Professional Documents
Culture Documents
DISUSUN OLEH
INTAN RENITYA P. H0908030
HEHMANING PRABASINI H0908113
LADY STEPHANIE H0908115
LISAWATI BUNTORO H0908116
TITIN ANDRIYANI ATMOJO H0908145
KRISNAWATI S. N H0908163
DYAN KURNIA SARI H0908156
MARISA RYANTI H0908166
ESTIA RUHANANINGTYAS H1909003
B. PEMBAHASAN
1. Karakteristik Fisik
Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta
mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di
Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering.
Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per
100 biji; berbiji sedang dengan bobot 23 gram; sedangkan dengan bobot
lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya
bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya, sebagian
besar terdiri atas selulosa dan lignin.
Ditinjau dari susunan asam- asam aminonya maka protein kedelai
mempunyai mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino
lengkap dan serasi. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan
kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.
Tabel 1.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan
Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk
Kelarutan Kelarutan Minuman F, C, I, H
protein, pH
Penyerapan air Ikatan Daging, sosis, roti, F, C
hydrogen kue
Viskositas Pengentalan Sop. Kaldu F, C, I
Gelatinisasi Perubahan Daging, dadih, keju C, I
struktur protein
Kohesi-adhesi Aktivitas Daging, sosis, pasta F, C, I
protein sebagai
perekat
Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging, roti I
dalam gel
Kemampuan Struktur dan Sisos, sop, kue F, C, I
membentuk stabilitas
emulsi emulsi lemak
Absorbsi lemak Pengikatan Daging, sosis F, C, I
asam lemak
bebas
Kemampuan Absorbsi Daging, roti C, I, H
pengikat rasa
Foaming Lapisan film Topping, dessert, roti I, W, H
dalam gas
Kontrol warna Bleaching Roti F
(lipoksigenase)
Sumber : Joseph G. Endres : Soy Protein Products Characteristics,
Nutritional Aspects, and Utilization
Sifat fisik daging, unggas, makanan laut, telur, dan produk susu terkait
erat dengan komposisi protein mereka. Dari tabel di atas ditunjukkan
beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat
digunakan untuk produk makanan. Penggabungan protein kedelai ke dalam
produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang
sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Pembentukan
dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada
pencampuran energi input (Endres, 2001).
2. Karakteristik Biologi
Nama ilmiah : Glycine max L. Merrill
Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Dele (Jawa), Kacang Bulu (Sunda),
Kedhele (Madura), Retak Menjong (Lampung), Kacang
Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale Ujung
Pandang), Lawui (Bima), Gadelei (Halmahera)
Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonnae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminoceae
Marga : Glycine
Spesies : Glycine max L. Merrill
(Thomas, 1992)
3. Karakteristik Kimia
Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein
dan minyaknya. Selain itu juga mengandung kalsium, iron, thiamine, dan
asam asorbat.
Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung
vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai sumber
karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang
dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak
mudah dicerna.
Tabel 1.2 Komposisi Kimia Kedelai
Komponen Basah Kering
Air (g) 20,00 7,50
Kalori (kal) 286,00 331,0
Protein (g) 30,20 34,90
Lemak (g) 15,0 18,10
Karbohidrat (g) 30,10 34,80
Kalsium (mg) 196,00 227,00
Fosfor (mg) 506,00 595,00
Besi (mg) 6,90 8,00
Vitamin A (UI) 95,00 110,00
Vitamin B (mg) 0,99 1,07
Sumber : Sinartani 2008
Senyawa fungsional
Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah
isoflavon. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Fitur struktur dasar
senyawa flavonoid adalah flavon inti, yang terdiri dari 2 cincin benzena (A
dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar
1.1). Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49,5,7-
trihidroksiisoflavon), dan daidzein (49,7-dihydroxyisoflavone). Dan yang
paling rendah adalah glycitein (7,49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone).
digiling digiling
ekstruksi ekstruksi
dikeringkan dikeringkan
Gambar 1.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai
C. KESIMPULAN
Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam
menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu
mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan
serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga nerupakan sumber
lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan
makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung
hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah
yang cukup.
Ditinjau dari susunan asam- asam aminonya maka protein kedelai
mempunyai mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino
lengkap dan serasi. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan
kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.
Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang
lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein; 1
porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Isoflavon
mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat
pertumbuhan sel kanker atau tumor, osteoporosis, dan penyakit jantung.
Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang
banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard, Ledward dan Mitchell, 1984).
Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat
yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anderson, James W. 1999. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and
soybean intake1,2. The American journal of Clinical Nutrition.
Endres, Joseph G. 2001. Soy Protein Products Characteristics, Nutritional
Aspects, and Utilization. AOCS Press.
Fadhilhayat. 2010. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah.
http://fadhilhayat.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.00
WIB.
Hughes CL. 1998. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and
Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. Environ Health
Perspect. 78: 171-174.
Handajani,S.1993.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan,
kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan
Mineralnya.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.
Khurram, Ayaz, et al. 2003. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable
Meat from Legumes. International Journal Of Agriculture & Biology,
Vol. 5, No. 4.
Lusas, E.W. 1997. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses.
FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University.
USA.
Messina, Mark J. 1999. Legumes and soybeans: overview of their nutritional
profiles and health effects. The American journal of Clinical Nutrition.
70:439S–50S.
Pratomo, Yakobus Agus. 2009. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas
Tempe. http://www.untag-sby.ac.id. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul
18.40 WIB.
Rareunrom, Kajirat, et al. 2008. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And
Physical Characteristics Of Meat Analog. Asian Journal of Food and
Agro-Industry. 1(02), 97-104.
Sheard, P.R., Ledward, D.A., and Mitchell, J.R. 1984. Role of Carbohydrates in
Soya Extrusion. Journal of Food Technology. 19: 475-483.
Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. UGM Press.
Jogjakarta
Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta.
Tolstoguzov, V.B., Gringerg, V.Y. and Gurov, A. N. 1985. Some
Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization.
Journal of Agricultural Food Chemistry. 32(2): 151-159.
Tolstoguzov, V.B. 1993. Thermoplastic Extrusion - The Mechanism of The
Formation of Extrudate Structure and Properties. JAOCS. 7: 417-424.
Tuwiti. 2011. Industri Kedelai. http://blogkimia.wordpress.com/. Diakses pada 8
Maret 2011 pukul 08.00 WIB.