AGROINDUSTRI KAKAO Sebagai upaya dalam peningkatan nilai tambah pada agribisnis kakao, diperlukan adanya pengolahan bahan

hasil panen. Agroindustri yang telah dilakukan adalah:

Gambar Pohon Produksi Kakao

Mengupas Kulit dari Biji kakao Sebelum Revolusi Industri. Pada tahap pertama.Biji kakao lebih dari setengah lemak. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. c. proses manual dengan menggunakan tenaga tangan. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin. ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. setelah biji dipanggang dan didinginkan. Prose panggang/roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida. cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. yang retak membuka kulitnya. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Setelah biji dipanggang. meskipun panggang sangat bervariasi. . Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat. kulit mereka tipis dan rapuh.Pengolahan Kakao Menjadi Coklat a. Penggililngan Pertama Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. b. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower. biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat. Roast/ Panggang Biji Kakao Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkisar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam.

susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat. y Milk Chocolate*. Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Pencampuran Bahan Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti. setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter.Untuk coklat makan. proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar). jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). y y Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu. . warna dan tekstur yang berbeda. Untuk menghindari rasa kasar di coklat. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa. mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi. e. gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Penggilingan Tahap kedua Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. d. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron. Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar 100 mikron. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus.

. Suhu. Tempering Tanpa temper. Conching Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat. kristal besar akan membentuk.Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. Ini yang terguling. pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.f. g. kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Selama conching. bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Bahkan. sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda.

4 3 5 2 6 1 7 .