TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . baik banyak atau sedikit 1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Roasting Roasting adalah memanggang. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III.

misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. 2. Oven harus sudah siap ( dal. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b.. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. 5. juga dapat memberi warna coklat. 3. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering.

Daging dibumbui setelah matang 4. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Setelah selesai griddle segera diberikan d. diolesi dengan minyak 2. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Alat dipanaskan. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Bila yang dimasak daging.c.

Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. En Brochette Brochette berarti tusukan. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap.f. lalu dipanggang diatas arang. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. h. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Sosis dll i. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Bahan dimasak . kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. agar tidak melekat jika keluar dari oven. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu.Contoh : ikan asap. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. pada permukaan alat diolesi butter.

bila daging / ikan / unggas. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. stock. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Sebagai konduktor adalah cairan. agar setelah matang dapat lunak.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Dalam proses pemasakan ditutup rapat.

Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Setelah selesai / dirasa cukup. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). . langseng. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. rasa dan aroma . Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas.3. Dimasak beberapa menit. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. dandang. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. Contoh : wortel. Rice Cooker. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. kentang. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.

cairannya : kaldu. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. 3. didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . sauce atau air . Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ).

Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin.Contoh menu . Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Opor. Dalam pembuatan : Saus.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . jangan sampai mendidih b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. tetapi tidak mendidih.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Makanan sebelumnya dipotong kecil. gulai dll h. Scrambel ( orak . pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. kemudian dimasak dengan kaldu. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang.

e. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Contoh : pembuatan soup jernih f. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. g. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Sautee . Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang.

Butter oil = mentega 5. Frying Oil = minyak goreng 2. Corn oil = minyak jagung 4. Salad oil = minyak salad 3. Olive oil = minyak zaitun 8.3. Fat = lemak 7. Margarine 6. Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1.