LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH : Kelompok B 4 Winda Setiawan Florence Ong Anastasia Kristien Alexander Sanjoto (6103007002) (6103007007) (6103007014) (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

I. Setelah cukup besar. ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih. maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan. . 2007). dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2. Tujuan Instruksional Khusus  Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode penggaraman. bila tidak mendapat penanganan yang sesuai. dicegah. 2007). rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat. Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas Ordo Famili Genus Species : Pisces : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos-chanos Subkelas : Telostei Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. DASAR TEORI Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku.  Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan bandeng presto II. Sebagaimana bahan mentah lainnya. serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. TUJUAN Tujuan Instruksional Umum  Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam penggaraman ikan. Untuk mencegah hal ini terjadi.

Penggaraman Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman. Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain pembekuan. atau hidrokarbon. Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan pengeringan pada ikan.Menurut Kahoni (1991). pengasapan. Garam yang halus mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging hanya terjadi pada bagian permukaan saja. Bila garam yang ada di permukaan terlalu banyak. 3. 1991). 1992). Selain sifat higroskopis. . justru membantu pertumbuhan bakteri. pengeringan. garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan plasmolisis (Moeljanto. lemak. tidak larut dalam eter. Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C. pemedaan. garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air. termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka. etil alkohol. Penetrasi garam yang hanya terjadi di permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga macam. 2. yaitu : 1. dan pengalengan. sedangkan pada konsentrasi yang tinggi. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan. di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan. maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni. Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen kimiawinya.

Ukuran ikan dan penyiangan Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek dibanding ikan yang tebal. dikenal sebagai kondensat alami dari kayu yang disaring untuk mengurangi kandungan air. dapat dilakukan penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. Asap Cair Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada. b. ikan diharapkan memiliki masa simpan yang lebih lama. . Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). Akan tetapi. 2.53. mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian. Asap cair merupakan dispersi uap asap dalam air.6% sehingga waktu lebih pendek. Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu penggaraman adalah : a. Suhu Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2. komponen utama dari kayu yaitu selulosa. Selama pembakaran. Dengan melakukan proses penggaraman. Salah satu cara membuat asap cair yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. Menurut Tranggono (1991). dalam penggaraman perlu diatur waktu agar hasil yang didapat baik. lakton. furan. c. 2001). alkohol. Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose. karbonil. Mutu garam Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu yang lama untuk menggarami ikan. kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh : 1.Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan membunuh bakteri secara langsung. asam. hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang. garam yang lembut dapat menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan permukaan ikan. hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain sebagainya (Darmadji.

dan virus. cresol) memiliki efek yang berbeda sebagai bakteriosida. yaitu: 1.Menurut Pszezola (1995). 1995). Memiliki efek antimikroba Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid. bakteri. fenol. bandeng asap. . Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu. pengalengan dan sebagainya. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida 7. Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991) 3. kolesterol dan sodium 2. Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off flavor. Mempersingkat waktu proses Adapun beberapa fungsi asap cair. Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis) 8. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto (Anonymous1. Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran 5. antara lain: 1. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. asap cair memiliki beberapa keuntungan. Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional 4. 6. Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat. Memberi flavor yang khas pada makanan. Kandungan senyawa fenol dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola. Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asapan. 2007). 2. Tidak mengandung lemak. sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Bandeng Presto Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada ikan bandeng adalah bandeng presto. Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang paling efektif untuk mengatasi jamur. tetapi pengawetan ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng.

bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak . Piring plastik 4. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak (Wikipedia. Ikan bandeng 2. Asap cair 4. Gelas ukur 10 mL BAHAN: 1. III. Dandang presto 9. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Merica 9. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. 2007). Daun serai duri. Bawang putih 5. Kunir bubuk 8. Infra red Moisture Tester 12. Laos 10. Garam 3. Talenan 6. Bawang merah 6. Ketumbar 7. Pisau stainless steel 5. Kompor 8. Sendok plastik 10. Mortar 7. Baskom 3. ALAT DAN BAHAN ALAT : 1. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0.1 gr 2. Pnetrometer 11. Baki 13.Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat.

Jahe IV.11. Akuades 13.5% Asap cair 1% Perendaman bawang putih bawang merah kunir bubuk jahe ketumbar merica laos daun jeruk daun serai Penirisan Pencampuran bumbu Penambahan air (3x berat bandeng) Presto (45 menit) Bandeng presto Uji : Organoleptik (warna dan tekstur) Kadar air Pnetrometer (tekstur) . CARA KERJA Ikan bandeng Pencucian I Penyiangan Pencucian II Penirisan Larutan garam 30% Tanpa asap cair Asap cair 0. Daun jeruk 12.

3 (600 gram dalam 2000 mL).Penjelasan Cara Kerja 1. Penirisan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan ikan. 4. dilakukan penimbangan berat ikan. setelah ikan dipanen harus dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk. Pencucian dilakukan di bawah air mengalir. dan pengukuran volume asap cair. Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian . garam. Setelah garam ditimbang. dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat pembusukan. Penyiangan Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. Oleh karena itu. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. darah dan sisik setelah dilakukan penyiangan. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Tujuan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan kualitas ikan pindang yang baik. 1%. Dilakukan dengan air mengalir. Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan. 3. Pencucian II Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran. garam tersebut dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3.. Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%. dan 2%. Perendaman Sebelum proses perendaman. Pencucian I Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal. 5. yaitu substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Selain itu. yaitu ikan menjadi busuk. 2. Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air.

Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh ikan pindang yang berkualitas baik. Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. Pemrestoan Sebelum ikan dipresto. Proses ini dilakukan dengan melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam bagian dalam ikan. Pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto).larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap cair. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. membantu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut keluar sehingga kadar air menjadi turun. Penambahan air Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas penempatan ikan.Pencucian awal. PEMBAHASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1 macam perlakuan. Akibatnya tekstur ikan pindang yang dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat V. ikan disusun dalam dandang presto. Tujuan dari pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi. 9. Penirisan Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan. Metode pemindangan ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan larutan air garam. Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya. Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang penting saat pemrestoan yaitu : 1. 8. 7. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN VI. 6. Selain itu. pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba. Dandang yang digunakan sebanyak 3 buah. .

lendir adalah glukoprotein yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. 2. kandungan mikroorganismenya akan meningkat. seperti dilakukannya pencucian awal. mencegah infeksi. VII. Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. Pada kulit ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan. Sehingga pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya setelah dipanen. pencucian dilakukan dua kali. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di bawah air mengalir. hal ini dilakukan untuk mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. Penyiangan. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Muchtadi. mempertahankan diri. Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. dan kekeringan. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. oleh karena itu harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan. Kalenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir. 1992). Pada saat ikan mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzimenzim yang akan mempercepat pembusukan. Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. KESIMPULAN .Pada cara kerja. Dilakukan penghilangan sisik dan insang.

Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia. dan Sugiyono. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Marsden. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. Estrada. E.ac. Murniyati. 1991.L. Pszezola. 70-74. P. 270-271. 2007.235. Kahoni.php%3Fid%3Djiptumm-gdlres-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08) Darmadji. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 1992. Bahan Tambahan Pangan. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan.E Boyle dan J. 2007. S. Food Technology.. . Jou of food sci.bi. Universitas Gadjah Mada. T. 2001. http://72. 150-154. vol 63 (1). Bandeng.DAFTAR PUSTAKA Anonymous1.itb. http://72. 1992. 2000. D. 1998. IPB.id/go.14. 1995. Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products. Tranggono. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang.104/search? q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia. Jakarta : Penebar Swadaya. 1991. Pembekuan dan Pengawetan Ikan.A.14. Muchtadi.R. S. A. Moeljanto. E. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor.104/search? q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08) Anonymous2.235. Pendinginan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Munoz. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. dan Sunarman.

2007. Bandeng.14.104/search?q=cache:6jG2CyTwYkJ:id. http://72.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia &hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08).Wikipedia. .wikipedia.235.