PENDAHULUAN

Lipid merupakan sekumpulan senyawa biomolekul yang dapat larut dalam pelarut-

pelarut organik nonpolar seperti kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eter

(Lehninger 1982). Lipid dapat digolongkan dalam beberapa kelompok berdasarkan komponen

dasar pembentuk lipid, sumber penghasil lipid, kandungan asam lemak, dan sifat-sifat kimia

dari lipid seperti sifat dapat tidaknya dilakukan penyabunan. Berdasarkan komponen dasarnya,

lipid dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk ( compound lipid),

dan lipid turunan (derived

lipid). Lipid sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai

penyusunnya dan tidak dapat disabunkan, sedangkan lipid majemuk atau campuran
mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda dan dapat disabunkan.

Berdasarkan jumlah ikatan atom C, asam lemak dibedakan kedalam rantai asam lemak

dengan ikatan atom C tunggal yang disebut asam lemak jenuh (saturated) dan rantai asam

lemak dengan satu atau lebih ikatan rangkap yang disebut asam lemak tidak jenuh

(unsaturated). Ikatan rangkap mempunyai sifat struktur yang tidak stabil dan kaku ( rigit)

sehingga di dalam larutan dapat membuat dua isomer, yaitu cis dan trans. Pada umumnya lipid

yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak, sedangkan lipid

yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cair pada suhu kamar dan disebut minyak.

Lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam atau basa, air, dan enzim lipase.

Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya.

Hidrolisis lipid oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan campuran sabun K+ atau

Na+ dan gliserol. Proses hidrolisis ini disebut penyabunan atau saponifikasi. Hidrolisis oleh air

akan terjadi jika lemak/minyak dipanaskan dengan air pada suhu 180º C dan tekanan 10 atm,

kemudian akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol larut dalam air,

sedangkan asam lemak terapung di atas air (Lehninger 1982)

 Hidrogenasi pada lipid akan terjadi jika minyak yang mengandung asam-asam lemak

tidak jenuh dengan katalis serbuk Ni dapat mengadisi hidrogen sehingga berubah menjadi

lemak padat. Proses ini digunakan untuk membuat mentega tiruan

atau margarin. Lipid dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia

menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara

bebas, lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.

Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan

gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipid yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks

yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling

banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada

jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang

berantai panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein (Florkin 1962).

T UJUAN
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap
beberapa golongan lipid. Golongan tersebuat ialah lemak, minyak, dan kolesterol.
ALAT dan BAHAN

Alat yang dipakai yaitu tabung reaksi, pengaduk, bunsen, pipet tetes, pipet

mohr,kertassaring, erlenmeyer dan sumbat karet. Tidak lupa penangas air juga diperlukan.

Bahan yang dipakai pada percobaan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol, alkali,

asam encer, minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam

stearat, asam oleat, minyak kelapa tengik, kristal KHSO4, pereaksi iod Hubl, HCl pekat, serbuk

CaCO3, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam asetat anhidrat dan

floroglusinol.

PROSEDUR PERCOBAAN
 Percobaan uji kelarutan, sebanyak 2 ml pereaksi atau pelarut dimasukkan ke dalam

tabung reaksi yang bersih, kemudian dibubuhkan sedikit bahan percobaan lalu dikocok kuat-

kuat dan diamati kelarutannya. Pelarut yang digunakan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol

panas, alkohol dingin, alkali dan asam encer.

Percobaan uji akrolein, kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan 3-4 tetes bahan percobaan. Selanjutnya dipanaskan diatas api kecil lalu api

diperbesar, diperhatikan bau akrolein yang terbentuk dibandingkan bau SO2 yang berasal dari

karbohidrat. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat

dan asam stearat.

Percobaan uji ketidakjenuhan, sebanyak 1 ml bahan percobaan dimasukkan dalam

tabung bersih, lalu ditambahkan kloroform sama banyak, dikocok sampai semua bahan larut.

Kemudian ditambahkan beberapa tetes pereaksi iod Hubl sambil dikocok dan diamati

perubahan yang terjadi. Lakukan uji ini terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak

hewan, mentega, margarin, asam palmitat, asam oleat

Percobaan uji ketengikan, erlenmeyer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan,

ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati. Selanjutnya dimasukkan serbuk

CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga

kertasnya tergantung dan dibiarkan selama 10-20 menit. Kemudian warna yang timbul diamati

pada kertas tersebut dan bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini

dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan dan mentega.

Percobaan uji Salkowski untuk kolesterol, beberapa miligram kolesterol dimasukkan ke

dalam tabung reaksi yang sudah berisi 3 ml kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam

sulfat pekat dengan volume yang sama, tabung dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan lapisan

cairan terpisah, diamati warna pada lapisan tersebut.

 Percobaan uji Lieberman Buchard, larutan kolesterol dan kloroform dari percobaan

Salkowski ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat pekat, kemudian

dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan beberapa menit.

PEM BAH ASA N

Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa minyak kelapa, lemak hewan,

margarin, dan asam stearat hanya larut dalam pelarut eter dan kloroform. Sementara itu,

mentega dapat larut dalam pelarut eter, kloroform, alkohol panas, dan asam encer, sedangkan

gliserol dapat larut dalam pelarut alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan asam encer. Hal ini

menunjukkan bahwa hampir semua lemak yang diujikan, kecuali gliserol, dapat larut dalam

eter dan kloroform. Adanya ekor hidrokarbon panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan

lemak bersifat nonpolar. Oleh karena itu, lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar seperti eter

dan kloroform

Secara umum, lipid tidak dapat larut dalam air yang bersifat polar, melainkan dapat terdispersi

membentuk misel. Selain itu, gliserol juga dapat larut dalam alkali dan asam encer. Hal ini

disebabkan adanya proses penyabunan. Alkali dan asam encer dapat mengubah asam lemak

menjadi sabun yang berupa garam asam lemak. Selain bergantung pada kepolaran pelarut,

kelarutan lipid juga bergantung pada panjang rantai hidrokarbon yang dikandungnya. Semakin

panjang rantai, kelarutannya akan semakin berkurang (Lehninger 1982).

Pada hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam

lemak/minyak akan mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa

pendehidrasi dalam uji ini adalah KHSO 4 yang menarik molekul air dari gliserol. Hasil uji

akrolein menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji kecuali pati memberikan bau yang tajam

yang diidentifikasi oleh praktikan sebagai bau akrolein. Hal ini ditandai dengan adanya asap

putih ketika lipid dipanaskan diatas pembakar gas. Saat pembakaran, timbul bau agak apek.

Bila mengalami dehidrasi, gliserol bebas atau gliserol yang terdapat dalam lipid dapat
membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang menimbulkan bau ketika dipanaskan (Girindra

1988). Oleh karena itu, dapat diketahui bahwa terdapat gliserol di dalam lipid yang diuji.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat

diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi

asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal.

Warna merah muda yang hilang selama reaks

menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Berdasarkan hasil dalam
tabel 3 diketahui minyak kelapa, mentega, dan margarin menghasilkan hasil positif ketika diuji dengan
uji ketidakjenuhan. Sementara itu, minyak kelapa tengik, dan lemak hewan menghasilkan hasil negatif.
Berdasarkan data dapat diketahui bahwa minyak kelapa, mentega, dan margarin mengandung lemak tak
jenuh, sedangkan minyak kelapa tengik, dan lemak hewan mengandung lemak jenuh. Pada dasarnya
minyak kelapa merupakan lemak tak jenuh. Ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi antara molekul
oksigen dengan asam lemak berikatan

ganda. Oleh karena itu, minyak kelapa tengik menghasilkan hasil negatif ketika diuji
dengan uji ketengikan.

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan

golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji

ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda

dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi

lemak/minyak tersebut. Berdasarkan tabel dapat diketahui minyak kelapa tengik, minyak

kelapa dan lemak hewan menghasilkan hasil yang positif ketika diuji dengan uji ketengikan.

Hal ini dibuktikan dengan adanya perubahan warna kertas saring menjad ungu, kuning oranye

dan kemerahan. Sementara itu mentega menghasilkan hasil negatif yang ditunjukkan dengan

tidak adanya perubahan warna kertas saring. Perubahan warna dapat terjadi akibat penambahan

floroglusinol. Senyawa ini dapat menentukan jumlah karbonil. Karbonil dapat bereaksi dengan

floroglusinol dan menyebabkan kertas berwarna merah muda (Winarno 1973). Ketengikan

dapat terjadi bila triasilgliserol yang mengandung asam lemak tak jenuh mengalami proses

oksidasi. Bila terkena udara, asam lemak tak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.

Molekul oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak berikatan ganda dan menghasilkan produk
kompleks yang menyebabkan timbulnya rasa dan bau meyimpang pada lemak (Lehninger

1982). Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan uji yang

cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang

menyebabkannya menjadi tengik.

Berdasarkan uji kolesterol dengan uji Salkowski dan uji Lieberman-Buchard, diketahui

menghasilkan hasil yang positif. Hal ini dibuktikan dengan berubahnya warna lapisan atas

menjadi merah dan lapisan bawah menjadi kehijauan pada uji Salkowski. Sementara itu dengan

uji Lieberman-Buchard menghasilkan perubahan warna lapisan atas menjadi hijau dan lapisan

bawah menjadi merah. Uji Lieberman- Buchard seringkali digunakan bersamaan dengan uji

Salkowski untuk uji kuantitatif kadar kolesterol. Penambahan asam asetat anhidrat pada uji

Lieberman-Buchard dimaksudkan untuk mencairkan asam sulfat (Cook 1958). Penggunaan

asetat anhidrat dapat diganti dengan asam asetat, etil asetat, atau butanol. Dalam uji Salkowaki

dan Lieberman-Buchard, steroid diubah menjadi hidrokarbon polimer tak jenuh. Perlakuan

kolesterol dalam kloroform dengan penambahan asam sulfat dapat menambahkan substansi air

membentuk bikolestadienil. Senyawa ini dapat merupakan campuran dari 3,3¶-biskolesta-3,5-

dienil dan 3,3¶-biskolesta-2,4-dienil (Cook 1958).

Sejak lama orang telah mengetahui bahwa batu empedu terdiri sebagian besar alkohol

yang berwujud kristal putih yang disebut kolesterol, berasal dari bahasa Yunani Chole

"empedu" dan stereos "padat. Penyelidikan-penyelidikan menunjukkan bahwa kolesterol

mempunyai rumus molekul C27H46O dan mengandung sebuah ikatan rangkap. Struktur

kolesterol sesungguhnya ditentukan berdasarkan reaksi dehidrogenasi oleh selenium yang

menghasilkan hidrokarbon Diels dan berdasarkan hasil analisis sinar X selanjutnya kolesterol

telah disintesis pada tahun 1952 sebagai hasil karya Woodward dari Amerika Serikat dan pada

tahun 1953 oleh Robinson dad Inggeris.

Molekul kosleterol terdiri atas tiga lingkar enam tersusun seperti dalarn fenantren dan

terlebur dalam suatu lingkar lima, Hidrokarbon tetrasiklik jenuh, yang mempunyai sistem
lingkar lima, hidrokarbon tetrasiklik jenuh, yang mempunyai sistem lingkar demikian dan

terdiri atas 17 atom karbon, disebut 1,2 siklopentenoperhidrofenantren, kerangka ini sekalius

merupakan ciri khusus yang membedakan steroid

dengan senyawa
organik
bahan alam
lainnya.

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan komponen

membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum untuk steroid lain termasuk

hormon steroida dan garam empedu. Kolesterol berlimpah

dalam otak dan jaringan saraf lainnya, dengan mencerminkan pentingnya fungsi membran di

dalam janingan-jaringan ini. Sebagai lipida membran kolesterol terdapat di dalam membran sel organisme

tingkat tinggi, tetapi tidak terdapat di dalam membrane - membran bakteri dan mitokondria.

http://www.scribd.com/doc/38354246/Laporan-Lipid

Uji Lipid
Submitted by rismaka on June 20, 2009 at 2:00 pm

10 Comments

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.
Gambar 1. Struktur Asam Lemak

Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya
merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap.

Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida
sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan
trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. Pada umumnya,
trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut
minyak, sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering
disebut lemak.

Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti
kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau
basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu
campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan
menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya.

Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi
lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas,
trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.
Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan
gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang
larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak
adalah sterol yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan
hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang
adalah komponen penting dari plasma lipoprotein.

Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap golongan lipid, yaitu
lemak, minyak, dan kolesterol.

Bahan dan Alat

Alat yang dipakai yaitu tabung reaksi, pengaduk, bunsen, pipet tetes, pipet mohr, kertas saring,
erlenmeyer dan sumbat karet.
Bahan yang dipakai pada percobaan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol, alkali, asam encer,
minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat, asam
oleat, minyak kelapa tengik, kristal KHSO4, pereaksi iod Hubl, HCl pekat, serbuk CaCO3,
kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam asetat anhidrat dan floroglusinol.

Prosedur Percobaan
Percobaan uji kelarutan, sebanyak 2 ml pereaksi atau pelarut dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang bersih, kemudian dibubuhkan sedikit bahan percobaan lalu dikocok kuat-kuat dan diamati
kelarutannya. Pelarut yang digunakan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol
dingin, alkali dan asam encer.

Percobaan uji akrolein, kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 3-4 tetes bahan percobaan. Selanjutnya dipanaskan diatas api kecil lalu api
diperbesar, diperhatikan bau akrolein yang terbentuk dibandingkan bau SO2 yang berasal dari
karbohidrat. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat dan
asam stearat.

Percobaan uji ketidakjenuhan, sebanyak 1 ml bahan percobaan dimasukkan dalam tabung bersih,
lalu ditambahkan kloroform sama banyak, dikocok sampai semua bahan larut. Kemudian
ditambahkan beberapa tetes pereaksi iod Hubl sambil dikocok dan diamati perubahan yang
terjadi. Lakukan uji ini terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan, mentega,
margarin, asam palmitat, asam oleat.

Percobaan uji ketengikan, erlenmeyer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan, ditambahkan 5
ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati. Selanjutnya dimasukkan serbuk CaCO3 dan segera
ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung
dan dibiarkan selama 10-20 menit. Kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut
dan bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap
minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan dan mentega.

Percobaan uji Salkowski untuk kolesterol, beberapa miligram kolesterol dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang sudah berisi 3 ml kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam sulfat
pekat dengan volume yang sama, tabung dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan lapisan cairan
terpisah, diamati warna pada lapisan tersebut.

Percobaan uji Lieberman Buchard, larutan kolesterol dan kloroform dari percobaan Salkowski
ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat pekat, kemudian dikocok
perlahan-lahan dan dibiarkan beberapa menit.

Data dan Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji kelarutan lipid pada berbagai pelarut.

Tabel 2. Hasil uji akrolein pada sampel.

Tabel 3. Data pengamatan uji ketidakjenuhan.

Tabel 4. Data pengamatan pada uji ketengikan.

Tabel 5. Data pengamatan uji Salkowski dan Lieberman-Buchard.

Pembahasan

Pada uji kelarutan lipid, hampir semua jenis lipid, yaitu lemak dan minyak tidak larut dalam
pelarut polar seperti air, namun larut dalam pelarut non polar sepertio kloroform, eter, dan
benzena. Asam oleat dan gliserol larut dalam air maupun alkohol. Hal ini disebabkan karena
pada gliserol dan asam oleat mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang dapat berikatan
hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Lemak hewan dan minyak kelapa tengik dapat
terdispersi menjadi misel yang megubah asam-asam lemak penyusunnya menjadi sabun.

Pada hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak akan
mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa pendehidrasi dalam uji
ini adalah KHSO4 yang menarik molekul air dari gliserol. Hasil uji akrolein menunjukkan bahwa
semua bahan yang diuji memberikan bau yang tajam yang diidentifikasi oleh praktikan sebagai
bau akrolein. Pada teorinya, hanya gliserol dalam bentuk bebas atau yang terikat berupa senyawa
yang akan membentuk akrolein, sedangkan asam-asam lemak tidak. Dalam percobaan ini asam
lemak seperti asam oleat dan stearat memberikan hasil uji positif untuk akrolein. Penyebab
kesalahan ini adalah kesalahan praktikan dalam mengidentifikasi bau akrolein.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah
muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi
pereaksi iod huble. Dari hasil uji ketidakjenuhan, asam oleat menunjukkan hasil negatif, yaitu
bahwa ia mempunya uikatan rangkap pada molekulnya, sedangkan bahan lain yang diujikan
menunjukkan hasil positif, yaitu tidak adanya ikatan rangkap pada molekulnya.

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan
trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna
merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari
reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut.
Hasil percobaan menunjukkan, dari semua bahan yang diuji, hanya minyak kelapa dan margarin
yang tidak tengik. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini adalah proses penyimpanan bahan
uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang
menyebabkannya menjadi tengik.

Uji salkowski dan lieberman-buchard digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol. Pada
uji salkowski, terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol
dengan asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji lieberman-buchard menunjukkan reaksi antara
kolesterol dengan asam asetat anhidrat. Kedua uji tersebut diatas dapat digunakan untuk
mengukur kadar kolesterol secara kalorimetri.

Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, lipid larut dalam pelarut organik seperti kloroform, atau
eter tetapi tidak larut dalam air. Pada uji akrololein semua bahan mengandung gliserol yang
membedakannya hanya intensitas bau yang ditimbulkan. Pada uji ketidakjenuhan bahan yang
jenuh memberikan perubahan warna menjadi merah muda sedangkan yang tidak jenuh tetap pada
warna asalnya. Minyak atau lemak yang tengik dapat dideteksi denga perubahan warna kertas
menjadi merah muda. Kolesterol diuji secara kualitatif dengan uji Salkowski dan Lieberman
Buchard.

http://www.rismaka.net/2009/06/uji-lipid.html

Sifat Koligatif Larutan

Kata Kunci: Penurunan Titik Beku, Sifat Koligatif Larutan, Tekanan Osmosis, Tekanan Uap Jenuh, titik
didih

Ditulis oleh Ratna dkk pada 16-04-2009

 Gambaran umum sifat koligatif

Sifat  koligatif  larutan  adalah  sifat  larutan  yang  tidak tergantung pada macamnya zat terlarut
tetapi semata-mata hanya ditentukan oleh banyaknya zat terlarut (konsentrasi zat terlarut).

Apabila suatu pelarut ditambah dengan sedikit zat terlarut (Gambar 6.2), maka akan didapat
suatu larutan yang mengalami:

1. Penurunan tekanan uap jenuh

2. Kenaikan titik didih
3. Penurunan titik beku
4. Tekanan osmosis

Banyaknya partikel dalam larutan ditentukan oleh konsentrasi larutan dan sifat Larutan itu
sendiri. Jumlah partikel dalam larutan non elektrolit tidak sama dengan jumlah partikel dalam
larutan elektrolit, walaupun konsentrasi keduanya sama. Hal ini dikarenakan larutan elektrolit
terurai menjadi ion-ionnya, sedangkan larutan non elektrolit tidak terurai menjadi ion-ion.
Dengan demikian sifat koligatif larutan dibedakan atas sifat koligatif larutan non elektrolit dan
sifat koligatif larutan elektrolit.

Penurunan Tekanan Uap Jenuh

Pada  setiap  suhu,  zat  cair  selalu  mempunyai  tekanan tertentu. Tekanan ini adalah tekanan
uap jenuhnya pada suhu tertentu. Penambahan suatu zat ke dalam zat cair menyebabkan
penurunan tekanan uapnya. Hal ini disebabkan karena zat terlarut itu mengurangi bagian atau
fraksi dari pelarut, sehingga kecepatan penguapan berkurang.
 Gambaran penurunan tekanan uap

Menurut Roult :

p = po . XB

keterangan:

p     : tekanan uap jenuh larutan

po  : tekanan uap jenuh pelarut murni

XB  : fraksi mol pelarut

Karena XA + XB = 1, maka persamaan di atas dapat diperluas menjadi :

P = Po (1 – XA)

P = Po – Po . XA

Po – P = Po . XA

Sehingga :

ΔP = po . XA

keterangan:

ΔP   : penuruman tekanan uap jenuh pelarut

po    : tekanan uap pelarut murni

XA   : fraksi mol zat terlarut

Contoh :

Hitunglah penurunan tekanan uap jenuh air, bila 45 gram glukosa (Mr = 180) dilarutkan dalam
90 gram air ! Diketahui tekanan uap jenuh air murni pada 20oC adalah 18 mmHg.

Kenaikan Titik Didih

Adanya penurunan tekanan uap jenuh mengakibatkan titik didih larutan lebih tinggi dari titik
didih pelarut murni. Untuk larutan non elektrolit kenaikan titik didih dinyatakan dengan:

ΔTb = m . Kb

keterangan:

ΔTb = kenaikan titik didih (oC)

m      = molalitas larutan

Kb = tetapan kenaikan titik didihmolal

(W menyatakan massa zat terlarut), maka kenaikan titik didih larutan dapat dinayatakan sebagai:

Apabila pelarutnya air dan tekanan udara 1 atm, maka titik didih larutan dinyatakan sebagai :
Tb = (100 + ΔTb) oC

Penurunan Titik Beku

Untuk penurunan titik beku persamaannya dinyatakan sebagai:

ΔTf = penurunan titik beku

m     = molalitas larutan

Kf     = tetapan penurunan titik beku molal

W     = massa zat terlarut

Mr   = massa molekul relatif zat terlarut

p      = massa pelarut

Apabila pelarutnya air dan tekanan udara 1 atm, maka titik beku larutannya dinyatakan sebagai:

Tf = (O – ΔTf)oC

Tekanan Osmosis

Tekanan osmosis adalah tekanan yang diberikan pada larutan yang dapat menghentikan
perpindahan molekul-molekul pelarut ke dalam larutan melalui membran semi permeabel (proses
osmosis) seperti ditunjukkan pada.

Menurut Van’t hoff tekanan osmosis mengikuti hukum gas ideal:

PV = nRT

Karena tekanan osmosis = Π , maka :

π° = tekanan osmosis (atmosfir)

C   = konsentrasi larutan (M)
R   = tetapan gas universal.  = 0,082 L.atm/mol K
T   = suhu mutlak (K)
 Tekanan osmosis

 Larutan yang mempunyai tekanan osmosis lebih rendah dari yang lain disebut larutan Hipotonis.
 Larutan yang mempunyai tekanan lebih tinggi dari yang lain disebut larutan Hipertonis.
 Larutan yang mempunyai tekanan osmosis sama disebut Isotonis.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa larutan elektrolit  di  dalam  pelarutnya
mempunyai  kemampuan  untuk mengion. Hal ini mengakibatkan larutan elektrolit mempunyai
jumlah partikel yang lebih banyak daripada larutan non elektrolit pada konsentrasi yang sama.

Contoh :

Larutan 0.5 molal glukosa dibandingkan dengan iarutan 0.5 molal garam dapur.

 Untuk larutan glukosa dalam air jumlah partikel (konsentrasinya) tetap, yaitu 0.5 molal.

 Untuk larutan garam dapur: NaCl(aq) → Na+(aq) + Cl-(aq) karena terurai menjadi 2 ion, maka
konsentrasi partikelnya menjadi 2 kali semula = 1.0 molal.

Yang menjadi ukuran langsung dari keadaan (kemampuannya) untuk mengion adalah derajat
ionisasi. Besarnya derajat ionisasi ini dinyatakan sebagai :

α° = jumlah mol zat yang terionisasi/jumlah mol zat mula-mula

Untuk larutan elektrolit kuat, harga derajat ionisasinya mendekati 1, sedangkan untuk elektrolit
lemah, harganya berada di antara 0 dan 1 (0 < α < 1). Atas dasar kemampuan ini, maka larutan
elektrolit mempunyai pengembangan di dalam perumusan sifat koligatifnya.

 Untuk Kenaikan Titik Didih dinyatakan sebagai :

n menyatakan jumlah ion dari larutan elektrolitnya.

  Untuk Penurunan Titik Beku dinyatakan sebagai :

 Untuk Tekanan Osmosis dinyatakan sebagai :

π°  = C R T [1+ α(n-1)]

Contoh :

Hitunglah kenaikan titik didih dan penurunan titik beku dari larutan5.85 gram garam dapur (Mr
= 58.5) dalam 250 gram air ! (untuk air, Kb= 0.52 dan Kf= 1.86)

Jawab :

Larutan garam dapur,

Catatan:

Jika di dalam soal tidak diberi keterangan mengenai harga derajat ionisasi, tetapi kita mengetahui
bahwa larutannya tergolong elektrolit kuat, maka harga derajat ionisasiny

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-smk/kelas_x/sifat-koligatif-larutan/

Protein
Kata Kunci: asam amino, gugus karboksilat, senyawa organik, senyawa protein

Ditulis oleh Zulfikar pada 21-11-2010

Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang peranan penting dalam
proses kehidupan. Protein berperan dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus. Protein dalam bentuk enzim beperan sebagai katalis dalam bermacam-macam proses
biokimia. Sebagai alat transport, yaitu protein hemoglobin mengikat dan mengangkut oksigen
dalam bentuk (Hb-O) ke seluruh bagian tubuh.

Protein juga berfungsi sebagai pelindung, seperti antibodi yang terbentuk jika tubuh kemasukan
zat asing, serta sebagai sistem kendali dalam bentuk hormon,

Protein pembangun misalnya glikoprotein terdapat dalam dinding sel, keratin yang terdapat pada
kulit, kuku dan rambut. Sebagai komponen penyimpanan dalam biji-bijian. Protein juga
merupakan sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino.

Dalam tinjauan kimia protein adalah senyawa organik yang kompleks berbobot molekul tinggi
berupa polimer dengan monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan sulfur serta Posfor. Untuk
pembahasan protein kita kaji terlebih dahulu monomer penyusun protein yaitu asam amino.

Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksilat (COOH) dan
amina (NH2) yang terikat pada satu atom karbon (Cɲ) yang sama, atom ini juga umumnya
merupakan C asimetris. Secara rinci struktur asam amino dibangun oleh sebuah atom C yang
mengikat empat gugus yaitu; gugus amina (NH2), gugus karboksilat (COOH), atom hidrogen
(H), dan satu gugus sisa R. Gugus ini yang membedakan satu asam amino dengan asam amino
lainnya, coba perhatikan Gambar 14.19.

Gambar 14.19. Molekul asam amino, gugus penyusun serta bentuk ionnya
Gugus karboksilat menyebabkan asam amino bersifat asam gugus amina bersifat basa. Dalam
larutan, asam amino bersifat amfoter, sebagai asam pada media basa dan menjadi basa pada
suasana asam. Hal ini dikarenakan protonasi, gugus amina menjadi –[NH3+] dan gugus
karboksilat menjadi ion –[COO-], sehingga asam amino memiliki dua muatan dan disebut
dengan zwitter-ion (Bagan 14.20).

Gambar 14.20. Molekul Asam amino sebagai asam dan sebagai basa

Keberadaan C asimetrik menjadi pusat kiral dan molekul asam amino memiliki isomer optik
yang umumnya diberi notasi dextro (D) dan levo (L), ingat pembahasan isomer optik pada
karbohidrat, struktur kedua isomer dapat ditunjukan oleh alanin, perhatikan Gambar 14.21.

Gambar 14.21 Isomer optik asam amino dari senyawa alanin

Penggolongan Asam amino didasari pada sifat dan struktur gugus sisa (R), seperti gugus R yang
bersifat asam, basa, gugus R yang mengandung belerang atau hidroksil, R sebagai senyawa
aromatik, alifatik dan yang siklik. Namun penggolongan yang umum dipergunakan adalah sifat
polaritas dari gugus R.

1. Asam amino dengan R yang bersifat non polar. Gugus R dalam golongan asam amino merupakan
senyawa hidrokarbon, dengan karakteristik hidrofobik. Golongan ini terdiri dari lima senyawa
asam amino yang memilliki gugus R alifatik yaitu alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin,
sedangkan gugus R yang mempunyai struktur aromatik meliputi fenil alanin dan triptopan, serta
 satu molekul yang mengandung belerang yaitu methionin. Golongan ini memiliki struktur seperti
pada Bagan 14.22.
2. Asam amino dengan R polar tapi tidak bermuatan, asam amino ini bersifat polar, dan hidrofilik
atau lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam amino jenis pertama. Golongan ini
memiliki gugus fungsional yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air. Beberapa asam
amino yang masuk dalam golongan ini adalah; glisin, serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin dan
glutamin. Senyawa dalam kelompok ini ditampilkan oleh Bagan 14.23.
3. Asam amino dengan gugus R yang bermuatan negatif, kelompok ini hanya terdiri dari dua asam
amino yang memiliki gugus bermuatan total negatif, yaitu asam aspartat dan asam glutamat.
Kedua molekul ini memiliki gugus tambahan yang bermuatan negatif yaitu gugus karboksilat.
Asam amino ini disajakan pada Bagan 14.24, pada halaman berikut.
4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif. Lisin merupakan asam amino yang masuk dalam
golongan ini, akan memiliki muatan total positif pada pH 14. Sedangkan arginin mengandung
gugus guanidine yang bermuatan positif dan histidin mengandung gugus imidazol yang sedikit
mengion. Kelompok asam amino ini memiliki struktur seperti pada Gambar 14.25.

Bagan 14.22. Asam amino dengan gugus R non-polar

Bagan 14.23. Gugus R asam amino yang bersifat polar

Bagan 14.24. Asam amino dengan gugus R yang bermuatan total negatif

Gambar 14.25. Asam amino dengan gugus R yang bermuatan total positif

Dalam tubuh manusia terdapat beberapa asam amino yang tidak disintesa dalam tubuh yaitu
asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino ini di dapat dari makanan. Ada sepuluh
macam amino esensial yaitu Arginin, (Arg), Histidin (His), Isoleusin (Ile), Leusin (Leu), Lisin
(Lys), Methionin (Met), Phenilalanin (Phe), Threonin (Thr), Triptofan (Trp) dan Valin (Val).

Asam amino esensial dapat diperoleh dari makanan seperti telur, daging, susu. Hampir seluruh
protein tersedia dalam susu, beberapa biji-bijian dan sayuran mengandung protein yang tidak
lengkap, mengkombinasikan makanan sangat baik, dalam Tabel 14.3, terdapat beberapa sumber
protein yang dapat dijadikan rujukan.

Tabel 14.3. Kandungan asam amino esensial dalam sumber makanan

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/protein/

     TUJUAN PERCOBAAN

Dapat memahami metode identifikasi protein secara kualitatif.

2.      TEORI DASAR

         Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanisme, seperti protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
         Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu
sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai
pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat
pengatur.
            Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan
instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh,
antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi
tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

3.      ALAT DAN BAHAN

3.1    Alat
¯             Tabung reaksi
¯             Gelas ukur
¯             Pipet tetes
¯             Batang pengaduk
¯             Kertas saring
¯             Termometer
¯             Stopwatch
¯             pH meter

3.2    Bahan
¯             Natrium hidroksida 2,5 N
¯             Larutan protein (gelatin dan albumin)
¯             Larutan tembaga sulfat (CuSO4)0,01 M
¯             Merkuri (II) klorida atau HgCl2 0,2 N
¯             Timbal asetat 0,2 M
¯             Larutan (NH4)2SO4
¯             Reagen millon
¯             Reagen uji biuret
¯             Larutan albumin
 ¯             Buffer asetat 1 M
¯             Asam klorida 0,1 M
¯             Natrium hidroksida 0,1 M
¯             Etil alkohol 95%
¯             Asam asetat 1 M
¯             Air

4.      PROSEDUR PERCOBAAN

4.1    Uji biuret

a.      Tempatkan 3 ml larutan protein (gelatin dan albumin) pada tabung reaksi.
b.      Tambahkan 1 ml natrium hidroksida 2,5 N, aduk.
c.       Tambahkan pula setetes larutan tembaga sulfat 0,01 M, aduk.
d.      Jika tidak timbul warna, tambahkan lagi setetes atau dua tetes larutan tembaga sulfat.

4.2    Pengendapan dengan logam

a.            Tempatkan 3 ml larutan protein (gelatin dan albumin) pada tabung reaksi.
b.            Tambahkan 5 tetes HgCl2 0,02 M.
c.             Ulangi percobaan dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.
Pengamatan :
1.            Apa hasil pengamatan anda ?
2.            Mengapa putih telur dapat digunakan sebagai penawar (antidotum) pada keracunan
merkuri ?

4.3    Pengendapan dengan garam

a.            Jenuhkan 5 ml larutan protein (gelatin dan albumin) dengan ammonium sulfat. Untuk
pekerjaan ini yang dilakukan : pertama tambahkan sedikit garam tersebut ke dalam larutan
 protein (gelatin dan albumin), aduk hingga melarut. Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat
aduk lagi, lakukan sehingga sedikit garam tertinggal tidak larut.
b.            Setelah larutan jenuh, lalu disaring.
c.             Uji kelarutan endapan di dalam air.
d.            Uji pula endapan dengan reagen million dan filtrat dengan uji biuret.
Pengamatan :
Terangkan hasil-hasil yang diperoleh !

4.4    Pengendapan Dengan Alkohol

Tabung 1 2 3
Larutan albumin 5 ml 5 ml 5 ml
Buffer asetat pH 4,7 (1M) 1 ml - -
Hcl 0,1 M - 1 ml -
NaOH 0,1 M - - 1 ml
Etil alkohol 95% 6 ml 6 ml 6 ml
Pengamatan :
Tabung- tabung mana yang menunjukan protein yang tidak larut ?

4.5    Uji Koagulasi

a.            Tempatkan 5 ml larutan protein (gelatin dan albumin) ke dalam tabung reaksi.
b.            Tambahkan 2 tetes asam asetan 1 M.
c.             Letakkan tabung dalam air mendidih selama 5 menit.
d.            Ambil endapan dengan batang pengaduk.
e.            Uji kelarutan endapan di dalam air.
f.              Uji pula endapan dengan dengan reagen million.
Pengamatan :
1.            Tuliskan hasil pengamatan anda !
2.            Mengapa ditambahkan asam kedalam larutan protein ?
3.            Protein apa yang menggumpal dengan pendidihan ?

4.6    Denaturasi Protein

 a.            Siapkan 3 campuran pada tabung berikut ini :
Tabung 1 2 3
Larutan albumin 9 ml 9 ml 9 ml
Buffer asetat pH 4,7 (1M) - - 1 ml
Hcl 0,1 M 1 ml - -
NaOH 0,1 M - 1 ml -
b.            Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada temperatur
kamar.
c.             Dalam tabung mana terlihat adanya endapan ?
d.            Pada tabung 1 dan 2 tambahkan 10 ml buffer asetat ph 4,7 tulis hasilnya !
Pengamatan :
Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi albumin telur ?

5.      DATA PENGAMATAN

5.1    Uji Biuret

               Gelatin + NoOH 2,5 N + CuSO4  Larutan ungu
               Albumin + NaOH 2,5 N + CuSO4  Larutan ungu

5.2    Pengendapan Dengan Logam

               Albumin + Pb asetat 0,2 M  endapan putih (++)
               Albumin + HgCl2 0,2 M  endapan putih lebih cepat terbentuk (+++)
               Gelatin + Pb asetat 0,2 M  Tidak terbentuk endapan
               Gelatin HgCl2 0,2 M  Tidak terbentuk endapan

     
Albumin terendapkan logam berat                 Gelatin tidak terendapkan logam berat

5.3    Pengendapan Dengan Garam

Larutan Pegujian Endapan Pengujian Filtrat
kelarutan dlm air reagen millon Uji biuret
Gelatin Larut / Terdispersi Larutan kuning Larutan biru (+)
orange
Albumin Tidak larut Endapan kuning Larutan biru (+)
orange

Endapan Albumin dan Gelatin

 yang diidentifikasi oleh reagen milon

5.4    Pengendapan Dengan Alkohol

               Albumin + Hcl 0,1 M + etenol 95%  endapan sedikit di dasar tabung
               Albumin + buffer asetat 1 M + etanol 95%  endapan banyak (menggumpal)
               Albumin NaOH 0,1 M + etanol 95%  tidak ada endapan

5.5    Uji Koagulasi

Larutan Pegujian Endapan
kelarutan dlm air reagen millon
Gelatin Tidak terbentuk endapan Tidak terbentuk
endapan
Albumin Tidak larut dalam air endapan putih menjadi
orange
                                          
                                       Albumin                                            Gelatin

5.6    Denaturasi Protein

Tabung 1 2 3
Larutan albumin 9 ml 9 ml 9 ml
Buffer asetat pH 4,7 (1M) - - 1 ml
Hcl 0,1 M 1 ml - -
NaOH 0,1 M - 1 ml -
Endapan yang terbentuk +++ + (sangat ++
sedikit)
         *Tabung 1 dan 3 sebelum dipanaskan sudah terbentuk endapan
6.      PEMBAHASAN

o Pada uji biuret, gelatin dan albumin menunjukkan warna ungu ketika penambahan
tembaga sulfat dalam suasana basa. Hal ini menunjukkan adanya ikatan peptida dalam
gelatin dan albumin. Ada tidaknya ikatan peptida pada sampel uji, bisa menunjukkan
bahwa sampel uji tersebut termasuk ke dalam golongan protein atau bukan. Jika pada
sampel albumin dan gelatin menunjukkan hasil yang positif terhadap uji biuret, maka
dikatakan terdapat ikatan peptida dalam sampel yang juga berarti bahwa sampel
tersebut merupakan protein.
o Pengendapan sampel protein (albumin dan gelatin) oleh logam Hg berlangsung lebih
cepat dan menghasilkan produk dalam jumlah yang lebih banyak. Hal ini terjadi karena
tetapan disosiasi HgCl2 lebih besar daripada Pb-Asetat.  Pada saat ditambahkan ke
 dalam larutan sampel uji, HgCl2 akan terionisasi dan lebih banyak dalam bentuk Hg2+
sehingga protein berlebih yang terdapat dalam sampel uji lebih cepat bereaksi dengan
Hg2+ tersebut dan menghasilkan endapan dalam jumlah yang lebih banyak ketimbang
pengendapan oleh logam Pb yang memiliki tetapan disosiasi lebih kecil dari Hg.
o Pada uji pengendapan dengan garam, sampel protein (albumin dan gelatin) mampu
terendapkan setelah penambahan ammonium sulfat hingga larutan jenuh. Hal ini terjadi
karena ammonium sulfat memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada protein.
Sehingga pada saat penambahan ammonium sulfat, ammounium sulfat akan melarut
dalam air/pelarutnya dan mendesak protein keluar, kembali dalam bentuk solidnya
sehingga terbentuklah protein yang terendapkan. Filtrat yang tersisa pada pengujian ini,
kemudian diuji kembali dengan cara uji biuret dan kembali menghasilkan warna ungu.
Warna ungu yang terbentuk menunjukkan bahwa masih ada ikatan peptida dalam
larutan, ini berarti juga masih ada protein dalam larutan yang belum terendapkan
sempurna dengan penambahan garam ammonium sulfat tersebut.
o Penambahan alkohol pada uji pengendapan dengan alkohol berfungsi untuk
menurunkan konstanta dielektrik pada larutan sehingga gaya tarik-menarik antar
molekul jadi semakin kuat. Kemudian alkohol akan menkondisikan gugus positif pada
asam amino untuk bereaksi dengan gugus negatif yang ada dalam larutan, sehingga
pada suasana tertentu mampu membentuk endapan. Albumin yang ditambah larutan
penyangga (buffer) pH 4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena
pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang terbentuk
merupakan jumlah yang paling maksimal. Albumin yang ditambahkan HCl juga
menghasilkan endapan, namun dengan kuantitas yang lebih sedikit, ini terjadi karena
gugus positif pada protein berikatan dengan gugus Cl - dan gugus negatif yang ada pada
larutan sehingga terbentuk endapan pada suasana asam. Sebaliknya, protein tidak
terendapkan oleh alkohol pada suasana basa karena pH nya terlampau jauh dari titik
isoelektrik protein.
o Albumin terkoagulasi setelah pemanasan sedang albumin tidak. Namun seharusnya,
semua jenis protein terkoagulasi oleh suhu yang tinggi. Gelatin yang tidak terkoagulasi
 oleh panas ini kemungkinan terjadi karena sampel gelatin yang ada terlalu rendah
konsentrasinya sehingga koagulan dari gelatin tidak tampak secara kasat mata.
o Semua jenis protein akan terkoagulasi oleh asam dan panas. Albumin dengan buffer pH
4,7 menghasilkan endapan yang paling banyak setelah pemanasan. Hal ini juga
berkaitan dengan titik isoelektrik protein. Albumin dengan NaOH menhasilkan endapan
yang paling sedikit, kendati albumin tidak terdenaturasi pada suasana basa namun
endapan tetap terbentuk walaupun dalam jumlah yang sedikit, hal ini terjadi karena
pemanasan yang dilakukan mampu membuat protein terdenaturasi.

7.      KESIMPULAN
o Gelatin dan albumin menunjukkan hasil yang positif terhadap uji biuret, terlihat dari
perubahan warna larutan menjadi bening berwarna ungu. Uji biuret digunakan sebagai
pengujian umum terhadap kandungan protein dalam sampel dengan melihat ada
tidaknya ikatan peptida dalam sampel tersebut.
o Protein terendapkan oleh logam logam berat seperti Pd dan Hg. Laju pembentukan dan
jumlah endapan ditentukan oleh tetapan disosiasi senya logam pengendapnya.
o Protein terendapkan oleh alkohol pada titik isoelektriknya (pH 4,7) dan pada pH tertentu
yang mendekati titik isoelektriknya.
o Gelatin dan albumin terendapkan oleh penambahan garam. Kedua endapan tidak bisa
larut kembali dalam air, hanya terpecah menjadi partikel yang lebih kecil saat
pengadukan dan terdispersi di semua bagian air sehingga tampak larut pada percobaan
ini. Endapan yang terbentuk menunjukan hasil positif terhadap reagen milon dengan
berubahnya warna endapan menjadi oranye kecoklatan, hal ini menunjukan bahwa
endapan yang terbentuk benar-benar merupakan endapan protein.
o Protein akan terkoagulasi oleh pemanasan.
 o Protein terdenaturasi oleh suasana asam dan panas, terlihat dari pembentukan jumlah
endapan yang lebih banyak pada tabung yang dikondisikan dalam suasana asam dan
ditahan pada pH sesuai titik isoelektriknya.

http://andiscientist.blogspot.com/2010/08/uji-identifikasi-protein.html

I. Pengertian Asam Amino

“Sejumlah asam amino bergabung menjadi satu rantaiasam amino, itu namanya

polipeptida. Polipeptida yang menjadi bahan dasar membangun segala sesuatu

dalam tubuh makhluk hidup disebut protein.”

Asam amino adalah sembarang senyawaorganik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2).

Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu

atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil

memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk

larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa

dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu

menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak
dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu

sebagai penyusun protein.

Asam amino adalah unsur2 yang membentuk protein. Kumpulan asam amino di

sebut sebagai protein. Sebagai contoh sederhana pengandaian : sebuah bangunan

bisa diartikan sebagai protein, sedangkan semen, batu-bata, atap, jendela, pintu,

kayu dan bahan2 yang membentuk bangunan tersebut bisa diibaratkan sebagai

asam amino.

II. Struktur Asam Amino

Struktur asam α-amino, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di

sebelah kanan.

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:

gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa

(R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan

satu asam amino dengan asam amino lainnya.

Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan

senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus

karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut
merupakan asam α-amino.

Satu atom C sentral yang mengikat secara kovalent:

gugus amino,

gugus karboksil,

satu atom H dan

rantai samping (gugus R)

• Gugus R à rantai samping yang berbeda-beda pada setiap jenis asam amino

• Gugus R yang berbeda-beda tersebut menentukan:

-. Struktur

-. Ukuran

-. Muatan elektrik
-. Sifat kelarutan di dalam air

III. Klasifikasi Asam Amino

Diklasifikasikan berdasar gugus R (rantai samping)

Biasanya sifat-sifat seperti: hidrofobik/hidrofilik, polar/non polar, ada/tidaknya

gugus terionisasi

1. Asam amino non polar

• Memiliki gugus R alifatik

• Glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin

• Bersifat hidrofobik. Semakin hidrofobik suatu a.a spt Ile (I) à biasa terdapat di

bagian dlm protein.

• Prolin berbeda dgn a.a à siklis. Tapi mempunyai byk kesamaan sifat dgn kelompok

alifatis ini.

• Umum terdapat pada protein yang berinteraksi dengan lipid

2. Asam amino polar

• Memiliki gugus R yang tidak bermuatan

• Serin , threonin, sistein, metionin, asparagin, glutamin

• Bersifat hidrofilik à mudah larut dalam air

• Cenderung terdapat di bagian luar protein

• Sistein berbeda dgn yg lain, karena ggs R terionisasi pada pH tinggi (pH = 8.3)

sehingga dapat mengalami oksidasi dengan sistein membentuk ikatan disulfide

• (-S-S-) à sistin (tdk tmsk dlm a.a. standar karena selalu tjd dari 2 buah molekul

sistein dan tidak dikode oleh DNA)

3. Asam amino dengan gugus R aromatik

• Fenilalanin, tirosin dan triptofan

• Bersifat relatif non polar à hidrofobik

• Fenilalanin bersama dgn V, L & I à a.a plg hidrofobik

• Tirosin à gugus hidroksil , triptofan à cincin indol

• Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen à penting untuk menentukan

struktur ensim

• Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV λ 280 nm à sering digunakan utk

menentukan kadar protein

4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif

• Lisin, arginin, dan histidin

• Mempunyai gugus yg bsft basa pd rantai sampingnya

• Bersifat polar à terletak di permukaan protein dapat mengikat air.

• Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pd gugus imidazol) dibanding

lisin à gugus amino

arginin à gugus guanidino

• Krn histidin dpt terionisasi pada pH mendekati pH fisioligis à sering berperan dlm

reaksi ensimatis yg melibatkan pertukaran proton

5. Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif

• Aspartat dan glutamat

• Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya à bermuatan (-) / acid pada

pH 7

Asam Amino sendiri di bagi menjadi 3 jenis :

a. Asam amino essensial.

Asam amino essensial adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh

manusia karena sel – sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian besar asam

amino ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya

memerlukan senyawa nitrat anorganik. Contoh : Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin,

Fenilalanin, Treosin, Valin dan Triptofan

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh

tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Asam amino non-esensial

adalah asam amino yang bisa diprosuksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki

prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial.

Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial, namun

pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh

tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat dari

makanan maupun suplemen protein.

Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai

kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi suatu spesies organisme

apabila spesies tersebut memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri

atau selalu kekurangan asam amino yang bersangkutan. Untuk memenuhi

kebutuhan ini, spesies itu harus memasoknya dari luar (lewat makanan). Istilah

"asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof.

Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam amino esensial yang

harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin,

fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Histidin dan arginin disebut sebagai

"setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi

kebutuhannya. Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering
diberikan untuk kepentingan pengobatan.

Jenis-jenis asam amino essensial :

1. Leucine (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai

bercabang)

- Membantu mencegah penyusutan otot

- Membantu pemulihan pada kulit dan tulang

2. Isoleucine (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai

bercabang)

- Membantu mencegah penyusutan otot

- Membantu dalam pembentukan sel darah merah

3. Valine (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai

bercabang)
- Tidak diproses di organ hati, dan lebih langsung diserap oleh otot

- Membantu dalam mengirimkan asam amino lain (tryptophan, phenylalanine,

tyrosine) ke otak

4. Lycine

- Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan jaringan

penghubugn lainnya

- Bersama dengan Vitamin C membentuk L-Carnitine

- Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan penghubung tubuh

lainnya (cartilage dan persendian)

5. Tyyptophan

- Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi)

- Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan

6. Methionine

- Prekusor dari cysteine dan creatine

- Menurunkan kadar kolestrol darah

- Membantu membuang zat racun pada organ hati dan membantuk regenerasi

jaringan baru pada hati dan ginjal

7. Threonine

- Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi

- Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati

- Komponen penting dari kolagen

- Biasanya kekurangannya diderita oleh vegetarian

8. Phenylalanine

- Prekursor untuk tyrosine

- Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental

- Digunakan dalam terapi depresi

- Membantuk menekan nafsu makan

b. Asam amino nonessendial.

Asam amino nonessensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh

manusia dengan bahan baku asam amino lainnya.

Contoh : Alanin, Asparagin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glutamin dan Prolin

Jenis2 asam amino non-essensial :

1. Aspartic Acid

-Membantu mengubah karbohidrat menjadi energy

- Membangun daya tahan tubuh melalui immunoglobulin dan antibodi

- Meredakan tingkat ammonia dalam darah setelah latihan

2. Glyicine

- Membantu tubuh membentuk asam amino lain

- Merupakan bagian dari sel darah merah dan cytochrome (enzim yang terlibat

dalam produksi energi)

- Memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen

- Berpotensi menghambat keinginan akan gula

3. Alanine

- Membantu tubuh mengembangkan daya tahan

- Merupakan salah satu kunci dari siklus glukosa alanine yang memungkinkan otot

dan jaringan lain untuk mendapatkan energi dari asam amino

4. Serine

- Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel

- Membantuk dalam fungsi otak (daya ingat) dan syaraf

c. Asam amino essensial bersyarat.

Jenis2 asam amino essensial bersyarat :

1. Arginine (asam amino essensial untuk anak2)

- Diyakini merangsang produksi hormon pertumbuhan

- Diyakini sebagai pemicu Nitric Oxide (suatu senyawa yang melegakan

pembuluhdarah untuk aliran darah dan pengantaran nutrisi yang lebih baik) dan

GABA

- Bersama glycine dan methionine membentuk creatine

2. Histidine (asam amino essensial pada beberapa individu)

- Salah satu zat yang menyerah ultraviolet dalam tubuh

- Diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih

- Banyak digunakan untuk terapi rematik dan alergi

3. Cystine

- Mengurangi efek kerusakan dari alkohol dan asap rokok

- Merangsang aktivitas sel darah putih dalam peranannya meningkatkan daya tahan

tubuh

- Bersama L-Aspartic Acid dan L-Citruline menetralkan radikal bebas

- Salah satu komponen yang membentuk otot jantung dan jaringan penyambung

(persendian, ligamen, dan lain-lain

- Siap diubah menjadi energy

- Salah satu elemen besar dari kolagen4. Glutamic Acid (Asam Glutamic

- Pemicu dasar untuk glutamine, proline, ornithine, arginine, glutathine, dan GABA

- Diperlukan untuk kinerja otak dan metabolisme asam amino lain

5. Tyrosine

- Pemicu hormon dopamine, epinephrine, norepinephrine, melanin (pigmen kulit),

hormon thyroid
- Meningkatkan mood dan fokus mental

6. Glutamine

- Asam amino yang paling banyak ditemukan dalam otot manusia

- Dosis 2 gram cukup untuk memicu produksi hormon pertumbuhan

- Membantu dalam membentuk daya tahan tubuh

- Sumber energi penting pada organ tubuh pada saat kekurangan kalori

- Salah satu nutrisi untuk otak dan kesehatan pencernaan

- Mengingkatkan volume sel otot

7. Taurine

- Membantu dalam penyerapan dan pelepasan lemak

- Membantu dalam meningkatkan volume sel otot

8. Ornithine
- Dalam dosis besar bisa membantu produksi hormon pertumbuhan

- Membantu dalam penyembuhan dari penyakit

- Membantu daya tahan tubuh dan fungsi organ hati

Asam amino standar

• Asam amino yang menyusun protein organisme ada 20 macam disebut sebagai

asam amino standar

• Diketahui asam amino ke 21 disebut selenosistein (jarang ditemukan) Terdapat di

beberapa enzim seperti gluthatione peroxidase

• Selenenosistein mempy kode genetik: UGA à biasa utk stop kodon à tjd pd mRNA

dgn struktur 2nd yg banyak.

Asam amino non standar

• Merupakan asam amino diluar 20 mcm as. Amino standar

• Terjadi karena modifikasi yang terjadi setelah suatu asam amino standar menjadi

protein.
• Kurang lebih 300 asam amino non standar dijumpai pada sel

modifikasi serin yang mengalami fosforilasi oleh protein kinase

• modifikasi prolin à dlm proses modifikasi posttranslasi, oleh prokolagen prolin

hidroksilase

• Ditemukan pada kolagen untuk menstabilkan struktur

• Dari modifikasi Glu oleh vit K.

• g karboksi glutamat mampu mengikat Ca à penting utk penjendalan darah.

• Ditemukan pd protein protombin

• Modifikasi lisin. Terdapat di kolagen dan miosin (protein kontraksi pd otot) dan

berperan untuk sisi terikatnya polisakarida

• Beberapa ditemukan asam amino nonstandar yang tidak menyusun protein à

merupakan senyawa antara metabolisme (biosintesis arginin dan urea)

IV. Sifat Asam Amino

Amino merupakan senyawa organik yang merupakan satuan penyusun protein yang

mempunyai gugus amino dan karboksilat. Oleh karena itu asam amino mempunyai

sifat asam maupun basa. Struktur sederhana dari asam amino adalah:

NH2

R-CH-COOH

Suatu asam amino mengandung gugus amina yang bersifat basa dan gugus karboksil

yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu asam amino yang mengalami

reaksi asam basa internal, yang menghasilkan suatu ion dipolar yang disebut sebagai

switter ion. Karena terjadinya muatan ion, suatu asam amino mempunyai banyak

sifat garam. Pxa suatu asam amino bukanlah Pxa dari gugus -COOH melainkan dari

gugus -NH3 dan sebaliknya(Fessenden, 1989)

Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa-senyawa organik, misalnya titik

lelehnya diatas 200*C, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot

molekul sekitar itu berupa cairan pada temperatur kamar. Asam amino larut dalam

air dan pelarut polar lain, tetapi tidak larut dalam pelarut non-polar, seperti dietil
eter atau benzena. Asam amino mempunyai momendipol yang besar dan juga

mereka kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat, dan

kurang bisa dibandingkan dengan sebagian besar amina(Fessenden, 1990).

Asam amino bersifat antara asam lemah dan basa lemah, ia akan terionisasi

diantara asam dan basa dalam larutan berair yang disebut amfoterik, sebagai

contoh adalah glisin. Senyawa-senyawa amfoterik akan bereaksi dengan asam

ataupun basa dan membentuk garam(Routh, 1969).

Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah

molekul air. Reaksi kesetimbangan ini cenderung untuk berjalan kehidrolisis

daripada sintesis. Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino

dari asam amino lain yang menghasilkan peptida dengan melepas molekul

air(Winarno, 1992).

Suatu ikatan peptida mempunyai ikatan rangkaian yang disebabkan oleh tumpang

tindih orbital p dari gugus karbonil dengan pasangan elektron yang terdiri dari

nitrogen. Suatu peptida adalah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino

atau lebih. Ikatan amida antara gugus alfa amino dari suatu asam amino dan gugus

karboksil dari asam amino lain adalah ikatan peptida(Fessenden, 1989).

Asam amino dapat berperan sebagai asam atau basa, jika suatu kristal asam amino,

misalnya alanin dilarutkan dalam air, molekul ini menjadi dipolar yang dapat

berperan sebagai asam atau bersifat basa(Lehninger, 1993).

Asam amino tidak hanya berperan sebagai bahan bangunan dari protein, tapi juga

merupakan pelopor kimia bagi banyak senyawa, misalnya glisin diperlukan untuk

biosintesis gugus dari hemoglobin. Triptofan merupakan pelopor dan suatu famili
zat-zat penting dalam biokimia sistem syaraf. Tirosin merupakan materi

penghubung bagi biosintesa dari pigmen kulit. Melanin merupakan biosintesa

penghubung yang mengandung nitrogen(Neal, 1971).

Kelarutan asam amino adalah larut dalam pelarut polar seperti air dan etanol, tetapi

tidak larut dalam pelarut non-polar, seperti benzena, heksana dan eter. Titik

leburnya yang relatif tinggi (diatas 200*C) menyatakan adanya gugus-gugus yang

bermuatan yaitu energi tingi yang diperlukan untuk memecahkan ionik yang

mempertahankan kisi-kisi kristal(Martin, 1987).

Asam amino yang sederhana, glisin dapat digunakan sebagai contoh asam amino

atau protein sebagai buffer. Ketika glisin didalam larutan dititrasi dengan asam atau

basa terjadi pertukaran molekul dari bentuk zwitter ke bentuk dissosiasi pada gugus

asam amino atau karboksil(Routh, 1969).

H-CH(NH3)-COOH <====> H+ + H-CH(NH3)-COO- + -OH <====> H-CH(NH2)-COO- +

H2O

lart.asam(pH=2,4) zwitter ion(pH=6,0) lart.basa

Dalam titrasi asam amino, asam amino bertindak sebagai buffer dalam daerah dan

cairan tubuh lain yang mempunyai ion dipolar memberikan dua disosiasi ketika

bereaksi dengan asam atau basa. Persamaan Hendersen Hassel Bakk, untuk buffer

sederhana yang menunjukkan konstanta disosiasi atau Pka sebagai pH pada

konsentrasi sama dari gambar dan bentuk buffer asam adalah dituliskan sebagai

berkut(Routh, 1969):

pH = Pka + Log garam/asam

= Pk + Log 1/1

= Pk

Sifat-sifat khusus asam amino antara lain, asam amino tidak menyerap cahaya

tampah/visible. Dengan pengecualian asam amino aromatik triptofan, tyrosin, fenil

alanin dan histidin, tidak menyerap sinar UV yang mempunyai panjang gelombang

240nm. Sebagian besar yang mempunyai panjang gelombang diatas 240nm

penyerapan UV oleh protein disebabkan kandungan triptofannya(Martin, 1987)

Isomerisme pada asam amino

Karena atom C pusat mengikat empat gugus yang berbeda, maka asam amino—

kecuali glisin—memiliki isomer optik: L dan D. Cara sederhana untuk

mengidentifikasi isomeri ini dari gambaran dua dimensi adalah dengan

"mendorong" atom H ke belakang pembaca (menjauhi pembaca). Jika searah

putaran jarum jam (putaran ke kanan) terjadi urutan karboksil-residu-amina maka

ini adalah tipe D. Jika urutan ini terjadi dengan arah putaran berlawanan jarum jam,

maka itu adalah tipe L. (Aturan ini dikenal dalam bahasa Inggris dengan nama CORN,

dari singkatan COOH - R - NH2).

Pada umumnya, asam amino alami yang dihasilkan eukariota merupakan tipe L

meskipun beberapa siput laut menghasilkan tipe D. Dinding sel bakteribanyak

mengandung asam amino tipe D.

Polimerisasi asam amino

Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai monomernya.

Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang mengikat gugus

karboksil milik satu monomer dengan gugus amina milik monomer di sebelahnya.

Reaksi penyambungan ini (disebut translasi) secara alami terjadi di sitoplasma

dengan bantuan ribosom dan tRNA.

Pada polimerisasi asam amino, gugus -OH yang merupakan bagian gugus karboksil

satu asam amino dan gugus -H yang merupakan bagian gugus amina asam amino

lainnya akan terlepas dan membentuk air. Oleh sebab itu, reaksi ini termasuk dalam

reaksi dehidrasi. Molekul asam amino yang telah melepaskan molekul air dikatakan

disebut dalam bentuk residu asam amino.

Reaksi kondensasi dua asam amino membentuk ikatan peptida

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan

dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein

hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau

asam amino baku atau asam amino penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam

amino inilah yang disandi oleh DNA/RNAsebagai kode genetik.

Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung

menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam
kajian protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya:

Nama Abbr Nama Abbr

alanin Ala leusin Leu

arginin Arg lisin Lys

asparagin Asn metionin Met

asam aspartat Asp fenilalanin Phe

sistein Cys prolin Pro

glutamin Gln serin Ser

asam glutamat Glu treonin Thr

glisin Gly triptofan Trp

histidin His tirosin Tyr

isoleusin Ile valin Val

V. Zwitter-ion

Karena asam amino memiliki gugus aktif amina dan karboksil sekaligus, zat ini dapat

dianggap sebagai sekaligus asam dan basa (walaupun pH alaminya biasanya

dipengaruhi oleh gugus-R yang dimiliki). Pada pH tertentu yang disebut titik

isolistrik, gugus amina pada asam amino menjadi bermuatan positif (terprotonasi, –

NH3+), sedangkan gugus karboksilnya menjadi bermuatan negatif (terdeprotonasi, –

COO-). Titik isolistrik ini spesifik bergantung pada jenis asam aminonya. Dalam

keadaan demikian, asam amino tersebut dikatakan berbentuk zwitter-ion. Zwitter-

ion dapat diekstrak dari larutan asam amino sebagai struktur kristal putih yang

bertitik lebur tinggi karena sifat dipolarnya. Kebanyakan asam amino bebas berada

dalam bentuk zwitter-ion pada pH netral maupun pH fisiologis yang dekat netral.

Asam amino dalam bentuk tidak terion (kiri) dan dalam bentuk zwitter-ion.

VI. Fungsi biologi asam amino

1. Penyusun protein, termasuk enzim.

2. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin,

hormon dan asam nukleat).

3. Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik

(kofaktor).

Asam amino ini ternyata juga memiliki fungsi biokimiawi dalam metabolisme

tubuh. Misalnya saja asam amino taurin yang dipercaya mampu memicu

penggunaan energi dalam tubuh kita. Demikian juga dengan asam amino

karnitin yang dianggap mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan

meningkatkan pembakaran energi tubuh. Asam amino glisin dan glutamin juga

bisa menjadi katalisator reaksi penggunaan energi, sehingga efeknya di

dalam tubuh menjadi lebih segar.

Fungsi-fungsi yang dimiliki beberapa asam amino dalam metabolisme tubuh

itulah yang dimanfaatkan oleh para produsen untuk menciptakan minuman yang

mampu membangkitkan energi ekstra. Asam amino yang sering digunakan adalah

taurin, glisin, glutamat, karnitin dan beberapa asam amino yang memiliki

fungsi dan kegunaan khusus lainnya.

Secara alami asam-asam amino tersebut terdapat pada berbagai organ hewan,
seperti taurin yang banyak terdapat pada empedu sapi dan asam amino

glutamat yang banyak terdapat di bagian otak. Namun demikian secara

komersial, asam amnino tersebut saat ini jarang yang diekstrak dari organ

hewan. Di samping harganya yang lebih mahal, proses ekstraksi ini juga

tidak praktis, serta kontinyuitas bahan baku yang susah dipertahankan.

Para produsen asam amino saat ini lebih melirik pada proses fermentasi dan

reaksi kimiawi dari bahan-bahan sintetis. Kalaupun harus diperoleh dari

ekstraksi, biasanya diambil dari bahan-bahan yang tidak sulit didapatkan,

seperti bulu unggas, rambut manusia dan juga biji jagung.

Asam amino glutamat merupakan salah satu yang diproduksi melalui proses

fermentasi. Bahan media utama yang digunakan adalah molases dan bahan-bahan

lain yang mengandung gula. Proses pembuatan glutamat ini sama dengan proses

pembuatan MSG (mono sodium glutamat) yang banyak dikenal sebagai bumbu

masakan. Glutamat yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut

direaksikan dengan sodium untuk menghasilkan MSG.

Asam amino lain yang juga dihasilkan dari proses fermentasi adalah arginin.

Namun di Cina dilaporkan ada juga produsen yang memproduksi arginin dari

biji jagung yang dihidrolisa dan dipisahkan asam amino argininnya melalui

perbedaan titik iso elektrik. Namun para produsen dari Jepang lebih

cenderung menggunakan proses fermentasi untuk menghasilkan asam amino

tersebut.

Sebagian besar asam amino komersial lainnya, seperti taurin, metionin,

glisin, lisin dan carnitin banyak dihasilkan dari reaksi sintetis

menggunakan bahan-bahan kimiawi. Misalnya saja taurin yang dihasilkan dari

reaksi amino etanol dan asam sulfat. Bahan-bahan yang banyak digunakan

dalam pembuatan asam amino secara sintetis ini adalah urotropin, urea,

ammonia, asam sulfat dan berbagai asam kuat lainnya.

Sedangkan asam amino sistin dan sistein bisa dihasilkan dari proses
fermentasi maupun ekstraksi dari bahan alami. Jepang merupakan salah satu

produsen sistin dan sistein yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Sedangkan beberapa negara lain, seperti Cina, banyak menghasilkan asam

amino tersebut dari ekstraksi bulu unggas dan juga rambut manusia.
PROTEIN

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")

adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer

dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan

ikatan peptida. Molekul protein mengandungkarbon, hidrogen, oksigen, nitrogen

dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan

fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain

berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan

(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentukhormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang

tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan

polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein

merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein

ditemukan oleh Jöns Jakob Berzeliuspada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa

DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang

dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari

asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein

yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

STRUKTUR

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat

satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat).

Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang

dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder

protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada

protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder

misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino

berbentuk seperti spiral;

beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang

tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan

hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan

gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").

Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga

dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa

gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan

kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer)

dan membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah

enzim Rubisco dan insulin.

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis

protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino

ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N

dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin

dan spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri

massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular

dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-

alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta

menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi

struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum

FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari
lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi

dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-

350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada

protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya.

Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah

fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada

struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen

domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain

dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya

berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunderbeta-sheet

dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat

dari Bank Data Protein (nomor 1EDH).

Kekurangan Protein

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein

menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang

dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya.

Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan

atlet.atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

Yang paling buruk ada yang disebut dengan [[Kwasiorkor], penyakit kekurangan

protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang

namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah

sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:

hipotonus

gangguan pertumbuhan

hati lemak

Sintese protein

Artikel utama: Proteinbiosynthese

Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan

diuraikan menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam

amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9

asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh
tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak

esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di

usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel

tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut

dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di

ribosomatau retikulum endoplasma, disebut sebagai

Sumber Protein

Daging

Ikan

Telur

Susu, dan produk sejenis Quark

Tumbuhan berbji

Suku polong-polongan

Kentang

Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk

biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan

kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani,
sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati

bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya

dari kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh

McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh

protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.

Methode Pembuktian Protein

Tes UV-Absorbsi

Reaksi Xanthoprotein

Reaksi Millon

[[Reaksi Ninhydrin]

Reaksi Biuret

Reaksi Bradford

Tes Protein berdasar Lowry

Tes [[Asam Bicinchonin

BCA-]

DALAM beberapa seri tulisan berikut diuraikan komponen molekuler atau bahan
kimia sel. Bahan itu dibedakan atas bahan anorganik dan organik. Bahan anorganik

ialah bahan yang terdapat di alam, yaitu oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), dan

mineral. O2 dan CO2 berasal dari udara, dan masuk-keluar sel lewat pernapasan.

O2 masuk tubuh lewat paru, berguna untuk oksidasi atau membakar molekul

organik untuk menghasilkan energi. CO2 ampas oksidasi, sebagian besar dibuang

dari tubuh lewat paru lagi. Mineral berasal dari tanah.

Bahan organik ialah bahan yang dihasilkan oleh organisme atau makhluk hidup:

protein, karbohidrat, lemak, asam nukleat, dan vitamin.

O2 dan CO2 tidak diulas dalam seri ini. Bahan lain diulas satu per satu. Dimulai

dengan protein, lalu diakhiri dengan cara memasukkan molekul-molekul itu ke

dalam sel serta peranan hormon di dalamnya. Semua bahan organik dibina atas

empat macam unsur yaitu C, H, O, dan N. Karbohidrat dan lemak mengandung tiga

unsur, yaitu C, H, dan O.

Protein selain mengandung C, H, dan O, juga N; sesewaktu juga S dan P. Huruf-huruf

besar ini singkatan nama atom unsur kimia: O = oksigen (zat asam), H = hidrogen

(zat air), C = carbon (karbon, zat arang), N = nitrogen (zat lemas), S = sulfur (zat
belerang), dan P = phosphorus (fosfor).

Atom-atom itu bergabung membentuk molekul. Penggabungan berlangsung lewat

perjabatan atau perikanan lengan, diberi tanda dengan garis pendek -. Jumlah

lengan berbagai atom bervariasi: H = 1, O = 2, C = 4, N = 3, P = 4, S = 2. Protein

adalah polimer asam amino. Berasal dari kata poli = banyak, dan mer= bulatan atau

satuan. Jadi asam amino adalah monomer protein (mono- = satu). Asam amino

mengandung dua macam gugus: 1) asam –COOH; 2) amine –NH2. R = gugus metil (-

CH3)n, dan n artinya banyak. N = 1 sampai puluhan. Banyak asam amino

menentukan besar atau berat molekul (BM) suatu protein. Asam amino, yang

tersederhana dan terkecil ialah glisin. Disini R = H atau hidrogen. Lebih besar dari

glisin ialah alanin, di sini n = 1. Asam amino yang umum dihasilkan oleh makhluk

hidup, hewan atau tumbuhan ada 20 macam: glisin, alanin, serin, sistein, valin,

leusin, isoleusin, lisin, fenilalamin, arginin, histidin, treonin, metionin, tirosin,

triptofan, prolin, asparagin, asam aspartat, glutamin, dan asam glutamat. Yang ke20

macam itu membina suatu molekul protein, ibarat bata yang menjadi bahan dasar

yang membina suatu rumah.

Ada protein yang tidak lengkap mengandung segala macam asam amino, ada pula

yang lengkap. Dari yang 20 macam itu ada 10 macam yang bisa dibikin dalam sel,

berbahankan asam amino yang 10 macam. Yang 10 macam lain tidak bisa dibikin sel

hewan, disebut asam amino penting atau esensil : valin, leusin, isoleusin, lisin,

fenilalamin, arginin, histidin, treonin, triptofan, dan metionin.

SUATU molekul protein terdiri dari untaian banyak asam amino, jumlahnya bisa

ratusan sampai ribuan. Ada protein yang asam amino beruntai ke samping, sehingga

membentuk cabang. BM suatu protein belasan sampai ratusan ribu. Protein yang

tergolong paling besar ialah globulin, dengan BM = 920.000. Jika protein dipecah

atau dicernakan, terbentuk suatu hasil antara yang disebut peptida. Peptida dibina

atas beberapa asam amino. Dua asam amino beruntai disebut dipeptida, tiga

beruntai disebut tripeptida. Jika beruntaian banyak disebut polipeptida. Ada bagian

atau organel sel berupa protein, ada dalam bentuk peptida.

Telah diajarkan kepada orang awam bahwa protein adalah zat pembangun.

Sebetulnya selain protein, karbohdirat dan lemak juga penyerta atau pelengkap zat

pembangun. Hampir sebagian besar organel dan produk sel berbahan pokok

protein. Kulit dibina atas serat keratin, klagen, dan elastin, yang semua adalah

protein. Darah adalah gabungan banyak macam protein. Eristrosit, lekosit, dan

trombosit, dibina atas protein.

Dalam plasma darah terdapat berpuluh macam protein, seperti albumin untuk

mengangkut berbagai zat, globulin untk membina antibodi, fibrinogen untuk

pembekuan darah jika terjadi luka atau darah berkontak dengan bagian pembuluh

darah yang kesat.

Otot jantung, otot polos yang membina berbagai saluran dalam tubuh, dan otot

rangka yang membuat anggota dapat digerakkan, mengandung serat yang dapat

berkerut yang disebut miofibril. Miofibril ini juga protein. Rambut dan bulu juga

dibina atas keratin, seperti halnya yang membina kulit ari. Tulang memiliki bahan

dasar yang disebut osein, suatu protein.

Tulang rawan memiliki bahan dasar khondrin, juga protein. Hormon banyak yang

protein, peptida, atau ubahan salah satu asam amino. Enzim adalah biokatalisator

dan itu adalah protein juga. Protein dibagi atas dua golongan: 1) sederhana; 2)

gabungan. Yang sederhana jika diuraikan oleh suatu enzim akan pecah jadi asam

amino saja. Yang gabungan terdiri dari gabungan protein dengan bahan organik lain.

Yang sederhana seperti: albumin, globulin, glutein, histon, kasein, dan vitelin.

Albumin pengangkut zat dalam plasma darah, dan globulin pembina bahan

kekebalan atau antibodi. Glutein adalah protein yang terkandung dalam biji sereal

(padi, jagung, gandum, jelai, sorgum), histon adalah poros lilitan DNA dalam

kromosom, kasein terkandung dalam susu, dan vitelin adalah protein yang membina

kuning telur.

PROTEIN gabungan yang kompleks ialah seperti hemoglobin,lipoprotein, dan

glikoprotein. Hemoglobin (Hb) adalah pigmen pernapasan dalam eritrosit, berguna

untuk mengikat oksigen dalam paru. Pigmen ini mengandung unsur besi (Fe), yang

membuat eritrosit dan darah keseluruhan jadi berwarna merah.

Dalam sel tubuh kita protein dibikin dari monomer asam amino. Asam amino yang

20 macam itu tersimpan dalam sitoplasma, yang sewaktu akan bergabung

membentuk untaian jika dari inti datang perintah untuk menyintesa sejenis protein.

Asam amino dalam sitoplasma itu dibawa darah dari usus, sebagai hasil pencernaan

protein dalam bahan makanan. Asalnya protein makanan itu diproduksi oleh

tumbuhan.

Oleh karena punya kloroplas maka tumbuhan dapat berfotosintesa. Dari sini

dihasilkan glukosa. Glukosa dapat diubah jadi asam amino setelah dari tanah oleh

akar diisap ion nitrat (NO3), lalu gabung dengan glukosa itu. Dari sini tumbuhan pun

memproduksi protein. Karnivora mendapat protein dari tubuh mangsa, yang asalnya

juga karena mangsa itu mendapat protein dari tumbuhan. Protein dapat disintesa

oleh semua sel makhluk.

Meski asam amino berasal dari tumbuhan, tetapi protein yang disentesa hewan

beda dengan tumbuhan. Waktu embrio awal, yaitu sampai tingkat morula, semua

sel membikin semua macam protein dan bahan organik lain. Ketika embrio telah

mengalami diferensiasi, lalu terbentuk berbagai jaringan, maka tiap sel dari setiap

jaringan menyintesa protein khusus, yang jadi sisi jaringan bersangkutan.

Jaringan epitel di kulit, misalnya, hanya menyintesa keratin, jaringan epitel lendir

usus, paru, dan kelamin, menghasilkan musin sebagai bahan dasar lendir yang

digetahkan. Jaringan pengikat menghasilkan serat kolagen, jaringan otot menyintesa

protein miofibril, dan jaringan saraf menghasilkan neurotransmitter (bahan

perambat rangsang).

SETIAP macam protein disintesa menurut cetak biru. Cetak biru iitu ada pada gen.

Sedangkan gen berada dalam kromosom. Sel tubuh orang mengandung hampir

100.000 gen, disebar pada 23 macam kromosom. Tiap macam ada sepasang. Sel

orang mengandung 23 pasang atau 46 kromosom. Kromosom yang 23 macam itu

memiliki panjang bervariasi. Kromosom terpanjang atau terbesar mengandung gen

paling banyak, sekitar 2.000-an. Sedangkan kromosom terpendek atau terkecil

mengandung gen tersedikit, mungkin hanya ratusan.

Sekitar 60 persen gen itu menyintesa protein. Ada satu protein dihasilkan oleh satu

gen saja, ada pula oleh beberapa gen. Hemoglobin disintesa oleh dua gen,

sedangkan gen antibodi disintesa empat gen. Beda protein beda pula gennya. Dari

hampir 100.000 gen dalam tiap sel tubuh seseorang terbentuk ribuan macam

protein. Karena sintesa zat organik lain, terutama karbohidrat dan lemak, diatur

oleh enzim dan itu adalah protein, maka terbentuk ribuan macam kedua zat organik

itu.
Meski macam protein sama pada semua individu suatu species, namun antara

berbagai individu species bersangkutan terdapat perbedaan kecil atau variasi

ultrastruktur setiap macam protein. Itu terjadi karena kalau beda individu bervariasi

pula susunan nukleotida DNA gen-gennya. Karena itu beda individu beda pula

struktur halus proteinnya. Sudah pernah dibicarakan bahwa membran sel, yaitu

yang menjadi selaput setiap sel dan juga menyelaputi banyak organel dalam sel,

dibina atas dua lapis lemak, dan ditunjang oleh banyak molekul protein. Banyak di

antara protein membran itu yang bertindak sebagai penerima atau reseptor bagi

berbagai zat untuk bisa dibawa masuk ke dalam sel. Ada juga sebagai pengenal sel

tetangga atau bahan yang datang dari luar tubuh, disebut protein pengenal.

Protein pengenal akan mengenal sel atau bahan yang berasal dari tubuh sendiri

(self), dan yang bukan dari tubuh sendiri (nonself). Protein pengenal kecocokan

jaringan disebut HLA (human leukocyte antigen). Jika bahan itu nonself berarti

protein pengenal atau HLA-nya tidak cocok atau tidak sama dengan protein

pengenal pada membran sel tuan rumah. Protein pengenal bahan asing itu dianggap

sebagai antigen, dan terhadapnya lekosit tuan rumah terangsang untuk

menghasilkan antibodi dan lekosit yang terangsang untuk meracun dan merusak

bahan asing.

SEL-sel peronda, yaitu makrofaga, membantu lekosit melawan bahan asing itu.
Antibodi menggumpalkan antigen, sedangkan lekosit perusak menghancurkan

jaringan. Makrofoga memakan bersihkan ampas hancuran. Jika bahan asing itu

besar seperti organ cangkokan, lekosit, makrofoga, dan antibodi tak mampu

menghancurkan, tubuh akan kalah lalu meninggal. Bisa juga terjadi HLA antara dua

individu cocok, berarti dapat terjadi cangkok organ antara mereka. Misalnya antara

saudara kandung. Terlebih antara saudara kembar identik, karena gen-gen mereka

sama susunan rinci DNA-nya. Secara umum jika tidak ada hubungan darah peluang

keccocokan HLA hanya sekitar satu dalam sekian sejuta penduduk. Tetapi, khusus

bagi sel darah merah (eritrosit) lebih banyak peluang kecocokan.

Untuk keperluan tranfusi berlaku dua sistem: ABO dan faktor Rhesus. Menurut

sistem ABO ada empat golongan penduduk: A, B, AB, dan O, sedangkan menurut

sistem Rhesus dua golongan pula: Rh+ dan Rh-, dan penduduk yang bergol. Rh-

hanya sekitar 10-15 persen dari suatu penduduk. Golongan darah kedua sistem

ditentukan oleh hadirnya antigen dengan tanda sama pada membran eritrosit.

Golongan darah yang sama akan cocok jika tranfusi, tidak digumpalkan.

Orang bergolongan A, berantigen A pada eritrosit, dan berantibodi anti-B dalam

plasma. Golongan B berantigen B dan beranti-A, golongan AB berantigen A dan B

tetapi tak berantibodi; Golongan O tak berantigen tetapi ada kedua antibodi. Orang

Rh+ berantigen Rhesus tapi tak ada antibodi Rh- pada plasma. Orang Rh- tak

berantigen dan antibodi.

Protein sangat berbeda dari karbohidarat dan lemak. Protein adalah sumber

utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang sangat penting dari setiap

mahluk hidup. Fungsi utamanya membentuk jaringan tubuh dengan kandungan

asam aminonya. Protein membentuk kehidupan manusia, protein selalu

dihubungkan dengan mahluk hidup dan upaya untuk mengetahui bagaimana

kehidupan bermula dipusatkan pada bagimana protein mulanya terbentuk.

Protein berperan sebagai struktural yang membangun tubuh kita. Enzim protein

memecah makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel. Sebagai anti bodi,

mereka melindugi kita dari penyakit. Hormon peptida membawa pesan-pesan yang

mengkoordinasi pelangsungan aktivitas tubuh dan protein melakukan lebih banyak

lagi, mereka memandu perkembangn kita dimasa kanak-kanak dan memperhatikan

tubuh kita selama masa dewasa. Mereka telah membuat kita menjadi individu unik

sebagaimana kita sekarang.

Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan

asam amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh.

Secara umum kualitas protein tergantung pada dua karakteristik berikut:

1. Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus

dilepaskan dari komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika

komponen yang tidak dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting

hilang bersama feses).

Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein

tubuh harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat

terbentuk.dengan demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam

jumlah yang mencukupi untuk membentuk as.amino lain yang dibutuhkan.

Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein

1. Perkembang jaringan

Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan

kehamilan membutuhkan lebih banyak protein.

2. Kualitas protein

Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola as.aminonya.

Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein

hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang tidak mengosumsi protein

hewani dianjurkan untuk memperbanyak konsumsi pangan nabatinya untuk

kebutuhan as.amin.

3.Digestibilitas protein

Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan

ikatan kimia antara gula dan as.amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat

dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh jarak antara waktu makan,

dengan interval yang lebih panjang akan menurunkan persaingan dari enzim yang

tersedia dan tempat absorpsi.

4. Kandungan energi dari makanan

Jumlah yang mencukupi dari karbohidart harus tersedia untuk mencukupi

kebutuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan

jaringn. Karbohidarat juga mendukung sintesis protein dengan merangsang

pelepasan insulin.

5. Status kesehatan

Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah

trauma atau operasi as.amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan,

penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas untuk melawan infeksi.

Karbohidrat

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani

σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik

yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh

makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan

makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi

pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).[1]

Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijaumengubah karbon dioksida menjadi

karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton,

atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.[2]

Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan

banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan

senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom

karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.[3] Namun demikian, terdapat pula

karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung

nitrogen, fosforus, atau sulfur.[2]

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula

sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa,galaktosa, dan fruktosa.

Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang

terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut

polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan

polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan

oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Butir-butir pati, salah satu jenis karbohidrat cadangan makanan pada tumbuhan,

dilihat denganmikroskop cahaya.

Peran biologis

Peran dalam biosfer

Fotosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik

secara langsung atau tidak langsung. Organisme autotrof seperti tumbuhan hijau,

bakteri, dan algafotosintetik memanfaatkan hasil fotosintesis secara langsung.

Sementara itu, hampir semua organisme heterotrof, termasuk manusia, benar-

benar bergantung pada organisme autotrof untuk mendapatkan makanan.[4]

Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang

kemudian dapat digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat

yang dihasilkan oleh fotosintesis ialah gula berkarbon tiga yang dinamai

gliseraldehida 3-fosfat. Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain

yang digunakan langsung oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa, dan

pati.

Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup.

Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya, pada

vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel

tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang

tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses respirasi selular untuk

menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi

sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk

asam amino dan asam lemak.[1]

Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori.[5]

Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya

kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber

karbohidrat ini misalnya padi-padian atau serealia(gandum dan beras), umbi-

umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan gula.[6]

Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-

macam bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–98%.Serat

menurunkan daya cerna karbohidrat menjadi 85%.[7] Manusia tidak dapat

mencerna selulosa sehingga serat selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat

melalui saluran pencernaan dan keluar bersama feses. Serat-serat selulosa mengikis

dinding saluran pencernaan dan merangsangnya mengeluarkan lendir yang

membantu makanan melewati saluran pencernaan dengan lancar sehingga selulosa

disebut sebagai bagian penting dalam menu makanan yang sehat. Contoh makanan

yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-buahan segar, sayur-sayuran, dan

biji-bijian.[8]

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga

keseimbangan asam basa di dalam tubuh[rujukan?], berperan penting dalam proses

metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein

dan lemak.

Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak

karbohidrat.

Peran sebagai cadangan energi

Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang

nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati

merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk

pati sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas.

Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa

merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.

[9]
Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan

vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot.

Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula

meningkat. Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber

energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis

hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi

makanan.[9

Peran sebagai materi pembangun

Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya,

selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti

serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang,

dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.[10] Kayu terutama

terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnyahemiselulosa dan pektin.

Sementara itu, kapas terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.

Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun

kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan

hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras

ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis

fungi.[8]

Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat

polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk

suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi

membran sel yang lunak dan sitoplasma di dalam sel.[11]

Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat

dengan molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan

maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan

terdiri terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas

protein. Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan,

tulang rawan, dan cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara itu,

glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid) banyak ditemukan pada

permukaan sel hewan.[12] Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa

oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel. Misalnya, empat golongan

darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O) mencerminkan keragaman

oligosakarida pada permukaan sel darah merah.[13]

Klasifikasi karbohidrat

Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya

terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis

menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa.

Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

Disakarida dan oligosakarida

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida

yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari

disakarida adalahsukrosa, laktosa, dan maltosa.

Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai

monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida

adalah selulosa, glikogen, dan amilum.

karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan

sumber

serat makanan. Komponen ini disusun oleh

3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis

karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain

berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan

akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas

strukturnya dikenal

kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan

karbohidrat

dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen,

selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,

rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki

rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.

Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk

mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat

dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang

dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi.

Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang

dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai

serat makanan/dietary fiber) tidak bisa

dipecah oleh enzim a-amilase.

Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat.

Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses

pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi,

pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam
reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku

proses fermentasi.

Pengertian

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan

oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n.

Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m.

Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat

karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain

dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula.

Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula.

Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu

polihidroksialdehid ataupolihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi

aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).

Klasifikasi

Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok;

1. monosakarida, yi terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis

oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.

2. disakarida, yi senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau

tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai

menjadi 2 molekul monosakarida.

3. polisakarida, yi senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg

banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul

monosakarida.

Fungsi

Bagi manusia; sbg sumber energi. Bagi tumbuhan; amilum sebagai cadangan

makanan, sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan.

Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Glukosa dihasilkan pada

fotosintesis

Beberapa monosakarida penting

Glukosa

Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah

karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi

kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum,

selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat

pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

Fruktosa

Fruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2

dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan

pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.

Ribosa dan 2-deoksiribosa

Ribosa da 2-deoksiribosa adalah gula pentosa yg membentuk RNA dan DNA.

Sifat2 monosakarida

1. semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.

2. larutannya bersifat optis aktif.

3. larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran

disebut mutarrotasi.

4. contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113`

akhirnya tetap pada + 52,7`.

5. umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak.

6. semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.

Identifikasi monosakarida

1. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi

beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga

terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin

ungu.
 2. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat

ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi

Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi

Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens.

3. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff

terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan

dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna

menjadi lebih tua.

http://mutiarissa.blogspot.com/2009/12/asam-amino-protein-dan-

karbohidrat.html

LANDASAN TEORI
Katalisator mempercepat reaksi kimia, mengalami perubahan selama reaksi, tetapi berubah
kembali kepada keadaan semula setelah reaksi-reaksi selesai. Enzim merupakan biokatalisator
yang bekerja spesifik. Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif
dan sensitif terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu,
dan indikator. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat atau produk yang terbentuk.
Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi enzim dan
substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan peningkatan
suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu maksimal. Prinsip
biologis utama adalah homeostatis, yaitu keadaan dalam tubuh yang selalu mempertahankan
keadaan normalnya. Perubahan relatif kecil saja dapat mempengaruhi aktivitas banyak enzim.
Adanya inhibitor non kompetitif irreversibel dan antiseptik dapat menurunkan aktivitas enzim.
Kecepatan reaksi mula-mula meningkat dengan menaiknya suhu, hal ini disebabkan oleh
peningkatan energi kinetik pada molekul-molekul yang bereaksi. Akan tetapi pada akhirnya
energi kinetik enzim melampaui rintangan energi untuk memutuskan ikatan hidrogen dan
hidrofobik yang lemah, yang mempertahankan struktur sekunder-tersiernya. Pada suhu ini terjadi
denaturasi enzim menunjukkan suhu optimal. Sebagian besar enzim suhu optimalnya berada
diatas suhu dimana enzim itu berada.
Aktivitas enzim maksimal diperoleh pada pH optimal, untuk saliva (enzim amilase) pHnya 7.
Bentuk kurva aktivitas pH ditentukan oleh denaturasi enzim (pada pH tinggi atau rendah) dan
penambahan status bermuatan pada enzim dan atau substrat. Enzim dapat pula mengalami
perubahan bentuk bila pH bervariasi. Gugus yang bermuatan yang jauh dari daerah terikat
substrat diperlukan untuk mempertahankan struktur tersier-kuartener yang aktif. Dengan
perubahan muatan pada gugus ini maka protein dapat terbuka sehingga aktivitasnya berubah.
Kecepatan awal suatu reaksi merupakan kecepatan yang diukur sebelum terbentuk produk yang
cukup untuk memungkinkan suatu reaksi, kecepatan awal suatu reaksi yang dikatalisis enzim
harus sebanding dengan konsentrasi enzim. Untuk menentukan kecepatan reaksi, sebenarnya
pengaruh konsentrasi substratlah yang sangat berarti. Namun, konsentrasi substrat yang
menunjukkan kecepatan maksimal aktivitas enzim akan mencerminkan jumlah enzim aktif yang
ada.
Inhibitor non kompetitif irreversibel adalah suatu zat yang menghambat kerja enzim dengan cara
berikatan dengan enzim tetapi bukan pada active sidenya, karena inhibitor tidak memiliki
kesamaan dengan struktur substrat, maka peningkatan konsentrasi substrat umumnya tidak
menghilangkan inhibitor tersebut. Banyak racun yang bekerja sebagai inhibitor non kompetitif
irreversibel terhadap aktivitas enzim, antara lain ion logam berat, iodosetamida, dan zat-zat
pengoksidatif.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat:

1. Spektrofotometer
2. Tabung reaksi dan rak
3. Beaker glass
4. Erlenmeyer
5. Pipet volume
6. Termometer
7. Penangas air
8. Pipet tetes
9. Air es

Bahan:
1. Saliva
2. Larutan pati
3. Larutan Iodium
4. Air Suling
5. Larutan dengan pH 1, 3, 5, 7, 9 dan 11
6. Larutan Sublimat
7. Larutan Timbal Asetat

D. CARA KERJA DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, ada beberapa prosedur yang dikerjakan, yang antara lain adalah sebagai
berikut.
1. PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS ENZIM
Bahan:
Liur sebagai sumber amylase. Tampunglah 2 ml liur dalam gelas kimia atau tabung reaksi yang
kering.
Pereaksi:
• Larutan pati (0,4 mg/ml)
• Larutan iodium
Cara:
a. Encerkan liur 10 kali dengan air suling.
b. Siapkan 6 pasang tabung reaksi yang bersih.
• Pasangan pertama ditempatkan dalam bejana es (00C)
• Pasangan kedua ditempatkan di rak tabung (suhu ruang)
• Pasangan ketiga ditempatkan di penangas air (370C)
• Pasangan keempat ditempatkan dalam bejana berisi air 600C
• Pasangan kelima ditempatkan dalam bejana berisi air 1000C
Tandai tabung satu dalam pasangan tabung dari tiap suhu tersebut dengan B (blanko), tabung dua
dengan U (uji). Keenam tiap pasangan tabung dalam masing-masing suhu selama paling sedikit 5
menit.

c. Ke dalam tiap tabung, tanbahkan berturut-turut:

Larutan Tabung B Tabung U
• Larutan pati, keram pada tiap suhu paling sedikit 5 menit.
• Liur diencerkan (60X). Campur baik-baik, keram tepat 1menit
• Larutan iodium
• Air suling 1 ml

1 ml
8 ml 1 ml

20 µl

1 ml
8 ml
Segera baca densitas optik (DO) pada 680 nm. Hitung DO antara tabung B (dianggap DO = DO
reaksi enzimatik pada t = 0) dengan tabung U dari tiap suhu.

Hasil Pengamatan:
Suhu (oC) DO B DO U Δ DO
0 0.144 0.117 0,027
25 0.136 0.037 0,099
Suhu ruang 0.111 0.017 0,094
37 0.130 0.015 0,115
60 0,137 0,029 0,108
100 0,141 0,118 0,023

Pembahasan:
Pada perubahan suhu, kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim mula-mula meningkat karena
adanya peningkatan suhu. Energi kinetik akan meningkat pada kompleks enzim dan substrat
yang bereaksi. Namun, peningkatan energi kinetik oleh peningkatan suhu mempunyai batas yang
optimum. Jika batas tersebut terlewati, maka energi tersebut dapat memutuskan ikatan hidrogen
dan hidrofobik yang lemah yang mempertahankan struktur sekunder-tersiernya. Pada suhu ini,
denaturasi yang disertai dengan penurunan aktivitas enzim sebagai katalis akan terjadi.
Suhu optimal enzim bergantung pada lamanya pengukuran kadar yang dipakai untuk
menentukannya. Semakin lama suatu enzim dipertahankan pada suhu dimana strukturnya sedikit
labil, maka semakin besar kemungkinan enzim tersebut mengalami denaturasi.
Dari hasil percobaan, pada suhu 0 oC, besarnya aktivitas enzim cukup signifikan besarnya.
Seharusnya, pada suhu ini enzim dalam keadaan inaktif. Namun, ada sedikit kesalahan yang
mungkin disebabkan karena kurang cepatnya praktikan mengisolasi enzim sehingga enzim telah
bereaksi pada suhu kamar dan akibatnya ada sedikit aktivitas enzim yang terjadi. Belum lagi
suhu kulkas yang tidak stabil karena sering dibuka dan ditutup oleh praktikan lain selama
pengeraman. Sehingga kemungkinan besar temperatur yang diinginkan 0 oC tidak dapat tercapai.
Seharusnya pada suhu 37 oC merupakan suhu dimana aktivitas enzim maksimal. Pada suhu ini
seharusnya reaksi berlangsung paling cepat. Hal ini terjadi karena temperatur ini merupakan
temperatur normal tubuh manusia (suhu optimal enzim amilase salivarius adalah 37 oC). Tetapi
pada percobaan didapat kecepatan reaksi enzimatik tertinggi adalah pada suhu ruang. Hal ini
mungkin disebabkan karena suhu di dalam ruangan lab lebih tinggi daripada suhu ruangan yang
normal (28 oC) atau mungkin karena inkubasi pada suhu 37 oC kurang tepat atau tidak akurat.
Pada interval suhu 0 oC-37 oC, kecepatan reaksi enzimatik mengalami kenaikan. Setelah
melewati suhu optimum (37 oC), maka kecepatan reaksi enzimatik kembali menurun.

2. PENGARUH pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Bahan:
Liur sebagai sumber amilase. Tampunglah 2 ml liur dalam gelas kimia atau tabung reaksi yang
bersih dan kering.
Pereaksi:
• Larutan pati (0,4 mg/ml)
• Larutan iodium
• Larutan pH 1, 3, 5, 7, dan 9

Cara:
a. Encerkan liur 10 kali dengan tiap larutan berbagai pH tadi
b. Siapkan 6 pasang tabung reaksi yang bersih. Tandai tiap tabung dengan B (blanko) dan U (uji)
c. Ke dalam tiap tabung, lakukan prosedur berikut:
Larutan Tabung B Tabung U
• Larutan pati, keram pada tiap suhu 370C, paling sedikit 5 menit.
• Liur diencerkan 10x. Campur baik-baik, keram tepat 1menit
• Larutan iodium
• Air suling 1 ml

1 ml
8 ml 1 ml

20 µl

1 ml
8 ml
Segera baca DO pada 680 nm. Hitung ∆ DO antara tabung B (dianggap DO = DO reaksi
enzimatik pada t = 0) dengan tabung U dari tiap pengenceran enzim.

Hasil Pengamatan:
pH DO B DO U Δ DO
1 0.064 0.127 -0,063
3 0.072 0.081 -0,009
5 0.093 0.112 -0,019
7 0.053 0.077 -0,024
9 0.036 0.122 -0,086
11 0,048 0,113 -0.065

Pembahasan:
Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan stuktur atau pengubahan
muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. Sebagai contoh,
enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan positif (SH+) :
Enz- + SH+  EnzSH
Pada pH yang rendah, Enz- mengalami protonasi dan kehilangan muatan negatifnya (enzim
dinetralisir) :
Enz- + H+  EnzH
Sedangkan, pada pH yang tinggi, SH+ mengalami ionisasi dan kehilangan muatan positifnya
(substrat dinetralisir) :
SH+  S + H+
Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan
Enz-, nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi.
Pada kurva yang diperoleh melalui percobaan, dapat dilihat bahwa enzim amilase saliva
memiliki pH optimal pada pH 7, karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi
(kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga
mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. Pada pH 1, 3 dan 5,
aktivitas enzim masih ada, tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil
pula). Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4, enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Pada
pH 9 dan 11, aktivitas enzim menurun karena telah terlewati pH optimal dari enzim tersebut.

3. PENGARUH KADAR ENZIM TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Bahan:
Liur sebagai sumber amilase. Tampunglah 2 ml liur dalam gelas kimia atau tabung reaksi yang
bersih dan kering.
Pereaksi:
• Larutan pati (0,4 mg/dl)
• Larutan iodium
Cara:
a. Encerkan saliva 10x, 20x, 30x, 40x dan 50x dengan aquadest.
b. Siapkan 1 tabung reaksi yang bersih dan kering. Tandai dengan B (Blanko)
c. Siapkan 6 tabung reaksi yang bersih dan kering. Tandai tiap tabung dari setiap pasangan
tabung dengan U (Uji).
d. Ke dalam setiap tabung, lakukan prosedur berikut:
Larutan Tabung B Tabung U
• Larutan pati, keram pada suhu 370C paling sedikit 5 menit
• Liur (tidak diencerkan, 10x, 20x, 30x, 40x, 50x) campur baik-baik, keram tepat 1 menit
• Larutan iodium
• Aquadest 1 ml

1 ml
8 ml 1 ml

20 μl

1 ml
8 ml

e. Perhatikan warna larutan, lakukan terus pengenceran jika warna belum menyerupai blanko.
f. Segera baca DO pada 680 nm. Hitung ▲DO antara tabung B (dianggap DO = DO reaksi
enzimatik pada t = 0) dengan tabung U dari tiap pengenceran enzim.
Hasil Pengamatan:
Pengenceran DO tb B DO tb U ▲DO / menit (v)
Tidak Diencerkan 0,559 - 0,346
10 x 0,097 0,116
20 x 0,036 0,177
30 x 0,017 0,196
40 x 0,026 0,187
50 x 0,014 0,199
80 x 0.017 0,196
100 x 0,020 0,193

Pembahasan:
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh kadar enzim. Aktivitas enzim dan kadar enzim memiliki
hubungan perbandingan yang lurus. Hal ini berarti semakin besar kadar enzim, semakin besar
aktivitas enzim dan semakin cepat reaksi yang dikatalisis enzim. Apabila kadar substrat tetap dan
kadar enzim turun, maka kecepatan rekasi yang dikatalisis enzim akan menurun karena enzim
yang tersedia tidak cukup banyak untuk bereaksi dengan substrat. Reaksi enzimatik yaitu:
k1 k2
Enz + S Enz-S Enz + P

Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat, kecepatan reaksi semakin meningkat dan
semakin banyak kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang terbentuk pun
semakin banyak.
Pada percobaan kali ini dibuat larutan enzim dengan berbagai macam konsentrasi untuk dapat
membandingkan kerja enzim pada berbagai konsentrasi. Kadar enzim yang bervariasi dibuat
dengan pengenceran dengan aquadest.
Pada hasil percobaan, aktivitas enzim tertinggi (kecepatan reaksi enzimatik tertinggi) seharusnya
diperoleh pada kadar enzim terbesar, yaitu saat saliva tidak diencerkan. Hal ini disebabkan
banyak enzim yang bereaksi dengan substrat sehingga kecepatan reaksi tinggi dan produk
banyak yang dihasilkan. Semakin menurun kadar enzim, aktivitas enzim seharusnya semakin
menurun.
Selanjutnya pada pengenceran 10x seharusnya diperoleh kecepatan reaksi enzimatik yang lebih
kecil daripada tanpa pengenceran. Hal ini disebabkan jumlah enzim yang bereaksi dengan
substrat berkurang sehingga aktivitas enzim pun menurun. Begitupun pada pengenceran
seterusnya, seharusnya diperoleh bahwa semakin tinggi pengenceran (semakin encer), semakin
menurun pula aktivitas enzim (kecepatan reaksi menurun)
Akan tetapi, percobaan yang dilakukan praktikan tidak sesuai dengan hasil yang seharusnya
didapat. Terjadi penyimpangan-penyimpangan sehingga kecepatan reaksi enzimatik tidak
berbanding lurus dengan kadar enzim melainkan kecepatan enzim bervariasi naik turun terhadap
kadar enzim.
Penyimpangan tersebut dapat disebabkan oleh berbagai hal:
- Kurang teliti dalam melakukan pengenceran
- Kesalahan waktu atau suhu saat pengeraman
- Saliva sebagai sumber enzim telah dipengaruhi oleh zat warna atau kandungan dari permen
karet yang digunakan untuk memicu pengeluaran saliva

4. PENGARUH INHIBITOR NON-KOMPETITIF IREVERSIBEL (LOGAM BERAT) DAN

ANTISEPTIK TERHHADAP AKTIVITAS ENZIM
Bahan:
Liur sebagai sumber amilase. Tampunglah 2 ml liur dalam gelas kimia atau tabung reaksi yang
kering.
Peraksi:
• Larutan Pati ( 0,4 Mg / Ml )
• Larutan Iodium
• Larutan Sublimat ( Hgcl2 ), 1 gr/dl
• Larutan Timbal Asetat ( 1 gr/dl )
Cara:
a. Encerkan liur 10 x dengan air suling. Dalam tabung yang lain encerkan pula 10x dengan
sublimat, larutan timbal asetat.
b. Siapkan 3 pasang tabung reaksi yang bersih. Tandai tiap tabung dengan b (blanko) dan u (uji).
c. Ke dalam tiap tabung, lakukan prosedur berikut :

No. Larutan tabung B tabung U

1.

2.

3.
4. Larutan pati, keram pada
Suhu 37˚c paling sedikit 5 menit
Liur diencerkan 10X dengan aquadest dan
dengan berbagai inhibitor atau antiseptik
Campur baik-baik, keram tepat 1 menit
Larutan iodium
Air suling 1 ml

1 ml
8 ml 1 ml

0,2 ml

1 ml
8 ml
Segera baca DO ( Densitas Optik ) pada 680 nm. Hitung ∆ DO antara tabung B ( dianggap DO =
DO reaksi enzimatik pada t = 0 ) dengan tabung U dari tiap pengenceran enzim.

Hasil Pengamatan:
Pengenceran DO tb. B DO tb. U DO/menit (v)
Air suling
Sublimat Timbal asetat 0,009
0,014
0,011 0,001
0,011
0,033 0,008
0,003
-0,022

Pembahasan:
Inhibitor adalah zat yang dapat menghambat kerja enzim. Penghambatan kerja enzim dibedakan
menjadi penghambatan reversibel dan penghambatan ireversibel. Selain itu, ada pula inhibitor
kompetitif dan inhibitor non-kompetitif.
Inhibitor kompetitif memiliki struktur kimia yang mirip dengan substrat dan mengikat enzim
pada active site yang sama dengan substrat (tempat katalitik). Maka, inhibitor dan substrat akan
bersaing untuk memperebutkan tempat-tempat pengikatan yang sama pada permukaan enzim.
Struktur inhibitor non-kompetitif berikatan dengan enzim pada domain yang berbeda dari tempat
pengikatan enzim-substrat. Inhibitor ini dapat bereaksi dengan kompleks enzim-substrat (karena
tempat pengikatan enzim yang berbeda) untuk menghasilkan produk. Dalam kata lain inhibisi
nonkompetitif tidak terdapat persaingan antara substrat dan inhibitor
Inhibitor nonkompetitif yang reversible menurunkan percapatan reaksi maksimal yang diperoleh
pada pemberiaan sejumlah tertentu enzim ( Vmaks yang lebih rendah ) tetapi biasanya tidak
mempengaruhi Km., karena I dan S berikatan pada tempat yang berlainan. Pembentukan
kompleks EnzInhibitor maupun EnzSubstrat dapat terjadi, karena EnzIS dapat terurai dan
membentuk produk dengan kecepatan yang lebih lambat daripada penguraian EnzS, reaksi dapat
diperlambat tetapi tidak akan berhenti.
Inhibitor non-kompetitif ireversibel yaitu inhibitor yang berikatan dengan enzim tidak pada
active site-nya dan pengikatan inhibitor-enzim tidak dapat lepas lagi. Pada umumnya, terjadi
pengikatan secara kovalen dengan gugusf ungsional dari enzim. Ion-ion logam berat, seperti Ag+
dan Hg2+, dapat mengurangi aktivitas enzim. Jika ion logam berat ini berikatan dengan enzim,
enzim akan mengalami denaturasi.
Pada percobaan saliva diencerkan 80X dikarenakan saliva menunjukan aktifitas enzim substrat
berlebih ( test dengan larutan iodium ) pada pengenceran 80X dengan aquadest. Aktivitas enzim
tertinggi dicapai pada pengenceran dengan air suling. Sedangkan, pada pengenceran dengan
larutan sublimat dan larutan timbal asetat, aktivitas enzim menurun karena sublimat dan timbal
asetat menghambat enzim dengan berikatan pada substrat dan dapat mendenaturasi enzim.
Inhibisi yang ditimbulkan oleh timbal asetat (Pb2+) lebih besar daripada yang ditimbulkan oleh
sublima (Hg2+). Hal ini terlihat dari kecepatan reaksi enzimatik pada pengenceran dengan
larutan timbal asetat paling kecil (aktivitas enzim sangat kecil).

E. KESIMPULAN
Dari beberapa percobaan yang dilakukan, maka dapat disimpulkan antara lain adalah sebagai
berikut.
1. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas
optimum. Setelah melewati suhu optimum, maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali
menurun. Suhu optimum enzim amilase salivarius adalah 37 oC, sama dengan suhu normal
tubuh.
2. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas
optimum. Setelah melewati suhu optimum, maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali
menurun. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37 oC, sama dengan
suhu normal tubuh.
3. Enzim memiliki aktivitas maksimal pada pH optimumnya (pH optimum enzim amilase saliva
adalah 9. Penurunan atau kenaikan pH akan mempengaruhi aktivitas enzim.
4. Inhibitor logam berat dapat menyebabkan denaturasi enzim sehingga aktivitas enzim kecil
sekali.

http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/enzim-2/

TUJUAN

Dapat memahami pengaruh pH dan inhibitor terhadap aktivitas enzim.

2.         TEORI DASAR

            Aktivitas enzim dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti pH, tempratur, konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim, kosentrasi produk reaksi, konsentrasi garam anorganik, aktivitor
dan inhibitor. Masing-masing faktor tersebut harus dikendalikan dengan sebaik-baiknya untuk
menghasilkan hasilyang optimal.

 
3.         ALAT  DAN  BAHAN
NO. Alat Bahan
1. Stop watch Larutan buffer pH 8, 7.4, 6.8, 6, 5.2
2. Water bath 380 C Larutan amilum 1%
3. Tabung reaksi Larutan Natrium Klorida 0.1 M
4. Pipet ukur 1 ml, 5ml, 10 ml Larutan saliva (1:9)
5. Pipet tetes Aquadest
6. Pengaduk Larutan iodine
7. Larutan toluen
8. Kloroform
9. Larutan merkuri klorat 1%
10. Larutan phenol 2%
11. Natrium florida
12. Pereaksi Benedict

4.         PROSEDUR  PERCOBAAN

4.1       Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

               Siapkan 10 ml larutan buffer dengan pH 8, 7.4, 6.8, 6 dan 5.2 dalam tabung reaksi yang
terpisah.
               Tambahkan 5 ml larutan amilum 1 %, 2 ml larutan natrium klorida 0.1 M dan 2 ml larutan
saliva (1:9) pada tiap tabung reaksi.
               Tempatkan tabung reaksi dalam water bath 380 C selama 10 menit.
               Tambahkan larutan iodine secukupnya pada tiap tabung reaksi sedikit demi sedikit.
               Amati dan catat perubahan yang terjadi.
               Tentukan tabung mana yang pertama kali mencapai titik akromik (tidak memberikan
warna dengan iodine) !
               Tabung dengan pH 8 dan 7.4 sebaiknya diasamkan dengan ditambahkan asam asetat
sedikit demi sedikit sebelum ditambahkan iodine.
4.2       Pengaruh inhibitor terhadap aktivitas enzim
               Larutkan 2 ml saliva dengan 8 ml aquadest, campurkan dengan baik.
               Tambahkan 1 ml larutan saliva yang telah diencerkan pada tiap tabung reaksi yang
berbeda sejumlah 6 tabung.
               Pada tabung yang terpisah tambahkan 5 tetes larutan toluen, 5 tetes kloroform, 5 tetes
larutan merkuri klorida 1%, 5 tetes larutan phenol 2%, 0,5 gram natrium florida dan 5 tetes
aquadest.
               Taruh tabung tersebut pada rak tabung selama 10 menit sambil sesekali digojok
perlahan-lahan.
               Tambahkan 5 ml larutan amilum 1% pada tiap tabung reaksi.
               Tempatkan tiap-tiap tabung tersebut dalam water bath 380 C selama 15 menit.
               Bagi masing-masing tabung menjadi dua bagian untuk dilakukan uji iodine dan Benedict.
               Catat dan amati perubahan yang terjadi !

5.         DATA  PENGAMATAN

5.1       Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

pH Larutan iodine () Perubahan
7.4 > 60 tetes Larutan biru
6.8 60 tetes Larutan hijau
6 52 tetes Lautan hijau (paling cepat)
5.2 > 60 tetes Larutan hijau

5.2       Pengaruh inhibitor terhadap aktivitas enzim

                 Uji Iodine
Perubahan
Sampel
Awal + Iodine + Pemanasan
Saliva + toluen Tidak Berwarna Ungu Pucat (+) -
Saliva + kloroform Tidak Berwarna Ungu (++) -
 Saliva + HgCl Tidak Berwarna Biru (+++) +
Saliiva + Phenol Tidak Berwarna Tidak Berwarna (-) -
Saliva + aquadest Tidak Berwarna Tidak Berwarna (-) -
Saliva + NaF Tidak Berwarna Ungu (++) -

                 Uji Benedict

Perubahan
Sampel
Awal + Benedict + Pemanasan
Saliva + toluen Tidak Berwarna Biru↓ merah (+) +
Saliva + kloroform Tidak Berwarna Biru↓ merah (+) ++
Saliva + HgCl Tidak Berwarna Biru (-) -
Saliiva + Phenol Tidak Berwarna Biru↓ merah (+) +++
Saliva + NaF Tidak Berwarna Biru↓ merah (+) +
Saliva + aquadest Tidak Berwarna Biru↓ merah (+) +

6.         PEMBAHASAN

6.1       Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim

o Penyiapan larutan buffer dengan pH yang bermacam-macam dimaksudkan untuk
mengamati pada pH berapa enzim yang ada dalam larutan saliva tersebut paling baik
beraktivitas. Baik tidaknya enzim itu beraktivitas diindikasikan dengan cepat lambatnya
proses hidrolisis amilum oleh enzim tersebut. Dengan penambahan larutan iodine,
amilum akan memberikan warna biru tua. Apabila enzim menghidrolisis amilum menjadi
gula yang lebih sederhana, maka warna biru tua yang terbentuk akibat reaksi dengan
iodine tersebut lama kelamaan akan berubah menjadi kekuningan dan hilang menjadi
bening tak berwarna seiring dengan berkurang dan habisnya amilum dalam larutan
(amilumnya habis terhidrolisis menjadi gula sederhana). Lama proses perubahan warna
inilah yang kemudian menjadi parameter pH optimum untuk aktivitas enzim yang ada
pada laruan saliva.
o Enzim yang berada dalam larutan pada kondisi pH 8 dan pH 7,4 tidak menunjukkan
adanya aktivitas enzimatik ketika dilakukan percobaan, terlihat dari warna larutan biru
 tua yang terus bertahan. Penambahan sedikit asam asetat pada kedua larutan dengan
pH tersebut dimaksudkan untuk mengamati apakah aktivitas enzimnya akan meningkat
seiring dengan diturunkannya pH (penambahan asam akan menurunkan pH), apabila
pHnya sudah turun dan mendekati angka pH optimum untuk aktivitas enzim tersebut,
maka enzim akan semakin mudah beraktivitas dan menghidrolisis amilum. Namun pada
percobaan ini, penambahan asam asetat tidak merubah tingkat aktivitas enzim secara
signifikan. Warna larutan pada kedua tabung tersebut berubah menjadi hijau dalam
waktu yang sangat lama dibandingkan dengan tabung-tabung lain yang dikondisikan
pada pH 6.8, 5.2, dan 6.
o Larutan yang menunjukan perubahan warna paling cepat adalah larutan yang
dikondisikan dengan pH 6. Artinya pada tingkat keasaman ini, aktivitas enzim paling baik
bekerja. pH yang baik bagi aktivitas enzimatik ini kemudian disebut sebagai pH optimum
enzim. Dalam hal ini, pH optimum bagi enzim yang terkandung pada larutan saliva
berarti berada pada pH 6.

6.2       Pengaruh Inhibitor Terhadap Aktivitas Enzim

o Uji iodine digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya kandungan amilum dalam sampel.
Apabila melalui uji ini larutan berubah warna menjadi biru / keunguan, maka dikatakan
dalam sampel tersebut terkandung amilum. Pada percobaan ini, amilum yang
ditambahkan ke dalam tabung berisi enzim akan terhidrolisis menjadi gula yang lebih
sederhana. Namun dengan adanya suatu zat inhibitor tertentu, proses hidrolisis ini
menjadi terhambat. Berdasarkan data pengamatan, tabung dengan zat inhibitor HgCl
menunjukkan hasil positif dengan pengujian ini berdasarkan perubahan warna yang
terjadi menjadi keunguan. Artinya tidak terjadi reaksi hidrolisis pada tabung yang berisi
larutan saliva sebagai enzim dan amilum sebagai substrat. Warna biru yang bertahan
setelah pemanasan menunjukkan seberapa besar kemampuan HgCl menginhibisi enzim
ketika hendak menghidrolisis substratnya. Dengan demikian, HgCl dikatakan merupakan
inhibitor yang paling efektif dalam menghambat aktivitas enzim yang terkandung dalam
larutan saliva tersebut.
 o Uji Benedict digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya kandungan gula pereduksi dalam
sampel. Kuntitas endapan yang terbentuk setelah proses pemanasan merupakan
indikasi banyaknya jumlah gula pereduksi yang terbentuk akibat hidrolisis amilum oleh
enzim yang terkandung dalam larutan saliva. Semakin sedikit endapan yang terbentuk
melalui uji ini menunjukkan bahwa inhibitor yang ditambahkan semakin baik dan
bekerja secara efektif. Apabila endapan yang terbentuk sedikit, artinya karbohidrat yang
ada dalam tabung masih berada dalam bentuk polisakarida (amilum), itu berarti bahwa
amilum tersebut belum terhidrolisis enzim karena terinhibisi oleh senyawa inhibitor.
Pada pengujian ini, didapat bahwa HgCl merupakan inhibitor yang paling efektif dalam
menghambat aktivitas enzim karena negatif terhadap pengujian benedict.
o Berdasarkan data pengaatan dan percobaan yang dilakukan. senyawa yang bekerja
paling baik sebagai  inhibitor adalah HgCl. Senyawa yang paling buruk dalam
menghambat aktivitas enzimatik yaitu  phenol karena menunjukkan hasil yang negatif
pada pengujian iodine dan menghasilkan jumlah endapan paling banyak melalui
pengujian Benedict.

7.         KESIMPULAN

o pH optimum untuk aktivitas enzim melalui percobaan uji pengaruh pH terhadap

aktivitas enzim didapat pada pH 6.
o Berdasarkan percobaan pengaruh inhibitor terhadap aktivitas enzim, ditemukan bahwa
HgCl merupakan inhibitor yang paling bai, sedang phenol merupaka inhibitor yang
paling buruk.

http://andiscientist.blogspot.com/2010/08/percobaan-pengaruh-ph-dan-

inhibitor.html
Tim International menemukan metode baru untuk mengisolasi Para ilmuwan 'teknik gen radikal
dapat memperpendek berburu genetik

Sebuah untai tunggal DNA tumbuhan atau hewan mungkin berisi puluhan ribu gen, masing-
masing diprogram untuk menghasilkan protein spesifik penting untuk pertumbuhan atau
kelangsungan hidup organisme. Tantangan bagi ahli genetika adalah untuk mengisolasi gen
individu dan menentukan fungsi mereka - sebuah proses melelahkan sering membutuhkan tahun
trial laboratorium dan kesalahan.

Postdoctoral sesama Raka Mitra, kiri, dan Sharon Long, William C. Steere Jr-Pfizer Inc Profesor
di Biological Sciences, adalah bagian dari tim peneliti yang telah menemukan cara baru untuk
merampingkan proses mengisolasi gen individu untuk menentukan mereka fungsi. Tim
menggunakan teknik ini untuk mengidentifikasi gen dalam DNA tanaman medis barel:. Foto LA
Cicero

Sekarang tim peneliti internasional telah menemukan sebuah teknik yang secara dramatis arus
proses ini bagi beberapa jenis gen. Dikembangkan oleh para ilmuwan di Stanford University dan
Inggris John Innes Centre, prosedur baru dapat memungkinkan para ilmuwan untuk
mengidentifikasi gen tertentu dalam hitungan bulan, bukan tahun. Teknik, yang dikenal sebagai
kloning berbasis transkrip, dijelaskan di edisi 30 Maret Risalah National Academy of Sciences
(PNAS).

"Kami percaya bahwa metode ini merupakan terobosan signifikan dalam kloning gen," tulis
penulis studi PNAS.

"Dampak terbesar dari teknologi ini adalah mungkin pada tanaman dengan genom yang besar
dan kompleks, termasuk spesies tanaman yang paling," tambah Sharon R. Long, William C.
Steere, Jr - Pfizer Inc Profesor di Biological Sciences di Stanford dan co-penulis penelitian.
Long, yang juga menjabat sebagai dekan dari Stanford School of Humaniora dan Ilmu
Pengetahuan, adalah kewenangan pada biologi molekuler bakteri dan tanaman. Dia dan rekan-
rekannya menggunakan teknik kloning baru untuk mengisolasi dan mengidentifikasi gen di
dalam DNA truncatula Medicago, atau medis barel - anggota dari keluarga Fabaceae yang terkait
erat dengan alfalfa, buncis dan kacang polong.

"Selama enam bulan, kami telah menyelesaikan apa yang kelompok lain mengambil beberapa
tahun untuk menyelesaikan, dan kami mengidentifikasi gen cukup keren untuk boot," kata
Stanford postdoctoral sesama Raka M. Mitra, memimpin penulis studi PNAS. "Kami pikir
teknologi ini akan berlaku untuk spesies lain dan berharap bahwa hal itu meningkatkan laju
penelitian biologi secara keseluruhan."

Reverse genetika

Medicago DNA berisi ribuan gen, dan menggunakan metode tradisional untuk mencari tahu apa
yang masing-masing melakukan adalah suatu proses yang memakan waktu. "Pendekatan standar
yang digunakan oleh ahli genetika tanaman - yang dikenal sebagai kloning gen - melibatkan
mendobrak sistem dalam cara yang sangat terkontrol, dan kemudian memburu apa yang rusak,"
jelas Mitra.

Proses ini dimulai dengan kejutan listrik secara acak ribuan bibit tanaman dengan radiasi,
kemudian semaian terbuka di laboratorium. Tujuannya adalah untuk meningkatkan tanaman
mutan dengan mutasi fisik yang jelas, maka pencarian melalui DNA tanaman sampai mutasi gen
kepentingan adalah diidentifikasi. Misalnya, jika peneliti ingin menemukan gen yang
bertanggung jawab untuk pertumbuhan akar normal, mereka akan mencari tanaman mutan
dengan akar yang cacat dan kemudian melakukan analisis lengkap dari DNA tanaman sampai
mereka terletak gen cacat yang menyebabkan kerusakan.

"Kloning Gene di truncatula M. dapat mengambil tiga sampai lima tahun, sebagian karena
memerlukan pembuahan-silang dua generasi tumbuhan," kata Mitra. "Saya bertanya-tanya
apakah kita bisa menghindari ini berburu sulit untuk gen saya mulai dari premis bahwa bermutasi
gen memproduksi protein bermutasi -.. Dan bahkan dapat mencegah produksi protein
sepenuhnya"

Dalam sel tanaman yang sehat dan hewan, produksi protein dimulai dengan gen - bentangan
pendek DNA terdiri dari bahan kimia disusun dalam urutan tertentu yang berisi instruksi untuk
membangun protein. Instruksi akan disalin dari sebuah molekul DNA ke RNA dalam proses
yang disebut transkripsi. Salinan RNA, atau transkrip, kemudian pindah ke bagian lain dari sel,
di mana ia digunakan sebagai template untuk memproduksi protein.

gen bermutasi, bagaimanapun, membawa petunjuk kesalahan yang menghasilkan salinan cacat
RNA, yang sel mencoba untuk menghilangkan secepat mungkin - suatu fakta yang mengarah
Mitra dan rekan-rekannya untuk memprediksi bahwa RNA yang cacat saja akan muncul dalam
konsentrasi yang sangat rendah dalam bermutasi sel.

Tapi apakah sebaliknya juga benar? Jika sel menghasilkan jumlah yang rendah dari sebuah
transkrip RNA, apakah ini berarti bahwa RNA adalah produk cacat gen rusak? Jika demikian,
peneliti bisa merampingkan proses identifikasi gen-seluruh dengan menggunakan reverse
genetics. Pertama, mereka akan mencari RNA yang terjadi dalam konsentrasi rendah dan
menentukan urutan kimia dari molekul-molekul RNA, kemudian menggunakan informasi
tersebut untuk mencari gen yang sesuai pada DNA tanaman.

Fiksasi nitrogen

Pada percobaan PNAS, Mitra dan rekan kerjanya menggunakan teknik kloning baru mereka
transkrip berbasis mengidentifikasi gen tanaman yang memainkan peran penting dalam produksi
nitrogen dapat digunakan untuk tanaman dan hewan. Semua makhluk hidup membutuhkan
nitrogen untuk membuat protein. Sayangnya, gas nitrogen, yang membuat naik hampir 80 persen
dari atmosfer, tidak dapat digunakan oleh tanaman dan hewan.

Namun, ada tanah-tinggal bakteri yang mengubah nitrogen atmosfer menjadi senyawa bahwa
tanaman dapat menyerap di akar mereka dan kemudian dikonversi menjadi protein - suatu proses
yang disebut fiksasi nitrogen. Hewan, pada gilirannya, mendapatkan sumber utama mereka
nitrogen dari tanaman, yang membuat bakteri fiksasi nitrogen penting untuk hewan semua - dan
manusia - hidup.

"Laboratorium kami memiliki tujuan tertentu - untuk mengidentifikasi gen yang memungkinkan
tanaman untuk membentuk simbiosis bermanfaat untuk fiksasi nitrogen, yang juga merupakan
kunci untuk pertanian berkelanjutan," kata Long. Sebagai bagian dari upaya itu, ia dan rekan-
rekannya telah mempelajari kimia yang kompleks sinyal yang terjadi antara bakteri pengikat
nitrogen dan tanaman. Para peneliti telah menemukan bahwa Medicago dan kacang lainnya
memungkinkan bakteri untuk menyerang akar mereka dan mengambil tinggal di organ tumor-
seperti yang disebut nodul.

"Hubungan ini saling menguntungkan," jelas Mitra. "Bakteri manfaat karena mereka tertutup di
lingkungan pelindung - yang bintil - di mana mereka makan gula dari pabrik Manfaat tanaman
karena bakteri mengubah nitrogen dari udara menjadi amonia, yang tanaman digunakan untuk
membuat protein.. "

Persis bagaimana legum dan bakteri berkomunikasi tetap sesuatu yang misteri. "Untuk alasan
yang tidak diketahui, dalam beberapa menit mengenali sinyal kimia bakteri, kalsium tingkatan
dalam sel akar tanaman mulai berosilasi," kata Mitra. "Tingkat meningkat dengan cepat, lalu
perlahan-lahan drop down Proses - spiking kalsium yang disebut - mengulangi berkali-kali,
dengan laju sekitar satu osilasi per menit, dan berlanjut selama berjam-jam.."

Dalam upaya untuk lebih memahami fenomena ini, tim peneliti dibandingkan tanaman biasa
Medicago dengan versi mutan dibesarkan di laboratorium. "Ini mutan tertentu yang menarik bagi
kami karena memperlihatkan perilaku kalsium spiking tetapi tidak mampu untuk membangun
hubungan simbiosis dengan bakteri pengikat nitrogen," kata Mitra.

Menggunakan teknologi microarray gen-chip, para peneliti memantau tingkat RNA yang
dihasilkan oleh 10.000 gen di kedua tanaman normal dan mutan. "Dalam tanaman mutan, kami
menemukan satu gen, disebut DMI3, yang menghasilkan tingkat yang sangat rendah RNA," kata
Mitra. "Versi normal gen DMI3 menghasilkan protein yang sangat mirip dengan protein tanaman
tembakau yang diketahui untuk memodulasi perilaku mereka dalam menanggapi kalsium."

Temuan ini memimpin tim peneliti untuk menyimpulkan bahwa gen DMI3 mungkin memainkan
peran penting dalam respon tanaman untuk osilasi kalsium. Bulan lalu, sebuah tim peneliti
Belanda dan Perancis hasil yang sama diterbitkan di jurnal Science. Namun, kelompok yang
digunakan gen tradisional kloning metode untuk mengidentifikasi DMI3 - sebuah proses yang
membawa setidaknya empat tahun untuk menyelesaikan, dibandingkan dengan enam bulan
menggunakan transkrip kloning berbasis.

"Intinya adalah ini," kata Long. "Dalam proses bekerja pada fiksasi nitrogen, kami telah
menemukan metode umum untuk mengidentifikasi dan kloning gen tanaman penting yang cepat
dan mungkin berlaku untuk hampir semua jenis tanaman."
Panjang, Mitra dan rekan-rekan mereka di John Innes Centre sangat yakin bahwa transkrip
kloning berbasis akan memiliki aplikasi luas bahwa mereka telah mengajukan permohonan untuk
hak paten.

http://www.news-medical.net/news/2004/03/31/5/Indonesian.aspx