KARBOHIDRAT Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, karbohidrat juga mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang berlebihan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu pada lapisan-laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan menaikkan tingkat (level) energy electron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di tangkap oleh akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan dan sebagainya. Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan alkali encer pada formaldehida. Bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya, sagu sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung. 1) Energy dan Analisis Karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy ang di hasilkan per gram karbohidrat: 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal) Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan calorimeter, pembakaran sempurna 1 mol hakokosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energy sebesar 675/180 = 3,75 kal per gram. Pembakaran sukrosa kaloriyang di hasilkan memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan tubuh dari 1 gram sukrosa adalah sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu untuk 3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal per gram Ada karena efesiensi cara pencernaan analisis yang pati 98-99%, maka satu untuk karbohidrat akan menghasilkan : 0,98x4,18=4,0 kal. beberapa dapat digunakan memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan, yang paling mudah adalah dengan cara menghitung kasar (proxymete analys) atau juga disebut carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melelui perhitungan, sebagai berikut: % karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air) Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hekokosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul yang tinggi pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada umumnya buah-buahan

arabinosa dan ribosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentose misalnya xilosa. fruktosa (levulosa atau gula buah). a. banyak terdapat dalam umbi-umbian serealia dan umbi-umbian. roti dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati.4% singkong. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atai enam atom C. dan galaktosa. Monosakarida Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak hidrokasilnya. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang tebu . Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat.6% dan talas = 40%. sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton.yang mengandung monosakarida seperti. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras = 78. . pada hasil ternak. Monosakarida dengan enam atom C disebut hekokosa. jagung = 72. dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida.3%. oligosakarida. glukosadan fruktosa. misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur). Monosakarida yang mengandungsatu gugus aldehida disebut aldosa. 3) Jenis karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida. serta polisakarida. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati. khususnya daging. 34. kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati. Selulosa pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan.

OH D dan L merupakan bayangan cermin. siwalan. Cara penulisan yang paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer projection formula seperti melihat pada rumus di bahwah ini. H CH2OH =L O H O H H.Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa dan β-D-glukosa. dan kelapa kopyor. ------------------------------------------Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu . Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat. Untuk industri. HC= 0 HC-0H HO-C-H H -COH H -COH CH OH D-Glukosa 2 HC= 0 H0C-0 H-C-OH HO -CH HO -CH CH OH L.industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak . Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik.OH H.OH = α H.OH H.OH H. yaitu bila hidroksil berada diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya. α-D-glukosa bereaksi dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas.OH = β H CH2OH =L H O H H.Glukosa 2 H2C-OH C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH D-Flukosa HC-OH C=O HC-O -H HO-C-H HO-C-H CH2 OH L-Flukosa Karbon no. bit. maka pemberian symbol α dan β pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya.

fruktan). beberapa perubahan selama terjadinya glatinisasi dapat diamati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. Pada pembuatan sirup gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa. glikogen. b. dekstrin. ukuran. granula patinya akan menyerap air dan membengkak.4)-Dglikosa. Galatinasi Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. pektin dan lignin) dan sebgai sumber energi (pati. tergantung jenis pati yang digunakan. Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin. Hasil hidrolisis sebagian akan Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. Berbagai macam pati tidak asma sifatnya. Sifat birefringent akan di bahas kemudian. Polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa.digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). yang disebut gula invert. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk. dan juga dengan sifat birefringent-nya. sebanyak 4-5% dari berat total. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat (idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-(1. menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. tergantung dari panjang rantai molekulnya. letak hilum yang unik. hemiselulosa. . Bila suspensi pati dalam air dipanaskan.

sedangkan amilase memerlukan air. enzim ini dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 glukosa. hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil maltosa teoretis. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari tidak kaku. c. Karena itu dalam keadaan panas. maka kemampuan menyerap air sangat besar. Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas. ---------------------------------------------------------------------------------------------pati yang terdapat pati dalam adalah tanaman βyang dapat dalam amilase.4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat. Molekul-molkul amilosa tersebut akan terus terdispensi.Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase limit dextrin. Pemecahan Pati Oleh Pektin Enzim-enzim menghidrolisis fosforilase. meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk kedalam cairan yang ada disekitarnya. Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih hebat. bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa. suatu disakarida dari glukosa. Regradasi dan sinersis Beberapa molekul pati. α-amilase . pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari granulagranula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekulmolekul amilosa yang terdispersi dalam air. misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut maltosa. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu. d.

Senyawasenyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. hemiselulosa . panjang Pada yang bersama-sama proses pematangan. Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Hal ini disebabkan oleh struktur pati yang berbentuk spiral.6. Selulosa Selulosa merupakan memperkuat dinding sel serat-serat tanaman. dan protein membentuk struktur jaringan yang penyimpanan atau pengolahan. g. molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru hilang. Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas. maka akan dapat dihasilkan warna merah. pektin. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6. tetapi bila substarnya amilopektin. dan biasanya disebut proses hidrolis. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. Pektin Senyawa pektin Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. 7 dan 8 membentuk warnacoklat. e. disamping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung cabang-cabang ikatan α-1. spiral merenggang. bila pati dipanaskan. misalnya molekul-molekul amilosa.Proses tersebut disebut fosforilasi. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela). Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. . f. Bila polimernya kurang dari dua puluh amilopektin.

sedangkan amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang. pala dan apel. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan di kenal dengan berbagai nama yaitu. fenol oksidase. proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrak tersebut. serta leukoantosianin dapat menajdi substrak proses pencoklatan. Buah yang .Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. salak. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. 4) Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning memar juga mengalami pencoklatan. Glikogen Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir sama dengan struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat. Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrak yang baik untuk prosespencoklatan . Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrak senyawa fenolik. Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon). peach. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. asam kloroganet.4)-glukosida. sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang. pear. h. Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosidaglikosuida mempunyai tegangan permukaan yang kuat. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrak dalam proses pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran.

bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercena mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Menurut scala (1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari . dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini : ---------------------------------------------------------------------------------------------------Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna coklat nonenzimetik. cincin lakton asam senyawa diketoguloant. Serat Bahan Pangan Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. Dalam suasana asam. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. hemiselulosa. fenolase. beberapa gumi dan mucilage. Asam-asam dehidroaskrboat. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. masing-masing bekerja secara specifik untuk substrak tertentu. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida.polifenol oksidase. pektin. dan kemudian berlangsunglah raksi Maillard dan proses pencoklatan. Secara kimia dinding sel tersebut banyak terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa. atau polifenolase. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.

serta vena vericose.setengah dari dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. yang kemudian juga dibuktikan kepada hewan percobaan. pecah. dan mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat. sangat efektif dalam menanggulangi segala penyakit Divvercicullitis. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah dibuktikan telah dibuktikan pada pasien sukarelawan. usus besar dan kaki. Degnan konsumsi dietary fiber yang tinggi. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bileacid). dan terjadilah infeksi. kolestrol. Akibatnya akan menyebabkan hemarhoir dan vericose. Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar. dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam darahnya. Hal ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara spesifik karbohidrat dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif. hemarhoid . Meskipun hal hal tersebut ada sangkut pautnya dengan keturunan. menjadi lebih empuk dan halus. . dan lemak. bahwa pasien yang memiliki kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi serat bahan makanan. maka fase lebih mudah menyerap air. Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber khususnya dari serrelia. serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue. juga banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama fase. terapi derajat konsumsi serat dietary fiber ada juga peranannya. Dengan alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga menghidap usus buntu. terutama bagian depan (bagian assending dan menyilang ) bagian usus besar tersebut dapat mengembung.

Uji Beneict Peraksi terdiri dari kupri sulfat. b.2% dalam H2SO4 pekat). Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung selulosa. Timbulnya wana hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh.2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan antron (0. Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. natrium sitrat. dan natrium karbonat. kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air . a. Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Misalnya ketosa. pentosa dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik bagi Glikogen inulin. Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh. dan gula dalam darah. Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya Monosakarida dalam contoh.Analisa Kualitatif Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna tertentu yang dapat digunakan analis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan dalam alkohol. pada batas cairan akan terbentuk furtural yang berwarna unggu. dan orsinol. kemudaian ditambahkan H2SO4 paket secara hati-hati. Fenol yang sering dipakai adalah resorsional (pereaksi seliwanoff). c. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi umum bagi karbohidrat. floroglusional. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh. Uji Antron Sebanyak 0.

Secara hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan akan berada dilapisan atas.mendidih selam 5 menit. Timbulnya endapat dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh. f. h. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10 kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam . Uji Molisch Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes peraksi α-naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). e. Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah kedalam larutan iodin. sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin. Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat. Cincin berwarna merah ungu pada batas atas contoh. d. Uji Orsinol Bial-HCI Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh.5 ml resorsinol 0. Peraksi ini dibuat dengan mencampurkan 3. g. dan kupri sulfat. gliserol. Timbulnya endapat warna hijau.5 % dengan 12 ml HCI pekat kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter dengan air suling. kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCI. Uji Seliwanoff Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh.

i.5o dan glukosa 90o. Uji Tauber Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan benzidina. Awrna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam contoh. sudut putar harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. 100(P-P1) S= 133-0. Dari rumus yang ada maka dapat dihitung kostrentrasi larutan tersebut. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda. Analisis Kuantitatif Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-). Larutan dimasukan polariskop yang tertentu panjangnya. --------------------------------------------------20 D A I C = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar natrium. Tibulnya warna ungu nmenunjukkan adanya pentosa dalam contoh. Misalnya sukrosa +66. = sudut putar yang diamati = panjang gelombang polimeter = berat gula dalam gram per 100 ml larutan Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar yang berbeda. kemudian dilihat sudut putarannya.menit. dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. Karena sudut putaran khas sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui. Sifat ini dipakai untuk gula analsisi kuantitatif dalam dengan tabung menggunakan polarimeter. maka prosentase sukrosa dapat dihitung.5 (t-20) S P = Prosentase Sukrosa = Sudut putaran campuran .

P1 t = Sudut putar sesudah dihidrolisis = Suhu .

lemak (gajih). Sintesis Asam Lemak Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat. D. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi dihroksi aseton fosfat. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. kemudian mterbentuk molekul gliserol. kemudian kondensasi asam lemak dengan membentuk lemak. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri Clostridium Klyuveri direkduksi menjadi α-gliserofosfat. pembentukan molekul asam lemak. Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan C2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O . dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. asetaidehida. Sintesis Gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia . mentega. seperti minyak goreng.Lemak Dan Minyak Peranan Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. shortening (mentega putih). E dan K Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Pembentukan Lemak Secara Alami Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol. dan margarin.

Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase. .

fosfolipida. Minyak dan golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida. Leamak/minyak makan gliserol Malam +NaOH Fosfolipida Sterol Hidrokarbon gram Na-asam lemak + gram Na-asam lemak + alkohol gram Na-asam lemak + gliserol + Na3PO4 + Amina (tidak tersabunkan) +NaOH Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga minyak akan mudah tengik. stearat. dan oleat. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil). hidrokarbon. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti .-----------------------Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Malam (wax).perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. sterol. Selain itu. karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid dan warna merah akan berkurang. Fraksi nonminyak Malam dan fosfolipida Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. dan pigmen. misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai. Pigmen Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Asam lemaknya adalah palmitat.

yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Asam Lemak Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam. penambah rasa gurih. makin baik mutu minyak goreng itu. Makin tinggi titik asap. tidak bercabang lemak dan yang karbon Asam-asam dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan. biasanya merupakan asam-asam mempunyai monokarboksilat jumlah atom denganrantai genap. kandungan karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sehimgga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Mentega . dan penambah nilai kalori dalam makanan. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. Yang pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak larut dalam air. Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. dan berbeda dengan asam jenuh dalam bentuk molekul keseluruhan. Pada minyak kelapa sawit. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmilat dan asam stearat. Komposisi Dan Sifat Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida.arang aktif dan bleaching eart.

Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat Margarin Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. . Lemak hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (ole oil). Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. butiropalmitoolein. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein.Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kirakira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulasi (emuslisifer). oleodipalmatin. dan sejumlah kecil triolein.

ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod.. jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar dan sebaliknya besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul suatu minyak/lemak. ..Pengertian bilangan penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak.