Silabus Pengawetan Makanan

1
SILABUS
Mata Kuliah : PENGAWETAN MAKANAN
Prodi /semester : S1 PKK/ 4
Standar Kompetensi : 1. Penguasaan berbagai teknik pengawetan bahan makanan untuk skala industri
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 1. Memahami pengetahuan dasar yeng berhubungan dengan kerusakan bahan
makanan.
2. Memahami pengetahuan dasar tentang penyebab kerusakan pada bahan makanan dan
cara antisipasinya.
3. Memahami pengertian pengawetan makanan.
Alokasi Waktu : 6 x 50 Menit
Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Kerusakan 1. Diskusi tentang jenis-jenis kerusakan pada 1. Mampu menjelaskan jenis Tes formatif; Laporan 300 • Alat bantu : laptop
Pada Bahan bahan makanan dan cara identifikasinya. kerusakan pada bahan observasi tentang menit dan LCD
Makanan 2. Diskusi cara pencegahan kerusakan makanan dan perbedaan antar penyebab dan jenis • Winarno 1981 bab
bahan makanan. jenis kerusakan tersebut. kerusakan pada bahan 1,2,3,
3. Diskusi tentang pengertian pengawetan 2. Mengetahui penyebab setiap makanan yang • Hudaya S. 1980
makanan serta perbedaannya dengan jenis kerusakan bahan digunakan praktek boga bab 2
teknologi makanan. makanan dan menguasai cara • Winarno + Jenie
4. Diskusi peran pengawetan makanan dasar pencegahannya. 1983
dalam bidang pengolahan makanan serta 3. Menjelaskan pengertian, • Desrosier 1988 bab
pemahaman prinsip pengawetan prinsip, dan peran pengawetan
3
dibandingkan dengan teknologi makanan, serta perbedaannya
pengolahan makanan yang lain. dengan teknologi makanan.
5. Observasi jenis kerusakan bahan
makanan yang digunakan untuk praktek
boga serta membuat laporan observasi.
2
SILABUS
Mata Pelajaran : PENGAWETAN MAKANAN
Prodi/semester : S1 PKK/ 4
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 4. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan dehidrasi.

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Diskusi tentang pengertian dehidrasi 1. Memahami pengertian dehidrasi. Tes formatif/ mid 300 • Alat bantu : laptop
Dengan 2. Diskusi tentang prinsip dan mekanisme 2. Memahami mekanisme dehidrasi semester; Pre test, menit dan LCD, Cabinet
Dehidrasi pengawetan dengan dehidrasi pada berbagai bahan makanan. penilaian hasil praktek, dryer, Oven,
penilaian laporan. Vacuum Fryer
3. Diskusi tentang alat-alat yang digunakan 3. Menguasai cara penggunaan
untuk pengawetan dengan dehidrasi alat-alat yang digunakan untuk • Buckle 1985 bab 11
• Desroiser 1988 bab
4. Diskusi tentang identifikasi faktor-faktor mengawetkan makanan melalui
mekanisme dehidrasi. 4
yang mempengaruhi keberhasilan
pengawetan dengan dehidrasi 4. Mampu mengidentifikasi faktor- • Stilistyawati dkk
5. Praktek pengawetan bahan makanan faktor yang mendukung
dengan dehidrasi untuk produk berupa teh keberhasilan proses dehidrasi
herbal, sale, cabe, dan tepung pada suatu produk makanan.
6. Penyusunan laporan praktek pengawetan 5. Menguasai cara memodifikasi
dengan dehidrasi. faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan
dalam proses dehidrasi
makanan.
3
SILABUS
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 5. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan suhu tinggi.
Alokasi Waktu : 6 x 50 Menit (300 menit)

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Diskusi tentang prinsip dan fungsi 1. Mampu menjelaskan prinsip dan Tes formatif/ mid 300 menit • Alat bantu : laptop
makanan pemanasan(pengawetan dengan suhu tinggi). fungsi pemanasan, dampaknya semester; Pre test, dan LCD,
dengan suhu 2. Diskusi tentang proses perpindahan panas terhadap keawetan suatu produk penilaian hasil sterilizer
tinggi yang terjadi pada pengawetan makanan dan makanan. praktek, penilaian • Buckle 1985
dampaknya terhadap perubahan karakteristik 2. Mampu membedakan perpindahan laporan. bab 9
gizi dan sensoris makanan. panas yang terjadi pada proses • Desroiser 1988
3. Diskusi tentang teknik dan alat yang dapat pengawetan makanan dengan suhu bab 6
digunakan untuk mereduksi kerusakan pada tinggi, serta mampu menentukan titik
bahan makanan melalui perlakuan suhu tinggi, terdingin/ cold point yang berdampak
antara lain : blanching, pasteurisasi, sterilisasi, pada keoptimalan pengawetan yang
tindalisasi. dilakukan.
4. Diskusi tentang faktor-faktor yang 3. Mampu membedakan prinsip kerja
mempengaruhi keberhasilan dan dari blanching, pasteurisasi,
kegagalan/kerusakan pada proses pengawetan tindalisasi, sterilisasi, serta
makanan dengan suhu tinggi. mengoperasikan alat(equipment)nya.
5. Praktek pengawetan makanan dengan suhu 4. Memahami faktor yang menyebabkan
tinggi untuk produk berupa : sarden, acar ikan, keberhasilan atau kegagalan pada
6. Penyusunan laporan praktek pengawetan proses pengawetan dengan suhu
makanan dengan suhu tinggi. tinggi.
4
SILABUS
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 6. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan suhu rendah.

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Mendiskusikan prinsip dan fungsi 1. Menjelaskan prinsip dan fungsi Tes formatif/ mid 300 • Alat bantu : laptop
makanan dengan pendinginan. pendinginan, terkait dengan semester; Pre test, menit dan LCD, freezer,
suhu rendah 2. Mendiskusikan pengaruh pendinginan upaya pengawetan makanan baik penilaian hasil praktek, chiller, ice cream
terhadap reduksi kecepatan kerusakan dilihat dari aspek reduksi penilaian laporan. maker
pada bahan makanan, terhadap sifat kecepatan kerusakan bahan • Buckle 1985 bab 10
sensoris serta gizi bahan makanan, makanan (perpanjangan umur • Desroiser 1988 bab
terutama dampaknya terhadap sifat simpan), aspek sensoris, maupun 4
keawetan bahan makanan tersebut. aspek gizi. • Hudaya (2) 1982
3. Mendiskusikan macam alat pengawetan 2. Menjelaskan dan mengoperasikan bab 4
dengan pendinginan dan cara kerjanya. alat pendingin untuk
4. Mendiskusikan pengertian dalam pembuatan/pengawetan es krim,
perlakuan pendinginan antara lain : sayuran, buah atau dairy.
chilling, freezing, freeze drying, freeze 3. Menjelaskan arti dan fungsi
concentration serta menghubungkan perlakuan pendinginan antara
pencapaiannya dengan alat pendinginan lain: chilling, freezing, freeze
yang tersedia. drying, freeze concentration
5. Mendiskusikan faktor yang sesuai tujuan dan jenis bahan
mempengaruhi keberhasilan atau makanan yang akan diawetkan.
kegagalan dalam pengawetan makanan 4. Menentukan dan menjelaskan
dengan suhu rendah, meliputi hubungan faktor keberhasilan atau
5

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
karakteristik bahan makanan dengan kegagalan suatu proses
perlakuan pendinginan yang diterapkan, pengawetan dengan suhu rendah.
masalah yang timbul pada proses
pendinginan serta kerusakan yang
mungkin terjadi.
6. Praktek pengawetan dengan suhu
rendah meliputi : pembuatan es krim,
penyimpanan sayuran, buah serta
produk dairy pada kondisi sejuk atau
beku.
7. Penyusunan laporan praktek
pengawetan makanan dengan suhu
rendah.
6
SILABUS
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 7. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan penggulaan.

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Diskusi tentang prinsip penggulaan 1. Mampu menjelaskan prinsip Tes formatif/ mid 300 • Alat bantu : laptop
makanan 2. Diskusi tentang cara penggulaan dan alat penggulaan dengan tujuan semester; Pre test, menit dan LCD, blender,
dengan yang dipergunakan. keawetan bahan makanan. penilaian hasil praktek, mixer, juicer.
penggulaan 3. Diskusi tentang kerusakan bahan 2. Mengetahui penyebab penilaian laporan. • Buckle 1985 bab 12,
makanan dan kemungkinan kerusakan bahan makanan 21
terselamatkan melalui pengawetan dan kemungkinan • Desroiser 1988
dengan penggulaan. pencegahannya dengan bab 8
4. Diskusi mengenai keberhasilan dan penggulaan. • Hudaya (1) 1980
kegagalan dalam pengawetan dengan 3. Mengetahui cara penggulaan bab 5
penggulaan, khususnya mengatasi dan penggunaan alat untuk • Sulistyawati dkk
masalah yang timbul selama proses pengawetan makanan dalam
penggulaan. wujud pembuatan produk :
5. Praktek pengawetan makanan dengan manisan, koktail, jelly, jam,
penggulaan : manisan, koktail, jelly, jam, preserves, marmelades,
preserves, marmelades, sirup, sari buah. sirup, sari buah.
6. Penyusunan laporan praktek pengawetan 4. Mengenali faktor
makanan dengan penggulaan. keberhasilan dan kegagalan
dalam pengawetan dengan
penggulaan, khususnya
masalah yang timbul selama
proses penggulaan.
7
SILABUS
Mata Pelajaran : PENGAWETAN MAKANAN
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 8. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan penggaraman.
Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Diskusi tentang pengertian penggaraman, 1. Memahami pengertian penggaraman, Tes formatif/ mid 300 menit • Alat bantu : laptop
makanan serta kerusakan pada bahan makanan serta kerusakan pada bahan semester; Pre test, dan LCD, pressure
dengan yang dapat dicegah dengan pengawetan makanan yang dapat dicegah dengan penilaian hasil cooker
penggaraman penggaraman. pengawetan penggaraman. praktek, penilaian • Hudaya (1) 1980,
2. Diskusi tentang prinsip dan mekanisme 2. Memahami tentang prinsip dan laporan. bab 4
pengawetan dengan penggaraman. mekanisme pengawetan dengan • Buckle 1985, bab
3. Diskusi tentang cara penggaraman dan penggaraman. 12
alat-alat yang digunakan untuk 3. Menguasai cara penggaraman dan
pengawetan dengan penggaraman. alat-alat yang digunakan untuk
4. Diskusi tentang faktor-faktor yang pengawetan dengan penggaraman
mempengaruhi keberhasilan atau yang diwujudkan dalam praktek
kegagalan pengawetan dengan pembuatan telur asin, ikan asin..
penggaraman. 4. Memahami faktor-faktor yang
5. Diskusi tentang masalah yang sering mempengaruhi keberhasilan atau
terjadi pada proses penggaraman kegagalan pengawetan dengan
6. Praktek pengawetan bahan makanan penggaraman, terutama masalah
dengan penggaraman berupa pembuatan : yang sering timbul dalam proses
telur asin, ikan asin, penggaraman.
7. Penyusunan laporan praktek pengawetan
makanan dengan penggaraman.
8
SILABUS
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 8. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan fermentasi.

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Diskusi tentang prinsip fermentasi. 1. Mampu menjelaskan prinsip Tes formatif/ mid 300 • Alat bantu : laptop
makanan 2. Diskusi tentang jenis-jenis fermentasi, fermentasi untuk tujuan semester; Pre test, menit dan LCD, fermenter,
dengan hubungannya dengan pengawetan. pengawetan. penilaian hasil praktek, laminer.
fermentasi 3. Diskusi tentang cara-cara fermentasi 2. Mengetahui tata cara dan penilaian laporan. • Buckle 1985 bab 9
yang baik, serta alat-alat yang perlu perilaku yang benar dalam • Desroiser 1988 bab
disiapkan. menjalankan proses 7
4. Diskusi tentang faktor-faktor yang fermentasi berikut
mempengaruhi keberhasilan proses penggunaan alatnya.
fermentasi serta diskusi tentang 3. Mengetahui jenis-jenis
kontaminasi/keruskan yang mungkin fermentasi serta cara
terjadi selama fermentasi. pembuatan beberapa produk
5. Praktek pengawetan makanan dengan fermentasi : sauerkraut, pikel,
fermentasi untuk pembuatan : sauerkraut, tongcae, bekasem, peda,
pikel, tongcae, bekasem, peda, anggur, anggur, nata, yogurt.
nata, yogurt. 4. Mengenali faktor penunjang
6. Penyusunan laporan praktek pengawetan keberhasilan dan kegagalan
makanan dengan fermentasi. dalam proses fermentasi
produk makanan.
9
SILABUS
rumah tangga.
Kompetensi Dasar : 9. Memiliki ketrampilan teknik pengawetan bahan makanan dengan bahan kimia.
10. Memiliki pengetahuan teknik pengawetan bahan makanan dengan irradiasi.

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
Pengawetan 1. Diskusi tentang prinsip dasar 1. Menjelaskan prinsip dasar Tes formatif/ mid 300 • Alat bantu : laptop
makanan penggunaan bahan kimia dalam penggunaan bahan kimia semester; Pre test, menit dan LCD, gelas
dengan bahan pengawetan makanan. dalam pengawetan makanan. penilaian hasil praktek, becker, pipet, gelas
kimia dan 2. Diskusi tentang macam-macam bahan 2. Mengetahui dan trampil penilaian laporan. ukur, gelas
irradiasi kimia, fungsi, peruntukan pada jenis menggunakan macam- erlenmeyer.
bahan makanan, serta dosis amannya. macam bahan kimia sesuai • Buckle 1985 bab 12
3. Diskusi tentang baik buruk penggunaan fungsi, peruntukan pada jenis • Desroiser 1988 bab
bahan kimia sebagai pengawet makanan bahan makanan, serta dosis 9
terutama kemungkinan masalah yang amannya. • Hudaya (1) 1980
timbul baik bagi gizi dan sensoris 3. Mengetahui baik buruk bab 7
makanan maupun kesehatan. penggunaan bahan kimia • Winarno 1994 bab
4. Diskusi tentang prinsip irradiasi bagi sebagai pengawet makanan. 1,5,6
tujuan pengawetan makanan. 4. Mengetahui prinsip irradiasi • Buckle 1985 bab
5. Diskusi tentang macam sumber irradiasi, bagi tujuan pengawetan 10
macam tujuan irradiasi bagi pengawetan makanan. • Desroiser 1988
makanan serta dosisnya. 5. Mengetahui macam sumber bab 4
6. Diskusi tentang faktor yang menunjang irradiasi, macam tujuan
• Hudaya (2) 1982
keberhasilan irradiasi bagi pengawetan irradiasi bagi pengawetan
bab 4
makanan serta masalah yang ada pada makanan serta dosisnya.
proses pengawetan makanan dengan 6. Mengetahui tentang faktor
irradiasi. yang menunjang
10

Indikator Penilaian
Pembelajaran Waktu
7. Diskusi perbandingan untung-rugi keberhasilan irradiasi bagi
pengawetan makanan dengan bahan pengawetan makanan serta
kimia dan pengawetan makanan dengan masalah yang ada pada
irradiasi. proses pengawetan makanan
8. Praktek pengawetan makanan dengan dengan irradiasi.
bahan kimia di padu dengan praktek 7. Memahami perbandingan
pengawetan dengan penggulaan, untung-rugi antara
dehidrasi. pengawetan makanan
9. Penyusunan laporan praktek diatas. dengan bahan kimia dan
pengawetan makanan
dengan irradiasi.

Silabus Pengawetan Makanan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Silabus Pengawetan Makanan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Alokasi Waktu : 6 x 50 Menit

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Alokasi Waktu : 6 x 50 Menit

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Alokasi Waktu : 6 x 50 Menit (300 menit)

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Alokasi Waktu : 6 x 50 Menit (300 menit)

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

Materi Pokok/ Kegiatan Pembelajaran Alokasi Sumber Belajar

You might also like