TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.

] SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. 2. HEHMANING PRABASINI 3. LADY STEPHANIE

H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

4. LISAWATI BUNTORO
5. KRISNAWATI S. N 6. DYAN KURNIA SARI

7. MARISA RYANTI 8. ESTIA RUHANANINGTYAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. PENDAHULUAN Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan. Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai, telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis. Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging, kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit aterosklerosis dan berbagai jenis kanker. B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang), Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009). Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda) Kingdom : Plantae

Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Untuk pertumbuhan. histidin. Menurut ukuran butirnya dibedakan menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g). kebiasaan makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.8. Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna . treonin. Warna kulit biji hitam. bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. kedelai hitam menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir berat ≥ 25 g). Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua. Meski hasil penelitian tersebut baru terbukti pada tikus. tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah.500 m diatas permukaan laut. metionin. b. et Zucc) telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Embrio terletak diantara keping biji. fenilalanin. dan triptopan.4 derajat celsius. para ahli meyakini hal ini juga dapat terjadi pada manusia. isoleusin. Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. et Zucc (Thomas. 1992) Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1.Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonnae Ordo : Leguminales Famili : Leguminoceae Marga : Glycine Spesies : Glycine Soja Sieb. terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. leusin. pH tanah 6. kedelai perlu suhu optimal 29. seperti arginin. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai. Hasil studi ilmiah mengungkapkan.06.

Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44. M.2 35. Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam.0 45.3 Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.1 45. Keunggulannya adalah bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray. 2002).5 7. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas unggul/galur harapan kedelai Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak (gram) (%) (% bk) (%bk) Cikurai 9. Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk bahan makanan (Liang. et all.58 persen.0 7. Keunggulan lainnya. dan Wilis. Di Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan berkotiledon kuning.4 13. yaitu berkutiledon kuning dan hijau.0-42.6 7. Mallika. Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak .1-11. Tabel 1.6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam 9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125. Burangrang.5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). namun bijinya relatif kecil.0 9.0-10.kutiledonnya..0 20. kedelai hitam berkotiledon hijau dibuat sari kedelai. Varietas kedelai hitam tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat.0 6. C. Secara tradisional.5-13.4 13.4 17.0 Merapi 8. kedelai tersebut memiliki protein tinggi.0 9837/Kawi-D-8-125 14. 2010). Namun biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren.2 41.0-9.0 37.0 Malika 9. 1994 dalam Shih. juga berbiji kecil (9.1 9837/Kawi-D-3-185 14. 2008 Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%). varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007.0-19.0-42. yaitu mencapai 45.

et all. James W. Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H. yang bermanfaat bagi kesehatan. 1999). dapat mengurangi risiko osteoporosis dan hipertensi. Kedelai dapat menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya.. 1997 dalam Anderson. serat. Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam kedelai. Protein kedelai setara dengan protein hewani. 1995 dalam Anderson. 1999). Mineral dalam kacang. Komponen serat makanan mencakup serat larut dan tak larut. oligosakarida. isoflavon dan mineral. James W. Karbohidrat kompleks dan kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah.dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37 persen (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. . Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat. et all. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning. c. protein nabati. karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning. Karakteristik Kimia Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan protein telur (Barzel. serta kandungan lemak 11-21 %. mengurangi risiko diabetes. Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis.. 2008). yang menguntungkan bagi penderita diabetes. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %.

di samping itu pula. Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel di atas. Namun. Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS.27% setelah kedelai biasa. dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam sebesar 76. Karena struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah menopause seperti badan terasa panas (hot flashes) menghambat keringat banyak. 2008). Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek peneneliti gizi dan kesehatan. kandungan lemaknya sedikit yaitu sebesar 0.Tabel 2. nyeri otot dapat diatasi dengan menkonsumsi kedelai hitam. . kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita .5. berdebar-debar. Salah satu senyawa yang menyerupai memasuki masa estrogen yang terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon.4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa. dapat penuaan dini pda wanita. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim.

64 T5 (kotiledon kuning) 11.. Kandungan glutathione. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati. . memperlancar sirkulasi darah. et all.70%. 1997 dalam Shih.76 Tidak diketahui kultivarnya 11. Dalam komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi. peradangan. Protein nabati Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol. sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung.28 21.dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol. Kedelai hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang tertinggi yaitu 45.92 40. vitamin E. 2002). Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein susu kedelai yang dihasilkan. C. genistein. dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai.Tabel 3. Komposisi kimia kedelai hitam Kadar Protein Kadar Air Jenis Kedelai Hitam Kasar (%) (%)* T3 (kotiledon hijau) 11. serta mengobati gangguan hormon. a.68 * dry basis Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning.30 41.12 45. M. kedelai hitam di percaya.19 21.70 Kadar Lemak Kasar (%)* 21.

Isoflavon Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron .5. kedelai hitam rendah kandungan asam amino bersulfur. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. b.et al. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7.Tabel 4.1 Sumber : Maffia. dan daidzein (49. mg/g 38. (The American Journal of Clinical Nutrition) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji rata-rata 25 persen. kandungan asam amino terbanyak pada kedelai hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N). 1976.3 53. Fitur struktur dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti.49-dihidroksi-6methoxyisoflavone) (Messina.7trihidroksiisoflavon).7-dihydroxyisoflavone). Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin. Asam amino dari sumber protein (mg/g N) Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak Arg 405 229 His 236 153 Ile 274 310 Leu 498 599 Lys 477 402 Met 84 307 Cys 57 41 Phe 351 281 Try 191 301 Thr 292 257 Trp 48 100 Val 322 393 N. Sedangkan asam amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N. Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. 1999). Beberapa penelitian mengungkapkan. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik.

daidzein (92 mg/100 g). et all (2010). Genistein (51 mg/100 g). Kandungan anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. 0. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. Antosianin Berdasarkan penelitian. dan kematian sel. . Paling besar adalah daidzein sedangkan terendah adalah Glysitin. yaitu daidzin (25 mg/100 g). yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker. kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih besar di banding blue berry. dan Glysitin (16 mg/100 g). yang menjadi awal terbentuknya oksidasi plak dalam pembuluh darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi dan jantung koroner. mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon. yaitu 29 ± 0. diketahui bahwa kedelai hitam memiliki kandungan anthosianin yang lebih tinggi. Konsumsi kedelai hitam dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan profil lemak darah. den glicitein. kanker. khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL) Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein.tidak berpasangan. genistin (22 mg/100 g). dibandingkan dengan kedelai kuning. Menurut Hagiwara.. Padahal kenyataannya.56 mg/g. Kedelai hitam juga mempunyai kandungan genestein. Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat kolesterol. penuaan. Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry. sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor.45 ± 0. c.02 mg/g. daidzein.

vitamin B2. sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Sejumlah besar makanan dan bahan pakan mengandung saponin dan protein. Vitamin A sangat diperlukan . Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon. Saponin Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g. 2011). Menurut Potter. dan vitamin E. Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. vitamin B1. Serat pangan Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. f. yang merupakan bahan dasar vitamin A. kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. Pada susu kedelai terdapat beberapa jenis vitamin. e.et al 1993. saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. interaksi antara saponin dengan protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk. yaitu vitamin A. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Dampak positif akan dirasakan tubuh. Kabar baiknya lagi.d. Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh. Serat yang larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. Vitamin Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Serat tidak diserap. jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. • Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten. Saponin secara khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin (Shimoyamada et al 1998).

berat badan menurun. dan gangguan pencernaan. membantu memperpanjang umur. kepala meruncing. paha kaki belakang membesar. susu manusia maupun susu kedelai.dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. Hama Gudang Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis L. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. Serangga aktif pada . (Ayuningtyas. keguguran. serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. retak-retak dilidah. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah. yang juga disebut riboflavin. baik susu sapi. moncong agak pendek. merupakan pigmen yang banyak terdapat pada susu.meningkatkan produksi air susu. hilang nafsu makan. dan sebagai antioksidan. g. Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus. warna sayap luar coklat kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. • Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi. • Vitamin B2 . Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. • Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir. mencegah impotensi. bagian tubuh lebar. dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. 2009). Hama ini berbentuk oval. mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya. Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh. dan penyakit jantung kardiovaskuler.

Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan benih kotor. dapat terjadi karena defisiensi sistem imun. Anthosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. SUSU KEDELAI HITAM Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air. Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai berpotensi sebagai antitumor/antikanker. Mekanisme aktivitas . Senyawa aktif yang berperan adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan. sedangkan alergi disebabkan autoimun. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam menjadi susu kedelai hitam. Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara lain untuk menurunkan berat badan. anti virus dan anti alergi. Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi. C. Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. (Hudzaifah. Biji kedelai yang terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. mengurangi kadar kolesterol LDL dan terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. Penyakit tumor/kanker yang disebabkan virus. Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. 2011). antara lain menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai.siang hari.

5-2 kali lebih tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman). Konsentrasi Susu Kedelai Berat per 100 butir Konsentrasi Susu Jenis Kedelai Hitam (g) Kedelai (oBrix) T3 (kotiledon hijau) 105 8. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai. 2011). Hanya saja. dan intensitas langunya rendah. sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai. karena citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar protein minimal 2%. Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja. Tabel 5. Varietas unggul lainnya.1 Tidak diketahui jenisnya 165 10. Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi.senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi). Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1. susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen. seperti Anjasmoro dan Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo. Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai yang lebih banyak. .6 Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir).0 T5 (kotiledon kuning) 278 12. berkadar protein tinggi. (2000) dalam Sasmito. (2006). Kedelai lokal Ponorogo. Ediati et all. yakni berbiji kuning. namun rata-rata rendemennya berkurang 17. tampaknya juga sesuai untuk bahan baku susu kedelai. sedangkan yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100 butir). tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi.6% (Anonim.

rasa langu dapat dikurangi. serta penambahan rasa dan aroma. pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap antara lain : 1. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. a. penghancuran. Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0. Proses pembuatan susu kedelai Pada dasarnya. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma. 2008). Caranya.Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi. pemanasan. kedelai sebanyak 250 gram tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air. disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam juga mempunyai kekurangan. sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air. perendaman. yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim. Perendaman Kedelai Sebelum direndam. . penyaringan. Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai meliputi pembersihan.1% dapat memperbaiki rasa susu kedelai. sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi.

kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar dapat lebih banyak dan cepat. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal. Letakkan saringan tersebut di atas panic email. Pelumatan dengan Blender Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. Begitu seterusnya.Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22. Kemudian kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain penyaring. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. Ketinggian air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Caranya. 2. 4. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. Penghilangan Kulit Ari Setelah direndam selama semalam. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. Setelah perendaman. air bekas rendaman bias dibuang. Kain penyaring diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat. Penyaringan Sari Kedelai Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Usahakan seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. . hingga seluruh bubur tersaring. kulit ari yang masih membungkus biji kedelai dihilangkan. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender. 3.

Perebusan Pertama Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap atau layak minum. 5. Kontaminasi dapat terjadi karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain penyaringan. Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali saja. Susu Kedelai Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang sama selama 15 detik.Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas . Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Selain itu. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan. yaitu agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman. beraroma harum dan mempunyai khasiat bagi tubuh. Namun. Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas kemudian susu kedelai. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. Caranya sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh. Pada tahap pesteurisasi ini. Kedua tahap tersebut antara lain: 1. kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan terkontaminasi bakteri sangatlah besar. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut dengan pasteurisasi.

bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C (mencapai titik didih). dan metode sederhana. Apabila direbus di dalam panci alumunium. metode pusbangtepa IPB. susu kedelai tidak perlu sering diaduk. Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain : . dikhawatirkan ada partikel. Perebusan dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. Pada perebusan tahap pertama ini.kompor hingga mencapai suhu 85°C. bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang penting pada susu kedelai. 2. Bahkan. Sewaktu masih hangat di dalam panci atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim. Untuk perebusan susu kedelai ini. b. sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi.partikel tertentu (pada alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. penulis menganjurkan untuk menggunakan panci email. Setelah melalui perebusan tahap pertama ini. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah tercapai (tidak sampai mendidih). Metode Pembuatan susu kedelai Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois. 2011). tetapi tentunya harus didinginkan terlebih dahulu. Perebusan Kedua Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk mengurangi bau langu. Perbusan tahap kedua ini. Sebelum dipanaskan. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan setelah susu kedelai direbus.

Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak. Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0.0. sehingga diperoleh susu kedelai mentah.a. kemudian direbus dan dicuci. kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. sehingga diperoleh susu kedelai. b. c. .5% (%w/v) selama 15 menit. Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit. kemudian dihilangkan kulitnya.25 . Perendaman dilakukan pada suhu ruang. dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1. Kedelai digiling dengan blender. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada suhu 90-100o C selama 15 menit. direndam dalam larutan NaHCO3 0. direndam selama 8 jam. Hasilnya kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Bubur encer disaring dengan menggunakan kain saring rangkap dua.25% (%w/v) selama 30 menit dan ditiriskan. selanjutnya disaring untuk memperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1.

Kandungan Gizi Susu Kedelai Komponen Kadar Kalori (Kkal) 41. Vitamin yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar 200.00 Kkal.00 mg/100g dan besi 0.00 Protein (%) 3.12 Sumber : Fajriati. Perbandingan ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai .00 Fosfor (mg/100g) 45. Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai Kadar Protein Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam (mg/mL) (mg/mL) Illinois 13. 2011. Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas.38 17. dan kadar karbohidrat 5.50%.00 mg/100g. vitamin B1 sebesar 0.50 Karbohidrat (%) 5. menerangkan bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41. Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode antara lain illnois. Imelda dan Royadi. (Pengaruh Jenis Kedelai dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai). kadar protein 3.00 Kalsium (mg/100g) 50. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium 50.00%.08 Vitamin C (mg/100g) 2. Sedangkan air yang terkandung adalah 87.88 16.00 Besi (mg/100g) 0.50 Lemak (%) 2.70 Vitamin A (SI) 200.50%.29 11.00 Air (%) 87.00 mg/100 g. kadar lemak 2.Tabel 6.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998). fosfor 45.00 Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0.26 Pusbangtepa-IPB 20.08 mg/100 g dan vitamin C sebesar 2.00 SI.00%.70 mg/100g. pusbangtepa-IPB dan sederhana.82 Sederhana 14.

Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap. D. isoflavon. Merapi. sehingga diperlukan impor. . 9837/Kawi-D-8-125. dan 9837/Kawi-D-3-185. antosianin. Bakteri pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen. gejala menopause. saponin. Fabrizis L. Berbagai varietas telah dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam. protein. Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang lebih baik. Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang dapat memenuhi. karena banyak nutrisi yang hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap. untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna oleh bakteri usus. seperti jenis Malika. Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus. yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa. dan vitamin. Dan pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah impornya. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat kecap. yang berpotensi untuk mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes. et all. Cikurai. Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez. dan lain-lain. 1999). obesitas. karbohidrat kompleks. PENUTUP Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung serat pangan.kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai hitam.

Lohrmann. Kerr.2 Hudzaifah. Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. C. Am J Clin Nutr 1999. Universitas Islam Sunan Kalijaga.70(suppl):439S–50S. Anonim. 2011. Hama dan Penyakit pada Kedelai. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Yang. Fabrizis L. and S. Kedelai Hitam. Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C Yang Diinduksi Hepatitis A. Shih. and Michael D. Anonim. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. Ren. 2011. Washnock. Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar.com.. Abu. J. Fakultas farmasi unpad. Susu Kedelai.00 WIB. Journal of Food Science Vol.artikelkesehatan.2003. 2008. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. 2008. www.. Kuo. 3. T. Pembuatan Susu Kedelai. Bandung. Bandung. ediati et all. Sasmito.com. Printed in USA. 1999. John Springfield. http://www. Ayuningtyas. Messina. Anonim. Diakses pada tanggal 28 Februari 2011. 2.cbn. Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap Imunoglobulin (Igg.com/. Troy T. Jakarta. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. Gas production in humans ingesting . Antioxidant and free radical-scavenging activities of black soybean peptides (BSP). Belinda M. Phillip S. 2007. 2010. International Journal Agricultural & Biol Eng Vol. Yogyakarta. Furne. Smith. 2009. Anonim. James W. Universitas Padjadjaran. Mark J. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat bagi Tubuh. 67 Nr. and Carla S. Julie K. Anonim. Suarez. Ajeng. http://kompas. 2002. Pengendalian Gulma. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada pukul 09. K. M.. The American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S.DAFTAR PUSTAKA Anderson. http://cybermed. Levitt. 2006. 2009. 2011.scribd. Fajriati. Jakarta. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai.net. Majalah farmasi Indonesia. BPTP.id. No. Khasiat Kedelai Hitam. Imelda dan Royadi. Haiwei. 1999. Kedelai Lezat dan Sehat. © 1999 American Society for Clinical Nutrition Muchtaridi. 1999.

A.S. Kanisius.a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides.N. Thomas. Tanaman Obat Tradisional 2. . Yogyakarta. The American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9. 1992.