Scribd Upload a Document

Top of Form

Search Documents

Explore

Bottom of Form

Documents • • • • • • • • • • • • • Featured Recent Books - Fiction Books - Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories

People • • Authors Students

• • • • • • • • • • •

Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular

Cyg Rima We're using Facebook to personalize your experience. Learn More·Disable ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Home My Documents My Collections My Shelf View Public Profile Messages Notifications Settings Help Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share... We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your account using your Facebook login and password. Learn moreNo thanks Some of your friends are already on Scribd:

1 First Page Previous Page Next Page / 176 Sections SectionsSection 1 of 97 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUPp. 11 A. Pengertian Supp. 11 B. Fungsi Supp. 11 C. Bahan-Bahan Pembuatan Supp. 11 D. Klasifikasi Supp. 12 E. Penyajian Sup dan Sotop. 15 F. Kriteria Sup dan Sotop. 17 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Sotop. 17 H. Evaluasip. 28 BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTAp. 29 A. Pendahuluanp. 29 B. Macam-Macam Hidangan Nasip. 30 C. Metode Pengolahan Nasip. 35 D. Pengolahan Hidangan Miep. 36 E. Bahan Makanan Nasi dan Miep. 37 F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Miep. 41 G. Penyajian Nasi dan Miep. 42 H. Pasta, Jenis dan Pengolahanp. 42 I. Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pastap. 49 J. Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pastap. 50 K. Latihanp. 58 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHp. 59 A. Pengertian Sandwichp. 59 B. Komposisi Sandwichp. 59 C. Jenis-Jenis Sandwichp. 60 D. Persiapan Pembuatan Sandwichp. 61 E. Teknik Pembuatan Sandwichp. 62 F. Penyajian Sandwichp. 62 G. Porsi Sandwichp. 63 H. Standard Sandwichp. 64 I. Tugasp. 64

Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuranp. Pengertian dan Asalnyap. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakanp. Pengertian Unggasp. Klasifikasi Unggasp. 97 C. 82 M. 71 F. 95 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODp. 83 O. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuranp. Fungsi Telur dalam Pengolahanp. Teknik Memilih Telurp. Prinsip Dasar Memasak Telurp. 88 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASp. Resep-Resep Olahan Sayuranp. 74 I. 71 D. Jenis Sayuran (Vegetables)p. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuranp. Pengantarp. Macam-Macam Potongan Sayuranp. 80 J. Teknik Memasak Sayuran yang Tepatp. Macam-Macam Hidangan Unggasp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • A. 84 Q. 83 N. Nutrisip. Nilai Gizi Telurp. 98 E. 91 F. 90 D. 65 B. 71 E. 94 J. Penggolongan Kerang-keranganp. Penyimpanan Telurp. Penentuan Kualitas Telurp. 83 P. Struktur Fisik Telurp. Penggolongan Ikanp. Persiapan Pengolahan Unggasp. 97 A. Kari. 93 H. Nama-Nama Potongan Carcasp. 94 I. Metode Memecahkan Telurp. Metode Memasak Telurp. 99 F. 98 D. 81 K. 72 G. 99 . 85 R. Struktur Ikanp. 89 A. Pemilihan Ikanp. 86 S. 89 B. Cara Penyimpanan Unggasp. 73 H. 90 E. 97 B. 89 C. Evaluasip. 93 G. Telurp. Teknik Memotong Ayam atau Unggasp. Kualitas Unggasp. 81 L. 69 C. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesiap.

Penyimpanan Ikanp. 112 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGp. Bumbu dan Saus Hidangan Seafoodp. 113 A. 131 C. 136 G. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)p. 108 K. Penuntun Porsip. 113 C. Teknik Memotong Dagingp. 136 E. Penyajian Satep. 101 1. Menyimpan Ikan/Seafoodp. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)p. Penanganan Ikanp. Latihanp. 120 I. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikanp. Sauce Dessertp. 117 H. 110 N. 116 E. 129 R. 128 Q. 106 J.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • G. 109 L. 116 F. Beberapa Cara Memotongp. 101 I. Cara Melunakkan Dagingp. 110 M. Tugasp. Dagingp. Langkah-Langkah Pembersihanp. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)p. Penanganan Ikanp. Resep Hidangan Satep. 132 D. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetanp. 121 P. 116 D. 130 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)p. 100 H. Potongan Daging dan Penggunaannyap. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)p. 131 A. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)p. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)p. 131 B. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)p. 116 G. 140 Zoom Out Zoom In Fullscreen Exit Fullscreen Select View Mode View Mode SlideshowScroll Top of Form Readcast Bottom of Form .

Top of Form Cyg Rima Link account .Choose 'auto' to readcast without being prompted. Select the sites below and start sharing..Add a Comment Embed & Share Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you're reading. Link account Readcast this Document Readcast Complete! Click 'send' to Readcast! edit preferences Set your preferences for next time..

Advanced Cancel Bottom of Form Top of Form 11ed90a58da025 Add a Comment Submit share: Characters: 400 1 document_comme 4gen Bottom of Form Share & Embed Add to Collections Download this Document for Free Auto-hide: on Prihastuti Ekawatiningsih. dkk. RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222SMKSMKSMKSMKSMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional T U T W .

K o k o m Komariah.U R I H A N D A Y A N I Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222 Untuk SMK P e n u l i s : P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h Kokom KomariahSutriyati PurwantiP e r a n c a n g K u l i t : T I M U k u r a n B u k u : 1 7 .x. 166 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AG l o s a r i u m : L a m p i r a n B I S B N : 9 7 8 .9 7 9 . 2008. 6 × 25 cmNUG EKAWATININGSIH.0 0 5 . Sutriyati Putwanti --.0 6 0 0 0 3 .8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun2008 .9 7 9 . Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah.Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan. Prihastuti.a R e s t o r a n J i l i d 2 u n t u k S M K o l e h P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h . Departemen Pendidikan Nasional.0 6 0 .4 I S B N : 9 7 8 .

iii KATASAMBUTAN .

Bukuteks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen PendidikanNasional ini.dalam hal ini. ataudifotokopi oleh masyarakat.Kami berharap.Pemerintah.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulisyang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen PendidikanNasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.8. S e t e l a h i t umasukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk.2. Tambahkan kecap dan gula. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Dengand i t a y a n g k a n soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakatkhususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagaisumber belajar. Karenabukubuku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. berkat rahmat dan karunia Nya. sisihkan. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. kemudianm a s u k k a n b a b a t d a n m a s a k s a m p a i b a b a t a g a k m e n g e r i n g .10.Direktorat PembinaanSekolahMenengahKejuruanDirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen PendidikanNasional.11 Nasi Goreng Babat No. digandakan. saran dan kritik sangat kami harapkan. Nama Bahan BabatMinyak gorengNasi putihKecap manisGulaBawang putihBawang merahCabai merah atau rawitTerasiGaram Ukuran ½ kg6 sdm750 gram3–4 sdm½ sdt3 siung8 siung6 buah½ sdtsck Cara membuat: 1. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial hargapenjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah.2.4. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk darikegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. 1.3. Panaskan minyak. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK 229Tabel 11. Keterangan Dibersihkan .5.Untuk 5–7 orang. dicetak. dialihmediakan.7. Kepada para pesertadidik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya.3.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar NasionalPendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhisyarat kelayakanuntukdigunakandalamprosespembelajaranmelaluiPeraturanMenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. dapat diunduh ( download ).angkat. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning.Jakarta.9. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.6. Oleh karenaitu.Aduk sekali lagi sampai rata.

12 Nasi Goreng Oriental No.8. kupasIris daduKocok lepasIris daduMenumisBuang bijinya.10.6.3.14.2. Nama Bahan Nasi putihBawang bombayUdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putihMericaGaramCabai merahPelengkap:Daun bawangKetimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm1 sdm50 gr 1 sdm1 sdm2 sdm3 siungsck1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang.Tabel 11.11.5.4.7.13. rebus sebentar .16.17.12. 1.9.15.

.

Catatan: Hasil: 10 porsiJika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE.4.3. masak hingga ¾ matang. Pindahkan dalam wadah tahan panas.13 Pillaf Rice No.4.2. bay leaves . Didihkan hingga beras setengahmasak.Untuk: 2 orang Resep Hidangan KontinentalTabel11.5. masukkan dalam oven dengan suhu200°C selama 15 menit.5 liter 75 gr Cara membuat: 1. masukkan beras.2 . Pindahkan dalam pinggan tahan panas.4. ladaBay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampaiharum. Panggang dalam oven. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. Tambahkan kaldu. Aduk rata di atas api.3. saute sebentar. dan wortel. Masukkan telur dan aduk-aduk. masukkan berasdan tumis sebentar. dan bumbu. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. masukkan onion cincang. Panaskan minyak dan margarin. Keterangan Cuci Chopped Tabel11.6. dan kecapasin. garam. Panaskan 20 gr butter . ayam. bumbui dengan lada.2.2.230 Cara membuat: 1. 1. Aduk rata. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihiasdengan daun peterseli. Tambahkan nasi putih.14 .3.6. 1. angkat sebentar. Nama Bahan BerasMentegaKaldu OnionBay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. Catatan: Hasil: 10 porsi Keterangan Chopped No. angkat.4.3. Keluarkan dari oven.5 lt Cara membuat: 1. Masukkan udang.5. saus tomat. M a s u k k a n k a l d u . Nama Bahan Butter Onion BerasKalduGaram.2.

Risotto .

.

.

.

garlic sampai hancur. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut. Keterangan RebusGiling Chopped Chopped Chopped SliceSlice Kacau lepas Grated Tabel11. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. Aduk rata. 1. lada.6. thyme.5. Tomatto sauce– R e b u s tomatto councase dengan bay leaf . dan jamur kancing.3.2. masak sampai matang. beri isi ratakan. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. sosis. daging.15 Lasagna Roll .– Setelah dingin masukkan telur. Aduk rata.saring.231 No. lakukan sampai adonan habis.2 . Nama Bahan LasagnaSmoked beef Bahan isi – Da gi ng ayam – T e l u r – Keju permesan– P eter seli – Gara m lada Tomatto sauce – Tomatto councase– P e t e r s e l i – Bay leaf – Garlic – T o m a t p a s t a – Daging cincang– J a m u r k a n c i n g – S o s i s – Oregano & thyme– G a r a m & l a d a – G u l a p a s i r – T e l u r Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g4 btr 1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr 2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr 50 gr Cara membuat: 1. dan gula pasir.– M a s u k k a n oregano . Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. garam.– T a m b a h k a n tomatto pasta. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow.5.3. angkat.4.gulung.4.

.

misalnya dari aspek sosial budaya. loncang. atau pasta.Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan.232 No.10. tambahkan daging cincang. bahan tambahan. ● Kelompokkan mana bahan utama.8. Letakkan macaroni diatas dinner plate.6. keju. O v e n s e b e n t a r . Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Tabel11.16 Zity with Spicy Chilli Sauce K. lay out penyajiannya ● Berilahinformasi-informasilainyangterkait denganhidanganyangdiolah. atau ekonominya. ● Buatlah desain rancangan. Latihan 1. Lakukan presentasi di kelas.2. Mintalah teman-temanmu untuk memberikanmasukan dan tanggapannya.4. . bahan cair yangdigunakan.7. tuang sauce pada permukaan zity lalutaburi dengan keju parut. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi.3.5. Nama Bahan Tomatto councaseOlive oil OnionGarlic Daging cincangBubuk cabe Leek Keju permesan Zity /macaroniGaram lada Ukuran 1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr ½ cup200 g Cara membuat: 1. cabe bubuk. 3.2. garlic. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya.4 . mie. 1.2 . simmer. M a s u k k a n t o m a t councase . Saute onion.9.

Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti ( bread )yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. dan lain-lain . Yang dibentuk dari hot dog bun– H o t d o g s a n d w i c h – Roast beef sandwich. Bread /Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ” sandwich bread ”yang bentuknya segi empat. B. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread– C h i c k e n s a l a d sandwich– C h e e s e s a n d w i c h – H a m s a n d w i c h – C l u b s a n d w i c h – Open f a c e s a n d w i c h – D a n l a i n .Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk.hamburger bun. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Yang dibentuk dari hamburger bun– H a m b u r g e r s a n d w i c h – C h e e s e b u r g e r s a n d w i c h – D a n l a i n . antara lain: french bread.l a i n b.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. toast bread.233 BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A.Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:a.l a i n d. misalnya sebagaibekal orang yang bekerja. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan dalam pembuatan sandwich. dalam perjalanan dan sebagainya. hot dog bun dan lain-lain. Akantetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan. Yang dibentuk dari French bread– H o t r o a s t b e e f s a n d w i c h c.

Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. Dengandemikiangarnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasadan kadar gizi pada sandwich. Filling /Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur padar o t i a t a u d i a n t a r a k e d u a i r i s a n r o t i y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t sandwich. Cheesesandwich menggunakan cheese sebagai filling. B a h a n . Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. 4. digunakan jenissayur-sayuran segar atau dalam kaleng– Untuk jenis daging ikan. dapat dimakan danmempunyai rasayangsesuaidenganfillingyangdigunakan. C. udang. sayursayuran segar (onion. mudahdioleskan dan tidak berair atau basah. Misalnya dapat menggunakan: butter. tanpa ada irisan rotilain yang menutup filling tadi. telur rebus. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. Open sandwich penampilannya akanmenarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihatdengan jelas. Misalnya. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting ) sandwich.b a h a n m a k a n a n t e r s e b u t d i m a s a k sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadisandwich. 2.b. 3. Open face sandwich : adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlud i m a s a k s e b e l u m n y a . s e b a g a i p e l e k a t . udang.234 2. babi. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan danmenurut bentuk/susunan sandwich: 1. a.– Untuk jenis daging sapi. lemon (jeruk). setelah itudiberi bahan isian. . Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahanmakanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. a. Spread /Olesan B e r u p a b a h a n m a k a n a n y a n g l e m b e k a t a u s e t e n g a h k e n t a l y a n g dioleskanpadapermukaanroti. poultry digunakan buah-buahansegar atau buah kaleng. celery dan lain). Spread/olesanini berfungsi untukmemberikanr a s a . Garnish dibuat dari bahan makananjuga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan padasandwich. Garnish /Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. setelah itu diberi isian.b. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang seleramakan. sea food. sea food dapat juga digunakan jenispikles (asinan).mentega atau mayonnaise. Untuk membentuk sandwich ini:– Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles)dengan bahan olesan. m e n a m b a h k e l e m b a b a n .Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudahada ketentuannya masing-masing.– Untuk jenis daging ayam.filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. ikan. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas. 235 – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Spead yang digunakan harus lunak. m e n a m b a h g i z i d a n kesempurnaan pada sandwich.

Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. broiler dan juga peralatan penyimpananseperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. D. Menu sandwich yang sederhana a k a n membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. Artinya setiap step yang sama padasaat sama ” combining steps rather than by just plain hurrying up ”. Pilih dan susun peralatan . Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanyamembutuhkan kerja yang cukup kompleks. Susun dan simpan bahan . Pastikan bahwa perlengkapan sudahm e m a d a i s e h i n g g a m e m u n g k i n k a n k e r j a l e b i h c e p a t d a n m e n g h i n d a r i keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). di antaranya adalah pemotongdaging. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendinginsepanjang waktu. grill. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotongsebelum sandwich dihidangkan.Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidakkelihatan dari luar. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkandengan cermat. Persiapan dilakukan dengan tujuanm e n y u s u n s e l u r u h b a h a n d a n p e r a l a t a n s e h i n g g a m u d a h d i j a n g k a u u n t u k meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan sepertikulit roti yang mengeras. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan olehorang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. satu iris roti diletakkan paling atas sebagaipenutup. griddles. Menyelesaikans a t u s t e p p a d a w a k t u y a n g b e r s a m a a n l e b i h m e n g u n t u n g k a n d a r i p a d a menyelesaikan sandwich satu persatu. Namun demikian tidak berarti penampilandan rasa sandwich dapat diabaikan. Ada beberapa t i n d a k a n y a n g p e r l u dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. penggorengan.Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:1. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yanglebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan.3. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuatsandwich adalah peralatan untuk menyiapkan.portion scoops dan papan pemotong.1. Ada beberapa cara memotong sandwich:– Double Cut: . bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. maka sudah sewajarnyasandwich dihidangkan dengan cepat. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yangmudah dijangkau. Daging. Menyiapkan bahan .menarik dan lebih sehat. spreader. dan jugamemudahkan sandwich dimakan.2. keju dan sayuranharus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik.2.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah denganmengurangi gerak yang tidak diperlukan. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapatdibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. 236 E. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu irisroti dan dihidangkan tertutup.

Untukhamburger sandwichdanhot dogbiasanyatanpadipotong-potong.3.Rasa. Potato chip dan french friespotato juga dapat menjadi teman yang cocok. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. yang terdiri atas:1 .Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupundibuat clossed sandwich. Hal ini karena dapat menambah cantikpenyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahansandwich seperti yang diinginkan. bawang bombay. Penyajian Sandwich Sandwich.Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkanpenampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. sandwich dapat disajikanbersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. biasanya dipotong menjadidua. khususnya jenis cold closed sandwich. Salad kentang danmakaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. tiga. F. R o t i / b r e a d : 5 0 g r – 6 0 g r 2 . Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai beratantara 160 gram hingga 200 gram.1 Aneka sandwich G. Gambar 12. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 237 mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian.Untuk pelayanan di meja.Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkandengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. acar. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan(appearance) sandwich menjadi lebih baik. S p r e a d : 1 0 g r – 1 5 g r . Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatsandwich. warna dan tekstur roti. hot closed sandwich seperti hamburger seringkalidisajikan open-faced. atau empat untuk disajikan. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di ataspiring sehingga tampak lebih menarik.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. dan juga menambah kalori dangizi sandwich. Sandwich yang disajikandengan piring biasanya disajikan dengan cole slow.4. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring.– TriAngles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadiempat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. salad buah atau salad hijaucampuran kecil sebagai pendamping. Penjepit sandwich dapatdigunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dantekstur isian. dan mungkin juga dapat menjadimakanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. dan daun lettuce disajikan di samping ataupada salah satu bagian roti yang terbuka.yaitusetelahsandwichterbentukkemudiandipotongmenjadidua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. Condiment seperti mustard. mayonnaise dan garnish sepertiirisan tomat.

S a n d w i c h d i p o t o n g r a p i . Jenis Sayuran ( Vegetables ) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapimengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 239 BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELUR A. sayuran dapat pula merupakan suatuhidangan yang berdiri sendiri. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenisasalnya yaitu: 1. I. Sayuran pada menu asing disajikansebagai hidangan pendamping ( side dish ) hidangan utama. r a t a d a n m a s i n g .238 3 . Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir padabagian tepi sandwich. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1 .2. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai denganrasa dan cara penyajian hidangan utama. F i l l i n g : 6 0 g r – 7 5 g r 4.3 . Root Vegetables .BegitupulapadamenuIndonesiasayuranjugamerupakanbagiandari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. s e h i n g g a sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Ga r ni s h : 40 gr – 50 g r Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Selain itu.m a s i n g p o t o n g a n m e r u p a k a n kesatuan yang utuh. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagaimacam sayuran. R o t i y a n g d i g u n a k a n h a r u s s e g a r ( b a r u ) d a n c u k u p k e k a r .

eggplant.a n g i n k a n d a n d i s i m p a n d i t e m p a t y a n g b e r u d a r a h i n g g a h a r i berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. terdiri dari:a. 3. broccoli. Morel. Apabila 240 bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang.terdiri dari:a. Jamur yang tidak dicuci harusd i a n g i n . corn . cellery. Mushroom /jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. maka tidak sesuai untuk hidangan diet.Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. Root vegetables /sayuran umbi akar : beets. sweet potatoes. onions.d. leek. squas . garlic. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam.shallots. lettuce. petersely. green beans. carrots. Flower vegetables/ sayuran bunga: artichokes. Seed/legumes/ sayuran biji : beans. Brussels sprouts. J a m u r s e g a r : Champignon.Jenis jamur yang sering diolah adalah:a . 2. leeks. Jamur tidak mudah dicerna. Stem vegetables /sayuran batang : asparagus.parsnips. peppers. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis : chives. e. tomatoes. Chanterelle. Shitake. Fruits/ sayuran buah: cucumber. cabbage . Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. Leaf vegetables/ sayuran daun: spinach . okra. turnips. radishes.c. Tuker vegetables /sayuran umbi batang : potatoes. .b.b. cauliflower .c. peas.

Frozen Vegetables. Penanganan jamur:a. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak.b. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak. kita harus memperhatikanbagaimana cara penyimpanannya. J a m u r k e r i n g : Champignon.e) Bila tidak segera akan digunakan. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalamice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).d.c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnyaagar lunak. k e m u d i a n dimasak. Fresh Vegetables . lobak.b) Jenis kentang.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:1.Cara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. kemudian barumulai dimasak. mempersiapkan dan memasaknya. k u p a s l a h d a h u l u d a n d i c u c i .Pengecualian:a ) U n t u k p e n y i m p a n a n k e n t a n g y a n g s u d a h d i k u p a s . Dried Vegetables. disimpan seperti penyimpanan kentang.b . yangsering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng.f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan.Truffel. Morel. c.d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah.Cara mempersiapkan:a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebutadalah:a) Potatoes (kentang). Frozen Vegetables Cara penyimpanan:Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice ).e. karena disamping koranakan luntur tintanya. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinanbisa beracun.b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam denganair. Fresh Vegetables Cara penyimpanan:a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. h a r u s d i s i m p a n / direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potongharus disimpan di refrigerator +0º C. dalam hal ini ada beberapasayuran segar yang harus disimpan dengan baik. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutupkain basah yang bersih. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengahmatang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik.Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. Jamur dalam kaleng: Champignon. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. labu siam dansejenisnya. Potong menjadi ¼ .3.c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. Jamur dicuci bersih sebelum diolah.c) Jenis bawang.c. disimpan pada temperatur dingindi atas 0º C. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya.d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama.c) . Truffel. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak.b ) B i l a s a y u r a n a d a k u l i t n y a . yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-pasar 2.4. Canned Vegetables. 241 d ) J a n g a n m e n g g u n a k a n t u t u p k e r t a s k o r a n p a d a s a y u r a n y a n g a k a n disimpan ataupun makanan-makanan lainnya.

Sayuran ( vegetables ) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahanlama. . Caranyaharus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbaukeras seperti minyak tanah.d) Masaklah jangan terlalu matang. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busukjuga beracun.String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkandalam kantong plastik. kita harus memanaskan kembali.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldusayuran yang ada dalam kaleng).d) Brocoli dan bunga kol.c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelumdipanaskan karena selain rusak. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkasatau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkanmaupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. seperti halnya kalau kita menyimpankentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya seringkita lihat sehari-hari seperti:– B i j i k a c a n g t a n a h – B i j i k a c a n g m e r a h – B i j i k e d e l a i – Biji jagung dan lainl a i n Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:– Lentils : sejenis kacang hijau– Navy beans : sejenis kedelai– Peas : sejenis kacang polongSayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagaisayuran pendamping hidangan utama ( main course ) juga sering sebagaibahan pembuat sup. tetapibila akan digunakan dalam hidangan panas.b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. makadalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. rasanya akan berkurang.karena rasanya akan berkurang. Contoh sayur-sayurandalam kaleng: – Sweet peas /Jenis biji kapri kecil – M us h r o o m – Asparagus– Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions /bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yangtidak begitu dingin/sedang dan kering.d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa.Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelumakan dimasak. 242 Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang. kapur barus dan lainlain.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering.b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalamkantong plastik. karenaselain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.

Emincer atau Em-man-sry . memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.4 cm × 3.2 mm . Concasser atau Con-Cass-Seer .c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7. memotong dengan ukuran 1.2 cm. Fine Brunoise .5. Batonnet. Beberapajenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:1. Macam-Macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangatberagam t e r g a n t u n g p a d a p e n g g u n a a n n y a u n t u k h i d a n g a n a p a . memotong dengan ukuran 3.6 mm × 1. m i s a l n y a digunakan untuk sup. B. Cube . Frite.b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam.6 cm sisi persegi.6.7. memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4. salad atau pelengkap hidangan utama.9. karena jika dimasakdengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadirusak/hancur dan rasanya akan berkurang. memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.agar supaya empuk.d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer.2. karena akan cepat menjadirusak.243 Cara memasak:a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6.2 cm × 3.6 mm.8.6 mm × 1.3. Juliene. memotong dengan ukuran 6. memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis.6 mm.4 mm s d 7. saus. Choped. Allumettes atau Machestik .

memotong buah. .6 cm. memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur.4 cm × 2 cm × 2 cm. Poille .potongansangat tipis. Medium Dice . memotong dengan bentuk panjang dan tipis. memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.2 mm.11.19. Shred .memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. daging atau sayuran dalam bentuk segitiga. Slice .12. memotong dengan ukuran 7. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.2 mm × 3.17.13.2 mm × 3. Regular Brunoise atau Broon Wahz . Small Dice . Pont Neuf . Mince.20. memotong atau membelah bahan makanan dengan bentukpanjang.14. memotong dengan ukuran 3.10.16. Sliver atau kerat. potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.15.6 cm × 1. memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.× 3. memotong dengan ukuran 5 cm × 1.2 mm.2 mm × 3. Wedge .18. julienemerupakanpotongan sliveryangbesar. Large Dice .

1.1 Berbagai macam potongan sayuran Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran .244 Gambar 13.

.

245 C . H a l - H a l y a n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m M e m a s a k Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudahlama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurangenak.2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yangsedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepathancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat prosesmasaknya sayuran).3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baikdari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyaktingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yanglain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkansayuran-sayuranitumembutuhkanpenangananyangberbedatingkat kematangannya. E. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macamSayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : AsparagusString beans : Buncis Beets : Bi t Broccoli : Broccoli /bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Ko l Celery : Seledri 246 Corn : Jagung Eggplants : Terung Onion : Bawang

Parsnip : Lobak Peas : Sejenis biji kapri Potatoes : Kentang Spinach : Bayam Tomato : Tomat2 . D i o v e n / Baked Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Onions : Bawang Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/ Braised Celery : Seledri Cabbage : Ko l Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain4 . D i g o r e n g / d i t u m i s / Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudianditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yangditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.3. Au Gratin

, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untukasparagus, chicore dan bunga kol.4. Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuaiuntuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.5. Al’anglaise , sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze denganmentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,asparagus, dan bayam. 247 6. A’la Crème , sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengansaus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan kejupermesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bungakol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle , sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengantulang sumsum, sesuai untuk fenchel.9. Ala Polonaise , sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yangdicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawangbombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,taburi terigu dan goreng.c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkandalam adonantepung, gorengdalam lemak. Teknikini sesuaiuntuk semua jenis jamur dan seledri.12. Glace , sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute , sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buahseperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a ) S a y u r a n y a n g m e n g a n d u n g a i r s e p e r t i w o r t e l , s e l e d r i d a n l a i n - l a i n dimasakdengan1/3kentangkemudiandisaringdandiselesaikandenganmentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolahdengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree. G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asingmaupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalahpada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, padabeberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalahsuatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikiansayurdapat dimakandengan atautanpanasi. Bahanutamayangdigunakanadalahsayurandankacang-kacangan.Bahancairyangdapatdigunakanadalahair,kaldu,dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan

Contoh hidangannya antara lain: gado-gado. asinan. aduk rata. tiriskan.4. Santan yang dipergunakan bervariasidari yang encer/cair hingga yang kental.3. yaitu:1. yaitu:1. Sayur jenis ini dapat digunakans e b a g a i h i d a n g a n p e m b u k a s e p e r t i h a l n y a s u p p a d a h i d a n g a n a s i n g .2 Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing) H. 248 Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar. . pecel.2.sayuran. Resep-Resep Olahan Sayuran Tabel 13. cuci lalu rebus setengah matang.urapan atau gudangan. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu.2. rujak petis.sayur bobor dan lain-lain.2. garam. Angkat dari api. Sayuran adalah masakan atau hidangany a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n s e b a g a i b a h a n p o k o k .Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak.3. sayur asam.2. 1. Petik daun bayam. Hidangan sayuran masak dan mentah. pala Ukuran 1 kg20 gr 50 gr Cara membuat: 1. sayur bence dan lain-lain. Sayur yang menggunakan kuah santan. sajikan panaspanas sebagai hidangan pendamping. Hidangan sayuran masak. misalnya: sayur bening. tambahkan bayam dan bumbu-bumbu. tahu guling.karedok. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah.3. rujak cingur. dan terancam. dan ketoprak. Nama Bahan Bayam Garlic /bawang putihMentegaLada. Gambar 13. Hidangan sayuran mentah. kemudian diiriskasar. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh. t i d a k b e r k u a h d a n d a p a t digunakan sebagai pelengkap nasi.1 Buttered Spinach No. sayur menir. dan buntil. Panaskan mentega. saute garlic yang diiris kasar.

.

3. garam Ukuran 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1.7.7.4.6.3. saute semua sayuran.2.249 No.3. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada.8.5. 1. Aduk perlahan.6. Angkat dari api. Sayuran dipotong macedoine (dadu). garam Ukuran . Panaskan mentega. 1. direbus secara terpisah mulai dari sayuranyang warnanya paling muda atau terang. bumbui dengan lada dan garam.4.8.2.4.2.2 Assorted Vegetables No.5. Tabel 13. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada.

direbus secara terpisah mulai dari sayuran yangwarnanya paling muda atau terang. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Angkat dari api.2.4. Sayuran dipotong jardiere. Tabel 13. bumbui dengan lada dan garam.150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. Aduk perlahan.3 Jardiniere Vegetables . saute semua sayuran. Panaskan mentega.3.

.

250 No. 1.3.4.2. Nama Bahan .

Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. Tutup sauce pan dan simmer. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr 20 gr Cara membuat: 1. kemudian tiriskan3.2.5. 1.5. Nama Bahan Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siam Tomato concase Lada. bumbui denganlada dan garam secukupnya. kecuali tomat. Tabel 13. siap untuk disajikan.4.9. Tabel 13. dengan api kecil sampai ¾ matang.2. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. aduk hingga rata.2.5 Ratatouille Nicoise Potongan Paysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cm . Siram dengan bechamel sauce secara merata.4 Cauli Flower Mornay No. oregano . garam Thyme. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray .7. 7. Semua sayuran disaute. Tambahkan tomat. thyme.10. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley . Rebus dengan air garam.4. Taburkan keju parut dan melted butter. aduk terus hingga layu. siap digunakansebagai hidangan pendamping.5. Periksa kembali rasa dan bumbunya.4.3.6.3. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir.6.Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Ukuran ½ kg5 dl40 gr 30 gr Cara membuat: 1.8.

.

251Tabel 13.6 Vichy Carrot .

5.3.3. memarkan No.4.3.3. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Masukkan chopped onion dan aduk. Panaskan butter dalam sauce pan. Sayur menir siap dihidangkan. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. masak sebentar dan warna masihsegar. Jerangkan air.7 Sayur Menir Keterangan Bersihkan.2. Tabel 13. potong-potong per tangkaiK u p a s . aduk rata.2.potong pendek/disisir K u p a s . c u c i .8. cuci. p o t o n g membulatK u p a s .5.5. angkat dari perapian.2. Nama Bahan WortelMentegaBawang bombayGaram. 1.4. cuci. c u c i .No. Cicipi/perbaiki rasanya. c u c i p o t o n g . masak dengan api kecil.6. ladaParsleyAir Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Cara membuat: 1. 2. Turunkan dari api. Nama Bahan BayamJagung mudaOyong/trememesBawang merahTemukunciAir Gula pasir Garam Ukuran 3 ikat3 buah2 buah5 buah2 ruas jari5 gelas1 sdm1½ sdt Cara membuat: 1.7.4. Masukkan wortel. tuangi dengan air. Potongan Vichy Chopped . tiriskan dan taburi chopped parsley.6. Masukkan bayam dan oyong/trememes. p o t o n g halusKupas. rebus sampai jagungmatang/lunak. 1.4. Keluarkan temu kunci dari panci.

.

12.6. cicipi/perbaiki rasanya. petik per tangkaiCuci. Nama Bahan KetimunKacang panjangDaun pepaya mudaDaun kemangiKol/kobisPetai cinaTauge pendekKelapa sedangBawang putihKencur TerasiGaramGula jawaCabe merahDaun jeruk purut Ukuran 2 buah25 gr 50 gr 1 ikat100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung)½ ruas jari½ sdt1 sdt1 sdm2 buah3 lembar Cara membuat: 1.5. tiriskanParut memanjangKupasCuci.1011. iris-iris tipisCuci.2.4.252 No.13. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih.3.7. terasi. kupas. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. 1.8.3. gula jawa. garam. iris halusKupas dari kulitnyaCuci. iris halusCuci. iris halusCuci. kupas .14. cabemerah dan daun jeruk purut. Tabel 13.15.4 . S a j i k a n .8 Trancam Keterangan Cuci. kencur.2.9.

4.12.5.3.253 No. 1.6. Nama Bahan .11.10.8.7.2.9.13.

potong-potong 2–3 cmCuci.3. Panaskan kaldu. masukkan bumbu-bumbu.2. kalau sudah setengah masak. Terakhir masukkan air asam. cuci. potong-potong 1 jadi 5 bagianCuci. biarkan sampaijagung lunak. potong-potongCuciKupas. potong-potong 1½–2 cm . Tabel 13. masukkan sayuranmenurut tingkatan masaknya.Kacang panjangLabu siamJagung mudaKacang tanahTomatDaun mlinto (So)KalduBawang merahBawang putihAsamCabe hijau/merahGaramGula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah100 gr 1 buah100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm1 sdm Cara membuat: 1. iris halus memanjang/haluskanRendam dengan sedikit air Cuci. potong kotak-kotakCuci. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. Masukkan kacang tanah. cuci. jagung muda.4. kupas. Sayur asam siap disajikan. iris halus memanjang/haluskanKupas. cicipi/perbaiki rasanya.9 Sayur Asam Keterangan Cuci. turunkan dari perapian.

1.254 No. Nama Bahan KangkungEbiDaun salamLengkuasKaldu Bumbu Halus: .2.5.3.4.6.

daun salam. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. Tabel 13. dan juga mengandung vitamin D. Tambahkan kangkung.Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakkan.itik (bebek). kalkun.5. Tuang kaldu. Tambahkan ebi. vitamin A. selain disajikan dalambentuk telur rebus dan telur goreng.Jika dibandingkan dengan daging.2. . thiamin.4. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. riboflavin. aduk hingga layu. Ca kangkung siap disajikan. dan puyuh. dan telur unggaspeliharaanlainnyabelum maksimal dimanfaatkankarenaproduksinyasedikit. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnyayang sempurna. Tumis bumbu halus. merpati. dan lengkuas sampai matang.10 Ca Kangkung Keterangan Dipotong-potongDisangrai. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. angsa. masak sampai matang.Cabe merahBawang merahBawang putihGaram Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm250 ml4 buah3 buah3 siung½ sdt Cara membuat: 1. misalnya telur penyu. aduk rata. dihaluskan I. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campurandalam hidangan (kaviar). pemakaian telur dalam menu Indonesiajauh lebih luas. Telur penyu.3.Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh.

.

Putih telur. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yangberbeda-beda. Telur tersusunatas tiga bagian. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. yaitu kulit telur.1. Kulit telur. dan kuning telur.Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin . pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. putih telur.255 J.2. dan sifat genetiknya. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garamorganik. umur. tergantung jenis hewan. Pada telur yangmasih baru.

fosfolipida(umumnyaberupalesitin).Telur itik.4 Telur ayam negeri.3. anak-anak.dan kolesterol. Gambar13. Kuning telur masih bulat dan . sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantiansel-sel yang rusak. telur tampak jernih. Kulit telur masih baik dan tidak retak.bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. Kuning telur. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. yang sangat penting bagi perkembangan embrio.sedangkan bagian putihnya 11 persen. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagianini terdapat embrio hewan. serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan. Lemakpadatelur terdiri dari trigliserida(lemaknetral). mudah dicerna. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Lemak dalam telur berbentukemulsi (bergabung dengan air). Gambar 13. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik.5. rasanya enak. Nilai Gizi Telur S e b a g a i b a h a n m a k a n a n .4. Protein telur mengandung semua asam aminoesensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. telur bebek. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putihtelur) dan ovavitelin (kuning telur).mencapai 35 persen.satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapatzat-zat gizi. T e l u r mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh.yang elastis.3 Struktur Telur K. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicernadan dimanfaatkan oleh tubuh. dan telur ayam kampung L. t e l u r m e m p u n y a i b e b e r a p a k e l e b i h a n . Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.3.2.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. diketahuibahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein ( net protein utilization ) 100 persen.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. 17 persen. baik olehbayi. yaitu:1. maupun golongan lanjut usia.

6.Selanjutnyatelurakanmengeluarkanbaubusukdanringan. Gambar 13.ruangudaranyaakansemakinbesar akibat berkurangnyakadarairdalamtelur. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.Putihtelurakanberangsur-angsur mencairyangkemudian diikutiolehbagiankuningsehinggabagianputihdanbagianmerahakanmenjadisatu.5 Telur yang masih segar .terletak di tengah-tengah.Sedangkanteluryangsudahtersimpan lama.

257 .

berat telur kurang dari 40 gram.d) Golongan telur kecil. orak-arik. minyak banyak( deep frying ).6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yangkeras dan kering. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam( poaching ) dan panggang ( baking ). tetapi isinya belum keluar. rebus matang ( boiling for shelling ). Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.D a s a r p e m a s a k a n t e l u r s e b e n a r n y a s a n g a t s e d e r h a n a . rebus setengah matang ( soft boiling ). seperti:omellete. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinyakeluar. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. yaitu telur yang kulitnya retak. panas minyak. sebagai appetizer . apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60gram. Janganlangsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akanretak. O. cenderung mempunyai hasil yanglebih lunak. sebagai garnish .b) Golongan telur besar. N. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. globulin. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. scramble. telur bumbu rujak.d) Kelas mutu 4. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air.c) Kelas mutu 3. dansebagainya.c) Golongan telur medium. 2.4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette . Penentuan Kualitas Telur 1. berat telur di atas 60 gram ( ekstra large ).5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. dadar telur. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:1.b) Kelas mutu 2.2) Jika Anda ingin membuat adonan kue.2. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.2) Albumin. gunakan telur barukarena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit ( shallow fat ). penampakannya bersihdan tidak ada kotoran atau noda. jangan memecahkan telur langsungke dalam adonan.3 ) P a d a p e m b u a t a n poached egg (telur rebus tanpa kulit). dan ovovitellin larut dalam air garam.3) Telur beku dalam panas. y a n g p e r l u diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktuterlalu lama.4) Telur yang dimasak dalam panas rendah. kulit telur tidak retak atau pecah. yaitu: sebagai dasar saus.M. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. kalio telur. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. maupunpanas basah.3. 258 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:1) Sebelum diolah. dan sebagainya. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. telur mata sapi.

bergantian dari tangan kiri ketangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. Mengolah telur dengan direbus.e.f. atau hidangan lain yang membutuhkanpengembangan. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak.c . Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup.a. Contoh pengolahan telur 1. Protein yangt e r d a p a t p a d a p u t i h t e l u r berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. K o c o k p e l a n . Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam prosespengolahan:1) Daya Buih. P. d. e. mentega. Mengolah telur dadar atau omellete. O v a l b u m i n membentuk buih yang kuat. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuningberwarna kuning dan masih lembut.a .a.f. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit.d . satu. K u p a s 4. masukkan ke dalam air dinginc .e. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. ovomusin membentuk lapisan film tidak larutdalam air dan menstabilkan buih. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan.b . Tuangkan telur. p e c a h k a n t e l u r k e dalamnya. Ketika telur telah masak. Diperlukanwaktu merebus 10– 12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalamair mendidih. m e n t e g a a t a u b u t t e r s e c u k u p n y a . Daya buih ini sangat dibutuhkanuntuk pengolahan cake.b . angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum keringsecara melingkar. Pecahkan telur. L e t a k k a n gratin dish dalam oven. Penambahan susu akan menjadikan omelettelebih lembab dan gurih. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. lalu masukkan ibu jari dalam pecahantersebut. mentega. c .4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuranlain.3) Pecahkan telur.atau orak-arik.g. Diperlukan waktu memasak 8 menitdihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. rebus telur 5–6 menit dihitung daripertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. biarkan panas tetapitidak berasap. memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan. kemudian ketuk dengan pisau. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendokmakan susu. Sajikan dengan garam dan merica. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat tercampur. dan ovoglobin . apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil.7) Telur matang keras.g . Panaskan minyak. d. Q. Masak telur sampai terendam dalam air b. 259 2.b.5) Jika menghendaki telur setengah matang. 260 2) Daya Emulsi. P e n e r a p a n d a y a e m u l s i i n i y a n g p a l i n g b a n y a k d i g u n a k a n p a d a pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise . ( N u g r a h e n i .c. balikkan kuning telur secarahati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. 2 0 0 5 ) . B e r i m i n y a k . B e r i g a r a m d a n m e r i c a . T u t u p p a n c i n y a / w a j a n . atau butter.6) Telur matang lembut. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. atau butter. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalama i r . atau tiga butir.3. Basting telur tersebut dengan minyak. dua. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkanviskositas (kekentalan).p e l a n . Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untukmengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalammixer.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangankiri. M a s a k s e l a m a 1 m e n i t . Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Sajikan dalam keadaan panas.a. P e c a h k a n k u l i t t e l u r d . puding.Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. A n g k a t d a n s a j i k a n . Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. ovomusin.

Pada telur segar posisi kuning telur di tengah.Berdasarkan sifat fungsionalnya. makin lamapenyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. Perubahan yang dapat terjadiantara lain:1) Penurunan berat telur. R. simpan telur tidak berdekatandengan bahan pangan berbau tajam. Carapenyimpananini lebihmudahdantelur lebihtahanlamaasalkandisimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.3) Pergeseran.2) Bertambahnya diameter kantung udara.. pori-pori kulit telur tetapbisa menyerap aroma dari luar. makabeberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Gambar 13. kualitas telur akan menurun. Karenanya. Warna darikuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. NH3. 2005). luten. pengembang.7 Olahan telur pada hidangan asing . dan rasa. ( Nugraheni.Selama proses penyimpanan. seperti ikan. danpemberi rasa. M i s a l n y a p e n y i m p a n a n t e l u r d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n j a l a n merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca(cairan natrium silikat). karenapergeseran air dari albumin ke kuning telur. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayangdalam air. atau es krim. bahkan semakinlama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnyamembran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalanputih telur. beta karoten. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagiankecil oleh keluarnya CO2. Setelah ini. maka telur digunakan dalam pengolahansebagai pembentuk struktur.5) Perubahan bau. pengemulsi.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang.Dengandemikianselamaprosespenyimpanan volume ruang udara akan meningkat. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinyap e n g u a p a n a i r . pemberi warna. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. durian dan terasi.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan ataupengeringan. dan kadangkadang H2S. 261 Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu. dan kriproxantin. telur dapat mengalami beberapa perubahanyang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Ini untuk menjagakualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.3) Pemberi Warna. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmenxantofil.4) Penurunan grafik telur. Peningkatan jumlah putih telur. aroma. Kantung udara terbentuk di antaramembrankulit luar danmembrankulit dalam. saus.3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. Penyimpanan telur dengan cara ini poripori pada kulittelur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhanmikroorganisme. N2.

.

yaitu: air 75% dari jaringan otot. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?2. Unggasmuda lebih lunak.protein 20% dari jaringan otot. karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah. Sebutkan dan masing-masing berikan contohnya!3. kalkun. . Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. lemak 5% dari jaringan otot. sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang.itik.262 S. angsa. Evaluasi 1.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. karena itu dapat diolah secara panas kering. dan bermacam-macam burung. dan elemen-elemenlain. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakanpanas tinggi! 263 BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?4. Secara esensial komposisiunggas pada umumnya sama dengan daging.

e. Klasifikasi Unggas 1 . d. digunakanuntuk roasting . sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. broiling. casseroledish. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.b.b. ayam yang berumur 4–6 minggu.f. digunakan untuk roasting.Kriteria ayam yang baik adalah:a. Gooseling (angsa muda)U m u r : 3 – 5 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Kegunaan : dipanggang ( roasting). dan ada yang kemerah-merahan. putih rata. Poussen.c . digunakan untuk roastingdan grilling. d. Goose (angsa dewasa)U m u r : 6 – 9 b u l a n B e r a t : 3 – 7 k g Kegunaan : Pot roasting . jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven. Ay a m a.a. Memiliki mata yang segar dan cerah. Yearilng Turkey . Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. 2. Kulit segar.B. Angsa (Goose) a. Pouted rein. saute.g. c. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. Mempunyai badan yang besar dan montok. Pouparde. ayam yang sudah besar. boiling 3. dan galantine. grilling. Chapon. digoreng (frying) b. digunakan untuk roasting. direbus 264 b. D a g i n g n y a s e g a r . ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. dan pie. YoungTurkey (Kalkun Muda)U m u r : 3 – 4 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Teknik olah: dipanggang ( roasting). supreme.

ditarik kencang dan ikat. letakkan ayam pada satu sisi. bebek manila. M e n g i k a t d e n g a n j a r u m a.g. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. B a g i a n p a h a t i d a k k e r a s . Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau.3 . Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. Menghilangkan leher. Buat ikatan di bawah lubang usus. Pada kalkunurat harus ditarik terlebih dahulu. bebek peking. Membersihkan bulu-bulu kecil.b.b. Mengikat dan melipat. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.c. 5 . tetapi tidak menutupk e m u n g k i n a n i t i k d i p o t o n g d i j a d i k a n d a g i n g i t i k .d.4 . Menghilangkan kaki. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1. K a r k a s u t u h .c.b.b. grilling) c. M e n g i k a t k a k i Ayam untuk sup dimasak. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang pahamelewati bagian perut lalu ikat. berupamasakan tim atau burung dara goreng. E. kalkun)a.m a c a m i t i k d i antaranya: bebek jawa. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggasa. keluarkan paru-paru danhati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. bebek bali. bersihkan. Gunakan apron dari karet atau plastik. Ujung tali diletakkan pada bagian paha.c. bebek. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. M e n g i k a t t a n p a j a r u m a.1. Bagian dada tampak berisi. I ti k Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.b.e.5. Mengambil bagian dalam.dan lain-lain. Tekan paha. silangkan di atas paha.kulit leher harus tetap ada.c.3. Kulit leher menutupi ujung leher. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. jangan memotong terlalu dalam. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 266 . dan desinfeksikan 265 peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya a d a n y a salmonella. Tekstur daging lembut. Menghilangkan bulu. tusuk-tusuk melalui kulit perut.4 .d.f.d.bagiannya. Kulit leher menutupi ujung leher. D. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. hilangkan sisa bagian kepala. Potong bagian belakang leher. Teknik Memotong Ayam atau Unggas T e k n i k m e m o t o n g u n g g a s t e r l e b i h d a h u l u h a r u s m e n g e t a h u i b a g i a n . Large Turkey (Kalkun)U m u r : > 1 0 b u l a n B e r a t : > 8 k g Teknik olah : Boiling dan stewing 4 . tusukkan jarum melalui sayap danbagian punggung. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. Potong bagian usus. Aroma segar.2 . bebek alabio.(Kalkun dewasa)U m u r : 5 – 7 b u l a n B e r a t : 4 – 7 k g Teknik olah : dipanggang ( roasting. Mencuci.Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerjatersendiri. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa. 5. ikat dengan tali.e. potong hingga dada. C. Potong kaki sebelum pergelangan. sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar.2. M a c a m . Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung darayang masih muda. Diletakkan di atas api hingga hilang. ayam panggang biasanya tidak diikat:a. sesudah itu bagianlemak usus dikeluarkan terlebih dahulu.tali ditarik di atas sayap.6 . 2–3 cm hingga sampaibagian dada.

P o t o n g winglet dan kaki. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar.e. dan stuff dengandressing.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. P o t o n g winglet dan kaki. Potong tulang leher.c. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. 1. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cmdari pangkal leher. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a. 2. 267 4. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.f.m a s i n g k a k i m e n j a d i d u a m e l a l u i p e r s e n d i a n p a h a menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal–leher sayap. Potong tulang belakang. sehinggaakhirnya menjadi 4 potong daging dada.e.c. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha danpunggung dengan jalan menekan pelan-pelan.b . Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme . Berikut iniproses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.d.d. Singeing . g.c. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. Singeing .e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Singeing .f. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkinmasih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat padadada sehingga aman pada waktu dimasak. dapat dilakukan dari dalam rongga badanmaupun dari luar. Tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat.b . kemudianikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.f . Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.b . L e t a k k a n a y a m d e n g a n p u n g g u n g m e n g h a d a p b a w a h p a d a cutting board. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagiandalam diberi garam. P o t o n g m a s i n g .g . P o t o n g winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.d.

a. Singeing .b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.c . K u l i t i b a g i a n d a d a . d . Keluarkan tulang canggah (wing bond). e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potongmenyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya. F. Nama-Nama Potongan Carcas Gambar 14.1 Potongan Carcas G. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikanpada waktu penyimpanan, antara lain:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 1 . W i n g s 2 . T h i g h 3. Meat Attached4. Drumstick5 . S u p r e m e 6 . B r e a s t

268

H. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes ) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan padakaki dan sayap ( trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.2. Chicken Chorizo : Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahanpotongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce .3. Stir Fried Chicken and Mushroom : Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbuidengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.5. Fried Chicken with Parsley : Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, gorengdengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce .6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental.Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture .7. Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice ,kemudian grill , atau dibakar langsung di atas api.8. Chicken Vol-Au Vent : Adonan pastry berbentuk sumur ( Vol-au-vent cases )diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.9.

Crunchy Drumstick : Paha ayam bawah ( drum stick ) dimarinade dalam lemonjuice . Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre , gulungatau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas. I. Kari, Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuranbumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kariadalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggrissejak abad ke-18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangatberagam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis,daunkari, dancengkeh.Jenisbumbudanrempahyangdigunakanjugabergantungpada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macammasakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersamanasi putih. Di negaranegara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa InggrisuntuksemuajenismasakanAsiaSelatandanAsiaTenggara yangdimasakdenganberbagai bumbu dan rempah. 269 Bubuk kari ( curry powder ) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu danrempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakankari India. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari ( Chalcas koenigii ) yang tumbuh dibanyak tempat di India. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpaipada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut inibeberapa penerapannya dalam masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu.Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan karikambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asamjawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil jugamemiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari.Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakankari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan,dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yangm e n g g u n a k a n c a b e m e r a h d i s e b u t k a r i m e r a h , s e d a n g k a n k a r i y a n g menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyitdan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, sepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai

K. dan wortel). dan cabe. S a t e P a d a n g j u g a m e n g g u n a k a n k u a h y a n g merupakan salah satu bentuk kari. bawang merah. bawang putih.danpanasminyak. panas basah. jahe.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi dagingdan sayur-sayuran seperti kentang. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari).2) .270 macamjenissayuran. 5. gulai otak.Buat tabelsehinggaSaudaradapat membuat klasifikasinya.Kari Malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit. Di Tokyo. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulaiayam.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. sedangkan di Osakalebih umum menggunakan daging sapi. Kari Jepang sering tidak pedaskarena ditambahkan madu atau parutan buah apel. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuahyang kental dan rasa rempahrempah yang biasanya juga kurang tajam jikadibandingkan dengan kari masakan India. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untukmasakan Indonesia. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). Pada mulanya kariadalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di ataskapal.Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siappakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. Mie instan yang dikenal diIndonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengans e d i k i t r e m p a h . ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). Kaitkan dengan teknik olah panas kering. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari.r e m p a h .daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. ● Mi instan. 4. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Rendang merupakan masakan kari yang dikenalbaik di Malaysia maupun di Indonesia. Makanan ringan yang menggunakan karimisalnya martabak kari dan martabak kubang. bawang bombay.Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan denganberbagai jenis masakan kari. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang seringdihantam gelombang.

Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. Leanfish . Ikan dapat dikelompokkan menjadi duayaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan.atauikanberlemaktinggi. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. mempunyai kandungan lemak 2% ataukurang.3.2 .mackerel. dan kekentalan kari. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapatpada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. memiliki kandungan lemak antara 2–5%. warna. perbandingan kuah dan isi. bagaimana penyajiannya. tekstur. sedang bagianluar kerangkerangan tertutup kulit keras. bagaimana jenis dan komposisi bumbukari. karenai t u a p a b i l a d i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n . Fatfish . bentuk.dan kolam-kolam ikan. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandungdalam hati ikan. atau ikan berlemak.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasaldari laut. danau. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. Jaringan pengikatyang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa . Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yanghidup di air dan bernafas dengan insang. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi3. dan shellfish yaitu ikan berkulitkeras disebut kerang-kerangan.Berdasarkan tempat hidupnya. 271 BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. B. atau ikan tak berlemak.b) Bagaimana rasa.memikikandunganlemakdiatas5%.5–20%. Ikan mengandung lemakantara 0. herring . Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Dalam keadaan mentahstruktur daging ikan sangat lunak dan halus. Bagian luar ikan tertutup sisik. seperti di sungai. M e d i u m fatfish .Analisislah hidangan kari yang meliputi:a) Bahan apa yang bisa dibuat kari.Ikanyangmemilikikandunganlemakyangtinggi memiliki aromalebihdibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Penggolongan Ikan Ikandigolongkanmenjadibeberapajenisberdasarkanpadakandunganlemakdan bentuk badannya. yaitu:1. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. ikan digolongkan menjadi 2. sehinggaikan-ikangolonganinidapatterlihat kuningataupunpinkdibandingkandengan leanfish yang berwarna putih. i k a n a k a n l e b i h c e p a t m a s a k dibandingkan dengan daging. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuatminyak hati ikan.

Selain itu jugaterdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. paling banyakhidup dalam air laut. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. Termasuk udangjuga udang galah dan udang windu. Kerang-keranganmempunyaikulitluaryangkeras. mackarel.Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokanmenjadi dua. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. 2. Binatang berkulit keras ini sebagianbesar terdapat di laut. dan belut. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antaralain: ikan sebelah ( halibut ). Round fish : yang bertubuh agak lonjong. Kerang sebaiknya berada pada suhukamar sebelum dimasak. rock lobster (udang batu).. clam atau kijing. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. H a l i n i m e r u p a k a n perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. bawal hitam ( black pomfret ). yuyu). Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish . Dalam usaha boga jeniscrustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. kerang. dan scallop. Di sampingitu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. Flatfish : bertubuh agak gepeng atau pipih. ketam. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. contohnya siput.tiram. dan kembung. bawal putih ( silver pomfret ). Ikan-ikan yang bertubuh pipihpada umumnya hidup dekat dasar laut. shrimp (udang). Struktur Ikan I k a n s a n g a t s e d i k i t m e n g a n d u n g j a r i n g a n p e n g i k a t . crab (kepiting. Tubuh yang 272 menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagiantubuh yang menghadap ke bawah. ikan lidah ( tongue sole ).kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yangpada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang.Kerang-kerangantidakmempunyaitulangbelakangatau rangka internal. tenggiri. keong.mussel atau remis.K e r a n g m e m b u t u h k a n w a k t u m e m a s a k y a n g s a n g a t p e n d e k d a n sebaiknya tidak dimasak terlalu lama.Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. m a k a b e r a r t i i k a n a k a n c e p a t m a s a k . Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. yaitu:1. Jenis ikan yangbertubuh bulat antara lain tongkol. Berenang dengan tubuh horizontal. D.2. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel. Tubuh tertutup oleh kalsium yangmerupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. dan salmon. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 273 moistness . dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. pari ( rays ). yaitu molusca dan crustacea. Perbedaan ini apabilad i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n i k a n . pada ujungnya mempunyai sapit. dan lain-lain. C. Crustacea terdiridari bercam-macarn jenis. 1.

E.6. Perubahan bau amis yang tajam merupakantanda kerusakan dekomposisi. untukmenahan perpindahan bau dan aroma yangdipindahkan oleh bahan lain. sebaiknyadilakukan dengan alat pendingin.mineral dan vitamin 2. Jaringanpengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. p r o s e s p e m b e k u a n y a n g a k a n menunda bakteri atau mikrooganisme dalamikan tidak akan berkembang biak sehingga ikantidak akan mengalami kerusakan. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik.M a s a p e n y i m p a n a n i k a n s e g a r d a p a t b e r t a h a n s a m p a i d u a h a r i . c e r a h . dan pecahan es dapat diganti setiap hari. oleh karenaitu lebih baik segera digunakan. Dalam keadaanmentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. B i l a menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insangkelihatan jelas. suram.Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. Cara memilih ikanbisa dengan menggunakan indra penglihatan. melindungi dagingikandari kerusakan. Thawing . Cara penyimpanan dalam pecahanes dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. d a n s e g a r s e r t a t i d a k tenggelam pada rongganya. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih.Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:1. 1. B o l a m a t a i k a n m a s i h b e n i n g a t a u j e r n i h . berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Caranya ikan dibungkus ataudiletakkandalam alat pembungkusyangbenar-benarkedapair kemudiandimasukkan alat pendingin.4.2. berbau basi atau asam. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar.Denganm e d i a i n i .4. dan penciuman.3. Jika kedapatanikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. dan lain-lain. Penyimpanan dalam alat pendingin.3. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingina d a l a h u n t u k m e m p e r t a h a n k a n s u h u penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Berbeda dengan ikan yang busukmaka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.2. Jaringan pengikat lebih banyakterdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. bahan pakan ternak. T u b u h lembek. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. tidak berwarna merah. bahanindustri. lemak 4. Penanganan danp e n y i m p a n a n i k a n b e r t u j u a n u n t u k m e m pertahankankadarikan.5 . serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak.5%.5 .bukan untuk melunakkan daging ikan. perabaan. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandunganprotein yang cukup tinggi.Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. atau dipisahdari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yangsangat penting yaitu untuk pertumbuhan. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia).Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. F. Mata. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidakmuncul kembali.5%. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat.Teknikbasahdandingininimenggunakanmediarefrigeratorataufreezer. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal. Sisik. Selain kandungan protein yang tinggi jugamengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. yaitu:a. Melaluipanca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. Penyimpanan dalam pecahan es. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan jugadapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. pucat dan keruh. Protein ikan mengandungasam amino terutama kaya akan lysin. Ikanbeku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. Bau.b. mudah lepas dari badan ikan. Ikan sebagai sumber protein mempunyaikelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Penyimpanan dengan alat pendinginmenggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. air 76%.atau ice.5% sampai 4. Proses penyimpanan yangd i a n j u r k a n p a d a i k a n a d a l a h d e n g a n t e k n i k b a s a h d a n d i n g i n d a n t e k n i k pengawetan. Insang. 274 G.

Thawing dilakukan di bawah air mengalir. pemedaan. salted (digarami) pada ikan cod. dilakukan sesuai dengan standar prosedur p e n g a w e t a n . C o n t o h h a s i l pengawetanikanadalah: smoked (diasap)padaikan hering . dan pengalengan. penggaraman.b. pembekuan. pengasapan. pengasapan. Penanganan Ikan 1.Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. Ikan beku dalam potongan kecil-kecilmisalnya. d a n b e b a s d a r i b a k t e r i . j a m u r d a n k u m a n .pencukaan. kebersihan alat pengawetan. 2005) H.penggaraman. Gambar 15. Adapun tahaptahap perubahan setelah ikan matisebagai berikut:a. pengawetan ikan dapatdilakukan dengan tiga cara:a. dan pengalengan. dapat dimasakl a n g s u n g d a r i k e a d a a n b e k u .salmon. pickled (asinan) pada ikan rollmop . Setelah ikan mati.c.haddock. Namunkematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekuranganoksigenataudibunuh. (Nugraheni. Dalam teknik pengawetans y a r a t y a n g h a r u s d i p e n u h i a d a l a h p e m i l i h a n i k a n y a n g m a s i h s e g a r . pengeringan. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaituperistiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi . C a r a i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e r m u d a h penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan.pendinginan. Pengawetan dengan mikrobiologi. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyaiwaktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan.dalam alat pendingin dilakukan18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air.1 Ikan yangdisimpan dalam es 275 2. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia.Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. roe (telur ikan) pada ikan caviar. Pengawetan ikan segar. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu.Selamaikanmatiakanmengalamibeberapaperubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yangsangat mudah rusak.

d . Kepiting dibelidalam keadaan hidup. Shrimp merupakan udang-udangyangmempunyaitubuhpendek.Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Panjangbiasanya 30–40 cm. merah coklat. Gambar 15. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran danpasir yang mungkin melekat pada badan. T a h a p s e la n j u t n ya a d al a h d i m ul a i pr ose s ke bus uka n k a r e n a mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikanyang disebabkan oleh proses rigor mortis. U d a n g ( Shrimp dan Prawn )Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakanberdasarkan besar dan panjang badannya. atau ungukecoklatan. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. autolisis. bagian kepala terdiri dari satu ruaskulit keras dan tebal. kemudian keluarkan insangnya. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garismelintang.c .dan kondisi lingkungan penyimpanan.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a . .b. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 276 ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus.Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. kutu. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan.c.c.baikyanghidupdiairlaut maupundi air tawar. K e b u s u k a n p a d a i k a n y a n g d i s e b a b k a n o l e h t u m b u h d a n b e r . udang dogol. K e p i t i n g ( C r a b ) Bentuk kepiting lonjong dan pipih.kembangbiaknya bakteri. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Potong semua sirip dan insang. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalamtubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahanstruktur tenunan daging ikan. cara ikan dibunuh. kucing). dan udang galah. bau belerang.biokimia. Proses autolisis. dan bau tak sedap lainnya.berasal dari isi perut dan usus. Reaksi dari proseskebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bauamoniak. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelahdimasak. keadaan ikan waktu mendarat. Cara Membersihkan Ikan a. Bagiandaging dan bagiain lainnya dipisahkan. Peristiwa ini akan membuat daging ikanmenjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya.b.Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecildan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil. Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong.b . dan kebusukankarena bakteri. Kepiting disimpan setelah direbus. Warna umumnya hijau tua. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. suhu. jenis shrimp misalnya udang tawar ( fresh water shrimp )sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebihpanjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar.Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn).yaitu jenis ikan. 2. warna kulit luar abu-abu gelapdan hitam.

Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. b u a t t o r e h a n melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.3 Proses Fillet 3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h m e l e k a t p a d a b a d a n . dengan cara menekan fillet ke kiri danmenggerakkan. Gambar 15. 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri.(7) Cuci dan bilas air dingin.5) Pisau di atas tulang. bagian ekor mengarah pada badan kita. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet1 telah dikeluarkan). Ikan bagian ini terdiri dari daging ikanyang tebal.(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapittulang belakang disebut ” fillet”. s e d a n g k a n istilah skinning b e r a r t i menguliti (memisahkan kulit dari daging). Cara Memotong Ikan a.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. . bagian yang gelap menghadapke atas.7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawahulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotonga t a u m e m i s a h k a n b a g i a n f i l l e t .6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badankita. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke4. 3. Gambar 15. kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes.277 (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepalamenuju ekor).

278Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada choppingboard . ● Kulit dibuang.2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. potong daging ekor sesedikitmungkin tanpa memotong kulit.Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.3 ) G e r a k k a n p i s a u s e p e r t i g e r a k a n m e n g g e r g a j i d a r i b a g i a n e k o r menuju bagian kepala. bagian ekor di sebelah kiri. Filleting and .bagiankulit menghadapke bawah. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulitdan daging. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. b.4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

yaitu:1) Filleting – Skinning – Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning) . Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisauberjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong.dari kepala ke arah ekor.pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan carayang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya.1 ) L e t a k k a n i k a n p a d a chopping board . B e r a t d a n b e s a r n y a masing-masing porsidapat diterka lebihcepatProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama.8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Ada dua cara yang dapat ditempuh. dan bagian ekor di sebelahkanan. sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet . p i s a h k a n bagian fillet d e n g a n memotong sesedikit mungkin kepala/insang.4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri.2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang. Pada jenisini termasuk keluarga belut.bagian belakang menghadap ke badan.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti KeuntunganKerugianCara Pertama a . P r o s e s p o r t i o n i n g dapat dilakukanLebih cepatb . Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”.6) Potong urat daging pada tulang belakang.bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. dan kepala di sebelah kanan. Tabel 15. ikan biasanya sudah dibersihkan.7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. 279 Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsitertentu. kemudian gerakkan pisaudi atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. terutamapada ikan yang besar dan panjang Cara Kedua Waktu yang diperlukanlebih cepat karena prosesportioning dan skinningdilakukan bersamaBesar masingmasingagak sulit diterka. lanjutkanproses filleting pada sisi berikutnya. kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatudengan badan. bagian punggung mengarahke badan kita.3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h a d a . Setetah tulang ini dipotong. Urat-urat ini tampakseperti tulang muda yang kuat. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak.

di antara daging dankulit. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. bagian dalam ada di luar. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. bagianekor di sebelah kiri. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnyauntuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentukbadan pipih menjadi 4 fillet. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. ● Kulit dibuang. c. Nama Potongan a) Fillet. .b) Delice . diisi lalu digulung. disebut juga rolled fillet. Pisau dalam posisi miring ke kiri. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadibulatan atau dilipat 2.Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan.c) Paupiette . Dean di fillet tipis.

Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaankandunganlemakdanbentukikanmerupakansalahsatufaktoruntukmenentukanpemilihanmetodememasak.e) Troncon .7.2. Panjangpotongankuranglebih6–8cm dengantebal 0.Metodememasakpanasbasahterutama poaching sangatcocokuntukjenis leanfish karenametodeini mampumempertahankan moistness . Jenis Ikan utuh ( . Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat( round fish ).5–1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapatpada waktu proses portioning.5.280 d) Goujon(Goujonette). I.2: Jenis dan porsi ikan No.Ikantakberlemakdanberlemak sedangapabiladimasakakanmudahmenjadikeringterutamabilaterjadi overcooking . 1.Berikut inibeberapapetunjukporsidanteknikolahyangdapatdigunakanuntukmengolahikan.4. 1. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapatdisajikan dalam tabel berikut: Tabel 15.3.6. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersamadurinya.

3.2. Jenis DarneTroncomSupreme/fillet Ukuran – Boiling – Braising – Grilling – Grilling – Frying – Deep fat frying – Grilling – Frying – Deep fat frying . 1.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No.white )Ikan utuh ( white ) tanpa kepalaIkan utuh berlemak ( oily fish )Ikan utuh berlemak ( oily fish ) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 gr 225–275 gr 200–225 gr 175–200 gr 175–225 gr 100–175 gr 100–175 gr Tabel 15.

.

● Buihyangadadi ataspermukaanair harusdibuanguntukmencegahbersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutumakanan. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangm e n d i d i h (100°C). ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. Tehnik Olah a. alat perebusharus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan a k a n menggelembungkan memecah di atas permukaan air.Prinsip dasar boiling : ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. ● .281 2.

batu bara. ● Jika proses pengolahan dalam oven. 282d. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untukmenghindari lengket. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. j a n g a n menggunakan garpu. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. ● Sebelum di grill . Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas(gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Masukkan daging dalam braising pan . ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. karena bila tertusuk pada bahan makanan. masukkan daging.Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahanmakanan yang akan diolah. Braising bisa dilakukan di dalamoven atau di atas perapian (kompor).Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairansedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukandengan api kecil secara perlahan-lahan. braising pan ditutup rapat danmasukkan dalam oven. c. b. atau alat elektrik lainnya. Grill juga bisa dilakukan di atasbara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. daging direndam dalam bumbu ( marinade ). s i r a m d e n g a n k a l d u secukupnya. jangan sampai terendam seluruhnya. Prinsipdasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Frying .cairan akan menjadi keluar. balik hinggawarna kecoklatan. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu.

● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa.t e k n i k deep frying i n i s e b a i k n y a dilakukan ketika akan dihidangkan. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng.2. ● Selama proses menggoreng. sampai coklat dan krispi. Prinsip dasar menggorengdalam minyak banyak ( deep frying ). batang parsley dan aspic jellyyang dipotong dadu. sedangkanpemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudahberubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhiproduknya. Jika bahan makanant e l a h m a t a n g b i a s a n y a a k a n m e n g a p u n g d i a t a s p e r m u k a a n minyak. Sebelum disajikankupas kulitnya. Poach Salmon : Ikan salmon di poach. Fried Fish a’la Margherita : Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supayalunak. dan mericaselama 3 jam. garnis dengan irisan jeruk. garam. gorengdengan minyak banyak. Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet . minyak jagung atau minyak zaitun. ● Padasaatmemulai menggorengpastikanminyaktelahpanassesuaisuhu yang diinginkan.menyak salad. ● Setelah makanan matang.B a h a n m a k a n a n h a r u s t e r e n d a m dalam minyak.3. Grilled Sesame Trout : Marinade ikan dalam lemon juice. tiriskan minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisapada makanan. tuangkan biji wijen yang telah dimasakdengan butter sampai kental. J. Susun dalam grill pan . celupkan pada adonan ( batter ).tambahkan . kemudian dinginkan. Variasi Hidangan Ikan ( Fish Dishes ) 1. grill sambil terus di basting dalam prosesnya.4. makanan harus terendam seluruhnyadalam minyak.(Menggoreng) A d a l a h m e n g o l a h b a h a n m a k a n a n d e n g a n m i n y a k y a n g banyak hingga memperoleh hasilyang krispi atau kering ( deep frying ).

cuka. potong-potong dan panir kemudian digoreng denganminyak banyak.8.reduksi pureetomat. Adonan di roll .5 Belut Goreng 283 7. telur rebus. Isikan dalam shortcrust pastry . Grill sambil terus di basting sampai empuk. Marinated Halibut Steaks : Ikan Halibut marinade dalam minyak. Fish Cakes : Campuran ikan dengan mashed potatoes . dantelur. susu. . Country Fish Pie : Campuran white fish dan salmon.6. Gambar 15. Salmon Steak with Cucumber Salad : Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad .Sajikandalam hot serving dish . jamur. dan parsley . simmer kira-kira5menit.5. garam. bumbu. danbumbu.

Paela : Campuran shellfish . tomat dan bawangputih. tuang kelebihan butter.9. dan sosis dengan cabe.4. susu. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras ( S h e l l f i s h Dishes ) 1. Grilled Prawn with Garlic Butter : Udang disusun dalam grill pan .5. Garnish dengan irisan gherkin .3.6 Ikan saus asam manis K. masak dengan saffron rice .Glaze dengan kocokantelur. tomat.2. tuangi garlic butter . ayam. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. dan glaze dengan sausnya. Pindahkan pada hot plate . Steamed Clams : Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting. Fillet ikan mackerel diatur. Halibut Steak with Aubergine Sauce : Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine . bawang bombay. butter. sherry dan breadcrumb . Crab Gratin . Gambar 15. dan white wine . sajikan denganmentega dan kaldu harum.10. sajikan panas di atas roti panggang. Stuffed Mackerel Fillet : Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. green pepper. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. tuang dengan masakan apel dan panggang.

Crab Cakes : Daging kepiting ditambah mayonnaise. Tambahkan shrimp sauce . taburi keju parut. Lobster Thermidor : Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots . parsley . keju parut. dan bumbu. 284 8. bumbu garam merica. dan bumbu-bumbu. keluarkan dagingnya. Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua. mustrard. masak dengan cara grill.Sajikandengan tartarsauce .Bentukdengansendok. tambahkan béchamel sauce .7. Masukkan dalam kulit lobster . campur dengan breadcrumbs .6.kemudiangoreng. masukkan . tarragon . saute . parsley .butter. Masukkan kembalidalam cangkangnya. Sajikan dengan Fried Banana . diolesi minyak sayur. Selesaikan dengan di au gratin .: Kepiting dimasak. garnish dengan batang parsley.

air ramuan (sari apel. L. black vinegar.8 Ikan Asap Gambar 15.contoh: sosisikan. dan gula pasir. saus yang menggunakanbumbu arak masak. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produkolahan ikan:1. w o r t e l . bawang merah. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. Gambar 15. contoh: dendeng. tomat. daun ketumbar). M. .2. Saus lemon. Saus kung fo. contoh: ikan asap. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus. garam. Penyimpananprodukikandengansuhudingin.gula pasir.gula pasir.n a n a s . contoh: abon ikan.3. serai.4.kecap asin.cabe rawit. l o b a k . Saus asam manis. dan bumbu penyedap. mushroomsoy.bawang putih. bumbu yang digunakan untukmembuat saus ini adalah cabe merah besar. lemon. s e l e d r i . Saus lada hitam. saus asam manis. bawang putih.4. nuggetikan.sausinggris.griller sampai berwarna coklat. belimbing wuluh. b a w a n g Bombay. jahe. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. cuka. Saus cabe. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan.bawang bombay. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan.2.7 Ikan bumbu rujak. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. lea perrin. Saus yang dapatdipadankan untuk hidangan seafood adalah:1.5. keripikikan. saus tomat. cabe rawit. gula.3. daun jeruk. sustomat. bawang putih. untuk membuat sausini adalahair.

285 Gambar 15.9 .

8. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskanhingga berwarna kecoklatan. Bahan Daging ikanKelapaGula jawaGaramPenyedap masakanMinyak sayur Salam. masukkan bumbu. Pres abon kering. terakhir taburidengan bawang goreng. Keterangan Tengiri.3. dan tampung minyaknya hingga kesat.6. Setelah masak angkat dan tiriskan.7. 1.Abon ikan Tabel 15. tongkolBuat santan kentalBuat bawang goreng Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) .8.9.7.4 Abon Ikan No. bawal. angkat dari api.6. sereBawang merahBawang putih Jumlah 1 kg1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botolSck100 gr 10 gr Cara membuat: 1.3. sambil diaduk-aduk hinggasantan kering atau seperti adonan abon setengah kering. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan.5.5. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. cucut.bandeng. Daging dicuci bersih.4.4. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis.2. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam.2.

.

286 .

Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood?3.7.4.7. Bahan IkanGula pasir Asam jawaGaramKetumbar LengkuasBawang putihBawang merahLarutan garam Jumlah 1 kgI kg250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. angkat. Ikan yang telah direndam sehari.3. Ikan dibelah. dan menyimpanseafood?2.6. Latihan 1. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. Cuci ikan dan siangi ikan. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. biarkanselama 24 jam.5. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci emailatau bak plastik.8. lalu panaskan sampai kental.2. japuUntuk dendeng manisUntuk dendeng asinDari berat ikan . 1. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Tabel 15. Bumbu-bumbu digiling halus.lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! Cara membuat:1. Campur bumbu dengan gula pasir.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru.4.9.6.N. menangani. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengeringdi bawah sinar matahari.3. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. kemudian ditiriskan dalam nyiru.2.5. kemudian dicuci kembali dengan air bersih.5 Dendeng Ikan No. Buang bagian kepala dan isi perut ikan.

Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. baik penggunaannya maupunzat-zat danvitamin-vitaminyangterdapat di dalamnya. Beef (daging sapi). mutton (daging kambing) dan pork . Lamb . Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. ditinjaudari segi pengolahanatau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewanberkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.287 BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Veal (daging sapi muda).

Lamb dan Mutton Lamb adalahkambingyangberumur sampai 1tahun. banyak mengandung zat-zat yang sangat bergunabagi tubuh kita. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. . hanya dagingnya lebih lunak.N e g a r a .(daging babi). penggunaan veal hampir sama dengan daging sapidewasa.Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh daridaging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minumsusu dari induknya. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakantenaganya.Dalam pengolahan. Negara penghasil veal yang berkualitasbaik adalah hasil lamb. Gambar 16.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2.n e g a r a y a n g m e m e l i h a r a s a p i n y a s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais d a r i Perancis. 1. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi.tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.lebihdari itudisebut mutton. 288 3. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip dagingbabi dan tidak banyak mengandung lemak.karena selain rasanya enak.

2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalampengolahan. Pork Gambar 16. serat-seratnya halus.pemilihan lamb dan mutton menjadihalyangpenting. 4. ● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. Gambar 16.4 Pork dan bagian-bagiannya . ● Dagingnya melekat pada tulang. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras.karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.Gambar 16.3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua.

.

Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasakmatang (welldone). warna dagingnya cenderungberwarna merah keputihan. babi jugadiawetkan sebagai . hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yangdisebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Selain diambil dagingnya.289 Daging babi banyak mengandung lemak.Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina (sow) atau anak babi (piglet).

makanya daging akan cepat lunak. misalnya cuka. menambahkan produk-produk asam terhadapdaging. dan sebagainya. Banyak Sedikitnya Serat Daging Dagingyangbanyakuratnyabiasanyadiperolehdariototyangdigerakan. 290 C. Beberapa produk pork yang terkenaladalah YorkHam (Inggris).2. H a l . dalam beberapa jam akan terjadi peristiwarigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasandaging. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagianleher. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:1. Bayeune (Prancis). D. lebih juicy dan lebih beraroma.tomat. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. Jaring pengikat. 3. Umur.H a l y a n g H a r u s D i k e t a h u i S e b e l u m P r o s e s Pengolahan Daging 1. Parma (Italia). lemon juice. yang menentukan kelunakan daging. menggiling dapat menyebabkan bagian dagingsapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Perubahan Flavor F l a v o r d a g i n g s a n g a t t e r u t a m a d i t e n t u k a n o l e h b a h a n e k s t r a k t i f nitrogen dan non-nitrogen. Warna merah ungu menjadi merah cerah. daging menjadiempuk. ● Enzim dapat melunakkan daging. Perubahan Warna Daging a. Kecepatan pelayuan tergantung padawaktu dan suhu penyimpanan. 2. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadiapabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Setelah fase rigormortis terlewati. dan Westphalia (Amerika) B .c. ● Bahan-bahan asam.3. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Langkah-Langkah Pembersihan . Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah olehpengaruh bahan pengawet.Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari dagingyang ada pada bagian belakang. Bagian dari daging. Apabila tersedia oksigen dalamj u m l a h y a n g c u k u p m a k a oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.b. Lemak. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuksetelah hewan dipotong. 4. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yangberbeda. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. ● Menggiling/melumatkan.bacon dan ham .4. misalnya enzim yang terdapat padadaun pepaya.

melalui tulang belakang. dendeng.sebuah karkas sapi dibelah dua. daging asap dan corned beef . F.Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun.1. E.paopiette dan lain-lain. atau hind quarter . Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef . Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.3. neck. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Bagian fillet .2. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. brisket dan shin.Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loindan rump . daging bumbu rujak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulangbelakang yang menghadap pada rongga perut. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. kualitas sedang pada ribs.4. 291 2.3. rump steak . Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yangmenempel pada daging. dari leher hingga bagianekor. But (bagian paha). Loin (daging bagian lulur). atau tenderloin . dan blade/sholder. bagian ini disebut pula beef fillet . Potongan Daging dan Penggunaannya 1. Rump (daging bagian lulur). rump ini dapat dibagi menjadi r u m s h o r t c u t . beef steak. out side dandaging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side . dan kualitas terakhir pada leg. karena darisemua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. bagian ini terdiri dari top side. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. silver side.

mulut dan tulang-tulang. bitoks. tetapi untukdihidangkan untuk 2–4 porsib. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. heatfillet dapatdipotonguntuk ”chateaubriand”. Chateaubriand a. rolled ribs roast dan rib steak. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet . Bagian tengah ini merupakan bagianyang paling lembut (tender).daribagiantenggahdapatdipotongmenjadi2macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Brisket & Shin . Contoh menu boiled beef flamande. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut. c. yang terdiri dari brisket front end. Beberapa Cara Memotong 1. bagian terbawah dari breast. Hongarian goulash. Ribs . Chuck & Blade. Middle/heart . Heat fillet.berapa padabagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagianyaitu:a.4. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. G. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyaipenampangyang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil danujung fillet tampak runcing.7. brisket navel end.Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. 5.6. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Fillet tail. Minced beef dan Hamburger.

c. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang danfillet (sirloin yang masih utuh). Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. 3. bagian lemak menghadap keatas.b. 2.maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak sepertihuruf ”T”. Fillet Mignon a.panjangnya sekitar 30–50 cm. tournedo diikat dengan benang untuk menjagaagar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. Flattern.Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karenadapat memberikan aroma serta kelembaban. 4. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. L e t a k k a n short loi n pada chopping board . Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat.Tehnik memotongnya sebagai berikut:a . Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Ikat.b. Trimming . pisau digerakkan ke arah kepala danusahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.b.dari bagian tengah. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo denganmenggunakan cutle bat. 292 b. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelandengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampangbertambah lebar. Trimmin g kepala fillet . Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih sepertilemak. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Skinning. Tournedo a. Timbang 1 porsi: 200–250gr. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dandisajikan.

p e c a h a n - p e c a h a n t u l a n g a t a u d a g i n g y a n g m a s i h bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulangbelakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arahtulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapatmelekat pada daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotonganberikutnya.f . P o t o n g short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, denganperkiraan berat yang pasti.g . T i m b a n g k e m b a l i “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dankekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hinggamencapai tebal 2–2½ cm. 5. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yangberarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong dagingdiantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:a . L e t a k k a n sirloin di ataschoppingboarddenganbagianlemakmenghadapke bawah. 293 b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulangpunggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. 6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork . Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menumisalnya Veal Chop .Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i sirloin steak d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.d . Potong (trim)

bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f . P o t o n g chop dengan berat antara 180–250 gram. 7. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. g . P a d a cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 294 H. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya. Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari

Veal (Bone off) No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr

.

Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco . 1.3.295Tabel 16.4.2.5. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal ( Bone in ) No.

3.karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam.5. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. .3. Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1.5. stuffed androlled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16.4.7.2.2. 1. Item ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and rolled) Roast (boned. Caranya adayang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam. diasap.diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan.(2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. Item Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I.4.6.6. Diasinkan.7.8. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. digarami. 1. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No.

.

3. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap dan aroma.4. Dalam pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan . Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. Asap meresap kedalam daging. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng) . karena bakteri-bakteri tidak dapatberkembang.Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. misalnyadendeng sapi. Diasap. Pengeringan yangbanyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur.296 2. Disterilisasi.sehingga mempunyai daya tahan lama. Dikeringkan.Bahan makanan ini siap pakai.

4 . Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar. 297 3 . Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah denganteknik . Di almari pendingin rumah tangga. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Diawetkan dalam cuka. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. J. Apabiladaging akan dimasak. Suhu ini berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin).5°C. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yangtemperaturnya di bawah 9°C. misalnya jeroandibacem. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik. karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.2. P e n y i m p a n a n daging jeroan.Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. P e n d i n g i n d e n g a n cryogenic. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam freezer (bagianatasuntukmembuates batu). Hasilnya ada lapisan glasir es. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Hidangan Daging Sapi ( Beef Dishes ) 1. Cara ini sangat efektif. Dibekukan. 5. Contoh corned beef.maupunsterilisasi. atau dikenal dengan proses thawing. Abbatoir yang besar dan yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C. M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic.sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h . Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i . A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g b i a s a dilakukan adalah:1. Daging digolongkan dalam frozen food.s u n g g u h . Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. K. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan.

3.6.4. merica. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. wortel dan seledri). BeefwithSouredCream andMushroom: blandesteakdipotong-potong. dan bay leaf.5.dikelilingi sayuran (artichokes. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu . dibumbui dengan garam dan merica hitam. PineappleMeat Loaf. loncang. 2.7. bawang putih. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. mushrooms.Panggang dalam griller. London Grill: Rump Steak. double cream. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay.9.bawang bombay. garam.5 jam . kentang. garam. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. medium 7’ dan well done 10’). wortel dan kacang-kacangan. garam. stew . Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter .tambahkan paprika . bawang putih. mustard. aduk jadi satu. tambahkan mushroom. Disajikan di atas garlic bread. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihanrare 5’. diolah dengan cara digorengatau dioven. dan stock cube.braise dalam warcestershire dan anchovy sauce . siram dengansourcream sauce. Curry Meat Loaf. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saustomat. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. telur. merica.panggang kira-kira 1. merica hitam.braisesampai empuk. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. Disajikan di atas mie. susu.8. ketimun. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan french dressing dan dipanggang. masukkan dalam cetakan. 10. saus tomat).bawang bombay.

Hidangan ini disajikan dengan saus. seledri. wortel. Veal Escalope with Lemon : Saute veal escalope dalam white wine dan lemonsauce .2. bawang putih . hiasi dengan irisan lemon. bawangputih dan basil .dengan bacon. bawangmerah. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. jamur. sauté dandiberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. garnish dengan chopped parsley. Hiasi dengan potongan poach buah apel dandaun seledri.3.5. dipanir.4. Hiasi dengan irisan lemon. Pemberian wine inidimaksudkan un tuk ”flambé”. 298 L. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika. Veal Parmiaga : Escalope dicelup dalam kocokan telur. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes ) 1. dan bumbu-bumbu. Veal Milanaise :Vealdi stew dengan white wine . tomat. bawangbombay. brandy dan anggur merah. bawang bombay dan .

garam. Roast Loin of Veal Marsala : Daging lulur dari veal . roasting . Roast dengan potongan kentang.sour cream . 8. M. 7.6. Veal a’la Holstain : Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng(½ SSU). Lamb Cutlets with Fruit Sauce . Sajikan dengan saus.9.disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping.2. anchovy dan caper. BarbequedBreastofLamb :Potonganigakambing. tepung panir. Roast Leg of Lamb : Paha kambing. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. di simmer dengan bumbu kari.dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe. parsley. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes ) 1.madu. yang berasaldari jus daging tersebut. worcestershiresauce . olesi dengan juniper berry dan campuran mustard . Lamb Curry : Daging kambing dipotong dadu.Sajikan dengan didasari mie. Tomato-PaprikaVeal :Veal(bagianpaha)di masukkandalam pot roast dengantomat dan paprika sauce dan sour cream . Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya.3. Wiener Schnitzel : Escalope dimasukan kedalam kocokan telur.merica.4. dibumbui dengan rempah. Hiasi dengan jeruk.sauté dalam butter .

seledri. dimasak denganalmond. tomat pasta. kemudiandigulung. Disajikan dengan apple sauce . Barbequed Lamb Kebabs : Potongan daging kambing bentuk dadu.5. kayu manis. dan hiasi dengan tomat. Persian Lamb with Almonds : Cincangan daging kambing. kemudian ditusuk dan dibakar. bawang putih. garam.bawang putih dan campuran cabe. 299 9.peppers . daun mint dan onion. Rotisseried Leg of Lamb : Paha kambing hilangkan tulangnya. sambil terus basting untukmematangkan.: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb .8. Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan. aubergine. Disajikan dengan gravy sauce . lime juice. wine . merica. gula. Marinated Leg of Lamb : Marinade paha kambing dalam orange juice. Marinade dalam campuran bumbu wine . tabasco danair). Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce ( prunes . kemudian roast . Terong. merica.7. cuka. garam. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat ( onion.6. campuran bumbu). kemudian di grill .

Bogor. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera danirisan tomat serta mentimun. yang juga populer di negara-negara AsiaTenggara lainnya seperti Malaysia. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali.4. Hidangan Babi ( Pork ) 1. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). Bandung).6. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asindan kaldu iga babi.9. Bogor.Bandung.daging domba. merica dan thyme. Filipina dan Thailand. kambing.8. O. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya maniskarena kecap manis. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan padasaat perayaan. Midle East Lamb Stew : Daging tanpa tulang.12. Restoran%20Jilid%202 Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document Report this document? Please tell us reason(s) for reporting this document Top of Form 11ed90a58da025 doc Spam or junk Porn adult content . Tangerang). Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah.5. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. daging babi.2. garam. N. bawang putih. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namuntusukannya lebih besar dan rasanya manis. Untukmenikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khasTionghoa Bogor. campurkan.Simmer 2 jam. (Jakarta. Tambahkan tomat. braise . Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulitkembang tahu tipis. kemudian di selesaikandengan roasting . Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas.10. Dalam versiJepang sate disebut disebut yakitori. digoreng. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sateyang biasanya dibuat dari bambu. Singapura.11..Sajikan bersama nasi.Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa.7.10. terong dan paprika.tambahkan bawang bombay. Sate disajikan dengan nasi. Pada beberapa daerahdisajikan dengan lontong atau ketupat. ditepungi. Saus ini bisa berupa sambalkecap. kemudian dibakar menggunakan bara arangkayu. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). daging sapi.3. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa.

Pengolahan Hidangan Mie E. Bahan Makanan Nasi dan Mie F. Penyajian Sup dan Soto F. MENGOLAH. DAN MENYAJIKAN SUP A. Fungsi Sup C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup D. Rated: 0 5 false false 0 Copyright: Attribution Non-commercial wandy_s Sections show allcollapse« prev | next » • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN. Macam-Macam Hidangan Nasi C. Info and Rating Reads: 9.704 Uploaded: 03/01/2011 Category: Uncategorized. please follow these directions to submit a copyright infringement notice. Resep Dasar Kaldu (Stock). Evaluasi BAB XI HIDANGAN NASI. Report Cancel Bottom of Form This is a private document.Hateful or offensive If you are the copyright owner of this document and want to report it. Pendahuluan B. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. DAN PASTA A. Penyajian Nasi dan Mie . MIE. Kriteria Sup dan Soto G. Klasifikasi Sup E. Metode Pengolahan Nasi D. Macam-Macam Sup dan Soto H. Pengertian Sup B.

Teknik Memilih Telur M. Penyajian Sandwich G. Macam-Macam Potongan Sayuran C. Mie. Cara Penyajian Nasi. Penentuan Kualitas Telur N.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • H. Penyimpanan Telur S. dan Pasta K. Telur J. Struktur Fisik Telur K. Standard Sandwich I. Jenis Sayuran (Vegetables) B. dan Pasta J. Pengertian Unggas B. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Metode Memasak Telur P. Tugas A. Pasta. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Resep-Resep Hidangan Nasi. Mie. Porsi Sandwich H. Komposisi Sandwich C. Jenis-Jenis Sandwich D. Metode Memecahkan Telur Q. Persiapan Pembuatan Sandwich E. Latihan BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Kualitas Unggas . Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran D. Resep-Resep Olahan Sayuran I. Pengertian Sandwich B. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. Nilai Gizi Telur L. Klasifikasi Unggas C. Jenis dan Pengolahan I. Teknik Pembuatan Sandwich F. Evaluasi BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Prinsip Dasar Memasak Telur O. Fungsi Telur dalam Pengolahan R.

Penuntun Porsi I. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Nutrisi F. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood M. Latihan BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Penggolongan Ikan C. Penyimpanan Ikan H. Macam-Macam Hidangan Unggas I. Potongan Daging dan Penggunaannya G. Cara Penyimpanan Unggas H. Kari. Nama-Nama Potongan Carcas G. Pemilihan Ikan G. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan J. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) L. Tugas BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Teknik Memotong Ayam atau Unggas F. Menyimpan Ikan/Seafood N. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) . Pengantar B. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan P. Resep Hidangan Sate R. Pengertian dan Asalnya J. Langkah-Langkah Pembersihan E. Teknik Memotong Daging F. Struktur Ikan E. Penanganan Ikan 1. Daging C. Beberapa Cara Memotong H. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) K.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • D. Cara Melunakkan Daging D. Penggolongan Kerang-kerangan D. Penanganan Ikan I. Persiapan Pengolahan Unggas E. Penyajian Sate Q.

p. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Share & Embed Related Documents PreviousNext 1. 2. p. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) C. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) G. p. Sauce Dessert E. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D. .• • • • • B. p.

4. p.p. p. p. . 3. p.

p. p. . p.p. p. 5.

7. . p. 6.p. More from this user PreviousNext 1. p. p. p.

Recent Readcasters Add a Comment Top of Form 11ed90a58da025 Submit share: Characters: 400 document_comme 4gen Bottom of Form Print this document High Quality Open the downloaded document. Download and Print Add this document to your Collections . and select print from the file menu (PDF reader required).176 p.

This is a private document.com/scribd About . + Create a New Collection Top of Form 11ed90a58da025 Name: Description: public . so it may only be added to private collections. but others can view it public moderated: others can add to this collection.com/scribd twitter.locked Collection Type: public locked: only you can add to this collection.com/scribd facebook. but you approve or reject additions private: only you can add to this collection. and only you will be able to view it Save collection Cancel Bottom of Form Finished? Back to Document Upload a Document Top of Form Search Documents Bottom of Form • • • • • Follow Us! scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.• • • • • • • • • • • • • Press Blog Partners Scribd 101 Web Stuff Scribd Store Support FAQ Developers / API Jobs Terms Copyright Privacy Copyright © 2011 Scribd Inc. v . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Language: English Choose the language in which you want to experience Scribd: • • • English Español Português (Brasil) scribd. scribd.