TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.

] SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. 2. HEHMANING PRABASINI 3. LADY STEPHANIE

H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

4. LISAWATI BUNTORO
5. KRISNAWATI S. N 6. DYAN KURNIA SARI

7. MARISA RYANTI 8. ESTIA RUHANANINGTYAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. PENDAHULUAN Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan. Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai, telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis. Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging, kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit aterosklerosis dan berbagai jenis kanker. B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang), Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009). Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda) Kingdom : Plantae

500 m diatas permukaan laut. metionin. leusin. et Zucc (Thomas. tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. et Zucc) telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. dan triptopan. kebiasaan makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan. terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma.06.Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonnae Ordo : Leguminales Famili : Leguminoceae Marga : Glycine Spesies : Glycine Soja Sieb.8. para ahli meyakini hal ini juga dapat terjadi pada manusia. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai. bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. isoleusin. Hasil studi ilmiah mengungkapkan. Warna kulit biji hitam. Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna . 1992) Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1. histidin.4 derajat celsius. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Menurut ukuran butirnya dibedakan menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g). pH tanah 6. seperti arginin. Meski hasil penelitian tersebut baru terbukti pada tikus. kedelai perlu suhu optimal 29. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. fenilalanin. Untuk pertumbuhan. di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Embrio terletak diantara keping biji. b. kedelai hitam menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir berat ≥ 25 g). Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua. treonin.

1-11. Keunggulan lainnya. C. Varietas kedelai hitam tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat. et all. Namun biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren. namun bijinya relatif kecil. 2010).4 13. Secara tradisional. Di Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan berkotiledon kuning.4 13.2 41.0-9.0-42.0 Malika 9.6 7. 2002). Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak .5 7.5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). Mallika. Tabel 1..0 Merapi 8. Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk bahan makanan (Liang. Burangrang. dan Wilis.0 20.3 Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.0 6. Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam. Keunggulannya adalah bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray.5-13. kedelai tersebut memiliki protein tinggi.6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam 9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125.0 45. M. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas unggul/galur harapan kedelai Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak (gram) (%) (% bk) (%bk) Cikurai 9. yaitu berkutiledon kuning dan hijau.kutiledonnya.0-10. kedelai hitam berkotiledon hijau dibuat sari kedelai.58 persen. 2008 Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%). varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007.4 17.1 9837/Kawi-D-3-185 14. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44.0-42. yaitu mencapai 45.1 45.0 7.0 9837/Kawi-D-8-125 14.0-19. 1994 dalam Shih.0 37. juga berbiji kecil (9.0 9.2 35.

Kedelai dapat menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya. yang bermanfaat bagi kesehatan. Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis.. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %. Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat. 1999). karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning. dapat mengurangi risiko osteoporosis dan hipertensi. James W. isoflavon dan mineral. Karbohidrat kompleks dan kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah. 1997 dalam Anderson.. et all. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning. 2008). c. 1995 dalam Anderson. oligosakarida. James W. Protein kedelai setara dengan protein hewani. Komponen serat makanan mencakup serat larut dan tak larut.dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37 persen (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1999). Mineral dalam kacang. mengurangi risiko diabetes. serat. yang menguntungkan bagi penderita diabetes. et all. . Karakteristik Kimia Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan protein telur (Barzel. serta kandungan lemak 11-21 %. protein nabati. Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam kedelai. Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H.

di samping itu pula. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim. Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS. Namun.4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa. nyeri otot dapat diatasi dengan menkonsumsi kedelai hitam.Tabel 2. dapat penuaan dini pda wanita. berdebar-debar. dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam sebesar 76. . Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel di atas.27% setelah kedelai biasa. 2008). kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita . Karena struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. Salah satu senyawa yang menyerupai memasuki masa estrogen yang terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon. kandungan lemaknya sedikit yaitu sebesar 0. Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek peneneliti gizi dan kesehatan.5. Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah menopause seperti badan terasa panas (hot flashes) menghambat keringat banyak.

28 21. Dalam komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi. 1997 dalam Shih. Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein susu kedelai yang dihasilkan. peradangan.30 41.92 40. serta mengobati gangguan hormon.dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol. vitamin E.12 45. dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai. Protein nabati Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol. sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung.. et all. .64 T5 (kotiledon kuning) 11. genistein.68 * dry basis Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning. kedelai hitam di percaya. C.19 21. Kandungan glutathione. M. 2002). memperlancar sirkulasi darah.70%.76 Tidak diketahui kultivarnya 11. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati.70 Kadar Lemak Kasar (%)* 21.Tabel 3. Komposisi kimia kedelai hitam Kadar Protein Kadar Air Jenis Kedelai Hitam Kasar (%) (%)* T3 (kotiledon hijau) 11. a. Kedelai hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang tertinggi yaitu 45.

Beberapa penelitian mengungkapkan. Asam amino dari sumber protein (mg/g N) Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak Arg 405 229 His 236 153 Ile 274 310 Leu 498 599 Lys 477 402 Met 84 307 Cys 57 41 Phe 351 281 Try 191 301 Thr 292 257 Trp 48 100 Val 322 393 N.49-dihidroksi-6methoxyisoflavone) (Messina. 1976.1 Sumber : Maffia. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron .3 53. kandungan asam amino terbanyak pada kedelai hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N). mg/g 38.7-dihydroxyisoflavone). (The American Journal of Clinical Nutrition) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji rata-rata 25 persen. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7.7trihidroksiisoflavon).et al. b. Isoflavon Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. kedelai hitam rendah kandungan asam amino bersulfur.5. Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik. dan daidzein (49. Fitur struktur dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.Tabel 4. 1999). Sedangkan asam amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N.

yang menjadi awal terbentuknya oksidasi plak dalam pembuluh darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi dan jantung koroner.tidak berpasangan. et all (2010).. yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker. genistin (22 mg/100 g). Antosianin Berdasarkan penelitian.56 mg/g. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. 0. dibandingkan dengan kedelai kuning. sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. yaitu 29 ± 0. mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon. diketahui bahwa kedelai hitam memiliki kandungan anthosianin yang lebih tinggi. kanker. Genistein (51 mg/100 g). c.45 ± 0. yaitu daidzin (25 mg/100 g). Paling besar adalah daidzein sedangkan terendah adalah Glysitin. Kedelai hitam juga mempunyai kandungan genestein. Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat kolesterol. khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL) Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein. Padahal kenyataannya. kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih besar di banding blue berry. den glicitein. dan kematian sel. . dan Glysitin (16 mg/100 g). daidzein. Menurut Hagiwara. Kandungan anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning.02 mg/g. penuaan. Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry. Konsumsi kedelai hitam dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan profil lemak darah. daidzein (92 mg/100 g).

vitamin B2. Serat tidak diserap. vitamin B1.et al 1993. jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. interaksi antara saponin dengan protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk. Dampak positif akan dirasakan tubuh. Vitamin Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. 2011). Pada susu kedelai terdapat beberapa jenis vitamin. yaitu vitamin A. Serat pangan Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi.d. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. • Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten. Serat yang larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim. Kabar baiknya lagi. Vitamin A sangat diperlukan . Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon. Sejumlah besar makanan dan bahan pakan mengandung saponin dan protein. Saponin Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g. dan vitamin E. e. sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. Menurut Potter. f. Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. Saponin secara khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin (Shimoyamada et al 1998). Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh. yang merupakan bahan dasar vitamin A.

kepala meruncing. dan sebagai antioksidan. • Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi. 2009). Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. susu manusia maupun susu kedelai. hilang nafsu makan.dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. warna sayap luar coklat kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir. Serangga aktif pada . Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh. Hama Gudang Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis L. Hama ini berbentuk oval. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. mencegah impotensi. • Vitamin B2 . retak-retak dilidah. mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya. • Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi. bagian tubuh lebar. dan penyakit jantung kardiovaskuler. dan gangguan pencernaan. (Ayuningtyas. keguguran. baik susu sapi. merupakan pigmen yang banyak terdapat pada susu. moncong agak pendek.meningkatkan produksi air susu. berat badan menurun. g. membantu memperpanjang umur. yang juga disebut riboflavin. dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. paha kaki belakang membesar. Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus.

antara lain menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara lain untuk menurunkan berat badan. anti virus dan anti alergi. SUSU KEDELAI HITAM Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air. Mekanisme aktivitas . Penyakit tumor/kanker yang disebabkan virus. sedangkan alergi disebabkan autoimun. Senyawa aktif yang berperan adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. dapat terjadi karena defisiensi sistem imun. Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi. Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan.siang hari. Biji kedelai yang terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai. Anthosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan benih kotor. mengurangi kadar kolesterol LDL dan terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam menjadi susu kedelai hitam. (Hudzaifah. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. C. Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai berpotensi sebagai antitumor/antikanker. 2011).

tampaknya juga sesuai untuk bahan baku susu kedelai. (2000) dalam Sasmito.senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi). Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja.1 Tidak diketahui jenisnya 165 10. Konsentrasi Susu Kedelai Berat per 100 butir Konsentrasi Susu Jenis Kedelai Hitam (g) Kedelai (oBrix) T3 (kotiledon hijau) 105 8. susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen.6% (Anonim. seperti Anjasmoro dan Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo. varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai. Tabel 5. berkadar protein tinggi. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1. namun rata-rata rendemennya berkurang 17. Kedelai lokal Ponorogo. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai.5-2 kali lebih tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman).6 Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir). sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. .0 T5 (kotiledon kuning) 278 12. Ediati et all. Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai yang lebih banyak. yakni berbiji kuning. karena citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar protein minimal 2%. 2011). Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi. sedangkan yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100 butir). tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi. (2006). Varietas unggul lainnya. Hanya saja. dan intensitas langunya rendah.

Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0. pemanasan. rasa langu dapat dikurangi. penyaringan. sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma. sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi. Proses pembuatan susu kedelai Pada dasarnya. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam.1% dapat memperbaiki rasa susu kedelai. Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai meliputi pembersihan. penghancuran. kedelai sebanyak 250 gram tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air. serta penambahan rasa dan aroma. pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap antara lain : 1. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air. yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim. . 2008).Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi. perendaman. Caranya. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif. Perendaman Kedelai Sebelum direndam. disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam juga mempunyai kekurangan. a. kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu.

Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. Letakkan saringan tersebut di atas panic email. Caranya. Pelumatan dengan Blender Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur. 2. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. kulit ari yang masih membungkus biji kedelai dihilangkan. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. Ketinggian air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender. air bekas rendaman bias dibuang. kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar dapat lebih banyak dan cepat. 3. Kain penyaring diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat. Begitu seterusnya. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. 4. Setelah perendaman. Kemudian kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. .Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22. Penghilangan Kulit Ari Setelah direndam selama semalam. tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain penyaring. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. hingga seluruh bubur tersaring. Usahakan seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. Penyaringan Sari Kedelai Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal.

juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. yaitu agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman. kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan terkontaminasi bakteri sangatlah besar. Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali saja. Selain itu. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil.Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Caranya sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh. susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas . Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. 5. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Namun. beraroma harum dan mempunyai khasiat bagi tubuh. Kontaminasi dapat terjadi karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain penyaringan. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut dengan pasteurisasi. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan. tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan. yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang sama selama 15 detik. Perebusan Pertama Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap atau layak minum. Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas kemudian susu kedelai. Pada tahap pesteurisasi ini. Kedua tahap tersebut antara lain: 1. Susu Kedelai Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih.

susu kedelai tidak perlu sering diaduk. Apabila direbus di dalam panci alumunium. tetapi tentunya harus didinginkan terlebih dahulu. Sewaktu masih hangat di dalam panci atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim. bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C (mencapai titik didih). dikhawatirkan ada partikel. Setelah melalui perebusan tahap pertama ini. b. dan metode sederhana. Pada perebusan tahap pertama ini. bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang penting pada susu kedelai. Bahkan. Perebusan Kedua Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. penulis menganjurkan untuk menggunakan panci email. Perebusan dilakukan dengan nyala api yang kecil saja.partikel tertentu (pada alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. Sebelum dipanaskan. Untuk perebusan susu kedelai ini. metode pusbangtepa IPB. 2. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan setelah susu kedelai direbus. Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain : . sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi. Metode Pembuatan susu kedelai Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois. Perbusan tahap kedua ini. masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk mengurangi bau langu. 2011).kompor hingga mencapai suhu 85°C. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah tercapai (tidak sampai mendidih).

Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit. direndam dalam larutan NaHCO3 0.0.a. kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.25 . kemudian dihilangkan kulitnya. direndam selama 8 jam.5% (%w/v) selama 15 menit. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer. Hasilnya kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1. b. Kedelai digiling dengan blender. Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0. c. Perendaman dilakukan pada suhu ruang. Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak. Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%. selanjutnya disaring untuk memperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. sehingga diperoleh susu kedelai mentah. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. .25% (%w/v) selama 30 menit dan ditiriskan. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada suhu 90-100o C selama 15 menit. sehingga diperoleh susu kedelai. kemudian direbus dan dicuci. Bubur encer disaring dengan menggunakan kain saring rangkap dua. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak.

00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998).26 Pusbangtepa-IPB 20.00 SI.00 Protein (%) 3. Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai Kadar Protein Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam (mg/mL) (mg/mL) Illinois 13.50 Karbohidrat (%) 5. kadar protein 3.Tabel 6. Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas.50 Lemak (%) 2.08 mg/100 g dan vitamin C sebesar 2.70 mg/100g. 2011.12 Sumber : Fajriati.00 Kalsium (mg/100g) 50. menerangkan bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41.00 Besi (mg/100g) 0.00 Fosfor (mg/100g) 45.00%. Kandungan Gizi Susu Kedelai Komponen Kadar Kalori (Kkal) 41. dan kadar karbohidrat 5.00 mg/100g dan besi 0.00 mg/100g. pusbangtepa-IPB dan sederhana.00 Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium 50.50%. Imelda dan Royadi. Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode antara lain illnois. Vitamin yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar 200.00 Kkal.29 11. Sedangkan air yang terkandung adalah 87.00 Air (%) 87. fosfor 45.70 Vitamin A (SI) 200.88 16.00 mg/100 g.38 17. kadar lemak 2.50%. Perbandingan ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai .00%.08 Vitamin C (mg/100g) 2.82 Sederhana 14. (Pengaruh Jenis Kedelai dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai). vitamin B1 sebesar 0.

dan lain-lain. antosianin. Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap. untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. 9837/Kawi-D-8-125. . protein. Merapi. yang berpotensi untuk mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes. karena banyak nutrisi yang hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap. saponin. Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez. et all.kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai hitam. D. gejala menopause. Fabrizis L. Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana. sehingga diperlukan impor. Dan pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah impornya. Cikurai. isoflavon. 1999). PENUTUP Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung serat pangan. Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus. Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna oleh bakteri usus. dan 9837/Kawi-D-3-185. Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang lebih baik. obesitas. seperti jenis Malika. yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang dapat memenuhi. Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa. karbohidrat kompleks. Berbagai varietas telah dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam. Bakteri pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat kecap. dan vitamin.

Ayuningtyas. Suarez. 2011. J. Pembuatan Susu Kedelai.com/. ediati et all. Sasmito.. C. Shih.cbn. Universitas Islam Sunan Kalijaga. No. Jakarta. Abu. www.scribd. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. Anonim. Bandung.DAFTAR PUSTAKA Anderson. Fakultas farmasi unpad. Ren.2 Hudzaifah.artikelkesehatan. Yang. M. http://cybermed. Diakses pada tanggal 28 Februari 2011. Anonim. Anonim.70(suppl):439S–50S. John Springfield. K. Universitas Padjadjaran. Journal of Food Science Vol. 2011. Kedelai Hitam. 2002. Lohrmann. 67 Nr. 2008. Messina. and Michael D. 1999. 2006. Haiwei.00 WIB. Gas production in humans ingesting . Smith. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. 1999.com. Fabrizis L.id.com. Jakarta. Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. Hama dan Penyakit pada Kedelai. Kuo. Kedelai Lezat dan Sehat. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat bagi Tubuh. Belinda M. Anonim. Bandung. http://kompas. Khasiat Kedelai Hitam. 2007. Majalah farmasi Indonesia. Antioxidant and free radical-scavenging activities of black soybean peptides (BSP). and S. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada pukul 09. © 1999 American Society for Clinical Nutrition Muchtaridi. 2. James W.net. Anonim. and Carla S.2003. Susu Kedelai. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011.. 1999. Troy T. 2008.. Levitt. Printed in USA. Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C Yang Diinduksi Hepatitis A. Julie K. 3. 2011. 2010. Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. Kerr. Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap Imunoglobulin (Igg. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Am J Clin Nutr 1999. 2009. 2009. Yogyakarta. http://www. Phillip S. T. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Imelda dan Royadi. Pengendalian Gulma. The American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S. BPTP. Ajeng. Furne. Mark J. International Journal Agricultural & Biol Eng Vol. Washnock. Fajriati.

S.a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides. . 1992. The American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9. A. Yogyakarta.N. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Thomas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful