LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH : Kelompok B 4 Winda Setiawan Florence Ong Anastasia Kristien Alexander Sanjoto (6103007002) (6103007007) (6103007014) (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. Tujuan Instruksional Khusus  Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode penggaraman. TUJUAN Tujuan Instruksional Umum  Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam penggaraman ikan. perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat. Untuk mencegah hal ini terjadi. 2007). dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2. 2007). Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih. Setelah cukup besar. maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan. dicegah. DASAR TEORI Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. Sebagaimana bahan mentah lainnya.I. bila tidak mendapat penanganan yang sesuai.  Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan bandeng presto II. ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. . ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama. rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1. serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas Ordo Famili Genus Species : Pisces : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos-chanos Subkelas : Telostei Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat.

pemedaan. Bila garam yang ada di permukaan terlalu banyak. maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni. atau hidrokarbon.Menurut Kahoni (1991). pengasapan. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan. garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air. Selain sifat higroskopis. justru membantu pertumbuhan bakteri. 3. di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan. garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan plasmolisis (Moeljanto. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C. lemak. Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. etil alkohol. pengeringan. 1992). Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain pembekuan. Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen kimiawinya. termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka. Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan pengeringan pada ikan. cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga macam. tidak larut dalam eter. Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. Penggaraman Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman. yaitu : 1. . 1991). Garam yang halus mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging hanya terjadi pada bagian permukaan saja. dan pengalengan. 2. Penetrasi garam yang hanya terjadi di permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. sedangkan pada konsentrasi yang tinggi.

Ukuran ikan dan penyiangan Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek dibanding ikan yang tebal. b. 2. 2001). hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain sebagainya (Darmadji.Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan membunuh bakteri secara langsung. Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose. Dengan melakukan proses penggaraman. alkohol. dapat dilakukan penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. asam. furan. ikan diharapkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Asap cair merupakan dispersi uap asap dalam air. dikenal sebagai kondensat alami dari kayu yang disaring untuk mengurangi kandungan air. Asap Cair Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada. Akan tetapi.6% sehingga waktu lebih pendek. Menurut Tranggono (1991). . Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu penggaraman adalah : a. kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh : 1. garam yang lembut dapat menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan permukaan ikan. hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol. Selama pembakaran. Mutu garam Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu yang lama untuk menggarami ikan.53. mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang. komponen utama dari kayu yaitu selulosa. Salah satu cara membuat asap cair yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. dalam penggaraman perlu diatur waktu agar hasil yang didapat baik. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). lakton. Suhu Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2. c. karbonil.

Mempersingkat waktu proses Adapun beberapa fungsi asap cair. antara lain: 1. sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Memberi flavor yang khas pada makanan. asap cair memiliki beberapa keuntungan. Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat. 6. cresol) memiliki efek yang berbeda sebagai bakteriosida. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng.Menurut Pszezola (1995). 1995). Bandeng Presto Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada ikan bandeng adalah bandeng presto. bakteri. Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis) 8. tetapi pengawetan ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng. Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991) 3. 2. Memiliki efek antimikroba Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid. Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off flavor. . Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional 4. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu. Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asapan. bandeng asap. Kandungan senyawa fenol dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola. 2007). Tidak mengandung lemak. Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran 5. yaitu: 1. pengalengan dan sebagainya. kolesterol dan sodium 2. dan virus. fenol. Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang paling efektif untuk mengatasi jamur. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida 7. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto (Anonymous1. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya.

Merica 9. Asap cair 4. Daun serai duri. Pisau stainless steel 5. Ketumbar 7. ALAT DAN BAHAN ALAT : 1. Baskom 3. Mortar 7.Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi.1 gr 2. Garam 3. 2007). Bawang putih 5. Laos 10. bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak . Bawang merah 6. Gelas ukur 10 mL BAHAN: 1. Sendok plastik 10. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0. Infra red Moisture Tester 12. Kunir bubuk 8. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak (Wikipedia. Piring plastik 4. Ikan bandeng 2. Dandang presto 9. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Kompor 8. Pnetrometer 11. Baki 13. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Talenan 6. III.

5% Asap cair 1% Perendaman bawang putih bawang merah kunir bubuk jahe ketumbar merica laos daun jeruk daun serai Penirisan Pencampuran bumbu Penambahan air (3x berat bandeng) Presto (45 menit) Bandeng presto Uji : Organoleptik (warna dan tekstur) Kadar air Pnetrometer (tekstur) .11. Jahe IV. CARA KERJA Ikan bandeng Pencucian I Penyiangan Pencucian II Penirisan Larutan garam 30% Tanpa asap cair Asap cair 0. Akuades 13. Daun jeruk 12.

darah dan sisik setelah dilakukan penyiangan. dan 2%. Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%. Dilakukan dengan air mengalir. setelah ikan dipanen harus dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk.Penjelasan Cara Kerja 1. dan pengukuran volume asap cair. 4. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. Pencucian I Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal.. garam tersebut dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3. 5. Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Tujuan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan kualitas ikan pindang yang baik.3 (600 gram dalam 2000 mL). Perendaman Sebelum proses perendaman. yaitu ikan menjadi busuk. Pencucian dilakukan di bawah air mengalir. Penirisan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan ikan. dilakukan penimbangan berat ikan. dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat pembusukan. Pencucian II Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran. garam. 2. Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian . Selain itu. Penyiangan Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. yaitu substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan. Oleh karena itu. 1%. Setelah garam ditimbang. 3.

6. Pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto). Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. Pemrestoan Sebelum ikan dipresto. Metode pemindangan ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan larutan air garam. . Penambahan air Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas penempatan ikan. Tujuan dari pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi. Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang penting saat pemrestoan yaitu : 1. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. Penirisan Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan. Dandang yang digunakan sebanyak 3 buah. 7. Akibatnya tekstur ikan pindang yang dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat V. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN VI. dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1 macam perlakuan. Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya. Proses ini dilakukan dengan melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam bagian dalam ikan. Selain itu. PEMBAHASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap cair. pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba. ikan disusun dalam dandang presto. 8. 9. membantu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut keluar sehingga kadar air menjadi turun. Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh ikan pindang yang berkualitas baik.Pencucian awal.

VII. KESIMPULAN . pencucian dilakukan dua kali. mencegah infeksi. mempertahankan diri. Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. hal ini dilakukan untuk mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. Pada saat ikan mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir. Kalenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir.Pada cara kerja. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzimenzim yang akan mempercepat pembusukan. 2. Sehingga pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya setelah dipanen. Penyiangan. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di bawah air mengalir. kandungan mikroorganismenya akan meningkat. Pada kulit ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. seperti dilakukannya pencucian awal. 1992). lendir adalah glukoprotein yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Dilakukan penghilangan sisik dan insang. oleh karena itu harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Muchtadi. dan kekeringan.

S. Muchtadi. Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. 1992. Moeljanto.104/search? q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia. . dan Sugiyono.DAFTAR PUSTAKA Anonymous1.235. 1991.bi. 1991. 2000. D.104/search? q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib.R. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang. IPB.. Bandeng. 2007. Jou of food sci.235. vol 63 (1).L. dan Sunarman. Jakarta : Penebar Swadaya. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Gadjah Mada.A. 1995. 1998.php%3Fid%3Djiptumm-gdlres-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08) Darmadji. http://72. Tranggono. E. 2007. 150-154.itb. Pszezola. Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. 1992.14.14. Marsden. E. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM.id/go. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. A. T. Pendinginan. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bahan Tambahan Pangan. 270-271. 70-74. 2001. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor.ac.E Boyle dan J. P. Kahoni. Munoz. Estrada. http://72.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08) Anonymous2. S. Food Technology. Murniyati.

14.104/search?q=cache:6jG2CyTwYkJ:id.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia &hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08). http://72.Wikipedia. Bandeng. .wikipedia. 2007.235.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful