P. 1
Kedelai Hitam Fix

Kedelai Hitam Fix

|Views: 1,036|Likes:
Published by Chatrine Chrisandy

More info:

Published by: Chatrine Chrisandy on Jun 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/04/2013

pdf

text

original

TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.

] SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. 2. HEHMANING PRABASINI 3. LADY STEPHANIE

H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

4. LISAWATI BUNTORO
5. KRISNAWATI S. N 6. DYAN KURNIA SARI

7. MARISA RYANTI 8. ESTIA RUHANANINGTYAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. PENDAHULUAN Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan. Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai, telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis. Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging, kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit aterosklerosis dan berbagai jenis kanker. B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang), Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009). Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda) Kingdom : Plantae

et Zucc) telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. kedelai hitam menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir berat ≥ 25 g).06.8. dan triptopan. di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai. b. Hasil studi ilmiah mengungkapkan.4 derajat celsius. terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. Warna kulit biji hitam.Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonnae Ordo : Leguminales Famili : Leguminoceae Marga : Glycine Spesies : Glycine Soja Sieb. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. et Zucc (Thomas. treonin. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua. para ahli meyakini hal ini juga dapat terjadi pada manusia. kebiasaan makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan. fenilalanin. 1992) Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1. Meski hasil penelitian tersebut baru terbukti pada tikus. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. leusin. Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna . seperti arginin.500 m diatas permukaan laut. isoleusin. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. histidin. Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. metionin. tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. Untuk pertumbuhan. Menurut ukuran butirnya dibedakan menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g). pH tanah 6. kedelai perlu suhu optimal 29. Embrio terletak diantara keping biji.

1-11. Varietas kedelai hitam tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat.6 7. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44.0-10. Keunggulan lainnya. Keunggulannya adalah bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray.. kedelai tersebut memiliki protein tinggi. Secara tradisional. varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007. et all.kutiledonnya.0-19. namun bijinya relatif kecil.5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). M. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas unggul/galur harapan kedelai Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak (gram) (%) (% bk) (%bk) Cikurai 9. Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam. kedelai hitam berkotiledon hijau dibuat sari kedelai. 2008 Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%). Tabel 1. juga berbiji kecil (9.6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam 9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125. 2002). 2010).0 6.5-13.0 9837/Kawi-D-8-125 14.1 45.4 13. dan Wilis. Burangrang. yaitu mencapai 45.0-42.3 Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.4 17.4 13. Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk bahan makanan (Liang.0 9.0-42. Di Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan berkotiledon kuning.58 persen.1 9837/Kawi-D-3-185 14.2 41.0 7. Mallika. C.0 45.5 7.0 37.0 20.0 Merapi 8. Namun biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren. 1994 dalam Shih.2 35. Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak .0 Malika 9.0-9. yaitu berkutiledon kuning dan hijau.

serat. Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan protein telur (Barzel. Komponen serat makanan mencakup serat larut dan tak larut. protein nabati. et all. yang menguntungkan bagi penderita diabetes. et all. Mineral dalam kacang. 2008). 1999). Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat. c. . serta kandungan lemak 11-21 %. Karakteristik Kimia Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. James W. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning. isoflavon dan mineral. dapat mengurangi risiko osteoporosis dan hipertensi. James W. Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H. karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning.. Kedelai dapat menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya. Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis. 1997 dalam Anderson.dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37 persen (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. yang bermanfaat bagi kesehatan. Karbohidrat kompleks dan kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah. Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam kedelai. 1999). Protein kedelai setara dengan protein hewani. 1995 dalam Anderson. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %. mengurangi risiko diabetes. oligosakarida..

nyeri otot dapat diatasi dengan menkonsumsi kedelai hitam. Karena struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. . 2008). di samping itu pula. Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek peneneliti gizi dan kesehatan. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim.27% setelah kedelai biasa. dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam sebesar 76.Tabel 2. Salah satu senyawa yang menyerupai memasuki masa estrogen yang terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon. kandungan lemaknya sedikit yaitu sebesar 0.5. Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS. berdebar-debar. dapat penuaan dini pda wanita. kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita . Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah menopause seperti badan terasa panas (hot flashes) menghambat keringat banyak.4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa. Namun. Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel di atas.

Komposisi kimia kedelai hitam Kadar Protein Kadar Air Jenis Kedelai Hitam Kasar (%) (%)* T3 (kotiledon hijau) 11. sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung.28 21. Kandungan glutathione.70 Kadar Lemak Kasar (%)* 21.. kedelai hitam di percaya. vitamin E.68 * dry basis Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning. 2002). dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati.92 40. . peradangan. genistein. Dalam komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi.30 41. a.dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol. serta mengobati gangguan hormon. 1997 dalam Shih.12 45. Protein nabati Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol.19 21. M.76 Tidak diketahui kultivarnya 11. Kedelai hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang tertinggi yaitu 45.Tabel 3. memperlancar sirkulasi darah. et all. C. Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein susu kedelai yang dihasilkan.70%.64 T5 (kotiledon kuning) 11.

Dan yang paling rendah adalah glycitein (7.3 53.49-dihidroksi-6methoxyisoflavone) (Messina. Beberapa penelitian mengungkapkan.et al. Sedangkan asam amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N.1 Sumber : Maffia. Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. 1976. b.5. Fitur struktur dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik.7trihidroksiisoflavon). (The American Journal of Clinical Nutrition) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji rata-rata 25 persen.7-dihydroxyisoflavone).Tabel 4. kandungan asam amino terbanyak pada kedelai hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N). mg/g 38. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron . kedelai hitam rendah kandungan asam amino bersulfur. 1999). Isoflavon Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Asam amino dari sumber protein (mg/g N) Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak Arg 405 229 His 236 153 Ile 274 310 Leu 498 599 Lys 477 402 Met 84 307 Cys 57 41 Phe 351 281 Try 191 301 Thr 292 257 Trp 48 100 Val 322 393 N. dan daidzein (49. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin.

yaitu daidzin (25 mg/100 g).02 mg/g. Padahal kenyataannya. khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL) Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein. yang menjadi awal terbentuknya oksidasi plak dalam pembuluh darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi dan jantung koroner. . yaitu 29 ± 0. Antosianin Berdasarkan penelitian. dibandingkan dengan kedelai kuning. daidzein (92 mg/100 g). et all (2010). diketahui bahwa kedelai hitam memiliki kandungan anthosianin yang lebih tinggi. c. 0. yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker. genistin (22 mg/100 g). Kandungan anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning.tidak berpasangan. penuaan. Menurut Hagiwara. Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry.. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. Kedelai hitam juga mempunyai kandungan genestein. Konsumsi kedelai hitam dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan profil lemak darah.56 mg/g.45 ± 0. Paling besar adalah daidzein sedangkan terendah adalah Glysitin. sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor. kanker. dan Glysitin (16 mg/100 g). kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih besar di banding blue berry. den glicitein. dan kematian sel. daidzein. Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat kolesterol. Genistein (51 mg/100 g). mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh.

interaksi antara saponin dengan protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. Dampak positif akan dirasakan tubuh. Serat yang larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. dan vitamin E. yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim. Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. Menurut Potter. Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh. Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon. 2011). • Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten. yang merupakan bahan dasar vitamin A. vitamin B1. vitamin B2. e. jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. yaitu vitamin A. Saponin secara khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin (Shimoyamada et al 1998). sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Serat pangan Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. Serat tidak diserap. Vitamin A sangat diperlukan . Pada susu kedelai terdapat beberapa jenis vitamin.d. saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. Saponin Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g. Kabar baiknya lagi.et al 1993. Sejumlah besar makanan dan bahan pakan mengandung saponin dan protein. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Vitamin Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. f.

Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus. Hama ini berbentuk oval. • Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi. dan sebagai antioksidan. paha kaki belakang membesar. • Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi. (Ayuningtyas. 2009). keguguran. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah. dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. baik susu sapi. bagian tubuh lebar. Serangga aktif pada . merupakan pigmen yang banyak terdapat pada susu. berat badan menurun. • Vitamin B2 . Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh.dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. mencegah impotensi. mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya. g. susu manusia maupun susu kedelai. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. membantu memperpanjang umur.meningkatkan produksi air susu. moncong agak pendek. warna sayap luar coklat kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. yang juga disebut riboflavin. dan gangguan pencernaan. retak-retak dilidah. serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir. dan penyakit jantung kardiovaskuler. kepala meruncing. hilang nafsu makan. Hama Gudang Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis L.

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam menjadi susu kedelai hitam. dapat terjadi karena defisiensi sistem imun. Biji kedelai yang terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga. Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai berpotensi sebagai antitumor/antikanker.siang hari. Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara lain untuk menurunkan berat badan. anti virus dan anti alergi. Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi. Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan benih kotor. mengurangi kadar kolesterol LDL dan terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai. C. Penyakit tumor/kanker yang disebabkan virus. antara lain menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. Senyawa aktif yang berperan adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. 2011). Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Anthosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan. SUSU KEDELAI HITAM Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air. sedangkan alergi disebabkan autoimun. (Hudzaifah. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. Mekanisme aktivitas .

varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai. berkadar protein tinggi. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai. namun rata-rata rendemennya berkurang 17.6% (Anonim. Varietas unggul lainnya. tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi. Hanya saja. susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1. 2011). (2006).senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi). Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja. Ediati et all. .5-2 kali lebih tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman). Konsentrasi Susu Kedelai Berat per 100 butir Konsentrasi Susu Jenis Kedelai Hitam (g) Kedelai (oBrix) T3 (kotiledon hijau) 105 8. Kedelai lokal Ponorogo. seperti Anjasmoro dan Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo. tampaknya juga sesuai untuk bahan baku susu kedelai. sedangkan yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100 butir). (2000) dalam Sasmito.6 Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir). sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance.0 T5 (kotiledon kuning) 278 12. dan intensitas langunya rendah. Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi. karena citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar protein minimal 2%. Tabel 5. yakni berbiji kuning.1 Tidak diketahui jenisnya 165 10. Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai yang lebih banyak.

Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0. . Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Proses pembuatan susu kedelai Pada dasarnya. 2008). Caranya. penyaringan. Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai meliputi pembersihan. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. a. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Perendaman Kedelai Sebelum direndam. serta penambahan rasa dan aroma. Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap antara lain : 1. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air. sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air. penghancuran. kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu. disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam juga mempunyai kekurangan.1% dapat memperbaiki rasa susu kedelai. perendaman.Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi. pemanasan. yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma. sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. kedelai sebanyak 250 gram tersebut cukup dicuci dengan air bersih. rasa langu dapat dikurangi.

Begitu seterusnya. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. Kemudian kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. Setelah perendaman. 3. Usahakan seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. Kain penyaring diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. Penyaringan Sari Kedelai Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Ketinggian air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Penghilangan Kulit Ari Setelah direndam selama semalam. kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar dapat lebih banyak dan cepat.Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22. kulit ari yang masih membungkus biji kedelai dihilangkan. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. . Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender. 4. 2. hingga seluruh bubur tersaring. tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain penyaring. Letakkan saringan tersebut di atas panic email. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. air bekas rendaman bias dibuang. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Caranya. Pelumatan dengan Blender Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur.

Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas . Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas kemudian susu kedelai. Namun. 5. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. beraroma harum dan mempunyai khasiat bagi tubuh. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut dengan pasteurisasi. Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali saja. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. Susu Kedelai Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. yaitu agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman. Perebusan Pertama Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap atau layak minum. Pada tahap pesteurisasi ini. juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Selain itu. Kontaminasi dapat terjadi karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain penyaringan. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. Kedua tahap tersebut antara lain: 1. kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan terkontaminasi bakteri sangatlah besar. yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang sama selama 15 detik. Caranya sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan.

tetapi tentunya harus didinginkan terlebih dahulu. 2011). Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain : . Perebusan Kedua Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi. Sebelum dipanaskan. b. masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk mengurangi bau langu. Perebusan dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. Untuk perebusan susu kedelai ini. 2. metode pusbangtepa IPB. Perbusan tahap kedua ini.partikel tertentu (pada alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. Apabila direbus di dalam panci alumunium. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah tercapai (tidak sampai mendidih). Metode Pembuatan susu kedelai Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois. Bahkan. susu kedelai tidak perlu sering diaduk. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan setelah susu kedelai direbus. penulis menganjurkan untuk menggunakan panci email. dikhawatirkan ada partikel. bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C (mencapai titik didih). bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang penting pada susu kedelai. Sewaktu masih hangat di dalam panci atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim. Setelah melalui perebusan tahap pertama ini. Pada perebusan tahap pertama ini. dan metode sederhana.kompor hingga mencapai suhu 85°C.

5% (%w/v) selama 15 menit.0. c. direndam selama 8 jam. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. kemudian direbus dan dicuci. . dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1. kemudian dihilangkan kulitnya. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer. b. Hasilnya kemudian disaring dengan menggunakan kain saring.25 . Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak. kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.25% (%w/v) selama 30 menit dan ditiriskan. sehingga diperoleh susu kedelai mentah. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada suhu 90-100o C selama 15 menit. Perendaman dilakukan pada suhu ruang. Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.a. Kedelai digiling dengan blender. selanjutnya disaring untuk memperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%. sehingga diperoleh susu kedelai. Bubur encer disaring dengan menggunakan kain saring rangkap dua. direndam dalam larutan NaHCO3 0.

00 SI.26 Pusbangtepa-IPB 20.00 mg/100 g.00 Fosfor (mg/100g) 45. vitamin B1 sebesar 0.Tabel 6.00 Besi (mg/100g) 0.50%. 2011.70 Vitamin A (SI) 200.00 Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0. (Pengaruh Jenis Kedelai dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai).70 mg/100g.08 Vitamin C (mg/100g) 2. fosfor 45. kadar lemak 2.82 Sederhana 14.08 mg/100 g dan vitamin C sebesar 2.38 17.00 Kalsium (mg/100g) 50.50 Lemak (%) 2.50%. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium 50.00 Kkal.00%.00 mg/100g dan besi 0. Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai Kadar Protein Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam (mg/mL) (mg/mL) Illinois 13. Sedangkan air yang terkandung adalah 87.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998). Kandungan Gizi Susu Kedelai Komponen Kadar Kalori (Kkal) 41. Perbandingan ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai . menerangkan bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41. dan kadar karbohidrat 5.00%. pusbangtepa-IPB dan sederhana. Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas.50 Karbohidrat (%) 5. Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode antara lain illnois.00 mg/100g. Vitamin yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar 200.00 Protein (%) 3.00 Air (%) 87.29 11.88 16. kadar protein 3.12 Sumber : Fajriati. Imelda dan Royadi.

Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap. untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna oleh bakteri usus. yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa. Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang dapat memenuhi.kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai hitam. obesitas. Cikurai. Fabrizis L. dan 9837/Kawi-D-3-185. Berbagai varietas telah dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam. karena banyak nutrisi yang hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap. Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana. Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez. isoflavon. gejala menopause. sehingga diperlukan impor. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat kecap. Merapi. karbohidrat kompleks. 9837/Kawi-D-8-125. yang berpotensi untuk mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes. dan lain-lain. D. . Dan pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah impornya. 1999). dan vitamin. protein. PENUTUP Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung serat pangan. Bakteri pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen. saponin. et all. antosianin. seperti jenis Malika. Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang lebih baik.

Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap Imunoglobulin (Igg. Imelda dan Royadi. BPTP. Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. Abu.00 WIB. 2. Kedelai Lezat dan Sehat. Fajriati..com. Am J Clin Nutr 1999. Furne. Diakses pada tanggal 28 Februari 2011. 1999. Khasiat Kedelai Hitam. Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C Yang Diinduksi Hepatitis A.cbn. T. 2009. Antioxidant and free radical-scavenging activities of black soybean peptides (BSP). and Carla S. http://kompas. James W. Fakultas farmasi unpad. The American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S. Hama dan Penyakit pada Kedelai. J. 2011. Printed in USA. Haiwei.com. Sasmito. Anonim. Julie K.artikelkesehatan. Phillip S. Anonim. http://www. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. 67 Nr. Bandung. Ayuningtyas.com/. Universitas Padjadjaran. 2008. Jakarta.. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. Belinda M. Jakarta. Susu Kedelai. 2007. K. Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar.scribd. Journal of Food Science Vol.2003. Anonim. No. 2011.. © 1999 American Society for Clinical Nutrition Muchtaridi. Universitas Islam Sunan Kalijaga. M. Mark J. Ajeng. John Springfield. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. ediati et all. International Journal Agricultural & Biol Eng Vol. Pembuatan Susu Kedelai. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. 2009. Majalah farmasi Indonesia.2 Hudzaifah. Kuo. http://cybermed. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat bagi Tubuh. Yogyakarta. Suarez. Yang. Washnock. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. 1999. www.DAFTAR PUSTAKA Anderson. 2002. Lohrmann. and S. Levitt. Messina. 1999. Troy T. Anonim. Pengendalian Gulma. 2006. Smith. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects.id. Kedelai Hitam. Shih. 2008.70(suppl):439S–50S. Fabrizis L. Ren. 2010. Bandung. 3. and Michael D. C. Kerr. Gas production in humans ingesting .net. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada pukul 09. Anonim. 2011.

1992. A.N. Kanisius. .a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides. The American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9. Tanaman Obat Tradisional 2. Yogyakarta.S. Thomas.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->