Scribd Upload a Document

Top of Form

Search Documents

Explore

Bottom of Form

Documents • • • • • • • • • • • • • Featured Recent Books - Fiction Books - Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories

People • • Authors Students

• • • • • • • • • • •

Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular

Cyg Rima We're using Facebook to personalize your experience. Learn More·Disable ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Home My Documents My Collections My Shelf View Public Profile Messages Notifications Settings Help Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share... We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your account using your Facebook login and password. Learn moreNo thanks Some of your friends are already on Scribd:

1 First Page Previous Page Next Page / 176 Sections SectionsSection 1 of 97 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUPp. 11 A. Pengertian Supp. 11 B. Fungsi Supp. 11 C. Bahan-Bahan Pembuatan Supp. 11 D. Klasifikasi Supp. 12 E. Penyajian Sup dan Sotop. 15 F. Kriteria Sup dan Sotop. 17 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Sotop. 17 H. Evaluasip. 28 BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTAp. 29 A. Pendahuluanp. 29 B. Macam-Macam Hidangan Nasip. 30 C. Metode Pengolahan Nasip. 35 D. Pengolahan Hidangan Miep. 36 E. Bahan Makanan Nasi dan Miep. 37 F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Miep. 41 G. Penyajian Nasi dan Miep. 42 H. Pasta, Jenis dan Pengolahanp. 42 I. Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pastap. 49 J. Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pastap. 50 K. Latihanp. 58 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHp. 59 A. Pengertian Sandwichp. 59 B. Komposisi Sandwichp. 59 C. Jenis-Jenis Sandwichp. 60 D. Persiapan Pembuatan Sandwichp. 61 E. Teknik Pembuatan Sandwichp. 62 F. Penyajian Sandwichp. 62 G. Porsi Sandwichp. 63 H. Standard Sandwichp. 64 I. Tugasp. 64

Penggolongan Ikanp. Struktur Ikanp. 98 E. Prinsip Dasar Memasak Telurp. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakanp. Macam-Macam Hidangan Unggasp. 81 L. 72 G. 71 F. Metode Memasak Telurp. 89 A. 85 R. 83 O. Penggolongan Kerang-keranganp. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuranp. 93 G. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuranp. 99 F. 94 I. 94 J. Nutrisip. Penyimpanan Telurp. Penentuan Kualitas Telurp. Resep-Resep Olahan Sayuranp. Pengantarp. Telurp. Struktur Fisik Telurp. Kualitas Unggasp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • A. 88 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASp. 80 J. 97 C. 89 C. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesiap. Teknik Memasak Sayuran yang Tepatp. 99 . 97 A. Kari. Pemilihan Ikanp. 97 B. 91 F. Pengertian Unggasp. Teknik Memilih Telurp. 69 C. Jenis Sayuran (Vegetables)p. Macam-Macam Potongan Sayuranp. Cara Penyimpanan Unggasp. Teknik Memotong Ayam atau Unggasp. Nilai Gizi Telurp. Evaluasip. 65 B. Metode Memecahkan Telurp. 71 E. 83 P. Klasifikasi Unggasp. 82 M. 73 H. 98 D. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuranp. 81 K. 86 S. Persiapan Pengolahan Unggasp. 93 H. Nama-Nama Potongan Carcasp. Fungsi Telur dalam Pengolahanp. 89 B. 74 I. 71 D. 90 E. 90 D. Pengertian dan Asalnyap. 95 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODp. 83 N. 84 Q.

100 H. 129 R. 113 C. Langkah-Langkah Pembersihanp. 113 A. 117 H. 106 J. 116 D. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)p. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetanp. Penyajian Satep. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)p. 101 1. Resep Hidangan Satep. 116 E. Latihanp. Bumbu dan Saus Hidangan Seafoodp. 136 G. 121 P. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)p. Dagingp. 136 E. 116 F. Penyimpanan Ikanp. 101 I. 130 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)p. 110 M. Sauce Dessertp. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)p. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikanp. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)p. Tugasp. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)p. 110 N. 109 L. Penanganan Ikanp. 132 D. Penanganan Ikanp. Potongan Daging dan Penggunaannyap. 108 K. 128 Q. Cara Melunakkan Dagingp. Menyimpan Ikan/Seafoodp. 120 I. 116 G. 131 A. 131 C. Penuntun Porsip. 140 Zoom Out Zoom In Fullscreen Exit Fullscreen Select View Mode View Mode SlideshowScroll Top of Form Readcast Bottom of Form .• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • G. Beberapa Cara Memotongp. 112 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGp. Teknik Memotong Dagingp. 131 B. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)p.

. Link account Readcast this Document Readcast Complete! Click 'send' to Readcast! edit preferences Set your preferences for next time.Choose 'auto' to readcast without being prompted.Add a Comment Embed & Share Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you're reading. Top of Form Cyg Rima Link account . Select the sites below and start sharing..

dkk.Advanced Cancel Bottom of Form Top of Form 11ed90a58da025 Add a Comment Submit share: Characters: 400 1 document_comme 4gen Bottom of Form Share & Embed Add to Collections Download this Document for Free Auto-hide: on Prihastuti Ekawatiningsih. RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222SMKSMKSMKSMKSMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional T U T W .

0 0 5 .9 7 9 . K o k o m Komariah.0 6 0 0 0 3 . 166 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AG l o s a r i u m : L a m p i r a n B I S B N : 9 7 8 .0 6 0 . 2008.x.8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun2008 . Departemen Pendidikan Nasional.a R e s t o r a n J i l i d 2 u n t u k S M K o l e h P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h . 6 × 25 cmNUG EKAWATININGSIH.4 I S B N : 9 7 8 . Prihastuti.U R I H A N D A Y A N I Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222 Untuk SMK P e n u l i s : P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h Kokom KomariahSutriyati PurwantiP e r a n c a n g K u l i t : T I M U k u r a n B u k u : 1 7 . Sutriyati Putwanti --.Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan.9 7 9 . Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah.

iii KATASAMBUTAN .

dalam hal ini. Tambahkan kecap dan gula.7.5. ataudifotokopi oleh masyarakat. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.Jakarta. Karenabukubuku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK 229Tabel 11. Dengand i t a y a n g k a n soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakatkhususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagaisumber belajar. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. digandakan. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak.Direktorat PembinaanSekolahMenengahKejuruanDirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen PendidikanNasional.3. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk darikegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial hargapenjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah.4. Nama Bahan BabatMinyak gorengNasi putihKecap manisGulaBawang putihBawang merahCabai merah atau rawitTerasiGaram Ukuran ½ kg6 sdm750 gram3–4 sdm½ sdt3 siung8 siung6 buah½ sdtsck Cara membuat: 1.Untuk 5–7 orang. Bukuteks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen PendidikanNasional ini. Panaskan minyak.9. kemudianm a s u k k a n b a b a t d a n m a s a k s a m p a i b a b a t a g a k m e n g e r i n g .Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. dialihmediakan. dicetak.Pemerintah.6.Aduk sekali lagi sampai rata.11 Nasi Goreng Babat No. S e t e l a h i t umasukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk.10. berkat rahmat dan karunia Nya. Kepada para pesertadidik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Oleh karenaitu. sisihkan. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum.Kami berharap.angkat. Keterangan Dibersihkan . Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. dapat diunduh ( download ). 1.2. saran dan kritik sangat kami harapkan.8.2.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulisyang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen PendidikanNasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.3.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar NasionalPendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhisyarat kelayakanuntukdigunakandalamprosespembelajaranmelaluiPeraturanMenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

15.17.11. rebus sebentar .12 Nasi Goreng Oriental No.2.7.9.6. Nama Bahan Nasi putihBawang bombayUdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putihMericaGaramCabai merahPelengkap:Daun bawangKetimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm1 sdm50 gr 1 sdm1 sdm2 sdm3 siungsck1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang.3.5.8.13. kupasIris daduKocok lepasIris daduMenumisBuang bijinya.16.12.4.14.Tabel 11.10. 1.

.

ayam. masak hingga ¾ matang. Tambahkan nasi putih. 1.3.14 .4. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampaiharum. bumbui dengan lada.5.3. Keluarkan dari oven.230 Cara membuat: 1. Keterangan Cuci Chopped Tabel11. Nama Bahan BerasMentegaKaldu OnionBay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. saute sebentar. angkat. 1. Pindahkan dalam pinggan tahan panas.6. Masukkan udang.2.2. dan kecapasin. Panaskan 20 gr butter .Untuk: 2 orang Resep Hidangan KontinentalTabel11. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. Panaskan minyak dan margarin. Catatan: Hasil: 10 porsi Keterangan Chopped No. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. ladaBay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1.5 liter 75 gr Cara membuat: 1. Aduk rata di atas api. masukkan beras.3. angkat sebentar.5 lt Cara membuat: 1.3. Nama Bahan Butter Onion BerasKalduGaram. Panggang dalam oven. masukkan onion cincang. aduk dengan garpu dan tambahkan butter.2 .4.6. Aduk rata.2. Didihkan hingga beras setengahmasak.4. Masukkan telur dan aduk-aduk. garam. masukkan berasdan tumis sebentar. Pindahkan dalam wadah tahan panas. dan wortel. Tambahkan kaldu. saus tomat. dan bumbu. masukkan dalam oven dengan suhu200°C selama 15 menit. M a s u k k a n k a l d u . Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihiasdengan daun peterseli.5.13 Pillaf Rice No.2. bay leaves .4. Catatan: Hasil: 10 porsiJika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE.

Risotto .

.

.

.

– T a m b a h k a n tomatto pasta.6. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. dan jamur kancing. lakukan sampai adonan habis. sosis.– M a s u k k a n oregano .231 No. lada. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut.2. thyme. beri isi ratakan. Tomatto sauce– R e b u s tomatto councase dengan bay leaf .15 Lasagna Roll .4. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. garam. Aduk rata.3.gulung.2 . daging.5.5. Aduk rata.saring. 1.3. Nama Bahan LasagnaSmoked beef Bahan isi – Da gi ng ayam – T e l u r – Keju permesan– P eter seli – Gara m lada Tomatto sauce – Tomatto councase– P e t e r s e l i – Bay leaf – Garlic – T o m a t p a s t a – Daging cincang– J a m u r k a n c i n g – S o s i s – Oregano & thyme– G a r a m & l a d a – G u l a p a s i r – T e l u r Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g4 btr 1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr 2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr 50 gr Cara membuat: 1. garlic sampai hancur. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. angkat.– Setelah dingin masukkan telur. dan gula pasir.4. Keterangan RebusGiling Chopped Chopped Chopped SliceSlice Kacau lepas Grated Tabel11. masak sampai matang.

.

atau pasta. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. cabe bubuk. keju. garlic.8.232 No. M a s u k k a n t o m a t councase . Lakukan presentasi di kelas.7.10. Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Tabel11.6. . ● Buatlah desain rancangan.3. bahan cair yangdigunakan. Nama Bahan Tomatto councaseOlive oil OnionGarlic Daging cincangBubuk cabe Leek Keju permesan Zity /macaroniGaram lada Ukuran 1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr ½ cup200 g Cara membuat: 1.Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. 1. atau ekonominya. lay out penyajiannya ● Berilahinformasi-informasilainyangterkait denganhidanganyangdiolah. Letakkan macaroni diatas dinner plate.2.misalnya dari aspek sosial budaya. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. loncang. tambahkan daging cincang.16 Zity with Spicy Chilli Sauce K. Latihan 1. Saute onion.2 . mie.9. 3.2.5. ● Kelompokkan mana bahan utama. simmer.4.4 . tuang sauce pada permukaan zity lalutaburi dengan keju parut. O v e n s e b e n t a r . bahan tambahan. Mintalah teman-temanmu untuk memberikanmasukan dan tanggapannya.

hot dog bun dan lain-lain. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan dalam pembuatan sandwich.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan.Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread– C h i c k e n s a l a d sandwich– C h e e s e s a n d w i c h – H a m s a n d w i c h – C l u b s a n d w i c h – Open f a c e s a n d w i c h – D a n l a i n . Yang dibentuk dari French bread– H o t r o a s t b e e f s a n d w i c h c. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti ( bread )yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. antara lain: french bread. Akantetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan.233 BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Bread /Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ” sandwich bread ”yang bentuknya segi empat. B.hamburger bun.l a i n d. dalam perjalanan dan sebagainya. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1.l a i n b. dan lain-lain . Yang dibentuk dari hamburger bun– H a m b u r g e r s a n d w i c h – C h e e s e b u r g e r s a n d w i c h – D a n l a i n . Yang dibentuk dari hot dog bun– H o t d o g s a n d w i c h – Roast beef sandwich.Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:a. misalnya sebagaibekal orang yang bekerja. toast bread.

setelah itudiberi bahan isian. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana.– Untuk jenis daging ayam. . Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlud i m a s a k s e b e l u m n y a . setelah itu diberi isian. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius.mentega atau mayonnaise.b. dapat dimakan danmempunyai rasayangsesuaidenganfillingyangdigunakan. a. a. m e n a m b a h k e l e m b a b a n . Garnish /Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. ikan. Misalnya. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang seleramakan. C.b. telur rebus. 2. Open face sandwich : adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. sea food. sea food dapat juga digunakan jenispikles (asinan). Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan danmenurut bentuk/susunan sandwich: 1. Open sandwich penampilannya akanmenarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihatdengan jelas. B a h a n . udang. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting ) sandwich. Filling /Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur padar o t i a t a u d i a n t a r a k e d u a i r i s a n r o t i y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t sandwich. Untuk membentuk sandwich ini:– Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles)dengan bahan olesan. Spead yang digunakan harus lunak. sayursayuran segar (onion. 3. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. Misalnya dapat menggunakan: butter. celery dan lain). Dengandemikiangarnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasadan kadar gizi pada sandwich.234 2. lemon (jeruk). poultry digunakan buah-buahansegar atau buah kaleng. mudahdioleskan dan tidak berair atau basah. m e n a m b a h g i z i d a n kesempurnaan pada sandwich. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahanmakanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. tanpa ada irisan rotilain yang menutup filling tadi. udang. 4.– Untuk jenis daging sapi. Cheesesandwich menggunakan cheese sebagai filling.filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. 235 – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Spread/olesanini berfungsi untukmemberikanr a s a . Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas.Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudahada ketentuannya masing-masing. s e b a g a i p e l e k a t . Garnish dibuat dari bahan makananjuga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan padasandwich. babi. Spread /Olesan B e r u p a b a h a n m a k a n a n y a n g l e m b e k a t a u s e t e n g a h k e n t a l y a n g dioleskanpadapermukaanroti.b a h a n m a k a n a n t e r s e b u t d i m a s a k sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadisandwich. digunakan jenissayur-sayuran segar atau dalam kaleng– Untuk jenis daging ikan.

Namun demikian tidak berarti penampilandan rasa sandwich dapat diabaikan.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah denganmengurangi gerak yang tidak diperlukan. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapatdibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanyamembutuhkan kerja yang cukup kompleks. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu irisroti dan dihidangkan tertutup. Menyelesaikans a t u s t e p p a d a w a k t u y a n g b e r s a m a a n l e b i h m e n g u n t u n g k a n d a r i p a d a menyelesaikan sandwich satu persatu. Menyiapkan bahan . griddles. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya.portion scoops dan papan pemotong. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkandengan cermat.1. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan olehorang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup.3. penggorengan. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. Daging. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotongsebelum sandwich dihidangkan. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendinginsepanjang waktu. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yangmudah dijangkau. Pilih dan susun peralatan . Menu sandwich yang sederhana a k a n membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula.Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:1. dan jugamemudahkan sandwich dimakan.2. di antaranya adalah pemotongdaging. Pastikan bahwa perlengkapan sudahm e m a d a i s e h i n g g a m e m u n g k i n k a n k e r j a l e b i h c e p a t d a n m e n g h i n d a r i keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). satu iris roti diletakkan paling atas sebagaipenutup. broiler dan juga peralatan penyimpananseperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. 236 E.Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. spreader. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yanglebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan.2.menarik dan lebih sehat. Susun dan simpan bahan . D. grill. Artinya setiap step yang sama padasaat sama ” combining steps rather than by just plain hurrying up ”. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. maka sudah sewajarnyasandwich dihidangkan dengan cepat.Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidakkelihatan dari luar. Ada beberapa cara memotong sandwich:– Double Cut: . Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan sepertikulit roti yang mengeras. Ada beberapa t i n d a k a n y a n g p e r l u dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuatsandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. keju dan sayuranharus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Persiapan dilakukan dengan tujuanm e n y u s u n s e l u r u h b a h a n d a n p e r a l a t a n s e h i n g g a m u d a h d i j a n g k a u u n t u k meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir.

3. S p r e a d : 1 0 g r – 1 5 g r . biasanya dipotong menjadidua. Potato chip dan french friespotato juga dapat menjadi teman yang cocok.4. Penyajian Sandwich Sandwich. khususnya jenis cold closed sandwich. tiga. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. bawang bombay. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan(appearance) sandwich menjadi lebih baik. atau empat untuk disajikan. mayonnaise dan garnish sepertiirisan tomat. dan mungkin juga dapat menjadimakanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Salad kentang danmakaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. F. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di ataspiring sehingga tampak lebih menarik. Penjepit sandwich dapatdigunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dantekstur isian.Untukhamburger sandwichdanhot dogbiasanyatanpadipotong-potong. Gambar 12.yaitusetelahsandwichterbentukkemudiandipotongmenjadidua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. yang terdiri atas:1 .– TriAngles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadiempat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. hot closed sandwich seperti hamburger seringkalidisajikan open-faced. salad buah atau salad hijaucampuran kecil sebagai pendamping. Hal ini karena dapat menambah cantikpenyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahansandwich seperti yang diinginkan.Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupundibuat clossed sandwich.1 Aneka sandwich G. Sandwich yang disajikandengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatsandwich. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring.Untuk pelayanan di meja. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai beratantara 160 gram hingga 200 gram. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. dan daun lettuce disajikan di samping ataupada salah satu bagian roti yang terbuka.Rasa. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 237 mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. acar. Condiment seperti mustard.Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkandengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. sandwich dapat disajikanbersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. dan juga menambah kalori dangizi sandwich. R o t i / b r e a d : 5 0 g r – 6 0 g r 2 .Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkanpenampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. warna dan tekstur roti.

3 .238 3 . Jenis Sayuran ( Vegetables ) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapimengandung mineral dan vitamin yang tinggi. sayuran dapat pula merupakan suatuhidangan yang berdiri sendiri.BegitupulapadamenuIndonesiasayuranjugamerupakanbagiandari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. Sayuran pada menu asing disajikansebagai hidangan pendamping ( side dish ) hidangan utama.2. Ga r ni s h : 40 gr – 50 g r Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1 .m a s i n g p o t o n g a n m e r u p a k a n kesatuan yang utuh. I. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagaimacam sayuran. Selain itu. r a t a d a n m a s i n g . Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai denganrasa dan cara penyajian hidangan utama. Root Vegetables . S a n d w i c h d i p o t o n g r a p i . F i l l i n g : 6 0 g r – 7 5 g r 4. R o t i y a n g d i g u n a k a n h a r u s s e g a r ( b a r u ) d a n c u k u p k e k a r . s e h i n g g a sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 239 BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELUR A. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenisasalnya yaitu: 1. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir padabagian tepi sandwich.

petersely. Stem vegetables /sayuran batang : asparagus. Root vegetables /sayuran umbi akar : beets. Seed/legumes/ sayuran biji : beans. Flower vegetables/ sayuran bunga: artichokes. Chanterelle. 3. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis : chives.b. onions.Jenis jamur yang sering diolah adalah:a . Shitake. leeks. broccoli. okra. Tuker vegetables /sayuran umbi batang : potatoes. J a m u r s e g a r : Champignon.c. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Leaf vegetables/ sayuran daun: spinach . corn .terdiri dari:a. cellery. Fruits/ sayuran buah: cucumber. terdiri dari:a. carrots.parsnips. Jamur yang tidak dicuci harusd i a n g i n . 2.Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. eggplant. leek. Apabila 240 bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang. lettuce. tomatoes. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam.a n g i n k a n d a n d i s i m p a n d i t e m p a t y a n g b e r u d a r a h i n g g a h a r i berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. green beans. Brussels sprouts.shallots. Morel. squas .d. Mushroom /jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. Jamur tidak mudah dicerna. cauliflower . garlic.c.b. sweet potatoes. cabbage . . e. peppers. turnips. radishes. peas.

Jamur dalam kaleng: Champignon. yangsering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnyaagar lunak.c. mempersiapkan dan memasaknya.b) Jenis kentang.b . h a r u s d i s i m p a n / direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potongharus disimpan di refrigerator +0º C.c) Jenis bawang. k u p a s l a h d a h u l u d a n d i c u c i .4. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebutadalah:a) Potatoes (kentang). Frozen Vegetables. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutupkain basah yang bersih. Fresh Vegetables .c) .e) Bila tidak segera akan digunakan. k e m u d i a n dimasak. Potong menjadi ¼ . kita harus memperhatikanbagaimana cara penyimpanannya.d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. disimpan pada temperatur dingindi atas 0º C. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. Morel.b.f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalamice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).3.b ) B i l a s a y u r a n a d a k u l i t n y a .Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. Canned Vegetables.c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel.d. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu.Cara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengahmatang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak.c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang.d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinanbisa beracun. Fresh Vegetables Cara penyimpanan:a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. Dried Vegetables. Truffel. dalam hal ini ada beberapasayuran segar yang harus disimpan dengan baik. karena disamping koranakan luntur tintanya. 241 d ) J a n g a n m e n g g u n a k a n t u t u p k e r t a s k o r a n p a d a s a y u r a n y a n g a k a n disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. J a m u r k e r i n g : Champignon. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak.Cara mempersiapkan:a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu.Truffel.e. Jamur dicuci bersih sebelum diolah.b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam denganair. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. Penanganan jamur:a.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:1. kemudian barumulai dimasak. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-pasar 2. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. lobak. disimpan seperti penyimpanan kentang. labu siam dansejenisnya. c.Pengecualian:a ) U n t u k p e n y i m p a n a n k e n t a n g y a n g s u d a h d i k u p a s . Frozen Vegetables Cara penyimpanan:Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice ).

dibuat setengah matang dan dimasukkan dalamkantong plastik. kapur barus dan lainlain. 242 Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang.b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak.Sayuran ( vegetables ) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahanlama. makadalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Contoh sayur-sayurandalam kaleng: – Sweet peas /Jenis biji kapri kecil – M us h r o o m – Asparagus– Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions /bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yangtidak begitu dingin/sedang dan kering. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkasatau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkanmaupun yang dalam penyimpanan jangka panjang.d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa. Caranyaharus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbaukeras seperti minyak tanah.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldusayuran yang ada dalam kaleng).Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelumakan dimasak. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya seringkita lihat sehari-hari seperti:– B i j i k a c a n g t a n a h – B i j i k a c a n g m e r a h – B i j i k e d e l a i – Biji jagung dan lainl a i n Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:– Lentils : sejenis kacang hijau– Navy beans : sejenis kedelai– Peas : sejenis kacang polongSayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagaisayuran pendamping hidangan utama ( main course ) juga sering sebagaibahan pembuat sup.d) Masaklah jangan terlalu matang. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busukjuga beracun.String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkandalam kantong plastik.c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelumdipanaskan karena selain rusak.b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering. rasanya akan berkurang. kita harus memanaskan kembali. karenaselain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.d) Brocoli dan bunga kol.c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.karena rasanya akan berkurang. . tetapibila akan digunakan dalam hidangan panas. seperti halnya kalau kita menyimpankentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang.

m i s a l n y a digunakan untuk sup. memotong dengan ukuran 1. memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. Juliene. Fine Brunoise .3.agar supaya empuk.b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam. memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.4 mm s d 7.4 cm × 3.6 mm × 1. B.d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer. memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4. Frite.5.6 mm.7. karena jika dimasakdengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadirusak/hancur dan rasanya akan berkurang. saus.2 cm.243 Cara memasak:a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak. Emincer atau Em-man-sry .2 cm × 3.6 mm.6 cm sisi persegi. Macam-Macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangatberagam t e r g a n t u n g p a d a p e n g g u n a a n n y a u n t u k h i d a n g a n a p a .2 mm .6. Concasser atau Con-Cass-Seer .6 mm × 1. Beberapajenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:1. memotong dengan ukuran 6. memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7. Choped. Batonnet.9. salad atau pelengkap hidangan utama.2. Cube .c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.8. memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis. Allumettes atau Machestik . karena akan cepat menjadirusak. memotong dengan ukuran 3. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6.

Regular Brunoise atau Broon Wahz .11. memotong dengan ukuran 7.17. potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.19. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur. Medium Dice . daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.14. memotong dengan bentuk panjang dan tipis.16. julienemerupakanpotongan sliveryangbesar. memotong dengan ukuran 3. Large Dice .6 cm.13. memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.potongansangat tipis. memotong buah. memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.6 cm × 1. Mince. Shred . Slice . memotong atau membelah bahan makanan dengan bentukpanjang.18. Wedge . Sliver atau kerat.15.20. Poille .2 mm. memotong dengan ukuran 5 cm × 1.2 mm × 3. Pont Neuf .12.4 cm × 2 cm × 2 cm.memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.2 mm.2 mm × 3. .10.× 3.2 mm × 3. Small Dice .

1.2 Berbagai macam potongan sayuran .244 Gambar 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran Gambar 13.

.

245 C . H a l - H a l y a n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m M e m a s a k Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudahlama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurangenak.2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yangsedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepathancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat prosesmasaknya sayuran).3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baikdari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyaktingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yanglain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkansayuran-sayuranitumembutuhkanpenangananyangberbedatingkat kematangannya. E. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macamSayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : AsparagusString beans : Buncis Beets : Bi t Broccoli : Broccoli /bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Ko l Celery : Seledri 246 Corn : Jagung Eggplants : Terung Onion : Bawang

Parsnip : Lobak Peas : Sejenis biji kapri Potatoes : Kentang Spinach : Bayam Tomato : Tomat2 . D i o v e n / Baked Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Onions : Bawang Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/ Braised Celery : Seledri Cabbage : Ko l Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain4 . D i g o r e n g / d i t u m i s / Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudianditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yangditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.3. Au Gratin

, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untukasparagus, chicore dan bunga kol.4. Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuaiuntuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.5. Al’anglaise , sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze denganmentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,asparagus, dan bayam. 247 6. A’la Crème , sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengansaus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan kejupermesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bungakol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle , sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengantulang sumsum, sesuai untuk fenchel.9. Ala Polonaise , sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yangdicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawangbombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,taburi terigu dan goreng.c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkandalam adonantepung, gorengdalam lemak. Teknikini sesuaiuntuk semua jenis jamur dan seledri.12. Glace , sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute , sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buahseperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a ) S a y u r a n y a n g m e n g a n d u n g a i r s e p e r t i w o r t e l , s e l e d r i d a n l a i n - l a i n dimasakdengan1/3kentangkemudiandisaringdandiselesaikandenganmentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolahdengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree. G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asingmaupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalahpada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, padabeberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalahsuatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikiansayurdapat dimakandengan atautanpanasi. Bahanutamayangdigunakanadalahsayurandankacang-kacangan.Bahancairyangdapatdigunakanadalahair,kaldu,dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan

Jenis sayur ini adalah sayur lodeh. Gambar 13. Sayur jenis ini dapat digunakans e b a g a i h i d a n g a n p e m b u k a s e p e r t i h a l n y a s u p p a d a h i d a n g a n a s i n g . tahu guling. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah. . pala Ukuran 1 kg20 gr 50 gr Cara membuat: 1.3.sayuran. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Hidangan sayuran masak. sayur asam. garam. Panaskan mentega. Hidangan sayuran masak dan mentah.2.2. Hidangan sayuran mentah. rujak petis. Angkat dari api.4. dan ketoprak. sayur bence dan lain-lain. tambahkan bayam dan bumbu-bumbu. saute garlic yang diiris kasar.sayur bobor dan lain-lain. aduk rata. sayur menir. Sayuran adalah masakan atau hidangany a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n s e b a g a i b a h a n p o k o k . misalnya: sayur bening. kemudian diiriskasar.1 Buttered Spinach No. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado.Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga. tiriskan.3. cuci lalu rebus setengah matang.karedok. dan terancam.urapan atau gudangan. Petik daun bayam. Sayur yang menggunakan kuah santan. Resep-Resep Olahan Sayuran Tabel 13. yaitu:1. asinan. Santan yang dipergunakan bervariasidari yang encer/cair hingga yang kental. dan buntil. yaitu:1.2.2 Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing) H. rujak cingur.2. Nama Bahan Bayam Garlic /bawang putihMentegaLada. sajikan panaspanas sebagai hidangan pendamping. t i d a k b e r k u a h d a n d a p a t digunakan sebagai pelengkap nasi. 1. pecel.3. 248 Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak.

.

4. garam Ukuran .249 No. Panaskan mentega. 1. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.5.4. saute semua sayuran.2.8. 1.3.3.2 Assorted Vegetables No.3. bumbui dengan lada dan garam.5. Tabel 13.6. Angkat dari api.7.6.7.4.2. Aduk perlahan. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada. garam Ukuran 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1.8. direbus secara terpisah mulai dari sayuranyang warnanya paling muda atau terang.2. Sayuran dipotong macedoine (dadu).

saute semua sayuran. Aduk perlahan.150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. Panaskan mentega. bumbui dengan lada dan garam. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yangwarnanya paling muda atau terang. Sayuran dipotong jardiere. Angkat dari api. Tabel 13.2.4.3. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.3 Jardiniere Vegetables .

.

Nama Bahan . 1.3.4.250 No.2.

Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray . dengan api kecil sampai ¾ matang. garam Thyme. Rebus dengan air garam. Periksa kembali rasa dan bumbunya. Taburkan keju parut dan melted butter. Nama Bahan Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siam Tomato concase Lada.6.4 Cauli Flower Mornay No. Siram dengan bechamel sauce secara merata.3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley . Tabel 13. Tabel 13. Tutup sauce pan dan simmer.2. thyme.10.5 Ratatouille Nicoise Potongan Paysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cm . siap digunakansebagai hidangan pendamping. oregano .4. 7.5. Semua sayuran disaute. Tambahkan tomat. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr 20 gr Cara membuat: 1.Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Ukuran ½ kg5 dl40 gr 30 gr Cara membuat: 1.6. aduk hingga rata.7.9.5. kecuali tomat. aduk terus hingga layu. 1. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. kemudian tiriskan3.2. bumbui denganlada dan garam secukupnya.8.4.5.3.4. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. siap untuk disajikan.2.

.

6 Vichy Carrot .251Tabel 13.

3. masak dengan api kecil. cuci.4. Keluarkan temu kunci dari panci.3.8.2.7 Sayur Menir Keterangan Bersihkan. Panaskan butter dalam sauce pan. Jerangkan air.6. p o t o n g membulatK u p a s . cuci. Masukkan chopped onion dan aduk. Masukkan bayam dan oyong/trememes. 1.2. tuangi dengan air. memarkan No. masak sebentar dan warna masihsegar. 2. rebus sampai jagungmatang/lunak. Nama Bahan WortelMentegaBawang bombayGaram. 1.4. Nama Bahan BayamJagung mudaOyong/trememesBawang merahTemukunciAir Gula pasir Garam Ukuran 3 ikat3 buah2 buah5 buah2 ruas jari5 gelas1 sdm1½ sdt Cara membuat: 1. p o t o n g halusKupas. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. Potongan Vichy Chopped .3.No. c u c i . Turunkan dari api. ladaParsleyAir Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Cara membuat: 1. tiriskan dan taburi chopped parsley. Cicipi/perbaiki rasanya. potong-potong per tangkaiK u p a s .5.5.5.6. Sayur menir siap dihidangkan. c u c i . masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Tabel 13.7. c u c i p o t o n g .4.4. aduk rata.2. Masukkan wortel.3. angkat dari perapian.potong pendek/disisir K u p a s .

.

terasi.8 Trancam Keterangan Cuci.14. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih.3.7.15. S a j i k a n . cabemerah dan daun jeruk purut. gula jawa.1011.4 .4.8. iris halusCuci. Tabel 13. Nama Bahan KetimunKacang panjangDaun pepaya mudaDaun kemangiKol/kobisPetai cinaTauge pendekKelapa sedangBawang putihKencur TerasiGaramGula jawaCabe merahDaun jeruk purut Ukuran 2 buah25 gr 50 gr 1 ikat100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung)½ ruas jari½ sdt1 sdt1 sdm2 buah3 lembar Cara membuat: 1. cicipi/perbaiki rasanya.6. tiriskanParut memanjangKupasCuci. iris halusCuci. iris halusKupas dari kulitnyaCuci. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa.5.9.2. kupas. kencur.13. petik per tangkaiCuci.3.2.12. 1. garam.252 No. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. kupas . iris-iris tipisCuci.

8.9.11.6. 1.2.13. Nama Bahan .5.10.7.253 No.12.3.4.

2. potong-potong 1 jadi 5 bagianCuci. Masukkan kacang tanah.9 Sayur Asam Keterangan Cuci. cuci. cuci. Panaskan kaldu. kupas. jagung muda. Tabel 13. potong kotak-kotakCuci. Sayur asam siap disajikan. masukkan bumbu-bumbu. kalau sudah setengah masak. Terakhir masukkan air asam.4. potong-potong 1½–2 cm . masukkan sayuranmenurut tingkatan masaknya.3. biarkan sampaijagung lunak. potong-potongCuciKupas.Kacang panjangLabu siamJagung mudaKacang tanahTomatDaun mlinto (So)KalduBawang merahBawang putihAsamCabe hijau/merahGaramGula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah100 gr 1 buah100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm1 sdm Cara membuat: 1. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. iris halus memanjang/haluskanKupas. turunkan dari perapian. cicipi/perbaiki rasanya. iris halus memanjang/haluskanRendam dengan sedikit air Cuci. potong-potong 2–3 cmCuci.

254 No.2.6.4. 1.5.3. Nama Bahan KangkungEbiDaun salamLengkuasKaldu Bumbu Halus: .

vitamin A. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnyayang sempurna. dan telur unggaspeliharaanlainnyabelum maksimal dimanfaatkankarenaproduksinyasedikit.3. dan juga mengandung vitamin D.Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakkan. Tambahkan kangkung. . Tuang kaldu. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. daun salam. Tumis bumbu halus. aduk hingga layu. riboflavin.Jika dibandingkan dengan daging. selain disajikan dalambentuk telur rebus dan telur goreng. dan puyuh. aduk rata. misalnya telur penyu. masak sampai matang. Tabel 13. dan lengkuas sampai matang. Tambahkan ebi. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. thiamin. dihaluskan I. pemakaian telur dalam menu Indonesiajauh lebih luas.5.itik (bebek). merpati.Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh.2. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan.10 Ca Kangkung Keterangan Dipotong-potongDisangrai.4. kalkun. karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur penyu.Cabe merahBawang merahBawang putihGaram Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm250 ml4 buah3 buah3 siung½ sdt Cara membuat: 1. Ca kangkung siap disajikan. angsa. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campurandalam hidangan (kaviar).

.

1. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garamorganik.2. yaitu kulit telur. Kulit telur. umur. Pada telur yangmasih baru. dan kuning telur.255 J. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. tergantung jenis hewan.Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin . dan sifat genetiknya. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yangberbeda-beda. Telur tersusunatas tiga bagian. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. putih telur. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba. Putih telur.

t e l u r m e m p u n y a i b e b e r a p a k e l e b i h a n . yaitu:1. Kulit telur masih baik dan tidak retak. Gambar 13. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. Kuning telur masih bulat dan . Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik.yang elastis.mencapai 35 persen. anak-anak. telur bebek. Kuning telur.4.3.3 Struktur Telur K. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari.2. telur tampak jernih. 17 persen. serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan. diketahuibahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein ( net protein utilization ) 100 persen. T e l u r mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagianini terdapat embrio hewan.satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. maupun golongan lanjut usia.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantiansel-sel yang rusak. Protein telur mengandung semua asam aminoesensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. dan telur ayam kampung L. Nilai Gizi Telur S e b a g a i b a h a n m a k a n a n .5. Gambar13.Telur itik. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicernadan dimanfaatkan oleh tubuh. baik olehbayi.sedangkan bagian putihnya 11 persen.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya.dan kolesterol. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. mudah dicerna. Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. rasanya enak. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putihtelur) dan ovavitelin (kuning telur).3. Lemakpadatelur terdiri dari trigliserida(lemaknetral).Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan.4 Telur ayam negeri.bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). sehingga menjadi lebih mudah dicerna. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapatzat-zat gizi. fosfolipida(umumnyaberupalesitin). Lemak dalam telur berbentukemulsi (bergabung dengan air). protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur.

5 Telur yang masih segar .terletak di tengah-tengah.Putihtelurakanberangsur-angsur mencairyangkemudian diikutiolehbagiankuningsehinggabagianputihdanbagianmerahakanmenjadisatu.ruangudaranyaakansemakinbesar akibat berkurangnyakadarairdalamtelur.6. Gambar 13.Selanjutnyatelurakanmengeluarkanbaubusukdanringan. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.Sedangkanteluryangsudahtersimpan lama.

257 .

orak-arik. dadar telur. panas minyak. rebus matang ( boiling for shelling ).2) Jika Anda ingin membuat adonan kue.M. cenderung mempunyai hasil yanglebih lunak.2) Albumin. y a n g p e r l u diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktuterlalu lama. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:1. tetapi isinya belum keluar. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. jangan memecahkan telur langsungke dalam adonan. telur bumbu rujak. rebus setengah matang ( soft boiling ).4) Telur yang dimasak dalam panas rendah.3. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. N. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. sebagai appetizer .3) Telur beku dalam panas.D a s a r p e m a s a k a n t e l u r s e b e n a r n y a s a n g a t s e d e r h a n a . maupunpanas basah. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. yaitu telur yang kulitnya retak.6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yangkeras dan kering. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. dan sebagainya. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60gram.c) Kelas mutu 3.d) Kelas mutu 4. scramble. Janganlangsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akanretak. dan ovovitellin larut dalam air garam. seperti:omellete.b) Golongan telur besar. globulin. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. kalio telur. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinyakeluar. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air.c) Golongan telur medium. dansebagainya. sebagai garnish .d) Golongan telur kecil. gunakan telur barukarena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus.2. telur mata sapi.3 ) P a d a p e m b u a t a n poached egg (telur rebus tanpa kulit). yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. O. penampakannya bersihdan tidak ada kotoran atau noda. berat telur di atas 60 gram ( ekstra large ). yaitu: sebagai dasar saus. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. berat telur kurang dari 40 gram. kulit telur tidak retak atau pecah. 258 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:1) Sebelum diolah. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam( poaching ) dan panggang ( baking ).4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette . Penentuan Kualitas Telur 1. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit ( shallow fat ).b) Kelas mutu 2. 2. minyak banyak( deep frying ).

c. Mengolah telur dengan direbus. puding. m e n t e g a a t a u b u t t e r s e c u k u p n y a .3) Pecahkan telur. mentega. Diperlukan waktu memasak 8 menitdihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Sajikan dengan garam dan merica. atau butter. A n g k a t d a n s a j i k a n .a. Panaskan minyak.e. balikkan kuning telur secarahati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. Basting telur tersebut dengan minyak.7) Telur matang keras. Masak telur sampai terendam dalam air b. ovomusin. ( N u g r a h e n i . kemudian ketuk dengan pisau.b. Sajikan dalam keadaan panas.b . mentega. Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untukmengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalammixer.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangankiri. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. ovomusin membentuk lapisan film tidak larutdalam air dan menstabilkan buih. d. satu.e.atau orak-arik.f.g . yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuningberwarna kuning dan masih lembut.a. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. Mengolah telur dadar atau omellete. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras.Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses.b . d. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkanviskositas (kekentalan). memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Contoh pengolahan telur 1. lalu masukkan ibu jari dalam pecahantersebut. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. biarkan panas tetapitidak berasap. rebus telur 5–6 menit dihitung daripertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. K u p a s 4. bergantian dari tangan kiri ketangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. 259 2. dua.p e l a n . Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. M a s a k s e l a m a 1 m e n i t . 260 2) Daya Emulsi. e.4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. Q. masukkan ke dalam air dinginc . Diperlukanwaktu merebus 10– 12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalamair mendidih. atau hidangan lain yang membutuhkanpengembangan.a .3. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalama i r . P. L e t a k k a n gratin dish dalam oven. c . Daya buih ini sangat dibutuhkanuntuk pengolahan cake. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. O v a l b u m i n membentuk buih yang kuat. K o c o k p e l a n . P e c a h k a n k u l i t t e l u r d .6) Telur matang lembut. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. 2 0 0 5 ) .f. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam prosespengolahan:1) Daya Buih. dan ovoglobin . B e r i m i n y a k . Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat tercampur. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.5) Jika menghendaki telur setengah matang. B e r i g a r a m d a n m e r i c a . atau butter.c . atau tiga butir. Protein yangt e r d a p a t p a d a p u t i h t e l u r berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. p e c a h k a n t e l u r k e dalamnya. Ketika telur telah masak. Penambahan susu akan menjadikan omelettelebih lembab dan gurih. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuranlain.a. Pecahkan telur.d .g. T u t u p p a n c i n y a / w a j a n . angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum keringsecara melingkar. P e n e r a p a n d a y a e m u l s i i n i y a n g p a l i n g b a n y a k d i g u n a k a n p a d a pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise . Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendokmakan susu. Tuangkan telur.

pemberi warna. aroma. danpemberi rasa. Carapenyimpananini lebihmudahdantelur lebihtahanlamaasalkandisimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Ini untuk menjagakualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. dan kadangkadang H2S. Penyimpanan telur dengan cara ini poripori pada kulittelur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhanmikroorganisme.3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. M i s a l n y a p e n y i m p a n a n t e l u r d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n j a l a n merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca(cairan natrium silikat). pengembang. N2.3) Pemberi Warna. atau es krim. ( Nugraheni. bahkan semakinlama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnyamembran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalanputih telur. Kantung udara terbentuk di antaramembrankulit luar danmembrankulit dalam. telur dapat mengalami beberapa perubahanyang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Peningkatan jumlah putih telur. dan rasa.7 Olahan telur pada hidangan asing . 2005).Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan ataupengeringan. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayangdalam air.5) Perubahan bau. Karenanya. beta karoten. Perubahan yang dapat terjadiantara lain:1) Penurunan berat telur. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagiankecil oleh keluarnya CO2.2) Bertambahnya diameter kantung udara.Dengandemikianselamaprosespenyimpanan volume ruang udara akan meningkat. pengemulsi. Setelah ini. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. R. dan kriproxantin. luten. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.Berdasarkan sifat fungsionalnya. simpan telur tidak berdekatandengan bahan pangan berbau tajam.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. makabeberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. karenapergeseran air dari albumin ke kuning telur. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmenxantofil.4) Penurunan grafik telur.Selama proses penyimpanan. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu.3) Pergeseran. pori-pori kulit telur tetapbisa menyerap aroma dari luar. kualitas telur akan menurun. 261 Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. Gambar 13. maka telur digunakan dalam pengolahansebagai pembentuk struktur. seperti ikan. saus. Warna darikuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. makin lamapenyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. durian dan terasi.. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinyap e n g u a p a n a i r . NH3.

.

protein 20% dari jaringan otot. karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas. sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. Secara esensial komposisiunggas pada umumnya sama dengan daging. Sebutkan dan masing-masing berikan contohnya!3. angsa. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?2. Unggasmuda lebih lunak. yaitu: air 75% dari jaringan otot.262 S. dan bermacam-macam burung. Evaluasi 1. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. . Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?4. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakanpanas tinggi! 263 BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5. lemak 5% dari jaringan otot. karena itu dapat diolah secara panas kering. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.itik. kalkun. dan elemen-elemenlain.

Ay a m a. Goose (angsa dewasa)U m u r : 6 – 9 b u l a n B e r a t : 3 – 7 k g Kegunaan : Pot roasting . jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven.c . Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. dan ada yang kemerah-merahan. Klasifikasi Unggas 1 . direbus 264 b. sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. digunakan untuk roasting. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. d. c.a. YoungTurkey (Kalkun Muda)U m u r : 3 – 4 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Teknik olah: dipanggang ( roasting). D a g i n g n y a s e g a r . Gooseling (angsa muda)U m u r : 3 – 5 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Kegunaan : dipanggang ( roasting). grilling. digoreng (frying) b. Chapon. Pouted rein.b. d. 2. ayam yang berumur 4–6 minggu.f. Mempunyai badan yang besar dan montok. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Memiliki mata yang segar dan cerah.g. digunakanuntuk roasting . Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. boiling 3. broiling. dan galantine. putih rata. digunakan untuk roastingdan grilling. casseroledish.b.B.e. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. Kulit segar. Poussen. Angsa (Goose) a. dan pie. ayam yang sudah besar. Yearilng Turkey . supreme. saute.Kriteria ayam yang baik adalah:a. Pouparde. digunakan untuk roasting.

g. Tekstur daging lembut. 2–3 cm hingga sampaibagian dada. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa.bagiannya. Potong bagian belakang leher. M e n g i k a t t a n p a j a r u m a.b. Gunakan apron dari karet atau plastik.5. C. M e n g i k a t d e n g a n j a r u m a. kalkun)a.3. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. Diletakkan di atas api hingga hilang.d. Potong bagian usus. Menghilangkan leher. hilangkan sisa bagian kepala.3 . grilling) c. Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa.2.c.6 . Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. K a r k a s u t u h . Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 266 .2 .e.4 .Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerjatersendiri. Aroma segar.c. sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggasa. Mencuci. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1.b. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. tusuk-tusuk melalui kulit perut. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. bebek peking. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau. tusukkan jarum melalui sayap danbagian punggung. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. bebek. I ti k Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.e. D. Teknik Memotong Ayam atau Unggas T e k n i k m e m o t o n g u n g g a s t e r l e b i h d a h u l u h a r u s m e n g e t a h u i b a g i a n . tetapi tidak menutupk e m u n g k i n a n i t i k d i p o t o n g d i j a d i k a n d a g i n g i t i k . bebek alabio. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.(Kalkun dewasa)U m u r : 5 – 7 b u l a n B e r a t : 4 – 7 k g Teknik olah : dipanggang ( roasting.1. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. potong hingga dada. bebek manila.kulit leher harus tetap ada. ayam panggang biasanya tidak diikat:a.4 . silangkan di atas paha. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung.tali ditarik di atas sayap. ikat dengan tali. Tekan paha. Mengambil bagian dalam. ditarik kencang dan ikat. Menghilangkan kaki. Pada kalkunurat harus ditarik terlebih dahulu. M a c a m . letakkan ayam pada satu sisi.c. Large Turkey (Kalkun)U m u r : > 1 0 b u l a n B e r a t : > 8 k g Teknik olah : Boiling dan stewing 4 . Kulit leher menutupi ujung leher. bersihkan. M e n g i k a t k a k i Ayam untuk sup dimasak. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang pahamelewati bagian perut lalu ikat. bebek bali. Kulit leher menutupi ujung leher.b. jangan memotong terlalu dalam.d. Membersihkan bulu-bulu kecil. Menghilangkan bulu. sesudah itu bagianlemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. Potong kaki sebelum pergelangan. Bagian dada tampak berisi.b. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung darayang masih muda. Mengikat dan melipat. dan desinfeksikan 265 peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya a d a n y a salmonella. 5 .dan lain-lain.m a c a m i t i k d i antaranya: bebek jawa.b. berupamasakan tim atau burung dara goreng. 5. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. E.c.f.d. keluarkan paru-paru danhati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. Buat ikatan di bawah lubang usus. B a g i a n p a h a t i d a k k e r a s .

dan stuff dengandressing. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. P o t o n g m a s i n g . Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat padadada sehingga aman pada waktu dimasak. 267 4. g.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu.e. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cmdari pangkal leher. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. P o t o n g winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. sehinggaakhirnya menjadi 4 potong daging dada. dapat dilakukan dari dalam rongga badanmaupun dari luar. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagiandalam diberi garam. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal–leher sayap.b . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a.f. Singeing . P o t o n g winglet dan kaki. Berikut iniproses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. Singeing .c. kemudianikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.d.b . mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkinmasih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. P o t o n g winglet dan kaki. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar.m a s i n g k a k i m e n j a d i d u a m e l a l u i p e r s e n d i a n p a h a menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.d. Singeing . Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha danpunggung dengan jalan menekan pelan-pelan. Potong tulang belakang.c.b . Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme .g .e.e.f . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a.f. 2. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. 1. Potong tulang leher.d.c. L e t a k k a n a y a m d e n g a n p u n g g u n g m e n g h a d a p b a w a h p a d a cutting board.

a. Singeing .b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.c . K u l i t i b a g i a n d a d a . d . Keluarkan tulang canggah (wing bond). e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potongmenyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya. F. Nama-Nama Potongan Carcas Gambar 14.1 Potongan Carcas G. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikanpada waktu penyimpanan, antara lain:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 1 . W i n g s 2 . T h i g h 3. Meat Attached4. Drumstick5 . S u p r e m e 6 . B r e a s t

268

H. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes ) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan padakaki dan sayap ( trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.2. Chicken Chorizo : Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahanpotongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce .3. Stir Fried Chicken and Mushroom : Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbuidengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.5. Fried Chicken with Parsley : Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, gorengdengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce .6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental.Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture .7. Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice ,kemudian grill , atau dibakar langsung di atas api.8. Chicken Vol-Au Vent : Adonan pastry berbentuk sumur ( Vol-au-vent cases )diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.9.

Crunchy Drumstick : Paha ayam bawah ( drum stick ) dimarinade dalam lemonjuice . Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre , gulungatau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas. I. Kari, Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuranbumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kariadalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggrissejak abad ke-18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangatberagam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis,daunkari, dancengkeh.Jenisbumbudanrempahyangdigunakanjugabergantungpada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macammasakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersamanasi putih. Di negaranegara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa InggrisuntuksemuajenismasakanAsiaSelatandanAsiaTenggara yangdimasakdenganberbagai bumbu dan rempah. 269 Bubuk kari ( curry powder ) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu danrempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakankari India. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari ( Chalcas koenigii ) yang tumbuh dibanyak tempat di India. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpaipada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut inibeberapa penerapannya dalam masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu.Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan karikambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asamjawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil jugamemiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari.Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakankari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan,dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yangm e n g g u n a k a n c a b e m e r a h d i s e b u t k a r i m e r a h , s e d a n g k a n k a r i y a n g menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyitdan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, sepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai

r e m p a h . dan wortel). Mie instan yang dikenal diIndonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. Di Tokyo.Buat tabelsehinggaSaudaradapat membuat klasifikasinya. Kari Jepang sering tidak pedaskarena ditambahkan madu atau parutan buah apel.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi dagingdan sayur-sayuran seperti kentang. ● Mi instan.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. 5. K. sedangkan di Osakalebih umum menggunakan daging sapi. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). dan cabe. S a t e P a d a n g j u g a m e n g g u n a k a n k u a h y a n g merupakan salah satu bentuk kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenalbaik di Malaysia maupun di Indonesia. Pada mulanya kariadalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di ataskapal. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. panas basah. Makanan ringan yang menggunakan karimisalnya martabak kari dan martabak kubang. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang).danpanasminyak. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulaiayam. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengans e d i k i t r e m p a h .Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siappakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak.Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan denganberbagai jenis masakan kari.Kari Malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit. 4.2) . bawang merah. jahe. gulai otak.270 macamjenissayuran. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuahyang kental dan rasa rempahrempah yang biasanya juga kurang tajam jikadibandingkan dengan kari masakan India. bawang bombay. bawang putih. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untukmasakan Indonesia. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang seringdihantam gelombang. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari).daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi.

hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. danau. perbandingan kuah dan isi. Bagian luar ikan tertutup sisik. Dalam keadaan mentahstruktur daging ikan sangat lunak dan halus. sehinggaikan-ikangolonganinidapatterlihat kuningataupunpinkdibandingkandengan leanfish yang berwarna putih. Leanfish . herring .memikikandunganlemakdiatas5%.Analisislah hidangan kari yang meliputi:a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. Ikan mengandung lemakantara 0. i k a n a k a n l e b i h c e p a t m a s a k dibandingkan dengan daging. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. B. Fatfish . Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yanghidup di air dan bernafas dengan insang. sedang bagianluar kerangkerangan tertutup kulit keras.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasaldari laut. bagaimana jenis dan komposisi bumbukari. M e d i u m fatfish . Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandungdalam hati ikan.2 . atau ikan berlemak. Ikan dapat dikelompokkan menjadi duayaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan.b) Bagaimana rasa. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapatpada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. warna. dan shellfish yaitu ikan berkulitkeras disebut kerang-kerangan. karenai t u a p a b i l a d i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n .atauikanberlemaktinggi. ikan digolongkan menjadi 2.Ikanyangmemilikikandunganlemakyangtinggi memiliki aromalebihdibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah.3. atau ikan tak berlemak. yaitu:1. Penggolongan Ikan Ikandigolongkanmenjadibeberapajenisberdasarkanpadakandunganlemakdan bentuk badannya.Berdasarkan tempat hidupnya. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi3. 271 BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuatminyak hati ikan. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar.mackerel. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. tekstur. dan kekentalan kari. memiliki kandungan lemak antara 2–5%. Jaringan pengikatyang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa . bentuk.5–20%. bagaimana penyajiannya. seperti di sungai.dan kolam-kolam ikan. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. mempunyai kandungan lemak 2% ataukurang.

pari ( rays ). pada ujungnya mempunyai sapit. dan lain-lain. Crustacea terdiridari bercam-macarn jenis. 1. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. contohnya siput. Struktur Ikan I k a n s a n g a t s e d i k i t m e n g a n d u n g j a r i n g a n p e n g i k a t . Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 273 moistness . D. Perbedaan ini apabilad i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n i k a n . rock lobster (udang batu). Round fish : yang bertubuh agak lonjong. ketam. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel. clam atau kijing. bawal hitam ( black pomfret ). C. Kerang-keranganmempunyaikulitluaryangkeras. Termasuk udangjuga udang galah dan udang windu. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yangpada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Tubuh tertutup oleh kalsium yangmerupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Selain itu jugaterdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. Flatfish : bertubuh agak gepeng atau pipih. shrimp (udang). Berenang dengan tubuh horizontal. Kerang sebaiknya berada pada suhukamar sebelum dimasak. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. paling banyakhidup dalam air laut. Binatang berkulit keras ini sebagianbesar terdapat di laut. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. Jenis ikan yangbertubuh bulat antara lain tongkol. crab (kepiting. yuyu). dan scallop. yaitu molusca dan crustacea. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas.tiram. mackarel. tenggiri.Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokanmenjadi dua..K e r a n g m e m b u t u h k a n w a k t u m e m a s a k y a n g s a n g a t p e n d e k d a n sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. dan belut. kerang. bawal putih ( silver pomfret ). m a k a b e r a r t i i k a n a k a n c e p a t m a s a k . H a l i n i m e r u p a k a n perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging.Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. ikan lidah ( tongue sole ).2. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. yaitu:1.mussel atau remis. Di sampingitu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. keong. Dalam usaha boga jeniscrustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut).Kerang-kerangantidakmempunyaitulangbelakangatau rangka internal. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish . 2.kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Tubuh yang 272 menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagiantubuh yang menghadap ke bawah. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antaralain: ikan sebelah ( halibut ). Ikan-ikan yang bertubuh pipihpada umumnya hidup dekat dasar laut. dan salmon. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. dan kembung.

Ikanbeku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin.Teknikbasahdandingininimenggunakanmediarefrigeratorataufreezer. Protein ikan mengandungasam amino terutama kaya akan lysin.b. F.5 . Mata. Bau. Penyimpanan dalam alat pendingin. E. untukmenahan perpindahan bau dan aroma yangdipindahkan oleh bahan lain. d a n s e g a r s e r t a t i d a k tenggelam pada rongganya. atau dipisahdari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. pucat dan keruh. Insang. Caranya ikan dibungkus ataudiletakkandalam alat pembungkusyangbenar-benarkedapair kemudiandimasukkan alat pendingin. perabaan.2. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. mudah lepas dari badan ikan.5% sampai 4. lemak 4.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri.3.bukan untuk melunakkan daging ikan. Selain kandungan protein yang tinggi jugamengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Thawing . Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yangsangat penting yaitu untuk pertumbuhan. oleh karenaitu lebih baik segera digunakan. suram. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik.atau ice. tidak berwarna merah. sebaiknyadilakukan dengan alat pendingin. Proses penyimpanan yangd i a n j u r k a n p a d a i k a n a d a l a h d e n g a n t e k n i k b a s a h d a n d i n g i n d a n t e k n i k pengawetan.3. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). Penanganan danp e n y i m p a n a n i k a n b e r t u j u a n u n t u k m e m pertahankankadarikan.mineral dan vitamin 2. berbau basi atau asam. c e r a h .Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. dan lain-lain. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidakmuncul kembali. Jaringan pengikat lebih banyakterdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. Jaringanpengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Melaluipanca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. B i l a menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. dan pecahan es dapat diganti setiap hari.5%. Penyimpanan dengan alat pendinginmenggunakan suhu antara –1 s/d 1°C.4. Perubahan bau amis yang tajam merupakantanda kerusakan dekomposisi. Penyimpanan dalam pecahan es. bahan pakan ternak. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. Cara penyimpanan dalam pecahanes dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar.Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:1.4. yaitu:a.Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. dan penciuman. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insangkelihatan jelas. Jika kedapatanikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Berbeda dengan ikan yang busukmaka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. T u b u h lembek. 274 G. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingina d a l a h u n t u k m e m p e r t a h a n k a n s u h u penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C.5%. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. Ikan sebagai sumber protein mempunyaikelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandunganprotein yang cukup tinggi. air 76%. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal. Sisik.5 .Denganm e d i a i n i .Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan jugadapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. bahanindustri.6. Dalam keadaanmentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. 1.M a s a p e n y i m p a n a n i k a n s e g a r d a p a t b e r t a h a n s a m p a i d u a h a r i . B o l a m a t a i k a n m a s i h b e n i n g a t a u j e r n i h . Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. p r o s e s p e m b e k u a n y a n g a k a n menunda bakteri atau mikrooganisme dalamikan tidak akan berkembang biak sehingga ikantidak akan mengalami kerusakan.2. melindungi dagingikandari kerusakan. Cara memilih ikanbisa dengan menggunakan indra penglihatan.

(Nugraheni.Selamaikanmatiakanmengalamibeberapaperubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yangsangat mudah rusak. penggaraman. j a m u r d a n k u m a n .Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. Namunkematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekuranganoksigenataudibunuh. Penanganan Ikan 1. pengeringan. d a n b e b a s d a r i b a k t e r i . Pengawetan dengan mikrobiologi. pickled (asinan) pada ikan rollmop .dalam alat pendingin dilakukan18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. Setelah ikan mati. dapat dimasakl a n g s u n g d a r i k e a d a a n b e k u . dilakukan sesuai dengan standar prosedur p e n g a w e t a n . Adapun tahaptahap perubahan setelah ikan matisebagai berikut:a. C o n t o h h a s i l pengawetanikanadalah: smoked (diasap)padaikan hering . Ikan beku dalam potongan kecil-kecilmisalnya. pengawetan ikan dapatdilakukan dengan tiga cara:a. Gambar 15.1 Ikan yangdisimpan dalam es 275 2.salmon. kebersihan alat pengawetan.Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. 2005) H. pengasapan. pengasapan. salted (digarami) pada ikan cod. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Pengawetan ikan segar. roe (telur ikan) pada ikan caviar.pencukaan. dan pengalengan.pendinginan. pembekuan. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaituperistiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi . steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram.haddock. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyaiwaktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. dan pengalengan. Dalam teknik pengawetans y a r a t y a n g h a r u s d i p e n u h i a d a l a h p e m i l i h a n i k a n y a n g m a s i h s e g a r . Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya.penggaraman. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. pemedaan.b. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu.c. C a r a i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e r m u d a h penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan.

udang dogol. 2.biokimia.c. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. autolisis. bagian kepala terdiri dari satu ruaskulit keras dan tebal. Gambar 15.berasal dari isi perut dan usus. Cara Membersihkan Ikan a.b . .d . Bagiandaging dan bagiain lainnya dipisahkan.kembangbiaknya bakteri. suhu.yaitu jenis ikan. kutu. T a h a p s e la n j u t n ya a d al a h d i m ul a i pr ose s ke bus uka n k a r e n a mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikanyang disebabkan oleh proses rigor mortis. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran danpasir yang mungkin melekat pada badan. Potong semua sirip dan insang. Kepiting disimpan setelah direbus.baikyanghidupdiairlaut maupundi air tawar. Proses autolisis.Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. atau ungukecoklatan. Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong.Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a . bau belerang. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. K e b u s u k a n p a d a i k a n y a n g d i s e b a b k a n o l e h t u m b u h d a n b e r . Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecildan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Warna umumnya hijau tua.b.c. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. U d a n g ( Shrimp dan Prawn )Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakanberdasarkan besar dan panjang badannya.b. kucing). K e p i t i n g ( C r a b ) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. dan udang galah. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. dan bau tak sedap lainnya. merah coklat.dan kondisi lingkungan penyimpanan. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 276 ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus.Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn). jenis shrimp misalnya udang tawar ( fresh water shrimp )sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebihpanjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. kemudian keluarkan insangnya.Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garismelintang. warna kulit luar abu-abu gelapdan hitam. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil. Peristiwa ini akan membuat daging ikanmenjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Reaksi dari proseskebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bauamoniak. keadaan ikan waktu mendarat. dan kebusukankarena bakteri. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelahdimasak. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalamtubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahanstruktur tenunan daging ikan. Shrimp merupakan udang-udangyangmempunyaitubuhpendek. Kepiting dibelidalam keadaan hidup.c . cara ikan dibunuh. Panjangbiasanya 30–40 cm.

5) Pisau di atas tulang. Cara Memotong Ikan a.7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawahulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet1 telah dikeluarkan). 3.(7) Cuci dan bilas air dingin. dengan cara menekan fillet ke kiri danmenggerakkan. Gambar 15. b u a t t o r e h a n melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. s e d a n g k a n istilah skinning b e r a r t i menguliti (memisahkan kulit dari daging). .277 (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke4.3 Proses Fillet 3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h m e l e k a t p a d a b a d a n . Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapittulang belakang disebut ” fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikanyang tebal. bagian ekor mengarah pada badan kita.2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepalamenuju ekor). bagian yang gelap menghadapke atas. Gambar 15.6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badankita. 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotonga t a u m e m i s a h k a n b a g i a n f i l l e t .(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes.

2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri.278Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada choppingboard .3 ) G e r a k k a n p i s a u s e p e r t i g e r a k a n m e n g g e r g a j i d a r i b a g i a n e k o r menuju bagian kepala. b.bagiankulit menghadapke bawah.Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. potong daging ekor sesedikitmungkin tanpa memotong kulit. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. bagian ekor di sebelah kiri. ● Kulit dibuang. Filleting and . Pisau berjalan tepat di antara bagian kulitdan daging.

lanjutkanproses filleting pada sisi berikutnya. sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang.pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. Urat-urat ini tampakseperti tulang muda yang kuat. p i s a h k a n bagian fillet d e n g a n memotong sesedikit mungkin kepala/insang. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. 279 Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsitertentu. kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatudengan badan. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan carayang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya.bagian belakang menghadap ke badan.1 ) L e t a k k a n i k a n p a d a chopping board .Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. bagian punggung mengarahke badan kita.4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri.3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h a d a . dan bagian ekor di sebelahkanan.bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. P r o s e s p o r t i o n i n g dapat dilakukanLebih cepatb . Setetah tulang ini dipotong.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti KeuntunganKerugianCara Pertama a . sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet .8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. Ada dua cara yang dapat ditempuh. B e r a t d a n b e s a r n y a masing-masing porsidapat diterka lebihcepatProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama. ikan biasanya sudah dibersihkan. dan kepala di sebelah kanan. Pada jenisini termasuk keluarga belut. Tabel 15.2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisauberjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.dari kepala ke arah ekor. yaitu:1) Filleting – Skinning – Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning) . terutamapada ikan yang besar dan panjang Cara Kedua Waktu yang diperlukanlebih cepat karena prosesportioning dan skinningdilakukan bersamaBesar masingmasingagak sulit diterka. kemudian gerakkan pisaudi atas tulang sirip untuk memisahkan fillet.6) Potong urat daging pada tulang belakang.

b) Delice . di antara daging dankulit. bagian dalam ada di luar. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnyauntuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentukbadan pipih menjadi 4 fillet. Pisau dalam posisi miring ke kiri. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. c.Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. diisi lalu digulung. bagianekor di sebelah kiri. Dean di fillet tipis. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. . Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadibulatan atau dilipat 2. disebut juga rolled fillet. Nama Potongan a) Fillet. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.c) Paupiette . ● Kulit dibuang.

4.Berikut inibeberapapetunjukporsidanteknikolahyangdapatdigunakanuntukmengolahikan. 1.Ikantakberlemakdanberlemak sedangapabiladimasakakanmudahmenjadikeringterutamabilaterjadi overcooking .5–1 cm. Panjangpotongankuranglebih6–8cm dengantebal 0. Jenis Ikan utuh ( .e) Troncon . Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaankandunganlemakdanbentukikanmerupakansalahsatufaktoruntukmenentukanpemilihanmetodememasak. 1.7. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapatpada waktu proses portioning.3.5.2. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat( round fish ).280 d) Goujon(Goujonette).6.2: Jenis dan porsi ikan No. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapatdisajikan dalam tabel berikut: Tabel 15.Metodememasakpanasbasahterutama poaching sangatcocokuntukjenis leanfish karenametodeini mampumempertahankan moistness . Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersamadurinya. I.

2.white )Ikan utuh ( white ) tanpa kepalaIkan utuh berlemak ( oily fish )Ikan utuh berlemak ( oily fish ) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 gr 225–275 gr 200–225 gr 175–200 gr 175–225 gr 100–175 gr 100–175 gr Tabel 15. Jenis DarneTroncomSupreme/fillet Ukuran – Boiling – Braising – Grilling – Grilling – Frying – Deep fat frying – Grilling – Frying – Deep fat frying .3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No.3. 1.

.

Ciri-ciri air mendidih adalah cairan a k a n menggelembungkan memecah di atas permukaan air.281 2. ● Buihyangadadi ataspermukaanair harusdibuanguntukmencegahbersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutumakanan. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangm e n d i d i h (100°C). Tehnik Olah a. ● . alat perebusharus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.Prinsip dasar boiling : ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih.

daging direndam dalam bumbu ( marinade ).Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahanmakanan yang akan diolah. Prinsipdasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. s i r a m d e n g a n k a l d u secukupnya. braising pan ditutup rapat danmasukkan dalam oven. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. c. Grill juga bisa dilakukan di atasbara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. 282d. masukkan daging. ● Jika proses pengolahan dalam oven. atau alat elektrik lainnya. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairansedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukandengan api kecil secara perlahan-lahan. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. ● Masukkan daging dalam braising pan .Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. balik hinggawarna kecoklatan. Frying . j a n g a n menggunakan garpu. b. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Braising bisa dilakukan di dalamoven atau di atas perapian (kompor). jangan sampai terendam seluruhnya.batu bara.cairan akan menjadi keluar. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. karena bila tertusuk pada bahan makanan. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untukmenghindari lengket. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas(gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Sebelum di grill .

t e k n i k deep frying i n i s e b a i k n y a dilakukan ketika akan dihidangkan. ● Padasaatmemulai menggorengpastikanminyaktelahpanassesuaisuhu yang diinginkan. makanan harus terendam seluruhnyadalam minyak. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. sedangkanpemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudahberubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhiproduknya.B a h a n m a k a n a n h a r u s t e r e n d a m dalam minyak. grill sambil terus di basting dalam prosesnya. Prinsip dasar menggorengdalam minyak banyak ( deep frying ). ● Setelah makanan matang.2. garam. Jika bahan makanant e l a h m a t a n g b i a s a n y a a k a n m e n g a p u n g d i a t a s p e r m u k a a n minyak. J. gorengdengan minyak banyak.tambahkan .(Menggoreng) A d a l a h m e n g o l a h b a h a n m a k a n a n d e n g a n m i n y a k y a n g banyak hingga memperoleh hasilyang krispi atau kering ( deep frying ). Fried Fish a’la Margherita : Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supayalunak.3. Variasi Hidangan Ikan ( Fish Dishes ) 1.4. batang parsley dan aspic jellyyang dipotong dadu. Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet . garnis dengan irisan jeruk. kemudian dinginkan. tuangkan biji wijen yang telah dimasakdengan butter sampai kental. celupkan pada adonan ( batter ). dan mericaselama 3 jam. Grilled Sesame Trout : Marinade ikan dalam lemon juice. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa.menyak salad. Poach Salmon : Ikan salmon di poach. Sebelum disajikankupas kulitnya. Susun dalam grill pan . minyak jagung atau minyak zaitun. sampai coklat dan krispi. ● Selama proses menggoreng. tiriskan minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisapada makanan.

. Gambar 15. Salmon Steak with Cucumber Salad : Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad . cuka. Fish Cakes : Campuran ikan dengan mashed potatoes .8. susu.6. potong-potong dan panir kemudian digoreng denganminyak banyak. simmer kira-kira5menit.reduksi pureetomat. Adonan di roll . telur rebus. dantelur. dan parsley . Isikan dalam shortcrust pastry . Marinated Halibut Steaks : Ikan Halibut marinade dalam minyak. jamur.5 Belut Goreng 283 7. bumbu.5. Grill sambil terus di basting sampai empuk. garam. danbumbu. Country Fish Pie : Campuran white fish dan salmon.Sajikandalam hot serving dish .

butter. Crab Gratin . Steamed Clams : Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting. sajikan denganmentega dan kaldu harum. dan sosis dengan cabe. dan white wine .5. Pindahkan pada hot plate . tuang kelebihan butter. tomat dan bawangputih.2.3.Glaze dengan kocokantelur. Fillet ikan mackerel diatur. tomat. sajikan panas di atas roti panggang.6 Ikan saus asam manis K. Garnish dengan irisan gherkin .9. Stuffed Mackerel Fillet : Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. Gambar 15. Grilled Prawn with Garlic Butter : Udang disusun dalam grill pan .4. susu. tuangi garlic butter . tuang dengan masakan apel dan panggang. dan glaze dengan sausnya. sherry dan breadcrumb . masak dengan saffron rice . Halibut Steak with Aubergine Sauce : Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine . Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras ( S h e l l f i s h Dishes ) 1. green pepper.10. ayam. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. bawang bombay. Paela : Campuran shellfish .

keluarkan dagingnya. dan bumbu. Tambahkan shrimp sauce .: Kepiting dimasak. masak dengan cara grill. Masukkan kembalidalam cangkangnya. parsley . tarragon . garnish dengan batang parsley. dan bumbu-bumbu. parsley . Lobster Thermidor : Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots . masukkan . 284 8. Masukkan dalam kulit lobster . taburi keju parut. Crab Cakes : Daging kepiting ditambah mayonnaise.6.kemudiangoreng.Bentukdengansendok. Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua. bumbu garam merica. diolesi minyak sayur. keju parut.7. tambahkan béchamel sauce . Selesaikan dengan di au gratin .Sajikandengan tartarsauce . mustrard. Sajikan dengan Fried Banana . saute .butter. campur dengan breadcrumbs .

dan gula pasir.bawang bombay. lea perrin.gula pasir.3.kecap asin. bawang putih. cuka. lemon. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. Gambar 15. M. contoh: dendeng. belimbing wuluh. Saus lada hitam. Saus cabe. bawang putih.4. contoh: ikan asap. keripikikan. cabe rawit. tomat. saus yang menggunakanbumbu arak masak. untuk membuat sausini adalahair.3.gula pasir. jahe.4.sausinggris. saus tomat. air ramuan (sari apel. Saus kung fo. .5. sustomat. mushroomsoy. black vinegar. Penyimpananprodukikandengansuhudingin. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam.n a n a s . dan bumbu penyedap.griller sampai berwarna coklat. L. saus asam manis. bawang merah. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produkolahan ikan:1.8 Ikan Asap Gambar 15. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus.bawang putih. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. daun jeruk. l o b a k . Saus yang dapatdipadankan untuk hidangan seafood adalah:1. w o r t e l . Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. daun ketumbar). garam. b a w a n g Bombay. serai. nuggetikan. bumbu yang digunakan untukmembuat saus ini adalah cabe merah besar. contoh: abon ikan. s e l e d r i . gula. bumbu yang digunakan adalah bawang merah.2.cabe rawit. Saus asam manis.2.7 Ikan bumbu rujak.contoh: sosisikan. Saus lemon.

285 Gambar 15.9 .

3.6.2.8. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskanhingga berwarna kecoklatan.3. angkat dari api.Abon ikan Tabel 15.5.bandeng.5. dan tampung minyaknya hingga kesat. tongkolBuat santan kentalBuat bawang goreng Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) . Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk.2. Bahan Daging ikanKelapaGula jawaGaramPenyedap masakanMinyak sayur Salam. Pres abon kering.6. bawal.4 Abon Ikan No. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam.9.7.4. terakhir taburidengan bawang goreng. cucut. Keterangan Tengiri. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. masukkan bumbu.7. sambil diaduk-aduk hinggasantan kering atau seperti adonan abon setengah kering. Daging dicuci bersih. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. sereBawang merahBawang putih Jumlah 1 kg1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botolSck100 gr 10 gr Cara membuat: 1.8. 1. Setelah masak angkat dan tiriskan.4.

.

286 .

9. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih.6.5.3.N.2. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengeringdi bawah sinar matahari. dan menyimpanseafood?2. Ikan yang telah direndam sehari.lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! Cara membuat:1.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru.5. Ikan dibelah.2.5 Dendeng Ikan No. biarkanselama 24 jam. Cuci ikan dan siangi ikan. angkat.7. Bahan IkanGula pasir Asam jawaGaramKetumbar LengkuasBawang putihBawang merahLarutan garam Jumlah 1 kgI kg250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. kemudian ditiriskan dalam nyiru. Campur bumbu dengan gula pasir.8. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci emailatau bak plastik. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood?3. japuUntuk dendeng manisUntuk dendeng asinDari berat ikan . Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Tabel 15.4. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. lalu panaskan sampai kental.4. Bumbu-bumbu digiling halus. menangani. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. Buang bagian kepala dan isi perut ikan. 1. Latihan 1. kemudian dicuci kembali dengan air bersih.7.3.6.

Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. Lamb . Veal (daging sapi muda). Beef (daging sapi).287 BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. ditinjaudari segi pengolahanatau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewanberkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. baik penggunaannya maupunzat-zat danvitamin-vitaminyangterdapat di dalamnya. mutton (daging kambing) dan pork .

Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. 288 3.Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi.(daging babi).karena selain rasanya enak.n e g a r a y a n g m e m e l i h a r a s a p i n y a s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais d a r i Perancis.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. .lebihdari itudisebut mutton. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakantenaganya. Negara penghasil veal yang berkualitasbaik adalah hasil lamb. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapidewasa. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.N e g a r a . Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip dagingbabi dan tidak banyak mengandung lemak. 1. Gambar 16. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh daridaging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minumsusu dari induknya. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. hanya dagingnya lebih lunak. Lamb dan Mutton Lamb adalahkambingyangberumur sampai 1tahun.Dalam pengolahan. banyak mengandung zat-zat yang sangat bergunabagi tubuh kita.tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk.

● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. Gambar 16.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalampengolahan. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras.4 Pork dan bagian-bagiannya .3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua.Gambar 16. ● Dagingnya melekat pada tulang. Pork Gambar 16.pemilihan lamb dan mutton menjadihalyangpenting.karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. 4. serat-seratnya halus.

.

289 Daging babi banyak mengandung lemak. warna dagingnya cenderungberwarna merah keputihan. babi jugadiawetkan sebagai .Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina (sow) atau anak babi (piglet). hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yangdisebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasakmatang (welldone). Selain diambil dagingnya.

dan sebagainya.2. Langkah-Langkah Pembersihan . Jaring pengikat. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. ● Menggiling/melumatkan. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak.bacon dan ham . Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadiapabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. misalnya enzim yang terdapat padadaun pepaya. lebih juicy dan lebih beraroma. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. 290 C. Bagian dari daging. H a l . Lemak. D. Kecepatan pelayuan tergantung padawaktu dan suhu penyimpanan. yang menentukan kelunakan daging.c. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwarigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasandaging.4. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:1. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuksetelah hewan dipotong. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong.b. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yangberbeda. menambahkan produk-produk asam terhadapdaging. Parma (Italia). Bayeune (Prancis). Umur. 3. 4. Banyak Sedikitnya Serat Daging Dagingyangbanyakuratnyabiasanyadiperolehdariototyangdigerakan. menggiling dapat menyebabkan bagian dagingsapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. daging menjadiempuk. Perubahan Flavor F l a v o r d a g i n g s a n g a t t e r u t a m a d i t e n t u k a n o l e h b a h a n e k s t r a k t i f nitrogen dan non-nitrogen. 2. Perubahan Warna Daging a. ● Enzim dapat melunakkan daging. Setelah fase rigormortis terlewati. ● Bahan-bahan asam.Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari dagingyang ada pada bagian belakang. misalnya cuka.3. makanya daging akan cepat lunak. lemon juice. Apabila tersedia oksigen dalamj u m l a h y a n g c u k u p m a k a oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.H a l y a n g H a r u s D i k e t a h u i S e b e l u m P r o s e s Pengolahan Daging 1. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Beberapa produk pork yang terkenaladalah YorkHam (Inggris). Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah olehpengaruh bahan pengawet.tomat. dan Westphalia (Amerika) B . Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagianleher.

karena darisemua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. daging bumbu rujak. dan blade/sholder. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. But (bagian paha). Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.sebuah karkas sapi dibelah dua. daging asap dan corned beef . rump ini dapat dibagi menjadi r u m s h o r t c u t . dendeng. silver side. E. atau tenderloin . Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yangmenempel pada daging.paopiette dan lain-lain.2. neck. F. rump steak . melalui tulang belakang. bagian ini terdiri dari top side. dari leher hingga bagianekor.Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun.3. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef . Rump (daging bagian lulur). kualitas sedang pada ribs. atau hind quarter .4.3. beef steak.1. out side dandaging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side . Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. Loin (daging bagian lulur).Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loindan rump . Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulangbelakang yang menghadap pada rongga perut. brisket dan shin. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. bagian ini disebut pula beef fillet . 291 2. Bagian fillet . Potongan Daging dan Penggunaannya 1. dan kualitas terakhir pada leg.

shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Brisket & Shin . Chateaubriand a. tetapi untukdihidangkan untuk 2–4 porsib. Contoh menu boiled beef flamande. Heat fillet.4.daribagiantenggahdapatdipotongmenjadi2macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . 5. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyaipenampangyang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil danujung fillet tampak runcing.7.6. Hongarian goulash. Ribs . terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. bitoks. Minced beef dan Hamburger. c. Beberapa Cara Memotong 1. heatfillet dapatdipotonguntuk ”chateaubriand”. Chuck & Blade. G.Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. brisket navel end. Bagian tengah ini merupakan bagianyang paling lembut (tender).berapa padabagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagianyaitu:a. Fillet tail. mulut dan tulang-tulang. Middle/heart . yang terdiri dari brisket front end. bagian terbawah dari breast. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet . rolled ribs roast dan rib steak.

Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Trimmin g kepala fillet . 292 b. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang danfillet (sirloin yang masih utuh). Trimming . Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dandisajikan.Tehnik memotongnya sebagai berikut:a . Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat.panjangnya sekitar 30–50 cm. 4. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih sepertilemak.maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak sepertihuruf ”T”. Timbang 1 porsi: 200–250gr. 2. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Fillet Mignon a. tournedo diikat dengan benang untuk menjagaagar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo denganmenggunakan cutle bat. L e t a k k a n short loi n pada chopping board .dari bagian tengah.b.c.Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karenadapat memberikan aroma serta kelembaban. Tournedo a. 3. Flattern. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.b. Skinning. Ikat. pisau digerakkan ke arah kepala danusahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelandengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampangbertambah lebar.b. bagian lemak menghadap keatas. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.

p e c a h a n - p e c a h a n t u l a n g a t a u d a g i n g y a n g m a s i h bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulangbelakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arahtulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapatmelekat pada daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotonganberikutnya.f . P o t o n g short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, denganperkiraan berat yang pasti.g . T i m b a n g k e m b a l i “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dankekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hinggamencapai tebal 2–2½ cm. 5. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yangberarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong dagingdiantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:a . L e t a k k a n sirloin di ataschoppingboarddenganbagianlemakmenghadapke bawah. 293 b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulangpunggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. 6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork . Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menumisalnya Veal Chop .Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i sirloin steak d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.d . Potong (trim)

bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f . P o t o n g chop dengan berat antara 180–250 gram. 7. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. g . P a d a cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 294 H. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya. Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari

Veal (Bone off) No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr

.

Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco .2.5. 1. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal ( Bone in ) No.4.295Tabel 16.3.

digarami. diasap. 1.3. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan.6.karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam.5.7. Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1. Caranya adayang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.(2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. stuffed androlled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No.6. Item ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and rolled) Roast (boned.7.diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Item Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I.4. 1.5.2. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. Diasinkan.2. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. .8.4.3.

.

Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Asap meresap kedalam daging. karena bakteri-bakteri tidak dapatberkembang. Pengeringan yangbanyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur.4. Diasap. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng) . Dalam pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan .Bahan makanan ini siap pakai.sehingga mempunyai daya tahan lama.296 2. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap dan aroma.3. Disterilisasi. Dikeringkan. misalnyadendeng sapi. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.

Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar. misalnya jeroandibacem. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Daging digolongkan dalam frozen food. Suhu ini berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Diawetkan dalam cuka. Dibekukan. Abbatoir yang besar dan yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C. Di almari pendingin rumah tangga. 297 3 . Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Hidangan Daging Sapi ( Beef Dishes ) 1. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya.Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. P e n d i n g i n d e n g a n cryogenic. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Hasilnya ada lapisan glasir es. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18. J. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yangtemperaturnya di bawah 9°C. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan.4 . Contoh corned beef. A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g b i a s a dilakukan adalah:1. Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam freezer (bagianatasuntukmembuates batu).5°C. Cara ini sangat efektif. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali.sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h . K. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah denganteknik . Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi.2. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik.maupunsterilisasi. Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i . Apabiladaging akan dimasak. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar.s u n g g u h . 5. P e n y i m p a n a n daging jeroan. atau dikenal dengan proses thawing.

Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saustomat. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter . dibumbui dengan garam dan merica hitam. double cream. loncang. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu . Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay. telur. susu. ketimun. mushrooms.dikelilingi sayuran (artichokes.9. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. garam. masukkan dalam cetakan.5.Panggang dalam griller. aduk jadi satu. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth.bawang bombay. dan bay leaf. BeefwithSouredCream andMushroom: blandesteakdipotong-potong. mustard. Curry Meat Loaf. saus tomat). Variasi Meat loaf: German Meat Loaf.bawang bombay.4. diolah dengan cara digorengatau dioven. medium 7’ dan well done 10’).5 jam . Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. merica. garam. tambahkan mushroom.6.panggang kira-kira 1. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. 3. PineappleMeat Loaf. kentang. merica hitam. merica. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihanrare 5’. 10.braise dalam warcestershire dan anchovy sauce . bawang putih. London Grill: Rump Steak. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan french dressing dan dipanggang. wortel dan seledri). wortel dan kacang-kacangan. siram dengansourcream sauce.7.8. bawang putih. 2. garam. Disajikan di atas mie. Disajikan di atas garlic bread. stew .braisesampai empuk. dan stock cube.tambahkan paprika .

Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. bawangbombay.2. Hiasi dengan irisan lemon. 298 L. Veal Milanaise :Vealdi stew dengan white wine .dengan bacon. brandy dan anggur merah. bawangputih dan basil . seledri. Hidangan ini disajikan dengan saus. Hiasi dengan potongan poach buah apel dandaun seledri. Pemberian wine inidimaksudkan un tuk ”flambé”. Veal Escalope with Lemon : Saute veal escalope dalam white wine dan lemonsauce . bawangmerah. bawang putih . wortel.3.4. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika. hiasi dengan irisan lemon. tomat. Veal Parmiaga : Escalope dicelup dalam kocokan telur.5. dan bumbu-bumbu. bawang bombay dan . Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes ) 1. sauté dandiberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. garnish dengan chopped parsley. jamur. dipanir.

Roast Loin of Veal Marsala : Daging lulur dari veal .merica. di simmer dengan bumbu kari. Sajikan dengan jamur dan saus marsala.3. Roast dengan potongan kentang.sour cream . garam. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard . Lamb Cutlets with Fruit Sauce .disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. M.4. Roast Leg of Lamb : Paha kambing.madu. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya.Sajikan dengan didasari mie. dibumbui dengan rempah.9. anchovy dan caper. roasting . 8.sauté dalam butter . Wiener Schnitzel : Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. Sajikan dengan saus. worcestershiresauce . 7. Hiasi dengan jeruk. Lamb Curry : Daging kambing dipotong dadu. Tomato-PaprikaVeal :Veal(bagianpaha)di masukkandalam pot roast dengantomat dan paprika sauce dan sour cream . tepung panir. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes ) 1. parsley.dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe. BarbequedBreastofLamb :Potonganigakambing.6. yang berasaldari jus daging tersebut.2. Veal a’la Holstain : Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng(½ SSU).

seledri. Disajikan dengan gravy sauce . gula. Disajikan dengan apple sauce . kemudian ditusuk dan dibakar. Marinade dalam campuran bumbu wine . bawang putih. merica. merica. 299 9.8.6. garam. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce ( prunes . Terong. kemudian di grill . wine . daun mint dan onion. tabasco danair). Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan. cuka. tomat pasta. kemudian roast . aubergine. Rotisseried Leg of Lamb : Paha kambing hilangkan tulangnya. campuran bumbu). kayu manis. kemudiandigulung. sambil terus basting untukmematangkan.bawang putih dan campuran cabe.7. dimasak denganalmond.5. Barbequed Lamb Kebabs : Potongan daging kambing bentuk dadu. dan hiasi dengan tomat. Marinated Leg of Lamb : Marinade paha kambing dalam orange juice.: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb . lime juice. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat ( onion. Persian Lamb with Almonds : Cincangan daging kambing. garam.peppers .

12. Tambahkan tomat. Pada beberapa daerahdisajikan dengan lontong atau ketupat. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya maniskarena kecap manis. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sateyang biasanya dibuat dari bambu. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan padasaat perayaan. Tangerang). yang juga populer di negara-negara AsiaTenggara lainnya seperti Malaysia.daging domba. terong dan paprika.5. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Restoran%20Jilid%202 Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document Report this document? Please tell us reason(s) for reporting this document Top of Form 11ed90a58da025 doc Spam or junk Porn adult content . Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. kemudian di selesaikandengan roasting . saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera danirisan tomat serta mentimun. bawang putih.Simmer 2 jam.6. (Jakarta.Sajikan bersama nasi. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. Untukmenikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khasTionghoa Bogor. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namuntusukannya lebih besar dan rasanya manis.8.tambahkan bawang bombay. Bogor.2. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah.Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. kambing.7. daging sapi. Filipina dan Thailand. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Midle East Lamb Stew : Daging tanpa tulang. ditepungi. Dalam versiJepang sate disebut disebut yakitori. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). daging babi. campurkan.Bandung. Hidangan Babi ( Pork ) 1. merica dan thyme. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas.3. Singapura. N. Bogor. kemudian dibakar menggunakan bara arangkayu. Sate disajikan dengan nasi. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa.. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Saus ini bisa berupa sambalkecap.11. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulitkembang tahu tipis. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asindan kaldu iga babi. digoreng. garam.10. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli.9. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. Bandung).10. braise . O.4.

MENGOLAH. Fungsi Sup C. Bahan-Bahan Pembuatan Sup D. Pengertian Sup B. DAN MENYAJIKAN SUP A. Pendahuluan B. Kriteria Sup dan Soto G.704 Uploaded: 03/01/2011 Category: Uncategorized. Evaluasi BAB XI HIDANGAN NASI. MIE. Report Cancel Bottom of Form This is a private document. Macam-Macam Sup dan Soto H. Klasifikasi Sup E. DAN PASTA A. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. Penyajian Nasi dan Mie . Pengolahan Hidangan Mie E. Resep Dasar Kaldu (Stock). Info and Rating Reads: 9. Rated: 0 5 false false 0 Copyright: Attribution Non-commercial wandy_s Sections show allcollapse« prev | next » • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN.Hateful or offensive If you are the copyright owner of this document and want to report it. Bahan Makanan Nasi dan Mie F. Penyajian Sup dan Soto F. Metode Pengolahan Nasi D. please follow these directions to submit a copyright infringement notice. Macam-Macam Hidangan Nasi C.

Persiapan Pembuatan Sandwich E. Mie. Tugas A.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • H. Jenis-Jenis Sandwich D. Klasifikasi Unggas C. Struktur Fisik Telur K. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. Penentuan Kualitas Telur N. dan Pasta K. Jenis Sayuran (Vegetables) B. Nilai Gizi Telur L. Pengertian Sandwich B. dan Pasta J. Penyajian Sandwich G. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Teknik Memilih Telur M. Penyimpanan Telur S. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Komposisi Sandwich C. Telur J. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran D. Latihan BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Metode Memecahkan Telur Q. Porsi Sandwich H. Cara Penyajian Nasi. Mie. Kualitas Unggas . Standard Sandwich I. Prinsip Dasar Memasak Telur O. Resep-Resep Olahan Sayuran I. Teknik Pembuatan Sandwich F. Macam-Macam Potongan Sayuran C. Metode Memasak Telur P. Jenis dan Pengolahan I. Pengertian Unggas B. Fungsi Telur dalam Pengolahan R. Pasta. Resep-Resep Hidangan Nasi. Evaluasi BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A.

Pemilihan Ikan G. Resep Hidangan Sate R. Langkah-Langkah Pembersihan E. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan P. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) K. Teknik Memotong Daging F. Latihan BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Penuntun Porsi I.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • D. Penanganan Ikan I. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Beberapa Cara Memotong H. Penyimpanan Ikan H. Pengantar B. Nutrisi F. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood M. Cara Melunakkan Daging D. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) L. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan J. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) . Macam-Macam Hidangan Unggas I. Tugas BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Menyimpan Ikan/Seafood N. Persiapan Pengolahan Unggas E. Kari. Penanganan Ikan 1. Potongan Daging dan Penggunaannya G. Pengertian dan Asalnya J. Daging C. Penggolongan Kerang-kerangan D. Penyajian Sate Q. Penggolongan Ikan C. Nama-Nama Potongan Carcas G. Teknik Memotong Ayam atau Unggas F. Cara Penyimpanan Unggas H. Struktur Ikan E.

p. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D. . p. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) G. p. Sauce Dessert E.• • • • • B. p. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) C. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Share & Embed Related Documents PreviousNext 1. 2.

. 3. p. p. p.p. 4. p.

5. p.p. p. p. . p.

p. p. .p. p. p. 6. 7. More from this user PreviousNext 1.

and select print from the file menu (PDF reader required).176 p. Download and Print Add this document to your Collections . Recent Readcasters Add a Comment Top of Form 11ed90a58da025 Submit share: Characters: 400 document_comme 4gen Bottom of Form Print this document High Quality Open the downloaded document.

+ Create a New Collection Top of Form 11ed90a58da025 Name: Description: public .com/scribd About .locked Collection Type: public locked: only you can add to this collection.com/scribd facebook.com/scribd twitter. but you approve or reject additions private: only you can add to this collection. so it may only be added to private collections.This is a private document. but others can view it public moderated: others can add to this collection. and only you will be able to view it Save collection Cancel Bottom of Form Finished? Back to Document Upload a Document Top of Form Search Documents Bottom of Form • • • • • Follow Us! scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Language: English Choose the language in which you want to experience Scribd: • • • English Español Português (Brasil) scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. v . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.• • • • • • • • • • • • • Press Blog Partners Scribd 101 Web Stuff Scribd Store Support FAQ Developers / API Jobs Terms Copyright Privacy Copyright © 2011 Scribd Inc. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful