Scribd Upload a Document

Top of Form

Search Documents

Explore

Bottom of Form

Documents • • • • • • • • • • • • • Featured Recent Books - Fiction Books - Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories

People • • Authors Students

• • • • • • • • • • •

Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular

Cyg Rima We're using Facebook to personalize your experience. Learn More·Disable ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Home My Documents My Collections My Shelf View Public Profile Messages Notifications Settings Help Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share... We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your account using your Facebook login and password. Learn moreNo thanks Some of your friends are already on Scribd:

1 First Page Previous Page Next Page / 176 Sections SectionsSection 1 of 97 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUPp. 11 A. Pengertian Supp. 11 B. Fungsi Supp. 11 C. Bahan-Bahan Pembuatan Supp. 11 D. Klasifikasi Supp. 12 E. Penyajian Sup dan Sotop. 15 F. Kriteria Sup dan Sotop. 17 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Sotop. 17 H. Evaluasip. 28 BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTAp. 29 A. Pendahuluanp. 29 B. Macam-Macam Hidangan Nasip. 30 C. Metode Pengolahan Nasip. 35 D. Pengolahan Hidangan Miep. 36 E. Bahan Makanan Nasi dan Miep. 37 F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Miep. 41 G. Penyajian Nasi dan Miep. 42 H. Pasta, Jenis dan Pengolahanp. 42 I. Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pastap. 49 J. Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pastap. 50 K. Latihanp. 58 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHp. 59 A. Pengertian Sandwichp. 59 B. Komposisi Sandwichp. 59 C. Jenis-Jenis Sandwichp. 60 D. Persiapan Pembuatan Sandwichp. 61 E. Teknik Pembuatan Sandwichp. 62 F. Penyajian Sandwichp. 62 G. Porsi Sandwichp. 63 H. Standard Sandwichp. 64 I. Tugasp. 64

Metode Memasak Telurp. Persiapan Pengolahan Unggasp. 69 C. Teknik Memasak Sayuran yang Tepatp. Nama-Nama Potongan Carcasp. Pemilihan Ikanp. 99 . 80 J. Kualitas Unggasp. Penyimpanan Telurp. Nutrisip. Macam-Macam Hidangan Unggasp. 91 F. Metode Memecahkan Telurp. 93 G. 93 H. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuranp. 90 D. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesiap. Macam-Macam Potongan Sayuranp. 73 H. 97 C. Cara Penyimpanan Unggasp. Penggolongan Kerang-keranganp. 71 F. 89 A. 97 A. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuranp. 82 M. 98 D. Evaluasip. 89 C. Nilai Gizi Telurp. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakanp. 72 G. Kari. Klasifikasi Unggasp. Jenis Sayuran (Vegetables)p. Telurp. 99 F. Prinsip Dasar Memasak Telurp. 71 E. 90 E. 74 I. 83 P. 71 D. 88 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASp. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuranp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • A. Struktur Ikanp. 86 S. 97 B. Fungsi Telur dalam Pengolahanp. 85 R. 65 B. Penggolongan Ikanp. Resep-Resep Olahan Sayuranp. 89 B. 94 I. Struktur Fisik Telurp. Penentuan Kualitas Telurp. 81 K. 95 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODp. 83 O. 84 Q. 81 L. Pengertian Unggasp. Teknik Memilih Telurp. Teknik Memotong Ayam atau Unggasp. 94 J. 98 E. Pengertian dan Asalnyap. 83 N. Pengantarp.

Menyimpan Ikan/Seafoodp. 106 J. 128 Q. 130 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)p. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)p. Langkah-Langkah Pembersihanp. 136 G. Beberapa Cara Memotongp. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)p. 129 R. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikanp. Penanganan Ikanp. Penanganan Ikanp. Tugasp. 113 C. Cara Melunakkan Dagingp. 131 C. 110 N. 109 L. Latihanp. 113 A. 100 H. Potongan Daging dan Penggunaannyap. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)p. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)p. 121 P.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • G. 116 E. 136 E. 132 D. Penuntun Porsip. 116 F. 101 1. Penyajian Satep. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)p. Teknik Memotong Dagingp. 101 I. Resep Hidangan Satep. 112 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGp. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)p. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetanp. 140 Zoom Out Zoom In Fullscreen Exit Fullscreen Select View Mode View Mode SlideshowScroll Top of Form Readcast Bottom of Form . Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)p. 116 D. Sauce Dessertp. 120 I. 116 G. Penyimpanan Ikanp. 110 M. 131 B. Dagingp. 117 H. 108 K. Bumbu dan Saus Hidangan Seafoodp. 131 A.

Link account Readcast this Document Readcast Complete! Click 'send' to Readcast! edit preferences Set your preferences for next time. Select the sites below and start sharing.Choose 'auto' to readcast without being prompted.. Top of Form Cyg Rima Link account ..Add a Comment Embed & Share Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you're reading.

dkk.Advanced Cancel Bottom of Form Top of Form 11ed90a58da025 Add a Comment Submit share: Characters: 400 1 document_comme 4gen Bottom of Form Share & Embed Add to Collections Download this Document for Free Auto-hide: on Prihastuti Ekawatiningsih. RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222SMKSMKSMKSMKSMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional T U T W .

U R I H A N D A Y A N I Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222 Untuk SMK P e n u l i s : P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h Kokom KomariahSutriyati PurwantiP e r a n c a n g K u l i t : T I M U k u r a n B u k u : 1 7 . 2008. 166 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AG l o s a r i u m : L a m p i r a n B I S B N : 9 7 8 .0 6 0 .4 I S B N : 9 7 8 . Sutriyati Putwanti --.9 7 9 .0 0 5 .Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan. K o k o m Komariah.8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun2008 . Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah. Departemen Pendidikan Nasional.0 6 0 0 0 3 .a R e s t o r a n J i l i d 2 u n t u k S M K o l e h P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h . Prihastuti.9 7 9 .x. 6 × 25 cmNUG EKAWATININGSIH.

iii KATASAMBUTAN .

Pemerintah.dalam hal ini. Keterangan Dibersihkan .Untuk 5–7 orang.11 Nasi Goreng Babat No.Jakarta.6. digandakan.4. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.5. ataudifotokopi oleh masyarakat. Dengand i t a y a n g k a n soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakatkhususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagaisumber belajar. Tambahkan kecap dan gula.9. Kepada para pesertadidik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK 229Tabel 11.Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT.10. Bukuteks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen PendidikanNasional ini. Nama Bahan BabatMinyak gorengNasi putihKecap manisGulaBawang putihBawang merahCabai merah atau rawitTerasiGaram Ukuran ½ kg6 sdm750 gram3–4 sdm½ sdt3 siung8 siung6 buah½ sdtsck Cara membuat: 1. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial hargapenjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar NasionalPendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhisyarat kelayakanuntukdigunakandalamprosespembelajaranmelaluiPeraturanMenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. dapat diunduh ( download ).8.2.2. Panaskan minyak.angkat.3. saran dan kritik sangat kami harapkan. berkat rahmat dan karunia Nya.Direktorat PembinaanSekolahMenengahKejuruanDirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen PendidikanNasional. kemudianm a s u k k a n b a b a t d a n m a s a k s a m p a i b a b a t a g a k m e n g e r i n g . S e t e l a h i t umasukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk.3. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk darikegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. sisihkan. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. dialihmediakan. dicetak. Oleh karenaitu. Karenabukubuku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulisyang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen PendidikanNasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.7.Aduk sekali lagi sampai rata. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. 1.Kami berharap. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning.

7. 1.12 Nasi Goreng Oriental No. Nama Bahan Nasi putihBawang bombayUdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putihMericaGaramCabai merahPelengkap:Daun bawangKetimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm1 sdm50 gr 1 sdm1 sdm2 sdm3 siungsck1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang. rebus sebentar .15.4.16.Tabel 11.8.14.9.13.5.12.3.10. kupasIris daduKocok lepasIris daduMenumisBuang bijinya.11.6.2.17.

.

3.3.2. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. Panaskan 20 gr butter . tumis bumbu halus dan bawang bombay sampaiharum.6. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihiasdengan daun peterseli. masukkan onion cincang. garam.2. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan.Untuk: 2 orang Resep Hidangan KontinentalTabel11. saus tomat. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. bay leaves . Catatan: Hasil: 10 porsi Keterangan Chopped No. angkat sebentar. Pindahkan dalam wadah tahan panas.13 Pillaf Rice No.4. dan bumbu. Masukkan telur dan aduk-aduk. Panaskan minyak dan margarin. dan kecapasin.3. Keterangan Cuci Chopped Tabel11.4. ayam.2 . saute sebentar.230 Cara membuat: 1. bumbui dengan lada. masukkan berasdan tumis sebentar. 1. Aduk rata di atas api.14 . 1. Nama Bahan Butter Onion BerasKalduGaram. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. Panggang dalam oven.5 lt Cara membuat: 1.4. Masukkan udang. Didihkan hingga beras setengahmasak.4. ladaBay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1. angkat. Keluarkan dari oven. Tambahkan nasi putih.5. Catatan: Hasil: 10 porsiJika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE.2. Tambahkan kaldu. M a s u k k a n k a l d u . masukkan beras.5. masak hingga ¾ matang. Aduk rata. Nama Bahan BerasMentegaKaldu OnionBay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. dan wortel.2.3. masukkan dalam oven dengan suhu200°C selama 15 menit.5 liter 75 gr Cara membuat: 1.6.

Risotto .

.

.

.

231 No. thyme. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow.– Setelah dingin masukkan telur. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C.– M a s u k k a n oregano . lada. Tomatto sauce– R e b u s tomatto councase dengan bay leaf . Aduk rata.3. garam. sosis. beri isi ratakan.4.gulung.5. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. Aduk rata. daging. garlic sampai hancur.5. masak sampai matang. 1. Nama Bahan LasagnaSmoked beef Bahan isi – Da gi ng ayam – T e l u r – Keju permesan– P eter seli – Gara m lada Tomatto sauce – Tomatto councase– P e t e r s e l i – Bay leaf – Garlic – T o m a t p a s t a – Daging cincang– J a m u r k a n c i n g – S o s i s – Oregano & thyme– G a r a m & l a d a – G u l a p a s i r – T e l u r Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g4 btr 1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr 2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr 50 gr Cara membuat: 1. dan jamur kancing.2 . dan gula pasir.15 Lasagna Roll . lakukan sampai adonan habis.– T a m b a h k a n tomatto pasta.4. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef.3.2. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut.saring.6. angkat. Keterangan RebusGiling Chopped Chopped Chopped SliceSlice Kacau lepas Grated Tabel11.

.

. Latihan 1.10. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi.9. garlic. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. tuang sauce pada permukaan zity lalutaburi dengan keju parut.16 Zity with Spicy Chilli Sauce K. simmer.3. Lakukan presentasi di kelas. atau pasta. M a s u k k a n t o m a t councase .2 . Saute onion. bahan cair yangdigunakan. ● Kelompokkan mana bahan utama. O v e n s e b e n t a r . Letakkan macaroni diatas dinner plate. cabe bubuk. 1. Mintalah teman-temanmu untuk memberikanmasukan dan tanggapannya. lay out penyajiannya ● Berilahinformasi-informasilainyangterkait denganhidanganyangdiolah.232 No. mie. bahan tambahan. atau ekonominya.4 . 3.4. tambahkan daging cincang.7.5.2.2.misalnya dari aspek sosial budaya. keju.8. Nama Bahan Tomatto councaseOlive oil OnionGarlic Daging cincangBubuk cabe Leek Keju permesan Zity /macaroniGaram lada Ukuran 1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr ½ cup200 g Cara membuat: 1.Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Tabel11.6. loncang. ● Buatlah desain rancangan.

233 BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A.Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:a. antara lain: french bread.Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. toast bread. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan dalam pembuatan sandwich. Yang dibentuk dari hot dog bun– H o t d o g s a n d w i c h – Roast beef sandwich. Yang dibentuk dari French bread– H o t r o a s t b e e f s a n d w i c h c. B.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. misalnya sebagaibekal orang yang bekerja. hot dog bun dan lain-lain. Yang dibentuk dari hamburger bun– H a m b u r g e r s a n d w i c h – C h e e s e b u r g e r s a n d w i c h – D a n l a i n .l a i n d. Bread /Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ” sandwich bread ”yang bentuknya segi empat. dan lain-lain . Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. dalam perjalanan dan sebagainya.l a i n b. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread– C h i c k e n s a l a d sandwich– C h e e s e s a n d w i c h – H a m s a n d w i c h – C l u b s a n d w i c h – Open f a c e s a n d w i c h – D a n l a i n . Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti ( bread )yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.hamburger bun. Akantetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan.

2. ikan. lemon (jeruk). 4.b a h a n m a k a n a n t e r s e b u t d i m a s a k sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadisandwich. babi.filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. mudahdioleskan dan tidak berair atau basah. sayursayuran segar (onion. s e b a g a i p e l e k a t . 3. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. a. setelah itu diberi isian. telur rebus. udang. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang seleramakan. 235 – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan.b.234 2. Cheesesandwich menggunakan cheese sebagai filling. Spead yang digunakan harus lunak.b. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas. Spread/olesanini berfungsi untukmemberikanr a s a . Garnish /Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. Filling /Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur padar o t i a t a u d i a n t a r a k e d u a i r i s a n r o t i y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t sandwich. celery dan lain). Dengandemikiangarnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasadan kadar gizi pada sandwich. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahanmakanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini.– Untuk jenis daging ayam. udang. B a h a n . digunakan jenissayur-sayuran segar atau dalam kaleng– Untuk jenis daging ikan. . Misalnya. tanpa ada irisan rotilain yang menutup filling tadi. m e n a m b a h k e l e m b a b a n . sea food dapat juga digunakan jenispikles (asinan). Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. setelah itudiberi bahan isian. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan danmenurut bentuk/susunan sandwich: 1.– Untuk jenis daging sapi. Spread /Olesan B e r u p a b a h a n m a k a n a n y a n g l e m b e k a t a u s e t e n g a h k e n t a l y a n g dioleskanpadapermukaanroti. sea food. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting ) sandwich. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlud i m a s a k s e b e l u m n y a . Garnish dibuat dari bahan makananjuga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan padasandwich. Open sandwich penampilannya akanmenarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihatdengan jelas. poultry digunakan buah-buahansegar atau buah kaleng.mentega atau mayonnaise. m e n a m b a h g i z i d a n kesempurnaan pada sandwich. Open face sandwich : adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. C. Misalnya dapat menggunakan: butter. dapat dimakan danmempunyai rasayangsesuaidenganfillingyangdigunakan. a.Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudahada ketentuannya masing-masing. Untuk membentuk sandwich ini:– Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles)dengan bahan olesan.

Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik.1.portion scoops dan papan pemotong. satu iris roti diletakkan paling atas sebagaipenutup. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotongsebelum sandwich dihidangkan. spreader. broiler dan juga peralatan penyimpananseperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas.Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidakkelihatan dari luar. dan jugamemudahkan sandwich dimakan.Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. Namun demikian tidak berarti penampilandan rasa sandwich dapat diabaikan.Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:1. Daging. griddles. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yanglebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. di antaranya adalah pemotongdaging. Persiapan dilakukan dengan tujuanm e n y u s u n s e l u r u h b a h a n d a n p e r a l a t a n s e h i n g g a m u d a h d i j a n g k a u u n t u k meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuatsandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendinginsepanjang waktu. Pilih dan susun peralatan .3. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Pastikan bahwa perlengkapan sudahm e m a d a i s e h i n g g a m e m u n g k i n k a n k e r j a l e b i h c e p a t d a n m e n g h i n d a r i keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa).menarik dan lebih sehat. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan sepertikulit roti yang mengeras.2. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapatdibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. D. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu irisroti dan dihidangkan tertutup. Artinya setiap step yang sama padasaat sama ” combining steps rather than by just plain hurrying up ”.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah denganmengurangi gerak yang tidak diperlukan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yangmudah dijangkau. maka sudah sewajarnyasandwich dihidangkan dengan cepat. keju dan sayuranharus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanyamembutuhkan kerja yang cukup kompleks. 236 E. penggorengan. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan olehorang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup.2. Menyiapkan bahan . Susun dan simpan bahan . Ada beberapa cara memotong sandwich:– Double Cut: . Menyelesaikans a t u s t e p p a d a w a k t u y a n g b e r s a m a a n l e b i h m e n g u n t u n g k a n d a r i p a d a menyelesaikan sandwich satu persatu. Menu sandwich yang sederhana a k a n membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. grill. Ada beberapa t i n d a k a n y a n g p e r l u dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkandengan cermat.

Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkanpenampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. dan mungkin juga dapat menjadimakanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Condiment seperti mustard. yang terdiri atas:1 . S p r e a d : 1 0 g r – 1 5 g r . F.Rasa. bawang bombay.1 Aneka sandwich G.Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupundibuat clossed sandwich. Sandwich yang disajikandengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Hal ini karena dapat menambah cantikpenyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahansandwich seperti yang diinginkan. tiga. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatsandwich. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan(appearance) sandwich menjadi lebih baik.– TriAngles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadiempat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. khususnya jenis cold closed sandwich. biasanya dipotong menjadidua. acar. mayonnaise dan garnish sepertiirisan tomat. Gambar 12. dan juga menambah kalori dangizi sandwich.4.Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkandengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. dan daun lettuce disajikan di samping ataupada salah satu bagian roti yang terbuka. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. Salad kentang danmakaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich.Untuk pelayanan di meja.3. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 237 mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. hot closed sandwich seperti hamburger seringkalidisajikan open-faced. sandwich dapat disajikanbersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. atau empat untuk disajikan. Penjepit sandwich dapatdigunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dantekstur isian. Potato chip dan french friespotato juga dapat menjadi teman yang cocok. Penyajian Sandwich Sandwich. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai beratantara 160 gram hingga 200 gram. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di ataspiring sehingga tampak lebih menarik. salad buah atau salad hijaucampuran kecil sebagai pendamping.yaitusetelahsandwichterbentukkemudiandipotongmenjadidua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. R o t i / b r e a d : 5 0 g r – 6 0 g r 2 . warna dan tekstur roti.Untukhamburger sandwichdanhot dogbiasanyatanpadipotong-potong. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring.

3 .BegitupulapadamenuIndonesiasayuranjugamerupakanbagiandari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagaimacam sayuran. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir padabagian tepi sandwich. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1 . sayuran dapat pula merupakan suatuhidangan yang berdiri sendiri. Sayuran pada menu asing disajikansebagai hidangan pendamping ( side dish ) hidangan utama.2.m a s i n g p o t o n g a n m e r u p a k a n kesatuan yang utuh. r a t a d a n m a s i n g . I. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 239 BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELUR A. R o t i y a n g d i g u n a k a n h a r u s s e g a r ( b a r u ) d a n c u k u p k e k a r . s e h i n g g a sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. S a n d w i c h d i p o t o n g r a p i . Jenis Sayuran ( Vegetables ) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapimengandung mineral dan vitamin yang tinggi. F i l l i n g : 6 0 g r – 7 5 g r 4. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai denganrasa dan cara penyajian hidangan utama. Ga r ni s h : 40 gr – 50 g r Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenisasalnya yaitu: 1. Root Vegetables .238 3 . Selain itu.

leek.d. broccoli.terdiri dari:a. green beans. cauliflower . okra. lettuce. squas .b. Root vegetables /sayuran umbi akar : beets. onions. corn . eggplant. Stem vegetables /sayuran batang : asparagus. cabbage .Jenis jamur yang sering diolah adalah:a .a n g i n k a n d a n d i s i m p a n d i t e m p a t y a n g b e r u d a r a h i n g g a h a r i berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. peas. Flower vegetables/ sayuran bunga: artichokes. terdiri dari:a.c. . tomatoes. peppers. petersely. leeks. Jamur yang tidak dicuci harusd i a n g i n .Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. radishes. Tuker vegetables /sayuran umbi batang : potatoes.b. e. Seed/legumes/ sayuran biji : beans. Leaf vegetables/ sayuran daun: spinach . garlic. Apabila 240 bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang. Chanterelle. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis : chives. Mushroom /jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Fruits/ sayuran buah: cucumber. J a m u r s e g a r : Champignon. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Jamur tidak mudah dicerna. Shitake.shallots. Brussels sprouts. Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. 2.c. Morel. cellery. turnips. sweet potatoes. carrots.parsnips. 3. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam.

e. kita harus memperhatikanbagaimana cara penyimpanannya. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak. c.b.d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah.3.d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengahmatang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan.Pengecualian:a ) U n t u k p e n y i m p a n a n k e n t a n g y a n g s u d a h d i k u p a s . Dried Vegetables. Frozen Vegetables. labu siam dansejenisnya. Fresh Vegetables . Jamur dicuci bersih sebelum diolah. J a m u r k e r i n g : Champignon.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:1. lobak. Potong menjadi ¼ . yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-pasar 2.f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. k e m u d i a n dimasak. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. yangsering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. Penanganan jamur:a.Truffel. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak.c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel.c) . Morel. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinanbisa beracun.b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam denganair. Truffel. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebutadalah:a) Potatoes (kentang). dalam hal ini ada beberapasayuran segar yang harus disimpan dengan baik. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. disimpan seperti penyimpanan kentang.c) Jenis bawang.b) Jenis kentang. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutupkain basah yang bersih. Jamur dalam kaleng: Champignon. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. k u p a s l a h d a h u l u d a n d i c u c i . Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnyaagar lunak.Cara mempersiapkan:a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu.b ) B i l a s a y u r a n a d a k u l i t n y a . Frozen Vegetables Cara penyimpanan:Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice ). h a r u s d i s i m p a n / direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potongharus disimpan di refrigerator +0º C. Canned Vegetables.c. karena disamping koranakan luntur tintanya.e) Bila tidak segera akan digunakan. 241 d ) J a n g a n m e n g g u n a k a n t u t u p k e r t a s k o r a n p a d a s a y u r a n y a n g a k a n disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. mempersiapkan dan memasaknya. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak.c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang.Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. Fresh Vegetables Cara penyimpanan:a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. kemudian barumulai dimasak. disimpan pada temperatur dingindi atas 0º C. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng.b .4.d. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalamice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).Cara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam.

karena rasanya akan berkurang. karenaselain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelumdipanaskan karena selain rusak.d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya seringkita lihat sehari-hari seperti:– B i j i k a c a n g t a n a h – B i j i k a c a n g m e r a h – B i j i k e d e l a i – Biji jagung dan lainl a i n Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:– Lentils : sejenis kacang hijau– Navy beans : sejenis kedelai– Peas : sejenis kacang polongSayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagaisayuran pendamping hidangan utama ( main course ) juga sering sebagaibahan pembuat sup.d) Brocoli dan bunga kol. . Caranyaharus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbaukeras seperti minyak tanah.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yangtidak begitu dingin/sedang dan kering. makadalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. kita harus memanaskan kembali.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering. kapur barus dan lainlain.b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.Sayuran ( vegetables ) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahanlama.d) Masaklah jangan terlalu matang.c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldusayuran yang ada dalam kaleng).b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalamkantong plastik. tetapibila akan digunakan dalam hidangan panas.String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkandalam kantong plastik. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkasatau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkanmaupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. 242 Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang.Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelumakan dimasak. seperti halnya kalau kita menyimpankentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busukjuga beracun. Contoh sayur-sayurandalam kaleng: – Sweet peas /Jenis biji kapri kecil – M us h r o o m – Asparagus– Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions /bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. rasanya akan berkurang.

d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer. memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. Concasser atau Con-Cass-Seer . Beberapajenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:1. m i s a l n y a digunakan untuk sup.6 mm. memotong dengan ukuran 6. Choped. salad atau pelengkap hidangan utama.4 mm s d 7. B.c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.4 cm × 3.8.6 mm × 1. karena akan cepat menjadirusak.b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6. Frite.7.2.3.6. memotong dengan ukuran 1. Allumettes atau Machestik . Macam-Macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangatberagam t e r g a n t u n g p a d a p e n g g u n a a n n y a u n t u k h i d a n g a n a p a . saus. Fine Brunoise . memotong dengan ukuran 3.6 cm sisi persegi. Juliene.2 mm . Batonnet.agar supaya empuk. memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.2 cm.2 cm × 3. Emincer atau Em-man-sry . memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4. karena jika dimasakdengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadirusak/hancur dan rasanya akan berkurang.9.243 Cara memasak:a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak.6 mm × 1. Cube .5. memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7. memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis.6 mm.

memotong dengan ukuran 7. memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. Poille . memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.15.2 mm.14. Large Dice . memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur. memotong dengan bentuk panjang dan tipis. . Small Dice .20. Slice .13. memotong dengan ukuran 3.2 mm.2 mm × 3.11.18.potongansangat tipis. Mince. Wedge .17.2 mm × 3. Sliver atau kerat. daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.× 3. Medium Dice .memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.2 mm × 3.16.19. memotong buah. memotong dengan ukuran 5 cm × 1. Regular Brunoise atau Broon Wahz .6 cm × 1.12. julienemerupakanpotongan sliveryangbesar. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.6 cm. Pont Neuf . memotong atau membelah bahan makanan dengan bentukpanjang. Shred .10.4 cm × 2 cm × 2 cm.

244 Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran .1 Berbagai macam potongan sayuran Gambar 13.1.

.

245 C . H a l - H a l y a n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m M e m a s a k Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudahlama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurangenak.2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yangsedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepathancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat prosesmasaknya sayuran).3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baikdari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyaktingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yanglain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkansayuran-sayuranitumembutuhkanpenangananyangberbedatingkat kematangannya. E. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macamSayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : AsparagusString beans : Buncis Beets : Bi t Broccoli : Broccoli /bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Ko l Celery : Seledri 246 Corn : Jagung Eggplants : Terung Onion : Bawang

Parsnip : Lobak Peas : Sejenis biji kapri Potatoes : Kentang Spinach : Bayam Tomato : Tomat2 . D i o v e n / Baked Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Onions : Bawang Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/ Braised Celery : Seledri Cabbage : Ko l Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain4 . D i g o r e n g / d i t u m i s / Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudianditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yangditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.3. Au Gratin

, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untukasparagus, chicore dan bunga kol.4. Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuaiuntuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.5. Al’anglaise , sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze denganmentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,asparagus, dan bayam. 247 6. A’la Crème , sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengansaus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan kejupermesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bungakol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle , sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengantulang sumsum, sesuai untuk fenchel.9. Ala Polonaise , sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yangdicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawangbombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,taburi terigu dan goreng.c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkandalam adonantepung, gorengdalam lemak. Teknikini sesuaiuntuk semua jenis jamur dan seledri.12. Glace , sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute , sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buahseperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a ) S a y u r a n y a n g m e n g a n d u n g a i r s e p e r t i w o r t e l , s e l e d r i d a n l a i n - l a i n dimasakdengan1/3kentangkemudiandisaringdandiselesaikandenganmentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolahdengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree. G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asingmaupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalahpada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, padabeberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalahsuatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikiansayurdapat dimakandengan atautanpanasi. Bahanutamayangdigunakanadalahsayurandankacang-kacangan.Bahancairyangdapatdigunakanadalahair,kaldu,dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan

1.2.karedok. cuci lalu rebus setengah matang. garam. tahu guling. dan ketoprak. sayur bence dan lain-lain. misalnya: sayur bening. yaitu:1.1 Buttered Spinach No. Resep-Resep Olahan Sayuran Tabel 13. t i d a k b e r k u a h d a n d a p a t digunakan sebagai pelengkap nasi. Angkat dari api.Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga. sayur menir. aduk rata. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak. asinan.2. tambahkan bayam dan bumbu-bumbu. Sayur yang menggunakan kuah santan. . dan buntil.urapan atau gudangan. pala Ukuran 1 kg20 gr 50 gr Cara membuat: 1. 248 Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh.4. kemudian diiriskasar. Gambar 13.2 Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing) H.2. rujak cingur. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Hidangan sayuran mentah.3. tiriskan. sayur asam. Petik daun bayam.sayuran. rujak petis.sayur bobor dan lain-lain. Nama Bahan Bayam Garlic /bawang putihMentegaLada. Santan yang dipergunakan bervariasidari yang encer/cair hingga yang kental. dan terancam.2. Sayuran adalah masakan atau hidangany a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n s e b a g a i b a h a n p o k o k . saute garlic yang diiris kasar. Hidangan sayuran masak dan mentah. pecel. Sayur jenis ini dapat digunakans e b a g a i h i d a n g a n p e m b u k a s e p e r t i h a l n y a s u p p a d a h i d a n g a n a s i n g .3. yaitu:1. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah. Hidangan sayuran masak. Panaskan mentega. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado.3. sajikan panaspanas sebagai hidangan pendamping.

.

2 Assorted Vegetables No.4.4. Panaskan mentega. Sayuran dipotong macedoine (dadu). 1. Aduk perlahan.3. Tabel 13. bumbui dengan lada dan garam. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.7.2.2. saute semua sayuran. Angkat dari api.3.249 No. 1.7.3. garam Ukuran .5.4.8. garam Ukuran 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1.6. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada. direbus secara terpisah mulai dari sayuranyang warnanya paling muda atau terang.6.2.5. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada.8.

4.3.2.3 Jardiniere Vegetables . Panaskan mentega. saute semua sayuran. bumbui dengan lada dan garam. Angkat dari api.150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. Aduk perlahan. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yangwarnanya paling muda atau terang. Sayuran dipotong jardiere. Tabel 13. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

.

4.3. Nama Bahan . 1.250 No.2.

garam Thyme.2.5. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir.6. bumbui denganlada dan garam secukupnya. Semua sayuran disaute.3. aduk hingga rata.4.4. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr 20 gr Cara membuat: 1. Tutup sauce pan dan simmer.4.Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Ukuran ½ kg5 dl40 gr 30 gr Cara membuat: 1.10.8. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. Tabel 13. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray .9. Nama Bahan Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siam Tomato concase Lada. oregano .6. Periksa kembali rasa dan bumbunya.7. aduk terus hingga layu. Taburkan keju parut dan melted butter. thyme. Rebus dengan air garam. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. Tambahkan tomat.2. siap untuk disajikan.5. siap digunakansebagai hidangan pendamping.4 Cauli Flower Mornay No.5. Tabel 13. 7.3. dengan api kecil sampai ¾ matang.2. kecuali tomat.5 Ratatouille Nicoise Potongan Paysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cm . kemudian tiriskan3. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley . 1. Siram dengan bechamel sauce secara merata.

.

6 Vichy Carrot .251Tabel 13.

Masukkan wortel. Masukkan bayam dan oyong/trememes.3. 1.8. cuci. 1.6. Potongan Vichy Chopped . ladaParsleyAir Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Cara membuat: 1. aduk rata.4. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. rebus sampai jagungmatang/lunak. tiriskan dan taburi chopped parsley.7.4. masak dengan api kecil.3.2.5. tuangi dengan air. masak sebentar dan warna masihsegar. Nama Bahan BayamJagung mudaOyong/trememesBawang merahTemukunciAir Gula pasir Garam Ukuran 3 ikat3 buah2 buah5 buah2 ruas jari5 gelas1 sdm1½ sdt Cara membuat: 1. c u c i .4. p o t o n g membulatK u p a s . memarkan No. p o t o n g halusKupas.2. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya.2. potong-potong per tangkaiK u p a s .potong pendek/disisir K u p a s .5. Sayur menir siap dihidangkan.5. Nama Bahan WortelMentegaBawang bombayGaram. Jerangkan air. c u c i . c u c i p o t o n g .6.No. cuci. Cicipi/perbaiki rasanya.7 Sayur Menir Keterangan Bersihkan.3. Turunkan dari api. 2. Masukkan chopped onion dan aduk.3. Panaskan butter dalam sauce pan. angkat dari perapian. Keluarkan temu kunci dari panci.4. Tabel 13.

.

12.8.13. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa.4. iris-iris tipisCuci. iris halusKupas dari kulitnyaCuci. kupas.15. gula jawa. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. petik per tangkaiCuci. S a j i k a n .3.1011. cicipi/perbaiki rasanya. terasi. cabemerah dan daun jeruk purut.252 No. iris halusCuci. 1. Tabel 13.5.9.7. Nama Bahan KetimunKacang panjangDaun pepaya mudaDaun kemangiKol/kobisPetai cinaTauge pendekKelapa sedangBawang putihKencur TerasiGaramGula jawaCabe merahDaun jeruk purut Ukuran 2 buah25 gr 50 gr 1 ikat100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung)½ ruas jari½ sdt1 sdt1 sdm2 buah3 lembar Cara membuat: 1.3.8 Trancam Keterangan Cuci.14. garam.4 .6. kencur. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. iris halusCuci.2. kupas .2. tiriskanParut memanjangKupasCuci.

13.6.11.7.253 No.12.5.3.4. Nama Bahan . 1.2.8.10.9.

kalau sudah setengah masak. masukkan sayuranmenurut tingkatan masaknya. cuci. potong kotak-kotakCuci.9 Sayur Asam Keterangan Cuci. Terakhir masukkan air asam.3. iris halus memanjang/haluskanKupas. biarkan sampaijagung lunak. potong-potong 2–3 cmCuci. kupas. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. Masukkan kacang tanah. Panaskan kaldu. cicipi/perbaiki rasanya. potong-potong 1 jadi 5 bagianCuci. iris halus memanjang/haluskanRendam dengan sedikit air Cuci.2. potong-potong 1½–2 cm . Tabel 13.Kacang panjangLabu siamJagung mudaKacang tanahTomatDaun mlinto (So)KalduBawang merahBawang putihAsamCabe hijau/merahGaramGula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah100 gr 1 buah100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm1 sdm Cara membuat: 1. cuci.4. potong-potongCuciKupas. Sayur asam siap disajikan. jagung muda. masukkan bumbu-bumbu. turunkan dari perapian.

3.4.2.6.254 No.5. Nama Bahan KangkungEbiDaun salamLengkuasKaldu Bumbu Halus: . 1.

Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. merpati.10 Ca Kangkung Keterangan Dipotong-potongDisangrai. . Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam.5. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnyayang sempurna. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. Ca kangkung siap disajikan. misalnya telur penyu. dihaluskan I.4. Tuang kaldu. kalkun. aduk hingga layu. selain disajikan dalambentuk telur rebus dan telur goreng. Telur penyu. Tambahkan kangkung. angsa. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campurandalam hidangan (kaviar). pemakaian telur dalam menu Indonesiajauh lebih luas. Tumis bumbu halus.itik (bebek). riboflavin. Tambahkan ebi. dan juga mengandung vitamin D.2.Cabe merahBawang merahBawang putihGaram Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm250 ml4 buah3 buah3 siung½ sdt Cara membuat: 1. dan lengkuas sampai matang. aduk rata. vitamin A. thiamin. masak sampai matang. karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakkan. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. dan puyuh. Tabel 13. daun salam.3. dan telur unggaspeliharaanlainnyabelum maksimal dimanfaatkankarenaproduksinyasedikit.Jika dibandingkan dengan daging.

.

putih telur. Kulit telur. umur. Telur tersusunatas tiga bagian.2. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garamorganik. Putih telur. tergantung jenis hewan. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. dan sifat genetiknya. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba.Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin . Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yangberbeda-beda.255 J.1. dan kuning telur. yaitu kulit telur. Pada telur yangmasih baru.

telur tampak jernih.mencapai 35 persen.sedangkan bagian putihnya 11 persen.menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh.satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. diketahuibahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein ( net protein utilization ) 100 persen.4. baik olehbayi. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.yang elastis.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. anak-anak. Kuning telur masih bulat dan .3 Struktur Telur K.3. fosfolipida(umumnyaberupalesitin).Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. telur bebek.bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).2. Lemakpadatelur terdiri dari trigliserida(lemaknetral). Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik. Kulit telur masih baik dan tidak retak.3. Gambar 13. Gambar13.dan kolesterol. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapatzat-zat gizi. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan. maupun golongan lanjut usia. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putihtelur) dan ovavitelin (kuning telur). protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. T e l u r mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Lemak dalam telur berbentukemulsi (bergabung dengan air). yaitu:1.4 Telur ayam negeri. Protein telur mengandung semua asam aminoesensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. Nilai Gizi Telur S e b a g a i b a h a n m a k a n a n . mudah dicerna.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. dan telur ayam kampung L. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantiansel-sel yang rusak. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagianini terdapat embrio hewan. 17 persen.5. Kuning telur. rasanya enak. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicernadan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. t e l u r m e m p u n y a i b e b e r a p a k e l e b i h a n .Telur itik.

Putihtelurakanberangsur-angsur mencairyangkemudian diikutiolehbagiankuningsehinggabagianputihdanbagianmerahakanmenjadisatu. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.Sedangkanteluryangsudahtersimpan lama. Gambar 13.6.Selanjutnyatelurakanmengeluarkanbaubusukdanringan.ruangudaranyaakansemakinbesar akibat berkurangnyakadarairdalamtelur.terletak di tengah-tengah.5 Telur yang masih segar .

257 .

seperti:omellete. rebus setengah matang ( soft boiling ). jangan memecahkan telur langsungke dalam adonan.3. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinyakeluar. rebus matang ( boiling for shelling ). dansebagainya. Janganlangsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akanretak.d) Golongan telur kecil. 258 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:1) Sebelum diolah. panas minyak.d) Kelas mutu 4. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. orak-arik. berat telur di atas 60 gram ( ekstra large ). scramble. globulin. sebagai appetizer .2) Albumin. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:1.b) Kelas mutu 2.2. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit ( shallow fat ). Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu.b) Golongan telur besar. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air. telur mata sapi. maupunpanas basah. kulit telur tidak retak atau pecah. telur bumbu rujak. dan ovovitellin larut dalam air garam.D a s a r p e m a s a k a n t e l u r s e b e n a r n y a s a n g a t s e d e r h a n a . y a n g p e r l u diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktuterlalu lama. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. 2. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras.4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette . apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60gram. tetapi isinya belum keluar. gunakan telur barukarena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus.c) Golongan telur medium. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. cenderung mempunyai hasil yanglebih lunak. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam( poaching ) dan panggang ( baking ). Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. yaitu telur yang kulitnya retak. berat telur kurang dari 40 gram. Penentuan Kualitas Telur 1. dan sebagainya. dadar telur. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1.5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. penampakannya bersihdan tidak ada kotoran atau noda.M. sebagai garnish . kalio telur. minyak banyak( deep frying ).c) Kelas mutu 3.4) Telur yang dimasak dalam panas rendah. O.2) Jika Anda ingin membuat adonan kue. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit.6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yangkeras dan kering.3) Telur beku dalam panas. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. yaitu: sebagai dasar saus.3 ) P a d a p e m b u a t a n poached egg (telur rebus tanpa kulit). N.

T u t u p p a n c i n y a / w a j a n .3) Pecahkan telur. 260 2) Daya Emulsi. M a s a k s e l a m a 1 m e n i t . apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil.b . Sajikan dengan garam dan merica. e. kemudian ketuk dengan pisau.e. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkanviskositas (kekentalan). atau butter.b. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam prosespengolahan:1) Daya Buih.7) Telur matang keras.atau orak-arik. Diperlukan waktu memasak 8 menitdihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. ( N u g r a h e n i . 2 0 0 5 ) . memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangankiri. c . terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuranlain.a.b . dan ovoglobin .f.6) Telur matang lembut. 259 2. Masak telur sampai terendam dalam air b. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. mentega. Basting telur tersebut dengan minyak. O v a l b u m i n membentuk buih yang kuat. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendokmakan susu. dua. B e r i m i n y a k . Q.Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. mentega. bergantian dari tangan kiri ketangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. ovomusin membentuk lapisan film tidak larutdalam air dan menstabilkan buih. Contoh pengolahan telur 1. Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untukmengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalammixer. Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalama i r .c. satu. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. Protein yangt e r d a p a t p a d a p u t i h t e l u r berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. puding. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. B e r i g a r a m d a n m e r i c a . P e n e r a p a n d a y a e m u l s i i n i y a n g p a l i n g b a n y a k d i g u n a k a n p a d a pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise . K o c o k p e l a n . atau hidangan lain yang membutuhkanpengembangan. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat tercampur.5) Jika menghendaki telur setengah matang.g. Penambahan susu akan menjadikan omelettelebih lembab dan gurih. Ketika telur telah masak. p e c a h k a n t e l u r k e dalamnya. P e c a h k a n k u l i t t e l u r d .3.c . ovomusin. balikkan kuning telur secarahati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. L e t a k k a n gratin dish dalam oven.e. Pecahkan telur. Daya buih ini sangat dibutuhkanuntuk pengolahan cake. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. atau tiga butir. masukkan ke dalam air dinginc . Mengolah telur dadar atau omellete.4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. Tuangkan telur. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. K u p a s 4. Panaskan minyak. A n g k a t d a n s a j i k a n .a. d. Diperlukanwaktu merebus 10– 12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalamair mendidih.d . Mengolah telur dengan direbus. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. rebus telur 5–6 menit dihitung daripertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. atau butter.g . yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuningberwarna kuning dan masih lembut.a . lalu masukkan ibu jari dalam pecahantersebut. P. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum keringsecara melingkar.f. biarkan panas tetapitidak berasap. d. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak.p e l a n .a. m e n t e g a a t a u b u t t e r s e c u k u p n y a . Sajikan dalam keadaan panas.

karenapergeseran air dari albumin ke kuning telur.3) Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmenxantofil. Kantung udara terbentuk di antaramembrankulit luar danmembrankulit dalam. dan kriproxantin. Warna darikuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. 261 Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. Ini untuk menjagakualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. telur dapat mengalami beberapa perubahanyang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. durian dan terasi. NH3. N2. Perubahan yang dapat terjadiantara lain:1) Penurunan berat telur. Penyimpanan telur dengan cara ini poripori pada kulittelur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhanmikroorganisme. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagiankecil oleh keluarnya CO2. M i s a l n y a p e n y i m p a n a n t e l u r d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n j a l a n merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca(cairan natrium silikat).3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. R. Peningkatan jumlah putih telur. ( Nugraheni. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinyap e n g u a p a n a i r . 2005). pemberi warna. pengembang. aroma.. Gambar 13. maka telur digunakan dalam pengolahansebagai pembentuk struktur. makin lamapenyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir.5) Perubahan bau. bahkan semakinlama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnyamembran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalanputih telur. atau es krim. dan kadangkadang H2S. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayangdalam air. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu. makabeberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. beta karoten. Carapenyimpananini lebihmudahdantelur lebihtahanlamaasalkandisimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. simpan telur tidak berdekatandengan bahan pangan berbau tajam.2) Bertambahnya diameter kantung udara.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13.3) Pergeseran.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. Karenanya.Berdasarkan sifat fungsionalnya. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah.Selama proses penyimpanan. seperti ikan. luten.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan ataupengeringan.Dengandemikianselamaprosespenyimpanan volume ruang udara akan meningkat. Setelah ini. dan rasa. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. danpemberi rasa.4) Penurunan grafik telur. pengemulsi. kualitas telur akan menurun. pori-pori kulit telur tetapbisa menyerap aroma dari luar. saus.7 Olahan telur pada hidangan asing .

.

angsa. Evaluasi 1.protein 20% dari jaringan otot. karena itu dapat diolah secara panas kering. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakanpanas tinggi! 263 BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A.262 S. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?4. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas.itik. sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. . Sebutkan dan masing-masing berikan contohnya!3. kalkun. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. dan elemen-elemenlain. yaitu: air 75% dari jaringan otot. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?2. Secara esensial komposisiunggas pada umumnya sama dengan daging. karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5. Unggasmuda lebih lunak. dan bermacam-macam burung. lemak 5% dari jaringan otot.

Pouted rein. YoungTurkey (Kalkun Muda)U m u r : 3 – 4 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Teknik olah: dipanggang ( roasting). digunakan untuk roastingdan grilling. dan galantine. 2. Mempunyai badan yang besar dan montok. c. d. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven.a. boiling 3. Goose (angsa dewasa)U m u r : 6 – 9 b u l a n B e r a t : 3 – 7 k g Kegunaan : Pot roasting .b.b. Chapon. Kulit segar. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. supreme. broiling.g.Kriteria ayam yang baik adalah:a.e. Ay a m a. dan pie. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. ayam yang berumur 4–6 minggu. Gooseling (angsa muda)U m u r : 3 – 5 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Kegunaan : dipanggang ( roasting). ayam yang sudah besar. sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. D a g i n g n y a s e g a r . digunakanuntuk roasting . Angsa (Goose) a. dan ada yang kemerah-merahan. direbus 264 b. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. digunakan untuk roasting.f. putih rata. grilling. digoreng (frying) b. Memiliki mata yang segar dan cerah. Yearilng Turkey . casseroledish.B. Klasifikasi Unggas 1 . Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. d. digunakan untuk roasting. Poussen. saute. Pouparde. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.c .

ayam panggang biasanya tidak diikat:a.dan lain-lain. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggasa.3 . Pada kalkunurat harus ditarik terlebih dahulu. M e n g i k a t k a k i Ayam untuk sup dimasak.c. Potong bagian belakang leher. Menghilangkan kaki. letakkan ayam pada satu sisi. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. Menghilangkan bulu. M e n g i k a t d e n g a n j a r u m a. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.2. Potong bagian usus.f. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung.b. Buat ikatan di bawah lubang usus. Kulit leher menutupi ujung leher. Mengambil bagian dalam. silangkan di atas paha.4 . Teknik Memotong Ayam atau Unggas T e k n i k m e m o t o n g u n g g a s t e r l e b i h d a h u l u h a r u s m e n g e t a h u i b a g i a n . 2–3 cm hingga sampaibagian dada. ikat dengan tali.d. K a r k a s u t u h . Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. 5 . Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. Tekan paha. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.2 . Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung darayang masih muda. tusuk-tusuk melalui kulit perut. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang pahamelewati bagian perut lalu ikat. bersihkan.6 . Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 266 . E. Mencuci. Kulit leher menutupi ujung leher.c.3. keluarkan paru-paru danhati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk.b. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. D. Potong kaki sebelum pergelangan. bebek alabio. M a c a m . M e n g i k a t t a n p a j a r u m a. Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa. dan desinfeksikan 265 peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya a d a n y a salmonella.5.bagiannya. Gunakan apron dari karet atau plastik.kulit leher harus tetap ada. ditarik kencang dan ikat. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau. bebek bali. Bagian dada tampak berisi.(Kalkun dewasa)U m u r : 5 – 7 b u l a n B e r a t : 4 – 7 k g Teknik olah : dipanggang ( roasting.d.c. 5. tusukkan jarum melalui sayap danbagian punggung. bebek manila. B a g i a n p a h a t i d a k k e r a s . kalkun)a. Menghilangkan leher. hilangkan sisa bagian kepala. tetapi tidak menutupk e m u n g k i n a n i t i k d i p o t o n g d i j a d i k a n d a g i n g i t i k . bebek.m a c a m i t i k d i antaranya: bebek jawa. sesudah itu bagianlemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. Aroma segar.c. I ti k Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. bebek peking.b. potong hingga dada. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. Ujung tali diletakkan pada bagian paha.1.4 .Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerjatersendiri. jangan memotong terlalu dalam. Tekstur daging lembut. Membersihkan bulu-bulu kecil. Large Turkey (Kalkun)U m u r : > 1 0 b u l a n B e r a t : > 8 k g Teknik olah : Boiling dan stewing 4 . Mengikat dan melipat. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.tali ditarik di atas sayap.g. grilling) c.e.b. C. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1.e. berupamasakan tim atau burung dara goreng. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa.b. Diletakkan di atas api hingga hilang.d.

Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. g. Singeing . P o t o n g winglet dan kaki.f. 267 4.e. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal–leher sayap.m a s i n g k a k i m e n j a d i d u a m e l a l u i p e r s e n d i a n p a h a menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.b . 2.e. Potong tulang belakang. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. 1.g .b . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme . kemudianikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.c. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat padadada sehingga aman pada waktu dimasak.d.f. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkinmasih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. sehinggaakhirnya menjadi 4 potong daging dada. Singeing .c. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a.f . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Singeing .d.b . P o t o n g winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagiandalam diberi garam. Tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat. Potong tulang leher.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. L e t a k k a n a y a m d e n g a n p u n g g u n g m e n g h a d a p b a w a h p a d a cutting board.c. dapat dilakukan dari dalam rongga badanmaupun dari luar.d. P o t o n g m a s i n g . P o t o n g winglet dan kaki. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cmdari pangkal leher. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha danpunggung dengan jalan menekan pelan-pelan. dan stuff dengandressing. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a. Berikut iniproses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.e.

a. Singeing .b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.c . K u l i t i b a g i a n d a d a . d . Keluarkan tulang canggah (wing bond). e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potongmenyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya. F. Nama-Nama Potongan Carcas Gambar 14.1 Potongan Carcas G. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikanpada waktu penyimpanan, antara lain:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 1 . W i n g s 2 . T h i g h 3. Meat Attached4. Drumstick5 . S u p r e m e 6 . B r e a s t

268

H. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes ) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan padakaki dan sayap ( trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.2. Chicken Chorizo : Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahanpotongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce .3. Stir Fried Chicken and Mushroom : Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbuidengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.5. Fried Chicken with Parsley : Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, gorengdengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce .6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental.Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture .7. Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice ,kemudian grill , atau dibakar langsung di atas api.8. Chicken Vol-Au Vent : Adonan pastry berbentuk sumur ( Vol-au-vent cases )diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.9.

Crunchy Drumstick : Paha ayam bawah ( drum stick ) dimarinade dalam lemonjuice . Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre , gulungatau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas. I. Kari, Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuranbumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kariadalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggrissejak abad ke-18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangatberagam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis,daunkari, dancengkeh.Jenisbumbudanrempahyangdigunakanjugabergantungpada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macammasakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersamanasi putih. Di negaranegara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa InggrisuntuksemuajenismasakanAsiaSelatandanAsiaTenggara yangdimasakdenganberbagai bumbu dan rempah. 269 Bubuk kari ( curry powder ) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu danrempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakankari India. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari ( Chalcas koenigii ) yang tumbuh dibanyak tempat di India. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpaipada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut inibeberapa penerapannya dalam masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu.Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan karikambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asamjawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil jugamemiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari.Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakankari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan,dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yangm e n g g u n a k a n c a b e m e r a h d i s e b u t k a r i m e r a h , s e d a n g k a n k a r i y a n g menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyitdan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, sepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai

Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siappakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari).daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. jahe. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari).Buat tabelsehinggaSaudaradapat membuat klasifikasinya. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuahyang kental dan rasa rempahrempah yang biasanya juga kurang tajam jikadibandingkan dengan kari masakan India. 4.2) . 5. K. Makanan ringan yang menggunakan karimisalnya martabak kari dan martabak kubang.r e m p a h . ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). sedangkan di Osakalebih umum menggunakan daging sapi. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. bawang bombay.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi dagingdan sayur-sayuran seperti kentang. S a t e P a d a n g j u g a m e n g g u n a k a n k u a h y a n g merupakan salah satu bentuk kari. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang seringdihantam gelombang.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. dan cabe. bawang putih. Mie instan yang dikenal diIndonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untukmasakan Indonesia.Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan denganberbagai jenis masakan kari. Kari Jepang sering tidak pedaskarena ditambahkan madu atau parutan buah apel.Kari Malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit. ● Mi instan. Di Tokyo.danpanasminyak. dan wortel). Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. panas basah. Pada mulanya kariadalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di ataskapal. Rendang merupakan masakan kari yang dikenalbaik di Malaysia maupun di Indonesia. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). bawang merah. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengans e d i k i t r e m p a h . Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulaiayam. gulai otak.270 macamjenissayuran.

i k a n a k a n l e b i h c e p a t m a s a k dibandingkan dengan daging. sehinggaikan-ikangolonganinidapatterlihat kuningataupunpinkdibandingkandengan leanfish yang berwarna putih.Ikanyangmemilikikandunganlemakyangtinggi memiliki aromalebihdibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah.b) Bagaimana rasa.3.5–20%. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. bagaimana jenis dan komposisi bumbukari. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasaldari laut. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Bagian luar ikan tertutup sisik. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. seperti di sungai. 271 BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Ikan dapat dikelompokkan menjadi duayaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapatpada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. bentuk. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. dan kekentalan kari. bagaimana penyajiannya. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yanghidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan mengandung lemakantara 0. Jaringan pengikatyang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa . Penggolongan Ikan Ikandigolongkanmenjadibeberapajenisberdasarkanpadakandunganlemakdan bentuk badannya. Leanfish . Dalam keadaan mentahstruktur daging ikan sangat lunak dan halus. karenai t u a p a b i l a d i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n . seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuatminyak hati ikan.atauikanberlemaktinggi.2 .Analisislah hidangan kari yang meliputi:a) Bahan apa yang bisa dibuat kari.dan kolam-kolam ikan. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi3. sedang bagianluar kerangkerangan tertutup kulit keras. M e d i u m fatfish .memikikandunganlemakdiatas5%. dan shellfish yaitu ikan berkulitkeras disebut kerang-kerangan. Fatfish . memiliki kandungan lemak antara 2–5%. tekstur. yaitu:1. ikan digolongkan menjadi 2. B.Berdasarkan tempat hidupnya. herring . mempunyai kandungan lemak 2% ataukurang. danau. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandungdalam hati ikan. atau ikan berlemak. warna.mackerel. atau ikan tak berlemak. perbandingan kuah dan isi.

Selain itu jugaterdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. rock lobster (udang batu). Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Dalam usaha boga jeniscrustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 273 moistness . pada ujungnya mempunyai sapit. pari ( rays ). Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. kerang. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. Crustacea terdiridari bercam-macarn jenis. yaitu:1. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. 2. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yangpada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. ikan lidah ( tongue sole ). Struktur Ikan I k a n s a n g a t s e d i k i t m e n g a n d u n g j a r i n g a n p e n g i k a t .tiram. bawal putih ( silver pomfret ). Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish .K e r a n g m e m b u t u h k a n w a k t u m e m a s a k y a n g s a n g a t p e n d e k d a n sebaiknya tidak dimasak terlalu lama.kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. 1. Di sampingitu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. H a l i n i m e r u p a k a n perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. keong. Jenis ikan yangbertubuh bulat antara lain tongkol. Binatang berkulit keras ini sebagianbesar terdapat di laut.2. Tubuh tertutup oleh kalsium yangmerupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. dan lain-lain. dan scallop. Flatfish : bertubuh agak gepeng atau pipih. Tubuh yang 272 menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagiantubuh yang menghadap ke bawah. Perbedaan ini apabilad i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n i k a n . dan kembung. C. shrimp (udang). yuyu). kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. paling banyakhidup dalam air laut. bawal hitam ( black pomfret ). Termasuk udangjuga udang galah dan udang windu. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. clam atau kijing. Kerang sebaiknya berada pada suhukamar sebelum dimasak. Round fish : yang bertubuh agak lonjong. contohnya siput. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antaralain: ikan sebelah ( halibut ). Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. crab (kepiting.Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokanmenjadi dua. tenggiri. Ikan-ikan yang bertubuh pipihpada umumnya hidup dekat dasar laut. dan belut.. yaitu molusca dan crustacea. Kerang-keranganmempunyaikulitluaryangkeras. dan salmon.Kerang-kerangantidakmempunyaitulangbelakangatau rangka internal.Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn.mussel atau remis. ketam. mackarel. D. m a k a b e r a r t i i k a n a k a n c e p a t m a s a k . Berenang dengan tubuh horizontal.

bahanindustri. Cara memilih ikanbisa dengan menggunakan indra penglihatan. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yangsangat penting yaitu untuk pertumbuhan. Caranya ikan dibungkus ataudiletakkandalam alat pembungkusyangbenar-benarkedapair kemudiandimasukkan alat pendingin. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar.2. mudah lepas dari badan ikan. Penanganan danp e n y i m p a n a n i k a n b e r t u j u a n u n t u k m e m pertahankankadarikan. Jaringanpengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. Ikan sebagai sumber protein mempunyaikelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat.Teknikbasahdandingininimenggunakanmediarefrigeratorataufreezer. tidak berwarna merah. B i l a menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. bahan pakan ternak. suram. T u b u h lembek. yaitu:a.atau ice. 274 G.2. Protein ikan mengandungasam amino terutama kaya akan lysin. Jaringan pengikat lebih banyakterdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah.M a s a p e n y i m p a n a n i k a n s e g a r d a p a t b e r t a h a n s a m p a i d u a h a r i . Penyimpanan dengan alat pendinginmenggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. berbau basi atau asam. dan lain-lain. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan jugadapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidakmuncul kembali. Sisik. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:1. Mata. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insangkelihatan jelas. 1.5 . Cara penyimpanan dalam pecahanes dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar.3.5%. c e r a h . sebaiknyadilakukan dengan alat pendingin. serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak.Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. Thawing . Penyimpanan dalam pecahan es.5 . Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat.mineral dan vitamin 2. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. Ikanbeku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin.5% sampai 4. lemak 4. Berbeda dengan ikan yang busukmaka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. Perubahan bau amis yang tajam merupakantanda kerusakan dekomposisi.3.6. pucat dan keruh.5%. E. melindungi dagingikandari kerusakan. Jika kedapatanikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Bau. Dalam keadaanmentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. d a n s e g a r s e r t a t i d a k tenggelam pada rongganya. untukmenahan perpindahan bau dan aroma yangdipindahkan oleh bahan lain. p r o s e s p e m b e k u a n y a n g a k a n menunda bakteri atau mikrooganisme dalamikan tidak akan berkembang biak sehingga ikantidak akan mengalami kerusakan. F. oleh karenaitu lebih baik segera digunakan. Selain kandungan protein yang tinggi jugamengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk.b. Proses penyimpanan yangd i a n j u r k a n p a d a i k a n a d a l a h d e n g a n t e k n i k b a s a h d a n d i n g i n d a n t e k n i k pengawetan. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingina d a l a h u n t u k m e m p e r t a h a n k a n s u h u penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. perabaan. Melaluipanca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. Penyimpanan dalam alat pendingin.Denganm e d i a i n i .4. atau dipisahdari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandunganprotein yang cukup tinggi. B o l a m a t a i k a n m a s i h b e n i n g a t a u j e r n i h . dan penciuman.bukan untuk melunakkan daging ikan.4. air 76%.Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Insang. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal.Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik.

pickled (asinan) pada ikan rollmop . penggaraman.Selamaikanmatiakanmengalamibeberapaperubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yangsangat mudah rusak.Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. Penanganan Ikan 1. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. roe (telur ikan) pada ikan caviar.b. dilakukan sesuai dengan standar prosedur p e n g a w e t a n . Gambar 15. Ikan beku dalam potongan kecil-kecilmisalnya. (Nugraheni. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. dan pengalengan. C a r a i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e r m u d a h penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. 2005) H.dalam alat pendingin dilakukan18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air.pendinginan. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaituperistiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi .pencukaan. pengasapan.Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. Pengawetan ikan segar. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. pemedaan.salmon. dan pengalengan. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. salted (digarami) pada ikan cod. Dalam teknik pengawetans y a r a t y a n g h a r u s d i p e n u h i a d a l a h p e m i l i h a n i k a n y a n g m a s i h s e g a r . pembekuan. Adapun tahaptahap perubahan setelah ikan matisebagai berikut:a. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. dapat dimasakl a n g s u n g d a r i k e a d a a n b e k u . Pengawetan dengan mikrobiologi. pengawetan ikan dapatdilakukan dengan tiga cara:a. d a n b e b a s d a r i b a k t e r i . pengasapan. kebersihan alat pengawetan.1 Ikan yangdisimpan dalam es 275 2.penggaraman. j a m u r d a n k u m a n . C o n t o h h a s i l pengawetanikanadalah: smoked (diasap)padaikan hering . Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyaiwaktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan.c. Namunkematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekuranganoksigenataudibunuh. pengeringan.haddock. Setelah ikan mati.

kucing). dan udang galah. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 276 ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus. Warna umumnya hijau tua. dan kebusukankarena bakteri.b. . Panjangbiasanya 30–40 cm.dan kondisi lingkungan penyimpanan.berasal dari isi perut dan usus. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecildan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan.biokimia. Peristiwa ini akan membuat daging ikanmenjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Potong semua sirip dan insang. bagian kepala terdiri dari satu ruaskulit keras dan tebal. K e b u s u k a n p a d a i k a n y a n g d i s e b a b k a n o l e h t u m b u h d a n b e r . Kepiting dibelidalam keadaan hidup. warna kulit luar abu-abu gelapdan hitam.Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Bagiandaging dan bagiain lainnya dipisahkan. T a h a p s e la n j u t n ya a d al a h d i m ul a i pr ose s ke bus uka n k a r e n a mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikanyang disebabkan oleh proses rigor mortis. autolisis.c.kembangbiaknya bakteri.yaitu jenis ikan.b. jenis shrimp misalnya udang tawar ( fresh water shrimp )sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebihpanjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. suhu. K e p i t i n g ( C r a b ) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. kutu.baikyanghidupdiairlaut maupundi air tawar.c . yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalamtubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahanstruktur tenunan daging ikan. kemudian keluarkan insangnya. bau belerang. atau ungukecoklatan.d . Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a . Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Kepiting disimpan setelah direbus.Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Proses autolisis. 2. udang dogol. Reaksi dari proseskebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bauamoniak. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil. keadaan ikan waktu mendarat. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelahdimasak. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garismelintang. cara ikan dibunuh.b . Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran danpasir yang mungkin melekat pada badan. Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong. Cara Membersihkan Ikan a. Shrimp merupakan udang-udangyangmempunyaitubuhpendek. merah coklat. Gambar 15. U d a n g ( Shrimp dan Prawn )Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakanberdasarkan besar dan panjang badannya.Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor.Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn). dan bau tak sedap lainnya.c.

Gambar 15. s e d a n g k a n istilah skinning b e r a r t i menguliti (memisahkan kulit dari daging).7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawahulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. bagian ekor mengarah pada badan kita. dengan cara menekan fillet ke kiri danmenggerakkan. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke4.2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepalamenuju ekor). Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapittulang belakang disebut ” fillet”. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet1 telah dikeluarkan). b u a t t o r e h a n melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes.(7) Cuci dan bilas air dingin. 3. bagian yang gelap menghadapke atas.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.5) Pisau di atas tulang. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikanyang tebal. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board.3 Proses Fillet 3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h m e l e k a t p a d a b a d a n . Cara Memotong Ikan a.277 (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri. Gambar 15. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotonga t a u m e m i s a h k a n b a g i a n f i l l e t .6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badankita.(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. .

3 ) G e r a k k a n p i s a u s e p e r t i g e r a k a n m e n g g e r g a j i d a r i b a g i a n e k o r menuju bagian kepala. potong daging ekor sesedikitmungkin tanpa memotong kulit. Filleting and .4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. ● Kulit dibuang.Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.278Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada choppingboard . b. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulitdan daging.2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri.bagiankulit menghadapke bawah. bagian ekor di sebelah kiri. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan.

sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet . 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang. terutamapada ikan yang besar dan panjang Cara Kedua Waktu yang diperlukanlebih cepat karena prosesportioning dan skinningdilakukan bersamaBesar masingmasingagak sulit diterka. bagian punggung mengarahke badan kita.dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisauberjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h a d a .2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. kemudian gerakkan pisaudi atas tulang sirip untuk memisahkan fillet.6) Potong urat daging pada tulang belakang.Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong.1 ) L e t a k k a n i k a n p a d a chopping board . 279 Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsitertentu.bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong.pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. Ada dua cara yang dapat ditempuh. yaitu:1) Filleting – Skinning – Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning) .bagian belakang menghadap ke badan. dan bagian ekor di sebelahkanan.8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. ikan biasanya sudah dibersihkan. p i s a h k a n bagian fillet d e n g a n memotong sesedikit mungkin kepala/insang. lanjutkanproses filleting pada sisi berikutnya.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti KeuntunganKerugianCara Pertama a . P r o s e s p o r t i o n i n g dapat dilakukanLebih cepatb . kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatudengan badan. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan carayang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya.7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. Tabel 15. Setetah tulang ini dipotong. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”.4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. B e r a t d a n b e s a r n y a masing-masing porsidapat diterka lebihcepatProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama. Urat-urat ini tampakseperti tulang muda yang kuat. dan kepala di sebelah kanan. Pada jenisini termasuk keluarga belut.

● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.c) Paupiette . Pisau dalam posisi miring ke kiri. di antara daging dankulit. . Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadibulatan atau dilipat 2. diisi lalu digulung. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnyauntuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentukbadan pipih menjadi 4 fillet. disebut juga rolled fillet.dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. Nama Potongan a) Fillet. c. Dean di fillet tipis. bagian dalam ada di luar. bagianekor di sebelah kiri. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. ● Kulit dibuang.Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan.b) Delice .

3.6.5–1 cm. Jenis Ikan utuh ( . Panjangpotongankuranglebih6–8cm dengantebal 0.2: Jenis dan porsi ikan No. 1.5.e) Troncon .Metodememasakpanasbasahterutama poaching sangatcocokuntukjenis leanfish karenametodeini mampumempertahankan moistness . Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat( round fish ).4.280 d) Goujon(Goujonette). I.Ikantakberlemakdanberlemak sedangapabiladimasakakanmudahmenjadikeringterutamabilaterjadi overcooking . Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapatpada waktu proses portioning.Berikut inibeberapapetunjukporsidanteknikolahyangdapatdigunakanuntukmengolahikan. 1. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapatdisajikan dalam tabel berikut: Tabel 15. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersamadurinya. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaankandunganlemakdanbentukikanmerupakansalahsatufaktoruntukmenentukanpemilihanmetodememasak.7.2.

Jenis DarneTroncomSupreme/fillet Ukuran – Boiling – Braising – Grilling – Grilling – Frying – Deep fat frying – Grilling – Frying – Deep fat frying .2.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No.white )Ikan utuh ( white ) tanpa kepalaIkan utuh berlemak ( oily fish )Ikan utuh berlemak ( oily fish ) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 gr 225–275 gr 200–225 gr 175–200 gr 175–225 gr 100–175 gr 100–175 gr Tabel 15.3. 1.

.

Ciri-ciri air mendidih adalah cairan a k a n menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangm e n d i d i h (100°C). ● Buihyangadadi ataspermukaanair harusdibuanguntukmencegahbersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutumakanan. alat perebusharus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.281 2.Prinsip dasar boiling : ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. Tehnik Olah a. ● . ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih.

282d.Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. jangan sampai terendam seluruhnya.Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahanmakanan yang akan diolah. balik hinggawarna kecoklatan. s i r a m d e n g a n k a l d u secukupnya. b. masukkan daging. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. karena bila tertusuk pada bahan makanan. atau alat elektrik lainnya. j a n g a n menggunakan garpu. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. braising pan ditutup rapat danmasukkan dalam oven. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Frying . c.batu bara. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. ● Jika proses pengolahan dalam oven. Grill juga bisa dilakukan di atasbara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsipdasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik.cairan akan menjadi keluar. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairansedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukandengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalamoven atau di atas perapian (kompor). ● Masukkan daging dalam braising pan . ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untukmenghindari lengket. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas(gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Sebelum di grill . daging direndam dalam bumbu ( marinade ).

grill sambil terus di basting dalam prosesnya. ● Padasaatmemulai menggorengpastikanminyaktelahpanassesuaisuhu yang diinginkan.t e k n i k deep frying i n i s e b a i k n y a dilakukan ketika akan dihidangkan. Poach Salmon : Ikan salmon di poach. garam.menyak salad.tambahkan . Susun dalam grill pan . Sebelum disajikankupas kulitnya. celupkan pada adonan ( batter ). batang parsley dan aspic jellyyang dipotong dadu. Fried Fish a’la Margherita : Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supayalunak. makanan harus terendam seluruhnyadalam minyak. J. kemudian dinginkan. Variasi Hidangan Ikan ( Fish Dishes ) 1. dan mericaselama 3 jam. garnis dengan irisan jeruk. ● Setelah makanan matang. sedangkanpemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudahberubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhiproduknya.2. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. Grilled Sesame Trout : Marinade ikan dalam lemon juice. ● Selama proses menggoreng. sampai coklat dan krispi. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa.3. tiriskan minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisapada makanan. tuangkan biji wijen yang telah dimasakdengan butter sampai kental. Jika bahan makanant e l a h m a t a n g b i a s a n y a a k a n m e n g a p u n g d i a t a s p e r m u k a a n minyak. gorengdengan minyak banyak.4.(Menggoreng) A d a l a h m e n g o l a h b a h a n m a k a n a n d e n g a n m i n y a k y a n g banyak hingga memperoleh hasilyang krispi atau kering ( deep frying ). Prinsip dasar menggorengdalam minyak banyak ( deep frying ).B a h a n m a k a n a n h a r u s t e r e n d a m dalam minyak. Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet . minyak jagung atau minyak zaitun.

Country Fish Pie : Campuran white fish dan salmon.Sajikandalam hot serving dish . Marinated Halibut Steaks : Ikan Halibut marinade dalam minyak.8.5 Belut Goreng 283 7. dan parsley . danbumbu. susu.6. bumbu.reduksi pureetomat. telur rebus. Adonan di roll . Gambar 15. garam. Salmon Steak with Cucumber Salad : Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad . potong-potong dan panir kemudian digoreng denganminyak banyak. dantelur.5. Grill sambil terus di basting sampai empuk. Fish Cakes : Campuran ikan dengan mashed potatoes . . Isikan dalam shortcrust pastry . simmer kira-kira5menit. jamur. cuka.

Stuffed Mackerel Fillet : Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. sherry dan breadcrumb .3.Glaze dengan kocokantelur. tuangi garlic butter . susu. hiasi dengan parsley dan irisan lemon.5. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. Garnish dengan irisan gherkin . Fillet ikan mackerel diatur. bawang bombay.9. Steamed Clams : Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. Paela : Campuran shellfish . Gambar 15. tuang dengan masakan apel dan panggang. Grilled Prawn with Garlic Butter : Udang disusun dalam grill pan . tomat dan bawangputih.2. dan sosis dengan cabe. green pepper. masak dengan saffron rice .4.10. dan glaze dengan sausnya. sajikan denganmentega dan kaldu harum. butter. tomat. Crab Gratin . Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting.6 Ikan saus asam manis K. sajikan panas di atas roti panggang. tuang kelebihan butter. dan white wine . Pindahkan pada hot plate . ayam. Halibut Steak with Aubergine Sauce : Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine . Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras ( S h e l l f i s h Dishes ) 1.

mustrard. Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua. masukkan . diolesi minyak sayur.Sajikandengan tartarsauce . Crab Cakes : Daging kepiting ditambah mayonnaise.: Kepiting dimasak. dan bumbu-bumbu. tambahkan béchamel sauce . parsley . Masukkan kembalidalam cangkangnya. Selesaikan dengan di au gratin . Masukkan dalam kulit lobster . garnish dengan batang parsley. tarragon . parsley . saute . Tambahkan shrimp sauce .Bentukdengansendok.butter. Lobster Thermidor : Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots . keju parut.kemudiangoreng. bumbu garam merica. keluarkan dagingnya. masak dengan cara grill.6. taburi keju parut.7. dan bumbu. 284 8. Sajikan dengan Fried Banana . campur dengan breadcrumbs .

contoh: ikan asap. daun jeruk.sausinggris.contoh: sosisikan.2. gula. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. Gambar 15. lemon.5.n a n a s . contoh: abon ikan. bawang merah. b a w a n g Bombay.7 Ikan bumbu rujak. saus yang menggunakanbumbu arak masak. bawang putih. Saus cabe. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan.gula pasir. air ramuan (sari apel. nuggetikan. s e l e d r i . black vinegar.8 Ikan Asap Gambar 15.bawang putih.griller sampai berwarna coklat.2. Saus kung fo. cuka.gula pasir.kecap asin. belimbing wuluh. saus asam manis.3. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus. Saus yang dapatdipadankan untuk hidangan seafood adalah:1. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. garam. jahe.3. w o r t e l .bawang bombay. tomat. . contoh: dendeng. saus tomat. Penyimpananprodukikandengansuhudingin. Saus asam manis. daun ketumbar). keripikikan. mushroomsoy. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produkolahan ikan:1.cabe rawit. sustomat.4. Saus lada hitam. M. serai. L. dan bumbu penyedap. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. lea perrin. bawang putih. Saus lemon. cabe rawit.4. bumbu yang digunakan untukmembuat saus ini adalah cabe merah besar. untuk membuat sausini adalahair. l o b a k . dan gula pasir.

9 .285 Gambar 15.

5. Bahan Daging ikanKelapaGula jawaGaramPenyedap masakanMinyak sayur Salam.4. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. 1. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskanhingga berwarna kecoklatan. cucut.6. Keterangan Tengiri.6. bawal. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk.2.3. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. Pres abon kering.3. Setelah masak angkat dan tiriskan.4. dan tampung minyaknya hingga kesat.4 Abon Ikan No. sambil diaduk-aduk hinggasantan kering atau seperti adonan abon setengah kering.7. angkat dari api. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam.bandeng.9. Daging dicuci bersih.5.Abon ikan Tabel 15.2. sereBawang merahBawang putih Jumlah 1 kg1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botolSck100 gr 10 gr Cara membuat: 1. terakhir taburidengan bawang goreng.8.7. tongkolBuat santan kentalBuat bawang goreng Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) . masukkan bumbu.8.

.

286 .

Campur bumbu dengan gula pasir.7. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. lalu panaskan sampai kental. Ikan yang telah direndam sehari.5.8.9. 1.4. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood.6.7. japuUntuk dendeng manisUntuk dendeng asinDari berat ikan .5 Dendeng Ikan No. Buang bagian kepala dan isi perut ikan.4. Latihan 1. kemudian dicuci kembali dengan air bersih.2. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Tabel 15. Ikan dibelah. kemudian ditiriskan dalam nyiru. Bumbu-bumbu digiling halus. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. Bahan IkanGula pasir Asam jawaGaramKetumbar LengkuasBawang putihBawang merahLarutan garam Jumlah 1 kgI kg250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12.3. biarkanselama 24 jam.5. Cuci ikan dan siangi ikan.lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! Cara membuat:1.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru.3. angkat.N. menangani. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengeringdi bawah sinar matahari. dan menyimpanseafood?2. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood?3. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci emailatau bak plastik.6.2.

baik penggunaannya maupunzat-zat danvitamin-vitaminyangterdapat di dalamnya.287 BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. ditinjaudari segi pengolahanatau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewanberkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. mutton (daging kambing) dan pork . Veal (daging sapi muda). Beef (daging sapi). Lamb . Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok.

kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakantenaganya.lebihdari itudisebut mutton. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip dagingbabi dan tidak banyak mengandung lemak.karena selain rasanya enak. 1.n e g a r a y a n g m e m e l i h a r a s a p i n y a s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais d a r i Perancis. Gambar 16. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Lamb dan Mutton Lamb adalahkambingyangberumur sampai 1tahun.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. 288 3.N e g a r a . hanya dagingnya lebih lunak. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong.(daging babi). Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.Dalam pengolahan.Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh daridaging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minumsusu dari induknya. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapidewasa. . banyak mengandung zat-zat yang sangat bergunabagi tubuh kita. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi.tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara penghasil veal yang berkualitasbaik adalah hasil lamb.

Gambar 16. Pork Gambar 16. serat-seratnya halus.3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua. Gambar 16.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalampengolahan. 4. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras. ● Dagingnya melekat pada tulang.karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.pemilihan lamb dan mutton menjadihalyangpenting. ● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.4 Pork dan bagian-bagiannya .

.

hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yangdisebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Selain diambil dagingnya. babi jugadiawetkan sebagai . warna dagingnya cenderungberwarna merah keputihan.289 Daging babi banyak mengandung lemak.Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina (sow) atau anak babi (piglet). Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasakmatang (welldone).

Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yangberbeda. menggiling dapat menyebabkan bagian dagingsapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Jaring pengikat.bacon dan ham . dan Westphalia (Amerika) B . Banyak Sedikitnya Serat Daging Dagingyangbanyakuratnyabiasanyadiperolehdariototyangdigerakan.3. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwarigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasandaging. Bayeune (Prancis). 290 C. Beberapa produk pork yang terkenaladalah YorkHam (Inggris). Bagian dari daging. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:1. Langkah-Langkah Pembersihan . ● Enzim dapat melunakkan daging. Apabila tersedia oksigen dalamj u m l a h y a n g c u k u p m a k a oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. D. misalnya cuka.c. dan sebagainya.2. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagianleher. H a l . menambahkan produk-produk asam terhadapdaging. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah olehpengaruh bahan pengawet. makanya daging akan cepat lunak. Parma (Italia). Umur. 4. Setelah fase rigormortis terlewati. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadiapabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Kecepatan pelayuan tergantung padawaktu dan suhu penyimpanan. lemon juice. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. yang menentukan kelunakan daging. Lemak. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuksetelah hewan dipotong.Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari dagingyang ada pada bagian belakang.b.4. 2. lebih juicy dan lebih beraroma. Perubahan Flavor F l a v o r d a g i n g s a n g a t t e r u t a m a d i t e n t u k a n o l e h b a h a n e k s t r a k t i f nitrogen dan non-nitrogen. Warna merah ungu menjadi merah cerah. ● Bahan-bahan asam. ● Menggiling/melumatkan. misalnya enzim yang terdapat padadaun pepaya. Perubahan Warna Daging a. 3.H a l y a n g H a r u s D i k e t a h u i S e b e l u m P r o s e s Pengolahan Daging 1.tomat. daging menjadiempuk.

neck. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulangbelakang yang menghadap pada rongga perut. atau tenderloin . dan kualitas terakhir pada leg. rump steak . bagian ini terdiri dari top side. F. Potongan Daging dan Penggunaannya 1.1. But (bagian paha). silver side. karena darisemua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. kualitas sedang pada ribs.Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun.2. beef steak. Rump (daging bagian lulur). Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yangmenempel pada daging. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef . dendeng. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. atau hind quarter . dan blade/sholder. Bagian fillet . melalui tulang belakang. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. 291 2. bagian ini disebut pula beef fillet .Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loindan rump . E. dari leher hingga bagianekor.3. out side dandaging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side .4. daging asap dan corned beef .3. daging bumbu rujak. rump ini dapat dibagi menjadi r u m s h o r t c u t . Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. brisket dan shin.paopiette dan lain-lain.sebuah karkas sapi dibelah dua. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Loin (daging bagian lulur).

rolled ribs roast dan rib steak. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet . Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast.6. Hongarian goulash. mulut dan tulang-tulang. Chuck & Blade. tetapi untukdihidangkan untuk 2–4 porsib. Ribs . Brisket & Shin . Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Beberapa Cara Memotong 1. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Fillet tail. c.berapa padabagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagianyaitu:a.Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. brisket navel end.7. bagian terbawah dari breast. heatfillet dapatdipotonguntuk ”chateaubriand”. Chateaubriand a. Minced beef dan Hamburger. 5. Heat fillet. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin).4. Middle/heart .daribagiantenggahdapatdipotongmenjadi2macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . yang terdiri dari brisket front end. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyaipenampangyang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil danujung fillet tampak runcing. G. bitoks. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut. Bagian tengah ini merupakan bagianyang paling lembut (tender). Contoh menu boiled beef flamande.

Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karenadapat memberikan aroma serta kelembaban.panjangnya sekitar 30–50 cm.c. bagian lemak menghadap keatas. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Skinning. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.b. 292 b. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo denganmenggunakan cutle bat.b. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo.Tehnik memotongnya sebagai berikut:a . 2. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dandisajikan. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang danfillet (sirloin yang masih utuh). 4. Ikat. Fillet Mignon a. Tournedo a. 3. L e t a k k a n short loi n pada chopping board . Flattern. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih sepertilemak. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Trimming . pisau digerakkan ke arah kepala danusahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Timbang 1 porsi: 200–250gr. tournedo diikat dengan benang untuk menjagaagar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.dari bagian tengah. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelandengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampangbertambah lebar.maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak sepertihuruf ”T”. Trimmin g kepala fillet .b.

p e c a h a n - p e c a h a n t u l a n g a t a u d a g i n g y a n g m a s i h bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulangbelakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arahtulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapatmelekat pada daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotonganberikutnya.f . P o t o n g short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, denganperkiraan berat yang pasti.g . T i m b a n g k e m b a l i “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dankekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hinggamencapai tebal 2–2½ cm. 5. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yangberarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong dagingdiantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:a . L e t a k k a n sirloin di ataschoppingboarddenganbagianlemakmenghadapke bawah. 293 b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulangpunggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. 6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork . Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menumisalnya Veal Chop .Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i sirloin steak d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.d . Potong (trim)

bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f . P o t o n g chop dengan berat antara 180–250 gram. 7. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. g . P a d a cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 294 H. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya. Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari

Veal (Bone off) No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr

.

Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco .2.3. 1.5.4. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal ( Bone in ) No.295Tabel 16.

5.4.8.2.diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Item ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and rolled) Roast (boned. Caranya adayang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.4. digarami. 1.3.karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam.2.7. .5.6. Diasinkan. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan.(2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16.6. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. Item Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I.3. Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1. stuffed androlled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. 1. diasap. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan.7.

.

Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat.296 2. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap dan aroma. Dikeringkan. Disterilisasi. Asap meresap kedalam daging. Pengeringan yangbanyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. Dalam pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan .3. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng) . misalnyadendeng sapi.Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.Bahan makanan ini siap pakai.4. karena bakteri-bakteri tidak dapatberkembang. Diasap.sehingga mempunyai daya tahan lama.

5°C. P e n d i n g i n d e n g a n cryogenic. Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. atau dikenal dengan proses thawing. Contoh corned beef.maupunsterilisasi. K. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i .Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hidangan Daging Sapi ( Beef Dishes ) 1.s u n g g u h .sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h . Cara ini sangat efektif. 297 3 . Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah denganteknik . Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g b i a s a dilakukan adalah:1.2. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Dibekukan. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar. Abbatoir yang besar dan yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yangtemperaturnya di bawah 9°C. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18. Apabiladaging akan dimasak. Suhu ini berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar. J. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Hasilnya ada lapisan glasir es. Diawetkan dalam cuka. 5. Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam freezer (bagianatasuntukmembuates batu).4 . Daging digolongkan dalam frozen food. P e n y i m p a n a n daging jeroan. Di almari pendingin rumah tangga. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. misalnya jeroandibacem.

Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter .panggang kira-kira 1.5. bawang putih.8. dan stock cube. PineappleMeat Loaf. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. Disajikan di atas mie. kentang. siram dengansourcream sauce. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihanrare 5’. garam.bawang bombay. tambahkan mushroom. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. garam. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. susu. wortel dan kacang-kacangan. London Grill: Rump Steak. loncang. 2.4.6. BeefwithSouredCream andMushroom: blandesteakdipotong-potong. dibumbui dengan garam dan merica hitam. merica. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay. telur. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. garam. aduk jadi satu. bawang putih. saus tomat). 10.5 jam . Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan french dressing dan dipanggang. double cream. merica hitam. mushrooms.tambahkan paprika . wortel dan seledri). mustard. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saustomat. stew .braisesampai empuk. Disajikan di atas garlic bread. diolah dengan cara digorengatau dioven. ketimun.dikelilingi sayuran (artichokes. 3. medium 7’ dan well done 10’). dan bay leaf.7.9.Panggang dalam griller. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu .bawang bombay. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth.braise dalam warcestershire dan anchovy sauce . masukkan dalam cetakan. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. Curry Meat Loaf. merica.

Hiasi dengan irisan lemon. garnish dengan chopped parsley. dipanir.5. seledri. bawangmerah. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes ) 1. jamur. wortel. hiasi dengan irisan lemon.4. tomat.dengan bacon. brandy dan anggur merah.3. Veal Parmiaga : Escalope dicelup dalam kocokan telur. Veal Escalope with Lemon : Saute veal escalope dalam white wine dan lemonsauce . bawangbombay. bawangputih dan basil . Veal Milanaise :Vealdi stew dengan white wine . dan bumbu-bumbu. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. Hidangan ini disajikan dengan saus. 298 L. bawang bombay dan . bawang putih . Pemberian wine inidimaksudkan un tuk ”flambé”. sauté dandiberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan.2. Hiasi dengan potongan poach buah apel dandaun seledri. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika.

disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping.Sajikan dengan didasari mie. BarbequedBreastofLamb :Potonganigakambing. yang berasaldari jus daging tersebut. worcestershiresauce . olesi dengan juniper berry dan campuran mustard . Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya.madu. anchovy dan caper. 8.6.merica. Lamb Curry : Daging kambing dipotong dadu. roasting . tepung panir.sauté dalam butter . garam. M.sour cream . Sajikan dengan jamur dan saus marsala. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes ) 1. Sajikan dengan saus.9. Roast dengan potongan kentang. Roast Leg of Lamb : Paha kambing.dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe. parsley. Hiasi dengan jeruk. dibumbui dengan rempah.4. Lamb Cutlets with Fruit Sauce . Tomato-PaprikaVeal :Veal(bagianpaha)di masukkandalam pot roast dengantomat dan paprika sauce dan sour cream .3. Roast Loin of Veal Marsala : Daging lulur dari veal . Veal a’la Holstain : Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng(½ SSU). di simmer dengan bumbu kari. 7. Wiener Schnitzel : Escalope dimasukan kedalam kocokan telur.2.

6. tomat pasta. Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan. Disajikan dengan apple sauce .7. kayu manis. kemudian ditusuk dan dibakar. aubergine. daun mint dan onion. merica. dan hiasi dengan tomat. Rotisseried Leg of Lamb : Paha kambing hilangkan tulangnya. garam. 299 9.peppers . dimasak denganalmond. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat ( onion.8.5. Persian Lamb with Almonds : Cincangan daging kambing. sambil terus basting untukmematangkan.bawang putih dan campuran cabe. kemudian di grill . tabasco danair). merica.: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb . garam. Disajikan dengan gravy sauce . Barbequed Lamb Kebabs : Potongan daging kambing bentuk dadu. bawang putih. Marinated Leg of Lamb : Marinade paha kambing dalam orange juice. lime juice. seledri. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce ( prunes . kemudian roast . Terong. kemudiandigulung. cuka. campuran bumbu). Marinade dalam campuran bumbu wine . gula. wine .

kemudian dibakar menggunakan bara arangkayu. Pada beberapa daerahdisajikan dengan lontong atau ketupat.4. daging sapi. Tangerang). yang juga populer di negara-negara AsiaTenggara lainnya seperti Malaysia.7.. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. bawang putih. O. Bandung). Bogor. braise .11. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sateyang biasanya dibuat dari bambu. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulitkembang tahu tipis.10. ditepungi. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas.10. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asindan kaldu iga babi. Untukmenikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khasTionghoa Bogor. N.daging domba. Singapura. Restoran%20Jilid%202 Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document Report this document? Please tell us reason(s) for reporting this document Top of Form 11ed90a58da025 doc Spam or junk Porn adult content . Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah.6.2.8. digoreng. Filipina dan Thailand.Simmer 2 jam. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan padasaat perayaan.9.Bandung. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera danirisan tomat serta mentimun. Bogor. (Jakarta. garam. terong dan paprika. merica dan thyme.12.3. Hidangan Babi ( Pork ) 1. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya maniskarena kecap manis. daging babi.5. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. campurkan. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. Tambahkan tomat. Saus ini bisa berupa sambalkecap. kambing.Sajikan bersama nasi. Sate disajikan dengan nasi.tambahkan bawang bombay. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate.Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). Dalam versiJepang sate disebut disebut yakitori. Midle East Lamb Stew : Daging tanpa tulang. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namuntusukannya lebih besar dan rasanya manis. kemudian di selesaikandengan roasting .

DAN MENYAJIKAN SUP A. Pendahuluan B. Fungsi Sup C. Pengertian Sup B. Report Cancel Bottom of Form This is a private document.Hateful or offensive If you are the copyright owner of this document and want to report it. Resep Dasar Kaldu (Stock). Penyajian Sup dan Soto F. Pengolahan Hidangan Mie E. Penyajian Nasi dan Mie . Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. Rated: 0 5 false false 0 Copyright: Attribution Non-commercial wandy_s Sections show allcollapse« prev | next » • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN. Bahan-Bahan Pembuatan Sup D. Info and Rating Reads: 9. MENGOLAH. Macam-Macam Sup dan Soto H. Klasifikasi Sup E. Macam-Macam Hidangan Nasi C. please follow these directions to submit a copyright infringement notice. Metode Pengolahan Nasi D. Bahan Makanan Nasi dan Mie F. MIE. Evaluasi BAB XI HIDANGAN NASI. DAN PASTA A. Kriteria Sup dan Soto G.704 Uploaded: 03/01/2011 Category: Uncategorized.

Evaluasi BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Kualitas Unggas . Latihan BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Tugas A. Pengertian Sandwich B. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran D. Mie. Struktur Fisik Telur K. Standard Sandwich I. Prinsip Dasar Memasak Telur O.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • H. Klasifikasi Unggas C. Porsi Sandwich H. Telur J. Cara Penyajian Nasi. Pasta. Penyajian Sandwich G. Persiapan Pembuatan Sandwich E. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. Macam-Macam Potongan Sayuran C. Metode Memasak Telur P. Teknik Pembuatan Sandwich F. Fungsi Telur dalam Pengolahan R. Teknik Memilih Telur M. Mie. dan Pasta J. Jenis Sayuran (Vegetables) B. Pengertian Unggas B. Komposisi Sandwich C. Jenis dan Pengolahan I. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Penyimpanan Telur S. dan Pasta K. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Penentuan Kualitas Telur N. Nilai Gizi Telur L. Metode Memecahkan Telur Q. Resep-Resep Hidangan Nasi. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Jenis-Jenis Sandwich D. Resep-Resep Olahan Sayuran I.

Penanganan Ikan 1. Tugas BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan J. Penanganan Ikan I. Nutrisi F. Latihan BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Teknik Memotong Ayam atau Unggas F. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) K. Penggolongan Ikan C. Struktur Ikan E. Menyimpan Ikan/Seafood N. Langkah-Langkah Pembersihan E.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • D. Beberapa Cara Memotong H. Penuntun Porsi I. Potongan Daging dan Penggunaannya G. Penyajian Sate Q. Daging C. Cara Penyimpanan Unggas H. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Pemilihan Ikan G. Persiapan Pengolahan Unggas E. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan P. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) L. Penyimpanan Ikan H. Resep Hidangan Sate R. Pengantar B. Pengertian dan Asalnya J. Cara Melunakkan Daging D. Teknik Memotong Daging F. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood M. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) . Kari. Nama-Nama Potongan Carcas G. Penggolongan Kerang-kerangan D. Macam-Macam Hidangan Unggas I.

p. p. p. 2. Sauce Dessert E. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Share & Embed Related Documents PreviousNext 1. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) C. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) G. . p.• • • • • B. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D.

p. 3. p.p. p. . p. 4.

p. p. p. . 5.p. p.

p. p. . 7. More from this user PreviousNext 1. p. p.p. 6.

Recent Readcasters Add a Comment Top of Form 11ed90a58da025 Submit share: Characters: 400 document_comme 4gen Bottom of Form Print this document High Quality Open the downloaded document. and select print from the file menu (PDF reader required).176 p. Download and Print Add this document to your Collections .

+ Create a New Collection Top of Form 11ed90a58da025 Name: Description: public . but you approve or reject additions private: only you can add to this collection. and only you will be able to view it Save collection Cancel Bottom of Form Finished? Back to Document Upload a Document Top of Form Search Documents Bottom of Form • • • • • Follow Us! scribd.locked Collection Type: public locked: only you can add to this collection.com/scribd twitter.com/scribd About .This is a private document. so it may only be added to private collections.com/scribd facebook. but others can view it public moderated: others can add to this collection.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Language: English Choose the language in which you want to experience Scribd: • • • English Español Português (Brasil) scribd. v . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.• • • • • • • • • • • • • Press Blog Partners Scribd 101 Web Stuff Scribd Store Support FAQ Developers / API Jobs Terms Copyright Privacy Copyright © 2011 Scribd Inc. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful