P. 1
Silabus Pengawetan Makanan

Silabus Pengawetan Makanan

|Views: 853|Likes:
Published by tulus

More info:

Published by: tulus on May 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/19/2013

pdf

text

original

1

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar : PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 1. Memahami pengetahuan dasar yeng berhubungan dengan kerusakan bahan makanan. 2. Memahami pengetahuan dasar tentang penyebab kerusakan pada bahan makanan dan cara antisipasinya. 3. Memahami pengertian pengawetan makanan. : 6 x 50 Menit
Kegiatan Pembelajaran 1. Diskusi tentang jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan dan cara identifikasinya. 2. Diskusi cara pencegahan kerusakan bahan makanan. 3. Diskusi tentang pengertian pengawetan makanan serta perbedaannya dengan teknologi makanan. 4. Diskusi peran pengawetan makanan dalam bidang pengolahan makanan serta pemahaman prinsip pengawetan dibandingkan dengan teknologi pengolahan makanan yang lain. 5. Observasi jenis kerusakan bahan makanan yang digunakan untuk praktek boga serta membuat laporan observasi. Indikator 1. Mampu menjelaskan jenis kerusakan pada bahan makanan dan perbedaan antar jenis kerusakan tersebut. 2. Mengetahui penyebab setiap jenis kerusakan bahan makanan dan menguasai cara dasar pencegahannya. 3. Menjelaskan pengertian, prinsip, dan peran pengawetan makanan, serta perbedaannya dengan teknologi makanan. Penilaian Tes formatif; Laporan observasi tentang penyebab dan jenis kerusakan pada bahan makanan yang digunakan praktek boga Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar

Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Kerusakan Pada Bahan Makanan

• Alat bantu : laptop

dan LCD • Winarno 1981 bab 1,2,3, • Hudaya S. 1980 bab 2 • Winarno + Jenie 1983 • Desrosier 1988 bab 3

2

SILABUS
Mata Pelajaran Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu : PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 4. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan dehidrasi. : 6 x 50 Menit
Indikator Penilaian Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, Cabinet dryer, Oven, Vacuum Fryer • Buckle 1985 bab 11 • Desroiser 1988 bab 4 • Stilistyawati dkk

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Pembelajaran Pengawetan 1. Diskusi tentang pengertian dehidrasi Dengan 2. Diskusi tentang prinsip dan mekanisme Dehidrasi pengawetan dengan dehidrasi 3. Diskusi tentang alat-alat yang digunakan untuk pengawetan dengan dehidrasi 4. Diskusi tentang identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pengawetan dengan dehidrasi 5. Praktek pengawetan bahan makanan dengan dehidrasi untuk produk berupa teh herbal, sale, cabe, dan tepung 6. Penyusunan laporan praktek pengawetan dengan dehidrasi.

1. Memahami pengertian dehidrasi. Tes formatif/ mid 2. Memahami mekanisme dehidrasi semester; Pre test,
pada berbagai bahan makanan. 3. Menguasai cara penggunaan alat-alat yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme dehidrasi. 4. Mampu mengidentifikasi faktorfaktor yang mendukung keberhasilan proses dehidrasi pada suatu produk makanan. 5. Menguasai cara memodifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses dehidrasi makanan.

penilaian hasil praktek, penilaian laporan.

3

SILABUS
Mata Kuliah Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan suhu tinggi

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 5. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan suhu tinggi. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Kegiatan Pembelajaran Indikator Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, sterilizer • Buckle 1985 bab 9 • Desroiser 1988 bab 6

1. Diskusi tentang prinsip dan fungsi 2.

3.

4.

5. 6.

pemanasan(pengawetan dengan suhu tinggi). Diskusi tentang proses perpindahan panas yang terjadi pada pengawetan makanan dan dampaknya terhadap perubahan karakteristik gizi dan sensoris makanan. Diskusi tentang teknik dan alat yang dapat digunakan untuk mereduksi kerusakan pada bahan makanan melalui perlakuan suhu tinggi, antara lain : blanching, pasteurisasi, sterilisasi, tindalisasi. Diskusi tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dan kegagalan/kerusakan pada proses pengawetan makanan dengan suhu tinggi. Praktek pengawetan makanan dengan suhu tinggi untuk produk berupa : sarden, acar ikan, Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan suhu tinggi.

1. Mampu menjelaskan prinsip dan

fungsi pemanasan, dampaknya terhadap keawetan suatu produk makanan. 2. Mampu membedakan perpindahan panas yang terjadi pada proses pengawetan makanan dengan suhu tinggi, serta mampu menentukan titik terdingin/ cold point yang berdampak pada keoptimalan pengawetan yang dilakukan. 3. Mampu membedakan prinsip kerja dari blanching, pasteurisasi, tindalisasi, sterilisasi, serta mengoperasikan alat(equipment)nya. 4. Memahami faktor yang menyebabkan keberhasilan atau kegagalan pada proses pengawetan dengan suhu tinggi.

4

SILABUS
Mata Kuliah Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan suhu rendah

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 6. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan suhu rendah. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Kegiatan Pembelajaran Indikator Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, freezer, chiller, ice cream maker • Buckle 1985 bab 10 • Desroiser 1988 bab 4 • Hudaya (2) 1982 bab 4

1. Mendiskusikan prinsip dan fungsi 2.

3. 4.

5.

pendinginan. Mendiskusikan pengaruh pendinginan terhadap reduksi kecepatan kerusakan pada bahan makanan, terhadap sifat sensoris serta gizi bahan makanan, terutama dampaknya terhadap sifat keawetan bahan makanan tersebut. Mendiskusikan macam alat pengawetan dengan pendinginan dan cara kerjanya. Mendiskusikan pengertian dalam perlakuan pendinginan antara lain : chilling, freezing, freeze drying, freeze concentration serta menghubungkan pencapaiannya dengan alat pendinginan yang tersedia. Mendiskusikan faktor yang mempengaruhi keberhasilan atau kegagalan dalam pengawetan makanan dengan suhu rendah, meliputi hubungan

1. Menjelaskan prinsip dan fungsi

pendinginan, terkait dengan upaya pengawetan makanan baik dilihat dari aspek reduksi kecepatan kerusakan bahan makanan (perpanjangan umur simpan), aspek sensoris, maupun aspek gizi. 2. Menjelaskan dan mengoperasikan alat pendingin untuk pembuatan/pengawetan es krim, sayuran, buah atau dairy. 3. Menjelaskan arti dan fungsi perlakuan pendinginan antara lain: chilling, freezing, freeze drying, freeze concentration sesuai tujuan dan jenis bahan makanan yang akan diawetkan. 4. Menentukan dan menjelaskan faktor keberhasilan atau

5

Materi Pokok/ Pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran karakteristik bahan makanan dengan perlakuan pendinginan yang diterapkan, masalah yang timbul pada proses pendinginan serta kerusakan yang mungkin terjadi. 6. Praktek pengawetan dengan suhu rendah meliputi : pembuatan es krim, penyimpanan sayuran, buah serta produk dairy pada kondisi sejuk atau beku. 7. Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan suhu rendah.

Indikator kegagalan suatu proses pengawetan dengan suhu rendah.

Penilaian

Alokasi Waktu

Sumber Belajar

6

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan penggulaan

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 7. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan penggulaan. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Indikator 1. 2. Mampu menjelaskan prinsip penggulaan dengan tujuan keawetan bahan makanan. Mengetahui penyebab kerusakan bahan makanan dan kemungkinan pencegahannya dengan penggulaan. Mengetahui cara penggulaan dan penggunaan alat untuk pengawetan makanan dalam wujud pembuatan produk : manisan, koktail, jelly, jam, preserves, marmelades, sirup, sari buah. Mengenali faktor keberhasilan dan kegagalan dalam pengawetan dengan penggulaan, khususnya masalah yang timbul selama proses penggulaan. Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, blender, mixer, juicer. • Buckle 1985 bab 12, 21 • Desroiser 1988 bab 8 • Hudaya (1) 1980 bab 5 • Sulistyawati dkk

Kegiatan Pembelajaran 1. 2. 3. Diskusi tentang prinsip penggulaan Diskusi tentang cara penggulaan dan alat yang dipergunakan. Diskusi tentang kerusakan bahan makanan dan kemungkinan terselamatkan melalui pengawetan dengan penggulaan. Diskusi mengenai keberhasilan dan kegagalan dalam pengawetan dengan penggulaan, khususnya mengatasi masalah yang timbul selama proses penggulaan. Praktek pengawetan makanan dengan penggulaan : manisan, koktail, jelly, jam, preserves, marmelades, sirup, sari buah. Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan penggulaan.

4.

3.

5. 6.

4.

7

SILABUS
Mata Pelajaran Prodi/semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu : PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 8. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan penggaraman. : 6 x 50 Menit
Indikator Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek, penilaian laporan.

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Pembelajaran Pengawetan 1. Diskusi tentang pengertian penggaraman, makanan serta kerusakan pada bahan makanan dengan yang dapat dicegah dengan pengawetan penggaraman penggaraman. 2. Diskusi tentang prinsip dan mekanisme pengawetan dengan penggaraman. 3. Diskusi tentang cara penggaraman dan alat-alat yang digunakan untuk pengawetan dengan penggaraman. 4. Diskusi tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan atau kegagalan pengawetan dengan penggaraman. 5. Diskusi tentang masalah yang sering terjadi pada proses penggaraman 6. Praktek pengawetan bahan makanan dengan penggaraman berupa pembuatan : telur asin, ikan asin, 7. Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan penggaraman.

1. Memahami pengertian penggaraman,

Alokasi Waktu 300 menit

Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, pressure cooker • Hudaya (1) 1980, bab 4 • Buckle 1985, bab 12

serta kerusakan pada bahan makanan yang dapat dicegah dengan pengawetan penggaraman. 2. Memahami tentang prinsip dan mekanisme pengawetan dengan penggaraman. 3. Menguasai cara penggaraman dan alat-alat yang digunakan untuk pengawetan dengan penggaraman yang diwujudkan dalam praktek pembuatan telur asin, ikan asin.. 4. Memahami faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan atau kegagalan pengawetan dengan penggaraman, terutama masalah yang sering timbul dalam proses penggaraman.

8

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan fermentasi

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 8. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan fermentasi. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Indikator 1. 2. Mampu menjelaskan prinsip fermentasi untuk tujuan pengawetan. Mengetahui tata cara dan perilaku yang benar dalam menjalankan proses fermentasi berikut penggunaan alatnya. Mengetahui jenis-jenis fermentasi serta cara pembuatan beberapa produk fermentasi : sauerkraut, pikel, tongcae, bekasem, peda, anggur, nata, yogurt. Mengenali faktor penunjang keberhasilan dan kegagalan dalam proses fermentasi produk makanan. Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, fermenter, laminer. • Buckle 1985 bab 9 • Desroiser 1988 bab 7

Kegiatan Pembelajaran 1. 2. 3. 4. Diskusi tentang prinsip fermentasi. Diskusi tentang jenis-jenis fermentasi, hubungannya dengan pengawetan. Diskusi tentang cara-cara fermentasi yang baik, serta alat-alat yang perlu disiapkan. Diskusi tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi serta diskusi tentang kontaminasi/keruskan yang mungkin terjadi selama fermentasi. Praktek pengawetan makanan dengan fermentasi untuk pembuatan : sauerkraut, pikel, tongcae, bekasem, peda, anggur, nata, yogurt. Penyusunan laporan praktek pengawetan makanan dengan fermentasi.

3.

5.

6.

4.

9

SILABUS
Mata Kuliah Prodi /semester Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Alokasi Waktu
Materi Pokok/ Pembelajaran Pengawetan makanan dengan bahan kimia dan irradiasi

: PENGAWETAN MAKANAN : S1 PKK/ 4 : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri rumah tangga. : 9. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan bahan kimia. 10. Memiliki pengetahuan teknik pengawetan bahan makanan dengan irradiasi. : 6 x 50 Menit (300 menit)
Indikator 1. 2. Menjelaskan prinsip dasar penggunaan bahan kimia dalam pengawetan makanan. Mengetahui dan trampil menggunakan macammacam bahan kimia sesuai fungsi, peruntukan pada jenis bahan makanan, serta dosis amannya. Mengetahui baik buruk penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan. Mengetahui prinsip irradiasi bagi tujuan pengawetan makanan. Mengetahui macam sumber irradiasi, macam tujuan irradiasi bagi pengawetan makanan serta dosisnya. Mengetahui tentang faktor yang menunjang Penilaian Tes formatif/ mid semester; Pre test, penilaian hasil praktek, penilaian laporan. Alokasi Waktu 300 menit Sumber Belajar • Alat bantu : laptop dan LCD, gelas becker, pipet, gelas ukur, gelas erlenmeyer. • Buckle 1985 bab 12 • Desroiser 1988 bab 9 • Hudaya (1) 1980 bab 7 • Winarno 1994 bab 1,5,6 • Buckle 1985 bab 10 • Desroiser 1988 bab 4 • Hudaya (2) 1982 bab 4

Kegiatan Pembelajaran 1. 2. 3. Diskusi tentang prinsip dasar penggunaan bahan kimia dalam pengawetan makanan. Diskusi tentang macam-macam bahan kimia, fungsi, peruntukan pada jenis bahan makanan, serta dosis amannya. Diskusi tentang baik buruk penggunaan bahan kimia sebagai pengawet makanan terutama kemungkinan masalah yang timbul baik bagi gizi dan sensoris makanan maupun kesehatan. Diskusi tentang prinsip irradiasi bagi tujuan pengawetan makanan. Diskusi tentang macam sumber irradiasi, macam tujuan irradiasi bagi pengawetan makanan serta dosisnya. Diskusi tentang faktor yang menunjang keberhasilan irradiasi bagi pengawetan makanan serta masalah yang ada pada proses pengawetan makanan dengan irradiasi.

3. 4. 5.

4. 5. 6.

6.

10

Materi Pokok/ Pembelajaran 7.

Kegiatan Pembelajaran Diskusi perbandingan untung-rugi pengawetan makanan dengan bahan kimia dan pengawetan makanan dengan irradiasi. Praktek pengawetan makanan dengan bahan kimia di padu dengan praktek pengawetan dengan penggulaan, dehidrasi. Penyusunan laporan praktek diatas.

Indikator keberhasilan irradiasi bagi pengawetan makanan serta masalah yang ada pada proses pengawetan makanan dengan irradiasi. Memahami perbandingan untung-rugi antara pengawetan makanan dengan bahan kimia dan pengawetan makanan dengan irradiasi.

Penilaian

Alokasi Waktu

Sumber Belajar

8.

7.

9.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->