LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BANDENG PRESTO DENGAN METODE PENGGARAMAN

DISUSUN OLEH : Kelompok B 4 Winda Setiawan Florence Ong Anastasia Kristien Alexander Sanjoto (6103007002) (6103007007) (6103007014) (6103007125)

Asisten: Thomas Indarto Putut Suseno, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

bila tidak mendapat penanganan yang sesuai. TUJUAN Tujuan Instruksional Umum  Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh dalam penggaraman ikan. maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan. dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2. 2007). .I. dicegah. rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak (Anonymous1. ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. 2007). ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama. serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. Sebagaimana bahan mentah lainnya. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih. DASAR TEORI Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. Setelah cukup besar. Ikan bandeng (Chanos-chanos fork) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas Ordo Famili Genus Species : Pisces : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos-chanos Subkelas : Telostei Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. Untuk mencegah hal ini terjadi. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. Tujuan Instruksional Khusus  Melakukan proses pembuatan bandeng presto dengan metode penggaraman.  Mengetahui pengaruh penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda terhadap pembuatan bandeng presto II. perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat.

Penggaraman Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan cara penggaraman. maka ikan akan terasa lengket sekali (Kahoni. atau hidrokarbon. Garam dalam konsentrasi rendah (1-3%) sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. etil alkohol. tidak larut dalam eter.Menurut Kahoni (1991). Pengawetan dengan menggunakan bahan kimia antara lain curing yang Pengawetan dengan menggunakan proses mikrobiologi antara lain pembekuan. garam juga memiliki sifat mudah larut dalam air. Bila garam yang ada di permukaan terlalu banyak. dan pengalengan. Pengawetan dengan penurunan suhu antara lain pendinginan. Penetrasi garam yang hanya terjadi di permukaan ikan saja dapat menyebabkan saltburn. 3. Garam memiliki sifat higroskopis yang tergantung pada komponen kimiawinya. pemedaan. yaitu : 1. sedangkan pada konsentrasi yang tinggi. . 2. Selain sifat higroskopis. pengasapan. termasuk juga penggaraman dan penambahan cuka. cara pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi tiga macam. Garam yang halus mudah larut dalam air sehingga menyebabkan penarikan air dari jaringan daging hanya terjadi pada bagian permukaan saja. 1992). garam juga menyebabkan osmosis pada sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan plasmolisis (Moeljanto. Garam dapat mengkristal apabila suhu menurun sangat drastis karena kelarutan NaCl menurun sebanyak kurang lebih 20% seiring menurunnya suhu dari 25°C sampai -20°C. Garam murni mempunyai sifat tidak sangat higroskopis dan hanya dapat menyerap air dari udara bila RHnya lebih besar dari 76%. lemak. di samping dapat mengakibatkan proses osmosis dengan sel daging ikan. justru membantu pertumbuhan bakteri. Penggaraman merupakan perlakuan pendahuluan pada proses pengasapan dan pengeringan pada ikan. pengeringan. Proses penggaraman merupakan kombinasi proses fisika kimia air dengan adanya penetrasi garam ke dalam ikan dan keluarnya air dari dalam jaringan daging ikan yang akan menyebabkan perubahan berat. 1991).

hidrokarbon polisiklis aromatis dan lain sebagainya (Darmadji. Adapun faktor yang mempengaruuhi waktu penggaraman adalah : a.Mekanisme garam dalam proses pengawetan adalah menunda autolisis dan membunuh bakteri secara langsung. komponen utama dari kayu yaitu selulosa. b. dalam penggaraman perlu diatur waktu agar hasil yang didapat baik. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga akibatnya air yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri berkurang. 2001). Suhu Peningkatan suhu 1°C meningkatkan kecepatan penggaraman sebesar 2. . karbonil. kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh : 1.6% sehingga waktu lebih pendek. Dengan melakukan proses penggaraman. ikan diharapkan memiliki masa simpan yang lebih lama. garam yang lembut dapat menghambat penggaraman akibat dehidrasi yang berlebihan dan pengerasan permukaan ikan. Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmose. Ukuran ikan dan penyiangan Ikan yang besar membutuhkan waktu penggaraman yang lebih pendek dibanding ikan yang tebal. Selama pembakaran. asam. dikenal sebagai kondensat alami dari kayu yang disaring untuk mengurangi kandungan air. Asap cair merupakan dispersi uap asap dalam air. furan. alkohol. lakton. Salah satu cara membuat asap cair yaitu dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari kayu. Akan tetapi.53. mengalami plasmolisis yang mengakibatkan kematian. Asap Cair Untuk menambah citarasa dari ikan bandeng yang sudah ada. c. 2. Menurut Tranggono (1991). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000). hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisa menghasilkan bermacam senyawa yaitu fenol. dapat dilakukan penambahan asap cair sehingga ikan tersebut memiliki flavour asap. Mutu garam Garam yang berukuran besar larut dan secara perlahan akan memakan waktu yang lama untuk menggarami ikan.

Pengolahan ikan bandeng tersebut sudah dikenal oleh masyarakat. bandeng asap. fenol. Tidak mengandung lemak. dan virus. Menghasilkan flavor dan warna lebih seragam daripada pengasapan tradisional 4. Senyawa fenol dan karbonil dalam asap cair berperan dalam memberi flavor dan warna yang diinginkan pada produk asapan. asap cair memiliki beberapa keuntungan. pengalengan dan sebagainya. Asap cair dapat digunakan berulang-ulang (ekonomis) 8. cresol) memiliki efek yang berbeda sebagai bakteriosida. Produk yang dihasilkan dinamakan bandeng presto (Anonymous1. Aman digunakan (terdaftar masuk dalam daftar GRAS oleh FDA tahun 1991) 3. 6. Formaldehid diketahui sebagai senyawa yang paling efektif untuk mengatasi jamur. Fenol dan asam organik memiliki fungsi bakteriosida 7. Mempersingkat waktu proses Adapun beberapa fungsi asap cair. yaitu: 1. Dapat digunakan sebagai antioksidan dengan mencegah oksidasi lemak dan menstabilkan radikal bebas serta efektif mencegah terjadinya oksidasi off flavor. antara lain: 1. Bandeng Presto Pada umumnya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan khususnya pada ikan bandeng adalah bandeng presto. . Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoklaf) dalam waktu tertentu. Kandungan senyawa fenol dan asam juga berperan sebasai antibakteri dan antioksidan (Pszezola. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Memberi flavor yang khas pada makanan. kolesterol dan sodium 2. tetapi pengawetan ikan bandeng dalam bentuk segar kurang dapat diterima masyarakat karena kendala banyaknya dari duri dalam daging ikan bandeng. 1995). 2. Memiliki efek antimikroba Setiap komponen volatil dalam asap cair (formaldehid. bakteri.Menurut Pszezola (1995). Tersedia dalam aneka flavor sesuai kayu yang digunakan dalam pembakaran 5. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. 2007).

Asap cair 4. Daun serai duri. Bawang putih 5. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Pnetrometer 11. Gelas ukur 10 mL BAHAN: 1. 2007).1 gr 2. Ketumbar 7. Timbangan digital Mettler Toledo 5100-0. ALAT DAN BAHAN ALAT : 1. Talenan 6. Air yang berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Pisau stainless steel 5. III. Piring plastik 4. Baskom 3. Bawang merah 6. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak (Wikipedia. Sendok plastik 10. Infra red Moisture Tester 12.Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Laos 10. Mortar 7. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Ikan bandeng 2. Merica 9. Kompor 8. bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak . Kunir bubuk 8. Garam 3. Dandang presto 9. Baki 13.

Jahe IV.5% Asap cair 1% Perendaman bawang putih bawang merah kunir bubuk jahe ketumbar merica laos daun jeruk daun serai Penirisan Pencampuran bumbu Penambahan air (3x berat bandeng) Presto (45 menit) Bandeng presto Uji : Organoleptik (warna dan tekstur) Kadar air Pnetrometer (tekstur) . Daun jeruk 12. Akuades 13. CARA KERJA Ikan bandeng Pencucian I Penyiangan Pencucian II Penirisan Larutan garam 30% Tanpa asap cair Asap cair 0.11.

Penirisan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari tubuh ikan yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan kerusakan ikan. Kotoran yang dimaksud adalah lendir pada kulit ikan. darah dan sisik setelah dilakukan penyiangan. Oleh karena itu. Pencucian I Pencucian awal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroba awal. setelah ikan dipanen harus dilakukan pencucian sebagai penanganan awal agar ikan tidak cepat busuk.. 3. dan pengukuran volume asap cair. dan 2%. yaitu ikan menjadi busuk. garam. Pencucian II Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran. 1%. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci. yaitu substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Pada tahap ini dilakukan penghilangan sisik dan insang agar membuat ikan lebih bersih dan mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Setelah garam ditimbang. garam tersebut dilarutkan dalam air dengan perbandingan garam dan air adalah 1 : 3. dilakukan penimbangan berat ikan. Setelah terbentuk larutan garam jenuh yang merata kemudian . Garam yang dilarutkan diukur sebanyak 0%. 4. Selain itu.3 (600 gram dalam 2000 mL). Tujuan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan kualitas ikan pindang yang baik. Penimbanga bertujuan untuk mengetahui berat ikan awal sehingga dapat diketahui jumlah garam yang akan dilarutkan kedalam air. dilakukan pembuangan isi perut ikan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzim-enzim yang akan mempercepat pembusukan. Perendaman Sebelum proses perendaman.Penjelasan Cara Kerja 1. 2. Pencucian dilakukan di bawah air mengalir. 5. Penyiangan Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. Dilakukan dengan air mengalir.

Penirisan Tujuan penirisan adalah mengeluarkan air rendaman dari dalam ikan. Metode pemindangan ikan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah pemindangan ikan dengan larutan air garam. Air ini digunakan utuk sumber uap dalam proses selanjutnya. Pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu adalah memberikan flavor dan untuk meningkatkan nilai organoleptik pada hasil akhir (bandeng presto). 6.larutan garam itu dimasukkan kedalam baskom bersama dengan ikan dan asap cair. Proses ini dilakukan dengan melumuri bumbu-bumbu pada bagian luar ikan dan juga memasukkannya dalam bagian dalam ikan.Pencucian awal. ikan disusun dalam dandang presto. Pemrestoan dilakukan selama 45 menit. . Penambahan air Air ditambahkan pada panci dandang presto sampai dibawah batas alas penempatan ikan. Tujuan dari pemrestoan adalah untuk melunakan duri ikan bandeng dengan tekanan tinggi. Selain itu. Dandang yang digunakan sebanyak 3 buah. Akibatnya tekstur ikan pindang yang dihasilkan menjadi kompak dan intensitas rasa asin menjadi meningkat V. dimana masing-masing dandang digunakan untuk 1 macam perlakuan. Tingkat kesegaran ikan ikut menentukan keefektivitasan penetrasi larutan air garam kedalam tubuh ikan sehingga diperoleh ikan pindang yang berkualitas baik. pemrestoan juga bertujuan untuk membunuh mikroba. 7. 9. membantu penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan menarik cairan dalam tubuh ikan tersebut keluar sehingga kadar air menjadi turun. Beberapa merupakan tahap-tahap awal yang penting saat pemrestoan yaitu : 1. PEMBAHASAN Pemindangan ikan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. 8. Pemrestoan Sebelum ikan dipresto. Jenis ikan yang digunakan pada praktikum dipindang (bahan dasar ikan pindang) adalah ikan bandeng segar. DATA PENGAMATAN dan PERHITUNGAN VI.

Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. lendir adalah glukoprotein yang merupakan substrat yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Hal ini dilakukan agar ikan tidak cepat rusak/busuk karena di dalam perut ikan mudah sekali berkembang biak bakteri pembusuk yang dapat menghasilkan enzimenzim yang akan mempercepat pembusukan. Dilakukan penghilangan sisik dan insang. hal ini dilakukan untuk mengurangi mikroba kontaminan yang dapat mengganggu selama proses. mempertahankan diri. mencegah infeksi. 2. Penyiangan. Sehingga pada ikan yang telah mengalami kontak dengan udara dan benda di sekelilingnya setelah dipanen. VII. Pembuangan isi perut ikan ini dilakukan di bawah air mengalir agar darah dan kotoran yang merupakan medium yang baik untuk memacu pertumbuhan bakteri dapat hilang/tercuci.Pada cara kerja. kandungan mikroorganismenya akan meningkat. oleh karena itu harus segera dilakukan penanganan setelah pemanenan. Pada kulit ikan terdapat lendir yang berfungsi untuk mengurangi goresan. 1992). Tujuan penyiangan adalah untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan ataupun yang tidak disukai. dan kekeringan. KESIMPULAN . seperti dilakukannya pencucian awal. pencucian dilakukan dua kali. Pada saat ikan mati akan terjadi hyperaemia yaitu pengeluaran lendir. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Muchtadi. Bertujuan untuk membuat ikan lebih bersih sehingga mempermudah penetrasi larutan air garam dan menghindari terjadinya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada tubuh ikan. Setelah itu dilakukan pembuangan isi perut kemudian ikan dicuci di bawah air mengalir. Kalenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur dengan air akan terbentuk lendir.

Pendinginan. S. Food Technology.104/search? q=cache:WyKztmUbUB4J:digilib. E. Tour Highlights {roduction and Uses of Smoke-Based Flavor. P. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB. S. T. Himpunan Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Indonesia. .235. Moeljanto. Universitas Gadjah Mada. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang.DAFTAR PUSTAKA Anonymous1. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metode Redistilasi. 2001.235.L.R. Tranggono. 2000.E Boyle dan J. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.ac. http://72. dan Sugiyono. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan.104/search? q=cache:wm_18GgF1QwJ:wapedia. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. 150-154. Marsden. 2007. 2007.bi. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM. E. Liquid Smoke Effects on Escherichia Coli 0157:H7 and Its Antioxidant Properties in Beef Products. 270-271. http://72. 1991. Murniyati. Munoz. 1995.php%3Fid%3Djiptumm-gdlres-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id (19/03/08) Darmadji.id/go. Muchtadi. Kahoni. A. 1998. Bandeng. Jakarta : Penebar Swadaya. 70-74.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (19/03/08) Anonymous2. Jou of food sci. Bahan Tambahan Pangan. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Pembekuan dan Pengawetan Ikan.14.A. vol 63 (1). 1991. 1992. 1992. dan Sunarman. D.14.. Estrada. Pszezola.itb.

Wikipedia.org/wiki/Bandeng_presto+bandeng+presto+wikipedia &hl=id&ct=clnk&cd=1&gl=id (20/03/08). http://72. 2007.wikipedia.104/search?q=cache:6jG2CyTwYkJ:id. . Bandeng.235.14.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful