 Alginat

Alginat adalah kelompok polisalarida alami yang diekstrak dari rumput laut coklat.
Alginat adalah polimer dari anhidra 1-4-β-D mannuronat dan asam L-guluronat. Asam
alginat dapat tersusun atas asam D-mannuronat (M) dan asam L-guluronat (G). Bagian-
bagiannya dapat tersusun atas D- manuronat (M) saja, atau L-guluronat (G) saja atau
tersusun atas keduanya ( M dan G) dalam baris yang lain.

Alginat ditemukan dalam dinding sel dan jaringan dalam sel, alginat ditemukan
sebagai campuran garam kalsium, natrium, atau potassium dari asam alginat. Molekul alginat
memberi kekuatan dan fleksibilitas yang diperlukan untuk pertumbuhan alga di lautan. Gum-
nya diasanya dijual sebagai sodium alginat, larut air dan biasanya digunakan sebagai
pengental.

 Struktur alginat
 Sumber

Bahan alginat adalah rumput laut coklat, namun hanya sedikit dari banyak spesies
rumput laut coklat yang cocok untuk produksi komersial. Rumput laut yang banyak
ditemukan misalnya L. hyperborea (dari daerah pantai atlantik utara ) dan M. pirifera
banyak ditemukan di di bagian barat pantai Amerika, sedangkan A.nodosum banyak
ditemukan di eropa utara dan kanada.

 Pemanenan

Rumput laut dipanen dengan mengumpulkannya dari laut secara mekanis ataupun
dipotong dengan tangan, rumput laut lalu diikat dan dibawa ke tempat pemrosesan
dimana dapat diproses dalam keadaan basah ataupun dikeringkan

 Ikatan kimia yang digunakan

Monomer alginat cenderung membentuk struktir yang paling diinginkan sevara

energi. Untuk blok G-G dihubungkan dengan ikatan α-1-4 glikosida, sedangkan
bentuk blok M-M dihubungkan dengan ikatan β-1-4 glikosida, Ikatan glikosida
equatorial dibentuk oleh gugus-gugus hidroksil pada blok M-M, selain itu ikatan
antara blok G- G secara aksial dan ikatan equatorial dan aksial dari blok M-G juga
dibentuk oleh gugus hidroksil.

 Proses produksi PGA (propilen glikol alginat)

Proses produksi dilakukan pada suhu 10 ⁰Celcius, rumput laut dibersihkan dari
kotoran dan direndam dalam HCl selama beberapa jam, kemudian dikeringkan. Lalu
rumput laut didigesti dengan dengan abu soda 2-2,5% pada pH 10, lalu dilakukan
ekstraksi alginat dengan menghancurkannya dengan hammer mill, ekstraksi dilakukan
dengan penambahan air dengan perbandingan 6:1 dan ph dijaga pada range 9,6 – 11.
Produk kemudian dimurnikan dan disaring, diendapkan dengan 10% CaCl untuk
mendapatkan kalsium alginat. Setelah itu dilakukan pencucian menggunakan asam
dengan menambahkan HCl 5. Dan dilakukan purifikasi dengan Karbonat, oksida, atau
hidroksida untuk membentuk garam yang diinginkan, produk lalu dikeringkan.

Proses diatas didasarkan pada pertukaran ion, Langkah pertama adalah

menggiling rumput laut, diikuti dengan pencucian menggunakan asam lalu diberi
perlakuan alkali dan dipanaskan untuk mendapatkan ekstrak alginat yang mengendap
 dengan CaCl dan diberi perlakuan asam untuk membentuk asam alginat. Dilakukan
purifikasi dengan sodium karbonat untuk mendapatkan garam alginat atau
mereaksikan dengan propilenoksida untuk mendapatkan PGA (propilen glikol
alginat). Setelah reaksi hampir 90% grup karboksil teresterifikasi dan sisanya bebas
atau dinetralisasi dengan sodium kalsium untuk Pga dengan penggunaan khusus.

 Struktur PGA

Bentuk asam bebas dari asam alginat mempunyai stabilitas yang terbatas, untuk
menstabilisasinya dan membuatnya larut dalam air asam alginat diubah menjadi
alginat komersial dengan inkorporasi dengan garam seperti sodium karbonat
amonium hidroksida, magnesium hidroksida, dll

Alginat dijual untuk penggunaan khusus, dijual dalam bentuk sodium alginat
(biasanya dijual dalam kuantitas besar), Kalsium alginat, potasiium alginat, dan
amonium alginat juga tersedia di pasaran.

 Karakteristik alginat

- Asam alginat dan kalsium alginat tidak larut dalam air

Mereka dapat menggembung dan membentuk materi seperti pasta namun tidak
membentuk larutan yang lembut oleh sodium alginat dalam air dengan level
kalsium yang sangat rendah. Perlu adanya gaya geser agar dapat membentuk
gumpalan dengan baik.

- Berat molekul alginat komersial rangenya adalah 32000-200000

- Derajat polimerisasinya adalah 180-930

- Bentuk garamnya seperti sodium alginat), Kalsium alginat, potasiium alginat, dan
amonium alginat dapat larut dalam air.
 - Viskoelastisitas hidrokoloidnya bergantung pada kecepatan geseran (shear rate).

- Viskositas larutannya tergantung pada berat molekul, level kalsium dari pabrik,

 Faktor yang mempengaruhi karekteristik larutan alginat :

- Adanya garam

- Adanya sequestran agent : sequestran agent mencegah Ca melekat pada alginat

atau mencegah reaksi antara alginat dengan polivalen yang lain dalam larutan,
menambahkan sequestran dapat menurunkan viskositas( pada grup G dam grup
M)

- Kation polivalen

- Ukuran polimer

- pH : pH mempengaruhi larutan alginat secara berbeda tergantung pada tipe

alginat.

Contohnya : Sodium alginat tidak stabil pada pH lebih dari 10, PGA lebih
stabil pada pH asam, sodium alginat mengalami pengendapan pada pH <3,5

- Suhu : makin tinggi suhu maka viskositas semakin menurun( seperti

depolimerisasi termal yang terjadi bergantung pada waktu, suhu dan pH)

- Gaya geser (shear rate)

- Konsentrasi gum pada larutan

- Adanya pelarut lain : penembahan alkohol dan glikol dapat meningkatkan

viskositas larutan

 Mekanisme gelasi (terbentuknya jendalan)

Formasi alginat yang terdiri dari blok G dan blok M terdapat rongga yang berfungsi
sebagai tempat pengikatan untuk ion kalsium dan menghasilkan struktur 3 dimensi
yang disebut, ’ egg box’. Ion Ca masuk dan kemudian berinteraksi dengan
karboksil dan dengan keelektronegatifan atom oksigen pada gugus hidroksil dan
kemudian terbentuk jendalan (gel). Setelah gelasi molekul air terperangkap secara
fisik oleh matriks alginat, namun tidak kehilangan kemempuan mereka untuk
bermigrasi. Mereasikan larutan sodium alginat dengan Ca menghasilkan gel dengan
konsistensi yang bermacam-macam tergantung tipe alginat yang digunakan. Misalnya
gel yang kuat dan mudah putus dibentuk dari alginat yang kaya akan blok G,
sedangkan gel yang elastis dan lebih lemah dibentuk dari alginat yang kaya akan blok
M.

 Aplikasi alginat
Dalam bidang pangan banyak digunakan pada:

- Memperbaiki tekstur buah

- Ekstruksi protein

- Peningkatan daya simpan bahan pangan, misalnya kentang

- Immobilisasi enzim

- Digunakan pada produk daging dan yang lainnya karena dapat meningkatkan
WHC tanpa merubah/ menggangu tektur produk.

- Sebagai stabilizer pada produk es krim, karena kemampuan WHC nya

- Sebagai stabilizer pada icing dan digunakan sebagai topping pada produk bakery,
filling ,

- Mencegah sedimentasi pada minuman buah (digunakan PGA).