PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine Max (L) Merr.] Sebagai Meat Analog

TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.

] SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH INTAN RENITYA P. HEHMANING PRABASINI LADY STEPHANIE LISAWATI BUNTORO TITIN ANDRIYANI ATMOJO KRISNAWATI S. N DYAN KURNIA SARI MARISA RYANTI ESTIA RUHANANINGTYAS H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908145 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. LATAR BELAKANG Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak (20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose. Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi. B. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

H protein. Tabel 1. I. roti C. C. W.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk Kelarutan Kelarutan Minuman F. roti I.100 biji. H dalam gas Kontrol warna Bleaching Roti F (lipoksigenase) Sumber : Joseph G. telur. kue F. I asam lemak bebas Kemampuan Absorbsi Daging. sosis. roti. berbiji sedang dengan bobot 23 gram. keju C. I membentuk stabilitas emulsi emulsi lemak Absorbsi lemak Pengikatan Daging. makanan laut. roti I dalam gel Kemampuan Struktur dan Sisos.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. pasta F. and Utilization Sifat fisik daging. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. C. pH Penyerapan air Ikatan Daging. I protein sebagai perekat Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging. F. unggas. I. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. sosis. Dari tabel di atas ditunjukkan beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat . dessert. dadih. dan produk susu terkait erat dengan komposisi protein mereka. sop. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya. I Gelatinisasi Perubahan Daging. H pengikat rasa Foaming Lapisan film Topping. C hydrogen kue Viskositas Pengentalan Sop. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. Endres : Soy Protein Products Characteristics. C. sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin. Nutritional Aspects. sosis F. C. sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. Ditinjau dari susunan asam. I struktur protein Kohesi-adhesi Aktivitas Daging. C. Kaldu F. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.

Kadale Ujung Pandang). Lawui (Bima). dan asam asorbat. Kacang Bulu (Sunda). Pembentukan dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada pencampuran energi input (Endres.digunakan untuk produk makanan. Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang . Sarupapa (Titak). 1992) : Soybean (Inggris). iron. Karakteristik Biologi Nama ilmiah Nama lokal : Glycine max L. thiamine. Dele (Jawa). Gadelei (Halmahera) Nama asing Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Marga Spesies (Thomas. Penggabungan protein kedelai ke dalam produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Karakteristik Kimia Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein dan minyaknya. Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. 2001). Merrill : Kedelai (Indonesia). Selain itu juga mengandung kalsium. Merrill 3. Kacang Rimang (Minangkabau). Soyaboon (Belanda) : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonnae : Leguminales : Leguminoceae : Glycine : Glycine max L. Retak Menjong (Lampung). 2. Kedhele (Madura).

25) 36.07 Komposisi kimia kedelai tergantung varietas.00 Besi (mg) 6.82 0.00 Protein (g) 30.10 34.50 331.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu 3.29 Lemak kasar 14.53 Protein (N x 6.28 Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995) . (Thomas.19 42.34 7.29 2.78 Gula (total sukrosa) 2.42 0. Tabel 1. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa yang berperan penting untuk tubuh. Selain itu.60 5.66 K 1.00 1.63 Serat kasar 4.90 19.00 8. B khususnya B1 .dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna.97 7.0 Karbohidrat (g) 30.67 Ca 0.67 5.90 18.62 53.90 Vitamin A (UI) 95.17 1.80 227.0 34.99 Sumber : Sinartani 2008 Kering 7. kesuburan tanah dan kondisi iklim.10 Kalsium (mg) 196.20 Lemak (g) 15. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak jenuh linoleat.97 P 0.00 Kalori (kal) 286. Tabel 1. yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya.00 Fosfor (mg) 506. juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.47 0.95 22.00 Vitamin B (mg) 0.2 Komposisi Kimia Kedelai Komponen Basah Air (g) 20.70 11. 1992).90 4.16 1.B2. kacang kedelai mengandung vitamin A.00 595.00 110.

Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air. Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein.3 Threonine 4. 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat.3 Leucine 7. dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah.3 1.1 2.9 2. maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap. 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan) Asam amino Kedelai Pola FAO Isoleucine 4. Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86% terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %.9 Sumber: Mudjisihono (2000) Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap.8 4.5 4. yaitu 10 % asam palmitat.9 Tyriosine 3.9 Lycine 6.Tabel 1.0 2.9 Tryptophan 1. sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %. 40% protein.3 Phenilalanin 5.2 2.4 2. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau. 18% lemak. 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya.5% serat.8 4. 30 % asam oleat.9 Methionine 1. 3. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut.4 Valine 5. juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Jika kedelai disimpan ditempat .

Demikian juga dengan vitamin E. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik. Fitur struktur dasar . digiling. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya. mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein. mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam. dengan warna. tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. bau. Selama pembentukan kecambah. disangrai. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif. proses pemanasan sangat penting dilakukan. dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. dan diayak menjadi tepung. Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 ºC. Senyawa fungsional Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah isoflavon. Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. kadar vitamin B meningkat 2. Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima. sampai diperoleh derajat yang tepat. Kacang kedelai mengandung sejenis enzim. flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh.5 sampai 3 kali lipat.lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun.

Padahal. Sedangkan Asam Fitat akan mengikat mineral seng. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar 1. saponin serta anti gizi yang lain. 2009). Sumber utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele. dan daidzein (49. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. Tripsin adalah enzim pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas.7-dihydroxyisoflavone).1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans Senyawa Nir Gizi Kedelai. selain mengandung zat gizi tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor . Asam Fitat.5. Saponin dapat menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol .7trihidroksiisoflavon). Tripsin inhibitor adalah senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. sebagai bahan baku tempe. besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo. Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati.1). Gambar 1. Jika Tripsin terblokir oleh Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi terhambat. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49.49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone).senyawa flavonoid adalah flavon inti. artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang.

menjadi normal. Mempunyai rasa pahit Dalam larutan air membentuk busa yang stabil Menghemolisa eritrosit Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi Berat molekul relatif tinggi. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui. dan dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. . Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi. g. atau merupakan waste product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. formula empiris yang mendekati. e. Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak macam tanaman. dan analisis hanya menghasil-kan lainnya f. b. Kemungkinan lain adalah sebagai pelindung terhadap serangan. d. Sifat-sifat Saponin adalah: a. c. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu. mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat. seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg.

5. kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh.3 7 2.3 Lentil 0 Navy 7. dan coumestan. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki kedelai sebesar 7.9 25 47 138 7. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.2 50 115 25 Lima 9.80 Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya sebesar 143.1 3.5.94 1.4. daidzein.4. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain Tabel 1.4 Kacang panjang 0 Kacang merah 0.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g) RiboJenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca flavin % energi g μg μg mg Kedelai hitam Buncis 0.3 4.9 50 137 26 Pinto 7.47% lebih besar daripada kacang lainnya.4.4. dan glycitein).4 3.8 9 2.3 Zn mg Fe mg 1.4 2 2.22 0.3. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat .95 1.99 0.78 0.3 0 0.6.27 2.3 0 2.0 75 179 19 7.97 0.3 0.6 50 128 24 Kedelai 7.7.4.5. isoflavon (genistein.24 0 3. yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol).96 0.3.4.4 2.7.2 5 0.4.25 5 3. biochanin A.7.38 0.25 0.0.27 7 6. Hughes (1998) menyebutkan.27 0 3.8 50 78 16 0.5.24 0 3.4 80 147 41 7.26 0.8 0 2.0 50 91 61 7.2 4 1.3.6 0 3. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein.9.1 8 2.2.0.93 0.38%.3 55 128 64 14.9 50 141 40 Great northem 7.3 0.31 0.2 6 4.28 7.

kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih.9 0. osteoporosis. Varietas kedelai banyak ragamnya. Orba dan lain-lain.2 Sumber: Handajani.3 Gude 18. Berdasar warna kulitnya. khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman.4 1. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. khususnya pada tanaman kedelai.6 Koro pedang (muda) 6.5 Koro pedang (tua) 23.9 – 34.8 – 28.4 1. 1990). hitam dan hijau.4 15 – 16. Willis. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog . kedelai hitam.14 Kacang tunggak 20. misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam.8 – 33. Perbandingan Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini Tabel 1.1 2.menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih.8 – 37.5 Kecipir 29. antara lain varietas Lokon. Guntur. Galunggung. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil. dan penyakit jantung.5 -Kacang hijau 20.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein Lemak Kedele 33.2 – 45.S. kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae. Pada tanaman kedelai.1993 5.8 Koro benguk -2.2 21. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan. Di berbagai antara tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari tanaman (Morsal. 2010). kedelai coklat dan kedelai hijau.6 2. Muria.05 Kacang babi 25. putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan Winniati.

Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam. Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada protein hewani.Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya. baik daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. diendapkan pada pH asam (2. 1980). 1997). Legum memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas. sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. penghentian dan pendinginan saat proses berhenti memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah . tetapi legum merupakan sumber protein yang baik.5-10 pH). Untuk penyusunan analog daging. Kemudian kacang direndam dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam (Khurram. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. 1997). 2003).5. 2003). Protein ini isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. protein diisolasi dalam media basa (8. Proteinnya memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang lentur. Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif. Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram.4) dan penyaringan (Smith & Circle. kerja lebih tinggi dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. Bakso dibuat dari daging sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous. Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi. Sebagai tambahan untuk perbaikan struktur. Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa. Perluasan gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap superpanas (temperature) saat proses berhenti. kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging.

proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada level kelembaban tinggi. . TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis. namun pabrik merekomendasikan penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk memperpanjang umur simpan produk (Lusas. tas kertas poliline. Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder. diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang dilaporkan. Jika laminasi lebih yang diinginkan.menguap. ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2 tahap. Bagaimanapun juga. 1997). dan laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas. dapat dicapai dengan membiarkan adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk mengurangi panas. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan dengan uap (Lusas. lemak sekitar 6. dan dikompres kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua. Umumnya.5%. penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%. Pada proses lebih awal. 1997). dan kadar gula tinggi atau kandungan pati dalam produk. 1997). teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama. Pendinginan tidak membutuhkan transit. yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali.

dikupas Kedelai tanpa kulit Disangrai. 1981).Kedelai Dibersihkan. Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur. dipecahkan.05). pengecilan ukuran Serbuk kedelai yang masih mengandung minyak Diekstrak dengan heksana mengekstrak karbohidrat digiling digiling ekstruksi evaporasi Bungkil kedelai digiling ekstruksi Minyak kedelai Kulit dikeringkan Texturized Soy Concentrate (TSC) dikeringkan Texturized Soy Flour (TSF) Gambar 1. Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat . bentuk dan tekstur kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun (Harper.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 % tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi yang lebih besar (p <0.

diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak. akibat dari denaturasi protein oleh panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks. Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Kuantitas dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik meat analog. Beberapa perusahaan pangan United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein concentrate. Struktur produk dari texturized soy protein (TSP) tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging (Deman. Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat analog. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara protein serta komponen lain selama ekstrusi.stuktur meat analog. wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada kemasan (Lusas. Struktur serat dan lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama ekstrusi. Illinois. . Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul protein. 1997). 1990). Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Sehingga diketahui peningkatan kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi dalam molekul protein meat analog. Decatur. USA. “Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel Midland Company. Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung kedelai atau konsentrat.

dan peraturan badan. Meat analog yang mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada matriks protein. dan sifat fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial. protein nabati. Tolstoguzov et al. phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai). penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging olahan. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog Meningkatnya penerimaan dari konsumen. dan analog daging. rasa. air garam bahan. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi. produsen. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan mengurangi kerugian memasak (Endres.. Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang rendah. binder. enhancer rasa daging. Obligasi disulfide. et al (2008). oligosakarida. kelarutan protein digunakan untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein.Menurut Rareunrom Kajirat. dan mineral. SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masingmasing. serat. (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase dipisahkan. interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen terbentuk pada stuktur protein meat analog. 6. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita . emulsifier. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan struktur utama dari produk. 2001). Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk. Urea.

dapat menyerap sari daging asli (yang biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu dimasak (Fadhilhayat. Daging ini tidak mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya. di antaranya gizi yang lebih baik. 2010). Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan daging. dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing dan suplai “daging” menjadi lebih luas. tetapi tinggi kadar asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid). Daging tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan. Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani. sehingga dari segi kesehatan lebih menguntungkan. Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender). Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. 1999). Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. 2011). Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu. tekstur dapat dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging asli. Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping nilai kandungan gizi yang tinggi. Daging tiruan murni atau yang lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Dengan menambah air. daging analog. protein pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50% berdasarkan berat. kekerasan dan keempukannya dapat diatur sesuai dengan kehendak konsumen. sedang harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti. Selain itu. dan susu kedelai (Anderson. Keistimewaan itu antara lain lebih homogen dalam arti merata susunannya.obesitas. tahan lama jika disimpan dapat dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). . lebih homogen.

yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik. . Disamping sebagai sumber protein. khususnya bila teknik pembuatannya masih belum tepat. C. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna. karbohidrat dan mineral bagi tubuh. 2011). 1984). dan penyakit jantung. Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein. Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Daging tiruan lebih enak dihidangkan bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti.asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu protein hewani. KESIMPULAN Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Ditinjau dari susunan asam. ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. osteoporosis. Ledward dan Mitchell. kedelai juga nerupakan sumber lemak. Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat yang tinggi.Kekurangan dari Meat Analog Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa kekurangan. Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi.

70:439S–50S. The American journal of Clinical Nutrition. Rareunrom. 1(02). Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens.S. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. D. 78: 171-174. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1. Endres. Fadhilhayat. 1999.. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes. A. P. Mark J. 1992. 2001. dan Kandungan Mineralnya. E. http://fadhilhayat.id.2. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08. Suliantari.DAFTAR PUSTAKA Anderson.. 97-104. http://www. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18. Sheard. No.40 WIB. 5.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. Tanaman Obat Tradisional 2. Protein. Ledward. . Hughes CL. 19: 475-483. 1984. USA. Yakobus Agus.ac. Lusas. J. Vol. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. Messina. 1997. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses. and Mitchell. Khurram. AOCS Press. Kanisius. Kajirat. International Journal Of Agriculture & Biology.R.00 WIB. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2003. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Journal of Food Technology. et al. Soy Protein Products Characteristics. 2009. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. kekerasan. Pratomo. and Utilization. UGM Press.W. James W. Kualitas Tanak. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. 1999. Ayaz. Nutritional Aspects.A. 1990. Environ Health Perspect. Yogyakarta.S.untag-sby. et al. 1998. The American journal of Clinical Nutrition.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan. Handajani. 2008.N.blogspot.com. Jogjakarta Thomas. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.R. 2010. Joseph G.1993. 4.

.com/. and Gurov.B.The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties. http://blogkimia.Tolstoguzov. V. 2011. V. 32(2): 151-159.. JAOCS. 1993.00 WIB.Y. 1985. Gringerg. A. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.wordpress.B. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization. Journal of Agricultural Food Chemistry. Thermoplastic Extrusion . V. 7: 417-424. Tolstoguzov. N. Tuwiti. Industri Kedelai.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful