P. 1
Porto Folio Teknologi Daging

Porto Folio Teknologi Daging

|Views: 453|Likes:
Published by Gung Diah Thata

More info:

Published by: Gung Diah Thata on Jun 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/23/2013

pdf

text

original

Porto Folio Teknologi Daging

Penanganan Pasca Panen Daging dan Produk Olahan Daging
Oleh: A.A.Istri Diah Permata Sari Nim : 0811205005 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, 2011

I. Definisi dan Ciri-Ciri Daging Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot. Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringa adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas. Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan 1

Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. berasal dari hewan yang belum terdomestikasi. warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein. Daging kerbau c. Karaktersitik tersebut adalah: a. Warna merah khas domba. Serat otot/daging agak kasar. merah lebih gelap. Lemaknya berwarna putih. b) daging putih meliputi semua jenis unggas. yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.lain-lain. Konsistensi padat. 2 d. Daging berwarna lebih merah dari daging sapi. Di antara serat tidak terdapat lemak. Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya. Konsistensi cukup padat. Lemak berwarna kekuning-kuningan. d) daging hewan liar. jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap. c) daging ikan. Daging sapi : • Warna merah khas daging sapi: warna gelap. b. • • • • • • • • • Serat otot/dagingnya kasar dan panjang. Daging domba . Konsistensi padat. • • • • • • Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Daging kuda • Warna daging kecoklatan.

biasanya nampak putih kelabu. misalnya dipingsankan terlebih dahulu. II. arteri karotis dan vena jugularis. Lemak berwarna putih. Daging babi • Daging berwarna pucat merah muda. lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing. Jadi. yaitu saluran esofagus. Segera setelah penyembilan. unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di atas (unggas tidak harus demikian). baik dengan ditembak pemingsan maupun disetrum dengan listrik. kambing. domba dan hewan-hewan sejenisnya 3 . Serat daging halus. tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak. kuda. cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain. darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti. istilah karkas untuk sapi. Setelah dicabuti atau dibului. Penyembelihan dan Penyiapan Karkas Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran pada leher. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. g. Daging kambing f. • Baunya spesifik. Daging berwarna lebih pucat dari domba. khususnya untuk ternak-ternak yang agresif.• • • • Lemak berwarna putih. Daging ayam • • • • Warna daging pada umumnya keputih-putihan. Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. Daging domba jantan berbau khas. • • Daging berserat halus. kerbau. Selain penyembelihan. Konsistensi kurang padat. saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. Konsistensi kurang padat. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih. e.

darah. Sementara di pasar swalayan. Sayangnya jumlah tidak banyak. yaitu dari tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Berasal dari bagian bahu sapi dan dagingnya keras karena itu sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. Akibatnya harga jual lebih tinggi dibanding daging bagian lain. Rib dan Loin. penjual baru akan memotong daging sesuai permintaan pembeli. Berasal dari bagian atas sapi. yaitu: 1. Berasal dari bagian paha belakang bagian atas. Semua daging sapi yang dijual dipasar berasal dari seekor sapi. kaki. 4 . Kandungan lemaknya juga lebih banyak. organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. Kandungan lemaknya sedikit sebab bagian ini tidak pernah bekerja keras. Sangat cocok dimasak dengan cara dibraising. Untuk memudahkan dalam memilih daging yang akan dibeli. Leg atau Round. daging sapi sudah dipotong dan dikemas lalu diberi label agar pembeli lebih mudah memilihnya. antara tulang rusuk sampai tulang ekor. pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. Rib dan loin cocok dimasak dengan cara dipanggang (roast) atau steak dan chop. Dalam perdagangan internasional. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masingmasing potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter). kepala hingga leher. sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah. organ pencernaan. Chuck atau shoulder. daging sapi tersebut akan dibagi menjadi beberapa bagian. seperempat dan retail cut. Itu sebabnya dagingnya tidak seempuk daging bagian rib atau loin. kaki. Bagian ini kerap digunakan untuk bekerja.adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. dikuliti. organ dalam lainnya. 2. Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar. Untuk memudahkan dalam proses jual beli. 3. Di pasar tradisional. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh. sudah tentu daging sapi akan dipotong-potong sesuai kebutuhan. Daging dari bagian ini merupakan yang paling empuk.

5. dan buntut sapi. otak. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong. karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. 6. Namun demikian dapat juga dibuat dari daging bagian chuck. yaitu : III.4. lidah. dengan menarik tali-tali ini ternak akan 5 . dan flank. jantung. Offal. Umumnya diambil dari trimming atau tetelan. yaitu. babat. Ground meat. Cara Pemotongan Ternak Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam. hati. cubed steak. Graund meat atau daging giling serta kedua bagian daging lainnya di atas berasal dari berbagai bagian daging. dan stew meat. brisket. Shanks. Tanpa “Pemingsanan” Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia. Merupakan istilah untuk bagian sapi yang tidak termasuk dalam potongan daging utama. breast.1. Sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. III. Keempat bagian ini merupakan daging yang keras karena ototnya digunakan untuk menunjang pergerakan sapi.

yaitu : 1. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%. sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”. b. c) Penggunaan Chemical Narcosis. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik. dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit. 3. sehingga ternak jatuh dan tidak sadar. b) Voltase tinggi. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar. Mudah dikerjakan. Biaya murah. tegangan 75 Volt. e. c. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. Tidak menimbulkan kematian pada terak. 6 .3 Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan. tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan. umumnya dilakukan pada babi. d. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik. 3.2 Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern. yaitu : a) Voltase rendah. dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik. 3.rebah. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”. kuat arus 250 mA selama 10 detik. sehingga ternak pingsan dan roboh. adalah : a. Aman bagi yang melakukan. 2.

Cara Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. h. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada 7 . Pada pemotongan tradisional. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. sehingga tenggorokan. i. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah.f. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Agar darah cepat keluar dan banyak. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Tidak mempengaruhi kualitas karkas. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. g. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen 3. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. setelah ternak disembelih. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. Harus efektif dan kerjanya cepat.4. Gambar 2.

Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperature beku daging (-1. Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. Selama pelayuan ini.wordpress. Pelayuan dan Rigor Mortis Karkas-karkas dari ternak besar. kerbau. Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik. kuda dan lain-lain biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis. (http://zoelonline. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor).5oC). Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging. penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. 8 . Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.com/tag/rph/) IV. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras.tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. misalnya sapi. Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening).

Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging. fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahanbahan lainnya. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging. NaNO3. daging bisa diolah menjadi olahan lainnya. bakso dan lain-lainnya. garam dapur. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. misalnya sosis. mengawetkan dan lain-lainnya. Pengolahan Daging Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut: Daging curing (cured meat) Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2. maka perelu dicuring dengan nitrit. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. KNO2 dan KNO3. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. bumbu-bumbu.V. ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. Bumbu-bumbu adalah penting untuk 9 . Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian. dan menstabilkan flavor. antimikrobial terutama Clostridium botulinum. menstabilkan flavor.

berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. VI. alkohol-alkohol. Fosfat. vanilat dan asam siringat. kaprilat. Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial. antioksidan dan flavoring. metil glioksal. curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor. Asap dibuat dari kayu. asetat. antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik.1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari. dimetoksifenol.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm.8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15. 62. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl.5 . serabut kelapa dan lain-lain. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. Pengolahan Daging Pengasapan Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. serbuk gergaji.7 g/1001 larutan garam. Secara garis besar. 2 – 4% KNO3. 0. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan. cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat. penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. jadi bersifat pilihan saja. 5% KNO3.1% NaNO2 dan 0. butirat. penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239. 0.meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen.% sukrosa. Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat. furfural. Khusus nitrat/nitrit. Selain direndam. formaldehida. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan 10 . Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl. dan lain-lain.

Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging. bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis. Bumbu-bumbu. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam. jagung atau padi. dan sirup jagung. 1. meatloaf. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. terutama bawang putih. garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. nugget dan lain-lain. Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap. 11 6. digunakan bila pada produk curing. 5. Bahan- . Dengan kelengkapan alat ini. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu. Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis. barley. 3. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum. temperatur. biasanya gula. jadi bersifat pilihan saja. meningkatkan flavor. Pemanis. meningkatkan daya ikat air produk. 4. pengikat (binder) atau pengisi (filler). sebagaimana telah disebutkan di atas. mengurangi pengkerutan selama pemasakan.dan proses pemakaian asap. Garam sendawa/salpeter. meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP). ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan. 2. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. meatloaf. bakso dan lain-lainnya. Bahan extender. Garam. Beberapa produk olahan menggunakan gula. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP. bakso.

pembuatan adonan. pembumbuan. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan). 3. tepung. Bakso Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Kemudian ditumbuk hingga hancur. Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. penggilingan. pengalengan dan sterilisasi. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap. Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. pengisian selongsong. garam dan bumbu-bumbu. Dendeng 12 . Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. pembuatan adonan. penggilingan. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Berdasarkan prosedurnya. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. 2. Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahanbahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi. Abon Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. yaitu curing. pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Prosesnya adalah curing.7. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya. 4. Beberapa Produk Olahan Daging 1. STPP. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu. pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak kering. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. garam dan nitrit.

bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. garam. Jerky (Amerika). bumbu-bumbu. Biltong. masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. pencetakan dan dikukus selama 45 menit. 13 . Dendeng termasuk makanan semi-basah. (Afrika). dan lain-lain. yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. kuning telur. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging. Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Dendeng ada dua jenis. Lain-lain Produk Selain yang telah disebut di atas. pelapisan dan penggorengan. Bahan untuk membuat nugget adalah daging. Rendang (Indonesia). Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. pemotongan. Charqui (Brazil). Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. 5. tepung. Beberapa diantaranya adalah Sate. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya). yaitu dendeng iris dan dendeng giling.

14 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->