Porto Folio Teknologi Daging

Penanganan Pasca Panen Daging dan Produk Olahan Daging
Oleh: A.A.Istri Diah Permata Sari Nim : 0811205005 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, 2011

I. Definisi dan Ciri-Ciri Daging Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot. Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringa adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas. Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan 1

2 d. b. • • • • • • • • • Serat otot/dagingnya kasar dan panjang. Lemak berwarna kekuning-kuningan. yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Daging berwarna lebih merah dari daging sapi. Daging domba . Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein. c) daging ikan. Serat otot/daging agak kasar. Lemaknya berwarna putih. • • • • • • Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Konsistensi padat. d) daging hewan liar. Daging kerbau c. berasal dari hewan yang belum terdomestikasi. b) daging putih meliputi semua jenis unggas. Karaktersitik tersebut adalah: a.lain-lain. Daging sapi : • Warna merah khas daging sapi: warna gelap. Di antara serat tidak terdapat lemak. Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak. jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap. Daging kuda • Warna daging kecoklatan. warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Konsistensi cukup padat. merah lebih gelap. Warna merah khas domba. Konsistensi padat.

Penyembelihan dan Penyiapan Karkas Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran pada leher. Serat daging halus. II. saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing. tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja. misalnya dipingsankan terlebih dahulu. Daging ayam • • • • Warna daging pada umumnya keputih-putihan. Daging kambing f. khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. e. g. baik dengan ditembak pemingsan maupun disetrum dengan listrik. istilah karkas untuk sapi. kambing. • Baunya spesifik. Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. Jadi. Lemak berwarna putih. kuda. unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di atas (unggas tidak harus demikian). darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti. • • Daging berserat halus. Segera setelah penyembilan. Daging berwarna lebih pucat dari domba. Setelah dicabuti atau dibului. Daging babi • Daging berwarna pucat merah muda. yaitu saluran esofagus. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak. Daging domba jantan berbau khas. domba dan hewan-hewan sejenisnya 3 . Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih.• • • • Lemak berwarna putih. Konsistensi kurang padat. cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain. Konsistensi kurang padat. arteri karotis dan vena jugularis. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. kerbau. biasanya nampak putih kelabu. Selain penyembelihan.

Berasal dari bagian atas sapi. yaitu dari tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. penjual baru akan memotong daging sesuai permintaan pembeli. Berasal dari bagian bahu sapi dan dagingnya keras karena itu sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masingmasing potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter). Sangat cocok dimasak dengan cara dibraising. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh. Bagian ini kerap digunakan untuk bekerja. Kandungan lemaknya juga lebih banyak. Semua daging sapi yang dijual dipasar berasal dari seekor sapi. dikuliti. kaki. daging sapi tersebut akan dibagi menjadi beberapa bagian. organ pencernaan. organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. Di pasar tradisional. organ dalam lainnya. Dalam perdagangan internasional. Untuk memudahkan dalam memilih daging yang akan dibeli. Akibatnya harga jual lebih tinggi dibanding daging bagian lain. antara tulang rusuk sampai tulang ekor. Rib dan Loin.adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. 2. Kandungan lemaknya sedikit sebab bagian ini tidak pernah bekerja keras. Itu sebabnya dagingnya tidak seempuk daging bagian rib atau loin. pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. sudah tentu daging sapi akan dipotong-potong sesuai kebutuhan. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. Leg atau Round. sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah. kepala hingga leher. 3. darah. Daging dari bagian ini merupakan yang paling empuk. seperempat dan retail cut. Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar. daging sapi sudah dipotong dan dikemas lalu diberi label agar pembeli lebih mudah memilihnya. 4 . kaki. Chuck atau shoulder. yaitu: 1. Sayangnya jumlah tidak banyak. Untuk memudahkan dalam proses jual beli. Rib dan loin cocok dimasak dengan cara dipanggang (roast) atau steak dan chop. Sementara di pasar swalayan. Berasal dari bagian paha belakang bagian atas.

Umumnya diambil dari trimming atau tetelan. 6. lidah. jantung. 5. brisket. dan flank. Namun demikian dapat juga dibuat dari daging bagian chuck. Ground meat. dan buntut sapi. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia. Graund meat atau daging giling serta kedua bagian daging lainnya di atas berasal dari berbagai bagian daging.4. III. Sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. yaitu : III. hati. breast. otak. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong.1. Merupakan istilah untuk bagian sapi yang tidak termasuk dalam potongan daging utama. Keempat bagian ini merupakan daging yang keras karena ototnya digunakan untuk menunjang pergerakan sapi. Offal. karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. dan stew meat. yaitu. babat. cubed steak. dengan menarik tali-tali ini ternak akan 5 . Tanpa “Pemingsanan” Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional. Cara Pemotongan Ternak Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam. Shanks.

6 . Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak. 3. tegangan 75 Volt. d.2 Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern. umumnya dilakukan pada babi. sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”. kuat arus 250 mA selama 10 detik. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%. 3. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik. 3. tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong.3 Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan. Biaya murah. Tidak menimbulkan kematian pada terak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar. c) Penggunaan Chemical Narcosis. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik. yaitu : 1. b) Voltase tinggi. 2. adalah : a. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan. dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit. b. Mudah dikerjakan. e. sehingga ternak jatuh dan tidak sadar. c.rebah. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi. sehingga ternak pingsan dan roboh. yaitu : a) Voltase rendah. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”. dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak. Aman bagi yang melakukan. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak.

Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Pada pemotongan tradisional. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Tidak mempengaruhi kualitas karkas. g. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen 3. sehingga tenggorokan.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada 7 . h. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi. Gambar 2. Cara Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah.f. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis.4. setelah ternak disembelih. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. i. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. Harus efektif dan kerjanya cepat. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. Agar darah cepat keluar dan banyak. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih.

Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik. Pelayuan dan Rigor Mortis Karkas-karkas dari ternak besar.tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. kerbau. Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperature beku daging (-1. Selama pelayuan ini. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.5oC). Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. (http://zoelonline. Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging.wordpress.com/tag/rph/) IV. Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis. 8 . penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. misalnya sapi. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). kuda dan lain-lain biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih).

Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. bumbu-bumbu. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian.V. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. daging bisa diolah menjadi olahan lainnya. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring. mengawetkan dan lain-lainnya. garam dapur. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging. bakso dan lain-lainnya. Pengolahan Daging Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut: Daging curing (cured meat) Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2. Bumbu-bumbu adalah penting untuk 9 . ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. dan menstabilkan flavor. menstabilkan flavor. misalnya sosis. maka perelu dicuring dengan nitrit. antimikrobial terutama Clostridium botulinum. fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahanbahan lainnya. KNO2 dan KNO3. NaNO3.

penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239. kaprilat. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. VI. curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Fosfat. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan 10 . Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial. dimetoksifenol. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat.1% NaNO2. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl. butirat. jadi bersifat pilihan saja. 5% KNO3. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor. cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing.7 g/1001 larutan garam. Asap dibuat dari kayu. alkohol-alkohol. yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan.1% NaNO2 dan 0. asetat. antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. Selain direndam. serabut kelapa dan lain-lain. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat.% sukrosa. dan lain-lain. 0. Khusus nitrat/nitrit. formaldehida. Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional.meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. 0. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat. penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. serbuk gergaji. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. Pengolahan Daging Pengasapan Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. 62. Secara garis besar.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. furfural. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. antioksidan dan flavoring. metil glioksal.5 . 2 – 4% KNO3. Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari.8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15. vanilat dan asam siringat.

Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu. meningkatkan daya ikat air produk. meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. 11 6. 5. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi. 1. Garam sendawa/salpeter. Bumbu-bumbu.dan proses pemakaian asap. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. Pemanis. jagung atau padi. Garam. terutama bawang putih. Dengan kelengkapan alat ini. biasanya gula. ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang. Bahan extender. Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap. jadi bersifat pilihan saja. barley. dan sirup jagung. 3. nugget dan lain-lain. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. mengurangi pengkerutan selama pemasakan. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam. Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP). meningkatkan flavor. pengikat (binder) atau pengisi (filler). Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan. bakso. Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging. bakso dan lain-lainnya. sebagaimana telah disebutkan di atas. temperatur. meatloaf. 2. meatloaf. bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP. 4. Beberapa produk olahan menggunakan gula. garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. digunakan bila pada produk curing. kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol. Bahan- . Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk.

pengalengan dan sterilisasi. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . Bahan-bahan yang digunakan adalah daging. 3. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan). Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Bakso Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. garam dan nitrit. Abon Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. STPP. pembumbuan. yaitu curing. 4. garam dan bumbu-bumbu. Dendeng 12 . Kemudian ditumbuk hingga hancur. penggilingan. Berdasarkan prosedurnya. Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Beberapa Produk Olahan Daging 1. penggilingan.7. pembuatan adonan. Bahanbahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu. Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. tepung. Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak kering. Prosesnya adalah curing. pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. pengisian selongsong. pembuatan adonan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap. Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. 2.

Beberapa diantaranya adalah Sate. Rendang (Indonesia). pelapisan dan penggorengan. Jerky (Amerika). dan lain-lain. yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. 13 . masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern. Bahan untuk membuat nugget adalah daging. pemotongan. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. 5. Charqui (Brazil). Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. pencetakan dan dikukus selama 45 menit. Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Dendeng ada dua jenis. Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. Biltong. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. garam. kuning telur. Dendeng termasuk makanan semi-basah. pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya). Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging. tepung. yaitu dendeng iris dan dendeng giling.Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. bumbu-bumbu. (Afrika). Lain-lain Produk Selain yang telah disebut di atas. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan.

14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful