P. 1
Makalah

Makalah

|Views: 996|Likes:

More info:

Published by: Sii Hima Dudul Akatsuki on Jun 03, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/11/2013

pdf

text

original

YAYASAN KESEJAHTERAAN PENDIDIKAN DAN PERUMAHAN UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ³VETERAN´ JAWA TIMUR

MAKALAH MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

OLEH: AGUSTINA LEONITA HANDAJA (0933010008) APRILIYANTI DWI FITRIA (0933010007)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 2011

Selain itu ada juga makanan kaleng yang terlihat normal tetapi jika ditekan salah satu ujung kalengnya maka ujung kaleng yang lainnya akan cembung. Salah satunya adalah makanan kaleng yang salah satu ujungnya tampak cembung permanen.1 Latar Belakang Makanan kaleng banyak beredar di pasaran. Hal tersebut juga dapat memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. Menurut penelitian produk ikan kaleng yang melewati batas waktu yang telah ditentukan. makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan (http://www. anaerob. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan. coliform. atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan.BAB I PENDAHULUAN 1. Namun. ternyata juga menentukan pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng. Selain itu kualitas proses pemanasan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan kaleng terutama produk ikan kaleng Kebocoran kaleng . Dengan pengolahan yang aseptik. dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama.net:2002). anaerobik. Ciri-ciri tersebut merupakan beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng. aerobik.gizi. seperti sifat makanan pada umumnya.2 Permasalahan Makanan kaleng terutama produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu tertentu ternyata juga mengandung bakteri proteolitik. aerob. 1. . Di pasaran kita dapat menemukan makanan kaleng dalam bentuk yang tidak wajar . pada produk ikan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan ternyata juga mengandung bakteri proteolitik. ternyata banyak mengandung bakteri proteolitik. Tetapi. dan coliform meskipun dalam jumlah sedikit. Hal tersebut yang memicu kerusakan makanan kaleng terutama produk ikan kaleng. makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama. anerobik. sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet.

1. .3 Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membandingkan sebuah penelitian yang berjudul analisis mikrobiologi produk ikan kaleng (sardines) kemasan dalam limit waktu tertentu (expire) dengan jurnal yang berjudul aspek mikrobiologi makanan kaleng yang menjadi dasar penelitian tersebut.

di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air yang telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebihan dalam tubuh. Kebanyakan mikroorganisme ini dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan oksigen. dapat Berdasarkan atas tiga suhu optimum yaitu pertumbuhannya. Mikroorganisme ini disebut anaerob.80. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil metabolik ke luar sel. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya. seperti Clostridium botulinum. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw > 0. ? Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya.70 dan Aw > 0.90 . bakteri aerob. Mikroba tersebut dapat tumbuh dalam lingkungan yang mendukung pertumbuhannya. meskipun dalam jumlah sedikit. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. bakteri anaerob. Contohnya bakteri Bacillus stearothermophilus. Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator. pada Aw yang rendah mikroorganisme akan mati karena sel ± sel di mikroorganisme akan berdifusi keluar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik. oksigen. Mikroba tersebut. dan nilai pH. oksigen bersifat racun.BAB II PEMBAHASAN Makanan kaleng mengandung mikroorganisme terutama mikroba. Bakteri coliform digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran air. mikroorganisme dibedakan golongan mikroorganisme psikotropik yang dapat tumbuh pada suhu rendah (14 ± 20 °c) dan dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (4°c) . kebanyakan khamir dan bakteri lainnya.37°c) suhu ini merupakan suhu normal gudang. Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. suhu. . mikroorganisme mesofilik yang dapat tumbuh pada suhu ruang (30 . dan bakteri coliform. sedangkan kebanyakan kapang dan khamir berturut ± turut dapat hidup pada Aw > 0. yang disebut mikroorganisme aerobik. Faktor ± faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah air. contohnya Bacillus. diantaranya bakteri proteolitik.

5. Hal ini ditandai dengan terjadinya peningkatan kadar air dan terjadinya perubahan pH dan perubahan fisik dapat dilihat dari teksturnya yang lunak dan berbau. khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Kebanyakan organisme dapat tumbuh pada pH sekitar 7. tekstur dan struktur dari ikan kaleng tersebut sudah mengalami perubahan baik fisik maupun kimia.5 ± 8. makanan yang mengandung pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.0. Di samping itu.mikroorganisme thermofilik dapat tumbuh pada suhu tinggi (45 ± 50°c). Oleh karena itu. bakteri thermofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya. Terjadinya perubahan ini dikarenakan adanya aktifitas dari bakteri dan proses metabolisme berlangsu dengan ng cepat yang disebabkan karena bakteri mendapatkan nutrien dan kondisi yang mendukung untuk tumbuh dan berkembang pada ikan kaleng kemasan tersebut. salah satunya karena kerusakan kaleng pengemas.0.5 ± 11. Ketika lingkungannya mendukung pertumbuhan spora bakteri tersebut. Sebagai contoh kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4.0. bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir. Pada makanan kaleng yang belum melewati batas waktu yang telah ditentukan masih mengandung bakteri karena bakteri yang ada pada makanan kaleng tersebut dapat membentuk spora sehingga setelah melalui proses pemanasan bakteri tidak mati.0 dan diatas 8. Sedangkan jumlah total bakteri yang terdapat pada kaleng kemasan kontrol tahun 2007 sedikit. Banyaknya jumlah total bakteri yang terdapat pada sampel ikan kaleng kemasan expire tahun 2003 dan ikan kaleng kemasan expire tahun 2004 ini dikarenakan bahan yang terkandung di dalam ikan tersebut hampir semua digunakan untuk media tumbuh dan berkembang bagi bakteri sehingga jumlah total bakteri semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Setiap organisme mempunyai kisaran pH dimana pertumbuhannya masih memungkinkan dan masing ± masing biasanya mempunyai pH optimum. dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4. sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. maka spora bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak. Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng sehingga dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi. hal ini dikarenakan pada waktu pengemasan dan sterilisasi sehingga sampel dapat dikonsumsi dan tidak membahayakan bagi konsumen.0. .

Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a) Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. . tidak hanya yang tahan panas. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kebocoran kaleng. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng menga lami kebocoran. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal di mana bakteri termofilik dapat tumbuh. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi b) Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. Makanan kaleng yang digunakan dalam penelitian kemungkinan besar tidak mengalami kebocoran kaleng. Artinya tidak ada oksigen dalam makanan kaleng sehingga bakteri aerobik tidak dapat tumbuh. dan (b) kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh (a) tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. c) Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Hal ini terbukti dari jumlah bakteri aerobik dalam makanan kaleng tidak terlalu banyak (sedang). d) Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikroorganisme.

1 Kesimpulan Meskipun makanan kaleng sudah mengalami proses sterilisasi. menurut Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. Namun.2x101 per 100 gram. pemanasan. 3. makanan kaleng yang mengandung jumlah bakteri coliform maksimal 102 per gram masih layak dikonsumsi. Makanan kaleng yang batas waktu kerusakannya pada tahun 2007 (belum expire) memiliki jumlah total bakteri Coliform sebanyak 7. namun nasih terdapat bakteri pada makanan keleng terutama produk ikan kaleng.2 Penutup Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya.BAB III PENUTUP 3. dapat memberikan manfaat bagi pembaca. . Hal ini dikarenakan adanya bakteri yang dapat membentuk spora sehingga tahan terhadap pemanasan dan sterilisasi. dan pengemasan yang sempurna. Semoga dengan adanya makalah ini.

http://gizi.BAB IV DAFTAR PUSTAKA Gsianturi. Sri dkk.net Kusnandar.id Wulandari.Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng.com . Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). F dkk.2005.Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.unhas.ac.http://scribd.Tanpa Tahun.2002. http://www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->