A.

Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Di antara fungsi dan kegunaan itu antara lain ialah : atas.
1.

Sebagai sumber kalori atau energy(yudhi) Sebagai bahan pemanis dan pengawet(febri) Sebagai bahan pengisi dan pembentuk ( aci ) Sebagai bahan penstabil (dian) Sebagai pengikat air (wawan) Sebagai sumber karamel ( Lisa ) Sebagai sumber serat (pemta) Berikut akan dijelaskan secara singkat mengenai masing-masing fungsi karbohidrat di

Sebagai sumber karamel Karamel merupakan produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula (karbohidrat). Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa, gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Proses pencoklatan karbohidrat termasuk gula sehingga warna menjadi coklat disebut proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencokelatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misalnya, pada suhu diatas 170 °C, maka mulailah karamelisasi sukrosa.

tidak berwarna. berwarna coklat gelap. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah karboksimetil selulosa. gula pasir. namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Misalnya adalah bahan adiktif yang ditambahkan yang berfungsi sebagai penstabil makanan olahan. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion. tidak beracun. tidak berbau. 2. . berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. Karamel hasil dari hidrolisis karbohidrat ini lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain. fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Gula pereduksi (glukosa.Gambar. yang bersifat biodegradable. laktosa dan sirup malt. yang juga dikenal sebagai CMC (carboxymethyl cellulose). Sebagai bahan penstabil Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan. Hidrolisis Sukrosa Karamel. Guna meningkatkan kualitas ini. merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat. butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik.

Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung.dan 6-O-. mudah digunakan. reologi. dan garam selulosa. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat. diikuti oleh ikatan-ikatan lain secara berurutan 2. yaitu crosscarmellose sodium. pemurnian yang meliputi pencucian dan . transparan. Molekul karboksimetil selulosa umumnya agak pendek dibandingkan selulosa alami dengan derivatisasi tidak rata yang mengakibatkan bidang-bidang substitusi tinggi dan rendah. dan emulsifier.6-di-O-. dan sirup. stabil pada rentang pH 2 – 10. Lovosa. Fine Gum HES. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai. viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa.6-tri-O-. Khusus di bidang pangan.3-di-O. 2. Proses pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahapan proses alkalisasi. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan. es krim.memiliki rentang pH sebesar 6. karboksimetilasi. thickener. dan adsorpsi di permukaan. serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Carmethose. NACM. gum selulosa. Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain. saus. sodium karboksimetil selulosa. Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung dan kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer. Substitusi ini antara lain ikatan 2-O.lalu 3-O-. minuman. Daice. pembuatan kertas. adhesive. dengan katalis berupa senyawa alkali. Karena pemanfaatannya yang sangat luas.3.5 sampai 8.0. netralisasi. Selain sifat-sifat itu. perminyakan. serta harganya yang tidak mahal. Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. kimia. serta bangunan. Aquaplast. asam glikolik selulosa. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan. karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat yang diminati.6-di-O. pemanasan. 3. Ac-di-sol.dan yang terakhir 2. tekstil.

pengeringan. Proses alkalisasi dan netralisasi merupakan tahapan proses yang menentukan terhadap karakteristik karboksimetil selulosa yang dihasilkan. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful