Scribd Upload a Document

Top of Form

Search Documents

Explore

Bottom of Form

Documents • • • • • • • • • • • • • Featured Recent Books - Fiction Books - Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories

People • • Authors Students

• • • • • • • • • • •

Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular

Cyg Rima We're using Facebook to personalize your experience. Learn More·Disable ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Home My Documents My Collections My Shelf View Public Profile Messages Notifications Settings Help Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share... We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your account using your Facebook login and password. Learn moreNo thanks Some of your friends are already on Scribd:

1 First Page Previous Page Next Page / 176 Sections SectionsSection 1 of 97 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUPp. 11 A. Pengertian Supp. 11 B. Fungsi Supp. 11 C. Bahan-Bahan Pembuatan Supp. 11 D. Klasifikasi Supp. 12 E. Penyajian Sup dan Sotop. 15 F. Kriteria Sup dan Sotop. 17 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Sotop. 17 H. Evaluasip. 28 BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTAp. 29 A. Pendahuluanp. 29 B. Macam-Macam Hidangan Nasip. 30 C. Metode Pengolahan Nasip. 35 D. Pengolahan Hidangan Miep. 36 E. Bahan Makanan Nasi dan Miep. 37 F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Miep. 41 G. Penyajian Nasi dan Miep. 42 H. Pasta, Jenis dan Pengolahanp. 42 I. Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pastap. 49 J. Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pastap. 50 K. Latihanp. 58 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHp. 59 A. Pengertian Sandwichp. 59 B. Komposisi Sandwichp. 59 C. Jenis-Jenis Sandwichp. 60 D. Persiapan Pembuatan Sandwichp. 61 E. Teknik Pembuatan Sandwichp. 62 F. Penyajian Sandwichp. 62 G. Porsi Sandwichp. 63 H. Standard Sandwichp. 64 I. Tugasp. 64

Fungsi Telur dalam Pengolahanp. 83 O. 80 J. Nilai Gizi Telurp. Teknik Memasak Sayuran yang Tepatp. 93 G. 86 S. 81 K. 97 C. 98 D. Nama-Nama Potongan Carcasp. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakanp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • A. Prinsip Dasar Memasak Telurp. Metode Memasak Telurp. 71 F. 84 Q. 65 B. Cara Penyimpanan Unggasp. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuranp. Pengertian dan Asalnyap. 89 A. 95 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODp. 72 G. Pengantarp. Pemilihan Ikanp. 99 F. Penentuan Kualitas Telurp. 94 I. Nutrisip. 82 M. 89 B. 85 R. Struktur Fisik Telurp. Struktur Ikanp. 98 E. Kualitas Unggasp. 97 A. Penggolongan Ikanp. Jenis Sayuran (Vegetables)p. 99 . 73 H. 83 N. 90 E. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesiap. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuranp. 89 C. Kari. Telurp. Resep-Resep Olahan Sayuranp. Evaluasip. Macam-Macam Hidangan Unggasp. 71 E. 97 B. 71 D. Pengertian Unggasp. 69 C. Metode Memecahkan Telurp. Teknik Memilih Telurp. 88 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASp. Penyimpanan Telurp. Persiapan Pengolahan Unggasp. Penggolongan Kerang-keranganp. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuranp. 93 H. Teknik Memotong Ayam atau Unggasp. Klasifikasi Unggasp. 91 F. Macam-Macam Potongan Sayuranp. 83 P. 74 I. 94 J. 81 L. 90 D.

Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)p. 140 Zoom Out Zoom In Fullscreen Exit Fullscreen Select View Mode View Mode SlideshowScroll Top of Form Readcast Bottom of Form . 110 N. Penanganan Ikanp. 131 B. 108 K. Cara Melunakkan Dagingp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • G. Bumbu dan Saus Hidangan Seafoodp. 131 A. 113 A. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)p. 116 E. 129 R. Teknik Memotong Dagingp. 116 G. 116 D. Menyimpan Ikan/Seafoodp. Latihanp. 120 I. Resep Hidangan Satep. 128 Q. 113 C. Penyimpanan Ikanp. Penanganan Ikanp. Langkah-Langkah Pembersihanp. Penuntun Porsip. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikanp. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)p. Dagingp. Penyajian Satep. 100 H. 116 F. 112 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGp. 106 J. 130 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)p. 121 P. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)p. Sauce Dessertp. 136 E. 117 H. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)p. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetanp. 109 L. Potongan Daging dan Penggunaannyap. 101 1. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)p. 131 C. 136 G. 101 I. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)p. 110 M. Tugasp. 132 D. Beberapa Cara Memotongp.

.. Select the sites below and start sharing. Link account Readcast this Document Readcast Complete! Click 'send' to Readcast! edit preferences Set your preferences for next time. Top of Form Cyg Rima Link account .Add a Comment Embed & Share Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you're reading.Choose 'auto' to readcast without being prompted.

dkk.Advanced Cancel Bottom of Form Top of Form 11ed90a58da025 Add a Comment Submit share: Characters: 400 1 document_comme 4gen Bottom of Form Share & Embed Add to Collections Download this Document for Free Auto-hide: on Prihastuti Ekawatiningsih. RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222SMKSMKSMKSMKSMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional T U T W .

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah.4 I S B N : 9 7 8 .9 7 9 . Prihastuti.9 7 9 . 6 × 25 cmNUG EKAWATININGSIH. Sutriyati Putwanti --.8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun2008 .0 6 0 0 0 3 . K o k o m Komariah.Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan. 2008.0 6 0 .U R I H A N D A Y A N I Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222 Untuk SMK P e n u l i s : P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h Kokom KomariahSutriyati PurwantiP e r a n c a n g K u l i t : T I M U k u r a n B u k u : 1 7 .0 0 5 .a R e s t o r a n J i l i d 2 u n t u k S M K o l e h P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h . Departemen Pendidikan Nasional.x. 166 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AG l o s a r i u m : L a m p i r a n B I S B N : 9 7 8 .

iii KATASAMBUTAN .

Kami berharap. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk darikegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.11 Nasi Goreng Babat No.Direktorat PembinaanSekolahMenengahKejuruanDirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen PendidikanNasional.8.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar NasionalPendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhisyarat kelayakanuntukdigunakandalamprosespembelajaranmelaluiPeraturanMenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. dapat diunduh ( download ). Tambahkan kecap dan gula. Keterangan Dibersihkan .6.angkat. Panaskan minyak.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulisyang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen PendidikanNasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.Aduk sekali lagi sampai rata.4.Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT.3.10. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Dengand i t a y a n g k a n soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakatkhususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagaisumber belajar. berkat rahmat dan karunia Nya.5. dicetak.Pemerintah.3. Oleh karenaitu. ataudifotokopi oleh masyarakat. 1. Kepada para pesertadidik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. saran dan kritik sangat kami harapkan. Karenabukubuku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.Jakarta. sisihkan. kemudianm a s u k k a n b a b a t d a n m a s a k s a m p a i b a b a t a g a k m e n g e r i n g . Potong dengan ukuan 1 × 2 cm.9.2. dialihmediakan.2. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial hargapenjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Bukuteks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen PendidikanNasional ini. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. digandakan.dalam hal ini. Nama Bahan BabatMinyak gorengNasi putihKecap manisGulaBawang putihBawang merahCabai merah atau rawitTerasiGaram Ukuran ½ kg6 sdm750 gram3–4 sdm½ sdt3 siung8 siung6 buah½ sdtsck Cara membuat: 1. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. S e t e l a h i t umasukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK 229Tabel 11.Untuk 5–7 orang.7. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak.

kupasIris daduKocok lepasIris daduMenumisBuang bijinya.6.3.9.17.13.11.12. rebus sebentar . 1.16.8.12 Nasi Goreng Oriental No.10.14.7.5.2.15.4.Tabel 11. Nama Bahan Nasi putihBawang bombayUdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putihMericaGaramCabai merahPelengkap:Daun bawangKetimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm1 sdm50 gr 1 sdm1 sdm2 sdm3 siungsck1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang.

.

6. Keluarkan dari oven. dan wortel. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihiasdengan daun peterseli.13 Pillaf Rice No. dan bumbu. bumbui dengan lada. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampaiharum.230 Cara membuat: 1. angkat sebentar.3.5 liter 75 gr Cara membuat: 1. Catatan: Hasil: 10 porsi Keterangan Chopped No. M a s u k k a n k a l d u . Didihkan hingga beras setengahmasak.5 lt Cara membuat: 1.4.2. Catatan: Hasil: 10 porsiJika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE.4. Panaskan 20 gr butter . angkat. Nama Bahan Butter Onion BerasKalduGaram. saus tomat.14 . Masukkan udang. ladaBay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1.4. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. garam. aduk dengan garpu dan tambahkan butter.6. masukkan dalam oven dengan suhu200°C selama 15 menit. saute sebentar. Nama Bahan BerasMentegaKaldu OnionBay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. bay leaves . Aduk rata di atas api. Panaskan minyak dan margarin.3. masukkan onion cincang.2 .3. masak hingga ¾ matang. Tambahkan kaldu. Masukkan telur dan aduk-aduk.Untuk: 2 orang Resep Hidangan KontinentalTabel11. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. 1. masukkan beras. Aduk rata.5.4. ayam. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega.2. 1. Keterangan Cuci Chopped Tabel11.2.3.2. Panggang dalam oven. masukkan berasdan tumis sebentar. dan kecapasin.5. Tambahkan nasi putih. Pindahkan dalam wadah tahan panas.

Risotto .

.

.

.

beri isi ratakan. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega.6. Tomatto sauce– R e b u s tomatto councase dengan bay leaf .– M a s u k k a n oregano . lada.231 No.3. dan jamur kancing. Keterangan RebusGiling Chopped Chopped Chopped SliceSlice Kacau lepas Grated Tabel11.– Setelah dingin masukkan telur.– T a m b a h k a n tomatto pasta.5. angkat. daging. lakukan sampai adonan habis. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. Aduk rata. Aduk rata. garam. 1. sosis.2 . Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C.2. Nama Bahan LasagnaSmoked beef Bahan isi – Da gi ng ayam – T e l u r – Keju permesan– P eter seli – Gara m lada Tomatto sauce – Tomatto councase– P e t e r s e l i – Bay leaf – Garlic – T o m a t p a s t a – Daging cincang– J a m u r k a n c i n g – S o s i s – Oregano & thyme– G a r a m & l a d a – G u l a p a s i r – T e l u r Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g4 btr 1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr 2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr 50 gr Cara membuat: 1. masak sampai matang. thyme.5.4.3. garlic sampai hancur. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef.4. dan gula pasir. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut.15 Lasagna Roll .gulung.saring.

.

tuang sauce pada permukaan zity lalutaburi dengan keju parut. Letakkan macaroni diatas dinner plate. ● Buatlah desain rancangan. . Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. keju.4.misalnya dari aspek sosial budaya.5. ● Kelompokkan mana bahan utama. loncang. bahan cair yangdigunakan.6.Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan.7.4 . Lakukan presentasi di kelas. 3.2.2 . tambahkan daging cincang.3. garlic. 1.2.9.8. Mintalah teman-temanmu untuk memberikanmasukan dan tanggapannya. bahan tambahan. simmer. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. cabe bubuk. mie. O v e n s e b e n t a r . atau ekonominya.232 No. Latihan 1.10. M a s u k k a n t o m a t councase .16 Zity with Spicy Chilli Sauce K. Nama Bahan Tomatto councaseOlive oil OnionGarlic Daging cincangBubuk cabe Leek Keju permesan Zity /macaroniGaram lada Ukuran 1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr ½ cup200 g Cara membuat: 1. Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Tabel11. Saute onion. atau pasta. lay out penyajiannya ● Berilahinformasi-informasilainyangterkait denganhidanganyangdiolah.

dalam perjalanan dan sebagainya. hot dog bun dan lain-lain.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. dan lain-lain .l a i n d. Akantetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan.233 BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Yang dibentuk dari hamburger bun– H a m b u r g e r s a n d w i c h – C h e e s e b u r g e r s a n d w i c h – D a n l a i n .Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk.Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:a. misalnya sebagaibekal orang yang bekerja. toast bread. Bread /Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ” sandwich bread ”yang bentuknya segi empat. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Yang dibentuk dari French bread– H o t r o a s t b e e f s a n d w i c h c. Yang dibentuk dari hot dog bun– H o t d o g s a n d w i c h – Roast beef sandwich.l a i n b. B.hamburger bun. antara lain: french bread. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan dalam pembuatan sandwich. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti ( bread )yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread– C h i c k e n s a l a d sandwich– C h e e s e s a n d w i c h – H a m s a n d w i c h – C l u b s a n d w i c h – Open f a c e s a n d w i c h – D a n l a i n .

Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudahada ketentuannya masing-masing. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlud i m a s a k s e b e l u m n y a . Dengandemikiangarnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasadan kadar gizi pada sandwich. setelah itu diberi isian. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan danmenurut bentuk/susunan sandwich: 1.b a h a n m a k a n a n t e r s e b u t d i m a s a k sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadisandwich. poultry digunakan buah-buahansegar atau buah kaleng. m e n a m b a h g i z i d a n kesempurnaan pada sandwich. lemon (jeruk). Filling /Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur padar o t i a t a u d i a n t a r a k e d u a i r i s a n r o t i y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t sandwich.b. celery dan lain). 2. mudahdioleskan dan tidak berair atau basah.234 2.– Untuk jenis daging sapi. B a h a n . Garnish /Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting ) sandwich.filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. C. dapat dimakan danmempunyai rasayangsesuaidenganfillingyangdigunakan. m e n a m b a h k e l e m b a b a n . Spread/olesanini berfungsi untukmemberikanr a s a . Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. . Misalnya. Misalnya dapat menggunakan: butter. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang seleramakan. sea food dapat juga digunakan jenispikles (asinan). ikan. 3. 4. Spread /Olesan B e r u p a b a h a n m a k a n a n y a n g l e m b e k a t a u s e t e n g a h k e n t a l y a n g dioleskanpadapermukaanroti. a. udang. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Spead yang digunakan harus lunak. 235 – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Open sandwich penampilannya akanmenarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihatdengan jelas. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahanmakanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini.mentega atau mayonnaise.– Untuk jenis daging ayam. Garnish dibuat dari bahan makananjuga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan padasandwich.b. tanpa ada irisan rotilain yang menutup filling tadi. s e b a g a i p e l e k a t . telur rebus. digunakan jenissayur-sayuran segar atau dalam kaleng– Untuk jenis daging ikan. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. sea food. babi. sayursayuran segar (onion. a. Open face sandwich : adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas. setelah itudiberi bahan isian. Untuk membentuk sandwich ini:– Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles)dengan bahan olesan. udang. Cheesesandwich menggunakan cheese sebagai filling.

dan jugamemudahkan sandwich dimakan. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapatdibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan sepertikulit roti yang mengeras. Menu sandwich yang sederhana a k a n membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. Menyiapkan bahan . Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanyamembutuhkan kerja yang cukup kompleks. Ada beberapa t i n d a k a n y a n g p e r l u dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yanglebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan.2. 236 E. satu iris roti diletakkan paling atas sebagaipenutup. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan olehorang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup.2. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkandengan cermat.1.portion scoops dan papan pemotong. griddles. maka sudah sewajarnyasandwich dihidangkan dengan cepat. Ada beberapa cara memotong sandwich:– Double Cut: . keju dan sayuranharus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu irisroti dan dihidangkan tertutup.menarik dan lebih sehat. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yangmudah dijangkau. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah denganmengurangi gerak yang tidak diperlukan.Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. Artinya setiap step yang sama padasaat sama ” combining steps rather than by just plain hurrying up ”. Persiapan dilakukan dengan tujuanm e n y u s u n s e l u r u h b a h a n d a n p e r a l a t a n s e h i n g g a m u d a h d i j a n g k a u u n t u k meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Susun dan simpan bahan .3. grill. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendinginsepanjang waktu. Namun demikian tidak berarti penampilandan rasa sandwich dapat diabaikan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuatsandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. penggorengan. Daging. spreader. Pastikan bahwa perlengkapan sudahm e m a d a i s e h i n g g a m e m u n g k i n k a n k e r j a l e b i h c e p a t d a n m e n g h i n d a r i keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). D.Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:1. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotongsebelum sandwich dihidangkan. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. di antaranya adalah pemotongdaging.Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidakkelihatan dari luar. broiler dan juga peralatan penyimpananseperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Menyelesaikans a t u s t e p p a d a w a k t u y a n g b e r s a m a a n l e b i h m e n g u n t u n g k a n d a r i p a d a menyelesaikan sandwich satu persatu. Pilih dan susun peralatan .

salad buah atau salad hijaucampuran kecil sebagai pendamping. biasanya dipotong menjadidua. Gambar 12.– TriAngles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadiempat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Sandwich yang disajikandengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Salad kentang danmakaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. hot closed sandwich seperti hamburger seringkalidisajikan open-faced. sandwich dapat disajikanbersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai beratantara 160 gram hingga 200 gram.Untukhamburger sandwichdanhot dogbiasanyatanpadipotong-potong. Hal ini karena dapat menambah cantikpenyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahansandwich seperti yang diinginkan. yang terdiri atas:1 . warna dan tekstur roti.yaitusetelahsandwichterbentukkemudiandipotongmenjadidua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga.Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkanpenampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.Untuk pelayanan di meja. dan mungkin juga dapat menjadimakanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. atau empat untuk disajikan.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 237 mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. mayonnaise dan garnish sepertiirisan tomat. dan daun lettuce disajikan di samping ataupada salah satu bagian roti yang terbuka. Condiment seperti mustard. bawang bombay.Rasa.1 Aneka sandwich G. acar. tiga. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan(appearance) sandwich menjadi lebih baik. dan juga menambah kalori dangizi sandwich. Penyajian Sandwich Sandwich.3.Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupundibuat clossed sandwich.Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkandengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Penjepit sandwich dapatdigunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dantekstur isian. S p r e a d : 1 0 g r – 1 5 g r . R o t i / b r e a d : 5 0 g r – 6 0 g r 2 . Potato chip dan french friespotato juga dapat menjadi teman yang cocok. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatsandwich. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring.4. F. khususnya jenis cold closed sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di ataspiring sehingga tampak lebih menarik.

2. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagaimacam sayuran.m a s i n g p o t o n g a n m e r u p a k a n kesatuan yang utuh. Jenis Sayuran ( Vegetables ) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapimengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 239 BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELUR A. Root Vegetables .238 3 . Ga r ni s h : 40 gr – 50 g r Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir padabagian tepi sandwich. F i l l i n g : 6 0 g r – 7 5 g r 4. R o t i y a n g d i g u n a k a n h a r u s s e g a r ( b a r u ) d a n c u k u p k e k a r . Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai denganrasa dan cara penyajian hidangan utama. S a n d w i c h d i p o t o n g r a p i . r a t a d a n m a s i n g . s e h i n g g a sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Sayuran pada menu asing disajikansebagai hidangan pendamping ( side dish ) hidangan utama. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1 .3 . I. Selain itu.BegitupulapadamenuIndonesiasayuranjugamerupakanbagiandari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenisasalnya yaitu: 1. sayuran dapat pula merupakan suatuhidangan yang berdiri sendiri.

2. 3. cellery. Fruits/ sayuran buah: cucumber. leek.Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. turnips. broccoli. Flower vegetables/ sayuran bunga: artichokes. sweet potatoes. radishes. Chanterelle.c. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis : chives. Root vegetables /sayuran umbi akar : beets.d. Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah.shallots.b. lettuce.terdiri dari:a. J a m u r s e g a r : Champignon. cauliflower . maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Seed/legumes/ sayuran biji : beans. Apabila 240 bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang. leeks. okra.a n g i n k a n d a n d i s i m p a n d i t e m p a t y a n g b e r u d a r a h i n g g a h a r i berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. corn .Jenis jamur yang sering diolah adalah:a . squas . onions. Stem vegetables /sayuran batang : asparagus. terdiri dari:a. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Brussels sprouts. peas. Jamur yang tidak dicuci harusd i a n g i n . Jamur tidak mudah dicerna. Mushroom /jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. green beans.c. . Shitake.parsnips. eggplant. Leaf vegetables/ sayuran daun: spinach .b. Morel. petersely. Tuker vegetables /sayuran umbi batang : potatoes. carrots. garlic. cabbage . e. peppers. tomatoes.

Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnyaagar lunak. h a r u s d i s i m p a n / direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potongharus disimpan di refrigerator +0º C.b) Jenis kentang. Potong menjadi ¼ .e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinanbisa beracun.c) Jenis bawang.Cara mempersiapkan:a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu.c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutupkain basah yang bersih. k u p a s l a h d a h u l u d a n d i c u c i . Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebutadalah:a) Potatoes (kentang). Fresh Vegetables Cara penyimpanan:a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. karena disamping koranakan luntur tintanya.f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan.4. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengahmatang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. Frozen Vegetables.b. dalam hal ini ada beberapasayuran segar yang harus disimpan dengan baik. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. kemudian barumulai dimasak.b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam denganair.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:1. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering.b ) B i l a s a y u r a n a d a k u l i t n y a . Canned Vegetables.3. Jamur dalam kaleng: Champignon. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. disimpan pada temperatur dingindi atas 0º C. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. Truffel. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya.b . yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-pasar 2.d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. disimpan seperti penyimpanan kentang. kita harus memperhatikanbagaimana cara penyimpanannya.Pengecualian:a ) U n t u k p e n y i m p a n a n k e n t a n g y a n g s u d a h d i k u p a s .d. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalamice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. labu siam dansejenisnya. lobak. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak. Frozen Vegetables Cara penyimpanan:Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice ).c) . 241 d ) J a n g a n m e n g g u n a k a n t u t u p k e r t a s k o r a n p a d a s a y u r a n y a n g a k a n disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. yangsering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. c. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak.e) Bila tidak segera akan digunakan.c. Penanganan jamur:a. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. Morel. k e m u d i a n dimasak.Cara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam.Truffel. Dried Vegetables. J a m u r k e r i n g : Champignon.d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. Fresh Vegetables . mempersiapkan dan memasaknya.c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu.

Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya seringkita lihat sehari-hari seperti:– B i j i k a c a n g t a n a h – B i j i k a c a n g m e r a h – B i j i k e d e l a i – Biji jagung dan lainl a i n Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:– Lentils : sejenis kacang hijau– Navy beans : sejenis kedelai– Peas : sejenis kacang polongSayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagaisayuran pendamping hidangan utama ( main course ) juga sering sebagaibahan pembuat sup. rasanya akan berkurang. makadalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering.c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelumdipanaskan karena selain rusak.d) Masaklah jangan terlalu matang. Caranyaharus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbaukeras seperti minyak tanah.c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelumakan dimasak. 242 Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busukjuga beracun. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalamkantong plastik.karena rasanya akan berkurang. karenaselain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldusayuran yang ada dalam kaleng). Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkasatau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkanmaupun yang dalam penyimpanan jangka panjang.d) Brocoli dan bunga kol. .b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. kapur barus dan lainlain.Sayuran ( vegetables ) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahanlama. Contoh sayur-sayurandalam kaleng: – Sweet peas /Jenis biji kapri kecil – M us h r o o m – Asparagus– Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions /bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. kita harus memanaskan kembali.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yangtidak begitu dingin/sedang dan kering.d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa. tetapibila akan digunakan dalam hidangan panas.String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkandalam kantong plastik.b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. seperti halnya kalau kita menyimpankentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang.

saus. Choped. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6. Batonnet. Juliene.d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer. B.c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.6 mm. Emincer atau Em-man-sry .6. salad atau pelengkap hidangan utama.2 cm.2 mm . Macam-Macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangatberagam t e r g a n t u n g p a d a p e n g g u n a a n n y a u n t u k h i d a n g a n a p a .6 cm sisi persegi.7. memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm. Allumettes atau Machestik . memotong dengan ukuran 6. memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7. karena jika dimasakdengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadirusak/hancur dan rasanya akan berkurang. memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis.5. memotong dengan ukuran 3.9.b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam. memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4. karena akan cepat menjadirusak.4 cm × 3. Beberapajenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:1. Frite.243 Cara memasak:a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak.4 mm s d 7.6 mm × 1.3.6 mm × 1.2 cm × 3. Fine Brunoise .2.6 mm. Concasser atau Con-Cass-Seer . m i s a l n y a digunakan untuk sup. Cube . memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. memotong dengan ukuran 1.agar supaya empuk.8.

12.15. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. Mince. memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.2 mm × 3.potongansangat tipis. julienemerupakanpotongan sliveryangbesar. Sliver atau kerat. Pont Neuf .13.4 cm × 2 cm × 2 cm.memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. memotong dengan ukuran 7. Regular Brunoise atau Broon Wahz . Medium Dice .2 mm. memotong buah.19.14.11.2 mm × 3.2 mm. memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. Shred . memotong dengan ukuran 3.10.× 3. Wedge . memotong dengan bentuk panjang dan tipis.6 cm.6 cm × 1. .17.18. Slice . daging atau sayuran dalam bentuk segitiga. Large Dice .2 mm × 3. Small Dice . potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. Poille .16.20. memotong dengan ukuran 5 cm × 1. memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur. memotong atau membelah bahan makanan dengan bentukpanjang.

1 Berbagai macam potongan sayuran Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran .1.244 Gambar 13.

.

245 C . H a l - H a l y a n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m M e m a s a k Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudahlama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurangenak.2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yangsedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepathancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat prosesmasaknya sayuran).3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baikdari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyaktingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yanglain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkansayuran-sayuranitumembutuhkanpenangananyangberbedatingkat kematangannya. E. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macamSayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : AsparagusString beans : Buncis Beets : Bi t Broccoli : Broccoli /bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Ko l Celery : Seledri 246 Corn : Jagung Eggplants : Terung Onion : Bawang

Parsnip : Lobak Peas : Sejenis biji kapri Potatoes : Kentang Spinach : Bayam Tomato : Tomat2 . D i o v e n / Baked Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Onions : Bawang Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/ Braised Celery : Seledri Cabbage : Ko l Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain4 . D i g o r e n g / d i t u m i s / Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudianditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yangditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.3. Au Gratin

, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untukasparagus, chicore dan bunga kol.4. Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuaiuntuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.5. Al’anglaise , sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze denganmentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,asparagus, dan bayam. 247 6. A’la Crème , sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengansaus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan kejupermesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bungakol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle , sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengantulang sumsum, sesuai untuk fenchel.9. Ala Polonaise , sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yangdicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawangbombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,taburi terigu dan goreng.c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkandalam adonantepung, gorengdalam lemak. Teknikini sesuaiuntuk semua jenis jamur dan seledri.12. Glace , sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute , sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buahseperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a ) S a y u r a n y a n g m e n g a n d u n g a i r s e p e r t i w o r t e l , s e l e d r i d a n l a i n - l a i n dimasakdengan1/3kentangkemudiandisaringdandiselesaikandenganmentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolahdengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree. G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asingmaupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalahpada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, padabeberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalahsuatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikiansayurdapat dimakandengan atautanpanasi. Bahanutamayangdigunakanadalahsayurandankacang-kacangan.Bahancairyangdapatdigunakanadalahair,kaldu,dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan

Panaskan mentega. sayur bence dan lain-lain.2. Hidangan sayuran masak. Santan yang dipergunakan bervariasidari yang encer/cair hingga yang kental.2. t i d a k b e r k u a h d a n d a p a t digunakan sebagai pelengkap nasi.3. asinan. misalnya: sayur bening.sayur bobor dan lain-lain. yaitu:1. Hidangan sayuran masak dan mentah. sayur menir. . dan terancam. Petik daun bayam. Gambar 13. Resep-Resep Olahan Sayuran Tabel 13. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak. Sayuran adalah masakan atau hidangany a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n s e b a g a i b a h a n p o k o k . pala Ukuran 1 kg20 gr 50 gr Cara membuat: 1. 1. garam. rujak cingur. Nama Bahan Bayam Garlic /bawang putihMentegaLada. dan ketoprak. pecel. kemudian diiriskasar. cuci lalu rebus setengah matang.3.1 Buttered Spinach No. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh.2 Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing) H.sayuran. aduk rata. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado. rujak petis. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. tambahkan bayam dan bumbu-bumbu. tiriskan. yaitu:1. Angkat dari api.4. sayur asam.karedok. Hidangan sayuran mentah. tahu guling. 248 Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar.2. Sayur yang menggunakan kuah santan.3.Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga. sajikan panaspanas sebagai hidangan pendamping. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah. dan buntil.urapan atau gudangan. saute garlic yang diiris kasar.2. Sayur jenis ini dapat digunakans e b a g a i h i d a n g a n p e m b u k a s e p e r t i h a l n y a s u p p a d a h i d a n g a n a s i n g .

.

1. garam Ukuran 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1.7.4.2. Tabel 13.249 No. Aduk perlahan.2.4.3.4.8.6.6.8.5. Sayuran dipotong macedoine (dadu).2 Assorted Vegetables No. Panaskan mentega. garam Ukuran . 1. Angkat dari api. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada.2. direbus secara terpisah mulai dari sayuranyang warnanya paling muda atau terang.5. saute semua sayuran. bumbui dengan lada dan garam.7.3. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada.3.

3. Tabel 13. Panaskan mentega.2. Sayuran dipotong jardiere. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.3 Jardiniere Vegetables . Angkat dari api.150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yangwarnanya paling muda atau terang.4. Aduk perlahan. bumbui dengan lada dan garam. saute semua sayuran.

.

1.4.250 No.3. Nama Bahan .2.

Taburkan keju parut dan melted butter.4.Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Ukuran ½ kg5 dl40 gr 30 gr Cara membuat: 1.5. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray .6. aduk terus hingga layu. Rebus dengan air garam. siap untuk disajikan. bumbui denganlada dan garam secukupnya.4 Cauli Flower Mornay No. kemudian tiriskan3. Tabel 13. thyme. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr 20 gr Cara membuat: 1. 7.7. Periksa kembali rasa dan bumbunya.6.10. aduk hingga rata. garam Thyme. Nama Bahan Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siam Tomato concase Lada. dengan api kecil sampai ¾ matang. oregano .3. kecuali tomat.8. Tabel 13.5.2.4.2.2.5.4.3. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan.5 Ratatouille Nicoise Potongan Paysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cm . 1.9. siap digunakansebagai hidangan pendamping. Semua sayuran disaute. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. Tutup sauce pan dan simmer. Tambahkan tomat. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley . Siram dengan bechamel sauce secara merata.

.

251Tabel 13.6 Vichy Carrot .

Masukkan chopped onion dan aduk.4. aduk rata. Turunkan dari api. 1. ladaParsleyAir Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Cara membuat: 1. tuangi dengan air.No. Keluarkan temu kunci dari panci. c u c i .8.5. c u c i . Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. 1. cuci. Nama Bahan BayamJagung mudaOyong/trememesBawang merahTemukunciAir Gula pasir Garam Ukuran 3 ikat3 buah2 buah5 buah2 ruas jari5 gelas1 sdm1½ sdt Cara membuat: 1. Masukkan bayam dan oyong/trememes. Cicipi/perbaiki rasanya.6.4.2.6.3. Masukkan wortel. p o t o n g halusKupas. p o t o n g membulatK u p a s .3. c u c i p o t o n g . Nama Bahan WortelMentegaBawang bombayGaram.7. masak dengan api kecil.5.3. Sayur menir siap dihidangkan.3.7 Sayur Menir Keterangan Bersihkan. potong-potong per tangkaiK u p a s .2. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda.potong pendek/disisir K u p a s .4. Jerangkan air.4. 2.2. angkat dari perapian. rebus sampai jagungmatang/lunak. memarkan No. Panaskan butter dalam sauce pan. Potongan Vichy Chopped . tiriskan dan taburi chopped parsley.5. masak sebentar dan warna masihsegar. cuci. Tabel 13.

.

Tabel 13.8.3. kencur. cabemerah dan daun jeruk purut.14.1011. iris halusKupas dari kulitnyaCuci.13.5. 1.15. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. iris halusCuci.252 No. iris-iris tipisCuci.3.4.6. gula jawa. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. kupas . terasi. S a j i k a n .9.8 Trancam Keterangan Cuci.7.4 . garam. kupas. iris halusCuci. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. cicipi/perbaiki rasanya.2. Nama Bahan KetimunKacang panjangDaun pepaya mudaDaun kemangiKol/kobisPetai cinaTauge pendekKelapa sedangBawang putihKencur TerasiGaramGula jawaCabe merahDaun jeruk purut Ukuran 2 buah25 gr 50 gr 1 ikat100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung)½ ruas jari½ sdt1 sdt1 sdm2 buah3 lembar Cara membuat: 1. tiriskanParut memanjangKupasCuci. petik per tangkaiCuci.12.2.

12.6.9.10. 1.11.8.5.13.253 No.4.2. Nama Bahan .7.3.

Terakhir masukkan air asam. Panaskan kaldu. potong-potongCuciKupas. kupas. potong-potong 2–3 cmCuci. Masukkan kacang tanah.Kacang panjangLabu siamJagung mudaKacang tanahTomatDaun mlinto (So)KalduBawang merahBawang putihAsamCabe hijau/merahGaramGula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah100 gr 1 buah100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm1 sdm Cara membuat: 1. potong-potong 1 jadi 5 bagianCuci. potong-potong 1½–2 cm . masukkan bumbu-bumbu. potong kotak-kotakCuci.3. cuci. masukkan sayuranmenurut tingkatan masaknya. kalau sudah setengah masak. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. biarkan sampaijagung lunak. cicipi/perbaiki rasanya. iris halus memanjang/haluskanRendam dengan sedikit air Cuci. Sayur asam siap disajikan.4. turunkan dari perapian. iris halus memanjang/haluskanKupas. jagung muda.2. Tabel 13. cuci.9 Sayur Asam Keterangan Cuci.

1.5. Nama Bahan KangkungEbiDaun salamLengkuasKaldu Bumbu Halus: .6.3.4.2.254 No.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakkan. Ca kangkung siap disajikan. Telur penyu. riboflavin.Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. dan juga mengandung vitamin D. dan puyuh. Tambahkan ebi. Tambahkan kangkung. pemakaian telur dalam menu Indonesiajauh lebih luas. . Tuang kaldu. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. misalnya telur penyu.3. daun salam. karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. dan telur unggaspeliharaanlainnyabelum maksimal dimanfaatkankarenaproduksinyasedikit.2. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campurandalam hidangan (kaviar). dan lengkuas sampai matang. aduk rata. Tumis bumbu halus. Tabel 13. angsa. dihaluskan I. masak sampai matang.4.Jika dibandingkan dengan daging. vitamin A. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. thiamin. selain disajikan dalambentuk telur rebus dan telur goreng.10 Ca Kangkung Keterangan Dipotong-potongDisangrai. merpati.5. aduk hingga layu.itik (bebek). Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnyayang sempurna. kalkun.Cabe merahBawang merahBawang putihGaram Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm250 ml4 buah3 buah3 siung½ sdt Cara membuat: 1.

.

Telur tersusunatas tiga bagian. putih telur. yaitu kulit telur. Kulit telur. Pada telur yangmasih baru. tergantung jenis hewan. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba. dan sifat genetiknya. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garamorganik.Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin .255 J. Putih telur. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yangberbeda-beda. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori.2. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental.1. dan kuning telur. umur.

sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantiansel-sel yang rusak. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik.4.menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh.3. Kuning telur masih bulat dan . Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. T e l u r mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi.3 Struktur Telur K. serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan.2. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. dan telur ayam kampung L. Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. Gambar 13.bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).yang elastis. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. maupun golongan lanjut usia. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. diketahuibahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein ( net protein utilization ) 100 persen. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicernadan dimanfaatkan oleh tubuh. Kuning telur. Kulit telur masih baik dan tidak retak.satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. mudah dicerna. anak-anak. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur.3.mencapai 35 persen. telur tampak jernih.4 Telur ayam negeri. yaitu:1. baik olehbayi. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. t e l u r m e m p u n y a i b e b e r a p a k e l e b i h a n . telur bebek. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putihtelur) dan ovavitelin (kuning telur). Nilai Gizi Telur S e b a g a i b a h a n m a k a n a n . Protein telur mengandung semua asam aminoesensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. 17 persen.5. Lemakpadatelur terdiri dari trigliserida(lemaknetral). Gambar13. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapatzat-zat gizi. Lemak dalam telur berbentukemulsi (bergabung dengan air). merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagianini terdapat embrio hewan. rasanya enak. fosfolipida(umumnyaberupalesitin).Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan.dan kolesterol.Telur itik.sedangkan bagian putihnya 11 persen.

6.Selanjutnyatelurakanmengeluarkanbaubusukdanringan. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.terletak di tengah-tengah.ruangudaranyaakansemakinbesar akibat berkurangnyakadarairdalamtelur.Sedangkanteluryangsudahtersimpan lama.5 Telur yang masih segar . Gambar 13.Putihtelurakanberangsur-angsur mencairyangkemudian diikutiolehbagiankuningsehinggabagianputihdanbagianmerahakanmenjadisatu.

257 .

globulin. Penentuan Kualitas Telur 1. dansebagainya. telur mata sapi. dan ovovitellin larut dalam air garam.d) Kelas mutu 4. maupunpanas basah. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinyakeluar.d) Golongan telur kecil. Janganlangsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akanretak. y a n g p e r l u diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktuterlalu lama.3) Telur beku dalam panas. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu.b) Kelas mutu 2.5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.2) Jika Anda ingin membuat adonan kue. seperti:omellete. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.2) Albumin. O. 2.3 ) P a d a p e m b u a t a n poached egg (telur rebus tanpa kulit). dadar telur. cenderung mempunyai hasil yanglebih lunak. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras.2.3. 258 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:1) Sebelum diolah. yaitu: sebagai dasar saus. jangan memecahkan telur langsungke dalam adonan. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:1.c) Kelas mutu 3. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali.M. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. orak-arik. rebus setengah matang ( soft boiling ). N.6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yangkeras dan kering. kulit telur tidak retak atau pecah.4) Telur yang dimasak dalam panas rendah. kalio telur. gunakan telur barukarena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. sebagai garnish . panas minyak. sebagai appetizer . tetapi isinya belum keluar. berat telur di atas 60 gram ( ekstra large ). rebus matang ( boiling for shelling ). dan sebagainya.D a s a r p e m a s a k a n t e l u r s e b e n a r n y a s a n g a t s e d e r h a n a . Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. scramble. yaitu telur yang kulitnya retak. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60gram.c) Golongan telur medium. penampakannya bersihdan tidak ada kotoran atau noda. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit ( shallow fat ). Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. minyak banyak( deep frying ). dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam( poaching ) dan panggang ( baking ). keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit.4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette .b) Golongan telur besar. berat telur kurang dari 40 gram. telur bumbu rujak.

Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam prosespengolahan:1) Daya Buih. lalu masukkan ibu jari dalam pecahantersebut. O v a l b u m i n membentuk buih yang kuat. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. Diperlukan waktu memasak 8 menitdihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih.atau orak-arik.a. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkanviskositas (kekentalan). m e n t e g a a t a u b u t t e r s e c u k u p n y a .Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Penambahan susu akan menjadikan omelettelebih lembab dan gurih. Ketika telur telah masak. balikkan kuning telur secarahati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. dan ovoglobin . angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum keringsecara melingkar. P e c a h k a n k u l i t t e l u r d . Q. atau butter.e. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendokmakan susu. 259 2.b . satu. 2 0 0 5 ) . Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak.p e l a n . bergantian dari tangan kiri ketangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. M a s a k s e l a m a 1 m e n i t . Sajikan dengan garam dan merica. Panaskan minyak.6) Telur matang lembut. Basting telur tersebut dengan minyak.d . T u t u p p a n c i n y a / w a j a n . K u p a s 4. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangankiri. P.c . Daya buih ini sangat dibutuhkanuntuk pengolahan cake. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras.a.a.f. ovomusin membentuk lapisan film tidak larutdalam air dan menstabilkan buih. masukkan ke dalam air dinginc . Mengolah telur dadar atau omellete. P e n e r a p a n d a y a e m u l s i i n i y a n g p a l i n g b a n y a k d i g u n a k a n p a d a pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise .g. e. atau hidangan lain yang membutuhkanpengembangan. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuningberwarna kuning dan masih lembut. d. mentega.e. ovomusin. memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan. 260 2) Daya Emulsi. A n g k a t d a n s a j i k a n .5) Jika menghendaki telur setengah matang.7) Telur matang keras. biarkan panas tetapitidak berasap. Sajikan dalam keadaan panas. mentega. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi.a .b.f. K o c o k p e l a n .c. Mengolah telur dengan direbus. ( N u g r a h e n i .g . kemudian ketuk dengan pisau. rebus telur 5–6 menit dihitung daripertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. atau butter. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalama i r . B e r i g a r a m d a n m e r i c a . atau tiga butir.b . Masak telur sampai terendam dalam air b.3. Pecahkan telur. B e r i m i n y a k . c .3) Pecahkan telur. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat tercampur. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. Diperlukanwaktu merebus 10– 12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalamair mendidih. d. dua. L e t a k k a n gratin dish dalam oven. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuranlain. Protein yangt e r d a p a t p a d a p u t i h t e l u r berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untukmengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalammixer. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. p e c a h k a n t e l u r k e dalamnya. Tuangkan telur. Contoh pengolahan telur 1.4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. puding. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan.

3) Pemberi Warna. dan kriproxantin. atau es krim. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinyap e n g u a p a n a i r . Peningkatan jumlah putih telur. Gambar 13. Perubahan yang dapat terjadiantara lain:1) Penurunan berat telur. aroma.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. Kantung udara terbentuk di antaramembrankulit luar danmembrankulit dalam. pengemulsi.Dengandemikianselamaprosespenyimpanan volume ruang udara akan meningkat. danpemberi rasa.3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagiankecil oleh keluarnya CO2. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. dan kadangkadang H2S. durian dan terasi. M i s a l n y a p e n y i m p a n a n t e l u r d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n j a l a n merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca(cairan natrium silikat). seperti ikan. beta karoten. makabeberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. 261 Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan.7 Olahan telur pada hidangan asing . Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu.5) Perubahan bau. makin lamapenyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. saus. Ini untuk menjagakualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.3) Pergeseran. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayangdalam air. karenapergeseran air dari albumin ke kuning telur. pori-pori kulit telur tetapbisa menyerap aroma dari luar.. R.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. kualitas telur akan menurun. 2005). ( Nugraheni.2) Bertambahnya diameter kantung udara.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan ataupengeringan. dan rasa. Warna darikuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. Setelah ini. maka telur digunakan dalam pengolahansebagai pembentuk struktur.Selama proses penyimpanan. pemberi warna. bahkan semakinlama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnyamembran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalanputih telur. Carapenyimpananini lebihmudahdantelur lebihtahanlamaasalkandisimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. N2. pengembang. Karenanya. telur dapat mengalami beberapa perubahanyang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya.Berdasarkan sifat fungsionalnya. simpan telur tidak berdekatandengan bahan pangan berbau tajam. luten. NH3. Penyimpanan telur dengan cara ini poripori pada kulittelur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhanmikroorganisme.4) Penurunan grafik telur. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmenxantofil.

.

sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. Unggasmuda lebih lunak. dan elemen-elemenlain. Evaluasi 1.protein 20% dari jaringan otot.262 S. kalkun. Secara esensial komposisiunggas pada umumnya sama dengan daging. Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. lemak 5% dari jaringan otot. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?4. karena itu dapat diolah secara panas kering. . Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakanpanas tinggi! 263 BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. dan bermacam-macam burung. yaitu: air 75% dari jaringan otot.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?2. Sebutkan dan masing-masing berikan contohnya!3.itik. angsa. karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.

a. boiling 3. putih rata. Poussen. dan galantine. Chapon.b. D a g i n g n y a s e g a r . dan pie. digunakanuntuk roasting .Kriteria ayam yang baik adalah:a. YoungTurkey (Kalkun Muda)U m u r : 3 – 4 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Teknik olah: dipanggang ( roasting). Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.b. c. grilling. Kulit segar. sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. ayam yang berumur 4–6 minggu. Klasifikasi Unggas 1 . supreme. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. Angsa (Goose) a. broiling. d. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Pouparde. Memiliki mata yang segar dan cerah. Pouted rein.g.c . ayam yang sudah besar. Yearilng Turkey . Goose (angsa dewasa)U m u r : 6 – 9 b u l a n B e r a t : 3 – 7 k g Kegunaan : Pot roasting . Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. dan ada yang kemerah-merahan. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. direbus 264 b.f. d.e. casseroledish. saute. Mempunyai badan yang besar dan montok. digunakan untuk roastingdan grilling.B. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven. Gooseling (angsa muda)U m u r : 3 – 5 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Kegunaan : dipanggang ( roasting). 2. digunakan untuk roasting. Ay a m a. digoreng (frying) b. digunakan untuk roasting.

Tekan paha.b. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.c. E.Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerjatersendiri. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.kulit leher harus tetap ada. Mengambil bagian dalam. Menghilangkan bulu.2. C. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 266 . D. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. Potong bagian belakang leher.d. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1. Mencuci.b.bagiannya. keluarkan paru-paru danhati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk.b. Buat ikatan di bawah lubang usus. B a g i a n p a h a t i d a k k e r a s .b.4 . M e n g i k a t d e n g a n j a r u m a. sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang pahamelewati bagian perut lalu ikat. bebek peking. Tekstur daging lembut. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. dan desinfeksikan 265 peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya a d a n y a salmonella.(Kalkun dewasa)U m u r : 5 – 7 b u l a n B e r a t : 4 – 7 k g Teknik olah : dipanggang ( roasting. Teknik Memotong Ayam atau Unggas T e k n i k m e m o t o n g u n g g a s t e r l e b i h d a h u l u h a r u s m e n g e t a h u i b a g i a n .e. silangkan di atas paha. Aroma segar. berupamasakan tim atau burung dara goreng.dan lain-lain.c. bebek. 2–3 cm hingga sampaibagian dada. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.c. jangan memotong terlalu dalam. bersihkan.1.5. Menghilangkan kaki. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. M e n g i k a t t a n p a j a r u m a.b.2 . I ti k Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja.3 . Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa.3. ditarik kencang dan ikat. Membersihkan bulu-bulu kecil. Kulit leher menutupi ujung leher. tetapi tidak menutupk e m u n g k i n a n i t i k d i p o t o n g d i j a d i k a n d a g i n g i t i k . sesudah itu bagianlemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. ikat dengan tali. M a c a m . Pada kalkunurat harus ditarik terlebih dahulu.d. tusuk-tusuk melalui kulit perut. 5 . grilling) c. bebek manila.g. Menghilangkan leher. letakkan ayam pada satu sisi. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa.f. hilangkan sisa bagian kepala.4 . kalkun)a. Gunakan apron dari karet atau plastik.c.tali ditarik di atas sayap.d. K a r k a s u t u h .e. Mengikat dan melipat. Potong bagian usus. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. potong hingga dada. bebek bali.m a c a m i t i k d i antaranya: bebek jawa. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung darayang masih muda. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. Diletakkan di atas api hingga hilang. Ikat dan bentuk sebelum dimasak.6 . M e n g i k a t k a k i Ayam untuk sup dimasak. Potong kaki sebelum pergelangan. Kulit leher menutupi ujung leher. ayam panggang biasanya tidak diikat:a. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. Bagian dada tampak berisi. 5. tusukkan jarum melalui sayap danbagian punggung. Large Turkey (Kalkun)U m u r : > 1 0 b u l a n B e r a t : > 8 k g Teknik olah : Boiling dan stewing 4 . Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. bebek alabio. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggasa.

Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagiandalam diberi garam. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat padadada sehingga aman pada waktu dimasak. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.b . Potong tulang leher. Singeing . mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkinmasih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. Berikut iniproses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.e. kemudianikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.d.f.b .m a s i n g k a k i m e n j a d i d u a m e l a l u i p e r s e n d i a n p a h a menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. 267 4. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar.e. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a.c.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal–leher sayap. dapat dilakukan dari dalam rongga badanmaupun dari luar. Singeing . dan stuff dengandressing.d. sehinggaakhirnya menjadi 4 potong daging dada. P o t o n g winglet dan kaki. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.f . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme . L e t a k k a n a y a m d e n g a n p u n g g u n g m e n g h a d a p b a w a h p a d a cutting board. P o t o n g m a s i n g . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a. Singeing . 1. P o t o n g winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.b . 2.e. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat.f.d. g. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha danpunggung dengan jalan menekan pelan-pelan. Tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat. P o t o n g winglet dan kaki. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Potong tulang belakang.c. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cmdari pangkal leher.g .c.

a. Singeing .b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.c . K u l i t i b a g i a n d a d a . d . Keluarkan tulang canggah (wing bond). e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potongmenyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya. F. Nama-Nama Potongan Carcas Gambar 14.1 Potongan Carcas G. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikanpada waktu penyimpanan, antara lain:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 1 . W i n g s 2 . T h i g h 3. Meat Attached4. Drumstick5 . S u p r e m e 6 . B r e a s t

268

H. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes ) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan padakaki dan sayap ( trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.2. Chicken Chorizo : Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahanpotongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce .3. Stir Fried Chicken and Mushroom : Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbuidengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.5. Fried Chicken with Parsley : Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, gorengdengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce .6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental.Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture .7. Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice ,kemudian grill , atau dibakar langsung di atas api.8. Chicken Vol-Au Vent : Adonan pastry berbentuk sumur ( Vol-au-vent cases )diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.9.

Crunchy Drumstick : Paha ayam bawah ( drum stick ) dimarinade dalam lemonjuice . Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre , gulungatau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas. I. Kari, Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuranbumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kariadalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggrissejak abad ke-18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangatberagam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis,daunkari, dancengkeh.Jenisbumbudanrempahyangdigunakanjugabergantungpada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macammasakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersamanasi putih. Di negaranegara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa InggrisuntuksemuajenismasakanAsiaSelatandanAsiaTenggara yangdimasakdenganberbagai bumbu dan rempah. 269 Bubuk kari ( curry powder ) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu danrempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakankari India. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari ( Chalcas koenigii ) yang tumbuh dibanyak tempat di India. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpaipada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut inibeberapa penerapannya dalam masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu.Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan karikambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asamjawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil jugamemiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari.Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakankari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan,dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yangm e n g g u n a k a n c a b e m e r a h d i s e b u t k a r i m e r a h , s e d a n g k a n k a r i y a n g menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyitdan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, sepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai

panas basah. S a t e P a d a n g j u g a m e n g g u n a k a n k u a h y a n g merupakan salah satu bentuk kari. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuahyang kental dan rasa rempahrempah yang biasanya juga kurang tajam jikadibandingkan dengan kari masakan India. Kari Jepang sering tidak pedaskarena ditambahkan madu atau parutan buah apel.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi dagingdan sayur-sayuran seperti kentang. sedangkan di Osakalebih umum menggunakan daging sapi. jahe. Pada mulanya kariadalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di ataskapal. bawang bombay. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari).daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. Rendang merupakan masakan kari yang dikenalbaik di Malaysia maupun di Indonesia. bawang merah. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). bawang putih. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untukmasakan Indonesia. K. Di Tokyo. gulai otak. dan wortel). ● Mi instan.Buat tabelsehinggaSaudaradapat membuat klasifikasinya. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang seringdihantam gelombang. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari).Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan denganberbagai jenis masakan kari. 4. Makanan ringan yang menggunakan karimisalnya martabak kari dan martabak kubang. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulaiayam. Kaitkan dengan teknik olah panas kering.danpanasminyak. Mie instan yang dikenal diIndonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari.Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siappakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak.2) . dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengans e d i k i t r e m p a h . 5.r e m p a h .Kari Malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit.270 macamjenissayuran.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. dan cabe.

ikan digolongkan menjadi 2. Penggolongan Ikan Ikandigolongkanmenjadibeberapajenisberdasarkanpadakandunganlemakdan bentuk badannya. Dalam keadaan mentahstruktur daging ikan sangat lunak dan halus. mempunyai kandungan lemak 2% ataukurang. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar.Ikanyangmemilikikandunganlemakyangtinggi memiliki aromalebihdibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. sehinggaikan-ikangolonganinidapatterlihat kuningataupunpinkdibandingkandengan leanfish yang berwarna putih. dan kekentalan kari. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon.2 . Jaringan pengikatyang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa . tekstur. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi3.memikikandunganlemakdiatas5%. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yanghidup di air dan bernafas dengan insang. yaitu:1. M e d i u m fatfish .b) Bagaimana rasa.mackerel. Ikan dapat dikelompokkan menjadi duayaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. memiliki kandungan lemak antara 2–5%. bagaimana penyajiannya. perbandingan kuah dan isi. dan shellfish yaitu ikan berkulitkeras disebut kerang-kerangan. B. atau ikan berlemak.Berdasarkan tempat hidupnya. karenai t u a p a b i l a d i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n . Leanfish .3. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandungdalam hati ikan. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. warna. sedang bagianluar kerangkerangan tertutup kulit keras. Ikan mengandung lemakantara 0. Bagian luar ikan tertutup sisik.Analisislah hidangan kari yang meliputi:a) Bahan apa yang bisa dibuat kari.atauikanberlemaktinggi. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. atau ikan tak berlemak. danau. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuatminyak hati ikan. Fatfish .5–20%. herring . bagaimana jenis dan komposisi bumbukari. bentuk. 271 BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A.dan kolam-kolam ikan. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapatpada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. i k a n a k a n l e b i h c e p a t m a s a k dibandingkan dengan daging. seperti di sungai.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasaldari laut.

dan lain-lain. Kerang sebaiknya berada pada suhukamar sebelum dimasak. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. ketam. 1. Selain itu jugaterdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. dan kembung. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yangpada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. H a l i n i m e r u p a k a n perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Berenang dengan tubuh horizontal. pari ( rays ). Di sampingitu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini.Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokanmenjadi dua. bawal putih ( silver pomfret ). Round fish : yang bertubuh agak lonjong. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. yaitu:1. Perbedaan ini apabilad i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n i k a n .2. crab (kepiting. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. yuyu).tiram. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel. Binatang berkulit keras ini sebagianbesar terdapat di laut. dan belut.mussel atau remis. rock lobster (udang batu). Dalam usaha boga jeniscrustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut).Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku.K e r a n g m e m b u t u h k a n w a k t u m e m a s a k y a n g s a n g a t p e n d e k d a n sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Tubuh yang 272 menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagiantubuh yang menghadap ke bawah. Kerang-keranganmempunyaikulitluaryangkeras. bawal hitam ( black pomfret ). Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. pada ujungnya mempunyai sapit. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antaralain: ikan sebelah ( halibut ). paling banyakhidup dalam air laut. dan scallop. Ikan-ikan yang bertubuh pipihpada umumnya hidup dekat dasar laut. yaitu molusca dan crustacea. 2. Jenis ikan yangbertubuh bulat antara lain tongkol. mackarel. Crustacea terdiridari bercam-macarn jenis. C. Struktur Ikan I k a n s a n g a t s e d i k i t m e n g a n d u n g j a r i n g a n p e n g i k a t . Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish . menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 273 moistness . namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. kerang. Tubuh tertutup oleh kalsium yangmerupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. D. contohnya siput. m a k a b e r a r t i i k a n a k a n c e p a t m a s a k . tenggiri. clam atau kijing. dan salmon. shrimp (udang)..Kerang-kerangantidakmempunyaitulangbelakangatau rangka internal. keong. ikan lidah ( tongue sole ). Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Termasuk udangjuga udang galah dan udang windu. Flatfish : bertubuh agak gepeng atau pipih.kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama.

pucat dan keruh. Cara memilih ikanbisa dengan menggunakan indra penglihatan. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insangkelihatan jelas. bahanindustri.Teknikbasahdandingininimenggunakanmediarefrigeratorataufreezer. p r o s e s p e m b e k u a n y a n g a k a n menunda bakteri atau mikrooganisme dalamikan tidak akan berkembang biak sehingga ikantidak akan mengalami kerusakan. B o l a m a t a i k a n m a s i h b e n i n g a t a u j e r n i h . Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar.mineral dan vitamin 2. air 76%. Ikanbeku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. untukmenahan perpindahan bau dan aroma yangdipindahkan oleh bahan lain. Jaringanpengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa.b. E.3.Denganm e d i a i n i . suram. mudah lepas dari badan ikan. Sisik. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yangsangat penting yaitu untuk pertumbuhan.5% sampai 4. Melaluipanca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1.bukan untuk melunakkan daging ikan. lemak 4. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal.4. Protein ikan mengandungasam amino terutama kaya akan lysin. oleh karenaitu lebih baik segera digunakan. bahan pakan ternak. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandunganprotein yang cukup tinggi. Thawing .2. dan penciuman. berbau basi atau asam.6. melindungi dagingikandari kerusakan. atau dipisahdari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. B i l a menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. c e r a h . Mata.2. serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan jugadapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. Perubahan bau amis yang tajam merupakantanda kerusakan dekomposisi. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. 274 G. Penyimpanan dalam alat pendingin. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. yaitu:a. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingina d a l a h u n t u k m e m p e r t a h a n k a n s u h u penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C.4.5%. tidak berwarna merah. Proses penyimpanan yangd i a n j u r k a n p a d a i k a n a d a l a h d e n g a n t e k n i k b a s a h d a n d i n g i n d a n t e k n i k pengawetan. Penyimpanan dalam pecahan es. Selain kandungan protein yang tinggi jugamengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Dalam keadaanmentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. Insang.5 .5%.Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. Cara penyimpanan dalam pecahanes dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). T u b u h lembek.atau ice.M a s a p e n y i m p a n a n i k a n s e g a r d a p a t b e r t a h a n s a m p a i d u a h a r i . Ikan sebagai sumber protein mempunyaikelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Bau. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat.Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. d a n s e g a r s e r t a t i d a k tenggelam pada rongganya. dan lain-lain.Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. Jika kedapatanikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Penanganan danp e n y i m p a n a n i k a n b e r t u j u a n u n t u k m e m pertahankankadarikan. Berbeda dengan ikan yang busukmaka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. perabaan. sebaiknyadilakukan dengan alat pendingin.3. 1. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidakmuncul kembali. Penyimpanan dengan alat pendinginmenggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. F. Caranya ikan dibungkus ataudiletakkandalam alat pembungkusyangbenar-benarkedapair kemudiandimasukkan alat pendingin.5 .Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:1. Jaringan pengikat lebih banyakterdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.

dalam alat pendingin dilakukan18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. 2005) H.Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. dan pengalengan. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. dan pengalengan. Setelah ikan mati. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. Pengawetan dengan mikrobiologi. Penanganan Ikan 1.Selamaikanmatiakanmengalamibeberapaperubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yangsangat mudah rusak. dilakukan sesuai dengan standar prosedur p e n g a w e t a n .pencukaan. pemedaan.haddock. pengasapan. pembekuan. C a r a i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e r m u d a h penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. pengeringan.c. penggaraman.pendinginan.penggaraman. j a m u r d a n k u m a n .1 Ikan yangdisimpan dalam es 275 2. dapat dimasakl a n g s u n g d a r i k e a d a a n b e k u .b. Pengawetan ikan segar. Ikan beku dalam potongan kecil-kecilmisalnya. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. pickled (asinan) pada ikan rollmop .salmon. pengasapan. salted (digarami) pada ikan cod. pengawetan ikan dapatdilakukan dengan tiga cara:a. Namunkematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekuranganoksigenataudibunuh. Dalam teknik pengawetans y a r a t y a n g h a r u s d i p e n u h i a d a l a h p e m i l i h a n i k a n y a n g m a s i h s e g a r .Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaituperistiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi . kebersihan alat pengawetan. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyaiwaktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Adapun tahaptahap perubahan setelah ikan matisebagai berikut:a. C o n t o h h a s i l pengawetanikanadalah: smoked (diasap)padaikan hering . roe (telur ikan) pada ikan caviar. d a n b e b a s d a r i b a k t e r i . Gambar 15. (Nugraheni.

Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran danpasir yang mungkin melekat pada badan. T a h a p s e la n j u t n ya a d al a h d i m ul a i pr ose s ke bus uka n k a r e n a mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikanyang disebabkan oleh proses rigor mortis.Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. warna kulit luar abu-abu gelapdan hitam. udang dogol. Kepiting disimpan setelah direbus. Gambar 15. atau ungukecoklatan. dan udang galah.dan kondisi lingkungan penyimpanan.c.c . suhu.d . sedangkan bakteri yang berasal dari luar 276 ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus. Cara Membersihkan Ikan a.c. kemudian keluarkan insangnya. . Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil.Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn).Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. K e p i t i n g ( C r a b ) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. merah coklat. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalamtubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahanstruktur tenunan daging ikan. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelahdimasak.yaitu jenis ikan. kucing).berasal dari isi perut dan usus.baikyanghidupdiairlaut maupundi air tawar. cara ikan dibunuh. U d a n g ( Shrimp dan Prawn )Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakanberdasarkan besar dan panjang badannya. Panjangbiasanya 30–40 cm. Proses autolisis. Kepiting dibelidalam keadaan hidup. bau belerang. Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong.b. keadaan ikan waktu mendarat.Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. Potong semua sirip dan insang. dan kebusukankarena bakteri.b. Bagiandaging dan bagiain lainnya dipisahkan.kembangbiaknya bakteri. Shrimp merupakan udang-udangyangmempunyaitubuhpendek. autolisis.biokimia. bagian kepala terdiri dari satu ruaskulit keras dan tebal. Peristiwa ini akan membuat daging ikanmenjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. jenis shrimp misalnya udang tawar ( fresh water shrimp )sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebihpanjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecildan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. 2. Warna umumnya hijau tua. dan bau tak sedap lainnya. Reaksi dari proseskebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bauamoniak. kutu. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garismelintang. K e b u s u k a n p a d a i k a n y a n g d i s e b a b k a n o l e h t u m b u h d a n b e r .b .2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a .

5) Pisau di atas tulang. bagian ekor mengarah pada badan kita. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikanyang tebal. bagian yang gelap menghadapke atas. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke4.7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawahulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. s e d a n g k a n istilah skinning b e r a r t i menguliti (memisahkan kulit dari daging). 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri. . b u a t t o r e h a n melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepalamenuju ekor). Cara Memotong Ikan a.3 Proses Fillet 3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h m e l e k a t p a d a b a d a n . dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet1 telah dikeluarkan). Gambar 15. Gambar 15. kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapittulang belakang disebut ” fillet”.(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. dengan cara menekan fillet ke kiri danmenggerakkan.(7) Cuci dan bilas air dingin. 3.277 (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badankita. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotonga t a u m e m i s a h k a n b a g i a n f i l l e t .

potong daging ekor sesedikitmungkin tanpa memotong kulit.3 ) G e r a k k a n p i s a u s e p e r t i g e r a k a n m e n g g e r g a j i d a r i b a g i a n e k o r menuju bagian kepala.278Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada choppingboard .bagiankulit menghadapke bawah. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. ● Kulit dibuang.Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. bagian ekor di sebelah kiri. b. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulitdan daging. Filleting and .

1 ) L e t a k k a n i k a n p a d a chopping board . bagian punggung mengarahke badan kita.7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. 279 Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsitertentu. Setetah tulang ini dipotong.2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. B e r a t d a n b e s a r n y a masing-masing porsidapat diterka lebihcepatProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama. Pada jenisini termasuk keluarga belut. kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatudengan badan. Tabel 15.bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti KeuntunganKerugianCara Pertama a .pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. ikan biasanya sudah dibersihkan. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. lanjutkanproses filleting pada sisi berikutnya.4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisauberjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.dari kepala ke arah ekor. sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet .6) Potong urat daging pada tulang belakang. p i s a h k a n bagian fillet d e n g a n memotong sesedikit mungkin kepala/insang. sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang.8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. dan kepala di sebelah kanan.bagian belakang menghadap ke badan.3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h a d a . P r o s e s p o r t i o n i n g dapat dilakukanLebih cepatb . terutamapada ikan yang besar dan panjang Cara Kedua Waktu yang diperlukanlebih cepat karena prosesportioning dan skinningdilakukan bersamaBesar masingmasingagak sulit diterka.Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. kemudian gerakkan pisaudi atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. Urat-urat ini tampakseperti tulang muda yang kuat. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan carayang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya. Ada dua cara yang dapat ditempuh. dan bagian ekor di sebelahkanan. yaitu:1) Filleting – Skinning – Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning) .

Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. di antara daging dankulit. bagian dalam ada di luar. . Nama Potongan a) Fillet. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadibulatan atau dilipat 2. disebut juga rolled fillet. c.b) Delice . diisi lalu digulung.dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. bagianekor di sebelah kiri. ● Kulit dibuang. Pisau dalam posisi miring ke kiri.c) Paupiette . ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Dean di fillet tipis. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnyauntuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentukbadan pipih menjadi 4 fillet.

Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat( round fish ). I.6. Jenis Ikan utuh ( . Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapatdisajikan dalam tabel berikut: Tabel 15.280 d) Goujon(Goujonette).2: Jenis dan porsi ikan No.5–1 cm.Metodememasakpanasbasahterutama poaching sangatcocokuntukjenis leanfish karenametodeini mampumempertahankan moistness .5.Berikut inibeberapapetunjukporsidanteknikolahyangdapatdigunakanuntukmengolahikan.e) Troncon .3. Panjangpotongankuranglebih6–8cm dengantebal 0. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersamadurinya. 1. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaankandunganlemakdanbentukikanmerupakansalahsatufaktoruntukmenentukanpemilihanmetodememasak.7.4.2.Ikantakberlemakdanberlemak sedangapabiladimasakakanmudahmenjadikeringterutamabilaterjadi overcooking . Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapatpada waktu proses portioning. 1.

3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No.white )Ikan utuh ( white ) tanpa kepalaIkan utuh berlemak ( oily fish )Ikan utuh berlemak ( oily fish ) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 gr 225–275 gr 200–225 gr 175–200 gr 175–225 gr 100–175 gr 100–175 gr Tabel 15. 1. Jenis DarneTroncomSupreme/fillet Ukuran – Boiling – Braising – Grilling – Grilling – Frying – Deep fat frying – Grilling – Frying – Deep fat frying .2.3.

.

281 2. ● Buihyangadadi ataspermukaanair harusdibuanguntukmencegahbersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutumakanan. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan a k a n menggelembungkan memecah di atas permukaan air. ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. ● . Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangm e n d i d i h (100°C). Tehnik Olah a. alat perebusharus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.Prinsip dasar boiling : ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C.

● Jika proses pengolahan dalam oven. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas(gridle) yang diletakkan di atas perapian. s i r a m d e n g a n k a l d u secukupnya. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. jangan sampai terendam seluruhnya. atau alat elektrik lainnya. daging direndam dalam bumbu ( marinade ). b.batu bara. Braising bisa dilakukan di dalamoven atau di atas perapian (kompor). masukkan daging. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untukmenghindari lengket. braising pan ditutup rapat danmasukkan dalam oven. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. c. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairansedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukandengan api kecil secara perlahan-lahan. ● Masukkan daging dalam braising pan . j a n g a n menggunakan garpu.Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. Frying . 282d. karena bila tertusuk pada bahan makanan. ● Cairkan mentega dalam sauce pan.cairan akan menjadi keluar. ● Sebelum di grill . Prinsipdasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. balik hinggawarna kecoklatan. Grill juga bisa dilakukan di atasbara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahanmakanan yang akan diolah.

Jika bahan makanant e l a h m a t a n g b i a s a n y a a k a n m e n g a p u n g d i a t a s p e r m u k a a n minyak. Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet . Susun dalam grill pan . gorengdengan minyak banyak. celupkan pada adonan ( batter ). garam.4. Prinsip dasar menggorengdalam minyak banyak ( deep frying ).3.tambahkan . sampai coklat dan krispi.t e k n i k deep frying i n i s e b a i k n y a dilakukan ketika akan dihidangkan. tuangkan biji wijen yang telah dimasakdengan butter sampai kental. Grilled Sesame Trout : Marinade ikan dalam lemon juice. ● Selama proses menggoreng. ● Padasaatmemulai menggorengpastikanminyaktelahpanassesuaisuhu yang diinginkan. Sebelum disajikankupas kulitnya. ● Setelah makanan matang.(Menggoreng) A d a l a h m e n g o l a h b a h a n m a k a n a n d e n g a n m i n y a k y a n g banyak hingga memperoleh hasilyang krispi atau kering ( deep frying ).menyak salad. tiriskan minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisapada makanan. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. kemudian dinginkan. J. dan mericaselama 3 jam. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. Fried Fish a’la Margherita : Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supayalunak.2. batang parsley dan aspic jellyyang dipotong dadu.B a h a n m a k a n a n h a r u s t e r e n d a m dalam minyak. Variasi Hidangan Ikan ( Fish Dishes ) 1. makanan harus terendam seluruhnyadalam minyak. minyak jagung atau minyak zaitun. garnis dengan irisan jeruk. Poach Salmon : Ikan salmon di poach. grill sambil terus di basting dalam prosesnya. sedangkanpemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudahberubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhiproduknya.

6. . susu. Fish Cakes : Campuran ikan dengan mashed potatoes . bumbu. telur rebus. Salmon Steak with Cucumber Salad : Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad . dantelur. garam. jamur.reduksi pureetomat. dan parsley .Sajikandalam hot serving dish .5. Isikan dalam shortcrust pastry .8. simmer kira-kira5menit. Adonan di roll . Gambar 15. danbumbu. potong-potong dan panir kemudian digoreng denganminyak banyak. cuka. Grill sambil terus di basting sampai empuk.5 Belut Goreng 283 7. Marinated Halibut Steaks : Ikan Halibut marinade dalam minyak. Country Fish Pie : Campuran white fish dan salmon.

dan sosis dengan cabe. Grilled Prawn with Garlic Butter : Udang disusun dalam grill pan .Glaze dengan kocokantelur. Stuffed Mackerel Fillet : Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri.10. sajikan denganmentega dan kaldu harum. tomat. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras ( S h e l l f i s h Dishes ) 1.6 Ikan saus asam manis K. tuang kelebihan butter. ayam. Fillet ikan mackerel diatur. Pindahkan pada hot plate . dan white wine .4. Gambar 15.5. susu. Crab Gratin . panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. Steamed Clams : Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. Paela : Campuran shellfish .9. green pepper. sajikan panas di atas roti panggang. sherry dan breadcrumb . Halibut Steak with Aubergine Sauce : Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine . dan glaze dengan sausnya. tuangi garlic butter . Garnish dengan irisan gherkin . Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting. tuang dengan masakan apel dan panggang. masak dengan saffron rice . tomat dan bawangputih.2. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. butter. bawang bombay.3.

dan bumbu.butter. tambahkan béchamel sauce .kemudiangoreng.: Kepiting dimasak. dan bumbu-bumbu. 284 8. diolesi minyak sayur. Selesaikan dengan di au gratin . Masukkan dalam kulit lobster . keju parut. bumbu garam merica.7. Tambahkan shrimp sauce . Lobster Thermidor : Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots . parsley .6. Crab Cakes : Daging kepiting ditambah mayonnaise. taburi keju parut. masukkan . Masukkan kembalidalam cangkangnya. saute . mustrard. tarragon . parsley .Sajikandengan tartarsauce .Bentukdengansendok. masak dengan cara grill. keluarkan dagingnya. campur dengan breadcrumbs . Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua. Sajikan dengan Fried Banana . garnish dengan batang parsley.

bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam.cabe rawit. bumbu yang digunakan untukmembuat saus ini adalah cabe merah besar. Gambar 15. s e l e d r i . saus tomat. L. untuk membuat sausini adalahair. jahe. bawang putih.7 Ikan bumbu rujak. belimbing wuluh.3. saus yang menggunakanbumbu arak masak. b a w a n g Bombay. Penyimpananprodukikandengansuhudingin. saus asam manis. Saus cabe. lemon.griller sampai berwarna coklat.8 Ikan Asap Gambar 15. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. .bawang bombay.3.2. tomat.sausinggris. garam. M. dan bumbu penyedap. sustomat.gula pasir.kecap asin. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus.gula pasir.4. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produkolahan ikan:1. gula. contoh: abon ikan. bawang merah. serai. keripikikan.contoh: sosisikan. Saus asam manis. bawang putih. Saus yang dapatdipadankan untuk hidangan seafood adalah:1.5. Saus kung fo.bawang putih. daun jeruk. Saus lemon. cabe rawit. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. lea perrin. l o b a k . w o r t e l . cuka.4. Saus lada hitam.2.n a n a s . bumbu yang digunakan adalah bawang merah. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. contoh: dendeng. black vinegar. air ramuan (sari apel. dan gula pasir. contoh: ikan asap. daun ketumbar). nuggetikan. mushroomsoy.

9 .285 Gambar 15.

Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. cucut. bawal.5. angkat dari api. Keterangan Tengiri. terakhir taburidengan bawang goreng.4.9.6.3. masukkan bumbu. Bahan Daging ikanKelapaGula jawaGaramPenyedap masakanMinyak sayur Salam.8.4 Abon Ikan No.2.7. dan tampung minyaknya hingga kesat.8.3. Pres abon kering.4. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis.6. sambil diaduk-aduk hinggasantan kering atau seperti adonan abon setengah kering. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. tongkolBuat santan kentalBuat bawang goreng Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) .7. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. Daging dicuci bersih.5.Abon ikan Tabel 15. Setelah masak angkat dan tiriskan.2. 1.bandeng. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskanhingga berwarna kecoklatan. sereBawang merahBawang putih Jumlah 1 kg1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botolSck100 gr 10 gr Cara membuat: 1.

.

286 .

Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. biarkanselama 24 jam.lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! Cara membuat:1. dan menyimpanseafood?2. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Tabel 15.6. Cuci ikan dan siangi ikan. angkat.5. lalu panaskan sampai kental.4. Buang bagian kepala dan isi perut ikan. kemudian ditiriskan dalam nyiru.4.5. japuUntuk dendeng manisUntuk dendeng asinDari berat ikan .9.3. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Latihan 1.6.5 Dendeng Ikan No.2.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. Ikan yang telah direndam sehari.3. Ikan dibelah.2. Bumbu-bumbu digiling halus.N. Campur bumbu dengan gula pasir.8. menangani. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci emailatau bak plastik.7. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengeringdi bawah sinar matahari. Bahan IkanGula pasir Asam jawaGaramKetumbar LengkuasBawang putihBawang merahLarutan garam Jumlah 1 kgI kg250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood?3. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih.7. 1.

Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. Lamb . Beef (daging sapi).287 BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. baik penggunaannya maupunzat-zat danvitamin-vitaminyangterdapat di dalamnya. mutton (daging kambing) dan pork . ditinjaudari segi pengolahanatau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewanberkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Veal (daging sapi muda).

Dalam pengolahan. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip dagingbabi dan tidak banyak mengandung lemak.Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi.tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. banyak mengandung zat-zat yang sangat bergunabagi tubuh kita.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakantenaganya.N e g a r a . Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh daridaging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minumsusu dari induknya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Negara penghasil veal yang berkualitasbaik adalah hasil lamb. Lamb dan Mutton Lamb adalahkambingyangberumur sampai 1tahun. . Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong.n e g a r a y a n g m e m e l i h a r a s a p i n y a s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais d a r i Perancis. Gambar 16. 288 3.(daging babi).karena selain rasanya enak. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. hanya dagingnya lebih lunak. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapidewasa.lebihdari itudisebut mutton. 1.

Pork Gambar 16. Gambar 16. ● Dagingnya melekat pada tulang. ● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.4 Pork dan bagian-bagiannya . 4.pemilihan lamb dan mutton menjadihalyangpenting.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalampengolahan.Gambar 16. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras.karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. serat-seratnya halus.3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua.

.

Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasakmatang (welldone).289 Daging babi banyak mengandung lemak. warna dagingnya cenderungberwarna merah keputihan. Selain diambil dagingnya. babi jugadiawetkan sebagai .Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina (sow) atau anak babi (piglet). hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yangdisebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan.

Bagian dari daging. Bayeune (Prancis). 290 C. H a l . 2. Beberapa produk pork yang terkenaladalah YorkHam (Inggris). yang menentukan kelunakan daging. lemon juice. misalnya enzim yang terdapat padadaun pepaya. menambahkan produk-produk asam terhadapdaging. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Langkah-Langkah Pembersihan .Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari dagingyang ada pada bagian belakang. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. dan Westphalia (Amerika) B . setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yangberbeda. Parma (Italia). Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagianleher. daging menjadiempuk. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak.2. ● Enzim dapat melunakkan daging. 4. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadiapabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Perubahan Warna Daging a. Lemak. dan sebagainya. ● Bahan-bahan asam. Jaring pengikat. lebih juicy dan lebih beraroma. makanya daging akan cepat lunak. ● Menggiling/melumatkan.4. misalnya cuka. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:1. Perubahan Flavor F l a v o r d a g i n g s a n g a t t e r u t a m a d i t e n t u k a n o l e h b a h a n e k s t r a k t i f nitrogen dan non-nitrogen. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuksetelah hewan dipotong. 3. Kecepatan pelayuan tergantung padawaktu dan suhu penyimpanan. Setelah fase rigormortis terlewati.c. Apabila tersedia oksigen dalamj u m l a h y a n g c u k u p m a k a oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Umur. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah olehpengaruh bahan pengawet.H a l y a n g H a r u s D i k e t a h u i S e b e l u m P r o s e s Pengolahan Daging 1. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. D.3. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwarigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasandaging.tomat.bacon dan ham .b. Banyak Sedikitnya Serat Daging Dagingyangbanyakuratnyabiasanyadiperolehdariototyangdigerakan. menggiling dapat menyebabkan bagian dagingsapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.

Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. atau tenderloin . Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. kualitas sedang pada ribs.sebuah karkas sapi dibelah dua.Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loindan rump .4. F. dan kualitas terakhir pada leg. out side dandaging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side . Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. dendeng.paopiette dan lain-lain. dari leher hingga bagianekor. daging asap dan corned beef . rump ini dapat dibagi menjadi r u m s h o r t c u t .3. dan blade/sholder. Loin (daging bagian lulur). bagian ini terdiri dari top side. neck. daging bumbu rujak. But (bagian paha). E. rump steak . Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. silver side. 291 2. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. karena darisemua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.1. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yangmenempel pada daging. Rump (daging bagian lulur). Bagian fillet . Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. brisket dan shin. bagian ini disebut pula beef fillet . atau hind quarter . Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulangbelakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef .2.3. beef steak. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. melalui tulang belakang. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.

Heat fillet. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyaipenampangyang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil danujung fillet tampak runcing. yang terdiri dari brisket front end. Brisket & Shin .berapa padabagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagianyaitu:a. brisket navel end. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet .4. Ribs .daribagiantenggahdapatdipotongmenjadi2macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . Beberapa Cara Memotong 1. Hongarian goulash. Minced beef dan Hamburger. tetapi untukdihidangkan untuk 2–4 porsib. 5. Bagian tengah ini merupakan bagianyang paling lembut (tender). bagian terbawah dari breast. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. heatfillet dapatdipotonguntuk ”chateaubriand”. bitoks. Contoh menu boiled beef flamande.7. c. rolled ribs roast dan rib steak. G. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Chuck & Blade. Middle/heart . Fillet tail. mulut dan tulang-tulang.6. Chateaubriand a.Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi.

Timbang 1 porsi: 200–250gr. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih sepertilemak. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelandengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampangbertambah lebar. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. 292 b.dari bagian tengah.panjangnya sekitar 30–50 cm. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo denganmenggunakan cutle bat. Trimming .b. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat.b. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang danfillet (sirloin yang masih utuh).b. Fillet Mignon a. Skinning. 2. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. pisau digerakkan ke arah kepala danusahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karenadapat memberikan aroma serta kelembaban. Trimmin g kepala fillet . 3. Tournedo a. bagian lemak menghadap keatas. Ikat. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dandisajikan. L e t a k k a n short loi n pada chopping board . dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. 4. Flattern. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. tournedo diikat dengan benang untuk menjagaagar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak sepertihuruf ”T”.Tehnik memotongnya sebagai berikut:a .c.

p e c a h a n - p e c a h a n t u l a n g a t a u d a g i n g y a n g m a s i h bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulangbelakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arahtulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapatmelekat pada daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotonganberikutnya.f . P o t o n g short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, denganperkiraan berat yang pasti.g . T i m b a n g k e m b a l i “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dankekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hinggamencapai tebal 2–2½ cm. 5. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yangberarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong dagingdiantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:a . L e t a k k a n sirloin di ataschoppingboarddenganbagianlemakmenghadapke bawah. 293 b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulangpunggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. 6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork . Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menumisalnya Veal Chop .Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i sirloin steak d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.d . Potong (trim)

bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f . P o t o n g chop dengan berat antara 180–250 gram. 7. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. g . P a d a cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 294 H. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya. Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari

Veal (Bone off) No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr

.

3. 1.4. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco .2.5. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal ( Bone in ) No.295Tabel 16.

7.diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka.3.3.2. digarami.6. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan. Caranya adayang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.8. 1.(2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16.5.2.4. Item ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and rolled) Roast (boned.4. 1.karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. Item Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. . Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1.7. Diasinkan.6. diasap. stuffed androlled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan.5. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No.

.

Dalam pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan .4. karena bakteri-bakteri tidak dapatberkembang. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng) .sehingga mempunyai daya tahan lama. Disterilisasi. misalnyadendeng sapi.Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan.296 2. Asap meresap kedalam daging.Bahan makanan ini siap pakai. Diasap. Pengeringan yangbanyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur.3. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap dan aroma. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Dikeringkan. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.

A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g b i a s a dilakukan adalah:1. J.4 . 5. Hasilnya ada lapisan glasir es. Cara ini sangat efektif. Diawetkan dalam cuka.5°C. Hidangan Daging Sapi ( Beef Dishes ) 1. Suhu ini berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam freezer (bagianatasuntukmembuates batu).2. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik.sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h . supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Di almari pendingin rumah tangga. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar. Apabiladaging akan dimasak. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Daging digolongkan dalam frozen food. 297 3 . Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i . Dibekukan. misalnya jeroandibacem. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18. P e n y i m p a n a n daging jeroan. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah denganteknik .s u n g g u h . atau dikenal dengan proses thawing. K. Contoh corned beef. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari.maupunsterilisasi. Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yangtemperaturnya di bawah 9°C. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. Abbatoir yang besar dan yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. P e n d i n g i n d e n g a n cryogenic. M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam.

dibumbui dengan garam dan merica hitam. merica hitam. siram dengansourcream sauce. London Grill: Rump Steak.tambahkan paprika . merica. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. saus tomat). dan bay leaf. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. kentang. double cream.dikelilingi sayuran (artichokes. BeefwithSouredCream andMushroom: blandesteakdipotong-potong. Disajikan di atas garlic bread. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan french dressing dan dipanggang. 3. stew .panggang kira-kira 1. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu . Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay. garam. diolah dengan cara digorengatau dioven. aduk jadi satu.8. medium 7’ dan well done 10’).bawang bombay. loncang.6. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihanrare 5’. wortel dan kacang-kacangan.9. ketimun.5. susu.braisesampai empuk. 10. merica. wortel dan seledri). bawang putih. Curry Meat Loaf.5 jam . 2.7.4.bawang bombay. tambahkan mushroom. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. dan stock cube. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. Disajikan di atas mie. mushrooms. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter . garam. garam. mustard. bawang putih. PineappleMeat Loaf. telur.Panggang dalam griller.braise dalam warcestershire dan anchovy sauce . masukkan dalam cetakan. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saustomat.

brandy dan anggur merah. bawangputih dan basil . Hiasi dengan irisan lemon.5.3. dan bumbu-bumbu. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel.2. Veal Parmiaga : Escalope dicelup dalam kocokan telur. tomat. dipanir. Hiasi dengan potongan poach buah apel dandaun seledri. jamur.4. bawang bombay dan . sauté dandiberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes ) 1. 298 L. seledri. wortel. bawang putih . garnish dengan chopped parsley. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika. Hidangan ini disajikan dengan saus. bawangmerah. Veal Escalope with Lemon : Saute veal escalope dalam white wine dan lemonsauce . hiasi dengan irisan lemon. bawangbombay. Veal Milanaise :Vealdi stew dengan white wine . Pemberian wine inidimaksudkan un tuk ”flambé”.dengan bacon.

Hiasi dengan jeruk.merica.2. parsley. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes ) 1.3.6.dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe. Sajikan dengan saus. Roast Loin of Veal Marsala : Daging lulur dari veal . garam. roasting . worcestershiresauce . olesi dengan juniper berry dan campuran mustard . Veal a’la Holstain : Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng(½ SSU). BarbequedBreastofLamb :Potonganigakambing.9. Roast dengan potongan kentang. Roast Leg of Lamb : Paha kambing.Sajikan dengan didasari mie. 7.4. yang berasaldari jus daging tersebut.sauté dalam butter . Lamb Curry : Daging kambing dipotong dadu. Lamb Cutlets with Fruit Sauce . Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. 8.disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. Tomato-PaprikaVeal :Veal(bagianpaha)di masukkandalam pot roast dengantomat dan paprika sauce dan sour cream .madu.sour cream . M. dibumbui dengan rempah. anchovy dan caper. di simmer dengan bumbu kari. Wiener Schnitzel : Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. tepung panir.

dan hiasi dengan tomat. aubergine. tabasco danair). dimasak denganalmond.8. cuka. Terong. Rotisseried Leg of Lamb : Paha kambing hilangkan tulangnya. garam. 299 9. bawang putih. lime juice. kemudian roast . Barbequed Lamb Kebabs : Potongan daging kambing bentuk dadu. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat ( onion. merica. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce ( prunes . Disajikan dengan apple sauce . Marinated Leg of Lamb : Marinade paha kambing dalam orange juice. sambil terus basting untukmematangkan.peppers . tomat pasta.: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb . merica. Marinade dalam campuran bumbu wine .5. kemudian di grill .6. Disajikan dengan gravy sauce . garam. kemudian ditusuk dan dibakar. Persian Lamb with Almonds : Cincangan daging kambing. kayu manis.7. kemudiandigulung. gula. campuran bumbu). seledri.bawang putih dan campuran cabe. Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan. daun mint dan onion. wine .

merica dan thyme. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. campurkan. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan padasaat perayaan. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus).5.Sajikan bersama nasi. kemudian dibakar menggunakan bara arangkayu. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Untukmenikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khasTionghoa Bogor.10. Restoran%20Jilid%202 Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document Report this document? Please tell us reason(s) for reporting this document Top of Form 11ed90a58da025 doc Spam or junk Porn adult content . Filipina dan Thailand. ditepungi. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulitkembang tahu tipis. Dalam versiJepang sate disebut disebut yakitori.3.Simmer 2 jam.6. Pada beberapa daerahdisajikan dengan lontong atau ketupat. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia).daging domba.tambahkan bawang bombay. Bogor. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah. daging babi. braise . Sate disajikan dengan nasi. digoreng.Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. yang juga populer di negara-negara AsiaTenggara lainnya seperti Malaysia. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya maniskarena kecap manis. N. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namuntusukannya lebih besar dan rasanya manis. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Hidangan Babi ( Pork ) 1. O. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta.. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli.9. Midle East Lamb Stew : Daging tanpa tulang.10. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asindan kaldu iga babi. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa.2.11. kambing. Saus ini bisa berupa sambalkecap. Tangerang).8. garam. Bandung). ikan) dan ditusuki dengan tusukan sateyang biasanya dibuat dari bambu. kemudian di selesaikandengan roasting .7.12. (Jakarta. terong dan paprika. Singapura. daging sapi. Bogor. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Tambahkan tomat.4.Bandung. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera danirisan tomat serta mentimun. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. bawang putih.

Bahan Makanan Nasi dan Mie F. Macam-Macam Sup dan Soto H. Pengolahan Hidangan Mie E. MENGOLAH.704 Uploaded: 03/01/2011 Category: Uncategorized. Penyajian Sup dan Soto F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. DAN PASTA A. Evaluasi BAB XI HIDANGAN NASI. Macam-Macam Hidangan Nasi C. DAN MENYAJIKAN SUP A.Hateful or offensive If you are the copyright owner of this document and want to report it. Kriteria Sup dan Soto G. Resep Dasar Kaldu (Stock). Pengertian Sup B. Pendahuluan B. Metode Pengolahan Nasi D. Fungsi Sup C. Info and Rating Reads: 9. Bahan-Bahan Pembuatan Sup D. Penyajian Nasi dan Mie . Rated: 0 5 false false 0 Copyright: Attribution Non-commercial wandy_s Sections show allcollapse« prev | next » • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN. Report Cancel Bottom of Form This is a private document. Klasifikasi Sup E. MIE. please follow these directions to submit a copyright infringement notice.

Cara Penyajian Nasi. Penentuan Kualitas Telur N. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran D. Nilai Gizi Telur L. dan Pasta J. Porsi Sandwich H. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Penyajian Sandwich G. Macam-Macam Potongan Sayuran C. Mie. Jenis Sayuran (Vegetables) B. Evaluasi BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Latihan BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. dan Pasta K.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • H. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Kualitas Unggas . Resep-Resep Olahan Sayuran I. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Teknik Pembuatan Sandwich F. Jenis dan Pengolahan I. Metode Memasak Telur P. Jenis-Jenis Sandwich D. Prinsip Dasar Memasak Telur O. Resep-Resep Hidangan Nasi. Telur J. Standard Sandwich I. Pengertian Sandwich B. Mie. Metode Memecahkan Telur Q. Komposisi Sandwich C. Klasifikasi Unggas C. Tugas A. Persiapan Pembuatan Sandwich E. Struktur Fisik Telur K. Penyimpanan Telur S. Pasta. Fungsi Telur dalam Pengolahan R. Teknik Memilih Telur M. Pengertian Unggas B.

Penuntun Porsi I.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • D. Pengertian dan Asalnya J. Nama-Nama Potongan Carcas G. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan J. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) L. Cara Melunakkan Daging D. Potongan Daging dan Penggunaannya G. Penanganan Ikan I. Persiapan Pengolahan Unggas E. Pemilihan Ikan G. Cara Penyimpanan Unggas H. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) K. Daging C. Teknik Memotong Daging F. Macam-Macam Hidangan Unggas I. Langkah-Langkah Pembersihan E. Penggolongan Kerang-kerangan D. Penanganan Ikan 1. Kari. Menyimpan Ikan/Seafood N. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Penggolongan Ikan C. Pengantar B. Teknik Memotong Ayam atau Unggas F. Struktur Ikan E. Tugas BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood M. Beberapa Cara Memotong H. Penyimpanan Ikan H. Nutrisi F. Latihan BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Resep Hidangan Sate R. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan P. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) . Penyajian Sate Q.

Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) G. p. Sauce Dessert E. p. .• • • • • B. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Share & Embed Related Documents PreviousNext 1. p. 2. p. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) C.

.p. 3. p. 4. p. p. p.

.p. 5. p. p. p. p.

6. p. More from this user PreviousNext 1. p.p. p. p. 7. .

176 p. Download and Print Add this document to your Collections . Recent Readcasters Add a Comment Top of Form 11ed90a58da025 Submit share: Characters: 400 document_comme 4gen Bottom of Form Print this document High Quality Open the downloaded document. and select print from the file menu (PDF reader required).

+ Create a New Collection Top of Form 11ed90a58da025 Name: Description: public . so it may only be added to private collections. and only you will be able to view it Save collection Cancel Bottom of Form Finished? Back to Document Upload a Document Top of Form Search Documents Bottom of Form • • • • • Follow Us! scribd. but you approve or reject additions private: only you can add to this collection.com/scribd About .com/scribd twitter. but others can view it public moderated: others can add to this collection.This is a private document.com/scribd facebook.locked Collection Type: public locked: only you can add to this collection.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Language: English Choose the language in which you want to experience Scribd: • • • English Español Português (Brasil) scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.• • • • • • • • • • • • • Press Blog Partners Scribd 101 Web Stuff Scribd Store Support FAQ Developers / API Jobs Terms Copyright Privacy Copyright © 2011 Scribd Inc. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. v . scribd. scribd. scribd. scribd.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful