P. 1
Scribd

Scribd

|Views: 199|Likes:
Published by Cyg Rima

More info:

Published by: Cyg Rima on May 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/22/2015

pdf

text

original

Scribd Upload a Document

Top of Form

Search Documents

Explore

Bottom of Form

Documents • • • • • • • • • • • • • Featured Recent Books - Fiction Books - Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories

People • • Authors Students

• • • • • • • • • • •

Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular

Cyg Rima We're using Facebook to personalize your experience. Learn More·Disable ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Home My Documents My Collections My Shelf View Public Profile Messages Notifications Settings Help Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share... We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your account using your Facebook login and password. Learn moreNo thanks Some of your friends are already on Scribd:

1 First Page Previous Page Next Page / 176 Sections SectionsSection 1 of 97 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUPp. 11 A. Pengertian Supp. 11 B. Fungsi Supp. 11 C. Bahan-Bahan Pembuatan Supp. 11 D. Klasifikasi Supp. 12 E. Penyajian Sup dan Sotop. 15 F. Kriteria Sup dan Sotop. 17 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Sotop. 17 H. Evaluasip. 28 BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTAp. 29 A. Pendahuluanp. 29 B. Macam-Macam Hidangan Nasip. 30 C. Metode Pengolahan Nasip. 35 D. Pengolahan Hidangan Miep. 36 E. Bahan Makanan Nasi dan Miep. 37 F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Miep. 41 G. Penyajian Nasi dan Miep. 42 H. Pasta, Jenis dan Pengolahanp. 42 I. Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pastap. 49 J. Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pastap. 50 K. Latihanp. 58 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHp. 59 A. Pengertian Sandwichp. 59 B. Komposisi Sandwichp. 59 C. Jenis-Jenis Sandwichp. 60 D. Persiapan Pembuatan Sandwichp. 61 E. Teknik Pembuatan Sandwichp. 62 F. Penyajian Sandwichp. 62 G. Porsi Sandwichp. 63 H. Standard Sandwichp. 64 I. Tugasp. 64

Resep-Resep Olahan Sayuranp. 84 Q. Penggolongan Kerang-keranganp. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesiap. Persiapan Pengolahan Unggasp. Kari. Teknik Memotong Ayam atau Unggasp. Pengertian dan Asalnyap. 81 L. 90 E. Fungsi Telur dalam Pengolahanp. 86 S. Struktur Ikanp. Macam-Macam Hidangan Unggasp. 97 C. 88 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASp. 80 J. 74 I. Pengertian Unggasp. 90 D. 91 F. 73 H. 71 F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuranp. Penggolongan Ikanp. Pengantarp. 97 B. 93 G. 83 P. Struktur Fisik Telurp. Metode Memecahkan Telurp. Nilai Gizi Telurp. 94 J. Pemilihan Ikanp. 72 G. 98 E. 81 K. 71 D. Telurp. Jenis Sayuran (Vegetables)p. 65 B. 89 B. 71 E. Klasifikasi Unggasp. 93 H. Macam-Macam Potongan Sayuranp. 69 C.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • A. 83 O. 97 A. Nutrisip. 94 I. Nama-Nama Potongan Carcasp. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuranp. Prinsip Dasar Memasak Telurp. 89 C. 99 . Teknik Memasak Sayuran yang Tepatp. Metode Memasak Telurp. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuranp. 98 D. Evaluasip. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakanp. 82 M. 85 R. Cara Penyimpanan Unggasp. Penentuan Kualitas Telurp. 89 A. 83 N. 95 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODp. Kualitas Unggasp. Teknik Memilih Telurp. 99 F. Penyimpanan Telurp.

Penanganan Ikanp. Penyajian Satep. 108 K. Beberapa Cara Memotongp. 129 R. 116 G. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)p. 121 P. 136 E. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)p. Menyimpan Ikan/Seafoodp. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)p. 109 L. 116 D. 131 B. 131 C. 132 D. Tugasp. 110 M. 100 H. Penanganan Ikanp. 140 Zoom Out Zoom In Fullscreen Exit Fullscreen Select View Mode View Mode SlideshowScroll Top of Form Readcast Bottom of Form . Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)p. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetanp. Resep Hidangan Satep. Cara Melunakkan Dagingp. 128 Q. 113 A. Bumbu dan Saus Hidangan Seafoodp. Langkah-Langkah Pembersihanp. Potongan Daging dan Penggunaannyap. 113 C. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikanp. Sauce Dessertp. 106 J. 101 I. 131 A. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)p. Latihanp. Teknik Memotong Dagingp. 117 H. 112 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGp. 130 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)p. 110 N. Penyimpanan Ikanp. 116 E. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)p. 116 F. 101 1. 120 I. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)p. Dagingp. Penuntun Porsip. 136 G.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • G.

Top of Form Cyg Rima Link account .Choose 'auto' to readcast without being prompted. Select the sites below and start sharing..Add a Comment Embed & Share Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you're reading. Link account Readcast this Document Readcast Complete! Click 'send' to Readcast! edit preferences Set your preferences for next time..

Advanced Cancel Bottom of Form Top of Form 11ed90a58da025 Add a Comment Submit share: Characters: 400 1 document_comme 4gen Bottom of Form Share & Embed Add to Collections Download this Document for Free Auto-hide: on Prihastuti Ekawatiningsih. dkk. RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222SMKSMKSMKSMKSMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional T U T W .

4 I S B N : 9 7 8 . Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah.9 7 9 . 2008.U R I H A N D A Y A N I Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222 Untuk SMK P e n u l i s : P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h Kokom KomariahSutriyati PurwantiP e r a n c a n g K u l i t : T I M U k u r a n B u k u : 1 7 . Prihastuti. 166 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AG l o s a r i u m : L a m p i r a n B I S B N : 9 7 8 .0 6 0 0 0 3 . Departemen Pendidikan Nasional.9 7 9 . 6 × 25 cmNUG EKAWATININGSIH. Sutriyati Putwanti --. K o k o m Komariah.a R e s t o r a n J i l i d 2 u n t u k S M K o l e h P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h .x.8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun2008 .0 0 5 .Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan.0 6 0 .

iii KATASAMBUTAN .

1.6.3.Aduk sekali lagi sampai rata. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. kemudianm a s u k k a n b a b a t d a n m a s a k s a m p a i b a b a t a g a k m e n g e r i n g .5. dialihmediakan.2. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. berkat rahmat dan karunia Nya. saran dan kritik sangat kami harapkan. 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK 229Tabel 11.3. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial hargapenjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk darikegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.4. Dengand i t a y a n g k a n soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakatkhususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagaisumber belajar.angkat. Panaskan minyak.Jakarta. Keterangan Dibersihkan . dapat diunduh ( download ).Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar NasionalPendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhisyarat kelayakanuntukdigunakandalamprosespembelajaranmelaluiPeraturanMenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Nama Bahan BabatMinyak gorengNasi putihKecap manisGulaBawang putihBawang merahCabai merah atau rawitTerasiGaram Ukuran ½ kg6 sdm750 gram3–4 sdm½ sdt3 siung8 siung6 buah½ sdtsck Cara membuat: 1. digandakan. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.8.9. sisihkan. Oleh karenaitu. dicetak.Direktorat PembinaanSekolahMenengahKejuruanDirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen PendidikanNasional.2. S e t e l a h i t umasukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk.dalam hal ini. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm.Pemerintah.7. Kepada para pesertadidik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak.Untuk 5–7 orang.Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Bukuteks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen PendidikanNasional ini. Karenabukubuku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.11 Nasi Goreng Babat No.10.Kami berharap. Tambahkan kecap dan gula. ataudifotokopi oleh masyarakat.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulisyang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen PendidikanNasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Tabel 11. Nama Bahan Nasi putihBawang bombayUdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putihMericaGaramCabai merahPelengkap:Daun bawangKetimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm1 sdm50 gr 1 sdm1 sdm2 sdm3 siungsck1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang.3.11.14.4.5.17.8. rebus sebentar .7.9.12.2.15.12 Nasi Goreng Oriental No.13.6.10.16. 1. kupasIris daduKocok lepasIris daduMenumisBuang bijinya.

.

2.2 . Didihkan hingga beras setengahmasak.6. Masukkan telur dan aduk-aduk.5. ayam.2. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampaiharum.13 Pillaf Rice No.3. Catatan: Hasil: 10 porsi Keterangan Chopped No.3. ladaBay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1. garam.4. Panaskan 20 gr butter .2.6. masak hingga ¾ matang. masukkan berasdan tumis sebentar. dan kecapasin. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. masukkan beras.2. 1.4. 1. dan wortel. Panggang dalam oven. bumbui dengan lada.230 Cara membuat: 1.3. Pindahkan dalam wadah tahan panas.5 lt Cara membuat: 1.Untuk: 2 orang Resep Hidangan KontinentalTabel11. Nama Bahan BerasMentegaKaldu OnionBay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. dan bumbu. Tambahkan kaldu. Nama Bahan Butter Onion BerasKalduGaram. angkat sebentar. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. Panaskan minyak dan margarin. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihiasdengan daun peterseli.4. Masukkan udang. M a s u k k a n k a l d u . Tambahkan nasi putih. masukkan dalam oven dengan suhu200°C selama 15 menit.3. Catatan: Hasil: 10 porsiJika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE. Keterangan Cuci Chopped Tabel11.4.5. bay leaves . Aduk rata di atas api. saus tomat.14 . Aduk rata. saute sebentar.5 liter 75 gr Cara membuat: 1. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. Keluarkan dari oven. angkat. masukkan onion cincang.

Risotto .

.

.

.

garam.15 Lasagna Roll .4. thyme. Keterangan RebusGiling Chopped Chopped Chopped SliceSlice Kacau lepas Grated Tabel11.6.saring. Nama Bahan LasagnaSmoked beef Bahan isi – Da gi ng ayam – T e l u r – Keju permesan– P eter seli – Gara m lada Tomatto sauce – Tomatto councase– P e t e r s e l i – Bay leaf – Garlic – T o m a t p a s t a – Daging cincang– J a m u r k a n c i n g – S o s i s – Oregano & thyme– G a r a m & l a d a – G u l a p a s i r – T e l u r Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g4 btr 1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr 2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr 50 gr Cara membuat: 1. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow.2. lakukan sampai adonan habis. Tomatto sauce– R e b u s tomatto councase dengan bay leaf . lada. garlic sampai hancur. daging. Aduk rata.4. sosis.– Setelah dingin masukkan telur. 1.231 No. Aduk rata.3.– T a m b a h k a n tomatto pasta. dan gula pasir.3. beri isi ratakan. dan jamur kancing.– M a s u k k a n oregano . Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut.5. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. masak sampai matang.gulung. angkat. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega.5.2 .

.

misalnya dari aspek sosial budaya.8. bahan cair yangdigunakan. tambahkan daging cincang. bahan tambahan. keju. simmer. 3. mie. Saute onion. Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Tabel11. Mintalah teman-temanmu untuk memberikanmasukan dan tanggapannya. Letakkan macaroni diatas dinner plate. ● Kelompokkan mana bahan utama.2.Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. 1. M a s u k k a n t o m a t councase . cabe bubuk. atau ekonominya.4.232 No. O v e n s e b e n t a r . ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya.16 Zity with Spicy Chilli Sauce K.2. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. tuang sauce pada permukaan zity lalutaburi dengan keju parut.5. lay out penyajiannya ● Berilahinformasi-informasilainyangterkait denganhidanganyangdiolah.4 . Lakukan presentasi di kelas.3.10. loncang. atau pasta.9.6. Latihan 1. ● Buatlah desain rancangan. garlic.7.2 . . Nama Bahan Tomatto councaseOlive oil OnionGarlic Daging cincangBubuk cabe Leek Keju permesan Zity /macaroniGaram lada Ukuran 1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr ½ cup200 g Cara membuat: 1.

hot dog bun dan lain-lain.Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk.Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:a.hamburger bun. dalam perjalanan dan sebagainya. B. misalnya sebagaibekal orang yang bekerja. Bread /Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ” sandwich bread ”yang bentuknya segi empat. dan lain-lain . antara lain: french bread.233 BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan dalam pembuatan sandwich. Akantetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Yang dibentuk dari French bread– H o t r o a s t b e e f s a n d w i c h c.l a i n b. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread– C h i c k e n s a l a d sandwich– C h e e s e s a n d w i c h – H a m s a n d w i c h – C l u b s a n d w i c h – Open f a c e s a n d w i c h – D a n l a i n .l a i n d. Yang dibentuk dari hamburger bun– H a m b u r g e r s a n d w i c h – C h e e s e b u r g e r s a n d w i c h – D a n l a i n . Yang dibentuk dari hot dog bun– H o t d o g s a n d w i c h – Roast beef sandwich.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti ( bread )yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. toast bread.

234 2. setelah itu diberi isian. a. m e n a m b a h k e l e m b a b a n . poultry digunakan buah-buahansegar atau buah kaleng. Spread/olesanini berfungsi untukmemberikanr a s a . 235 – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan.– Untuk jenis daging ayam.– Untuk jenis daging sapi. babi. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahanmakanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini.filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan.b. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas. setelah itudiberi bahan isian. . udang. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang seleramakan. telur rebus. sea food dapat juga digunakan jenispikles (asinan). 4.mentega atau mayonnaise. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlud i m a s a k s e b e l u m n y a . a. udang. celery dan lain). Cheesesandwich menggunakan cheese sebagai filling. Misalnya. Open sandwich penampilannya akanmenarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihatdengan jelas. sea food. C. m e n a m b a h g i z i d a n kesempurnaan pada sandwich. s e b a g a i p e l e k a t . Spread /Olesan B e r u p a b a h a n m a k a n a n y a n g l e m b e k a t a u s e t e n g a h k e n t a l y a n g dioleskanpadapermukaanroti. ikan. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting ) sandwich. Dengandemikiangarnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasadan kadar gizi pada sandwich. dapat dimakan danmempunyai rasayangsesuaidenganfillingyangdigunakan. Spead yang digunakan harus lunak. tanpa ada irisan rotilain yang menutup filling tadi.b. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Garnish dibuat dari bahan makananjuga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan padasandwich. B a h a n . sayursayuran segar (onion. mudahdioleskan dan tidak berair atau basah. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan danmenurut bentuk/susunan sandwich: 1. Filling /Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur padar o t i a t a u d i a n t a r a k e d u a i r i s a n r o t i y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t sandwich.Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudahada ketentuannya masing-masing. 3. Misalnya dapat menggunakan: butter. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. Open face sandwich : adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti.b a h a n m a k a n a n t e r s e b u t d i m a s a k sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadisandwich. Untuk membentuk sandwich ini:– Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles)dengan bahan olesan. Garnish /Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. lemon (jeruk). digunakan jenissayur-sayuran segar atau dalam kaleng– Untuk jenis daging ikan. 2.

grill. spreader.Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:1. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapatdibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan sepertikulit roti yang mengeras.Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. di antaranya adalah pemotongdaging. maka sudah sewajarnyasandwich dihidangkan dengan cepat. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. broiler dan juga peralatan penyimpananseperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Artinya setiap step yang sama padasaat sama ” combining steps rather than by just plain hurrying up ”. Namun demikian tidak berarti penampilandan rasa sandwich dapat diabaikan. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan olehorang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuatsandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. penggorengan.menarik dan lebih sehat. Menyiapkan bahan . Pastikan bahwa perlengkapan sudahm e m a d a i s e h i n g g a m e m u n g k i n k a n k e r j a l e b i h c e p a t d a n m e n g h i n d a r i keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yanglebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. Daging. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanyamembutuhkan kerja yang cukup kompleks. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yangmudah dijangkau. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkandengan cermat. D.1. Pilih dan susun peralatan . satu iris roti diletakkan paling atas sebagaipenutup. Menyelesaikans a t u s t e p p a d a w a k t u y a n g b e r s a m a a n l e b i h m e n g u n t u n g k a n d a r i p a d a menyelesaikan sandwich satu persatu. keju dan sayuranharus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi.Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidakkelihatan dari luar. dan jugamemudahkan sandwich dimakan.2.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah denganmengurangi gerak yang tidak diperlukan. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini.portion scoops dan papan pemotong.3. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendinginsepanjang waktu.2. Ada beberapa t i n d a k a n y a n g p e r l u dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. griddles. Persiapan dilakukan dengan tujuanm e n y u s u n s e l u r u h b a h a n d a n p e r a l a t a n s e h i n g g a m u d a h d i j a n g k a u u n t u k meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. 236 E. Susun dan simpan bahan . Ada beberapa cara memotong sandwich:– Double Cut: . Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu irisroti dan dihidangkan tertutup. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotongsebelum sandwich dihidangkan. Menu sandwich yang sederhana a k a n membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula.

Rasa. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatsandwich. Penjepit sandwich dapatdigunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dantekstur isian.Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkandengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. hot closed sandwich seperti hamburger seringkalidisajikan open-faced. Salad kentang danmakaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. dan mungkin juga dapat menjadimakanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Sandwich yang disajikandengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. khususnya jenis cold closed sandwich. sandwich dapat disajikanbersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. dan daun lettuce disajikan di samping ataupada salah satu bagian roti yang terbuka. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. Potato chip dan french friespotato juga dapat menjadi teman yang cocok.Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkanpenampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.yaitusetelahsandwichterbentukkemudiandipotongmenjadidua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. acar.Untukhamburger sandwichdanhot dogbiasanyatanpadipotong-potong. bawang bombay.– TriAngles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadiempat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil.Untuk pelayanan di meja. S p r e a d : 1 0 g r – 1 5 g r . R o t i / b r e a d : 5 0 g r – 6 0 g r 2 .4.3. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan(appearance) sandwich menjadi lebih baik. Penyajian Sandwich Sandwich. salad buah atau salad hijaucampuran kecil sebagai pendamping. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai beratantara 160 gram hingga 200 gram. F. dan juga menambah kalori dangizi sandwich. atau empat untuk disajikan. yang terdiri atas:1 . Condiment seperti mustard. warna dan tekstur roti.1 Aneka sandwich G. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 237 mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. mayonnaise dan garnish sepertiirisan tomat. biasanya dipotong menjadidua.Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupundibuat clossed sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di ataspiring sehingga tampak lebih menarik.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. tiga. Gambar 12. Hal ini karena dapat menambah cantikpenyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahansandwich seperti yang diinginkan.

Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai denganrasa dan cara penyajian hidangan utama. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenisasalnya yaitu: 1.BegitupulapadamenuIndonesiasayuranjugamerupakanbagiandari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 239 BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELUR A. sayuran dapat pula merupakan suatuhidangan yang berdiri sendiri. F i l l i n g : 6 0 g r – 7 5 g r 4.3 . Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir padabagian tepi sandwich. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1 . Root Vegetables . S a n d w i c h d i p o t o n g r a p i .m a s i n g p o t o n g a n m e r u p a k a n kesatuan yang utuh. R o t i y a n g d i g u n a k a n h a r u s s e g a r ( b a r u ) d a n c u k u p k e k a r . Selain itu. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagaimacam sayuran. Ga r ni s h : 40 gr – 50 g r Total berat: : 160 gr – 200 gr H.238 3 . I. Sayuran pada menu asing disajikansebagai hidangan pendamping ( side dish ) hidangan utama.2. r a t a d a n m a s i n g . s e h i n g g a sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Jenis Sayuran ( Vegetables ) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapimengandung mineral dan vitamin yang tinggi.

Jamur yang tidak dicuci harusd i a n g i n . green beans. broccoli. onions.c. Morel. 2. Apabila 240 bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang. Brussels sprouts.terdiri dari:a. Seed/legumes/ sayuran biji : beans. okra. .parsnips. eggplant.Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah.b. e. radishes. squas . Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur tidak mudah dicerna. Stem vegetables /sayuran batang : asparagus.d.Jenis jamur yang sering diolah adalah:a . lettuce. Leaf vegetables/ sayuran daun: spinach . leeks.shallots. turnips. corn . Chanterelle. Root vegetables /sayuran umbi akar : beets.a n g i n k a n d a n d i s i m p a n d i t e m p a t y a n g b e r u d a r a h i n g g a h a r i berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. cabbage . garlic. cellery.c. Mushroom /jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. tomatoes. Shitake. sweet potatoes.b. leek. 3. Fruits/ sayuran buah: cucumber. cauliflower . terdiri dari:a. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis : chives. Tuker vegetables /sayuran umbi batang : potatoes. petersely. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. J a m u r s e g a r : Champignon. Flower vegetables/ sayuran bunga: artichokes. peas. peppers. carrots.

yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak. karena disamping koranakan luntur tintanya. Truffel. Jamur dalam kaleng: Champignon. mempersiapkan dan memasaknya.b ) B i l a s a y u r a n a d a k u l i t n y a .d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah.c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. kita harus memperhatikanbagaimana cara penyimpanannya.b. kemudian barumulai dimasak. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. labu siam dansejenisnya. Penanganan jamur:a.d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama.b .e) Bila tidak segera akan digunakan. 241 d ) J a n g a n m e n g g u n a k a n t u t u p k e r t a s k o r a n p a d a s a y u r a n y a n g a k a n disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. yangsering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.Truffel.d. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng.Cara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan.e.Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. Frozen Vegetables. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengahmatang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. k u p a s l a h d a h u l u d a n d i c u c i .Pengecualian:a ) U n t u k p e n y i m p a n a n k e n t a n g y a n g s u d a h d i k u p a s . J a m u r k e r i n g : Champignon. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutupkain basah yang bersih.4.c) Jenis bawang. Canned Vegetables.3. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalamice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).c. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinanbisa beracun. disimpan seperti penyimpanan kentang. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-pasar 2. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. Fresh Vegetables Cara penyimpanan:a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya.f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:1.c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. dalam hal ini ada beberapasayuran segar yang harus disimpan dengan baik. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnyaagar lunak.c) . Potong menjadi ¼ . Dried Vegetables. lobak. Morel. disimpan pada temperatur dingindi atas 0º C. Fresh Vegetables . Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebutadalah:a) Potatoes (kentang). Frozen Vegetables Cara penyimpanan:Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice ).b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam denganair. h a r u s d i s i m p a n / direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potongharus disimpan di refrigerator +0º C.Cara mempersiapkan:a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu.b) Jenis kentang. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak. k e m u d i a n dimasak. c.

seperti halnya kalau kita menyimpankentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Caranyaharus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbaukeras seperti minyak tanah.d) Brocoli dan bunga kol. .b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalamkantong plastik. tetapibila akan digunakan dalam hidangan panas. 242 Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang. Contoh sayur-sayurandalam kaleng: – Sweet peas /Jenis biji kapri kecil – M us h r o o m – Asparagus– Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions /bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelumakan dimasak.d) Masaklah jangan terlalu matang. kapur barus dan lainlain.c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelumdipanaskan karena selain rusak. makadalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. rasanya akan berkurang. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya seringkita lihat sehari-hari seperti:– B i j i k a c a n g t a n a h – B i j i k a c a n g m e r a h – B i j i k e d e l a i – Biji jagung dan lainl a i n Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:– Lentils : sejenis kacang hijau– Navy beans : sejenis kedelai– Peas : sejenis kacang polongSayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagaisayuran pendamping hidangan utama ( main course ) juga sering sebagaibahan pembuat sup.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yangtidak begitu dingin/sedang dan kering. kita harus memanaskan kembali. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkasatau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkanmaupun yang dalam penyimpanan jangka panjang.String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkandalam kantong plastik.d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa.karena rasanya akan berkurang. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busukjuga beracun. karenaselain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldusayuran yang ada dalam kaleng).b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.Sayuran ( vegetables ) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahanlama.

4 mm s d 7. memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. Fine Brunoise .9. saus. Frite. Juliene.6 mm × 1.6 mm. memotong dengan ukuran 3. Macam-Macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangatberagam t e r g a n t u n g p a d a p e n g g u n a a n n y a u n t u k h i d a n g a n a p a . Concasser atau Con-Cass-Seer .2 mm .d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer.243 Cara memasak:a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak. memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4.2 cm.2 cm × 3.6 cm sisi persegi. salad atau pelengkap hidangan utama. Cube .3. memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis.agar supaya empuk. Beberapajenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:1. B. m i s a l n y a digunakan untuk sup. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6. memotong dengan ukuran 6.7.6.6 mm × 1. karena jika dimasakdengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadirusak/hancur dan rasanya akan berkurang.5.6 mm. memotong dengan ukuran 1. karena akan cepat menjadirusak. Choped. Allumettes atau Machestik . memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7.b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam.2.8.4 cm × 3. Batonnet. Emincer atau Em-man-sry .

6 cm × 1.2 mm. Poille . Pont Neuf .11. Small Dice .15. potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.19. memotong dengan ukuran 7.× 3. memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.16. Regular Brunoise atau Broon Wahz . daging atau sayuran dalam bentuk segitiga. Sliver atau kerat. Medium Dice . Mince. memotong dengan ukuran 3.14. memotong atau membelah bahan makanan dengan bentukpanjang. Shred . memotong dengan bentuk panjang dan tipis.12. Large Dice . .13. memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. Slice .6 cm. memotong dengan ukuran 5 cm × 1.potongansangat tipis. memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.2 mm × 3.17.18. Wedge .4 cm × 2 cm × 2 cm.2 mm × 3.10.20.2 mm × 3. memotong buah.2 mm.memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. julienemerupakanpotongan sliveryangbesar.

1.1 Berbagai macam potongan sayuran Gambar 13.1.244 Gambar 13.2 Berbagai macam potongan sayuran .

.

245 C . H a l - H a l y a n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m M e m a s a k Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudahlama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurangenak.2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yangsedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepathancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat prosesmasaknya sayuran).3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baikdari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyaktingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yanglain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkansayuran-sayuranitumembutuhkanpenangananyangberbedatingkat kematangannya. E. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macamSayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : AsparagusString beans : Buncis Beets : Bi t Broccoli : Broccoli /bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Ko l Celery : Seledri 246 Corn : Jagung Eggplants : Terung Onion : Bawang

Parsnip : Lobak Peas : Sejenis biji kapri Potatoes : Kentang Spinach : Bayam Tomato : Tomat2 . D i o v e n / Baked Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Onions : Bawang Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/ Braised Celery : Seledri Cabbage : Ko l Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain4 . D i g o r e n g / d i t u m i s / Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudianditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yangditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.3. Au Gratin

, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untukasparagus, chicore dan bunga kol.4. Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuaiuntuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.5. Al’anglaise , sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze denganmentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,asparagus, dan bayam. 247 6. A’la Crème , sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengansaus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan kejupermesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bungakol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle , sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengantulang sumsum, sesuai untuk fenchel.9. Ala Polonaise , sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yangdicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawangbombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,taburi terigu dan goreng.c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkandalam adonantepung, gorengdalam lemak. Teknikini sesuaiuntuk semua jenis jamur dan seledri.12. Glace , sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute , sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buahseperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a ) S a y u r a n y a n g m e n g a n d u n g a i r s e p e r t i w o r t e l , s e l e d r i d a n l a i n - l a i n dimasakdengan1/3kentangkemudiandisaringdandiselesaikandenganmentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolahdengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree. G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asingmaupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalahpada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, padabeberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalahsuatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikiansayurdapat dimakandengan atautanpanasi. Bahanutamayangdigunakanadalahsayurandankacang-kacangan.Bahancairyangdapatdigunakanadalahair,kaldu,dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan

asinan. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado. rujak petis. aduk rata.3. . 248 Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah. Petik daun bayam. 1. sayur menir.2. dan ketoprak.Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga.2. Panaskan mentega. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak. t i d a k b e r k u a h d a n d a p a t digunakan sebagai pelengkap nasi. sayur bence dan lain-lain. Sayuran adalah masakan atau hidangany a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n s e b a g a i b a h a n p o k o k . dan terancam. Nama Bahan Bayam Garlic /bawang putihMentegaLada. tahu guling.urapan atau gudangan.sayuran. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. yaitu:1. dan buntil. tiriskan. Hidangan sayuran masak. pala Ukuran 1 kg20 gr 50 gr Cara membuat: 1.karedok.3.2 Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing) H. Sayur jenis ini dapat digunakans e b a g a i h i d a n g a n p e m b u k a s e p e r t i h a l n y a s u p p a d a h i d a n g a n a s i n g . tambahkan bayam dan bumbu-bumbu. Sayur yang menggunakan kuah santan.2.4.3. rujak cingur. yaitu:1.2. saute garlic yang diiris kasar. kemudian diiriskasar. cuci lalu rebus setengah matang. misalnya: sayur bening. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh. sajikan panaspanas sebagai hidangan pendamping. sayur asam.1 Buttered Spinach No.sayur bobor dan lain-lain. Gambar 13. Resep-Resep Olahan Sayuran Tabel 13. garam. Santan yang dipergunakan bervariasidari yang encer/cair hingga yang kental. Angkat dari api. pecel. Hidangan sayuran masak dan mentah.

.

saute semua sayuran.4.8.3.6. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada. 1. garam Ukuran 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. 1. garam Ukuran .5.249 No.4.4.7. Tabel 13.7. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada. Angkat dari api.2 Assorted Vegetables No.5.3.2. bumbui dengan lada dan garam.2. Panaskan mentega.6.2. Sayuran dipotong macedoine (dadu).3.8. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. direbus secara terpisah mulai dari sayuranyang warnanya paling muda atau terang. Aduk perlahan.

Panaskan mentega. Sayuran dipotong jardiere.2. Angkat dari api.4.3 Jardiniere Vegetables .3. saute semua sayuran. Aduk perlahan. Tabel 13. bumbui dengan lada dan garam.150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yangwarnanya paling muda atau terang. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

.

Nama Bahan .4.2. 1.250 No.3.

oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr 20 gr Cara membuat: 1.2.4 Cauli Flower Mornay No. Rebus dengan air garam. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. Tabel 13. garam Thyme. aduk terus hingga layu. oregano .5.3. Siram dengan bechamel sauce secara merata.9. dengan api kecil sampai ¾ matang. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. kemudian tiriskan3.7. Tabel 13.4.2.Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Ukuran ½ kg5 dl40 gr 30 gr Cara membuat: 1. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley . bumbui denganlada dan garam secukupnya.5 Ratatouille Nicoise Potongan Paysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cm . Nama Bahan Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siam Tomato concase Lada. Tutup sauce pan dan simmer.10. Periksa kembali rasa dan bumbunya. 7. siap digunakansebagai hidangan pendamping. 1. Taburkan keju parut dan melted butter.2. Semua sayuran disaute.3.6.4. Tambahkan tomat. siap untuk disajikan. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray .5.6.5. aduk hingga rata.4.8. kecuali tomat. thyme.

.

251Tabel 13.6 Vichy Carrot .

aduk rata. potong-potong per tangkaiK u p a s . Sayur menir siap dihidangkan. Nama Bahan WortelMentegaBawang bombayGaram.4.3. Masukkan bayam dan oyong/trememes. Masukkan wortel.5.6. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. p o t o n g halusKupas. masak sebentar dan warna masihsegar. ladaParsleyAir Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Cara membuat: 1. Keluarkan temu kunci dari panci. Cicipi/perbaiki rasanya. 1.2.4. Nama Bahan BayamJagung mudaOyong/trememesBawang merahTemukunciAir Gula pasir Garam Ukuran 3 ikat3 buah2 buah5 buah2 ruas jari5 gelas1 sdm1½ sdt Cara membuat: 1.2. tuangi dengan air. memarkan No.4. Masukkan chopped onion dan aduk. masak dengan api kecil.7 Sayur Menir Keterangan Bersihkan.6. tiriskan dan taburi chopped parsley.3. p o t o n g membulatK u p a s . Tabel 13.8.7.potong pendek/disisir K u p a s . Potongan Vichy Chopped . Turunkan dari api.3. 1. cuci. c u c i p o t o n g .3. Panaskan butter dalam sauce pan. c u c i .5.2. 2. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya.No.5. cuci. angkat dari perapian. Jerangkan air.4. c u c i . rebus sampai jagungmatang/lunak.

.

4. terasi.7. kencur. iris halusCuci. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. petik per tangkaiCuci. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa.2.12. kupas.252 No.1011.8 Trancam Keterangan Cuci. garam. S a j i k a n . iris halusCuci. tiriskanParut memanjangKupasCuci.5.3.2. 1.14. kupas .9.6. Nama Bahan KetimunKacang panjangDaun pepaya mudaDaun kemangiKol/kobisPetai cinaTauge pendekKelapa sedangBawang putihKencur TerasiGaramGula jawaCabe merahDaun jeruk purut Ukuran 2 buah25 gr 50 gr 1 ikat100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung)½ ruas jari½ sdt1 sdt1 sdm2 buah3 lembar Cara membuat: 1.3.8. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. iris halusKupas dari kulitnyaCuci. iris-iris tipisCuci. gula jawa. cicipi/perbaiki rasanya.15. Tabel 13.4 . cabemerah dan daun jeruk purut.13.

11.5.12.253 No.2. 1.6.8.13.10.4. Nama Bahan .3.9.7.

cicipi/perbaiki rasanya. cuci. Panaskan kaldu. masukkan bumbu-bumbu. Sayur asam siap disajikan. kupas. jagung muda. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. potong-potong 1½–2 cm . potong-potong 1 jadi 5 bagianCuci.9 Sayur Asam Keterangan Cuci. Masukkan kacang tanah.2. potong-potongCuciKupas. Terakhir masukkan air asam. iris halus memanjang/haluskanRendam dengan sedikit air Cuci. masukkan sayuranmenurut tingkatan masaknya.Kacang panjangLabu siamJagung mudaKacang tanahTomatDaun mlinto (So)KalduBawang merahBawang putihAsamCabe hijau/merahGaramGula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah100 gr 1 buah100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm1 sdm Cara membuat: 1. iris halus memanjang/haluskanKupas. Tabel 13. potong kotak-kotakCuci. turunkan dari perapian. cuci.3. biarkan sampaijagung lunak. potong-potong 2–3 cmCuci. kalau sudah setengah masak.4.

1. Nama Bahan KangkungEbiDaun salamLengkuasKaldu Bumbu Halus: .4.3.2.5.254 No.6.

Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. . masak sampai matang. karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. pemakaian telur dalam menu Indonesiajauh lebih luas. aduk hingga layu. Tabel 13.3. selain disajikan dalambentuk telur rebus dan telur goreng.Jika dibandingkan dengan daging. kalkun. Ca kangkung siap disajikan. merpati. dan puyuh. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campurandalam hidangan (kaviar). thiamin.10 Ca Kangkung Keterangan Dipotong-potongDisangrai. angsa. riboflavin.Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakkan. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. aduk rata. dan juga mengandung vitamin D. Tambahkan ebi.4. dan lengkuas sampai matang. vitamin A. dan telur unggaspeliharaanlainnyabelum maksimal dimanfaatkankarenaproduksinyasedikit.Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh.5.itik (bebek). Tuang kaldu. daun salam. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnyayang sempurna.Cabe merahBawang merahBawang putihGaram Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm250 ml4 buah3 buah3 siung½ sdt Cara membuat: 1. Telur penyu. Tambahkan kangkung.2. misalnya telur penyu. Tumis bumbu halus. dihaluskan I.

.

2. putih telur. Pada telur yangmasih baru. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba. tergantung jenis hewan. dan sifat genetiknya. umur. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. yaitu kulit telur. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yangberbeda-beda.Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin . Telur tersusunatas tiga bagian. dan kuning telur. Putih telur.1.255 J. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Kulit telur. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garamorganik.

Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Gambar13.mencapai 35 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putihtelur) dan ovavitelin (kuning telur). Pada bagian kuning telur paling banyak terdapatzat-zat gizi. baik olehbayi. Nilai Gizi Telur S e b a g a i b a h a n m a k a n a n .4.Telur itik. maupun golongan lanjut usia. fosfolipida(umumnyaberupalesitin).sedangkan bagian putihnya 11 persen. anak-anak. Lemakpadatelur terdiri dari trigliserida(lemaknetral). Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya.satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.dan kolesterol. Kuning telur. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Protein telur mengandung semua asam aminoesensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. t e l u r m e m p u n y a i b e b e r a p a k e l e b i h a n .5. Kulit telur masih baik dan tidak retak.3. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicernadan dimanfaatkan oleh tubuh. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik.4 Telur ayam negeri. rasanya enak. T e l u r mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. dan telur ayam kampung L. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagianini terdapat embrio hewan. telur tampak jernih. Gambar 13.yang elastis. diketahuibahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein ( net protein utilization ) 100 persen.menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari.2.3. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. yaitu:1. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantiansel-sel yang rusak.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan. 17 persen. telur bebek. Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Kuning telur masih bulat dan .bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).3 Struktur Telur K. Lemak dalam telur berbentukemulsi (bergabung dengan air). mudah dicerna.

5 Telur yang masih segar .ruangudaranyaakansemakinbesar akibat berkurangnyakadarairdalamtelur. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.terletak di tengah-tengah.6.Putihtelurakanberangsur-angsur mencairyangkemudian diikutiolehbagiankuningsehinggabagianputihdanbagianmerahakanmenjadisatu. Gambar 13.Selanjutnyatelurakanmengeluarkanbaubusukdanringan.Sedangkanteluryangsudahtersimpan lama.

257 .

3) Telur beku dalam panas.d) Golongan telur kecil. dan ovovitellin larut dalam air garam.3. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali.D a s a r p e m a s a k a n t e l u r s e b e n a r n y a s a n g a t s e d e r h a n a . sebagai garnish . berat telur kurang dari 40 gram. kalio telur. N. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60gram. rebus setengah matang ( soft boiling ). scramble. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. berat telur di atas 60 gram ( ekstra large ). Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:1. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. sebagai appetizer .5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. minyak banyak( deep frying ). y a n g p e r l u diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktuterlalu lama. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam( poaching ) dan panggang ( baking ).b) Golongan telur besar. Penentuan Kualitas Telur 1. yaitu telur yang kulitnya retak. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. 258 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:1) Sebelum diolah.6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yangkeras dan kering. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.M. panas minyak. seperti:omellete. globulin. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit ( shallow fat ).4) Telur yang dimasak dalam panas rendah. telur bumbu rujak. dan sebagainya. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor.c) Kelas mutu 3. tetapi isinya belum keluar.d) Kelas mutu 4. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.2) Albumin. dansebagainya.b) Kelas mutu 2. rebus matang ( boiling for shelling ). Janganlangsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akanretak. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. cenderung mempunyai hasil yanglebih lunak. jangan memecahkan telur langsungke dalam adonan. O. penampakannya bersihdan tidak ada kotoran atau noda. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. maupunpanas basah. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. 2. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinyakeluar. orak-arik. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air.c) Golongan telur medium.2) Jika Anda ingin membuat adonan kue.4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette .3 ) P a d a p e m b u a t a n poached egg (telur rebus tanpa kulit). kulit telur tidak retak atau pecah. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. telur mata sapi.2. gunakan telur barukarena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. yaitu: sebagai dasar saus. dadar telur.

e. rebus telur 5–6 menit dihitung daripertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. Sajikan dengan garam dan merica. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. d. c .atau orak-arik. p e c a h k a n t e l u r k e dalamnya. Q. T u t u p p a n c i n y a / w a j a n . Ketika telur telah masak. Diperlukanwaktu merebus 10– 12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalamair mendidih. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuningberwarna kuning dan masih lembut. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. ( N u g r a h e n i . satu. A n g k a t d a n s a j i k a n . 260 2) Daya Emulsi. Diperlukan waktu memasak 8 menitdihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Mengolah telur dengan direbus. Mengolah telur dadar atau omellete. memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan.a.6) Telur matang lembut.5) Jika menghendaki telur setengah matang. biarkan panas tetapitidak berasap. kemudian ketuk dengan pisau. Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untukmengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalammixer. balikkan kuning telur secarahati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah.a. atau butter. P e c a h k a n k u l i t t e l u r d . sedangkan ovoglobin dapat meningkatkanviskositas (kekentalan). Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan.g. Sajikan dalam keadaan panas.b.b . ovomusin membentuk lapisan film tidak larutdalam air dan menstabilkan buih. Pecahkan telur. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendokmakan susu.c.7) Telur matang keras.Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. atau tiga butir. Basting telur tersebut dengan minyak.f.d . Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. M a s a k s e l a m a 1 m e n i t . Panaskan minyak. P e n e r a p a n d a y a e m u l s i i n i y a n g p a l i n g b a n y a k d i g u n a k a n p a d a pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise . dan ovoglobin . ovomusin.f. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum keringsecara melingkar. masukkan ke dalam air dinginc .3) Pecahkan telur. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam prosespengolahan:1) Daya Buih.p e l a n . B e r i g a r a m d a n m e r i c a . bergantian dari tangan kiri ketangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. O v a l b u m i n membentuk buih yang kuat. 2 0 0 5 ) .g . Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven.a . mentega. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat tercampur. mentega.a.b . P. 259 2. K u p a s 4. atau butter. atau hidangan lain yang membutuhkanpengembangan. Tuangkan telur. m e n t e g a a t a u b u t t e r s e c u k u p n y a . Protein yangt e r d a p a t p a d a p u t i h t e l u r berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. L e t a k k a n gratin dish dalam oven.c . lalu masukkan ibu jari dalam pecahantersebut. Daya buih ini sangat dibutuhkanuntuk pengolahan cake. Contoh pengolahan telur 1.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangankiri.3. d. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalama i r . B e r i m i n y a k . puding. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuranlain. K o c o k p e l a n . dua. Penambahan susu akan menjadikan omelettelebih lembab dan gurih. Masak telur sampai terendam dalam air b.e. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan.e.

pemberi warna. bahkan semakinlama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnyamembran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalanputih telur. N2. atau es krim.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan ataupengeringan. simpan telur tidak berdekatandengan bahan pangan berbau tajam. karenapergeseran air dari albumin ke kuning telur. durian dan terasi.7 Olahan telur pada hidangan asing . makin lamapenyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu.3) Pergeseran. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayangdalam air. Perubahan yang dapat terjadiantara lain:1) Penurunan berat telur. dan kriproxantin. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmenxantofil. kualitas telur akan menurun.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang.. dan kadangkadang H2S. 2005). yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagiankecil oleh keluarnya CO2. 261 Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. makabeberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. luten. ( Nugraheni. beta karoten. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. pengemulsi. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinyap e n g u a p a n a i r . Kantung udara terbentuk di antaramembrankulit luar danmembrankulit dalam. Carapenyimpananini lebihmudahdantelur lebihtahanlamaasalkandisimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. saus. Gambar 13. Penyimpanan telur dengan cara ini poripori pada kulittelur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhanmikroorganisme. Karenanya. danpemberi rasa. seperti ikan. maka telur digunakan dalam pengolahansebagai pembentuk struktur. Peningkatan jumlah putih telur.Selama proses penyimpanan.3) Pemberi Warna.Berdasarkan sifat fungsionalnya. R.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. dan rasa. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. M i s a l n y a p e n y i m p a n a n t e l u r d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n j a l a n merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca(cairan natrium silikat).5) Perubahan bau. telur dapat mengalami beberapa perubahanyang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. NH3.4) Penurunan grafik telur. Setelah ini.Dengandemikianselamaprosespenyimpanan volume ruang udara akan meningkat. pori-pori kulit telur tetapbisa menyerap aroma dari luar. Ini untuk menjagakualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. pengembang. Warna darikuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. aroma.2) Bertambahnya diameter kantung udara.

.

karena itu dapat diolah secara panas kering.protein 20% dari jaringan otot. Secara esensial komposisiunggas pada umumnya sama dengan daging. angsa. dan bermacam-macam burung. lemak 5% dari jaringan otot. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?2. kalkun. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. yaitu: air 75% dari jaringan otot. Sebutkan dan masing-masing berikan contohnya!3. . karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah. Unggasmuda lebih lunak. Evaluasi 1. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakanpanas tinggi! 263 BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?4.itik. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas. dan elemen-elemenlain. Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5.262 S.

Ay a m a. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. d. Pouparde. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan.c . Angsa (Goose) a.e. Memiliki mata yang segar dan cerah. ayam yang berumur 4–6 minggu.B. dan ada yang kemerah-merahan. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven. Yearilng Turkey . putih rata. supreme. grilling. Gooseling (angsa muda)U m u r : 3 – 5 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Kegunaan : dipanggang ( roasting). Klasifikasi Unggas 1 . dan pie. digunakanuntuk roasting . digunakan untuk roastingdan grilling. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. casseroledish. dan galantine. direbus 264 b. saute. D a g i n g n y a s e g a r .b. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. Kulit segar. Mempunyai badan yang besar dan montok. digunakan untuk roasting. boiling 3. sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Goose (angsa dewasa)U m u r : 6 – 9 b u l a n B e r a t : 3 – 7 k g Kegunaan : Pot roasting . ayam pedaging dan mengandung banyak lemak.g. Pouted rein. YoungTurkey (Kalkun Muda)U m u r : 3 – 4 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Teknik olah: dipanggang ( roasting).Kriteria ayam yang baik adalah:a. Poussen. digoreng (frying) b.b. digunakan untuk roasting. ayam yang sudah besar.f. c. 2. d. Chapon. broiling.a.

Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang pahamelewati bagian perut lalu ikat. berupamasakan tim atau burung dara goreng. tusukkan jarum melalui sayap danbagian punggung. 2–3 cm hingga sampaibagian dada. I ti k Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Membersihkan bulu-bulu kecil. Menghilangkan kaki.f.d. bebek. keluarkan paru-paru danhati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. Tekan paha. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung darayang masih muda. dan desinfeksikan 265 peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya a d a n y a salmonella. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. grilling) c. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. Kulit leher menutupi ujung leher.dan lain-lain. E. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. ikat dengan tali. jangan memotong terlalu dalam.tali ditarik di atas sayap.m a c a m i t i k d i antaranya: bebek jawa. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. K a r k a s u t u h .5. B a g i a n p a h a t i d a k k e r a s . Ikat dan bentuk sebelum dimasak.c.b. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 266 . Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. D. Aroma segar. C. Potong bagian belakang leher. Mengambil bagian dalam.(Kalkun dewasa)U m u r : 5 – 7 b u l a n B e r a t : 4 – 7 k g Teknik olah : dipanggang ( roasting.3 . letakkan ayam pada satu sisi. tetapi tidak menutupk e m u n g k i n a n i t i k d i p o t o n g d i j a d i k a n d a g i n g i t i k .2 . Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau.kulit leher harus tetap ada. bersihkan. kalkun)a.4 . bebek bali.e. ayam panggang biasanya tidak diikat:a.3. potong hingga dada. M e n g i k a t d e n g a n j a r u m a.6 .bagiannya.c.c.d. sesudah itu bagianlemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1. Potong bagian usus. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. Menghilangkan bulu.d.b. Teknik Memotong Ayam atau Unggas T e k n i k m e m o t o n g u n g g a s t e r l e b i h d a h u l u h a r u s m e n g e t a h u i b a g i a n . Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Mencuci. bebek alabio. 5 . Kulit leher menutupi ujung leher.g.b.b. 5. Gunakan apron dari karet atau plastik.b. bebek manila. tusuk-tusuk melalui kulit perut. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggasa. bebek peking.c. M e n g i k a t t a n p a j a r u m a. Diletakkan di atas api hingga hilang. M a c a m . M e n g i k a t k a k i Ayam untuk sup dimasak. Potong kaki sebelum pergelangan. silangkan di atas paha.Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerjatersendiri. Buat ikatan di bawah lubang usus. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. hilangkan sisa bagian kepala. Bagian dada tampak berisi.1. Mengikat dan melipat. Large Turkey (Kalkun)U m u r : > 1 0 b u l a n B e r a t : > 8 k g Teknik olah : Boiling dan stewing 4 .e.4 . Menghilangkan leher. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. Tekstur daging lembut.2. Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa. Pada kalkunurat harus ditarik terlebih dahulu. sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar. ditarik kencang dan ikat. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.

Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.d.c. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat padadada sehingga aman pada waktu dimasak. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal–leher sayap. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a.e. Tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat.e. kemudianikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. Singeing .d.b . dan stuff dengandressing.b . Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. Potong tulang leher. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. P o t o n g winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.c. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha danpunggung dengan jalan menekan pelan-pelan. P o t o n g winglet dan kaki. 1. P o t o n g m a s i n g . Berikut iniproses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagiandalam diberi garam. Singeing .m a s i n g k a k i m e n j a d i d u a m e l a l u i p e r s e n d i a n p a h a menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.c.b .e. sehinggaakhirnya menjadi 4 potong daging dada. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cmdari pangkal leher.d. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.f. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a. 2. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. Potong tulang belakang. g. 267 4. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkinmasih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. P o t o n g winglet dan kaki. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme . Singeing .sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu.g . L e t a k k a n a y a m d e n g a n p u n g g u n g m e n g h a d a p b a w a h p a d a cutting board.f . Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar.f. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. dapat dilakukan dari dalam rongga badanmaupun dari luar.

a. Singeing .b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.c . K u l i t i b a g i a n d a d a . d . Keluarkan tulang canggah (wing bond). e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potongmenyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya. F. Nama-Nama Potongan Carcas Gambar 14.1 Potongan Carcas G. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikanpada waktu penyimpanan, antara lain:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 1 . W i n g s 2 . T h i g h 3. Meat Attached4. Drumstick5 . S u p r e m e 6 . B r e a s t

268

H. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes ) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan padakaki dan sayap ( trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.2. Chicken Chorizo : Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahanpotongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce .3. Stir Fried Chicken and Mushroom : Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbuidengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.5. Fried Chicken with Parsley : Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, gorengdengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce .6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental.Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture .7. Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice ,kemudian grill , atau dibakar langsung di atas api.8. Chicken Vol-Au Vent : Adonan pastry berbentuk sumur ( Vol-au-vent cases )diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.9.

Crunchy Drumstick : Paha ayam bawah ( drum stick ) dimarinade dalam lemonjuice . Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre , gulungatau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas. I. Kari, Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuranbumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kariadalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggrissejak abad ke-18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangatberagam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis,daunkari, dancengkeh.Jenisbumbudanrempahyangdigunakanjugabergantungpada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macammasakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersamanasi putih. Di negaranegara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa InggrisuntuksemuajenismasakanAsiaSelatandanAsiaTenggara yangdimasakdenganberbagai bumbu dan rempah. 269 Bubuk kari ( curry powder ) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu danrempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakankari India. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari ( Chalcas koenigii ) yang tumbuh dibanyak tempat di India. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpaipada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut inibeberapa penerapannya dalam masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu.Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan karikambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asamjawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil jugamemiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari.Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakankari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan,dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yangm e n g g u n a k a n c a b e m e r a h d i s e b u t k a r i m e r a h , s e d a n g k a n k a r i y a n g menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyitdan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, sepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai

Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan denganberbagai jenis masakan kari. Mie instan yang dikenal diIndonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. bawang bombay.Kari Malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). 4. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). bawang putih. jahe. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untukmasakan Indonesia. sedangkan di Osakalebih umum menggunakan daging sapi. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang).2) . Pada mulanya kariadalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di ataskapal. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulaiayam. ● Mi instan.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji.Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siappakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengans e d i k i t r e m p a h . K. bawang merah. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuahyang kental dan rasa rempahrempah yang biasanya juga kurang tajam jikadibandingkan dengan kari masakan India.danpanasminyak.270 macamjenissayuran.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi dagingdan sayur-sayuran seperti kentang. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari.Buat tabelsehinggaSaudaradapat membuat klasifikasinya. Makanan ringan yang menggunakan karimisalnya martabak kari dan martabak kubang. 5.r e m p a h . dan cabe. S a t e P a d a n g j u g a m e n g g u n a k a n k u a h y a n g merupakan salah satu bentuk kari. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang seringdihantam gelombang. Kari Jepang sering tidak pedaskarena ditambahkan madu atau parutan buah apel. dan wortel). gulai otak.daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). panas basah. Di Tokyo. Rendang merupakan masakan kari yang dikenalbaik di Malaysia maupun di Indonesia.

perbandingan kuah dan isi.Berdasarkan tempat hidupnya. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. herring .Ikanyangmemilikikandunganlemakyangtinggi memiliki aromalebihdibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah.3. bagaimana jenis dan komposisi bumbukari. Ikan mengandung lemakantara 0. 271 BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. M e d i u m fatfish . sedang bagianluar kerangkerangan tertutup kulit keras. yaitu:1. danau. B. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi3. Ikan dapat dikelompokkan menjadi duayaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan.dan kolam-kolam ikan. atau ikan berlemak. seperti di sungai.2 . seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuatminyak hati ikan.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasaldari laut. bentuk. dan shellfish yaitu ikan berkulitkeras disebut kerang-kerangan. i k a n a k a n l e b i h c e p a t m a s a k dibandingkan dengan daging. bagaimana penyajiannya. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yanghidup di air dan bernafas dengan insang.b) Bagaimana rasa. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. Jaringan pengikatyang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa . Dalam keadaan mentahstruktur daging ikan sangat lunak dan halus. karenai t u a p a b i l a d i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n . Bagian luar ikan tertutup sisik. Penggolongan Ikan Ikandigolongkanmenjadibeberapajenisberdasarkanpadakandunganlemakdan bentuk badannya.atauikanberlemaktinggi. Fatfish . memiliki kandungan lemak antara 2–5%. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. sehinggaikan-ikangolonganinidapatterlihat kuningataupunpinkdibandingkandengan leanfish yang berwarna putih. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapatpada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Leanfish . Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. warna.memikikandunganlemakdiatas5%. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar.5–20%.Analisislah hidangan kari yang meliputi:a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. tekstur.mackerel. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandungdalam hati ikan. atau ikan tak berlemak. ikan digolongkan menjadi 2. mempunyai kandungan lemak 2% ataukurang. dan kekentalan kari.

ikan lidah ( tongue sole ). dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. bawal putih ( silver pomfret ). contohnya siput. dan lain-lain.mussel atau remis. Struktur Ikan I k a n s a n g a t s e d i k i t m e n g a n d u n g j a r i n g a n p e n g i k a t . dan belut. keong. Tubuh yang 272 menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagiantubuh yang menghadap ke bawah. mackarel. Berenang dengan tubuh horizontal. dan kembung. Termasuk udangjuga udang galah dan udang windu. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel. dan scallop. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. Selain itu jugaterdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit.Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokanmenjadi dua. 1. pada ujungnya mempunyai sapit. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antaralain: ikan sebelah ( halibut ). bawal hitam ( black pomfret ). Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish . yaitu:1. Kerang sebaiknya berada pada suhukamar sebelum dimasak.tiram. Flatfish : bertubuh agak gepeng atau pipih.Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. Di sampingitu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. Binatang berkulit keras ini sebagianbesar terdapat di laut. clam atau kijing. m a k a b e r a r t i i k a n a k a n c e p a t m a s a k . Crustacea terdiridari bercam-macarn jenis. Jenis ikan yangbertubuh bulat antara lain tongkol. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. yuyu). ketam. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. pari ( rays ). Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yangpada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang.kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. rock lobster (udang batu). Ikan-ikan yang bertubuh pipihpada umumnya hidup dekat dasar laut. Kerang-keranganmempunyaikulitluaryangkeras. yaitu molusca dan crustacea.Kerang-kerangantidakmempunyaitulangbelakangatau rangka internal. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas.. paling banyakhidup dalam air laut. Tubuh tertutup oleh kalsium yangmerupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. C.2. shrimp (udang). dan salmon. tenggiri. kerang. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 273 moistness . D. crab (kepiting. H a l i n i m e r u p a k a n perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging.K e r a n g m e m b u t u h k a n w a k t u m e m a s a k y a n g s a n g a t p e n d e k d a n sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Perbedaan ini apabilad i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n i k a n . 2. Dalam usaha boga jeniscrustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). Molusca tidak mempunyai tulang belakang. Round fish : yang bertubuh agak lonjong. kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung.

b. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar.6. melindungi dagingikandari kerusakan. Penyimpanan dalam pecahan es. air 76%.4. T u b u h lembek.5%.Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:1.2.M a s a p e n y i m p a n a n i k a n s e g a r d a p a t b e r t a h a n s a m p a i d u a h a r i .3. E. untukmenahan perpindahan bau dan aroma yangdipindahkan oleh bahan lain. Penanganan danp e n y i m p a n a n i k a n b e r t u j u a n u n t u k m e m pertahankankadarikan. Jaringan pengikat lebih banyakterdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah.Teknikbasahdandingininimenggunakanmediarefrigeratorataufreezer. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. Proses penyimpanan yangd i a n j u r k a n p a d a i k a n a d a l a h d e n g a n t e k n i k b a s a h d a n d i n g i n d a n t e k n i k pengawetan. Jika kedapatanikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Selain kandungan protein yang tinggi jugamengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral.4. Bau. B i l a menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. berbau basi atau asam. Penyimpanan dengan alat pendinginmenggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. oleh karenaitu lebih baik segera digunakan. F.atau ice.Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%.5 . Mata. Ikanbeku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. bahanindustri. yaitu:a.Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. perabaan. Caranya ikan dibungkus ataudiletakkandalam alat pembungkusyangbenar-benarkedapair kemudiandimasukkan alat pendingin. Dalam keadaanmentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.5% sampai 4. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan jugadapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. mudah lepas dari badan ikan. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandunganprotein yang cukup tinggi. Penyimpanan dalam alat pendingin. lemak 4. Cara memilih ikanbisa dengan menggunakan indra penglihatan. d a n s e g a r s e r t a t i d a k tenggelam pada rongganya. Berbeda dengan ikan yang busukmaka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). Jaringanpengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. dan lain-lain. suram. B o l a m a t a i k a n m a s i h b e n i n g a t a u j e r n i h .5%. bahan pakan ternak. Melaluipanca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. 1. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yangsangat penting yaitu untuk pertumbuhan. 274 G.2. Insang. tidak berwarna merah. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri.bukan untuk melunakkan daging ikan. Thawing . Protein ikan mengandungasam amino terutama kaya akan lysin. serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. Sisik. Perubahan bau amis yang tajam merupakantanda kerusakan dekomposisi.Denganm e d i a i n i . Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insangkelihatan jelas. pucat dan keruh. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. dan pecahan es dapat diganti setiap hari.Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. dan penciuman. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingina d a l a h u n t u k m e m p e r t a h a n k a n s u h u penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. p r o s e s p e m b e k u a n y a n g a k a n menunda bakteri atau mikrooganisme dalamikan tidak akan berkembang biak sehingga ikantidak akan mengalami kerusakan. Ikan sebagai sumber protein mempunyaikelebihan daripada sumber protein dari bahan lain.3. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. atau dipisahdari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. c e r a h .mineral dan vitamin 2. Cara penyimpanan dalam pecahanes dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidakmuncul kembali.5 . sebaiknyadilakukan dengan alat pendingin. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.

Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. j a m u r d a n k u m a n . cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. dan pengalengan. (Nugraheni.Selamaikanmatiakanmengalamibeberapaperubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yangsangat mudah rusak.penggaraman. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. dilakukan sesuai dengan standar prosedur p e n g a w e t a n . Gambar 15. Namunkematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekuranganoksigenataudibunuh. dan pengalengan. pengasapan.dalam alat pendingin dilakukan18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. Setelah ikan mati. kebersihan alat pengawetan. Pengawetan ikan segar.c.b.haddock. penggaraman. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyaiwaktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Ikan beku dalam potongan kecil-kecilmisalnya.salmon. 2005) H.Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki.1 Ikan yangdisimpan dalam es 275 2. pemedaan. roe (telur ikan) pada ikan caviar. salted (digarami) pada ikan cod. Adapun tahaptahap perubahan setelah ikan matisebagai berikut:a. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaituperistiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi . C a r a i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e r m u d a h penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. pembekuan. C o n t o h h a s i l pengawetanikanadalah: smoked (diasap)padaikan hering .pendinginan. d a n b e b a s d a r i b a k t e r i . pengawetan ikan dapatdilakukan dengan tiga cara:a. Penanganan Ikan 1. Dalam teknik pengawetans y a r a t y a n g h a r u s d i p e n u h i a d a l a h p e m i l i h a n i k a n y a n g m a s i h s e g a r . steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. pickled (asinan) pada ikan rollmop . dapat dimasakl a n g s u n g d a r i k e a d a a n b e k u .pencukaan. Pengawetan dengan mikrobiologi. pengasapan. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya.Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. pengeringan.

Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecildan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Kepiting disimpan setelah direbus. warna kulit luar abu-abu gelapdan hitam. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil.c. Reaksi dari proseskebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bauamoniak. Kepiting dibelidalam keadaan hidup. Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong. T a h a p s e la n j u t n ya a d al a h d i m ul a i pr ose s ke bus uka n k a r e n a mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikanyang disebabkan oleh proses rigor mortis. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. atau ungukecoklatan. Cara Membersihkan Ikan a. K e p i t i n g ( C r a b ) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. Peristiwa ini akan membuat daging ikanmenjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. K e b u s u k a n p a d a i k a n y a n g d i s e b a b k a n o l e h t u m b u h d a n b e r . Potong semua sirip dan insang.berasal dari isi perut dan usus.b . udang dogol. cara ikan dibunuh. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Proses autolisis.c . 2. jenis shrimp misalnya udang tawar ( fresh water shrimp )sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebihpanjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. kemudian keluarkan insangnya. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 276 ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus. Panjangbiasanya 30–40 cm. autolisis. dan udang galah. suhu.Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena.b.yaitu jenis ikan.d . bagian kepala terdiri dari satu ruaskulit keras dan tebal. dan bau tak sedap lainnya. dan kebusukankarena bakteri. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalamtubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahanstruktur tenunan daging ikan.c. Warna umumnya hijau tua. keadaan ikan waktu mendarat. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Shrimp merupakan udang-udangyangmempunyaitubuhpendek. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran danpasir yang mungkin melekat pada badan. .Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Bagiandaging dan bagiain lainnya dipisahkan. kutu. merah coklat.biokimia.Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garismelintang. kucing). Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelahdimasak.baikyanghidupdiairlaut maupundi air tawar.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a .kembangbiaknya bakteri. bau belerang. Gambar 15.dan kondisi lingkungan penyimpanan.b.Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn). U d a n g ( Shrimp dan Prawn )Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakanberdasarkan besar dan panjang badannya.

lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke4. 3. dengan cara menekan fillet ke kiri danmenggerakkan.6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badankita. Gambar 15. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet1 telah dikeluarkan). Cara Memotong Ikan a. bagian yang gelap menghadapke atas. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotonga t a u m e m i s a h k a n b a g i a n f i l l e t . 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes. s e d a n g k a n istilah skinning b e r a r t i menguliti (memisahkan kulit dari daging).(7) Cuci dan bilas air dingin.7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawahulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. . Gambar 15.(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. b u a t t o r e h a n melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepalamenuju ekor). bagian ekor mengarah pada badan kita.3 Proses Fillet 3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h m e l e k a t p a d a b a d a n .5) Pisau di atas tulang. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapittulang belakang disebut ” fillet”.277 (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikanyang tebal.

Filleting and .2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. potong daging ekor sesedikitmungkin tanpa memotong kulit. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. bagian ekor di sebelah kiri.278Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada choppingboard . Pisau berjalan tepat di antara bagian kulitdan daging. ● Kulit dibuang.4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. b.Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.3 ) G e r a k k a n p i s a u s e p e r t i g e r a k a n m e n g g e r g a j i d a r i b a g i a n e k o r menuju bagian kepala.bagiankulit menghadapke bawah.

Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. lanjutkanproses filleting pada sisi berikutnya. terutamapada ikan yang besar dan panjang Cara Kedua Waktu yang diperlukanlebih cepat karena prosesportioning dan skinningdilakukan bersamaBesar masingmasingagak sulit diterka.2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. Pada jenisini termasuk keluarga belut. ikan biasanya sudah dibersihkan. kemudian gerakkan pisaudi atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet . P r o s e s p o r t i o n i n g dapat dilakukanLebih cepatb .7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. Urat-urat ini tampakseperti tulang muda yang kuat. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan carayang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisauberjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.1 ) L e t a k k a n i k a n p a d a chopping board . bagian punggung mengarahke badan kita.dari kepala ke arah ekor.bagian belakang menghadap ke badan.bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. 279 Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsitertentu.4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. p i s a h k a n bagian fillet d e n g a n memotong sesedikit mungkin kepala/insang. Tabel 15.pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatudengan badan. dan kepala di sebelah kanan. yaitu:1) Filleting – Skinning – Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning) . 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak.8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Setetah tulang ini dipotong.3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h a d a .6) Potong urat daging pada tulang belakang. B e r a t d a n b e s a r n y a masing-masing porsidapat diterka lebihcepatProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama. dan bagian ekor di sebelahkanan.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti KeuntunganKerugianCara Pertama a . sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang. Ada dua cara yang dapat ditempuh.

Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.c) Paupiette .dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. diisi lalu digulung. di antara daging dankulit. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. ● Kulit dibuang. disebut juga rolled fillet. Nama Potongan a) Fillet. c. Dean di fillet tipis. . bagian dalam ada di luar.Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnyauntuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentukbadan pipih menjadi 4 fillet. bagianekor di sebelah kiri. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadibulatan atau dilipat 2. Pisau dalam posisi miring ke kiri.b) Delice .

3.280 d) Goujon(Goujonette). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersamadurinya. I. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaankandunganlemakdanbentukikanmerupakansalahsatufaktoruntukmenentukanpemilihanmetodememasak.Berikut inibeberapapetunjukporsidanteknikolahyangdapatdigunakanuntukmengolahikan. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapatpada waktu proses portioning. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapatdisajikan dalam tabel berikut: Tabel 15.5. Jenis Ikan utuh ( .Metodememasakpanasbasahterutama poaching sangatcocokuntukjenis leanfish karenametodeini mampumempertahankan moistness .4.e) Troncon .7.Ikantakberlemakdanberlemak sedangapabiladimasakakanmudahmenjadikeringterutamabilaterjadi overcooking .2: Jenis dan porsi ikan No.5–1 cm. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat( round fish ). 1. 1.6.2. Panjangpotongankuranglebih6–8cm dengantebal 0.

2. 1.3.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No. Jenis DarneTroncomSupreme/fillet Ukuran – Boiling – Braising – Grilling – Grilling – Frying – Deep fat frying – Grilling – Frying – Deep fat frying .white )Ikan utuh ( white ) tanpa kepalaIkan utuh berlemak ( oily fish )Ikan utuh berlemak ( oily fish ) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 gr 225–275 gr 200–225 gr 175–200 gr 175–225 gr 100–175 gr 100–175 gr Tabel 15.

.

281 2.Prinsip dasar boiling : ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. ● . Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangm e n d i d i h (100°C). ● Buihyangadadi ataspermukaanair harusdibuanguntukmencegahbersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutumakanan. alat perebusharus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. Tehnik Olah a. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan a k a n menggelembungkan memecah di atas permukaan air. ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih.

j a n g a n menggunakan garpu. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. 282d.Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahanmakanan yang akan diolah.Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. jangan sampai terendam seluruhnya. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. c. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untukmenghindari lengket. s i r a m d e n g a n k a l d u secukupnya. ● Masukkan daging dalam braising pan . b. karena bila tertusuk pada bahan makanan. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas(gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Sebelum di grill . Braising bisa dilakukan di dalamoven atau di atas perapian (kompor). ● Jika proses pengolahan dalam oven. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairansedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukandengan api kecil secara perlahan-lahan.cairan akan menjadi keluar. balik hinggawarna kecoklatan. atau alat elektrik lainnya. Prinsipdasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Frying . daging direndam dalam bumbu ( marinade ). braising pan ditutup rapat danmasukkan dalam oven. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C.batu bara. Grill juga bisa dilakukan di atasbara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. masukkan daging. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan.

sampai coklat dan krispi. makanan harus terendam seluruhnyadalam minyak. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. J.3. gorengdengan minyak banyak. grill sambil terus di basting dalam prosesnya.t e k n i k deep frying i n i s e b a i k n y a dilakukan ketika akan dihidangkan. ● Padasaatmemulai menggorengpastikanminyaktelahpanassesuaisuhu yang diinginkan. Grilled Sesame Trout : Marinade ikan dalam lemon juice.4.2. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. ● Selama proses menggoreng. sedangkanpemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudahberubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhiproduknya. Fried Fish a’la Margherita : Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supayalunak.(Menggoreng) A d a l a h m e n g o l a h b a h a n m a k a n a n d e n g a n m i n y a k y a n g banyak hingga memperoleh hasilyang krispi atau kering ( deep frying ).B a h a n m a k a n a n h a r u s t e r e n d a m dalam minyak. Prinsip dasar menggorengdalam minyak banyak ( deep frying ). Poach Salmon : Ikan salmon di poach.menyak salad. garam. Susun dalam grill pan . minyak jagung atau minyak zaitun. garnis dengan irisan jeruk. Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet . Jika bahan makanant e l a h m a t a n g b i a s a n y a a k a n m e n g a p u n g d i a t a s p e r m u k a a n minyak. dan mericaselama 3 jam. batang parsley dan aspic jellyyang dipotong dadu. Variasi Hidangan Ikan ( Fish Dishes ) 1. tuangkan biji wijen yang telah dimasakdengan butter sampai kental. celupkan pada adonan ( batter ). kemudian dinginkan. ● Setelah makanan matang. tiriskan minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisapada makanan. Sebelum disajikankupas kulitnya.tambahkan .

Grill sambil terus di basting sampai empuk.Sajikandalam hot serving dish . cuka.5 Belut Goreng 283 7. bumbu. Isikan dalam shortcrust pastry . telur rebus. Salmon Steak with Cucumber Salad : Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad . Fish Cakes : Campuran ikan dengan mashed potatoes . danbumbu. dan parsley . Gambar 15.8. jamur. garam.reduksi pureetomat. dantelur. simmer kira-kira5menit. susu.5. Marinated Halibut Steaks : Ikan Halibut marinade dalam minyak. Adonan di roll . . potong-potong dan panir kemudian digoreng denganminyak banyak. Country Fish Pie : Campuran white fish dan salmon.6.

hiasi dengan parsley dan irisan lemon. masak dengan saffron rice .3.4. Fillet ikan mackerel diatur.10. tuangi garlic butter . Halibut Steak with Aubergine Sauce : Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine .6 Ikan saus asam manis K. Gambar 15.Glaze dengan kocokantelur. Steamed Clams : Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. ayam. butter. dan glaze dengan sausnya. sajikan denganmentega dan kaldu harum. susu. tomat. Garnish dengan irisan gherkin . sherry dan breadcrumb . green pepper. Crab Gratin . sajikan panas di atas roti panggang. Pindahkan pada hot plate . panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. Grilled Prawn with Garlic Butter : Udang disusun dalam grill pan . tuang dengan masakan apel dan panggang.2. bawang bombay. dan white wine .5. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras ( S h e l l f i s h Dishes ) 1. dan sosis dengan cabe.9. Stuffed Mackerel Fillet : Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. tomat dan bawangputih. Paela : Campuran shellfish . Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting. tuang kelebihan butter.

tarragon . Sajikan dengan Fried Banana . Crab Cakes : Daging kepiting ditambah mayonnaise.7. tambahkan béchamel sauce . saute .Sajikandengan tartarsauce .kemudiangoreng. Masukkan kembalidalam cangkangnya. parsley . keluarkan dagingnya.Bentukdengansendok.butter. Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua. diolesi minyak sayur. taburi keju parut. Selesaikan dengan di au gratin . garnish dengan batang parsley. 284 8.: Kepiting dimasak. dan bumbu. dan bumbu-bumbu. Masukkan dalam kulit lobster . campur dengan breadcrumbs . Tambahkan shrimp sauce . masukkan . Lobster Thermidor : Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots .6. mustrard. bumbu garam merica. masak dengan cara grill. keju parut. parsley .

l o b a k . Penyimpananprodukikandengansuhudingin. garam.gula pasir. gula. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan.cabe rawit. Saus lemon. Saus cabe. untuk membuat sausini adalahair. lea perrin. dan gula pasir. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. Saus kung fo. bumbu yang digunakan adalah bawang merah.gula pasir. nuggetikan. s e l e d r i . lemon.8 Ikan Asap Gambar 15. bawang putih. tomat. contoh: dendeng. cuka. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus.3. cabe rawit. belimbing wuluh. daun ketumbar).n a n a s .griller sampai berwarna coklat. Saus lada hitam. Gambar 15. L. Saus asam manis. b a w a n g Bombay.2. mushroomsoy.kecap asin. Saus yang dapatdipadankan untuk hidangan seafood adalah:1.bawang bombay. jahe.7 Ikan bumbu rujak. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan.2.3.4. air ramuan (sari apel. saus tomat.sausinggris. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produkolahan ikan:1. . contoh: abon ikan. bawang merah. sustomat. black vinegar. serai. saus asam manis.5.bawang putih. w o r t e l . bawang putih. contoh: ikan asap. daun jeruk.contoh: sosisikan. saus yang menggunakanbumbu arak masak. M. bumbu yang digunakan untukmembuat saus ini adalah cabe merah besar.4. keripikikan. dan bumbu penyedap.

285 Gambar 15.9 .

9.4. cucut.4.Abon ikan Tabel 15. angkat dari api.8. Keterangan Tengiri. dan tampung minyaknya hingga kesat. terakhir taburidengan bawang goreng.6. Setelah masak angkat dan tiriskan. sereBawang merahBawang putih Jumlah 1 kg1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botolSck100 gr 10 gr Cara membuat: 1.5.8.3. bawal.2.6. tongkolBuat santan kentalBuat bawang goreng Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) . Daging dicuci bersih. sambil diaduk-aduk hinggasantan kering atau seperti adonan abon setengah kering. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal.7.3.4 Abon Ikan No. 1.5.2. Bahan Daging ikanKelapaGula jawaGaramPenyedap masakanMinyak sayur Salam. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis.7. Pres abon kering. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. masukkan bumbu. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskanhingga berwarna kecoklatan.bandeng.

.

286 .

angkat. Cuci ikan dan siangi ikan.N. kemudian ditiriskan dalam nyiru.lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! Cara membuat:1. Ikan yang telah direndam sehari. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. dan menyimpanseafood?2. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood?3.2.7. japuUntuk dendeng manisUntuk dendeng asinDari berat ikan . kemudian dicuci kembali dengan air bersih. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengeringdi bawah sinar matahari.9. Bahan IkanGula pasir Asam jawaGaramKetumbar LengkuasBawang putihBawang merahLarutan garam Jumlah 1 kgI kg250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12.5.3. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood.7. biarkanselama 24 jam. lalu panaskan sampai kental.5.4. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. Ikan dibelah. Campur bumbu dengan gula pasir.4.8.5 Dendeng Ikan No. 1. Bumbu-bumbu digiling halus.3. Latihan 1. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci emailatau bak plastik.2.6.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. Buang bagian kepala dan isi perut ikan.6. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Tabel 15. menangani.

mutton (daging kambing) dan pork . Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. ditinjaudari segi pengolahanatau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewanberkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. Beef (daging sapi).287 BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Veal (daging sapi muda). baik penggunaannya maupunzat-zat danvitamin-vitaminyangterdapat di dalamnya. Lamb .

tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. hanya dagingnya lebih lunak. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip dagingbabi dan tidak banyak mengandung lemak.Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh daridaging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minumsusu dari induknya. 288 3. Gambar 16.N e g a r a .n e g a r a y a n g m e m e l i h a r a s a p i n y a s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais d a r i Perancis. 1. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapidewasa. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakantenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi.lebihdari itudisebut mutton. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.karena selain rasanya enak.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. . banyak mengandung zat-zat yang sangat bergunabagi tubuh kita. Negara penghasil veal yang berkualitasbaik adalah hasil lamb.(daging babi).Dalam pengolahan. Lamb dan Mutton Lamb adalahkambingyangberumur sampai 1tahun. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.

4 Pork dan bagian-bagiannya . 4. serat-seratnya halus. ● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.Gambar 16. Pork Gambar 16. ● Dagingnya melekat pada tulang. Gambar 16. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras.3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalampengolahan.karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.pemilihan lamb dan mutton menjadihalyangpenting.

.

Selain diambil dagingnya. hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yangdisebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan.289 Daging babi banyak mengandung lemak. babi jugadiawetkan sebagai .Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina (sow) atau anak babi (piglet). warna dagingnya cenderungberwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasakmatang (welldone).

b. Bayeune (Prancis). daging menjadiempuk. 290 C. Umur. dan sebagainya. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:1. 2. Beberapa produk pork yang terkenaladalah YorkHam (Inggris). Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah olehpengaruh bahan pengawet.4. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. Perubahan Warna Daging a.c. Perubahan Flavor F l a v o r d a g i n g s a n g a t t e r u t a m a d i t e n t u k a n o l e h b a h a n e k s t r a k t i f nitrogen dan non-nitrogen. yang menentukan kelunakan daging. Lemak. Jaring pengikat. Apabila tersedia oksigen dalamj u m l a h y a n g c u k u p m a k a oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. 4.Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari dagingyang ada pada bagian belakang. misalnya enzim yang terdapat padadaun pepaya. menambahkan produk-produk asam terhadapdaging. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadiapabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. 3. ● Menggiling/melumatkan. Banyak Sedikitnya Serat Daging Dagingyangbanyakuratnyabiasanyadiperolehdariototyangdigerakan.bacon dan ham . menggiling dapat menyebabkan bagian dagingsapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Kecepatan pelayuan tergantung padawaktu dan suhu penyimpanan. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yangberbeda. Bagian dari daging.H a l y a n g H a r u s D i k e t a h u i S e b e l u m P r o s e s Pengolahan Daging 1.tomat. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuksetelah hewan dipotong. lemon juice. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Parma (Italia). lebih juicy dan lebih beraroma. ● Enzim dapat melunakkan daging. dan Westphalia (Amerika) B . H a l . misalnya cuka. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Langkah-Langkah Pembersihan . makanya daging akan cepat lunak. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagianleher. D. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwarigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasandaging. ● Bahan-bahan asam.2. Setelah fase rigormortis terlewati.3.

Bagian fillet .Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loindan rump . Pilihlah daging sesuai menu yang diolah.1.paopiette dan lain-lain. dendeng.2. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulangbelakang yang menghadap pada rongga perut. But (bagian paha). rump steak . 291 2. brisket dan shin. Loin (daging bagian lulur). E. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef .Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. atau hind quarter . kualitas sedang pada ribs. bagian ini disebut pula beef fillet .3. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. silver side. bagian ini terdiri dari top side. daging bumbu rujak. dan kualitas terakhir pada leg. beef steak. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. atau tenderloin . melalui tulang belakang. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. rump ini dapat dibagi menjadi r u m s h o r t c u t . daging asap dan corned beef . dari leher hingga bagianekor. dan blade/sholder.sebuah karkas sapi dibelah dua. Rump (daging bagian lulur). Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yangmenempel pada daging.3. neck. karena darisemua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. out side dandaging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side .4. F. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang.

Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut. Ribs .Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Middle/heart . Fillet tail. Contoh menu boiled beef flamande. Hongarian goulash. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Chateaubriand a. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. 5. tetapi untukdihidangkan untuk 2–4 porsib. brisket navel end.berapa padabagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagianyaitu:a. bagian terbawah dari breast.daribagiantenggahdapatdipotongmenjadi2macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . heatfillet dapatdipotonguntuk ”chateaubriand”. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew.6. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyaipenampangyang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil danujung fillet tampak runcing. Chuck & Blade. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. Heat fillet. bitoks. Minced beef dan Hamburger. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet . rolled ribs roast dan rib steak. Bagian tengah ini merupakan bagianyang paling lembut (tender). c. yang terdiri dari brisket front end.7. mulut dan tulang-tulang. Beberapa Cara Memotong 1.4. Brisket & Shin . G. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin).

bagian lemak menghadap keatas.b. Flattern.c. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang.Tehnik memotongnya sebagai berikut:a .dari bagian tengah. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih sepertilemak. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.b. 4. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang danfillet (sirloin yang masih utuh). Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. L e t a k k a n short loi n pada chopping board . Timbang 1 porsi: 200–250gr. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dandisajikan. 3. tournedo diikat dengan benang untuk menjagaagar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Trimming .Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karenadapat memberikan aroma serta kelembaban. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelandengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampangbertambah lebar. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Trimmin g kepala fillet . Ikat.maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak sepertihuruf ”T”. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo.b. Fillet Mignon a. 292 b. Tournedo a. pisau digerakkan ke arah kepala danusahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.panjangnya sekitar 30–50 cm. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo denganmenggunakan cutle bat. 2. Skinning.

p e c a h a n - p e c a h a n t u l a n g a t a u d a g i n g y a n g m a s i h bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulangbelakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arahtulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapatmelekat pada daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotonganberikutnya.f . P o t o n g short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, denganperkiraan berat yang pasti.g . T i m b a n g k e m b a l i “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dankekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hinggamencapai tebal 2–2½ cm. 5. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yangberarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong dagingdiantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:a . L e t a k k a n sirloin di ataschoppingboarddenganbagianlemakmenghadapke bawah. 293 b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulangpunggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. 6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork . Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menumisalnya Veal Chop .Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i sirloin steak d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.d . Potong (trim)

bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f . P o t o n g chop dengan berat antara 180–250 gram. 7. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. g . P a d a cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 294 H. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya. Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari

Veal (Bone off) No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr

.

1.3.295Tabel 16.5. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco . 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal ( Bone in ) No.4.2.

5. . 1.3.7.4. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. digarami. Caranya adayang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.8.4.6. 1.diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan.3. Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1. diasap.2.7.5. Item Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. Diasinkan.karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No.2.6.(2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. stuffed androlled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. Item ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and rolled) Roast (boned.

.

Pengeringan yangbanyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur.Bahan makanan ini siap pakai. karena bakteri-bakteri tidak dapatberkembang. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng) . Diasap.296 2. Dikeringkan. Asap meresap kedalam daging.3.sehingga mempunyai daya tahan lama. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. misalnyadendeng sapi. Dalam pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan . Disterilisasi. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap dan aroma.4.Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.

5. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan. karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. Cara ini sangat efektif.s u n g g u h . M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic.5°C. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar. Apabiladaging akan dimasak.maupunsterilisasi. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. P e n d i n g i n d e n g a n cryogenic. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yangtemperaturnya di bawah 9°C. 297 3 . Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. J. Hidangan Daging Sapi ( Beef Dishes ) 1. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya.sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h . Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah denganteknik . supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. P e n y i m p a n a n daging jeroan. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik. Diawetkan dalam cuka. Hasilnya ada lapisan glasir es.4 . Abbatoir yang besar dan yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i . Dibekukan. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. misalnya jeroandibacem. Di almari pendingin rumah tangga. atau dikenal dengan proses thawing. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam freezer (bagianatasuntukmembuates batu). Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Contoh corned beef. Suhu ini berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar.2. A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g b i a s a dilakukan adalah:1. K. Daging digolongkan dalam frozen food.Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18.

BeefwithSouredCream andMushroom: blandesteakdipotong-potong. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. stew . diolah dengan cara digorengatau dioven. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. Disajikan di atas mie. merica.Panggang dalam griller. merica. medium 7’ dan well done 10’).4. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu . tambahkan mushroom. wortel dan kacang-kacangan. garam. masukkan dalam cetakan. dan bay leaf. London Grill: Rump Steak. merica hitam. wortel dan seledri). garam.8. garam.6.dikelilingi sayuran (artichokes. Simmer kira-kira 2 ¾ jam.5.5 jam . siram dengansourcream sauce.panggang kira-kira 1. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter . susu. double cream.braisesampai empuk. 3. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saustomat. Disajikan di atas garlic bread. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. dan stock cube. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay. bawang putih.bawang bombay. mustard. dibumbui dengan garam dan merica hitam.braise dalam warcestershire dan anchovy sauce . 2.7. loncang. Curry Meat Loaf. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihanrare 5’. ketimun. mushrooms. telur. kentang.9.tambahkan paprika .bawang bombay. aduk jadi satu. saus tomat). Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan french dressing dan dipanggang. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. PineappleMeat Loaf. bawang putih. 10.

brandy dan anggur merah. Hidangan ini disajikan dengan saus. bawangmerah.dengan bacon.5. hiasi dengan irisan lemon. Veal Escalope with Lemon : Saute veal escalope dalam white wine dan lemonsauce . dipanir. wortel. bawang putih . Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes ) 1. Veal Milanaise :Vealdi stew dengan white wine .4. bawang bombay dan . 298 L. sauté dandiberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. bawangbombay. jamur.2. Hiasi dengan irisan lemon. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel.3. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika. Veal Parmiaga : Escalope dicelup dalam kocokan telur. bawangputih dan basil . Pemberian wine inidimaksudkan un tuk ”flambé”. garnish dengan chopped parsley. seledri. dan bumbu-bumbu. Hiasi dengan potongan poach buah apel dandaun seledri. tomat.

Roast Loin of Veal Marsala : Daging lulur dari veal . Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes ) 1.2. Sajikan dengan saus. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. Roast dengan potongan kentang.sour cream . M. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard . anchovy dan caper. roasting .3. tepung panir. yang berasaldari jus daging tersebut. 7. garam.madu. Tomato-PaprikaVeal :Veal(bagianpaha)di masukkandalam pot roast dengantomat dan paprika sauce dan sour cream . Lamb Cutlets with Fruit Sauce .merica.dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe.6. dibumbui dengan rempah.4. 8. Hiasi dengan jeruk. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. Veal a’la Holstain : Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng(½ SSU). BarbequedBreastofLamb :Potonganigakambing. Wiener Schnitzel : Escalope dimasukan kedalam kocokan telur.disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. parsley. di simmer dengan bumbu kari.9. Lamb Curry : Daging kambing dipotong dadu. worcestershiresauce .sauté dalam butter .Sajikan dengan didasari mie. Roast Leg of Lamb : Paha kambing.

seledri. kemudian roast . kemudian di grill . Disajikan dengan apple sauce .peppers . garam. Rotisseried Leg of Lamb : Paha kambing hilangkan tulangnya.: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb . kemudian ditusuk dan dibakar. Terong. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce ( prunes . sambil terus basting untukmematangkan. wine . dan hiasi dengan tomat. Disajikan dengan gravy sauce .5. cuka. tomat pasta. dimasak denganalmond. Persian Lamb with Almonds : Cincangan daging kambing. kemudiandigulung. merica. Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan. lime juice. bawang putih.7. daun mint dan onion. 299 9. merica.6. Barbequed Lamb Kebabs : Potongan daging kambing bentuk dadu. kayu manis. campuran bumbu). Marinade dalam campuran bumbu wine . aubergine. Marinated Leg of Lamb : Marinade paha kambing dalam orange juice. tabasco danair). garam. gula.8. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat ( onion.bawang putih dan campuran cabe.

daging babi. Bandung). (Jakarta. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namuntusukannya lebih besar dan rasanya manis. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Tambahkan tomat. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta.tambahkan bawang bombay. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali.Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulitkembang tahu tipis. N.daging domba. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera danirisan tomat serta mentimun. Sate disajikan dengan nasi. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya maniskarena kecap manis.Simmer 2 jam.3.2. Tangerang).9. Saus ini bisa berupa sambalkecap. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sateyang biasanya dibuat dari bambu. Singapura. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli.10. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Restoran%20Jilid%202 Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document Report this document? Please tell us reason(s) for reporting this document Top of Form 11ed90a58da025 doc Spam or junk Porn adult content . ditepungi. merica dan thyme.11. Untukmenikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khasTionghoa Bogor. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Bogor. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). daging sapi. garam. campurkan.12.. braise .10. kemudian di selesaikandengan roasting . Bogor. O.4. Pada beberapa daerahdisajikan dengan lontong atau ketupat. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa.6. Filipina dan Thailand.7. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. kemudian dibakar menggunakan bara arangkayu. yang juga populer di negara-negara AsiaTenggara lainnya seperti Malaysia. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah. bawang putih.Bandung. terong dan paprika.Sajikan bersama nasi.8. digoreng.5. Midle East Lamb Stew : Daging tanpa tulang. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan padasaat perayaan. Hidangan Babi ( Pork ) 1. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. kambing. Dalam versiJepang sate disebut disebut yakitori. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asindan kaldu iga babi. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate.

Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. Evaluasi BAB XI HIDANGAN NASI.Hateful or offensive If you are the copyright owner of this document and want to report it. Macam-Macam Hidangan Nasi C. Info and Rating Reads: 9. Pengolahan Hidangan Mie E. Metode Pengolahan Nasi D. Bahan-Bahan Pembuatan Sup D. Fungsi Sup C. Report Cancel Bottom of Form This is a private document. DAN MENYAJIKAN SUP A.704 Uploaded: 03/01/2011 Category: Uncategorized. MIE. DAN PASTA A. Pendahuluan B. Pengertian Sup B. Resep Dasar Kaldu (Stock). Penyajian Nasi dan Mie . please follow these directions to submit a copyright infringement notice. Klasifikasi Sup E. Bahan Makanan Nasi dan Mie F. MENGOLAH. Rated: 0 5 false false 0 Copyright: Attribution Non-commercial wandy_s Sections show allcollapse« prev | next » • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN. Kriteria Sup dan Soto G. Macam-Macam Sup dan Soto H. Penyajian Sup dan Soto F.

Standard Sandwich I. Mie. Metode Memecahkan Telur Q. dan Pasta K. Pengertian Sandwich B. Penentuan Kualitas Telur N. Penyajian Sandwich G. Kualitas Unggas . Struktur Fisik Telur K. Pengertian Unggas B. Fungsi Telur dalam Pengolahan R. Pasta. Mie. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Cara Penyajian Nasi. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran D.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • H. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Jenis Sayuran (Vegetables) B. Latihan BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Evaluasi BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Teknik Memilih Telur M. Komposisi Sandwich C. Teknik Pembuatan Sandwich F. dan Pasta J. Telur J. Porsi Sandwich H. Persiapan Pembuatan Sandwich E. Nilai Gizi Telur L. Prinsip Dasar Memasak Telur O. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Jenis-Jenis Sandwich D. Resep-Resep Olahan Sayuran I. Macam-Macam Potongan Sayuran C. Klasifikasi Unggas C. Resep-Resep Hidangan Nasi. Penyimpanan Telur S. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. Metode Memasak Telur P. Jenis dan Pengolahan I. Tugas A.

Potongan Daging dan Penggunaannya G. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) . Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) K. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood M. Nama-Nama Potongan Carcas G. Penyajian Sate Q. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan P. Kari. Pengertian dan Asalnya J. Daging C. Penggolongan Kerang-kerangan D. Latihan BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Pemilihan Ikan G. Langkah-Langkah Pembersihan E. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) L. Beberapa Cara Memotong H. Cara Melunakkan Daging D. Penanganan Ikan I. Cara Penyimpanan Unggas H. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan J. Resep Hidangan Sate R. Menyimpan Ikan/Seafood N. Struktur Ikan E. Tugas BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Pengantar B. Penyimpanan Ikan H. Teknik Memotong Ayam atau Unggas F.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • D. Penggolongan Ikan C. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Nutrisi F. Persiapan Pengolahan Unggas E. Macam-Macam Hidangan Unggas I. Teknik Memotong Daging F. Penanganan Ikan 1. Penuntun Porsi I.

p.• • • • • B. p. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) G. . Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) C. p. 2. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D. p. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Share & Embed Related Documents PreviousNext 1. Sauce Dessert E.

p.p. 4. 3. . p. p. p.

5. p. p.p. p. . p.

p. p. .p. More from this user PreviousNext 1. p. p. 7. 6.

and select print from the file menu (PDF reader required).176 p. Recent Readcasters Add a Comment Top of Form 11ed90a58da025 Submit share: Characters: 400 document_comme 4gen Bottom of Form Print this document High Quality Open the downloaded document. Download and Print Add this document to your Collections .

com/scribd twitter. but you approve or reject additions private: only you can add to this collection. and only you will be able to view it Save collection Cancel Bottom of Form Finished? Back to Document Upload a Document Top of Form Search Documents Bottom of Form • • • • • Follow Us! scribd. so it may only be added to private collections.This is a private document. + Create a New Collection Top of Form 11ed90a58da025 Name: Description: public .locked Collection Type: public locked: only you can add to this collection.com/scribd facebook.com/scribd About . but others can view it public moderated: others can add to this collection.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Language: English Choose the language in which you want to experience Scribd: • • • English Español Português (Brasil) scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. v . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.• • • • • • • • • • • • • Press Blog Partners Scribd 101 Web Stuff Scribd Store Support FAQ Developers / API Jobs Terms Copyright Privacy Copyright © 2011 Scribd Inc. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->