MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini. Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan.KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. 24 Maret 2011 Penyusun 2 . Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah. Mataram. maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini. Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna.

3 2.. Pembahasan 2........18 Daftar Pustaka………………………………………………………………..1 2..9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III. Penutupan 3..2 2.3 BAB I. Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II.1 Kesimpulan………………………………………………………….Daftar Isi Kata Pengantar……………………………………………………………….2 Daftar Isi…………………………………………………………………….4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard………………………………………………………. 19 3 ....

dibakar. dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. dan uli. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. B6. magnesium. direbus. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. raja. seperti pisang kepok. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. seperti pisang abaka. cooking banana). kapas. ×paradisiaca. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. dan pisang seribu. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. susu. tanduk. M. dan pisang kipas. seperti sale. Pisang kaya mineral seperti kalium. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. B kompleks. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. yaitu C. balbisiana. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Perlu disadari. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. dan kalsium. seperti pisang ambon. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. kue. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. yang disebut sisir. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. dan pisang goreng. terutama di dataran rendah. merah. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. fosfor. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. Papua dan Australia tropika). Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. ungu. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Pisang juga mengandung vitamin. 4 . Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. tetapi lebih cepat dari nasi. hijau atau bahkan hampir hitam. atau dikolak. siam. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang.BAB I Pendahuluan 1. dan M. besi. pisang hias. meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae.

tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. dan sejenis roti. yaitu sebesar 0. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. khususnya serotonin. yaitu hanya 2. niasin.3% dan 0. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. yang hanya 0. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Karena itu. riboflavin. Pisang juga mengandung vitamin B. dan vitamin B6 (piridoxin). Meski demikian. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein.2 mg besi dan 0. yaitu tiamin. 5 . Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. terutama provitamin A. Gula pisang merupakan gula buah.3%. yang mudah tersedia dalam waktu singkat.biskuit. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0. yang hanya mengandung 0. sedangkan pada apel hanya 15 mg.8 mg.5 mg per 100 gram. yaitu betakaroten.1 mg seng untuk berat 100 gram. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Oleh sebab itu. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Bandingkan dengan apel.13%. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. Namun. Berdasarkan berat kering. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel. 6.2 gram 0. 5. 3. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL. Sebanyak 2. 6 . 1. 4. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0. 10. 5. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus.2 gram 31. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). 8. 2.8 mili gram 950 SI 0.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL. 11. 9.06 mili gram 10 mili gram 3.BAB II PEMBAHASAN 2. 6. Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1. 4. 2. tepatkan sampai tanda garis. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. 7.  Langkah kerja: 1. 3.

2. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air. 3. 7 .  Langkah kerja: 1. 4.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus. Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit. Kemudian dihitung kadar airnya. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. 3. 2. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak.7. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. Setelah dingin ditimbang berat kering. Ditimbang 10. Titrasi dengan larutan HCl 0. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya.  1.

 Langkah kerja: 1. 3. 8 . Dilakukan pengocokan hingga homogen.4. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard. lemak. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera.  Langkah kerja: 1. sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. 2.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula. Dihutung jumlah persentase kadar air. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4. 2. Didinginkan di desikator dan ditimbang. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. dan protein. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya.

Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama. 5. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. 3. dan diasetil.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. 5. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1. asetot. 2. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. 4.

Setealah itu. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain. pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. yaitu penyimpanan pada suhu rendah. Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. Jadi. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam. sehingga proses berjalan lambat. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. 10 . Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua. yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. buah tersebut tidak dipanen. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu.permintaan pasar. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain. Namun. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. kontrol atmosfir dan radiasi. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara. bahan kimia.

Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida.• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 . Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. Namun. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari.5% untuk SOPP. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan. Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu. untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0. Setelah itu. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin.1% untuk Benlate dan 0. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. lalu dicuci hingga bersih.

KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. atau dengan mengurangi tegangan permukaan. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah. Tanah liat dikeringkan. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. tekanan hipobarik. Setelah itu buah 12 . lalu disaring lagi campuran tersebut. metode temperatur gradien. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal.0 cm x 2.5 cm x 2. cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. Setelah itu.5 cm. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat. lalu ditumbuk dan diayak. tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. fisiologis maupun mikrobiologis.

Tembus pandang (transparan). ditiriskan kemudian disimpan. bersih dan jernih 13 . buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0.diangkat. kemudian ditirisakan. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi.000 ppm. Sifat-sifat plastik polietilen adalah : .  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. pematangan (rippening) dan pelayuan.000 ppm selam 30 detik. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1. dicuci dengan air bersih. Polietilen merupakan film yang lunak. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang. mudah dikelim dan harganya murah. ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1. transparan dan fleksibel.4 mm. Lalu. Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut.

Artinya. Peti ini diberi alas kertas 14 . O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan. keberadaan asam L-askorbat aktif. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman. dibandingkan dengan KMnO4. Akibatnya respirasi buah menurun. dan masa simpan dapat diperpanjang.Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. 6.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Selain dengan keranjang. Pengemasan Selain penyimpanan. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya. • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau. baik dari segi kesehatan maupun lingkungan..Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Selain itu. pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik. Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4.

7. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut. pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. Cara 15 . Buah diberi penyerap etile. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain. yaitu sekitar 13 oC. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan. pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. Seperti yang sering kita dapati. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar.

pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. raja. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Setelah itu. Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. Setelah itu. utuh. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. dan emas. Setelah dikupas. siem. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang. disimpan. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. dan baunya normal. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit.5. Warna tepung dan gaplek adalah putih. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. 16 . Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari.3 gr/liter sari buahnya. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Setelah kering akan menjadi gaplek. pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian. dan garam 1% selama 30 menit. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok. siem dan tanduk. Campuran dimasak sampai kental. Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. pisang nangka. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0. raja sere.1%.d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. dan dipasteurisasi selama 30 menit. 17 . asam sitrat 0. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0.1%. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan.05%. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon. dan klutuk. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik. dibotolkan. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. Selain buahnya.

kalsium. besi. dan vitamin C. dan selai pisang 18 . karbohidrat. 2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. lemak. fosfor.BAB III PENUTUP A. protein. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. B1. kripik pisang. Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air. vitamin A.

Supriyanti. 2007. 2005.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi.gif 19 .blogspot. S dan Supriyadi.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction. Jakarta: UI Press.com/loadBinary.M.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.pdf http://makara393. Jakarta: Penebar Swadaya.aspx?filename=401350FG0010. Anna.html http://accessscience. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.usu. Suyanti.ac.F. Dasar-dasar Biokimia. http://repository. T.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful