karbohidrat makalah

KARBOHIDRAT Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, karbohidrat juga mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang berlebihan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu pada lapisan-laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan menaikkan tingkat (level) energy electron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di tangkap oleh akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan dan sebagainya. Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan alkali encer pada formaldehida. Bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya, sagu sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung. 1) Energy dan Analisis Karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy ang di hasilkan per gram karbohidrat: 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal) Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan calorimeter, pembakaran sempurna 1 mol hakokosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energy sebesar 675/180 = 3,75 kal per gram. Pembakaran sukrosa kaloriyang di hasilkan memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan tubuh dari 1 gram sukrosa adalah sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu untuk 3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal per gram Ada karena efesiensi cara pencernaan analisis yang pati 98-99%, maka satu untuk karbohidrat akan menghasilkan : 0,98x4,18=4,0 kal. beberapa dapat digunakan memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan, yang paling mudah adalah dengan cara menghitung kasar (proxymete analys) atau juga disebut carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melelui perhitungan, sebagai berikut: % karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air) Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hekokosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul yang tinggi pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada umumnya buah-buahan

karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati. misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur). . dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. 34. roti dan bir. Selama proses pematangan. dan galaktosa. sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atai enam atom C. serta polisakarida. fruktosa (levulosa atau gula buah). 3) Jenis karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida. arabinosa dan ribosa. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan menimbulkan rasa manis.3%. Monosakarida Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak hidrokasilnya. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang tebu .yang mengandung monosakarida seperti. Selulosa pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. glukosadan fruktosa.6% dan talas = 40%. Monosakarida dengan enam atom C disebut hekokosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentose misalnya xilosa. oligosakarida. khususnya daging. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati. Monosakarida yang mengandungsatu gugus aldehida disebut aldosa. banyak terdapat dalam umbi-umbian serealia dan umbi-umbian. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras = 78. a. jagung = 72.4% singkong. pada hasil ternak.

α-D-glukosa bereaksi dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas.OH = α H. dan kelapa kopyor.Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula.OH H. Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat. HC= 0 HC-0H HO-C-H H -COH H -COH CH OH D-Glukosa 2 HC= 0 H0C-0 H-C-OH HO -CH HO -CH CH OH L. siwalan.OH H.industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak .OH H. H CH2OH =L O H O H H. Untuk industri. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa dan β-D-glukosa.OH D dan L merupakan bayangan cermin.OH = β H CH2OH =L H O H H. yaitu bila hidroksil berada diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya.Glukosa 2 H2C-OH C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH D-Flukosa HC-OH C=O HC-O -H HO-C-H HO-C-H CH2 OH L-Flukosa Karbon no. Cara penulisan yang paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer projection formula seperti melihat pada rumus di bahwah ini. Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik. maka pemberian symbol α dan β pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya. ------------------------------------------Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu . bit.

4)-Dglikosa. Sifat birefringent akan di bahas kemudian. dan juga dengan sifat birefringent-nya. fruktan). letak hilum yang unik. Berbagai macam pati tidak asma sifatnya. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. glikogen. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-(1. granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Hasil hidrolisis sebagian akan Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. Galatinasi Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk. beberapa perubahan selama terjadinya glatinisasi dapat diamati. pektin dan lignin) dan sebgai sumber energi (pati. tergantung jenis pati yang digunakan. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan. Pada pembuatan sirup gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa. sebanyak 4-5% dari berat total. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas. . Polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa. Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat (idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. tergantung dari panjang rantai molekulnya. yang disebut gula invert. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu.digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). hemiselulosa. b. menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. ukuran. dekstrin.

sedangkan amilase memerlukan air. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil.Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar. Pemecahan Pati Oleh Pektin Enzim-enzim menghidrolisis fosforilase. pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari granulagranula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekulmolekul amilosa yang terdispersi dalam air. Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1. α-amilase . Karena itu. bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa. suatu disakarida dari glukosa. misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut maltosa. Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih hebat. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas. Karena itu dalam keadaan panas. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase limit dextrin. Molekul-molkul amilosa tersebut akan terus terdispensi. meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk kedalam cairan yang ada disekitarnya. ---------------------------------------------------------------------------------------------pati yang terdapat pati dalam adalah tanaman βyang dapat dalam amilase. c.4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat. d. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu. maka kemampuan menyerap air sangat besar. hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil maltosa teoretis. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari tidak kaku. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Regradasi dan sinersis Beberapa molekul pati. enzim ini dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 glukosa.

molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru hilang.6. Hal ini disebabkan oleh struktur pati yang berbentuk spiral. misalnya molekul-molekul amilosa. . hemiselulosa . spiral merenggang. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6. disamping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung cabang-cabang ikatan α-1. panjang Pada yang bersama-sama proses pematangan. Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. f. g. Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas. bila pati dipanaskan. 7 dan 8 membentuk warnacoklat. e. dan protein membentuk struktur jaringan yang penyimpanan atau pengolahan. dan biasanya disebut proses hidrolis. pektin. tetapi bila substarnya amilopektin. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela). Senyawasenyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin Senyawa pektin Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman.Proses tersebut disebut fosforilasi. Selulosa Selulosa merupakan memperkuat dinding sel serat-serat tanaman. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. maka akan dapat dihasilkan warna merah. Bila polimernya kurang dari dua puluh amilopektin.

Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan di kenal dengan berbagai nama yaitu. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. sedangkan amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang. fenol oksidase. salak. serta leukoantosianin dapat menajdi substrak proses pencoklatan. proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrak tersebut.Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin. Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosidaglikosuida mempunyai tegangan permukaan yang kuat. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrak dalam proses pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrak yang baik untuk prosespencoklatan . h.4)-glukosida. sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrak senyawa fenolik. Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon). Glikogen Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir sama dengan struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat. 4) Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. asam kloroganet. pala dan apel. pear. Buah yang . peach.

beberapa gumi dan mucilage. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini : ---------------------------------------------------------------------------------------------------Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna coklat nonenzimetik. atau polifenolase. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercena mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. pektin. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat Bahan Pangan Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. cincin lakton asam senyawa diketoguloant. fenolase. masing-masing bekerja secara specifik untuk substrak tertentu. hemiselulosa. Menurut scala (1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari . Secara kimia dinding sel tersebut banyak terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.polifenol oksidase. dan kemudian berlangsunglah raksi Maillard dan proses pencoklatan. Dalam suasana asam. Asam-asam dehidroaskrboat. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber.

Dengan alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga menghidap usus buntu. juga banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama fase. serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. bahwa pasien yang memiliki kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi serat bahan makanan. terutama bagian depan (bagian assending dan menyilang ) bagian usus besar tersebut dapat mengembung. terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue. kolestrol. serta vena vericose. menjadi lebih empuk dan halus. Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar. pecah. Degnan konsumsi dietary fiber yang tinggi. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah dibuktikan telah dibuktikan pada pasien sukarelawan.setengah dari dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. . yang kemudian juga dibuktikan kepada hewan percobaan. dan terjadilah infeksi. maka fase lebih mudah menyerap air. Akibatnya akan menyebabkan hemarhoir dan vericose. dan lemak. hemarhoid . Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber khususnya dari serrelia. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bileacid). Meskipun hal hal tersebut ada sangkut pautnya dengan keturunan. sangat efektif dalam menanggulangi segala penyakit Divvercicullitis. terapi derajat konsumsi serat dietary fiber ada juga peranannya. Hal ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara spesifik karbohidrat dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. usus besar dan kaki. dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam darahnya. dan mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat.

Timbulnya wana hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh. natrium sitrat. Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. dan orsinol. floroglusional. c. Uji Beneict Peraksi terdiri dari kupri sulfat. kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air . Uji Antron Sebanyak 0. kemudaian ditambahkan H2SO4 paket secara hati-hati.Analisa Kualitatif Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna tertentu yang dapat digunakan analis kualitatif. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi umum bagi karbohidrat. b.2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan antron (0. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung selulosa. dan natrium karbonat. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh. a. Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit.2% dalam H2SO4 pekat). Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya Monosakarida dalam contoh. Fenol yang sering dipakai adalah resorsional (pereaksi seliwanoff). Misalnya ketosa. dan gula dalam darah. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan dalam alkohol. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik bagi Glikogen inulin. pada batas cairan akan terbentuk furtural yang berwarna unggu. pentosa dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda.

kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh.5 ml resorsinol 0. dan kupri sulfat. e. Uji Orsinol Bial-HCI Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh. Timbulnya endapat warna hijau. Peraksi ini dibuat dengan mencampurkan 3. h.5 % dengan 12 ml HCI pekat kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter dengan air suling. Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCI. kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Secara hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan akan berada dilapisan atas. d. Uji Molisch Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes peraksi α-naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10 kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam . Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict. Cincin berwarna merah ungu pada batas atas contoh. Timbulnya endapat dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. gliserol.mendidih selam 5 menit. f. g. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh. Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah kedalam larutan iodin. Uji Seliwanoff Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai.

--------------------------------------------------20 D A I C = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar natrium. dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. Tibulnya warna ungu nmenunjukkan adanya pentosa dalam contoh.menit. maka prosentase sukrosa dapat dihitung. 100(P-P1) S= 133-0.5o dan glukosa 90o. Misalnya sukrosa +66. sudut putar harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Uji Tauber Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan benzidina. Larutan dimasukan polariskop yang tertentu panjangnya. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. i. Analisis Kuantitatif Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-). Awrna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam contoh. Karena sudut putaran khas sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui. kemudian dilihat sudut putarannya. Sifat ini dipakai untuk gula analsisi kuantitatif dalam dengan tabung menggunakan polarimeter.5 (t-20) S P = Prosentase Sukrosa = Sudut putaran campuran . = sudut putar yang diamati = panjang gelombang polimeter = berat gula dalam gram per 100 ml larutan Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar yang berbeda. Dari rumus yang ada maka dapat dihitung kostrentrasi larutan tersebut. dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda.

P1 t = Sudut putar sesudah dihidrolisis = Suhu .

Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. kemudian kondensasi asam lemak dengan membentuk lemak. Sintesis Gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia . seperti minyak goreng. pembentukan molekul asam lemak. mentega. Sintesis Asam Lemak Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri Clostridium Klyuveri direkduksi menjadi α-gliserofosfat. Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. D. pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi dihroksi aseton fosfat. kemudian mterbentuk molekul gliserol. lemak (gajih). Pembentukan Lemak Secara Alami Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol.Lemak Dan Minyak Peranan Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. dan margarin. asetaidehida. Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan C2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O . shortening (mentega putih). E dan K Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase. .

Malam hanya terdapat dalam lemak kasar. Asam lemaknya adalah palmitat. Leamak/minyak makan gliserol Malam +NaOH Fosfolipida Sterol Hidrokarbon gram Na-asam lemak + gram Na-asam lemak + alkohol gram Na-asam lemak + gliserol + Na3PO4 + Amina (tidak tersabunkan) +NaOH Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai. Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Malam (wax). karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil). Fraksi nonminyak Malam dan fosfolipida Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi.perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga minyak akan mudah tengik.-----------------------Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. dan pigmen. Pigmen Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. stearat. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid dan warna merah akan berkurang. dan oleat. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti . sterol. fosfolipida. hidrokarbon. Selain itu. Minyak dan golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida.

titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. Pada minyak kelapa sawit. dan berbeda dengan asam jenuh dalam bentuk molekul keseluruhan. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. Komposisi Dan Sifat Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida. Makin tinggi titik asap. Sehimgga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. Asam Lemak Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam. penambah rasa gurih. kandungan karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmilat dan asam stearat. makin baik mutu minyak goreng itu. Mentega . yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Yang pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak larut dalam air. dan penambah nilai kalori dalam makanan.arang aktif dan bleaching eart. tidak bercabang lemak dan yang karbon Asam-asam dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan. diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. biasanya merupakan asam-asam mempunyai monokarboksilat jumlah atom denganrantai genap. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya.

Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kirakira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulasi (emuslisifer). Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat Margarin Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. butiropalmitoolein. Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein. . Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. oleodipalmatin. dan sejumlah kecil triolein. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (ole oil).

.Pengertian bilangan penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak.. ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod.. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul suatu minyak/lemak. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar dan sebaliknya besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful