TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. dadih. Kaldu F. Nutritional Aspects. telur. Ditinjau dari susunan asam. dessert. roti I. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. sop. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. pasta F.100 biji. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. H protein.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. Tabel 1. berbiji sedang dengan bobot 23 gram. makanan laut. C. kue F. I. Endres : Soy Protein Products Characteristics. C. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. roti C. sosis. roti. I. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat . C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop. I Gelatinisasi Perubahan Daging. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. C.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos. keju C. C. I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging. sosis. pH Penyerapan air Ikatan Daging. unggas. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. C. and Utilization Sifat fisik daging. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. W. sosis F. F.

Dele (Jawa). Kacang Bulu (Sunda). Merrill 3. 2. iron. Kedhele (Madura). Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang . Selain itu juga mengandung kalsium. Merrill : Kedelai (Indonesia). Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L. Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres. Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. Retak Menjong (Lampung). dan asam asorbat. Lawui (Bima). Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya.digunakan untuk produk makanan. thiamine. Sarupapa (Titak). Kadale Ujung Pandang). Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. 2001). 1992) : Soybean (Inggris). Kacang Rimang (Minangkabau).

50 331.0 34.00 8. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.97 7.67 Ca 0.97 P 0. B khususnya B1 .60 5.00 Fosfor (mg) 506.00 Kalori (kal) 286.00 110. Selain itu.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas.00 Besi (mg) 6. oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.90 18.00 Vitamin B (mg) 0.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) . Tabel 1.29 Lemak kasar 14. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.10 Kalsium (mg) 196.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20. 1992).20 Lemak (g) 15.10 34.16 1.00 1.47 0.63 Serat kasar 4.dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna. (Thomas.34 7.42 0.90 19. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat.00 Protein (g) 30.19 42.78 Gula (total sukrosa) 2.00 595. kesuburan tanah dan kondisi iklim. kacang kedelai mengandung vitamin A.25) 36.66 K 1.82 0.B2.29 2.70 11.0 Karbohidrat (g) 30.90 4. Tabel 1.53 Protein (N x 6.17 1.90 Vitamin A (UI) 95.67 5. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh.80 227.62 53.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.95 22.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7.

8 4. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap. Jika kedelai disimpan ditempat . 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya.3 Phenilalanin 5. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah.4 Valine 5.9 2.1 2.3 1.2 2.Tabel 1.8 4.9 Methionine 1. yaitu 10 % asam palmitat. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %. 40% protein.0 2. 3. 18% lemak.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4. Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.5 4.5% serat. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein.9 Tryptophan 1.3 Threonine 4.9 Tyriosine 3. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air.3 Leucine 7.9 Lycine 6. 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut.4 2. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau. 30 % asam oleat.

bau. Fitur struktur dasar . Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. Demikian juga dengan vitamin E. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. kadar vitamin B meningkat 2. disangrai. digiling. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. proses pemanasan sangat penting dilakukan. Selama pembentukan kecambah. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon.5 sampai 3 kali lipat. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. sampai diperoleh derajat yang tepat. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif. Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. dan diayak menjadi tepung. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. dengan warna.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun.

Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas.senyawa flavonoid adalah flavon inti. selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor . Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati.7-dihydroxyisoflavone). Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat. Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. Padahal.1).49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone). artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. sebagai bahan baku tempe. Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng. dan daidzein (49.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol . Asam Fitat.5. saponin serta anti gizi yang lain. Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. Gambar 1. 2009).7trihidroksiisoflavon). besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49.

formula empiris yang mendekati. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. e. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui. d. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat. b.menjadi normal. Sifat-sifat Saponin adalah: a. c. g. seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. . Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi.

3 Zn mg Fe mg 1.31 0.2 6 4.24 0 3.5.5.3 55 128 64 14.9 50 141 40 Great northem 7.8 0 2.3 Lentil 0 Navy 7.0 50 91 61 7.2 50 115 25 Lima 9.7.4.9 25 47 138 7. isoflavon (genistein.25 5 3.5.3.3 4.4.97 0.4.6 50 128 24 Kedelai 7.7.3 0.0 75 179 19 7.6 0 3.22 0.99 0.1 3.27 2. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0.6.3.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143.4.47% lebih besar daripada kacang lainnya.4 80 147 41 7.9. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat . 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.8 50 78 16 0. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1. biochanin A.5.3 0 2.4 2.9 50 137 26 Pinto 7.4.4.1 8 2.27 7 6.0.93 0.3 7 2.25 0.94 1. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh.4.78 0.4 2 2. dan coumestan. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7. daidzein. dan glycitein).0.26 0.3 0.2. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).3.8 9 2. Hughes (1998) menyebutkan.96 0.4 3.2 4 1.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0.38%.27 0 3.3 0 0.28 7.7.38 0.95 1.24 0 3.2 5 0.

1990). kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai. Orba dan lain-lain. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih.5 -Kacang hijau 20.menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih.8 Koro benguk -2. Guntur.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog .2 – 45. Galunggung. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1.5 Koro pedang (tua) 23.9 0.S.6 Koro pedang (muda) 6. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal. Di berbagai antara tanaman.1 2.4 1. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil.2 21. khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. kedelai coklat dan kedelai hijau.5 Kecipir 29.9 – 34.8 – 33. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae.8 – 28.1993 5. Willis.3 Gude 18. Muria. osteoporosis.2 Sumber: Handajani. Berdasar warna kulitnya. 2010). putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati.4 1.14 Kacang tunggak 20.8 – 37. dan penyakit jantung. khususnya pada tanaman kedelai. Varietas kedelai banyak ragamnya. hitam dan hijau.6 2. kedelai hitam. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan. antara lain varietas Lokon. Pada tanaman kedelai.4 15 – 16.05 Kacang babi 25.

5. Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur. baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. protein diisolasi dalam media basa (8. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah . 1997). 1980).Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram. 2003). kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging. 1997). diendapkan pada pH asam (2. Untuk penyusunan analog daging. tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi.4) dan penyaringan (Smith & Circle. Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa.5-10 pH). 2003). Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur. Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam. Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas. Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous.

penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. Pada proses lebih awal.menguap. dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. Bagaimanapun juga. diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. 1997). 1997). yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas. tas kertas poliline. Jika laminasi lebih yang diinginkan. Pendinginan tidak membutuhkan transit. dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. lemak sekitar 6. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder. 1997). dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap. proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi.5%. . Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. Umumnya. dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas.

pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0.05). dipecahkan. Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur. Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat . 1981). dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai.Kedelai Dibersihkan. bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper.

Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. Decatur. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. . Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. 1997). Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog.stuktur meat analog. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. 1990). Illinois. diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company. Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks. USA. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi.

dan peraturan badan. kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. dan analog daging. et al (2008). Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. Urea. binder. interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog.Menurut Rareunrom Kajirat. air garam bahan. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita .. Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. Obligasi disulfide. dan mineral. enhancer rasa daging. protein nabati. produsen. phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. 6. rasa. SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi. 2001). dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial. Tolstoguzov et al. oligosakarida. Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan. serat. emulsifier.

Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. lebih homogen. dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. 1999). Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu. 2010). sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. 2011).obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). dan susu kedelai (Anderson. Selain itu. sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. daging analog. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya. tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya. Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan. Dengan menambah air. kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. . di antaranya gizi yang lebih baik. tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid).

yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. 2011). yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. . khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat. karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. Disamping sebagai sumber protein. dan penyakit jantung. kedelai juga nerupakan sumber lemak. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. 1984). C. Ledward dan Mitchell. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia.Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. osteoporosis. Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Ditinjau dari susunan asam.

1997. International Journal Of Agriculture & Biology. 1(02).id. dan Kandungan Mineralnya. A. Hughes CL. 5.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan. Nutritional Aspects. Fadhilhayat. Handajani.. P. E. 1999. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18. et al. Protein. Jogjakarta Thomas. James W. D.untag-sby. Vol. 4. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe.DAFTAR PUSTAKA Anderson. UGM Press.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. Suliantari. Lusas. 1984. The American journal of Clinical Nutrition. 2001.2.A. Sheard. Rareunrom. 1998. 97-104. Asian Journal of Food and Agro-Industry. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes.S. Kajirat.. et al. Messina. Mark J. Joseph G. Soy Protein Products Characteristics. Kualitas Tanak. Ayaz.1993. 1992. Yakobus Agus.00 WIB. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. 19: 475-483. No. Tanaman Obat Tradisional 2. USA.S.blogspot. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. 1990. http://fadhilhayat. http://www. The American journal of Clinical Nutrition. Pratomo.R. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects.ac. 2003. Yogyakarta.40 WIB. and Mitchell. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1. J. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Khurram. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.N.com. Ledward. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens.W. . and Utilization. 70:439S–50S. Journal of Food Technology. 2008.R. 2010. Endres. 2009. 1999. Kanisius. kekerasan. Environ Health Perspect. 78: 171-174. AOCS Press. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion.

Tolstoguzov. Thermoplastic Extrusion . and Gurov. 1993. JAOCS. V..The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties. Tuwiti. N. A. 1985. 7: 417-424. http://blogkimia. .com/.wordpress.00 WIB. Journal of Agricultural Food Chemistry. V.B. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization.B.Y. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.Tolstoguzov. Gringerg. 2011. V. Industri Kedelai. 32(2): 151-159.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful