AGROINDUSTRI KAKAO Sebagai upaya dalam peningkatan nilai tambah pada agribisnis kakao, diperlukan adanya pengolahan bahan

hasil panen. Agroindustri yang telah dilakukan adalah:

Gambar Pohon Produksi Kakao

biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat. yang retak membuka kulitnya. Setelah biji dipanggang. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah.Pengolahan Kakao Menjadi Coklat a. Mengupas Kulit dari Biji kakao Sebelum Revolusi Industri. mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang. . meskipun panggang sangat bervariasi. Penggililngan Pertama Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Pada tahap pertama.Biji kakao lebih dari setengah lemak. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat. b. ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Roast/ Panggang Biji Kakao Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkisar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat. Prose panggang/roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. proses manual dengan menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower. setelah biji dipanggang dan didinginkan. c. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida. kulit mereka tipis dan rapuh. cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya.

proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar). susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. y Milk Chocolate*. . Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. e. setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter. mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi. d. jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). Untuk menghindari rasa kasar di coklat. Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar 100 mikron. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa.Untuk coklat makan. warna dan tekstur yang berbeda. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan. Pencampuran Bahan Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti. y y Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron. Penggilingan Tahap kedua Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus.

coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel.f. Bahkan. Suhu. Tempering Tanpa temper.Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Selama conching. Conching Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat. pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat. Ini yang terguling. g. sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. kristal besar akan membentuk. .

4 3 5 2 6 1 7 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful