P. 1
Makalah Pisang

Makalah Pisang

|Views: 3,939|Likes:
Published by kasuzu

More info:

Published by: kasuzu on Apr 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/13/2013

pdf

text

original

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. 24 Maret 2011 Penyusun 2 . maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini. Mataram. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini. penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak. Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna. Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah. Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan.

.. Pembahasan 2.9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III..3 BAB I..4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard………………………………………………………... 19 3 .2 Daftar Isi…………………………………………………………………….18 Daftar Pustaka……………………………………………………………….....2 2.3 2... Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II.1 2. Penutupan 3..1 Kesimpulan………………………………………………………….Daftar Isi Kata Pengantar………………………………………………………………..

B6. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. merah. Pisang kaya mineral seperti kalium. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. dan kalsium. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. balbisiana. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. seperti pisang ambon. terutama di dataran rendah. fosfor. M. dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. atau dikolak. ungu. tanduk. dan pisang kipas. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. magnesium. siam. direbus. tetapi lebih cepat dari nasi. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. seperti pisang abaka. kapas. Perlu disadari. B kompleks. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. kue. hijau atau bahkan hampir hitam. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. yaitu C. susu.BAB I Pendahuluan 1. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. dibakar. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. dan uli. meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. raja. pisang hias. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Papua dan Australia tropika). Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. dan M. besi. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. ×paradisiaca. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. 4 . Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. yang disebut sisir. seperti pisang kepok. Pisang juga mengandung vitamin. cooking banana). dan pisang seribu. seperti sale. dan pisang goreng.

yang hanya 0.1 mg seng untuk berat 100 gram. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Namun. dan vitamin B6 (piridoxin). yang hanya mengandung 0.13%. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. yaitu sebesar 0. riboflavin. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari. niasin. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi.2 mg besi dan 0. yaitu hanya 2. Karena itu. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel. yaitu tiamin. tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.5 mg per 100 gram. Gula pisang merupakan gula buah. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Berdasarkan berat kering.8 mg. yang mudah tersedia dalam waktu singkat. khususnya serotonin. terutama provitamin A. Bandingkan dengan apel.biskuit. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. 5 . yaitu betakaroten. Meski demikian. Oleh sebab itu. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Pisang juga mengandung vitamin B.3% dan 0. kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. sedangkan pada apel hanya 15 mg. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.3%. dan sejenis roti. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap.

11.  Langkah kerja: 1. 8. 5.2 gram 0. 6. 3. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). 6 . 5. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein. 4.8 mili gram 950 SI 0.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0. 9. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL. tepatkan sampai tanda garis. 7. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O. 1. tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel.2 gram 31. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus.06 mili gram 10 mili gram 3. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4. 6. 10. Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL.BAB II PEMBAHASAN 2. 2. Sebanyak 2. 3. 4. 2.

7. Titrasi dengan larutan HCl 0. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. 2. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet. 3. Kemudian dihitung kadar airnya. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. 3. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus.  1. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus. 7 . Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit.  Langkah kerja: 1. 2. 4. Ditimbang 10.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. Setelah dingin ditimbang berat kering. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya.

Didinginkan di desikator dan ditimbang. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera. Dihutung jumlah persentase kadar air.  Langkah kerja: 1. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard.4. Dilakukan pengocokan hingga homogen. 2. lemak. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya. 8 . Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap. 2. 3. dan protein. sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula.  Langkah kerja: 1. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut.

Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. asetot. 5. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . 4. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. 2. 5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. dan diasetil. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. 3. Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama.

Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara.permintaan pasar. buah tersebut tidak dipanen. pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. Setealah itu. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua. Jadi. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. 10 . bahan kimia. yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. sehingga proses berjalan lambat. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Namun. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam. kontrol atmosfir dan radiasi. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. yaitu penyimpanan pada suhu rendah. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain.

5% untuk SOPP. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 . Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu. Setelah itu. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut.1% untuk Benlate dan 0. Namun. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida. lalu dicuci hingga bersih.• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan.

cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. fisiologis maupun mikrobiologis. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Setelah itu. lalu disaring lagi campuran tersebut. metode temperatur gradien. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal.0 cm x 2. lalu ditumbuk dan diayak. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. atau dengan mengurangi tegangan permukaan.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4. Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. tekanan hipobarik.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat.5 cm. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Setelah itu buah 12 . Tanah liat dikeringkan. KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah.5 cm x 2. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat.

diangkat. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi. Polietilen merupakan film yang lunak. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. ditiriskan kemudian disimpan.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang. mudah dikelim dan harganya murah. dicuci dengan air bersih. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC.  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. transparan dan fleksibel.000 ppm selam 30 detik. Lalu. bersih dan jernih 13 . Sifat-sifat plastik polietilen adalah : . buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1. pematangan (rippening) dan pelayuan. ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi.4 mm. buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0. Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu.000 ppm.Tembus pandang (transparan). kemudian ditirisakan.

Pengemasan Selain penyimpanan. Selain dengan keranjang. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah.Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . Akibatnya respirasi buah menurun. keberadaan asam L-askorbat aktif. baik dari segi kesehatan maupun lingkungan. dan masa simpan dapat diperpanjang. Peti ini diberi alas kertas 14 . dibandingkan dengan KMnO4. O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik.Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . 6. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya. bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman. Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. Selain itu. • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan. Artinya..

Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan. hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. Seperti yang sering kita dapati.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar. Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. Cara 15 . • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. 7. pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. yaitu sekitar 13 oC. Buah diberi penyerap etile. pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain.

Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Setelah itu. raja. Setelah kering akan menjadi gaplek. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Setelah dikupas. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang.3 gr/liter sari buahnya.5. Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari. Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek. dan baunya normal. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. Setelah itu. disimpan. dan emas. siem. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. utuh. Warna tepung dan gaplek adalah putih. buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit.pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. 16 .

Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0. pisang nangka. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. dan klutuk. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon. dan garam 1% selama 30 menit. e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok.1%. dibotolkan. dan dipasteurisasi selama 30 menit. 17 .05%. Selain buahnya. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. asam sitrat 0. raja sere.d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat. siem dan tanduk. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. Campuran dimasak sampai kental. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik.1%.

kalsium. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. kripik pisang. karbohidrat. protein.BAB III PENUTUP A. dan vitamin C. B1. vitamin A. fosfor. 2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. besi. dan selai pisang 18 . lemak. Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air.

aspx?filename=401350FG0010.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi.M.com/loadBinary. Supriyanti. 2005. Suyanti.pdf http://makara393.ac.blogspot. S dan Supriyadi. 2007. T.gif 19 .html http://accessscience. Jakarta: UI Press.F. http://repository. Jakarta: Penebar Swadaya.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.usu.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction. Anna. Dasar-dasar Biokimia.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->