LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH : Kelompok B 4 Winda Setiawan Florence Ong Anastasia Kristien Alexander Sanjoto (6103007002) (6103007007) (6103007014) (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan. TUJUAN Tujuan Instruksional Umum  Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam penggaraman ikan. Untuk mencegah hal ini terjadi.  Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan bandeng presto II. dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2. dicegah. DASAR TEORI Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama. rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1. Setelah cukup besar. ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih. 2007). Tujuan Instruksional Khusus  Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode penggaraman. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat. Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas Ordo Famili Genus Species : Pisces : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos-chanos Subkelas : Telostei Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. 2007). Sebagaimana bahan mentah lainnya.I. . bila tidak mendapat penanganan yang sesuai.

Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. dan pengalengan. Penggaraman Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman. Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen kimiawinya. termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka. pemedaan. 1992). maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni. garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan plasmolisis (Moeljanto. justru membantu pertumbuhan bakteri. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain pembekuan. 1991). etil alkohol.Menurut Kahoni (1991). lemak. Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air. Penetrasi garam yang hanya terjadi di permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. 3. Selain sifat higroskopis. tidak larut dalam eter. pengasapan. 2. Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. . Garam yang halus mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging hanya terjadi pada bagian permukaan saja. di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan. cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga macam. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan. sedangkan pada konsentrasi yang tinggi. pengeringan. Bila garam yang ada di permukaan terlalu banyak. yaitu : 1. Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan pengeringan pada ikan. atau hidrokarbon.

hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain sebagainya (Darmadji. Selama pembakaran.53. b. karbonil. garam yang lembut dapat menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan permukaan ikan. 2001). Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu penggaraman adalah : a. Ukuran ikan dan penyiangan Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek dibanding ikan yang tebal. furan. dapat dilakukan penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. asam. dalam penggaraman perlu diatur waktu agar hasil yang didapat baik. hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol. Mutu garam Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu yang lama untuk menggarami ikan. Menurut Tranggono (1991).Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan membunuh bakteri secara langsung. ikan diharapkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Dengan melakukan proses penggaraman. Akan tetapi. Salah satu cara membuat asap cair yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang. komponen utama dari kayu yaitu selulosa. lakton. mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian. c. Asap Cair Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada. kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh : 1. alkohol.6% sehingga waktu lebih pendek. Asap cair merupakan dispersi uap asap dalam air. . dikenal sebagai kondensat alami dari kayu yang disaring untuk mengurangi kandungan air. 2. Suhu Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2.

Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. bandeng asap. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu. cresol) memiliki efek yang berbeda sebagai bakteriosida. 2007). pengalengan dan sebagainya. 2. . Memiliki efek antimikroba Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid. Tidak mengandung lemak. asap cair memiliki beberapa keuntungan. 6. Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991) 3. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida 7. Bandeng Presto Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada ikan bandeng adalah bandeng presto. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto (Anonymous1. yaitu: 1. dan virus. Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat.Menurut Pszezola (1995). Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran 5. fenol. Memberi flavor yang khas pada makanan. Kandungan senyawa fenol dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola. tetapi pengawetan ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng. Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis) 8. Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang paling efektif untuk mengatasi jamur. kolesterol dan sodium 2. Mempersingkat waktu proses Adapun beberapa fungsi asap cair. 1995). Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional 4. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. bakteri. antara lain: 1. sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asapan. Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off flavor.

Baskom 3. Bawang putih 5. Pnetrometer 11. Kunir bubuk 8. III. Baki 13. bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak . Garam 3.Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Ikan bandeng 2. ALAT DAN BAHAN ALAT : 1. Asap cair 4.1 gr 2. Piring plastik 4. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak (Wikipedia. Dandang presto 9. Ketumbar 7. Sendok plastik 10. Kompor 8. Gelas ukur 10 mL BAHAN: 1. Mortar 7. Infra red Moisture Tester 12. Talenan 6. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. 2007). Laos 10. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0. Pisau stainless steel 5. Bawang merah 6. Merica 9. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Daun serai duri.

Daun jeruk 12. Jahe IV. CARA KERJA Ikan bandeng Pencucian I Penyiangan Pencucian II Penirisan Larutan garam 30% Tanpa asap cair Asap cair 0. Akuades 13.5% Asap cair 1% Perendaman bawang putih bawang merah kunir bubuk jahe ketumbar merica laos daun jeruk daun serai Penirisan Pencampuran bumbu Penambahan air (3x berat bandeng) Presto (45 menit) Bandeng presto Uji : Organoleptik (warna dan tekstur) Kadar air Pnetrometer (tekstur) .11.

Pencucian II Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran. Oleh karena itu.. garam tersebut dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3. Selain itu. yaitu ikan menjadi busuk. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. 4. Setelah garam ditimbang. 2. Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air. Perendaman Sebelum proses perendaman. Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian . dilakukan penimbangan berat ikan. Dilakukan dengan air mengalir.3 (600 gram dalam 2000 mL). Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%. dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat pembusukan. garam. yaitu substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. 1%. Pencucian I Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. dan 2%. darah dan sisik setelah dilakukan penyiangan. Penirisan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan ikan. dan pengukuran volume asap cair. Tujuan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan kualitas ikan pindang yang baik. 3.Penjelasan Cara Kerja 1. setelah ikan dipanen harus dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk. Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan. Penyiangan Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. 5. Pencucian dilakukan di bawah air mengalir.

Proses ini dilakukan dengan melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam bagian dalam ikan. pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba.Pencucian awal. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. membantu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut keluar sehingga kadar air menjadi turun. ikan disusun dalam dandang presto. 8. Pemrestoan Sebelum ikan dipresto. Penirisan Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan. dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1 macam perlakuan. Penambahan air Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas penempatan ikan. Selain itu. 6.larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap cair. Akibatnya tekstur ikan pindang yang dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat V. 9. 7. Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh ikan pindang yang berkualitas baik. Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. PEMBAHASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya. Tujuan dari pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi. Pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto). Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang penting saat pemrestoan yaitu : 1. Metode pemindangan ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan larutan air garam. Dandang yang digunakan sebanyak 3 buah. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN VI. .

mencegah infeksi. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di bawah air mengalir.Pada cara kerja. oleh karena itu harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan. kandungan mikroorganismenya akan meningkat. Kalenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir. Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. mempertahankan diri. lendir adalah glukoprotein yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzimenzim yang akan mempercepat pembusukan. Penyiangan. seperti dilakukannya pencucian awal. Pada saat ikan mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir. Pada kulit ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan. KESIMPULAN . pencucian dilakukan dua kali. 1992). Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Muchtadi. Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. hal ini dilakukan untuk mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. Sehingga pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya setelah dipanen. Dilakukan penghilangan sisik dan insang. 2. VII. dan kekeringan.

A. Universitas Gadjah Mada. 1991.14. E.235. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. dan Sunarman. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan.104/search? q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib. dan Sugiyono.php%3Fid%3Djiptumm-gdlres-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08) Darmadji. 2007.E Boyle dan J. Pszezola. Pendinginan. 70-74.DAFTAR PUSTAKA Anonymous1.14. Food Technology.. Jakarta : Penebar Swadaya. 2001. S. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.itb. Muchtadi. Tranggono.id/go. 1992. http://72. 2000. Estrada. Murniyati. Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia.ac. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM. 270-271.235. vol 63 (1). P. 1991. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08) Anonymous2. 1995.R.A. http://72. IPB. Jou of food sci. E.L. Kahoni. 2007. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Bahan Tambahan Pangan. Bandeng. 150-154. T. . Moeljanto. Pembekuan dan Pengawetan Ikan. S. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Marsden. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. Munoz. 1992. D. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. 1998.bi. Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products.104/search? q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia.

104/search?q=cache:6jG2CyTwYkJ:id. Bandeng.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia &hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08).14.wikipedia.235. http://72. .Wikipedia. 2007.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful