Porto Folio Teknologi Daging

Penanganan Pasca Panen Daging dan Produk Olahan Daging
Oleh: A.A.Istri Diah Permata Sari Nim : 0811205005 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, 2011

I. Definisi dan Ciri-Ciri Daging Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot. Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringa adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas. Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan 1

Lemaknya berwarna putih. Daging kuda • Warna daging kecoklatan. warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas. Daging domba . Daging kerbau c. Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya. Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. c) daging ikan. Di antara serat tidak terdapat lemak. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak. b. Karaktersitik tersebut adalah: a. Daging sapi : • Warna merah khas daging sapi: warna gelap. • • • • • • Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas. Konsistensi padat. d) daging hewan liar. Lemak berwarna kekuning-kuningan. yaitu semua produk-produk ikan dan laut. jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap. Konsistensi cukup padat. Konsistensi padat. berasal dari hewan yang belum terdomestikasi. Daging berwarna lebih merah dari daging sapi. 2 d.lain-lain. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein. Serat otot/daging agak kasar. Warna merah khas domba. merah lebih gelap. • • • • • • • • • Serat otot/dagingnya kasar dan panjang. b) daging putih meliputi semua jenis unggas.

Serat daging halus. khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak. tetapi dihilangkan bulu-bulunya saja. Daging domba jantan berbau khas. saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian abdomen (perut) hingga ke dada ternak. Daging berwarna lebih pucat dari domba. g. Lemak berwarna putih. Konsistensi kurang padat. cara mematikan ternak bisa juga dilakukan dengan cara lain. biasanya nampak putih kelabu. Daging ayam • • • • Warna daging pada umumnya keputih-putihan. Setelah dicabuti atau dibului. Jadi. Selain penyembelihan. Penyembelihan dan Penyiapan Karkas Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran pada leher. kambing. lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing. misalnya dipingsankan terlebih dahulu. • • Daging berserat halus.• • • • Lemak berwarna putih. II. istilah karkas untuk sapi. Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. domba dan hewan-hewan sejenisnya 3 . e. Atau dipingsankan terlebih dahulu kemudian disembelih. yaitu saluran esofagus. darah harus dikeluarkan sebanyak mungkin dan kemudian ternak dikuliti (babi tidak dikuliti. Daging kambing f. Konsistensi kurang padat. • Baunya spesifik. kuda. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala dipotong maka jadilah karkas. baik dengan ditembak pemingsan maupun disetrum dengan listrik. kerbau. Segera setelah penyembilan. arteri karotis dan vena jugularis. Daging babi • Daging berwarna pucat merah muda. unggas dicabuti bulunya) dengan cara ternak digantung pada posisi kaki belakang di atas (unggas tidak harus demikian).

Semua daging sapi yang dijual dipasar berasal dari seekor sapi. Leg atau Round. Sementara di pasar swalayan. Kandungan lemaknya sedikit sebab bagian ini tidak pernah bekerja keras. Sayangnya jumlah tidak banyak. daging sapi tersebut akan dibagi menjadi beberapa bagian. 4 . organ pencernaan dan organ dalam lainnya kecuali ginjal dan paru-paru. Rib dan Loin. dikuliti. Daging dari bagian ini merupakan yang paling empuk. yaitu: 1. 2. pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian potongannya juga memiliki nama-nama tertentu. Berasal dari bagian atas sapi. penjual baru akan memotong daging sesuai permintaan pembeli. daging sapi sudah dipotong dan dikemas lalu diberi label agar pembeli lebih mudah memilihnya. Untuk unggas adalah tubuh ternak yang telah dikurangi bulunya. Sangat cocok dimasak dengan cara dibraising. yaitu dari tengah-tengah tulang belakang dari leher hingga ekor. sebagian lagi dalam bentuk potongan setengah. Berasal dari bagian paha belakang bagian atas. Chuck atau shoulder. Itu sebabnya dagingnya tidak seempuk daging bagian rib atau loin. Untuk memudahkan dalam memilih daging yang akan dibeli. Sebagian produsen menjual dalam bentuk karkas utuh. kaki. Untuk memudahkan dalam proses jual beli. Berasal dari bagian bahu sapi dan dagingnya keras karena itu sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. Bagian ini kerap digunakan untuk bekerja. Bila potongan karkas setengah ini dibagi dua melalui tulang rusuk ke-12 dan ke-13 maka masingmasing potongannya disebut dengan karkas seperempat (quarter). Akibatnya harga jual lebih tinggi dibanding daging bagian lain. kepala hingga leher. Di pasar tradisional. 3. seperempat dan retail cut. organ dalam lainnya.adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala. sudah tentu daging sapi akan dipotong-potong sesuai kebutuhan. organ pencernaan. kaki. darah. Rib dan loin cocok dimasak dengan cara dipanggang (roast) atau steak dan chop. Potongan karkas setengah ditentukan dengan cara membelah karkas menjadi du bagian sama besar. Dalam perdagangan internasional. Kandungan lemaknya juga lebih banyak. antara tulang rusuk sampai tulang ekor.

Sebaiknya dimasak dengan cara dibraising. jantung. Offal. dan stew meat. Merupakan istilah untuk bagian sapi yang tidak termasuk dalam potongan daging utama. otak. dengan menarik tali-tali ini ternak akan 5 . Umumnya diambil dari trimming atau tetelan. Graund meat atau daging giling serta kedua bagian daging lainnya di atas berasal dari berbagai bagian daging. III. yaitu : III. 5.1. karena ada kewajiban menjaga ketentraman batin masyarakat. hati. breast. Pada pelaksanaannya ada 2 cara yang digunakan di Indonesia. brisket. yaitu. dan buntut sapi. 6. Penyembelihan dengan cara ini ternak direbahkan secara paksa denganmenggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yangdihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong.4. Keempat bagian ini merupakan daging yang keras karena ototnya digunakan untuk menunjang pergerakan sapi. Tanpa “Pemingsanan” Cara ini banyak dilakukan di Rumah-rumah Potong tradisional. Cara Pemotongan Ternak Pada proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar-benar memperhatikan hukum-hukum agama Islam. cubed steak. dan flank. lidah. Ground meat. Shanks. Namun demikian dapat juga dibuat dari daging bagian chuck. babat.

c. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan “senapan” yang mempunyai “pen”. Aman bagi yang melakukan. Mudah dikerjakan. 2. Hal-hal yang perlu diperhatikkan pada saat melakukan pemingsanan. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar. Biaya murah. tahan ternak dalam terowongan selama 1 menit. Umumnya babi akan sudah pingsan setelah 15 detik. adalah : a. tegangan 75 Volt. 3.rebah. 6 .2 Dengan Pemingsanan Di Rumah Potong Hewan yang besar dan modern. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan sengatan listrik. c) Penggunaan Chemical Narcosis. Ada 2 metoda pemingsanan yang digunakan bila menggunakan sengatan listrik. 3. b. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi. Tidak menimbulkan rasa sakit dan siksaann pada ternak. Tidak menimbulkan kematian pada terak. umumnya dilakukan pada babi. Pada penyembelihandengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. d. Babi yang akan dibius dimasukkan pada ban berjalan kemudian dibawa kedalam terowongan yang telah diisi oleh CO2 sebanyak 60-65%. Pen ini akan menembus tempurung kepala ternak dan mengenai otak. b) Voltase tinggi. sehingga ternak pingsan dan roboh. maksudnya agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong. sebelum ternak dipotong terlebih dahulu dilakukan “pemingsanan”. yaitu : 1. dengan menggunakan arus bolak-balik pada frekwensi 50 cycles/menit. kuat arus 250 mA selama 10 detik. e.3 Proses Pemingsanan Ada beberapa cara pemingsanan. 3. yaitu : a) Voltase rendah. dengan tegangan 200 sampai 400 volt selama 2 detik. sehingga ternak jatuh dan tidak sadar.

kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. Cara Pemingsanan Ternak dengan Penembakan menggunakan Pen 3. Cara Pemotongan Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. g. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada 7 . dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Pada pemotongan tradisional. Gambar 2. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Agar darah cepat keluar dan banyak. h. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. Tidak mempengaruhi kualitas karkas.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan.f. sehingga tenggorokan. Tidak membahayakan bila daging dikonsumsi. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. setelah ternak disembelih. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah.4. Harus bisa digunakan untuk macam-macam ternak. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. i. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Harus efektif dan kerjanya cepat. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti.

misalnya sapi.com/tag/rph/) IV. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Oleh karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor. Temperatur di bawah 15oC menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging. Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan bisa berpengaruh pada kualitas daging. Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigor mortis. penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan proses kontraksi otot. Hal ini menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. kuda dan lain-lain biasanya dilakukan proses pelayuan (aging/conditioning). yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan beku maka bila karkas/daging dicairkan (thawing) akan terjadi pengkerutan yang hebat hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor).wordpress.5oC). Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk. Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor mortis karena secara fisik. Pelayuan pada temperatur rendah akan menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Pelayuan dan Rigor Mortis Karkas-karkas dari ternak besar. kerbau. Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperature beku daging (-1. (http://zoelonline. akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih). Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui. 8 . Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada temperatur antara 15-16oC. Selama pelayuan ini.tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

daging bisa diolah menjadi olahan lainnya. maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. mengawetkan dan lain-lainnya. fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahanbahan lainnya. misalnya sosis. garam dapur. bakso dan lain-lainnya. antimikrobial terutama Clostridium botulinum. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring. Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging. dan menstabilkan flavor. bumbu-bumbu. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. NaNO3. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. KNO2 dan KNO3. ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya.V. menstabilkan flavor. Bumbu-bumbu adalah penting untuk 9 . Pengolahan Daging Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut: Daging curing (cured meat) Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging.

1% NaNO2 dan 0. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. kaprilat. 0. Asap dibuat di luar ruang pengasapan yang dikipasi untuk mengarahkan asap ke produk. Selain direndam.1% NaNO2. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl. Perendaman dilakukan selama 10 – 20 hari. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat. Pengolahan Daging Pengasapan Pengasapan sebenarnya merupakan metode pengawetan untuk daging dan produk-produk olahan daging. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. butirat. antioksidan dan flavoring. alkohol-alkohol. VI. curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. metil glioksal. Pengasapan dapat mengawetkan dan meningkatkan flavor karena asap mengandung senyawa-senyawa kimia seperti formiat. Khusus nitrat/nitrit. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm.meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. furfural. Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Secara garis besar. cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing. 2 – 4% KNO3. 62. dan lain-lain.7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. 5% KNO3. Fosfat.7 g/1001 larutan garam. antioksidan dan penampakan permukaan produk yang menarik. penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239.% sukrosa. formaldehida. Asap dibuat dari kayu. serbuk gergaji. Tujuannya adalah selain mengawetkan juga untuk meningkatkan flavor. serabut kelapa dan lain-lain.5 .8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15. penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. vanilat dan asam siringat. dimetoksifenol. Pada pengasapan modern ruang asap dilengkapi dengan alat untuk proses pemanasan 10 . yaitu dengan menggantungkan produk di ruang pengasapan dimana daging tidak boleh saling bersentuhan. asetat. Semua senyawa tersebut berperan sebagai antimikrobial. jadi bersifat pilihan saja. 0.

Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan. Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan. meatloaf. meningkatkan daya ikat air produk. Bahan extender. dan sirup jagung. Produk-produk yang menggunakan bahan lain adalah sosis. 3. Garam. meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. ekstrak pati dari tepung sereal atau dari kentang. terutama bawang putih. mengurangi pengkerutan selama pemasakan. Pemanis. Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging Beberapa produk olahan daging menggunakan bahan selain daging sebagai tambahan yang akan menentukan kualitas produk. meatloaf. Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP). Penambahan bahan extender ini akan memperbesar volume dan berat serta komposisi produk olahan. Bahan extender biasanya adalah adalah tepung sereal dari gandum. Berikut ini adalah jenis dan fungsi bahan-bahan non daging pada produk olahan daging. bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis. kelembaban relatif dan kepadatan asap dapat dikontrol. bakso. meningkatkan flavor. temperatur. 4. Bumbu-bumbu. bakso dan lain-lainnya. sebagaimana telah disebutkan di atas. 5.dan proses pemakaian asap. Tetapi sosis dan bakso menggunakan STPP. Beberapa produk olahan menggunakan gula. berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Bahan- . 1. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Hampir semua produk olahan daging menggunakan bumbu-bumbu. digunakan bila pada produk curing. Garam sendawa/salpeter. Produk olahan daging yang biasa diasap adalah sosis dan di beberapa wilayah juga memasukkan dendeng sebagai daging asap. nugget dan lain-lain. garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan. biasanya gula. 2. jagung atau padi. jadi bersifat pilihan saja. Hampir semua produk olahan daging menggunakan garam. Dengan kelengkapan alat ini. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat. barley. 11 6. pengikat (binder) atau pengisi (filler).

Bahan extender dan filler seringkali sama saja. Bakso Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Beberapa Produk Olahan Daging 1.7. bisa berupa produk susu kering maupun tepung kedelai. Bahan binder adalah bahan bukan daging yang mampu meningkatkan daya mengikat air dan emulsifikasi lemak. yaitu curing. Abon Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Bahanbahan ini adalah bahan yang mengandung protein tinggi. tepung. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir. penggilingan. Bahan-bahan ini adalah bahan-bahan yang mengandung karbohidrat. Tambahkan santan dan direbus dalam pada api yang kecil hingga agak kering. pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. pembuatan adonan. Kemudian ditumbuk hingga hancur. garam dan bumbu-bumbu. pembuatan adonan. Berdasarkan prosedurnya. penggilingan. Dendeng 12 . Bahan filler biasanya adalah bahan yang mampu meningkatkan daya mengikat air produk tetapi kecil pengaruhnya terhadap emulsifikasi lemak. pengalengan dan sterilisasi. 4. STPP. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan). Bahkan ketiga istilah tersebut juga sering dicampur baurkan karena semua bahan tersebut juga memiliki fungsi ketiga-tiganya. sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. garam dan nitrit. 2. pengisian selongsong. pembumbuan. pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu. Sosis Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. 3. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging. Prosesnya adalah curing. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap.

Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. yaitu mengandung kadar air antara 15 – 50%. Biltong. bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Dendeng termasuk makanan semi-basah. Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. bumbu-bumbu. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging. (Afrika). Selanjutnya dibentuk lembaranlembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. Jerky (Amerika). Lain-lain Produk Selain yang telah disebut di atas. 13 . masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun manca negara dan yang modern. pemotongan. Dendeng ada dua jenis. tepung. pencetakan dan dikukus selama 45 menit. kuning telur. dan lain-lain.Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. pelapisan dan penggorengan. garam. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Beberapa diantaranya adalah Sate. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Rendang (Indonesia). 5. yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Bahan untuk membuat nugget adalah daging. pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya). Charqui (Brazil). Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven.

14 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful