Scribd

Upload a Document
Search Documents

Explore

Documents

 Books - Fiction
 Books - Non-fiction
 Health & Medicine
 Brochures/Catalogs
 Government Docs
 How-To Guides/Manuals
 Magazines/Newspapers
 Recipes/Menus
 School Work
 + all categories

 Featured
 Recent

People

 Authors
 Students
 Researchers
 Publishers
 Government & Nonprofits
 Businesses
 Musicians
 Artists & Designers
 Teachers
 + all categories

 Most Followed
 Popular
  Cyg Rima

We're using Facebook to personalize your experience.

Learn More·Disable

o Home
o My Documents
o My Collections
o My Shelf
o View Public Profile
o Messages
o Notifications
o Settings
o Help
o Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share...

We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and
the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your
Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your
account using your Facebook login and password.
Learn moreNo thanks

Some of your friends are already on Scribd:

  /  176
 11ed90a58da025

1 document_comme 4gen

Download this Document for Free

 
293
b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung.c. Potong urat-urat
tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira
16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang
belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari
bagian ujung yang telah dipotong rata.
6.
Chop
Chop
umumnya berasal dari
veal, lamb, mutton dan pork 
. Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan
pachopda
menumisalnya
Veal Chop
.Dalam memotong
chop,
bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i
sirloin steak 
d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n
loin
pada
chopping board 
dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih
bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. d .
Potong
(trim)
bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi
yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f .
P o t o n g
chop
dengan berat antara 180–250 gram.
7.
Cutlet 
Cutlet 
dipotong dari
rib
yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan
cutlet,
tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut
cutlet 
lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n
rib
pada
chopping board 
dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g
(trim)
bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau
melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang
berkelebihan.
f.
Potong salah satu ujung untuk
portioning.
g . P a d a
cutlet 
dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1
cutlet 
mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n
cutlet 
hingga ketebalannya 1½–2 cm.
 
294
H. Penuntun Porsi
Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun
porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun
demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya.
Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan
Beef 
No.
1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.
Item
Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each
pieces)
Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised
Beef Roast Beef 
Fixed Menu
200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr 
Ala Carte
250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr 
Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari
Veal (Bone off)
No.
1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.
Item
Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines
(2
×
60/3
×
40 gr)
Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef 
Fixed Menu
120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr 
Ala Carte
150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr 
 
295Tabel 16. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari
Veal 
(
Bone in
)
No.
1.2.3.4.5.
Item
Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco
(2
×
150 gr)
Fixed Menu
200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr 
Ala Carte
250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr 
Tabel 16. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari
Lamb
dan
 
Mutton
No.
1.2.3.4.5.6.7.8.
Item
ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and 
rolled)
Roast (boned, stuffed 
androlled)
Fixed Menu
180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 
Ala Carte
200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr 
Tabel 16. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari
Pork 
No.
1.2.3.4.5.6.7.
Item
Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or 
smoked)
Fixed Menu
150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr 
Ala Carte
200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr 
I. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan
Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan, diasap, digarami,diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka.
Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1. Diasinkan. Daging yang diasinkan hasilnya dapat
disimpan selama 6 bulan,karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. Caranya adayang
diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.
 
296
2. Diasap. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap
dan aroma. Asap meresap kedalam daging,sehingga mempunyai daya tahan lama, karena bakteri-bakteri
tidak dapatberkembang. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.3. Dikeringkan. Metode
pengeringan dengan pegeringan dingin
(freeze dryng)
.Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Pengeringan yangbanyak digunakan adalah
pengeringan dengan cara dijemur, misalnyadendeng sapi.4.
Disterilisasi.
Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat.Bahan makanan ini siap pakai. Dalam
pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan
maupunsterilisasi. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami
perubahan yang dikenal sebagai
exhausting 
dan
vakumisasi.
Contoh
corned beef.
5. Diawetkan dalam cuka. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar.
Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan, supaya daging tidak menjadi terlalu lunak.
J. Cara Menyimpan Daging
Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang
mudah terkontaminasi oleh lingkungannya,sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya
tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h - s u n g g u h . A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g
b i a s a dilakukan adalah:1. Dibekukan. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat
yangtemperaturnya di bawah 9°C. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang
disebut pembekuan dalam. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18,5°C. Suhu ini
berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin).Dengan
metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya ada lapisan glasir es. Setelah itu dibungkus dengan kertas
perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. Abbatoir yang besar dan
yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C.2. Di almari pendingin
rumah tangga. Daging digolongkan dalam
frozen food,
yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam
freezer 
(bagianatasuntukmembuates batu). Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik.
Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Apabiladaging akan dimasak, setelah keluar dari
freezer 
harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar, atau dikenal dengan proses
thawing.
 
297
3 . P e n d i n g i n d e n g a n
cryogenic.
M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang
dicondenseer 
disebut
cryogenic.
Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. Pada pendinginan
cryogenic 
Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali.4 . P e n y i m p a n a n
daging jeroan. Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu
d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i . Sebaliknya apabila kita membeli jeroan
secepatnya diolah, misalnya jeroandibacem. Cara ini sangat efektif, karena setelah dibacem dapat di
freezer 
atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.
K. Hidangan Daging Sapi (
Beef Dishes
)
1.
Caesar Style Braised Steak 
: Dibuat dari
fillet steaks
yang di olah denganteknik
braise
dalam
warcestershire
dan
anchovy sauce
. Disajikan di atas
garlic bread.
2.
Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak 
yang diolah pan fried (pilihanrare 5’, medium 7’ dan well done 10’). Siram dengan saus yang dibuat dari
dry vermouth,
loncang, double cream, mustard, garam, merica hitam, dan
stock cube.
3.
Meat Loaf:
cincangan daging tanpa lemak ditambah
breadcrumb,
susu, telur,bawang bombay, garam, merica, aduk jadi satu, masukkan dalam cetakan,panggang kira-kira 1,5 jam
. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf,
PineappleMeat Loaf, Curry Meat Loaf.4.
Hamburgers:
Daging cincang yang dibumbui, diolah dengan cara digorengatau dioven, disajikan dalam roti dengan
beberapa
topping 
(tomat, ketimun,bawang bombay, saus tomat).5.
Beef Stew:
Daging
(chuck) simmer 
dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay, bawang putih, kentang, wortel dan kacang-kacangan.6.
BeefwithSouredCream andMushroom:
blandesteakdipotong-potong,braisesampai empuk, tambahkan mushroom. Disajikan di atas mie, siram
dengansourcream sauce.7.
Chateaubriand: Fillet steak 
yang diiris-iris dan disajikan di atas
platter 
,dikelilingi sayuran
(artichokes, mushrooms,
wortel dan seledri).8.
London Grill: Rump Steak,
dibumbui dengan garam dan merica hitam. Panggang dalam
griller.
Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan
french dressing 
dan dipanggang.9.
Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak 
dimasak dalam saustomat, bawang putih, garam, merica,
dan bay leaf. Simmer 
kira-kira 2 ¾ jam,tambahkan paprika
.
10.
Boeuf Bourguignon: Steak 
dipotong dadu
, stew 
dengan
bacon,
bawangmerah, jamur, bawang putih
, brandy 
dan anggur merah. Pemberian
wine
inidimaksudkan un
tuk ”flambé”.
Hidangan ini disajikan dengan saus,
garnish
dengan
chopped 
parsley.
 
298
L. Hidangan Daging Sapi Muda (
Veal Dishes
)
1.
Spiced Leg of Veal 
: Dimasak dalam
pot roast 
bersama jus apel, bawangbombay, dan bumbu-bumbu. Hiasi dengan potongan
poach
buah apel dandaun seledri.2.
Veal Milanaise
:Vealdi
stew dengan white wine
, tomat, wortel, seledri, bawangputih dan
basil 
. Hiasi dengan irisan lemon.3.
Veal Escalope with Lemon
:
Saute veal escalope
dalam
white wine
dan
lemonsauce
, hiasi dengan irisan lemon.4.
Veal Parmiaga
:
Escalope
dicelup dalam kocokan telur, dipanir,
sauté
dandiberi
topping 
saus tomat keju
mozarela
dan parmesan.5.
Veal Paprika
:
Stew veal 
bersama paprika, bawang bombay dan
sour cream
.Sajikan dengan didasari mie.6.
Roast Loin of Veal Marsala
: Daging lulur dari
veal 
, dibumbui dengan rempah,
roasting 
. Sajikan dengan jamur dan saus
marsala.
7.
Wiener Schnitzel 
:
Escalope
dimasukan kedalam kocokan telur, tepung panir,sauté dalam
butter 
. Hiasi dengan jeruk,
parsley, anchovy dan caper.
8.
Veal a’la Holstain
:
Wiener Schnitzel 
diberi
topping 
telur yang digoreng(½ SSU).9.
Tomato-PaprikaVeal 
:Veal(bagianpaha)di masukkandalam
pot roast 
dengantomat dan
paprika sauce
dan
sour cream
.
M. Hidangan Daging Kambing (
Lamb Dishes
)
1.
Roast Leg of Lamb
: Paha kambing, olesi dengan
juniper berry 
dan campuran
mustard 
.
Roast 
dengan potongan kentang. Sajikan dengan saus, yang berasaldari jus daging tersebut.2.
Lamb Curry 
: Daging kambing dipotong dadu, di
simmer 
dengan bumbu kari,disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping.3.
BarbequedBreastofLamb
:Potonganigakambing,dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe,madu, garam,merica,
worcestershiresauce
. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya.4.
Lamb Cutlets with Fruit Sauce
:
Lamb cutlet 
dicelupkan dalam telur dan
breadcrumb
, kemudian di
grill 
. Disajikan dengan
apple sauce
.5.
Marinated Leg of Lamb
:
Marinade
paha kambing dalam
orange juice, wine
,bawang putih dan campuran cabe, kemudian
roast 
, sambil terus
basting 
untukmematangkan. Disajikan dengan
gravy sauce
.6.
Braise Neck of Lamb
:
Braise neck 
( bagian leher) dalam
spicy prune sauce
(
prunes
, gula, cuka, garam, merica, kayu manis, campuran bumbu).7.
Persian Lamb with Almonds
: Cincangan daging kambing, dimasak denganalmond,
lime juice,
daun
mint 
dan
onion.
Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan, dan hiasi dengan tomat.8.
Barbequed Lamb Kebabs
: Potongan daging kambing bentuk dadu. Terong,
aubergine,
paprika di
marinade
dalam campuran olahan tomat (
onion,peppers
, seledri, bawang putih, tomat pasta, garam, merica, tabasco danair), kemudian ditusuk dan dibakar.

Restoran%20Jilid%202

Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document

11ed90a58da025

doc

This is a private document.

Info and Rating

0 5 false false 0

wandy_s

Sections

show all« prev | next »

 BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUP

 A. Pengertian Sup
 B. Fungsi Sup
 C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup
 D. Klasifikasi Sup
 E. Penyajian Sup dan Soto
 F. Kriteria Sup dan Soto
 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Soto
 H. Evaluasi
Share & Embed

Related Documents

PreviousNext

1.
 p.

p.

p.

2.

p.

p.
 p.

3.

p.

p.

p.

4.
 p.

p.

p.

5.

p.

p.
 p.

6.

p.

p.

p.

7.
 p.

More from this user

PreviousNext

1.

176 p.

Recent Readcasters

Add a Comment

11ed90a58da025

Submit
share:
Characters: 400
document_comme

4gen

11ed90a58da025

public - locked

Upload a Document
Search Documents

 Follow Us!
 scribd.com/scribd
 twitter.com/scribd
 facebook.com/scribd

 About
 Press
 Blog
 Partners
 Scribd 101
 Web Stuff
 Scribd Store
 Support
 FAQ
 Developers / API
 Jobs
 Terms
 Copyright
  Privacy

Copyright © 2011 Scribd Inc.

Language:
English
scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.
scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.
scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.
scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.
scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.