TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. baik banyak atau sedikit 1. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Roasting Roasting adalah memanggang. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.

3.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). juga dapat memberi warna coklat. 5. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1.. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. 2. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Oven harus sudah siap ( dal. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat.

Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Bila yang dimasak daging. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Daging dibumbui setelah matang 4. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5.c. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Kawat / lempengan panas dan bersih d. diolesi dengan minyak 2. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Alat dipanaskan.

Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Bahan dimasak . Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. lalu dipanggang diatas arang. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Sosis dll i. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. pada permukaan alat diolesi butter. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b.f. h. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan.Contoh : ikan asap. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. agar tidak melekat jika keluar dari oven. En Brochette Brochette berarti tusukan.

Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. agar setelah matang dapat lunak. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. stock. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. bila daging / ikan / unggas. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Sebagai konduktor adalah cairan. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.

dandang. . Dimasak beberapa menit. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. Setelah selesai / dirasa cukup. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. rasa dan aroma . Contoh : wortel. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. kentang. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Rice Cooker. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). langseng. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c.3.

Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. 3. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . sauce atau air . didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ).Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. cairannya : kaldu.

Makanan sebelumnya dipotong kecil. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. tetapi tidak mendidih.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . gulai dll h.Contoh menu . Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Dalam pembuatan : Saus. Scrambel ( orak . Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. jangan sampai mendidih b. Opor. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. kemudian dimasak dengan kaldu.

minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Contoh : pembuatan soup jernih f. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. g. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Pot Au Feu Pot = Cambuh. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Sautee . Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2.e. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur.

Salad oil = minyak salad 3. Frying Oil = minyak goreng 2. Corn oil = minyak jagung 4. Fat = lemak 7. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Olive oil = minyak zaitun 8.3. Margarine 6. Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Butter oil = mentega 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful