MAKALAH LIPID

ASAM LEMAK, GLISERIDA, DAN FOSFOLIPID

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Proses Penggolahan Pangan

Disusun oleh :
Kelompok : III
Kelas : 2009-B
Rio Adiguna Suseno (L0C009053)
Antariksa Lazimul Adab (L0C009056)
Dwi Amalia Nursifa (L0C009057)
Nur Indah Lanjarsari (L0C009066)
Endro Tri Cahyo (L0C009092)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2011
 BAB I
PENDAHULUAN

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai suatu
senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut
organik, contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid tersusun atas asam
lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan
komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun
sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan
senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan
fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein
(lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya,mulai dari
volatile sex pheromones sampai ke karet alam.
Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana
(simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid).
Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst),
lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid
majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan,
sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat
disabunkan.
Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang
jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk
alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis.
Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak
dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan
pelindung, dan insulator organ-organ tubuh. Beberapa jenis lipid berfungsi
sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon.
Fosfolipida memiliki struktur seperti trigliserida. Bedanya, pada
fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat
gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin
(sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin.
 Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak
dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka
dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel
membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida
menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah.
Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar
dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.
Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan
komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk
pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk
& mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen &
Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ).
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut
dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka
lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang
larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid)
dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein).
Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju
tempat penggunaannya.
Berikut ini struktur Lipid
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Lipid
Lipid adalah suatu senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut
organic seperti kloroform, benzen dan ester. Lipid sebagian besar tersusun atas asam
lemak. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam
lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai
24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang
panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak. Suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol.
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer.
Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena :
• Mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air
• Larut dalam pelarut organik (eter, kloroform)
• Terdiri dari C, H, O
Fungsi Lipid
Ada beberapa fungsi lipid diantaranya :
• Sebagai penyusun struktur membran sel
• Lipid berperan sebagai pengatur aliran-aliran material dalam sel
• Sebagai cadangan energi
• Lipid disimpan sebagai jaringan adiposa
• Sebagai hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel,
sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
Jenis-jenis Lipid
Terdapat beberapa jenis-jenis lipid yaitu :
• Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
• Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida (fosfolipid)
• Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
• Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
 Pada makalah ini yang akan dibahas adalah asam lemak dan gliserida
2.1.1 Asam Lemak
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang
dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Adapun rumus dari asam lemak adalah
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan
penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua
lipida pada makhluk hidup. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena
lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki
ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak
jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon
penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian.
Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai
C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam
lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan
oksigen (mudah teroksidasi).
 Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu
kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk
menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan
merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan
ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan
Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak
lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak
mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Dalam asam lemak dapat terjadi ketengikan. Ketengikan terjadi karena asam
lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon,
alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap
muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Karena mudah terhidrolisis dan
teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai
gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering,
serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.
Biosintesis asam lemak
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain
tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses
esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak
(atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada
bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ
berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas,
kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama.
Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya,
hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak
tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak
esensial karena organisme yang memerlukan tidak memiliki cukup enzim untuk
membentuknya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang
memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-
tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.
Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan
asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi,
dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya,
menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan
hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap
pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam
lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas
untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda
atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang
memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase
kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu
melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami
perpanjangan lebih lanjut.

Fungsi Asam Lemak

Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan
unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan
komponen penting bagi membran biologi. Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh
ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-
lokasinya pada membran. Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar.
Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.
 2.1.2 Gliserida
Gliserida adalah ester yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak. Gliserol
memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) yang dapat ter-ester-ifikasi oleh satu, dua atau asam
lemak dan membentuk monogliserida, digliserida dan trigliserida. Trigliserida adalah
kandungan tertinggi dalam minyak nabati dan lemak hewan, namun sering terurai oleh
enzim alami lipase menjadi monogliserida, digliserida dan asam lemak.
2.1.2.1 GliseridaNetral (Lemak Netral)
Gliserida netral merupakan ester antara asam lemak dan gliserol. Fungsi dasar
dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Lemak
umumnya diperoleh dari hewan, berwujud padat pada suhu ruang, dan tersusun dari asam
lemak jenuh. Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat
mengganti salah satu rantai asam lemak. Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari
tumbuhan, berwujud cair pada suhu ruang, dan tersusun dari asam lemak tak jenuh.
Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2, atau 3 asam lemak yang tidak harus sama.
Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan
2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak disebut
trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.
2.1.2.2 Fosfolipid
Fosfolipid merupakan suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester
asam fosfat. Oleh karena itu fosfolipid merupakan fosfogliserida. Senyawa-senyawa
dalam fosfogliserida ini dapat dipandang sebagai derivat asam alfa fosfatidat. Gugus yang
diikat oleh asam fosfatidat ini antara lain kolin,etanolamina, serin, dan inositol. Dengan
demikian senyawa yang termasuk fosfolipid ialah fosfatidikolin, fosfatidiletanolamina,
fosfatidilserin, fosfatidilinositol. Fosfatidil kolin adalah komponen utama lesitid, yang
juga merupakan sumber kolin dalam sintesis asetilkolin dalam kolinergik neuron.
Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel hewan,tumbuhan, dan manusia. Pada
tumbuhan fosfolipid terdapat pada kedelai, pada manusia atau hewan terdapat pada telur,
otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, dan jantung.
 Gambar.Struktur fosfolipid utama
Fosfolipid terdiri atas empat komponen:
• asam lemak,
• gugus fosfat,
• alkohol yang mengandung nitrogen, dan
• suatu kerangka.
Fosfolipid memiliki kerangka gliserol dan 2 gugus asil. Pada posisi ketiga dari
kerangka gliserol di tempati oleh gugus fosfat yang terikat pada amino alkohol.
Molekul fosfolipid dapat dipandang terdiri dari dua bagian, yaitu kepala dan ekor.
Bagian kepala memiliki muatan positif dan negatif serta bagian ekor tanpa muatan.
Bagian kepala karena bermuatan bersifat hidrofilik atau larut dalam air, sedangkan bagian
ekor bersifat hidrofobik atau tidak larut dalam air. Fosfolipid digolongkan sebagai lipid
amfipatik.
Fungsi Fosfolipid
Fungsi dari fosfolipid antara lain sebagai bahan penyusun membran sel dan
sebagai agen emulsi. Beberapa fungsi biologik lainnya antara lain adalah sebagai
surfaktan paru-paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu
ekspirasi.
2.1.3 Lipid Kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh
penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.
 2.1.4 Lipid Non Gliserida
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan
molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid,
steroid, kolesterol dan malam.

2.2. Analisa Lipid

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis
kualitatif maupun kuantitatif.
2.2.1. Uji Kualitatif lipid
a. Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.
Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan
larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada
pelarut yang sama-sama nonpolar.
b. Uji Akrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau
akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke
dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang
memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Berikut reaksi yang
terjadi pada uji akrolein: panas KHSO4 Trigliserida Akrolein
c. Uji Ketidakjenuhan Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah
kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi
tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan
warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh
memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali
pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam
lemak.
d. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid.
Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring
dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak
bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang
diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang
ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur
lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk
radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.
e. Uji Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.
f. Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan.
Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam
uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol,
maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung
kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang
positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya
warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.

2.2.2. Uji Kuantitatif Lipid

Untuk menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapat dilakukan dengan
cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti
kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi ekslusi (SEC),
kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki unjuk kerja baik seperti HP-
SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti
triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan ester
kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC
dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan
lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan lipida non-volatil yang memiliki
berat molekul tinggi.
Untuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling
Education membutuhkan tahapan sebagai berikut, yaitu (1) hidrolisis dengan asam atau
basa; (2) ekstraksi dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak
(FAME) kemudian menghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. menentukan
kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metode enzimatis. Enzim yang
digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam precursor chromogen.
Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida hewan, jaringan tissue manusia dan
fluida
1. Metode Analisis Protein
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dalam analisis kimia adalah metode yang digunakan untuk
penentuan senyawa nitrogen secara kuantitatif dalam substansi kimia. Metode ini
dikembangkan oleh Johan Kjeldahl pada tahun 1883. Saat ini, metode Kjeldahl
digunakan untuk menentukan kandungan pasti protein dalam makanan. Metode ini terdiri
atas pemanasan substansi dengan asam sulfat, dimana dekomposisi asam organik oleh
oksidasi akan membebaskan nitrogen yang tereduksi sebagai amonium sulfat. Pada tahap
ini kalium sulfat ditambahkan untuk meningkatkan titik didih dari 169oC menjadi
189oC.Dekomposisi kimia sampel menjadi lengkap ketika medium berubah menjadi
bersih dan tidak berwarna (sangat gelap).
Larutan kemudian disuling dengan natrium hidroksida (ditambahkan dalam
jumlah yang sedikit) yang mengubah garam amonium menjadi amonia. Jumlah amonia
yang muncul (jumlah nitrogen yang muncul dalam sampel) ditentukan dengan cara titrasi
balik. Produk akhir kemudian dia bil dan dicampurkan bersama dengan asam borat.
Amonia bereaksi dengan asam dan setelah itu dititrasi dengan natrium karbonat dan pH
indikator yang digunakan adalah metil jingga. Metode Kjeldahl yang berkembang saat ini
sudah terotomatisasi dan menggunakan katalis spesifik seperti merkuri oksida atau
tembaga sulfat untuk mempercepat dekomposisi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai
berikut:
Degradasi: Protein + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g)
Pembebasan amonia: (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g)
Perolehan amonia: B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4–
Titrasi Balik: B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) + NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O
Bromokresol
Bromokresol hijau adalah pencelup yang tergolong ke dalam triarilmetana dan
sering digunakan sebagai indikator pH dan pewarna bagi jejak DNA pada elektroforesis
gel agarose. Bromokresol dapat digunakan dalam bentuk asam bebas (padatan coklat
cerah) atau dalam bentuk garam natrium (padatan hijau tua). Dalam larutan, kedua
padatan tersebut mengion dan memberikan bentuk monoanionik yang berwarna kuning.
Selanjutnya monoanionik dideprotonasi pada pH tinggi untuk memberikan bentuk
dianionik (biru) yang ditabilkan oleh resonansi. Bromokresol juga bias digunakan sebagai
inhibitor protein transpor prostaglandin E2.
2. Metode Reduksi Karbohidrat
Metode Somogyi-Nelson
Metode Nelson/Somogyi merupakan yang terbaik biladigunakan untuk uji
aktivitas enzim karena memberikan respon pewarnaan stoikiometri dengan oligosakarida
homolog dengan berbagai derajat polimerisasi sehingga memberikan pengukuran yang
benar dari ikatan-ikatan glikosida yang terpotong yang menunjukkan aktivitas enzimnya
Metode Follin Wu
Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah. Prinsip
pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu adalah ion kupri akan
direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O.
Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi
biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk
berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru
tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar
glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm.
Fehling
Fehling adalah salah satu metode reduksi yang digunkana untuk mengidentifikasi
gula pereduksi. Gula reduksi adalah gula yang dapat mereduksi Fehling menjadi tembaga
oksida yang mengendap berwarna merah merah (ion kupri tereduksi menjadi ion kupro).
Larutan Fehling A mengandung ionkupri CuSO4, sedangkan Fehling B mengandung
campuran alkali (NaOH dan KNaC4H4O6). Gula reduksi dengan alkali (Fehling B) akan
bereaksi membentuk enediol, kemudian enediol ini dengan ion kupri (Fehling A)
membentuk ion kupro dan campuran asam-asam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana
basa akan membentuk kupro hidroksidayang dalam keadaan panasa akan mendidih dan
mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah bata
 BAB III
KESIMPULAN

Lipid merupakan suatu senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut
dalam pelarut organic dan berfungsi sebagai penyusun struktur membran sel,
pengatur aliran-aliran material dalam, sebagai cadangan energi, sebagai hormon
dan vitamin.
Jenis-jenis lipid yaitu : asam lemak (asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh), gliserida (gliserida netral dan fosfogliserida / fosfolipid), lipid
kompleks (lipoprotein dan glikolipid), non gliserida (sfingolipid, steroid dan
malam).
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai
panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya.
Gliserida merupakan ester yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak
yang terdiri dari gliserida netral dan fosfolipid.
Fosfolipid merupakan suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam
bentuk ester asam fosfat yang berfungsi sebagai bahan penyusun membran sel dan
sebagai agen emulsi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak
http://id.wikipedia.org/wiki/Gliserida
http://biologipedia.blogspot.com/2011/01/fosfolipid.html
http://www.membuatblog.web.id/2010/02/asam-lemak.html
http://bokep4gratis.blogspot.com/2010/08/nilai-gizi-asam-lemak-mengandung-
energi.html
http://zaifbio.wordpress.com/2010/06/02/metabolisme-lipid/