P. 1
Zat

Zat

|Views: 996|Likes:
Published by annisha_qilmi

More info:

Published by: annisha_qilmi on Apr 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/21/2013

pdf

text

original

Zat-zat makanan yang diperlukan tubuh adalah karbohidrat lemak protein vitamin mineral air

Tetapi, selain zat-zat makanan tersebut di atas, di dalam makanan kita masih terdapat zatzat lain yang pada umumnya tidak mempunyai nilai gizi. Zat-zat ini disebut zat tambahan (additives) pada makanan, yaitu : 1. Zat tambahan untuk membuat makanan menjadi lebih menarik kelihatannya, lebih sedap bau dan rasanya dan lebih awet bila disimpan. 2. Zat tambahan yang bercampur dengan makanan pada waktu dalam proses penyediaan/pembuatan bahan makanan. Zat tambahan im harus aman penggunaannya, yaitu tidak mengganggu kesehatan. URAIAN BEBERAPA ZAT TAMBAHAN 1. Zat warna: tujuan penambahan ialah membuat makanan lebih menarik. Ada 2 macam zat warna: a. Zat Warna Nabati, b. Zat Warna Sintetik, yaitu yang berasal dari alam/tumbuh-tumbuhan. seperti warna hijau dari daun suji (daun pandan) dan warna kuning atau jingga dari kunir (kurkuma). yang umumnya dibuat dari ter batubara Zat warna ini tidak boleh digunakan untuk makanan, karena beracun. Penelitian menunjukkan bahwa beberapa zat warna itu dapat menimbulkan penyakit kanker.

2. Zat Penyedap (penguat rasa) : Tujuan penambahan ialah agar makanan lebih sedap rasa dan baunya. 3. Zat Pengawet Penggunaan gula dan garam sebagai pengawet sudah diketahui orang banyak. Untuk makanan dalam kaleng umumnya digunakan zat pengawet lain, misalnya natrium benzoat. nipagin, sendawa dan asam sitrat. Ada kalanya digunakan juga antibiotik. Minyak dan lemak jika tidak disimpan baik, lama kelamaan menjadi tengik. Peristiwa ini terjadi karena asam lemak yang tidak jenuh dalam bahan ini teroksidasi. Udara, cahaya dan kerja bakteri adalah penyebabnya. Untuk mencegah proses ini pada minyak atau lemak ditambahkan zat pengawet yang tergolong "antioksidan". Contohnya:

- butil hidroksi anisol (BHA) - butil hidroksi toluena (BHT) Biasanya antioksidan digunakan bersama dengan asam sitrat atau asam askorbat (vitamin C) yang fungsinya untuk memperkuat kerja antioksidan itu. Zat tambahan golongan lainnya yang secara tidak sengaja bercampur dengan makanan ialah bahan-bahan kimia yang digunakan dalam bidang pertanian dan peternakan, misalnya senyawa organoklor. Karena itu kita harus mencuci bersih lebih dahulu sayuran dan buah-buahan yang akan kita makan untuk mencegah keracunan oleh bahan kimia itu. Hormon-hormon yang sekarang sering diberikan kepada hewan potong untuk mempercepat pertumbuhannya dapat juga merupakan zat pada makanan yang tidak kita kehendaki. 4. Zat Pemanis Gula Pasir dan gula jawa adalah pemanis alami yang sering dipakai sehari-hari. Pemanis sintetis sering digunakan dalam industri minuman seperti limun, sirup dan lain-lain. Penggunaan pemanis sintetis ini harus dibatasi karena kelebihan pemanis sintetis dalam minuman atau makanan akan menyebabkan penyakit. Pemanis sintetis yang aman penggunaannya adalah gula stevita yaitu gula yang berasal dari daun Stevita rebaudina.

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1] Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.[1] Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.[1] •

Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, diantaranya: [sunting Penguat rasa

Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1] [sunting] Pemanis Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1] [sunting] Pengawet Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.[2] [sunting] Pewarna Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.[2] Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.[2] Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.[2] Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).[2] [sunting] Pengental Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. [2] Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2] [sunting] Pengemulsi

Gom arab sebagai agen pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.[3] [sunting] Lain-lain Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti[3]:
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol

(vitamin E),
2. pengikat logam, 3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit, 4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat,

asam laktat,
5. zat gizi, 6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium

oksida.

Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.[3]

Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan[4]: 1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan. 2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.

Kehalalan
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya[5]: Tabel 1 Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya[5] Bahan makanan Alasan Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk Potasium nitrat (E252) pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis, ham, keju Belanda. Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai L-asam tartarat antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti, (E334)Berkas:Teks tebal[6] minuman, tepung telur, wine, dll. Turunan asam tartarat E335, Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, E336, E337, E353 (dari E334) buffer, pengemulsi, dll. Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut Gliserol/gliserin (E422) rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll. Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Asam lemak dan turunannya, Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti E430, E431, E433, E434, E435, dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman, E436 dll. Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk Pengemulsi yang dibuat dari menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, gliserol dan/atau asam lemak penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, (E470 – E495) dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding. Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral. Edible bone phosphate (E542) Terdapat pada makanan suplemen. Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat Asam stearat secara sintetik dari anticracking agent. Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar L-sistein E920 pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa. Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa Wine vinegar dan malt vinegar bumbu-bumbu, saus, salad.

Referensi
1.
http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan

Laporan Praktikum Uji Zat Warna Pada Makanan A. PENDAHULUAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warnawarni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B —pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten. Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Berbeda dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan. Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).

Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. B. TUJUAN Praktikum ini bertujuan mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada makanan. C. DASAR TEORI 1. Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman (Slamet,1994). Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah: 1. 1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan 2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan 3. Keamanan terhadap penyediaan air 4. Pengelolaaan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian, dan penyimpanan 5. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran 6. Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat. Untuk hal tersebut diatas, tidak terlepas dari pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat-tempat produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat. 2. Keamanan Pangan Menurut Undang-Undang No.7/1996 yang dikutip oleh Hardiansyah (2001) tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan keselamatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan / senyawa berancun atau organism pathogen. Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati dkk,2004): 1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit degenerative seperti jantung, kanker dan diabetes.

2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan kimia. Menurut Azwar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena, makanan tersebut dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena didalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan. Menurut Moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencakup tiga aspek, yaitu : 1. 1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ tubuh. 2. Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan kesehatan tubuh. 3. Makanan tidak akan mendorong timbulnya maasalah kesehatan, terutama masalah yang timbul setelah tenggang waktu yang lama. 3. Bahan Tambahan Makanan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. 4. Zat Pewarna Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. 1. Pewarna alami Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit. Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain : a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun. b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.

c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel. d. Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. 2. Pewarna Buatan Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006). Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007). Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri lebih murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto,2001). D. METODE Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode Colorimetri. Prosedur yang dilakukan sebagai berikut : a. Alat : 1. Gelas kimia 2. Pipet ukur + filler 3. Kruistang 4. Pinset b. Bahan : 1. Bulu Domba 2. Sampel Pewarna 3. Larutan NH4OH 10 % 4. Larutan KHSO4 10 % 5. Kertas Lakmus c. Cara Kerja : 1. Sampel pewarna pada makanan diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan kedalam gelas kimia, 2. Sampel ditambah 0,5 ml Larutan KHSO4 10 % sampai asam (cek dengan lakmus biru), 3. Larutan dipanaskan sampai mendidih, 4. Apabila telah mendidih bulu domba sebanyak 2 buah dimasukkan ke dalam larutan, dan pendidihan dilanjutkan selama 10 menit,

5. Setelah 10 menit, bulu domba diangkat dari larutan dan dicuci sampai bersih 6. Bulu domba yang telah dicuci dibagi dua bagian. Satu bagian ditetesi dengan larutan NH4OH 10 % sebanyak 2 ml sampai menjadi basa (cek dengan lakmus merah), satu bagian lagi sebagai kontrol. 7. Amati perubahan warna yang terjadi. Apabila lebih keruh dari kontrol maka pewarna tersebut adalah alami, namun apabila lebih terang dari kontrol pewarna tersebut adalah sintetis. E. HASIL Hasil dari pemeriksaan pewarna pada makanan yaitu warna bulu domba yang ditambah dengan larutan NH4OH lebih gelap/keruh dibanding kontrol (bulu domba yang tidak diberi perlakuan). Hal tersebut menunjukkan bahwa pewarna makanan yang diperiksa merupakan pewarna alami. F. PEMBAHASAN Penentuan mutu dan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; diamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum ada faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau member kesan menyimpang dari warna yang seharusnnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cra pengolahan ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno,1995). Di indonesia tata cara atau undang- undang zat pewarna makanan belum ada. Sehingga cenderung terjadi penyalahgunaan dalamakaian zat pewarna. Misalnya, sering digunakan zat pewarna tanpa mencantumkan label dan merek. Sirup dengan warna yang mencolok dan indah, dikhawatirkan menggunakan zat pewarna tekstil dan pewarna kulit. Bila itu terjadi, sangat membahayakan kesehatan pemakainya, karena zat pewarna tekstil mengandung residu logam berat yang dapat merusak organ hati dan ginjal. Oleh sebab itu, sedapat mungkin hindari mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat warna sintetik. Untuk mencegah terjadinya gangguan kesehatan akibat penggunaan zat warna alami misalnya daun suji (pewarna hijau) atau zat sintetik yang dibeli di apotek/di toko tertentu yang telah disahkan oleh Depkes. RI. Untuk mengetahui kandungan pewarna makanan baik atau tidak dapat dilakukan pemeriksaan dengan metode Colorimetri dengan menggunakan Indikator kertas Lakmus. Bahan yang digunakan yaitu bulu domba, karena bulu domba sangat mudah menyerap kandungan zat pewarna saat pendidihan. Dari pemeriksaan diperoleh data bahwa pewarna yang diperiksa mengandung pewarna alami. Pemakaian zat pewarna pada makanan mempunyai aturan tersendiri yang diatur pada Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan nomor : 01415/b/sk/iv/91 tentang tanda khusus pewarna makanan. LPPOM MUI menyatakan, penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. G.KESIMPULAN

Hasil yang diperoleh dari pemeriksaan pewarna pada makan yaitu pewarna makanan yang kami amati merupakan pewarna alami yang memiliki resiko rendah bagi kesehatan. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan Dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia. http://www.wordpress.com. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010. Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya, Jakarta. Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta. Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan. Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan. http://www.pom.go.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010. Hardiansyah,dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta. Novia, DRM. 2010. Mewaspadai Pewarna Makanan. http://www.mirror.unpad.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010. Purba, ER. 2009. Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010. Puspitasari, L. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan. Institusi Pertanian Bogor, Bandung. Sihombing, VM. 2008. Analisa Zat Pewarna Kuning Pada Tahu tang dijual di Pasar-pasar di Medan. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010. Slamet, S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University, Yogyakarta. Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta.
http://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-uji-zat-warnapada.html

Bahaya Penggunaan Zat Warna pada Makanan

duniaveteriner 04.28.10 kesehatan masyarakat veteriner, jenis makanan hewan, jumlah bakteri dalam makanan, kondisi makanan, makanan yang diberi pewarna, zat pewarna makanan


• •

Comments Off

Ditulis Oleh: drh. Wina Listiana Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Pewarna yang terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang digunakan. Di Indonesia tugas ini diemban oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Baik zat pewarna sintetis maupun alami yang digunakan dalam industri makanan harus memenuhi standar nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Lee 2005). Rhodamine B Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media massa. Sebagai contoh, rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minuman ringan (Anonimus 2006). Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup mudah untuk dikenali. Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam larutan berwarna merah terang berfluorescen. Zat pewarna ini mempunyai banyak sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine dan Brilliant Pink B. Rhodamine biasa digunakan dalam industri tekstil. Pada awalnya zat ini digunakan sebagai pewarna bahan kain atau pakaian. Campuran zat pewarna tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik. Bukan hanya di industri tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik kertas. Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna makanan. Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena rhodamine B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah et al. 2005). Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa zat pewarna tersebut memang berbahaya bila digunakan pada makanan. Hasil suatu penelitian menyebutkan bahwa pada uji terhadap mencit, rhodamine B menyebabkan terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di sekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang melakukan

pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma (Anonimus 2006). Dalam analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun rhodamine B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen (Subandi 1999). Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan rhodamine B berbahaya jika digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Hal ini didukung oleh Winarno (2004) yang menyatakan bahwa timbal memang banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan dapat terjadi salah satu diantaranya oleh zat pewarna untuk tekstil. Sumber Pustaka Anonimus. 2006. Rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman di Makassar. Republika Kamis 5 Januari 2006. http://www.republika.co.id/online_detail.asp?=229881&kat_id=23. [30 September 2006]. Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research. Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B dan auramine secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan. http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm. [30 September 2006 ] Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

KIMIA KESEHATAN BAHAN PENGAWET, PEWARNA BAHAN PANGAN, BAHAN PEMANIS, PENYEDAP RASA DAN AROMA DOSEN : KARMANTO

DI SUSUN OLEH : HAPI PAIZAL : 04.10.2541

KONSENTRASI ILMU KEPERAWATAN SEKOLAH TINGGI KESEHATAN

SURYA GLOBAL YOGYAKARTA 2010 BAB II BAHAN PENGAWET Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang di sebabkan oleh mikroba., Pengawet yang banyak di jual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda., Pemakaian bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunanan atau gangguan kesehatan lainya, maupun mikrobial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan misalnya pembusukan. Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpanan bahan pangan. A. JENIS BAHAN PENGAWET 1. Zat pengawet anorganik bahan pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 garam Na atau K sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama bentuk pH dibawah 3. selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.. Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada pangen masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan. 2. Zat pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Yat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam asetat, asam benzoat dll

B. SIFAT ANTIMIKROBA BAHAN PENGAWET bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor faktor yang mempengaruhi aktiuitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain : jenis bahan kimia dan konsentrasinya, bayanknya mikroorganisme komposisi bahan pangan keasaman bahan pangan. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut : 1. Gangguan sistem genetik

Dalam hal ini bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein. 2. Menghambat sintesa Dinding sel atau membran Bahan kimia tidak perlu masuk k dalam sel untuk menghambat pertumbuhan reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapt mengubah permeabilitas sel. 3. Penghambat enzim Perubahan pH Yang mencolok, pH naik turun, akan menghamba kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme 4. Peningkatan Nutrien Esensial Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrien yang berbeda beda, karena itu pengikatan nutrien tertentu akan memengaruhi organisme yang berbeda pula C. MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda beda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama, yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Asam keras lebih efktif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang sama 1. Asam bezoat dan Garamnya 2. Asam propionat dan garamnya 3. Asam sorbat dan garamnya 4. Belerang dioksida dan sulfit 5. Nitrit dan nitrat D. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yg paling tua penggunaannya. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut 1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yg tidak patogen 2. Memperpanjang umur simpan pangan. 3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang di awetkan 4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak di gunakan untuk menyenbunyikan panggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan 6. Tidak di gunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan antara lain sebagai berikut 1. Memberi arti ekonomis dr penawetan 2. Digunakan hanya apabila cara cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia 3. Memperpanjang umur simpanan dalam pangan 5. Mudah dilarutkan 6. Aman dalam jumlah yang diperlukan Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini diharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambahkan biaya produksi E. PERSYARATAN Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyrakat. Oleh karena itu, seluruh anggota masyrakat tampa terkecuali merupakan jonsumen pangan di indonesia..

Dikarenakan pangan mempunyai perasaan yang sangat penting dalam kesehatan masyrakat maka dalam pengelolaan bahan pangan perlu dihindarkan penggunaan bahan tambahan pangan yang dapat merugikan atau membahayakan konsumen.. Menurut peraturan mentri kesehatan republik indonesia no 722/menkes/per/IX/1988 temtang bahan tambahan pangan. Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses permentasi, pengasaman, dan penguraian lain terhadap makanan yang di sebabkan oleh mikro organisme. Sebagai contoh Amerika sarikat mempunyai FDA (food and drug administration), Australia dengan NHMRC (nation health and medical research council) dan FAAC (Food additive and cotaiminant committee) dan di Indonesia dengan Direktorat jendral pengawasan obat dan pangan. F. SIFAT-SIFAT KIMIA Sifat sifat bahan pengawet dapat meliputi sifat kimia dan fisik. Sifat kimia antara lain struktur kimia atau rumus molekul dan harga pKa yang spesifik untuk sejiap jenis bahan pengawet 1.Asam benzoat dan garamnya a. Asam benzoat b. Natrium benzoat c. Kalium benzoat d. Kaksium benzoat 2. Ester para hidroksi benzoat a. Metil para hidroksi benzoat b. Propil p hidroksibenzoat 3. Asam sorba dan garamnya a. Asam sorba b. Natrium sorbat c. Kalium sorba d. Kalsium sorba 4. Asam propionat dan garamnya a. Asam propionat b. Natrium propionat c. Kalium propionate G. EFEK TERHADAP KESEHATAN 1. Bahan pengawet organik Efek beberapa pengawet pangan terhadap kesehatan a. Asam bezoat dan garamnya b. Asam sorbat dan garamnya c. Asam propionat dan garamnya d. Ester dari asam benzoat e. Nisin 2. Bahan pengawet anorganik Sebagai contoh. Belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sanga luas pemakaiannya, namun pada dosin tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi belu ada pengganti belerang dioksida yang sama efktifnya atau cuku memuaskan.. Salah satu kelebihan nitroamin dibandingkan dengan karasioganik lainnya adalah kapasitasnya untuk menimbulkan tumor pada macam macm organ.

H. ANALISIS BAHAN PENGAWET 1. Bahan pengawet anorganik a. Analisis sulfit dalam bahan pangan - metode spektrofotometri > pereaksi 1) larutan p rosanilin 2) natrium tetralosomerkura 3) larutan formaldehid HCHO 0,015% 4) larutan natrium sulfit 1 mg/ml >persiapan kurva standar sulfit >penetapan sulfit - metode titrasi a. Peralatan b. Pereaksi c. Cara kerja -metode yodimetri a. Pereaksi b. Cara kerja b. Nitrit 1.Metode griess c. Nitrat dan nitrit - metode Xylenol a. Peralatan b. Pereaksi c. Cara kerja 2. Bahan pengawet organik a. Asam benzoat dan garamnya 1. Kualitati3 2. Ktantitatif a. Titrimetetri tampa pemanasan b. Ekstraksi dan titrimetri c. Metode titrasi d. Spektrofotometri e. Kromatografi gas f. Metode HPLC b. Asam Sorbat dan Garamnya 1. Kualitatif 2. Kuantitatif -titrasi volumetri - ndtode spektrofotometri - kromatografi gas - kromatografi cair kinerja tinggi -metode kromatografi cair kinerja tinggi

Kualitatif dan kuantitatif 1. Metode kromatograei cair kinerja tinggi 2. Metode ini digunakan untuk penetapn kadar nipagin dan niposol dalam sari buah

BAB III PEWARNA BAHAN PANGAN Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya pandan atau daun suji untuk warna hijau daun kunyit untuk warna kuning, kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golnngan bahan tambahan pangan yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis A. PEWARNA ALAMI beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nikai nutrisi, merupakan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya konsumen dewasa ini banya menginginkan bahan alami yang masuk kedalam daftar diet mereka, banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah ke pewarna alami. Sebagai contohnya serbuk beet B. PEWARNA SINTETIS Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedus pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yg di izin kan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau cerified color. proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Di indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizin kn dan di larang pangan diatur melalui SK mentri kesehatan RI no. 722/menkes/per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan, akantetapi sering sekali terjadi penyalah gunaan pemaikain zal pewarna untuk sembarangang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karna adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh soleh (2003). menunjukkan baqwa dari 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di wilajah kota bntdung terdapat 5 sampel positif mengandung zat warna yang dilarang pemerintah. Beberapa pedagang karena ketidaktahuannya telah menggunakan beberapa bahan pewarna yang di larang digunakan untu pangan seperti rhodaminB, methanyl yellow dan amaranth.. Beberapa pedangan ada pula yang menggunakan pewarna alami seperti karamel cokelat dan daun suji Menurut joint FAC/WHO Expert committee on food additive( JECFA ) zat pewarna buatan dapat di golongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumusan kimia yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid, sedangkan berdasarkan kelarutanya dikenal dua macam pewarna buatan yaitu dyes dan lakes 1. Dyes Adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air sehingga larutannya menjadi bewasna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan sela4n air adalah propelin glikol gliserin atau alcohol, pada umumnya penggunaan dyes dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk produk susu, kulit sosis, kembang gula, drymixes, mintman ringan, minuman berkarbonat dll 2. Lakes Zat pewarna ini dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal yang dilapisi

dengan aluminium hdrat aluminia. Lapisan aluninia ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Dibandingkan dg dyes maka lakes pada umvmnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas sehingga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes C. EFEK TERHADAP KESEHATAN Bahan pewarna sintetis yang telah dihasilkan oleh para ahli kimia berasal dari coal tar yang jumlahnya ratusan. Pewarna buatan disenangi oleh para ahli tehknologi untu pewarnaan barang barang industri, baik untuk industri pangan maupun untuk industri nonpangan. Meskipun sebenarnya beberapa pewarna tersebut bersifat toksik Bahan pewarna sintetis coal tar dyes dibagi menjadi dua golongan yaitu: 1. Diizinkan penggunaannya dalam pembuatan pangang acid dyes, larutan dalam air bahan pewarna pangan sintetis yang larutdalam minyak 2. tidak diizinkan penggunaannya dalam pembuat bahan pangan - acid dyes yang larut dalam air - bacis dyes yang larut dalam air -bahan pewarna pangan sintetis yang larut dalam minyak. beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif tersebut terjadi bila a. bahan pewarna sintetir ini dinamakan dalam jumlah kecil b. bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama c. kelompok masyrakat lua7 dengan daya tahan yang berbeda beda. d. berbagai lapisan masyrakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secasa berlebihan e. penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Dr. kinosita telah melihat adanya efek karsinogenik pada iritasi kimia. salah satu percobaannya adalah dengan casa memberi makanan hewan hewan percobaan. di laboratorium dengan senyawa senyawa zat warna yang dianggap karsinogen.. efek kronis yang diakibatkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama, pada percnbaan dipakai ortoaminoazo toluen yang menyebabkan kanjer hati. selain senyawa senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun efknya lebih kecil dari waktunya lebih lama. Zat warna diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. dari saluran pencernaan dibawa lansung ke hati, melalui vena portal atau melalui sistem dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk diekresikan bersama urine. D. ANALISIS BAHAN PEWARNA SINTETIS Telah diketahui bahwa berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di indonesia, baik secara sengaja maupun tidak disengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstik atau bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. pewarna tersebut memang lebih banyak digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit. berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari metode yang praktis, tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetis dalam pangan.. adanya kebutuhan yang mendesak tersebut juga ditegaskan olei JECFA 1. Teknik analisis sederhana Babu, S. Dan Indushekhar, S. (1990) dari NIH hyderabad india, telah melaporkan hasil penelitiannya,bahwa deteksi zat pewarna sintetis dapat dilakukan secara sederhana dan dengan

menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas sering. Sehingga tidak diperlakukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metode dapat dikerjakan di rumah maupun di lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dasi metode tersebut karena casa analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna standar apa pun Sedangkan prinsip kerjanya adalah kronomatografi kertas dengan pelarut air. Setelah zat pewarna diuji diujung kertas rembesan, air dari bawah akan mampu menyeret zat zat pewarna yang larut dalam air lebih jau dibandingkang dengan zat pewarna tekstil Keunggulan lain dari metode sederhana tersebut tidak diperlukannya standas pembandingan. Akan tetapi hasil uji dengan metode tersebut perlu di konfirmasi lebih lanjut dengan uji yang dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan metode konvensial. Hal itu penting karena terkadan hasil penelitiin terbaru dapat mencabut izin pemakain bahan pewarna tertentu yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diizinkan, seperti yang terjadi diindian mengenai pemakain fast red E. 2. Analisis Zat Warna yang Dilarang a. Cara Reaksi Kimia b. Cara Kromatografi Kertas

BAB IV BAHAN PEMANIS ZAT Pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997), Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan di gunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, dan mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Eriawan R. Dan Imam P., 2002) Dari data statistik industri menyebutkan bahwa pada rentang waktu 1980 - 1985 terjadi kenaikan produksi teh botol, limun, dan sirup sebesar 47,7%; 1,2%; dan 52,7%. Sementara pemakaian gula pasir pada industri teh botol dan limun kenaikannya hanya 2,4%, sedangkan sirup turun menjadi 49,9%. Dengan demikian ad indikasi bahwa penurunan pemakaian gula pasir pada industri sirup telah diganti oleh bahan pemanis lain karena sirup tidak mungkin menggunakan gula merah dan gula cair karena penyediaan terbatas. A. JENIS PEMANIS Dilihat dari sumber pemanis dapat di kelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tananan. Beberapa bahan pemanis alami yang sering di gunakan adalah : 1. Sukrosa 2. Laktosa 3. Maltosa 4. Galaktosa 5. D-Glukosa 6. D-Fruktosa 7. Sorbitol 8. Manitol 9. Gliserol

10. Glisina Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah: 1. Sakarin 2. Siklamat 3. Aspartam 4. Dulsin 5. Sorbitol sintetis 6. Nitro-propoksi-analin Dan pemanis yang masih diteliti yakni 7. Dihydrochalcone asesulfame-K 8. Steviosida B. HUBUNGAN STRUKTUR DAN RASA MANIS Sampai saat ini mekanisme respons rasa manis belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa dengan rasa yang berbeda. Contoh: petosifenil urea (Dulsin 4.65) adalah sangat manis Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah: 1. Mutu rasa manis 2. Intensitas rasa manis 3. Kenikmatan rasa manis 1. Mutu rasa manis Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki ikatan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semangkin terasa dengan struktur molekulnya., karena dengan pemurniaan yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit. 2. Intensitas rasa manis Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif dan rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya umtuk meransang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis di pengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya. Tabel: Intensitas beberapa pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10% NO Pemanis Kemanisan Relatif 1 Sukrosa 1 2 Na-siklamat 15-31 3 Dulsin 70-350 4 Sakarin 240-350 5 Aspertam 250 6 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzenn 4.100 Penentuan intensitas kemanisan mengalami kesulitan karena kenaikan tidak selalu proporsional dengan kenaikan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis lain lain. 3. Kenikmatan rasa manis Bahas pemanis ditambahkan dengan tunjuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.. Tetapi pemanis yang

berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga toleransi yang berbeda antara kelompok masyrakat bahkan antarindividu C. TUJUAN PENGGUNAAN PEMANIS SINTETIS Beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut 1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula. 2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan Kegemukan merukakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan panggan untuk mengurangi masukan kalori 3. Sebagai penyalut obat Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersulut 4. Menghindari kerusakan Gigi Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi 5. Pada industri pangan, minuman termasuk industri rokok, pemanis sintetis di pergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi D. PERSYARATAN DAN EFEK TERHADAP KESEHATAN Beberapa negara mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan melarang seperti kanaka sejak tahun 1977 sakarin di larang pemakaian, kecuali sebagai pemani yang di jual di apotek dan di kemas dalam botol. Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural mulai banyak digunakan. Hal itu juga ditanggun oleh tren back to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Di indonesia, meskipun ad beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Karene itu, masyrakat indonesia stiap hari juga mengosumsi sakarin, siklamat atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis sintetis tersebut (winarno, 1994) 1. Sakarin Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh fahbelrg dan remsen pada tahun 1897. ketika pertama di temukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet tetapi sejak 1900 digunakan sebagai pemanis. nama lain dari sakarin adalah 2,3 dihidro 3 oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, sedangkan nama dagangnya adalalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin sykose, hermesetas. Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil. nilai kalori rendah dan harganya relatif murah selain itu sakrin banyak digunakan untuk mengganti sukrosa untuk penderita diabetes melitus atau untuk bahan pangan yang berkalori rendah. Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin di antaranya adalah minuman ringan , permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. selain itu sakarin di gunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi, obat pencuci mulut. Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang konvensional, hasil penelitian national academy of science tahun 1968

menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1gram atau lebih rendah tidak menyebabkan gangguan kesehatan. pada tahun 1977 canada's health protection branch melapnrkan bahwa sakarin bertanggung jawab terhadap terjadinya kanker kantong kemih. sejak itu sakarin dilarang di gunakan di kanada, kecuali pemanis yang di jual di apotik dengan mencantumkan label peringatan. Pemerintah indonesia mengeluarkan peraturan melalui mentri kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985 tentang bahan tambahan pangan bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus, yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg 2. Siklamat Siklamat pertama kali di temukan dengan tidak sengaja oleh micheal sveda pada tahun 1937. dalam perdagangan siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrose. Penelitiian yang dilakukan oleh para ahli academy of science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor promotor. 3. Aspartam Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu bahan tambahan pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan menyeluruh aman bagi penderita diabetes melitus. sejak tahun 1981 telah diijinkan untuk dipasarkan.. Aspartam merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang telah mengalami uji dan percobaan yang mendalam serta menyeluruh dan telah disetujui oleh US-FDA. Disamping faktor keamanan, penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal sebagai feniketonuria perlu mendapat perhatian khusus. Berlebihnya jumlah fenilalanin pada penderita fenilalanin dapat menyebabkan terjadinya kterbelakangan mental 4. Nitro-propoksi-anilin Senyawa 5-nitro-2-propoksi-anilin adalah senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan paling tinggi tanpa menimbulkan rasa pahit, tingkat kemanisannya 4.100 kali kemanisan gula tebu murni.. Dampak dari konsumsi senyawa tersebut sampai sekarang masih terus teliti. 5. Sosbitol Bahan pemanis ini dikenal sebagai D-Sorbitol, D-glucitol L-gulitol mempunyai berat molekul 182,17 kemanisannya hanya 0,5 kali gula tebu. Kristal sorbitol mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O. kandungan kalorinya 3,994 K. Selain jenis pemanis buatan diatas, ada beberapa jenis pemanis buatan lainnya berikut batas penggunaan maksimum yang sesuai dengan surat keputusan Kepala badan pengawas obat dan makanan RI E. BEBERAPA METODE ANALISIS 1. Analisis kualitatif pemanis sintetis secara umum 2. prinsip analisis kromatografi lipis tipis (TLC) 3. prinsip kerja spektrofotodensitometri 4. prinsip analisis kuantitatif dengan spektrofotometri UV/Sinar tampak F. METODE ANALISIS PEMANIS 1. Penentuan sarkarin * prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan prediksi * prosedur analisis kuantitatif sakarin secara spektrofotometri UV 2. Penentuan siklamat * prosedur penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna * prosedur penentuan siklamat secara kuantitatif

3. penentuan Aspartam * aspartam dapat ditentukan secara kuantitatif dengan kromatografi lapis tipis * penentuan aspartam secara kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri 4. penentuan dulsin 5. penetuan sorbitol G. PENENTUAN KADAR PEMANIS 1. pengkondisian alat KCKT 2. Penentuan kadar pemanis sintetis 3. rancangan sampling 4. rancangan analisis 5. pembuatan larutan standar

BAB 5 PENYEDAP RASA DAN AROMA Menrut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa merupakan gabungan dari senua pasangan yang terdapat dalam mulut. Termasuk mouthfeel Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam, pahit dengan aroma yang khas.  Tujuan penggunaan penyedap rasa adalah sbb: a.Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misal ogurt dan keju b.Modifikasi, pelengkap, atau penguat aroma, Contoh, penamambahan aroma ayam pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan pangan yang tidak disukai. Contoh: bau langu(beany flavor) pd kedelai, dan after taste d. Membentuk aroma baru/menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan Jenis-jenis bahan penyedap A. Penyedap alami a. Bumbu, Herba, dan Daun bumbu dan herba lebih baik digunakan dalam bentuk ekstraknya. b. Minyak Esensial dan Turunanya c. Oleoresin beberapa keuntunga bila menyebabkan penyedap oleoresin adalah 1. Aroma yg dihasilkan lebih seragam 2. Bersifat lebih stabil 3. Penyimpangan lebih mudah, tidak membutuhkan tempat yang banyak, jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan bahan dasarnya

4. Tahan terhadap kon taminan mikroba. 5. Oleoserin memiliki nilai aroma yg lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering d.Isolat Penyedap e. Penyedap dari sari buah f. Ekstrak tanaman atau hewan B. Penyedap Sintetis Komponen aroma yg dipergunakan untuk pembuatan penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi 4 gol. a. Komponen yg secara alami terdapat dalam tanaman b. Zat yg diisolasi dari bahan penyedap alami, seperti benzeldehid dari minyak pahit almond, sinnamat adehid dr minyak cassia, eugenol dari cengkih c. Zat yg di/sama dengan zat yg terdapat secara alamiuat secara sintetis, terapi jg zat yg identik d. Zat-zat yg terdapat secara alami. Sebagai contoh ally kaproat(ally heksanoat) dan etil fenil glisidat ϖ EFEK TERHADAP KESEHATAN 1. MSG MSG diberikan sebagai pangan kepada cindil atau anak tikus putih, maka dapat menyebabkan beberapa sel saraf,m khususnya di bagian otak yg disebut hypothalamus. Anak monyet menjadi pendek-pendek dan gemuk serta mengalami kerukan retina mata 2. L-Asam glutamat Sama halnya dengan MSG menyebabkan Chinase Restaurant Syndrom(CRS) Dan tidak dianjurkan untuk kon sumsi oleh anak-anak. 3. Potassium hydrogen L-glutamat Kadang-kadang dapat menyebabkan muntah, dan kejang perut, walaupun biasanya toksisitas garampotassium yg dikonsumsi oleh org sehat relatif kecil 4. Kalsium dihidrogen di L-glutamat Pengaruh kepada kesehatan belum diketahui, tiodalk boleh diberikan kpd bayo yg berumur dibawah 12 minggu 5. Guanosin 5’- di sodium 5’ –ribonukleotida Pengaruhnya tidak diketahui tetapi dilarang menggunakan begitu pula pada penderita encok

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14661/1/10E00009.pdf http://etd.eprints.ums.ac.id/1003/1/K100040123.pdf

http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/11085868.pdf http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/11085868.pdf http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/5/jtptunimus-gdl-s1-2008-majidahg03-202-2bab2.pdf

PENDAHULUAN Dalam usaha peternakan, pakan merupakan komponen utama dan menyumbang sekitar 60 – 70% dari total biaya produksi. Untuk dapat meningkatkan margin keuntungan usaha peternakan, perlu diupayakan pengadaan bahan baku pakan yang murah, mudah dan kontinyu tanpa bersaing dengan kebutuhan manusia, yaitu dengan pemanfaatan produk samping industri pertanian seperti dedak gandum. Penggunaan dedak gandum sebagai bahan baku pakan sumber energi sangat dibatasi oleh tingginya kandungan serat kasarnya. Oleh karena itu perlu diterapkan teknologi pengolahan pakan yang efisien untuk meningkatkan nilai nutrisi bahan pakan sehingga pemanfaatannya pada ternak menjadi optimal. Salah satunya adalah dengan memanfaatkan enzim sebagai feed suplemen yang berfungsi untuk memecah komponen serat kasar menjadi produk yang lebih sederhana, yang dapat diserap langsung oleh ternak. Pada dasarnya setiap jenis ternak menggunakan enzim untuk mencerna makanan yang mereka makan, baik dengan memproduksi sendiri enzim tersebut maupun oleh mikroba yang terdapat dalam alat pencernaannya. Namun demikian proses pencernaan tersebut tidak dapat sepenuhnya efisien. Sebagai contoh, babi, tidak dapat mencerna 15 – 25% pakan yang dimakannya (Bedforth dan Partridge, 2001). Oleh karena itu penggunaan enzim, sebagai feed suplemen diperlukan untuk dapat meningkatkan efisiensi pencernaan pakan. Ransum yang mengandung biji-bijian seperti gandum, barley dan produk ikutan industri pertanian seperti pollard, dedak padi, gaplek mengandung serat kasar yang relatif tinggi, yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh ternak monogastrik seperti unggas dan babi. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan enzim pendegradasi serat seperti xilanase yang dapat menurunkan viskositas digesta sehingga dapat meningkatkan penyerapan nutrisi. Penggunaan Enzim Dalam Industri Pakan

Pada usaha produksi ternak, komponen utama yang paling tinggi dalam biaya produksi adalah pakan ternak. Keuntungan yang akan diperoleh dari usaha tersebut akan bergantung pada rasio biaya pakan dan nilai nutrisi yang tersedia dalam pakan. Seringkali formulasi ransum dibatasi oleh faktor kemampuan ternak dalam mencerna berbagai komponen dalam bahan baku pakan, terutama serat. Inefisiensi penggunaan pakan ini dapat meningkatkan biaya usaha bagi peternak, juga dapat mencemari lingkungan (contoh pospor pada pakan) (Bedforth dan Partridge, 2001). Untuk dapat meningkatkan efisiensi penggunaan pakan, dapat ditambahkan enzim sebagai feed suplemen. Ada empat jenis enzim yang banyak digunakan dalam industri pakan, yaitu enzim pemecah serat, protein, pati dan asam pitat. Suplementasi enzim xilanase pada pakan dasar gandum dapat menurunkan viskositas digesta dan meningkatkan pertambahan bobot badan ayam broiler usia 6 minggu hingga 14,72% dan 2,60% (Chiang et al., 2005). Xilanase dapat menurunkan viskositas digesta dengan cara menghidrolisis arabinoxilan menjadi arabinosa dan xilosa, sehingga mudah dimanfaatkan oleh unggas (Choct, 1997). Berdasarkan penelitian Ketaren et.al (2001), penggunaan pollard 30% dengan suplementasi enzim natugrain (xilanase dan β-glukanase ) dalam ransum ayam broiler menunjukkan pengaruh nyata terhadap konversi ransum dibandingkan penggunaan dedak padi 30% dengan level enzim 0,01%. Pasar global enzim pada tahun 1995 diperkirakan senilai 1 juta US dollar dan diperkirakan meningkat sekitar 1.7 – 2 juta US Dollar pada tahun 2005, diperkirakan akan terus menigkat pada tahun-tahun yang akan datang, (Godfrey dan West, 1996) mengingat enzim juga berpengaruh positif terhadap kesehatan ternak. Mekanisme Kerja Enzim Xilanase yang Diaplikasikan pada Ternak Unggas Enzim merupakan senyawa protein dapat larut yang diproduksi oleh organisme hidup (Jacobs et al., 1965; Singleton dan Sainsbury, 2001). Enzim berfungsi sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi pemecahan senyawa-senyawa organik yang komplek menjadi sederhana. Katalisator akan ikut serta dalam reaksi dan mengalami perubahan fisik selama reaksi, tetapi akan kembali kekeadaan semula bila reaksi telah selesai (Harper et al., 1979). Enzim juga dapat didefinisikan sebagai molekul biopolimer yang tersusun dari serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi antara lain konversi energi dan metabolisme pertahanan sel (Richana, 2002).

Tubuh makhluk hidup dapat memproduksi enzim sendiri sesuai dengan kebutuhan, akan tetapi penambahan enzim pada ransum terkadang masih dibutuhkan. Penambahan enzim ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti adanya antinutrisi pada bahan pakan, rendahnya efesiensi kecernaan bahan pakan, dan ketidaktersediaan enzim tertentu dalam tubuh ternak. Xilanase dan ß-glucanase adalah contoh enzim yang digunakan untuk meningkatkan daya cerna pakan pada ternak monogastrik (Samadi, 2004). Xilanase merupakan enzim yang mampu menghidrolisis ikatan 1,4-β yang terdapat pada hemiselulosa dalam hal ini ialah xilan atau polimer dari xilosa dan xilooligosakarida (Riyanto et al., 2001; Richana, 2002). Menurut Singleton dan Sainsbury (2001) xilanase dapat diklasifikasikan berdasarkan substrat yang dihidrolisis dan produk akhirnya, yaitu β-xilosidase, eksoxilanase, dan endoxilanase. Hughes (2003) menyatakan bahwa xilanase mampu memecahkan polisakarida non pati yang tidak dapat larut dalam gandum, yaitu xilan. Menurut Williams (1997), enzim xilanase yang ditambahkan ke dalam ransum ternak unggas berbasis barley atau gandum atau pollard berhasil menurunkan efek antinutrisi dari polisakarida non pati. Enzim xilanase akan mengurangi viskositas cairan lambung pada usus halus, sehingga memperlancar saluran pencernaan dan meningkatkan penyerapan nutrisi. Xilanase juga merubah hemiselulosa menjadi gula sederhana sehingga nutrisi yang awalnya terjerat dalam dinding sel hemiselulosa akan dilepaskan dan dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Gula tersebut dapat dimanfaatkan oleh tubuh, sehingga ayam akan mendapatkan energi yang cukup dari makanan dengan jumlah yang lebih sedikit. Reaksi kimia tersebut sangat mendukung pemanfaatannya terutama untuk pakan ternak yang berasal dari tumbuhan, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahan (limbah pertanian) untuk meningkatkan daya cerna polisakarida non pati dalam pakan. Bedford dan Classen (1992) melaporkan bahwa campuran pakan ayam broiler dengan enzim xilanase yang berasal dari T. longibrachiatum mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pertambahan bobot badan dan efisiensi konversi ransum. Demikian juga dengan yang dilaporkan oleh Silversides dan Bedford (1999), penambahan enzim xilanase (2626-2860 U/g xilanase + 643-940 U/g protease) ke dalam ransum yang mengandung 56-64% gandum (2,5% serat kasar dalam ransum) memberikan pengaruh yang positif terhadap pertambahan bobot badan dan konversi ransum. Dusel et al. (1998) juga melaporkan bahwa enzim (6000 IU/g xilanase + 2000 IU/g protease) yang ditambahkan ke dalam pakan dengan kandungan gandum sebesar 73% (2,5% serat kasar dalam ransum) dapat menurunkan viskositas

saluran pencernaan, meningkatkan EMSn dan pencernaan bahan organik serta lemak kasar. Lázaro et al. (2003) juga melaporkan bahwa penambahan enzim (864 IU xilanase dan 858 IU βglukanase) ke dalam ransum broiler yang mengandung 50% gandum dapat menurunkan viskositas saluran pencernaan, mempercepat waktu transit ransum dalam saluran pencernaan dan meningkatkan performans ayam broiler. Pertambahan bobot badan ayam pedaging yang diberi ransum basal pollard sebanyak 30% dengan suplementasi enzim xilanase 0,01% cenderung tumbuh lebih cepat dibanding ayam pedaging yang memperoleh ransum lain. Suplementasi enzim ke dalam ransum basal pollard mampu meningkatkan efisiensi penggunaan ransum sekitar 4%, sebaliknya suplementasi enzim ke dalam ransum basal dedak padi tidak mampu memperbaiki efisiensi penggunaan ransum ayam pedaging. Ini membuktikan bahwa enzim xilanase yang digunakan dalam penelitian ini lebih efektif apabila digunakan pada pollard, yang diketahui mengandung lebih banyak xilan/pentosan atau glukan dibanding dedak. Peningkatan penampilan ayam pedaging yang diberi ransum basal pollard dengan suplementasi enzim xilanase ini, kemungkinan juga berkaitan dengan peningkatan kecernaan protein dan lemak disamping kenaikan kecernaan polisakarida non pati (Poultry Indonesia, 2006). Pemanfaatan enzim xilanase juga telah dilakukan pada ayam petelur. Enzim xilanase dapat memberikan pengaruh yang positif terhadap kualitas telur, meskipun tidak mempengaruhi produksi telurnya. Penggunaan enzim xilanase (2000 U/kg; Avizyme 2300) dalam ransum ayam petelur berbasis gandum (75-77% berat kering total) dapat meningkatkan bobot telur dan putih telur serta meningkatkan kandungan putih telur (Silversides et al., 2006).

DAFTAR PUSTAKA
Adams, C.A. 2000. Enzim Komponen Penting dalam Pakan Bebas Antibiotika. Feed Mix Special. http:/www.alabio.cbn.net. AOAC.1984. Official Methode of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist. Arlington. Bradford, M.M. 1976. A Rapid and Sensitive Methode for The Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing The Principle of protein Dye-Binding. Anal.Biochem. 72:248-254 Bedford, M.R dan G.G. Partridge. (eds). 2001. Enzyme in Farm Animal Nutrition. CABI Publishing. U.K Campbell, G.L. dan M.R. Bedford. 1992. Enzime Applications for Monogastric Feeds: A review. Can.J.Anim.Sci. 72:449 – 466.

Choct, M. 1997. Feed Non-Polisaccharides : Chemical Structure and Nutritional Significance. Proceedings Feed Ingridients Asia . American Soybean Association. Singapore. Chaplin, M.F. dan C. Bucke. 1990. Enzyme Technology. Cambridge University Press. Cambridge. Chiang, C.C., B.Yu. dan P.W.S. Chiou. 2005. Effect of Xylanase Supplementation to WheatBased Diet on The Performans and Nutrient Availability of Broiler Chickens. AsianAust.J.Anim.Sci. 18:1141-1146. Eriksson , K.E.L., R.A. Blanchette dan P. Ander. 1990. Microbial and Enzymatic Degradation of Wood and Wood Components. Springer-Verlag. Berlin, Heidelberg. Godfrey, T dan West, S.I. 1996. Introduction to Industrial Enzimology. In : Godfrey, T dan West, S.I. 1996. (eds). Industrial Enzymology. 2nd eds. McMillan.. UK. pp 1-8. Ketaren, P.P, Purwadaria,T.,Sinurat, A.P. 2002. Penampilan Ayam Pedaging yang Diberi Ransum Basal Dedak atau Pollard dengan atau tanpa Suplementasi Enzim Xilanase. Prosiding. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Departemen Pertanian. Bogor. Leeson, S dan Summers, D.J. 2001. Scott’s Nutrition of The Chicken. University Books. Miller, G.L. 1959. Dinitrosalysilic Assay. Anal Chem. 31:426-428 Pantaya, P. 2003. Kualitas Ransum Hasil Pengolahan Steam Pelleting berbasis Wheat-Pollard yang Mendapat Perlakuan Enzim Cairan Rumen pada Performans Broiler. Tesis .Program PascaSarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rawashdeh, R., I. Saadoun., A. Mahasneh. 2005. Effect of Cultural Condition on Xylanase Production by Streptomyces sp (Strain lb 24D) and its Potensial to Utilize Tomato Pomace. African J.of Bitechnol. 4(3):251-255 Richana, N., P. Lestari., A. Thontowi dan Rosmimik. 2000. Catatan Penelitian Seleksi Isolat Bakteri Lokal Penghasil Xilanase. J.Mikrobiol.Indonesia 5:54-56. Sheppy, C. 2001. The Current Feed Enzyme Market and Likely Trends. Dalam. Bedford, M.R dan G.G. Partridge. (eds). 2001. Enzyme in Farm Animal Nutrition. CABI Publishing. U.K Sibbald, I.R. 1980. Metabolic Plus Endogenous Energy and Nitrogen Losses of Adult Cockerels: The Correction Used in The Bioassay True Metabolizable Energy. Poultry Sci. 60:805811. Steel, R. G.D., dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sunna, A., S.G.Prowe .,T.Stoffregen dan G.Antranikian. 1997. Characterization of Xylanases from The New Isolated Thermofilic Xylan-Degrading Bacillus thermoleovorans. Strain k-3D and Bacillus flavothermus strain LB-3A. FEMS. Microbiol.lett. 148:209-216. Thomas,M., T. Van Vliet and A.F.B. Van der Poel. 1998. Physical Quality of Pelleting Animal Feed and Contribution of Feedstuff Component. Anim.Feed Sci.Tech.J. 70:59-78. Tsujibo, H., K, Miyamoto., T.Kuda., K.Minami., T Sakamoto., T. Hasegawa., Y.Inamori. 1992. Purification, Properties and Partial Aminoacid Sequences of Thermostable Xylanase from Streptomyces thermoviolaeus OPC-520. Appl.Environ.Microbiol. 58:371-375

Utarti, E. 2000. Produksi dan Karakterisasi Enzim Xilanase Bakteri Thermofilik Bacillus sp M35. Tesis. Pascasarjana. IPB Vranjes, M.V., dan C. Wenk. 1995. The Influence of Extruded Vs Untreated Barley in The Feed, with and without Dietary Enzyme Supplement on Broiler Performance. Anim.Feed.Sci. and Tech. 54:21-32 Yang, R.C.A., C.R. McKenzie., D. Bilous, V.L. Seligny dan S.A. Narang. 1998. Molecular Cloning and Expression of Xylanase gene from Bacillus polymixa in Escherichia coli. Environ.microbiol. 54:1023-1029. Yu, E.K.C., Tan, L.U.L., Chan, M.K.H. Deschatelet, L and Saddler, J.N. 1991. Production of Thermostable Xylanase by a Thermophilic Fungus Thermoascus aurantiacus. Enzyme and Microbiology Technology. 9:16-24
http://indahwijayanti.wordpress.com/2009/01/07/penggunaan-enzim-xilanase-padapakan-unggas/

Search Lirik Lagu/Song Lyric/Artist/Chord
Top of Form

Bottom of Form

HOME » Lyric - A Avril Lavigne Avril Lavigne - Complicated Lyrics

Avril Lavigne - Complicated Lyrics
Top of Form

User Rating: Poor

/ 89 Best
Bottom of Form

Artist : Avril Lavigne Lirik Lagu : Avril Lavigne - Complicated Lyrics Avril Lavigne - Complicated Lyrics Uh Huh Life's like this Uh Huh Uh Huh That's the way it is Cause life's like this Uh Huh Uh Huh That's the way it is Chill out What you yellin for? Lay back It's all been done before And if you could only let it be You will see I like you the way you are When we're drivin in your car And you're talkin to me one-on-one

But you become Somebody else Round everyone else Watchin your back Like you can't relax You tryin to be cool You look like a fool to me Tell me Why'd you have to go and make things so complicated? I see the way you're actin like you're somebody else Gets me frustrated Life's like this you You fall and you crawl and you break and you take what you get And you turnin into Honestly, you promised me I'm never gonna find you fake it No no no You come over unannounced Dressed up like you're somethin else Where you are ain't where it's at you see You're makin me Laugh out When you strike a pose Take off All your preppy clothes You know You're not foolin anyone When you become Somebody else Round everyone else Watchin your back Like you can't relax You tryin to be cool You look like a fool to me Tell me Why'd you have to go and make things so complicated? I see the way you're actin like you're somebody else Gets me frustrated Life's like this you You fall and you crawl and you break and you take what you get And you turnin into Honestly, you promised me I'm never gonna find you fake it

No no no (no no no) No no (no no no) No no (no no no) No no Chill out What you yellin for? Lay back It's all been done before And if you could only let it be You will see Somebody else Round everyone else Watchin your back Like you can't relax You tryin to be cool You look like a fool to me Tell me Why'd you have to go and make things so complicated? I see the way you're actin like you're somebody else Gets me frustrated Life's like this you You fall and you crawl and you break and you take what you get And you turnin into Honestly, you promised me I'm never gonna find you fake it No no Why'd you have to go and make things so complicated? (yeah yeah) I see the way you're actin like you're somebody else Gets me frustrated Life's like this you You fall and you crawl and you break and you take what you get And you turnin into Honestly, you promised me I'm never gonna find you fake it No no no

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->