KARBOHIDRAT Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, karbohidrat juga mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang berlebihan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu pada lapisan-laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan menaikkan tingkat (level) energy electron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di tangkap oleh akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan dan sebagainya. Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan alkali encer pada formaldehida. Bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya, sagu sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung. 1) Energy dan Analisis Karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy ang di hasilkan per gram karbohidrat: 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal) Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan calorimeter, pembakaran sempurna 1 mol hakokosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energy sebesar 675/180 = 3,75 kal per gram. Pembakaran sukrosa kaloriyang di hasilkan memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan tubuh dari 1 gram sukrosa adalah sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu untuk 3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal per gram Ada karena efesiensi cara pencernaan analisis yang pati 98-99%, maka satu untuk karbohidrat akan menghasilkan : 0,98x4,18=4,0 kal. beberapa dapat digunakan memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan, yang paling mudah adalah dengan cara menghitung kasar (proxymete analys) atau juga disebut carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melelui perhitungan, sebagai berikut: % karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air) Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hekokosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul yang tinggi pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada umumnya buah-buahan

a. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.4% singkong. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati.3%. fruktosa (levulosa atau gula buah). Monosakarida yang mengandungsatu gugus aldehida disebut aldosa. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atai enam atom C. banyak terdapat dalam umbi-umbian serealia dan umbi-umbian.6% dan talas = 40%. Monosakarida dengan enam atom C disebut hekokosa. Monosakarida Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak hidrokasilnya. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida. 34. sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentose misalnya xilosa. glukosadan fruktosa. . 3) Jenis karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida. dan galaktosa. jagung = 72. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang tebu . misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur). roti dan bir. Selulosa pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati. serta polisakarida. oligosakarida. khususnya daging. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras = 78. arabinosa dan ribosa. kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan menimbulkan rasa manis.yang mengandung monosakarida seperti. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Selama proses pematangan. pada hasil ternak. dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida.

OH = β H CH2OH =L H O H H. Untuk industri. yaitu bila hidroksil berada diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya. bit.OH = α H. maka pemberian symbol α dan β pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya.Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik.industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak . Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat. HC= 0 HC-0H HO-C-H H -COH H -COH CH OH D-Glukosa 2 HC= 0 H0C-0 H-C-OH HO -CH HO -CH CH OH L. ------------------------------------------Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu . dan kelapa kopyor. H CH2OH =L O H O H H.OH D dan L merupakan bayangan cermin. Cara penulisan yang paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer projection formula seperti melihat pada rumus di bahwah ini. siwalan.OH H.OH H. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa dan β-D-glukosa.Glukosa 2 H2C-OH C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH D-Flukosa HC-OH C=O HC-O -H HO-C-H HO-C-H CH2 OH L-Flukosa Karbon no.OH H. α-D-glukosa bereaksi dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas.

yang disebut gula invert. sebanyak 4-5% dari berat total.4)-Dglikosa. ukuran.digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). granula patinya akan menyerap air dan membengkak. dekstrin. hemiselulosa. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat (idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin. Polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa. dan juga dengan sifat birefringent-nya. Pada pembuatan sirup gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa. Berbagai macam pati tidak asma sifatnya. pektin dan lignin) dan sebgai sumber energi (pati. Galatinasi Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. letak hilum yang unik. beberapa perubahan selama terjadinya glatinisasi dapat diamati. fruktan). Bila suspensi pati dalam air dipanaskan. tergantung jenis pati yang digunakan. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-(1. Hasil hidrolisis sebagian akan Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. glikogen. tergantung dari panjang rantai molekulnya. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. Sifat birefringent akan di bahas kemudian. b. . Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas.

misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut maltosa. bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase limit dextrin. c.Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar. ---------------------------------------------------------------------------------------------pati yang terdapat pati dalam adalah tanaman βyang dapat dalam amilase. sedangkan amilase memerlukan air. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas. d. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari tidak kaku. Karena itu. pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari granulagranula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekulmolekul amilosa yang terdispersi dalam air. enzim ini dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 glukosa.4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Pemecahan Pati Oleh Pektin Enzim-enzim menghidrolisis fosforilase. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu. Molekul-molkul amilosa tersebut akan terus terdispensi. α-amilase . Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1. maka kemampuan menyerap air sangat besar. hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil maltosa teoretis. Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih hebat. Karena itu dalam keadaan panas. meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk kedalam cairan yang ada disekitarnya. suatu disakarida dari glukosa. Regradasi dan sinersis Beberapa molekul pati.

Sedangkan dekstrin dengan polimer 6. e. pektin. bila pati dipanaskan. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. maka akan dapat dihasilkan warna merah. Pektin Senyawa pektin Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman. disamping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung cabang-cabang ikatan α-1. panjang Pada yang bersama-sama proses pematangan. f. hemiselulosa . komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.Proses tersebut disebut fosforilasi. Bila polimernya kurang dari dua puluh amilopektin. g. molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru hilang. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela). Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas. spiral merenggang. misalnya molekul-molekul amilosa. Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. 7 dan 8 membentuk warnacoklat. Hal ini disebabkan oleh struktur pati yang berbentuk spiral. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. tetapi bila substarnya amilopektin. dan protein membentuk struktur jaringan yang penyimpanan atau pengolahan. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. . khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. dan biasanya disebut proses hidrolis. Selulosa Selulosa merupakan memperkuat dinding sel serat-serat tanaman. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Senyawasenyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain.6.

Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon). sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang. salak. Buah yang . Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. h. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrak dalam proses pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosidaglikosuida mempunyai tegangan permukaan yang kuat. Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrak yang baik untuk prosespencoklatan . pala dan apel. proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrak tersebut. fenol oksidase. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.4)-glukosida. serta leukoantosianin dapat menajdi substrak proses pencoklatan. Glikogen Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir sama dengan struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat. 4) Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning memar juga mengalami pencoklatan. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan di kenal dengan berbagai nama yaitu. peach.Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. asam kloroganet. pear. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrak senyawa fenolik. sedangkan amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang.

Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. masing-masing bekerja secara specifik untuk substrak tertentu. atau polifenolase.polifenol oksidase. dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Menurut scala (1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari . beberapa gumi dan mucilage. hemiselulosa. Secara kimia dinding sel tersebut banyak terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa. Serat Bahan Pangan Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini : ---------------------------------------------------------------------------------------------------Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna coklat nonenzimetik. pektin. bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercena mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. dan kemudian berlangsunglah raksi Maillard dan proses pencoklatan. Asam-asam dehidroaskrboat. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Dalam suasana asam. fenolase. cincin lakton asam senyawa diketoguloant. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber.

Hal ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara spesifik karbohidrat dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif. terutama bagian depan (bagian assending dan menyilang ) bagian usus besar tersebut dapat mengembung. Dengan alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga menghidap usus buntu. terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue. usus besar dan kaki. menjadi lebih empuk dan halus. serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam darahnya. dan terjadilah infeksi. bahwa pasien yang memiliki kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Akibatnya akan menyebabkan hemarhoir dan vericose. hemarhoid . kolestrol. dan mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat. juga banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama fase. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. maka fase lebih mudah menyerap air. serta vena vericose. pecah. dan lemak. Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber khususnya dari serrelia. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bileacid). Meskipun hal hal tersebut ada sangkut pautnya dengan keturunan. . Degnan konsumsi dietary fiber yang tinggi. yang kemudian juga dibuktikan kepada hewan percobaan. sangat efektif dalam menanggulangi segala penyakit Divvercicullitis. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah dibuktikan telah dibuktikan pada pasien sukarelawan.setengah dari dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar. terapi derajat konsumsi serat dietary fiber ada juga peranannya.

natrium sitrat. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung selulosa. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan dalam alkohol. c. kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air . kemudaian ditambahkan H2SO4 paket secara hati-hati. floroglusional. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik bagi Glikogen inulin. b.2% dalam H2SO4 pekat). pentosa dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya Monosakarida dalam contoh. a. Uji Beneict Peraksi terdiri dari kupri sulfat. dan natrium karbonat. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh. Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. pada batas cairan akan terbentuk furtural yang berwarna unggu. Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. Fenol yang sering dipakai adalah resorsional (pereaksi seliwanoff). Misalnya ketosa. Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. dan orsinol. Uji Antron Sebanyak 0.2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan antron (0.Analisa Kualitatif Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna tertentu yang dapat digunakan analis kualitatif. Timbulnya wana hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi umum bagi karbohidrat. Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh. dan gula dalam darah.

sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin. f. Uji Orsinol Bial-HCI Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict. g. Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah kedalam larutan iodin. gliserol. kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. dan kupri sulfat. Uji Molisch Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes peraksi α-naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). Secara hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan akan berada dilapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas atas contoh.mendidih selam 5 menit. Peraksi ini dibuat dengan mencampurkan 3.5 % dengan 12 ml HCI pekat kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter dengan air suling. Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat. e. Timbulnya endapat warna hijau. Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCI.5 ml resorsinol 0. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10 kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam . Uji Seliwanoff Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai. kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh. h. Timbulnya endapat dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. d.

Dari rumus yang ada maka dapat dihitung kostrentrasi larutan tersebut. --------------------------------------------------20 D A I C = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar natrium. Tibulnya warna ungu nmenunjukkan adanya pentosa dalam contoh. Uji Tauber Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan benzidina. maka prosentase sukrosa dapat dihitung. sudut putar harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. = sudut putar yang diamati = panjang gelombang polimeter = berat gula dalam gram per 100 ml larutan Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar yang berbeda. i. Misalnya sukrosa +66. Analisis Kuantitatif Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-). Larutan dimasukan polariskop yang tertentu panjangnya.menit. kemudian dilihat sudut putarannya. dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda. Awrna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam contoh. dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. Sifat ini dipakai untuk gula analsisi kuantitatif dalam dengan tabung menggunakan polarimeter.5o dan glukosa 90o. Karena sudut putaran khas sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui.5 (t-20) S P = Prosentase Sukrosa = Sudut putaran campuran . 100(P-P1) S= 133-0.

P1 t = Sudut putar sesudah dihidrolisis = Suhu .

seperti minyak goreng. pembentukan molekul asam lemak. E dan K Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. asetaidehida. pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi dihroksi aseton fosfat. dan margarin. shortening (mentega putih). kemudian mterbentuk molekul gliserol.Lemak Dan Minyak Peranan Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. Sintesis Asam Lemak Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat. mentega. Pembentukan Lemak Secara Alami Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol. Sintesis Gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia . Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri Clostridium Klyuveri direkduksi menjadi α-gliserofosfat. kemudian kondensasi asam lemak dengan membentuk lemak. Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. D. lemak (gajih). dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan C2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O .

.Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase.

karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. sterol. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid dan warna merah akan berkurang. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti . Selain itu. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil). dan oleat. Asam lemaknya adalah palmitat. Malam (wax).-----------------------Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Pigmen Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga minyak akan mudah tengik. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar. stearat.perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. Leamak/minyak makan gliserol Malam +NaOH Fosfolipida Sterol Hidrokarbon gram Na-asam lemak + gram Na-asam lemak + alkohol gram Na-asam lemak + gliserol + Na3PO4 + Amina (tidak tersabunkan) +NaOH Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. Fraksi nonminyak Malam dan fosfolipida Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Minyak dan golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida. fosfolipida. misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai. hidrokarbon. Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. dan pigmen.

yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Yang pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak larut dalam air.arang aktif dan bleaching eart. Pada minyak kelapa sawit. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. makin baik mutu minyak goreng itu. penambah rasa gurih. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmilat dan asam stearat. Asam Lemak Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam. diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. tidak bercabang lemak dan yang karbon Asam-asam dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. biasanya merupakan asam-asam mempunyai monokarboksilat jumlah atom denganrantai genap. dan berbeda dengan asam jenuh dalam bentuk molekul keseluruhan. Komposisi Dan Sifat Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida. Sehimgga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Makin tinggi titik asap. titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Mentega . Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. dan penambah nilai kalori dalam makanan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. kandungan karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A.

Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein. dan sejumlah kecil triolein.Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kirakira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulasi (emuslisifer). . Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. butiropalmitoolein. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat Margarin Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (ole oil). oleodipalmatin.

. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.. ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod.. jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar dan sebaliknya besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh.Pengertian bilangan penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul suatu minyak/lemak.