P. 1
Alginat

Alginat

|Views: 403|Likes:
Published by pinotrio

More info:

Published by: pinotrio on May 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/25/2013

pdf

text

original

 Alginat Alginat adalah kelompok polisalarida alami yang diekstrak dari rumput laut coklat.

Alginat adalah polimer dari anhidra 1-4-β-D mannuronat dan asam L-guluronat. Asam alginat dapat tersusun atas asam D-mannuronat (M) dan asam L-guluronat (G). Bagianbagiannya dapat tersusun atas D- manuronat (M) saja, atau L-guluronat (G) saja atau tersusun atas keduanya ( M dan G) dalam baris yang lain. Alginat ditemukan dalam dinding sel dan jaringan dalam sel, alginat ditemukan sebagai campuran garam kalsium, natrium, atau potassium dari asam alginat. Molekul alginat memberi kekuatan dan fleksibilitas yang diperlukan untuk pertumbuhan alga di lautan. Gumnya diasanya dijual sebagai sodium alginat, larut air dan biasanya digunakan sebagai pengental.

 Struktur alginat

Rumput laut yang banyak ditemukan misalnya L. Produk kemudian dimurnikan dan disaring.5% pada pH 10. Langkah pertama adalah menggiling rumput laut. sedangkan A. Proses diatas didasarkan pada pertukaran ion. namun hanya sedikit dari banyak spesies rumput laut coklat yang cocok untuk produksi komersial.  Proses produksi PGA (propilen glikol alginat) Proses produksi dilakukan pada suhu 10 ⁰Celcius. ekstraksi dilakukan dengan penambahan air dengan perbandingan 6:1 dan ph dijaga pada range 9. produk lalu dikeringkan. Untuk blok G-G dihubungkan dengan ikatan α-1-4 glikosida.  Pemanenan Rumput laut dipanen dengan mengumpulkannya dari laut secara mekanis ataupun dipotong dengan tangan. hyperborea (dari daerah pantai atlantik utara ) dan M. diendapkan dengan 10% CaCl untuk mendapatkan kalsium alginat. Ikatan glikosida equatorial dibentuk oleh gugus-gugus hidroksil pada blok M-M. kemudian dikeringkan. rumput laut lalu diikat dan dibawa ke tempat pemrosesan dimana dapat diproses dalam keadaan basah ataupun dikeringkan  Ikatan kimia yang digunakan Monomer alginat cenderung membentuk struktir yang paling diinginkan sevara energi. atau hidroksida untuk membentuk garam yang diinginkan. pirifera banyak ditemukan di di bagian barat pantai Amerika. rumput laut dibersihkan dari kotoran dan direndam dalam HCl selama beberapa jam. Lalu rumput laut didigesti dengan dengan abu soda 2-2. Dan dilakukan purifikasi dengan Karbonat. diikuti dengan pencucian menggunakan asam lalu diberi perlakuan alkali dan dipanaskan untuk mendapatkan ekstrak alginat yang mengendap .G secara aksial dan ikatan equatorial dan aksial dari blok M-G juga dibentuk oleh gugus hidroksil. selain itu ikatan antara blok G. oksida.6 – 11.nodosum banyak ditemukan di eropa utara dan kanada. Sumber Bahan alginat adalah rumput laut coklat. sedangkan bentuk blok M-M dihubungkan dengan ikatan β-1-4 glikosida. Setelah itu dilakukan pencucian menggunakan asam dengan menambahkan HCl 5. lalu dilakukan ekstraksi alginat dengan menghancurkannya dengan hammer mill.

dan amonium alginat dapat larut dalam air. Dilakukan purifikasi dengan sodium karbonat untuk mendapatkan garam alginat atau mereaksikan dengan propilenoksida untuk mendapatkan PGA (propilen glikol alginat). untuk menstabilisasinya dan membuatnya larut dalam air asam alginat diubah menjadi alginat komersial dengan inkorporasi dengan garam seperti sodium karbonat amonium hidroksida. Setelah reaksi hampir 90% grup karboksil teresterifikasi dan sisanya bebas atau dinetralisasi dengan sodium kalsium untuk Pga dengan penggunaan khusus. Perlu adanya gaya geser agar dapat membentuk gumpalan dengan baik.  Struktur PGA Bentuk asam bebas dari asam alginat mempunyai stabilitas yang terbatas. magnesium hidroksida. potasiium alginat. Kalsium alginat. dijual dalam bentuk sodium alginat (biasanya dijual dalam kuantitas besar).dengan CaCl dan diberi perlakuan asam untuk membentuk asam alginat. dll Alginat dijual untuk penggunaan khusus. dan amonium alginat juga tersedia di pasaran.  Karakteristik alginat Asam alginat dan kalsium alginat tidak larut dalam air Mereka dapat menggembung dan membentuk materi seperti pasta namun tidak membentuk larutan yang lembut oleh sodium alginat dalam air dengan level kalsium yang sangat rendah. . Kalsium alginat. potasiium alginat. Berat molekul alginat komersial rangenya adalah 32000-200000 Derajat polimerisasinya adalah 180-930 Bentuk garamnya seperti sodium alginat).

Ion Ca masuk dan kemudian berinteraksi dengan karboksil dan dengan keelektronegatifan atom oksigen pada gugus hidroksil dan kemudian terbentuk jendalan (gel). Misalnya gel yang kuat dan mudah putus dibentuk dari alginat yang kaya akan blok G. menambahkan sequestran dapat menurunkan viskositas( pada grup G dam grup M) Kation polivalen Ukuran polimer pH : pH mempengaruhi larutan alginat secara berbeda tergantung pada tipe alginat. Viskositas larutannya tergantung pada berat molekul. -  Faktor yang mempengaruhi karekteristik larutan alginat : - Adanya garam Adanya sequestran agent : sequestran agent mencegah Ca melekat pada alginat atau mencegah reaksi antara alginat dengan polivalen yang lain dalam larutan. sedangkan gel yang elastis dan lebih lemah dibentuk dari alginat yang kaya akan blok M. namun tidak kehilangan kemempuan mereka untuk bermigrasi. sodium alginat mengalami pengendapan pada pH <3. Contohnya : Sodium alginat tidak stabil pada pH lebih dari 10. Setelah gelasi molekul air terperangkap secara fisik oleh matriks alginat. Mereasikan larutan sodium alginat dengan Ca menghasilkan gel dengan konsistensi yang bermacam-macam tergantung tipe alginat yang digunakan. suhu dan pH) Gaya geser (shear rate) Konsentrasi gum pada larutan Adanya pelarut lain : penembahan alkohol dan glikol dapat meningkatkan viskositas larutan -  Mekanisme gelasi (terbentuknya jendalan) Formasi alginat yang terdiri dari blok G dan blok M terdapat rongga yang berfungsi sebagai tempat pengikatan untuk ion kalsium dan menghasilkan struktur 3 dimensi yang disebut. ’ egg box’. level kalsium dari pabrik.- Viskoelastisitas hidrokoloidnya bergantung pada kecepatan geseran (shear rate). PGA lebih stabil pada pH asam.  Aplikasi alginat .5 - - Suhu : makin tinggi suhu maka viskositas semakin menurun( seperti depolimerisasi termal yang terjadi bergantung pada waktu.

Sebagai stabilizer pada produk es krim. . Mencegah sedimentasi pada minuman buah (digunakan PGA).Dalam bidang pangan banyak digunakan pada: Memperbaiki tekstur buah Ekstruksi protein Peningkatan daya simpan bahan pangan. karena kemampuan WHC nya Sebagai stabilizer pada icing dan digunakan sebagai topping pada produk bakery. misalnya kentang Immobilisasi enzim Digunakan pada produk daging dan yang lainnya karena dapat meningkatkan WHC tanpa merubah/ menggangu tektur produk. filling .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->