Professional Documents
Culture Documents
DAGING
DISUSUN OLEH :
1. MOHAN TAUFIQ M.
2. SRI HARTINA
C. Metode Analisis
1. Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Adapun Peralatan
yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu
soxhlet, oven, desikator, botol timbang. Sedangkan bahan kimia yang digunakan
untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring, dan ether.
2. Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Bahan kimia
yang digunakan adalah selenium mix, H2SO4 pekat, aquades, NaOH, asam borat,
metil merah dan HCl. Peralatan yangdigunakan untuk analisis ini adalah blender,
labu Kjeldahl, labu erlenmeyer dan buret.
3. Analisis tingkat ketengikan lemak (rancidity) sie reuboh menggunakan metode
bilangan peroksida. Bahan yang digunakan untuk analisis ini adalah aquades,
asam asetat, kloroform, larutan KI jenuh,larutan Na2S2O3, dan larutan pati 1%.
Peralatan yang digunakan adalah labu erlenmeyer, buret, pipet ukur dan labu
ukur.
4. Analisis asam lemak bebas menggunakan bahan kimia alkohol netral 95%,
NaOH, indikator PP (Phenolphtalin) dan aquades. Peralatan yang dibutuhkan
adalah labu erlenmeyer, timbangan digital, buret, pipet ukur, labu ukur dan
kompor listrik.
5. Analisis Thio Barbiturat Acid (TBA) menggunakan bahan kimia HCl, akuades,
dan pereaksi TBA. Peralatan yang dibutuhkan adalah waring blender, labu
distilasi, cawan petri dan inkubator.
D. Proses Pembusukan
Setelah ternak disembelih, protein di dalam jaringan tubuhnya mengumpul dan
enzym penghancur dibebaskan (disebarkan). Ini tidak seperti tumbuh-tumbuhan yang
memiliki dinding sel yang tebal dan system peredaran yang sederhana. Segera terbentuk
zat pembusuk yang disebut Ptomaines, karena Ptomaines yang terbebas segera setelah
mati maka daging binatang, ikan dan telur segera mengurai dan membusuk. Sampai pada
ketika binatang yang dipotong itu diangkut kedalam ruang pendingin, pada waktu itu
mengalami masa pematangan, lebih-lebih daging itu masih harus diangkut dari rumah
potong, dibeli oleh pembeli, dibawa pulang, disimpan, disiapkan dan dimakan, disini
dapat di bayangkan sampai berapa jauh proses pembusukan itu berlangsung.
Daging lambat sekali perjalanannya di dalam sistim pencernaan manusia, lebih-
lebih karena sistem pencernaan manusia itu memang tidak diciptakan untuk mencerna
daging. Daging itu memerlukan waktu 5 hari untuk bisa keluar seluruhnya dari dalam
badan sementara makanan vegetarian hanya memerlukan waktu 1,5 hari. Selama waktu
itu, produk-produk yang menyebabkan penyakit yaitu hal dari pembusukan daging terus
menerus bersinggungan dengan alat-alat pencernaan. Kebiasaan memakan daging dengan
karakteristik pembusukan-nya yang menghasilkan zat-zat racun itu dalam waktu relatif
singkat dapat merusak sistem pencernaan kita.
E. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard (Browning) adalah reaksi yang ditemukan oleh ilmuwan Perancis
Camille Maillard Louis (1878-1936), yang mempelajari reaksi dari asam amino dan
karbohidrat pada tahun 1912, sebagai bagian dari thesis PhD nya, yang diterbitkan pada
tahun 1913. Reaksi ini adalah reaksi yang terdiri dari serangkaian reaksi antara asam
amino yang mengurangi kadar gula dalam bahan makanan. Seperti karamelisasi, adalah
satu bentuk non-enzimatik reaksi ini. Maillard adalah reaksi penting dalam baking,
goreng atau pemanas dari hampir semua makanan. Reaksi Maillard adalah (sebagian)
bertanggung jawab atas rasa roti, cookies, kue, daging, bir, cokelat, popcorn, nasi. Dalam
banyak kasus, seperti kopi, rasa merupakan kombinasi dari reaksi Maillard dan
caramelization. Namun, caramelization hanya berlangsung di atas 120-150 ° C,
sedangkan reaksi Maillard sudah terjadi pada suhu kamar. Walaupun belajar selama
hampir satu abad, reaksi Maillard yang sangat kompleks yang masih banyak reaksi dan
jalur yang tidak dikenal. Berbagai faktor yang memainkan peranan dalam pembentukan
Maillard sehingga di akhir warna dan aroma; pH (keasaman), jenis asam amino dan
sugars, temperatur, waktu, keberadaan oksigen, air, aktivitas air dan makanan lainnya
semua komponen itu penting.
Langkah pertama dari reaksi Maillard adalah reaksi dari mengurangi gula, seperti
gula, dengan asam amino. Reaksi ini akan ditampilkan dalam angka 1 di bawah ini dan
hasil dalam suatu reaksi produk yang Amadori kompleks :
Gambar 1 : langkah awal dari reaksi Maillard antara gula dan asam amino (RNH 2), di
mana R adalah grup samping asam amino ri ref