P. 1
Fungsi Karbohidrat tri Sumber Pangan)

Fungsi Karbohidrat tri Sumber Pangan)

|Views: 420|Likes:
Published by Azula Diana

More info:

Published by: Azula Diana on Apr 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/16/2012

pdf

text

original

A.

Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Di antara fungsi dan kegunaan itu antara lain ialah : atas.
1.

Sebagai sumber kalori atau energy(yudhi) Sebagai bahan pemanis dan pengawet(febri) Sebagai bahan pengisi dan pembentuk ( aci ) Sebagai bahan penstabil (dian) Sebagai pengikat air (wawan) Sebagai sumber karamel ( Lisa ) Sebagai sumber serat (pemta) Berikut akan dijelaskan secara singkat mengenai masing-masing fungsi karbohidrat di

Sebagai sumber karamel Karamel merupakan produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula (karbohidrat). Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa, gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Proses pencoklatan karbohidrat termasuk gula sehingga warna menjadi coklat disebut proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencokelatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misalnya, pada suhu diatas 170 °C, maka mulailah karamelisasi sukrosa.

fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion. Sebagai bahan penstabil Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan. Hidrolisis Sukrosa Karamel. berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. berwarna coklat gelap. butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik. tidak beracun. Guna meningkatkan kualitas ini. tidak berbau. gula pasir. Karamel hasil dari hidrolisis karbohidrat ini lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain. 2.Gambar. tidak berwarna. namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah karboksimetil selulosa. . laktosa dan sirup malt. Gula pereduksi (glukosa. yang bersifat biodegradable. yang juga dikenal sebagai CMC (carboxymethyl cellulose). Misalnya adalah bahan adiktif yang ditambahkan yang berfungsi sebagai penstabil makanan olahan.

dan yang terakhir 2. dan sirup. stabil pada rentang pH 2 – 10. Molekul karboksimetil selulosa umumnya agak pendek dibandingkan selulosa alami dengan derivatisasi tidak rata yang mengakibatkan bidang-bidang substitusi tinggi dan rendah. Fine Gum HES. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan. perminyakan. 2. karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer. 3. saus. serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. pemurnian yang meliputi pencucian dan . NACM. transparan. serta harganya yang tidak mahal. dan garam selulosa. minuman. Carmethose. Aquaplast. netralisasi.6-tri-O-. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai. karboksimetilasi. asam glikolik selulosa. Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan. yaitu crosscarmellose sodium. tekstil. dan emulsifier. Selain sifat-sifat itu. Ac-di-sol.lalu 3-O-. reologi. karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat yang diminati.0. gum selulosa. adhesive. Lovosa. Khusus di bidang pangan.6-di-O. Substitusi ini antara lain ikatan 2-O. dengan katalis berupa senyawa alkali.dan 6-O-.6-di-O-.5 sampai 8. Daice. Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. diikuti oleh ikatan-ikatan lain secara berurutan 2. pemanasan. Proses pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahapan proses alkalisasi. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat. sodium karboksimetil selulosa.3. pembuatan kertas. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Karena pemanfaatannya yang sangat luas.memiliki rentang pH sebesar 6. kimia. Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung dan kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel.3-di-O. mudah digunakan. thickener. serta bangunan. dan adsorpsi di permukaan. es krim.

Proses alkalisasi dan netralisasi merupakan tahapan proses yang menentukan terhadap karakteristik karboksimetil selulosa yang dihasilkan. .pengeringan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->