TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging. roti I. sop. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging.100 biji. C. C. C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop. roti. I Gelatinisasi Perubahan Daging. F. C. keju C. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. H protein. Kaldu F. sosis. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. I. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. W. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. C. pasta F. dadih. and Utilization Sifat fisik daging. sosis. roti C. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos. sosis F. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. Ditinjau dari susunan asam. Nutritional Aspects. makanan laut. dessert. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat .1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. telur. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. Endres : Soy Protein Products Characteristics. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. C. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. pH Penyerapan air Ikatan Daging. berbiji sedang dengan bobot 23 gram. unggas. I. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. kue F. Tabel 1.

Sarupapa (Titak).digunakan untuk produk makanan. Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres. thiamine. Dele (Jawa). Merrill : Kedelai (Indonesia). Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. Kedhele (Madura). Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L. Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Retak Menjong (Lampung). Selain itu juga mengandung kalsium. dan asam asorbat. Kacang Bulu (Sunda). Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang . Kacang Rimang (Minangkabau). Kadale Ujung Pandang). Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya. iron. 2. 2001). 1992) : Soybean (Inggris). Lawui (Bima). Merrill 3.

67 5.20 Lemak (g) 15. Tabel 1.dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.29 Lemak kasar 14.97 P 0.97 7.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7.17 1.00 Fosfor (mg) 506.90 Vitamin A (UI) 95.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20.82 0.63 Serat kasar 4.10 Kalsium (mg) 196.00 Protein (g) 30.00 Vitamin B (mg) 0.0 Karbohidrat (g) 30. Selain itu.66 K 1.53 Protein (N x 6.16 1.00 Besi (mg) 6.90 18.00 Kalori (kal) 286.25) 36. kesuburan tanah dan kondisi iklim.78 Gula (total sukrosa) 2.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) .50 331. 1992).62 53. oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.80 227.00 1.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas.95 22.34 7.67 Ca 0.42 0.29 2.10 34.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.B2. kacang kedelai mengandung vitamin A.47 0. (Thomas.00 595. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh. B khususnya B1 .19 42.00 110. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat.60 5.00 8. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.70 11. Tabel 1.0 34.90 19.90 4.

18% lemak. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah. Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai.3 Threonine 4. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air.5% serat. 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %.2 2. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.9 Methionine 1.9 2. 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya.0 2.3 Leucine 7. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat.9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap.9 Tyriosine 3. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut.3 1.4 2.5 4. 40% protein.3 Phenilalanin 5. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah.8 4.1 2.Tabel 1.4 Valine 5.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4. 3. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia.9 Tryptophan 1. 30 % asam oleat. Jika kedelai disimpan ditempat .8 4. yaitu 10 % asam palmitat.9 Lycine 6.

mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. Selama pembentukan kecambah. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif. proses pemanasan sangat penting dilakukan. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. bau. Fitur struktur dasar . disangrai. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon. dengan warna. digiling. Demikian juga dengan vitamin E. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. kadar vitamin B meningkat 2. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh. sampai diperoleh derajat yang tepat. dan diayak menjadi tepung. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein. Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima.5 sampai 3 kali lipat. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai.

Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol .1). Asam Fitat. dan daidzein (49. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat. sebagai bahan baku tempe. Gambar 1. artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng. besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo.senyawa flavonoid adalah flavon inti. Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin.49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone). saponin serta anti gizi yang lain.5. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. Padahal.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1. Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele.7-dihydroxyisoflavone). 2009). selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor .7trihidroksiisoflavon).

seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg. Sifat-sifat Saponin adalah: a. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu. b. c.menjadi normal. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. e. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. . Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat. g. d. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. formula empiris yang mendekati. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi.

3.2 4 1.78 0. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.25 5 3.8 50 78 16 0.95 1.27 0 3.2 5 0.4.1 3.31 0.5.38 0. isoflavon (genistein.4.28 7.4.4 80 147 41 7.8 0 2.9.4 2. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7.3 7 2.4 2 2. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).4.6 0 3.5. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat .7. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1.4.94 1. daidzein.0.6 50 128 24 Kedelai 7. dan glycitein).3.96 0.38%.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh.26 0.7.9 25 47 138 7.24 0 3.2.47% lebih besar daripada kacang lainnya.6.0.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0.4.25 0.3 0.3 Lentil 0 Navy 7.97 0.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0.5. Hughes (1998) menyebutkan. biochanin A.27 2.2 50 115 25 Lima 9.9 50 141 40 Great northem 7.3 Zn mg Fe mg 1.2 6 4.4.0 75 179 19 7.99 0.8 9 2.27 7 6.3 4.3 0 2.7.0 50 91 61 7.9 50 137 26 Pinto 7. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.3 55 128 64 14.5.3 0 0.24 0 3.4 3.1 8 2.93 0.3.22 0. dan coumestan.3 0.

8 – 28.4 1. khususnya pada tanaman kedelai. osteoporosis. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam.4 1.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33. Varietas kedelai banyak ragamnya.5 -Kacang hijau 20. Orba dan lain-lain.6 Koro pedang (muda) 6. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal. 1990).2 – 45.5 Kecipir 29. putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati.menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor.05 Kacang babi 25.9 – 34. Pada tanaman kedelai. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan.9 0. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog .S. antara lain varietas Lokon. kedelai hitam.2 21. hitam dan hijau.4 15 – 16.1993 5. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1.5 Koro pedang (tua) 23. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil.8 – 37. Galunggung.6 2. Muria. Di berbagai antara tanaman.2 Sumber: Handajani. dan penyakit jantung.1 2. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae. Guntur. kedelai coklat dan kedelai hijau.14 Kacang tunggak 20.8 – 33. Willis. khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai. Berdasar warna kulitnya.3 Gude 18. kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih.8 Koro benguk -2. 2010).

protein diisolasi dalam media basa (8. Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur. tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi. baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. diendapkan pada pH asam (2. Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous. 1997). Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti. 1997).5. Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur. Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas.4) dan penyaringan (Smith & Circle. Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. 2003). Untuk penyusunan analog daging. Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam. 1980). penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah .5-10 pH). Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram. 2003). sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan.Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani.

Pendinginan tidak membutuhkan transit. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. Bagaimanapun juga. 1997). Jika laminasi lebih yang diinginkan. diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. . penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap. dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali. lemak sekitar 6. 1997). proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi. 1997).menguap. Pada proses lebih awal. dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas.5%. dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. Umumnya. tas kertas poliline. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder.

Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat . Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur. dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai.05). 1981).Kedelai Dibersihkan. dipecahkan. pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1. bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0.

Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda.stuktur meat analog. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company. Decatur. USA. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog. . 1990). 1997). Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. Illinois. Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks. Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya.

Urea.Menurut Rareunrom Kajirat. kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi. rasa. 6. penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan. emulsifier. Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. 2001). phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial. dan peraturan badan. air garam bahan. SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres. interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita .. Obligasi disulfide. dan mineral. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. binder. serat. Tolstoguzov et al. produsen. oligosakarida. dan analog daging. enhancer rasa daging. et al (2008). protein nabati.

kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan. . protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. 1999). dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. Selain itu. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid). 2011). dan susu kedelai (Anderson. sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. lebih homogen. tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Dengan menambah air. dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. daging analog.obesitas. sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). 2010). Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya. di antaranya gizi yang lebih baik. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu. Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya.

Ledward dan Mitchell. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. Disamping sebagai sumber protein. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. 1984). 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard. 2011). osteoporosis. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. C. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. kedelai juga nerupakan sumber lemak. dan penyakit jantung. khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Ditinjau dari susunan asam. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya.Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. . yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti. karbohidrat dan mineral bagi tubuh.

1984. 1999. and Mitchell. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1. Environ Health Perspect.blogspot. 2009. J. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. 78: 171-174. Tanaman Obat Tradisional 2. 97-104. Journal of Food Technology. and Utilization. No. Nutritional Aspects. 1999. Endres. 2003. 1(02).ac. P. Handajani. Yogyakarta. James W.untag-sby. 70:439S–50S. E.S. et al. Kanisius. 2010. Fadhilhayat. Pratomo.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.W. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes. kekerasan.. International Journal Of Agriculture & Biology. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. Kualitas Tanak. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. 2001. Sheard. D.2. Joseph G.R. Messina. 1990.com. The American journal of Clinical Nutrition. dan Kandungan Mineralnya. Rareunrom. 19: 475-483.N. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses. http://fadhilhayat. 4.R. Protein. Vol. Mark J. Soy Protein Products Characteristics.S. UGM Press. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. et al. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. . 1998.. Khurram. Ayaz. Lusas. 1992. 1997.id. Kajirat.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan.40 WIB. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. USA. 2008. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. http://www.1993.00 WIB. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18. Asian Journal of Food and Agro-Industry. A.A. Hughes CL. Suliantari. 5. The American journal of Clinical Nutrition.DAFTAR PUSTAKA Anderson. Ledward. AOCS Press. Yakobus Agus. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Jogjakarta Thomas.

V. Industri Kedelai. and Gurov.Tolstoguzov. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization. JAOCS. Gringerg. 2011. N.wordpress.B. 7: 417-424. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. Tolstoguzov. . 32(2): 151-159. http://blogkimia.Y. Journal of Agricultural Food Chemistry.00 WIB. 1985. V.B.The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties.com/. V. Tuwiti.. A. 1993. Thermoplastic Extrusion .