TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

Tabel 1. sosis. I. I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging. Kaldu F. C. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. Nutritional Aspects. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. dadih. Ditinjau dari susunan asam. H protein. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. kue F. telur. W. pH Penyerapan air Ikatan Daging. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat . sosis. dessert. sop. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. roti I. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. F. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. roti C. berbiji sedang dengan bobot 23 gram.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. I.100 biji. Endres : Soy Protein Products Characteristics. and Utilization Sifat fisik daging. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. makanan laut. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. I Gelatinisasi Perubahan Daging. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. pasta F. C. roti. C. C. C. unggas. sosis F. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos. keju C.

Selain itu juga mengandung kalsium. Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya. Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres. Merrill : Kedelai (Indonesia). Kedhele (Madura). Sarupapa (Titak). Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L. Kadale Ujung Pandang). Retak Menjong (Lampung). 2. dan asam asorbat. Kacang Rimang (Minangkabau). Merrill 3. thiamine. Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang . 2001).digunakan untuk produk makanan. Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. Lawui (Bima). Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. iron. Kacang Bulu (Sunda). 1992) : Soybean (Inggris). Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Dele (Jawa).

95 22.00 Fosfor (mg) 506.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas.00 110.97 7.10 Kalsium (mg) 196.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20.63 Serat kasar 4.29 Lemak kasar 14.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7. B khususnya B1 .90 19.53 Protein (N x 6. oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.60 5.67 Ca 0.20 Lemak (g) 15.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.00 Vitamin B (mg) 0. (Thomas.62 53. kacang kedelai mengandung vitamin A.00 Protein (g) 30.0 Karbohidrat (g) 30.10 34.80 227. Tabel 1.00 Kalori (kal) 286.00 595.90 Vitamin A (UI) 95.67 5.90 18. Selain itu.29 2. Tabel 1. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.97 P 0.78 Gula (total sukrosa) 2.0 34.47 0. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat.00 Besi (mg) 6. kesuburan tanah dan kondisi iklim.00 8.82 0. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.42 0. 1992).66 K 1.34 7.B2.19 42.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) .00 1.50 331. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh.25) 36.dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna.16 1.17 1.90 4.70 11.

9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap.Tabel 1.9 2. 3. Jika kedelai disimpan ditempat . Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia.3 Leucine 7.5 4.3 1. 18% lemak. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut.0 2. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah.1 2.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4.4 Valine 5. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. 40% protein. yaitu 10 % asam palmitat. 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya.9 Methionine 1.3 Threonine 4. 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya.2 2.4 2. 30 % asam oleat.8 4. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air.3 Phenilalanin 5.9 Tryptophan 1.8 4. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau.5% serat. Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai.9 Tyriosine 3.9 Lycine 6. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.

Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif.5 sampai 3 kali lipat. bau. sampai diperoleh derajat yang tepat. Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. kadar vitamin B meningkat 2. dengan warna. disangrai. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. proses pemanasan sangat penting dilakukan. digiling. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Demikian juga dengan vitamin E. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. Fitur struktur dasar . Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai. dan diayak menjadi tepung. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon. Selama pembentukan kecambah. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein.

49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone). Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49.senyawa flavonoid adalah flavon inti. saponin serta anti gizi yang lain. sebagai bahan baku tempe. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat. Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng. Asam Fitat.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai. Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. Gambar 1.7trihidroksiisoflavon). Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor .5. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1.1). dan daidzein (49. Padahal. besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo. 2009). Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol .7-dihydroxyisoflavone). Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati.

Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan.menjadi normal. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat. b. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu. e. . seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. formula empiris yang mendekati. c. Sifat-sifat Saponin adalah: a. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. d. g.

4.9.28 7.0.3.38 0.3.4.97 0.94 1.2.4 3.47% lebih besar daripada kacang lainnya.2 5 0.24 0 3.3 4.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143.99 0. dan glycitein). daidzein. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.9 25 47 138 7.0.7.4 2 2.9 50 137 26 Pinto 7.31 0. Hughes (1998) menyebutkan.8 50 78 16 0.5. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh.3 0 0.3.9 50 141 40 Great northem 7.5.25 5 3.93 0.3 0 2.5.3 Zn mg Fe mg 1.4.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.6 0 3.2 50 115 25 Lima 9.95 1.4.38%.3 55 128 64 14.3 0.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat .3 0.24 0 3.5.4 80 147 41 7.96 0.3 7 2. biochanin A. dan coumestan.4.27 7 6.1 3.7.6 50 128 24 Kedelai 7.0 50 91 61 7.7.4.27 2.6.8 9 2.26 0. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).78 0.27 0 3.8 0 2.4.22 0.1 8 2.2 4 1.2 6 4.3 Lentil 0 Navy 7. isoflavon (genistein. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1.4 2.25 0.0 75 179 19 7.

1 2.6 Koro pedang (muda) 6.4 1.menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor.3 Gude 18. Muria.4 15 – 16.S.8 Koro benguk -2. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal. antara lain varietas Lokon. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan. Guntur. Di berbagai antara tanaman. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae.5 Kecipir 29. putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati.05 Kacang babi 25.2 Sumber: Handajani. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. hitam dan hijau. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Willis. dan penyakit jantung.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33.9 0.5 -Kacang hijau 20. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog . Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih. 1990).8 – 37.1993 5.8 – 33. osteoporosis.14 Kacang tunggak 20. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai. Varietas kedelai banyak ragamnya.2 21.6 2. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam.4 1. khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai. Orba dan lain-lain. kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih. kedelai coklat dan kedelai hijau.2 – 45. Berdasar warna kulitnya. 2010).9 – 34. Galunggung. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil.8 – 28. kedelai hitam.5 Koro pedang (tua) 23.

Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous. diendapkan pada pH asam (2. kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging. Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa.5-10 pH). Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram. Untuk penyusunan analog daging.5. kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. 1997).Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti. tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur.4) dan penyaringan (Smith & Circle. sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. protein diisolasi dalam media basa (8. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah . 1997). 1980). Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani. 2003). Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas. 2003). Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam.

teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. Pendinginan tidak membutuhkan transit. 1997). Pada proses lebih awal. proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi. dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. 1997). dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. Jika laminasi lebih yang diinginkan.5%. yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali. diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. Bagaimanapun juga. ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap.menguap. dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. . dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. lemak sekitar 6. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas. penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. 1997). Umumnya. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder. tas kertas poliline.

Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur. pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1. dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai.05). dipecahkan.Kedelai Dibersihkan. bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper. 1981).2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0. Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat .

stuktur meat analog. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. . Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. Illinois. Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog. USA. diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak. Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks. Decatur. 1997). 1990). Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat.

Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. rasa. penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan. serat. Tolstoguzov et al. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). air garam bahan. dan peraturan badan. protein nabati. Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. Urea.. binder. dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. dan analog daging. SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. Obligasi disulfide. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. emulsifier. et al (2008). Produk kedelai memberikan kontribusi gizi. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. produsen. 2001). 6. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita . dan mineral. kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan.Menurut Rareunrom Kajirat. interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog. enhancer rasa daging. oligosakarida. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres.

2011). Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan. dan susu kedelai (Anderson. Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya. sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. daging analog. Dengan menambah air. di antaranya gizi yang lebih baik. lebih homogen. Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. 1999). Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. 2010). dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya. Selain itu. protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani.obesitas. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. . tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid). tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli).

Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti. Ledward dan Mitchell.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. 2011). dan penyakit jantung. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor.Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. C. karbohidrat dan mineral bagi tubuh. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. kedelai juga nerupakan sumber lemak. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. . Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard. khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat. Disamping sebagai sumber protein. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. 1984). yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. Ditinjau dari susunan asam. osteoporosis. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup.

AOCS Press. Vol. Lusas. Tanaman Obat Tradisional 2. Pratomo.. 1999.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. kekerasan. Rareunrom. The American journal of Clinical Nutrition. Hughes CL. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. Suliantari. Yakobus Agus.A. International Journal Of Agriculture & Biology. USA. No. D. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18. 4. J. UGM Press. Soy Protein Products Characteristics. Nutritional Aspects. et al. Jogjakarta Thomas. Endres. 1999. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes.R. 1990. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. and Mitchell. Mark J. 2009. http://fadhilhayat. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.DAFTAR PUSTAKA Anderson. Kajirat.40 WIB.ac. Asian Journal of Food and Agro-Industry.blogspot. Journal of Food Technology. 1984.W.N. Handajani. 1992. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. Protein. Messina.2. P.S. Fadhilhayat. 2010.. Environ Health Perspect. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses.untag-sby. . 1(02).1993. 2008. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. Yogyakarta. http://www.S. 1998. and Utilization. Kanisius.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta. Sheard. James W. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. 70:439S–50S. Khurram. The American journal of Clinical Nutrition.R. E.com. Ledward. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1. 5. 2001. et al. 97-104. dan Kandungan Mineralnya.id. 78: 171-174. Kualitas Tanak. 19: 475-483. Joseph G. 2003. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.00 WIB. 1997. Ayaz. A.

Tolstoguzov. V. 1993.B.B. JAOCS. 2011. Industri Kedelai. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization. 32(2): 151-159. 7: 417-424. Thermoplastic Extrusion . V.wordpress. . A.The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties. Tuwiti. Journal of Agricultural Food Chemistry. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.00 WIB.Y. 1985. http://blogkimia.com/. Gringerg. V. N. and Gurov.Tolstoguzov..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful