LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH : Kelompok B 4 Winda Setiawan Florence Ong Anastasia Kristien Alexander Sanjoto (6103007002) (6103007007) (6103007014) (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

Sebagaimana bahan mentah lainnya. 2007).  Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan bandeng presto II. ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama. dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. bila tidak mendapat penanganan yang sesuai. Setelah cukup besar. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih. Untuk mencegah hal ini terjadi. rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1.I. Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas Ordo Famili Genus Species : Pisces : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos-chanos Subkelas : Telostei Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan. perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat. dicegah. Tujuan Instruksional Khusus  Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode penggaraman. ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. . DASAR TEORI Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. TUJUAN Tujuan Instruksional Umum  Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam penggaraman ikan. 2007).

Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen kimiawinya. Bila garam yang ada di permukaan terlalu banyak. pengasapan. dan pengalengan. . cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga macam.Menurut Kahoni (1991). sedangkan pada konsentrasi yang tinggi. yaitu : 1. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan. Selain sifat higroskopis. di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C. Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain pembekuan. 1992). 3. termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka. Penetrasi garam yang hanya terjadi di permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. etil alkohol. Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan pengeringan pada ikan. Garam yang halus mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging hanya terjadi pada bagian permukaan saja. maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni. Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. justru membantu pertumbuhan bakteri. 2. pemedaan. pengeringan. Penggaraman Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman. lemak. 1991). garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air. Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. atau hidrokarbon. garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan plasmolisis (Moeljanto. tidak larut dalam eter.

. Selama pembakaran. furan. kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh : 1. Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose. mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian. 2. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang. dikenal sebagai kondensat alami dari kayu yang disaring untuk mengurangi kandungan air. hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol. garam yang lembut dapat menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan permukaan ikan.Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan membunuh bakteri secara langsung. dalam penggaraman perlu diatur waktu agar hasil yang didapat baik. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). Menurut Tranggono (1991). Asap Cair Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada. Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu penggaraman adalah : a. Mutu garam Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu yang lama untuk menggarami ikan. Salah satu cara membuat asap cair yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. ikan diharapkan memiliki masa simpan yang lebih lama. b.6% sehingga waktu lebih pendek. Akan tetapi. Suhu Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2.53. lakton. asam. hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain sebagainya (Darmadji. komponen utama dari kayu yaitu selulosa. alkohol. Ukuran ikan dan penyiangan Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek dibanding ikan yang tebal. dapat dilakukan penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. 2001). Dengan melakukan proses penggaraman. c. karbonil. Asap cair merupakan dispersi uap asap dalam air.

Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang paling efektif untuk mengatasi jamur. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. yaitu: 1. Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat.Menurut Pszezola (1995). Bandeng Presto Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada ikan bandeng adalah bandeng presto. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida 7. fenol. 2007). Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional 4. cresol) memiliki efek yang berbeda sebagai bakteriosida. asap cair memiliki beberapa keuntungan. bakteri. Kandungan senyawa fenol dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola. Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asapan. Memiliki efek antimikroba Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid. kolesterol dan sodium 2. antara lain: 1. tetapi pengawetan ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng. Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991) 3. pengalengan dan sebagainya. Memberi flavor yang khas pada makanan. Mempersingkat waktu proses Adapun beberapa fungsi asap cair. Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran 5. bandeng asap. Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off flavor. Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis) 8. 2. Tidak mengandung lemak. 1995). . 6. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto (Anonymous1. dan virus.

Bawang putih 5.1 gr 2. Pnetrometer 11. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0. Mortar 7. III. Gelas ukur 10 mL BAHAN: 1. bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak . Sendok plastik 10. Laos 10. Pisau stainless steel 5. Baki 13. Infra red Moisture Tester 12. Baskom 3. Bawang merah 6. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Talenan 6. Dandang presto 9. Garam 3. Kompor 8. Daun serai duri. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Piring plastik 4. Asap cair 4. Kunir bubuk 8. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak (Wikipedia. ALAT DAN BAHAN ALAT : 1. Ketumbar 7. Ikan bandeng 2.Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. 2007). Merica 9.

Akuades 13. CARA KERJA Ikan bandeng Pencucian I Penyiangan Pencucian II Penirisan Larutan garam 30% Tanpa asap cair Asap cair 0.5% Asap cair 1% Perendaman bawang putih bawang merah kunir bubuk jahe ketumbar merica laos daun jeruk daun serai Penirisan Pencampuran bumbu Penambahan air (3x berat bandeng) Presto (45 menit) Bandeng presto Uji : Organoleptik (warna dan tekstur) Kadar air Pnetrometer (tekstur) . Jahe IV.11. Daun jeruk 12.

3 (600 gram dalam 2000 mL). Perendaman Sebelum proses perendaman. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. dilakukan penimbangan berat ikan. Tujuan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan kualitas ikan pindang yang baik. dan pengukuran volume asap cair. 3. Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air. setelah ikan dipanen harus dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk. dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat pembusukan. Penirisan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan ikan.Penjelasan Cara Kerja 1. 1%. Setelah garam ditimbang. Pencucian I Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal. darah dan sisik setelah dilakukan penyiangan. yaitu substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan. dan 2%. Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian . garam. garam tersebut dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3. Oleh karena itu. Selain itu.. Pencucian dilakukan di bawah air mengalir. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Pencucian II Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran. yaitu ikan menjadi busuk. Dilakukan dengan air mengalir. Penyiangan Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. 5. 4. Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%. 2.

Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya. 8. Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. ikan disusun dalam dandang presto. Proses ini dilakukan dengan melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam bagian dalam ikan. . Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang penting saat pemrestoan yaitu : 1. PEMBAHASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. 7. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN VI. Tujuan dari pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi. Pemrestoan Sebelum ikan dipresto. Akibatnya tekstur ikan pindang yang dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat V. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1 macam perlakuan. Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh ikan pindang yang berkualitas baik.Pencucian awal.larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap cair. 6. Selain itu. 9. Dandang yang digunakan sebanyak 3 buah. Penirisan Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan. Penambahan air Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas penempatan ikan. membantu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut keluar sehingga kadar air menjadi turun. pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba. Pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto). Metode pemindangan ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan larutan air garam.

Penyiangan. oleh karena itu harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan. Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. VII. Pada kulit ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan. lendir adalah glukoprotein yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. mencegah infeksi. Sehingga pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya setelah dipanen. Kalenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Muchtadi. 2. KESIMPULAN . 1992). dan kekeringan. Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzimenzim yang akan mempercepat pembusukan. Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. pencucian dilakukan dua kali. hal ini dilakukan untuk mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. Pada saat ikan mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir.Pada cara kerja. seperti dilakukannya pencucian awal. kandungan mikroorganismenya akan meningkat. mempertahankan diri. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di bawah air mengalir. Dilakukan penghilangan sisik dan insang. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci.

150-154.DAFTAR PUSTAKA Anonymous1. Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Bandeng. Murniyati. Universitas Gadjah Mada. 1991.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08) Anonymous2. 2000. Munoz.bi. Estrada. 1991.14.itb. Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia.235. Food Technology. 70-74. P. . Pendinginan. D. Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products. vol 63 (1). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan.14. T.235. dan Sunarman. Pszezola. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.104/search? q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib.L.104/search? q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. 270-271. S.. A. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor. Moeljanto. dan Sugiyono.ac. 2001.A. E. Muchtadi. E. Jou of food sci.R. Kahoni. 1995. IPB. Tranggono.id/go. 1992.php%3Fid%3Djiptumm-gdlres-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08) Darmadji. 2007. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Marsden. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. http://72. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang. Jakarta : Penebar Swadaya.E Boyle dan J. http://72. 1992. Bahan Tambahan Pangan. S. 2007. 1998.

235.Wikipedia. .14.wikipedia. http://72.104/search?q=cache:6jG2CyTwYkJ:id. 2007.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia &hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08). Bandeng.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful