TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Roasting Roasting adalah memanggang. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. baik banyak atau sedikit 1. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan.

am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ).. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. juga dapat memberi warna coklat. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . Oven harus sudah siap ( dal. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. 5. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. 2. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. 3. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering.

Alat dipanaskan.c. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Setelah selesai griddle segera diberikan d. diolesi dengan minyak 2. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Daging dibumbui setelah matang 4. Bila yang dimasak daging. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Kawat / lempengan panas dan bersih d. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat .

Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Bahan dimasak . dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander.f.Contoh : ikan asap. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. pada permukaan alat diolesi butter. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. En Brochette Brochette berarti tusukan. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. h. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Sosis dll i. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. lalu dipanggang diatas arang. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.

Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Sebagai konduktor adalah cairan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. agar setelah matang dapat lunak. stock. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. bila daging / ikan / unggas. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat .

Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. kentang. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. rasa dan aroma . langseng.3. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Contoh : wortel. Setelah selesai / dirasa cukup. . proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. Rice Cooker. Dimasak beberapa menit. dandang. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming .

Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. sauce atau air . didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. cairannya : kaldu. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. 3.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ).

kemudian dimasak dengan kaldu. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Dalam pembuatan : Saus. Opor. Scrambel ( orak . Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas.Contoh menu . Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. gulai dll h. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. tetapi tidak mendidih. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . jangan sampai mendidih b. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Makanan sebelumnya dipotong kecil.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang.

Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang.e. g. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Contoh : pembuatan soup jernih f. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Pot Au Feu Pot = Cambuh. Sautee .

Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Butter oil = mentega 5. Frying Oil = minyak goreng 2. Fat = lemak 7. Olive oil = minyak zaitun 8. Salad oil = minyak salad 3. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Margarine 6. Corn oil = minyak jagung 4.3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful