Porto Folio Teknologi Daging

Penanganan Pasca Panen Daging dan Produk Olahan Daging
Oleh: A.A.Istri Diah Permata Sari Nim : 0811205005 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, 2011

I. Definisi dan Ciri-Ciri Daging Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot. Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringa adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas. Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan 1

Daging domba . Warna merah khas domba. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Daging kerbau c. • • • • • • Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Lemaknya berwarna putih. merah lebih gelap. Karaktersitik tersebut adalah: a. warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap. Lemak berwarna kekuning-kuningan.lain-lain. c) daging ikan. 2 d. Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya. Serat otot/daging agak kasar. d) daging hewan liar. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein. Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Di antara serat tidak terdapat lemak. • • • • • • • • • Serat otot/dagingnya kasar dan panjang. Daging sapi : • Warna merah khas daging sapi: warna gelap. Konsistensi padat. b. b) daging putih meliputi semua jenis unggas. Konsistensi padat. yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Daging berwarna lebih merah dari daging sapi. Daging kuda • Warna daging kecoklatan. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak. berasal dari hewan yang belum terdomestikasi.

arteri karotis dan vena jugularis. e. khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Daging domba jantan berbau khas. Daging babi • Daging berwarna pucat merah muda. Daging ayam • • • • Warna daging pada umumnya keputih-putihan. kuda. Serat daging halus.• • • • Lemak berwarna putih. Penyembelihan dan Penyiapan Karkas Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran pada leher. saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. g. lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak. II. Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. misalnya dipingsankan terlebih dahulu. Setelah dicabuti atau dibului. Daging kambing f. Lemak berwarna putih. • • Daging berserat halus. kambing. • Baunya spesifik. kerbau. cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain. biasanya nampak putih kelabu. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih. unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di atas (unggas tidak harus demikian). Daging berwarna lebih pucat dari domba. Segera setelah penyembilan. Konsistensi kurang padat. istilah karkas untuk sapi. baik dengan ditembak pemingsan maupun disetrum dengan listrik. darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti. tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja. domba dan hewan-hewan sejenisnya 3 . Selain penyembelihan. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. Jadi. yaitu saluran esofagus. Konsistensi kurang padat.

Semua daging sapi yang dijual dipasar berasal dari seekor sapi. 3. organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. organ dalam lainnya. 4 . dikuliti. darah. Sayangnya jumlah tidak banyak. antara tulang rusuk sampai tulang ekor. Sangat cocok dimasak dengan cara dibraising. sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah. Kandungan lemaknya juga lebih banyak. Bagian ini kerap digunakan untuk bekerja. daging sapi tersebut akan dibagi menjadi beberapa bagian. sudah tentu daging sapi akan dipotong-potong sesuai kebutuhan. Akibatnya harga jual lebih tinggi dibanding daging bagian lain. penjual baru akan memotong daging sesuai permintaan pembeli. Rib dan Loin. Berasal dari bagian paha belakang bagian atas. Berasal dari bagian atas sapi. yaitu: 1.adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. Berasal dari bagian bahu sapi dan dagingnya keras karena itu sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. kepala hingga leher. daging sapi sudah dipotong dan dikemas lalu diberi label agar pembeli lebih mudah memilihnya. Sementara di pasar swalayan. yaitu dari tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. Untuk memudahkan dalam proses jual beli. Itu sebabnya dagingnya tidak seempuk daging bagian rib atau loin. kaki. kaki. Daging dari bagian ini merupakan yang paling empuk. seperempat dan retail cut. Rib dan loin cocok dimasak dengan cara dipanggang (roast) atau steak dan chop. Untuk memudahkan dalam memilih daging yang akan dibeli. pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. Chuck atau shoulder. Dalam perdagangan internasional. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masingmasing potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter). Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar. Leg atau Round. Kandungan lemaknya sedikit sebab bagian ini tidak pernah bekerja keras. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh. Di pasar tradisional. 2. organ pencernaan.

Merupakan istilah untuk bagian sapi yang tidak termasuk dalam potongan daging utama. Offal. Tanpa “Pemingsanan” Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional. Cara Pemotongan Ternak Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam. 6. cubed steak. Ground meat. Umumnya diambil dari trimming atau tetelan. dengan menarik tali-tali ini ternak akan 5 . dan stew meat. otak. yaitu : III.1. babat. Keempat bagian ini merupakan daging yang keras karena ototnya digunakan untuk menunjang pergerakan sapi. Shanks. breast. yaitu. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong. brisket.4. Namun demikian dapat juga dibuat dari daging bagian chuck. jantung. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia. 5. Sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. dan flank. Graund meat atau daging giling serta kedua bagian daging lainnya di atas berasal dari berbagai bagian daging. hati. dan buntut sapi. III. lidah. karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat.

2 Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern. yaitu : a) Voltase rendah. 6 . yaitu : 1. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”. 3. tegangan 75 Volt. Aman bagi yang melakukan. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak.rebah. b. d. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”. tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. adalah : a. maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong. 2. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. e. Biaya murah. dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik. dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit. kuat arus 250 mA selama 10 detik. 3. b) Voltase tinggi. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik. Tidak menimbulkan kematian pada terak. umumnya dilakukan pada babi.3 Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan. sehingga ternak pingsan dan roboh. sehingga ternak jatuh dan tidak sadar. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak. c) Penggunaan Chemical Narcosis. Mudah dikerjakan. c. 3.

setelah ternak disembelih. Agar darah cepat keluar dan banyak. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih.f. sehingga tenggorokan. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. h. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada 7 .Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Gambar 2. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Harus efektif dan kerjanya cepat. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat.4. Cara Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. i. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen 3. Pada pemotongan tradisional. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. g. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak. Tidak mempengaruhi kualitas karkas. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam.

Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). misalnya sapi. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperature beku daging (-1. Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik.tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). Selama pelayuan ini. kuda dan lain-lain biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). 8 . Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.com/tag/rph/) IV. Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis. yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Pelayuan dan Rigor Mortis Karkas-karkas dari ternak besar. penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. (http://zoelonline.5oC). Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). kerbau.wordpress.

bakso dan lain-lainnya. NaNO3. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. maka perelu dicuring dengan nitrit. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Bumbu-bumbu adalah penting untuk 9 . Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian. menstabilkan flavor.V. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging. fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahanbahan lainnya. Pengolahan Daging Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut: Daging curing (cured meat) Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2. dan menstabilkan flavor. KNO2 dan KNO3. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging. garam dapur. daging bisa diolah menjadi olahan lainnya. misalnya sosis. antimikrobial terutama Clostridium botulinum. bumbu-bumbu. ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. mengawetkan dan lain-lainnya.

% sukrosa.meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor. cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing. dan lain-lain. alkohol-alkohol. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan 10 . Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat. penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239.8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15. 0.1% NaNO2 dan 0. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Secara garis besar. Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari.5 . 62. asetat. kaprilat. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl. Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. 2 – 4% KNO3. VI. Pengolahan Daging Pengasapan Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. 5% KNO3. Asap dibuat dari kayu. antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat. Fosfat. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan.7 g/1001 larutan garam.1% NaNO2. formaldehida. vanilat dan asam siringat. furfural. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. butirat. curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan. Selain direndam. metil glioksal. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl. jadi bersifat pilihan saja. dimetoksifenol. Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. 0. Khusus nitrat/nitrit. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. antioksidan dan flavoring. serbuk gergaji. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. serabut kelapa dan lain-lain.

meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi.dan proses pemakaian asap. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi. biasanya gula. 4. meatloaf. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam. 1. Garam. meatloaf. jagung atau padi. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. nugget dan lain-lain. garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. bakso. Garam sendawa/salpeter. kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol. 5. mengurangi pengkerutan selama pemasakan. Dengan kelengkapan alat ini. bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP). barley. temperatur. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP. sebagaimana telah disebutkan di atas. jadi bersifat pilihan saja. digunakan bila pada produk curing. Pemanis. bakso dan lain-lainnya. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan. Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk. Bahan extender. 3. Bahan- . Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap. pengikat (binder) atau pengisi (filler). meningkatkan flavor. Beberapa produk olahan menggunakan gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. dan sirup jagung. Bumbu-bumbu. meningkatkan daya ikat air produk. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu. 2. 11 6. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum. ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang. Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. terutama bawang putih. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis.

Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan). Dendeng 12 . Bahan-bahan yang digunakan adalah daging. Kemudian ditumbuk hingga hancur. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap. Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Abon Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. 3. pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu. STPP. Bakso Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. tepung. pengalengan dan sterilisasi. sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. pembuatan adonan. bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. 4. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. penggilingan. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . garam dan nitrit. pembumbuan. garam dan bumbu-bumbu. pengisian selongsong. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak kering. Beberapa Produk Olahan Daging 1. penggilingan. pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. yaitu curing. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. pembuatan adonan. Berdasarkan prosedurnya. Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. 2. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya. Bahanbahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi.7. Prosesnya adalah curing. Bahan extender dan filler seringkali sama saja.

Lain-lain Produk Selain yang telah disebut di atas. kuning telur. pelapisan dan penggorengan. 13 . bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern. 5. Biltong. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging. pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya). Bahan untuk membuat nugget adalah daging. pencetakan dan dikukus selama 45 menit. Kemudian dendeng dijemur hingga kering.Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. pemotongan. Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Dendeng ada dua jenis. Rendang (Indonesia). dan lain-lain. garam. Dendeng termasuk makanan semi-basah. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. (Afrika). Beberapa diantaranya adalah Sate. Jerky (Amerika). Charqui (Brazil). yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. yaitu dendeng iris dan dendeng giling. tepung. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. bumbu-bumbu. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam.

14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful