YAYASAN KESEJAHTERAAN PENDIDIKAN DAN PERUMAHAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ³VETERAN´ JAWA TIMUR

MAKALAH MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

OLEH: AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008) APRILIYANTI DWI FITRIA (0933010007)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 2011

dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Menurut penelitian produk ikan kaleng yang melewati batas waktu yang telah ditentukan. Di pasaran kita dapat menemukan makanan kaleng dalam bentuk yang tidak wajar . sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet.BAB I PENDAHULUAN 1. Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama.2 Permasalahan Makanan kaleng terutama produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu tertentu ternyata juga mengandung bakteri proteolitik. Hal tersebut yang memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. anaerob. ternyata juga menentukan pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng. Hal tersebut juga dapat memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. .net:2002). coliform.gizi. aerobik. Tetapi. ternyata banyak mengandung bakteri proteolitik. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan. atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Salah satunya adalah makanan kaleng yang salah satu ujungnya tampak cembung permanen. Selain itu kualitas proses pemanasan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng terutama produk ikan kaleng Kebocoran kaleng . seperti sifat makanan pada umumnya. Selain itu ada juga makanan kaleng yang terlihat normal tetapi jika ditekan salah satu ujung kalengnya maka ujung kaleng yang lainnya akan cembung. anerobik. dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan (http://www. aerob. makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama.1 Latar Belakang Makanan kaleng banyak beredar di pasaran. Namun. anaerobik. Dengan pengolahan yang aseptik. 1. Ciri-ciri tersebut merupakan beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng. pada produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan ternyata juga mengandung bakteri proteolitik.

.3 Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membandingkan sebuah penelitian yang berjudul analisis mikrobiologi produk ikan kaleng (sardines) kemasan dalam limit waktu tertentu (expire) dengan jurnal yang berjudul aspek mikrobiologi makanan kaleng yang menjadi dasar penelitian tersebut.1.

yang disebut mikroorganisme aerobik. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil metabolik ke luar sel. bakteri aerob. Kebanyakan mikroorganisme ini dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan oksigen. bakteri anaerob. Mikroba tersebut dapat tumbuh dalam lingkungan yang mendukung pertumbuhannya. Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator. mikroorganisme mesofilik yang dapat tumbuh pada suhu ruang (30 . kebanyakan khamir dan bakteri lainnya.90 .80. dapat Berdasarkan atas tiga suhu optimum yaitu pertumbuhannya. mikroorganisme dibedakan golongan mikroorganisme psikotropik yang dapat tumbuh pada suhu rendah (14 ± 20 °c) dan dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4°c) . pada Aw yang rendah mikroorganisme akan mati karena sel ± sel di mikroorganisme akan berdifusi keluar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Contohnya bakteri Bacillus stearothermophilus.70 dan Aw > 0. contohnya Bacillus. sedangkan kebanyakan kapang dan khamir berturut ± turut dapat hidup pada Aw > 0. . Bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebihan dalam tubuh. oksigen bersifat racun. Mikroba tersebut. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. ? Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya.BAB II PEMBAHASAN Makanan kaleng mengandung mikroorganisme terutama mikroba. dan bakteri coliform.37°c) suhu ini merupakan suhu normal gudang. di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air yang telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. meskipun dalam jumlah sedikit. seperti Clostridium botulinum. Faktor ± faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah air. dan nilai pH. Mikroorganisme ini disebut anaerob. Bakteri coliform digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw > 0. diantaranya bakteri proteolitik. suhu. Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. oksigen.

5 ± 8. Hal ini ditandai dengan terjadinya peningkatan kadar air dan terjadinya perubahan pH dan perubahan fisik dapat dilihat dari teksturnya yang lunak dan berbau. bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir.0. Oleh karena itu. Banyaknya jumlah total bakteri yang terdapat pada sampel ikan kaleng kemasan expire tahun 2003 dan ikan kaleng kemasan expire tahun 2004 ini dikarenakan bahan yang terkandung di dalam ikan tersebut hampir semua digunakan untuk media tumbuh dan berkembang bagi bakteri sehingga jumlah total bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Di samping itu. Sedangkan jumlah total bakteri yang terdapat pada kaleng kemasan kontrol tahun 2007 sedikit. bakteri thermofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya. Ketika lingkungannya mendukung pertumbuhan spora bakteri tersebut. Sebagai contoh kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4. tekstur dan struktur dari ikan kaleng tersebut sudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimia.0. dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4. khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Pada makanan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan masih mengandung bakteri karena bakteri yang ada pada makanan kaleng tersebut dapat membentuk spora sehingga setelah melalui proses pemanasan bakteri tidak mati. makanan yang mengandung pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.0.0.5 ± 11. . salah satunya karena kerusakan kaleng pengemas. Kebanyakan organisme dapat tumbuh pada pH sekitar 7. Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng sehingga dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi.0 dan diatas 8. hal ini dikarenakan pada waktu pengemasan dan sterilisasi sehingga sampel dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan bagi konsumen. Setiap organisme mempunyai kisaran pH dimana pertumbuhannya masih memungkinkan dan masing ± masing biasanya mempunyai pH optimum.mikroorganisme thermofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi (45 ± 50°c). maka spora bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Terjadinya perubahan ini dikarenakan adanya aktifitas dari bakteri dan proses metabolisme berlangsu dengan ng cepat yang disebabkan karena bakteri mendapatkan nutrien dan kondisi yang mendukung untuk tumbuh dan berkembang pada ikan kaleng kemasan tersebut.5.

Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh (a) tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. tidak hanya yang tahan panas. d) Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik. Artinya tidak ada oksigen dalam makanan kaleng sehingga bakteri aerobik tidak dapat tumbuh. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan.Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a) Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng menga lami kebocoran. c) Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal di mana bakteri termofilik dapat tumbuh. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Hal ini terbukti dari jumlah bakteri aerobik dalam makanan kaleng tidak terlalu banyak (sedang). Makanan kaleng yang digunakan dalam penelitian kemungkinan besar tidak mengalami kebocoran kaleng. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikroorganisme. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi b) Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. dan (b) kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. .

pemanasan. Semoga dengan adanya makalah ini. dapat memberikan manfaat bagi pembaca. 3. Hal ini dikarenakan adanya bakteri yang dapat membentuk spora sehingga tahan terhadap pemanasan dan sterilisasi. . Namun. dan pengemasan yang sempurna.BAB III PENUTUP 3.2x101 per 100 gram. namun nasih terdapat bakteri pada makanan keleng terutama produk ikan kaleng. Makanan kaleng yang batas waktu kerusakannya pada tahun 2007 (belum expire) memiliki jumlah total bakteri Coliform sebanyak 7. menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan.2 Penutup Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya.1 Kesimpulan Meskipun makanan kaleng sudah mengalami proses sterilisasi. makanan kaleng yang mengandung jumlah bakteri coliform maksimal 102 per gram masih layak dikonsumsi.

id Wulandari.com .2002. http://www.Tanpa Tahun.BAB IV DAFTAR PUSTAKA Gsianturi.Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. F dkk.net Kusnandar.Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng.http://scribd.ac.unhas.2005.http://gizi. Sri dkk. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful