P. 1
TEKNIK+DASAR+MEMASAK

TEKNIK+DASAR+MEMASAK

|Views: 135|Likes:
Published by rizky_kurniawati_1

More info:

Published by: rizky_kurniawati_1 on May 19, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/22/2012

pdf

text

original

TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. baik banyak atau sedikit 1. Roasting Roasting adalah memanggang. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III.

am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas. juga dapat memberi warna coklat.. Oven harus sudah siap ( dal. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . 3. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. 5. 2. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes.

Daging dibumbui setelah matang 4. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Kawat / lempengan panas dan bersih d. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Setelah selesai griddle segera diberikan d. diolesi dengan minyak 2. Alat dipanaskan. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3.c. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Bila yang dimasak daging. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik.

Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. Bahan dimasak . En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. h. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. En Brochette Brochette berarti tusukan. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. lalu dipanggang diatas arang. Sosis dll i.Contoh : ikan asap. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. pada permukaan alat diolesi butter. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.f. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu.

Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. bila daging / ikan / unggas. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . stock. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Dalam proses pemasakan ditutup rapat.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. agar setelah matang dapat lunak. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Sebagai konduktor adalah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2.

Contoh : wortel. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. . Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. dandang. rasa dan aroma . Dimasak beberapa menit. Rice Cooker. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Setelah selesai / dirasa cukup. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna.3. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . kentang. langseng. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c.

kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. 3. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . telur dan buah dilakukan dengan cara : 1.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). sauce atau air . didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. cairannya : kaldu. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2.

Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Opor. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. tetapi tidak mendidih. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Dalam pembuatan : Saus. gulai dll h. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . jangan sampai mendidih b. Makanan sebelumnya dipotong kecil. kemudian dimasak dengan kaldu. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Scrambel ( orak . Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang.Contoh menu .

Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Sautee .e. Contoh : pembuatan soup jernih f. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . g. Shallow Fry : menggoreng dengan pan.

Olive oil = minyak zaitun 8. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Corn oil = minyak jagung 4. Fat = lemak 7. Margarine 6. Bean oil = minyak kacang EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven . Butter oil = mentega 5. Salad oil = minyak salad 3. Frying Oil = minyak goreng 2.3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->