Professional Documents
Culture Documents
c. Penggililngan Pertama
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus.
Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip
dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman
coklat.Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa
butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel
halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat
logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam
massa fluida.
Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali
untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar
100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan
berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa
merasakan butir 18 mikron atau lebih besar).
d. Pencampuran Bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen
coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan
menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda.
Milk Chocolate*, mentega kakao dan minuman cokelat yang
dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu
kental umumnya) ditambahkan.
Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.
White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak
mengandung cairan cokelat.
Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan
pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara
105 ° F dan 85 ° F.
g. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki
tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah
(sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan
di permukaan.Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga
coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.
4
5
3
6
2
1 7