TEPUNG KASAVA BIMO KIAN PROSPEKTIF

Misgiyarta, Suismono dan Suyanti Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Indonesia sebagai negara sangat subur . Berbagai komoditas tanaman dapat tumbuh subur, termasuk tanaman ubikayu. Tanaman ubi kayu tersebar diseantero Nusantara dan produksinya mengalami peningkatan dari tahun ke tahun (Tabel 1). Sebagai tanaman yang mudah tumbuh ubikayu merupakan tanaman yang banyak ditemukan dibudidayakan oleh masyarakat. Daerah-daerah penghasil ubikayu terbesar di Indonesia adalah Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, DIY, dan beberapa daerah lain di Indonesia. Tabel 1. Produksi ubikayu Indonesia (2004 – 2008) Tahun 2004 2005 2006 2007 2008 Sumber : BPS (2008) Produksi Ubikayu(ton) 19.424.707 19.321.183 19.989.640 19.802.508 20.313.082

Pemanfaatan ubi kayu di Indonesia paling banyak adalah sebagai bahan pangan serta sebagai bahan pakan. Pemanfaatan ubikayu dengan pengolahan sederhana langsung dikonsumsi, seperti direbus, digoreng, dikukus dan lain-lain. Namun demkikaian ada yang diolah menjadi produk tepung ubi kayu. Masyarakat masih di rancukan antara tepung ubi kayu dan tepung gaplek. Tepung ubi kayu merupakan tepung dibuat dari ubikayu yang dikupas langsung dikeringkan dan ditepungkan. Sedangkan tepung gaplek adalah tepung terbuat dari ubi kayu yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Tepung ubi kayu dan tepung gaplek memiliki aroma khas ubi kayu, warna kurang putih dibanding dengan tepung ubi kayu. Tepung ubi kayu lebih putih dan aroma khas ubi kayu cukup kuat. Tepung gaplek maupun tepung ubi kayu kurang disukai oleh masyarakat karena warna kurang putih dan aroma ubi kayu yang kuat. Upaya mendayagunakan tepung ubi kayu terus dilakukan mengingat potensi ubi kayu sebagai pangan Nusantara yang memiliki potensi besar untuk mendukung ketahanan pangan nasional dan sebagai bahan baku produk olahan yang memiliki nilai ekononi yang tinggi. Hal ini sekaligus memberikan peluang pelaku usaha yang terkait dengan tepung ubi kayu menikmati peningkatan nilai tambah untuk kesejahteraanya termasuk petani. Upaya pendayagunaan ubi kayu diantaranya adalah dengan aplikasi teknologi untuk menghasilkan tepung yang dapat meminimalkan sifat kurang disukai oleh konsumen dan meningkatkan sifat fisiko kimia tepung sehingga cocok untuk bahan baku produk berbagai produk olahan diataranya kue basah, kue kering, roti tawar, mi dan lain-lain. Upaya lain untuk meningkatkan persepsi positip tepung ubikayu termodifikasi secara biologi (Biologically Modified Cassava Flour/ Bimo-CF) adalah dengan memperkenalkan nama Tepung Kasava Bimo.

1

diasetil. Perbedaan dari kedua proses tersebut adalah pada proses pembuatan Tepung Kasava Bimo ditambahkan proses fermentasi terhadap ubikayu chips atau sawut dengan menggunakan Starter Bimo-CF. (3) Bakteri asam laktat aman untuk pangan . 1991). Gambar 1. bakteriosin. Starter Bimo-CF dalam kemasan plastik ukuran 1 kilogram Bakteri asam laktat memiliki peran yaitu. mendegradasi protein dan peptida menjadi asam amino (Gilliand. Bakteri asam laktat heterofermentatif dapat menggunakan 90% gula yang ada dalam substrat (Rahayu. Kondisi optimal pertumbuhan bakteri asam laktat adalah pada suhu 30 . 1993 & Holsapfel et al. Bakteri asam laktat memiliki tingkat efisiensi penggunaan substrat tergantung pada tipe fermentasinya. 1992). sehingga sering disebut sebagai mikroorganisme yang meningkatkan nilai makanan (food grade microorganism). mengungkapkan bahwa bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme tak beresiko terhadap kesehatan (Generally Recognised As Safe / GRAS). sumber gula media pertumbuhan glukosa dan fruktosa. CO2 dan senyawa volatil. 1978). Teknologi Pembuatan Tepung Kasava Bimo Proses pembuatan Tepung Kasava Bimo memiliki kemiripan dengan proses pembuatan tepung ubikayu. Starter Bimo-CF menggunakan bahan aktif berbagai mikroba bakteri asam laktat yang aman untuk pangan dan diperkaya dengan nutrisi dan dibuat dengan teknologi yang menghasilkan stabilitas dan efektifitas starter yang tinggi. memberikan flavor dan aroma yang khas pada makanan maka bakteri ini akan memiliki kemampuan untuk meningkatkan rasa dan nilai penerimaan produk pangan fermentasi oleh bakteri asam laktat (Marrug. potensial redoks yang rendah . Starter Bimo-CF merupakan bibit yang berbentuk tepung (powder) yang digunakan untuk fermentasi ubikayu dalam bentuk chips atau sawut. etanol. 2 . (6) Dengan kemampuan untuk mengubah berbagai senyawa yang terdapat pada media menjadi senyawa lain yang lebih sederhana. Ray & Daeschel .37oC.(4) Bakteri asam laktat berperan pula sebagai agen yang dapat mengawetkan pangan. 1992. tidak menghasilkan toksin pada makanan. (2) Bakteri asam laktat mampu berperan sebagai agen diversifikasi pengolah pangan sebab bakteri ini memiliki kemampuan mendegradasi gula yang terkandung dalam media pertumbuhannya menjadi gula sederhana. hidrogen peroksida.0 – 8. 1996).. mengemukakan cara bakteri ini mengawetkan pangan dengan menghasilkan senyawa anti mikroba berupa asam organik. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu mengubah 95% glukosa substrat menjadi asam laktat. (1) Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat memberikan aroma dan flavor (Jay. 1995.A. pH 3.0 . (5) Solfos.

semua ubikayu dapat terajang. tekstur dan lain-lain. Lendir yang ada pada lapisan ubikayu sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik. dari aspek warna. Bagain tak terajang ini dikumpulkan dan diiris dengan pisau biasa. ditepungkan. Sedangkan dengan penyawut kecil bagian pangkal ubikayu ada sedikit yang tidak terajang. timbul aroma manis dan tekstur sawut menjadi remah serta warna sawut lebih putih. dicuci. 3. Tahap-tahap proses pembuatan Tepung Kasava Bimo sebagai berkut: 1. semua umbi harus tercelup air. Sebaiknya ubikayu segara diproses sebelum kepoyoan. Sawut tersebut difermentasi selama 12 jam. Perajangan ubikayu menjadi sawut (Chip) Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat perajang atau penyawut. 5. Usahakan dalam waktu memanen. Pengupasan Melepaskan bagian kulit secara manual satu per satu merupakan cara pengupasan ubikayu yang terbaik. Proses pembuatan tepung kasava meliputi tahapan sebagai berikut: kasava dikupas. Selama fermentasi akan ditandai dengan keluarnya gelembung CO2. Pencucian disertai perendaman Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air yang mengalir kalau masih menunggu diproses. 2. disawut. Pembersihan dan pencucian Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan belum terkupas. 4. Pembuatan Tepung Kasava Bimo bertujuan memperbaiki sifat fisikokimia tepung. Keuntungan menggunakan alat penyawut besar ini. Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak mesin 2-3 HP maka dapat dilakuan penyawutan sampai kapasitas 500-600 kg umbi kupas per jam. diayak dan dikemas. dikeringkan. Perendaman sawut Sawut hasil perajangan direndam dalam air yang telah diberi Stater Bimo-CF dengan dosis 1 kg Starter Bimo-CF untuk 1 m3 (1000 liter) air. aroma kasava masih sangat kuat. Proses penyawutan dan perendaman dalam bak fermentasi 3 . Cara ini memberikan rendemen yang tingi namun memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Gambar 2. umbi dicabut dengan tangkainya dan hindari adanya luka pada kulitnya. Tepung yang dihasilkan dari proses ini tidak mengalami perubahan-perubahan sifat fisiko kimia secara signifikan. Pengupasan ubikayu dapat dilakukan dengan alat bantu pisau atau alat khusus pengupasan ubikayu.Proses pembuatan tepung ubikayu sangat sederhana dan telah dikenal oleh masyarakat luas. ubikayu kupas sebaiknya direndam sementara dalam air (perhatikan. Kualitas hasil olahan tertinggi dicapai apabila bahan baku diproses dalam waktu tidak lebih dari 24 jam. bagian yang tidak tercelup akan berwarna coklat). Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubi dikupas untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN).

Pengangkutan sawut kering lebih mudah dan murah dibandingkan dengan ubi segar. seyogyanya menjual ke penggilingan tepung dalam bentuk sawut kering daripada ubi segar. Wadah penyimpanan yang paling baik adalah karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi oleh karung plastik. karena dapat memperoleh nilai tambah yang cukup menguntungkan. Penyimpanan dan pengangkutan sawut kering Sawut yang telah kering kemudian disimpan dalam kantong plastik. Butiran yang masih kasar dapat dicampur kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali. didinginkan dan segera dimasukkan dalam wadah penyimpanan. 9. (b) pengungkit atau dongkrak dioperasikan (pengepres sistem hidrolik). anyaman plastik. tikar dan lain-lain hingga kadar air sekurangkurangnya 14 persen. Setelah wadah ditutup rapat. baik yang telah dipres segera dijemur menggunakan alas dari anyaman bambu. melainkan mengguanakn sistem rak penjemuran. yaitu : Proses penghancuran sawut untuk dihasilkan butiran kecil dengan menggunakan saringan mesin yang ukuran besar (< 20 mesh). Pemerasan/pengepresan sawut Agar pengeringan sawut lebih cepat dan menurunkan kandungan asam biru terutama pada ubikayu yang pahit maka dilakukan pemerasan sawut. Tepung kasava yang dihasilkan dengan mesin penggilingan sederhana yang ada di pedesaan biasanya mempunyai kehalusan sekitar 60 mesh. Tepung ini sudah cukup halus untuk pembuatan kue atau jajanan pasar. ukuran 1 kg atau kantong plastik ukuran 25 kg. Dalam jumlah kecil biasanya dikemas dengan kantung plastik yang tebal. 10. simpan di tempat yang teduh dan kering. dan (d) pengepresan diakhiri apabila air yang keluar mulai bening. Sedapat mungkin hindari dari binatang. yang dilanjutkan penggilingan atau penepungan dengan ayakan pada mesin yang lebih kecil (sekitar 50-60 mesh) sehinga dihasilkan tepung dengan kehalusan sekitar 80 mesh. Kalau 4 . Pengemasan dan penyimpanan tepung Mutu tepung dapat dipertahankan selama 6 bulan apabila dilakukan tahapan sebagi berikut : Kadar awal tepung yang akan disimpan kurang dari 12 persen. Tahap Penggilingan Sawut Kering Menjadi Tepung Kasava Termodifikasi Sawut kering (kadar air 14%) dapat digiling menjadi tepung Bimo-CF dengan menggunakan mesin-mesin penepungan beras yang banyak dijumpai di pedesaan seperti jenis “humer mail”. Pengeringan atau penjemuran tidak dilakukan langsung di atas tanah. 8. maka penggilingan dilakukan dalam 2 tahap. Pada pabrik penggilingan yang khusus dirancang untuk poduksi tepung aromatik disyaratkan dalam peningkatan efisiensi penepungan. Pemerasan dapat dilkukan sebagai berikut : (a) sawut basah dimasukkan ke dalam silinder pengepres yang sebelumnya telah dilapisi kantung/karung lain. Petani. Sawut basah. Pengeringan sawut. (c) air perasan akan keluar melalui lubanglubang pada silinder pengepres. Setelah digiling tepung. dapat juga menggunakan tangan dengan sistem ulir.6. disimpan dalam ruangan yang bersih dan kering. 7. Sawut yang tidak diperas membutuhkan waktu penjemuran 14-16 jam sedang yang diperas hanya 6-8 jam. debu dan kotoran lain. Apabila ada produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti buatan pabrik (80 mesh) bisa dilakukan pengayakan.

Hindari kebocoran atap pada tumpukan karung. UJ5. 1 hari 86.93%) hampir sama dengan rendemen yang dihasilkan tepung kasava non fermentasi sebesar 28. Pengaruh varietas dan lama perendaman terhadap derajat putih tepung kasava Modifikasi Kombinasi perlakuan Derajat putih (%) (Varietas.7 Ubikayu var. Gambar 3. gunakan landasan kayu.0 Suismono dan Misgiyarta. 2009. Demikian juga viskositas balik sebaliknya pada tepung kasava non fermentasi (220 BU) lebih tinggi dibanding pada tepung kasava termodifikasi (80 BU) dan tepung terigu (90 BU) yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih lunak dibanding tepung terigu dan tepung kasava non fermemtasi. UJ5. 3 hari 78. Manado. 1 hari 79.6 Ubikayu var. Beberapa produk dengan bahan baku Tepung Kasava Bimo dipaparkan pada Tabel 3. Aneka olahan kue dari tepung kasava 5 .6 Ubikayu var. B. lama perendaman) Ubikayu var. Penggunaan produk olahan dengan bahan baku Tepung Kasava Bimo terus berkembang dan bertambah jenisnya.01%. Sedangkan sifat amilografi tepung kasava termodifikasi menghasilkan viskositas puncak (1130 BU) lebih tinggi dibanding tepung kasava non fermentasi (700 BU) dan tepung terigu (130 BU) yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih mengembang menggunakan tepung kasava termodifikasi dibanding tepung kasava non fermentasi.9 Terigu 75.2 Ubikayu var. UJ5. Rendemen tepung kasava termodifikasi (29. Adanya perbaikan sifat fisiko kimia tepung memungkinkan berbagai produk dapat dibuat menggunakan bahan baku dari Kasava Bimo. 2 hari 77. semakin lama direndam akan menurunkan derajat putih tepung (Tabel 2). Manado. 2 hari 83. Tabel 2. Sifat Tepung dan Penggunaannya Tepung Kasava hasil fermentasi mengalami perubahan sifat fisik. 3 hari 73. Manado.4 Ubikayu var.disimpan di gudang.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Nama Produk Cookies/kue kering Cheese stik Telur gabus Biji ketapang Lapis legit Kerupuk Bolu kukus Bika ambon Cake gula aren Donat Mie Dadar gulung Dodol Bubur candil Klepon Empek-empek Jongkong Pastel Martabak telor Roti tawar Black Forest Cake Maharani Suyanti. Susbstitusi Tepung Kasava 100 100 100 50-100 100 30-50 50 30 50 50 30-40 75 100 50 50 100 30 50 50 30-40 100 100 Tepung Yang Disubstitusi Terigu Terigu Terigu Terigu Terigu Terigu. Tapioka Terigu Tapioka Terigu Terigu Terigu Terigu Terigu Tepung beras Tepung ketan Tapioka Terigu Terigu Terigu Terigu Terigu Terigu 6 . Formula produk olahan pangan dari tepung kasava untuk substitusi terigu No.Tabel 3. 2009.