TUGAS LEGUM

PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.]

SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH
INTAN RENITYA P. H0908030
HEHMANING PRABASINI H0908113
LADY STEPHANIE H0908115
LISAWATI BUNTORO H0908116
TITIN ANDRIYANI ATMOJO H0908145
KRISNAWATI S. N H0908163
DYAN KURNIA SARI H0908156
MARISA RYANTI H0908166
ESTIA RUHANANINGTYAS H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2011
A. LATAR BELAKANG
Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam
menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu
mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan
serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber
lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan
makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung
hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah
yang cukup.
Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan
utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak
(20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai
dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai
termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose.
Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung
karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical
(terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki
keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang
kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang
rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu,
daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari
texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan.
Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat
yang tinggi.

B. PEMBAHASAN
1. Karakteristik Fisik
Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta
mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di
Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering.
Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per
100 biji; berbiji sedang dengan bobot 23 gram; sedangkan dengan bobot
lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya
bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya, sebagian
besar terdiri atas selulosa dan lignin.
Ditinjau dari susunan asam- asam aminonya maka protein kedelai
mempunyai mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino
lengkap dan serasi. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan
kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.
Tabel 1.1 Sifat fungsional kedelai dalam makanan
Sifat fungsional Mode of action Pemanfaatan Produk
Kelarutan Kelarutan Minuman F, C, I, H
protein, pH
Penyerapan air Ikatan Daging, sosis, roti, F, C
hydrogen kue
Viskositas Pengentalan Sop. Kaldu F, C, I
Gelatinisasi Perubahan Daging, dadih, keju C, I
struktur protein
Kohesi-adhesi Aktivitas Daging, sosis, pasta F, C, I
protein sebagai
perekat
Ke-elastis-an Ikatan disulfide Daging, roti I
dalam gel
Kemampuan Struktur dan Sisos, sop, kue F, C, I
membentuk stabilitas
emulsi emulsi lemak
Absorbsi lemak Pengikatan Daging, sosis F, C, I
asam lemak
bebas
Kemampuan Absorbsi Daging, roti C, I, H
pengikat rasa
Foaming Lapisan film Topping, dessert, roti I, W, H
dalam gas
Kontrol warna Bleaching Roti F
(lipoksigenase)
Sumber : Joseph G. Endres : Soy Protein Products Characteristics,
Nutritional Aspects, and Utilization

Sifat fisik daging, unggas, makanan laut, telur, dan produk susu terkait
erat dengan komposisi protein mereka. Dari tabel di atas ditunjukkan
beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat
 digunakan untuk produk makanan. Penggabungan protein kedelai ke dalam
produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang
sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Pembentukan
dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada
pencampuran energi input (Endres, 2001).

2. Karakteristik Biologi
Nama ilmiah : Glycine max L. Merrill
Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Dele (Jawa), Kacang Bulu (Sunda),
Kedhele (Madura), Retak Menjong (Lampung), Kacang
Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale Ujung
Pandang), Lawui (Bima), Gadelei (Halmahera)
Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonnae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminoceae
Marga : Glycine
Spesies : Glycine max L. Merrill
(Thomas, 1992)

3. Karakteristik Kimia
Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein
dan minyaknya. Selain itu juga mengandung kalsium, iron, thiamine, dan
asam asorbat.
Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung
vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai sumber
karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang
dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak
mudah dicerna.
Tabel 1.2 Komposisi Kimia Kedelai
Komponen Basah Kering
Air (g) 20,00 7,50
Kalori (kal) 286,00 331,0
Protein (g) 30,20 34,90
Lemak (g) 15,0 18,10
Karbohidrat (g) 30,10 34,80
Kalsium (mg) 196,00 227,00
Fosfor (mg) 506,00 595,00
Besi (mg) 6,90 8,00
Vitamin A (UI) 95,00 110,00
Vitamin B (mg) 0,99 1,07
Sumber : Sinartani 2008

Komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan

kondisi iklim. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa
yang berperan penting untuk tubuh. Selain itu, kacang kedelai mengandung
vitamin A, B khususnya B1 ,B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan
jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel
darah merah. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak
jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum
yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.
(Thomas, 1992).
Tabel 1.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering
Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)
Abu 3,67 5,90 4,29
Lemak kasar 14,95 22,90 19,63
Serat kasar 4,34 7,60 5,53
Protein (N x 6.25) 36,62 53,19 42,78
Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97
P 0,42 0,82 0,66
K 1,29 2,17 1,67
Ca 0,16 1,47 0,28
Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995)
Tabel 1.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam
Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan)
Asam amino Kedelai Pola FAO
Isoleucine 4,8 4,3
Leucine 7,8 4,9
Lycine 6,5 4,3
Phenilalanin 5,1 2,9
Tyriosine 3,9 2,9
Methionine 1,4 2,3
Threonine 4,2 2,9
Tryptophan 1,3 1,4
Valine 5,0 2,9
Sumber: Mudjisihono (2000)

Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap,

juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol
dalam darah. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40% protein, 18%
lemak, 3,5% serat, 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86%
terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam
linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya
sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam
arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka
kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.
Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan
asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan
lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang
tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk
serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang
terkandung dalam protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu
perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia
(berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah.
Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang
menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga
kondisi penyimpanan kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat
lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik
coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun.
Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin
yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk
mencerna protein, tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya
kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih
dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi
seperti halnya tempe. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan
adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak.
Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang
lebih diterima, proses pemanasan sangat penting dilakukan. Dengan
pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan
inaktif, flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada
akan terbunuh.
Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara
mengeringkannya pada suhu 75 ºC, sampai diperoleh derajat yang tepat.
Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak
menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk
menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih
baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen.
Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan
dengan bentuk bijinya. Selama pembentukan kecambah, kadar vitamin B
meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E,
mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi
117-662 mg per 100 g kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji
kedelai, mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai
12 mg per 100 gram setelah 48 jam.

Senyawa fungsional
Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah
isoflavon. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Fitur struktur dasar
senyawa flavonoid adalah flavon inti, yang terdiri dari 2 cincin benzena (A
dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar
1.1). Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49,5,7-
trihidroksiisoflavon), dan daidzein (49,7-dihydroxyisoflavone). Dan yang
paling rendah adalah glycitein (7,49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone).

Gambar 1.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans

Senyawa Nir Gizi
Kedelai, sebagai bahan baku tempe, selain mengandung zat gizi
tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor ,
Asam Fitat, saponin serta anti gizi yang lain. Tripsin inhibitor adalah
senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. Padahal, Tripsin adalah enzim
pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. Jika Tripsin terblokir oleh
Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi
terhambat, artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat
dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. Sedangkan Asam Fitat akan
mengikat mineral seng, besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak
pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo, 2009).
Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Sumber
utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele. Saponin dapat
menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol
menjadi normal. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi,
seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg.
Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak
macam tanaman. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi
tinggi pada bagian-bagian tertentu, dan dipengaruhi oleh varietas tanaman
dan tahap pertumbuhan. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui,
mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat, atau merupakan waste
product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. Kemungkinan lain adalah
sebagai pelindung terhadap serangan.
Sifat-sifat Saponin adalah:
a. Mempunyai rasa pahit
b. Dalam larutan air membentuk busa yang stabil
c. Menghemolisa eritrosit
d. Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi
e. Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid
lainnya
f. Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi
g. Berat molekul relatif tinggi, dan analisis hanya menghasil-kan formula
empiris yang mendekati.
4. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain
Tabel 1.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g)
Ribo-
Jenis polong Protein Lemak Serat Folate Ca Zn Fe
flavin
% energi g μg μg mg mg mg
Kedelai hitam 7.6,27 0.5,40 3.6 50 128 24 0.96 1.80
Buncis 7.3,25 0.4,30 3.9 50 137 26 0.94 2.18
Kacang panjang 7.3,22 2.2,15 2.9 50 141 40 1.26 2.37
Kacang merah 7.7,27 0.5,40 3.2 50 115 25 0.95 2.60
Lentil 9.0,31 0.4,30 4.0 75 179 19 1.25 3.30
Navy 7.9,24 0.5,30 3.3 55 128 64 0.97 2.26
Kedelai 14.3,38 7.7,47 0.9 25 47 138 0.99 4.42
Pinto 7.0,24 0.5,30 3.4 80 147 41 0.93 2.24
Great northem 7.4,28 0.4,3 3.0 50 91 61 0.78 1.89
Lima 7.4,27 0.4,3 6.8 50 78 16 0.80 2.25
Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and
soybeans: overview of their and health effects

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai

mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya
sebesar 143,38%. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki
kedelai sebesar 7.7,47% lebih besar daripada kacang lainnya. Hughes
(1998) menyebutkan, kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama
yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh, yaitu lignin
(enterolakton dan enterodiol), isoflavon (genistein, daidzein, biochanin A,
dan glycitein), dan coumestan.
Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan
kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g
protein; 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.
Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat
menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor, osteoporosis, dan
penyakit jantung.
Di berbagai antara tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi
terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai.
Pada tanaman kedelai, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada
biji kedelai, khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh
 menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi
daun pertama dari tanaman (Morsal, 2010).
Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih,
kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di
Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan
warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan
pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning
sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan
Winniati, 1990). Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas
Lokon, Willis, Galunggung, Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang
paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon
biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil. Perbandingan
Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat
dilihat pada tabel dibawah ini
Tabel 1.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan
Kacang-kacangan protein Lemak
Kedele 33,2 – 45,2 21,3
Gude 18,8 – 28,5 --
Kacang hijau 20,8 – 33,1 2,14
Kacang tunggak 20,9 – 34,6 2,05
Kacang babi 25,4 1,5
Kecipir 29,8 – 37,4 15 – 16,8
Koro benguk -- 2,6
Koro pedang (muda) 6,9 0,5
Koro pedang (tua) 23,4 1,2
Sumber: Handajani,S.1993

5. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog

Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya.
Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak
jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Proteinnya memiliki sifat
sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang
lentur, kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging, baik
daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan
 Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. Untuk penyusunan
analog daging, protein diisolasi dalam media basa (8,5-10 pH), diendapkan
pada pH asam (2.5- 4) dan penyaringan (Smith & Circle, 1980). Protein ini
isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. Bakso dibuat dari daging
sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous,
1997). Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan
bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram, 2003).
Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam,
sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar
anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. Kemudian kacang direndam
dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian
dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam
(Khurram, 2003).
Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan
kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa.
Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada
protein hewani, tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. Legum
memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas, 1997).
Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif.
Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi, kerja lebih tinggi
dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. Perluasan
gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap
superpanas (temperature) saat proses berhenti. Sebagai tambahan untuk
perbaikan struktur, penghentian dan pendinginan saat proses berhenti
memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah
menguap. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan
dengan uap (Lusas, 1997).
Pada proses lebih awal, ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2
tahap, teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama, dan dikompres
kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua.
Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder.
Jika laminasi lebih yang diinginkan, dapat dicapai dengan membiarkan
adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk
mengurangi panas, yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali, dan
laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas, 1997).
Umumnya, lemak sekitar 6,5%, dan kadar gula tinggi atau kandungan
pati dalam produk, penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%.
Bagaimanapun juga, proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada
level kelembaban tinggi, diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang
dilaporkan. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis, tas kertas poliline.
Pendinginan tidak membutuhkan transit, namun pabrik merekomendasikan
penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk
memperpanjang umur simpan produk (Lusas, 1997).
 Kedelai

Dibersihkan, dipecahkan, dikupas Kulit

Kedelai tanpa kulit

Disangrai, pengecilan ukuran

Serbuk kedelai yang

masih mengandung
minyak

Diekstrak dengan heksana Minyak kedelai

mengekstrak karbohidrat evaporasi

digiling Bungkil kedelai

digiling digiling

ekstruksi ekstruksi

dikeringkan dikeringkan

Texturized Soy Texturized Soy Flour

Concentrate (TSC) (TSF)

Gambar 1.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai

Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 %

tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi
yang lebih besar (p <0,05). Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam
bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur, bentuk dan tekstur
kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun
(Harper, 1981). Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat
stuktur meat analog. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging
(Deman, 1990). Struktur produk dari texturized soy protein (TSP)
tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. Kuantitas
dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi
karakteristik kimia dan fisik meat analog.
Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung
kedelai atau konsentrat, diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk
menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak.
“Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk
dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel
Midland Company, Decatur, Illinois, USA. Beberapa perusahaan pangan
United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein
concentrate, wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada
kemasan (Lusas, 1997).
Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat
analog. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog
menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak
mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul
protein. Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak
menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Sehingga diketahui peningkatan
kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi
dalam molekul protein meat analog. akibat dari denaturasi protein oleh
panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk
membentuk struktur yang lebih kompleks.
Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga
mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Struktur serat dan
lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama
ekstrusi. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi
serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara
protein serta komponen lain selama ekstrusi.
 Menurut Rareunrom Kajirat, et al (2008), kelarutan protein digunakan
untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Urea,
SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul
hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masing-
masing. Obligasi disulfide, interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen
terbentuk pada stuktur protein meat analog.
Tolstoguzov et al., (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa
selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk
membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase
dipisahkan. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan
struktur utama dari produk. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu
yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk.
Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang
rendah. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke
dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. Meat analog yang
mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena
mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada
matriks protein.

6. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog

Meningkatnya penerimaan dari konsumen, produsen, dan peraturan
badan, penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging
olahan. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi, rasa, dan sifat
fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial,
binder, emulsifier, enhancer rasa daging, air garam bahan, dan analog
daging. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan
menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan
mengurangi kerugian memasak (Endres, 2001).
Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat,
oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan
mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita
obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi
dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai
dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai
(Anderson, 1999).
Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai
gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Daging ini tidak
mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya, tetapi tinggi kadar asam
lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid), sehingga dari segi kesehatan
lebih menguntungkan.
Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender), protein
pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50%
berdasarkan berat. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing
dan suplai “daging” menjadi lebih luas. Daging tiruan murni atau yang
lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang
sesungguhnya. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan
daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging
tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan, di antaranya gizi yang
lebih baik, lebih homogen, dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan.
Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat
dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani, sedang
harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti, 2011).
Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping
nilai kandungan gizi yang tinggi. Keistimewaan itu antara lain lebih
homogen dalam arti merata susunannya, tahan lama jika disimpan dapat
dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya
juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). Selain itu, tekstur dapat
dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging
asli. Dengan menambah air, kekerasan dan keempukannya dapat diatur
sesuai dengan kehendak konsumen, dapat menyerap sari daging asli (yang
biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu
dimasak (Fadhilhayat, 2010).
 Kekurangan dari Meat Analog
Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa
kekurangan, yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik, khususnya bila teknik
pembuatannya masih belum tepat. Daging tiruan lebih enak dihidangkan
bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti, 2011).

C. KESIMPULAN
Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam
menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu
mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan
serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga nerupakan sumber
lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan
makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung
hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah
yang cukup.
Ditinjau dari susunan asam- asam aminonya maka protein kedelai
mempunyai mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino
lengkap dan serasi. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan
kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.
Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang
lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein; 1
porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Isoflavon
mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat
pertumbuhan sel kanker atau tumor, osteoporosis, dan penyakit jantung.
Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang
banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard, Ledward dan Mitchell, 1984).
Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat
yang tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA
Anderson, James W. 1999. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and
soybean intake1,2. The American journal of Clinical Nutrition.
Endres, Joseph G. 2001. Soy Protein Products Characteristics, Nutritional
Aspects, and Utilization. AOCS Press.
Fadhilhayat. 2010. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah.
http://fadhilhayat.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.00
WIB.
Hughes CL. 1998. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and
Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. Environ Health
Perspect. 78: 171-174.
Handajani,S.1993.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan,
kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan
Mineralnya.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.
Khurram, Ayaz, et al. 2003. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable
Meat from Legumes. International Journal Of Agriculture & Biology,
Vol. 5, No. 4.
Lusas, E.W. 1997. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses.
FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University.
USA.
Messina, Mark J. 1999. Legumes and soybeans: overview of their nutritional
profiles and health effects. The American journal of Clinical Nutrition.
70:439S–50S.
Pratomo, Yakobus Agus. 2009. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas
Tempe. http://www.untag-sby.ac.id. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul
18.40 WIB.
Rareunrom, Kajirat, et al. 2008. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And
Physical Characteristics Of Meat Analog. Asian Journal of Food and
Agro-Industry. 1(02), 97-104.
Sheard, P.R., Ledward, D.A., and Mitchell, J.R. 1984. Role of Carbohydrates in
Soya Extrusion. Journal of Food Technology. 19: 475-483.
Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. UGM Press.
Jogjakarta
Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta.
Tolstoguzov, V.B., Gringerg, V.Y. and Gurov, A. N. 1985. Some
Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization.
Journal of Agricultural Food Chemistry. 32(2): 151-159.
Tolstoguzov, V.B. 1993. Thermoplastic Extrusion - The Mechanism of The
Formation of Extrudate Structure and Properties. JAOCS. 7: 417-424.
Tuwiti. 2011. Industri Kedelai. http://blogkimia.wordpress.com/. Diakses pada 8
Maret 2011 pukul 08.00 WIB.