MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah. maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini. penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak.KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini. Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna. 24 Maret 2011 Penyusun 2 . Mataram. Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan.

1 Kesimpulan………………………………………………………….2 Daftar Isi…………………………………………………………………….3 2.....1 2. Pembahasan 2..2 2..... Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II..4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard……………………………………………………….18 Daftar Pustaka……………………………………………………………….3 BAB I. Penutupan 3.9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III..Daftar Isi Kata Pengantar……………………………………………………………….. 19 3 ...

besi. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. ×paradisiaca. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. Perlu disadari. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. kue. pisang hias. dan M. dan kalsium. 4 . atau dikolak. yang disebut sisir. dan pisang seribu. dan uli. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. yaitu C. M. seperti pisang ambon. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. raja. meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. cooking banana). direbus. Pisang juga mengandung vitamin. tanduk. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. B6. seperti pisang kepok. hijau atau bahkan hampir hitam. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Papua dan Australia tropika). siam. ungu. dibakar. seperti pisang abaka. kapas. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. balbisiana. dan pisang goreng. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain.BAB I Pendahuluan 1. magnesium. B kompleks. tetapi lebih cepat dari nasi. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. merah. seperti sale. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. dan pisang kipas. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. susu. Pisang kaya mineral seperti kalium. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. terutama di dataran rendah. fosfor.

tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. niasin. dan sejenis roti. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.biskuit.1 mg seng untuk berat 100 gram. kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0. dan vitamin B6 (piridoxin). terutama provitamin A. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. yaitu sebesar 0. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.5 mg per 100 gram. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.13%.8 mg. Meski demikian. 5 . Berdasarkan berat kering. khususnya serotonin. Namun. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. Bandingkan dengan apel. yaitu hanya 2. sedangkan pada apel hanya 15 mg. yaitu betakaroten. yang hanya 0. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel. yang hanya mengandung 0. Gula pisang merupakan gula buah.3%. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. riboflavin.3% dan 0. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. Oleh sebab itu. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Pisang juga mengandung vitamin B.2 mg besi dan 0. Karena itu. yaitu tiamin. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. yang mudah tersedia dalam waktu singkat.

2. 9. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). 6. 2. 10.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL. Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1. 5. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No. 1.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0. Sebanyak 2. 3. 3. 6. tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4. 5. 7. 8. tepatkan sampai tanda garis. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL.06 mili gram 10 mili gram 3. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus.2 gram 0. 4. 6 .2 gram 31. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein. 4.BAB II PEMBAHASAN 2.8 mili gram 950 SI 0.  Langkah kerja: 1. 11.

Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak. 3. Setelah dingin ditimbang berat kering. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. 7 . Titrasi dengan larutan HCl 0. Kemudian dihitung kadar airnya.  Langkah kerja: 1.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam.7.  1. 4. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus. 2. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya. 2. Ditimbang 10.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air. 3.

Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap. sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya. Didinginkan di desikator dan ditimbang. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard. 2. lemak. 3. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera. 2.  Langkah kerja: 1.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. 8 . daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus.  Langkah kerja: 1. dan protein. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4. Dihutung jumlah persentase kadar air. Dilakukan pengocokan hingga homogen.4. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut.

2. asetot. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. dan diasetil. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. 4. 3. 5. 5. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.

Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. bahan kimia. buah tersebut tidak dipanen. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. kontrol atmosfir dan radiasi. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama.permintaan pasar. yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. Jadi. sehingga proses berjalan lambat. yaitu penyimpanan pada suhu rendah. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Namun. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain. 10 . pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara. Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. Setealah itu. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam.

untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida.1% untuk Benlate dan 0. pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Setelah itu. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu.• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri.5% untuk SOPP. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 . Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. lalu dicuci hingga bersih. Namun. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. tekanan hipobarik. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang.5 cm. metode temperatur gradien. Setelah itu buah 12 . Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah.5 cm x 2. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal. lalu disaring lagi campuran tersebut. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Setelah itu. lalu ditumbuk dan diayak.0 cm x 2. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring. Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Tanah liat dikeringkan. fisiologis maupun mikrobiologis. atau dengan mengurangi tegangan permukaan.

ditiriskan kemudian disimpan. Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut.4 mm. bersih dan jernih 13 . buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1. dicuci dengan air bersih. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi.Tembus pandang (transparan). Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi. kemudian ditirisakan.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang.diangkat. pematangan (rippening) dan pelayuan. buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1. transparan dan fleksibel. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Polietilen merupakan film yang lunak. Lalu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. Sifat-sifat plastik polietilen adalah : .  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. mudah dikelim dan harganya murah.000 ppm selam 30 detik.000 ppm.

baik dari segi kesehatan maupun lingkungan.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Pengemasan Selain penyimpanan. • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau. Peti ini diberi alas kertas 14 . Akibatnya respirasi buah menurun. keberadaan asam L-askorbat aktif. O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan.Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . dibandingkan dengan KMnO4. Selain itu.. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase).Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik. 6. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman. Artinya. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. Selain dengan keranjang. dan masa simpan dapat diperpanjang.

Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. 7. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang. yaitu sekitar 13 oC. Seperti yang sering kita dapati. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut. Cara 15 . pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain. • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. Buah diberi penyerap etile. pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan. Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin.

pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan.5. utuh. siem. Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. disimpan. Setelah kering akan menjadi gaplek. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. 16 . Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Setelah itu. Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari. Setelah itu. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Setelah dikupas. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. dan baunya normal. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat.3 gr/liter sari buahnya. Warna tepung dan gaplek adalah putih. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. raja. buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit.pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. dan emas. Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3.

1%. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok. dan klutuk.05%. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik. dibotolkan. 17 . asam sitrat 0.1%. e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. dan dipasteurisasi selama 30 menit. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. pisang nangka. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0. dan garam 1% selama 30 menit. siem dan tanduk. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon. dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. raja sere. Campuran dimasak sampai kental. Selain buahnya. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah.d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan.

besi. dan selai pisang 18 . Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air. lemak. fosfor. karbohidrat. vitamin A. kripik pisang.BAB III PENUTUP A. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. kalsium. protein. dan vitamin C. B1. 2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu.

Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Suyanti.gif 19 . 2005.M.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi. Dasar-dasar Biokimia. T. http://repository.pdf http://makara393.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction. 2007.ac.F.blogspot. Anna.aspx?filename=401350FG0010. Jakarta: UI Press.usu. Supriyanti.html http://accessscience.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II. Jakarta: Penebar Swadaya.com/loadBinary. S dan Supriyadi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful