TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

F. I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. and Utilization Sifat fisik daging.100 biji. telur. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat . sosis. I. sosis F. Endres : Soy Protein Products Characteristics. roti C. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. dadih. C.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. dessert. makanan laut. sop. sosis. roti I. Tabel 1. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. berbiji sedang dengan bobot 23 gram. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos. C. C. C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop. I Gelatinisasi Perubahan Daging. kue F. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. pasta F. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. unggas. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. C. Kaldu F. roti. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. Ditinjau dari susunan asam. W. pH Penyerapan air Ikatan Daging. I. C. keju C.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. H protein. Nutritional Aspects. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging.

Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Sarupapa (Titak). thiamine. 2001). Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya. Kadale Ujung Pandang). Kacang Bulu (Sunda). Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. 1992) : Soybean (Inggris). Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. iron. Dele (Jawa). Merrill 3. Selain itu juga mengandung kalsium. Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang . 2. Merrill : Kedelai (Indonesia). Kacang Rimang (Minangkabau).digunakan untuk produk makanan. Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres. Kedhele (Madura). dan asam asorbat. Lawui (Bima). Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L. Retak Menjong (Lampung).

juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.53 Protein (N x 6.95 22.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) .3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.B2.00 Kalori (kal) 286.0 34.00 Protein (g) 30.90 4.63 Serat kasar 4.16 1.00 Besi (mg) 6.67 5.29 Lemak kasar 14.10 Kalsium (mg) 196.67 Ca 0.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas.00 8.00 Vitamin B (mg) 0.42 0. Tabel 1.50 331.90 Vitamin A (UI) 95. 1992).62 53.00 Fosfor (mg) 506.00 110. (Thomas.00 595.17 1. Selain itu.00 1. Tabel 1.60 5. B khususnya B1 .20 Lemak (g) 15.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20.97 P 0. oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.97 7.29 2.34 7.19 42. kesuburan tanah dan kondisi iklim.78 Gula (total sukrosa) 2.10 34.80 227.66 K 1. kacang kedelai mengandung vitamin A. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.0 Karbohidrat (g) 30.25) 36. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat.90 19.47 0.70 11.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7.82 0.90 18.dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh.

Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai.5 4.9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap.4 Valine 5. 30 % asam oleat.3 Leucine 7.8 4. 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya.3 Threonine 4.9 Tryptophan 1.1 2.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4.3 Phenilalanin 5.9 Lycine 6. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.2 2.4 2. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat.0 2.Tabel 1. 18% lemak.3 1. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah.8 4. 40% protein. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %. Jika kedelai disimpan ditempat .5% serat.9 2. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau.9 Methionine 1. 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya.9 Tyriosine 3. 3. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. yaitu 10 % asam palmitat.

Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh.5 sampai 3 kali lipat. sampai diperoleh derajat yang tepat. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Fitur struktur dasar . kadar vitamin B meningkat 2. proses pemanasan sangat penting dilakukan. dengan warna.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun. Demikian juga dengan vitamin E. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. digiling. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. Selama pembentukan kecambah. Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. dan diayak menjadi tepung. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon. bau. disangrai. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai.

saponin serta anti gizi yang lain. Padahal.senyawa flavonoid adalah flavon inti. Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele.5. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol . Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng.1). dan daidzein (49.49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone). Asam Fitat. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat. besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo. Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. 2009).7trihidroksiisoflavon). Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1. Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. sebagai bahan baku tempe.7-dihydroxyisoflavone). selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor . artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. Gambar 1. Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai.

Sifat-sifat Saponin adalah: a. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi. d. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu. c. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat. g. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. formula empiris yang mendekati. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. b. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg. e. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. . Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui.menjadi normal.

24 0 3.0.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0.2 6 4. daidzein.3 0. isoflavon (genistein.5. Hughes (1998) menyebutkan.4 3.25 5 3.97 0.5.3 0 0.4 2.3 Zn mg Fe mg 1.0 50 91 61 7. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh.2 5 0.96 0.6.9 50 137 26 Pinto 7.25 0.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0.28 7.2.7.22 0.5. dan coumestan.24 0 3.7.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143.4 2 2. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1.2 50 115 25 Lima 9.0.4. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.99 0.94 1.8 50 78 16 0.26 0.9 50 141 40 Great northem 7. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat .3 Lentil 0 Navy 7.3.3 4.8 9 2.31 0.78 0.4.9.3.95 1.4 80 147 41 7.27 7 6.4.8 0 2.2 4 1.38 0.7.47% lebih besar daripada kacang lainnya.38%. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.3.5.4.0 75 179 19 7.4.9 25 47 138 7. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7.1 8 2.3 7 2.3 0 2. biochanin A.93 0. dan glycitein).4.3 55 128 64 14.27 2.27 0 3.1 3.3 0.6 50 128 24 Kedelai 7.6 0 3.4. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).

9 0.8 – 28. kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan.S. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog . kedelai coklat dan kedelai hijau. Galunggung.9 – 34. Orba dan lain-lain.5 Koro pedang (tua) 23.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33.6 Koro pedang (muda) 6.8 – 37. osteoporosis. dan penyakit jantung. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai. 1990). putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati.1 2. antara lain varietas Lokon. Willis. Varietas kedelai banyak ragamnya. 2010).2 – 45. khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman.4 1. kedelai hitam.8 – 33. khususnya pada tanaman kedelai.1993 5.3 Gude 18.5 Kecipir 29.14 Kacang tunggak 20. hitam dan hijau.4 1.6 2.menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Berdasar warna kulitnya. Pada tanaman kedelai.5 -Kacang hijau 20.8 Koro benguk -2. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Muria. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil. Di berbagai antara tanaman.4 15 – 16.2 21.2 Sumber: Handajani. Guntur.05 Kacang babi 25.

diendapkan pada pH asam (2. 1997). Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi. 2003). Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous. Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging. protein diisolasi dalam media basa (8. baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan.5.Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya.5-10 pH). Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. 1980). kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. 1997). Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram. Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti.4) dan penyaringan (Smith & Circle. Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa. Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas. tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah . Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam. 2003). Untuk penyusunan analog daging.

dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas. yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder.menguap. 1997). diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. lemak sekitar 6. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas. Jika laminasi lebih yang diinginkan. proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi. teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. . Pendinginan tidak membutuhkan transit.5%. dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. tas kertas poliline. Pada proses lebih awal. penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. 1997). 1997). dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap. Bagaimanapun juga. Umumnya.

2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0. bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper. pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1. dipecahkan.05). dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai. 1981).Kedelai Dibersihkan. Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat . Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur.

Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company.stuktur meat analog. Decatur. . Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. 1997). Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi. Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. USA. Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog. 1990). diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks. Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. Illinois.

dan analog daging. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial. dan peraturan badan. penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan.Menurut Rareunrom Kajirat. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi. air garam bahan. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. Urea. 2001). Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres. 6. oligosakarida. dan mineral. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan. Tolstoguzov et al. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. protein nabati. kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita . Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. serat. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. et al (2008). interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog. binder. Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. produsen. rasa. enhancer rasa daging. emulsifier. Obligasi disulfide..

protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan. dan susu kedelai (Anderson. 2011). tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid). tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Selain itu. Dengan menambah air. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya. 1999). lebih homogen. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. 2010). Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya. dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu. . di antaranya gizi yang lebih baik.obesitas. kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). daging analog. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani. Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan.

1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Ditinjau dari susunan asam. 2011). Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard. osteoporosis. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Ledward dan Mitchell. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Disamping sebagai sumber protein. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. kedelai juga nerupakan sumber lemak. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. C. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. dan penyakit jantung. karbohidrat dan mineral bagi tubuh. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. . Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. 1984).Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani.

Vol.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta. Tanaman Obat Tradisional 2. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens.R. Kualitas Tanak. . No. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.00 WIB. et al. Pratomo.S. Soy Protein Products Characteristics. Ledward. 78: 171-174. et al. Fadhilhayat. 1(02). James W. Environ Health Perspect. kekerasan. Ayaz. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects.R. and Mitchell.. International Journal Of Agriculture & Biology. Journal of Food Technology.2. Khurram. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1.id. Kanisius.untag-sby. and Utilization. Sheard. Messina.com.blogspot. 1999. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. Protein. The American journal of Clinical Nutrition. D. P. 5.40 WIB.. 97-104. AOCS Press. Jogjakarta Thomas. 4. The American journal of Clinical Nutrition.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan. Kajirat. 2008. J. 1984. Suliantari.N. 2003. Asian Journal of Food and Agro-Industry. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18. Endres. Nutritional Aspects. Lusas.W. 1997. 19: 475-483. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. dan Kandungan Mineralnya. http://www. Hughes CL.A. USA. http://fadhilhayat. E.1993. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University.ac. Mark J. 1998. A. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. UGM Press. 2001.S. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. Yakobus Agus. 70:439S–50S. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses. 2009. Yogyakarta. 1992. 2010.DAFTAR PUSTAKA Anderson. Joseph G. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes. Handajani. 1990. Rareunrom. 1999.

2011. A. 32(2): 151-159. Journal of Agricultural Food Chemistry.B. V. V.00 WIB. http://blogkimia.Y. Tuwiti. Industri Kedelai.Tolstoguzov. Thermoplastic Extrusion .com/. N. Gringerg. Tolstoguzov. V. 1993. JAOCS. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. 7: 417-424.The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties.B.. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization.wordpress. . 1985. and Gurov.