P. 1
Enzim

Enzim

|Views: 982|Likes:
Published by nurani_nurhasanah

More info:

Published by: nurani_nurhasanah on Apr 21, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/26/2013

pdf

text

original

1

I.

PENDAHULUAN

Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup. Semua reaksi kehidupan hanya bisa dimungkinkan oleh adanya enzim. Reaksi-reaksi biokimia di dalam sel tidak mungkin terjadi secara tepat dan cepat seperti yang dikehendaki pada keadaan alamiahnya tanpa adanya biokatalisator enzim yang bekerja dengan efisiensi dan selektifitas tinggi. Enzim merupakan protein katalis. Setelah disintesis dalam sel, enzim dapat berfungsi secara independen pada sel dalam kondisi ideal yang dipertahankan. Menurut International University of Biochemistry, enzim terbagi menjadi enam golongan, yaitu oksireduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerasi dan ligase. Enzim bukan hanya terdiri dari protein (apoenzim) tetapi juga komponen lain yang mengandung logam sebagai koenzim. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai factor seperti pH, suhu, pelarut, kekuatan ion dan adanya inhibitor atau activator. Teknologi enzim meliputi proses produksi, isolasi dan pemurnian enzim. Enzim secara komersial umumnya didapat dari tanaman, hewan dan mikroba. Kebanyakan enzim didapat dari mikroba (fungi dan bakteri). Strain mutan yang telah diseleksi kemudian diproduksi secara maksimal. Rekayasa genetik telah menjadi pionir dalam pengadaan organisme untuk sintesis enzim. Lebih dari 2000 enzim telah diisolasi hingga kini namun sampai saat ini hanya sejumlah enzim yang telah diproduksi secara besar-besaran. Kebanyakan enzim yang diproduksi secara komersial adalah golongan enzim hidrolase seperti amylase, selulase, pektinase, dan peptidase. Enzim komersial digunakan oleh berbagai kelompok industri baik industri pangan maupun industri non pangan. Para ahli enzim pangan menggunakan berbagai enzim untuk memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia pangan dan memunculkan atau memanfaatkan sumber pangan baru. Berikut ini adalah sejumlah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme beserta sumber dan aplikasinya dalam industri pangan.

2

Tabel 1. Enzim dan sumber serta aplikasinya bagi pangan. Enzim Amilase Sumber Aspergillus niger A. oryzae Bacillus subtilis Rhizophus sp Mucor rouxii A. niger Trichoderma viridae Leuconostoc mesenteroides A. niger Saccharomyces cerevisiae S. fragilis A. niger Mucor sp Rhizopus sp A. niger Penicillium sp Rhizopus sp A. oryzae B. subtilis Mucor sp Rhizopus sp Mucor nihei M pusillus Aplikasi Industri roti, bir, sirup, makanan lainnya.

Selulase Dekstransukrase Glucose oksidase Invertase Lactase Lipase Pektinase Protease (Proteinase)

Industri konsentrat kopi Berbagai kegunaan destran dalam industri pangan Penghilangan glukosa dari telur (industri telur) Madu tiruan cegah pengkristalan permen Industri susu (hidrolisis laktosa) Pembentukan cita rasa pada keju Penjernihan anggur dan sari buah Mencegah pengendapan protein dalam industri bir Industri roti, pengepukan daging Penggumpalan susu (industri keju)

Renin mikrobial

Sumber: Diktat Kuliah Bioteknologi Pangan Terapan (2006)

Enzim yang diperoleh dari mikroba didapatkan dengan melalui serangkaian proses panjang. Menurut Sumanti, Debby., dkk (2006), prosedur pembuatan enzim yang berasal dari mikroba terdiri dari langkah-langkah sebagai berikut: 1. Seleksi Seleksi dapat didefinisikan sebagai penggunaan prosedur dengan selektivitas yang tinggi untuk mendeteksi dan mengisolasi mikroorganisme yang diinginkan diantara sekian banyak populasi mikroorganisme. Seleksi dilakukan dalam dua tahap yaitu seleksi primer dan seleksi sekunder. Melalui seleksi primer, diperoleh beberapa mikroorganisme, tetapi mungkin hanya sedikit sekali diantara mikroorganisme tersebut yang mempunyai nilai

Cara lain yang sering dilakukan adalah menggunakan kultur khusus artinya media khusus yang bersifat memberi kemudahan bagi tumbuhnya jenis mikroorganisme tertentu yang dikehendaki saja dan dapat menghalangi tumbuhnya mikroorganisme jenis lain yang tidak dikehendaki. Tetapi cara ini . 2.3 komersial karena seleksi primer hanya menentukan mikroorganisme apa saja yang dapat menghasilkan suatu produk dan belum memperhatikan kemampuannya untuk bereproduksi. Melalui pendekatan kualitatif dapat diperoleh informasi mengenai spektrum mikroorganisme yang sensitif terhadap produk yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Isolasi Isolasi suatu strain murni pada prinsipnya dapat dilakukan secara bertingkat. Tingkat ketiga dari koloni yang seolah-olah sudah murni mungkin masih perlu diencerkan kembali atau diisolasi ulang agar tingkat kemurniannya dapat lebih meyakinkan. Cara isolasi yang modern adalah menggunakan alat canggih yaitu dengan alat mikromanipulator. Alat ini terdiri dari alat manipulator yang dapat dilihat dari suatu mikroskop. Seleksi sekunder dapat dilakukan pada agar cawan dalam labu erlenmeyer atau dalam fermentor berukuran kecil yang berisi substrat cair. Melalui pendekatan kuantitatif dapat diperoleh informasi mengenai konsentrasi produk yang dapat dihasilkan oleh suatu mikroorganisme bersangkutan apabila ditumbuhkan pada berbagai substrat. Seleksi sekunder meliputi seleksi dengan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Cara bertingkat tersebut adalah cara konvensional yang sampai kini masih banyak dilakukan. Seleksi sekunder merupakan tahap seleksi lebih lanjut dimana mikroorganisme hasil seleksi primer yang tidak mempunyai potensi untuk digunakan dalam proses industri atau dengan kata lain disingkarkan. Tingkat pertama bisa dilakukan secara manual yaitu dengan cara mengencerkannya. Untuk selanjutnya diperlukan berbagai metode karakterisasi sebagai pembuktian bahwa galur isolat yang diperoleh benar-benar galur murni. Tingkat kedua adalah dengan isolasi dengan media yang bersifat selektif bagi mikroorganisme tertentu yang mungkin masih satu golongan.

. jadi akan lebih baik bila dilanjutkan dengan pengenceran sehingga hasilnya akan lebih meyakinkan terutama dalam hal kemurniannya. Jika produk akhir yang ingin dihasilkan adalah produk kering maka proses yang dilakukan adalah pengeringan. Setelah enzim dipisahkan dari substrat dan mikroba. elektroforesis ataupun pengendapan bertahap. atau freeze dryer. diantaranya adalah. 3. Apabila produk yang ingin dihasilkan adalah produk kering standar maka proses yang dilakukan adalah pengendapan aseton. filtrasi ataupun osmosis.4 masih memungkinkan tumbuhnya jenis yang lain dengan sifat hampir bersamaan. Penggunaan enzim secara luas ternyata menimbulkan sebuah masalah yaitu bagaimana cara me-recover enzim untuk digunakan kembali. Maka. maka selanjutnya dilakukan beberapa tahapan sesuai dengan produk akhir yang akan dihasilkan. Jika produk yang ingin dihasilkan adalah produk cair maka proses yang dilakukan adalah evaporasi. pemisahan enzim dari substrat (bisa dengan cara disentrifugasi) kemudian tahap ekstraksi enzim. Enzim umumnya sangat mahal untuk diproduksi dan diekstrak. Proses terakhir dari produksi enzim adalah proses penyimpanan. jawaban dari permasalahan tersebut adalah dengan penggunaan teknologi immobilisasi enzim dan sel. spray dryer. Apabila produk yang ingin dihasilkan adalah produk terfraksionasi maka proses yang dilakukan adalah kromatografi. Pemurnian enzim Pemurnian enzim terdiri dari beberapa tahap. Cara ini disebut pula sebagai cara kultur ”enrichment culture”.

. tanaman/hewan). Immobilisasi sel (mikroorganisme. Gambar 2: Enzim yang Diperangkap Dalam Suatu Gel Sumber: Murray (1997) Pada immobilisasi cara fisika. Immobilisasi cara fisik sifatnya reversible yaitu enzim dapat kembali ke keadaan aslinya. Enzim dapat dimasukkan dalam suatu kapsul mikro atau dimasukkan ke dalam kapsul semi permeabel. IMMOBILISASI ENZIM Pengertian dan Prosedur Pembuatan Immobilisasi Enzim Immobilisasi enzim adalah suatu enzim yang secara fisik maupun kimia tidak bebas bergerak sehingga dapat dikendalikan atau diatur kapan enzim harus kontak dengan substrat. Immobilisasi enzim didapat dengan dua cara. 1.1.5 II. cara fisik dan cara kimia. Cara Fisik Immobilisasi cara fisik adalah Immobilisasi enzim yang tidak melibatkan pembentukan ikatan kovalen. Aplikasi enzim menjadi lebih luas lagi dengan penemuan dan pengembangan teknologi Immobilisasi enzim yang terbukti daya tahan enzim dan efisiensi penggunaannya. II. yaitu. Contoh : Enzim diabsorbsi dalam suatu matriks (disebut juga ad) Gambar 1: Absorbsi Di Atas Permukaan Tak Larut Sumber: Murray (1997) - Enzim diperangkap dalam suatu gel (disebut juga le = lattice entrapped).

Protein (gelatin dan albumin) 3. Contoh: ikatan kovalen (disebut juga Co) ikatan silang/cross linked (disebut juga Cr) Matriks yang dapat digunakan untuk immobilisasi dengan sistem ikatan adalah: 1. Bahan organik (gelas berpori. Reaktor dengan pengadukan sistem batch sistem kontinyu . Immobilisasi cara kimia sifatnya irreversible (tidak dapat kembali ke bentuk aslinya). Polisakarida tidak larut (selulosa dan dekstran) 2. melibatkan dua atau lebih enzim yang sejenis. silika) Gambar 3: Ikatan Kovalen Pada Kolagen Sumber: Murray (1997) Gambar 4: Ikatan Cross Linking Sumber: Murray (1997) Reaktor untuk enzim/sel immobilisasi 1. Polimer sintesis resion ion exchange 4.6 2. Cara Kimia Immobilisasi cara kimia adalah Immobilisasi yang melibatkan paling sedikit satu ikatan kovalen antara residu.

Sistem ini bersifat semi kontinyu sebab substrat dapat dikembalikan lagi ke dalam reaktor beberapa kali untuk mendapatkan produk yang diinginkan. 3. Fluidized Bed Dalam sistem reaktor ini. . Kolom Kolom ”Plug-Flow” merupakan reaktor yang digunakan untuk substrat yang viskositasnya rendah dan kelarutannya tinggi untuk mencegah penyumbatan.7 Gambar 5: Reaktor Sistem Batch Sumber: Sumarsih (2008) Gambar 6. enzim/sel immobil mengalir dari bawah ke atas dengan kecepatan aliran yang cukup tinggi untuk partikel dapat bergerak bebas. Reaktor Sistem Kontinu Sumber: Sumarsih (2008) 2.

isolasi dan pemurnian enzim dimana biayanya sangat mahal.2. Immobilisasi sel Immobilisasi sel umumnya lebih praktis dibandingkan dengan immobilisasi enzim. karena tidak diperlukan tahap-tahap ekstraksi. 3. Sel hidup : untuk reaksi konversi sederhana (1 tahap) : untuk reaksi konversi yang melibatkan biokatalis heterogen (multi enzim)/memerlukan ATP atau biokoenzim seperti NADP atau koenzim A. Immobilisasi sel mikroba dibedakan atas 3 macam: 1.8 2. . Sel dalam fase pertumbuhan : keadaan dimana terdapat aktivitas enzim untuk pertumbuhan. Sel mati 2.

Prinsip dari Immobilisasi Enzim Secara Genetic Pada Permukaan Sel Khamir Untuk mengimmobilisasi protein dalam permukaan sel dari S. Alasannya adalah. khamir ini dapat digunakan dalam industri pangan dan obat-obatan.9 III. cerevisiae digunakan informasi molekuler dari dinding sel asli-protein yang tertempel yaitu α-agglutinin.. pertama khamir tersebut sudah digunakan secara luas dalam industri protein dan bahan kimia. III. α-Agglutinin adalah mannoprotein yang termasuk dalam adesi . enzim yang diimmobilisasi melalui ikatan yang kuat dan pemisahan enzim dari substrat cukup mudah. Metode rekayasa genetic dikombinasikan dengan metode immobilisasi dengan menggunakan permukaan sel sebagai pembawa immobilisasi enzim dapat menjadi solusi dalam masalah yang dihadapi pada metode immobilisasi konvensional. IMMOBILISASI KHAMIR ENZIM DALAM PERMUKAAN SEL III. Kedua. et. Immobilisasi enzim pada permukaan sel menjaga dari kejenuhan proses pemurnian enzim yang biasa dilakukan pada immobilisasi enzim.1.2. cerevisiae umumnya termasuk ke dalam bahan yang aman digunakan untuk dikonsumsi (GRAS)..al. S. Protein yang berada dalam permukaan sel Saccharomyces cerevisiae memberikan banyak kegunaan daripada sel mikroba yang lainnya. Immobilisasi melalui melalui ikatan ionik tidak dapat mengatasi kekurangan tersebut walau enzim mudah untuk dipisahkan. Immobilisasi Pada Permukaan Sel Menurut Ueda. Hanya saja perubahan struktur pada protein immobilisasi atau perubahan karakteristiknya sering terjadi dan banyak kesulitan yang dihadapi dalam penentuan kondisi reaksi immobilisasi secara konvensional. enzim yang dibungkus dalam sel khamir dapat digunakan sebagai biokatalis sel karena permukaan protein yang diimobilisasi diikat secara kovalen pada glukan dalam dinding sel serta tahan terhadap ekstraksi. immobilisasi enzim metode konvensional yaitu dengan cara ikatan kovalen memiliki beberapa kelebihan.

et al ( ) III.10 seksual tipe pasangan α. Gambar 7. Mitsuyoshi. cerevisiae. Immobilisasi Genetis Dari Enzim Amilolitik Pada Permukaan Sel Khamir Walaupun material yang dibutuhkan telah tersedia melimpah tetapi S.3.pada sel S.terminal akhir seperti protein permukaan sel lainnya. Sejumlah cara telah dicoba untuk pembentukan sistem penggunaan sel pada pati diantaranya dengan penambahan enzim amilolitik dalam kultur broth dan pengenalan gen yang hetergogen. cerevisiae tidak dapat digunakan pada pati. Gambar 7 menunjukkan struktur umum dari gen pada permukaan sel immobilisasi enzim. cerevisiae dengan tipe pasangan a.pada sel S. α-Agglutinin memiliki gycosylphospatidylinositol (GPI) yang menjadi sinyal pengait yang termasuk dalam protein dinding sel yang menempel. mengkode enzim amilolitik kedalam sel khamir untuk produksi enzim secara sekresi.. Sinyal yang menempel ini telah dikombinasi oleh sinyal dari sekresi enzim dengan menggunakan teknik rekayasa genetic. Struktur Umum Dari Gen Pada Permukaan Sel Immobilisasi Enzim Sumber: Ueda. 3’-setengah dari α-Agglutinin mengandung GPI yang menempelkan sinyal pengikat pada C. .

Strain immobilisasi enzim glukoamilase atau α-amilase yang terbentuk dapat digunakan untuk sakarifikasi pati yang ada pada dinding selnya dan mengasimilasi penguraian glukosa untuk pembiakan dan peragian. diisolasi dari plasmid mutagen melalui EcoRI – XhnI digestion. cerevisiae MT8-1 sebagai cetakannya diikuti digestion oleh XhoI dan KpnI .1.1. 5’-GTACCTCGAGCGCCAAAAGCTCTTTTATC-3’ dan 5’GCGGTACCTTTGATTATGTTCTTCTTTCTAT-3’) dengan genomik DNA dari S.4-.dan α-1.6.4.3) yang berasal dari Rhizophus oryzae yang merupakan enzim amilolotik tipe ekso yang memotong ikatan α-1. 3.2. Plasmid yang digunakan diberi nama dengan plasmid pGA11.secara efektif ataupun α-amilase (EC 3. Ini adalah dua fragmen yang disubstitusi dari bagian EcoRI – Kpn 1 antara GADPH promoter dan GADPH terminator dari khamir vektor pYE22m. III.4. Prosedur Immobilisasi Enzim Glukoamilase (salah satu enzim amilolotik) Pada Permukaan Sel Khamir Immobilisasi enzim glukoamilase pada permukaan sel khamir menggunakan plasmid. Fragmen DNA dari gen αAgglutinin mengandung 3’-setengah dari daerah pengkodean yang mengkode 320 asam amino dari α-Agglutinin dan 446 bp dari 3’-daerah sisi yang telah disiapkan oleh PCR (primer. Plasmid pGA 11 dibentuk seperti pada gambar 8. CTGTGACTGGTGACGCGTCAACCAAGTC-3’ sebagai mutasi dan seleksi . Fragmen DNA yang mengandung daerah pengkodean glukoamilase. daerah Xho1 telah digenerasikan pada bagian akhir daerah pengkodean glukoamilase yang ada pada plasmid pYGA2270 melalui daerah mutagenesis yang bersangkutan dengan bagian primer dan yaitu 5’5’GCATTCGCCGCTGGCTCGAGAAATTTAAATGC-’3 primer berturut-turut.11 Salah satu strateginya adalah memakai glukoamilase (EC.2.1) yang berasal dari Bacillus stereothermophilus yang berupakan enzim amilolitik tipe endo yang memotong ikatan α-1. Plasmid pGA11 telah dibentuk sebagai plasmid multi kopi untuk menandai pembelahan gen glukoamilase/ α-Agglutinin mengandung serangkaian sinyal sekresi dari glukoamilase dibawah kontrol GADPH promoter.

Medium kultur dan sel pelet diisolasi melalui sentrifugasi untuk mengukur aktivitas glukoamilase dalam kedua fraksi. et al ( ) III. diadaptasi dalam strain S. Perkembangan sel dalam kultur broth diukur pada absorbansi 600nm.002% L-Histidin HCl.9mL larutan dijaga pada 300C selama 5 menit. 0. cerevisae MT8-1 sebagai sel induk. Khamir ditanamkan kembali dalam medium YPD (1% ekstrak khamir.. Pembentukan Plasmid pGA11 Sumber: Ueda. 0. Satu unit glukoamilase didefinisikan sebagai .1 mL larutan enzim dan campuran kemudian diinkubasi pada suhu yang sama selama 15 menit. 0. 2% glukosa). Setelah itu. 2% pepton.12 Gambar 8.5. Mitsuyoshi. Jerman). Mannheim. Setelah itu. Deteksi Aktifitas Glukoamilase Plasmid yang terbentuk. Untuk pengukuran aktivitas glukoamilase. 0.003% L-Leucine. Reaksi dihentikan dengan cara mendidih campuran selama 10 menit dan konsentrasi glukosa ditentukan menggunakan F-kit untuk glukosa (Boehringer Mannheim.002% urasil.002% adenine sulfat. sel ditanamkan secara aerob pada suhu 30 0C dalam medium Burkholder’s termodifikasi (mengandung 0. substrat dipersiapkan dengan menambahkan pati terlarut pada buffer sodium asetat 20mM mendidih pada konsentrasi 0.5%. Tambahkan 0. dan 1% asam casamino) di mana 2% glukosa yang ditambahkan merupakan sumber karbon.

intensitas sinyal dari tiap fraksi pada filter diukur menggunakan antiglukoamilase IgG dan protein peroksidase horseradish A. Hal ini mengindikasi bahwa pembentuk sel telah mendapat sifat aktivitas amilolitik sebagai pertanda pembelahan gen glukoamilase pada permukaan sel. Glukoamilase yang diekstrak dari fraksi tersebut. Aktifitas amilolitik telah dideteksi dengan haloformasi pada plat agar. Enzim hampir semua terekstrak oleh glukanase. melalui dua tahap produksi. Fraksi dinding sel direcoveri dengan alat sentrifugasi dengan cara menghomogenasi sebanyak 1000g selama 5 menit dan dicuci dengan buffer yang sama. Glukan tersusun oleh β-1. buffer dan manik-manik kaca dicampur dengan perbandingan 1:2:1 dalam tabung kaca dan diagitasi dengan kuat menggunakan mixer benchtop vortex selama 5 menit pada 00C. Untuk mengkualifikasi jumlah SDS terekstrak dan glukanase (protein glukoamilase terekstrak). Sel. . Dinding sel S. protein yang berikatan secara non kovalen dan ikatan protein melalui jembatan disulfida akan diekstrak dari dinding sel dengan sodium dodecyl sulfat (SDS) panas. Sel dipanen dengan cara sentrifugasi sebanyak 3000g dan dicuci dalam cairan buffer dingin.13 sejumlah enzim yang digunakan untuk menguraikan 1μmol glukosa/menit dari pati. plat ditandai dengan uap iodine. Langkah-langkahnya yaitu SDS diberikan kepada dinding sel yang sebelumnya telah diurai dengan laminarinase (β-1. Setelah inkubasi selama 3 hari pada suhu 300C.3-glukanase). sel yang mengandung plasmid pGA11 hanya memiliki sel yang diasosiasi aktivitas glukoamilase tanpa sekresi dari enzim aktif.dan β-1. Hasil yang didapatkan adalah. Sel yang mengandung plasmid pGA11 atau pYE22m sebagai kontrol. Pertama. diinokulasi pada medium Burkholder’s termodifikasi mengandung 2% glukosa dan 1% pati terlarut.6-glukanase. Lokalisasi dari protein glukoamilase dan asosiasinya dengan dinding sel telah dilakukan. Sel yang mengandung plasmid pGA11 telah menghidrolisis pati dan telah memproduksi lingkaran terang yang sempurna di sekitar koloni. cerevisae mengandung glukan dan mannoprotein.3. di mana tidak terbentuk lingkaran terang di sekitar sel yang mengandung plasmid pYE22m.

Sel yang dijadikan sebagai sumber non glukoamilase diperoleh dari supernatan kultur broth yang ditanamkan dalam medium Brurkholder’s termodifikasi yang mengandung 2% glukosa sebagai sumber karbon pada suhu 300C selama 24 jam.14 Untuk mengetahui sifat-sifat enzim. Enzim-enzim lain yang telah diimmobilisasi dengan cara ini diantaranya adalah enzim α Amilase. Enzim glukoamilase hanyalah salah satu contoh dari enzim yang telah diimmobilisasi dengan metode genetik. stabilitas panas. Larutan bebas glukoamilase dipersiapkan dengan dialisasi kultur supernatan dalam 20mM buffer sodium asetat pada 40C. Aktifitas glukoamilase dalam suspensi dinding sel dan supernatan yang didialisis telah diukur. . CMCase dan β Glukosidase. cerevisiae. Fraksi dinding sel dari sel yang mengandung plasmid pGA11 disuspensikan pada 20mM buffer sodium asetat. sesuai dengan enzim yang akan diproduksi. dari jawaban itu fungsi enzimatis glukoamilase tertempel dapat dibandingkan dengan yang bebas enzim. Sifat dari glukoamilase tertempel diuji apakah sama untuk sifat dari free glukoamilase. suhu optimal dan pH optimal dari glukoamilase yang tertempel pada permukaan sel yaitu dengan dibandingkan dengan sel yang bebas dari sekresi glukoamilase. Prosedur pembuatan immobilisasi enzim pada permukaan sel tidak hanya dapat menggunakan tetapi juga dapat menggunakan mikroba lainnya. Ketiga enzim tersebut juga diimmobilisasi pada permukaan sel khamir S.

5m x 5m yang dioperasikan pada suhu 60-650C untuk memproduksi 42% fruktosa isomerase. akan dikembangkan menjadi enzim stabil pada panas yang dapat secara langsung diproduksi pada 55% isosirup fruktosa isosirup dengan isomerisasi pada suhu 950C. Immobilisasi enzim merupakan solusi yang tepat dalam penggunaan enzim pada industri pangan secara hemat dan mudah. Bioreaktor yang mengandung β-Galaktosidase diimmolbilisasi secara kovalen pada silika berpori yang dikembangkan pada gelas Corning dan digunakan secara komersial di Inggris dan Prancis. PENGGUNAAN IMMOBILISASI ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN Enzim merupakan komponen yang sangat penting dalam industri pangan karena enzim dapat merombak suatu struktur molekul pangan menjadi molekul lain yang diinginkan tanpa harus ikut berreaksi. Lebih dari setengah isosirup dikonversi menjadi 55% fruktosa yang menggunakan teknologi fraksinasi. 1. . Berikut ini adalah contoh-contoh penggunaan immobilisasi enzim dalam industri pangan.15 IV. Sebagai biokatalis. Proses komersial terbaru adalah proses hidrolisis valio yang telah dimulai di Finlandia pada 1980 oleh Valio Ltd. Produksi HFS (HFS) menggunakan glukose isomerasi terimmobilisasi Immobilisasi enzim dibuat dengan metode penyilangan ikatan seluruh material sel dari Streptomyces murinus dengan glutaraldehid yang dilanjutkan dengan ekstrusi. Sirup whey terhidrolisis tanpa demineralisasi dan dengan 50% demineralisasi juga diproduksi. Produksi sirup whey terhidrolisis menggunakan β-Galaktosidase. Alat yang digunakan adalah bioreaktor fixed-bed berukuran 1. Produk utama yang dibuat oleh Valio adalah demineralisasi sirup whey yang mengandung 60% padatan dengan 72% hidrolisis laktosa. Valio IML terdiri dari jamur β-Galaktosidase (Aspergillus oryzae) yang diserap dan diikat silang pada bahan resin food grade. 2. Selanjutnya.

Pada tahun 1988. hampir dari 1000 metrik ton L-aspartat telah diproduksi. Bioreaktor pertama mengandung sel E. Bioproses tersebut mewakili industrial pertama yang menggunakan rangkaian bioreaktor. Asam L-aspartat telah diproduksi dari ammonium fumarat secara komersial di Jepang menggunakan liase ammonia L-aspartat terimmobilisasi (aspasrtase) yang dipreparasi oleh penjeratan sel Eschericia coli pada k-karagenan. Dengan demikian. Produksi asam amino spesifik. Coli diberi pH yang dapat mengaktivasi alanin rasemase dan aktivitas fumarase dan dijaerat dalam karagenan dan bioreaktor kedua mengandung pH yang sesuai dan glutaraldehid yang di ikat silang dengan Pseudomonas dacunhai yang juga dijerat dengan karagenan. . pada bioreaktor pertama terdapat aktivitas aspartat saat bioreaktor kedua terdapat aktivitas L-aspartat β dekarboksilase.16 3. Produksi Laspartat dari ammonium fumarat menggunakan dua biokatalisator dengan preparasi immobilisasi sel yang berbeda telah sukses dikomersialkan pada tahun 1983 di Jepang oleh Tanabe Seiyaku.

17 V. Metode rekayasa genetic dikombinasikan dengan metode immobilisasi dengan menggunakan permukaan sel sebagai pembawa immobilisasi enzim dapat menjadi solusi dalam masalah yang dihadapi pada metode immobilisasi konvensional. 4. Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup. 3. Immobilisasi enzim dan sel digunakan untuk mengatasi enzim yang sangat mahal dan sulit untuk diproduksi. . KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah: 1. 2. Sel khamir digunakan karena mudah diproduksi dan aman untuk makanan.

Atsuo Tanaka. Debby. diakses tanggal 11 Maret 2008 Ueda. Jepang .aseanbiotechnology . Kyoto University. Bahan Ajar Teknologi Fermentasi. S.. 2006. UNPAD. Toshiyuki Murai. Jatinangor Sumarsih.com . 2007. www.. Mitsuyoshi. Handbook of . Cell and Enzim Immobilize.18 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. www. Tita Rialita.wordpress. diakses tanggal 11 Maret 2008 Sumanti. Enzimology. PTP 2007.

19 .

20 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->