P. 1
presentasi jurnal kelompok 6

presentasi jurnal kelompok 6

|Views: 199|Likes:
Published by Aki Aki Kasep Pisan

More info:

Published by: Aki Aki Kasep Pisan on May 21, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/11/2015

pdf

text

original

KELOMPOK 6 1. BENGET R. SIMANJUNTAK (11670) 2. RESTU FEBRIIYANI (11733) 3. RENITA WIJAYANTI (11802) 4.

AHSANATUN SYAHIDAWATI (11863)

PENDAHULUAN
y Ikan tuna termasuk komoditas utama dalam program

Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang dicanangkan Presiden RI tgl 11 Juni 2005 y Tuna dan cakalang dipilih di dalam program revitalisasi karena produknya masih dapat ditingkatkan terutama di kawasan Timur Indonesia y Ikan tuna dan sejenisnya mendominasi ekspor produk perikanan Indonesia

Ikan tuna sebagai bahan baku ikan kaleng
y Harus memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan

dalam SNI 01/2712.1/1992, yaitu : 1. bentuk bahan baku yang digunakan sebagai bahan baku pengalengan ikan tuna berupa tuna segar/beku, utuh atau tanpa isi perut 2. bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar 3. bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Jenis Produk Tuna Kaleng
Berdasarkan jenis medium yang digunakan, produk ikan tuna kaleng dibedakan atas 1. Produk tuna in oil 2. Produk tuna in water/brine

PROSES PENGALENGAN IKAN TUNA
1. Penerimaan bahan baku 2. Penyiangan 3. Penyusunan dalam rak 4. Pemasakan pendahuluan 5. Pendinginan 6. Pembuangan kepala dan kulit ikan 7. Pembersihan daging 8. Pemotongan daging

9. Pengisian daging ke dalam kaleng 10. Penambahan medium 11. Penutupan kaleng 12. Sterilisasi 13. Pendinginan dan pemeraman kaleng 14. Pelabelan 15. Pengepakan 16. Mutu ikan tuna kaleng

1. Penerimaan Bahan Baku
y Bahan baku ikan tuna diterima oleh industri

pengalengan dalam keadaan beku y Pembongkaran bahan baku dilakukan setelah pengujian terhadap suhu, kadar histamin, kadar garam, dan organoleptik.

2. Penyiangan
y Diawali dengan pemotongan ikan tuna

menggunakan gergaji y Tuna albakora dipotong menjadi 7-8 bagian dengan panjang 11 cm y Bagian potongan ikan terdiri dari 4 atau 5 bagian badan tengah, 1 bagian leher, 1 bgian kepala, dan 1 bagian ekor

3. Penyusunan Dalam Rak
y Pemisahan susunan dalam rak ini diperlukan karena masing-masing bagian tersebut memerlukan waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda

4. Pemasakan Pendahuluan
y Tujuan : untuk memudahkan proses pembersihan daging ikan, mengurangi kandungan air, lemak, dan membuat daging ikan menjadi lebih kompak

5. Pendinginan
y Tujuan : untuk membuat daging ikan lebih kompak dan padat sehingga memudahkan dalam proses pengolahan selanjutnya

6. Pembuangan Kepala dan Kulit Ikan
y Proses ini dilakukan menggunakan pisau

yang tajam dalam posisi tegak dengan cara mengikis kulit tersebut sesuai arah otot pada daging ikan y Hal ini bertujuan untuk terbuangnya daging ikan yang akan mempengaruhi rendemen y Tahap ini juga dilakukan pembuangan tulang dan sisik

7. Pembersihan Daging
y Tujuan : untuk memisahkan daging ikan

dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging, dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning.

8. Pemotongan Daging
y Dimaksudkan untuk memperoleh bentuk

dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya y Proses pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam menghasilkan daging solid dan daging serpihan (flake)

9. Pengisian Daging ke Dalam Kaleng
y Dilakukan dengan cara menata daging ikan

ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standar, grated) y Untuk daging solid dan flake kaleng yang digunakan berukuran 603x408

10. Penambahan Medium
y Medium yang digunakan : minyak nabati atau air

garam y Pada medium minyak nabati biasanya ditambahkan garam sebanyak 2,8% dari berat medium y Pengisian air garam tidak boleh berlebih karena mempengaruhi kaleng pada saat penutupan dan menyebabkan kaleng bengkak atau bocor

11. Penutupan Kaleng
y Dilakukan dengan

sistem double seaming secara otomatis menggunakan vacum seamer y Setiap kaleng yang ditutup dicek secara visual untuk melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng

12. Sterilisasi
y Diawali dengan penyusunan kaleng dalam

keranjang sterilisasi y Selanjutnya dimasukkan ke retort dan disemprot dengan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 10 menit y Waktu dan suhu sterilisasi tergantung pada jenis produk dan kaleng yang disterilisasi y Setelah sterilisasi dilakukan pendinginan dengan menyemprotkan air berklorin 2 ppm selama + 30 menit y Penyemprotan bertujuan mencegah terjadinya over cooking atau over processing

13. Pendinginan dan Pemeraman Kaleng
y Ikan tuna kaleng yang masih dalam keranjang

sterilisasi didinginkan dalam ruang terbuka selama 24 jam y Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan dengan minyak gorang y Dilakukan pengecekan thd label pada tutup kaleng y Selanjutnya dilakukan uji pemeraman selama minimal 7 hari

14. Pelabelan
y Menggunakan kertas cetakan yang berisi

keterangan tentang nama atau jenis ikan yang dikaleng, medium yang digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi

15. Pengepakan
y Dipak dalam master carton yang didesain

sesuai dengan permintaan pembeli y Biasanya berisi tentang tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama produsen y Master karton disimpan dalam gudang yang kering

16. Mutu ikan tuna kaleng
y Pengujian mutu ikan tuna kaleng meliputi pengujian organoleptik, mikrobiologi, fisik, dan kimia

Penutup
y Ekspor produk tuna kaleng Indonesia

menunjukkan kecenderungan yang meningkat y Dari segi teknologi produksi tampaknya tidak mengalami permasalahan, tetapi yang perlu diperhatikan adalah kondisi sanitasi dan higiene dari pabrik pengolahan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan serta pasokan bahan baku yang memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas.

Thank you..

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->