Porto Folio Teknologi Daging

Penanganan Pasca Panen Daging dan Produk Olahan Daging
Oleh: A.A.Istri Diah Permata Sari Nim : 0811205005 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, 2011

I. Definisi dan Ciri-Ciri Daging Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot. Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringa adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas. Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan 1

Lemak berwarna kekuning-kuningan. 2 d. jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap. Serat otot/daging agak kasar. Daging berwarna lebih merah dari daging sapi. Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya. b) daging putih meliputi semua jenis unggas.lain-lain. berasal dari hewan yang belum terdomestikasi. Karaktersitik tersebut adalah: a. b. Konsistensi padat. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Warna merah khas domba. • • • • • • • • • Serat otot/dagingnya kasar dan panjang. Daging kerbau c. Lemaknya berwarna putih. d) daging hewan liar. merah lebih gelap. Daging sapi : • Warna merah khas daging sapi: warna gelap. yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Daging domba . Di antara serat tidak terdapat lemak. Daging kuda • Warna daging kecoklatan. Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak. c) daging ikan. warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. Konsistensi padat. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein. Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Konsistensi cukup padat. • • • • • • Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas.

tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja. darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti.• • • • Lemak berwarna putih. Penyembelihan dan Penyiapan Karkas Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran pada leher. Daging ayam • • • • Warna daging pada umumnya keputih-putihan. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih. baik dengan ditembak pemingsan maupun disetrum dengan listrik. Daging berwarna lebih pucat dari domba. Selain penyembelihan. Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. kerbau. Daging domba jantan berbau khas. domba dan hewan-hewan sejenisnya 3 . khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. Konsistensi kurang padat. • • Daging berserat halus. Daging kambing f. Jadi. Daging babi • Daging berwarna pucat merah muda. • Baunya spesifik. Serat daging halus. g. istilah karkas untuk sapi. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak. Konsistensi kurang padat. Setelah dicabuti atau dibului. kuda. biasanya nampak putih kelabu. Lemak berwarna putih. e. yaitu saluran esofagus. II. cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain. arteri karotis dan vena jugularis. Segera setelah penyembilan. saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. misalnya dipingsankan terlebih dahulu. kambing. lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing. unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di atas (unggas tidak harus demikian).

Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar. organ pencernaan. yaitu: 1. sudah tentu daging sapi akan dipotong-potong sesuai kebutuhan. Dalam perdagangan internasional. Chuck atau shoulder. organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. Sayangnya jumlah tidak banyak. Rib dan Loin. Untuk memudahkan dalam proses jual beli. pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. Itu sebabnya dagingnya tidak seempuk daging bagian rib atau loin. Untuk memudahkan dalam memilih daging yang akan dibeli. Kandungan lemaknya sedikit sebab bagian ini tidak pernah bekerja keras. darah. Bagian ini kerap digunakan untuk bekerja. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh. antara tulang rusuk sampai tulang ekor. Di pasar tradisional. penjual baru akan memotong daging sesuai permintaan pembeli. dikuliti. Sangat cocok dimasak dengan cara dibraising. Daging dari bagian ini merupakan yang paling empuk. Rib dan loin cocok dimasak dengan cara dipanggang (roast) atau steak dan chop. Berasal dari bagian bahu sapi dan dagingnya keras karena itu sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masingmasing potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter). sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah. 4 . daging sapi tersebut akan dibagi menjadi beberapa bagian. 2. Berasal dari bagian paha belakang bagian atas. Leg atau Round. Kandungan lemaknya juga lebih banyak. kaki. daging sapi sudah dipotong dan dikemas lalu diberi label agar pembeli lebih mudah memilihnya. 3. Berasal dari bagian atas sapi. kaki. Semua daging sapi yang dijual dipasar berasal dari seekor sapi. Sementara di pasar swalayan.adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. yaitu dari tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Akibatnya harga jual lebih tinggi dibanding daging bagian lain. kepala hingga leher. seperempat dan retail cut. organ dalam lainnya.

Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong. Merupakan istilah untuk bagian sapi yang tidak termasuk dalam potongan daging utama. Graund meat atau daging giling serta kedua bagian daging lainnya di atas berasal dari berbagai bagian daging. breast. dan stew meat. 6. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia. otak. karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. yaitu. brisket. dan flank.1. hati. cubed steak.4. 5. Keempat bagian ini merupakan daging yang keras karena ototnya digunakan untuk menunjang pergerakan sapi. lidah. Umumnya diambil dari trimming atau tetelan. Cara Pemotongan Ternak Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam. Shanks. yaitu : III. babat. Ground meat. Offal. dan buntut sapi. Sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. III. dengan menarik tali-tali ini ternak akan 5 . Namun demikian dapat juga dibuat dari daging bagian chuck. jantung. Tanpa “Pemingsanan” Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional.

rebah. yaitu : 1. e. tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. yaitu : a) Voltase rendah. Tidak menimbulkan kematian pada terak. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi. d. sehingga ternak jatuh dan tidak sadar. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak. Biaya murah. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. b) Voltase tinggi. adalah : a. 3. umumnya dilakukan pada babi. maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong.2 Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern. dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”. sehingga ternak pingsan dan roboh. kuat arus 250 mA selama 10 detik. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. c) Penggunaan Chemical Narcosis. b. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar. 3. Mudah dikerjakan. dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik.3 Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan. tegangan 75 Volt. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik. 2. sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”. 3. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak. Aman bagi yang melakukan. c. 6 .

i. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. h.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan.f. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Pada pemotongan tradisional. sehingga tenggorokan. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. Harus efektif dan kerjanya cepat. Gambar 2. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen 3. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah.4. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada 7 . Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. g. setelah ternak disembelih. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak. Cara Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. Agar darah cepat keluar dan banyak. Tidak mempengaruhi kualitas karkas.

8 . penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Selama pelayuan ini.com/tag/rph/) IV. Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. misalnya sapi. Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. kuda dan lain-lain biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperature beku daging (-1. (http://zoelonline. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan dan Rigor Mortis Karkas-karkas dari ternak besar.wordpress. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). kerbau. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.5oC).tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging. mengawetkan dan lain-lainnya. antimikrobial terutama Clostridium botulinum. misalnya sosis. dan menstabilkan flavor. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. NaNO3. fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahanbahan lainnya. daging bisa diolah menjadi olahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian.V. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. KNO2 dan KNO3. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging. Bumbu-bumbu adalah penting untuk 9 . menstabilkan flavor. bakso dan lain-lainnya. maka perelu dicuring dengan nitrit. Pengolahan Daging Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut: Daging curing (cured meat) Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging. garam dapur. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring. bumbu-bumbu.

VI. dan lain-lain. butirat. cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing. furfural.8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. 5% KNO3. jadi bersifat pilihan saja.% sukrosa. Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. antioksidan dan flavoring. kaprilat. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk.meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. asetat. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan 10 . antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor. serabut kelapa dan lain-lain. curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah.7 g/1001 larutan garam. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl. penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239. Pengolahan Daging Pengasapan Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. 0. Fosfat. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl. 2 – 4% KNO3. 62.1% NaNO2. Selain direndam. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan.1% NaNO2 dan 0. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. 0. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. Asap dibuat dari kayu. yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan. Secara garis besar. Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat.5 . metil glioksal.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. formaldehida. dimetoksifenol. vanilat dan asam siringat. serbuk gergaji. alkohol-alkohol. penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Khusus nitrat/nitrit.

Pemanis. 3. Garam. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP. 1. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan. sebagaimana telah disebutkan di atas. biasanya gula. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP). dan sirup jagung. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu.dan proses pemakaian asap. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Bumbu-bumbu. meatloaf. bakso. barley. Beberapa produk olahan menggunakan gula. jadi bersifat pilihan saja. temperatur. pengikat (binder) atau pengisi (filler). meningkatkan daya ikat air produk. meatloaf. 2. bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis. jagung atau padi. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. bakso dan lain-lainnya. mengurangi pengkerutan selama pemasakan. Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. terutama bawang putih. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam. nugget dan lain-lain. garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum. Bahan- . digunakan bila pada produk curing. meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. 11 6. Bahan extender. 4. Garam sendawa/salpeter. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis. Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging. kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol. ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang. Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk. meningkatkan flavor. Dengan kelengkapan alat ini. 5. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan.

Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak kering. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Beberapa Produk Olahan Daging 1. STPP. 3. pembuatan adonan. garam dan nitrit. pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya. garam dan bumbu-bumbu. yaitu curing. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat.7. penggilingan. pembumbuan. Dendeng 12 . Bahan-bahan yang digunakan adalah daging. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan). penggilingan. pengalengan dan sterilisasi. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu. Prosesnya adalah curing. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Bahanbahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi. pengisian selongsong. sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Bakso Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . tepung. 2. 4. pembuatan adonan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap. Kemudian ditumbuk hingga hancur. bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. Berdasarkan prosedurnya. Abon Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.

Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. (Afrika). Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Biltong. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. 5. Lain-lain Produk Selain yang telah disebut di atas. pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya). tepung. masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern. 13 . Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. Rendang (Indonesia). yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. pemotongan. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging. dan lain-lain. Jerky (Amerika). Bahan untuk membuat nugget adalah daging. Charqui (Brazil).Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. garam. Dendeng ada dua jenis. Dendeng termasuk makanan semi-basah. pelapisan dan penggorengan. pencetakan dan dikukus selama 45 menit. yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Beberapa diantaranya adalah Sate. kuning telur. bumbu-bumbu.

14 .