A.

Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Di antara fungsi dan kegunaan itu antara lain ialah : atas.
1.

Sebagai sumber kalori atau energy(yudhi) Sebagai bahan pemanis dan pengawet(febri) Sebagai bahan pengisi dan pembentuk ( aci ) Sebagai bahan penstabil (dian) Sebagai pengikat air (wawan) Sebagai sumber karamel ( Lisa ) Sebagai sumber serat (pemta) Berikut akan dijelaskan secara singkat mengenai masing-masing fungsi karbohidrat di

Sebagai sumber karamel Karamel merupakan produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula (karbohidrat). Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa, gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Proses pencoklatan karbohidrat termasuk gula sehingga warna menjadi coklat disebut proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencokelatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misalnya, pada suhu diatas 170 °C, maka mulailah karamelisasi sukrosa.

Guna meningkatkan kualitas ini. Gula pereduksi (glukosa. namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Hidrolisis Sukrosa Karamel. laktosa dan sirup malt. 2. merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat.Gambar. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah karboksimetil selulosa. Misalnya adalah bahan adiktif yang ditambahkan yang berfungsi sebagai penstabil makanan olahan. tidak berwarna. Karamel hasil dari hidrolisis karbohidrat ini lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain. berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. tidak beracun. . Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion. gula pasir. yang juga dikenal sebagai CMC (carboxymethyl cellulose). tidak berbau. fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. yang bersifat biodegradable. Sebagai bahan penstabil Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan. berwarna coklat gelap. butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik.

Lovosa. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai.dan 6-O-. Molekul karboksimetil selulosa umumnya agak pendek dibandingkan selulosa alami dengan derivatisasi tidak rata yang mengakibatkan bidang-bidang substitusi tinggi dan rendah. thickener. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung.6-tri-O-. dan adsorpsi di permukaan. stabil pada rentang pH 2 – 10. Ac-di-sol. karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat yang diminati. Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung dan kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel.0.lalu 3-O-.3-di-O. sodium karboksimetil selulosa. adhesive. Carmethose. transparan.3. pembuatan kertas. Selain sifat-sifat itu.6-di-O-. saus. yaitu crosscarmellose sodium. karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer. minuman. netralisasi.dan yang terakhir 2. dan sirup. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat. Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. pemurnian yang meliputi pencucian dan . pemanasan. serta bangunan. dan garam selulosa. Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain. NACM. gum selulosa. asam glikolik selulosa. 2. Karena pemanfaatannya yang sangat luas.6-di-O. kimia. dan emulsifier. Daice. reologi. tekstil. viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa.memiliki rentang pH sebesar 6. Substitusi ini antara lain ikatan 2-O. dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan. perminyakan. Aquaplast. mudah digunakan. karboksimetilasi. Khusus di bidang pangan. serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Fine Gum HES. es krim. serta harganya yang tidak mahal. Proses pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahapan proses alkalisasi. diikuti oleh ikatan-ikatan lain secara berurutan 2.5 sampai 8. 3.

Proses alkalisasi dan netralisasi merupakan tahapan proses yang menentukan terhadap karakteristik karboksimetil selulosa yang dihasilkan. .pengeringan.