Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air kegiatan bakteri (Riawan, 1990).
awan, 1990). Oksigen udara dianggap
molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan
melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung
pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-
masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada
umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach.
Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk
garam.
R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O
Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam
lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun.
Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk
sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada
umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak
adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol.
Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau
Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak
jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH
atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol(Riawan,
1990).
Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran ,
terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak
karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak.
Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada
proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob sabun
masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan
negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gaya tolak
antara muatan listrik negate ini, maka kotoran akan
terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk
emulsi. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain
atau benda lain. Sabun mempunyai sifat dapat
menurunkan tegangan permukaan air, Hal ini tampak dari
timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan
diaduk (Riawan, 1990).
Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain:
a. Hidrolisis
Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara
enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asam-
asam lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat
dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester
pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari
triasilgliserol(Harper, 1980)
b. Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang
dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak
yang disebut sabun (Harper, 1980)
c. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid
Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan
bau dan rasa tidak enak pada lemak(Harper, 1980).
Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis dan
menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk
membentuk ikatan peroksida. Dengan demikian bilangan
yodium turun, walaupun sedikit asam lemak bebas dan
gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga mengkatalisis
ketengikan.
Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan
menghambat proses ketengikan. Radikal-radikal bebas
dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida, dan
ini dapat merusak jaringan-jaringan jidup kecuali terdapat
antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi
radikal-radikal bebas
B.PEMBAHASAN
Lipid merupakan senyawa yang banyakterjadi di alam.
Senyawa ini dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksi
bahan-bahan alam baik tumbuhan maupun hewan dengan
pelarut tidak polar sperti petroleum eter, benzena,
kloroform, dan lain-lain. Dilihat dari strukturnya senyawa
lipida tersusun oleh rantai hidrokarbon yang panjang,
sehingga lipida ini tidak larut dalam air. Senyawa lipida
diberi nama berdasarkan sifat fisikanya (kelarutan) dari
pada secara struktur kimianya. Secara umum lipid dibagi
menjadi dua golongan besar yaitu lipid sederhana dan
lipid kompleks. Lipid yang termasuk dalam golongan
sederhana adalah senyawa-senyawa yang tidak
mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis.
Golongan ini merupakan steroid. Golongan lipida kompleks
tersusun oleh senyawa-senyawa yang mempunyai gugus
ester dan dapat dihidrolisis, yang melipti minyak lemak
dan lilin.
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester
asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.Jadi
tiap atom karbon mempunyai gugus –OH.Satu molekul
gliserol dapat mengikat satu,dua atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester,yang disebut
monogliserida,digliserida atau trigliserida. Pada
lemak,satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam
lemak,oleh karena itu lemak adalah Suatu trigliserida, R1-
COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak
yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu
boleh sama,boleh berbeda. Pada percobaan ini dilakukan
3 reaksi uji lipid, yaitu uji akrolein, uji penyabunan, dan
uji peroksida. Selain itu dilakukan percobaan penentuan
angka iod untuk sifat larutan kmia lipid.
Uji Penyabunan
Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan
menambahkan 10 ml KOH alkoholis 10% kedalam minyak
yang hendak diuji, kemudian dikocok. Pencampuran ini
menghasilkan larutan berwarna kuning muda yang tidak
saling campur. Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10% kembali terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas berwarna putih
dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan dan bawah berwarna kuning.
ini minyak dapat larut dalam KOH alkoholisis dan larutan
berwarna kuning muda. Adapun reaksi kimia yang terjadi
Kesimpulan
adalah:
Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan
Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau
(saponifikasi). Reaksi ini bertujuan untuk pengambilan
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut
asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan
non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana,
campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air
aseton dan alcohol panas. Lemak mempunyai banyak
dan alkohol. Pada pengambilan asam lemak ini, minyak
fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan
dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH (Kalium
organisme, antara lai berperan dalam transport aktif sel,
hidrosida).
penyusun membrane sel, sebagai cadangan energi dan
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses
isolator panas, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam Lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis, ketengikan,
proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam hidrogenasi, penyabunan dan lain-lain.
lemak.Untuk lemak dengan berat tertentu,jumlah mol
asam lemak tergantung pada panjang rantai karbon pada
asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itu
pendek,maka jumlah mol asam lemak besar,sebaliknya Daftar Pustaka
apabila rantai karbon itu panjang,jumlah mol asam lemak
kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga.
menyabunkan 1gram lemak disebut bilangan penyabunan. EGC: Jakarta
Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini
Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan
tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon
Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press: Surabaya
asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya
bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological
lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak,makain Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta
besar bilangan penyabunannya.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara:
Uji Peroksida Jakarta
Minyak atau lemak yang mengandung asam-asam lemak
tidak jenuh dapat teroksi dari oksigen yang menghasilkan http://yukiicettea.blogspot.com/2009/10/biochemistry-
suatu senyawa peroksida. Apabila minyak mengalami laporan-biokimia-lipida.html
oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan
Terima kasih telah mengikuti materi dari GudangMateri ,
meningkat.
semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian.
Pada percobaan ini 1 ml minyak olive ditambahkan dengan
1 ml kloroform. Pada proses penambahan ini minyak larut
dalam kloroform, karena kloroform merupakan pelarut
nonpolar.
Campuran minyak olive dan kloroform kemudian
ditambahkan 1 ml asam asetat glasial, kemudian dikocok.
Peranan asam asetat glasial dalam pemisahan asam lemak
yaitu sebagai katalis, artinya asam asetat dapat
mempercepat reaksi yang sedasng berlangsung sehingga
reaksinya lebih cepat membentuk asam lemak. Minyak
olive yang ditambahkan 1 ml kloroform dan 1 ml
CH3COOH glasial kemudian dikocok, menyebabkan
terbentuknya 2 lapisan, yaitu pada lapisan atas minyak
berwarna kuning dan pda bagian bawah berwarna putih.
Campuran tersebut kemudian ditambahkan dengan 1 tetes
larutan KI 10% sehingga larutan berwarna kuning. Langkah
selanjutnya didiamkan selama 5 menit. Dari proses ini