P. 1
karbohidrat makalah

karbohidrat makalah

|Views: 898|Likes:
Published by Ardan Merah Putih

More info:

Published by: Ardan Merah Putih on May 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/05/2015

pdf

text

original

KARBOHIDRAT Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, karbohidrat juga mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang berlebihan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu pada lapisan-laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan menaikkan tingkat (level) energy electron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di tangkap oleh akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan dan sebagainya. Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan alkali encer pada formaldehida. Bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya, sagu sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung. 1) Energy dan Analisis Karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy ang di hasilkan per gram karbohidrat: 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal) Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan calorimeter, pembakaran sempurna 1 mol hakokosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energy sebesar 675/180 = 3,75 kal per gram. Pembakaran sukrosa kaloriyang di hasilkan memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan tubuh dari 1 gram sukrosa adalah sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu untuk 3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal per gram Ada karena efesiensi cara pencernaan analisis yang pati 98-99%, maka satu untuk karbohidrat akan menghasilkan : 0,98x4,18=4,0 kal. beberapa dapat digunakan memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan, yang paling mudah adalah dengan cara menghitung kasar (proxymete analys) atau juga disebut carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melelui perhitungan, sebagai berikut: % karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air) Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hekokosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul yang tinggi pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada umumnya buah-buahan

Monosakarida dengan enam atom C disebut hekokosa. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. roti dan bir. oligosakarida. khususnya daging.3%. dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. serta polisakarida. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati. Monosakarida Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak hidrokasilnya. Selulosa pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang tebu . Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati. glukosadan fruktosa. Selama proses pematangan. jagung = 72. fruktosa (levulosa atau gula buah). banyak terdapat dalam umbi-umbian serealia dan umbi-umbian. 3) Jenis karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras = 78. . 34. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida.4% singkong. dan galaktosa. kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan menimbulkan rasa manis. arabinosa dan ribosa. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati. misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur). pada hasil ternak. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentose misalnya xilosa.6% dan talas = 40%. Monosakarida yang mengandungsatu gugus aldehida disebut aldosa. sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. a. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atai enam atom C.yang mengandung monosakarida seperti.

------------------------------------------Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu . Untuk industri.OH H. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa dan β-D-glukosa. α-D-glukosa bereaksi dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas.OH D dan L merupakan bayangan cermin. Cara penulisan yang paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer projection formula seperti melihat pada rumus di bahwah ini. HC= 0 HC-0H HO-C-H H -COH H -COH CH OH D-Glukosa 2 HC= 0 H0C-0 H-C-OH HO -CH HO -CH CH OH L.OH H. dan kelapa kopyor.OH = β H CH2OH =L H O H H.Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula.Glukosa 2 H2C-OH C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH D-Flukosa HC-OH C=O HC-O -H HO-C-H HO-C-H CH2 OH L-Flukosa Karbon no.industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak . Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik. bit. Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat. yaitu bila hidroksil berada diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya. maka pemberian symbol α dan β pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya. siwalan.OH = α H.OH H. H CH2OH =L O H O H H.

glikogen. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-(1. tergantung dari panjang rantai molekulnya. letak hilum yang unik. tergantung jenis pati yang digunakan. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan. Pada pembuatan sirup gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa. granula patinya akan menyerap air dan membengkak. fruktan). pektin dan lignin) dan sebgai sumber energi (pati. Sifat birefringent akan di bahas kemudian. . sebanyak 4-5% dari berat total. dan juga dengan sifat birefringent-nya. hemiselulosa. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik.digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. ukuran. menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa. yang disebut gula invert.4)-Dglikosa. b. dekstrin. Galatinasi Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. beberapa perubahan selama terjadinya glatinisasi dapat diamati. Berbagai macam pati tidak asma sifatnya. Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat (idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

suatu disakarida dari glukosa. c. bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa. misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut maltosa. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari tidak kaku. Karena itu. enzim ini dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 glukosa. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari granulagranula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekulmolekul amilosa yang terdispersi dalam air. sedangkan amilase memerlukan air. hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil maltosa teoretis. Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1. Karena itu dalam keadaan panas. Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih hebat. α-amilase . meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk kedalam cairan yang ada disekitarnya. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu. d.4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat. ---------------------------------------------------------------------------------------------pati yang terdapat pati dalam adalah tanaman βyang dapat dalam amilase. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas. maka kemampuan menyerap air sangat besar. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase limit dextrin. Molekul-molkul amilosa tersebut akan terus terdispensi.Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar. Pemecahan Pati Oleh Pektin Enzim-enzim menghidrolisis fosforilase. Regradasi dan sinersis Beberapa molekul pati.

Pektin Senyawa pektin Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. 7 dan 8 membentuk warnacoklat. disamping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung cabang-cabang ikatan α-1. misalnya molekul-molekul amilosa. f. Hal ini disebabkan oleh struktur pati yang berbentuk spiral. Senyawasenyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. spiral merenggang. g.Proses tersebut disebut fosforilasi. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6. Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas. Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. pektin. bila pati dipanaskan. tetapi bila substarnya amilopektin.6. molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru hilang. dan biasanya disebut proses hidrolis. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Selulosa Selulosa merupakan memperkuat dinding sel serat-serat tanaman. hemiselulosa . khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. panjang Pada yang bersama-sama proses pematangan. e. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela). Bila polimernya kurang dari dua puluh amilopektin. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. . dan protein membentuk struktur jaringan yang penyimpanan atau pengolahan. maka akan dapat dihasilkan warna merah. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh.

Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon). asam kloroganet. Buah yang . peach. Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosidaglikosuida mempunyai tegangan permukaan yang kuat. salak. pala dan apel. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. h. serta leukoantosianin dapat menajdi substrak proses pencoklatan. sedangkan amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrak senyawa fenolik. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan di kenal dengan berbagai nama yaitu. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrak dalam proses pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran. pear. 4) Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning memar juga mengalami pencoklatan.4)-glukosida. fenol oksidase.Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. Glikogen Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir sama dengan struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin. sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang. Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrak yang baik untuk prosespencoklatan . proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrak tersebut.

Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Menurut scala (1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari . Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini : ---------------------------------------------------------------------------------------------------Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna coklat nonenzimetik. pektin. fenolase. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. atau polifenolase. dan kemudian berlangsunglah raksi Maillard dan proses pencoklatan. cincin lakton asam senyawa diketoguloant. masing-masing bekerja secara specifik untuk substrak tertentu. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Serat Bahan Pangan Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Secara kimia dinding sel tersebut banyak terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa. Asam-asam dehidroaskrboat. hemiselulosa. bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercena mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. beberapa gumi dan mucilage. Dalam suasana asam.polifenol oksidase.

Dengan alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga menghidap usus buntu. serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. kolestrol. dan lemak.setengah dari dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Akibatnya akan menyebabkan hemarhoir dan vericose. yang kemudian juga dibuktikan kepada hewan percobaan. sangat efektif dalam menanggulangi segala penyakit Divvercicullitis. maka fase lebih mudah menyerap air. terapi derajat konsumsi serat dietary fiber ada juga peranannya. bahwa pasien yang memiliki kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah dibuktikan telah dibuktikan pada pasien sukarelawan. . serta vena vericose. terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue. Meskipun hal hal tersebut ada sangkut pautnya dengan keturunan. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bileacid). hemarhoid . menjadi lebih empuk dan halus. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. dan mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat. Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber khususnya dari serrelia. Degnan konsumsi dietary fiber yang tinggi. dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam darahnya. juga banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama fase. usus besar dan kaki. pecah. dan terjadilah infeksi. Hal ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara spesifik karbohidrat dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif. Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar. terutama bagian depan (bagian assending dan menyilang ) bagian usus besar tersebut dapat mengembung.

2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan antron (0. pada batas cairan akan terbentuk furtural yang berwarna unggu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi umum bagi karbohidrat. pentosa dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. kemudaian ditambahkan H2SO4 paket secara hati-hati. dan gula dalam darah. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik bagi Glikogen inulin. Misalnya ketosa. Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya Monosakarida dalam contoh.2% dalam H2SO4 pekat). Fenol yang sering dipakai adalah resorsional (pereaksi seliwanoff). Uji Beneict Peraksi terdiri dari kupri sulfat. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh.Analisa Kualitatif Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna tertentu yang dapat digunakan analis kualitatif. c. natrium sitrat. b. dan orsinol. Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh. floroglusional. Uji Antron Sebanyak 0. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan dalam alkohol. Timbulnya wana hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung selulosa. dan natrium karbonat. Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air . a. Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat.

Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10 kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam . Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat. sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin. Peraksi ini dibuat dengan mencampurkan 3. gliserol. Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCI. Timbulnya endapat dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh.mendidih selam 5 menit.5 % dengan 12 ml HCI pekat kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter dengan air suling. kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapat warna hijau. e. g. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict. f. Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah kedalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh. h. Secara hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan akan berada dilapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas atas contoh. dan kupri sulfat. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. Uji Seliwanoff Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Uji Molisch Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes peraksi α-naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). Uji Orsinol Bial-HCI Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh.5 ml resorsinol 0. d.

5 (t-20) S P = Prosentase Sukrosa = Sudut putaran campuran . = sudut putar yang diamati = panjang gelombang polimeter = berat gula dalam gram per 100 ml larutan Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar yang berbeda. Awrna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam contoh. Sifat ini dipakai untuk gula analsisi kuantitatif dalam dengan tabung menggunakan polarimeter.menit. dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda. --------------------------------------------------20 D A I C = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar natrium. Larutan dimasukan polariskop yang tertentu panjangnya. maka prosentase sukrosa dapat dihitung. dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. i. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Karena sudut putaran khas sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui.5o dan glukosa 90o. Tibulnya warna ungu nmenunjukkan adanya pentosa dalam contoh. sudut putar harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Misalnya sukrosa +66. Dari rumus yang ada maka dapat dihitung kostrentrasi larutan tersebut. 100(P-P1) S= 133-0. Uji Tauber Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan benzidina. kemudian dilihat sudut putarannya. Analisis Kuantitatif Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-).

P1 t = Sudut putar sesudah dihidrolisis = Suhu .

Lemak Dan Minyak Peranan Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. Pembentukan Lemak Secara Alami Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol. shortening (mentega putih). E dan K Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. mentega. dan margarin. Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan C2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O . Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri Clostridium Klyuveri direkduksi menjadi α-gliserofosfat. pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi dihroksi aseton fosfat. kemudian kondensasi asam lemak dengan membentuk lemak. seperti minyak goreng. D. asetaidehida. Sintesis Gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia . Sintesis Asam Lemak Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. kemudian mterbentuk molekul gliserol. pembentukan molekul asam lemak. lemak (gajih). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.

.Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase.

-----------------------Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. hidrokarbon. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Malam (wax). Selain itu. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar. Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi.perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. dan oleat. misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai. Leamak/minyak makan gliserol Malam +NaOH Fosfolipida Sterol Hidrokarbon gram Na-asam lemak + gram Na-asam lemak + alkohol gram Na-asam lemak + gliserol + Na3PO4 + Amina (tidak tersabunkan) +NaOH Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti . dan pigmen. Pigmen Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Asam lemaknya adalah palmitat. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil). Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid dan warna merah akan berkurang. stearat. Minyak dan golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida. sterol. fosfolipida. Fraksi nonminyak Malam dan fosfolipida Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga minyak akan mudah tengik.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Mentega . dan berbeda dengan asam jenuh dalam bentuk molekul keseluruhan. Makin tinggi titik asap. Sehimgga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Asam Lemak Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. Pada minyak kelapa sawit. titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. dan penambah nilai kalori dalam makanan. kandungan karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A. Komposisi Dan Sifat Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida. Yang pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak larut dalam air. tidak bercabang lemak dan yang karbon Asam-asam dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmilat dan asam stearat. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. penambah rasa gurih. makin baik mutu minyak goreng itu. diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap.arang aktif dan bleaching eart. biasanya merupakan asam-asam mempunyai monokarboksilat jumlah atom denganrantai genap. Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas.

oleodipalmatin. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. butiropalmitoolein. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat Margarin Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak.Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kirakira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulasi (emuslisifer). Lemak hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (ole oil). dan sejumlah kecil triolein. .

... jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar dan sebaliknya besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh.Pengertian bilangan penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul suatu minyak/lemak.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->