A.

Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Di antara fungsi dan kegunaan itu antara lain ialah : atas.
1.

Sebagai sumber kalori atau energy(yudhi) Sebagai bahan pemanis dan pengawet(febri) Sebagai bahan pengisi dan pembentuk ( aci ) Sebagai bahan penstabil (dian) Sebagai pengikat air (wawan) Sebagai sumber karamel ( Lisa ) Sebagai sumber serat (pemta) Berikut akan dijelaskan secara singkat mengenai masing-masing fungsi karbohidrat di

Sebagai sumber karamel Karamel merupakan produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula (karbohidrat). Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa, gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Proses pencoklatan karbohidrat termasuk gula sehingga warna menjadi coklat disebut proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencokelatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misalnya, pada suhu diatas 170 °C, maka mulailah karamelisasi sukrosa.

Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah karboksimetil selulosa. tidak beracun. tidak berbau. fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. gula pasir. tidak berwarna. Karamel hasil dari hidrolisis karbohidrat ini lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain. berwarna coklat gelap. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion. yang bersifat biodegradable. laktosa dan sirup malt. 2. . namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Misalnya adalah bahan adiktif yang ditambahkan yang berfungsi sebagai penstabil makanan olahan. Sebagai bahan penstabil Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan. Guna meningkatkan kualitas ini. Gula pereduksi (glukosa. berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. yang juga dikenal sebagai CMC (carboxymethyl cellulose). butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik. merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat.Gambar. Hidrolisis Sukrosa Karamel.

3.0. perminyakan. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan. dengan katalis berupa senyawa alkali. netralisasi. pemanasan. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat. yaitu crosscarmellose sodium.memiliki rentang pH sebesar 6.dan yang terakhir 2.dan 6-O-.6-di-O-. asam glikolik selulosa. Aquaplast.lalu 3-O-. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan. dan sirup.3-di-O. kimia.6-tri-O-. es krim. Proses pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahapan proses alkalisasi. Carmethose. diikuti oleh ikatan-ikatan lain secara berurutan 2. minuman. pembuatan kertas. pemurnian yang meliputi pencucian dan . gum selulosa. NACM. stabil pada rentang pH 2 – 10. thickener. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Khusus di bidang pangan. serta harganya yang tidak mahal. dan garam selulosa. reologi. karboksimetilasi. 2. Substitusi ini antara lain ikatan 2-O. Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung dan kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. saus.3. Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karena pemanfaatannya yang sangat luas. dan adsorpsi di permukaan. serta bangunan. karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat yang diminati. viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. Molekul karboksimetil selulosa umumnya agak pendek dibandingkan selulosa alami dengan derivatisasi tidak rata yang mengakibatkan bidang-bidang substitusi tinggi dan rendah. serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. sodium karboksimetil selulosa. Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain. mudah digunakan.5 sampai 8. Selain sifat-sifat itu. tekstil. Daice.6-di-O. Fine Gum HES. dan emulsifier. Lovosa. adhesive. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai. transparan. karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer. Ac-di-sol.

. Proses alkalisasi dan netralisasi merupakan tahapan proses yang menentukan terhadap karakteristik karboksimetil selulosa yang dihasilkan.pengeringan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful