TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

baik banyak atau sedikit 1. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Roasting Roasting adalah memanggang. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya .Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas.

misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. 5. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes.. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. 3. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas. juga dapat memberi warna coklat.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. 2.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. Oven harus sudah siap ( dal. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti.

Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Bila yang dimasak daging. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Kawat / lempengan panas dan bersih d.c. Daging dibumbui setelah matang 4. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. diolesi dengan minyak 2. Alat dipanaskan. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b.

En Brochette Brochette berarti tusukan. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. pada permukaan alat diolesi butter. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Sosis dll i. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya.Contoh : ikan asap.f. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. h. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. lalu dipanggang diatas arang. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Bahan dimasak .

Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Sebagai konduktor adalah cairan. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . stock. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . bila daging / ikan / unggas. agar setelah matang dapat lunak. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak.

dandang. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. . kentang. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Contoh : wortel. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. rasa dan aroma . Dimasak beberapa menit. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. langseng. Setelah selesai / dirasa cukup. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Rice Cooker. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan.3. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.

didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. 3. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. sauce atau air . Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah .Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). cairannya : kaldu. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f.

Dalam pembuatan : Saus. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Makanan sebelumnya dipotong kecil. kemudian dimasak dengan kaldu. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Scrambel ( orak . Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. gulai dll h. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. jangan sampai mendidih b. Opor. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. tetapi tidak mendidih. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan .Contoh menu .

Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Contoh : pembuatan soup jernih f. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. g. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu .e. Sautee . Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2.

3. Butter oil = mentega 5. Frying Oil = minyak goreng 2. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Olive oil = minyak zaitun 8. Corn oil = minyak jagung 4. Salad oil = minyak salad 3. Fat = lemak 7. Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Margarine 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful