m
m 

 
    m 
      
     
    
w


2 Ikan tuna termasuk komoditas utama dalam program
Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan
(RPPK) yang dicanangkan Presiden RI tgl 11 Juni 2005
2 Tuna dan cakalang dipilih di dalam program
revitalisasi karena produknya masih dapat
ditingkatkan terutama di kawasan Timur Indonesia
2 Ikan tuna dan sejenisnya mendominasi ekspor produk
perikanan Indonesia
Ikan tuna sebagai bahan baku ikan
kaleng
2 uarus memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan
dalam SNI 01/2712.1/1992, yaitu :
1. bentuk bahan baku yang digunakan sebagai bahan
baku pengalengan ikan tuna berupa tuna
segar/beku, utuh atau tanpa isi perut
2. bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak
tercemar
3. bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami
lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan.
Yenis w uk Tuna Kaleng
erdasarkan jenis medium yang digunakan,
produk ikan tuna kaleng dibedakan atas
1. Produk tuna in oil
2. Produk tuna in water/brine
w
  w


IK
T

1. Penerimaan bahan baku
2. Penyiangan
3. Penyusunan dalam rak
4. Pemasakan pendahuluan
5. Pendinginan
6. Pembuangan kepala dan kulit ikan
7. Pembersihan daging
8. Pemotongan daging
9. Pengisian daging ke dalam kaleng
10. Penambahan medium
11. Penutupan kaleng
12. Sterilisasi
13. Pendinginan dan pemeraman kaleng
14. Pelabelan
15. Pengepakan
16. Mutu ikan tuna kaleng
Õ weneimaan Bahan Baku
2 ahan baku ikan tuna diterima oleh industri
pengalengan dalam keadaan beku
2 Pembongkaran bahan baku dilakukan
setelah pengujian terhadap suhu, kadar
histamin, kadar garam, dan organoleptik.
› wenyiangan
2 Oiawali dengan pemotongan ikan tuna
menggunakan gergaji
2 Tuna albakora dipotong menjadi 7-8 bagian
dengan panjang 11 cm
2 agian potongan ikan terdiri dari 4 atau 5
bagian badan tengah, 1 bagian leher, 1 bgian
kepala, dan 1 bagian ekor
a wenyusunan alam
ak
2 Pemisahan susunan dalam rak ini
diperlukan karena masing-masing
bagian tersebut memerlukan waktu
pemasakan pendahuluan (precooking)
yang berbeda
 wemasakan wen ahuluan
2 Tujuan : untuk memudahkan proses
pembersihan daging ikan, mengurangi
kandungan air, lemak, dan membuat
daging ikan menjadi lebih kompak
0 wen inginan
2 Tujuan : untuk membuat daging ikan
lebih kompak dan padat sehingga
memudahkan dalam proses
pengolahan selanjutnya
§ wembuangan Kepala an Kulit Ikan
2 Proses ini dilakukan menggunakan pisau
yang tajam dalam posisi tegak dengan cara
mengikis kulit tersebut sesuai arah otot
pada daging ikan
2 ual ini bertujuan untuk terbuangnya daging
ikan yang akan mempengaruhi rendemen
2 Tahap ini juga dilakukan pembuangan
tulang dan sisik
V wembesihan aging
2 Tujuan : untuk memisahkan daging ikan
dari daging gelap, tulang yang terdapat
dalam daging, dan sisik yang masih tersisa
setelah proses skinning.
Ô wemtngan aging
2 Oimaksudkan untuk memperoleh bentuk
dan ukuran ikan yang sesuai dengan
kalengnya
2 Proses pemotongan dilakukan dengan
menggunakan pisau yang tajam
menghasilkan daging solid dan daging
serpihan (flake)
Πwengisian aging ke alam Kaleng
2 Oilakukan dengan cara menata daging ikan
ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk
(solid, chunk, flake, standar, grated)
2 Untuk daging solid dan flake kaleng yang
digunakan berukuran 603x408
Õ
wenambahan Me ium
2 Medium yang digunakan : minyak nabati atau air
garam
2 Pada medium minyak nabati biasanya
ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat
medium
2 Pengisian air garam tidak boleh berlebih karena
mempengaruhi kaleng pada saat penutupan dan
menyebabkan kaleng bengkak atau bocor
ÕÕ wenutupan Kaleng
2 Oilakukan dengan
sistem a


secara otomatis
menggunakan 


2 Setiap kaleng yang
ditutup dicek secara
visual untuk melihat
kesempurnaan proses
penutupan kaleng
՛ teilisasi
2 Oiawali dengan penyusunan kaleng dalam
keranjang sterilisasi
2 Selanjutnya dimasukkan ke retort dan disemprot
dengan air yang mengandung klorin 2 ppm selama
10 menit
2 Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis
produk dan kaleng yang disterilisasi
2 Setelah sterilisasi dilakukan pendinginan dengan
menyemprotkan air berklorin 2 ppm selama + 30
menit
2 Penyemprotan bertujuan mencegah terjadinya over
cooking atau over processing
Õa wen inginan an wemeaman Kaleng
2 Ikan tuna kaleng yang masih dalam keranjang
sterilisasi didinginkan dalam ruang terbuka
selama 24 jam
2 Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan
dengan minyak gorang
2 Oilakukan pengecekan thd label pada tutup
kaleng
2 Selanjutnya dilakukan uji pemeraman selama
minimal 7 hari
Õ welabelan
2 Menggunakan kertas cetakan yang berisi
keterangan tentang nama atau jenis ikan
yang dikaleng, medium yang digunakan,
berat bersih, nama produsen, tanggal
kadaluarsa, dan kandungan gizi
Õ0 wengepakan
2 Oipak dalam master carton yang didesain
sesuai dengan permintaan pembeli
2 iasanya berisi tentang tanggal produksi,
jenis produk, jumlah kaleng, dan nama
produsen
2 Master karton disimpan dalam gudang yang
kering
Õ§ Mutu ikan tuna kaleng
2 Pengujian mutu ikan tuna kaleng
meliputi pengujian organoleptik,
mikrobiologi, fisik, dan kimia
w

2 kspor produk tuna kaleng Indonesia
menunjukkan kecenderungan yang meningkat
2 Oari segi teknologi produksi tampaknya tidak
mengalami permasalahan, tetapi yang perlu
diperhatikan adalah kondisi sanitasi dan higiene
dari pabrik pengolahan untuk menjamin
keamanan produk yang dihasilkan serta pasokan
bahan baku yang memenuhi persyaratan kualitas
dan kuantitas.
c

 D