P. 1
PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine Max (L) Merr.] Sebagai Meat Analog

PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine Max (L) Merr.] Sebagai Meat Analog

|Views: 1,164|Likes:
Published by CempLux POenya

More info:

Published by: CempLux POenya on May 13, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/06/2013

pdf

text

original

TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

F. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. C. makanan laut. keju C. Tabel 1. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. pH Penyerapan air Ikatan Daging. Ditinjau dari susunan asam. roti. C. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos. dessert. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. sop. sosis.100 biji. kue F. I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. sosis F. and Utilization Sifat fisik daging. sosis. H protein. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. dadih. berbiji sedang dengan bobot 23 gram. W.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. Endres : Soy Protein Products Characteristics. roti I. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. Nutritional Aspects. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat . C. C. I. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. telur. roti C. C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. unggas. Kaldu F. C. I. I Gelatinisasi Perubahan Daging. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. pasta F.

Kacang Bulu (Sunda). dan asam asorbat. iron. Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. 2. Kedhele (Madura). 2001). Selain itu juga mengandung kalsium. Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya. thiamine. Sarupapa (Titak). Retak Menjong (Lampung). Merrill 3. Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Lawui (Bima). Kacang Rimang (Minangkabau).digunakan untuk produk makanan. Kadale Ujung Pandang). Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang . Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. 1992) : Soybean (Inggris). Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres. Dele (Jawa). Merrill : Kedelai (Indonesia). Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L.

95 22.10 Kalsium (mg) 196.29 2.0 Karbohidrat (g) 30.16 1. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20.90 19.19 42. Tabel 1.90 Vitamin A (UI) 95.00 Fosfor (mg) 506.20 Lemak (g) 15.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) .78 Gula (total sukrosa) 2.47 0. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.B2.60 5.67 Ca 0.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7. oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas. B khususnya B1 .0 34.00 Kalori (kal) 286.00 8.80 227. Selain itu. Tabel 1. 1992).90 4.97 7. kesuburan tanah dan kondisi iklim.25) 36.42 0.29 Lemak kasar 14.00 1. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh.00 Vitamin B (mg) 0.67 5.62 53.50 331.00 595.63 Serat kasar 4.10 34.70 11.00 Protein (g) 30.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.00 Besi (mg) 6.00 110.34 7.97 P 0.dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna.90 18.82 0.17 1. (Thomas. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. kacang kedelai mengandung vitamin A.66 K 1.53 Protein (N x 6.

3 1. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia.9 Tryptophan 1. Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai.9 Lycine 6.Tabel 1.2 2. 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. 18% lemak. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein. 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya. yaitu 10 % asam palmitat. 30 % asam oleat. 40% protein.5% serat.9 2. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. 3.3 Threonine 4. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau. Jika kedelai disimpan ditempat .3 Leucine 7. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %.8 4. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut.9 Methionine 1.0 2.9 Tyriosine 3.1 2.3 Phenilalanin 5.4 Valine 5. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.5 4.9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat.8 4.4 2. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.

Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh. Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima. kadar vitamin B meningkat 2. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun. bau. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. sampai diperoleh derajat yang tepat. dengan warna. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif. Fitur struktur dasar . Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. Selama pembentukan kecambah. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein. Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. disangrai. dan diayak menjadi tepung. proses pemanasan sangat penting dilakukan. Demikian juga dengan vitamin E. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan.5 sampai 3 kali lipat. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. digiling. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon.

Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol .7-dihydroxyisoflavone). Padahal. Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. 2009). besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo. sebagai bahan baku tempe.5.senyawa flavonoid adalah flavon inti.7trihidroksiisoflavon). Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor . Asam Fitat.49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone). yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1. artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. saponin serta anti gizi yang lain. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat.1). Gambar 1. dan daidzein (49.

Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu. Sifat-sifat Saponin adalah: a. seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg. b.menjadi normal. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. formula empiris yang mendekati. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat. c. Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. g. e. d. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi. .

Hughes (1998) menyebutkan.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143.4. dan glycitein).94 1.3 55 128 64 14.4.4.25 5 3.5.9.0.3.38 0.2 50 115 25 Lima 9. isoflavon (genistein.4.3 0.9 25 47 138 7.3 Zn mg Fe mg 1.4.5. biochanin A. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1.1 8 2.2 4 1.4 2.28 7.78 0.3.2 6 4. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7.4.96 0.3 0 2.7.26 0. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat .3 7 2.95 1.0.5.27 2.99 0. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).3.6 0 3.9 50 137 26 Pinto 7.47% lebih besar daripada kacang lainnya.27 0 3. dan coumestan. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.38%.7.1 3.97 0.4.4 3.27 7 6.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0.25 0.2 5 0.8 50 78 16 0.4 2 2.8 0 2.3 0.7.4 80 147 41 7.9 50 141 40 Great northem 7.93 0.0 75 179 19 7.22 0.24 0 3.5.3 0 0.6.3 4. daidzein.24 0 3.0 50 91 61 7.31 0.3 Lentil 0 Navy 7.6 50 128 24 Kedelai 7.2.8 9 2.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0.

Di berbagai antara tanaman. Guntur.05 Kacang babi 25.1993 5.3 Gude 18.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33. Orba dan lain-lain.4 1. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1.8 – 28. khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Muria.8 – 33. Willis. Pada tanaman kedelai.5 -Kacang hijau 20.4 1.4 15 – 16.2 Sumber: Handajani. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai.2 21. hitam dan hijau. Varietas kedelai banyak ragamnya. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis.8 Koro benguk -2.5 Koro pedang (tua) 23.2 – 45. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih. kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih.5 Kecipir 29.9 – 34. putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati.S. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil.menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. kedelai hitam. 2010).8 – 37.6 Koro pedang (muda) 6. 1990).6 2. khususnya pada tanaman kedelai. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae. antara lain varietas Lokon.9 0. Galunggung. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan. Berdasar warna kulitnya.14 Kacang tunggak 20. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog . dan penyakit jantung. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam. osteoporosis. kedelai coklat dan kedelai hijau.1 2.

Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram. Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas. Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi. 2003). Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti. 1997). Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani. 1997). penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah . baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan.5.Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. 2003). kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging.4) dan penyaringan (Smith & Circle. tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. Untuk penyusunan analog daging. kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur. protein diisolasi dalam media basa (8. Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur. 1980). diendapkan pada pH asam (2. Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa. Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam.5-10 pH).

Pada proses lebih awal. yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali. proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi. lemak sekitar 6.menguap. dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas.5%. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. Pendinginan tidak membutuhkan transit. . Umumnya. penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder. ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap. Bagaimanapun juga. 1997). diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. tas kertas poliline. 1997). TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. 1997). dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas. Jika laminasi lebih yang diinginkan.

Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0.05). Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat .Kedelai Dibersihkan. dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai. pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1. dipecahkan. bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper. 1981).

Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. Decatur. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog. 1990). Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak.stuktur meat analog. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company. Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. . Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat. USA. Illinois. Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi. 1997).

Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres. Urea. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. dan mineral. dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial.Menurut Rareunrom Kajirat. Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita . Obligasi disulfide.. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan. produsen. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. binder. rasa. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan. phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). Produk kedelai memberikan kontribusi gizi. 6. SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. oligosakarida. Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. dan peraturan badan. dan analog daging. emulsifier. et al (2008). serat. enhancer rasa daging. air garam bahan. 2001). kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Tolstoguzov et al. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. protein nabati.

Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. lebih homogen. tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). dan susu kedelai (Anderson. sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. . Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya. Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. 2010). kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. di antaranya gizi yang lebih baik. Selain itu. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid). sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). 1999). dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani. protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. Dengan menambah air. 2011). Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya. Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan.obesitas. daging analog. dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu.

khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat. 2011). Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard.Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. C. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. Disamping sebagai sumber protein. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. kedelai juga nerupakan sumber lemak. dan penyakit jantung. Ditinjau dari susunan asam. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. . 1984). yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. osteoporosis. karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Ledward dan Mitchell. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya.

Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan. http://fadhilhayat. No. Lusas.S.. 1990. Handajani. 78: 171-174. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses.untag-sby.com. 2008. Environ Health Perspect. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18.R. Sheard. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1. and Mitchell. 1998. 2009. and Utilization.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta. et al. 1984. A. D. The American journal of Clinical Nutrition. Asian Journal of Food and Agro-Industry. Protein. 5.blogspot. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. E. Khurram.. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah.00 WIB.S. The American journal of Clinical Nutrition. P.id. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. Messina.1993. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes. kekerasan. 1999.DAFTAR PUSTAKA Anderson. Journal of Food Technology. USA. Fadhilhayat. Yakobus Agus. International Journal Of Agriculture & Biology.W. 2010.40 WIB. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. 2003. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. Vol. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. UGM Press. AOCS Press. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. J. Tanaman Obat Tradisional 2. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. 4. 97-104.N. http://www.ac.R.A. Ledward. Soy Protein Products Characteristics. Hughes CL. Jogjakarta Thomas. . Kanisius. Joseph G. Pratomo. Suliantari. Endres. Ayaz. Mark J. 1999. 1997. Yogyakarta. 19: 475-483. dan Kandungan Mineralnya. 1(02). Rareunrom. Nutritional Aspects. James W. Kajirat. et al.2. 70:439S–50S. Kualitas Tanak. 1992. 2001.

1985. Tolstoguzov. Tuwiti. JAOCS.Y. V.B. 2011. . Thermoplastic Extrusion . N.com/. Journal of Agricultural Food Chemistry.. 7: 417-424.wordpress. http://blogkimia. Industri Kedelai. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. V.00 WIB. and Gurov. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization.B. A.The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties. Gringerg. 32(2): 151-159. 1993. V.Tolstoguzov.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->