YAYASAN KESEJAHTERAAN PENDIDIKAN DAN PERUMAHAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ³VETERAN´ JAWA TIMUR

MAKALAH MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

OLEH: AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008) APRILIYANTI DWI FITRIA (0933010007)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 2011

makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan (http://www. Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. anaerobik. anaerob. Selain itu ada juga makanan kaleng yang terlihat normal tetapi jika ditekan salah satu ujung kalengnya maka ujung kaleng yang lainnya akan cembung. aerob. Selain itu kualitas proses pemanasan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng terutama produk ikan kaleng Kebocoran kaleng . anerobik. seperti sifat makanan pada umumnya. ternyata juga menentukan pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng. 1. Ciri-ciri tersebut merupakan beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng. dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Di pasaran kita dapat menemukan makanan kaleng dalam bentuk yang tidak wajar .2 Permasalahan Makanan kaleng terutama produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu tertentu ternyata juga mengandung bakteri proteolitik. Hal tersebut yang memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng.net:2002). atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Dengan pengolahan yang aseptik. ternyata banyak mengandung bakteri proteolitik. pada produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan ternyata juga mengandung bakteri proteolitik. Hal tersebut juga dapat memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. coliform. . Menurut penelitian produk ikan kaleng yang melewati batas waktu yang telah ditentukan. Namun.1 Latar Belakang Makanan kaleng banyak beredar di pasaran.BAB I PENDAHULUAN 1.gizi. Tetapi. aerobik. makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama. dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Salah satunya adalah makanan kaleng yang salah satu ujungnya tampak cembung permanen. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan. sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet.

.3 Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membandingkan sebuah penelitian yang berjudul analisis mikrobiologi produk ikan kaleng (sardines) kemasan dalam limit waktu tertentu (expire) dengan jurnal yang berjudul aspek mikrobiologi makanan kaleng yang menjadi dasar penelitian tersebut.1.

Faktor ± faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah air. kebanyakan khamir dan bakteri lainnya. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil metabolik ke luar sel. Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya.70 dan Aw > 0. diantaranya bakteri proteolitik. dapat Berdasarkan atas tiga suhu optimum yaitu pertumbuhannya. di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air yang telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. oksigen. mikroorganisme mesofilik yang dapat tumbuh pada suhu ruang (30 . yang disebut mikroorganisme aerobik. ? Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Mikroba tersebut dapat tumbuh dalam lingkungan yang mendukung pertumbuhannya.BAB II PEMBAHASAN Makanan kaleng mengandung mikroorganisme terutama mikroba.90 . Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw > 0. Mikroorganisme ini disebut anaerob. Mikroba tersebut. bakteri aerob. bakteri anaerob. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. oksigen bersifat racun. Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator. dan bakteri coliform. mikroorganisme dibedakan golongan mikroorganisme psikotropik yang dapat tumbuh pada suhu rendah (14 ± 20 °c) dan dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4°c) . . Untuk beberapa mikroorganisme lainnya.80. seperti Clostridium botulinum. meskipun dalam jumlah sedikit. suhu. Bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebihan dalam tubuh. dan nilai pH. contohnya Bacillus.37°c) suhu ini merupakan suhu normal gudang. sedangkan kebanyakan kapang dan khamir berturut ± turut dapat hidup pada Aw > 0. pada Aw yang rendah mikroorganisme akan mati karena sel ± sel di mikroorganisme akan berdifusi keluar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Kebanyakan mikroorganisme ini dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan oksigen. Bakteri coliform digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. Contohnya bakteri Bacillus stearothermophilus.

Ketika lingkungannya mendukung pertumbuhan spora bakteri tersebut. Terjadinya perubahan ini dikarenakan adanya aktifitas dari bakteri dan proses metabolisme berlangsu dengan ng cepat yang disebabkan karena bakteri mendapatkan nutrien dan kondisi yang mendukung untuk tumbuh dan berkembang pada ikan kaleng kemasan tersebut.5 ± 11.0 dan diatas 8. salah satunya karena kerusakan kaleng pengemas. Setiap organisme mempunyai kisaran pH dimana pertumbuhannya masih memungkinkan dan masing ± masing biasanya mempunyai pH optimum.0. bakteri thermofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya. khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Sedangkan jumlah total bakteri yang terdapat pada kaleng kemasan kontrol tahun 2007 sedikit. . Hal ini ditandai dengan terjadinya peningkatan kadar air dan terjadinya perubahan pH dan perubahan fisik dapat dilihat dari teksturnya yang lunak dan berbau. dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4.5 ± 8. Kebanyakan organisme dapat tumbuh pada pH sekitar 7. makanan yang mengandung pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh. hal ini dikarenakan pada waktu pengemasan dan sterilisasi sehingga sampel dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan bagi konsumen.5.0. sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Sebagai contoh kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4. maka spora bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak.mikroorganisme thermofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi (45 ± 50°c). Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng sehingga dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi. bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir. Pada makanan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan masih mengandung bakteri karena bakteri yang ada pada makanan kaleng tersebut dapat membentuk spora sehingga setelah melalui proses pemanasan bakteri tidak mati.0.0. Oleh karena itu. tekstur dan struktur dari ikan kaleng tersebut sudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimia. Di samping itu. Banyaknya jumlah total bakteri yang terdapat pada sampel ikan kaleng kemasan expire tahun 2003 dan ikan kaleng kemasan expire tahun 2004 ini dikarenakan bahan yang terkandung di dalam ikan tersebut hampir semua digunakan untuk media tumbuh dan berkembang bagi bakteri sehingga jumlah total bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.

dan (b) kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh (a) tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. Artinya tidak ada oksigen dalam makanan kaleng sehingga bakteri aerobik tidak dapat tumbuh. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. tidak hanya yang tahan panas. . Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kebocoran kaleng.Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a) Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi b) Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal di mana bakteri termofilik dapat tumbuh. Hal ini terbukti dari jumlah bakteri aerobik dalam makanan kaleng tidak terlalu banyak (sedang). c) Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng menga lami kebocoran. Berbagai jenis mikroorganisme. Makanan kaleng yang digunakan dalam penelitian kemungkinan besar tidak mengalami kebocoran kaleng. d) Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan.

namun nasih terdapat bakteri pada makanan keleng terutama produk ikan kaleng.1 Kesimpulan Meskipun makanan kaleng sudah mengalami proses sterilisasi. Hal ini dikarenakan adanya bakteri yang dapat membentuk spora sehingga tahan terhadap pemanasan dan sterilisasi. Makanan kaleng yang batas waktu kerusakannya pada tahun 2007 (belum expire) memiliki jumlah total bakteri Coliform sebanyak 7.BAB III PENUTUP 3.2 Penutup Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya.2x101 per 100 gram. makanan kaleng yang mengandung jumlah bakteri coliform maksimal 102 per gram masih layak dikonsumsi. menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. 3. dapat memberikan manfaat bagi pembaca. . Semoga dengan adanya makalah ini. dan pengemasan yang sempurna. Namun. pemanasan.

2002.unhas. http://www. Sri dkk.http://scribd.Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng.id Wulandari. F dkk.http://gizi.Tanpa Tahun. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire).ac.BAB IV DAFTAR PUSTAKA Gsianturi.com .Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.2005.net Kusnandar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful