t;f/ lljtr-\:

J-Oo~ O;l.-r?

KAJIAN PROSES DEGUMMING DAN NETRALISASI PADA PEMURNIAN MINYAK GORENG BEKAS

Oleb

Evi Selfiawati F03498010

2003 FAKULTASTEKNOLOGIPERT~AN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJlAN PROSES DEGUMMING DAN NETRALISASI P ADA PEMURNIAN MINY AK GORENG BEKAS

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uotuk memperoleh gelar SARJANATEKNOLOGIPERT~ Pada Jurusan Teknologi lodustri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertaoian,

lnstitut Pertanian Bogor

Oleh

Evi Selfiawati F03498010 .

2003 FAKULTASTEKNOLOGIPERTAJaAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES DEGUMMING DAN NETRALISASI PADA PEMURNIAN MINYAK GORENG BEKAS

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Tekoologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh

Evi Selfiawati F03498010

Dilahirkan pada tanggal16 Oktober 1979 di Cianjur

Tanggal Lulus: 6 Januari 2003

-

EVI SELFIA W ATI. F03498010. Kajian Proses Degumming dan Netralisasi Pada Pemurnian Minyak Goreng Bekas. Dibawah bimbingan : Ketaren

RINGKASAN

Minyak goreng meropakan medium penghantar panas dalam pengolahan bahan pangan. Secara industri, bahan pangan digoreng dengan menggunakan sistem deep frying sehingga minyak dibutuhkan dalam jumlah besar. Hal ini menyebabkan biaya produksi menjadi tinggi. Untuk menekan biaya produksi tersebut, minyak digunakan seeara beruIang-ulang sehingga minyak menjadi rusak. Minyak yang rusak apabila dikonswnsi dapat membahayakan kesehatan.

Berdasarkan hal tersebut di atas, perlu dilakukan penelitian mengenai pemurnian minyak goreng hekas. Pemwnian tersebut bertujuan untuk memisahkan produk-produk akihat kerusakan minyak sehingga dapat memperpanjang umur pemakaian minyak.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk a) mendapatkan dosis larutan asam fosfat terbaik pada proses degumming b) mendapatkan konsentrasi larutan kaustik soda (NaOH) terbaik pada proses netralisasi.

Penelitian yang dilakukan terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakterisasi minyak goreng bekas awal dan mendapatkan tahapan proses pemumian yang akan digunakan pada penelitian utama. Hasil karakterisasi minyak awal menunjukkan bahwa minyak te1ah mengalami kerusakan yang sangat tinggi akibat hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi. Hal ini terlihat dari kadar asam lemak bebas yang tinggi, yaitu sebesar 10,S3 dan warua minyak yang hitam keeoklatan. Tahapan proses terbaik untuk pemurnian minyak goreng ini adalah melalui tahapan degumming, pengkelatan, netralisasi dan adsorpsi.

Perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor yaitu dosis larutan asam fosfat pada proses degumming dan konsentrasi larutan kaustik soda pada netralisasi. Dosis asam fosfat terdiri dari tiga taraf yaitu 0.2 persen (v/w) (Dl), 0,3 persen (v/w) (D2) dan 0,4 persen (v/w) (D3) sedangkan konsentrasi larutan kaustik soda terdiri dari tiga tarafyaitu 14"Be (Nl), 16°Be (N2), dan ISoBe (N3).

Hasil penelitian : utama menunjukkan bahwa larutan asam fosfat berpengaruh nyata terhadap kejernihan, bllangan iod dan bilangan pcroksida. Semakin tinggi dosis larutan asam fosfat maka cenderung menurunkan nilai persen transmisi dan bilangan iod sedangkan untuk bilangan peroksidaeenderung menaikkan. Konsentrasi larutan kaustik soda mempengaruhi rendemen dan bilangan iod. Semakin tinggi konsentrasi larutan kaustik soda, eenderung menaikkan rendemen dan bilangan iod, sedangkan parameter lainnya tidak berbeda nyata.

Diantara beberapa pedakuan yang diberikan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk pemumian minyak goreng bekas ini adalah perlakuan D 1 N2, dimana dosis tarutan asam fosfat yang ditambahkan sebesar 0,2 persen (v/w) dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar ISoBe. Perlakuan ini menghasilkan kadar asam lemak bebas sebesar 0.09 persen, rendemen 68.61 persen, persen transmisi 71.95 persen, kekentalan 46.20 cp, bilangan iod 36.14, bilangan penyabunan 232, bilangan peroksida 0.S6 kadar air 0,05 persen' dan kadar abu 0,03 persen.

EVI SELFlA W ATI. F03498010. Study of'Degumming and Neutralization on The Used Frying Oil Refining. Under Supervision of Mr. Ketaren.

SUMMARY

Frying oil can be used as thermal conduction medium in food processing, and if the oil used repeatedly, it can be produced the toxic substances such as polymer, free fatty acid, and peroxide. Base on that case, it needs some kind of research about the used frying oil refining. The purpose of this study is to separate the "degradation product, so that can prolonged the consumption of used oiL

The purpose of this research are a) to obtain the optimwn dosage of phosphoric acid solution in the degumming process, b) to obtain the optimum concentration of caustic soda solution in neutralization.

Base on the oil characterization showed that the oil had been worst damage that caused by hydrolysis. oxidation and polymerization. The result showed that the used flying oil has free fatty acid value (10,83) and dark-brown color.

The treatment of the main research consist of two factor ; there are the amount of phosphoric acid solution in the degumming process and concentration of caustic soda solution in neutralization. The amount of phosphoric acid consist of three levels. that are 0,2 percent (v/w). 0,3 percent (v/w). and 0,4 percent (v/w). The concentration of caustic soda solution consist of three level too, that are (14; 16; 18)OBe.

The result of the research showed that phosphoric acid solution has a real influence toward percent transmission. iodine value and peroxide value. The percent transmission and iodine value inclined decrease as high as the dosage of phosphoric acid solution. The concentration caustic soda solution influence toward the yield and iodine value. The yield and iodine value inclined raising as high as the concentration of caustic soda solution.

Among several treatment which is gave in this research showed that the best treatment for the used frying oil refining is which the dosage of phosphoric acid solution to add is 0,2 percent (v/w) and concentration caustic soda solution is 16~e. This treatment produce the free fatty acid as much as 0,09 percent," the yield (68.61 percent), transmission value (71,95 percent). viscocity (46.20 cps), iodine value (36,14), saponification number (232), peroxide value (0.86). moisture content (0,05 percent) and ash content (0,03 percent).

-KATA PENGANTAR

Alhamduli11ah, puji dan syukur penulis p8njatkan kehadirat ALLAH SWT atas limpahan berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis menyadari penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan dan dukungan baik secara morit maupun material dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesarbesamya kepada :

1. Keluarga tercinta, Bapak, Ibu, serta kakak-kakakku atas limpahan kasih sayang, doa serta dukungan yang tiada henri,

2. Ir. S. Ketaren, MS., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan araban dan bimbingannya selama ini.

3. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA. dan Ir. Muslich, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan arahan kepada penulis.

4. Ibu Sri dan seluruh laboran atas segala bantuan dan araban selama pelaksanaan penelitian.

5. Retno Banuwati, Iceu Novida dan Annisa Nurhadiati, terima kasih atas kasih

sayang, dukungan dan hari-hari yang indah selama di TIN.

6. Subiyantoro, ternan seperjuangan, terima kasih atas kebersamaannya.

7. Hadi Lesmana, S.P., terirna kasih atas doa dan dukungannya.

8. Hadrian Siregar, Catur Prasetyawan, I Made Adi Saputra, Arief Budiman dan Angga Yuhistira Aryanto terima kasih atas dukungannya.

9. Labber's, Titin, Cinde, Isma, Nety, Nike, Rutty, Santi. lis. Uwi, Tri, Alfin, Deli, Dessy, Rully, Reny Utami, Didit, Sekti terima kasih atas kebersamaannya selama pelaksanaan penelirian.

10. Ternan-ternan TIN'35, semoga kompak selalu.

II. Vitri, Sarah, Wutan, Piet, T' Dini, M' Agist dan seluruh keluarga besar Cendrawasih, terirna kasih atas dukungan dan kekeluarganoya selama ini.

iii

Akhimya penulis berharap, semoga skripsi ini bennanfaat. Penulis

menyadari skripsi ini memiliki kekurangan. Saran dan kritik sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan selanjutnya.

Bogor, Januari 2003

Penulis

iv

DAFfARISI

Halaman

KATA PENGANTAR 111

DA.FTAR ISI ~............ v

DAFTAR TABEL VII

DAFT AR GAMBAR viii

DAFT AR LAMPlRAN IX

1. PENDAHULUAN ~.................................................. 1

A. LATAR BELAKANG 1

B. TUJUAN 2

II. TINJAUANPUSTAKA 3

A. MINY AI<. GORENG 3

B. KERUSAKAN MINY AK............. 3

C. PEMTJRN~ MINY AK.................................................................... 5

1. Pemisahan Gu r n............................................................................... 6

2. Netralisasi ;...... 7

3. Pemucatan 9

111. METODE PENELITIAN - 12

A. BAHAN DAN ALAT 12

B. TAHAPAN PENELITIAN 12

1. Penelitian pendahuluan.......... 12

2. Penelitian Utama : 13

C. RAN"CANGAN" PERCOBAAN 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 19

A. PENELITIAN PENDAHULUAN 19

B. PENELITIANUTAMA 24

1. Rendemen 25

2. Kadar Asam Lemak. Bebas 26

3. Persen Transmisi 28

4. Kekentalan 30

5. Bilangan Penyabunan 32

V

6. Bilangan Peroksida 34

7. Bilangan lad 35

8. Kadar Air_ 38

9. Kadar Abu 39

V. KESIMPULAN DAN SAAAN : 41

A. KESIMPULAN 41

B. SAR.AN 42

DAFTAR PUSTAKA 43

LAMP_IRA.N 45

v

DAFfAR TABEL

HaIaman

Tabel L Syarat mutu minyak goreng 3

Tabel 2. Hasil karakterisasi awal minyak goreng bekas 19

Tabel3. Hasil pemumian minyak dengan tahapan degumming, netralisasi

dan pemucatan................................................................................. 21

Tabel4. Hasil pemurnian minyak dengan tahapan degumming, pengkelatan,

netralisasi dan adsorpsi 23

Tabe15. Hasil pemumian minyak dengan tahapan degumming, pengkelatan (sesuai kadar logam), netralisasi dan adserpsL................................. 24

Tabe16. Hasil Analisa atomic absorption spectrophotometer (AAS)

Minyak hasil pemurnian 40

vii

DAFfAR GAMBAR

Halaman

Gambar L Mekanisme reak.si hidrolisis 8

Gambar 2. Mekanisme reak.si oksidasi 8

Gambar 3. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH 9

Gambar 4. Rumus molekul beberapa zat pengkelat 11

Gambar 5. Diagram alir pemurnian minyak goreng bekas 18

Gambar 6. Reaksi antara logam Fe dengan asam sitrat 22

Gambar 7. Reaksi pembentukkan kompleks organologam

pada netralisasi 22

Gambar 8. Histogram hubungan antara dosis larutan asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap rendemen 25

Gambar 9. Histogram hubungan antara dosis tarutan asam fosfat

dengan konsentrasi larutan NaOH terhadap kadar

asam lemak bebas 27

Gambar 10. Histogram hubungan antara dosis larutan asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap persen transmisi 29

Gambar 11. Minyak hasil pemurnian 30

Gambar 12. Histogram. hubungan antara dosis larutan asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap kekentalan 31

Gambar 13. Histogram hubungan antara do sis larutan asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap bilangan penyabunan 32

Gambar 14. Histogram hubungan antara dosis larutan asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap bilangan peroksida 34

Gambar 15. Histogram hubungan antara dosis tarutao asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap bilangan iod 36

Gambar 16. Histogram hubungan antara dosis tarutao asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap kadar air 38

Gambar 17. Histogram hubungan antara dosis tarutao asam fosfat dengan

konsentrasi larutan NaOH terhadap kadar abu 39

VIII

DAFfAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran l. Analisa sifat fisiko kimia 46

Lampiran 2. Diagram alir degumming 55

Lampiran 3. Contoh perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas

dan kebutuhan NaOH 56

Lampiran 4. Diagram alir netralisasi. .: 58

Lampiran 5. Diagram alir pemucatan 59

Lampiran 6. Data rata-rata rendemen, basil analisis keragaman

dan uji tanjut duncan 60

Lampiran 7. Data rata-rata kadar asam lemak bebas

dan hasil analisis keragaman..................................................... 61

Lampiran 8. Data rata-rata persen transmisi dan hasil analisis

keragaman 62

Lampiran 9. Data rata-rata kekentalan dan hasil analisis keragaman 63

Lampiran 10. Data rata-rata bilangan penyabunan dan

hasil analisis keragaman........................................................... 64

Lampiran 11. Data rata-rata bilangan peroksida, hasil analisis keragaman

dan uji lanjut duncan 6S

Lampiran 12. Data rata-rata hilangan iod, hasil analisis keragaman

dan uji lanjut duncan.................................... 66

Lampiran 13. Data rata-rata kadar air dan basil analisis keragaman 67

Lampiran 14. Data rata-rata kadar abu dan hasil analisis keragaman 68

Larnpiran 15. Rekapitulasi data rata-rata perlakuan......... 69

Lampiran 16. Kromatogram gas chromatography minyak goreng bekas 70

IX

I. PENDAHULUA.1'Il

A. LATARBELAKANG

Minyak goreng dalam kehidupan sehari-hari digunakan untuk

menggoreng bahan pangan, yang berfungsi sebagai medium penghantar panas. Selain itu minyak goreng juga dapat menentukan kualitas hasil dari bahan pangan yang diolah seperti penambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori,

Secara komersil bahan pangan yang digoreng (fried food) biasanya digoreng dengan menggunakan sistem deep frying. Proses menggoreng dengan sistem deep frying memerlukan mioyak dalam jumlah besar karena bahan pangan yang digoreng harus terendam dalam minyak dan suhu minyak mencapai ZOO-Z50QC. Penggunaan minyak dalam jumlah besar ini, mengakibatkan rninyak sering dipakai secara berulang-ulang dengan tujuan untuk menghemat biaya produksi.

Pada proses pengolahan bahan pangan, minyak goreng mengalami pemanasan, kontak dengan udara, air dan logam serta terjadi pelarutan sebagian dari komponen bahan pangan yang digoreng, Hal tersebut dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak terlebih apabila digunakan secara berulang-ulang.

Pada proses pengolahan bahan pangan, minyak goreng mengaiami pemanasaa, kontak dengan udara, air dan logam serta terjadi pelarutan sebagian komponen bahan pangan yang digoreng, Hal tersebut dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak terlebih apabila digunakan secara berulang-ulang.

Kerusakan minyak selama penggorengan meliputi hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi. Kerusakan ini akan menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan, seperti gum dan asam lemak bebas (FF A). yang menyebabkan minyak berwarna gelap, berasap, membentuk busa, viskositas meningkat dan odor yang tidak disukai pada basil bahan pangan yang digoreng. Bahkan dapat mengganggu kesehatan karena dapat bersifat karsinogenik, untuk itu perlu penelitian mengenai pemurnian minyak goreng

bekas yang dapat memisahkan produk-produk kerusakan sehingga dapat memperpanjang umur pemakaian minyak..

Pemurnian minyak goreng bekas dilakukan melalui beberapa tahapan, diantaranya yaitu proses degumming dan netralisasi. Degumming (pemisahan gum) merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, karbohidrat dan air, sedangkan netralisasi dilakukan untuk memisahkan asam lemak bebas yang dihasilkan dari kerusakan minyak tersebut.

B. TUJUAN

. Penelitian ini bertujuan untuk :

I. Mendapatkan dosis larutan asam fosfat terbaik untuk proses degumming.

2. Mendapatkan konsentrasi larutan kaustik soda (NaOH) terbaik untuk proses netralisasi.

2

II. TINJAUAN PUST AKA

A. MINYAKGORENG

Minyak dan lemak mengandung komponen utama berupa trigliserida yang merupakan ester dari asam lemak. dan gliserol. Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng biasanya termasuk minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak kacang tanah yang mengandung asam lemak tak jenuh terutama asam oleat dan linoleat. Asam linoleat adalah asam lemak yang mempengarul.i kestabilan minyak sehingga minyak yang berkadar asam linoleat rendah akan lebih stabil.

Swem (1964) menyatakan bahwa titik asap minyak bervarisasi tergantung kandungan asam lemak bebasnya Minyak yang mengandung asam lemak bebas rendah mempunyai titik asap yang tinggi. Semakin tinggi titik asapnya, Makin baik mutu minyak goreng tersebut. Hal ini didukung pemyataan Winamo (1986), bahwa mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai_ terbentuk akrolein yang menirnbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliseroL Syarat mutu minyak goreng menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 1.

B. KERUSAKANMINYAK

Kondisi minyak yang digunakan dengan sistem deep frying dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya adalah kontak dengan udara, bagian yang terkena panas yang berlebihan, alat penggorengan, bahan yang digoreng dan sisa bahan pangan yang digoreng yang tertinggal dalam minyak. Pada sistem ini, bahan pangan terendam dalarn minyak dan digoreng dengan suhu mencapai 200-2S0°C (Robertson, 1967 di dalam Serena, 1996).

Perkins (1967) di dalam Serena (1996) menambahkan minyak yang mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh seperti halnya minyak goreng merupakan bahan yang mudah rusak: oleh panas pada proses menggoreng. Pada proses menggoreng ini minyak mengalami pemanasan terus menerus dalam waktu tertentu dan mengalami kontak dengan oksigen di udara serta adanya kontak dengan air yang terdapat dalam bahan pangan yang digoreng .

Tabel 1. Syarat mutu minyak goreng (SNI 01-3741-1995)

No. Kriteria Uji Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
2 Air(%, w/w) Maksimum 0.30
3 Asam lemak bebas (dihitung Maksimum 0.30
seb~ai asam laura!) (%,w/wl
4 Minyak pelikan Negatif
5 Bahan tambahan makanan Sesuai SNI 01-0222-1995 danPeraturan
Menkes~o. 72~enkesnPer!CXJ88
6 Cemaran logam (ppm)
6.1 Besi (Fe) Maksimum 1.5
6.2 Timbal (Pb) Maksimum 0.1
6.3 Tembaga (Cu)_ Maksimum 0.1
6.4 Seng (Zn) Maksimum 40.0
6.5 Raksa(Hg) Maksimum 0.05
6.6 Timah (Sn) Maksimum 40.01250.0·)
7 Arsen (as) Maksimum 0.1 .) dalam kemasan kaleng

Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat bergantung pada komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak dan non lemak berupa zat pengotor. Minyak yang dominan mengandung asarn lemak tidakjenuh cenderung untuk teroksidasi sedangkan minyak yang dominan mengandung asam lemak jenuh cenderung terhidrolisis. Asam lemak pada umumnya semakin reaktif terhadap oksigen dengan pertambahan jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Mahatta, 1975).

Reaksi-reaksi kerusakan selama proses penggorengan menurut Lawson (1985) terjadi secara bertahap. Kerusakan ini diawali dengan terj adinya perubahan warna, oksidasi, kemudian diikuti oleh polimerisasi. Tingkat terjadinya reaksi kerusakan tergantung pada suhu dan waktu pemanasan, zat-zat pengoksidasi, komposisi asam lemak dari minyak serta posisi asam lemak tersebut dalam trigliserida.

4

Oksidasi minyak yang terjadi selama adanya kontak antara minyak dengan suhu tinggi akan menghasilkan senyawa aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol dan senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Kerusakan minyak dapat dipercepat dengan adanya air, protein, lemak, hidrokarbon dan bahan-bahan lain yang ada dalam bahan pangan yang digoreng. Suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa gliseridagliserida minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

Oksidasi akan menghasilkan hidroperoksida, dimana hidroperoksida akan mengalami degradasi lebih lanjut melalui tiga reaksi, pertama reaksi fisi yang akan menghasilkan alkohol, aldehid, asam dan hidrokarbon. Senyawasenyawa tersebut mempunyai peranan dalam pembentukan odor dan wama hitam pada minyak.

Reaksi yang kedua adalah dehidrasi yang menghasilkan keton, serta reaksi yang ketiga adalah reaksi pembentukan radikal bebas yang membentuk dimer, trimer, epoksida dan hidrokarbon yang mempunyai peran dalam meningkatkan kekentalan minyak.

Polimerisasi terjadi jika minyak dipanaskan pada suhu 250°C.

Terbentuknya polimer merupakan salah satu perubahan lemak yang sangat

- penting selama menggoreng. Perubahan yang terjadi akibat adanya polimer dalam minyak goreng dapat diketahui dari peningkatan bilangan hidroksi, penurunan bilangan iod dan peningkatan viskositas. Viskositas dapat dihubungkan dengan kecenderungan terbentuknya buih pada minyak goreng. Kecenderungan peningkatan viskositas dan peningkatan terbentuknya busa akan menurunkan mutu makanan yang digoreng, terutama bau yang tidak enak, wama coklat yang tidak teratur, penampakan yang jelek dan lemak yang terserap pada makanan menjadi tinggi (Ketaren, 1986).

C. PEMURNIAN MINY AK

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik. dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku daJam industri (Ketaren, 1986). Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat

5

berupa komponen yang tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir, getah, abu atau mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid, karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen, sedangkan komponen yang larot dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.

Tahapan proses pemurnian minyak yang dilakukan adalah pemisahan gum (degumming), netralisasi, pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perIu dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak, misalnya minyak yang digunakan untuk bahan non pangan hanya memerlukan proses penjeroihan dan pemisahan gum sedangkan mir..yak untuk pembuatan sabun hanya memerlukan proses pemisahan gum (Djatmiko dan Ketaren, 1985).

1. Pemisahan Gum (Degumming) a. Gum dalam Minyak

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah keeil komponen selain trigliserida yaitu fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, tilin, pigmen yang larut dalam minyak dan hidrokarbon (Ketaren, 1986).

Minyak yang digunakan secara berulang-ulang dengan suhu tinggi akan mengalami polimerisasi dan oksidasi secara termal. Pembentukan senyawa polimer selama proses penggorengan terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Menurut Stevenson et al. (1984), terbentuknya polimer ini dapat dilihat dari adanya penumpukan gum di dasar wadah penggorengan dan wama kehitaman dari minyak. Selain itu zat-zat yang terdapat dalam bahan makanan yang digoreng akan tersuspensi dalam minyak seperti air dan protein. Gum yang terbentuk akibat polimerisasi dapat

6

menurunkan mutu dati minyak tersebut. Gejala kerusakan ini ditandai dengan meningkatnya viskositas.

h. Pemisahan Gum

Pernisahan gum atau degumming merupakan proses pernisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous. sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap atau penambahan air ataupun dengan penambehan suatu larutan asam lemah (Sween, 1964). Zat yang digunakan untuk menarik gum (getah) yang disebut degumming agent antara lain adalah asam fosfat (H)P04).

Zschau (1983) dalam Sianturi (1998), menyebutkan bahwa asam fosfat sebagai degumming agent sangat baik. digunakan dalam proses pemumian minyak. Jika dosis asam fosfat yang digunakan terlalu tinggi akan mengakibatkan kandungan senyawa fosfat dalarn minyak akan tinggi pula, yang tidak bisa dihilangkan dengan proses bleaching. Bernardini (1983) menyatakan bahwa penambahan asam fosfat dapat mengubah fosfatida yang non hydratable menjadi hydra/able sehingga dapat dipisahkan pada saat proses pencucian. Dosis larutan asam fosfat yang ditambahkan pada saat proses degumming adalah 0.3-0.4 persen (bib), sedangkan konsentrasi tarutao asam fosfat yang diberikan untuk degumming lemak sebaiknya 20-60 persen (bib) (Dj ikstra dan Van Opstal, 1990).

2. Netralisasi

a. Asam Lemak Bebas dalam Minyak

Asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng bekas terbentuk akibat hidrolisis dan oksidasi dari minyak. Hidrolisis minyak terjadi karena adaity~ sejumlah air dalam minyak. Air ini bisa berasal dari bahan atau uap air yang jatuh ke dalam minyak yang

7

mengakibatkan minyak: berbau tengik dan mempunyai rasa getir. Berikut ini mekanisme reaksi hidrolisis.

o

I ~-O-C-R

I ~

r-o-:-, R

CH:t-O-!-R Trigliserida

Air

YH2-OH

I r-OH

~-OH Gliserol

o

+ 3 R-!-OH

Asam Lemak Bebas

Gambar 1. Mekanisme reaksi hidrolisis (Ketaren, 1986)

Asaro organik yang disebabkan oksidasi terjadi karena minyak kontak dengan oksigen dan apabila proses menggoreng dilakukan secara terbuka dan minyak goreng digunakan secara berulang-ulang. Asarn organik ini terbentuk akibat terjadinya penguraian lebih lanjut dari peroksida dan hidroperoksida yang dapat menimbulkan bau tengik pada minyak. Adapun mekanisme reaksi dari oksidasi dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.

R- CH=CH-R'+O ~O - R- CH -CH-R' , /

, /

01

II)

o

MDlokSlda

o

II R-CH

o

II +CH·-R·

--

l R-9H-9H-R' 0--0

P..roksld.

Gambar 2. Mekanisme reaksi oksidasi (Ketaren, 1986)

b. Proses Netralisasi

Tujuan proses netralisasi adalah untuk menetralkan asam lemak bebas dan mengurangi gum yang tertinggal, memperbaiki rasa dan mengurangi warna gelap dari minyak tersebut. NetraIisasi dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan penetralan menggunakan alkali. natrium karbonat, amenia, ataupun dengan

8

menggunakan uap (deacidifikasi). Netralisasi dengan alkali terutama dengan NaOH sering dilakukan pada industri minyak karena lebih efisien dan lebih murah (Ketaren, 1986). Reaksi yang terjadi pada proses netralisasi adalah sebagai berikut.

RCOOH

+ NaOH

RCOONa + H20

Asam lemak bebas

alkali

sabun

air

Gambar 3. Reaksi antara Asam Lemak Bebas dengan NaOH (Ketaren, t 986)

Penentuan konsentrasi larutan alkali yang digunakan didasarkan pada kandungan asam lemak bebas. 'Makin tinggi kandungan asam lemak bebas Makin tinggi pula konsentrasi alkali yang dipergunakan. Tetapi konsentrasi alkali yang terlalu tinggi menyebabkan Makin tingginya trigliserida yang tersabunkan, sedangkan larutan yang terlalu lemah menyebabkan semakin besar jumlah emulsi sabun dalam minyak, sehingga mempersulit pemisahan soap stock (Djatmiko, B. dan Ketaren, 1985). Untuk menetralkan kadar asam lemak bebas kurang dari satu persen digunakan alkali dengan konsentrasi 8_12° Be, lebih besar dari satu persen sebesar 20° Be dan lebih besar dari enam persen digunakan alkali dangarn konsentrasi lebih besar dari 200Se (Bernardini, 1983).

3. Pemucatan

Pemueatan atau bleaching merupakan satu tahapan proses pemurnian minyak untuk menghilangkan zat-zat warna atau pigmen yang tidak: dikehendaki dalam minyak. Pigmen dalarn minyak terdiri dua golongan yakni zat warna alamiah dan zat warna hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna alamiah terdiri dari karoten, xantofil, klorofil dan anthosianin. Zat wama hasil degradasi misalnya ehrornan 5,6 quinone. Pemucatan dilakukan dengan cam adsorpsi dan chelasi. Adsorpsi dilakukan dengan cara mencampur minyak dengan sejum1ah keeil

9

.adsorben, seperti tanah lempung (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia lainnya, sedangkan chelasi adaIah pengikatan ion dengan za.t pengkelat seperti asam sitrat.

Bentonit adalah nama dagang untuk sejenis lempung yang mengandung mineral montmorilonit (pembangun struktur bentonit). Di Inggris nama bentonite ditujukan untuk sejenis lempung dari mineral montmorilonit-natrium, sedangkan dari jenis mineral monmorilonitkalsium disebut fuller earth (lempung pembersib). Rumus kimia bentonit adalah (MgCa)O.AhO).5Si02.nH20, dengan nilai n sekitar 8.

Bentonit berwama dasar putih sedikit kecoklatan, kemerahan atau kehij auan tergantung dati jenis dan komposisi mineralnya. Selain itu juga bersifat sangat lunak, ringan, mudah menyerap air dan dapat melakukan pertukaran ion (Priatna, 1982).

Apabila bentonit diheri asam dalam proses aktivasi, maka dalam ruang interlamelar pada struktur kristal terjadi pergantian ion K, Na, Ca dan i?n H. sehingga pelepasan ion AI, Fe. Mg dari kisi struktur. Akibatnya sifat daya serap bertambah besar. Sifat penting yang berhubungan dengan bentonit yaitu komposisi dan jenis mineral yang dikandung, komposisi kimia, sifat teknologi dan sifat pertukaran ion (Soedjoko dan Andrianto, 1987).

Aktivasi bentonit dengan menggunakan asam mineral akan menimbulkan bau lapuk yang dapat dihilangkan pada proses deodorisasi. Selain itu bentonit yang bersifat asam akan menaikkan kadar asam lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben (Ketaren, 1986).

Arang aktif memiliki keuntungan dibanding adsorben lain karena arang aktif lebih efektif menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay. Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi sejumlah kecil peroksida (Ketaren, 1986).

Asam sitrat merupakan zat yang terkandung dalam bahan makanan.

Zat ini hiasanya terdapat dalam buah-buahan seperti lemon, nangka, jeruk

10

mandarin dan lain-lain. Asam sitrat mempunyai kemampuan sebagai c_helating agent yang mengikat logam. Di bawah ini beberapa gambar rumus molekul zat-zat pengkelat.

CH2COO· 0 1:::
I
I HO----P-OH
HO-C-COO' ~
I
CH2COO'
Asam Sitrat Asam Fosfat Asam Oksalat o 0

II II

·0 -C-CH2 CH2-C-O·

> -CH2-CH2- N/

·0 -C-CH ' ""'CH -C-O·

II 2 2 11

o 0

Etilenadiamina Tetraasetoacid (EDT A)

Gambar 4. Beberapa Rurnus Molekul Zat Pengkelat

11

III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

a. Bahan Baku

Bahan yang dilakukan pada penelitian ini adaIah minyak goreng bekas yang berwama coklat kehitaman, berbau tengik, viskositas tinggi dan disimpan dalam wadah plastik dan kaleng yang herkapasitas 20 liter.

h. Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam peneIitian ini adalah larutan asam fosfat 20 persen, alkohol netral 95%, larutan NaOH (14. 16, 18)OBe, larutan KI 15 persen, larutan K.l j enuh, asam asetat glasial, klorofonn, larutan Na2S203 0.1 N, larutan Na2S203 0.02 N, larutan Hel 4 M, larutan Hanus, arang aktif, indikator phenolpthalein, larutan amilum,

2. Alat

Alat-alat yang digunakan antara lain adalah neraea analitik, Atomic Absorption Spectrophotometer, Brookfield Viscosimeter, alat sentrifugasi, alat destilasi, oil separator, penangas air. spektrofotometer, dan alat-alat . gelas untuk analisis.

B. TAHAP AN PENELITIAN

1. Penelitian Pendabuluan Karakterisasi

Dalam penelitian pendahuluan dilakukan analisis sifat fisiko kimia dari sampel minyak goreng bekas untuk mengetahui keadaan minyak yang akan dimurnikan. Analisis sifat fisiko-kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar asam lemak bebas, bilangan penyabunan, bilangan iod,

bilangan peroksida, kekentalan, kadar air, persen transmisi, kadar abu, kadar logam (Fe, Cu, Pb, Zn, Hg, As, Sn) dan uji minyak pelikan.

Dari hasil analisis karakteristik. minyak goreng bekas, maka ditentukan metoda pemumian yang dilakukan. Tahapan proses pemurnian melewati - beberapa tahap yaitu degumming, netralisasi dan pemucatan. Dalam hal ini dicobakan beberapa macam metoda pemurnian dan perlakuan pemucatan dengan menggunakan adsorben (bentonit, arang aktit) dan zat pengkelat (asam sitrat dan asam fosfat) dengan kosentrasi yang sarna yaitu 2 persen w.'w dari berat minyak. Dari perlakuan yang dicobakan ini terpilih metoda dan perlakuan yang mempunyai tahapan proses degumming (asam fosfat), pengkelatan (asam sitrat), netralisaasi (NaOH) dan adsorpsi (arang aktif) yang menghasilkan nilai persen transmisi minyak terbaik untuk. selanjutnya digunakan sebagai perlakuan pada penelitian utama.

2. Penelitian Utama a. Perlakuan

Pada penelitian utama dipelajari pengaruh dosis penambahan larutan asam fosfat pada proses degumming dan pengaruh konsentrasi larutan NaOH yang ditarnbahkan pada netralisasi berdasarkan metoda dan perlakuan pada penelitian pendahuluan yaitu melalui tahapan degumming, pengkelatan (asam sitrat 0.015 persen, W/W) , netralisasi dan' adsorpsi (arang aktif ernpat persen, w/w). Masing-masing perlakuan tersebut terdiri dari tiga taraf. Penambahan larutan asam fosfat 20 persen sebanyak 0.2; 0.3; 0.4 (v/w) dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 14~e. 16°Be dan lSoBe.

b. AnaIisis Sifat Fisiko-Kimia

Minyak yang telah mengalami proses pemurnian dianalisis sifat fisik dan kimianya meliputi kadar asam lemak bebas, persen transmisi, rendemen, kekentalan, bilangan penyabunan, bilangan iod, bilangan peroksida, kadar air dan kadar abu.

13

c. Prosedur penelitian 1) Degumming

Sebelwn proses degumming, minyak dilewatkan melalui oil separator untuk memisahkan komponen non minyak berupa air, protein maupun polimer yang tersuspensi di dalam minyak. Selanjutnya minyak dipanaskan pada suhu ± 50-60°C dan disaring dengan kertas sarlng untuk memisahkan kotoran berupa partikel yang tidak larut dalam minyak. Proses degumming yang digunakan berdasarkan penelinan yang dilakukan oleh Afrian (2001). Larutan asam fosfat yang digunakan sebanyak 0,2; 0,3 dan 0,4 persen (v/w) dengan konsentrasi larutan asam fosfat sebesar 20 persen.

Prosedur:

Minyak goreng bekas sebanyak ± 800 gram ditimbang ke dalam gelas piala dan dipanaskan di atas hot plate hingga mencapai suhu 80°C sambil diaduk dengan menggunakan magnetic stirrer. Setelah itu ditambahkan tarutao asam fosfat dan diaduk selama 15 menit. Campuran minyak tersebut dimasukkan ke dalam corong pemisah 1000 ml, dan ditambahkan air hangat dengan eara disemprotkan. Corong pemisah digoyang-goyang agar air mengikat gum, Kemudian didiamkan agar air dan gum yang telah terikat turun ke bagian bawah corong pemisah dan dibuang dengan membuka kran corong pemisah. Peneueian dengan air hangat ini dilakukan hingga pH air buangan netral yaitu 6.5 - 7.

2) Pengkelatan

Setelah air buangan netral, kemudian dilakukan pengkelatan

dengan menggunakan asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat

ditetapkan sarna untuk setiap satuan perlakuan.

14

Prosedur:

Minyak yang akan dipucatkan ditimbang sebanyak ± 700 gram dan dipanaskan di atas hot plate hingga mencapai 80°C sambil diaduk dengan menggunakan magnetic stirrer. Setelah itu ditambahkan zat pengkelat dengan konsentrasi 0,015 persen dan diaduk selama 15 menit. Campuran minyak tersebut dimasukkan ke dalam corong pemisah 1000 mI,· dicuci dengan air hangat dengan cara disemprotkan hingga air buangan mencapai pH 6.5-7.

3) Netralisasi

Setelah air buangan netral, kemudian dilakukan netralisasi.

Netralisasi yang dilakukan sesuai dengan penelitian Afrian (2001). Sebelum proses ini, terlebih dahulu dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas pada minyak basil pengkelatan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kebutuhan larutan NaOH yang akan ditambahkan dalam proses netralisasi. Contoh perhitungan penentuan kebutuhan NaOH dapat dilihat pada Lampiran 3.

Prosedur:

Minyak hasil pengkelatan ditimbang sebanyak ± 200 gram dan dipanaskan di atas hot plate sambil diaduk dengan menggunakan magnetic stirer. Setelah suhu minyak mencapai 70°C ditambahkan sejumlah larutan NaOH 14; 16 dan 18°Be dan diaduk selama 15 menit. Hot plate dan stirer dimatikan dan didiamkan selama 30 menit. Untuk memisahkan minyak dengan sabun yang terbentuk dilakukan sentrifugasi. Kemudian minyak dimasukkan ke dalam corong pemisah dan dicuci bingga netral menggunakan air hangat dengan cara disemprotkan.

15

4) Pemucatan

Setelah netralisasi, dilanjutkan pemucatan dengan

menggunakan arang aktif. Konsentrasi arang aktif sama untuk setiap satuan perlakuan.

Prosedur:

Minyak yang akan dipucatkan ditimbang sebanyak ± 100 gram dan dimasukkan ke dalam ketel pemucat Minyak dipucatkan dalam kondisi vakum sampai mencapai suhu 80De. Selanjutnya ditambahkan arang aktif 4 persen dan diaduk selama ± 15 menit. Setelah itu minyak disaring dengan aIat penyaring vakum. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

C.RANCANGANPERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan adalah desain Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan untuk setiap perlakuan, Faktor perlakuan dalam penelitian ini adalah :

a. Dosis larutan asam fosfat (0) dengan tiga taraf, yaitu:

Dl = 0.2 % (v/w) 02 = 0.3 % (v/w) D3 = 0.4 % (v/w)

b. Konsentrasi larutan NaOH (N) dengan tiga taraf, yaitu:

Nl = 14°Be N2 = 160Se N3 = 180Se

Model matematik rancangan percobaan yang digunakan menurut Sudjana (1994) adalah sebagai barikut:

Yijk = 1.1 + A, + Bj + ABij + Ek(ij)

16

Dimana:

Yijk "'" Variabel respon basil observasi ke-k yang terjadi karena

pengaruh bersama tarafke-i faktor A dan tarafke-j faktor B.

1.1. = rata-rata yang sebenarnya.

Ai = efek taraf ke-i faktor A.

Bj = efek taraf ke-j faktor B.

ABij = efek interaksi antara tarafke-i faktor A dan tarafke-j faktor B. Ek(ij) = efek unit eksperimen ke k dalam kombinasi perlakuan (ij)

17

-----+ I karakterisasi

oil separator

!

~~L __ p_e_n_gk .... e_la_tan __ .....1

1

Netralisasi

Pencucian hingga netral

pemurnian

Gambar 5. Diagram alir pemurnian minyak goreng bekas

18

IV. BASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk meneari metoda dan penggunaan bahan kimia pada proses pemumian minyak goreng bekas. Sebelumnya pada penelitian pendahuluan ini dilakukan karakterisasi sampel minyak awal dengan tujuan untuk mengetahui sifat fisiko kimia minyak. Hasil karakterisasi minyak awal dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabe12. Hasil karakterisasi awal minyak goreng bekas

.... .. - -- 'N~ ......... _
r ~ ~ ~ :
Kadar asam lemak bebas 10.83
Bilangan lod 27.88
Bilangan penyabunan 286.59
Bilangan peroksida 2.39
Fraksi talc tersabunkan (%) l.06
Persen transmisi (% transmisi) Tidak terbaca
Kekentalan (cp) 51.80
Kadar abu (%) l.84
Kadar air (%) 0.24
Logam(ppm)
Fe 27.78
Hg 0.01
Sn 0.00
As 0.01
Cu 0.22
Zn 0.14
Pb l.96
Uji minyak pelikan/mineral Negatif Berdasarkan basil karakterisasi awal (Tabel 2) terlihat bahwa minyak tersebut memiliki mutu yang sangat rendah dibanding standar SNI. Hal ini

terlihat dari nilai kadar asam lemak bebas yang tinggi sebesar 10.83 persen dan kandungan logam Fe 27.78 ppm dan peroksida (2,39) , sedangkan SNI mensyaratkan rnaksimum sebesar 0.3% untuk nilai kadar asam lemak bebas dan males. 1.5 ppm.

Berdasarkan kromatogram hasil analisis Gas Cromatography pada Lampiran 16 clapat diperkirakan bahwa minyak goreng bekas tersebut merupakan fraksi olein (37,02 persen) dari minyak sawit yaang mengandung sejumlah keeil fraksi stearin (4,01 persen) dan mengandung sejumlah asam palmitat sebesar (33,88 persen). Menurut Ketaren (198.6) minyak sawit merupakan Iemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap, komposisi asam oleat (39-45 persen), asam stearat (3,6-4,7 persen) dan asam palmitat sebesar (40-46 persen). Selain mengandung asam lemak yang terdapat pada minyak sawit, minyak: goreng bekas ini memiliki sejumlah kecil asam laurat (6,01 persen) yang merupakan komponen asam lemak dominan pada minyak kelapa, sehingga clapat disimpulkan bahwa minyak tersebut telah mengaiami peneampuran dengan minyak. kelapa.

Hasil karakterisasi tersebut menunjukkan bahwa minyak telah mengalami kerusakan yang sangat tinggi. Untuk itu pemurnian dilakukan melalui tahapan degumming, netralisasi dan pemucatan. Pemurnian yang dilakukan didasarkan pada penelitian yang dilakukan Afrian (2001) yaitu degumming menggunakan 0.3 persen (v/w) asam fosfat 20 persen, netralisasi dengan NaOH l4°Be dan pemucatan dengan arang aktif 2 persen dengan persen transmisi sebagai parameter.

Hasil dari tahapan proses tersebut menghasilkan persen transmisi sehesar 41.50 persen. Dari basil ini, persen transmisi masih kurang mernuaskan dan masib jauh dibawah nilai persen transmisi minyak eurah yaitu sebesar 80.6 persen. Untuk itu dieoba pada berbagai konsentrasi. Selain itu dieobakan juga jenis adsorben lain seperti bentonit dan zat pengkelat seperti asam sitrat dan asam oksalat serta kombinasinya dengan arang aktif. Persen transmisi yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel3.

20

Tabel 3. Hasil pemumian minyak dengan tahapan degumming, netralisasi dan pemucatan.

, .
. -
Arang aktif 2% 41.50
Bentonit 2% 30.80
Asam sitrat 2% 22.20
Asam oksalat 2% 19.10
Arang aktif2% dilanjutkan asam sitrat 2% 22.30
Arang aktif 2% dilanjutkan asam oksalat 2% 21.50
Asaro sitrat 2% dilanjutkan arang aktif2% 33.10
Asam oksalat 2% dilanjutkan arang aktif 2% 19.90
Arang aktif 4% 48.70
Arang aktif6% 49.70 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa arang aktif memberikan nilai persen transmisi yang paling tinggi, begitu pula apabila arang aktif terse but ditingkatkan konsentrasinya. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Ketaren (1986), bahwa arang aktif lebih efektif dibandingkan dengan bentonit dalam memucatkan warna minyak, sehingga untuk penelitian selanjutnya dipilih arang aktif sebagai adsorben.

Untuk penggunaan zat pengke1at, asam sitrat lebih baik dibandingkan dengan asam oksalat yang menghasilkan minyak dengan nilai persen transmisi sebesar 22.00 sedangkan asam oksalat sebesar 19.10. Dengan demikian asam sitrat dipilih sebagai zat pengkelat dalam tahapan penelitian selanjutnya. Asaro sitrat lebih efektif dibandingkan dengan asam oksalat karena logam yang dominan terdapat didalam minyak adalah logam Fe yang memiliki muatan ion yang sarna dengan asam sitrat yakni sebesar tiga, Adanya kesamaan ini akan menghasilkan suatu reaksi yang saling mengikat sehingga logam dapat diendapkan dan dapat dipisahkan dari minyak, Reaksi antara asam sitrat dan logam Fe dapat dilihat pada Gambar 6.

21

CHz-COOH CH2COO
I Hot-COO~e
HOC-COOH + Fe3+ _____.,.. + 3W
I I /
CHz-COOH CHz-COO ~
Asam sitrat Fe Fe-sitrat Gambar 6. Reaksi antara logam Fe dengan asam sitrat (Ketaren, 1986)

Nilai persen transmisi minyak yang dihasilkan oleh zat pengkelat ini lebih rendah bila dibandingkan dengan arang akt'f atau pun bentonit. Hal ini disebabkan karena zat pengkelat hanya ditujulcan untuk menghilangkan wama yang disebabkan oleh senyawa logam sedangkan warna gelap lainnya yang lebih besar pengaruhnya terhadap warn.a minyak tidak dapat diadsorb oleh zat pengkelat dan dapat diadsorb oleh adsorben. Oleh karena itu proses kombinasi pemucatan adorben dengan asam sitrat perlu dicobakan.

Hasil penggunaan kombinasi adsorben dan zat pengkelat menghasilkan nilai persen transmisi minyak yang rendah yaitu sekitar 19-23 persen. Dengan demikian proses pemucatan dengan kombinasi antara adsorben dan zat pengkelat yang dilakukan setelah proses netralisasi tidak efektif untuk memucatkan wama minyak. Hal ini diduga disebabkan oleh tersubstitusinya ion Na pada sabun yang terbentuk pada saat proses netralisasi oleh ion Fe, Cu, Pb sehingga membentuk kompleks organologam baru. Kompleks organologam baru ini lebih sulit untuk dipisahkan pada saat pengkelatan. Terbentuknya kompleks baru ini ditunjukkan dari wama minyak yang menjadi lebih gelap ketika penambahan NaOH pada saat netralisasi. Mekanisme reaksi yang tetjadi dapat dilihat pada Gambar 7.

3 RCOONa

R-Cao-..__

R-COO ~e + 3Na+

..... ".".. .....

R-CO~·

Gambar 7. Reaksi pembentukkan kompleks organologam pada netralisasi

22

Oleh karena itu dilakukan proses pemurnian dengan tahapan degumming, pengkelatan, netralisasi dan adsorpsi. Dalam proses ini zat pengkelat ditambahkan setelah degumming dilanjutkan dengan netralisasi dan pemucatan menggunakan arang aktif. Hasil proses pemumian dengan tahapan ini dapat dilihat pada Tabe14.

Tabel 4. Hasil pemurnian minyak dengan tahapan degumming, pengkelatan, netralisasi dan adsorpsi

As. F fat Yo, . Sltra 2*" aOH 140Se, aran aktif Yo 50.70

As. Fosfat 0.3%, As. Sitrat 2%, NaOH 14OSe, aran aktif 4% 51.10

Dari tabel di atas dapat terlihat bahwa penambahan zat pengkelat sebelum netralisasi menghasilkan nilai persen transmisi (50,70 persen) lebih tinggi dibandingkan dengan tahapan pengkelatan yang dilakukan setelah netralisasi (33,10 persen). Pada metoda ini ion logam dihilangkan terIebih dahulu oleh zat pengkelat sehingga tidak membentuk kompleks bam pada saat proses netralisasi.

Metode pemurnian dengan tahapan degumming, pengkelatan, netralisasi dan adsorpsi ini telah meningkatkan nilai persen transmisi, akan tetapi konsentrasi zat pengkelat asam sitrat yang ditambahkan terIalu berlebih. Hal ini ditandai dengan banyaknya kristal asam sitrat yang tersisa pada akhir pengkelatan. Untuk: itu perIu dicobakan penarnbahan asam sitrat berdasarkan kadar logam yang terdapat pada minyak.

Asam sitrat yang ditambahkan dalam proses pengkelatan ini konsentrasinya sebesar 0.015%. Hasil proses pemurnian dengan tahapan degumming, pengkelatan, netralisasi dan pemucatan, dimana zat pengkelat yang ditambahkan berdasarkan kadar logam yang terdapat di dalam minyak dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

23

Tabel 5. Hasil proses pemurnian dengan tahapan degumming, pengkelatan (sesuai kadar logam), netralisasi dan pemucatan

Berdasarkan basil pada penelitian pendahuluan diketahui bahwa perlakuan yang menghasilkan persen transmisi tertinggi adalah perlakuan dengan tahapan degumming, pengkelatan dengan asam sitrat, netraIisasi dan adsorpsi menggunakan arang aktif. Tahapan degumming (85801 fosfat) dan pengkelatan (asam sitrat) tidak dilakukan dalam satu tahapan proses karena asam fosfat berfungsi untuk mengikat gum tetapi bisa juga berperan sebagai chelating agent, sedangkan asam sitrat berfungsi untuk mengikat logam dan bisa juga berfungsi untuk mengikat gum yang ada dalarn minyak sehingga apabila dilakukan dalam satu tahapan proses asam fosfat dan asam sitrat tidak akan bekerj a secara maksimal. Dengan demikian perlakWm sesuai tahapan ini akan dilanjutkan pada tahap penelitian utama.

B. PENELITIAN UT AMA

Penelitian utama dilakukan berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan. Kemudian pada penelitian utama ini dikaji lebih I anj ut mengenai pengaruh dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi kaustik soda. terhadap minyak: hasil pemurnian. Dosis tarutao asam fosfat ditetapkan sebesar (0,2; 0,3; 0,4) persen (v/w) dari berat minyak sedangkan untuk konsentrasi larutan kaustik soda sebesar (14; 16; 18)OSe. Untuk penambahan asam sitrat (0,015%) dan arang aktif(4%) ditetapkan sarna untuk setiap satuan perlakuan.

Setiap parameter analisis minyak hasil penelitian dibandingkan dengan hasil analisis minyak awal (minyak goreng bekas) melalui uji statistik perbandingan dengan kontrol (uji Dunnett).

24

1. Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan bobot minyak setelah mengalami proses pemumian terhadap berat minyak semula. Histogram hubungan antara larutan asam fosfat dan larutan kaustik soda terhadap rendemen minyak basil pemurnian dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

,.---------------------_ -------

72 -r---------------,

70 -1--------------

'.Asam fosfat 0.2% -j

r.Asam fosfat 0.3% - []Asam fosfat 0.4%

. Gambar 8. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap rendemen

Tampak pada gambar bahwa rendemen yang dihasilkan berkisar antara 63.16-71.33. Nilai tertinggi dihasilkan oleh minyak yang mengalami perlakuan dengan d~sis larutan asarn fosfat sebesar 0,2 persen dengan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar t8OSe.

Dari gambar terlihat juga adanya kecenderungan nilai rendemen semakin meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi larutan kaustik soda. Hasil analisis keragaman pada Lampiran 6b menunjukkan bahwa konsentrasi larutan kaustik soda berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen minyak, sedangkan dosis tarutao asam fosfat yang digunakan dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Hal ini dapat diartikan bahwa faktor konsentrasi larutan kaustik soda berperan penting terhadap perubahan nilai rendemen.

25

Hasil uji lanjut konsentrasi larutao kaustik soda deogan menggunakan uji Duncan dengan taraf uji 95 persen pada Lampiran 6c meounjukkan bahwa adanya kenaikkan konsentrasi Iarutan kaustik soda berpengaruh oyata dan menaikkan reodemen. Ketareo (1986), meoyatakan bahwa semakio encer larutan kaustik soda yang digunakan pada proses netralisasi, semakin besar pula kemungkiaan larutan sabun membentuk emulsi dengan trigliserida. Selain itu adanya tenaga mekanik (peogocokan) dapat mengakibatkan terbentuknya emulsi (Winarno, 1991).

Deogan demikian semakin encer Iarutan kaustik soda kemungkinan trigliserida tersabunkan dapat dikurangi, akan tetapi kehilangan minyak selama tahap pencucian bertambah besar akibat terbentuknya emu1si antara sabun dan mioyak. Hal ini terjadi karena semakin encer tarutao kaustik soda semakin banyak jumlah air yang terdapat dalam mioyak sehingga semakin besar kemungkinan terbentuknya emulsi. Akibatnya semakin banyak trigliserida yang terbuang pada saat pemisahan mioyak netral dari sabun yang mengakibatkan rendemen minyak yang dihasilkan berkurang. Rendemen tertinggi (71.33 %) diperoleh dari minyak yang menggunakan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 18o:Be.

2. Kadar Asam Lemak Bebas

Dati Gambar 9 yang menunjukkan hubungan antara dosis larutan asam fosfat dan konseotrasi larutao kaustik soda terhadap kadar asam lemak: bebas terlihat bahwa kisaran nilaioya antara 0, ()4..{), 2. Nilai tertinggi dimiliki oleh minyak yang mengalami penambahan dosis larutan asam fosfat sebesar 0,2 dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 18o:Be dan mioyak yang mengalami penambahan dosis larutan asam fosfat 0,4 dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 16OSe, sedangkan nilai terendah dimiliki oleh minyak yang mengalami penambahan do sis larutan asam fosfat sebesar 0,3 dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 16OSe.

Hasil analisis keragaman (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa dosis larutan asam fosfat, konseotrasi larutao kaustik soda dan maupun interaksi

26

keduanya tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar asam lemak bebas dalam minyak.

mNaOH 14eBe mNaOH 1Seee DNaOH 18eee

l10~---------------------------III

.z a i--------------------------

• m

.III:

~ e i----------------------

~

E .. i-----------------------

J

;a 2 f----------------------

'G

~ 0 ..... -=:a.....-- ...... -- ....... -- ...... ---_

ASlIITI ro.r.t ....... ro.r.t ....... ro.r.t

0.2% 0.3% 0."%

Culilh ~

Awal

Gambar 9. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap kadar asam lemak bebas

Kadar asam lemak bebas dapat menunjukkan tingkat kerusakan dari suatu minyak akibat hidrolisis. Asaro lemak bebas yang terdapat pada minyak dapat menimbulkan rasa getir dan bau tengik. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka semakin tinggi kerusakan yang dialami minyak.

Hidrolisis teIjadi bila dalam minyak terdapat air, baik itu dari bahan pangan yang digoreng maupun dari uap air. Trigliserida akan terbidrolisis menjadi asam lemak dan gIiserol, semakin besar jumlah air maka semakin banyak molekul trigliserida yang terpecah sehingga kadar asam lemak bebas akan semakin tinggi.

Asam organik rantai pendek yang dihasilkan oleh oksidasi terbentuk akibat adanya reaksi dekomposisi peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka kerusakan minyak. semakin tinggi, yang berarti asam organik rantai pendek yang terbentuk akan semakin tinggi pula. Asam organik ini ikut bereaksi dengan larutan kaustik soda pada penentuan kadar asam lemak bebas.

27

keduanya tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar asam lemak bebas dalam minyak.

12

r--

r--

-

r--

,-------

- .- - .NaOH 14"se .NaOH 16"Be DNaOH 18"Be

~10

lit

! 8

• CD

;rt.

~ 8

II

...J

E "

"'

:; 2

"'CI

~ 0

Aum ro.fIII AsMl foafat "--"..,.

0.2'11 0_3'11 0_"'11

Curah Sampel

Awa!

Gambar 9. Histogram hubungan an tara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap kadar asam lemak: bebas

Kadar asam lemak bebas dapat menunjukkan tingkat kerusakan dari suatu minyak akibat bidrolisis. Asam lemak: bebas yang terdapat pada minyak dapat menimbulkan rasa getir dan bau tengik. Semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka semakin tinggi kerusakan yang dialami minyak.

Hidrolisis terjadi bila dalam minyak terdapat air, baik itu dari bahan pangan yang digoreng maupup. dari uap air. Trigliserida akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, semakin besar jumlah air maka semakin banyak molekul trigliserida yang terpecah sehingga kadar asam lemak bebas ak:an semakin tinggi.

Asam organik rantai pendek yang dihasilkan oleh oksidasi terbentuk akibat adanya reaksi dekomposisi peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka kerusakan minyak semakin tinggi, yang berarti asam organik rantai pendek yang terbentuk akan semakin tinggi pula. Asaro organik ini ikut bereaksi dengan tarutao kaustik soda pada penentuan kadar asam lemak bebas.

27

Perlakuan pada proses pemurnian mampu menurunkan kadar asam lemak bebas minyak awal yang tinggi yaitu sebesar 10,83 menjadi berkisar antara 0,04-0,20. Penurunan kadar asam lemak bebas ini berkaitan dengan proses netra1isasi. Asam lemak bebas yang terdapat pada minyak akan tersabunkan dengan adanya penarnbahan larutan kaustik soda sehingga dapat dipisahkan dari minyak.

Kenaikan konsentrasi larutan kaustik soda tidak berpengaruh terhadap perubahan nilai kadar asam lemak bebas. Berarti dengan penambahan larutan kaustik soda 14"Be telah cukup efektif menurunkan kadar asam lemak bebas dan telah sesuai dengan SNI yang mensyaratkan nilai kadar asam lemak bebas maksimllm 0,3 persen. Perlakuan yang baik dirniliki oleb minyak yang mengalami penambahan larutanasant fosfat sebesar 0.3 persen dan larutan kaustik soda sebesar 16"Be yaitu sebesar 0,04 persen.

3. Persen Transmisi

Pengukuran persen transmisi minyak dapat digunakarr sebagai indikator perubahan kadar zat warna yang terdapat dalam minyak tersebut. Semakin tinggi nilai persen transmisi semakin kecil kadar zat warna yang terdapat dalam minyak tersebut.

Rata-rata data basil pengukuran persen transmisi minyak basil proses pemurnian pada setiap perlakuan disajikan pada Gambar 10.

28

90 ------------------ .-------1

80 +-~~----------

_ 70 ::.e:

::: 60

.! 50 ~ 40 ~ 30 5i 20 S 10 a. 0

Asam Asam Asam

fosfat fosfat fosfat

0.2% 0.3'110 0 .• %

CUfah sampal

A_I

Gambar 10. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap persen transmisi

Terlihat pada gambar bahwa nilai persen transmisi minyak setelah mengalami proses pemurnian berkisar antara 61,85-72 persen. Hasil analisis keragaman pada Lampiran 8b menunjukkan bahwa dosis larutan asam fosfat yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai persen transmisi. Semakin tinggi dosis larutan cenderung menurunkan nilai persen transmisi. Hal ini diduga terjadi karena adanya asam fosfat bebas pada minyak. Menurut Zschau (1983) penggunaan asam fosfat yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kandungan senyawa fosfat dalam minyak akan tinggi pula, yang tidak bisa dihilangkan dengan proses bleaching. sehingga dengan adanya asam fosfat bebas ini, akan mempengaruhi kejernihan minyak. Untuk konsentrasi larutan kaustik soda dan interaksi keduanya tidak berpengaruh.

Hasil uji lanjut untuk faktor dosis larutan asam fosfat dengan menggunakan uji Duncan dengan taraf uji 95 persen pada Lampiran 8c menunjukkan nilai transmisi yang dihasilkan oleh minyak yang mengalami perlakuan dengan dosis tarutan asam fosfat 0,2 persen memberikan nilai persen transmisi tertinggi dan berbeda dengan

·perlakuan lainnya, sedangkan antara dosis larutan asam fosfat 0,3 dan 0,4 tidak berbeda.

29

Oasis larutan asam fosfat 0,2 persen yang ditambahkan merupakan jumlah yang maksimal karena memberikan nilai persen trasmisi yang

, tertinggi. Kenaikan dosis larutan asam fosfat menghasilkan persen

transmisi yang lebih rendah. Hal ini diduga karena adanya sebagian asam fosfat bebas seperti yang telah dijelaskan di atas. Minyak hasil pemurnian dapat dilihatpada Gambar di bawah ini.

Gambar 11. Minyak Hasil Pemurnian

Perlakuan memberikan hasil yang berbeda dengansampel awal dan menghasilkan minyak jauh lebih pucat dibanding sampel awal yang tadinya berwarna. Nilai persen transmisi tertinggi (72,00 %) dihasilkan oleh minyak yang mengaiarni perlakuan dengan dosis larutan asam fosfat 0,2 persen dan konsentrasi larutan kaustiksoda 18'13e.

4. Kekentalan (Viskositas)

Berdasarkan hasil pengujian kekentalan terhadap minyak hasil p emurru an, nilai kekentalan minyak berkisar antara 45.39-46.98 centipoise. Grafik hubungan antara dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi larutan kaustik soda terhadap nilai kekentaian dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

30

aNaOH 14·ae .NaOH 16"Be DNaOH 18·ee

40

Aam ~ Aaam fosfat AAm fosfat

D.~ 0.3" D.4'11o

Gambar 12. Histogram. hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam. fosfat terhadap kekentalan

Hasil analisis keragaman (Lampiran 9b) menunjukkan bahwa faktor dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi larutan kaustik soda serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan minyak hasil pemurnian.

Minyak awal memiliki kekentalan yang lebih tinggi dibanding minyak hasil pemumian dan minyak curah. Hal ini terjadi karena adanya senyawa polimer basil dari kerusakan minyak.. Menurut- Ketaren (1986) tingginya kekentalan minyak dapat disebabkan oleh tingginya kandungan senyawa-senyawa polimer di dalam. minyak. Senyawa polimer ini terbentuk dari proses pemanasan minyak pada suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya polimerisasi termal, maupun polimerisasi oksidasi yang akan menghasilkan senyawa dengan bobot molekul yang tinggi dan cenderung memiliki viskositas yang tinggi.

Proses pemurnian menghasilkan minyak yang berbeda dengan minyak awal. Perlakuan mampu menurunkan kekentalan dari 51,80 cp (minyak awal) menjadi sekitar 43.98-46.80 cp (minyak hasil pemurnian). Hal ini erat kaitannya dengan pedakuan degumming. Degumming dengan penambahan larutan asam fosfat sebanyak 0,2; 0,3 dan 0,4 tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai kekentalan. Diduga dengan penambahan asam fosfat sebanyak 0,2 persen (v/w) telah cukup efektif dalam pemisahan gum yang terdapat pada minyak, sehingga

31

dengan semakin bertambahnya dosis larutan asam fosfat tidak. akan memberikan pengarub yang nyata terhadap nilai kekentalan. Meskipun tiap perlakuan tidak berbeda, tetapi perlakuan yang dimiliki oleh minyak yang mengalami penambahan larutan asam fosfat sebesar 0.4 persen dan konsentrasi iarutan kaustik soda sebesar 140Se merupakan perlakuan yang baik karena mempunyai kekentalan yang paling rendah (43,98 cp).

5. Hilangan Penyabunan

Dari Gambar ! 3 yang menunjukkan hubungan antara dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi larutan kaustik soda terhadap hilangan penyabunan terllhat bahwa kisaran nilainya antara 229.36 - 235.03. Bilangan penyabunan terendah dimiliki oleh minyak yang mengalami perlakuan dosis larutan asam fosfat 0.3 dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 140Se sedangkan nilai tertinggi dimiliki oleh minyak yang mengalami perlakuan dosis larutan asam fosfat 0.4 dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar ] 8° Be.

300
250
~ 2CO
z
::I
! 150

z
w 100
D.
Z
<J 50
z
5 0
iii Asam Asam Asam Curah Sampel
fosfat fosfat fosfat Awal
0.2% 0.3% 0.4% IINaOH 14·Be • NaOH 16·Be CNaOH 1a"Be

Gambar 13. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap bilangan penyabunan

Hasil analisis keragaman menunjukkan (Lampiran lOb) bahwa faktor dosis Iarutan asam fosfat, konsentrasi larutan kaustik soda dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap bilangan penyabunan. Hal ini menandakan bahwa kedua faktor tersebut

32

tidak memberikan pengaruh yang berarti terhadap perubahan bilangan penyabunan minyak hasil pemurnian.

Bilangan penyabunan rriemiliki korelasi dengan berat molekul minyak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil, akan mempunyai nilai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatir kecil. Berarti besar kecilnya bilangan penyabunan ditentukan oleh berat molekul asam lemak penyusunnya.

Pemanasan yang berulang-ulang dan adanya kontak dengan udara serta logam akan menyebabkan kerusakan pada minyak. Salah satu penyebab kerusakan pada minyak yaitu terjadinya oksidasi yang- akan membentuk senyawa peroksida labil dan akan terurai menjadi senyawasenyawa asam organik yang berantai pendek. Terbentuknya senyawa asam organik ini akan meningkatkan bilangan penyabunan pada minyak goreng bekas. Hal ini terlihat dari bilangan penyabunan yang dimiliki oleh minyak goreng curah yang lebih kecil dari minyak ·goreng bekas.

Bilangan penyahunan minyak basil pemurnian mengalami penurunan dibandingkan dengan bilangan penyabunan minyak goreng bekas. Hal ini menunjukkan bahwa proses netralisasi telah dapat mengurangi asam lemak bebas dan asam organik meskipun nilai bilangan penyabunannya masih berada di atas minyak goreng curah. Meskipun dari hasil analisa keragaman kadar asam lemak bebas faktor-faktomya tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata, tetapi perlakuan tersebut telah dapat menurunkan kadar asam lemak bebas sehingga bilangan penyabunan juga menga1ami penurunan. Perlakuan yang baik dimiliki oleh minyak dengan dosis tarutan asam fosfat sebesar 0,3 persen dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 14"Be yang menghasilkan bilangan penyabunan sebesar 229,36.

33

6. Bilangan Peroksida

Dari Gambar 14 di bawah ini, terlihat kisaran nilai bilangan peroksida berada diantara 0,86-1,93. Nilai terendah dimiliki oleh minyak yang diberi perlakuan dosis larutan asam fosfat sebesar 0,2 persen dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 160Se dan tertinggi dimiliki oleh minyak. yang mengalami penambahan larutan asam fosfat sebesar 0,4 dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar I4OSe.

16
14
C'G
" 12
.-
J
E 10
CD
0.. 8
c
C'G 6
C)
c 4
s
in 2

0
Asam Asam Asam Curah Sampel
fosfat fosfat fosfat Awal
0.2% 0.3% 0.4% BNaOH 14°Be .NaOH 16°Be CNaOH 18°Be

Gambar 14. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap bilangan peroksida

Hasil analisis keragaman (Lampiran II b) menunjukkan jumlah faktor dosis larutan asam fosfat memberikan basil yang sangat nyata sedangkan konsentrasi tarutao kaustik soda dan interaksi keduanya tidak memberikan hasil yang berbeda. Hal ini berarti bahwa dosis larutan asam fosfat memberikan pengaruh terhadap perubahan bilangan peroksida minyak hasil pemurnian. Dengan adanya perlakuan degumming menggunakan asam fosfat akan mengikat gum yang terdapat dalam minyak sehingga pada saat proses pemucatan, adsorben akan beketja lebih efektif dalam menyerap peroksida.

Dan. basil uji lanjut Duncan (Lampiran 1Ic) menunjukkan bahwa dosis larutan asam fosfat 0,2 persen berbeda dengan dosis larutan asam

34

fosfat 0,3 dan 0,4 persen, sedangkan antara D2 dengan D3 tidak berbeda nyata. Terlihat bahwa penambahan dosis larutan asam fosfat yang semakin tinggi memberikan nilai peroksida yang semakin tinggi pula. Hal ini diduga teIjadi karena adanya kelebihan asam fosfat yang ditambahkan sehingga terdapat asam fosfatbebas dalam minyak. Asam fosfat bebas dalam minyak sulit dihilangkan dalam pada proses bleaching sehingga menghambat keefektifan adsorben dalam mengadsorb peroksida. Penambahan asam fosfat dengan jumlah 0,2 sudah cukup efektif dalam menghilangkan gum sehingga percksida dapat diserap secara efektif oleh adsorben sedangkan dosis larutao asam fosfat 0,3 dan 0,4 kemungkinan berlebih sehingga kelebihan asam fosfat akan menghambat keefektifan adsorben dalam menyerap peroksida.

Minyak awal memiliki hilangan peroksida yang tinggi yaitu sebesar 2,39 mmol 021100 g minyak. Tingginya bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa minyak telah mengalami kerusakan. Kerusakan ini terjadi akibat oksidasi minyak yang membentuk senyawa peroksida. Proses p embentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya logam yang terdapat pada minyak.

Perlakuan yang baik dimiliki o!eh minyak. yang mengalami penambahan larutan asam fosfat sebesar 0.2 persen dan larutan kaustik soda sebesar 16~e, menghasilkan bilangan peroksida terendah (0,86).

7. Bilangan lod

Bilangan iod merupakan parameter yang menunjukkan tingkat ketidakjenuhan suatu minyak. Hal ini berhubungan dengan banyaknya ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak: dalam minyak tersebut. Histogram hubungan antara larutao kaustik soda dan tarutao asam fosfat terhadap bilangan iod dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

35

60 r------------- ---, r----------,

aAsam I'osfIt 0.2%

.Asam I'osfIt 0.3% CAsam fosfat 0.4"

50-1-------------

10

"C

,g 40 f-------------

C

~30

C .!!20 iii

o

NaOH NaOH NaOH

-14"Be 16*Be 18"Be

Sampel Curah

Awal

Gambar 15. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap bilangan iod

Dari gambar yang menunjukkan hubungan antara dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi kaustik soda terhadap nilai bilangan iod minyak basil pemurnian, diperalah nilai tertinggi sebesar 37,55 yang dimiliki oleh minyak yang mengalami penambahan larutan asam fosfat 0,2 persen dan konsentrasi larutan kaustik soda 18OSe. Nilai terendah dimiliki oleh minyak yang mengalami penambahan dosis larutan asam fosfat 0.3 persen dan konsentrasi larutan kaustik soda 140Se yaitu sebesar 30,58.

Hasil analisis keragaman (Lampiran 12b) menunjukkan bahwa faktor dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi kaustik soda serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan nilai bilangan iod. Hal ini dapat diartikan bahwa faktor-faktor tersebut dapat memberikan perubahan terhadap bilangan iod minyak basil pemurnian.

Hasil uji lanjut Duncan (Lamp iran 12c) menunjukkan bahwa penambahan larutan asam fosfat, konsentrasi larutan kaustik soda dan interaksi keduanya memberikan basil yang berbeda terhadap bilangan iod. Interaksi kedua faktor perlakuan berpengaruh terhadap bilangan iod, perlakuan dengan dosis larutao asam fosfat 0,2 persen dan konsentrasi larutan kaustik soda 180Se memiliki nilai bilangan iod yang paling tinggi.

36

Hal ini terjadi karena penambahan asam fosfat pada proses degumming akan mengubah fosfatida non hydratable menjadi hydratable sehingga gum dapat dipisahkan dari minyak. Dengan terpisahnya gum ini akan mempermudah adsorben dalam mengadsorb komponenkomponen non minyak seperti asam lemak. bebas jenuh, sejumlah kecil peroksida dan basil degradasi kerusakan minyak lainnya sehingga dapat meningkatkan bilangan iod minyak hasil pemumian. Kenaikan bilangan iod ini bukan karena bertambahnya ikatan rangkap pada minyak tetapi karena telah terpisahnya senyawa-senyawa non minyak yang mengandung ikatan rangkap seperti polimer, protein, hidrckarbon, glikosida dan p-karoten.

Bertambahnya dosis Iarutan asam fosfat akan memberikan nilai bilangan iod yang lebih rendah. Hal ini diduga terjadi karena asam fosfat yang berlebih akan mengadisi ikatan rangkap yang terdapat pada minyak sehingga bilangan iod rendah.

Penambahan larutan kaustik soda ini akan menyabunkan asamasam lemak bebas yang terdapat dalam minyak sehingga asam-asam lemak bebas tersebut dapat dipisabkan dengan mudah dari minyak . . Peningkatan konsentrasi larutao kaustik soda memberikan nilai bilangan iod yang semakin besar. Hal ini diduga terjadi karena dengan semakin encemya larutan kautik soda maka akan semakin banyak minyak yang teremulsi sehingga akan banyak trigIiserida yang ikut terbuang yang akhirnya akan menurunkan bilangan iod.

Perlakuan yang mempunyai bilangan iod tertinggi yaitu perlakuan yang mengalami penambahan larutan asa.m fosfat sebesar 0.2 persen dan larutan kaustik soda sebesar 18'13e. yang menghasilkan bilangan iod tertinggi (37,55).

37

8. Kadar Air

Rata-rata data basil pengukuran kadar air minyak basil pemurnian pada setiap perlakuan disajikan pada Gambar di bawah ini.

0.30 __ -------------....., ,..- ---,

ElNaOH i4·Be

'i: 0.25 +------------~~-f .NaOH is·Be

";:" 0.20 DNaOH 1S·Be

« 0.15 +------------

....

~ 0.10 --1---------ca

~ 0.05

0.00

Asam Asam

fosfat fosfat

0.2% O.3"Ao

Asaro fosfat 0.4%,

Curah Sampel Awal

Gambar 16. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap kadar air

Terlibat pada gambar bahwa kadar air minyak berkisar antara 0,05- 0.06 persen. Perlakuan pemumian minyak: ini mampu menurunkan kadar air minyak awal dan lebih rendah dari minyak curah. Hal ini terjadi karena sebelum pemucatan dilakukan proses penghilangan air dengan menggunakan ketel pemucat. Hal tersebut dimaksudkan untuk meningkatkan keefektifan arang aktif dalam mengadsorb zat warna dalam minyak, karena adanya air akan menutup pori-pori adsorben sehingga zat warna tidak diserap dengan sempurna oleh arang aktif

Dari basil analisis keragaman (Lampiran 13b) menunjukkan bahwa dosis larutan asam fosfat, konsentrasi larutan kaustik soda dan interaksi keduanya tidak berpengaruh terbadap kadar air minyak basil pemumian. Hal ini dapat diartikan bahwa kedua faktor (dosis larutan asam fosfat dan konsentrasi larutan kaustik soda) beserta interaksinya bukan merupakan faktor yang penting dalam menurunkan kadar air. Air yang tersisa dalam minyak basil pemumian diduga keberadaannya karena adanya penyerapan air (hidrasi) dari udara selama proses penyimpanan. Perlakuan yang mempunyai kadar air terendah (0,05 persen) yaitu perlakuan yang mengalami penambahan larutan asam fosfat sebesar 0.2

38

persen (v/w) dengan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 16 dan ISOSe serta perlakuan yang mengalami penambahan larutan asam fosfat sebesar 0,3 petsen (v/w) dengan larutan kaustik soda sebesar ISOSe.

9. Kadar Abu

Kadar abu menunjukkan adanya senyawa anorganik dalam minyak.

Dari basil pengukuran, nilai kadar abu berkisar antara 0,01-0,04. Grafik hubungan antara dosis larutan asam fosfat dengan konsentrasi tarutao kaustik soda terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

2

r--

r--

~

- I!!L - II NaOH 14°Be • NaOH 16°.Be DNaOH 1SaBe

-

~ 1.5

::J

.c

<

"tV "C

ca 0.5

~

o

Asam Asam Asam fosfat fosfat fosfat 0.2% 0.3% 0.4%

Curah Sam pel Awal

Gambar 17. Histogram hubungan antara larutan kaustik soda dan larutan asam fosfat terhadap kadar abu

Hasil analisis keragaman (Lampiran 14b) menunjukkan bahwa dosis larutan asam fosfat dan konsenirasi larutan kaustik soda serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu. Hal ini berarti bahwa faktor-faktor tersebut tidak berpengaruh terhadap kadar abu minyak basil pemurnian.

Minyak awal memiliki nilai kadar abu yang cukup tinggi yaitu sebesar 1,84. Tingginya kadar abu minyak awal dapat disebabkan terlarutnya sejumlah logam yang berasal dari peralatan penggorengan. Tingginya kadar abu dalam minyak akan berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi, selain itu akan menyebabkan warna minyak menjadi gelap.

39

Minyak basil pemurnian memiliki kadar abu sekitar 0.01-0.04 persen sedangkan sampel awal memiliki kadar abu sebesar 1.84 persen, Penurunan ini disebabkan karena komponen organologam yang terdapat dalam minyak sebagian ilrut terbuang saat pencucian pada proses degumming dan netralisasi. Selain itu ion logam yang terdapat pada minyak dapat pula bereaksi dengan asam fosfat sisa membentuk kompleks organologam sehingga dapat terbuang saat proses penc1:lcian.

Untuk melihat kandungan senyawa logam yang masih terdapat pada minyak basil pemurnian, dapat dianalisis dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS). Dari basil AAS tersebut dapat terlihat bahwa logam Fe mengalami penurunan yang sangat nyata yaitu dari 27,78 menjadi 0,00-0,09 ppm. Begitu pula dengan logam Cu dan Pb mengalami penurunan, sebingga minyak basil pemumian telah sesuai dengan SNI. Berilrut ini Tabel yang menunjukkan hasil analisa AAS minyak basil pemuroian yang memiliki kadar abu tertinggi dan terendah.

Tabel 6. Hasil analisa atomic absorption spectrophotometer (AAS) minyak basil pemurnian

Sampel Logam(ppm)
(Kadar Abu) Fe Cu Ph
D2N1 (tertinggi) 0,09 0,10 0,01
DIN1 (terendah) 0,00 0,07 0,01 Perlakuan yang mempunyai kadar abu terendah (0,01 persen) yaitu perlakuao yang mengalami penambahan larutan asam fosfat sebesar 0.2 persen (v/w) dengan konsentrasi larutao kaustik soda sebesar I4OSe.

40

v. KESIMPULAN DAN SARAN

1. KESIMPULAN

Berdasarkan data kromatogram G. C. dapat diperkirakan bahwa minyak. goreng bekas tersebut merupakan fraksi olein dari minyak sawit yang mengandung sejumlah kecil fraksi stearin, dan juga mengandung sejumlah asam laurat (6.01 %) yang berarti mengandung sejumlah minyak. kelapa.

Dilihat dari basil karakterisasi awal minyak goreng tersebut telah mengalami kerusakan yang sangat tinggi. Hal ini dapat terlihat dari nilai kadar asam lemak bebas sebesar 10.83 %; kandungan logam Fe sebesar 27.78 ppm dan bilangan peroksida sebesar 2.39.

Penambahan larutan asam fosfat berpengaruh nyata terhadap persen transmisi, bilangao iod dan bilangan peroksida. Semakin tinggi dosis larutan asam fosfat cenderung menurunkan nilai persen transmisi dan bilaogan iod dan cenderung meningkatkan bilangan peroksida. Konsentrasi larutao kaustik soda cenderung menaikkan rendemen dan bilangan iod, tapi tidak berpengaruh terhadap nilai parameter lainnya (bilangan penyabunan, bilangan peroksida, kadar asam lemak. bebas, kekentalan, nilai persen transmisi, kadar air dan kadar abu).

Diantara beberapa perlakuan yang diberikan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk pemurnian minyak. goreng bekas ini adalah perlakuan DIN2, dimana do sis larutan asam fosfat yang ditambahkan sebesar 0,2 persen (v/w) dan konsentrasi larutan kaustik soda sebesar 16'13e. Perlakuan ini menghasilkan kadar asam lemak bebas sebesar 0.09 %, rendemen 68.6 %, persen transmisi 71.95 %, kekentalan 46.20 cp, bilangan iod 36, bilangan penyabunan 232, bilaogan peroksida 0.86, kadar air 0.05 % dan kadar abu sebesarO.03 %.

2. SARAN

Hal-hal yang perlu disarankan dari penelitian ini adalah :

1. Persen transmisi minyak yang dihasilkan dari penelitian ini masih berada dibawah minyak curah, sehingga perlu pengkajian lebih lanjut mengenai pemucatan minyak hasil penelitian ini.

2. Perlu pengkajian mengenai tekno-ekonomi terhadap pemurnian minyak goreng bekas basil penelitian.

3. Perlu pengkajian lebih lanjut tentang daya tahan simpan minyak goreng yang telah dimurnikan.

42

DAFfAR PUSTAKA

Afrian, A. 2001. Kajian Proses Pemucatan Minyak Goreng Bekas. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Vol. IA. AOAC Int., Washington.

Bernardini, E. 1983.· Vegetables Oils and Fats Processing. Volume I. Interstamps House, Rome-Italy.

BSN. 1995. Minyak Goreng: SNI 01-3741-1995. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta,

BSN. 1998. Cara Uji Minyak dan Lemak : SNI 01-3555-1998. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Djatmiko, B. dan S. Ketaren. 1985. Pemurnian Minyak Makan. Agroindustri Press, Jurusan Teknologi Industri pertanian, FATETA, IPB, Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. VI-Press.

Jakarta.

'<Lawson, H., 1985. Standard for Fats and Oils. The AVI Publ, Westport, Connecticut.

Mahatta, T. L. 1975. Technology and Refining of Oils and Fats. Small Business Publications, New Delhi.

Priatna. 1982. Prospek Pemakaian Diatome, Bentonit dan Karbon Aktif Sebagai penjeruih Minyak Sawit. Laporan Teknik Pertambangan. Departemen Pertambangan dan Energi, Dirjen Pertambangan Umurn, PPTM.

<Serena, 1996. Pengaruh Suhu dan Lama Penggorengan terhadap Kerusakan Minyak Goreng Komersil. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Sianturi, N. 1998. Kajian Proses Degumming Minyak Sawit Kasar (Crude Palm Oil) dengan menggunakan Asam Fosfat. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Soedjoko, T.S. dan B. Andrianto. 1987. Penelitian Pemanfaatan Bentonit Ind.

PPTM, Vol. 9, NO.2, Jakarta.

v Stevenson, S.G., M. Genser and N.A.M. Eskin. 1984. Quality Control in the Use of Deep Frying Oils. J. Am Oil Chemists' Soc. 61:1102

Sudjana, 1995. Desain dan Analisis Eksperimen. Penerbit Tarsito, Bandung.

Swem, D. 1979. Structure and Composition of Fats and Oils. In Bailey's Industrial Oil and Fats Products. Interscience Publishers Inc., New York.

Torrey, S. 1983. Edible Oils and Fats. Noyes Data Corporation, New Jersey.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

44

Lampiran 1. Analisis Sirat Fisiko Kimia

1. Kadar Asam Lemak Debas (SNIOI-3555-1998) Prtnsip :

Kadar asam lemak bebas merupakan persentase jumlah asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak, dihitung berdasarkan berat molekul asam lemak dominan yang terdapat didalam minyak atau lemak. dengan menyabunkan asam lemak bebas tersebut dengan alkali yang ditambahkan.

Reaksi :

,;0 ,;0
R-C + NaOH ~ R-C + H2O
, 'Na
OH
Asam Lemak Bebas Alkali Garam Air Prosedur :

Minyak ditimbang sebanyak 2 - 5 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral. Larutan ini kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0.1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik).

Perhitungan :

Kadar asam lemak bebas = M x Y x T 10xm

Keterangan:

V = volume NaOH yang dipeclukan dalam titrasi, dinyatakan dalam ml T = normalitas NaOH yang digunakan

m = bobot contoh, dinyatakan dalam gram

M = bobot molekul asam lemak, dihitung sebagai asam laurat =200

46

2. Bilangan Penyabunan (SNI 01-3555-1998)

Minyak yang disusun oleh asam lemak. berantai karbon pendek berarti mempunyai bobot molekul relatif kecil, akan mempunyai bilangan penyabunan yang besa.r dan sebaliknya minyak dengan BM besar mempunyai bilangan penyabunan relatif kecil.

Prinsip :

Asaro lemak terikat (dalam trigliserida) dan asam lemak bebas (FFA) bereaksi dengan basa (NaOHIKOH) membentukgaram, gliserol dan air.

Reaksi :

Trigliserida J Digliserida

Monogliserida + NaOHt,...J<,bih

FFA

CH2-0R 1

-----.. CH - OH

I CH2-0R

+ R- c./J + R20 + NaOR ,isa 'oNa

_ NaOH lisa + HCl

Prosedur:

Contoh minyak ditimbang sebanyak 2 gram dengan ketelitian 0,0001 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, Ditambahkan 2S ml KOH beralkohol 0,5 N dengan menggunakan pipet dan beberapa butir batu didih. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan dididihkan diatas penangas air atau pemanas listrik selama satu jam. Larutan ditambahkan 0,5 - 1 ml indikator PP dan dititrasi dengan Hel 0,5 N sampai warna indikator berubah menjadi tidak berwama. Dengan cara yang sama dilakukan pula penetapan bianko.

47

Perhitungan:

Bilangan penyabunan = 56.1 x T x (Ve - VI) / m

Keterangan :

Vo = volume HCl a,s N yang diperlukan pada titrasi blanko, dinyatakan dalamml

V I = volume HCl a,s N yang diperlukan pada titrasi contoh, dinyatakan dalamml

T = normalitas Hel 0,5 N

m = bobot contoh, dinyatakan dalam gram.

3, Persen Transmisi (Spectronic 20) Prinsip :

Jumlah sinar dengan A. tertentu yang dapat diteruskan dipengaruhi oleh intensitas warna dan kejernihan serta kandungan komponen di dalam minyak atau Jemak tersebut.

Prosedur:

Alat spectronic 20 dinyalakan 15 menit sebelum digunakan. Kemudian panjang gelombang diset pada panjang gelombang yang menghasilkan % transmisi tertinggi (optimum). Kuvet diisi dengan larutan blanko dan selanjutnya diset hingga skala menunjukkan angka 100%. Setelah itu kuvet yang berisi larutao blanko diganti dengan contoh niinyak yang akan diukur persen transmisinya dan dicatat persen transmisi yang terbaca pada skala.

Pengamatan :

Angka yang terbaca pada skala merupakan persen transmisi dari sampel yang diukur."

48

4. Hilaogan Peroksida (SNI 01-3555-1998)

Asam lemak: tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Jumlah peroksida yang terdapat di dalam minyak: ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.

Prinsip:

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat khloroform. .

Reaksi :

.. ,CH .. CH- + 2HI ,/

o

~ + 2Na 2S203 .. -,.... 2Nal

+Na SO

2 4 S

Prosedur:

Sarnpel minyak ditimbang sebanyak 0,3-5 gram ke dalam erlenmeyer 300 m1, kemudian ditambahkan 10 ml k1oroform dan larutkan contoh dengan cara menggoyangkan erlenmeyer dengan kuat, Larutan ditambahkan 15 ml asam asetat glasial dan 1 mllarutan Kalium lodida jenuh. Erlenmeyer segera ditutup dan dikocok kira-kira 5 menit di temp at gelap pada suhu 15-25°C. Larutan ditambahkan 75 ml air suiing dan dikocok dengan kuat kemudian dititrasi dengan larutao standar Natrium tiosulfat 0,02 N dengan larutan kanji sebagai indikator, Dengan cara yang sama dilakukan penetapan blanko.

Perhitungan :

Bilangan peroksida dapat dinyatakan dalam:

3. Miligram ekivalen dari oksigen aktif per kg

Bilangan peroksida (mg/kg) = (VI-VO) x T x 1000/ m

49

b. Miligram oksigen aktif per kg

Bilangan peroksida (mglkg) = (VI-VO) x T x 8 x 1000 1m

Keterangan:

Vo = nilai numerik volume dari larutan natrium tiosulfat untuk blanko, dinyatakan dalam ml

VI = nilai numerik volume dari larutan natrium tiosulfat untuk contoh, dinyatakan dalam ml

T = normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang digunakan m = berat contoh, dinyatakan dalam gram.

5. Bilangan Iod (Metode Hanus, AOAC 1995) Prinsip :

Asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak atau lemak mempunyai kemampuan untuk diadisi sejumlah iod, khususnya apabila dibantu dengan suatu cairan seperti Iodin atau Iodin Bromida membentuk suatu senyawaan yang jenuh. Jumlah lod yang teradisi menunjukkan derajat ketidakjenuhan minyak. Sejumlah sampel ditambahkan lod berlebih, kelebihan iod dititrasi dengan Na2S203 sehingga iod yang diadsorpsi oleh minyak dapat diketahui jumlahnya.

Reaksi :

-CH"""CH--+ I I

I I

NSO

-~ 4 6

Prosedur :

Sampel minyak sebanyak 0.25 - 0.5 gram ditimbang ke dalam erlenmeyer ~OO ml yang bertutup. Kemudian dilarutkan dengan 10 ml Khloroform dan ditambahkan 25 ml pereaksi Hanus (pereaksi Iodin Bromida dalam Asam Asetat Glasial). Campuran ini dibiarkan bereaksi selama I jam di

50

temp at gelap sambil dikocok beberapa kali. Setelah itu ditambahkan dengan ,10 ml KI 15% sambi I dikocok terus. Selanjutnya ditarnbahkan 100 ml air destiIata yang telah dididihkan (tutup dicuci dengan air destilata). Kelebihan iod dititrasi menggunakan Na1S10) O.IN sampai kuning pucat lalu ditambahkan indikator pati (amylum) 1 % dalam air destilata - dan titrasi dilanjutkan sarnpai warna biro bilang .. Dengan cara yang sarna dilakukan pula penetapan blanko.

Perhitungan :

Bilangan lod = [( B - S ) x N x 12.69] / G

Keterangan :

B = ml NalS20) untuk titrasi blanko S = ml Na2S203 untuk titrasi sampel N = Normalitas Na2S203

G = Bobot contoh minyak dalam gram

6. Kadar Air (Metode Oven, SNI 01-3555-1998) Primp:

Penguapan air dengan menggunakan energi panas. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan bobot pada pemanasan suhu 105°C.

Prosedur:

Wadah dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C selama satu jam kemudian didinginkan didalam desikator seJama setengah jam dan ditimbang bobotnya. Minyak ditimbang sebanyak 5 gram pada wadah yang telah diketahui bobot kosongnya, kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C selama satu jam dan didinginkan didalam desikator selama setengah jam. Wadah yang berisi sarnpel ditimbang dan dipanaskan kembali sampai diperoleh bobot tetap.

51

Perhitungan :

Kadar air = (ml-m2)x 100% I m,

Keterangan:

mi = bobot sampel, dinyatakan dalam gram

m2 = bobot sampel setelah pengeringan , dinyatakan dalam gram.

7. KekentalanNiskositas 25°C ( Brookfield Viskosimeter)

Nilai kekentalan minyak goreng bekas akan meningkat dan dapat diukur dengan menggunakan alat Brookfield Viscosimeter.

Prinsip ,

Kekentalan suatu bahan berbanding terbalik dengan kecepatan perputaran (rotasi) spindel dan ukuran spindel.

Prosedur :

Sampel yang akan diuji didinginkan sampai mencapai suhu 25°C.

Sarnpel minyak yang akan diukur viskositasnya ditempatkan dalam wadah dengan diameter dalam·3.25 inchi atau gelas piala 600 mi. Kemudian spindle dicelupkan ke dalam larutan hingga batas yang telah ditentukan dan alat dihidupkan selama 5 menit dengan rpm tertentu. Viskositas dari sampel dapat dibaca dari angka yang ditunjukkan oleh jarum skala pada alat. Pembacaan pada ala! diusahakan berkisar 10-100 dengan cara mengatur spindle dan kecepatan yang digunakan pada alat. Nilai kekentalan diperoleh dari perkalian antara nilai pembacaan pada alat dengan bilangan tertentu (faktor) tergantung dari nomor spindle dan rpm yang dipergunakan. Spindle yang digunakan adalah spindle nomor 1 dan rpm 30, maka faktor perkalian = 2. Nilai kekentalan dalam satuan cpo

52

8. Kadar Abu Pinsip :

Abu merupakan komponen non volatil pada proses pengabuan yang dapat menunjukkan jumlah mineral yang terkandung di dalam sampel.

Prosedur :

Sampel ditimbang sebanyak 5-10 gram di dalam cawan porselin yang sebelumnya telah dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya. Cawan dipanaskan di atas penangas listrik (200°C) dan diabukan di dalam tanur (550°C) selama 1 jam. Hasil pengabuan didinginkan di dalam desikator, kemudian cawan beserta abu ditimbang beratnya sampai bobot konstan.

Perhitungan :

Kadar abu (%) = Berat akhir - Berat cawan kosong x 100% Berat awal- Berat cawan kosong

9. Ion logam (Atomic Absorption Spectrophotometer) Prinsip :

Nilai absorbansi pada suatu medium cair dipengaruhi oleh besarnya cahaya yang diserap atau diteruskan oleh zat. Semakin banyak energi yang diserap, maka konsentrasi logam dalam suatu medium semakin besar.

Prosedur :

Sebanyak 1 gram minyak ditimbang ke dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan di atas penangas listrik (200°C), kemudian diabukan di dalam tanur (550°C). Hasil pengabuan didinginkan dan dilarutkan ke dalam labu ukur 100 m1 dengan Hel 4N. Pengukuran dihitung dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer.

53

10. Uji minyak mineral (pelikan) Prinsip :

Minyak mineral yang merupakan senyawa hidrokarbon merupakan senyawa yang tidak dapat disabunkan dengan penambahan KOH. Uji minyak mineral/pelikan secara kualitatif dapat dilakukan dengan cars penyabunan.

Prosedur :

Sejumlah kecil sampel, ditambahkan larutan KOH beralkohol 0.5 N sebanyak 5 ml dan dipanaskan sampai proses penyabunan berlangsung sempuma. Kemudian ditambahkan air dan diaduk. Jika fraksi larutan tidak menjadi keruh, menunjukkan adanya minyak minera1lpelikan.

54

Lampiran 2. Diagram Alir Degumming

Pengadukan T=800(:

t :::-15 men~:

H3P0420% w/v (0;2; O,3;O,4v/w) _

Tidak

Pencucian

Ya

_ DegWtlmed Oil

BahanPe ngotor.

Gum

55

Lampiran 3. Contoh Perhitungan Penentuan Kadar asam Lemak Debas dan Kebutuhan NaOH

a. Perhitungan Penentuan kadar Asam Lemak Debas

Berat minyak ml penitar awal ml penitar akhir Blanko NNaOH

BM asam lemak

= 1,0672 g = 30,5 ml = 34,4 ml = 0,28 ml = 0,0615

= 282

Kadar asam lemak bebas =

(3,9-0,28) x 0.0615 x 282 1000 x 1.0672

x 100 %

= 5,8828 %

b. Perhitungan Kebutuhan NaOH untuk Netralisasi

Jumlah contoh = 148,95

Jumlah asam lemak bebas = 5.8828/100 x 148,95 = 8.7642 gram Jumlah NaOH untuk menetralkan 1 kg asam lemak bebas (sebagai asam oleat) : = 0,142 kg NaOH = 142 gram NaOH

Jumlah NaOH untuk menetralkan 8,7624 gram (sebagai asam oleat) Asam lemak bebas : = 8,7624 x 142 = 1 2443 gram

1000 '

ekses NaOH 0,15 % = 0, IS

100 x 148,95 = 0,2234 gram

Total NaOH = (1,2443 + 0,2234) = 1.4677 gram

• NaOH 14"Be = 10,4 gram NaOH/lOO ml aquades

Larutan NaOH 14"Be yang diperlukan untuk menetralkan 8,7624 gram (sebagai asam oleat) asam lemak bebas :

= 1,4677 x 100 = 14.11 ml 10,4

56

• NaOH 16"Be = 12,3 gram NaOHfl00 m1 aquades

Larutan NaOH 16"Be yang diperlukan untuk menetralkan 8,7624 gram (sebagai asam oleat) asam lemak bebas :

= 1,4677 x 100 = 11,93 m1 12,3

• NaOH 18"Be = 14,4 gram NaOHfIOO ml aquades

Larutan NaOH 18"Be yang diperlukan untuk menetralkan 8,7624 gram (sebagai asam oleat) asam lemak bebas :

= 1,4677 x 100 = 10,19 ml 14,4

57

Lampiran 4. Diagram Alir Netralisasi

(14; 16;18) °Be NaOH

Tidak

Degummecl-Chelated Oil

Pemanasan· T:: 700e t:: 15 menit

Diamkan t::3J menit

Sentrifugasi lDJrpm t:: 15menit

Pencucian

Sabun

Soap Stock

58

Lampiran S. Diagram Alir Pemucatan

- . . .

~.uI~j< ·ed oa

ntIJl1~ . ' . . iZ "

,Pe~~h" T~80 ~,:'·1 iOi'C

t=lS:moolt .

.air

. .. ...

Ref!n.ed-9leached Oil·

.'11' "'-k·· ., ·.;.,1

"4iI1;\ ten$a;;tll

59

Lampiran 6. Data Rata-Rata Rendemen, Basil ADaiisis Keragaman dan Uji Lanjut Duncan

a. Data Rata-Rata Rendemen

Oasis Larutan Asam Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(%,w/w) 140Se (NIl 160Se (N2) 180Se (N3)
0,2 (01) 64.94 68.61 71.33
0,3JQ_2j 64.81 68.12 70.21
04 (D3) 63.16 67.45 69.87 h. Analisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
vanasi 0.05 0.01
~ta-rata 1 82274.88 82274.8
D 2 6.54 3.2 4.00 4.26 8.02 tidak nyata
N 2 115.9_Q 57.9 70.85 4.26 8.02 sangat l!Y_ata
DN 4 1.09 0.2 0.33 3.63 6.42 tidak nyata
tKekeliruan 9 7.36 0.8
~urrJah , 18 82405.76 c. Hasil Uji Lanjut Duncan

Perlakuan Rata-rata Grup Duncan
Nl 64.30 A
N2 68.06 B
N3 70.47 C 60

Lampiran 7. Data Rata-Rata Kadar Asam Lemak Debas dan Basil Analisis Keragaman

a. Data Rata-Rata Kadar Asam Lemak Rebas

Dosis Larutan Asam Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(%,wlw) 140Se ViI) 16OSe_fN2) lSOSe (N3}
0,2 (D1) 0.16 0.09 0.20
0,3 (D2) 0.12 0.04 0.16
0,4 (D3) 0.08 0.20 0.16 b. Analisa Sidik Ragam

Sumber dk Jk KT F hitung F tabel F tabel keputusan
vanasi 0.05 0.01
!Rata-rata 1 0.31 0.314689
P 2 0.01 0.003372 0.998355 4.26 8.02 tidak nyata
N 2 0.01 0.007206 2.133224 4.26 8.02 tidak: nyata
ON 4 0.03 0.006939 2.054276 3.63 6.42 tidak nyata
Kekeliruan 9 0.03 0.003378
Jumlah 18 0.39 61

Lampiran 8. Data Rata~Rata Penen Transmisi, Basil Analisis Keragaman dan Uji Lanjut Duncan

a. Data Rata-Rata Penen Transmisi

Dosis Larutan Asaro Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(%,w/w) 14'1Je (Nt) 16'1Je (N2) I8'1Je (N3)
0,2 (01) 68.30 71.95 72.00
0,3 (02) 65.70 65.85 61.85
0,4 (03) 65.90 66.95 65.10 b. Analisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
vanasi 0.05 0.01
Rata-rata 1 80962.88
0 2 129.00 64.50161 32.0372 4.26 8.02 sangat nyata
N 2 12.9{] 6.451667 3.2044 4.26 8.02 tidak nyata
pN 4 29.11 7.278333 3.61506 3.63 6.42 tidak nyata
Kekeliruan 9 18.12 2.013333
l!umlah 18 81152.~ j c. Basil Uji Lanjut Duncan

Perlakuan Rata-rata Grup Duncan
01 70.75 A !
02 64.47 B
D3 65.98 B 62

Lampiran 9. Data Rata-Rata Kekentalan dan Basil Analisis Keragaman

a. Data Rata-Rata Kekentalan

Dosis Larutan Asam Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(%,wlw) 14'13e (NI) 16'13e (N2) 180Se (N3)
0,2 (DI) 46.80 46.20 46.63
0,3 (02) 46.42 46.01 45.39
0,4 (03) 43.98 45.41 45.66 b. Anatisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
variasi 0.05 0.01
~ta-rata I 37786.84 37786.84
b 2 7.43 3.714006 3.41800 4.26 8.02 tidak nyata
N 2 0.07 0.036339 0.03344 4.26 8.02 tidak nyata
PN 4 4.43 1.107356 1.01910 3.63 6.42 tidak nyata
~ekeliruan 9 9.78 1.0866
Jumlah 18 37808.55 63

Lampiran 10. Data Rata-Rata Bilaogao Penyabuoan dao Basil Analisis Keragamao

a. Data Rata-Rata Bilaogan Peoyabunan

Oosis Larutan Asaro Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(o/o,w/w) 140Se (l'!l) 160Se (N2) 180Se (N3_}
0,2 (Dl) 231.34 232.34 233.11
0,3 _fD2) 229.36 229.54 230.16
0,4 (D3) 231.59 231.94 235.03 b. Aoalisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
variasi 0.05 0.01
lB.~ta-rata 1 965501.1 965501.1
P 2 33.99116 16.99558 3.14 4.26 8.02 tidak nyata
N 2 12.9733~ 6.48661 1.20 4.26 8.02 tidak nyata
DN 4 5.21413 1.303533 0.24 3.63 6.42 tidak nyata
Kekeliruan 9 48.76411 5.418234
~umlah ]8 965602 64

Lampiran 11. Data Rata-Rata Bilangan Peroksida, Basil Analisis Keragaman dan Uji Lanjut Duncan

a. Data Rata-Rata Bilangan Peroksida

Dosis Larutan Asam Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(%,wlw) 140Se (Nt) 160Se (N2) 180Se (N3)
0,2 (01) 1.42 0.86 1.14
0,3 (02) 1.45 1.75 1.84
0,4 (03) 1.93 1.83 1.55 b. Analisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
variasi 0.05 0.01
Rata-rata 1 42.08 42.07502
0 2 1.38 0.691822 14.1928425 4.26 8.02 nyata
N 2 0.05 0.022906 0.4699111 4.26 8.02 tidak nyata
ON 4 0.59 0.147756 3.03122863 3.63 6.42 tidak nyata
Kekeliruan 9 0.44 0.048744
Jumlah 18 44.5342 . c. Basil Uji Lanjut Duncan

Perlakuan rata-rata Grup duncan
01 1.14 A
02 1.68 B
03 1.77 B 65

Lampiran 12. Data Rata-Rata Bitangan Ied, Basil Analisis Keragaman dan Uji Lanjnt Duncan

a. Data Rata-Rata Bilangan Iod

Dosis Larutan Asam Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
Wo,w/w) 14OSe_(NI) 160Se (N2) 180Se (N3)
0.2 (DI) 33.48 36.14 37.55
0,3ffi_21 30.58 33.30 35.08
0,4 (D3) 32.25 33.11 31.59 b. Anatisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
variasi 0.05 0.01
~ta-rata I 20413.3Ji
0 2 39.09 19.5456 60.6379195 4.26 8.02 sangat nyata
N 2 23.15 11.5753 35.911086 4.26 8.02 sangat nyata
DN 4 16.83 4.20826 13.0556095 3.63 6.42 sangat ny_ata
Kekeliruan 9 2.90 0.32233
~um1ah 18 20495.33 c. Basil Uji Lanjut Duncan

Perlakuan Rata-rata Grup Duncan
DI 35.72 A
D2 32.99 B
03 32.32 B Perlakuan Rata-rata Grup Duncan
NI 32.10 A
N2 34.18 B
N3 34.74 B Perlakuan Rata-rata Grup Duncan
DIN3 37.55 A
DIN2 36.14 AB
D2N3 35.08 AB
DINI 33.48 B
-D2N2 33.3 B
D3N2 33.11 B
D3Nl 32.25 Be
D3N3 31.59 BC
D2Nl 30.58 BCD 66

Lampiran 13. Data Rata-Rata Kadar Air dan Basil Analisis Keragaman

a. Data Rata-Rata Kadar Air

Dosis Larutan Asaro Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(o/o,w/w) 140Se (Nt) 160Se (Ji2l 180Se @1
0,2 (01) 0.06 0.05 0.05
0,3 (0_21 0.06 0.06 0.05
0,4 (03) 0.06 0.06 0.06 b. Anatisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F bitung F tabel F tabel keputusan
vanasi 0.05 0.01
Rata-rata 1 0.049089 0.049089
Q_ 2 0.000078 0.000039 0.583333 4.26 8.02 tidak l!Y_ata
N 2 0.000144 0.000072 1.083333 4.26 8.02 tidak nyata
ON 4 0.000089 0.000022 0.333333 3.63 6.42 tidak l!Y_ata
Kekeliruan 9 0.000609 0.000067
Jumlah 18 0.05000{J 67

Lampiran 14. Data Rata-Rata Kadar Abu dan Basil Analisis Keragaman

·8. Data-Rata-Rata Kadar Abu

Dosis Larutan Asam Fosfat Konsentrasi Larutan NaOH
(o/o.,w/w) 140Se (NI) 160Se (N2) 180Se (N3)
0,2 (Dl) 0.01 0.03 0.04
0,3 (02) 0.04 0.02 0.03
0,4 (D3) 0.01 0.02 0.02 h. Analisa Sidik Ragam

Sumber dk JK KT F hitung F tabel F tabel keputusan
variasi 0.05 0.01
Rata-rata 1 0.01 0.0088889
D 2 0.00 0.0002722 0.360294 4.26 8.02 tidak nyata
N 2 0.00 0.0001056 0.139706 4.26 8.02 tidak n_y_ata
roN 4 O.OC 0.0003889 0.514706 3.63 6.42 tidak nyata
lKekeliruan 9 0.01 0.000755_!l
~umlah 18 O.OIS 68

';;j =

'Ei

- ..

c.

.= ~

:s
.~ ...... M V ;; N M ...... N N
0 0 0 0 0 0 ~ 0
..d ci 0 ci ci 0 ci ci 0 0
1-0
.ft; \0 on on \0 \0 on \0 \0 \0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
-0 ci 0 0 ci 0 ci 0 ci ci
.:.::
co:I
"'0
.;;j
.:.:: N \0 V on V"I V M ("'"I on
0 'o:t: 00 - 'o:t: e- OO 0\ 00 on
1-0
8- - ci ...... ...... ...... - - ...... ......
-
.....
J:J
a
a
..5 v v ...... \0 V \0 0\ V ("'"I
M (""l ...... ~ on - on 0': 0
g - N (""l 0\ 0\ 0 ...... ...... on
t:: M M M N N (""l ("'"I I""l M
8- N N N N N N N N N
~ .....;
lS :.s
e 0010
~ "'0 IX> -.::- II"! IlO \1"1 - 0-
1-0 .S!
co:I 'o:t: - Vl on M 0 N - \1"1
(l.. .....; M ..0 r--: 0 M on N M -
.s M M M M M M M M M
C
U V - N \0 r-
E M ...... - on
0- \0 ~I~ ...... N .... V 00
u ci r--:
"'0 v 00 - v 00 I""l 0\
t:: \0 \0 r- \0 \0 r-- \0 \0 \0
<1)
,_
t::
CI!I
Cd 0 0 M N - 0- 00 ...... \0
"5 00 N \0 'o:t: 0 M 0- V ~
\{j ...0 \{j \0 \{j on M lIi \1"1
-tl v v v v v -e- v v v
~
-e \0 0- 0 N V \0 00 0 \0
~ ...... 0 N - 0 - 0 N ......
~ 0 0 0 0 ci 0 0 0 0
a
..c: 0 lIi 0 0 on \1"1 0 \1"1 0
·s M 0\ 0 t-: 00 00 0\ 0\ -
00 ...... M Vi lIi - lIi ..0 on
. ~ \0 r-- f"-. \0 \0 \0 \0 \0 \0
u
~
a
~ - N ·M ...... N (""l - N (""l
"C Z Z Z Z Z Z Z Z Z
u
(l.. 8 C; 8 S S S 8 8 8 ~
e
:s
Cl
.....
.S'
·5
Cd
]
Cd
~
Qj
~
<n
s
i:f
Q)
"'0
co:I
~
?i'
co:I
"'0
IV
13
.0
a
~
"C
IV
c..
=
~
<n
*
Q$
~
69 Lampiran 16. Kromatogram Gas Chromatography Minyak Goreng Bekas

f~t. Ftle D:\HPCHEM\I\DATA\RO\GIVQ0082.O u~1e

Sample Na .... : HJ

---.~----~----------.--------------------.~-----~~--~---.------------

Injection O.te Sample Name Aeq. Operator

11/19/01 11:13:56 N~ HJ ..., .M... ... ",

lntan

Vial l •• j Inj VolU11\8

1 1

H.nu .. Uy

Hethod

Last cha"qed

D:\HPCHEH\l\HETHOOS\CPO.M 11/19/01 11:02:02 AM by Intan [modified after loadin )

~'f

,0QIl

(",0 U,O
~ ","" s £.',.
.. iii
...: ~M:·
,.; , ",I • , ~,
is 1-
.~
R ~
.~
5 I~ 20 25 30 -.~--~--~.-------~-----~----.~-----.~---~-~--------~---~--------.----

Are. Percent Report

.------- ... ----~----.-----.-----~-----~~--- .. -~----~-- .. _ _____.

Sorted Sy I'h.ll tipUer Dilution

Siqnel 1.0000 1.000~

Siqnal 1: Fr01 A,

Peak RetTi .... Type Width Are. He1qht Are,

• [I!lin] {min] {pA*,j [pAl ,

----1-------1----1-------1----------1----------1--------I

1 0.986 SP 0.0261 417.51297 242.57116 1.11137

2 1.205 av 0.0160 2.56611 1.49609 0.00683

1 1.~59 VP 0.0270 3.97053 2.20675 0.010S?

4 1.~87 BS 0.0336 305.31219 139.03961 0.8 1~

5 3 413.SB 0.0517 2256.21851 602.56226 .0057 ~/LJ e

6 7.U6 BB 0.0952 1158.61646 16B.~57U • 9 _ ~., .. ,

7 13.196 8V 0.ln6 1. 2728(e( 1071. He95 33. 88141 ~ c.'.

8 13.680 VB 0.0907 511 .• 61523 74. 97054 1. 380H .!..' '0

9 15.789 BB 0.1113 1093.·03052 122.27212 2.90951 _

10 18.581 PV 0.1735 1506.42151 102.468-17 t. 00991- cN .. O

11 19. 313 VB O. 1633 1. 39063e4 1065·. 5 i 336 31.016& 2 c::-i;.~ .'/

12 20. ~ 08 BB 0.1052 33""1!L 86060 427.7548: 8 .996"" .:-~ e . z,

13 20.692 BB 0.0921 42.u1445 t.3$546 0.11184

14 22.~54 SP 0.1037 78.10471 10.16395 0.20791

15 23.866 P8 0.1059 71.97530 B.4S{37 0.19159

pstrument 1 11/19/01 11:51:09 AM lntan

Page 1 of 2

Peak Rf:tTime 1'ype Width Area .:. a.iq!lt A:t" ••

" (lIOin) (ain] . (pA·s] [pAl ,

~---r--·-~-·r----I-------I----------I----------I- I

·16 24.331 BB 0.1063 98.58969 11.13573 0.26243

Totals :

------ .. ~------~---------~-~- .. ~---~---~.-.~- -_ ...

_ •• End of Report ••• - ----~~~--~~----

70