MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

BUAH-BUAHAN “ PISANG”

DISUSUN OLEH : 1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2011

1

Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum sempurna. 24 Maret 2011 Penyusun 2 . penyusun mendapatkan bimbingan serta masukan dari beberapa pihak. oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan tugas ini.KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan. maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tugas ini. Mataram. Semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi penunjang dalam membantu mahasiswa pada matakuliah Kimia Bahan Makanan. Dalam pelaksanaan serta penyusunan makalah.

....3 2.2 2.18 Daftar Pustaka………………………………………………………………. Pembahasan 2...9 Penyimpanan & Pengemasan…………………………………………10 BAB III.1 2.Daftar Isi Kata Pengantar………………………………………………………………. 19 3 .4 Kandungan Pada Pisang………………………………………………5 Cara Menentukan Kadar Gizi dan Preparasi Sampel pada Pisang……6 Reaksi Millard………………………………………………………..3 BAB I....1 Kesimpulan…………………………………………………………. Penutupan 3.2 Daftar Isi…………………………………………………………………….... Pendahuluan…………………………………………………………4 BAB II..

Termasuk ketika otak mengalami keletihan. tetapi lebih cepat dari nasi. Pisang kaya mineral seperti kalium. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral. atau dikolak. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik. dan M. hijau atau bahkan hampir hitam. dan pisang kipas. cooking banana). dan pisang seribu. Pendahuluan Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. yaitu C. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng. Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang. Makalah ini hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. dan pisang goreng. siam. seperti sale. magnesium. balbisiana. yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain. pisang dikelompokkan dalam dua golongan. pisang hias. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata. istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah konsumsi. besi. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari. raja. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab. Pusat keragaman utama pisang terletak di daerah Malesia (Asia Tenggara. Pisang juga mengandung vitamin. Pusat keragaman minor juga terdapat di Afrika tropis. merah. yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. seperti pisang abaka. antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. ungu. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk. B6.BAB I Pendahuluan 1. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. M. terutama di dataran rendah. ×paradisiaca. tanduk. fosfor. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel. pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup. dan kalsium. Perlu disadari. seperti pisang ambon. 4 . direbus. meskipun ada beberapa yang berwarna jingga. dibakar. Berdasarkan cara konsumsi buahnya. dan uli. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. susu. kapas. kue. seperti pisang kepok. Papua dan Australia tropika). dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. yang disebut sisir. B kompleks.

Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.8 mg. kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel. sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. dan vitamin B6 (piridoxin). dan sejenis roti. sebesar 45 mg per 100 gram berat kering.13%. niasin. yang hanya 0. yaitu sebesar 0.biskuit. Kandungan energi pisang merupakan energi instan. kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah. yaitu betakaroten.3%. Karena itu. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme. sedangkan pada apel hanya 15 mg. Bandingkan dengan apel. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Berdasarkan berat kering. riboflavin. sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Gula pisang merupakan gula buah. yang hanya mengandung 0. yaitu tiamin. vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Meski demikian. yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.3% dan 0. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak.5 mg per 100 gram. Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi. Pisang juga mengandung vitamin B. 5 . Namun. yaitu hanya 2. yang mudah tersedia dalam waktu singkat.1 mg seng untuk berat 100 gram. Oleh sebab itu. terutama provitamin A. khususnya serotonin.2 mg besi dan 0. kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.

4.2 gram 0. 7. 5. 4. 6. Ditambahkan campuran Selenium 5 gram dan 25 mL H2SO4. Didistilasi selama lebih kurang 10 menit. 1. Dipipetkan 50 mL larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan 50 mL H2O.8 gram 10 mili gram 22 mili gram 0.8 mili gram 950 SI 0. tambahkan 25 mL larutan Borat 4% yang telah dicampur dengan indikator Mengsel. 3.  Langkah kerja: 1.06 mili gram 10 mili gram 3. 9. Metode Penentuan Kadar Gizi dalam Buah Pisang a) Analisis protein  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji protein. 8. tepatkan sampai tanda garis. 11. 6 .BAB II PEMBAHASAN 2. 6.0007 gram sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 mL. 3. 10. Kandungan Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Jumlah 66 gram 120 kalori 1. Kandungan gizi pada pisang Kandungan gizi dalam 100 gram pisang Raja No. Dibiarkan dingin kemudian diencerkan 50 mL larutan sampel dalam labu ukur 250 mL.2 gram 31. 2. 2. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. Sebanyak 2. 5. Dipanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

3. kemudian sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai 12 siklus. 4. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16% b) Penentuan Kadar Air  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji kadar air. Cawan didinginkan ke dalam desikator selama 20 menit. Ekstrak yang diperoleh dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui beratnya. Kemudian dihitung kadar airnya.007 gram sampel lalu dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet.  Langkah kerja: 1. Ditimbang 10. 7 . 3.7. Setelah dingin ditimbang berat kering. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petrolium Eter sebanyak 2/3 bagian labu. daging pisang yang Langkah kerja: merupakan sampel digerus agar halus. % Kadar Air = W3 x 100% W1 Ket : W3 = Selisih berat sampel-berat kering W1 = berat sampel c) Penentuan kadar lemak  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji lemak. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam. 2. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus dan diekstraksi dengan petroleum eter. Diukur 2 gram sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Titrasi dengan larutan HCl 0.1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu. 2.  1.

Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari presentase tersebut.  Langkah kerja: 1. Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) e) Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C  Preparasi sampel: Daging pisah di gerus lalu dimbil sari buahnya. daging pisang yang merupakan sampel digerus agar halus. 2. Ditimbang sebanyak 5 gr sari buah kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL lalu mengencerkannya sampai tanda tera. 3. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard. lemak.01 N sehingga berubah dari tidak berwarna menjadi biru. 8 . sering didapati perubahan warna dari yang semula segar menjadi kecoklatan. Kemudian pelarutnya diuapkan di atas penangas air hingga semua pelarut menguap.  Langkah kerja: 1. Dihitung kadar lemaknya % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berta sampel (g) d) Penentuan kadar karbohidrat  Preparasi sampel: Sebelum dilakukan uji karbohidrat. Ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% lalu dititrasi dengan larutan iod 0. Dihutung jumlah persentase kadar air. % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 4. Reaksi Millard/Maillard Pada buah yang mengandung gula. Dilakukan pengocokan hingga homogen. Dipipet 25 mL larutan sampel di atas ke dalam labu Erlenmeyer. 2. Didinginkan di desikator dan ditimbang.4. dan protein.

Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut: 1. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. 4. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff. 2. 5. 3. Penyimpanan Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan membuatnya agar tahan lama. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa. asetot. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa. dan diasetil. 5. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol 9 . Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat.

pohon pisang tersebut dipotong akarnya terlebih dahulu yang tujuannya adalah agar keperluan air dan zat hara pohon pisang tersebut berkurang. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri dapat dilakukan dengan dua cara. sehingga proses berjalan lambat. bahan kimia. a) Penyimpanan Secara Alami Penyimpanan buah secara alami masih dilaksanakan di India dengan cara yang umumnya jarang dilakukan pada buah lain. yaitu warna kulit buah menjadi hijau kehitaman dan tidak dapat matang normal. Pada saat pisang berbuah dan buahnya berumur cukup tua. pohon dipindahkan dan ditanam lagi di tempat lain. kontrol atmosfir dan radiasi. Namun. Proses penyimpanan ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah ini adalah untuk menekan peristiwa respirasi dan transpirasi. yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. Setealah itu. Biasanya keadaan pada suhu rendah diikuti dengan kelembapan yang optimum sehingga produk dapat tetap segar dan tahan lama juga tidak kekeringan. Pada pisang suhu penyimpanan yang terbaik adalah di atas 10 derajat Celcius dengan kelembaban sekitar 85-90% dengan daya simpan 2 minggu. b) Penyimpanan dengan perlakuan Jenis penyimpanan dengan perlakuan ini dibagi menjadi empat macam. Penyimpanan sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Jadi. 10 .permintaan pasar. • Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah atau dingin ialah penyimpanan pada suhu di atas titik beku sehingga produk juga tidak membeku dan daya simpannya cukup lama. yang sangat umum dipakai adalah dua cara pertama yaitu penyimpanan pada suhu rendah dan menggunakan bahan kimia. Apabila buah disimpan di bawah suhu tersebut maka akan terjadi kerusakan yang disebut chilling injury. buah tersebut tidak dipanen. yaitu penyimpanan pada suhu rendah.

Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buahbuahan.• Bahan kimia  Pelapisan lilin Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. Prosedur penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam fungisida. pisang ditiriskan baru kemudian dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin.5% untuk SOPP. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. diangkat kemudian dikeringkan dan disimpan. Setelah itu. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. lalu dicuci hingga bersih.1% untuk Benlate dan 0. Namun. Tujuan pelapisan ini adalah untuk menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh lilin. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah sebagai berikut: Bahan Dasar Lilin lebah Tri ethanol amine Asam oleat Air Panas Komposisi 120 gr 40 gr 20 gr 820 gr  KmnO4 11 . Buah pisang disortasi atau dipilih terlebih dahulu. Jenis fungisida yang dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-masing 0. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida. untuk menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Pelapisan lilin dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida.

tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran 2. lalu ditumbuk dan diayak. cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Setelah itu. Lempengan tanah liat inilah yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat. di antaranya ialah dengan perendaman pada kondisi kamar. Pada proses penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah pisang. atau dengan mengurangi tegangan permukaan. fisiologis maupun mikrobiologis. KmnO4 digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. Lalu buah pisang dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300 tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan. tekanan hipobarik.0 cm x 2. Cara ini diawali dengan pemilihan buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. selain untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar menjadi lebih keras dan matang dengan normal.  Kalsium klorida Setelah kalium permanganat. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini. Setelah itu buah 12 . Setelah cetakan dingin barulah lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit. larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. metode temperatur gradien. lalu disaring lagi campuran tersebut.Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO4.5 cm. Tanah liat dikeringkan.5 cm x 2. Perendaman dengan bahan kimia ini merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah disaring.

dicuci dengan air bersih.000 ppm. buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam larutan fungisida benlate 1. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida Benlate 1. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu dingin sekitar 13 oC.Tembus pandang (transparan). Lalu.000 ppm selam 30 detik. Polietilen merupakan film yang lunak. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. transparan dan fleksibel.  Modified Atmosphere Packaging (MAP) Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan.4 mm.diangkat. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen. pematangan (rippening) dan pelayuan. bersih dan jernih 13 . mudah dikelim dan harganya murah. mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. ditiriskan kemudian disimpan. buah dimasukkan ke dalam kantong plastik PE dengan tebal 0. kemudian ditirisakan.  Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang. Sifat-sifat plastik polietilen adalah : . Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut. menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan  Penggunaan Kemasan Film Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi.

. Selain dengan keranjang. Pengemasan yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi pasca panen. dan masa simpan dapat diperpanjang. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya. dibandingkan dengan KMnO4. Pengemasan Selain penyimpanan. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah : Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). 6. Selain itu. Buah dikemas dalam keranjang bambu yang terlebih dahuludiberi alas dengan daun kering untuk mengurangi jumlah kerusakan pada buah. keberadaan asam L-askorbat aktif. Bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat. Artinya.Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah . Peti ini diberi alas kertas 14 .Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C) . pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik.Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah  Asam askorbat (C6H8O6) Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Akibatnya respirasi buah menurun. • Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah Pengemasan dengan cara ini berlaku bagi perdagangan antardaerah dalam satu pulau. beberapa pedangang juga memakai peti untuk pengemasan. bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman. baik dari segi kesehatan maupun lingkungan.

Pengangkutan dengan kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin. Hasil Olahan Buah Pisang Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar. Untuk pengiriman ke daerah lepas pantai seperti tempat pengeboran. contohnya kebutuhan pisang di Jakarata banyak didatangkan dari Lampung dan sekitarnya. • Pengemasan untuk perdagangan antarpulau Untuk memenuhi kebutuhan pisang atau buah suatu daerah terkadang harus didatangkan dari daerah lain. 7. buah diangkut dengan peti kayu yang telah di alasi oleh kertas koran untuk mengurangi kerusakan akibat gesekan antara kulit buah dengan sisi peti. hanya diangkut dengan menggunakan truk lalu ditutupi dengan terpal. pelapis lilin atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Pada kejadian seperti ini buah pada umumnya dibawa tanpa pemeraman dan pembungkusan. a) Sale Pisang Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan dasar pisang. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Cara tersebut digunakan dalam pengangkutan dengan pesawat. Buah diberi penyerap etile.semen atau koran untuk mengurangi gesekan pada buah dengan bagian dalam peti sehingga kerusakan dapat ditekan. Pengankutan dengan kapal yang perjalanannya lama diperlukan penanganan khusus untuk menunda penanganan. pisang sering diolah menjadi penganan seperti pisang goreng. sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut. Cara 15 . pisang juga dapat diolah menjadi produk lainnya. Buah dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. Seperti yang sering kita dapati. • Pengemasan untuk ekspor Buah-buahan khususnya pisang untuk ekspor pada umumnya diangkut dengan komiditi lain dengan peti karton bergelombang dengan alas potongan kertas. yaitu sekitar 13 oC.

Setelah kering akan menjadi gaplek. dan baunya normal. Cara pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Warna tepung dan gaplek adalah putih. raja. siem. pisang mentah dikukusnsekitar 10 menit. Setelah itu. buah dirajang dan direndam di larutan meta bisulfit. Setelah itu disusun di atasa rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Sale yang baik harus dari pisang yang matang karena akan mempengaruhi mutu sale. c) Sari buah pisang Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Pada pembuatan sari buah pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Bila pengolahan baik maka daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Pisang yang diolah menjadi gaplek adalah pisang mentah. b) Gaplek atau Tepung Pisang Biasanya gaplek dikenal adalah olahan dari singkong. 16 . Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam sitrat kurang lebih 2. Apabila pisang kurang matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. namun gaplek atau tepung pisang yang sangat baik terbuat dari pisang kepok. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan perbandingan 1:3.3 gr/liter sari buahnya.pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. Gaplek dapat dibuat dari semua jenis pisang. Sari dimasukkan ke dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. Warna sale yang baik adalah yang berwarna cokelat kekuningan atau cokelat. Setelah itu. namun pisang juga dapat diolah menjadi gaplek. utuh. Buah pisang dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. disimpan. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale pisang adalah pisang ambon. dan emas. Cara pembuatan gaplek pisang adalah sebagai berikut. Setelah dikupas. Penjemuran dilakukan selama 4-5 hari.5.

Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0. dibotolkan. raja sere. Sebagai penolong pada pembuatan anggur buah ialah ragi contohnya Sacharomyces cerevisiae dan Sacharomyces ellipacideus. Jenis pisang yang beraroma kuat diantaranya adalah pisang ambon. 17 .1%. asam sitrat 0. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok. Buah pisang dikupas dan dipotongpotong tipis. Buah pisang yang dipergunakan untuk bahan baku sebaiknya yang beraroma kuat. Campuran dimasak sampai kental. Selain buahnya. dan klutuk.1%. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0. dan dipasteurisasi selama 30 menit. siem dan tanduk.05%. dan garam 1% selama 30 menit. ditambah gula 750 gr per kg dan asam sitrat 3 gr per kg bahan. Lalu setelah matang keripik dikemas di plastik. f) Selai pisang Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. e) Keripik pisang Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang.d) Pembuatan anggur pisang Anggur merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah-buahan. kulit buah pisang juga dapat dimanfaatkan menjadi anggur buah. Pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit. Bahan baku buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian. pisang nangka. Buah pisang yang digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah.

Kesimpulan 1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel adalah air. kalsium.BAB III PENUTUP A. karbohidrat. kripik pisang. fosfor. 2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut a) Protein : %protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 % 16% b) Air: % Kadar Air = W3 x 100% W1 c) d) e) Lemak: % lemak = Berat lemak (g) x 100 Berat sampel (g) Karbohidrat: Kadar karbohidrat= 100%-%(protein+lemak+air) Vitamin C: % Vitamin C = (4 x Volume Titrasi x N I2 x 88 x 100%) / mg sampel 3) Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat 4) Ada dua cara penyimpanan buah pisang secara umum yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu. 5) Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya (a) Pengemasan untuk perdagangan lokal antardaerah (b) Pengemasan untuk perdagangan lokal antarpulau (c) Pengemasan untuk ekspor 6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale. dan selai pisang 18 . vitamin A. besi. lemak. B1. dan vitamin C. protein.

gif 19 .DAFTAR PUSTAKA Poedjiadi.F.ac.usu. 2007.com/loadBinary.aspx?filename=401350FG0010. Supriyanti.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: UI Press.blogspot.html http://accessscience. Jakarta: Penebar Swadaya. http://repository.M.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.pdf http://makara393. T. Anna. S dan Supriyadi. Suyanti. Dasar-dasar Biokimia. 2005.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful