TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. makanan laut. keju C.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. and Utilization Sifat fisik daging. F. unggas. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat . berbiji sedang dengan bobot 23 gram. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. pH Penyerapan air Ikatan Daging. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. I Gelatinisasi Perubahan Daging. H protein. sosis.100 biji. roti. Kaldu F. kue F.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. Nutritional Aspects. C. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. C. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. roti C. C. sosis F. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. I. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. Tabel 1. pasta F. Ditinjau dari susunan asam. C. I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging. roti I. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. I. W. telur. sop. dessert. C. dadih. C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop. sosis. Endres : Soy Protein Products Characteristics.

Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L. Merrill 3. Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya. Kadale Ujung Pandang). Kacang Bulu (Sunda). Retak Menjong (Lampung). Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. Sarupapa (Titak). thiamine. iron. Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres. Kedhele (Madura). Merrill : Kedelai (Indonesia). Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang .digunakan untuk produk makanan. 1992) : Soybean (Inggris). Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. 2. 2001). Selain itu juga mengandung kalsium. dan asam asorbat. Lawui (Bima). Kacang Rimang (Minangkabau). Dele (Jawa).

yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.16 1.47 0.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) . oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.25) 36.00 110. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh.00 8.00 Protein (g) 30.60 5.0 34.90 4. (Thomas.97 7. B khususnya B1 .63 Serat kasar 4.29 2.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas.00 Vitamin B (mg) 0.10 Kalsium (mg) 196.97 P 0.0 Karbohidrat (g) 30.53 Protein (N x 6.82 0.00 Kalori (kal) 286.90 Vitamin A (UI) 95. Selain itu.50 331.70 11.78 Gula (total sukrosa) 2.00 595. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. kesuburan tanah dan kondisi iklim. Tabel 1.10 34. 1992). Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat. kacang kedelai mengandung vitamin A.90 18.42 0.95 22. Tabel 1.34 7.00 1.66 K 1.17 1.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7.B2.67 Ca 0.67 5.29 Lemak kasar 14.00 Fosfor (mg) 506.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20.62 53.19 42.90 19.20 Lemak (g) 15.dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna.80 227.00 Besi (mg) 6.

7% gula dan sekitar 18% zat lainnya. yaitu 10 % asam palmitat.3 Leucine 7.2 2.8 4.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.9 Tyriosine 3. Jika kedelai disimpan ditempat .4 2.1 2.Tabel 1. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein.3 Phenilalanin 5.9 Tryptophan 1. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %.4 Valine 5.5% serat.8 4. 30 % asam oleat. 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya.9 Methionine 1. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah.5 4.9 2. 18% lemak.0 2. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau.9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air.9 Lycine 6. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat.3 1. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.3 Threonine 4. Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai. 3. 40% protein. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah.

Fitur struktur dasar . bau.5 sampai 3 kali lipat. Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima. digiling. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. Demikian juga dengan vitamin E. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. proses pemanasan sangat penting dilakukan. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh. dengan warna. Selama pembentukan kecambah. dan diayak menjadi tepung. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. disangrai. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. kadar vitamin B meningkat 2. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun. sampai diperoleh derajat yang tepat.

Dan yang paling rendah adalah glycitein (7.1). Asam Fitat. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat. Gambar 1. Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. Padahal. dan daidzein (49.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai. Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo. Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele.5. artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. saponin serta anti gizi yang lain.49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone). yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1. selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor . sebagai bahan baku tempe.senyawa flavonoid adalah flavon inti.7trihidroksiisoflavon). Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng. 2009). Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol .7-dihydroxyisoflavone).

. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. formula empiris yang mendekati. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat.menjadi normal. seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg. c. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui. Sifat-sifat Saponin adalah: a. d. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. e. b. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. g. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu.

4.3 4.5.0.4.9 50 137 26 Pinto 7.3 55 128 64 14. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).27 0 3.0 75 179 19 7.78 0.47% lebih besar daripada kacang lainnya.27 7 6. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7.4.3.9. dan glycitein).3 7 2.3 0 2.8 9 2.6.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143.2 4 1.99 0.1 8 2.8 0 2.3 0 0.3 Zn mg Fe mg 1.3.24 0 3. isoflavon (genistein. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.0.2.0 50 91 61 7.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0.3 Lentil 0 Navy 7.5.7.22 0.3 0.27 2.2 50 115 25 Lima 9.24 0 3.5. Hughes (1998) menyebutkan.38%.4 80 147 41 7.97 0.9 50 141 40 Great northem 7.96 0.7. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1.3 0.93 0.3.4 2. biochanin A.2 5 0.31 0.6 50 128 24 Kedelai 7.95 1.8 50 78 16 0. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat .94 1.4 3. daidzein.26 0.4.5.28 7.2 6 4.1 3.6 0 3.25 5 3.4. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh.25 0. dan coumestan.38 0.9 25 47 138 7.4.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0.4.4 2 2.7.

2 – 45. khususnya pada tanaman kedelai.14 Kacang tunggak 20. osteoporosis.9 0.6 Koro pedang (muda) 6.2 21.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33.5 Koro pedang (tua) 23. Di berbagai antara tanaman. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae. antara lain varietas Lokon.4 1.8 – 37. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog . khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih. 1990).menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Muria. Pada tanaman kedelai. Orba dan lain-lain. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam.5 Kecipir 29. Willis. 2010).S. kedelai hitam. hitam dan hijau. kedelai coklat dan kedelai hijau. Varietas kedelai banyak ragamnya. Galunggung.1 2.4 1. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan.5 -Kacang hijau 20.8 Koro benguk -2.05 Kacang babi 25.1993 5. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai.3 Gude 18. putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal.8 – 28. dan penyakit jantung.9 – 34. Guntur.2 Sumber: Handajani.6 2.8 – 33. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1. Berdasar warna kulitnya.4 15 – 16.

Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. 1980). Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas. kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani. 1997). Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa.4) dan penyaringan (Smith & Circle. Untuk penyusunan analog daging. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur. Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram. Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam. 2003). baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. 1997). protein diisolasi dalam media basa (8.Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur.5-10 pH). Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti. diendapkan pada pH asam (2.5. Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous. penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah . 2003).

1997). dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi.5%. dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas. tas kertas poliline. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder. diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. Umumnya. 1997).menguap. . ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap. dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. lemak sekitar 6. Pada proses lebih awal. Pendinginan tidak membutuhkan transit. Jika laminasi lebih yang diinginkan. yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali. teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. 1997). Bagaimanapun juga. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas.

pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1. Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat . dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai.Kedelai Dibersihkan.05). dipecahkan. 1981).2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0. Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur. bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper.

Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company. Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog. USA. Decatur. Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. Illinois. Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. 1990). diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak. . 1997). Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks.stuktur meat analog. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi.

Obligasi disulfide. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. rasa.Menurut Rareunrom Kajirat. serat. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres. enhancer rasa daging. 2001). oligosakarida. dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial. Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. Urea. interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog. kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. dan mineral. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan. emulsifier. phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita . Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. protein nabati. Tolstoguzov et al. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. binder. produsen. dan analog daging. air garam bahan. 6. dan peraturan badan. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi.. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. et al (2008).

Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya. sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. dan susu kedelai (Anderson. daging analog. kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. lebih homogen. 2011). dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid). dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. Dengan menambah air. . Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. 1999). Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya. tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli.obesitas. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani. Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). Selain itu. di antaranya gizi yang lebih baik. 2010). Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan. protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat.

yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. kedelai juga nerupakan sumber lemak. Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti. osteoporosis. Ditinjau dari susunan asam. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Disamping sebagai sumber protein. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. dan penyakit jantung.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia.Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. 2011). 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. . ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. karbohidrat dan mineral bagi tubuh. C. 1984). yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. Ledward dan Mitchell. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard.

USA. P. A. Pratomo. Asian Journal of Food and Agro-Industry.blogspot. dan Kandungan Mineralnya.S. Jogjakarta Thomas. Yakobus Agus. 1999.com. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects.id. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.1993. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses. and Mitchell.N. James W. Fadhilhayat. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. UGM Press. 4.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta. 2009. 1(02). Tanaman Obat Tradisional 2.W. International Journal Of Agriculture & Biology. et al. 2010.40 WIB. Kualitas Tanak. E. The American journal of Clinical Nutrition. J. 19: 475-483.A.untag-sby. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes. http://fadhilhayat.00 WIB. Protein. 5. Yogyakarta.. et al. Journal of Food Technology. Mark J. 2001. Suliantari.. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1. Nutritional Aspects. 97-104. Kajirat. AOCS Press. Joseph G.R. 2003. and Utilization. Khurram.S. Messina. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. Hughes CL.DAFTAR PUSTAKA Anderson. 2008. Soy Protein Products Characteristics. Ayaz. Sheard.R. Environ Health Perspect. 1997. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. 1998. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. Ledward. Vol. http://www. D.ac. 1984. Rareunrom. 1992. 1999.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan. . 70:439S–50S. No. 78: 171-174. Kanisius.2. Handajani. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. Endres. The American journal of Clinical Nutrition. 1990. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. Lusas. kekerasan.

Y.00 WIB. and Gurov. Thermoplastic Extrusion . 2011.com/. 1993. Journal of Agricultural Food Chemistry. V. N. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.B. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization. 7: 417-424.The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties. Gringerg. V. V.. http://blogkimia. . Tuwiti.Tolstoguzov. Industri Kedelai. Tolstoguzov.wordpress. 1985. JAOCS.B. A. 32(2): 151-159.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful