KARBOHIDRAT Karbohidrat Merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, karbohidrat juga mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis dan, pemecahann protein tubuh yang berlebihan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk raksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi fotosintesis:

Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh koloroplas daun yaitu pada lapisan-laisan yang disebut thylakoid, energy sinar matahari akan menaikkan tingkat (level) energy electron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan bebarapa elektron yang kemudian di tangkap oleh akseptor electron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsip terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan dan sebagainya. Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan arutan alkali encer pada formaldehida. Bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serelia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya, sagu sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah; biji-bijian, khususnya beras dan jagung. 1) Energy dan Analisis Karbohidrat

Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat di hitung energy ang di hasilkan per gram karbohidrat: 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 – 675 Kal (kkal) Setiap molikul hekokosa akan membebaskan 675 kal daalam suatu reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat diatas. Dari pengukuran dengan menggunakan calorimeter, pembakaran sempurna 1 mol hakokosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energy sebesar 675/180 = 3,75 kal per gram. Pembakaran sukrosa kaloriyang di hasilkan memberika 3,95 kal per gram. Pencernaan tubuh dari 1 gram sukrosa adalah sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu untuk 3,95x0,98=3,97 kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul membentuk hemoglikan, misalnya pati (C6H6O5) akan dihasilkan 4,18 kal per gram Ada karena efesiensi cara pencernaan analisis yang pati 98-99%, maka satu untuk karbohidrat akan menghasilkan : 0,98x4,18=4,0 kal. beberapa dapat digunakan memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan, yang paling mudah adalah dengan cara menghitung kasar (proxymete analys) atau juga disebut carbohydrate by difference. Yang dimaksud dengan proxymete analys adalah suatu analis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melelui perhitungan, sebagai berikut: % karbohidrat=100% - %(protein + lemak + abu + air) Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 2) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hekokosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molikul yang tinggi pati, pectin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding dalam tanaman. Pada umumnya buah-buahan

Selulosa pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula preduksi yang akan menimbulkan rasa manis.3%. sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. banyak terdapat dalam umbi-umbian serealia dan umbi-umbian. glukosadan fruktosa.6% dan talas = 40%.4% singkong. khususnya daging. 3) Jenis karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atai enam atom C. serta polisakarida.yang mengandung monosakarida seperti. roti dan bir. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida. dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentose misalnya xilosa. Monosakarida yang mengandungsatu gugus aldehida disebut aldosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakrosa) bayak terkandung dalam batang tebu . fruktosa (levulosa atau gula buah). dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida. a. misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur). Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup pati. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati. 34. pada hasil ternak. oligosakarida. jagung = 72. Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia umbi-umbian misalnya kandungan pati dalam beras = 78. Selama proses pematangan. arabinosa dan ribosa. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan dlam hati. Monosakarida Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak hidrokasilnya. . Monosakarida dengan enam atom C disebut hekokosa.

α-D-glukosa bereaksi dengan cepat dengan β-D-glukosa tidak mudah bereaksi dengan borat haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk persepektif dengan atom H dan hidroksil (OH) diatas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas. maka pemberian symbol α dan β pada L heksosa dilakukan secara kebalikanya.Ada beberapa penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. 1 daat tersusun lagi dalam dua cara membentuk α-D-glukosa dan β-D-glukosa. HC= 0 HC-0H HO-C-H H -COH H -COH CH OH D-Glukosa 2 HC= 0 H0C-0 H-C-OH HO -CH HO -CH CH OH L.OH = α H. dan kelapa kopyor. ------------------------------------------Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat tebu .OH = β H CH2OH =L H O H H.OH H. Cara penulisan yang paling sederhana adalah Fischer yang disebut fischer projection formula seperti melihat pada rumus di bahwah ini. bit. siwalan. Posisi H dan Oh pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat.OH D dan L merupakan bayangan cermin.OH H. H CH2OH =L O H O H H.OH H.industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak . Atom karbon ini disebut atom karbon anomerik. Untuk industri. yaitu bila hidroksil berada diatas bidang cincin maka diberi simbol α dan seterusnya.Glukosa 2 H2C-OH C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2 OH D-Flukosa HC-OH C=O HC-O -H HO-C-H HO-C-H CH2 OH L-Flukosa Karbon no.

Sifat birefringent akan di bahas kemudian. hemiselulosa. dan juga dengan sifat birefringent-nya. yang disebut gula invert. sebanyak 4-5% dari berat total. Bila pti mentah dimasukkan ke dalam air dingin. ukuran. Berbagai macam pati tidak asma sifatnya.digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. beberapa perubahan selama terjadinya glatinisasi dapat diamati. glikogen. b. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk. tergantung dari panjang rantai molekulnya. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu. dekstrin. Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat (idietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. letak hilum yang unik. tergantung jenis pati yang digunakan. granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat di hidrolis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Galatinasi Pati dapal jaringan tanaman mempnynyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Hasil hidrolisis sebagian akan Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan αglikosidik. Pada pembuatan sirup gula pasir sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan sebagai sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa.4)-Dglikosa. Fraksi melarut mempunyai struktur lurus dan ikatan α-(1. Polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa. . Bila suspensi pati dalam air dipanaskan. fruktan). pektin dan lignin) dan sebgai sumber energi (pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat di pisahkan dengan air panas.

4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat. Bagian pati yang tidak terurai menjadi yang disebut β-amilase limit dextrin. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi yang tersebut maltosa. Dibanding β-amilase kemaamapuan menghidrolisis α-amilase lebih hebat. suatu disakarida dari glukosa. maka kemampuan menyerap air sangat besar. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil. hanya di peroleh 6% sampai 70% dari hasil maltosa teoretis. Molekul-molkul amilosa tersebut akan terus terdispensi. Regradasi dan sinersis Beberapa molekul pati. Karena itu. enzim ini dapat menghidrolisis enzim menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 glukosa. sedangkan amilase memerlukan air. α-amilase . d. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin diluar batas cabang-cabang tertentu. c. ---------------------------------------------------------------------------------------------pati yang terdapat pati dalam adalah tanaman βyang dapat dalam amilase. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dari tidak kaku.Karena jumlah guguhidroksil dalam molekul pati sangat besar. pasta pati yang mengalami glatinasi terdiri dari granulagranula yang membekngkak dalam suspensi air panas dan molekulmolekul amilosa yang terdispersi dalam air. meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk kedalam cairan yang ada disekitarnya. Pemecahan Pati Oleh Pektin Enzim-enzim menghidrolisis fosforilase. bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa. Karena itu dalam keadaan panas. Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas.

disamping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut “dekstrin tahan fosforilase” yang molekulnya mengandung cabang-cabang ikatan α-1. Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas. e. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan disebut lamela tengah (middle lamela). Sedangkan dekstrin dengan polimer 6. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. molekul-molekul iodin melepas shingga warna biru hilang. pektin. bila pati dipanaskan. . Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. 7 dan 8 membentuk warnacoklat. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. f. g.Proses tersebut disebut fosforilasi. Pektin Senyawa pektin Pektin secara umum terdapat di dinding sel primer tanaman. Hal ini disebabkan oleh struktur pati yang berbentuk spiral. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. hemiselulosa . dan protein membentuk struktur jaringan yang penyimpanan atau pengolahan. Selulosa Selulosa merupakan memperkuat dinding sel serat-serat tanaman. dan biasanya disebut proses hidrolis. misalnya molekul-molekul amilosa. panjang Pada yang bersama-sama proses pematangan.6. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodin. tetapi bila substarnya amilopektin. maka akan dapat dihasilkan warna merah. spiral merenggang. Senyawasenyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bila polimernya kurang dari dua puluh amilopektin.

Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Senyawa fenolikdengan jenis otrodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrak yang baik untuk prosespencoklatan . Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin. proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrak tersebut. asam kloroganet. Buah yang . sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang. fenol oksidase. pear. Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosidaglikosuida mempunyai tegangan permukaan yang kuat. serta leukoantosianin dapat menajdi substrak proses pencoklatan. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrak senyawa fenolik. peach. 4) Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning memar juga mengalami pencoklatan. sedangkan amilopektin hanya mempynyai kira-kira 6 cabang. pala dan apel. salak. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan di kenal dengan berbagai nama yaitu. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menajdi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. Glikogen Glikogen merupakan suatu polimer struktur molekulnya hampir sama dengan struktur mplekul amilopektin glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat. h.4)-glukosida. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrak dalam proses pencoklatanenzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Glikosida adalah suatu komplek antara gula preduksi (glikon) dan bukan gula (aglikon).

Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. masing-masing bekerja secara specifik untuk substrak tertentu. dan kemudian berlangsunglah raksi Maillard dan proses pencoklatan. Asam-asam dehidroaskrboat. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini : ---------------------------------------------------------------------------------------------------Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C (asam akrobat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai preccurror untuk pembentukan warna coklat nonenzimetik. Serat Bahan Pangan Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. atau polifenolase. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisi oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Menurut scala (1975) kira-kira hanya sekitar seperlima dari . pektin. cincin lakton asam senyawa diketoguloant. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber.polifenol oksidase. bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercena mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Dalam suasana asam. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut banyak terdiri dari berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa. fenolase. hemiselulosa. beberapa gumi dan mucilage. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber.

usus besar dan kaki.setengah dari dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bileacid). juga banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama fase. hemarhoid . dan mudah di dorong keluar shingga terpaksa harus di tekan dengan kuat. Hal ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena Analisis Sakarida Dalam Bahan Makanan Berdasarkan sefat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia secara spesifik karbohidrat dapat dianalisi secara kualitatif dan kuantitatif. terapi derajat konsumsi serat dietary fiber ada juga peranannya. yang kemudian juga dibuktikan kepada hewan percobaan. terutama bila hal tersebut dilakukan secara kontinue. serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. dan terjadilah infeksi. Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar. dengan meningkatkan dietary fiber akan hanya turun kolestrol dalam darahnya. Akibatnya akan menyebabkan hemarhoir dan vericose. serta vena vericose. maka fase lebih mudah menyerap air. . menjadi lebih empuk dan halus. dan lemak. kolestrol. pecah. terutama bagian depan (bagian assending dan menyilang ) bagian usus besar tersebut dapat mengembung. sangat efektif dalam menanggulangi segala penyakit Divvercicullitis. Meskipun hal hal tersebut ada sangkut pautnya dengan keturunan. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolestrol tinggi telah dibuktikan telah dibuktikan pada pasien sukarelawan. Dari penelitian secara klinis di dapat bahwa dietary fiber khususnya dari serrelia. Dengan alasan yang tidak jelas orang yang menderita diverticulitis biasanya juga menghidap usus buntu. Degnan konsumsi dietary fiber yang tinggi. bahwa pasien yang memiliki kandungan kolestrol tinggi tapi rendah konsumsi serat bahan makanan.

Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetrik bagi Glikogen inulin. Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Fenol yang sering dipakai adalah resorsional (pereaksi seliwanoff). c. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambah 1 ml larutan contoh. dan gula dalam darah. floroglusional. b.2% dalam H2SO4 pekat). dan orsinol. Beberapa reaksi yang lebih spesifik dapat membedakan golongan karbohidrat. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan dalam alkohol. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakn reaksi umum bagi karbohidrat. kemudaian ditambahkan H2SO4 paket secara hati-hati. kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air . Endapan berwana merah oranye menunjukkan adanya Monosakarida dalam contoh. natrium sitrat. pentosa dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. a. pada batas cairan akan terbentuk furtural yang berwarna unggu. Kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit.Analisa Kualitatif Karbo hidrat dengan zat tertentu akan mengahasilkan warna tertentu yang dapat digunakan analis kualitatif. Misalnya ketosa. dan natrium karbonat. Uji Beneict Peraksi terdiri dari kupri sulfat. Timbulnya wana hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji Antron Sebanyak 0. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring mengandung selulosa.2 ml larutan contoh didalam tabung reaksi ditambahkan kedalam larutan antron (0.

Lauran contoh sebanyak satu tetes ditambah kedalam larutan iodin. Peraksi ini dibuat dengan mencampurkan 3. Secara hati hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan kedalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan akan berada dilapisan atas. kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCI.mendidih selam 5 menit. g. Uji Molisch Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes peraksi α-naftol 10 % (baru dibuat dan di kocok). Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi kemudian ditempatkan didalam air mendidih selama 10 kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam . d. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh. gliserol. e. Uji Seliwanoff Peraksi dibuat segera sebelum uji dimulai. kuning atau merah oranye menunjukkan adanya gula preduksi dalam contoh. Timbulnya endapat dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict. dan kupri sulfat. Timbulnya endapat warna hijau.5 % dengan 12 ml HCI pekat kemudian diencerkan menjadi 35 ml mililiter dengan air suling. Uji Orsinol Bial-HCI Kedalam 5 ml preaksi ditambahkan 2-3 ml larutan air larutan contoh.5 ml resorsinol 0. Cincin berwarna merah ungu pada batas atas contoh. sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin. h. f. Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tatrat. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI.

--------------------------------------------------20 D A I C = sudurt putaran spesifik pada 20o C dan menggunakan D-line dari sumber cahaya sinar natrium.5 (t-20) S P = Prosentase Sukrosa = Sudut putaran campuran . Dari rumus yang ada maka dapat dihitung kostrentrasi larutan tersebut. sudut putar harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Analisis Kuantitatif Karbohidrat mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-). kemudian dilihat sudut putarannya.menit. Misalnya sukrosa +66. Awrna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa daam contoh. = sudut putar yang diamati = panjang gelombang polimeter = berat gula dalam gram per 100 ml larutan Cara ini dapat juga digunakan pada campuran karbohidrat dengan sudut putar yang berbeda. 100(P-P1) S= 133-0. dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda. Tibulnya warna ungu nmenunjukkan adanya pentosa dalam contoh. dididihkan dan didinginkan cepat-cepat. Misalkan untuk mengukur banyaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. i. Larutan dimasukan polariskop yang tertentu panjangnya. Uji Tauber Sebanyak dua tetes lautan contoh ditambah kedalam 1 ml larutan benzidina. maka prosentase sukrosa dapat dihitung.5o dan glukosa 90o. Karena sudut putaran khas sukrosa dan ekuimolar campuran diketahui. Sifat ini dipakai untuk gula analsisi kuantitatif dalam dengan tabung menggunakan polarimeter.

P1 t = Sudut putar sesudah dihidrolisis = Suhu .

dan margarin. Pembentukan Lemak Secara Alami Pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembentukan gliserol. dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman.Lemak Dan Minyak Peranan Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Sintesis Asam Lemak Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa enzim aldosa menjadi dihroksi aseton fosfat. Sintesis Gliserol Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia . seperti minyak goreng. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. pembentukan molekul asam lemak. mentega. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri Clostridium Klyuveri direkduksi menjadi α-gliserofosfat. E dan K Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Gugus fosfat di hilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan C2H5OH + CH3COOH CH3 (CH2)2COOH + H2O . D. lemak (gajih). kemudian mterbentuk molekul gliserol. kemudian kondensasi asam lemak dengan membentuk lemak. Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas. asetaidehida. shortening (mentega putih). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.

Kondensasi Asam Lemak Dengan Gliserol Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatakan oleh enzim lipase. .

sterol. Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat.-----------------------Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diektraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Pigmen ini mudah teroksidasisehingga minyak akan mudah tengik. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar. dan pigmen. dan oleat. stearat. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil). misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai. fosfolipida. karena karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Selain itu. Minyak dan golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti . Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Pigmen Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Asam lemaknya adalah palmitat. Fraksi nonminyak Malam dan fosfolipida Malam adalah ester asam lemak dalam alkohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogensi karotenid dan warna merah akan berkurang. Leamak/minyak makan gliserol Malam +NaOH Fosfolipida Sterol Hidrokarbon gram Na-asam lemak + gram Na-asam lemak + alkohol gram Na-asam lemak + gliserol + Na3PO4 + Amina (tidak tersabunkan) +NaOH Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya. Malam (wax).perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen. hidrokarbon.

Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya. yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. tidak bercabang lemak dan yang karbon Asam-asam dtemuakan dalam dapat dibagi menjadi dua golongan. dan penambah nilai kalori dalam makanan. Asam Lemak Asam-asam lemak yang ditemukan di dalam. Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas. makin baik mutu minyak goreng itu.arang aktif dan bleaching eart. biasanya merupakan asam-asam mempunyai monokarboksilat jumlah atom denganrantai genap. Yang pada umunya mempunyai sifat sama yaitu sifat tidak larut dalam air. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Komposisi Dan Sifat Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida. titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Makin tinggi titik asap. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. dan berbeda dengan asam jenuh dalam bentuk molekul keseluruhan. Pada minyak kelapa sawit. penambah rasa gurih. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmilat dan asam stearat. Mentega . diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. kandungan karotenoid jarang di hilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A. Sehimgga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.

dan sejumlah kecil triolein. oleodipalmatin. . butiropalmitoolein.Mentega sendiri merupakan emulasi air dalam minyak dengan kirakira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulasi (emuslisifer). Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biaanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (ole oil). Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat Margarin Margarin juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak.

. . jika suatu minyak memiliki berat molekul kecil maka bilangan penyabunannya besar dan sebaliknya besarnya jumlah iod ysng diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh. ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar..Pengertian bilangan penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak. Bilangan penyabunan biasanya berhubungan dengan berat molekul suatu minyak/lemak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful