Pengaruh Imbangan Ampas Tahu Dan Onggok Yang Difermentasi Dengan Ragi Oncom Terhadap Kandungan Zat Makanan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ampas Tahu
Ampas tahu biasanya dalam bentuk semi solid, dengan kandungan air yang cukup
tinggi. Hal ini merupakan kendala, bila harus diangkut ke tempat yang jauh. Tingginya
kandungan air yang terdapat dalam ampas tahu juga menyebabkan produk tersebut cepat
menjadi busuk. Kandungan zat makanan ampas tahu sangat bervariasi, tergantung cara
yang digunakan dalam pembuatannya. Kadar protein kasar ampas tahu cukup tinggi yaitu
23 – 29 % dari bahan kering (Mathius dan Sinurat, 2001)
Menurut Imai et al., (1996) pencampuran konsentrat komersial dengan ampas
tahu untuk pakan pengemukan sapi menghasilkan pertambahan bobot hidup yang lebih
baik tercatat pertambahan bobot hidup sapi yang diberi konsentrat komersial adalah 1,13
kg/ekor/hari, sedangkan yang dicampur dengan ampas tahu sebanyak 20 % adalah
1,10kg/ekor/hari. Haryanto (1993) menyatakan bahwa penambahan ampas tahu basah
sebanyak 300 gram/ekor/hari pada domba yang sudah diberi pakan konsentrat komersil,
ternyata masih dapat meningkatkan pertambahan bobot hidup domba tersebut.
Penggunaan ampas tahu kering dalam ransum ayam ras biasanya tidak lebih dari 5 %
(Anonimus,1998). Ampas tahu setelah difermentasi dengan menggunakan ragi tempe,
dapat digunakan hingga 12 % dalam ransum ayam pedaging tanpa mengganggu
pertumbuhan (Nur et al., 1997). Kandungan zat makanan ampas tahu bisa dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan zat makanan ampas tahu (% BK)

Zat Makanan (%) 1 2
Protein Kasar 23,7 21,3-27
Lemak Kasar 10,1 4,5-17
Serat Kasar 23,6 16-23
Sumber: 1. Siregar (1995) ; 2. Kompiang et al. (1997)
Dalam penelitian menggunakan ampas tahu yang terlebih dahulu difermentasi
dengan ragi yang mengandung kapang dilaporkan bahwa kandungan ampas tahu
fermentasi adalah protein kasar 21,66 %, lemak kasar 2,73 %, serat kasar 20,26 %, Ca
1,09 %, P 0,88 %, dengan energi metabolis sebesar 2.830 kkal/kg, serta dengan
kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup tinggi
(Anonimus, 2005b).
2.2 Onggok
Salah satu jenis industri yang cukup banyak menghasilkan limbah adalah pabrik
pengolahan tepung tapioka. Proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka
menghasilkan limbah yang biasa disebut onggok sekitar 2/3 hingga ¾ bagian dari bahan
mentahnya (Amri,1998).
Onggok yang berasal dari ubi singkong merupakan limbah padat dari pengolahan
tepung tapioka. Sebagai ampas pati singkong yang mengandung banyak karbohidrat,
onggok dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi untuk ternak (Anonimus,2005a).
Menurut Supriyati dkk., (2003) dalam Dewi (2006) untuk memproduksi tapioka
dengan bahan baku satu ton ubi kayu dihasilkan 250 kg tapioka dan 114 kg onggok.
Ketersediaan onggok pun terus meningkat sejalan dengan meningkatnya produksi tapioka
dan semakin luasnya areal penanaman dan produksi ubi kayu.
Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu bahan
pangan lokal yang banyak diproduksi di negara tropik termasuk Indonesia (Balogun et
al., 2000 dalam Aryogi dkk., 2001). Luasan lahan ubi kayu di Jawa Timur tahun 1992
adalah sebesar 295.244 Ha, dengan produksinya yang cukup melimpah yaitu sekitar
3.381.948 ton. Kandungan zat makanannya cukup rendah yaitu protein dan energinya
sekitar 1,5 – 4,0 % dan 2700 - 3420 Kkal/kg menyebabkan ubi kayu atau limbah hasil
olahannya banyak diolah untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku penyusun pakan ternak
(Gunawan, et al., 1996 ; Balogun et al., 2000 dalam Aryogi dkk., 2001). Hasil penelitian
Kompiang et al., (1994) dalam Aryogi dkk., (2001) menunjukkan bahwa pengolahan
onggok melalui proses fermentasi menjadi Cassapro, mampu meningkatkan kandungan
protein kasarnya menjadi 18 %. Hanya dalam proses ini ada penambahan urea.
Penggunaan onggok sebagai pakan ternak dihadapkan pada beberapa kendala,
antara lain rendahnya kandungan zat makanan (protein) dan masih tingginya kandungan
sianida. Untuk itu perlu dicari teknik pengolahan yang dapat meningkatkan kandungan
zat makanan dan menurunkan kandungan zat antinutrisi pada onggok. Penelitian
sebelumnya melaporkan bahwa melalui teknologi fermentasi dengan Aspergillus niger
kandungan zat makanan (khususnya protein kasar) meningkat dan HCN menurun
(Tabrany et al., 2004).
Onggok terfermentasi memiliki kandungan protein yang cukup tinggi serta dapat
memberikan efisiensi pakan yang lebih baik sehingga bisa dijadikan alternatif bahan
baku pakan untuk mengurangi ketergantungan pada sumber protein seperti bungkil
kedele. Disamping itu penggunaan bahan baku terfermentasi seperti onggok relatif murah
sehingga dapat mengurangi biaya produksi pakan (Supriyati dkk., 2003 dalam Dewi,
2006).
Penggunaan onggok untuk bahan baku penyusunan pakan ternak masih sangat
terbatas, terutama untuk hewan ruminansia. Hal ini disebabkan kandungan proteinnya
yang rendah disertai dengan kandungan serat kasarnya yang tinggi (lebih dari 35 %).
Proses bioteknologi dengan teknik fermentasi dapat meningkatkan mutu kandungan zat
makanan dari bahan-bahan yang bermutu rendah. Misalnya, produk fermentasi dari umbi
ubi kayu (Cassapro/Cassava protein tinggi), memiliki kandungan protein 18 – 42 %,
lebih tinggi dari bahan asalnya ubikayu, yang hanya mencapai 3 %. Demikian juga,
onggok terfermentasi juga memiliki kandungan protein tinggi yakni 18 % dan dapat
digunakan sebagai bahan baku ransum ayam ras pedaging. Namun peningkatan tersebut,
khususnya protein kasar tidak hanya dicapai melalui fermentasi semi padat dengan
menggunakan kapang Aspergillus niger sebagai inokulum, tetapi juga karena
penambahan campuran urea dan ammonium sulfat sebagai sumber nitrogen anorganik
(Tarmudji, 2004). Kandungan zat makanan dari onggok dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan zat makanan, HCN dan gula terlarut onggok (% BK)
Zat Makanan (%) 1 2 3
Protein kasar 3,6 0,8 2,76
Lemak kasar 2,3 0,2 4,48
Serat kasar - 2,2 12,03
Kadar Abu 4,4 2,5 1,82
BETN - 78 75,59
HCN - - 0,26
Gula terlarut - - 17,30
Sumber : 1. Anonimus (2005a); 2. Anonimus (2006a); 3. Sjofjan (1996)
2.3 Kapang oncom merah (Neurospora sitophila)
Salah satu kapang yang terdapat pada ragi oncom adalah Neurospora sitophila
atau kapang oncom merah. Genus Neurospora sebelum diketahui pembiakan
generatifnya disebut Monilia sitophila, dan dimasukkan dalam golongan kapang tak
sempurna (Deuteromycetes). Setelah diketahui pembiakan generatifnya yang berupa
askus namanya menjadi Neurospora sitophila dan dimasukkan dalam golongan
Ascomycotina. Kapang ini dapat menghasilkan tubuh buah, apabila bertemu dengan
jenis lain yang kompatibel. Monilia sitophila mampu menghasilkan peritesium.
Askuspora yang terdapat dalam tiap askus adalah delapan, warna spora coklat tua, sedang
dinding spora berloreng-loreng. Sifat inilah yang menyebabkan Monilia sitophila diberi
nama Neurospora sitophila. Neurospora merupakan kapang saprofit yang banyak
ditemukan di udara (Dwidjoseputro, 1978; Frazier dan Westhos, 1978 yang disitasi oleh
Rusdi, 1992).
Menurut Dwidjoseputro (1978) dan Ho (1978) dalam Rusdi (1992) klasifikasi
Neurospora sitophila adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Phylum : Thalophyta
Sub phylum : Eumycetes
Klas : Ascomycetes
Ordo : Speriales
Famili : Sordariaceae
Genus : Neurospora
Spesies : Sitophila
Anonimus (2006b) menyatakan bahwa pengamatan mikroskopik perbesaran 400
kali dengan pewarnaan biru mampu menunjukkan morfologi Neurospora sp. Gambar
Neurospora sitophila dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Neurospora sitophila

Genus Neurospora bersama dengan ragi dan lukut termasuk klas Ascomycetes,
terdiri atas 30.000 spesies yang biasa ditemukan di daerah panas. Neurospora
berkembang biak secara asexual (vegetatif) dan sexual:
1. Sexual : menghasilkan spora hitam yang dibuat dalam tubuh buah hitam (perithecia).
Askuspora bersifat dorman sampai terkena suhu tinggi, seperti kebakaran hutan yang
secara otomatis merusak konidia dan mengaktifkan askuspora koloni berwarna merah
muda dan orange. Neurospora sitophila mempunyai askospora 8, masing-masing spora
tumbuh menjadi miselium yang dapat menghasilkan konidia, mikrokonidia (spermatica)
dan ascogonium dengan trikogin. Plasmogami hanya terjadi jika trikogin bersatu dengan
konidia atau mikrokonidia yang berasal dari jenis lain. Konidia dan mikrokonidia dapat
berfungsi sebagai pejantan.
2. Asexual : menghasilkan spora khusus yang disebut konidia yang diproduksi tanpa
pembungkus, yang disebut spora case pada ujung miselium yang disebut konidiospora
(Dwidjoseputro, 1978 yang disitasi oleh Rusdi, 1992).
Kapang oncom merah mudah tumbuh dan cepat menghasilkan keturunan. Kapang
oncom merah adalah kapang mesofilik yang dapat tumbuh bebas pada suhu berkisar 25 –
30 0C, dengan suhu optimum 30 0C dan tidak tumbuh pada suhu 32 0C. kelembaban yang
diperlukan adalah 70 – 90 %, sedangkan pH adalah berkisar antara 4,5 – 6,5 (Steinkraus
et al., 1965 dalam Rusdi, 1992).
Enzim yang dapat dihasilkan dari kapang oncom merah adalah enzim protease
yang dapat memecah protein menjadi asam amino, enzim lipase memecah lemak atau
gliserida menjadi asam lemak bebas, enzim amylase dan enzim pemecah karbohidrat
mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana (Shurtleff and Aoyagi, 1979).
2.4 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan bahan kimiawi dari senyawa-senyawa
organik (karbohidrat, lemak, protein dan bahan organik lain) baik dalam keadaan aerob
maupun anaerob melalui kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba (Ganjar, 1983).
Menurut Winarno (1986) dalam Rusdi (1992) fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-
reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan aseptor
elektron pada reaksi tersebut digunakan senyawa organik. Senyawa organik yang
biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan
diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi suatu bentuk lain yang dapat
dioksidasi menjadi asam.
Manfaat fermentasi antara lain dapat mengubah bahan organik kompleks seperti
protein, karbohidrat dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana dan
mudah dicerna, mengubah rasa dan aroma yang tidak disukai menjadi disukai,
mensintesis protein, mempercepat pematangan dan dalam beberapa hal tertentu
menambah daya tahan (Shurtleff dan Ayogi,1979 dalam Rusdi, 1992). Manfaat lain
fermentasi adalah bahan makanan lebih tahan disimpan dan dapat mengurangi senyawa
racun (toksin) yang dikandungnya, sehingga nilai ekonomis bahan dasarnya menjadi jauh
lebih baik (Saono, 1976 yang disitasi oleh Rusdi, 1992). Menurut Shurtleff dan Ayogi
(1979) dalam Rusdi (1992) Neurospora selama proses fermentasi mampu mengurangi
jumlah aflatoksin yang sudah ada sebanyak 40 – 48 %.
Produk-produk yang dapat dihasilkan dari suatu proses fermentasi adalah sel-sel
mikroba atau biomassa, enzim, metabolik primer dan metabolik sekunder serta senyawa-
senyawa kimia hasil proses biokonversi oleh mikroba (Ansori, 1989 yang disitasi
oleh Aisjah, 1995). Menurut Gandjar (1977) dalam Rusdi (1992) produk fermentasi
umumnya mudah diurai secara biologis dan tidak merupakan suatu bahan polusi seperti
bahan kimia, pestisida, plastik dan sebagainya. Makanan di Indonesia seperti tempe
kedele, tempe benguk, kecap, tape dan oncom, pada umumnya menggunakan genus
Rhizopus sebagai mikroba utama dalam inokulum.

Makanan-makanan yang telah mengalami fermentasi biasanya mempunyai
kandungan zat makanan yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya
disebabkan oleh sifat mikroba yang katabolik atau memecah komponen-komponen yang
komplek menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi juga dapat
mensintesis beberapa vitamin yang komplek seperti vitamin riboflavin, piridoksin
(vitamin B6), niasin, vitamin B12, asam panthotenat dan provitamin A, sedangkan
thiamine menurun karena teroksidasi menjadi thiochrome dan juga thiamine
dipergunakan oleh kapang untuk keperluan hidupnya (Poesponegoro, 1975 yang disitasi
oleh Rusdi, 1992).
Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur
terendam (submerged). Medium kultur permukaan dapat berupa medium padat, semi
padat atau cair, sedangkan kultur terendam dilakukan dalam medium cair menggunakan
bioreaktor yang dapat berupa labu yang diberi aerasi, labu yang digoyang dengan
“shaker”. Dewasa ini proses fermentasi untuk memproduksi berbagai produk industri
lebih banyak menggunakan teknik kultur terendam. Walaupun demikian, kultur
permukaan yang menggunakan medium padat/semi padat masih banyak digunakan untuk
memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim (Rahman, 1992).
Menurut Rachman (1989) secara umum medium fermentasi menyediakan semua
zat makanan yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan,
bahan pembentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolisme. Tergantung pada jenis
mikroba dan produk yang akan diproduksi setiap fermentasi memerlukan medium
tertentu karena medium yang tidak sesuai dapat menyebabkan perubahan jenis produk
dan perubahan rasio diantara berbagai produk hasil fermentasi tersebut berlangsung.
Senyawa-senyawa sumber karbon dan nitrogen merupakan komponen terpenting didalam

medium fermentasi, karena sel-sel terdiri dari unsur C dan N. Disamping itu medium
fermentasi juga harus mengandung air, garam-garam anorganik dan beberapa vitamin.
Fermentasi padat adalah suatu jenis fermentasi dimana terjadi degradasi
komponen kimia padat oleh mikroba yang ditandai dengan tidak adanya air bebas dalam
sistem fermentasi tersebut, dalam hal ini media berfungsi sebagai sumber C, N maupun
energi (Muchtadi dkk., 1992).
Medium padat atau semi padat dalam fermentasi permukaan menggunakan
partikel substrat padat seperti jagung giling, bekatul gandum dan tepung biji kapas
dengan atau tanpa penambahan larutan zat makanan yang diserap oleh permukaan
substrat padat tersebut. Pada sebagian besar kapang, pertumbuhannya pada permukaan
medium padat dapat membentuk spora yang lebih banyak dengan viabilitas yang lebih
lama dibandingkan dengan kultur terendam (Rachman, 1989).
Menurut Rahman (1992) parameter-parameter yang paling mungkin
mempengaruhi fungsi fisik dan aktivitas fisiologik selama fermentasi substrat padat, ialah
a. Variabel kontrol
Variabel kontrol ini meliputi : ukuran partikel dan bentuk substrat, banyaknya
substrat padat, kadar air awal substrat, kelembapan udara, suhu udara, kecepatan agitasi,
laju aerasi dan tekanan inokulum spora.
b. Fungsi-fungsi fisik
Fungsi-fungsi fisik yang merupakan parameter disini yaitu pergerakan mekanis
substrat padat dan suhu substrat.
c. Aktivitas fisiologis
Aktivitas fisiologis meliputi : pertumbuhan, pembentukan produk, konsumsi

oksigen (oxygen uptake), evolusi karbondioksida, evolusi panas metabolik, produksi air
metabolik, dan kontaminasi bakteri.
Mekanisme proses fermentasi menurut Suharto (1992) dalam Aisjah (1995),
disebabkan adanya interaksi antara substrat dengan mikroorganisme yang dapat dibagi
dalam tiga kategori antara lain sebagai berikut :
1. Direct Breakdown and Utilization
Mikroorganisme secara langsung dapat menggunakan substrat sebagai sumber
karbohidrat dan C untuk pertumbuhannya. Bagian substrat yang mempunyai berat
molekul lebih rendah terlepas karena adanya enzim dari jamur dan terjadi reaksi kimia.
Substrat yang telah dipecah diabsorbsi oleh jamur dan menginduksi enzim yang
menyebabkan degradasi (Degradative enzyme). Substrat yang terdegradasi oleh enzim
membentuk molekul yang berat molekulnya kecil yang dapat diabsorbsi dan digunakan
untuk pertumbuhan sel.
2. Degradation by Excreted Metabolites
Mikroorganisme tidak dapat menggunakan substrat sebagai sumber hidupnya,
dengan demikian harus ada sumber energy dan C lainnya. Adanya sumber C dan energi
disekelilingnya itulah mikroorganisme dapat tumbuh dan mengadakan metabolisme.
Hasil metabolisme itu mengeluarkan zat metabolit yang dapat mendegradasi substrat
tersebut.
3. Co-Metabolic Degradation
Sama halnya dengan mekanisme kedua, disini mikroorganisme tidak dapat
menggunakan substrat sebagai sumber energi dan sumber C. Dengan adanya energi dan
kandungan zat makanan dari sekitarnya tersebut mikroorganisme dapat tumbuh dan
substrat itu sendiri berperan sebagai induktor untuk menginduksi enzim dalam
mikroorganisme hingga proses degradasi substrat dapat berjalan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 4 yang menunjukkan
tentang rataan kandungan zat makanan dengan perlakuan imbangan ampas tahu dan
onggok yang berbeda dan difermentasi oleh inokulan ragi oncom.
Tabel 4. Rataan kandungan zat makanan produk fermentasi menggunakan substrat

dengan imbangan ampas tahu dan onggok yang berbeda (% BK)
(% BK)
K) (% BK )
erlakuan rotein terlar ± 0,89 10,0 ± 1,5510,2 ± 0,55 10,07± 0,2510,05
C1 C2 C3 C4 ut %*)Gula R 7 ± 0,08 19,8 5 ± 0,21 20,0 ± 0,13 19,2 ± 0,10 19,5
Bahan Organ eduksi %94,8 2 ± 0,15c95, 4 ± 0,41d97, 1 ± 0,24a97,8 ± 0,19b98,
ik %Protein K 7 ± 1,3324, 81± 0,5020, 13± 0,2014, 87 ± 0,057, 42 ± 0
asar % 13 ± 0,1827, 21 ± 0,4120, 92 ± 0,1923, 71 ± 0,0720,,062,1
Serat Kasar %Lema 54 ± 0,375,2 39 ± 0,622,2 32 ± 0,293,2 49 ± 0,191,33 ± 0,0115,1
kK 4 ± 0,0437,96 2 ± 0,0452,99 4 ± 0,0455,64 6 ± 0,0168,31
3 ± 0,080,87
asar %BETN %P ± 0,0180,29
0,1610,14 ± 0,06 19,23 ± 0,11a Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama m
enunjukkan perbedaan pen
garuh yang sangat ny
ata (P < 0.01) *)Berdasarkan % PK4.1 Pengaruh Perlakua
n Terhadap Kandungan Bahan Kering Nilai rataan bahan kering terendah adalah p
ada perlakuan C2 (90,41 ± 1,84 %), kemudian diikuti berturut–turut pada C5 (90,57
± 0,50 %), C1 (90,73 ± 0,69 %), C3 (91,55 ± 1,17 %) dan C4 (92,01 ± 0,88 %). U
ntuk mengetahui pengaruh perla
kuan dilakukan analisis statistik. Hasil analisis peragam (Lampiran 5) menu
njukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terh
adap kandungan bahan kering produk fermentasi. Hal ini mengindikasikan bahwa perbeda
n perlakuan imbangan pada substrat menunjukkan perubahan bahan kering yang tidak berb
eda nyata. Jika dilanjutkan dengan analisis ragampun, hasilnya juga memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata. Hal ini mengindikasikan bahwa imbangan ampas tahu d
an onggok yang membawa konsekuensi pada berubahnya imbangan unsur N dan C dalam
substrat tidak mempengaruhi bahan kering produk hasil fermentasi. Walaupun Rah
man (1989) menyatakan bahwa setiap jenis mikroorganisme membutuhkan medium fer
mentasi tertentu, tetapi perubahan imbangan N dan C dengan kondisi fermentasi seba
ini diduga hanya sedikit pengaruhnya terhadap aktivitas fermentasi dari ragi oncom.
Gambar 2 menunjukkan kecenderungan grafik yang meningkat dari C1 sampai C5
pada substrat sebelum difermentasi, sedangkan pada substrat sesudah difermentasi
menunjukkan bentuk grafik yang fluktuatif. Kandungan bahan kering substrat pada
masing–masing perlakuan mengalami penurunan dibanding sebelum difermentasi.
Persentase penurunan dari perlakuan C1 sampai dengan perlakuan C5 berturut–turut
sebesar 1,72%, 2,37 %, 1,36 %, 0,90 % dan 3 %. Persentase penurunan yang paling
tinggi adalah pada perlakuan C5 (3 %).
94.5 (-3%)
(-1.72%) (-2.37%) (-1.36%) (-0.90%)
Bahan Kering (%)
93
91.5
90
88.5
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi
Gambar 2. Grafik rataan kandungan bahan kering sebelum dan sesudah fermentasi
Bahan kering dipergunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan sehingga
kandungan bahan kering akan menurun. Suliantari dan Rahayu (1990) menyatakan
bahwa selama proses fermentasi akan terjadi peningkatan kadar air dalam substrat karena
penguraian bahan kering total oleh kapang yang dipergunakan sebagai sumber energi
atau pembentuk sel baru.
Penurunan kandungan bahan kering substrat dapat diakibatkan oleh semakin
tingginya kadar air dalam substrat. Menurut Supriyati dkk. (1998) pertumbuhan
maksimum kapang menyebabkan produksi air selama proses fermentasi semakin

meningkat, sehingga meningkatkan kadar air substrat.
4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Bahan Organik
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan bahan organik tertinggi adalah pada C5
(98,42 ± 0,06 %), kemudian diikuti dengan C4 (97,87 ± 0,05 %), C3 (97,13 ±
0,20 %), C2 (95,81 ± 0,50 %) dan C1 (94,87 ± 1,33 %). Untuk mengetahui pengaruh
perlakuan kemudian dilakukan analisis statistik.
Hasil analisis peragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kandungan bahan organik produk
fermentasi. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan perlakuan imbangan pada substrat
menunjukkan perubahan bahan organik yang tidak berbeda nyata.
Gambar 3 menunjukkan bahwa pada perlakuan C1 sampai dengan C5 kandungan
bahan organik substrat sebelum difermentasi maupun substrat sesudah difermentasi
menunjukkan kecenderungan grafik yang meningkat. Peningkatan kandungan bahan
organik di awal dan di akhir fermentasi yang sejalan ini menunjukkan bahwa hasil
fermentasi sangat tergantung dari kandungan bahan awal.
(-0.11%)
99 (+0.20%)
Bahan Organik (%)
(+0.32%)
98
97 (-0.17%)
96 (-0.25%)
95
94
93
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 3. Grafik rataan kandungan bahan organik sebelum dan sesudah fermentasi.
Gambar 3 menunjukkan bahwa kandungan bahan organik pada substrat sesudah
difermentasi cenderung mengalami penurunan dibandingkan sebelum difermentasi.
Persentase penurunan tertinggi adalah pada C1 (0,25 %), kemudian diikuti oleh C2 (0,17
%), dan C5 (0,11 %). Hal ini sesuai dengan pendapat Ardhana (1982) bahwa bahan
organik yang mengalami penurunan selama fermentasi adalah pati dan lemak karena
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi untuk pertumbuhan kapang. Menurut
Ginandjar (1977), bahwa bahan organik yang diuraikan oleh kapang disebabkan oleh
bekerjanya enzim amilase dan lipase yang bekerja dalam pemecahan amilum dan lemak
dari substrat sehingga kandungan bahan organik selama fermentasi mengalami
penurunan.
4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein Kasar
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan protein kasar tertinggi adalah pada C1
(24,13 ± 0,18 %) diikuti oleh C2 (20,20 ± 0,41 %), C3 (14,92 ± 0,19 %), C4 (7,70 ± 0,07
%), dan C5 (2,13 ± 0,01 %), untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan analisis
statistik.
pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kandungan protein kasar produk
menunjukkan perubahan protein kasar yang tidak berbeda nyata dalam proses fermentasi.
Setelah dilanjutkan dengan menggunakan analisis ragam perlakuan memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan protein kasar. Hal ini
mengindikasikan bahwa perbedaan yang sangat nyata dikarenakan oleh kandungan
protein kasar substrat awal yang berbeda. Perbedaan pengaruh diantara perlakuan dapat
diketahui dengan menggunakan uji beda nyata terkecil dan mengindikasikan bahwa
substrat dengan kandungan protein lebih tinggi (100% ampas tahu) memberikan
kandungan protein kasar produk hasil fermentasi yang tertinggi pula.
Gambar 4 menunjukkan kecenderungan grafik yang menurun dari C1 sampai
dengan C5 pada substrat sebelum difermentasi maupun pada substrat sesudah
difermentasi. Kandungan protein kasar substrat terfermentasi menurun dengan semakin
meningkatnya onggok dalam substrat karena onggok sendiri memiliki kandungan protein
jauh lebih rendah dibandingkan ampas tahu. Perbedaan kandungan protein kasar substrat
terfermentasi pada tiap perlakuan ini disebabkan oleh kandungan protein kasar substrat
awal yang sangat berbeda. Hal ini sesuai dengan Shin (1988) yang melaporkan bahwa
kandungan protein kasar produk akhir fermentasi sangat tergantung dari kandungan
protein kasar substrat awal. Selanjutnya Karmas and Harris (1997) menyatakan bahwa
perubahan kandungan zat makanan hasil fermentasi tergantung pada ketersediaan zat
makanan bahan awal, kemampuan metabolisme bahan awal, kemampuan metabolis
mikroorganisme fermentatif dan interaksi elemen-elemen tersebut.
(+45.98%)
25 (+59.26%)
20 (+67.83%)
Protein Kasar (% BK)
15 (+50.29%)
10
(+57.78%)
5
e d c b a
0
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 4. Grafik rataan kandungan protein kasar sebelum dan sesudah fermentasi.
Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan protein kasar dari perlakuan C1
sampai C5 sesudah difermentasi mengalami peningkatan dibanding sebelum
difermentasi. Persentase peningkatan protein kasar dari C1 sampai C5 berturut–turut
sebesar 45,98 %, 59,26 %, 67,83 %, 50,29 % dan 57,78 %, Persentase peningkatan
protein kasar yang paling tinggi adalah pada perlakuan C3 (67,83 %). Berdasarkan hasil
penelitian Nurhayati (2005) yang mengevaluasi nilai zat makanan campuran bungkil inti
sawit dan onggok yang difermentasi dengan Aspergillus niger bahwa terjadi peningkatan
protein kasar pada substrat setelah fermentasi dan diduga peningkatan kandungan protein
kasar disebabkan oleh tumbuhnya kapang yang mengandung nitrogen cukup tinggi (5 – 8
%), yang merupakan sumber protein sel tunggal. Judoamidjojo (1990) juga menyatakan
bahwa peningkatan kandungan protein kasar yang terjadi disebabkan oleh terbentuknya
massa mikrobial yang kaya akan protein.
4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Serat Kasar
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan serat kasar yang tertinggi adalah pada C1
(27,54 ± 0,37 %) diikuti C3 (23,32 ± 0,29 %), C4 (20,48 ± 0,19 %), C2 (20,39 ± 0,62
%) sedangkan pada C5 kandungan serat kasarnya paling rendah (15,12 ± 0,08 %), untuk
mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan analisis statistik.
pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kandungan serat kasar produk
menunjukkan perubahan serat kasar yang tidak berbeda nyata dalam proses fermentasi.
Setelah dilanjutkan dengan menggunakan analisis ragam memberikan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan serat kasar. Hal ini mengindikasikan bahwa
perbedaan yang sangat nyata dikarenakan oleh kandungan serat kasar substrat awal yang
berbeda. Perbedaan pengaruh diantara perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan
uji beda nyata terkecil, dan serat kasar tertinggi diperoleh untuk C1.
Gambar 5 menunjukkan nilai rataan kandungan serat kasar substrat sebelum
fermentasi dan sesudah fermentasi yang cenderung menurun dari perlakuan C1 sampai
C5. Kandungan serat kasar antar perlakuan yang berbeda disebabkan oleh imbangan
penggunaan ampas tahu dan onggok yang berbeda. Kandungan serat kasar cenderung
akan meningkat dengan semakin tingginya kandungan ampas tahu. Hal ini disebabkan
ampas tahu memiliki kandungan serat kasar sebesar 23,6 % yang lebih tinggi
dibandingkan dengan onggok 12,03 %.
30 (+20.47%)
(-5.34%) (+15.22%)
Serat Kasar (%BK)
25 (+8.01%) (-14.13%)
20
15 d
e b c
10 a
5
0
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 5. Grafik rataan kandungan serat kasar sebelum dan sesudah fermentasi.
Gambar 5 menunjukkan bahwa kandungan serat kasar dari perlakuan C1 sampai
C5 sesudah difermentasi cenderung mengalami peningkatan dibanding sebelum
difermentasi. Pada perlakuan C1, C3 dan C4 mengalami peningkatan dengan persentase
peningkatan masing-masing sebesar 20,47 %, 15,22 %, dan 8,01 %. Persentase
peningkatan serat kasar tertinggi adalah pada perlakuan C1.
Peningkatan kandungan serat kasar ini disebabkan oleh pertumbuhan dan

perkembangan biomasa kapang yang tinggi dapat meningkatkan kandungan serat kasar.
Hal ini didukung oleh pendapat Purwadaria dkk. (1998) bahwa salah satu penyusun
dinding sel kapang adalah polisakarida (serat kasar). Demikian juga kondisi tidak
terombaknya serat kasar substrat yang diiringi dengan terombaknya zat makanan yang
lain (lemak dan pati) mengakibatkan peningkatan kandungan serat kasar substrat.
Sedangkan pada perlakuan C2 kandungan serat kasar mengalami penurunan dengan
persentase penurunan sebesar 5,34 %. Penurunan kandungan serat kasar ini disebabkan
oleh adanya kerja enzim selulase yang merombak serat kasar substrat. Perbedaan tingkat
penurunan atau peningkatan kandungan serat kasar substrat masing–masing perlakuan
kemungkinan disebabkan oleh aktivitas enzim yang berbeda pada masing–masing
perlakuan. Penggunaan onggok pada substrat dapat memacu pertumbuhan biomasa
kapang. Pertumbuhan biomasa kapang yang baik diharapkan memproduksi enzim
selulase yang banyak sehingga perombakan serat kasar dapat optimal.
4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Lemak Kasar
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan lemak kasar semua perlakuan baik C1,
C3, C2, C4 maupun C5 mengalami penurunan berturut-turut menjadi 5,24 ± 0,04
%, 3,24 ± 0,04 %, 2,22 ± 0,04 %, 1,36 ± 0,01 % dan 0,87 ± 0,01 %, untuk mengetahui
pengaruh perlakuan dilakukan analisis statistik.
pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kandungan lemak kasar produk
menunjukkan perubahan lemak kasar yang tidak berbeda nyata dalam proses fermentasi.
Setelah dilanjutkan dengan menggunakan analisis ragam memberikan pengaruh yang

sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan lemak kasar. Hal ini mengindikasikan bahwa
perbedaan yang sangat nyata dikarenakan oleh kandungan lemak kasar substrat awal
yang berbeda. Perbedaan pengaruh diantara perlakuan dapat diketahui dengan
menggunakan uji beda nyata terkecil, dan lemak kasar tertinggi dicapai pada perlakuan
C1.
Gambar 6 menunjukkan kecenderungan grafik yang menurun dari C1 sampai C5
pada substrat sebelum difermentasi maupun pada substrat sesudah difermentasi.
Kandungan lemak cenderung menurun dengan semakin menurunnya onggok dalam
substrat. Hal ini lebih dipengaruhi oleh kandungan lemak ampas tahu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan onggok, disamping pengaruh enzim lipase yang diproduksi oleh
ragi oncom (Mahfudz, 2006). Kandungan lemak kasar awal substrat yang tinggi dapat
memacu aktifitas enzim lipase kapang untuk menghidrolisis lemak. Produksi enzim yang
banyak dan diimbangi oleh kandungan lemak kasar awal substrat yang tinggi
mengakibatkan penurunan lemak kasar semakin besar. Perombakan lemak oleh enzim
lipase kapang digunakan sebagai energi untuk pertumbuhannya.
Menurut Destrisier (1988) yang dikutip oleh Rusdi (1992) bahwa kapang setelah
memanfaatkan pati untuk sumber energi kemudian memanfaatkan lemak dan protein.
Menurut Ganjar (1983) fermentasi adalah perubahan kimiawi senyawa organik baik
karbohidrat, lemak, protein maupun bahan organik lain oleh mikroba. Sebagaimana
diketahui bahwa ragi oncom memiliki aktivitas lipolitik, sehingga unsur C dalam lemak
adalah merupakan salah satu unsur yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba.
10 (-35.94%)
Lemak Kasar(%BK)
8 (-64.87%)
6 (-27.84%)
(-48.68%)
4
(+6.10%)
2
e c d b a
0
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 6. Grafik rataan kandungan lemak kasar sebelum dan sesudah fermentasi.
Gambar 6 juga menunjukkan kandungan lemak kasar pada perlakuan C1, C2, C3
dan C4 sesudah difermentasi menurun dibanding sebelum difermentasi dengan
persentase penurunan berturut – turut sebesar 35,94 %, 64,87 %, 27,84 % dan 48,68 %.
Persentase penurunan kandungan lemak kasar pada C2 paling tinggi (64,87 %), hal ini
disebabkan oleh penggunaan ampas tahu yang cukup tinggi (75%) sehingga
memperbesar kandungan lemak kasar awal substrat serta didukung dengan adanya
onggok dalam substrat sebagai sumber C sehingga memacu aktifitas enzim lipase yang
diproduksi oleh biomasa kapang yang tumbuh baik karena adanya ketersediaan energi
dari onggok. Penurunan kandungan lemak kasar substrat ini disebabkan oleh perombakan
lemak oleh enzim lipase kapang yang digunakan sebagai energi untuk pertumbuhannya.
4.6 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan BETN
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan BETN mengalami peningkatan berturut-
turut dari perlakuan C1 (37,96 ± 0,89 %), C2 (52,99 ± 1,55 %), C3 (55,64 ±
0,55%), C4 (68,31 ± 0,25 %) dan C5 (80,29 ± 0,16 %), untuk mengetahui pengaruh
perlakuan dilakukan analisis statistik.
Hasil analisis peragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan

memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kandungan BETN
produk fermentasi. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan perlakuan imbangan pada
substrat menunjukkan perubahan BETN yang tidak berbeda nyata dalam proses
fermentasi. Setelah dilanjutkan dengan menggunakan analisis ragam memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan BETN. Hal ini
mengindikasikan bahwa perbedaan yang sangat nyata dikarenakan oleh kandungan
BETN substrat awal yang berbeda. Perbedaan pengaruh diantara perlakuan dapat
diketahui dengan menggunakan uji beda nyata terkecil, dan BETN tertinggi diperoleh
dengan perlakuan C5.
Gambar 7 menunjukkan kecenderungan grafik yang meningkat dari C1 sampai C5
pada substrat sebelum difermentasi maupun pada substrat sesudah difermentasi.
Kandungan BETN semakin meningkat dengan semakin bertambahnya onggok pada
substrat. Hal ini karena kandungan BETN onggok lebih tinggi dibandingkan ampas tahu
(78,75% dibanding 47,54%). Substrat dengan imbangan onggok yang tinggi akan
menghasilkan kandungan karbohidrat yang tinggi pula, dimana kandungan BETN dalam
substrat dapat dilihat dari kandungan karbohidratnya. Hal ini sesuai dengan Anggorodi
(1979) bahwa BETN meliputi karbohidrat, gula, pati dan sebagian besar dari zat-zat yang
digolongkan sebagai hemiselulosa dalam bahan makanan. BETN dapat dikatakan sebagai
karbohidrat yang mudah larut, berkebalikan dengan serat kasar yang merupakan
polisakarida yang tidak dapat larut.

100 (+1.96%)
(-3.69%)
80 (-20.15%) (-4.40%) (-11.99%)
BETN (%)
60
40
b c d e
20 a
0
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 7. Grafik rataan kandungan BETN sebelum dan sesudah fermentasi.

Gambar 7 menunjukkan bahwa pada perlakuan C1, C2, C3, dan C4 kandungan
BETN mengalami penurunan dengan persentase penurunan masing- masing sebesar
20,15 %, 4,40 %, 11,99 %, dan 3,69 %. Persentase penurunan BETN tertinggi adalah
pada perlakuan C1 (20,15 %).
Penurunan kandungan BETN pada substrat sesudah difermentasi disebabkan
karena terjadinya degradasi BETN sebagai sumber energi mikroorganisme. Hal ini
sejalan dengan hasil penelitian Van Veen (1968) yang dikutip oleh Rusdi (1992) bahwa
pada pembuatan oncom dari tepung kacang tanah sebelum difermentasi kadar karbohidrat
26,20 % dan setelah mengalami proses fermentasi berkurang menjadi 17,25 %.
Dari hasil penelitian secara keseluruhan menunjukkan bahwa serat kasar
cenderung mengalami penurunan dari perlakuan C1 sampai dengan C5 sedangkan BETN
mengalami peningkatan, hal ini membuktikan bahwa kandungan BETN dan SK
berbanding terbalik, semakin banyak kandungan SK dalam substrat maka kandungan
BETN semakin turun.
4.7 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein Terlarut

Tabel 4 menunjukkan rataan kandungan protein terlarut tertinggi pada perlakuan
C2 (10,25 ± 0,21 %), kemudian diikuti oleh C1 (10,17 ± 0,08 %), C5 (10,14 ± 0,06 %),
C3 (10,07 ± 0,13 %) dan C4 (10,05 ± 0,10 %), untuk mengetahui pengaruh perlakuan
dilakukan analisis statistik.
Hasil analisis peragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kandungan protein
terlarut produk fermentasi Jika dilanjutkan dengan analisis ragampun juga memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata. Hal ini mengindikasikan bahwa imbangan ampas
tahu dan onggok yang membawa konsekuensi pada berubahnya imbangan unsur N dan C
dalam substrat tidak mempengaruhi protein terlarut produk hasil fermentasi.
Gambar 8 menunjukkan bahwa pada substrat sebelum difermentasi cenderung
mengalami peningkatan dari C1 sampai C5, sedangkan pada substrat sesudah
difermentasi menunjukkan kecenderungan grafik yang lurus. Kandungan protein terlarut
sesudah difermentasi pada perlakuan C1, C2, C3, C4 dan C5 mengalami peningkatan
dibanding sebelum difermentasi dengan persentase peningkatan berturut-turut adalah
6,34 %, 7,67 %, 5,22%, 4,36% dan 5,08 %.
10.4 (+6.34%) (+7.67%) (+5.22%) (+4.36%) (+5.08%)

Protein terlarut (%)
10.2
10
9.8
9.6
9.4
9.2
9
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 8. Grafik rataan kandungan protein terlarut sebelum dan sesudah fermentasi
Peningkatan protein terlarut disebabkan selama fermentasi terdapat aktivitas
proteolitik kapang yang menguraikan protein menjadi asam-asam amino yang
mengakibatkan peningkatan nitrogen terlarut. Menurut Haris dan Endel (1989) selama
fermentasi kelarutan protein dapat mencapai 50%. Makin lama fermentasi maka makin
banyak bahan organik komplek yang dimanfaatkan oleh mikroba untuk dirubah menjadi
produk sampai batas tertentu. Natsir dan Djunaidi (2001) menyatakan bahwa protein
terlarut yang dihasilkan menggambarkan produk fermentasi yang dihasilkan, sehingga
dengan semakin meningkatnya protein terlarut maka semakin banyak protein yang
berbetuk peptida yang mempunyai berat molekul rendah dan asam amino bebas.
4.8 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Gula reduksi
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan gula reduksi tertinggi adalah pada C2
(20,04 ± 0,41 %), kemudian diikuti oleh C1 (19,82 ± 0,15 %), C4 (19,58 ±
0,19 %), C5 (19,23 ± 0,11 %) dan C3 (19,21 ± 0,24 %), untuk mengetahui pengaruh
perlakuan dilakukan analisis statistik.
Hasil analisis peragam (Lampiran 12) menunjukkan imbangan ampas tahu dan
onggok berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan gula reduksi. Perbedaan
pengaruh diantara perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata
terkecil, dan menunjukkan bahwa kandungan gula reduksi pada perlakuan C2 yang
paling tinggi.
25 (+20.25%) (+19.64%) (+59.55%) (+12.92%) (+9.51%)
Gula reduksi (%)

20
15
10
5 c d a b a
0
C1 C2 C3 C4 C5
Perlakuan
Gambar 9. Grafik rataan kandungan gula reduksi sebelum dan sesudah fermentasi.
Gambar 9 menunjukkan kecenderungan grafik yang lurus dari C1 sampai C5 pada
substrat sebelum difermentasi maupun pada substrat sesudah difermentasi. Kandungan
gula reduksi dari C1 sampai C5 sesudah difermentasi meningkat dibanding sebelum
difermentasi. Persentase peningkatan pada C1 sampai C5 berturut-turut adalah 20,25 %,
19,64 %, 59,55 %, 12,92 % dan 9,51 %.
Peningkatan kandungan gula reduksi ini disebabkan karena adanya degradasi pati
dalam substrat. Hal ini sesuai dengan pendapat Suliantari (1990) bahwa selama
fermentasi akan terjadi aktivitas enzim alfa dan beta amilase yang akan menguraikan pati
dari bahan baku menjadi gula-gula pereduksi. Menurut Purnomo dan Adiono (1987)
bahwa selama proses fermentasi pati dihidrolisis menjadi gula sederhana sehingga kadar
gula reduksi menjadi meningkat. Fermentasi menyebabkan karbohidrat lebih mudah
dihidrolisis sehingga gula reduksi akan meningkat akibatnya daya cerna juga meningkat.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa fermentasi tidak mengubah
kandungan zat makanan campuran ampas tahu dan onggok pada berbagai level termasuk
protein terlarut dan gula reduksi.
5.2 Saran
Tidak perlu dilakukan fermentasi karena pada proses fermentasi tidak merubah
kandungan zat makanan.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pakan merupakan komponen biaya tertinggi dalam usaha peternakan yang
dikelola secara intensif. Ketersediaan bahan pakan berkualitas yang terbatas
dibandingkan dengan jumlah yang dibutuhkan, menyebabkan Indonesia harus
mengimpor komponen tersebut dari negara lain. Ketergantungan akan komponen bahan
pakan penyusun ransum unggas impor yang semakin mahal adalah salah satu penyebab
terpuruknya industri perunggasan dewasa ini. Oleh karena itu dalam upaya meningkatkan
produktivitas ternak perlu dilakukan upaya mencari sumber pakan baru/alternatif sebagai
pakan ternak pengganti yang harganya murah, tidak bersaing dengan kebutuhan manusia,
mudah didapat dan berkualitas.
Ampas tahu merupakan limbah pabrik dalam jumlah berlimpah yang tidak
bersaing dengan kebutuhan manusia dan belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai
pakan ternak. Ampas tahu disamping mengandung protein (21,3 – 27,0 %) dan lemak
cukup tinggi (4,5 – 17,0 %), juga mengandung serat kasar yang tinggi (sekitar 16 – 23 %)
yang perlu dipertimbangkan pemakaiannya dalam pakan unggas karena sulit dicerna
(Kompiang et al., 1997).
tepung tapioca dan juga belum secara maksimal dimanfaatkan sebagai bahan pakan
ternak. Onggok sebagai ampas pati singkong yang masih mengandung karbohidrat, dapat
dimanfaatkan sebagai sumber energi. Kandungan zat makanan yang terkandung dalam
onggok adalah protein 3,6 %, lemak 2,3 %, air 20,3 %, abu 4,4 %, energi metabolis 3000
kkal/kg dan mengandung sianida yang tinggi (Anonimus,2005a ; Abidin, 1997).
Upaya peningkatan kandungan zat makanan dan penurunan kandungan zat
antinutrisi pada onggok salah satunya adalah melalui teknologi fermentasi dengan
Neurospora sp (Kompiang et al.,1997). Menurut Ganjar (1983) fermentasi adalah suatu
proses perubahan bahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik (karbohidrat, lemak,
protein dan bahan organik lain) baik dalam keadaan aerob maupun anaerob melalui kerja
enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Manfaat fermentasi antara lain dapat mengubah
bahan organik kompleks seperti protein, karbohidrat dan lemak menjadi molekul-molekul
yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengubah rasa dan aroma yang tidak disukai
menjadi disukai, mensintesis protein, mempercepat pematangan dan meningkatkan daya
tahan (Shurt Leff dan Ayogi,1979 dalam Rusdi, 1992).
Setiap jenis mikroba membutuhkan medium tertentu untuk proses fermentasi
(Rachman, 1989), khususnya N dan C. Kombinasi onggok dan ampas tahu diharapkan
merupakan metode sederhana yang aplikatif dalam rangka menemukan media yang cocok
untuk pembiakan ragi oncom. Jika fermentasi tersebut berhasil meningkatkan zat
makanan secara signifikan, maka hal ini bisa menjadi bahan pakan alternatif yang
potensial di masa yang akan datang.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan yang dapat dirumuskan dalam penelitian ini adalah bagaimana
pengaruh imbangan ampas tahu dan onggok terhadap kandungan zat makanan produk
fermentasinya dengan ragi oncom.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan ampas tahu dan
onggok terhadap kandungan zat makanan produk fermentasinya dengan ragi oncom.
1.4 Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang
pengaruh imbangan ampas tahu dan onggok yang difermentasi dengan ragi oncom.
1.5 Kerangka Pikir
Ampas tahu selain memiliki potensi sebagai pakan ternak juga memiliki kendala,
sehingga dalam penerapannya memerlukan penanganan secara khusus untuk
meningkatkan utilisasi zat makanan dari bahan pakan tersebut. Ampas tahu disamping
mengandung protein 21,3 – 27,0 % dan kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu 4,5 –
17,0 %, kandungan serat kasarnya juga tinggi yaitu sekitar 16 – 23 %. Serat kasarnya
dalam pakan unggas merupakan zat makanan yang sulit dicerna (Kompiang et al.,1997).
tepung tapioka. Onggok mengandung protein 3,6 %, lemak 2,3 %, air 20,3 % dan abu
4,4 % (Anonimus,2005a). Potensi dari onggok sebagai bahan pakan bagi ternak sangat
guna memasok kebutuhan energi. Namun keterbatasan dalam penyedia N mungkin secara
praktis bisa dikombinasi dengan ampas tahu.
Setiap jenis mikroba membutuhkan medium tertentu untuk berlangsungnya proses
fermentasi (Rachman,1989). Medium fermentasi/substrat yang baik untuk perkembangan
mikroba harus menyediakan semua zat makanan yang dibutuhkan oleh mikroba untuk
memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesa produk
metabolisme. Medium fermentasi tersebut dapat berfungsi sebagai sumber C, N dan
beberapa unsur mineral pokok. Penggunaan kombinasi ampas tahu dan onggok
diharapkan dapat menjadi bahan yang kaya energi dan mengandung PK yang juga cukup
tinggi. Hal ini mungkin akan menjadi makin efektif bila campuran tersebut digunakan
sebagai medium untuk pertumbuhan ragi oncom. Mikroba yang biasanya digunakan
sebagai inokulan untuk pembuatan oncom ini diusulkan karena memiliki aktivitas
enzimatik dan mampu memperkaya kandungan zat makanan substrat.
Sebagaimana dilaporkan dalam penelitian sebelumnya bahwa fermentasi ampas
tahu dengan ragi yang mengandung kapang menghasilkan ampas tahu fermentasi dengan
kandungan protein kasar 21,66 %, lemak kasar 2,73 %, serat kasar 20,26 %, Ca 1,09 %, P
0,88 %, dengan energi metabolis sebesar 2.830 kkal/kg, serta mengandung asam amino
lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup tinggi (Anonimus, 2005a).
Informasi tentang imbangan ampas tahu dan onggok yang difermentasi dengan ragi
oncom belum ada, oleh sebab itu diperlukan penelitian tentang pengaruh imbangan
ampas tahu dan onggok dalam fermentasi dengan menggunakan ragi oncom terhadap
kandungan zat makanan produk yang dihasilkan.
1.6 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah imbangan ampas tahu dan onggok yang
difermentasi dengan menggunakan ragi oncom dapat meningkatkan kandungan zat
makanan dari produk fermentasi.

BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober 2006
bertempat di:
1. Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya, sebagai tempat pelaksanaan fermentasi dan analisis kandungan zat
makanan berdasarkan analisis proksimat.
2. Laboratorium Biokimia Universitas Muhamadiyah Malang, sebagai tempat
pelaksanaan analisis kandungan gula reduksi dan protein terlarut.
3.2 Materi Penelitian
1. Ampas tahu
Ampas tahu berasal dari limbah industri pembuatan tahu yang diperoleh dari
Pabrik Tahu di Desa Beji, Kotatif Batu. Ampas tahu ini digunakan dalam bentuk basah
sebagai media dalam fermentasi padat. Kandungan zat makanan anpas tahu dapat dilihat
pada Tabel 3.
2. Onggok
Onggok merupakan hasil samping dari industri tepung tapioka yang diperoleh
dari Pabrik tepung tapioka Desa Bumiaji, Kotatif Batu, digunakan dalam bentuk basah
sebagai campuran ampas tahu dalam substrat pada fermentasi padat. Kandungan zat
makanan onggok dapat dilihat pada Tabel 3.

3. Inokulum
Inokulum yang digunakan adalah ragi oncom yang diperoleh dari penjual oncom
di Bandung.
4. Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam penelitian ini antara lain:
a. Timbangan analitik dan timbangan digital

b. Alat untuk mengukus
c. Baki plastik
d. Plastik klip untuk tempat sampel
e. Seperangkat alat analisis proksimat
f. Oven
g. Grinder
Tabel 3. Kandungan zat makanan ampas tahu dan onggok (% BK)

Zat Makanan (%) Ampas Tahu Onggok
Bahan Organik 95,11 98,53
Protein Kasar 16,53 1,35
Serat Kasar 22,86 17,62
Lemak Kasar 8,18 0,82
BETN 47,54 78,75
Keterangan: Hasil analisis proksimat laboratorium nutrisi dan makanan ternak Universitas Brawijaya
Malang.
1.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan
laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuannya
adalah sebagai berikut:
C1 = Ampas tahu 100% : Onggok 0%

C2 = Ampas tahu 75%: Onggok 25%
C3 = Ampas tahu 50%: Onggok 50%
C4 = Ampas tahu 25% : Onggok 75%
C5 = Ampas tahu 0 % : Onggok 100%
Prosedur fermentasi yang dilakukan yaitu ampas tahu dan onggok dikukus
masing-masing selama ±10 - 5 menit dan ± 20 - 25 menit kemudian didinginkan /

diangin-anginkan (dipastikan hingga tidak beruap). Setelah itu kedua bahan tersebut
diletakkan pada baki kecil dan dicampur hingga merata, baru ditambahkan inokulum
sebanyak 2,5 % b/b (5 gram). Berat total substrat masing-masing perlakuan adalah 200
gram dengan ketebalan ± 2 cm. Inkubasi dilakukan selama 72 jam (waktu inkubasi
berdasarkan hasil pra penelitian yang terbaik) pada suhu ruang 25 – 30 0C. Setelah 72
jam bahan dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 0C, lalu digiling dengan
menggunakan grinder dan siap dianalisa. Prosedur penelitian secara skematis bisa dilihat
pada Lampiran 1.
3.4 Variabel Penelitian
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah
1. Kandungan zat makanan berdasarkan analisis proksimat yang meliputi bahan kering
(%), bahan organik (%), protein kasar (%), serat kasar (%),lemak kasar (%), dan
bahan ekstrak tanpa nitrogen (%).
2. Protein terlarut (%) dan gula reduksi (%).
3.5 Analisis Statistik
Data yang didapat dari penelitian dianalisis berdasarkan analisis peragam
(ANKOVA) dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Model analisis yang digunakan
menurut Gaspersz (1991) adalah :

___
Y = μ +τ i + β (X − X .. ) + ε ij
ij ij
;
i = 1,…, 5
j = 1,…, 4
dimana :
Y ij
= nilai pengamatan pada perlakuan ke-I ulangan ke-j
μ = nilai tengah umum
τ i = pengaruh perlakuan ke-I
β = koefisien regresi yang menunjukkan ketergantungan Y ij pada
Χ ij
Χ ij
= peubah pengiring bebas dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
yang berkaitan dengan Y ij
___
Χ .. = nilai rata-rata peubah bebas
ε ij
=kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-I ulangan ke-j
Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dilakukan apabila peragam nyata / sangat nyata,
tetapi jika peragam tidak nyata dilanjutkan dengan analisis ragam kemudian apabila
diantara perlakuan berbeda nyata / sangat nyata dilanjutkan dengan BNT (Steel and
Torrie, 1995). Hasil penelitian ini juga didukung dengan pembahasan secara deskriptif
dengan menggunakan grafik.
3.6 Batasan Istilah
1. Ampas Tahu : limbah padat yang merupakan hasil samping dari pengolahan tahu.
2. Onggok : limbah padat yang merupakan hasil samping dari pengolahan tepung
tapioka.
3. Fermentasi : perubahan kimiawi yang terjadi pada suatu bahan sebagai akibat dari
aktivitas suatu enzim dari mikroorganisme.

PENGARUH IMBANGAN AMPAS TAHU DAN ONGGOK
YANG DIFERMENTASI DENGAN RAGI ONCOM TERHADAP
KANDUNGAN ZAT MAKANAN
SKRIPSI
Oleh :
Margaretha Mildayani
0310520043
JURUSAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2007
SKRIPSI
Oleh :
0310520043
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

FAKULTAS PETERNAKAN
MALANG
2007
SKRIPSI
Oleh :
0310520043
Telah dinyatakan lulus dalam Ujian Sarjana

Pada Hari/Tanggal : ……………
Menyetujui:
Susunan Tim Penguji
Pembimbing Utama Anggota Tim Penguji
Dr. Ir. Eko Widodo, M.Agr.Sc.MSc Ir. Surisdiarto, M. Rur. Sc

Tanggal: Tanggal:
Pembimbing Pendamping
M. Halim Natsir, SPt. MP.

Tanggal :
Malang,
Universitas Brawijaya
Fakultas Peternakan
Dekan
Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP

Tanggal:
KUMPULAN ARTIKEL
FAKULTAS PETERNAKAN
MALANG
2007
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Rembang - Jawa Tengah pada tanggal 18 Februari 1985.
Penulis merupakan anak bungsu dari pasangan Bapak Andreas Yuni Hardi dan Ibu Sri
Utami Lestari. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Wijaya Kusuma Lasem
pada tahun 1997. Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 1
Lasem dan menyelesaikan pada tahun 2000. Penulis menyelesaikan pendidikan
menengah atas di SMU Negeri 1 Rembang pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis
diterima sebagai mahasiswa S1 Universitas Brawijaya Jurusan Nutrisi dan Makanan
Ternak lewat jalur Penjaringan Siswa Berprestasi (PSB). Selama menempuh pendidikan
di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya penulis aktif dalam organisasi PTM
Unibraw (Unit Aktivitas Tenis Meja Universitas Brawijaya) dan sempat menjabat
sebagai pengurus selama dua periode kepengurusan, yaitu pada periode 2005 menjabat
sebagai Anggota bidang Personalia dan pada periode 2006 sebagai Sekretaris Umum.
Prestasi yang pernah diraih antara lain Juara I PORSIS MABA Cabang Tenis Meja
Tunggal Putri Tahun 2004, Juara II PORSIS MABA Cabang Tenis Meja Beregu
Campuran Tahun 2004, dan Juara III OLIMPIADE BRAWIJAYA Cabang Tenis Meja
Beregu Putri Tahun 2006. Penulis pernah menerima beasiswa Peningkatan Prestasi
Akademik (PPA) periode 2006 – 2007.
KATA PENGANTAR
Sujud syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karuniaNya
kepada penulis hingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi dengan
judul ”Pengaruh Imbangan Ampas Tahu dan Onggok yang Difermentasi dengan Ragi
Oncom Terhadap Kandungan Zat makanan”. Penulis juga mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Eko Widodo, M. Agr. Sc. MSc atas saran, waktu dan kesabarannya
dalam membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Bapak M. Halim Natsir, SPt. MP selaku pembimbing pendamping atas bimbingan,
saran, nasehat yang telah diberikan hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Osfar Sjofjan, M.Sc atas kesempatan yang telah diberikan kepada
penulis untuk ikut dalam penelitian ini, terimakasih pula atas semua motivasi dan
arahannya selama ini.
4. Bapak Ir. Surisdiarto, M.Rur.Sc. selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk penulis dalam menguji dan penulisan skripsi.
5. Ibu Ir. Herni Sudarwati, MS selaku pembimbing akademik atas semua bantuan,
bimbingan dan arahan hingga terselesaikannya studi penulis di Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya Malang.
6. Bapak Ngatuwin yang telah banyak membantu penulis dalam pengurusan
administrasi selama penulis berada di Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak.
7. Bapak Mahfud dan Bapak Sugiono atas semua bantuan dan bimbingannya selama
penulis mengadakan penelitian di Laboratorium Jurusan Nutrisi dan Makanan
Ternak.
8. IBUNDA TERCINTA terimakasih atas semua pengorbanan, doa dan dukungan tanpa
batas yang telah diberikan hingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
9. Teman-teman satu penelitian (NEURO CREW), teman-teman satu angkatan
(NMT’03), terimakasih atas motivasi dan dukungannya.
10. COMAGASI CREW terimakasih atas motivasi, semangat, dukungan, kekompakan
dan semuanya yang telah diberikan.
Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dalam menambah
pengetahuan dan wawasan bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, April 2007
Penulis
ABSTRACT
EFFECT OF RATIO BETWEEN TOFU BY – PRODUCT AND

TAPIOCA WASTE FERMENTED BY ONCOM YEAST
ON NUTRIENT COMPOSITION
The research was aimed to evaluate effect of ratio between tofu by–
product and tapioca waste fermented by oncom yeast on nutrient composition. Materials
used were tofu by-product, tapioca waste, and oncom yeast. This experiment was
arranged in a Completely Randomized Design with 5 treatment namely C1(100% TBP +
0 % TW), C2 (75 % TBP + 25 % TW), C3 (50 % TBP + 50 % TW), C4 (25 % TBP + 75
% TW), C5 (0 % TBP + 100 % TW). Each treatment was repeated 4 times. Variables
observed were Dry Matter (DM), Organic Matter (OM), Crude Protein (CP), Crude
Fibre (CF), Ether Extract (EE), Nitrogen Free Extract (NFE), soluble protein and
reducing sugar. The result of this research showed that DM, OM, CP, CF, EE,
NFE, and soluble protein content were not significantly (P>0,05) affected by ratio
between tofu by-product and tapioca waste, but reducing sugar were affected very
significantly (P<0,01). Fermentation were not change the nutrient composition mixing of
tofu by-product and tapioca waste in each level include soluble protein and reduction
sugar.
Keywords : Tofu by-product, tapioca waste, oncom yeast, nutrient composition.
RINGKASAN
PENGARUH IMBANGAN AMPAS TAHU DAN ONGGOK YANG

DIFERMENTASI DENGAN RAGI ONCOM TERHADAP
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober 2006 di
Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
dan Laboratorium Biokimia Universitas Muhamadiyah Malang. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh imbangan ampas tahu dan onggok yang difermentasi
dengan ragi oncom terhadap kandungan zat makanan.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu (AT) yang
didapatkan dari Pabrik Tahu di Desa Beji, Kotatif Batu, onggok yang didapatkan dari
Desa Bumiaji, Kotatif Batu, ragi oncom yang didapatkan dari penjual oncom di Bandung.
Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun imbangan
yang digunakan adalah C1(100% AT + 0 % Onggok), C2 (75 % AT + 25 % Onggok), C3
(50 % AT + 50 % Onggok), C4 (25 % AT + 75 % Onggok), C5 (0 % AT + 100 %
Onggok). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah Bahan Kering (BK), Bahan
Organik (BO), Protein Kasar (PK), Serat Kasar (SK), Lemak Kasar (LK), BETN, Protein
terlarut, dan Gula reduksi. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis
peragam (ANKOVA), apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan Uji beda nyata terkecil (BNT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa imbangan ampas tahu dan onggok pada
fermentasi dengan menggunakan ragi oncom memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>
0,05) terhadap kandungan BK, BO, PK, SK, LK, BETN dan protein terlarut, tetapi
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan gula reduksi.
Persentase penurunan BK tertinggi pada perlakuan C5 (3 %). Persentase penurunan BO
tertinggi pada C1 (0,25 %). Persentase peningkatan PK tertinggi pada C3 (67,83 %).
Penurunan SK terjadi pada C5 dengan persentase penurunan (14,13 %). Persentase
penurunan LK tertinggi pada C2 (64,87 %). Persentase penurunan BETN tertinggi pada
C1 (20,15 %). Persentase peningkatan protein terlarut tertinggi pada C2 (7,67 %).
Persentase peningkatan gula reduksi tertinggi pada C3 (59,55%).
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa fermentasi tidak mengubah

kandungan zat makanan campuran ampas tahu dan onggok pada berbagai level termasuk
protein terlarut dan gula reduksi. Tidak perlu dilakukan fermentasi karena pada proses
fermentasi tidak merubah kandungan zat makanan.
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN iii
RIWAYAT HIDUP iv
KATA PENGANTAR v
ABSTRACT vii
RINGKASAN viii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 3
1.4 Kegunaan Penelitian 3
1.5 Kerangka Pikir 3
1.6 Hipotesis 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ampas tahu 5
2.2 Onggok 6
2.3 Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) 9
2.4 Fermentasi 11
BAB III. MATERI DAN METODE

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian 16
3.2. Materi Penelitian 16
3.3. Metode Penelitian 17
3.4. Variabel Penelitian 18
3.5. Analisis Statistik 18
3.6. Batasan Istilah 19
Halaman
V. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Bahan Kering 20
4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Bahan Organik 22
4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein Kasar 23
4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Serat Kasar 26
4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Lemak Kasar 28
4.6 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan BETN 30
4.7 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Protein Terlarut 32
4.8 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kandungan Gula Reduksi 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 36
5.2. Saran 36
DAFTAR PUSTAKA 37
LAMPIRAN 41
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan zat makanan ampas tahu (% BK) 6
2. Kandungan zat makanan, HCN dan gula terlarut onggok (% BK) 8
3. Kandungan zat makanan ampas tahu dan onggok (% BK) 17
4. Rataan kandungan zat makanan produk fermentasi menggunakan

substrat dengan imbangan ampas tahu dan onggok yang berbeda
(%BK). 20
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Neurospora sitophila 10
2. Grafik rataan kandungan bahan kering sebelum dan sesudah

fermentasi 21
3. Grafik rataan kandungan bahan organik sebelum dan sesudah

fermentasi 23
4. Grafik rataan kandungan protein kasar sebelum dan sesudah

fermentasi 25
5. Grafik rataan kandungan serat kasar sebelum dan sesudah

fermentasi 27
6. Grafik rataan kandungan lemak kasar sebelum dan sesudah

fermentasi 29
7. Grafik rataan kandungan BETN sebelum dan sesudah

fermentasi 31
8. Grafik rataan kandungan protein terlarut sebelum dan sesudah

fermentasi 33
9. Grafik rataan kandungan gula reduksi sebelum dan sesudah

fermentasi 34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur penelitian pengaruh imbangan ampas tahu dan onggok

yang difermentasi dengan ragi oncom terhadap kandungan
zat makanan 41
2. Prosedur analisis proksimat menurut petunjuk

Sudarmadji (1989) 42
3. Penentuan kandungan protein terlarut (Sudarmadji, 1989) 47
4. Penentuan kandungan gula reduksi (Sudarmadji, 1989) 48
5. Analisis peragam antara kandungan bahan kering (BK)

sebelum dan sesudah fermentasi (%) .. 49
6. Analisis peragam antara kandungan bahan organik (BO)

7. Analisis peragam antara kandungan protein kasar (PK) sebelum

dan sesudah fermentasi (%) .. 53
8. Analisis peragam antara kandungan serat kasar (SK)

9. Analisis peragam antara kandungan lemak kasar (LK) sebelum

10. Analisis peragam antara kandungan BETN sebelum dan

sesudah fermentasi (%) .. 59
11. Analisis peragam antara kandungan protein terlarut sebelum

12. Analisis peragam antara kandungan gula reduksi sebelum dan

sesudah fermentasi (%) .. 63
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z. 1997. Pengaruh Tingkat Penggantian Ransum Komersial dengan Campuran

Gamblong dan DPW Terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus yang Dikukus
Terhadap Retensi Nitrogen dan Kecernaan Bahan Organik pada Ayam
Pedaging Periode Finisher. Skripsi. Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak.
Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang. Malang.
Aisjah, T. 1995. Biokonversi Limbah Umbi Singkong Menjadi Bahan Pakan Sumber
Protein oleh Jamur Rhizopus sp. Serta Pengaruhnya Terhadap Pertumbuhan
Ayam Pedaging. Tesis Program Pascasarjana Universitas Padjadjaran.
Bandung.
Amri, K. 1998. Bioteknologi Penangkal Bau. http://www.indonesia.com/intisari/

1998/desember/halhi.htm. Diakses tanggal 25 Juni 2006.
Anggorodi, R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia. Jakarta.
Anonimus. 2005a Bahan Alternatif Pakan Dari Hasil Samping Industri Pangan.
http://www.chem-is-try.org/?sect=folus & ext=15.
_________. 2005b . Ampas Tahu.. http://id.PoultryIndonesiaOnline.com. Diakses tanggal

23 Juni 2006
_________. 2006a. Bahan Pakan Dari Hasil Ikutan Industri pangan.http//mangla

yang.blogsome.com/2006/04/21/terminologi-bahan-pakan-dari-hasil-ikutan-
indusri-pangan/. Diakses tanggal 25 Juni 2006.
_________. 2006b. Neurospora sitophila, Monilia sitophila. http://schimmel-

schimmelpilze.de/schimmelpilz/neurospora-sitophila.html. Diakses tanggal 20
Juni 2006.
_________. 1998. Untung Rugi Menggunakan Pakan Alternatif. Infovet. Edisi

058.Hal.20-22.
Ardhana, M. 1982. The Mikrobial Ecology of Tape Ketan Fermentation. Thesis. The
University of New South Wales. Sydney.
Aryogi, D.B. Wijono, U. Umiyasih dan A. Rasyid. 2001. Pengkajian Teknologi

Pemanfaatan Cassapro Sebagai Pakan Sapi Perah Yang Efisien Pada Skala
Usaha Peternakan Rakyat. http://www.bptp-jatim
deptan.go.id/Templates/PENGKAJIAN%20TEKNOLOGI%
20PEMANFAATAN%20CASSAPRO%20SEBAGAI.htm. Diakses tanggal
25 Juni 2006.
Dewi. 2006. Onggok Untuk Bahan Pakan.http://poultryindonesia.com/ modules.

php.?name=News&file=article&sid=839. Diakses tanggal 25 juni 2006.
Gandjar,I. 1983. Perkembangan Mikrobiologi dan Bioteknologi di Indonesia.

Mikrobilogi di Indonesia. PR HIMJ.PP.422-424.
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaaan. CV. ARMICO. Bandung.
Ginandjar, I. 1977. Fermentasi Biji Mucuna proriens DC dan Pengaruhnya Terhadap

Kualitas Protein. Disertasi. IPB. Bandung.
Harris, R. S. dan K. Endel. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengelolaan Bahan Pangan. ITB.
Bandung.
Haryanto, B. 1993. Penggunaaan Ampas Tahu Dalam Pakan Penggemukan Domba.

Dalam: Domba dan Kambing Untuk Kesejahteraan Masyarakat. B Hariyanto,
I. K. Sutama, B. Sudaryanto, A. Djajanegara (eds.). Hal. 62-63. ISPI Cab
Bogor, Bogor.
Imai, A., Y. Miyakoshi, M. Seki dan W. Oyamagi. !996. Utilization of ”Tofu Cake” as an
ingredient of Mixed Feed in Fattening Holstein Steers. Procs. 8th AAAP
Anim. Sci. Cong. Pp. 886-887. Japanese Soc Zootech. Sci. Tokyo. Japan.
Judoamidjojo,M., A. D. Abdul dan G. S. Endang. 1990. Teknologi Fermentasi. ITB.

Bandung.
Karmas, E. And R.S. Harris.1997.Nutritional Evaluation of Food Processing third

edition. An Avi Published by Van Nostrand Reinhold. New York.
Kompiang, L.P; T. Purwadaria, T. Haryati, dan Supriyati. 1997. Bioconversion of Sago

(Metroxylon sp) Waste Current Status of Agricultural Biotechnology in
Indonesia. A. Darusman, LP kampiang and S. Moeljopawiro (editors).AARD
Indonesia PP.523-526.
Mahfudz, L.D. 2006. Efektifitas Oncom Ampas Tahu sebagai Bahan Pakan Ayam
Pedaging. Animal Produktion Vol. 8. Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro. Semarang.
Mathius, I. W dan A. P. Sinurat. 2001. Pemanfaatan Bahan Pakan Inkonvensional Untuk

Ternak. WARTAZOA Vol. 11 No. 2 2001. Balai penelitian Ternak. Bogor.
Muchtadi, D., N. S. Palupi, M. Astawan. 1992. Enzim dalam Industri Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Natsir, M. H. dan I. H. Djunaidi. 2001. Pengaruh Fermentsi Terhadap Kualitas Protein
Campuran Dedak Padi dan Limbah Udang. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. September. Vol. 11:3.
Nur, S. Y., D. Ade dan F. L. Yose. 1997. Penggunaan Biokonversi Ampas Tahu dengan
Laru Tempe dalam Ransum Broiler. ProsSem. Nas. II Ilmu Nutrisi dan
Makanan Ternak. Fapet IPB, Bogor. Hal. 1134-114.
Nurhayati. 2005. Evaluasi Nutrisi Campuran Bungkil Inti Sawit dan Onggok yang
Difermentasi Menggunakan Aspergillus niger Sebagai Bahan Pakan
Alternatif. Tesis Program Pascasarjana Universitas Brawijaya Malang.
Malang.
Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Purwadaria. T., A. P. Sinurat, T. Haryati, I. Sutikno, Supriyati, dan J. Darma. 1998.

Korelasi Antara Aktivitas Enzim Mananase dan Selulose Terhadap Kadar
Serat Lumpur Sawit Hasil Fermentasi dengan Aspergillus niger. Jurnal Ilmu
Ternak dan Veteriner 3: 230 – 236.
Rachman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi IPB. Bogor
________, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta
Rusdi, U. D. 1992. Fermentasi Konsentrat Campuran Bungkil Biji Kapuk dan Onggok
Serta Implikasi Efeknya Terhadap Pertumbhan Ayam Broiler. Disertasi
Universitas Padjadjaran. Bandung.
Shin, H. T. 1988. The Effects of Yeast Culture In swine and Poultry Ration. College of
Agriculture. Sung Kyun University. Korea.
Shurtleff, W., and Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. Herper & Row, Publisher. New
York, Hangertown, San fransisco, London
Siregar, S. 1995. Sapi Perah : Jenis, Teknik Pemeliharaan, dan Analisis Usaha. Penebar
Swadaya. Jakarta
Sofjan, O. 1996. Penggunaan Gamblong sebagai Media Fermentasi dari Rhizopus sp.
Laporan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang.
Steel, R. G. D., J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudarmadji, S.,B. Haryono, Suharti. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Kerjasama Penerbit Liberty dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.
Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-Umbian dan Biji-Bijian.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Supriyati, T. Pasaribu, H. Hamid dan A. Sinurat. 1998. Fermentasi Bungkil Inti Sawit
Secara Substrat Padat dengan Menggunakan Aspergillus niger. Jurnal Ilmu
Ternak dan Veteriner 3 : 165-169.
Tabrany, H, E. Kusumanti, Surono, E. T. Setiatin, B. Waluyo H.E Prasetyono.2004.

Pemanfaatan Limbah Onggok Dengan Biofermentasi Dalam Meningkatkan
Daya Gunanya Sebagai Pakan ternak.
http://www.cdnet.edu.cn/mirror/Indonesia_college/www.undip.ac.id/riset/riset
_pub_bangteklpn.htm. Diakses tanggal 25 Juni 2006.
Tarmudji. 2004. Pemanfataan Onggok Untuk Pakan Unggas. Tabloid Sinar Tani Juni
2004. http://www.litbang.deptan.go.id/artikel/one/71/pdf. Diakses tanggal 25
Juni 2006.
Lampiran 1. Prosedur penelitian pengaruh imbangan ampas tahu dan onggok yang
difermentasi dengan ragi oncom terhadap kandungan zat makanan.
Lampiran 2. Prosedur analisis proksimat menurut petunjuk Sudarmadji (1989)
A. Penetapan Kadar Bahan Kering Udara

1. Kertas ditimbang (A gram) dan ditambah sampel sebanyak 150 – 200 gram,
kemudian kertas + sampel ditimbang (B gram).
2. Kertas dan sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60 – 70 ºC sampai
diperoleh berat konstan.
3. Sampel dikeluarkan dari oven dan diangin-anginkan selama 2 – 3 jam, kemudian
ditimbang (C gram).
Perhitungan:
Kadar BK udara = C – A x 100 %
B-A
Keterangan:
A = berat kertas
B = berat kertas + sampel
C = berat kertas + sampel setelah dioven
B. Penetapan Kadar Bahan Kering
4. Cawan porselin dimasukkan dalam oven 105 ºC selama 1 jam.
5. Cawan diambil dan dimasukkan eksikator (gunakan tang penjepit).
6. Timbang cawan tersebut dengan teliti, misal beratnya A gram.
7. Masukkan sampel kira – kira 5 gram dalam cawan, dan ditimbang kembali, misal
beratnya B gram. Kemudian masukkan cawan yang berisi sampel tersebut ke
dalam oven 105 ºC selama 4 jam.
8. Cawan diambil, dimasukkan dalam eksikator selama 1 jam, kemudian ditimbang
beratnya dengan teliti, misal C gram. Pada waktu mengambil cawan, gunakan
tang penjepit.
Perhitungan:
Kadar BK = C – A x 100 %
B–A
Keterangan:
A = berat cawan
B = berat cawan + sampel
C = berat cawan + sampel setelah oven
C. Penetapan Kadar Bahan Organik
9. Ambil al-disks dan masukkan ke dalam tanur (600 ºC) selama 1jam.
10. Timbang al-disks tersebut, misal beratnya A gram. Ambil sampel kira – kira
3 – 5 gram, masukkan ke dalam al-disks dan ditimbang kembali, misal bertanya B
gram.
11. Masukkan al-disks yang berisi sampel ke dalam tanur 600ºC sampai warna
berubah menjadi putih atau berubah menjadi abu. Tidak boleh terdapat warna
hitam (kira – kira selama 4 jam).
12. Al-disks diambil dan dimasukkan ke dalam eksikator, diamkan selama 1 jam
kemudian ditimbang dengan teliti (beratnya C gram).
Perhitungan:
Kadar Abu = C – A x 100 %
B–A
Keterangan:
A = berat cawan
B = berat cawan + sampel setelah oven
C = berat cawan + sampel setelah tanur
Sampel yang berisi banyak protein atau lemak (daging) tidak boleh langsung
dimasukkan ke dalam tanur, tetapi harus terlebih dahulu dipanaskan di atas kompor
(di dalam lemari asam) sampai tidak ada uap lagi.
D. Penetapan Kadar Protein Kasar
DESTRUKSI
13. Timbang kertas minyak, misal berat A gram. Ambil sampel kira – kira 0,3 gram
untuk bahan yang mengandung protein rendah atau 0,2 gram untuk bahan yang
mengandung protein tinggi, tuangkan dalam kertas minyak dan timbang kembali,
misal bertanya B gram. Masukkan sampel (tidak dengan kertas minyak) ke dalam
labu kjeldahl.
14. Tambahkan 1,4 gr katalisator dan batu didih. Kemudian tambahkan 5 ml H2SO4
pekat (dalam lemari asam) dengan menggunakan dispenser.
15. Didestruksi sampai warna menjadi hijau. Biarkan sampai dingin.
16. Tambahkan 60 ml aquades (dibagi 4 kali), kocok dan masukkan larutan ke dalam
erlenmeyer 300 ml.
DESTILASI
17. Ambil beaker glass 300 ml, isi dengan H2SO4 0,1 N sebanyak 25 ml dengan
menggunakan dispenser. Tambahkan 3 tetes indikator mix, warna menjadi ungu.
Kemudian letakkan beaker glass di bawah ujung alat destilasi (ujung alat destilasi
harus masuk ke dalam cairan penampung, agar tidak ada NH3 yang hilang).
18. Untuk destilasi, tambahkan 20 ml NaOH 40% dalam erlenmeyer hasil destruksi,
kemudian dengan cepat (agar tidak ada NH3 yang hilang) pasang dalam alat
destilasi.
19. Destilasi dihentikan jika volume larutan dalam erlenmeyer 100 ml.
TITRASI
20. Beaker glas yang berisi hasil destilasi dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna
berubah menjadi hijau jernih. Misal jumlah NaOH untuk titrasi C ml.
21. Buat blanko, caranya sama tetapi tidak memakai sampel (misal untuk titrasi perlu
D ml NaOH 0,1 N).
Perhitungan:
PK = (D – C) x n NaOH x 0,014 x 6,25 x 100 %
B–A
Keterangan:
A = berat kertas minyak
B = berat kertas minyak + sampel
C = ml NaOH untuk titrasi sampel
D = ml NaOH untuk titrasi blanko
E. Penetapan Kadar Serat Kasar

22. Timbang kertas minyak, misal beratnya A gram. Ambil sampel kira – kira 1 gram
taruh di atas kertas minyak dan timbang kembali, misal beratnya B gram.
Tuangkan sampel (kertas minyak tidak diikutkan) dalam beaker glass khusus
untuk analisis serat kasar dan tambahkan H2SO4 0,3 N sebanyak 50 ml dengan
menggunakan gelas ukur, didihkan selam 30 menit.
23. Dengan cepat ditambahkan 25 ml NaOH 1,5 N dan didihkan lagi selama 25 menit
tepat.
24. Dengan cepat pula ditambahkan 0,5 gram EDTA kemudian didihkan lagi selama
5 menit tepat.
25. Matikan tombol pemanas. Ambil beaker glass.
26. Saring dengan cawan filtrasi yang sebelumnya sudah diisi dengan pasir.
27. Bersihkan beaker glass dengan aquades panas sesedikit mungkin sampai semua
larutan masuk ke cawan filtrasi.
28. Tambahkan 50 ml HCL 0,3 N, diamkan 1 menit lalu dihisap dengan pompa
vacuum.
29. Ditambah 10 ml aceton dan dihisap dengan pompa vacuum.
30. Ditambahkan lagi 40 ml aceton, diamkan 1 menit lalu dihisap sampai kering.
31. Dioven pada suhu 140 ºC selama 1,5 jam, kemudian masukkan ke dalam
eksikator selama 1 jam dan ditimbang dengan teliti (beratnya C gram).
32. Masukkan ke dalam tanur 550 – 600 ºC selama 2 jam, keluarkan dengan tang
penjepit dan masukkan kembali ke dalam eksikator, diamkan selama 1 jam dan
timbanglah dengan teliti (beratnya D gram).
Perhitungan:
Kadar SK = C – D x 100 %
B–A
Keterangan:
A = berat kertas minyak
B = berat kertas minyak + sampel
C = beaker glass + sampel setelah oven
D = beaker glass + sampel setelah tanur
F. Penetapan Kadar Lemak Kasar
1. Beaker glass dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 1 jam.
Beaker glass sudah diisi dengan batu didih kemudian dimasukkan eksikator
selama 1 jam dan ditimbang dengan teliti (beratnya = A g)
2. Sampel ditimbang ± 5 g dan dimasukkan ke dalam alat porselin khusus (beratnya
= B g)
3. Dimasukkan 30 ml n-hexaan ke dalam beaker glass tersebut
4. Beaker glass dan alat porselin dipasang ke alat ekstraksi
5. Diekstraksi selama 4 jam
6. Alat porselin dengan sampel diambil dan diganti dengan labu khusus untuk
mengumpulkan hexaan lagi, sampai tinggal sedikit saja.
7. Beaker glass serta lemak dimasukkan oven vacum (80 ºC), lalu dihisap udara dari
oven, beaker glass di oven selama 1½ jam
8. Dimasukkan eksikator selama 1 jam, dan ditimbang dengan teliti
9. ( beratnya = C g).
Perhitungan :
Kadar LK = C – A x 100 %
B
Keterangan:
A = berat beaker glass
B = berat sampel
C = berat beaker glass + sampel setelah oven
Lampiran 3. Penentuan kandungan protein terlarut (Sudarmadji, 1989)
Bahan Kimia:
1. Bahan A: larutkan 100 g Na2CO3 dalam NaOH 0,5 N hingga mencapai volume
1000 ml.
2. Reagen B: larutkan 1 g CuSO4.5 H2O dalam aquades hingga mencapai volume
100 ml.
3. Reagen C: larutkan 2 g K-tartrat dalam aquades hingga mencapai volume 100 ml
(larutan A, B dan C dapat disimpan).
4. Larutan standar serum bovin albumin 0,3 mg/ml. Larutkan 0,03 g serum bovin
albumin dalam larutan buffer sitrat 0,01 N pH 6,00 yang telah didinginkan pada
suhu ± 10 0C selama 24 jam hingga mencapai volume 100 ml.
5. Reagen D: campur 15 ml larutan A; 0,75 ml reagen B dan 0,75 ml reagen C,
kemudian digoyang homogen.
6. Penyediaan larutan E yaitu mengencerkan 5,00 ml reagen Folin-Ciocalteu 2 N
menjadi volume 50 ml lalu digoyang.
Cara Kerja:
1. Masukkan sampel sebanyak 1 ml dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 ml
reagen D, segera digoyang dengan vortex dan diinkubasi pada suhu ruang selama
15 menit.
2. Tambahkan 3 ml reagen E ke dalam tabung sampel dan harus segera digoyang
vortex secepatnya, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang selama 45 menit dan
segera ukur absorbansinya pada 540 nm. Warna biru yang terbentuk tetap stabil
selama 45 - 80 menit sesudah periode inkubasi.
3. Buat kurva standar serum bovin albumin dengan konsentrasi 0; 0,60; 0,12; 0,18;
0,24; dan 0,30 mg/ml sehingga diperoleh garis regresi hubungan antara
absorbansi dengan konsentrasi protein. Berdasarkan garis regresi ini kandungan
protein sampel dapat diketahui.
Lampiran 4. Penentuan kandungan gula reduksi (Sudarmadji, 1989)
Bahan Kimia:
1. Reagen Nelson
- 25 cc Nelson A ditambah 1 cc Nelson B dan dikocok.
2. Nelson A
- Na2CO3 12,5 + K.Na tartrat 12,5 g.
- NaH CO3 10 g + Na2SO4 100 g.
- Kedua larutan dilarutkan dalam aquades sebanyak 500 cc.
3. Nelson B
- CuSO4.5H2O 7,5 g dalam 50 cc air suling + 1 tetes asam sulfat pekat
4. Arsenomolibdat
- 25 g Am-molibdat dalam 450 cc aquades + 25 cc H2SO4 pekat
- Larutkan di tempat lain 3 g Na2H AsO4 7H2O ( Natrium Hirogin Arsenat)
dalam 25 cc aquades.
- Baru kemudian dicampur ke dalam larutan pertama di tempat gelap pada suhu
37 0C dan dibiarkan selama 24 jam.
Cara Kerja:
1. Timbang sampel ± 0,1 g masukkan dalam gelas piala 100 cc dan panaskan sampai
5 menit, setelah mendidih didinginkan dan disaring ke labu ukur 250 cc,
kemudian encerkan sampai tanda batas, dikocok sampai homogen dan disaring.
2. Ambil filtrate 1 cc masukkan ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan
Reagen Nelson 1 cc dan dipanaskan pada water bath selama 20 menit pada suhu
100 0C.
3. Kemudian ambil dan dinginkan, tambahkan larutan arsenomolibdat 1 cc dan
dikocok.
4. Kemudian tambahkan aquades 7 cc kocok dan kemudian dibaca dengan
spektronik 20 pada panjang gelombang 490 nm.
Lampiran 5. Analisis peragam antara kandungan bahan kering (BK) sebelum dan sesudah
fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 92. 90 90. 37 93 51 88 79 93 56 91 59 93. 55 91. 35 94 65 90
2 92. 01 89. 93 92 67 88 86 93 04 90 42 93. 11 91 .5 94. 03 89
3 91. 63 91. 22 91 46 91 77 91 92 91 03 91. 88 91. 92 92 81 90
4 92. 73 91. 39 92 74 92 22 92 71 93 15 92. 86 93. 28 91 99 90
Σ 3 9 .27 3 0 .38 3 1 .23 3 1 .40 3 3
370.38 371.23 371.40 373.48
Χ 92.32 90.73 92.60 90.41 92.81 91.55 92.85 92.01 93.37 90.57
X ..2.
JK Total ( XX ) = ∑ X − 2
ij = 12.84
i, j rt
Jumlah Kuadrat (JK)xx
JK Perlakuan ( XX ) =
∑ i
X i2.
−
X ..2.
= 2.41
r rt
JK Galat ( XX ) = JK Total ( XX ) − JK Perlakuan ( XX ) = 10.44
Jumlah Kuadrat (JK)yy

Y..2.
JK Total (YY ) = ∑ Yij −
2
= 26.45
i, j rt
JK Galat (YY ) = JK Total (YY ) − JK Perlakuan (YY ) = 18.76
JK Perlakuan (YY ) =
∑ i
Yi.2
−
Y..2.
= 7.69
r rt
∑X i.
( X ..) (Y ..)
Yi.
JHK Perlakuan ( XY ) = i
= 0.25 −
r rt
JHK Galat ( XY ) = JK Total ( XY ) − JK Perlakuan ( XY ) = − 3.88
( X ..) (Y ..)
JHK Total ( XY ) = ∑ X ij Yij − = − 3.63
i, j rt
Jumlah Hasil Kali (JHK)xy
ANALISIS PERAGAM
41 92 .8 1 91 .5
9
0. 5 9 2.0 1 9
57 Jum lah Ku adrat (JK)xx

J um la h Kua drat (JK)y y
J umlah Hasil K a l i
K)xy ANAL SI S PERAGAM JK

X Y Tota l 19
2.84 -3.63 26.45 Perlakuan 4 2.41 0.25 7.69
Galat
5 10 .44 -3.8 8 1
Regr esi 8.
re g 1 .44 1.44 0 .86tn 4.60 8 .86 Galat

es uai kan 14 17. 32 1.24 tn = m
ju kka n perb edaan yang t idak n yata (P >0,05)
AL ISI S RAG M (P>0, 05)AN ALISIS
AM yata (P>0,0 5)AN ALISIS RAGAM
yata ( P> 0, 05 ) ANALISI S
A
GAM Ulangan
G
A
M
Ulangan
I
I
I III IV 1 C1 90.37 89
.
2
t ⎛ r ⎞
∑ ⎜ ∑ Yij ⎟
⎜
i =1 ⎝ j =1
⎟
JKP = ⎠ − FK = 7.69
r
Jumlah Kuadrat Galat (JKG)
JKG = JKT − JKP = 26.45 − 7.69 = 18.76
SK DB JK KT F.Hit F0.05 F 0.01

Perlakua
n 4 7.69 1.92 1.54tn 3.06 4.89
Galat 15 18.76 1.25
Total 19
tn = menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
Lampiran 6. Analisis peragam antara kandungan bahan organik (BO) sebelum dan
sesudah fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 95. 13 93. 82 96 01 95 23 96 85 97 .3 97. 69 97. 87 98 55 98
2 95 09 93. 79 95 97 95 63 96 83 97 26 97. 68 97. 94 98 54 98
3 95 07 95 .3 95. 92 95 98 96 79 96 85 97. 65 97. 83 98 52 98
4 95 13 96. 55 95 98 96 41 96 82 97 09 97. 67 97. 82 98 51 98
Σ 0 .42 3 3 .88 3 7 .29 3 0 .69 3 4
7 9.46 8 3.25 8 8.50 9 1.46
6 95.11 94.87 95.97 95.81 96.82 97.13 97.67 97.87 98.53
.
42 Analog dengan perhitungan pada lampiran 3 maka diperoleh hasil sebagai ber
u t: XX
Y FK 1 82.25 1874 68.69 1874
7 JK Total 29.27 40.44
2 JK P akuan 29.26 34.26
1 JK Galat 0.01 6.18
.
01
ANALISIS PE
G J K
A
S
M
P JK
J K G A M
GAM J K
K
JK K
JK GAM
J K
JK JK A
JK JK JK
XX XY YY
Total 19 29.27 31.32 40.44 Perlakuan 4
2
9
.
2
6
3
Lampiran 7. Analisis peragam antara kandungan protein kasar (PK) sebelum dan sesudah
fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 16. 43 24. 22 12 57 20 57 8. 82 14 91 5. 09 7. 76 1. 33 2.
2 16 59 24. 34 12 68 20 55 8. 87 15 11 5. 11 7. 75 1. 34 2.
3 16 65 24 12 85 19 .9 8. 98 15 01 5. 18 7. 71 1. 36 2.
4 16 46 23. 95 12 67 19 .8 8. 90 14 66 5. 13 7 .6 1. 37 2.
Σ 6 .13 0 .77 5 .57 2 0 .51 5
9 6.51 8 0.82 5 9.69 3 0.82
2 16.53 24.13 12.69 20.21 8.89 14.92 5.13 7.71 1.35
.
u t: XX
Y FK 90.97 38 18.74 24
5 JK Total 5 75.57 12 89.85 8
4 JK P akuan 5 75.48 12 89.11 8
3 JK Galat 0.09 0.74
.
0
9 ANALISIS PE
G J K
A
S
M
P JK
J K
GAM GA M JK
JK GAM
AGAM JK AM
JK
XX XY YY Total 19 575.57 856.74 1289
.
85 Perl
ua n 4 575. 48
85
28 9.1 1
at 15 0.0 9 -0.0 9 0 .74 Regres
1 Jk. reg 0. 08 0.0 8 0.5 6tn4 .60 8. 86
at di sesuai kan 14 14 0.66 0 .05
m enu njukk an pe rbeda an y ang ti dak n

( P>0 ,05) ANAL ISIS RAG
>0 ,05) AN AL IS IS RAGAM
Ulangan I II III IV 1 C1 24.22 24.34 24
1
2 C2
JK Total 1289.85
JK Perlakuan 1289.11
JK Galat 0.74
SK DB JK KT F.Hit F0.05 F 0.01

Perlakua
n 4 1289.11 322.28 6538.40** 3.06 4.89
Galat 15 0.74 0.05
Total 19
** = menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
0.05 / 2 2 KT Galat
BNT 1% = t tab (db galat ) x = 0.46
r
Perlakuan Rataan Notasi

C5 2.13 a
C4 7.71 b
C3 14.92 c
C2 20.21 d
C1 24.13 e
Lampiran 8. Analisis peragam antara kandungan serat kasar (SK) sebelum dan sesudah
fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 22. 71 27. 73 21 32 20 94 20
07 23 31 18. 82 20. 63 17 38 15
2 22 93 27. 96 21 52 20 91 20
18 23 61 18. 91 20 .6 17. 49 15
3 23 03 27. 28 21 80 19 93 20
43 23 45 19. 17 20. 51 17 72 15
4 22 75 27. 19 21 50 19 79 20
26 22 92 18. 96 20. 21 17 88 15
Σ 1 .42 6 .14 0 .94 7 5 .86 0
1 0.16 8 1.57 9 3.29 8 1.95
0 22.86 27.54 21.54 20.39 20.24 23.32 18.97 20.49 17.62
.
u t: XX
Y FK 94.37 91 36.53 86
3 JK Total 68.55 3 32.40 1
8 JK P akuan 68.07 3 30.46 1
5 JK Galat 0.47 1.94
.
2
7 ANALISIS PE
G J K
A
S
M
P JK
J K JK K
PERA M JK K
JK
XX XY YY Tot al 19 68.5 5 129 .18 3
0 Perlakua n 4 68 .07 1 29.45 3 30 .4
Galat 15 0.47 -0.27 1.94 Regresi 1
1
Jk.reg 0.15 0.
0 .8 4tn4.60 8 .
86
al at dise sua
4 14 1.79 0.13 tn = menunj ukkan

ed aan yang tidak nyata (P>0,0 5)AN ALISIS
AM yata ( P>0,05 )ANA LISIS RAGAM
yat a (P>0 ,05) ANALI SIS RA GAM
( P>0 ,05) ANALI IS RA GAM nyata
,0 5)AN A L I S IS RAGA M
Ulangan I II III IV 1 C1 27.73 27.96
1
27. 54
20.94 20. 91 19.9
.79 81.57 20 39
23.31 23 .61 2
4
22. 92 93. 29 23.32 4 C4 20.6
Perlakua 638.80
n 4 330.46 82.62 ** 3.06 4.89
Galat 15 1.94 0.13
Total 19
** = menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
0.05 / 2 2 KT Galat
r

C5 15.13 a
C2 20.39 b
C4 2.49 c
C3 23.32 d
C1 27.54 e
Lampiran 9. Analisis peragam antara kandungan lemak kasar (LK) sebelum dan sesudah
fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 8. 13 5. 26 6. 26 2. 26 4.
45 3. 24 2. 63 1. 37 0.80 0.
2 8. 21 5. 28 6. 31 2. 26 4.
47 3. 28 2. 64 1. 37 0.81 0.
3 8. 24 5. 21 6. 40 2. 20 4.
53 3. 26 2. 68 1. 36 0.82 0.
4 8. 14 5 .2 6. 31 2. 18 4.
49 3. 19 2. 65 1. 34 0.83 0.
Σ 2 .72 5 .28 7 .94 1 0 .60 3
2 0.95 8.90 1 2.97 5.44
9 8.18 5.24 6.32 2.22 4.49 3.24 2.65 1.36 0.82
.
u t: XX
Y FK 03.20 1 33.89 2
5 JK Total 1 35.45 48.14
8 JK P akuan 1 35.43 48.13
9 JK Galat 0.02 0.01
0
0
4 ANALISIS PE
G J K
A
S
M
P JK
J K JK A
JK K
K JK K
K JK
JK ER AGA GA M
JK XX XY YY
To tal 19 1 3
5.
68 48 .14
er lak uan 4 13 5.43 70.6 9 48.1 3

G ala t 1 5 0.0 2 -0 .004 0.01
Re gre si 1 1 Jk. reg 0 .001 0.001 1.22t
60 8. 86 Gal at di sesua ikan 14 14
.0 1 0 .001 tn = me nunju kkan
ed aan ya ng t id ak nyata
>0,05)ANALISIS RAGAM Ulangan I II III
5
8 5 .21 5.2
95 5.24 2
26 2.26 2.2 .18 8.
23 3 C3 3
28 3.2 6 3 .19 12.97 3.24 4

37 1.37
1. 36 1.34 5.44 1 .36 5 5 0.8 7 0.8
87 0.8 7 3 .49 0 .87
al 51 .7 5
0.05 / 2 2 KT Galat
r

C5 0.87 a
C4 1.36 b
C2 8.90 c
C3 12.97 d
C1 20.95 e
Lampiran 10. Analisis peragam antara kandungan BETN sebelum dan sesudah fermentasi
(%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 47. 87 36. 61 55 87 51 46 63 51 55 84 71. 15 68. 11 79 04 80
2 47.36 36.21 55.47 51.91 63.31 55.26 71.01 68.22 78.90 80.05
3 47.15 38.81 54.88 53.96 62.86 55.13 70.62 68.25 78.62 80.32
4 47.77 40.21 55.50 54.64 63.18 56.32 70.93 68.67 78.43 80.39
Σ 190.15 221.72 252.86 283.71 314.99
151.84 211.97 222.55 273.25 321.15
Χ 47.54 37.96 55.43 52.99 63.22 55.64 70.93 68.31 78.75 80.29
Analog dengan perhitungan pada lampiran 3 maka diperoleh hasil sebagai berikut:
XX YY XY
FK 79812.77 69709.71 74590.38
JK Total 2429.94 4138.81 3115.43
JK Perlakuan 2428.49 4119.80 3116.41
JK Galat 1.45 19.01 -0.97
ANALISIS PERAGAM
S PER AG AM
AGA M
M S PER AGAM JK
RAGA GAM E R A
PE RAG AM RAGA I
RAGAM S PERAG S PER AGAM ERAG
JK J K
XX XY YY Total 19 2429.94 3115.43 41
3
8.81 Pe
ak ua n 4 24 28 .
49
41 41 19.8 0
G ala t 15 1.45 -0.97 19.01 Regre
1 Jk .reg 0 .66 0. 66 2.0 0tn4. 60 8.86 G
d ise suaika n 14 1 4 18 .35 1. 31 tn
en unj ukkan perbed aan ya ng tid ak nyat a (P>0

ANA LISIS RAGAM Ulanga n
II III I V
C1 36.61 36.21 38.81 40.21 151.84 37.96 2 C2 51.46 51.91 53.96

5
99 3
4 55.26 5 5.13 56.
22.55 55.64 4 C
1 68.22 6 8.25 6
27 3.2 5 6 8.3 1 5 C5 0.39 80
80.32 80
.3 9 321.15 8 0.29 Total 180.7
Anal og dengan perh i t u
pada lam pi ra n 3 ma
diperoleh hasil sebagai berikut: FK 69709.71 J
K
C1 37.96 a
C2 52.99 b
C3 55.64 c
C4 68.31 d
C5 80.29 e
Lampiran 11. Analisis peragam antara kandungan protein terlarut sebelum dan sesudah
fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 9. 41 10. 11 9. 42 10 43 9. 49 10 06 9. 56 10. 12 9. 52 10
2 9. 50 10. 16 9. 51 10 43 9. 54 10 19 9. 60 10 .1 9. 58 10
3 9. 54 10. 02 9. 63 10 .1 9. 66 10 12 9. 73 10. 06 9. 71 10
4 9. 43 10 9. 50 10 05 9. 58 9. 89 9. 63 9. 91 9. 79 10
Σ 7 .88 8 .06 8 .27 3 8 .52 8
4 0.29 4 1.01 4 0.26 4 0.19
Χ 9.47 10.07 9.52 10.25 9.57 10.07 9.63 10.05 9.65 10.14
Analog dengan perhitungan pada lampiran 3 maka diperoleh hasil sebagai berikut:
XX YY XY
FK 1830.36 2046.06 1935.21
JK Total 0.20 0.34 -0.07
JK Perlakuan 0.09 0.11 -0.02
JK Galat 0.11 0.23 -0.05
ANALISIS PERAGAM
h has il s eb ag
iku t:
F K 183 0.36 2046.0 6 19 5 . 2 1
JK Total 0. 20 0.34 -0.07 J K P
kuan 0 .0 9 0 .11 - 0.02 G a l
.11 0.23 - 0.05 ANA LI SIS P ERAG hasi
bagai berikut: XX YY XY FK 83 0. 36
046.06 1935.21 JK Total 0.20 0.34 -0.07 JK Pe
r
lakuan 0.09 0.1
-0 .0 2 JK G a
0 .23 -0. 05 la
AL ISI S PERA GAM sil sebag ai ber
: XX YY XY FK 830.36 2046. 06 193
JK Tot al 0.2 0 0.34 -0.0 7 JK Per
an 0. 09 0.1 1 -0. 02 JK G alat 0 .11 0.
0. 05 A NALIS S PERA GAM asil s
ai berik ut : X X YY
FK 1830.36 2046.06 1935.21 JK Total 0.20 0.34 -0.07 JK Per

.
-0 .02
alat 0.11 0.23
05 ANALIS IS PE
M asil
b
ai ber iku t: XX YY XY F
.36 2046
.0 6 1935. 21 JK T tal 0 .20 0
-0.07 JK P erlak u a n
9 0.11 -0 .0 2 JK
alat 0.11 0.23 -0.05 ANALISIS PERAGAM
s
e
b
a
g
a
Lampiran 12. Analisis peragam antara kandungan gula reduksi sebelum dan sesudah
fermentasi (%)
C1 C2 C3 C4 C5
X Y X Y X Y X Y X
1 16. 38 19 .9 16. 59 20 .4 16. 90 19 .2 17. 21 19. 72 17 32 19
2 16 54 20 16 74 20 38 6. 99 19 45 17. 29 19. 69 17 43 19
3 16 61 19. 72 16 96 19 73 17 20 19 32 17. 52 19 .6 17. 66 19
4 16 41 19. 68 16 72 19 64 7. 05 18 88 17. 34 19. 31 17 82 19
Σ 5 .94 7 .01 8 .14 6 9 .36 0
7 9.30 8 0.15 7 6.85 7 8.32
2 16.49 19.83 16.75 20.04 12.04 19.21 17.34 19.58 17.56
.
u t: XX
Y FK 41.78 76 65.18 62
JK Total 183.91 3.00 6.30
JK Perlakuan 82.95 2.11 5.50
JK Galat 100.96 0.89 0.80
ANALISIS PERAGAM
K Gal at 1 00 .9
J 0. 80
PERAG AM K
XX XY YY Tota l 1 9 1 8
6.30 3. 00 Perl akuan 4
95 5.50 2. 11 al at 15 100.9 6 0.8 0 0.8
Regresi1 Jk .re g 0.01 0.01 10 .0 3*
60 8.86 Gala
t dises ua i kan1 4 0
0.06
Regresi(Pe rlk + Gal a t ) 1
22 Perlk Ga la t Dis es uaika n18 2 .78
Perlk. (disesuaikan)4 1.90 0.47 7.53 3.11 5.03
**
**= menunjukkan perbedaan yang

ngat nya si Perla
(P<0,01) Nilai tenga h perlak uan terkorek
ta kuan Rata-r
X S impang an Ko reksi Rata- rata Y
a-r ata te rkore ksi C1 16.49
0. 00 19. 83 19. 83 C2 16 .75 0.
.01 20.04 20.0 3 C3 12 .04 -4
-0. 03 19. 21 19 .24 C4 17.34
3
0
0
.
0
19.58 19. 57
17.56 1. 52 0.
9.23 19.22
BNT1%1. 20.0
BNT1%2.3 0.12 BNT1

0. 13 B
4.5 0.09
erl akuan Ra
No tasi
19. 22 a

Pengaruh Imbangan Ampas Tahu Dan Onggok Yang Difermentasi Dengan Ragi Oncom Terhadap Kandungan Zat Makanan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Imbangan Ampas Tahu Dan Onggok Yang Difermentasi Dengan Ragi Oncom Terhadap Kandungan Zat Makanan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BAB II

2.1 Ampas Tahu

23 – 29 % dari bahan kering (Mathius dan Sinurat, 2001)

Menurut Imai et al., (1996) pencampuran konsentrat komersial dengan ampas

kg/ekor/hari, sedangkan yang dicampur dengan ampas tahu sebanyak 20 % adalah

1,10kg/ekor/hari. Haryanto (1993) menyatakan bahwa penambahan ampas tahu basah

ternyata masih dapat meningkatkan pertambahan bobot hidup domba tersebut.

(Anonimus,1998). Ampas tahu setelah difermentasi dengan menggunakan ragi tempe,

dapat digunakan hingga 12 % dalam ransum ayam pedaging tanpa mengganggu

Tabel 1. Kandungan zat makanan ampas tahu (% BK)

Dalam penelitian menggunakan ampas tahu yang terlebih dahulu difermentasi

pengolahan tepung tapioka. Proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka

onggok dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi untuk ternak (Anonimus,2005a).

dan semakin luasnya areal penanaman dan produksi ubi kayu.

onggok melalui proses fermentasi menjadi Cassapro, mampu meningkatkan kandungan

Penggunaan onggok sebagai pakan ternak dihadapkan pada beberapa kendala,

sebelumnya melaporkan bahwa melalui teknologi fermentasi dengan Aspergillus niger

(Tabrany et al., 2004).

ubi kayu (Cassapro/Cassava protein tinggi), memiliki kandungan protein 18 – 42 %,

menggunakan kapang Aspergillus niger sebagai inokulum, tetapi juga karena

2.3 Kapang oncom merah (Neurospora sitophila)

atau kapang oncom merah. Genus Neurospora sebelum diketahui pembiakan

sempurna (Deuteromycetes). Setelah diketahui pembiakan generatifnya yang berupa

askus namanya menjadi Neurospora sitophila dan dimasukkan dalam golongan

jenis lain yang kompatibel. Monilia sitophila mampu menghasilkan peritesium.

Menurut Dwidjoseputro (1978) dan Ho (1978) dalam Rusdi (1992) klasifikasi

Neurospora sitophila adalah sebagai berikut :

Anonimus (2006b) menyatakan bahwa pengamatan mikroskopik perbesaran 400

Neurospora sitophila dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Neurospora sitophila

berkembang biak secara asexual (vegetatif) dan sexual:

muda dan orange. Neurospora sitophila mempunyai askospora 8, masing-masing spora

tumbuh menjadi miselium yang dapat menghasilkan konidia, mikrokonidia (spermatica)

berfungsi sebagai pejantan.

(Dwidjoseputro, 1978 yang disitasi oleh Rusdi, 1992).

diperlukan adalah 70 – 90 %, sedangkan pH adalah berkisar antara 4,5 – 6,5 (Steinkraus

et al., 1965 dalam Rusdi, 1992).

mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana (Shurtleff and Aoyagi, 1979).

Fermentasi adalah suatu proses perubahan bahan kimiawi dari senyawa-senyawa

dioksidasi menjadi asam.

mensintesis protein, mempercepat pematangan dan dalam beberapa hal tertentu

jumlah aflatoksin yang sudah ada sebanyak 40 – 48 %.

Rhizopus sebagai mikroba utama dalam inokulum.

mensintesis beberapa vitamin yang komplek seperti vitamin riboflavin, piridoksin

thiamine menurun karena teroksidasi menjadi thiochrome dan juga thiamine

oleh Rusdi, 1992).

Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur

lebih banyak menggunakan teknik kultur terendam. Walaupun demikian, kultur

memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim (Rahman, 1992).

Menurut Rachman (1989) secara umum medium fermentasi menyediakan semua

Senyawa-senyawa sumber karbon dan nitrogen merupakan komponen terpenting didalam

Fermentasi padat adalah suatu jenis fermentasi dimana terjadi degradasi

energi (Muchtadi dkk., 1992).

Medium padat atau semi padat dalam fermentasi permukaan menggunakan

lama dibandingkan dengan kultur terendam (Rachman, 1989).

Menurut Rahman (1992) parameter-parameter yang paling mungkin

laju aerasi dan tekanan inokulum spora.

Fungsi-fungsi fisik yang merupakan parameter disini yaitu pergerakan mekanis

substrat padat dan suhu substrat.

Aktivitas fisiologis meliputi : pertumbuhan, pembentukan produk, konsumsi

metabolik, dan kontaminasi bakteri.

Mekanisme proses fermentasi menurut Suharto (1992) dalam Aisjah (1995),

dalam tiga kategori antara lain sebagai berikut :

1. Direct Breakdown and Utilization