MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan. penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini. Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna. Mataram. 24 Maret 2011 Penyusun 2 . Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah. maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini.

18 Daftar Pustaka………………………………………………………………...2 Daftar Isi…………………………………………………………………….1 2..2 2.1 Kesimpulan…………………………………………………………..Daftar Isi Kata Pengantar………………………………………………………………. Pembahasan 2.. Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II.3 2....3 BAB I.....4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard……………………………………………………….. Penutupan 3..9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III. 19 3 .

siam. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. pisang hias. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. tetapi lebih cepat dari nasi. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. kue. dan pisang goreng. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. Perlu disadari. seperti pisang abaka. susu. dibakar. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. dan pisang seribu. direbus. ×paradisiaca. terutama di dataran rendah. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. yang disebut sisir. fosfor. seperti pisang ambon. seperti pisang kepok. atau dikolak. cooking banana). Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. M. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. hijau atau bahkan hampir hitam. tanduk. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. B6. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. dan uli. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. dan pisang kipas. ungu. Papua dan Australia tropika). meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. seperti sale.BAB I Pendahuluan 1. 4 . dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. merah. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. yaitu C. B kompleks. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. raja. kapas. magnesium. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. dan M. balbisiana. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. Pisang juga mengandung vitamin. dan kalsium. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Pisang kaya mineral seperti kalium. besi.

yaitu tiamin. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. yang hanya mengandung 0. Oleh sebab itu. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. dan vitamin B6 (piridoxin).8 mg. khususnya serotonin. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. Berdasarkan berat kering. yang mudah tersedia dalam waktu singkat. yaitu sebesar 0. Karena itu. Gula pisang merupakan gula buah. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.2 mg besi dan 0.1 mg seng untuk berat 100 gram. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. terutama provitamin A. 5 . kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0. yang hanya 0. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. yaitu hanya 2. Pisang juga mengandung vitamin B. Namun. dan sejenis roti. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. sedangkan pada apel hanya 15 mg. yaitu betakaroten. niasin.13%. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. Bandingkan dengan apel.3%. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.5 mg per 100 gram. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. riboflavin.biskuit.3% dan 0. Meski demikian.

06 mili gram 10 mili gram 3.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0.BAB II PEMBAHASAN 2. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL.2 gram 31. 2. 7. 5.8 mili gram 950 SI 0. tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein. 9. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No. 3. 4. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). 11. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL. 8. 2. Sebanyak 2. tepatkan sampai tanda garis. Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1. 5.  Langkah kerja: 1.2 gram 0. 6. 6 . daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. 1. 6. 3. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. 4. 10.

3. Titrasi dengan larutan HCl 0. 3. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. 2.7. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam.  1. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya. Ditimbang 10. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air. 4. Setelah dingin ditimbang berat kering. 2. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet.  Langkah kerja: 1. 7 . Kemudian dihitung kadar airnya. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu.

Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera. lemak. 3.  Langkah kerja: 1. Dihutung jumlah persentase kadar air. Didinginkan di desikator dan ditimbang. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. dan protein. 2. 2. Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula. Dilakukan pengocokan hingga homogen. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya. sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4. 8 .4. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap.  Langkah kerja: 1. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat.

3. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama. asetot. 5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. 4. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . 5. dan diasetil. 2. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat.

yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. bahan kimia. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. yaitu penyimpanan pada suhu rendah. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua. 10 . buah tersebut tidak dipanen. Setealah itu. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara. yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu.permintaan pasar. kontrol atmosfir dan radiasi. Jadi. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. Namun. sehingga proses berjalan lambat. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas.

• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Namun. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 .1% untuk Benlate dan 0. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah.5% untuk SOPP. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0. Setelah itu. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. lalu dicuci hingga bersih. Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida. Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan.

Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. tekanan hipobarik. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah.5 cm. KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator.5 cm x 2. fisiologis maupun mikrobiologis. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. lalu disaring lagi campuran tersebut. atau dengan mengurangi tegangan permukaan. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4.0 cm x 2. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan. metode temperatur gradien. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal. Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat. Setelah itu. Setelah itu buah 12 . lalu ditumbuk dan diayak. Tanah liat dikeringkan.

Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat.000 ppm. bersih dan jernih 13 . buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. ditiriskan kemudian disimpan.4 mm. Sifat-sifat plastik polietilen adalah : . Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut. pematangan (rippening) dan pelayuan. Polietilen merupakan film yang lunak. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi. mudah dikelim dan harganya murah. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC. Lalu. buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0. ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1.  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang.Tembus pandang (transparan). transparan dan fleksibel. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi.000 ppm selam 30 detik. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. dicuci dengan air bersih.diangkat. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. kemudian ditirisakan.

Pengemasan Selain penyimpanan. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. baik dari segi kesehatan maupun lingkungan. Peti ini diberi alas kertas 14 . bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Artinya. keberadaan asam L-askorbat aktif.Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau. 6. beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan.Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Akibatnya respirasi buah menurun. dan masa simpan dapat diperpanjang. Selain dengan keranjang. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya. O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik.. Selain itu. dibandingkan dengan KMnO4.

hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin. yaitu sekitar 13 oC. pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. Buah diberi penyerap etile. Seperti yang sering kita dapati.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut. • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. 7. Cara 15 . Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang.

Warna tepung dan gaplek adalah putih. dan emas. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. 16 . buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang. utuh. raja. Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3. siem. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. Setelah itu. Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari. disimpan. Setelah kering akan menjadi gaplek. dan baunya normal. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan.pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek.3 gr/liter sari buahnya. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. Setelah dikupas. Setelah itu.5. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale.

siem dan tanduk. dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian.d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok. asam sitrat 0. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah.05%. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0. Campuran dimasak sampai kental. 17 . pisang nangka. dan klutuk. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0.1%. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. dibotolkan. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat. e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. dan dipasteurisasi selama 30 menit. Selain buahnya. raja sere. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan.1%. dan garam 1% selama 30 menit. Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon.

kripik pisang.BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air. lemak. besi. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. 2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. karbohidrat. fosfor. vitamin A. dan vitamin C. kalsium. dan selai pisang 18 . B1. protein.

com/loadBinary.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction. 2005.aspx?filename=401350FG0010.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II. Jakarta: Penebar Swadaya.blogspot. Jakarta: UI Press. S dan Supriyadi.pdf http://makara393.html http://accessscience. Dasar-dasar Biokimia.F. T. Suyanti. http://repository.ac.M. Supriyanti. Anna. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. 2007.gif 19 .usu.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful