Porto Folio Teknologi Daging

Penanganan Pasca Panen Daging dan Produk Olahan Daging
Oleh: A.A.Istri Diah Permata Sari Nim : 0811205005 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, 2011

I. Definisi dan Ciri-Ciri Daging Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot. Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringa adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas. Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan 1

Warna merah khas domba. d) daging hewan liar. b. Daging berwarna lebih merah dari daging sapi. yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Lemak berwarna kekuning-kuningan. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. 2 d. Di antara serat tidak terdapat lemak. Serat otot/daging agak kasar. Konsistensi padat. Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. berasal dari hewan yang belum terdomestikasi. Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak. jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap. Daging kuda • Warna daging kecoklatan. Daging sapi : • Warna merah khas daging sapi: warna gelap. • • • • • • Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Daging kerbau c. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein. Daging domba . • • • • • • • • • Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.lain-lain. Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya. c) daging ikan. Karaktersitik tersebut adalah: a. Lemaknya berwarna putih. merah lebih gelap. b) daging putih meliputi semua jenis unggas. Konsistensi cukup padat. Konsistensi padat. warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.

Daging domba jantan berbau khas. Daging kambing f. tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja. saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. kerbau. Jadi. Konsistensi kurang padat. Setelah dicabuti atau dibului. istilah karkas untuk sapi. Selain penyembelihan. misalnya dipingsankan terlebih dahulu. unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di atas (unggas tidak harus demikian). Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. baik dengan ditembak pemingsan maupun disetrum dengan listrik. kambing. Segera setelah penyembilan. kuda. biasanya nampak putih kelabu. lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing. Daging babi • Daging berwarna pucat merah muda. khususnya untuk ternak-ternak yang agresif.• • • • Lemak berwarna putih. darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti. domba dan hewan-hewan sejenisnya 3 . yaitu saluran esofagus. II. • • Daging berserat halus. Serat daging halus. arteri karotis dan vena jugularis. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih. Penyembelihan dan Penyiapan Karkas Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran pada leher. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak. g. Daging berwarna lebih pucat dari domba. Lemak berwarna putih. • Baunya spesifik. cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain. Konsistensi kurang padat. Daging ayam • • • • Warna daging pada umumnya keputih-putihan. e. Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

Akibatnya harga jual lebih tinggi dibanding daging bagian lain. Itu sebabnya dagingnya tidak seempuk daging bagian rib atau loin. Di pasar tradisional. darah. Kandungan lemaknya juga lebih banyak. sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah. kepala hingga leher. sudah tentu daging sapi akan dipotong-potong sesuai kebutuhan. Daging dari bagian ini merupakan yang paling empuk. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh. organ pencernaan. Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar. seperempat dan retail cut. Berasal dari bagian paha belakang bagian atas. 3. dikuliti. Rib dan loin cocok dimasak dengan cara dipanggang (roast) atau steak dan chop. pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. kaki. antara tulang rusuk sampai tulang ekor. Untuk memudahkan dalam memilih daging yang akan dibeli.adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. daging sapi tersebut akan dibagi menjadi beberapa bagian. yaitu: 1. Berasal dari bagian bahu sapi dan dagingnya keras karena itu sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. Semua daging sapi yang dijual dipasar berasal dari seekor sapi. Untuk memudahkan dalam proses jual beli. Dalam perdagangan internasional. Rib dan Loin. daging sapi sudah dipotong dan dikemas lalu diberi label agar pembeli lebih mudah memilihnya. penjual baru akan memotong daging sesuai permintaan pembeli. Sayangnya jumlah tidak banyak. Chuck atau shoulder. Sangat cocok dimasak dengan cara dibraising. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masingmasing potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter). 4 . organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. yaitu dari tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Berasal dari bagian atas sapi. Sementara di pasar swalayan. Bagian ini kerap digunakan untuk bekerja. Leg atau Round. organ dalam lainnya. Kandungan lemaknya sedikit sebab bagian ini tidak pernah bekerja keras. kaki. 2.

Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia. jantung. cubed steak. brisket. III. 6. yaitu : III. Graund meat atau daging giling serta kedua bagian daging lainnya di atas berasal dari berbagai bagian daging. Tanpa “Pemingsanan” Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional.1. Merupakan istilah untuk bagian sapi yang tidak termasuk dalam potongan daging utama. babat. lidah. Cara Pemotongan Ternak Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam. Namun demikian dapat juga dibuat dari daging bagian chuck. Umumnya diambil dari trimming atau tetelan. yaitu. dan stew meat. breast. dan flank. dengan menarik tali-tali ini ternak akan 5 .4. otak. karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. Ground meat. 5. Shanks. Offal. Keempat bagian ini merupakan daging yang keras karena ototnya digunakan untuk menunjang pergerakan sapi. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong. Sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. hati. dan buntut sapi.

sehingga ternak pingsan dan roboh. umumnya dilakukan pada babi. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. 2. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”.rebah. Aman bagi yang melakukan. sehingga ternak jatuh dan tidak sadar. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi. maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong. 6 . Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak. Mudah dikerjakan. 3. c) Penggunaan Chemical Narcosis. dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit. sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”. Tidak menimbulkan kematian pada terak. tegangan 75 Volt. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar. yaitu : 1. kuat arus 250 mA selama 10 detik. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik. e. adalah : a.2 Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak. b. Biaya murah. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik. c. yaitu : a) Voltase rendah. b) Voltase tinggi. d.3 Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan. 3. dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik. 3.

ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Harus efektif dan kerjanya cepat. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. Tidak mempengaruhi kualitas karkas. Gambar 2. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. h. i. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada 7 . karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen 3.4. sehingga tenggorokan. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. setelah ternak disembelih. Agar darah cepat keluar dan banyak. Cara Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. g. Pada pemotongan tradisional. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi.f. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah.

Selama pelayuan ini. Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging. kuda dan lain-lain biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning).com/tag/rph/) IV. yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui. Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis.5oC). Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperature beku daging (-1. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening).tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. misalnya sapi. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor).wordpress. 8 . penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk. Pelayuan dan Rigor Mortis Karkas-karkas dari ternak besar. (http://zoelonline. Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). kerbau. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel.

antimikrobial terutama Clostridium botulinum. fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahanbahan lainnya. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial.V. mengawetkan dan lain-lainnya. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring. Bumbu-bumbu adalah penting untuk 9 . maka perelu dicuring dengan nitrit. bumbu-bumbu. bakso dan lain-lainnya. KNO2 dan KNO3. garam dapur. NaNO3. menstabilkan flavor. daging bisa diolah menjadi olahan lainnya. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian. dan menstabilkan flavor. misalnya sosis. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging. Pengolahan Daging Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut: Daging curing (cured meat) Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2.

dimetoksifenol. 0.7 g/1001 larutan garam. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari. 62. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan.5 . 0. Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial.1% NaNO2. metil glioksal. Asap dibuat dari kayu. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl.meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat. kaprilat. Secara garis besar. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor. alkohol-alkohol.8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15. penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239. yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan. curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Selain direndam.% sukrosa. penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Fosfat. antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik. furfural. jadi bersifat pilihan saja. butirat. dan lain-lain.1% NaNO2 dan 0. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional. 5% KNO3. cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. formaldehida. Khusus nitrat/nitrit. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat. Pengolahan Daging Pengasapan Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. asetat. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. serbuk gergaji. antioksidan dan flavoring. VI. serabut kelapa dan lain-lain. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan 10 . vanilat dan asam siringat. 2 – 4% KNO3.

Garam sendawa/salpeter. bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis. barley. meatloaf. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan. meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. meningkatkan flavor. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. Garam. 5. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis. 4. temperatur. 3. meatloaf. 2. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. dan sirup jagung. 11 6. Beberapa produk olahan menggunakan gula. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum. ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang. jadi bersifat pilihan saja. 1. Bahan- . mengurangi pengkerutan selama pemasakan. digunakan bila pada produk curing. meningkatkan daya ikat air produk. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam. Pemanis. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. Bahan extender. bakso. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP). pengikat (binder) atau pengisi (filler). Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi.dan proses pemakaian asap. Dengan kelengkapan alat ini. Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap. Bumbu-bumbu. kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol. terutama bawang putih. bakso dan lain-lainnya. Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk. jagung atau padi. sebagaimana telah disebutkan di atas. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu. biasanya gula. garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging. nugget dan lain-lain.

Beberapa Produk Olahan Daging 1.7. yaitu curing. garam dan nitrit. Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Abon Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging. pengisian selongsong. STPP. garam dan bumbu-bumbu. penggilingan. pembuatan adonan. Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. 2. Kemudian ditumbuk hingga hancur. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. 4. Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Bakso Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. pengalengan dan sterilisasi. Prosesnya adalah curing. pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. pembuatan adonan. Bahanbahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi. Dendeng 12 . Berdasarkan prosedurnya. pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan). Bahan extender dan filler seringkali sama saja. tepung. sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. penggilingan. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. 3. Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak kering. pembumbuan.

pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya). Bahan untuk membuat nugget adalah daging. bumbu-bumbu. Charqui (Brazil). Dendeng ada dua jenis. Biltong. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. (Afrika). pemotongan. kuning telur. 5. masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. pelapisan dan penggorengan. bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Lain-lain Produk Selain yang telah disebut di atas. Jerky (Amerika). Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. tepung.Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. garam. Beberapa diantaranya adalah Sate. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. 13 . dan lain-lain. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging. Rendang (Indonesia). Dendeng termasuk makanan semi-basah. pencetakan dan dikukus selama 45 menit. yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%.

14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful