TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging .Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . baik banyak atau sedikit 1. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Roasting Roasting adalah memanggang. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya .Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering.

Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). 2. 5. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. 3.. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Oven harus sudah siap ( dal. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. juga dapat memberi warna coklat. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan .

diolesi dengan minyak 2. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Alat dipanaskan. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Bila yang dimasak daging. Daging dibumbui setelah matang 4. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3.c. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas.

Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. pada permukaan alat diolesi butter. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. En Brochette Brochette berarti tusukan. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Sosis dll i.f. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. h.Contoh : ikan asap. Bahan dimasak . lalu dipanggang diatas arang.

Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. bila daging / ikan / unggas. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. stock. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . agar setelah matang dapat lunak. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama .setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Sebagai konduktor adalah cairan. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan.

Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Setelah selesai / dirasa cukup. langseng. kentang. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna.3. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . Contoh : wortel. rasa dan aroma . dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. . dandang. Dimasak beberapa menit. Rice Cooker. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d.

Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . sauce atau air . Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). cairannya : kaldu.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. 3. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2.

gulai dll h. Dalam pembuatan : Saus.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. tetapi tidak mendidih. jangan sampai mendidih b. Scrambel ( orak . Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Opor. kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan sebelumnya dipotong kecil. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang.Contoh menu . pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang.

Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Sautee . Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . g. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Contoh : pembuatan soup jernih f. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas .e.

Salad oil = minyak salad 3. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Corn oil = minyak jagung 4. Frying Oil = minyak goreng 2. Fat = lemak 7. Margarine 6. Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Butter oil = mentega 5. Olive oil = minyak zaitun 8.3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful