P. 1
AGROINDUSTRI KAKAO

AGROINDUSTRI KAKAO

|Views: 424|Likes:
Published by Taofik Rifai

More info:

Published by: Taofik Rifai on Apr 23, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/10/2013

pdf

text

original

AGROINDUSTRI KAKAO Sebagai upaya dalam peningkatan nilai tambah pada agribisnis kakao, diperlukan adanya pengolahan bahan

hasil panen. Agroindustri yang telah dilakukan adalah:

Gambar Pohon Produksi Kakao

Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat. . Pada tahap pertama. Mengupas Kulit dari Biji kakao Sebelum Revolusi Industri. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida. Penggililngan Pertama Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. proses manual dengan menggunakan tenaga tangan. c. Prose panggang/roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma.Pengolahan Kakao Menjadi Coklat a. setelah biji dipanggang dan didinginkan. mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower. meskipun panggang sangat bervariasi. b. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Roast/ Panggang Biji Kakao Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkisar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam. yang retak membuka kulitnya. kulit mereka tipis dan rapuh. cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya.Biji kakao lebih dari setengah lemak.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin. biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Setelah biji dipanggang. ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang.

susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat. White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Untuk menghindari rasa kasar di coklat. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa. Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. warna dan tekstur yang berbeda. e. . Pencampuran Bahan Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. y y Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu. Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar 100 mikron. jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi. d. y Milk Chocolate*. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron. proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar). setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan.Untuk coklat makan. Penggilingan Tahap kedua Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan.

g. berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu. . Bahkan. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat.Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat. bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. kristal besar akan membentuk. coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan. Selama conching. kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Conching Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat. Ini yang terguling.f. Tempering Tanpa temper.

4 3 5 2 6 1 7 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->