YAYASAN KESEJAHTERAAN PENDIDIKAN DAN PERUMAHAN

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

MAKALAH MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

OLEH:
AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008)
APRILIYANTI DWI FITRIA (0933010007)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
2011
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan kaleng banyak beredar di pasaran. Makanan kaleng adalah produk olahan
pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Dengan pengolahan yang aseptik,
makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak
menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan
kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan
(http://www.gizi.net:2002).
Di pasaran kita dapat menemukan makanan kaleng dalam bentuk yang tidak wajar.
Salah satunya adalah makanan kaleng yang salah satu ujungnya tampak cembung
permanen. Selain itu ada juga makanan kaleng yang terlihat normal tetapi jika ditekan
salah satu ujung kalengnya maka ujung kaleng yang lainnya akan cembung. Ciri-ciri
tersebut merupakan beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng.
Menurut penelitian produk ikan kaleng yang melewati batas waktu yang telah
ditentukan, ternyata banyak mengandung bakteri proteolitik, anerobik, coliform. Namun,
pada produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan
ternyata juga mengandung bakteri proteolitik, anaerobik, aerobik, dan coliform meskipun
dalam jumlah sedikit. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme
yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba
dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan.

1.2 Permasalahan
Makanan kaleng terutama produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu
tertentu ternyata juga mengandung bakteri proteolitik, anaerob, aerob, dan coliform
meskipun dalam jumlah sedikit. Hal tersebut yang memicu kerusakan makanan kaleng
terutama produk ikan kaleng.
Selain itu kualitas proses pemanasan juga mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. Kebocoran kaleng
ternyata juga menentukan pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng. Hal
tersebut juga dapat memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng.
1.3 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membandingkan sebuah penelitian
yang berjudul analisis mikrobiologi produk ikan kaleng (sardines) kemasan dalam limit
waktu tertentu (expire) dengan jurnal yang berjudul aspek mikrobiologi makanan kaleng
yang menjadi dasar penelitian tersebut.
 BAB II
PEMBAHASAN

Makanan kaleng mengandung mikroorganisme terutama mikroba, meskipun dalam

jumlah sedikit. Mikroba tersebut, diantaranya bakteri proteolitik, bakteri anaerob, bakteri
aerob, dan bakteri coliform. Mikroba tersebut dapat tumbuh dalam lingkungan yang
mendukung pertumbuhannya. Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
adalah air, oksigen, suhu, dan nilai pH.
Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan
sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu
sumber air yang telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Bakteri pembusuk ini juga
memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan
penyakit bila jumlahnya berlebihan dalam tubuh. Bakteri coliform digunakan sebagai
indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. ?
Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil
metabolik ke luar sel. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw > 0.90 , sedangkan
kebanyakan kapang dan khamir berturut – turut dapat hidup pada Aw > 0.70 dan Aw >
0.80. pada Aw yang rendah mikroorganisme akan mati karena sel – sel di
mikroorganisme akan berdifusi keluar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan
osmotik.
Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang
disebut mikroorganisme aerobik. Contohnya bakteri Bacillus stearothermophilus. Untuk
beberapa mikroorganisme lainnya, oksigen bersifat racun. Mikroorganisme ini disebut
anaerob, seperti Clostridium botulinum. Kebanyakan mikroorganisme ini dapat tumbuh
pada kondisi tanpa dan dengan oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik,
contohnya Bacillus, kebanyakan khamir dan bakteri lainnya.
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum
pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu
mikroorganisme psikotropik yang dapat tumbuh pada suhu rendah (14 – 20 °c) dan dapat
tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4°c) , mikroorganisme mesofilik yang dapat
tumbuh pada suhu ruang (30 - 37°c) suhu ini merupakan suhu normal gudang,
mikroorganisme thermofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi (45 – 50°c), bakteri
thermofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya.
Setiap organisme mempunyai kisaran pH dimana pertumbuhannya masih
memungkinkan dan masing – masing biasanya mempunyai pH optimum. Kebanyakan
organisme dapat tumbuh pada pH sekitar 7.0, dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di
bawah pH 4.0. bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan
dengan kapang dan khamir. Sebagai contoh kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada
pH di bawah 4.0 dan diatas 8.0, sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan
1.5 – 11.0, khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5 – 8.5. Oleh karena itu,
makanan yang mengandung pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit
jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.
Pada makanan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan
masih mengandung bakteri karena bakteri yang ada pada makanan kaleng tersebut dapat
membentuk spora sehingga setelah melalui proses pemanasan bakteri tidak mati. Ketika
lingkungannya mendukung pertumbuhan spora bakteri tersebut, salah satunya karena
kerusakan kaleng pengemas, maka spora bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak.
Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dapat menyebabkan kerusakan pada makanan
kaleng sehingga dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi.
Banyaknya jumlah total bakteri yang terdapat pada sampel ikan kaleng kemasan
expire tahun 2003 dan ikan kaleng kemasan expire tahun 2004 ini dikarenakan bahan
yang terkandung di dalam ikan tersebut hampir semua digunakan untuk media tumbuh
dan berkembang bagi bakteri sehingga jumlah total bakteri semakin meningkat seiring
dengan lamanya waktu penyimpanan. Di samping itu, tekstur dan struktur dari ikan
kaleng tersebut sudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimia. Hal ini ditandai
dengan terjadinya peningkatan kadar air dan terjadinya perubahan pH dan perubahan
fisik dapat dilihat dari teksturnya yang lunak dan berbau. Terjadinya perubahan ini
dikarenakan adanya aktifitas dari bakteri dan proses metabolisme berlangsung dengan
cepat yang disebabkan karena bakteri mendapatkan nutrien dan kondisi yang mendukung
untuk tumbuh dan berkembang pada ikan kaleng kemasan tersebut. Sedangkan jumlah
total bakteri yang terdapat pada kaleng kemasan kontrol tahun 2007 sedikit, hal ini
dikarenakan pada waktu pengemasan dan sterilisasi sehingga sampel dapat dikonsumsi
dan tidak membahayakan bagi konsumen.
 Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab
di bawah ini:
a) Incipient spoilage
Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu
lama sebelum disterilisasi. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan
bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan.
Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama
sterilisasi dan dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Beberapa kaleng bahkan dapat
pecah selama sterilisasi
b) Kontaminasi setelah pengolahan
Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang
disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna, kerusakan kaleng atau air
pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikroorganisme,
tidak hanya yang tahan panas, dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami
kebocoran.
c) Kurang cukup pemanasan (under process)
Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua
mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Pemanasan yang tidak cukup
dapat disebabkan oleh (a) tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau
tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik; dan (b) kerusakan
mekanik atau kesalahan manusia.
d) Kerusakan termofilik
Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik.
Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk
disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal di mana bakteri termofilik dapat
tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik.

Makanan kaleng yang digunakan dalam penelitian kemungkinan besar tidak

mengalami kebocoran kaleng. Hal ini terbukti dari jumlah bakteri aerobik dalam
makanan kaleng tidak terlalu banyak (sedang). Artinya tidak ada oksigen dalam makanan
kaleng sehingga bakteri aerobik tidak dapat tumbuh.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Meskipun makanan kaleng sudah mengalami proses sterilisasi, pemanasan, dan
pengemasan yang sempurna, namun nasih terdapat bakteri pada makanan keleng
terutama produk ikan kaleng. Hal ini dikarenakan adanya bakteri yang dapat membentuk
spora sehingga tahan terhadap pemanasan dan sterilisasi. Namun, menurut Direktorat
Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, makanan kaleng yang mengandung jumlah
bakteri coliform maksimal 102 per gram masih layak dikonsumsi. Makanan kaleng yang
batas waktu kerusakannya pada tahun 2007 (belum expire) memiliki jumlah total bakteri
Coliform sebanyak 7,2x101 per 100 gram.

3.2 Penutup
Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya. Semoga dengan adanya makalah ini,
dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
 BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Gsianturi.2002.Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng.http://gizi.net

Kusnandar, F dkk.Tanpa Tahun.Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.
http://www.unhas.ac.id
Wulandari, Sri dkk.2005. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan
Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire).http://scribd.com