TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.

] SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. 2. HEHMANING PRABASINI 3. LADY STEPHANIE

H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

4. LISAWATI BUNTORO
5. KRISNAWATI S. N 6. DYAN KURNIA SARI

7. MARISA RYANTI 8. ESTIA RUHANANINGTYAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. PENDAHULUAN Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan. Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai, telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis. Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging, kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit aterosklerosis dan berbagai jenis kanker. B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang), Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009). Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda) Kingdom : Plantae

Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. kedelai perlu suhu optimal 29. metionin. et Zucc (Thomas. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua. 1992) Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1. Untuk pertumbuhan. treonin. bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. et Zucc) telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah. terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. kedelai hitam menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir berat ≥ 25 g).8. Menurut ukuran butirnya dibedakan menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g). isoleusin. pH tanah 6. Hasil studi ilmiah mengungkapkan. Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna . leusin. tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. para ahli meyakini hal ini juga dapat terjadi pada manusia. Meski hasil penelitian tersebut baru terbukti pada tikus.06. dan triptopan.4 derajat celsius.Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonnae Ordo : Leguminales Famili : Leguminoceae Marga : Glycine Spesies : Glycine Soja Sieb. seperti arginin. Warna kulit biji hitam.500 m diatas permukaan laut. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai. histidin. kebiasaan makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan. fenilalanin. Embrio terletak diantara keping biji. b.

2010).0 Malika 9.6 7.1-11.1 9837/Kawi-D-3-185 14. namun bijinya relatif kecil. dan Wilis. Keunggulannya adalah bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray. Varietas kedelai hitam tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat.0-42.0 9837/Kawi-D-8-125 14. Burangrang.4 13.0-9. Mallika.3 Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.4 13. Namun biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren.kutiledonnya. kedelai tersebut memiliki protein tinggi.2 41. C. et all. 2008 Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%). Keunggulan lainnya. Di Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan berkotiledon kuning.0-19..2 35. M. varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007. yaitu mencapai 45.0 7. Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak . Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk bahan makanan (Liang.58 persen. Tabel 1.6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam 9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125.0 20. juga berbiji kecil (9. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas unggul/galur harapan kedelai Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak (gram) (%) (% bk) (%bk) Cikurai 9.0 9.0 45.5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%).0 6. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44. Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam.1 45. kedelai hitam berkotiledon hijau dibuat sari kedelai.0-42.0 37.5 7.5-13. yaitu berkutiledon kuning dan hijau. Secara tradisional. 2002).0 Merapi 8. 1994 dalam Shih.0-10.4 17.

1999). dapat mengurangi risiko osteoporosis dan hipertensi. isoflavon dan mineral. Karbohidrat kompleks dan kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah. protein nabati. c. oligosakarida. Komponen serat makanan mencakup serat larut dan tak larut. yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning. 2008). Karakteristik Kimia Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. mengurangi risiko diabetes. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %. . Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat. serat.dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37 persen (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.. 1995 dalam Anderson. James W. Kedelai dapat menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya. James W. yang menguntungkan bagi penderita diabetes. et all. et all. Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H. Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis. Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam kedelai.. 1999). 1997 dalam Anderson. karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning. Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan protein telur (Barzel. Mineral dalam kacang. serta kandungan lemak 11-21 %. Protein kedelai setara dengan protein hewani.

di samping itu pula. kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita . Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS. Karena struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. Salah satu senyawa yang menyerupai memasuki masa estrogen yang terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon. nyeri otot dapat diatasi dengan menkonsumsi kedelai hitam. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim.4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa. . dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam sebesar 76. dapat penuaan dini pda wanita. Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel di atas. 2008). kandungan lemaknya sedikit yaitu sebesar 0.Tabel 2. Namun. Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek peneneliti gizi dan kesehatan. Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah menopause seperti badan terasa panas (hot flashes) menghambat keringat banyak. berdebar-debar.5.27% setelah kedelai biasa.

genistein. serta mengobati gangguan hormon. dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai.. kedelai hitam di percaya.Tabel 3. 2002). Protein nabati Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol.28 21. 1997 dalam Shih. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati. sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung. vitamin E.70%.76 Tidak diketahui kultivarnya 11. Kandungan glutathione. C. .12 45. memperlancar sirkulasi darah. M.19 21. a. Dalam komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi. et all.30 41. Komposisi kimia kedelai hitam Kadar Protein Kadar Air Jenis Kedelai Hitam Kasar (%) (%)* T3 (kotiledon hijau) 11.92 40. peradangan.68 * dry basis Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning.dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol.70 Kadar Lemak Kasar (%)* 21. Kedelai hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang tertinggi yaitu 45. Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein susu kedelai yang dihasilkan.64 T5 (kotiledon kuning) 11.

3 53. Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin.5. b.7trihidroksiisoflavon). Fitur struktur dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti. (The American Journal of Clinical Nutrition) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji rata-rata 25 persen. 1976. Asam amino dari sumber protein (mg/g N) Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak Arg 405 229 His 236 153 Ile 274 310 Leu 498 599 Lys 477 402 Met 84 307 Cys 57 41 Phe 351 281 Try 191 301 Thr 292 257 Trp 48 100 Val 322 393 N. 1999).et al.1 Sumber : Maffia. Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49.Tabel 4. Beberapa penelitian mengungkapkan. mg/g 38. dan daidzein (49.7-dihydroxyisoflavone). Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron . yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik. kandungan asam amino terbanyak pada kedelai hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N). kedelai hitam rendah kandungan asam amino bersulfur.49-dihidroksi-6methoxyisoflavone) (Messina. Isoflavon Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Sedangkan asam amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N.

dibandingkan dengan kedelai kuning.56 mg/g. den glicitein. Kedelai hitam juga mempunyai kandungan genestein. yaitu daidzin (25 mg/100 g). kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih besar di banding blue berry. Antosianin Berdasarkan penelitian. Kandungan anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker. Genistein (51 mg/100 g). c. genistin (22 mg/100 g). .45 ± 0. sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor. diketahui bahwa kedelai hitam memiliki kandungan anthosianin yang lebih tinggi. Menurut Hagiwara. penuaan. yang menjadi awal terbentuknya oksidasi plak dalam pembuluh darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi dan jantung koroner. daidzein. yaitu 29 ± 0.tidak berpasangan. khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL) Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein. et all (2010). kanker.02 mg/g. dan kematian sel. dan Glysitin (16 mg/100 g). mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon. Konsumsi kedelai hitam dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan profil lemak darah. Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Padahal kenyataannya. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. 0.. daidzein (92 mg/100 g). Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat kolesterol. Paling besar adalah daidzein sedangkan terendah adalah Glysitin.

Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon. vitamin B1. interaksi antara saponin dengan protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk. Serat pangan Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Serat yang larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. Saponin secara khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin (Shimoyamada et al 1998). 2011). vitamin B2. yaitu vitamin A. Saponin Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g. kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim. • Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten. Sejumlah besar makanan dan bahan pakan mengandung saponin dan protein. e. jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. yang merupakan bahan dasar vitamin A. saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. Menurut Potter. dan vitamin E. Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh. Vitamin Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. Pada susu kedelai terdapat beberapa jenis vitamin.d. Serat tidak diserap. f.et al 1993. Vitamin A sangat diperlukan . Dampak positif akan dirasakan tubuh. Kabar baiknya lagi.

dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. kepala meruncing. 2009). merupakan pigmen yang banyak terdapat pada susu. susu manusia maupun susu kedelai.meningkatkan produksi air susu. keguguran. Hama ini berbentuk oval. • Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi. Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus. bagian tubuh lebar. warna sayap luar coklat kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. dan gangguan pencernaan. mencegah impotensi. • Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. (Ayuningtyas. Hama Gudang Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis L. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir. baik susu sapi. berat badan menurun. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah. membantu memperpanjang umur. mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya. Serangga aktif pada . paha kaki belakang membesar. Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. dan sebagai antioksidan. dan penyakit jantung kardiovaskuler. moncong agak pendek. retak-retak dilidah. • Vitamin B2 . yang juga disebut riboflavin. g. serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. hilang nafsu makan. Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh.

Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. C. Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai berpotensi sebagai antitumor/antikanker. Mekanisme aktivitas . mengurangi kadar kolesterol LDL dan terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. Biji kedelai yang terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga. dapat terjadi karena defisiensi sistem imun. sedangkan alergi disebabkan autoimun. Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan.siang hari. 2011). SUSU KEDELAI HITAM Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air. Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam menjadi susu kedelai hitam. (Hudzaifah. Penyakit tumor/kanker yang disebabkan virus. Senyawa aktif yang berperan adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan benih kotor. antara lain menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. anti virus dan anti alergi. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara lain untuk menurunkan berat badan. Anthosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai.

Ediati et all. Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai yang lebih banyak. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1. 2011). (2000) dalam Sasmito. seperti Anjasmoro dan Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo. Tabel 5. tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi. Kedelai lokal Ponorogo. namun rata-rata rendemennya berkurang 17.0 T5 (kotiledon kuning) 278 12.senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi).5-2 kali lebih tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman). karena citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar protein minimal 2%. (2006). Hanya saja. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai. . varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai. Konsentrasi Susu Kedelai Berat per 100 butir Konsentrasi Susu Jenis Kedelai Hitam (g) Kedelai (oBrix) T3 (kotiledon hijau) 105 8.1 Tidak diketahui jenisnya 165 10. susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen. Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja. sedangkan yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100 butir). dan intensitas langunya rendah. berkadar protein tinggi. yakni berbiji kuning. sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Varietas unggul lainnya. Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi. tampaknya juga sesuai untuk bahan baku susu kedelai.6 Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir).6% (Anonim.

Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air. Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0. pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap antara lain : 1. penyaringan. Perendaman Kedelai Sebelum direndam. kedelai sebanyak 250 gram tersebut cukup dicuci dengan air bersih. rasa langu dapat dikurangi. serta penambahan rasa dan aroma. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. . kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu. perendaman. a. penghancuran. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air. sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi.Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma. Proses pembuatan susu kedelai Pada dasarnya. Caranya. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. 2008). Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu. pemanasan. disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam juga mempunyai kekurangan.1% dapat memperbaiki rasa susu kedelai. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai meliputi pembersihan. yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim.

Penyaringan Sari Kedelai Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Begitu seterusnya. Usahakan seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. Letakkan saringan tersebut di atas panic email. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. Ketinggian air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain penyaring. Penghilangan Kulit Ari Setelah direndam selama semalam. Kain penyaring diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat. kulit ari yang masih membungkus biji kedelai dihilangkan. Caranya. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. 3. Pelumatan dengan Blender Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. air bekas rendaman bias dibuang. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal. Setelah perendaman. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender. 2.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya.Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22. hingga seluruh bubur tersaring. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar dapat lebih banyak dan cepat. Kemudian kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. . Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. 4.

juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Susu Kedelai Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas kemudian susu kedelai. Selain itu. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Kedua tahap tersebut antara lain: 1. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut dengan pasteurisasi.Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan. susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas . kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan terkontaminasi bakteri sangatlah besar. Pada tahap pesteurisasi ini. Caranya sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh. 5. Perebusan Pertama Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap atau layak minum. yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang sama selama 15 detik. yaitu agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman. Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. Namun. Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali saja. Kontaminasi dapat terjadi karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain penyaringan. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. beraroma harum dan mempunyai khasiat bagi tubuh. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan.

Setelah melalui perebusan tahap pertama ini. Perbusan tahap kedua ini. Apabila direbus di dalam panci alumunium. bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C (mencapai titik didih). Perebusan Kedua Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. Sewaktu masih hangat di dalam panci atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim. tetapi tentunya harus didinginkan terlebih dahulu. 2011).kompor hingga mencapai suhu 85°C.partikel tertentu (pada alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. susu kedelai tidak perlu sering diaduk. dikhawatirkan ada partikel. Bahkan. masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk mengurangi bau langu. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah tercapai (tidak sampai mendidih). b. sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi. Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain : . 2. Sebelum dipanaskan. bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang penting pada susu kedelai. Untuk perebusan susu kedelai ini. Metode Pembuatan susu kedelai Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan setelah susu kedelai direbus. penulis menganjurkan untuk menggunakan panci email. Pada perebusan tahap pertama ini. Perebusan dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. dan metode sederhana. metode pusbangtepa IPB.

Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer. kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak. kemudian direbus dan dicuci. selanjutnya disaring untuk memperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. Perendaman dilakukan pada suhu ruang. Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0. kemudian dihilangkan kulitnya. . direndam selama 8 jam.25 . b. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit. sehingga diperoleh susu kedelai. direndam dalam larutan NaHCO3 0. dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1.0.25% (%w/v) selama 30 menit dan ditiriskan.5% (%w/v) selama 15 menit. Hasilnya kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. c. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada suhu 90-100o C selama 15 menit. Bubur encer disaring dengan menggunakan kain saring rangkap dua. sehingga diperoleh susu kedelai mentah. Kedelai digiling dengan blender. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak.a.

00 Besi (mg/100g) 0.38 17.26 Pusbangtepa-IPB 20.50 Lemak (%) 2. Sedangkan air yang terkandung adalah 87.12 Sumber : Fajriati.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998). fosfor 45. Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode antara lain illnois. (Pengaruh Jenis Kedelai dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai).00 Fosfor (mg/100g) 45.08 Vitamin C (mg/100g) 2.00 Air (%) 87.82 Sederhana 14.70 Vitamin A (SI) 200.00%.00 Kkal.Tabel 6.00 mg/100 g.50%. vitamin B1 sebesar 0.00 Protein (%) 3.00 Kalsium (mg/100g) 50. Imelda dan Royadi. Perbandingan ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai .88 16. pusbangtepa-IPB dan sederhana. Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai Kadar Protein Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam (mg/mL) (mg/mL) Illinois 13. menerangkan bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41.70 mg/100g. 2011. dan kadar karbohidrat 5.00 Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0.50 Karbohidrat (%) 5. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium 50. Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas.08 mg/100 g dan vitamin C sebesar 2.00 mg/100g dan besi 0.00 mg/100g. kadar lemak 2.29 11. kadar protein 3. Kandungan Gizi Susu Kedelai Komponen Kadar Kalori (Kkal) 41.00 SI.50%.00%. Vitamin yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar 200.

Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat kecap. Dan pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah impornya. Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang lebih baik. Merapi. sehingga diperlukan impor. Berbagai varietas telah dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam. Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap. . Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana. dan 9837/Kawi-D-3-185. D. dan lain-lain. Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez. yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. yang berpotensi untuk mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes. saponin. isoflavon. dan vitamin. antosianin.kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai hitam. protein. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang dapat memenuhi. et all. Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna oleh bakteri usus. 9837/Kawi-D-8-125. gejala menopause. Cikurai. obesitas. seperti jenis Malika. karena banyak nutrisi yang hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap. Bakteri pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen. karbohidrat kompleks. Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa. 1999). untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. Fabrizis L. PENUTUP Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung serat pangan. Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus.

Anonim.artikelkesehatan. 1999.com. Messina. Diakses pada tanggal 28 Februari 2011. Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar. Anonim. Levitt. Anonim. and Carla S. Suarez. Yogyakarta. Fajriati. Imelda dan Royadi. Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. 2009. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. Antioxidant and free radical-scavenging activities of black soybean peptides (BSP). http://www. K. 2008. Hama dan Penyakit pada Kedelai.2003. Susu Kedelai. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai.2 Hudzaifah. Smith. Abu. Jakarta. Washnock. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada pukul 09.. Haiwei. 2006. 2010. Shih. Anonim. www. Phillip S. http://cybermed. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. Kuo. Fabrizis L. Lohrmann. Ren. 2011. 1999. ediati et all. 67 Nr. Furne. J. Bandung. Kerr. James W. 2008. T. Anonim. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. 2007. 1999. Yang. BPTP. Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C Yang Diinduksi Hepatitis A. and Michael D. Pembuatan Susu Kedelai. Troy T. 2011. Jakarta. M. Bandung. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. http://kompas. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat bagi Tubuh. Fakultas farmasi unpad. Gas production in humans ingesting . 2009. 2011.cbn. Pengendalian Gulma. Journal of Food Science Vol. International Journal Agricultural & Biol Eng Vol.com. and S. Universitas Padjadjaran. Khasiat Kedelai Hitam. © 1999 American Society for Clinical Nutrition Muchtaridi. Sasmito. Majalah farmasi Indonesia. Mark J.DAFTAR PUSTAKA Anderson. C. Ayuningtyas.. Printed in USA..net.id. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Kedelai Hitam. Ajeng. 2002.70(suppl):439S–50S. 3. Am J Clin Nutr 1999. No. John Springfield.com/. Belinda M.00 WIB. 2.scribd. The American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S. Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap Imunoglobulin (Igg. Julie K. Universitas Islam Sunan Kalijaga. Kedelai Lezat dan Sehat.

S.a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides. A. . 1992. The American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9. Yogyakarta.N. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Thomas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful