1

I.

PENDAHULUAN

Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup. Semua reaksi kehidupan hanya bisa dimungkinkan oleh adanya enzim. Reaksi-reaksi biokimia di dalam sel tidak mungkin terjadi secara tepat dan cepat seperti yang dikehendaki pada keadaan alamiahnya tanpa adanya biokatalisator enzim yang bekerja dengan efisiensi dan selektifitas tinggi. Enzim merupakan protein katalis. Setelah disintesis dalam sel, enzim dapat berfungsi secara independen pada sel dalam kondisi ideal yang dipertahankan. Menurut International University of Biochemistry, enzim terbagi menjadi enam golongan, yaitu oksireduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerasi dan ligase. Enzim bukan hanya terdiri dari protein (apoenzim) tetapi juga komponen lain yang mengandung logam sebagai koenzim. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai factor seperti pH, suhu, pelarut, kekuatan ion dan adanya inhibitor atau activator. Teknologi enzim meliputi proses produksi, isolasi dan pemurnian enzim. Enzim secara komersial umumnya didapat dari tanaman, hewan dan mikroba. Kebanyakan enzim didapat dari mikroba (fungi dan bakteri). Strain mutan yang telah diseleksi kemudian diproduksi secara maksimal. Rekayasa genetik telah menjadi pionir dalam pengadaan organisme untuk sintesis enzim. Lebih dari 2000 enzim telah diisolasi hingga kini namun sampai saat ini hanya sejumlah enzim yang telah diproduksi secara besar-besaran. Kebanyakan enzim yang diproduksi secara komersial adalah golongan enzim hidrolase seperti amylase, selulase, pektinase, dan peptidase. Enzim komersial digunakan oleh berbagai kelompok industri baik industri pangan maupun industri non pangan. Para ahli enzim pangan menggunakan berbagai enzim untuk memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia pangan dan memunculkan atau memanfaatkan sumber pangan baru. Berikut ini adalah sejumlah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme beserta sumber dan aplikasinya dalam industri pangan.

2

Tabel 1. Enzim dan sumber serta aplikasinya bagi pangan. Enzim Amilase Sumber Aspergillus niger A. oryzae Bacillus subtilis Rhizophus sp Mucor rouxii A. niger Trichoderma viridae Leuconostoc mesenteroides A. niger Saccharomyces cerevisiae S. fragilis A. niger Mucor sp Rhizopus sp A. niger Penicillium sp Rhizopus sp A. oryzae B. subtilis Mucor sp Rhizopus sp Mucor nihei M pusillus Aplikasi Industri roti, bir, sirup, makanan lainnya.

Selulase Dekstransukrase Glucose oksidase Invertase Lactase Lipase Pektinase Protease (Proteinase)

Industri konsentrat kopi Berbagai kegunaan destran dalam industri pangan Penghilangan glukosa dari telur (industri telur) Madu tiruan cegah pengkristalan permen Industri susu (hidrolisis laktosa) Pembentukan cita rasa pada keju Penjernihan anggur dan sari buah Mencegah pengendapan protein dalam industri bir Industri roti, pengepukan daging Penggumpalan susu (industri keju)

Renin mikrobial

Sumber: Diktat Kuliah Bioteknologi Pangan Terapan (2006)

Enzim yang diperoleh dari mikroba didapatkan dengan melalui serangkaian proses panjang. Menurut Sumanti, Debby., dkk (2006), prosedur pembuatan enzim yang berasal dari mikroba terdiri dari langkah-langkah sebagai berikut: 1. Seleksi Seleksi dapat didefinisikan sebagai penggunaan prosedur dengan selektivitas yang tinggi untuk mendeteksi dan mengisolasi mikroorganisme yang diinginkan diantara sekian banyak populasi mikroorganisme. Seleksi dilakukan dalam dua tahap yaitu seleksi primer dan seleksi sekunder. Melalui seleksi primer, diperoleh beberapa mikroorganisme, tetapi mungkin hanya sedikit sekali diantara mikroorganisme tersebut yang mempunyai nilai

Cara lain yang sering dilakukan adalah menggunakan kultur khusus artinya media khusus yang bersifat memberi kemudahan bagi tumbuhnya jenis mikroorganisme tertentu yang dikehendaki saja dan dapat menghalangi tumbuhnya mikroorganisme jenis lain yang tidak dikehendaki. Melalui pendekatan kuantitatif dapat diperoleh informasi mengenai konsentrasi produk yang dapat dihasilkan oleh suatu mikroorganisme bersangkutan apabila ditumbuhkan pada berbagai substrat. Tingkat kedua adalah dengan isolasi dengan media yang bersifat selektif bagi mikroorganisme tertentu yang mungkin masih satu golongan. Isolasi Isolasi suatu strain murni pada prinsipnya dapat dilakukan secara bertingkat.3 komersial karena seleksi primer hanya menentukan mikroorganisme apa saja yang dapat menghasilkan suatu produk dan belum memperhatikan kemampuannya untuk bereproduksi. Seleksi sekunder dapat dilakukan pada agar cawan dalam labu erlenmeyer atau dalam fermentor berukuran kecil yang berisi substrat cair. Tingkat ketiga dari koloni yang seolah-olah sudah murni mungkin masih perlu diencerkan kembali atau diisolasi ulang agar tingkat kemurniannya dapat lebih meyakinkan. Alat ini terdiri dari alat manipulator yang dapat dilihat dari suatu mikroskop. Cara isolasi yang modern adalah menggunakan alat canggih yaitu dengan alat mikromanipulator. 2. Tingkat pertama bisa dilakukan secara manual yaitu dengan cara mengencerkannya. Untuk selanjutnya diperlukan berbagai metode karakterisasi sebagai pembuktian bahwa galur isolat yang diperoleh benar-benar galur murni. Seleksi sekunder meliputi seleksi dengan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Melalui pendekatan kualitatif dapat diperoleh informasi mengenai spektrum mikroorganisme yang sensitif terhadap produk yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Cara bertingkat tersebut adalah cara konvensional yang sampai kini masih banyak dilakukan. Tetapi cara ini . Seleksi sekunder merupakan tahap seleksi lebih lanjut dimana mikroorganisme hasil seleksi primer yang tidak mempunyai potensi untuk digunakan dalam proses industri atau dengan kata lain disingkarkan.

Setelah enzim dipisahkan dari substrat dan mikroba. . Penggunaan enzim secara luas ternyata menimbulkan sebuah masalah yaitu bagaimana cara me-recover enzim untuk digunakan kembali. Proses terakhir dari produksi enzim adalah proses penyimpanan. Jika produk akhir yang ingin dihasilkan adalah produk kering maka proses yang dilakukan adalah pengeringan. filtrasi ataupun osmosis. diantaranya adalah.4 masih memungkinkan tumbuhnya jenis yang lain dengan sifat hampir bersamaan. atau freeze dryer. Maka. Cara ini disebut pula sebagai cara kultur ”enrichment culture”. spray dryer. pemisahan enzim dari substrat (bisa dengan cara disentrifugasi) kemudian tahap ekstraksi enzim. maka selanjutnya dilakukan beberapa tahapan sesuai dengan produk akhir yang akan dihasilkan. Enzim umumnya sangat mahal untuk diproduksi dan diekstrak. Jika produk yang ingin dihasilkan adalah produk cair maka proses yang dilakukan adalah evaporasi. jawaban dari permasalahan tersebut adalah dengan penggunaan teknologi immobilisasi enzim dan sel. jadi akan lebih baik bila dilanjutkan dengan pengenceran sehingga hasilnya akan lebih meyakinkan terutama dalam hal kemurniannya. elektroforesis ataupun pengendapan bertahap. Apabila produk yang ingin dihasilkan adalah produk terfraksionasi maka proses yang dilakukan adalah kromatografi. Apabila produk yang ingin dihasilkan adalah produk kering standar maka proses yang dilakukan adalah pengendapan aseton. Pemurnian enzim Pemurnian enzim terdiri dari beberapa tahap. 3.

Enzim dapat dimasukkan dalam suatu kapsul mikro atau dimasukkan ke dalam kapsul semi permeabel. Immobilisasi enzim didapat dengan dua cara. yaitu. Immobilisasi cara fisik sifatnya reversible yaitu enzim dapat kembali ke keadaan aslinya. Contoh : Enzim diabsorbsi dalam suatu matriks (disebut juga ad) Gambar 1: Absorbsi Di Atas Permukaan Tak Larut Sumber: Murray (1997) - Enzim diperangkap dalam suatu gel (disebut juga le = lattice entrapped). Aplikasi enzim menjadi lebih luas lagi dengan penemuan dan pengembangan teknologi Immobilisasi enzim yang terbukti daya tahan enzim dan efisiensi penggunaannya. II. Cara Fisik Immobilisasi cara fisik adalah Immobilisasi enzim yang tidak melibatkan pembentukan ikatan kovalen. IMMOBILISASI ENZIM Pengertian dan Prosedur Pembuatan Immobilisasi Enzim Immobilisasi enzim adalah suatu enzim yang secara fisik maupun kimia tidak bebas bergerak sehingga dapat dikendalikan atau diatur kapan enzim harus kontak dengan substrat. tanaman/hewan). 1. cara fisik dan cara kimia.1. Gambar 2: Enzim yang Diperangkap Dalam Suatu Gel Sumber: Murray (1997) Pada immobilisasi cara fisika.5 II. . Immobilisasi sel (mikroorganisme.

silika) Gambar 3: Ikatan Kovalen Pada Kolagen Sumber: Murray (1997) Gambar 4: Ikatan Cross Linking Sumber: Murray (1997) Reaktor untuk enzim/sel immobilisasi 1. Contoh: ikatan kovalen (disebut juga Co) ikatan silang/cross linked (disebut juga Cr) Matriks yang dapat digunakan untuk immobilisasi dengan sistem ikatan adalah: 1. Immobilisasi cara kimia sifatnya irreversible (tidak dapat kembali ke bentuk aslinya). Protein (gelatin dan albumin) 3.6 2. Polisakarida tidak larut (selulosa dan dekstran) 2. melibatkan dua atau lebih enzim yang sejenis. Bahan organik (gelas berpori. Polimer sintesis resion ion exchange 4. Reaktor dengan pengadukan sistem batch sistem kontinyu . Cara Kimia Immobilisasi cara kimia adalah Immobilisasi yang melibatkan paling sedikit satu ikatan kovalen antara residu.

. Reaktor Sistem Kontinu Sumber: Sumarsih (2008) 2. 3.7 Gambar 5: Reaktor Sistem Batch Sumber: Sumarsih (2008) Gambar 6. Sistem ini bersifat semi kontinyu sebab substrat dapat dikembalikan lagi ke dalam reaktor beberapa kali untuk mendapatkan produk yang diinginkan. Fluidized Bed Dalam sistem reaktor ini. Kolom Kolom ”Plug-Flow” merupakan reaktor yang digunakan untuk substrat yang viskositasnya rendah dan kelarutannya tinggi untuk mencegah penyumbatan. enzim/sel immobil mengalir dari bawah ke atas dengan kecepatan aliran yang cukup tinggi untuk partikel dapat bergerak bebas.

Sel hidup : untuk reaksi konversi sederhana (1 tahap) : untuk reaksi konversi yang melibatkan biokatalis heterogen (multi enzim)/memerlukan ATP atau biokoenzim seperti NADP atau koenzim A. Sel mati 2. isolasi dan pemurnian enzim dimana biayanya sangat mahal. Immobilisasi sel Immobilisasi sel umumnya lebih praktis dibandingkan dengan immobilisasi enzim.8 2. . 3.2. karena tidak diperlukan tahap-tahap ekstraksi. Immobilisasi sel mikroba dibedakan atas 3 macam: 1. Sel dalam fase pertumbuhan : keadaan dimana terdapat aktivitas enzim untuk pertumbuhan.

2. cerevisiae digunakan informasi molekuler dari dinding sel asli-protein yang tertempel yaitu α-agglutinin. immobilisasi enzim metode konvensional yaitu dengan cara ikatan kovalen memiliki beberapa kelebihan. Kedua. Immobilisasi melalui melalui ikatan ionik tidak dapat mengatasi kekurangan tersebut walau enzim mudah untuk dipisahkan. Metode rekayasa genetic dikombinasikan dengan metode immobilisasi dengan menggunakan permukaan sel sebagai pembawa immobilisasi enzim dapat menjadi solusi dalam masalah yang dihadapi pada metode immobilisasi konvensional. khamir ini dapat digunakan dalam industri pangan dan obat-obatan.. Protein yang berada dalam permukaan sel Saccharomyces cerevisiae memberikan banyak kegunaan daripada sel mikroba yang lainnya. Hanya saja perubahan struktur pada protein immobilisasi atau perubahan karakteristiknya sering terjadi dan banyak kesulitan yang dihadapi dalam penentuan kondisi reaksi immobilisasi secara konvensional.1. enzim yang diimmobilisasi melalui ikatan yang kuat dan pemisahan enzim dari substrat cukup mudah. Prinsip dari Immobilisasi Enzim Secara Genetic Pada Permukaan Sel Khamir Untuk mengimmobilisasi protein dalam permukaan sel dari S. III. Alasannya adalah. enzim yang dibungkus dalam sel khamir dapat digunakan sebagai biokatalis sel karena permukaan protein yang diimobilisasi diikat secara kovalen pada glukan dalam dinding sel serta tahan terhadap ekstraksi.9 III. S. α-Agglutinin adalah mannoprotein yang termasuk dalam adesi . cerevisiae umumnya termasuk ke dalam bahan yang aman digunakan untuk dikonsumsi (GRAS). Immobilisasi enzim pada permukaan sel menjaga dari kejenuhan proses pemurnian enzim yang biasa dilakukan pada immobilisasi enzim. et. Immobilisasi Pada Permukaan Sel Menurut Ueda.al.. IMMOBILISASI KHAMIR ENZIM DALAM PERMUKAAN SEL III. pertama khamir tersebut sudah digunakan secara luas dalam industri protein dan bahan kimia.

α-Agglutinin memiliki gycosylphospatidylinositol (GPI) yang menjadi sinyal pengait yang termasuk dalam protein dinding sel yang menempel. Mitsuyoshi. Struktur Umum Dari Gen Pada Permukaan Sel Immobilisasi Enzim Sumber: Ueda. Sejumlah cara telah dicoba untuk pembentukan sistem penggunaan sel pada pati diantaranya dengan penambahan enzim amilolitik dalam kultur broth dan pengenalan gen yang hetergogen. Sinyal yang menempel ini telah dikombinasi oleh sinyal dari sekresi enzim dengan menggunakan teknik rekayasa genetic.3. Gambar 7 menunjukkan struktur umum dari gen pada permukaan sel immobilisasi enzim. Immobilisasi Genetis Dari Enzim Amilolitik Pada Permukaan Sel Khamir Walaupun material yang dibutuhkan telah tersedia melimpah tetapi S.10 seksual tipe pasangan α.terminal akhir seperti protein permukaan sel lainnya. cerevisiae. cerevisiae tidak dapat digunakan pada pati.pada sel S. et al ( ) III. Gambar 7.pada sel S. cerevisiae dengan tipe pasangan a. mengkode enzim amilolitik kedalam sel khamir untuk produksi enzim secara sekresi.. . 3’-setengah dari α-Agglutinin mengandung GPI yang menempelkan sinyal pengikat pada C.

4. III.4. CTGTGACTGGTGACGCGTCAACCAAGTC-3’ sebagai mutasi dan seleksi . Fragmen DNA dari gen αAgglutinin mengandung 3’-setengah dari daerah pengkodean yang mengkode 320 asam amino dari α-Agglutinin dan 446 bp dari 3’-daerah sisi yang telah disiapkan oleh PCR (primer. Fragmen DNA yang mengandung daerah pengkodean glukoamilase. Plasmid pGA11 telah dibentuk sebagai plasmid multi kopi untuk menandai pembelahan gen glukoamilase/ α-Agglutinin mengandung serangkaian sinyal sekresi dari glukoamilase dibawah kontrol GADPH promoter. 5’-GTACCTCGAGCGCCAAAAGCTCTTTTATC-3’ dan 5’GCGGTACCTTTGATTATGTTCTTCTTTCTAT-3’) dengan genomik DNA dari S.3) yang berasal dari Rhizophus oryzae yang merupakan enzim amilolotik tipe ekso yang memotong ikatan α-1.1) yang berasal dari Bacillus stereothermophilus yang berupakan enzim amilolitik tipe endo yang memotong ikatan α-1. Plasmid yang digunakan diberi nama dengan plasmid pGA11. cerevisiae MT8-1 sebagai cetakannya diikuti digestion oleh XhoI dan KpnI . Ini adalah dua fragmen yang disubstitusi dari bagian EcoRI – Kpn 1 antara GADPH promoter dan GADPH terminator dari khamir vektor pYE22m. Strain immobilisasi enzim glukoamilase atau α-amilase yang terbentuk dapat digunakan untuk sakarifikasi pati yang ada pada dinding selnya dan mengasimilasi penguraian glukosa untuk pembiakan dan peragian. diisolasi dari plasmid mutagen melalui EcoRI – XhnI digestion.2. 3. daerah Xho1 telah digenerasikan pada bagian akhir daerah pengkodean glukoamilase yang ada pada plasmid pYGA2270 melalui daerah mutagenesis yang bersangkutan dengan bagian primer dan yaitu 5’5’GCATTCGCCGCTGGCTCGAGAAATTTAAATGC-’3 primer berturut-turut.2.4-.secara efektif ataupun α-amilase (EC 3.6.dan α-1. Plasmid pGA 11 dibentuk seperti pada gambar 8.1.11 Salah satu strateginya adalah memakai glukoamilase (EC. Prosedur Immobilisasi Enzim Glukoamilase (salah satu enzim amilolotik) Pada Permukaan Sel Khamir Immobilisasi enzim glukoamilase pada permukaan sel khamir menggunakan plasmid.1.

Satu unit glukoamilase didefinisikan sebagai . Setelah itu.5. dan 1% asam casamino) di mana 2% glukosa yang ditambahkan merupakan sumber karbon.002% urasil. 2% glukosa). 0. Mannheim.9mL larutan dijaga pada 300C selama 5 menit. 0. Perkembangan sel dalam kultur broth diukur pada absorbansi 600nm. substrat dipersiapkan dengan menambahkan pati terlarut pada buffer sodium asetat 20mM mendidih pada konsentrasi 0. Deteksi Aktifitas Glukoamilase Plasmid yang terbentuk. 2% pepton. 0. 0. diadaptasi dalam strain S.002% L-Histidin HCl. Mitsuyoshi.002% adenine sulfat. Reaksi dihentikan dengan cara mendidih campuran selama 10 menit dan konsentrasi glukosa ditentukan menggunakan F-kit untuk glukosa (Boehringer Mannheim. Jerman). Tambahkan 0..1 mL larutan enzim dan campuran kemudian diinkubasi pada suhu yang sama selama 15 menit.12 Gambar 8. sel ditanamkan secara aerob pada suhu 30 0C dalam medium Burkholder’s termodifikasi (mengandung 0. cerevisae MT8-1 sebagai sel induk. Setelah itu. Untuk pengukuran aktivitas glukoamilase.5%. Medium kultur dan sel pelet diisolasi melalui sentrifugasi untuk mengukur aktivitas glukoamilase dalam kedua fraksi. Khamir ditanamkan kembali dalam medium YPD (1% ekstrak khamir. Pembentukan Plasmid pGA11 Sumber: Ueda. et al ( ) III.003% L-Leucine.

Sel dipanen dengan cara sentrifugasi sebanyak 3000g dan dicuci dalam cairan buffer dingin. . Sel yang mengandung plasmid pGA11 atau pYE22m sebagai kontrol. di mana tidak terbentuk lingkaran terang di sekitar sel yang mengandung plasmid pYE22m. Hal ini mengindikasi bahwa pembentuk sel telah mendapat sifat aktivitas amilolitik sebagai pertanda pembelahan gen glukoamilase pada permukaan sel. Setelah inkubasi selama 3 hari pada suhu 300C. diinokulasi pada medium Burkholder’s termodifikasi mengandung 2% glukosa dan 1% pati terlarut.dan β-1. Sel yang mengandung plasmid pGA11 telah menghidrolisis pati dan telah memproduksi lingkaran terang yang sempurna di sekitar koloni. melalui dua tahap produksi. Glukan tersusun oleh β-1. Untuk mengkualifikasi jumlah SDS terekstrak dan glukanase (protein glukoamilase terekstrak). Langkah-langkahnya yaitu SDS diberikan kepada dinding sel yang sebelumnya telah diurai dengan laminarinase (β-1. protein yang berikatan secara non kovalen dan ikatan protein melalui jembatan disulfida akan diekstrak dari dinding sel dengan sodium dodecyl sulfat (SDS) panas. Sel.6-glukanase.3. cerevisae mengandung glukan dan mannoprotein. sel yang mengandung plasmid pGA11 hanya memiliki sel yang diasosiasi aktivitas glukoamilase tanpa sekresi dari enzim aktif. plat ditandai dengan uap iodine. Dinding sel S. Aktifitas amilolitik telah dideteksi dengan haloformasi pada plat agar. Pertama. buffer dan manik-manik kaca dicampur dengan perbandingan 1:2:1 dalam tabung kaca dan diagitasi dengan kuat menggunakan mixer benchtop vortex selama 5 menit pada 00C.3-glukanase). intensitas sinyal dari tiap fraksi pada filter diukur menggunakan antiglukoamilase IgG dan protein peroksidase horseradish A. Hasil yang didapatkan adalah. Glukoamilase yang diekstrak dari fraksi tersebut. Lokalisasi dari protein glukoamilase dan asosiasinya dengan dinding sel telah dilakukan.13 sejumlah enzim yang digunakan untuk menguraikan 1μmol glukosa/menit dari pati. Enzim hampir semua terekstrak oleh glukanase. Fraksi dinding sel direcoveri dengan alat sentrifugasi dengan cara menghomogenasi sebanyak 1000g selama 5 menit dan dicuci dengan buffer yang sama.

suhu optimal dan pH optimal dari glukoamilase yang tertempel pada permukaan sel yaitu dengan dibandingkan dengan sel yang bebas dari sekresi glukoamilase. Aktifitas glukoamilase dalam suspensi dinding sel dan supernatan yang didialisis telah diukur. Sel yang dijadikan sebagai sumber non glukoamilase diperoleh dari supernatan kultur broth yang ditanamkan dalam medium Brurkholder’s termodifikasi yang mengandung 2% glukosa sebagai sumber karbon pada suhu 300C selama 24 jam. Larutan bebas glukoamilase dipersiapkan dengan dialisasi kultur supernatan dalam 20mM buffer sodium asetat pada 40C. . Prosedur pembuatan immobilisasi enzim pada permukaan sel tidak hanya dapat menggunakan tetapi juga dapat menggunakan mikroba lainnya.14 Untuk mengetahui sifat-sifat enzim. Enzim glukoamilase hanyalah salah satu contoh dari enzim yang telah diimmobilisasi dengan metode genetik. Enzim-enzim lain yang telah diimmobilisasi dengan cara ini diantaranya adalah enzim α Amilase. sesuai dengan enzim yang akan diproduksi. Ketiga enzim tersebut juga diimmobilisasi pada permukaan sel khamir S. cerevisiae. dari jawaban itu fungsi enzimatis glukoamilase tertempel dapat dibandingkan dengan yang bebas enzim. CMCase dan β Glukosidase. Fraksi dinding sel dari sel yang mengandung plasmid pGA11 disuspensikan pada 20mM buffer sodium asetat. Sifat dari glukoamilase tertempel diuji apakah sama untuk sifat dari free glukoamilase. stabilitas panas.

15 IV. PENGGUNAAN IMMOBILISASI ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN Enzim merupakan komponen yang sangat penting dalam industri pangan karena enzim dapat merombak suatu struktur molekul pangan menjadi molekul lain yang diinginkan tanpa harus ikut berreaksi. . Immobilisasi enzim merupakan solusi yang tepat dalam penggunaan enzim pada industri pangan secara hemat dan mudah.5m x 5m yang dioperasikan pada suhu 60-650C untuk memproduksi 42% fruktosa isomerase. Lebih dari setengah isosirup dikonversi menjadi 55% fruktosa yang menggunakan teknologi fraksinasi. Proses komersial terbaru adalah proses hidrolisis valio yang telah dimulai di Finlandia pada 1980 oleh Valio Ltd. Selanjutnya. Valio IML terdiri dari jamur β-Galaktosidase (Aspergillus oryzae) yang diserap dan diikat silang pada bahan resin food grade. Berikut ini adalah contoh-contoh penggunaan immobilisasi enzim dalam industri pangan. Produksi sirup whey terhidrolisis menggunakan β-Galaktosidase. Sirup whey terhidrolisis tanpa demineralisasi dan dengan 50% demineralisasi juga diproduksi. akan dikembangkan menjadi enzim stabil pada panas yang dapat secara langsung diproduksi pada 55% isosirup fruktosa isosirup dengan isomerisasi pada suhu 950C. 2. Sebagai biokatalis. Alat yang digunakan adalah bioreaktor fixed-bed berukuran 1. 1. Produk utama yang dibuat oleh Valio adalah demineralisasi sirup whey yang mengandung 60% padatan dengan 72% hidrolisis laktosa. Bioreaktor yang mengandung β-Galaktosidase diimmolbilisasi secara kovalen pada silika berpori yang dikembangkan pada gelas Corning dan digunakan secara komersial di Inggris dan Prancis. Produksi HFS (HFS) menggunakan glukose isomerasi terimmobilisasi Immobilisasi enzim dibuat dengan metode penyilangan ikatan seluruh material sel dari Streptomyces murinus dengan glutaraldehid yang dilanjutkan dengan ekstrusi.

Pada tahun 1988. Bioproses tersebut mewakili industrial pertama yang menggunakan rangkaian bioreaktor. Coli diberi pH yang dapat mengaktivasi alanin rasemase dan aktivitas fumarase dan dijaerat dalam karagenan dan bioreaktor kedua mengandung pH yang sesuai dan glutaraldehid yang di ikat silang dengan Pseudomonas dacunhai yang juga dijerat dengan karagenan. Produksi asam amino spesifik. hampir dari 1000 metrik ton L-aspartat telah diproduksi. Bioreaktor pertama mengandung sel E.16 3. Asam L-aspartat telah diproduksi dari ammonium fumarat secara komersial di Jepang menggunakan liase ammonia L-aspartat terimmobilisasi (aspasrtase) yang dipreparasi oleh penjeratan sel Eschericia coli pada k-karagenan. Produksi Laspartat dari ammonium fumarat menggunakan dua biokatalisator dengan preparasi immobilisasi sel yang berbeda telah sukses dikomersialkan pada tahun 1983 di Jepang oleh Tanabe Seiyaku. . Dengan demikian. pada bioreaktor pertama terdapat aktivitas aspartat saat bioreaktor kedua terdapat aktivitas L-aspartat β dekarboksilase.

3. 2.17 V. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah: 1. Sel khamir digunakan karena mudah diproduksi dan aman untuk makanan. Immobilisasi enzim dan sel digunakan untuk mengatasi enzim yang sangat mahal dan sulit untuk diproduksi. Metode rekayasa genetic dikombinasikan dengan metode immobilisasi dengan menggunakan permukaan sel sebagai pembawa immobilisasi enzim dapat menjadi solusi dalam masalah yang dihadapi pada metode immobilisasi konvensional. . Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup. 4.

www.aseanbiotechnology . Mitsuyoshi. Atsuo Tanaka.com . www. UNPAD..18 DAFTAR PUSTAKA Anonim. S. Cell and Enzim Immobilize.. Debby. 2007.wordpress. Toshiyuki Murai. diakses tanggal 11 Maret 2008 Ueda. Kyoto University. PTP 2007. diakses tanggal 11 Maret 2008 Sumanti. Bahan Ajar Teknologi Fermentasi. Jepang . 2006. Handbook of . 2008. Jatinangor Sumarsih. Tita Rialita. Enzimology.

19 .

20 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful