PENDAHULUAN

Latar Belakang
Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat
kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi
pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah
90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C,
bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier 2001).
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen merupakan senyawa
protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair
endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin
dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin.
Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang
tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat
dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu).
Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye sekarang merupaan metode yang
paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan. Banyak modifikasi
telah dilakukan untuk memperbaiki hasil pengukuran yang didasarkan pada penghilangan pengaruh
senyawa-senyawa penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.Di samping mengoksidasi Vitamin C,
pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa-senyawa lain, misalnya piridium, bentuk tereduksi dari
turunan asam nikotinat dan riboflavin.
Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan larutan dye.Tapi untuk bahan
pangan yang akan diukur kandungan Vitamin C-nya harus dilarutkan dengan asam kuat terlebih dahulu.
Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi Vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi dan
pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan tanaman. Titrasi dilakukan dengan segera setelah
perlakuan selesai (Andarwulan dan Koswara 1992).
Analisis dengan metode ini cukup membutuhkan ketelitian dan kecermatan. Oleh karena itu, praktikum
ini dilakukan agar keterampilan dalam melakukan analisis meningkat sehingga tidak akan ada kesalahan
yang besar pada analisis selanjutnya.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari penerapan metode titrimetri dalam analisis vitamin C,
melakukan analisis vitamin C pada berbagai bahan pangan dengan metoda titrasi, dan melatih
keterampilan dalam melakukan analisis secara titrimetri.

TINJAUAN PUSTAKA
Titrimetri
Analisa titrimetri atau analisa volumetri adalah analisis kuantitatif dengan mereaksikan suatu zat yang
dianalisis dengan larutan baku (standar) yang telah diketahui konsentrasinya secara teliti, dan reaksi
antara zat yang dianalisis dan larutan standar tersebut berlangsung secara kuantitatif.
Larutan baku (standar) adalah larutan yang telah diketahui konsentrasinya secara teliti, dan
konsentrasinya biasa dinyatakan dalam satuan N (normalitas) atau M (molaritas).
Indikator adalah zat yang ditambahkan untuk menunjukkan titik akhir titrasi telah di capai. Umumnya
indikator yang digunakan adalah indicator azo dengan warna yang spesifik pada berbagai perubahan pH.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk dapat dilakukan analisis volumetri adalah sebagai berikut :
1. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat.
2. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi yang
kuantitatif/stokiometrik.
3. Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekuivalen tercapai, baik secara kimia maupun secara
fisika.
4. Harus ada indikator jika reaksi tidak menunjukkan perubahan kimia atau fisika. Indikator
potensiometrik dapat pula digunakan.
Baku primer adalah bahan dengan kemurnian tinggi yang digunakan untuk membakukan larutan standar
misalnya arsen trioksida pada pembakuan larutan iodium.
Baku sekunder adalah bahan yang telah dibakukan sebelumnya oleh baku primer, dan kemudian
digunakan untuk membakukan larutan standar, misalnya larutan natrium tiosulfat pada pembakuan
larutan iodium (Aisyah 2008).
Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian besar
tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari
sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi
kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman 2005).
Peranan Vitamin C
Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh
dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan
menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi
dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering
ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984).
Salah satu fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang
merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin,
lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-
faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial
dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua jenis asam amino yang merupakan komponen
utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka.
Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus-kasus skorbut spontan, biasanya
terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik
asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang
manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya pembuluh
darah kapiler (Gilman, et al, 1996).
Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan
suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal
Perubahan Vitamin C dalam Buah
Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin tua buah maka
semakin berkurang kandungan vitamin C – nya. Vitamin C juga disebut asam askorbat dapat disintesis
dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman 1981).
Menurut Apandi (1984), semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh maka
semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Hal ini disebabkan semakin banyak mendapat cahaya,
setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan
asam askorbat akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang
tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen
(Pantastico 1986).
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan
sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan
lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan
Aman 1981).
Penetapan Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol dimana terjadi reaksi
reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam larutan asam (Hashmi 1986).
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam
suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam
askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-
diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat
dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan
vitamin C standar (Sudarmadji 1989).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, vitamin ini dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat
dan asam L- dehidroaskorbat. Vitamin ini banyak disintesis secara alami baik dari hewan, tanaman dan
mudah larut dalam air. Vitamin C dapat diserap cepat dari alat pencernaan dan masuk ke dalam saluran
darah dialirkan keseluruh tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin C dapat sangat sedikit.
Kelebihannya di buang melalui urin (Guthrie 1983).
Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya
dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan Metode
Prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan
analit.  Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu
larutan standar. Sedangkan Larutan standar yaitu larutan yang telah diketahui konsentrasinya. Titrasi
dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit titran ke dalam analit (Anonim 2010). Prinsip
penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi
senyawa dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan
diklorofenol-indofenol.
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam
suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam
askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-
diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat
dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan dengan
vitamin C standar (Sudarmadji 1989).
Tabel 1. Hasil ml titran dari titrasi yang digunakan.
Sampel Ml titran I Ml titran II Bobot sampel (g)
Mr. Jussie 0,3 0,2 0,1103
Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman
yang mengandung vitamin C yaitu Mr. Jussie. Fungsi larutan diklorofenol-indofenol ialah pereaksi untuk
memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat
sehingga akan berwarna merah muda karena pereaksi yang berlebih. Fungsi duplo ialah untuk
meningkatkan ketepatan percobaan kali ini disebabkan oleh penggunaan metode titrasi yang terkadang
dalam mentritran sampel, pereksi diklorofenol-indofenol yang diteteskan berlebih.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan Mr.Jussie, ml titran yang digunakan cukup mendekati
dari sampel yang di lakukan duplo masing-masing 0,3 dan 0,2 dengan bobot sampel 0,1103 g. Kadar
vitamin  C setelah perhitungan diperoleh 293,38 mg/100 gr dan 440,07 mg/100 gr sehingga rata-rata
diperloleh 366,725 mg/100 gr dari sampel.
Kadar vitamin C Mr.Jussie yang tertera dalam Nutrition Fact 50 % dari AKG 2000 kkal, sehingga kadar
vitamin C yang terkandung 250 mg/100 gr. Nilai yang di peroleh dari percobaan dengan nilai yang ada
dikemasan berbeda. Hasil percobaan memiliki nilai yang lebih tinggi dari nilai yang ada di kemasan. Hal
ini dapat disebabkan pada saat melakukan praktikum praktikan kurang berhati-hati dalam melakukan
percobaan, kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan nilai yang akurat karena dapat
terrkontaminasi dengan zat lain. Selain itu, vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut
dalam air, sehingga mudah teroksidasi. Pada saat titrasi, warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik
pertama. Sehingga jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang
sesungguhnya.
Kebutuhan vitamin C pada anak-anak 400-450 mg/hari, pada pria 500- 900mg/hari, pada wanita 500-
750mg/hari, sedangkan pada ibu hamil diperlukan tambahan 100mg/hari dari kebutuhannya. Sampel
Mr.Jussie yang mengandung 250mg vitamin C belum cukup jika di minum untuk memenuhi kebutuhan
baik anak-anak, pria dewasa, wanita dewasa, bahkan ibu hamil, sehingga perlu tambahan sumber vitamin
C diantaranya berasal dari buah dan sayur seperti jambu biji, jeruk, melon, tomat, dll. Sebaiknya
mengkonsumsi sumber vitamin C berasal dari makanan segar dan bukan dari suplemen atau minuman
serta makanan kemasan, karena jika diteruskan akan dapat mengganggu kesehatan tubuh.
Kekurangan asupan vitamin C terutama dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus-kasus skorbut spontan,
biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi
spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen
yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya
pembuluh darah kapiler (Gilman, et al, 1996).
Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan peradangan dibawah gusi, gusi membengak dan
berdarah, kulit kering dan bersisik, kerusakan pembuluh darah, kesulitan penyembuhan luka, kegagalan
pembentukan tulang, sendi-sendi melunak, gigi longgar, dan sering mengalami infeksi.
Kelebihan dalam mengkonsumsi vitamin C dapat menimbulkan nausea, kram perut, dan diare. Bila
kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat
mengakibatkan batu ginjal. Akan tetapi kelebihan jarang terjadi karena dapat keluar bersama urin.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penetapan kadar vitamin C ini menggunakan metode titrimetri dengan larutan 2,5 diklorofenol indofenol.
Kadar vitamin C pada sampel (minuman sari buah Mr.Jussie rasa jambu) adalah 366,7 mg/100g sampel,
sementara pada nutrition fact adalah 250 mg/100g sampel. Kandungan ini belum cukup untuk memenuhi
kebutuhan vitamin C harian, sehingga dibutuhkan suplemen atau sumber vitamin C lain. Kesalahan
terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses titraasi, sehingga hasil
pengamatan menjadi kurang akurat.
Saran
Sebaiknya dalam melakukan titrasi, sebelumnya praktikan telah memastikan kondisi buret seperti
mengatur kuat tidaknya keran untuk dibuka atau ditutup, sehingga hasil tidak akan kelebihan. Praktikan
juga harus lebih teliti melihat awal dan akhir titrasi.
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah. 2008. Titrimetri. http://rgmaisyah.wordpress.com [29 November 2010]
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali.
Anonim. 2010. Vitamin C.  www.digilib.unimus.ac.id. [29 November 2010]
Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni.
Gilman A.G., Hardman J.G., Limbird L.E. 1996. Dasar Farmakologi Terapi. Penerjemah : Tim Alih
Bahasa Sekolah Farmasi ITB. Edisi X. Jakarta : EGC Hal. 1735-1737.
Guthrie.1983. Introductory Nutrtion. USA : The CV. Mosby Company.
Hashmi M.H. 1986. Assay of Vitamins in Pharmaceutical Preparations. London : John Wiley and Sons.
Martin D W. dkk.1992. Biokimia Harper. Edisi 20 EGC.Jakarta.
McDowell LR. 2008. Vitamins in Animal and Human Nutrition. Ed ke-2. AS : Iowa State University
Press.
Pantastico Er.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta : Liberty.
Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th ed. London, UK : Pharmaceutical
Press.
William E.R., Caliendo M.A. 1984. Nutrion : principles, Issues, an Applications. New York: McGraw-
Hill Book Company.
Winarno R.G, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Penerbit Sastra Hudaya.
IV. PENENTUAN KADAR VITAMIN C

A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk
mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup
lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan
memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita. Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air,
yaitu Vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C dan Vitamin yang tidak larut di dalam
air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK (Anonim, 2009b)
Kebutuhan untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik
seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu
(termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan
vitamin C sekitar 100 mg/hari.
Buah dan sayuran mengandung banyak vitamin C. Beberapa buah yang memiliki kandungan vitamin C
diantaranya alpukat yang menawarkan asam lemak yang sehat, vitamin, dan mineral seperti kalsium.
Menurunkan kolesterol sementara meningkatkan karbohidrat. Baik untuk malnutrisi dan kulit yang
kering. Ada juga anggur yang sangat baik untuk meningkatkan energi tubuh. Mereka merupakan bahan
yang sangat baik untuk ginjal dan hati, dan kaya akan senyawa yang mencegah pembentukan kanker.
Baik untuk serangan jantung, kejang otot, kelelahan, infeksi virus, dan mencegah pembentukan lubang
pada gigi.
Vitamin C (asam askorbat) penting untuk tubuh manusia. Karena sifatnya larut dalam air, vitamin C
banyak terlibat membantu metabolisme energi. Vitamin ini tidak disimpan di dalam tubuh, tetapi
dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil. Karena itulah, vitamin C perlu dikonsumsi setiap hari untuk
mencegah kekurangan yang dapat mengganggu fungsi tubuh normal.
2. Tujuan Praktikum
a. Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam 100 g bahan.
b. Menentukan perbedaan kadar vitamin C pada kulit buah dan daging buah.
c. Menentukan kadar vitamin C pada buah pada berbagai stadia kemasakan.
3. Waktu dan Tempat praktikum
Praktikum acara IV. Penentuan Kadar Vitamin C, dillaksanakan di Laboratorium Ekologi Manajemen dan
Produksi Tanaman, Fakultas Pertanian Unversitas Sebelas Maret, pada hari Selasa April 2009, Pukul
15.00 WIB.
B. Tinjauan Pustaka
Para ahli gizi, telah meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Pada 1 buah jeruk yang
berukuran sedang, memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg, 1 cangkir jus anggur segar = 93 mg, 1/2
cangkir stroberi = 44 mg, 1 cangkir jus jeruk segar 124 mg, 1/2 blackberry = 15 mg, 1/2 pepaya ukuran
sedang = 85 mg, 1/2 mangkuk brokoli mentah = 70 mg, dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Untyk
Kebutuhan dari vitamin adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti
luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu
(termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan
vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim, 2009a).
Buah melon kaya vitamin a dan c, melon oranye kaya akan beta karoten. jika dikombinasikan dengan
lemon, dapat membantu menghilangkan asam urat. baik untuk membantu menghilangkan kanker paru-
paru, obesitas, penyakit crohn, gangguan lambung. Buah Jeruk, lemon, dan limau adalah buah-buahan
yang menghilangkan lemak, yang kaya akan vitamin C. baik untuk batuk pilek, hidung tersumbat, infeksi
tenggorokan, melarutkan lemak, dan mengatur kolesterol. tomat kaya vitamin C dan beta karoten. Buah
tomat mengandung lycopene, bahan pelawan kanker. tomat rendah natrium dan kalori serta kaya akan
asam nitrat dan kalium. baik untuk nafsu makan yang rendah, gangguan hati, kelelahan, pms,
hipoglikemia, infeksi ragi, gangguan prostat, dan kegemukan (Anonim, 2009a).
Cabai rawit ternyata mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a) mengalahkan buah-
buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. kadar mineralnya, terutama kalsium dan
fosfornya meng-ungguli ikan segar. demikian juga dengan cabai hijau, memiliki kandungan vitamin C
cukup besar. sedangkan paprika terutama berwarna merah memiliki kandungan vitamin C dan
betakaroten lebih banyak dibandingkan yang hijau (Anonim, 2009a).
Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak
bau dan mencair pada suhu 190-192 0C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam.
Sifat yang paling utama vitamin C adalah kemapuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang
dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag (Patricia, 1983).
Sebuah buah konsumsi, jeruk besar mempunyai kedudukan ekonomi yang cukup tinggi. Menjadi nilai
nutrisi tinggi yaitu beberapa macam vitamin, terutama vitamin C. Dalam 100 gr bagian jeruk besar yang
dapat dimakan dikandung vitamin C sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 mg. Karena kandungan
vitamin C dan Ayang cukup tinggi, maka jeruk ini mampu mencegah rabun dan sariawan (Setiawan, 1993
).
Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C, ternyata juga banyak mengandung
mineral. Satu buah tomat mengandung 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 SI, zat besi dan
kalsium. Karena tingginya kandungan vitamin, kalsium serta rendahnya lemak dan kalori, buah tomat ini
tidak menggemukkan (Tugiyono, 1990)

Vitamin berasal dari kata vita(hidup) dan amin (gugusan NH2). Vitamin dapat membantu kerja enzim,
seperti pada vitamin B-komplek yang berfungsi sebagai koenzim dari beberapa enzim tertentu. Pada
tanaman tingkat tinggi yang berkhlorofil tidak semua bagiannya memproduksi vitamin, jadi bagian yang
kekurangan vitamin akan menerima vitamin dari bagian tanaman yang kelebihan (translokasi vitamin).
Contoh yang terjadi pada tanaman adalah apabila daun-daun tua yang kekurangan vitamin, ia akan
mendapat vitamin dari daun-daun muda. Contoh lain misalnya dari daun ke bagian akar begitu juga
sebaliknya (Dwiseputro dkk, 1980).
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat
pereduksi yang kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan
gugus karbonil dalam cincin lekton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat,
D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan N dan
Kuswano S, 1992).
C. Bahan, Alat, dan Cara Kerja
1. Bahan
a. Jeruk (Citrus sp) (hijau dan kuning)
b. Cabai (Hijau dan merah)
c. Tomat (Lycopersicum esculentum) (merah dan kuning)
d. Jambu (Psidium guajava) (mentah dan matang)
2. Alat

a. Mortir dan penumbuknya

b. Pisau stainless steel
c. Neraca analitis
d. Gelas arloji
e. Gelas ukur 50 cc
f. Lampu spiritus/kompor
g. Gelas pengaduk
h. Erlenmeyer 250 cc (2 buah)
i. Corong
j. Kertas filter
k. Mikro buret
l. Pipet volume 25 cc
m. Botol warna gelap
n. Beaker glass 400 cc (2 buah) dan 100 cc (1 buah)
o. Pipet tetes 1 cc

3. Cara kerja
Metode titrasi iodine
a. Membelah buah jambu dan memeras, kemudian menyaringnya.
b. Mengambil 5 ml cairan buah dengan menggunakan pipet dan memasukkannya ke dalam erlenmeyer.
c. Menambahkan 20 ml aquadest dan 2 ml larutan amilum 1%.
d. Menitrasi dengan 0,001 N larutan iodine (1 liter larutan mengandumg 16 kg Kj)
e. Mengamati perubahan warnanya dengan membandingkan dengan larutan pembanding.
D. Hasil dan Analisis Hasil Pengamatan
1. Hasil pengamatan
Tabel 4.1 Pengamatan Data Rekapan Kadar Vitamin C pada Beberapa Macam Buah dan Sayur
Ulangan Jambu Cabai Tomat Jeruk
mentah matang hijau merah merah kuning hijau Kuning
1 36,7 48,4 13,36 35,64 14,96 10,78 9,68 5,72
2 19,18 38,72 35,42 45,95 18,92 7,92 40,92 6,6
3 9,68 35,2 7,04 55,44 8,8 7,04 10,12 9,24
Rata-rata 21,85 40,77 18,61 45,67 14,22 8,58 20,24 7,18
Sumber : Laporan sementara
2. Analisis hasil pengamatan
Kadar vitamin C = ml iodine x 0,88
Kadar vitamin C pada jambu matang = 44 ml x 0,88 = 5,984
= 38,72

E. Pembahasan
Penentuan kadar vitamin C pada acara IV, bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C pada beberapa
komoditas hortikultura. Pada praktikum ini menggunakan metode titrasi iodine dan bahan yang digunakan
jeruk (hijau dan kuning), tomat (merah dan kuning), jambu (mentah dan matang) dan cabai (hijau dan
merah). Untuk kelompok 10 bahan yang digunakan yaitu jambu matang (Psidium guajava)
Vitamin C (asam askorbat/C6H8O6) penting untuk tubuh manusia. Karena sifatnya larut dalam air,
vitamin C banyak terlibat membantu metabolisme energi. Vitamin ini tidak disimpan di dalam tubuh,
tetapi dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil. Karena itulah, vitamin C perlu dikonsumsi setiap hari
untuk mencegah kekurangan yang dapat mengganggu fungsi tubuh normal (Anonim, 2009a)
Jambu matang yang telah dibelah kemudian ditumbuh menggunakan mortir dan penumbuknya, kemudian
diperas diambil sari/cairannya kurang lebih 5 ml dan dimasukkan dalam gelas ukur. Setelah ditambahkan
20 ml aquadest, dititrasi dengan iodine 0,001 N. Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna,
volume iodine yang menyebabkan perubahan warna dikalikan 0.88 untuk mendapatkan nilai dari kadar
vitamin C dari bahan-bahan tersebut. Warna pertama sebelum dititrasi adalah warna merah muda (pink),
kemudian setelah dititrasi dengan iodine 44 ml, berwarna merah keruh.
Penentuan secara titrasi iodine, tidak efektif untuk mengukur kandungan asam askorbat dalam bahan
pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa
tersebut mempunyai warna titik akhir titrasi yang sama dengan titik akhir titrasi askorbat dengan iodine.
Pengukuran vitamin C dengan titrasi menggunakan 2,6 Dichlorophenol-indopenol. 2,6 ini akan berwarna
biru dalam alkali/basa dan netral, serta berwarna merah jambu (pink) dalam asam (Andarwulan dan
Kuswara, 1992 ).
Dari hasil rekapan, untuk kelompok 10 diperoleh data untuk kadar vitamin C pada jambu matang sebesar
38,72 dengan mengalikan 0,88 dengan iodine yang digunakan untuk titrasi (44ml).
Dari data yang dapat dilihat dari tabel rekapan, diketahui kadar vitamin C rata-rata yang tertinggi adalah
cabai merah, yaitu sebesar 45,67. Dari literatur yang diperoleh dari www.food-info.net/id/vita/water,,
cabai rawit ternyata mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a) mengalahkan buah-
buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. Kadar mineralnya, terutama kalsium (Ca) dan
fosfor(P)nya mengungguli ikan segar, demikian juga dengan cabai hijau, memiliki kandungan vitamin C
cukup besar.
Kadar vitamin C tertinggi kedua setelah cabai merah adalah jambu matang, yaitu sebesar 40,77, disusul
jambu mentah (21,85) dan jeruk hijau (20,24). Dalam setiap 100 gram jambu masak, terdapat 0,9 gram
protein, 0,3 gram lemak, 12,2 gram karbohidrat, 14 mg kalsium, 28 mg posfor, 1,1 mg Besi, 87 mg
vitamin C dan 86 gram air. Kandungan vitamin C pada jambu biji 2x lipat dari jeruk manis yang hanya 49
mg/100 gram buah. Kandungan vitamin C dari jambu biji, biasanya terkandung dalam kulit dan daging
buah bagian luar yang lunak dan tebal (Anonim, 2009c).
Dari referensi yang ditulis oleh Tugiyono, dijelaskan bahwa kandungan vitamin C pada tomat sebesar 40
mg, pada jambu 87 mg dan jeruk 49 mg. Hal tersebut telah sesuai dengan hasil pengamatan yang telah
dilakukan, yaitu kadar vitamin C berturut-turut dari yang terbesar adalah cabai, jambu, jeruk dan tomat.
Kandungan vitamin C pada jambu memuncak saat menjelang matang dan jambu biji ini sanggup
memenuhi kebutuhan harian anak berusia 13-20 tahun yang mencapai 80-100 mg/hari. Kebutuhan
vitamin C orang dewasa mencapai 70-75 mg/ hari (Anonim, 2009d)
Berdasar hasil praktikum, kadar vitamin terendah terdapat pada jeruk kuning yaitu sebesar 7, 18 dan
tomat kuning yaitu 8,58. Vitamin C terdapat pada buah-buahan yang memiliki tingkat keasaman tinggi,
sedangkan tomat dan jeruk yang terlampau matang atau yang telah berwarna kuning, tingkat
keasamannya rendah, karena itu memiliki kadar vitamin C yang rendah pula.
Fungsi dari vitamin C ialah antioksidan yang diperlukan oleh sekurang-kurangnya 300 fungsi metabolik
dalam badan, termasuklah pertumbuhan dan penggantian tisu, fungsi kilang adrenal, dan untuk gusi yang
sehat. Vitamin menolong dalam pengeluaran hormon anti-stress dan interferon, sejenis protin sistem
imuniti yang penting dan diperlukan juga untuk metabolisma folik acid, tairosin, dan phenylalanine.
Gejala awal kekurangan vitamin C adalah pendarahan disekitar gigi dan merusak pembuluh darah di
bawah kulit, menghasilkan pinpoint haemorrhages. Kekurangan banyak vitamin C berakibat pada sistem
syaraf dan ketegangan otot. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan otot seperti juga rasa nyeri, gangguan
syaraf dan depresi. Gejala selanjutnya adalah anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan
dalam menyembuhkan luka. Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C dalam bentuk
suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan menghancurkan dan mengeluarkan
kelebihan vitamin C dari pada biasanya. Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak
akan menghentikan proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan
Penyakit akibat defisiensi vitamin C (scurvy), ditandai dengan anemia, gusi seperti spons, kecenderungan
perdarahan kapiler di bawah kulit, serta indurasi otot tungkai dan betis. Sementara efek samping dari
penggunaan dosis besar vitamin C yang umum adalah diare. Gejala keracunan vitamin C adalah mual,
kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan dan susah tidur. Hal ini juga dapat mengganggu tes medis,
atau menyebabkan buang air kecil yang berlebihan dan membentuk batu ginjal (anonim, 2009b).
Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut, semakin layu/kusut
atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut
berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu
mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang.

F. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
a. Kadar vitamin C dari yang tertinggi sampai yang terendah berturut-turut adalah cabai, jambu, jeruk dan
tomat.
b. Metode yang digunakan dalam penentuan kadar vitamin C adalah penentuan dengan titrasi iodine.
c. Semakin banyak iodine yang dibutuhkan untuk titrasi semakin tinggi kadar vitamin C suatu bahan.
d. Dari komoditi yang digunakan untuk praktikum, kadar vitamin C tertinggi ditemukan pada cabai merah
dengan kadar rata-rata 3 ulangan adalah sebesar 45,67. Sedangkan untuk komoditi yang kadar vitamin C
nya terendah adalah jeruk kuning yaitu : 7,18.
e. Kadar vitamin C jambu matang (Psidium guajava), dari hasil penelitian kelompok 10 adalah sebesar
38,72 dan Iodine yang diperlukan untuk titrasi adalah sebanyak 44ml. Sedangkan rata-rata dari ketiga
ulangan sebesar 40,77.
f. Kandungan vitamin C pada buah jambu secara umum sebesar 87 mg, pada tomat 40 mg, pada dan jeruk
49 mg.
g. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C, diantaranya Keadaan buah tersebut (dalam
keadaan segar/kisut), umur buah dan waktu dalam mengekstrasi.
2. Saran
Perlu diadakannya penelitian mengenai penentuan kadar iodine dengan titrasi menggunakan 2,6
Dichlorophenol-indopenol. Diduga metode titrasi iodine tidak efektif untuk mengukur kandungan asam
askorbat/vitamin C dalam bahan pangan/hortikultura, karena adanya komponen lain selain vitamin C
yang juga bersifat pereduksi.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Sutrisno, K. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Press. Jakarta.

Anonim. 2009a. www.food-info.net/id/vita/water.htm - 43k. (diakses tanggal 30 April 2009 pukul 15.00
WIB)
______. 2009b. insidewinme.blogspot.com/2007/11/bicara-vitamin-c.html - 89k (diakses tanggal 30 April
2009 pukul 15.00 WIB)
______. 2009c. Kandungan Vitamin C pada Daging dan Kulit Buah. Kompas.com/150317.htm. (diakses
tanggal 01 Mei 2009 pukul 16.00 WIB)
______. 2009d. Kadar Vitamin C pada buah-buahan. www.dechacare.com-info-kesehatan (diakses
tanggal 01 April 2009 pukul 16.00 WIB)
Dwijoseputro, D. Dkk. 1980. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT Gramedia. Jakarta
Patricia,H.1983. Food that Fight Cancer. Mc Clelland dan stewart. Ltd. Canada.
Setiawan,A.T. 1993. Usaha Pembudidayaan Jeruk Besar. Jurnal Penelitian Agronomi. 4 (2) : 50-55.
Tugiyono, herry. 1990. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta