1

I.

PENDAHULUAN

Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup. Semua reaksi kehidupan hanya bisa dimungkinkan oleh adanya enzim. Reaksi-reaksi biokimia di dalam sel tidak mungkin terjadi secara tepat dan cepat seperti yang dikehendaki pada keadaan alamiahnya tanpa adanya biokatalisator enzim yang bekerja dengan efisiensi dan selektifitas tinggi. Enzim merupakan protein katalis. Setelah disintesis dalam sel, enzim dapat berfungsi secara independen pada sel dalam kondisi ideal yang dipertahankan. Menurut International University of Biochemistry, enzim terbagi menjadi enam golongan, yaitu oksireduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerasi dan ligase. Enzim bukan hanya terdiri dari protein (apoenzim) tetapi juga komponen lain yang mengandung logam sebagai koenzim. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai factor seperti pH, suhu, pelarut, kekuatan ion dan adanya inhibitor atau activator. Teknologi enzim meliputi proses produksi, isolasi dan pemurnian enzim. Enzim secara komersial umumnya didapat dari tanaman, hewan dan mikroba. Kebanyakan enzim didapat dari mikroba (fungi dan bakteri). Strain mutan yang telah diseleksi kemudian diproduksi secara maksimal. Rekayasa genetik telah menjadi pionir dalam pengadaan organisme untuk sintesis enzim. Lebih dari 2000 enzim telah diisolasi hingga kini namun sampai saat ini hanya sejumlah enzim yang telah diproduksi secara besar-besaran. Kebanyakan enzim yang diproduksi secara komersial adalah golongan enzim hidrolase seperti amylase, selulase, pektinase, dan peptidase. Enzim komersial digunakan oleh berbagai kelompok industri baik industri pangan maupun industri non pangan. Para ahli enzim pangan menggunakan berbagai enzim untuk memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia pangan dan memunculkan atau memanfaatkan sumber pangan baru. Berikut ini adalah sejumlah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme beserta sumber dan aplikasinya dalam industri pangan.

2

Tabel 1. Enzim dan sumber serta aplikasinya bagi pangan. Enzim Amilase Sumber Aspergillus niger A. oryzae Bacillus subtilis Rhizophus sp Mucor rouxii A. niger Trichoderma viridae Leuconostoc mesenteroides A. niger Saccharomyces cerevisiae S. fragilis A. niger Mucor sp Rhizopus sp A. niger Penicillium sp Rhizopus sp A. oryzae B. subtilis Mucor sp Rhizopus sp Mucor nihei M pusillus Aplikasi Industri roti, bir, sirup, makanan lainnya.

Selulase Dekstransukrase Glucose oksidase Invertase Lactase Lipase Pektinase Protease (Proteinase)

Industri konsentrat kopi Berbagai kegunaan destran dalam industri pangan Penghilangan glukosa dari telur (industri telur) Madu tiruan cegah pengkristalan permen Industri susu (hidrolisis laktosa) Pembentukan cita rasa pada keju Penjernihan anggur dan sari buah Mencegah pengendapan protein dalam industri bir Industri roti, pengepukan daging Penggumpalan susu (industri keju)

Renin mikrobial

Sumber: Diktat Kuliah Bioteknologi Pangan Terapan (2006)

Enzim yang diperoleh dari mikroba didapatkan dengan melalui serangkaian proses panjang. Menurut Sumanti, Debby., dkk (2006), prosedur pembuatan enzim yang berasal dari mikroba terdiri dari langkah-langkah sebagai berikut: 1. Seleksi Seleksi dapat didefinisikan sebagai penggunaan prosedur dengan selektivitas yang tinggi untuk mendeteksi dan mengisolasi mikroorganisme yang diinginkan diantara sekian banyak populasi mikroorganisme. Seleksi dilakukan dalam dua tahap yaitu seleksi primer dan seleksi sekunder. Melalui seleksi primer, diperoleh beberapa mikroorganisme, tetapi mungkin hanya sedikit sekali diantara mikroorganisme tersebut yang mempunyai nilai

Melalui pendekatan kuantitatif dapat diperoleh informasi mengenai konsentrasi produk yang dapat dihasilkan oleh suatu mikroorganisme bersangkutan apabila ditumbuhkan pada berbagai substrat.3 komersial karena seleksi primer hanya menentukan mikroorganisme apa saja yang dapat menghasilkan suatu produk dan belum memperhatikan kemampuannya untuk bereproduksi. Seleksi sekunder dapat dilakukan pada agar cawan dalam labu erlenmeyer atau dalam fermentor berukuran kecil yang berisi substrat cair. Melalui pendekatan kualitatif dapat diperoleh informasi mengenai spektrum mikroorganisme yang sensitif terhadap produk yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Tetapi cara ini . 2. Seleksi sekunder merupakan tahap seleksi lebih lanjut dimana mikroorganisme hasil seleksi primer yang tidak mempunyai potensi untuk digunakan dalam proses industri atau dengan kata lain disingkarkan. Cara bertingkat tersebut adalah cara konvensional yang sampai kini masih banyak dilakukan. Alat ini terdiri dari alat manipulator yang dapat dilihat dari suatu mikroskop. Seleksi sekunder meliputi seleksi dengan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Tingkat pertama bisa dilakukan secara manual yaitu dengan cara mengencerkannya. Cara isolasi yang modern adalah menggunakan alat canggih yaitu dengan alat mikromanipulator. Untuk selanjutnya diperlukan berbagai metode karakterisasi sebagai pembuktian bahwa galur isolat yang diperoleh benar-benar galur murni. Isolasi Isolasi suatu strain murni pada prinsipnya dapat dilakukan secara bertingkat. Cara lain yang sering dilakukan adalah menggunakan kultur khusus artinya media khusus yang bersifat memberi kemudahan bagi tumbuhnya jenis mikroorganisme tertentu yang dikehendaki saja dan dapat menghalangi tumbuhnya mikroorganisme jenis lain yang tidak dikehendaki. Tingkat ketiga dari koloni yang seolah-olah sudah murni mungkin masih perlu diencerkan kembali atau diisolasi ulang agar tingkat kemurniannya dapat lebih meyakinkan. Tingkat kedua adalah dengan isolasi dengan media yang bersifat selektif bagi mikroorganisme tertentu yang mungkin masih satu golongan.

Jika produk akhir yang ingin dihasilkan adalah produk kering maka proses yang dilakukan adalah pengeringan. filtrasi ataupun osmosis. 3. Cara ini disebut pula sebagai cara kultur ”enrichment culture”. pemisahan enzim dari substrat (bisa dengan cara disentrifugasi) kemudian tahap ekstraksi enzim. Jika produk yang ingin dihasilkan adalah produk cair maka proses yang dilakukan adalah evaporasi. maka selanjutnya dilakukan beberapa tahapan sesuai dengan produk akhir yang akan dihasilkan. jadi akan lebih baik bila dilanjutkan dengan pengenceran sehingga hasilnya akan lebih meyakinkan terutama dalam hal kemurniannya. Proses terakhir dari produksi enzim adalah proses penyimpanan. atau freeze dryer. diantaranya adalah. Apabila produk yang ingin dihasilkan adalah produk terfraksionasi maka proses yang dilakukan adalah kromatografi. . spray dryer. elektroforesis ataupun pengendapan bertahap. Pemurnian enzim Pemurnian enzim terdiri dari beberapa tahap.4 masih memungkinkan tumbuhnya jenis yang lain dengan sifat hampir bersamaan. Maka. Penggunaan enzim secara luas ternyata menimbulkan sebuah masalah yaitu bagaimana cara me-recover enzim untuk digunakan kembali. Setelah enzim dipisahkan dari substrat dan mikroba. Enzim umumnya sangat mahal untuk diproduksi dan diekstrak. jawaban dari permasalahan tersebut adalah dengan penggunaan teknologi immobilisasi enzim dan sel. Apabila produk yang ingin dihasilkan adalah produk kering standar maka proses yang dilakukan adalah pengendapan aseton.

II. yaitu. Gambar 2: Enzim yang Diperangkap Dalam Suatu Gel Sumber: Murray (1997) Pada immobilisasi cara fisika. 1.1. Contoh : Enzim diabsorbsi dalam suatu matriks (disebut juga ad) Gambar 1: Absorbsi Di Atas Permukaan Tak Larut Sumber: Murray (1997) - Enzim diperangkap dalam suatu gel (disebut juga le = lattice entrapped). Immobilisasi cara fisik sifatnya reversible yaitu enzim dapat kembali ke keadaan aslinya. cara fisik dan cara kimia. Immobilisasi sel (mikroorganisme. Immobilisasi enzim didapat dengan dua cara. Cara Fisik Immobilisasi cara fisik adalah Immobilisasi enzim yang tidak melibatkan pembentukan ikatan kovalen. tanaman/hewan). . Aplikasi enzim menjadi lebih luas lagi dengan penemuan dan pengembangan teknologi Immobilisasi enzim yang terbukti daya tahan enzim dan efisiensi penggunaannya. IMMOBILISASI ENZIM Pengertian dan Prosedur Pembuatan Immobilisasi Enzim Immobilisasi enzim adalah suatu enzim yang secara fisik maupun kimia tidak bebas bergerak sehingga dapat dikendalikan atau diatur kapan enzim harus kontak dengan substrat. Enzim dapat dimasukkan dalam suatu kapsul mikro atau dimasukkan ke dalam kapsul semi permeabel.5 II.

Immobilisasi cara kimia sifatnya irreversible (tidak dapat kembali ke bentuk aslinya). Polimer sintesis resion ion exchange 4. Reaktor dengan pengadukan sistem batch sistem kontinyu . Cara Kimia Immobilisasi cara kimia adalah Immobilisasi yang melibatkan paling sedikit satu ikatan kovalen antara residu. melibatkan dua atau lebih enzim yang sejenis. Polisakarida tidak larut (selulosa dan dekstran) 2. Contoh: ikatan kovalen (disebut juga Co) ikatan silang/cross linked (disebut juga Cr) Matriks yang dapat digunakan untuk immobilisasi dengan sistem ikatan adalah: 1. silika) Gambar 3: Ikatan Kovalen Pada Kolagen Sumber: Murray (1997) Gambar 4: Ikatan Cross Linking Sumber: Murray (1997) Reaktor untuk enzim/sel immobilisasi 1. Protein (gelatin dan albumin) 3.6 2. Bahan organik (gelas berpori.

7 Gambar 5: Reaktor Sistem Batch Sumber: Sumarsih (2008) Gambar 6. . enzim/sel immobil mengalir dari bawah ke atas dengan kecepatan aliran yang cukup tinggi untuk partikel dapat bergerak bebas. Sistem ini bersifat semi kontinyu sebab substrat dapat dikembalikan lagi ke dalam reaktor beberapa kali untuk mendapatkan produk yang diinginkan. 3. Reaktor Sistem Kontinu Sumber: Sumarsih (2008) 2. Fluidized Bed Dalam sistem reaktor ini. Kolom Kolom ”Plug-Flow” merupakan reaktor yang digunakan untuk substrat yang viskositasnya rendah dan kelarutannya tinggi untuk mencegah penyumbatan.

3. Sel dalam fase pertumbuhan : keadaan dimana terdapat aktivitas enzim untuk pertumbuhan.2. karena tidak diperlukan tahap-tahap ekstraksi. isolasi dan pemurnian enzim dimana biayanya sangat mahal.8 2. Immobilisasi sel Immobilisasi sel umumnya lebih praktis dibandingkan dengan immobilisasi enzim. Sel hidup : untuk reaksi konversi sederhana (1 tahap) : untuk reaksi konversi yang melibatkan biokatalis heterogen (multi enzim)/memerlukan ATP atau biokoenzim seperti NADP atau koenzim A. Immobilisasi sel mikroba dibedakan atas 3 macam: 1. . Sel mati 2.

1. Immobilisasi enzim pada permukaan sel menjaga dari kejenuhan proses pemurnian enzim yang biasa dilakukan pada immobilisasi enzim. Protein yang berada dalam permukaan sel Saccharomyces cerevisiae memberikan banyak kegunaan daripada sel mikroba yang lainnya.9 III. cerevisiae digunakan informasi molekuler dari dinding sel asli-protein yang tertempel yaitu α-agglutinin. Prinsip dari Immobilisasi Enzim Secara Genetic Pada Permukaan Sel Khamir Untuk mengimmobilisasi protein dalam permukaan sel dari S. IMMOBILISASI KHAMIR ENZIM DALAM PERMUKAAN SEL III. khamir ini dapat digunakan dalam industri pangan dan obat-obatan. S. enzim yang dibungkus dalam sel khamir dapat digunakan sebagai biokatalis sel karena permukaan protein yang diimobilisasi diikat secara kovalen pada glukan dalam dinding sel serta tahan terhadap ekstraksi.2. Kedua.al. Immobilisasi Pada Permukaan Sel Menurut Ueda. et. α-Agglutinin adalah mannoprotein yang termasuk dalam adesi .. pertama khamir tersebut sudah digunakan secara luas dalam industri protein dan bahan kimia. Metode rekayasa genetic dikombinasikan dengan metode immobilisasi dengan menggunakan permukaan sel sebagai pembawa immobilisasi enzim dapat menjadi solusi dalam masalah yang dihadapi pada metode immobilisasi konvensional. immobilisasi enzim metode konvensional yaitu dengan cara ikatan kovalen memiliki beberapa kelebihan. Hanya saja perubahan struktur pada protein immobilisasi atau perubahan karakteristiknya sering terjadi dan banyak kesulitan yang dihadapi dalam penentuan kondisi reaksi immobilisasi secara konvensional. enzim yang diimmobilisasi melalui ikatan yang kuat dan pemisahan enzim dari substrat cukup mudah. Immobilisasi melalui melalui ikatan ionik tidak dapat mengatasi kekurangan tersebut walau enzim mudah untuk dipisahkan. cerevisiae umumnya termasuk ke dalam bahan yang aman digunakan untuk dikonsumsi (GRAS). Alasannya adalah. III..

. 3’-setengah dari α-Agglutinin mengandung GPI yang menempelkan sinyal pengikat pada C.10 seksual tipe pasangan α. Sejumlah cara telah dicoba untuk pembentukan sistem penggunaan sel pada pati diantaranya dengan penambahan enzim amilolitik dalam kultur broth dan pengenalan gen yang hetergogen.pada sel S.. cerevisiae dengan tipe pasangan a. Immobilisasi Genetis Dari Enzim Amilolitik Pada Permukaan Sel Khamir Walaupun material yang dibutuhkan telah tersedia melimpah tetapi S. Gambar 7. mengkode enzim amilolitik kedalam sel khamir untuk produksi enzim secara sekresi. α-Agglutinin memiliki gycosylphospatidylinositol (GPI) yang menjadi sinyal pengait yang termasuk dalam protein dinding sel yang menempel. cerevisiae. Sinyal yang menempel ini telah dikombinasi oleh sinyal dari sekresi enzim dengan menggunakan teknik rekayasa genetic. Mitsuyoshi. cerevisiae tidak dapat digunakan pada pati. Struktur Umum Dari Gen Pada Permukaan Sel Immobilisasi Enzim Sumber: Ueda. et al ( ) III. Gambar 7 menunjukkan struktur umum dari gen pada permukaan sel immobilisasi enzim.terminal akhir seperti protein permukaan sel lainnya.pada sel S.3.

III. 5’-GTACCTCGAGCGCCAAAAGCTCTTTTATC-3’ dan 5’GCGGTACCTTTGATTATGTTCTTCTTTCTAT-3’) dengan genomik DNA dari S.4.1.1) yang berasal dari Bacillus stereothermophilus yang berupakan enzim amilolitik tipe endo yang memotong ikatan α-1. CTGTGACTGGTGACGCGTCAACCAAGTC-3’ sebagai mutasi dan seleksi . daerah Xho1 telah digenerasikan pada bagian akhir daerah pengkodean glukoamilase yang ada pada plasmid pYGA2270 melalui daerah mutagenesis yang bersangkutan dengan bagian primer dan yaitu 5’5’GCATTCGCCGCTGGCTCGAGAAATTTAAATGC-’3 primer berturut-turut. Strain immobilisasi enzim glukoamilase atau α-amilase yang terbentuk dapat digunakan untuk sakarifikasi pati yang ada pada dinding selnya dan mengasimilasi penguraian glukosa untuk pembiakan dan peragian.6.dan α-1.2.4-. cerevisiae MT8-1 sebagai cetakannya diikuti digestion oleh XhoI dan KpnI . Fragmen DNA yang mengandung daerah pengkodean glukoamilase. diisolasi dari plasmid mutagen melalui EcoRI – XhnI digestion.11 Salah satu strateginya adalah memakai glukoamilase (EC.3) yang berasal dari Rhizophus oryzae yang merupakan enzim amilolotik tipe ekso yang memotong ikatan α-1.2.4. 3.1. Plasmid pGA11 telah dibentuk sebagai plasmid multi kopi untuk menandai pembelahan gen glukoamilase/ α-Agglutinin mengandung serangkaian sinyal sekresi dari glukoamilase dibawah kontrol GADPH promoter. Fragmen DNA dari gen αAgglutinin mengandung 3’-setengah dari daerah pengkodean yang mengkode 320 asam amino dari α-Agglutinin dan 446 bp dari 3’-daerah sisi yang telah disiapkan oleh PCR (primer. Plasmid pGA 11 dibentuk seperti pada gambar 8. Ini adalah dua fragmen yang disubstitusi dari bagian EcoRI – Kpn 1 antara GADPH promoter dan GADPH terminator dari khamir vektor pYE22m.secara efektif ataupun α-amilase (EC 3. Prosedur Immobilisasi Enzim Glukoamilase (salah satu enzim amilolotik) Pada Permukaan Sel Khamir Immobilisasi enzim glukoamilase pada permukaan sel khamir menggunakan plasmid. Plasmid yang digunakan diberi nama dengan plasmid pGA11.

Mannheim. sel ditanamkan secara aerob pada suhu 30 0C dalam medium Burkholder’s termodifikasi (mengandung 0. Setelah itu.1 mL larutan enzim dan campuran kemudian diinkubasi pada suhu yang sama selama 15 menit.002% L-Histidin HCl. et al ( ) III.. Untuk pengukuran aktivitas glukoamilase. Satu unit glukoamilase didefinisikan sebagai .9mL larutan dijaga pada 300C selama 5 menit. Deteksi Aktifitas Glukoamilase Plasmid yang terbentuk.5. diadaptasi dalam strain S. Khamir ditanamkan kembali dalam medium YPD (1% ekstrak khamir. Tambahkan 0. Jerman).002% adenine sulfat. 2% glukosa). 0. dan 1% asam casamino) di mana 2% glukosa yang ditambahkan merupakan sumber karbon.12 Gambar 8. 0. Medium kultur dan sel pelet diisolasi melalui sentrifugasi untuk mengukur aktivitas glukoamilase dalam kedua fraksi. substrat dipersiapkan dengan menambahkan pati terlarut pada buffer sodium asetat 20mM mendidih pada konsentrasi 0.5%.002% urasil. 0.003% L-Leucine. Mitsuyoshi. cerevisae MT8-1 sebagai sel induk. Reaksi dihentikan dengan cara mendidih campuran selama 10 menit dan konsentrasi glukosa ditentukan menggunakan F-kit untuk glukosa (Boehringer Mannheim. Pembentukan Plasmid pGA11 Sumber: Ueda. Perkembangan sel dalam kultur broth diukur pada absorbansi 600nm. 0. 2% pepton. Setelah itu.

cerevisae mengandung glukan dan mannoprotein. Aktifitas amilolitik telah dideteksi dengan haloformasi pada plat agar. melalui dua tahap produksi. Dinding sel S.13 sejumlah enzim yang digunakan untuk menguraikan 1μmol glukosa/menit dari pati. sel yang mengandung plasmid pGA11 hanya memiliki sel yang diasosiasi aktivitas glukoamilase tanpa sekresi dari enzim aktif. Sel yang mengandung plasmid pGA11 telah menghidrolisis pati dan telah memproduksi lingkaran terang yang sempurna di sekitar koloni. Hal ini mengindikasi bahwa pembentuk sel telah mendapat sifat aktivitas amilolitik sebagai pertanda pembelahan gen glukoamilase pada permukaan sel. Glukan tersusun oleh β-1.3. . Hasil yang didapatkan adalah. Pertama. Lokalisasi dari protein glukoamilase dan asosiasinya dengan dinding sel telah dilakukan. protein yang berikatan secara non kovalen dan ikatan protein melalui jembatan disulfida akan diekstrak dari dinding sel dengan sodium dodecyl sulfat (SDS) panas.dan β-1. Sel. Sel yang mengandung plasmid pGA11 atau pYE22m sebagai kontrol. di mana tidak terbentuk lingkaran terang di sekitar sel yang mengandung plasmid pYE22m. Untuk mengkualifikasi jumlah SDS terekstrak dan glukanase (protein glukoamilase terekstrak). Enzim hampir semua terekstrak oleh glukanase.3-glukanase). Glukoamilase yang diekstrak dari fraksi tersebut. Fraksi dinding sel direcoveri dengan alat sentrifugasi dengan cara menghomogenasi sebanyak 1000g selama 5 menit dan dicuci dengan buffer yang sama.6-glukanase. Langkah-langkahnya yaitu SDS diberikan kepada dinding sel yang sebelumnya telah diurai dengan laminarinase (β-1. plat ditandai dengan uap iodine. diinokulasi pada medium Burkholder’s termodifikasi mengandung 2% glukosa dan 1% pati terlarut. buffer dan manik-manik kaca dicampur dengan perbandingan 1:2:1 dalam tabung kaca dan diagitasi dengan kuat menggunakan mixer benchtop vortex selama 5 menit pada 00C. Sel dipanen dengan cara sentrifugasi sebanyak 3000g dan dicuci dalam cairan buffer dingin. intensitas sinyal dari tiap fraksi pada filter diukur menggunakan antiglukoamilase IgG dan protein peroksidase horseradish A. Setelah inkubasi selama 3 hari pada suhu 300C.

CMCase dan β Glukosidase. Sel yang dijadikan sebagai sumber non glukoamilase diperoleh dari supernatan kultur broth yang ditanamkan dalam medium Brurkholder’s termodifikasi yang mengandung 2% glukosa sebagai sumber karbon pada suhu 300C selama 24 jam.14 Untuk mengetahui sifat-sifat enzim. Prosedur pembuatan immobilisasi enzim pada permukaan sel tidak hanya dapat menggunakan tetapi juga dapat menggunakan mikroba lainnya. suhu optimal dan pH optimal dari glukoamilase yang tertempel pada permukaan sel yaitu dengan dibandingkan dengan sel yang bebas dari sekresi glukoamilase. Aktifitas glukoamilase dalam suspensi dinding sel dan supernatan yang didialisis telah diukur. cerevisiae. dari jawaban itu fungsi enzimatis glukoamilase tertempel dapat dibandingkan dengan yang bebas enzim. Larutan bebas glukoamilase dipersiapkan dengan dialisasi kultur supernatan dalam 20mM buffer sodium asetat pada 40C. Fraksi dinding sel dari sel yang mengandung plasmid pGA11 disuspensikan pada 20mM buffer sodium asetat. Enzim glukoamilase hanyalah salah satu contoh dari enzim yang telah diimmobilisasi dengan metode genetik. Enzim-enzim lain yang telah diimmobilisasi dengan cara ini diantaranya adalah enzim α Amilase. sesuai dengan enzim yang akan diproduksi. . stabilitas panas. Ketiga enzim tersebut juga diimmobilisasi pada permukaan sel khamir S. Sifat dari glukoamilase tertempel diuji apakah sama untuk sifat dari free glukoamilase.

Bioreaktor yang mengandung β-Galaktosidase diimmolbilisasi secara kovalen pada silika berpori yang dikembangkan pada gelas Corning dan digunakan secara komersial di Inggris dan Prancis. Valio IML terdiri dari jamur β-Galaktosidase (Aspergillus oryzae) yang diserap dan diikat silang pada bahan resin food grade. Immobilisasi enzim merupakan solusi yang tepat dalam penggunaan enzim pada industri pangan secara hemat dan mudah. 1. Proses komersial terbaru adalah proses hidrolisis valio yang telah dimulai di Finlandia pada 1980 oleh Valio Ltd. Produk utama yang dibuat oleh Valio adalah demineralisasi sirup whey yang mengandung 60% padatan dengan 72% hidrolisis laktosa. Produksi HFS (HFS) menggunakan glukose isomerasi terimmobilisasi Immobilisasi enzim dibuat dengan metode penyilangan ikatan seluruh material sel dari Streptomyces murinus dengan glutaraldehid yang dilanjutkan dengan ekstrusi. . Selanjutnya. Alat yang digunakan adalah bioreaktor fixed-bed berukuran 1. Sirup whey terhidrolisis tanpa demineralisasi dan dengan 50% demineralisasi juga diproduksi. Berikut ini adalah contoh-contoh penggunaan immobilisasi enzim dalam industri pangan. PENGGUNAAN IMMOBILISASI ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN Enzim merupakan komponen yang sangat penting dalam industri pangan karena enzim dapat merombak suatu struktur molekul pangan menjadi molekul lain yang diinginkan tanpa harus ikut berreaksi.15 IV. Sebagai biokatalis.5m x 5m yang dioperasikan pada suhu 60-650C untuk memproduksi 42% fruktosa isomerase. 2. Lebih dari setengah isosirup dikonversi menjadi 55% fruktosa yang menggunakan teknologi fraksinasi. Produksi sirup whey terhidrolisis menggunakan β-Galaktosidase. akan dikembangkan menjadi enzim stabil pada panas yang dapat secara langsung diproduksi pada 55% isosirup fruktosa isosirup dengan isomerisasi pada suhu 950C.

hampir dari 1000 metrik ton L-aspartat telah diproduksi. Bioreaktor pertama mengandung sel E. Dengan demikian.16 3. Pada tahun 1988. . Asam L-aspartat telah diproduksi dari ammonium fumarat secara komersial di Jepang menggunakan liase ammonia L-aspartat terimmobilisasi (aspasrtase) yang dipreparasi oleh penjeratan sel Eschericia coli pada k-karagenan. Coli diberi pH yang dapat mengaktivasi alanin rasemase dan aktivitas fumarase dan dijaerat dalam karagenan dan bioreaktor kedua mengandung pH yang sesuai dan glutaraldehid yang di ikat silang dengan Pseudomonas dacunhai yang juga dijerat dengan karagenan. Produksi Laspartat dari ammonium fumarat menggunakan dua biokatalisator dengan preparasi immobilisasi sel yang berbeda telah sukses dikomersialkan pada tahun 1983 di Jepang oleh Tanabe Seiyaku. Produksi asam amino spesifik. Bioproses tersebut mewakili industrial pertama yang menggunakan rangkaian bioreaktor. pada bioreaktor pertama terdapat aktivitas aspartat saat bioreaktor kedua terdapat aktivitas L-aspartat β dekarboksilase.

2. 3. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah: 1. Sel khamir digunakan karena mudah diproduksi dan aman untuk makanan.17 V. Enzim adalah molekul protein yang dihasilkan oleh setiap sel hidup. 4. Metode rekayasa genetic dikombinasikan dengan metode immobilisasi dengan menggunakan permukaan sel sebagai pembawa immobilisasi enzim dapat menjadi solusi dalam masalah yang dihadapi pada metode immobilisasi konvensional. Immobilisasi enzim dan sel digunakan untuk mengatasi enzim yang sangat mahal dan sulit untuk diproduksi. .

Kyoto University.aseanbiotechnology . 2006. Jatinangor Sumarsih. Handbook of . Cell and Enzim Immobilize. S. Tita Rialita. diakses tanggal 11 Maret 2008 Ueda. www.wordpress. 2008. Atsuo Tanaka. 2007. UNPAD. Bahan Ajar Teknologi Fermentasi. PTP 2007. Mitsuyoshi..18 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Jepang . Toshiyuki Murai. diakses tanggal 11 Maret 2008 Sumanti. Debby.. www.com . Enzimology.

19 .

20 .