You are on page 1of 8

AGROINDUSTRI KAKAO

Sebagai upaya dalam peningkatan nilai tambah pada agribisnis kakao,


diperlukan adanya pengolahan bahan hasil panen. Agroindustri yang telah dilakukan
adalah:

Gambar Pohon Produksi Kakao


Pengolahan Kakao Menjadi Coklat

a. Roast/ Panggang Biji Kakao


Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkisar antara
200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang
sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose
panggang/roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini
adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji
dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan
melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara
terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan
menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.

b. Mengupas Kulit dari Biji kakao


Sebelum Revolusi Industri, proses manual dengan menggunakan
tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji
dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke
sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya.
Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan
menjadi coklat.

c. Penggililngan Pertama
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus.
Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip
dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman
coklat.Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa
butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel
halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat
logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam
massa fluida.
Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali
untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar
100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan
berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa
merasakan butir 18 mikron atau lebih besar).

d. Pencampuran Bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen
coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan
menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda.
 Milk Chocolate*, mentega kakao dan minuman cokelat yang
dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu
kental umumnya) ditambahkan.
 Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.
 White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak
mengandung cairan cokelat.
Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan
pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara
105 ° F dan 85 ° F.

e. Penggilingan Tahap kedua


Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah
untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui
serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang
berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir
sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi
coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao
menjadi 25-30 mikron.
f. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan
keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut
partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan
mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu
sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi
dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat.
Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda.
Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan
formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.

g. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki
tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah
(sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan
di permukaan.Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga
coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.
4

5
3

6
2

1 7

You might also like