MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan. maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini. penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak. Mataram. Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna. 24 Maret 2011 Penyusun 2 .KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini.

1 2.1 Kesimpulan………………………………………………………….2 Daftar Isi……………………………………………………………………. Pembahasan 2. 19 3 ..9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III..3 2.3 BAB I..4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard……………………………………………………….Daftar Isi Kata Pengantar………………………………………………………………. Penutupan 3.. Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II.2 2....18 Daftar Pustaka………………………………………………………………........

balbisiana. magnesium. merah. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. dan kalsium. fosfor. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. yang disebut sisir. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. seperti pisang ambon. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. atau dikolak. direbus. ungu. Perlu disadari.BAB I Pendahuluan 1. dan pisang goreng. seperti sale. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. Pisang kaya mineral seperti kalium. B6. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. tetapi lebih cepat dari nasi. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. hijau atau bahkan hampir hitam. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. kue. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. M. siam. susu. terutama di dataran rendah. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. raja. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. Pisang juga mengandung vitamin. tanduk. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. seperti pisang kepok. B kompleks. 4 . dan uli. pisang hias. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. ×paradisiaca. dan M. dan pisang kipas. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. dan pisang seribu. Papua dan Australia tropika). dibakar. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. yaitu C. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. seperti pisang abaka. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. besi. kapas. cooking banana).

yang hanya 0. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. Berdasarkan berat kering.13%.2 mg besi dan 0. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.8 mg. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Meski demikian. yaitu sebesar 0. yang hanya mengandung 0. dan vitamin B6 (piridoxin). tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. dan sejenis roti. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. yaitu betakaroten. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0. yang mudah tersedia dalam waktu singkat. riboflavin. khususnya serotonin. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.3%.5 mg per 100 gram.biskuit. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. 5 . Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. yaitu hanya 2. Oleh sebab itu. yaitu tiamin. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap. Namun. sedangkan pada apel hanya 15 mg. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel.1 mg seng untuk berat 100 gram. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. Pisang juga mengandung vitamin B. terutama provitamin A. niasin. Karena itu. Gula pisang merupakan gula buah. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.3% dan 0. Bandingkan dengan apel.

daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. 9. 7.06 mili gram 10 mili gram 3. tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel. 1. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL. 6. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O. 6. 5. Sebanyak 2. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. 3. 2.8 mili gram 950 SI 0.2 gram 0. 2. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No. 3. 10. 5.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0. 6 . 4.  Langkah kerja: 1.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL. tepatkan sampai tanda garis. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein. 11. 8. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4.2 gram 31.BAB II PEMBAHASAN 2. 4.

Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam. 7 .  Langkah kerja: 1. Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus. Kemudian dihitung kadar airnya. Titrasi dengan larutan HCl 0. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. 2. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air.7. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. Ditimbang 10. Setelah dingin ditimbang berat kering. 3. 4. 2.  1. 3. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya.

dan protein.  Langkah kerja: 1.  Langkah kerja: 1.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard. Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4. Dilakukan pengocokan hingga homogen. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap. 2. sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. Dihutung jumlah persentase kadar air. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera. 2. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer. 3. lemak. 8 . Didinginkan di desikator dan ditimbang. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya.4. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus.

Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. 2. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. 5. 3. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. dan diasetil.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. 4. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. 5. asetot.

10 . yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. yaitu penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara. Setealah itu. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua. sehingga proses berjalan lambat. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain.permintaan pasar. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. bahan kimia. buah tersebut tidak dipanen. Namun. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam. kontrol atmosfir dan radiasi. Jadi. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu.

Setelah dicelupkan ke dalam fungisida. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 . pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Namun. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. Setelah itu.5% untuk SOPP. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan. lalu dicuci hingga bersih.• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri.1% untuk Benlate dan 0. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0.

fisiologis maupun mikrobiologis.5 cm x 2. Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat. KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Tanah liat dikeringkan. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. lalu disaring lagi campuran tersebut. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal. metode temperatur gradien. atau dengan mengurangi tegangan permukaan. lalu ditumbuk dan diayak.0 cm x 2. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. tekanan hipobarik. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat. cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Setelah itu. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan. Setelah itu buah 12 .5 cm. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah.

Sifat-sifat plastik polietilen adalah : . Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. mudah dikelim dan harganya murah. transparan dan fleksibel. Lalu.Tembus pandang (transparan).diangkat. Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0. ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang.000 ppm selam 30 detik. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Polietilen merupakan film yang lunak.4 mm. kemudian ditirisakan. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC. buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1. pematangan (rippening) dan pelayuan.000 ppm. dicuci dengan air bersih. bersih dan jernih 13 .  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. ditiriskan kemudian disimpan.

baik dari segi kesehatan maupun lingkungan. bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman..Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . Artinya. dan masa simpan dapat diperpanjang. keberadaan asam L-askorbat aktif. Akibatnya respirasi buah menurun. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. dibandingkan dengan KMnO4.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya.Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . Pengemasan Selain penyimpanan. 6. pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik. • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau. beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan. Selain itu. Selain dengan keranjang. O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Peti ini diberi alas kertas 14 .

pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Cara 15 . Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. 7. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin. yaitu sekitar 13 oC. Buah diberi penyerap etile. Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut. a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain. Seperti yang sering kita dapati. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan.

Setelah dikupas. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. 16 . Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang. Setelah itu. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. disimpan. Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Warna tepung dan gaplek adalah putih. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari. buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. dan emas. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale. Setelah itu. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. dan baunya normal. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek.3 gr/liter sari buahnya. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Setelah kering akan menjadi gaplek.pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. utuh.5. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3. raja. siem. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut.

d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. siem dan tanduk. dan klutuk. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat.1%. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan.1%. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik. pisang nangka. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0. dan dipasteurisasi selama 30 menit. Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok. e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. raja sere. 17 . Campuran dimasak sampai kental. Selain buahnya. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. dibotolkan. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon. dan garam 1% selama 30 menit.05%. dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian. asam sitrat 0.

BAB III PENUTUP A. karbohidrat. kalsium. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. besi. fosfor. dan selai pisang 18 . 2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. B1. kripik pisang. Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air. protein. lemak. dan vitamin C. vitamin A.

usu.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi.html http://accessscience.gif 19 . Jakarta: UI Press. Suyanti. S dan Supriyadi. Dasar-dasar Biokimia. Anna. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.com/loadBinary.aspx?filename=401350FG0010.ac.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.blogspot.F. 2007.M.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction.pdf http://makara393. Supriyanti. T. Jakarta: Penebar Swadaya. http://repository. 2005.