P. 1
Daging

Daging

|Views: 264|Likes:
Published by kasuzu

More info:

Published by: kasuzu on Apr 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/28/2014

pdf

text

original

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN DAGING

DISUSUN OLEH

:

1. 2.

MOHAN TAUFIQ M. SRI HARTINA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2009

tipe ternak. dan mineral). Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya. dan babi). Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. spesies. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Keunggulan lainnya. jenis kelamin. serta lokasi otot. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik. Ternak harus cukup istirahat. bebas dari berbagai jenis penyakit 2. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 . serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal 3. . Selain jenis ternak tersebut. antibiotik. bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging). tingkat keasaman (pH) daging. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan. Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. metode penyimpanan dan pengawetan. pakan dan bahan aditif (hormon. beberapa ternak lain juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal. baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. Meski demikian. Selain mutu proteinnya tinggi. Tingkat Kealotan Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. kambing. umur. Penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin 4. Cara pemotongan harus higienis. bangsa. tidak diperlakukan kasar. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Istilah daging dibedakan dengan karkas. lemak intramuskular (marbling). daging yang paling banyak diperjualbelikan adalah daging sapi. protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. serta keadaan stres. yang berwarna sangat terang. Ternak harus dalam keadaan sehat. sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. metode pemasakan. macam otot daging. pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. yaitu : 1.

yakni tubuh tinggal tulang dan kulit. kurang nafsu makan. jenis kelamin. Kalau kita terlalu banyak mengonsumsi protein bermutu rendah dan tidak bervariasi. yang bila berlanjut parah bisa menyebabkan kuashiorkor. dan tempe. Sedangkan protein dari daging. rewel. Heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan) 3.minggu disebut calf (pedet). dapat menyediakan asam-asam amino esensial. asam amino pembatasnya adalah lisin. saat pertumbuhan janin paling pesat dan payudara serta organ-organ lain ibu menjadi lebih besar untuk mengakomodasi kebutuhan janin yang main besar.57 gram per kilogram berat badan (pria). sehingga disebut protein bermutu tinggi. telur.54 gram per kilogram berat badan (wanita). atau oatmeal. Asam amino esensial yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa). susu. Kekurangan protein pada anak dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. maupun lepasnya kulit. sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef. jagung. Untuk mengatasi faktor . keringat. tahu. dan wajahnya bengkak akibat adanya edema (penumpukan cairan dalam sel-sel tubuh). dan mengombinasikannya dengan protein dari biji-bijian seperti gandum. dan 0. Sedangkan bila kekurangan protein itu disertai kurangnya kalori. Dalam biji-bijian sereal. anak bisa menderita marasmus. muka menjadi tua. Karenanya. Jika ditotal. Bull (sapi jantan dewasa) 5. Namun bahkan jika kita tidak makan protein hewani. bayi yang berberat lahir rendah biasanya berasal dari ibu hamil yang tidak mengongsumsi cukup protein selama hamil. feses. Cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan) 4. kita bisa memenuhi kebutuhan protein sepanjang menyertakan bahan pangan nabati berprotein tinggi seperti kacang-kacangan. Berdasarkan umur. Berbagai penelitian menunjukkan. protein dari bahan-bahan makanan ini bermutu rendah. daging sapi (beef) berasal dari: 1. kehilangan protein itu sekitar 0. lentil. Ibu hamil perlu mengonsumsi cukup protein sepanjang kehamilan. Anak penderita kuashuiorkor akan apatis. Seer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin) 2. khususnya pada trimester kedua dan ketiga. beras. sedangkan dalam kacang-kacangan biasanya metionin. Setiap hari. kita akan kekurangan asam amino pembatas ini dan mulai menderita gejala-gejala kekurangan protein. dan kondisi seksual. protein tubuh hilang melalui urin.

Kadar kolesterol daging sekitar . sangat tinggi mutunya. makanan. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen.8-1. kemudian dibekukan (daging beku) 4. biasanya pemasukan protein yang disarankan adalah 0. yaitu jaringan otot (muscle tissue). Protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan. dan umur ternak. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan 2. Tubuh kita menyimpan kelebihan protein yang kita konsumsi dalam bentuk lemak. walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. seperti halnya susu dan telur. jaringan lemak (adipose tissue). Kandungan Gizi Selain kaya protein. Daging masak 5. Komponen dan Komposisi Daging Daging terdiri dari tiga komponen utama. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Kebutuhan protein pada anak balita 22. Ibu hamil disarankan mengonsumsi 75 gram protein per hari. didinginkan. perkembangan. Daging asap 6. Daging segar yang dilayukan. yang disebut lemak marbling. Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan daging. Berdasarkan keadaan fisik. A. terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. yang terlalu banyak makan protein bisa saja mengalami kegemukan.rendahnya mutu protein.5 gram per kilogram berat badan. Jadi. Jadi. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) 3. atau sekitar 192-240 gram daging yang mengandung protein 25%. Daging juga mengandung kolesterol. dan pemeliharaan kesehatan anak. tergantung pada jenis dan spesies. Daging olahan (dibuat lebih empuk) Komposisi daging relatif mirip satu sama lain. daging dapat dikelompokkan menjadi: 1.0 gram/kilogram berat badan. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot. daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Protein yang terkandung di dalam daging. dan jaringan ikat (connective tissue). sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram per kilogram berat badan. wanita dengan berat badan 60 kilogram memerlukan 48-60 gram protein per hari.

Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0C.500 mg/100 g). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.800-2.500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1. Secara umum. Pembekuan Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan. riboflavin dan tiamin). Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid. Biasanya. dan produk-produk olahan susu. serat saraf. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi. hati. banyak orang yang antipati terhadap kolesterol. dan kortisol. 3. bahan-bahan makanan tersebut merupakan sumber zat gizi yang sangat baik karena sarat protein. testosteron. vitamin. fosfor.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1. Dengan alasan kesehatan. dan mineral. yaitu progestron. 2. tetapi rendah kadar vitamin C. Pengolahan & Pengawetan 1. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah. telur. daging merupakan sumber mineral kalsium. estrogen. seperti daging. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi tubuh. B. Selain itu. serta vitamin B kompleks (niasin. Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0C. Padahal. ginjal. berat bahan juga menjadi berkurang sehingga . jaringan otak. dan kelenjar adrenalin. kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Sikap demikian diwujudkan dengan menghindari konsumsi bahan makanan berkolesterol. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. dan zat besi.

sejenis platik yang memilki lubang . perubahan kadar air.memudahkan transpor. in-package desiccant. mikroba. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. 4. mencegah kerusakan mekanis. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu. yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. 5. ethylene absorbent. fungisida. dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Contoh beberapa jenis zat kimia : asam asetat. karton. antioksidan. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226. dan pewarna. atau perubahan cita rasa. 6. perubahan kadar air. manis. dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah. tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. kerusakan akibat oksidasi. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman . air. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan. Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. tetabrik. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak. Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap. Pengalengan Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara.lubang .

buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0. tanah. diare. Teknik fermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan.kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran.001 mm. pemanasan pada 1000C dan pemanasan di atas 1000C. antara lain Lacobacillus acidophilus. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya / kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah .4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi. sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5. baik di perairan (air tawar ataupun laut). selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah. 7. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Sebaliknya. 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0. komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas. 8. atau muntaber. L brevis. tercatat delapan jenis bakteri laktat. Bakteri . L fermentum. maupun batuan.dll Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3. Suatu jenis regenerasi baru (growth substance) sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen. Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. lumpur. Namun.05%. tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan.

Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. seperti pangan. rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Dengan demikian. Menurut Maha (1985). yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya.laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin). Sedangkan menurut Winarno (1980) iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas . Teknik Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion. Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida Co (kobalt-60) dan Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikelpertikel bermuatan listrik. Sebaliknya jika dosis berlebihan. Menurut Hermana (1991) dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. 9. efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.

pH dan kadar air yang rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga total koloni bakteri menjadi rendah. memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. kadar protein.5 x 105 c 72.77 Pertumbuhan bakteri tergantung pada pH dan kadar air yang ada dalam daging sapi.55 5. Semakin tinggi daya ikat air.35 c 20.23 a 19. penurunan kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteria rena Pertumbuhan bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan menurun. Penurunan kadar air daging sapi dengan perlakuan pengemasan plastik berkaitan dengan penurunan total koloni bakteri pada daging. temperatur.12 6. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari daging yang mempunyai angka susut masak rendah.83 5. kadar total koloni bakteri.46 42. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang sangat erat hubungannya dengan proses pembusukan bahan pangan sedangkan susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. C. kadar air.87 43. Perkembangbiakan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh faktor kelembaban. lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana. pH dan ketersediaan oksigen.27 44.Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh faktor lingkungan antara lain kerusakan mekanis. Hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging.65 6. serta kehilangan dan penambahan cita rasa total koloni bakteri. Metode Analisis . Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik seperti polisakarida.50 5. kadar air. Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula kadar airnya. absorbsi dan interaksi dengan oksigen.5 x 105 b 73.7 x 105 a 74.32 b 19. pH dan susut masak daging sapi adalah: Koloni Bakteri (CFU/g) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) pH Susut Masak (%) 9. semakin rendah kadar air daging sapi.

dan larutan pati 1%. botol timbang. aquades. Ini tidak seperti tumbuh-tumbuhan yang memiliki dinding sel yang tebal dan system peredaran yang sederhana.1. Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Peralatan yang digunakan adalah labu erlenmeyer. desikator. Proses Pembusukan Setelah ternak disembelih. Analisis Thio Barbiturat Acid (TBA) menggunakan bahan kimia HCl. dan ether. cawan petri dan inkubator. disini dapat di bayangkan sampai berapa jauh proses pembusukan itu berlangsung. buret. Bahan kimia yang digunakan adalah selenium mix. oven. larutan KI jenuh. 2. indikator PP (Phenolphtalin) dan aquades. NaOH. asam asetat. 4. Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. dan pereaksi TBA. labu Kjeldahl. lebih-lebih daging itu masih harus diangkut dari rumah potong. asam borat. akuades. ikan dan telur segera mengurai dan membusuk. 5. H2SO4 pekat. Bahan yang digunakan untuk analisis ini adalah aquades. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring.larutan Na2S2O3. Segera terbentuk zat pembusuk yang disebut Ptomaines. D. protein di dalam jaringan tubuhnya mengumpul dan enzym penghancur dibebaskan (disebarkan). Analisis tingkat ketengikan lemak (rancidity) sie reuboh menggunakan metode bilangan peroksida. Peralatan yangdigunakan untuk analisis ini adalah blender. karena Ptomaines yang terbebas segera setelah mati maka daging binatang. labu distilasi. metil merah dan HCl. disimpan. labu ukur dan kompor listrik. Peralatan yang dibutuhkan adalah labu erlenmeyer. pipet ukur dan labu ukur. NaOH. Analisis asam lemak bebas menggunakan bahan kimia alkohol netral 95%. kloroform. Sampai pada ketika binatang yang dipotong itu diangkut kedalam ruang pendingin. pada waktu itu mengalami masa pematangan. timbangan digital. Adapun Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal. Peralatan yang dibutuhkan adalah waring blender. labu soxhlet. pipet ukur. 3. dibeli oleh pembeli. disiapkan dan dimakan. dibawa pulang. labu erlenmeyer dan buret. . buret.

waktu. pH (keasaman). lebihlebih karena sistem pencernaan manusia itu memang tidak diciptakan untuk mencerna daging. sebagai bagian dari thesis PhD nya. nasi. rasa merupakan kombinasi dari reaksi Maillard dan caramelization. Reaksi ini akan ditampilkan dalam angka 1 di bawah ini dan hasil dalam suatu reaksi produk yang Amadori kompleks : . E.Daging lambat sekali perjalanannya di dalam sistim pencernaan manusia. yang diterbitkan pada tahun 1913. produk-produk yang menyebabkan penyakit yaitu hal dari pembusukan daging terus menerus bersinggungan dengan alat-alat pencernaan. kue. yang mempelajari reaksi dari asam amino dan karbohidrat pada tahun 1912. cookies. popcorn. Reaksi ini adalah reaksi yang terdiri dari serangkaian reaksi antara asam amino yang mengurangi kadar gula dalam bahan makanan. Kebiasaan memakan daging dengan karakteristik pembusukan-nya yang menghasilkan zat-zat racun itu dalam waktu relatif singkat dapat merusak sistem pencernaan kita. goreng atau pemanas dari hampir semua makanan.5 hari. Berbagai faktor yang memainkan peranan dalam pembentukan Maillard sehingga di akhir warna dan aroma. bir. keberadaan oksigen. air. reaksi Maillard yang sangat kompleks yang masih banyak reaksi dan jalur yang tidak dikenal. Langkah pertama dari reaksi Maillard adalah reaksi dari mengurangi gula. Maillard adalah reaksi penting dalam baking. aktivitas air dan makanan lainnya semua komponen itu penting. Daging itu memerlukan waktu 5 hari untuk bisa keluar seluruhnya dari dalam badan sementara makanan vegetarian hanya memerlukan waktu 1. seperti gula. sedangkan reaksi Maillard sudah terjadi pada suhu kamar. temperatur. Dalam banyak kasus. daging. Walaupun belajar selama hampir satu abad. Selama waktu itu. caramelization hanya berlangsung di atas 120-150 ° C. Reaksi Maillard adalah (sebagian) bertanggung jawab atas rasa roti. Namun. Reaksi Maillard Reaksi Maillard (Browning) adalah reaksi yang ditemukan oleh ilmuwan Perancis Camille Maillard Louis (1878-1936). seperti kopi. adalah satu bentuk non-enzimatik reaksi ini. cokelat. dengan asam amino. jenis asam amino dan sugars. Seperti karamelisasi.

lihat gambar 2 : . tapi kurang warna. Dari asam amino lysine. fruktosa dan disakarida. Seperti dalam makanan umumnya lebih dari 5 gula reaktif berbeda dan 20 asam amino yang hadir. yang merupakan awal dari reaksi Browning utama. hanya langkah pertama yang secara teoritis sudah menghasilkan lebih dari 100 produk reaksi yang berbeda. Sugar alcohols atau polyols (sorbitol. yang akhirnya diturunkan kepada komponen penting rasa furfural dan hydroxymethyl furfural (HMF). Ini berarti bahwa produk-produk toko roti manis dengan sorbitol atau hampir tidak akan berubah warna saat baking. bereaksi dengan cepat dan menyebabkan warna gelap.Gambar 1 : langkah awal dari reaksi Maillard antara gula dan asam amino (RNH 2). menyebabkan rasa spesifik. Amadori compounds mudah diisomerisasi menjadi tiga struktur berbeda yang dapat bereaksi dengan cara yang berbeda dalam langkah-langkah berikut. Baik asam amino akan dihapus. semakin lambat bereaksi dengan asam amino. dengan dua kelompok amino. Cysteine. dengan belerang grup. akan lebih cepat bereaksi dari gula dengn 6 atom C seperti glukosa. Gula dengan 5 atom karbon seperti ribose. Yang lain adalah reaksi yang disebut-Amadori kembali. tergantung pada isomer dari Amadori kompleks. Semakin besar gula. di mana R adalah grup samping asam amino ri ref Seperti dapat dilihat pada angka 1. xylitol) tidak berpartisipasi dalam reaksi Maillard. Langkah selanjutnya yang berbeda-beda.

ketika rantai pendek hidrolitic produk yang dihasilkan. Furfural adalah hasil dari suatu reaksi dengan gula pentosa (seperti ribosa). "Strecker degradations" dengan asam amino atau mereka dapat . HMF adalah hasil dari suatu reaksi dengan hexosa (glukose).Gambar 2: Formasi dari HMF dan Amadori-kembali Furfural dan hydroxymethylfurfural merupakan komponen pemberi rasa yang khas dari reaksi Maillard. misalnya diasetil dan piruvaldehida. Lekang. Gambar 3: Struktur dari fural dan HMF Setelah kembali Amadori-tiga jalur utama dapat dibedakan: reaksi Dehidrasi.

atau membuat produk yang sangat asam atau alkaline. Melanoidins hadir dalam berbagai makanan seperti kopi. rasa tidak dihargai. atau sulit. seperti 'bumbu masak' dalam susu disterilkan. fungsional dan fisiologis komponen makanan ini agak terbatas. roti dan bir. Terkadang. potensi senyawa beracun yang hanya berfungsi pada suhu di atas 180 ° C. . termasuk aroma. khususnya dalam produk dipanggang atau digoreng (kentang goreng). Namun. reaksi Maillard dapat mengurangi nilai gizi produk. Di sisi lain. Salah satu produk reaksi Maillard adalah acrylamide. barulah menyebabkan reaksi ini dapat dicegah. Ketika goreng di bawah 180 ° C acrylamide tidak dibentuk. dan dikonsumsi setiap hari oleh hampir semua orang di dunia. Hanya dengan mengeluarkan gula atau asam amino. dan dalam kebanyakan kasus. Selain itu yang melanoidins mungkin memiliki manfaat anti-oxidant. sampai saat ini pengetahuan tentang struktural. rasa dn komponen pigmen melanoidins (pemberi warna coklat). Dengan produk reaksi Maillard yang mengubah warna dan rasa makanan. Dalam beberapa produk Maillard akhir ini juga ditemukan mengandung racun atau yg menyebabkan kanker. dihindari ketika memanaskan makanan. Tiga jalur utama akhirnya mengakibatkan campuran sangat kompleks. perubahan ini akan dihargai oleh masyarakat. seperti asam amino dan karbohidrat bisa hilang.terkondensasi kembali ke aldol. Secara umum dapat dinyatakan bahwa produk Maillard telah hadir di banyak makanan untuk ribuan tahun. Reaksi Maillard tidak bisa.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->