YAYASAN KESEJAHTERAAN PENDIDIKAN DAN PERUMAHAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ³VETERAN´ JAWA TIMUR

MAKALAH MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

OLEH: AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008) APRILIYANTI DWI FITRIA (0933010007)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 2011

Ciri-ciri tersebut merupakan beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng.gizi. Selain itu kualitas proses pemanasan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng terutama produk ikan kaleng Kebocoran kaleng . 1. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan. Hal tersebut juga dapat memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. anaerobik. dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Tetapi.net:2002).2 Permasalahan Makanan kaleng terutama produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu tertentu ternyata juga mengandung bakteri proteolitik. sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. anerobik. ternyata banyak mengandung bakteri proteolitik. atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. seperti sifat makanan pada umumnya. makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama. ternyata juga menentukan pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng. aerob. anaerob. coliform. Di pasaran kita dapat menemukan makanan kaleng dalam bentuk yang tidak wajar . Selain itu ada juga makanan kaleng yang terlihat normal tetapi jika ditekan salah satu ujung kalengnya maka ujung kaleng yang lainnya akan cembung. Menurut penelitian produk ikan kaleng yang melewati batas waktu yang telah ditentukan. aerobik. Salah satunya adalah makanan kaleng yang salah satu ujungnya tampak cembung permanen. Dengan pengolahan yang aseptik. pada produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan ternyata juga mengandung bakteri proteolitik.BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan kaleng banyak beredar di pasaran. . dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Namun. makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan (http://www. Hal tersebut yang memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng.

.1.3 Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membandingkan sebuah penelitian yang berjudul analisis mikrobiologi produk ikan kaleng (sardines) kemasan dalam limit waktu tertentu (expire) dengan jurnal yang berjudul aspek mikrobiologi makanan kaleng yang menjadi dasar penelitian tersebut.

yang disebut mikroorganisme aerobik. Kebanyakan mikroorganisme ini dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan oksigen. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil metabolik ke luar sel. sedangkan kebanyakan kapang dan khamir berturut ± turut dapat hidup pada Aw > 0. meskipun dalam jumlah sedikit. kebanyakan khamir dan bakteri lainnya. dan bakteri coliform. pada Aw yang rendah mikroorganisme akan mati karena sel ± sel di mikroorganisme akan berdifusi keluar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. suhu.90 . Mikroba tersebut. Bakteri coliform digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. diantaranya bakteri proteolitik. Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator. . Mikroba tersebut dapat tumbuh dalam lingkungan yang mendukung pertumbuhannya. Faktor ± faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah air. bakteri aerob. ? Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. oksigen bersifat racun.80. mikroorganisme dibedakan golongan mikroorganisme psikotropik yang dapat tumbuh pada suhu rendah (14 ± 20 °c) dan dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4°c) . Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air yang telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.BAB II PEMBAHASAN Makanan kaleng mengandung mikroorganisme terutama mikroba. Bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebihan dalam tubuh. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw > 0. Contohnya bakteri Bacillus stearothermophilus. mikroorganisme mesofilik yang dapat tumbuh pada suhu ruang (30 . bakteri anaerob.37°c) suhu ini merupakan suhu normal gudang. Mikroorganisme ini disebut anaerob. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. dan nilai pH. seperti Clostridium botulinum.70 dan Aw > 0. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya. contohnya Bacillus. dapat Berdasarkan atas tiga suhu optimum yaitu pertumbuhannya. oksigen.

Kebanyakan organisme dapat tumbuh pada pH sekitar 7. Banyaknya jumlah total bakteri yang terdapat pada sampel ikan kaleng kemasan expire tahun 2003 dan ikan kaleng kemasan expire tahun 2004 ini dikarenakan bahan yang terkandung di dalam ikan tersebut hampir semua digunakan untuk media tumbuh dan berkembang bagi bakteri sehingga jumlah total bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.0. sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Di samping itu. Setiap organisme mempunyai kisaran pH dimana pertumbuhannya masih memungkinkan dan masing ± masing biasanya mempunyai pH optimum. khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Sedangkan jumlah total bakteri yang terdapat pada kaleng kemasan kontrol tahun 2007 sedikit. makanan yang mengandung pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh. .5 ± 8. Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng sehingga dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi. hal ini dikarenakan pada waktu pengemasan dan sterilisasi sehingga sampel dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan bagi konsumen.0 dan diatas 8.5. salah satunya karena kerusakan kaleng pengemas.5 ± 11. tekstur dan struktur dari ikan kaleng tersebut sudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimia. Pada makanan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan masih mengandung bakteri karena bakteri yang ada pada makanan kaleng tersebut dapat membentuk spora sehingga setelah melalui proses pemanasan bakteri tidak mati. Ketika lingkungannya mendukung pertumbuhan spora bakteri tersebut. Sebagai contoh kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4. Terjadinya perubahan ini dikarenakan adanya aktifitas dari bakteri dan proses metabolisme berlangsu dengan ng cepat yang disebabkan karena bakteri mendapatkan nutrien dan kondisi yang mendukung untuk tumbuh dan berkembang pada ikan kaleng kemasan tersebut. bakteri thermofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya. dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0. Oleh karena itu.0.mikroorganisme thermofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi (45 ± 50°c).0. bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir. maka spora bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Hal ini ditandai dengan terjadinya peningkatan kadar air dan terjadinya perubahan pH dan perubahan fisik dapat dilihat dari teksturnya yang lunak dan berbau.

Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal di mana bakteri termofilik dapat tumbuh. tidak hanya yang tahan panas. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikroorganisme. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi b) Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng menga lami kebocoran. c) Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. . d) Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik. Makanan kaleng yang digunakan dalam penelitian kemungkinan besar tidak mengalami kebocoran kaleng. Artinya tidak ada oksigen dalam makanan kaleng sehingga bakteri aerobik tidak dapat tumbuh. Hal ini terbukti dari jumlah bakteri aerobik dalam makanan kaleng tidak terlalu banyak (sedang). dan (b) kerusakan mekanik atau kesalahan manusia.Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a) Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh (a) tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik.

namun nasih terdapat bakteri pada makanan keleng terutama produk ikan kaleng. Hal ini dikarenakan adanya bakteri yang dapat membentuk spora sehingga tahan terhadap pemanasan dan sterilisasi. .1 Kesimpulan Meskipun makanan kaleng sudah mengalami proses sterilisasi. 3. dan pengemasan yang sempurna.2 Penutup Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya.BAB III PENUTUP 3. Namun. Semoga dengan adanya makalah ini. Makanan kaleng yang batas waktu kerusakannya pada tahun 2007 (belum expire) memiliki jumlah total bakteri Coliform sebanyak 7.2x101 per 100 gram. menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. dapat memberikan manfaat bagi pembaca. makanan kaleng yang mengandung jumlah bakteri coliform maksimal 102 per gram masih layak dikonsumsi. pemanasan.

id Wulandari. http://www.unhas.Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng.http://gizi. F dkk.Tanpa Tahun.Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.BAB IV DAFTAR PUSTAKA Gsianturi.com .2002.2005.http://scribd.ac. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire).net Kusnandar. Sri dkk.