Pengetahuan Bahan Hasil

Pertanian
Kuliah ke-2
BENTUK DAN
UKURAN
Lukmanul Hakim, STP, M.Sc
 Pendahuluan
• Bentuk komoditi hasil pertanian/pangan umumnya tidak
beraturan (irregular)
• Dibedakan atas 2 kasus :
a. Komoditi yang bentuk dan ukurannya dapat
dibedakan dengan mata telanjang
b. Komoditi yang bentuk dan ukurannya hanya dapat
dibedakan dengan alat, misalnya produk bubuk : kopi,
garam, susu bubuk dll.
• keragaman bentuk secara umum ► poros orthogonal
yang ditentukan sesuai tujuan: misalnya, benih biasanya
dikarakteristikkan oleh panjang, lebar dan tebal.
 Arti penting bentuk dan ukuran

a) Proses penanganan bahan pangan, misalnya pada

proses pengepakan; pengangkutan; dan penyimpanan.
b) Pada proses pengolahan bahan pangan, misalnya pada
proses pemotongan curd (jendalan) pada pembuatan
tahu  penyeragaman bentuk dan ukuran guna
memberi kenampakan yang lebih baik, mempermudah
pengepakan, penyimpanan ataupun pengangkutannya
c) Kualitas dan penerimaan konsumen
• Ukuran menyatakan besaran materi atau isi pada suatu
komoditas yang dimanifestasikan dalam bentuk besaran :
- berat - lebar - volume - diameter
- luas - tebal - panjang

• Ukuran produk tepung dinyatakan dengan mesh, yaitu

jumlah lubang persatuan luas (n/in2) atau N/cm2
• Penentuan ukuran buah dan sayuran : pengukuran
panjang/berat atau volume.
 Distribusi ukuran
• Distribusi ukuran pada umumnya ditunjukkan dalam bentuk
diagram distribusi (Gb. 1) atau dengan menggunakan skala
probabilitas (Gb. 2)
Gb.1. Distribusi ukuran cacahan rumput Gb.2. Distribusi ukuran butiran gandum
untuk dua jenis mata pisau. (1) silinder; (2) pada skala probabilitas. (1) tebal; (2)
flywheel lebar; (3) panjang
 Cara Pengukuran Bentuk
1. Dengan menentukan lokasi semua titik di permukaan luar
bahan  SULIT !
2. Dengan Food Graders (standar bentuk komoditi)  dengan
menyebutkan nomor standar bentuk atau dengan deskripsi
kata-kata
3. Dengan persamaan sperisitas  tingkat kebulatan bentuknya
4. Dengan pendekatan lain :
a. Mengukur dimensi aksial (panjang, lebar, tinggi,
diameter)
b. Mengukur ketajaman sudut
c. Kemiripan secara geometris
 persamaan sperisitas

Spericity = (de/dc) x 100%

de = diameter benda terpendek
dc = diameter benda terpanjang
% spherisitas besar  makin bulat
% spherisitas kecil  makin lonjong
 Cara Pengukuran Ukuran
Dengan ayakan
Ukuran bahan = ukuran lubang ayakan yang
dapat dilalui (dalam satuan mesh)
Dengan mengukur beratnya
Dinyatakan dalam berat total, bebart rerata,
berat satuan
Dengan mengukur isi atau volumenya
ISI ABSOLUTE dan ISI RELATIF
Dengan mengukur panjang, lebar, tinggi,
diameter
• Bentuk dan ukuran juga dapat dinyatakan dengan
menggunakan Tabel Standar (Standard Chart)
Bentuk Deskripsi
Bulat Mendekati bola
Oblat Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai
Oblong Diameter vertikal > diameter horizontal
Konik Mengecil ke arah ujung
Ovat Bentuk telur, agak lebar di ujung tangkai
Blik Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeks
ramping
Abovat Ovat terbalik
Eliptikal Mendekati elipsoid
Trunkat Kedua ujung datar
Unekual Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya
Ribbed Pada potongan melintang sisinya kurang lebih
angular
Regular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran
Irregular Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran
Potongan Membujur

Potongan Melintang
Trunkat Blik
Bulat

Regular Ribbed
Oblat
Oblong

Irregular

Unequal Konik