Asam lemak adalah asam lemah.

Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masingmasing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan, 1990). Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran , terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air, Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan, 1990). Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain: a. Hidrolisis Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asamasam lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol(Harper, 1980) b. Penyabunan Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper, 1980) c. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper, 1980). Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis dan

kegiatan bakteri (Riawan, 1990). Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Dengan demikian bilangan yodium turun, walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. Radikal-radikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida, dan ini dapat merusak jaringan-jaringan jidup kecuali terdapat antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikal-radikal bebas B.PEMBAHASAN Lipid merupakan senyawa yang banyakterjadi di alam. Senyawa ini dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksi bahan-bahan alam baik tumbuhan maupun hewan dengan pelarut tidak polar sperti petroleum eter, benzena, kloroform, dan lain-lain. Dilihat dari strukturnya senyawa lipida tersusun oleh rantai hidrokarbon yang panjang, sehingga lipida ini tidak larut dalam air. Senyawa lipida diberi nama berdasarkan sifat fisikanya (kelarutan) dari pada secara struktur kimianya. Secara umum lipid dibagi menjadi dua golongan besar yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang termasuk dalam golongan sederhana adalah senyawa-senyawa yang tidak mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis. Golongan ini merupakan steroid. Golongan lipida kompleks tersusun oleh senyawa-senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat dihidrolisis, yang melipti minyak lemak dan lilin. Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH.Satu molekul gliserol dapat mengikat satu,dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester,yang disebut monogliserida,digliserida atau trigliserida. Pada lemak,satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,oleh karena itu lemak adalah Suatu trigliserida, R1COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama,boleh berbeda. Pada percobaan ini dilakukan 3 reaksi uji lipid, yaitu uji akrolein, uji penyabunan, dan uji peroksida. Selain itu dilakukan percobaan penentuan angka iod untuk sifat larutan kmia lipid. Uji Penyabunan Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan 10 ml KOH alkoholis 10% kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dikocok. Pencampuran ini menghasilkan larutan berwarna kuning muda yang tidak

sebagai cadangan energi dan isolator panas. Langkah selanjutnya didiamkan selama 5 menit. D. Edisi 3. karena kloroform merupakan pelarut nonpolar. sebagai pelarut vitamin A. Peranan asam asetat glasial dalam pemisahan asam lemak yaitu sebagai katalis. Frank B.makain besar bilangan penyabunannya. kemudian dikocok. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea. Edisi 1.sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang. dan K. . S. Edisi ketiga. Daftar Pustaka Armstrong.blogspot. Campuran tersebut kemudian ditambahkan dengan 1 tetes larutan KI 10% sehingga larutan berwarna kuning. Kesimpulan Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform. yaitu pada lapisan atas minyak berwarna kuning dan pda bagian bawah berwarna putih. Airlangga University Press: Surabaya Harper. penyabunan dan lain-lain. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. hidrogenasi. Edisi 17. Adapun reaksi kimia yang terjadi adalah: Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Kimia Organik.maka jumlah mol asam lemak besar. 1990. Pada percobaan ini 1 ml minyak olive ditambahkan dengan 1 ml kloroform. Reaksi ini bertujuan untuk pengambilan asam-asam lemak dari minyak.com/2009/10/biochemistrylaporan-biokimia-lipida. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. 1980. antara lai berperan dalam transport aktif sel. Goldstein. et al. Lapisan atas berwarna putih dan bawah berwarna kuning. minyak dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH (Kalium hidrosida).jumlah mol asam lemak tergantung pada panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. 1996. menyebabkan terbentuknya 2 lapisan. aseton dan alcohol panas. E. Makin kecil berat molekul lemak. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Apabila rantai karbon itu pendek. Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10% dipanaskan diatas penangas air. Uji Peroksida Minyak atau lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Campuran minyak olive dan kloroform kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat glasial. artinya asam asetat dapat mempercepat reaksi yang sedasng berlangsung sehingga reaksinya lebih cepat membentuk asam lemak. Minyak olive yang ditambahkan 1 ml kloroform dan 1 ml CH3COOH glasial kemudian dikocok.html Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri . Pada pengambilan asam lemak ini. heksana. Pada proses penambahan ini minyak larut dalam kloroform. Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan meningkat. Buku Ajar Biokimia. benzene. Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis. ketengikan. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organisme.Untuk lemak dengan berat tertentu. EGC: Jakarta Gilvery. semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna kuning muda. sehingga dihasilkan campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air dan alkohol. EGC: Jakarta Riawan. Dari proses ini kembali terbentuk 2 lapisan. eter.saling campur. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional.jumlah mol asam lemak kecil. 1995. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1gram lemak disebut bilangan penyabunan. penyusun membrane sel.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful