TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.

] SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. 2. HEHMANING PRABASINI 3. LADY STEPHANIE

H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

4. LISAWATI BUNTORO
5. KRISNAWATI S. N 6. DYAN KURNIA SARI

7. MARISA RYANTI 8. ESTIA RUHANANINGTYAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. PENDAHULUAN Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan. Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai, telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis. Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging, kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit aterosklerosis dan berbagai jenis kanker. B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang), Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009). Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda) Kingdom : Plantae

di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah.4 derajat celsius. Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. b. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai. Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna . kebiasaan makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. leusin. Meski hasil penelitian tersebut baru terbukti pada tikus. Hasil studi ilmiah mengungkapkan. metionin. fenilalanin. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua. seperti arginin.Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonnae Ordo : Leguminales Famili : Leguminoceae Marga : Glycine Spesies : Glycine Soja Sieb. et Zucc (Thomas. dan triptopan. bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. Embrio terletak diantara keping biji. isoleusin. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.06. Warna kulit biji hitam. 1992) Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1.500 m diatas permukaan laut. Untuk pertumbuhan. treonin. Menurut ukuran butirnya dibedakan menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g). Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. histidin.8. para ahli meyakini hal ini juga dapat terjadi pada manusia. pH tanah 6. kedelai perlu suhu optimal 29. kedelai hitam menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir berat ≥ 25 g). et Zucc) telah banyak digunakan sebagai bahan makanan.

5-13. Tabel 1. kedelai hitam berkotiledon hijau dibuat sari kedelai.0 Merapi 8.0 Malika 9. yaitu mencapai 45. Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak . Varietas kedelai hitam tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat. 2002).4 13..0-42. juga berbiji kecil (9. 1994 dalam Shih.3 Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.kutiledonnya. C. namun bijinya relatif kecil. Keunggulannya adalah bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray. Keunggulan lainnya. dan Wilis.0 7. Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk bahan makanan (Liang.0-19. Mallika.4 17. 2010). Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas unggul/galur harapan kedelai Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak (gram) (%) (% bk) (%bk) Cikurai 9.1 9837/Kawi-D-3-185 14.0-42. Secara tradisional.1 45.0 20.0-10.2 35.58 persen. varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007.1-11.0-9.6 7. Burangrang.2 41.0 9. et all. Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam.0 37.5 7.6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam 9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125. Namun biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren. Di Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan berkotiledon kuning.0 45.5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%).0 9837/Kawi-D-8-125 14. M. 2008 Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%).0 6.4 13. yaitu berkutiledon kuning dan hijau. kedelai tersebut memiliki protein tinggi.

Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %. 1995 dalam Anderson.. dapat mengurangi risiko osteoporosis dan hipertensi. karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning. James W. Karbohidrat kompleks dan kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah. serta kandungan lemak 11-21 %. et all. 1999). Mineral dalam kacang. Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H. . 1997 dalam Anderson. mengurangi risiko diabetes. Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis. oligosakarida. isoflavon dan mineral. yang bermanfaat bagi kesehatan.. serat. yang menguntungkan bagi penderita diabetes. Karakteristik Kimia Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. James W. Kedelai dapat menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya. Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat. 2008). Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam kedelai.dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37 persen (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. c. et all. 1999). Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan protein telur (Barzel. protein nabati. Komponen serat makanan mencakup serat larut dan tak larut. Protein kedelai setara dengan protein hewani. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning.

Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek peneneliti gizi dan kesehatan. Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah menopause seperti badan terasa panas (hot flashes) menghambat keringat banyak. Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS. dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam sebesar 76.27% setelah kedelai biasa.Tabel 2. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim. Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel di atas. Karena struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. berdebar-debar. Namun. . kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita . 2008). di samping itu pula. kandungan lemaknya sedikit yaitu sebesar 0. Salah satu senyawa yang menyerupai memasuki masa estrogen yang terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon. nyeri otot dapat diatasi dengan menkonsumsi kedelai hitam.5.4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa. dapat penuaan dini pda wanita.

dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai.92 40.19 21.70 Kadar Lemak Kasar (%)* 21. Kandungan glutathione. serta mengobati gangguan hormon.Tabel 3. Protein nabati Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol. kedelai hitam di percaya. genistein. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati. Kedelai hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang tertinggi yaitu 45.dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol..76 Tidak diketahui kultivarnya 11. memperlancar sirkulasi darah. a. peradangan.68 * dry basis Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning. Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein susu kedelai yang dihasilkan. 1997 dalam Shih. 2002).28 21.70%. Komposisi kimia kedelai hitam Kadar Protein Kadar Air Jenis Kedelai Hitam Kasar (%) (%)* T3 (kotiledon hijau) 11. M.64 T5 (kotiledon kuning) 11. Dalam komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi. vitamin E. C.12 45. .30 41. sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung. et all.

Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron . Sedangkan asam amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N. Fitur struktur dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti. kandungan asam amino terbanyak pada kedelai hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N).1 Sumber : Maffia.Tabel 4. (The American Journal of Clinical Nutrition) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji rata-rata 25 persen. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik. 1999). dan daidzein (49.5. mg/g 38.49-dihidroksi-6methoxyisoflavone) (Messina.7-dihydroxyisoflavone). Isoflavon Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Asam amino dari sumber protein (mg/g N) Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak Arg 405 229 His 236 153 Ile 274 310 Leu 498 599 Lys 477 402 Met 84 307 Cys 57 41 Phe 351 281 Try 191 301 Thr 292 257 Trp 48 100 Val 322 393 N. Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin.et al. Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. b. kedelai hitam rendah kandungan asam amino bersulfur. Beberapa penelitian mengungkapkan. 1976.3 53.7trihidroksiisoflavon).

Genistein (51 mg/100 g). Paling besar adalah daidzein sedangkan terendah adalah Glysitin. . yaitu daidzin (25 mg/100 g). Konsumsi kedelai hitam dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan profil lemak darah. Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat kolesterol.. diketahui bahwa kedelai hitam memiliki kandungan anthosianin yang lebih tinggi. dibandingkan dengan kedelai kuning. yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker. 0. mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon. sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor. daidzein. Kandungan anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Kedelai hitam juga mempunyai kandungan genestein. Menurut Hagiwara. kanker. Padahal kenyataannya.56 mg/g. genistin (22 mg/100 g). yaitu 29 ± 0. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut.45 ± 0. dan kematian sel. daidzein (92 mg/100 g). dan Glysitin (16 mg/100 g). Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry. c.02 mg/g. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh.tidak berpasangan. khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL) Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein. kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih besar di banding blue berry. penuaan. den glicitein. et all (2010). yang menjadi awal terbentuknya oksidasi plak dalam pembuluh darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi dan jantung koroner. Antosianin Berdasarkan penelitian.

Saponin secara khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin (Shimoyamada et al 1998). Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon. Kabar baiknya lagi. vitamin B1. 2011). vitamin B2. Vitamin A sangat diperlukan . Serat pangan Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi.et al 1993. e. kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim. Vitamin Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. interaksi antara saponin dengan protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk. saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. Saponin Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g. Menurut Potter. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. yaitu vitamin A. Sejumlah besar makanan dan bahan pakan mengandung saponin dan protein. yang merupakan bahan dasar vitamin A. f.d. Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh. yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. Serat tidak diserap. Serat yang larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. dan vitamin E. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. • Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten. Pada susu kedelai terdapat beberapa jenis vitamin. Dampak positif akan dirasakan tubuh.

keguguran. Serangga aktif pada . membantu memperpanjang umur. Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. 2009). Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh. warna sayap luar coklat kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. dan gangguan pencernaan. yang juga disebut riboflavin. berat badan menurun. Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus. dan penyakit jantung kardiovaskuler. g. • Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi. susu manusia maupun susu kedelai. mencegah impotensi. bagian tubuh lebar. retak-retak dilidah. • Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi.meningkatkan produksi air susu. mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya. Hama Gudang Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis L. merupakan pigmen yang banyak terdapat pada susu. hilang nafsu makan.dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir. (Ayuningtyas. • Vitamin B2 . kepala meruncing. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. Hama ini berbentuk oval. dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. dan sebagai antioksidan. baik susu sapi. paha kaki belakang membesar. serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. moncong agak pendek.

Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai berpotensi sebagai antitumor/antikanker. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. antara lain menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai.siang hari. SUSU KEDELAI HITAM Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air. Penyakit tumor/kanker yang disebabkan virus. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam menjadi susu kedelai hitam. C. Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara lain untuk menurunkan berat badan. Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan. Biji kedelai yang terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga. 2011). anti virus dan anti alergi. Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan benih kotor. Anthosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. sedangkan alergi disebabkan autoimun. Senyawa aktif yang berperan adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. Mekanisme aktivitas . (Hudzaifah. mengurangi kadar kolesterol LDL dan terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. dapat terjadi karena defisiensi sistem imun. Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas.

varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai. dan intensitas langunya rendah. susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai.5-2 kali lebih tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman). Konsentrasi Susu Kedelai Berat per 100 butir Konsentrasi Susu Jenis Kedelai Hitam (g) Kedelai (oBrix) T3 (kotiledon hijau) 105 8. Kedelai lokal Ponorogo. . Ediati et all. yakni berbiji kuning. Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi.6% (Anonim. berkadar protein tinggi.1 Tidak diketahui jenisnya 165 10. 2011). namun rata-rata rendemennya berkurang 17.0 T5 (kotiledon kuning) 278 12. (2006). Tabel 5. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1. sedangkan yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100 butir). (2000) dalam Sasmito. karena citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar protein minimal 2%. Varietas unggul lainnya.senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi). seperti Anjasmoro dan Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo. Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai yang lebih banyak. tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi. Hanya saja.6 Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir). sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja. tampaknya juga sesuai untuk bahan baku susu kedelai.

Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. perendaman. kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu. disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam juga mempunyai kekurangan. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif. sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. Proses pembuatan susu kedelai Pada dasarnya. Caranya. yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma.1% dapat memperbaiki rasa susu kedelai. pemanasan. 2008). rasa langu dapat dikurangi. Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. kedelai sebanyak 250 gram tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0. Perendaman Kedelai Sebelum direndam. pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap antara lain : 1.Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi. penghancuran. . Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air. penyaringan. a. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. serta penambahan rasa dan aroma. Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai meliputi pembersihan.

Pelumatan dengan Blender Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur. air bekas rendaman bias dibuang. Penghilangan Kulit Ari Setelah direndam selama semalam. Usahakan seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. hingga seluruh bubur tersaring. Letakkan saringan tersebut di atas panic email. Begitu seterusnya. kulit ari yang masih membungkus biji kedelai dihilangkan. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal. Kemudian kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. 3. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar dapat lebih banyak dan cepat.Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22. 4. 2. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender. Kain penyaring diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat. . Setelah perendaman. Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. Penyaringan Sari Kedelai Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain penyaring. Ketinggian air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. Caranya.

Susu Kedelai Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. yaitu agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman. Namun. Caranya sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh. Kedua tahap tersebut antara lain: 1.Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut dengan pasteurisasi. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan. beraroma harum dan mempunyai khasiat bagi tubuh. juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil. Perebusan Pertama Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap atau layak minum. Selain itu. yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang sama selama 15 detik. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas kemudian susu kedelai. Pada tahap pesteurisasi ini. Kontaminasi dapat terjadi karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain penyaringan. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. 5. susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas . Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali saja. kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan terkontaminasi bakteri sangatlah besar. Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan.

bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C (mencapai titik didih). Apabila direbus di dalam panci alumunium.partikel tertentu (pada alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan setelah susu kedelai direbus. metode pusbangtepa IPB. sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi.kompor hingga mencapai suhu 85°C. Pada perebusan tahap pertama ini. Bahkan. Sewaktu masih hangat di dalam panci atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim. bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang penting pada susu kedelai. Perebusan Kedua Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain : . dan metode sederhana. dikhawatirkan ada partikel. penulis menganjurkan untuk menggunakan panci email. tetapi tentunya harus didinginkan terlebih dahulu. Untuk perebusan susu kedelai ini. 2. susu kedelai tidak perlu sering diaduk. 2011). Perbusan tahap kedua ini. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah tercapai (tidak sampai mendidih). Metode Pembuatan susu kedelai Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois. Setelah melalui perebusan tahap pertama ini. Sebelum dipanaskan. b. masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk mengurangi bau langu. Perebusan dilakukan dengan nyala api yang kecil saja.

kemudian direbus dan dicuci. Kedelai digiling dengan blender. dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1. kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada suhu 90-100o C selama 15 menit. Bubur encer disaring dengan menggunakan kain saring rangkap dua. Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0. selanjutnya disaring untuk memperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak.5% (%w/v) selama 15 menit. direndam selama 8 jam. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer.a. sehingga diperoleh susu kedelai mentah. b. c. sehingga diperoleh susu kedelai. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak.0. direndam dalam larutan NaHCO3 0. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.25 . Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%. kemudian dihilangkan kulitnya. .25% (%w/v) selama 30 menit dan ditiriskan. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. Hasilnya kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Perendaman dilakukan pada suhu ruang.

00 mg/100g.00 mg/100 g.Tabel 6. (Pengaruh Jenis Kedelai dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai).88 16. Vitamin yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar 200. menerangkan bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41.00 Kkal.26 Pusbangtepa-IPB 20.00%.70 mg/100g.00 mg/100g dan besi 0.08 mg/100 g dan vitamin C sebesar 2.00 Air (%) 87. Sedangkan air yang terkandung adalah 87.00 Kalsium (mg/100g) 50. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium 50. pusbangtepa-IPB dan sederhana.38 17.00 Fosfor (mg/100g) 45.08 Vitamin C (mg/100g) 2. Imelda dan Royadi. Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode antara lain illnois.00 SI.50%.00 Protein (%) 3. kadar lemak 2. Kandungan Gizi Susu Kedelai Komponen Kadar Kalori (Kkal) 41.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998). vitamin B1 sebesar 0.50 Karbohidrat (%) 5. fosfor 45.00 Besi (mg/100g) 0. Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai Kadar Protein Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam (mg/mL) (mg/mL) Illinois 13.70 Vitamin A (SI) 200.50 Lemak (%) 2. 2011.00%. Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas.29 11.12 Sumber : Fajriati. kadar protein 3.00 Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0. dan kadar karbohidrat 5.50%.82 Sederhana 14. Perbandingan ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai .

Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna oleh bakteri usus. 9837/Kawi-D-8-125. D. 1999). sehingga diperlukan impor. . untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa. PENUTUP Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung serat pangan. Fabrizis L. gejala menopause. Berbagai varietas telah dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam. yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. antosianin. Cikurai. yang berpotensi untuk mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes. dan lain-lain. seperti jenis Malika. protein. obesitas. karbohidrat kompleks. dan 9837/Kawi-D-3-185. Bakteri pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat kecap. Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus. Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap. dan vitamin. Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana.kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai hitam. et all. Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez. saponin. Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang lebih baik. karena banyak nutrisi yang hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap. Dan pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah impornya. Merapi. isoflavon. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang dapat memenuhi.

Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. Gas production in humans ingesting . Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap Imunoglobulin (Igg. Kerr. No. Bandung. Belinda M. http://www. Susu Kedelai. Pengendalian Gulma. James W. T. 1999. 2008. Kuo. Shih. Smith. Ren. Fabrizis L. Suarez. Anonim. and Michael D. 2007.com.70(suppl):439S–50S. Sasmito. 3. 67 Nr.. K. http://cybermed. 2009. Am J Clin Nutr 1999. 2009. 1999. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada pukul 09. Yogyakarta. Mark J.net. BPTP. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. M. Pembuatan Susu Kedelai. Julie K. Anonim. The American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S. and S. Washnock. J.2003. 1999. C. 2008. 2006. Anonim. Messina.com/. Journal of Food Science Vol. ediati et all. 2. http://kompas.. 2002. Universitas Islam Sunan Kalijaga. Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar. Anonim. Jakarta. Printed in USA. Diakses pada tanggal 28 Februari 2011. Abu. Imelda dan Royadi.artikelkesehatan. Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. Ayuningtyas. Fakultas farmasi unpad. Troy T. Khasiat Kedelai Hitam. Yang. Bandung.2 Hudzaifah.com. © 1999 American Society for Clinical Nutrition Muchtaridi. Universitas Padjadjaran.00 WIB. Haiwei. Hama dan Penyakit pada Kedelai. 2011. John Springfield.cbn. 2011. Fajriati. and Carla S. International Journal Agricultural & Biol Eng Vol. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Furne. Kedelai Lezat dan Sehat. Jakarta. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. 2010. Lohrmann. Antioxidant and free radical-scavenging activities of black soybean peptides (BSP). Ajeng.DAFTAR PUSTAKA Anderson.id. Levitt. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat bagi Tubuh. Kedelai Hitam. Anonim.. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. www.scribd. 2011. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. Phillip S. Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C Yang Diinduksi Hepatitis A. Majalah farmasi Indonesia.

S. Kanisius.N. A. .a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides. Yogyakarta. Tanaman Obat Tradisional 2. Thomas. The American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9. 1992.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful