
9
METODOLOGI
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama sampel ditimbang
sebanyak 10 gr, kemudian diekstrak dengan manambahkan 100 ml pelarut
aquades dan 0.5% asam sitrat, asam asetat, asam malat, asam oksalat dan asam
suksinat. Ekstraksi dilakukan dalam kondisi suhu kamar dan pemanasan dalam
suhu 60°C. Filtrat disaring dan dihasilkan pewarna rosella.
Tahap kedua perlakuan menggunakan 2 kombinasi pelarut yaitu pelarut
akuades dengan etanol 95% dengan perbandingan 1:1 dan jenis pelarut akuades
saja. Jenis asam yang digunakan adalah jenis asam yang terpilih dengan perlakuan
konsentrasi 0,25%, 0,5%, dan 0,75%.
11
(a) (b)
(c) (d)
(a) (b)
Gambar 5 (a) Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu 60°C;
(b) Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu kamar
Tabel 1 Kadar air dan rendemen kulit batang dan kelopak bunga rosella
Pengukuran (%) Kulit batang Kelopak Bunga
Rendemen 2.90 12.21
Kadar air bahan segar 78.94 88.14
Kadar air bahan kering 11.14 10.79
Gambar 7 Kurva Kadar pH Batang Rosella Segar pada berbagai jenis asam
Gambar 8 Kurva kadar air batang Rosella kering pada berbagai jenis asam
Gambar 9 Kurva kadar pH batang Rosella kering pada berbagai jenis asam
maka kecepatan perpindahan massa dari solute ke solven akan semakin tinggi
karena suhu mempengaruhi nilai koefisien transfer massa dari suatu komponen.
Penambahan asam dimaksudkan untuk lebih mengoptimalkan hasil
ekstraksi, karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian
melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah
oksidasi flavonoid. Pigmen antosianin lebih stabil pada kondisi asam (Robinson
1995). Penggunaan jenis asam dapat mempengaruhi kadar antosianin yang
dihasilkan. Hasil Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan nyata
kandungan antosianin pada penggunaan asam asetat dengan sitrat dan suksinat,
serta dengan asam malat dan asam oksalat. Dari lima jenis asam yang telah diuji,
ternyata asam malat menghasilkan kadar antosianin tertinggi pada ekstrak kulit
batang segar maupun pada kelopak bunga rosella.
Gambar 11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase Asam
Malat
Hasil dari penelitian tahap 2 adalah menggunakan asam malat dengan 3
konsentrasi yaitu 0.25%, 0.5% dan 0.75%. Hasilnya menunjukkan bahwa yang
menghasilkan kadar antosianin tertinggi adalah ekstraksi dengan menggunakan
pelarut campuran akuades dan etanol 95% dengan konsentrasi asam malat 0.5%.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa adanya pengaruh konsentrasi asam malat dan
jenis pelarut terhadap kadar antosianin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa konsentrasi asam malat 0.5% berbeda nyata dengan konsentrasi asam
malat 0.25% dan 0.75%. Penggunaan pelarut aquades menghasilkan kadar
antosianin yang berbeda nyata dengan menggunakan pelarut campuran aquades
dan etanol 95%.
14
PENUTUP
Penggunaan suhu tinggi (60°C) pada ekstraksi kulit batang dan kelopak
bunga rosella baik dalam kondisi segar maupun kering menghasilkan kadar
antosianin yang lebih tinggi dibanding dengan menggunakan suhu kamar.
Penambahan jenis asam dalam ekstraksi pigmen antosianin pada kulit batang dan
kelopak bunga rosella berpengaruh terhadap hasil kandungan antosianin dan pH
yang dihasilkan. Asam malat memberikan hasil kadar antosianin tertinggi
dibandingkan dengan asam sitrat, asam suksinat, asam oksalat, dan asam asetat.
Konsentrasi asam malat terbaik untuk mengekstrak pigmen antosianin rosella
adalah 0.5%. Jenis pelarut terbaik untuk mengekstrak pigmen antosianin pada
rosella adalah pelarut campuran aquades dan etanol 95%.
15
DAFTAR PUSTAKA
Ariviani S. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya dengan
Kapasitas Anti Peroksidasi pada Sistem Linoelat. AGROINTEK Vol 4,
No.2 121:127 Agustus 2010
Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Jakarta:
Depkes RI. Hal. 143-147.
Eibond LS. 2004. Anthocyanin antioxidants from edible fruits. Food Chemistry
84 (2004) 23–28
Erianto. 2009. Budidaya Rosella. [terhubung berkala]. http://makalahbudidaya
rosela<<onesubenol.com. [28 Desember 2010].
Mardiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus abdariffa
L.) sebagai Pewarna Merah Alami. Fakultas Agribisnis dan Teknologi
Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda.
Maryani. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung :ITB.
Santoso U. 2006. Antioksidan. Yogyakarta: Sekolah Pasca Sarjana Universitas
Gadjah Mada.
Wati. 2007. Manfaat Rosella Merah. [terhubung berkala].
http://sehatyuk.blogspot.com/2007/04/manfaatrosela-merah.html. [25
Desember 2010]