P. 1
Bandeng Presto Asap-winda

Bandeng Presto Asap-winda

|Views: 793|Likes:
Published by silver_h4wk

More info:

Published by: silver_h4wk on Apr 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/01/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH : Kelompok B 4 Winda Setiawan Florence Ong Anastasia Kristien Alexander Sanjoto (6103007002) (6103007007) (6103007014) (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

bila tidak mendapat penanganan yang sesuai. serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan.I. perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat.  Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan bandeng presto II. 2007). . Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas Ordo Famili Genus Species : Pisces : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos-chanos Subkelas : Telostei Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. Tujuan Instruksional Khusus  Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode penggaraman. Sebagaimana bahan mentah lainnya. Untuk mencegah hal ini terjadi. TUJUAN Tujuan Instruksional Umum  Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam penggaraman ikan. maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan. DASAR TEORI Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2. 2007). Setelah cukup besar. dicegah. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih. ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama.

Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga macam. Selain sifat higroskopis. garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan plasmolisis (Moeljanto. Bila garam yang ada di permukaan terlalu banyak. yaitu : 1. dan pengalengan. Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme.Menurut Kahoni (1991). pengeringan. Garam yang halus mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging hanya terjadi pada bagian permukaan saja. 1992). di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan. etil alkohol. pemedaan. justru membantu pertumbuhan bakteri. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain pembekuan. Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen kimiawinya. Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan pengeringan pada ikan. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan. . termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka. pengasapan. Penggaraman Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman. 1991). Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. lemak. atau hidrokarbon. Penetrasi garam yang hanya terjadi di permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. tidak larut dalam eter. maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni. garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air. sedangkan pada konsentrasi yang tinggi. 2. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C. 3.

dikenal sebagai kondensat alami dari kayu yang disaring untuk mengurangi kandungan air.6% sehingga waktu lebih pendek. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000).53. alkohol. hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain sebagainya (Darmadji. Selama pembakaran. 2001). 2. ikan diharapkan memiliki masa simpan yang lebih lama. hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol. dalam penggaraman perlu diatur waktu agar hasil yang didapat baik. furan. Menurut Tranggono (1991). garam yang lembut dapat menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan permukaan ikan. Mutu garam Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu yang lama untuk menggarami ikan. karbonil. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang. Dengan melakukan proses penggaraman. kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh : 1. asam. Asap Cair Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada. b. lakton. Asap cair merupakan dispersi uap asap dalam air. Ukuran ikan dan penyiangan Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek dibanding ikan yang tebal. mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian. Akan tetapi. dapat dilakukan penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. . Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu penggaraman adalah : a. c. komponen utama dari kayu yaitu selulosa. Salah satu cara membuat asap cair yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose.Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan membunuh bakteri secara langsung. Suhu Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2.

bakteri. 1995). Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off flavor. Memiliki efek antimikroba Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid.Menurut Pszezola (1995). Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991) 3. Tidak mengandung lemak. antara lain: 1. Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran 5. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto (Anonymous1. 2. . Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis) 8. Bandeng Presto Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada ikan bandeng adalah bandeng presto. sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. cresol) memiliki efek yang berbeda sebagai bakteriosida. Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asapan. Mempersingkat waktu proses Adapun beberapa fungsi asap cair. asap cair memiliki beberapa keuntungan. Memberi flavor yang khas pada makanan. 2007). kolesterol dan sodium 2. yaitu: 1. Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat. Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang paling efektif untuk mengatasi jamur. Kandungan senyawa fenol dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola. bandeng asap. fenol. Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional 4. tetapi pengawetan ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. dan virus. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida 7. 6. pengalengan dan sebagainya.

2007).1 gr 2. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Ikan bandeng 2. Merica 9. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak (Wikipedia. Dandang presto 9. Ketumbar 7. Talenan 6. Baskom 3. Piring plastik 4. ALAT DAN BAHAN ALAT : 1.Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Gelas ukur 10 mL BAHAN: 1. Kompor 8. Infra red Moisture Tester 12. Kunir bubuk 8. Bawang putih 5. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Daun serai duri. bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak . Sendok plastik 10. Garam 3. Mortar 7. Pnetrometer 11. III. Baki 13. Pisau stainless steel 5. Laos 10. Bawang merah 6. Asap cair 4. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat.

11. Daun jeruk 12.5% Asap cair 1% Perendaman bawang putih bawang merah kunir bubuk jahe ketumbar merica laos daun jeruk daun serai Penirisan Pencampuran bumbu Penambahan air (3x berat bandeng) Presto (45 menit) Bandeng presto Uji : Organoleptik (warna dan tekstur) Kadar air Pnetrometer (tekstur) . Jahe IV. CARA KERJA Ikan bandeng Pencucian I Penyiangan Pencucian II Penirisan Larutan garam 30% Tanpa asap cair Asap cair 0. Akuades 13.

Pencucian I Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal. Pencucian dilakukan di bawah air mengalir. dan pengukuran volume asap cair. Dilakukan dengan air mengalir. Selain itu. Setelah garam ditimbang. Penyiangan Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. garam tersebut dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3.. dilakukan penimbangan berat ikan. 5. darah dan sisik setelah dilakukan penyiangan. setelah ikan dipanen harus dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk. 3. Penirisan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan ikan.Penjelasan Cara Kerja 1. Tujuan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan kualitas ikan pindang yang baik. Oleh karena itu. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%. Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. 2. yaitu ikan menjadi busuk. 1%. dan 2%. garam. yaitu substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian . Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air. dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat pembusukan. Perendaman Sebelum proses perendaman. 4.3 (600 gram dalam 2000 mL). Pencucian II Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran.

.larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap cair. Metode pemindangan ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan larutan air garam.Pencucian awal. Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya. 8. Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. Proses ini dilakukan dengan melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam bagian dalam ikan. dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1 macam perlakuan. Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang penting saat pemrestoan yaitu : 1. Akibatnya tekstur ikan pindang yang dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat V. Penambahan air Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas penempatan ikan. Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh ikan pindang yang berkualitas baik. pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. Pemrestoan Sebelum ikan dipresto. 7. ikan disusun dalam dandang presto. 9. PEMBAHASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN VI. 6. membantu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut keluar sehingga kadar air menjadi turun. Penirisan Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan. Tujuan dari pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi. Pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto). Selain itu. Dandang yang digunakan sebanyak 3 buah.

Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Penyiangan. hal ini dilakukan untuk mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. mempertahankan diri. Kalenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir. lendir adalah glukoprotein yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Dilakukan penghilangan sisik dan insang. pencucian dilakukan dua kali. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. kandungan mikroorganismenya akan meningkat. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di bawah air mengalir. Sehingga pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya setelah dipanen. 2. Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. mencegah infeksi. Pada kulit ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan. oleh karena itu harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzimenzim yang akan mempercepat pembusukan. dan kekeringan.Pada cara kerja. seperti dilakukannya pencucian awal. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Muchtadi. KESIMPULAN . Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. VII. 1992). Pada saat ikan mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir.

Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. dan Sunarman. Pendinginan.A. T. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. 270-271. 1992. 2001. 1992. Moeljanto.bi. 1991.L. Bandeng. Jou of food sci. E. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. http://72. dan Sugiyono. Marsden. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan.14. P.235. vol 63 (1). .itb. Jakarta : Penebar Swadaya. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM.235. A. Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia. 1991.104/search? q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang.DAFTAR PUSTAKA Anonymous1.php%3Fid%3Djiptumm-gdlres-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08) Darmadji. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. Bahan Tambahan Pangan. 150-154. 2007. Munoz. D. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. Muchtadi. Murniyati. http://72. Tranggono.14. Estrada. 1998.R.id/go. Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08) Anonymous2. IPB. S. Pszezola.ac. 2000. 70-74. Kahoni. E.104/search? q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib.. Food Technology. S.E Boyle dan J. 2007. Universitas Gadjah Mada. 1995. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

. http://72.104/search?q=cache:6jG2CyTwYkJ:id.Wikipedia.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia &hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08). Bandeng. 2007.235.14.wikipedia.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->