MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

Mataram. penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak. Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah. Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna. maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini. Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan. 24 Maret 2011 Penyusun 2 .KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini.

Daftar Isi Kata Pengantar……………………………………………………………….........2 Daftar Isi…………………………………………………………………….9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III. Pembahasan 2..3 2...1 Kesimpulan…………………………………………………………. Penutupan 3.4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard……………………………………………………….2 2..18 Daftar Pustaka……………………………………………………………….3 BAB I.. Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II. 19 3 .1 2..

dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. siam. Pisang juga mengandung vitamin. dibakar. B6. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. tetapi lebih cepat dari nasi. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. dan uli. kue. direbus. fosfor. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Papua dan Australia tropika). ×paradisiaca. atau dikolak. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. tanduk. yaitu C. Pisang kaya mineral seperti kalium. yang disebut sisir. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. besi. M. cooking banana). meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. dan pisang kipas. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. dan M. seperti pisang ambon. ungu. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. hijau atau bahkan hampir hitam. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. susu. kapas. dan pisang seribu. dan pisang goreng. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. seperti pisang kepok. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. raja. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. pisang hias. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. terutama di dataran rendah. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. 4 . Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. seperti pisang abaka. merah. Perlu disadari. magnesium.BAB I Pendahuluan 1. B kompleks. dan kalsium. seperti sale. balbisiana.

riboflavin. dan sejenis roti. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.13%. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.8 mg. niasin. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering. sedangkan pada apel hanya 15 mg.2 mg besi dan 0. Berdasarkan berat kering. 5 . yaitu sebesar 0.3% dan 0. yaitu tiamin. kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0.3%. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. Namun. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. yang hanya 0. dan vitamin B6 (piridoxin). yaitu hanya 2. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. terutama provitamin A. yang mudah tersedia dalam waktu singkat. Bandingkan dengan apel. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. Meski demikian. Gula pisang merupakan gula buah. Oleh sebab itu. yang hanya mengandung 0. Pisang juga mengandung vitamin B.1 mg seng untuk berat 100 gram. yaitu betakaroten. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. Karena itu.5 mg per 100 gram.biskuit. khususnya serotonin.

3. 7. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. tepatkan sampai tanda garis. tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel.2 gram 0. Sebanyak 2.06 mili gram 10 mili gram 3. 3. 5.BAB II PEMBAHASAN 2. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4. 9. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein. 6 .8 mili gram 950 SI 0. 8. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL. 5. 6.2 gram 31. 11. 4. 6. 10. 2.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0. 4. Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1.  Langkah kerja: 1. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL. 2. 1.

2.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. 3. 3. 7 . Ditimbang 10. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak. Setelah dingin ditimbang berat kering.  1. 4.  Langkah kerja: 1. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus. 2. Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet.7. Titrasi dengan larutan HCl 0. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya.

sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. 3. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. lemak. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap.4. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0. Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer.  Langkah kerja: 1. 2. dan protein. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera. Dihutung jumlah persentase kadar air. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut.  Langkah kerja: 1. Didinginkan di desikator dan ditimbang. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya. Dilakukan pengocokan hingga homogen. 8 . 2.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. 4. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. 5. 5. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1. Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. asetot. dan diasetil.

yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. bahan kimia. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. sehingga proses berjalan lambat. Namun. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain. kontrol atmosfir dan radiasi. buah tersebut tidak dipanen. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara. Setealah itu. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. 10 . Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua.permintaan pasar. Jadi. yaitu penyimpanan pada suhu rendah.

Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 . Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan.• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida. Namun. untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida.5% untuk SOPP. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut.1% untuk Benlate dan 0. Setelah itu. Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu. pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. lalu dicuci hingga bersih.

0 cm x 2. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat.5 cm. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat.5 cm x 2. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. atau dengan mengurangi tegangan permukaan. metode temperatur gradien. Setelah itu.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4. cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. lalu ditumbuk dan diayak. Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. tekanan hipobarik. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Setelah itu buah 12 . lalu disaring lagi campuran tersebut. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis. fisiologis maupun mikrobiologis. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan. Tanah liat dikeringkan.

000 ppm. buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1.4 mm. Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut. bersih dan jernih 13 . ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat.Tembus pandang (transparan).  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0.000 ppm selam 30 detik. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC. Lalu. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Sifat-sifat plastik polietilen adalah : . transparan dan fleksibel. pematangan (rippening) dan pelayuan. kemudian ditirisakan. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi. ditiriskan kemudian disimpan. mudah dikelim dan harganya murah. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen.diangkat. dicuci dengan air bersih. Polietilen merupakan film yang lunak.

Peti ini diberi alas kertas 14 . 6. bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman. O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya. keberadaan asam L-askorbat aktif. dan masa simpan dapat diperpanjang. • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau. baik dari segi kesehatan maupun lingkungan.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. dibandingkan dengan KMnO4. Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Akibatnya respirasi buah menurun. pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Selain itu. Artinya.Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. Selain dengan keranjang.Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . Pengemasan Selain penyimpanan..

Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain. Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin. Seperti yang sering kita dapati. yaitu sekitar 13 oC. hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. Buah diberi penyerap etile. Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan. 7. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. Cara 15 . a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar. • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut.

Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. 16 . Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek.pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. dan emas. Setelah itu. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. disimpan. dan baunya normal. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. Setelah itu. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja.3 gr/liter sari buahnya. Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari. buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut.5. pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Warna tepung dan gaplek adalah putih. Setelah dikupas. Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Setelah kering akan menjadi gaplek. raja. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang. siem. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. utuh.

e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. 17 . Campuran dimasak sampai kental. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat.1%. dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian. dibotolkan. dan dipasteurisasi selama 30 menit. Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik. Selain buahnya.1%. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok. pisang nangka. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. dan klutuk. siem dan tanduk. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula.d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. asam sitrat 0. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. dan garam 1% selama 30 menit. raja sere.05%.

2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. vitamin A. kripik pisang. protein. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air. karbohidrat.BAB III PENUTUP A. fosfor. dan vitamin C. lemak. kalsium. besi. B1. dan selai pisang 18 .

id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.usu. Supriyanti. S dan Supriyadi.aspx?filename=401350FG0010.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction. 2005. Jakarta: UI Press.pdf http://makara393.ac.M. 2007.F. http://repository. Anna. T. Suyanti.blogspot.html http://accessscience.gif 19 .com/loadBinary. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penebar Swadaya.DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.