TUGAS LEGUM PEMANFAATAN KEDELAI HITAM [Glycine max L.

] SEBAGAI SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH
1. INTAN RENITYA P. 2. HEHMANING PRABASINI 3. LADY STEPHANIE

H0908030 H0908113 H0908115 H0908116 H0908163 H0908156 H0908166 H1909003

4. LISAWATI BUNTORO
5. KRISNAWATI S. N 6. DYAN KURNIA SARI

7. MARISA RYANTI 8. ESTIA RUHANANINGTYAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

A. PENDAHULUAN Kacang polong, kacang-kacangan, kacang tanah, dan tanaman berbentuk polong lainnya termauk legume yang digunakan sebagai makanan. Legum telah dibudidayakan selama ribuan tahun, meskipun banyak varietas kacang dan kacang polongyang sampai saat ini tidak diketahui atau relative baru. Legum memiliki peran penting dalam banyak diet tradisional di seluruh dunia. Kacang telah lama dikenal memiliki kandungan protein dan baru-baru ini telah dicatat memiliki kandungan serat, tetapi secara umum penelitian dan diskusi tentang sufat gizi dari kacang-kacangan rekatif sedikit. Untuk kedelai, telah diteliti secara intensif 5-10 tahun terakhir. Hal ini terutama karena kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon diperkirakan memiliki efek biologis dan mengurangi resiko sejumlah penyakit kronis. Kedelai hitam (Glycine max L.) termasuk dalam keluarga leguminosa, telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Teori pengobatan tradisional Cina berpendapat bahwa kedelai hitam telah digunakan sebagai komponen dalam pembuatan obat-obatan tradisional untuk diabetes, hipertensi, antiaging, kosmetik dan penghitam rambut. Kedelai hitam juga digunakan untuk meningkatkan jumlah sel darah putih pada pasien penderita penyakit leukopenic. Terdapat kandungan antosianin pada kulit biji sebagai penangkal radikal bebas, sehingga kedelai hitam efektif dalam pencegahan penyakit aterosklerosis dan berbagai jenis kanker. B. KAREKTERISTIK KEDELAI HITAM
a. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine Soja Sieb. et Zucc Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura); Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima); Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung); Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale (Ujung Pandang), Gadelei (Halmahera) (Anonim, 2009). Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda) Kingdom : Plantae

Meski hasil penelitian tersebut baru terbukti pada tikus. Menurut ukuran butirnya dibedakan menjadi kedelai hitam kecil (100 butir bobot≤ 13 g). Kedelai hitam (Glycine Soja Sieb. kedelai perlu suhu optimal 29. pH tanah 6. Warna kulit biji hitam. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai. terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. seperti arginin.Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonnae Ordo : Leguminales Famili : Leguminoceae Marga : Glycine Spesies : Glycine Soja Sieb. tetapi ketinggian idealnya adalah 650 m. Kedelai hitam juga dapat diklasifikasikan berdasarkan warna . dan triptopan. treonin. histidin. 1992) Kedelai hitam dapat tumbuh sampai ketinggian 1.500 m diatas permukaan laut. Untuk pertumbuhan. leusin.4 derajat celsius. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. kebiasaan makan kedelai hitam secara teratur berpotensi mencegah kegemukan.06. b.8. et Zucc) telah banyak digunakan sebagai bahan makanan. Kedelai hitam dapat ditanam secara monokultur maupun tumpang sari. Embrio terletak diantara keping biji. Karakteristik Fisik Biji kedelai berkeping dua. kedelai hitam menengah (100 butir berat 13-25 g) dan kedelai hitam besar (100 butir berat ≥ 25 g). Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Hasil studi ilmiah mengungkapkan. et Zucc (Thomas. isoleusin. para ahli meyakini hal ini juga dapat terjadi pada manusia. metionin. bahkan menurunkan risiko serangan diabetes. fenilalanin. di lahan kering (tegalan) maupun di lahan bekas padi di lahan sawah.

2 41.1 9837/Kawi-D-3-185 14.0 20.0 6.1-11.0 7.5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). Sementara kedelai impor dan kedelai yang banyak .3 Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji) yaitu varietas kedelai hitam 9837/Kawi-D-8-185 dan 9837/Kawi-D-8-125.kutiledonnya.4 13.0 45. Burangrang. 1994 dalam Shih.0-42. Di Taiwan ada 2 jenis kedelai hitam : kedelai hitam berkotiledon hijau dan berkotiledon kuning. yaitu berkutiledon kuning dan hijau.0 Merapi 8. Keunggulan lainnya. Keunggulannya adalah bisa menghasilkan produksi kedelai lebih banyak sekitar 18 persen dibandingkan dengan kedelai lain seperti Cikuray. Mallika. M.58 persen. Secara tradisional. juga berbiji kecil (9. kedelai hitam berkotiledon hijau dibuat sari kedelai.4 17.5-13.0-19.4 13. namun bijinya relatif kecil. Kedelai hitam merupakan kedelai dengan kulit berwarna hitam. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44.0 9.0-9. C. yaitu mencapai 45. et all.5 7. Tabel 1.. 2008 Hasil riset yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) diatas menunjukkan bahwa Merapi dan Cikuray merupakan dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%).0 9837/Kawi-D-8-125 14.0 Malika 9.0-10.2 35. 2002). varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007. kedelai tersebut memiliki protein tinggi.0 37. Ukuran atau bobot biji dan komposisi kimia beberapa varietas unggul/galur harapan kedelai Varietas/galur Bobot 100 biji Kadar air Protein Lemak (gram) (%) (% bk) (%bk) Cikurai 9. Sedangkan yang berkotiledon kuning digunakan untuk bahan makanan (Liang.6 7. Varietas kedelai hitam tersebut memiliki kelebihan dibandingkan dengan kedelai impor atau kedelai lokal yang selama ini ditanam masyarakat. dan Wilis. 2010).1 45.0-42. Namun biji tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13% (Ren.

James W. Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang bervariasi antara 37-41 %. karena itu rasa kedelai hitam lebih gurih di bandingkan kedelai kuning. serta kandungan lemak 11-21 %. Karbohidrat kompleks dan kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glikemik yang rendah. et all. oligosakarida. Protein kedelai setara dengan protein hewani. protein nabati. 1995 dalam Anderson. Komponen serat makanan mencakup serat larut dan tak larut. Kedelai dapat menurunkan kolesterol karena kandungan protein dan isoflavonnya. 2008). Asam linoleat merupakan asam lemak yang dominan terdapat dalam kedelai. James W. Kandungan asam mino glutamate pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi dari pada kedelai kuning. Kedelai juga mengandung 7 % asam linolenat.. 1999). . Karakteristik Kimia Kedelai mengandung karbohidrat kompleks. Mineral dalam kacang. yang bermanfaat bagi kesehatan.. et all. Protein kedelai memiliki daya cerna protein yang sama baiknya dengan protein telur (Barzel. 1999). serat.dibudidayakan di Indonesia saat ini memiliki kadar protein sekitar 37 persen (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. c. yang menguntungkan bagi penderita diabetes. mengurangi risiko diabetes. Mengganti protein hewani dengan sayuran dapat mengurangi ekskresi kalsium urin dan mengurangi risiko osteoporosis. 1997 dalam Anderson. isoflavon dan mineral. Isoflavon kedelai memiliki aktifitas antioksidan (Wei H. dapat mengurangi risiko osteoporosis dan hipertensi.

berdebar-debar.4% lebih kecil dari chickpea dan kedelai biasa. Salah satu senyawa yang menyerupai memasuki masa estrogen yang terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon. Berdasarkan penelitian yang disampaikan Prof Dr Ir Mery Astuti MS. kandungan lemaknya sedikit yaitu sebesar 0. Karena kulit kedelai hitam yang mengandung Antosianin merupakan anti oksidan yang mampu mencegh proses oksidasi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degederative (Anonim.27% setelah kedelai biasa. Sehingga keluhan yang biasa dialami wanita yang telah menopause seperti badan terasa panas (hot flashes) menghambat keringat banyak. 2008). Kandungan nutrisi beberapa jenis kacang Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects Dari tabel di atas. Selaian itu kedelai hitam menjadi obyek peneneliti gizi dan kesehatan.Tabel 2. .5. nyeri otot dapat diatasi dengan menkonsumsi kedelai hitam. dapat dilihat bahwa protein dari kedelai hitam sebesar 76. dapat penuaan dini pda wanita. Namun. Karena struktur kedelai mirip dengan struktur hormon estrogen. kedelai hitam mampu mengurangi gejala menopause pada wanita . di samping itu pula.

. memperlancar sirkulasi darah.68 * dry basis Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut memiliki warna kotiledon (inti biji) yang berbeda yaitu hijau dan kuning. C. dan anthosianin pada kedelai hitam berkotiledon hijau lebih tinggi dari kedelai hitam berkotiledon kuning (Tai.12 45.dapat mengurangi sintesis asam lemak baru dan kolesterol. Komposisi kimia kedelai hitam Kadar Protein Kadar Air Jenis Kedelai Hitam Kasar (%) (%)* T3 (kotiledon hijau) 11.19 21.70%. a. Kandungan glutathione. vitamin E. kedelai hitam di percaya. genistein. Kedelai hitam berkotiledon kuning memiliki kandungan protein kasar yang tertinggi yaitu 45. et all.30 41. serta mengobati gangguan hormon.64 T5 (kotiledon kuning) 11.70 Kadar Lemak Kasar (%)* 21. Protein nabati Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol. 1997 dalam Shih.Tabel 3. Hal tersebut akan berpengaruh pada kadar protein susu kedelai yang dihasilkan.28 21. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati.76 Tidak diketahui kultivarnya 11.92 40. peradangan. Dalam komponen obat Asia untuk terapi diabetes dan hipertensi. . sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung. M. 2002).

1 Sumber : Maffia. 1999). Beberapa penelitian mengungkapkan. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron . Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.Tabel 4.7-dihydroxyisoflavone). kedelai hitam rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino dari sumber protein (mg/g N) Asam amino Kedelai hitam sangrai Susu tanpa lemak Arg 405 229 His 236 153 Ile 274 310 Leu 498 599 Lys 477 402 Met 84 307 Cys 57 41 Phe 351 281 Try 191 301 Thr 292 257 Trp 48 100 Val 322 393 N.5. dan daidzein (49. (The American Journal of Clinical Nutrition) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan protein biji rata-rata 25 persen. Asam amino bersulfur ini dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin. b. 1976.49-dihidroksi-6methoxyisoflavone) (Messina. yang terdiri dari 2 cincin benzena (A dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik. Isoflavon Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid.7trihidroksiisoflavon). Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49. mg/g 38.et al. kandungan asam amino terbanyak pada kedelai hitam yang disangrai adalah leusin (498 mg/g N). Fitur struktur dasar senyawa flavonoid adalah flavon inti. Dan yang paling rendah adalah glycitein (7.3 53. Sedangkan asam amino terendah pada triptofan yaitu sebesar 48 mg/g N.

Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. den glicitein. et all (2010). Kedelai hitam juga mempunyai kandungan genestein. yang menjadi awal terbentuknya oksidasi plak dalam pembuluh darah yang memicu perkembangannya penyakit tekanan darah tinggi dan jantung koroner. daidzein.45 ± 0. Konsumsi kedelai hitam dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular dengan cara meningkatkan profil lemak darah. Antosianin Berdasarkan penelitian. dibandingkan dengan kedelai kuning. yaitu daidzin (25 mg/100 g). genistin (22 mg/100 g). .56 mg/g. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh.tidak berpasangan. Genistein (51 mg/100 g). c. Menurut Hagiwara. yaitu suatu antioksidan flavonoid yang berfungsi sebagai anti tumor atau anti kanker. penuaan. diketahui bahwa kedelai hitam memiliki kandungan anthosianin yang lebih tinggi. kandungan antosianin di dalam kedelai hitam lebih besar di banding blue berry.02 mg/g. dan Glysitin (16 mg/100 g). Antosianin pada kulit kedelai mampu menghambat kolesterol. Paling besar adalah daidzein sedangkan terendah adalah Glysitin. Kandungan anthosianin yang tinggi ini menunjukkan bahwa kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Alangkah sayangnya jika selama ini masyarakat hanya mendengar manfaat antisianin di dalam buah blue berry. Padahal kenyataannya. khususnya menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida serta meningkatkan kolesterol baik (HDL) Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas finestein.. mengemukakan bahwa dalam kedelai hitam terdapat lima jenis isoflavon. yaitu 29 ± 0. sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor. 0. kanker. daidzein (92 mg/100 g). dan kematian sel.

et al 1993. • Vitamin A pada biji kedelai berasal dari karoten. Serat kasarnya sekitar 4% dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. e. Dampak positif akan dirasakan tubuh. vitamin B2. sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. yaitu vitamin A. Asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Vitamin Vitamin merupakan molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Serat yang larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. Serat tidak diserap. Saponin Kandungan saponin pada kedelai Hitam sebesar 310 mg/100 g. f. Kabar baiknya lagi. 2011). Serat pangan Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi. Menurut Potter. Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon.d. vitamin B1. kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Anonim. Vitamin A sangat diperlukan . Saponin secara khusus mempengaruhi anthosianin kedelai yang berupa glisinin (Shimoyamada et al 1998). yang merupakan bahan dasar vitamin A. yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. dan vitamin E. saponin menghambat pencernaan protein dikarenakan adanya susunan saponin-protein kompleks. Sejumlah besar makanan dan bahan pakan mengandung saponin dan protein. Pada susu kedelai terdapat beberapa jenis vitamin. interaksi antara saponin dengan protein akan mempengaruhi nilai gizi dari produk.

merupakan pigmen yang banyak terdapat pada susu. membantu memperpanjang umur. hilang nafsu makan. (Ayuningtyas. • Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi. dan penyakit jantung kardiovaskuler. baik susu sapi. moncong agak pendek. Kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan gejala retak-retak pada kulit terutama disudut bibir. • Vitamin B2 . serta (hampir sama dengan kekurangan vitamin A) dapat menyebabkan penglihatan menjadi buram. Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya. susu manusia maupun susu kedelai. kepala meruncing. 2009). keguguran. retak-retak dilidah. bagian tubuh lebar. Hama ini berbentuk oval. mencegah impotensi. • Vitamin E dibutuhkan untuk melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi. Vitamin ini berperan dalam memperlancar metabolisme tubuh. warna sayap luar coklat kekuningan dan ukuran tubuh sekitar 5-6 mm. dan sebagai antioksidan. Gejala kekurangan vitamin ini adalah lelah. Hama gudang ini dikenal dengan nama Kumbang Bruchus. berat badan menurun. dan kekurangan vitamin ini akan menyebabkan terganggunya transmisi syaraf. Serangga aktif pada . paha kaki belakang membesar. dan gangguan pencernaan. Hama Gudang Hama yang menyerang benih kedelai selama di gudang penyimpanan terdiri dari beberapa jenis antara lain Bruchus chinensis L.meningkatkan produksi air susu.dalam membantu kelancaran fungsi organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. yang juga disebut riboflavin. Kekurangan vitamin B1 yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit beri-beri dan terganggunya kerja syaraf. g. mata perih dan cepat lelah bila kena cahaya.

Anthosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. Black soya milk adalah salah satu produk olahan kedelai hitam menjadi susu kedelai hitam. Kandungan senyawa flavonoid dan isoflavonoid dalam susu kedelai berpotensi sebagai antitumor/antikanker. anti virus dan anti alergi.siang hari. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai yang merupakan salah satu sumber nabati yang potensial. Larva yang baru menetas menggerek biji kulit kedelai. mengurangi kadar kolesterol LDL dan terutama memiliki manfaat sebagai antioksidan. Susu kedelai hitam adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. C. Kadang-kadang tampak serangga keluar dari dalam lubang gerekan. Pengendalian hama kumbang bruchus dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan gudang dan dengan cara fumigasi. Senyawa aktif yang berperan adalah genestein yang merupakan isoflavon aglikon. Black soya milk memiliki berbagai manfaat memiliki banyak manfaat antara lain untuk menurunkan berat badan. (Hudzaifah. SUSU KEDELAI HITAM Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3830-1995) mendefinisikan susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau laruran tepung kedelai dalam air. antara lain menggunakan methyl bromida sesuai petunjuk teknis. Penyakit tumor/kanker yang disebabkan virus. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Gejala serangan kumbang bruchus pada biji kedelai dikenali dengan adanya lubang-lubang pada butiran kedelai. dapat terjadi karena defisiensi sistem imun. Kumbang bruchus hidup dengan leluasa jika gudang penyimpanan benih kotor. 2011). sedangkan alergi disebabkan autoimun. Mekanisme aktivitas . Biji kedelai yang terserang bruchus juga merupakan tempat berlindung serangga.

Kedelai lokal Ponorogo. Ukuran biji yang besar akan menghasilkan konsentrasi susu kedelai yang lebih banyak. Ediati et all. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1. Varietas unggul lainnya. 2011).1 Tidak diketahui jenisnya 165 10. (2006). Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai.senyawa ini dapat dipandang sebagai fungsi alat komunikasi yang mempunyai pengaruh negatif (menghambat) maupun bersifat positif (menstimulasi). tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi. yakni berbiji kuning. sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Hanya saja. berkadar protein tinggi. Mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi. Konsentrasi Susu Kedelai Berat per 100 butir Konsentrasi Susu Jenis Kedelai Hitam (g) Kedelai (oBrix) T3 (kotiledon hijau) 105 8. namun rata-rata rendemennya berkurang 17. . tampaknya juga sesuai untuk bahan baku susu kedelai. varietas unggul Wilis dan Bromo cocok digunakan untuk susu kedelai. karena citarasanya memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar protein minimal 2%. susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian konsumen.5-2 kali lebih tinggi dibanding pengolahan basah (perendaman). Genestein juga berperan dalam sistem imun (Baratawidjaja. sedangkan yang berkotiledon hijau memiliki ukuran biji yang terkecil (105 gram/ 100 butir).0 T5 (kotiledon kuning) 278 12.6 Sumber : Journal of Food Science : Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar Kedelai hitam yang dikembangkan di Taiwan tersebut yang berkotiledon kuning memiliki ukuran biji yang terbesar (278 gram/ 100 butir). (2000) dalam Sasmito. dan intensitas langunya rendah. seperti Anjasmoro dan Agromulyo yang mirip dengan varietas Bromo. Tabel 5.6% (Anonim.

yaitu aromanya yang kurang sedap (langu) yang disebabkan oleh aktifitas enzim Lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kedelai dan kacang-kacangan lainnya (Anonim. Caranya. pemanasan. Usahakan seluruh kedelai dapat terendam dengan baik. a. penyaringan. perendaman. Pengolahan susu kedelai masih jarang dilakukan sebagai industri rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu. Jumadi (2009) menyatakan bahwa tahap pengolahan susu kedelai meliputi pembersihan. kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu. serta penambahan rasa dan aroma.Protein susu kedelai hitam mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. 2008). . Proses pembuatan susu kedelai Pada dasarnya. penghancuran. Perendaman dalam air yang ditambah natrium hidroksida 0.1% dapat memperbaiki rasa susu kedelai. Perendaman Kedelai Sebelum direndam. disamping mempunyai kelebihan susu kedelai hitam juga mempunyai kekurangan. kedelai sebanyak 250 gram tersebut cukup dicuci dengan air bersih. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit air. sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang menempel. rasa langu dapat dikurangi. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi mereka yang Lactose Intolerance atau alergi susu sapi. Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai hitam mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai hitam secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif. Penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Kedelai yang telah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diberi air. pembuatan susu kedelai ini terdiri dari beberapa tahap antara lain : 1.

Usahakan seluruh kulit ari kedelai dapat terkelupas. . Ketinggian air kurang lebih 4 cm di atas permukaan kedelai. Penyaringan Sari Kedelai Sari kedelai diperoleh dari hasil penyaringan bubur kedelai. Kain penyaring yang digunakan bisa terbuat dari kain blacu atau kain bekas zat tepung terigu yang bersih. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal. Penghilangan Kulit Ari Setelah direndam selama semalam. Caranya. 4. Tentu saja sebelumnya telah disiapkan wadah penampungnya. Usahakan pula agar kedelai masih dalam kondisi utuh. Usahakan seluruh biji kedelai (di dalam blender) dapat terendam air. Letakkan saringan tersebut di atas panic email.Perendaman sebaiknya mulai dilaksanakan pada malam hari (sekitar pukul 22. 3. Kemudian kedelai diblender kurang lebih selama 15 detik atau hingga seluruh kedelai hancur dan menjadi bubur yang kental. kulit ari yang masih membungkus biji kedelai dihilangkan. tuangkan langsung bubur kedelai dari blender ke dalam kain penyaring. Biji kedelai yang telah bersih dari kulit ari selanjutnya dimasukkan ke dalam baskom yang tidak berisi air untuk selanjutnya dilumatkan dengan blender. 2.00) agar keesokan harinya dapat dilakukan tahapan proses berikutnya. kain penyaring yang berisi bubur kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan (tunggu hingga suhunya dingin) hingga sari kedelai cair keluar dapat lebih banyak dan cepat. Pelumatan dengan Blender Hasil pelumatan kedelai tersebut akan berbentuk seperti bubur. hingga seluruh bubur tersaring. Begitu seterusnya. Kulit ari tersebut bisa dihilangkan dengan cara biji kedelai remas-remas. air bekas rendaman bias dibuang. Setelah perendaman. Mula-mula isilah tabung blender dengan kedelai yang sudah terlepas kulit arinya sebanyak satu gelas (200 ml) atau lebih sedikit. Kain penyaring diletakkan di atas saringan yang terbuat dari kawat.

Bila lebih dari sekali dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas kemudian susu kedelai. Lama pasteurisasi susu kedelai ini kira-kira 3 menit. yaitu agar susu kedelai yang dihasilkan bebas kuman. kondisi susu kedelai tersebut masih setengah jadi dan belum layak untuk diminum karena kemungkinan terkontaminasi bakteri sangatlah besar. Perebusan pada susu kedelai setengah jadi sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi sebagai sebuah minuman tambahan yang menyegarkan. yaitu diblender kembali dengan diberi air masak dengan ukuran yang sama selama 15 detik. Masing-masing tahap mempunyai tujuan dan maksud yang berlainan. tetapi sebenarnya memiliki satu tujuan. beraroma harum dan mempunyai khasiat bagi tubuh. Susu Kedelai Sari kedelai yang berasal dari hasil penyaringan dan perasan bubur kedelai berupa cairan berwarna putih. susu kedelai setengah jadi dipanaskan di atas . Kontaminasi dapat terjadi karena saat penyaringan menggunakan tangan-tangan yang mungkin saja kotor atau adanya debu dan kotoran yang menempel pada kain penyaringan. Pada tahap pesteurisasi ini. 5. Kedua tahap tersebut antara lain: 1. Cairan ini bisa disebut juga dengan susu kedelai.Ampas kedelai yang telah diambil sarinya ternyata dapat dimanfaatkan sekali lagi untuk diambil sisa-sisa sari kedelai. Perebusan susu kedelai setengah jadi ini dilakukan dua tahap. Caranya sama seperti cara membuat bubur kedelai dari biji yang masih utuh. Perebusan Pertama Perebusan tahap pertama ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang bersifat pathogen dan menghasilkan susu kedelai yang siap atau layak minum. Namun. juga untuk menghilangkan aroma kedelai yang masih langu. Ampas kedelai hanya dapat dipergunakan sekali saja. Perebusan tahap pertama ini bisa disebut dengan pasteurisasi. Selain itu. Perebusan dilakukan dengan nyala api kompor yang kecil.

Perbusan tahap kedua ini. sebenarnya susu kedelai sudah dapat dikonsumsi. dikhawatirkan ada partikel. Sebelum dipanaskan. Apabila cairan susu kedelai mulai panas dan mengeluarkan uap cukup banyak maka titik suhu pasteurisasi telah tercapai (tidak sampai mendidih). bisa jadi merusak atau menghilangkan kandungan zat-zat yang penting pada susu kedelai. Perebusan dilakukan dengan nyala api yang kecil saja. penulis menganjurkan untuk menggunakan panci email. bisa disebut juga dengan perebusan sterilisasi atau merebus kembali susu kedelai hingga mencapai suhu 100°C (mencapai titik didih).kompor hingga mencapai suhu 85°C.partikel tertentu (pada alumunium) yang mungkin bisa mempengaruhi cita rasa. 2011). dan metode sederhana. Setelah melalui perebusan tahap pertama ini. Apabila direbus di dalam panci alumunium. Pada perebusan tahap pertama ini. Metode Pembuatan susu kedelai Fajriati dan Royadi (2011) menyatakan bahwa metode pembuatan susu kedelai bervariasi meliputi metode illinois. Pemberian bahan pemanis (gula) sebaiknya dilakukan setelah susu kedelai direbus. metode pusbangtepa IPB. masukkan lima lembar daun pandan wangi yang telah dicuci bersih dan digunting-gunting menjadi lima hingga enam bagian untuk mengurangi bau langu. Untuk perebusan susu kedelai ini. Perebusan Kedua Perebusan tahap kedua bertujuan untuk menambah ramuan bumbu-bumbu pada susu kedelai agar lebih menyegarkan dan sekaligus untuk mematikan unsur-unsur mikroorganisme yang masih terdapat pada susu kedelai hasil perebusan tahap pertama. Perbedaan ketiga metode tersebut antara lain : . Bahkan. tetapi tentunya harus didinginkan terlebih dahulu. 2. b. Sewaktu masih hangat di dalam panci atau dalam suhu kamar antara 25-30°C (Anonim. susu kedelai tidak perlu sering diaduk.

25 .5% (%w/v) selama 15 menit. sehingga diperoleh susu kedelai. dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1. kemudian dihilangkan kulitnya. direndam dalam larutan NaHCO3 0.a. Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%. Hasilnya kemudian disaring dengan menggunakan kain saring.25% (%w/v) selama 30 menit dan ditiriskan.0. sehingga diperoleh susu kedelai mentah. b. kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. Kedelai digiling dengan blender. Bubur encer disaring dengan menggunakan kain saring rangkap dua. direndam selama 8 jam. Kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0. Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit. Metode Illinois: Biji kedelai 50 gr dimasak dengan air panas pada suhu 90-100o C selama 15 menit. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering. selanjutnya disaring untuk memperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%. Metode Pusbangtepa IPB: Sebanyak 50 gr biji kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak. c. Perendaman dilakukan pada suhu ruang. . Metode Sederhana: Sebanyak 50 gr biji kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak. kemudian direbus dan dicuci. Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer.

pusbangtepa-IPB dan sederhana.08 Vitamin C (mg/100g) 2. kadar protein 3.00 Fosfor (mg/100g) 45. (Pengaruh Jenis Kedelai dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai). Pada pembuatan susu kedelai dapat dilakukan dengan 3 metode antara lain illnois.00 SI. dan kadar karbohidrat 5. fosfor 45.29 11.50%.00 Kalsium (mg/100g) 50.50%. kadar lemak 2.50 Lemak (%) 2.Tabel 6. Vitamin yang terkadung dalam susu kedelai antara lain vitamin A sebesar 200.12 Sumber : Fajriati. Sedangkan air yang terkandung adalah 87.00 mg/100g dan besi 0.88 16.00 Kkal. menerangkan bahwa tiap 100 ml susu kedelai mengandung kalori sebesar 41.00 mg/100g.00 Protein (%) 3.00%.82 Sederhana 14. vitamin B1 sebesar 0.00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dalam Koswara (1998).70 mg/100g.38 17.00 mg/100 g. Tabel Perbandingan Kadar Protein Susu Kedelai Kadar Protein Metode Susu kedelai Kuning Susu kedelai hitam (mg/mL) (mg/mL) Illinois 13.70 Vitamin A (SI) 200. Kandungan Gizi Susu Kedelai Komponen Kadar Kalori (Kkal) 41.00 Air (%) 87.50 Karbohidrat (%) 5.00%. 2011.26 Pusbangtepa-IPB 20.00 Vitamin B1 (thiamin) (mg/100g) 0. Dari tabel kandungan gizi susu kedelai diatas. Perbandingan ketiga metode tersebut dijelaskan pada tabel diatas dimana perbandingan antara susu kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari susu kedelai hitam pada metode illinois dan pusbangtepa-IPB sedangkan dengan metode sederhana susu kedelai .00 Besi (mg/100g) 0. Imelda dan Royadi.08 mg/100 g dan vitamin C sebesar 2. Kandungan mineral dalam susu kedelai mengandung kalsium 50.

Merapi. sehingga diperlukan impor. saponin. PENUTUP Kedelai hitam memiliki kandungan yang sangat bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung serat pangan. dan vitamin. Bakteri pada usus besar memiliki sistem enzim untuk memfermentasi oligosakarida yang menghasilkan sejumlah CO2 dan hidrogen. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat kecap. Inkubasi dengan mikroorganisme tertentu dan ultrafiltrasi fraksi cair kedelai dapat menurunkan kadar oligosakarida (Suarez. Usus halus manusia tidak dapat mensintesa α-galaktosida untuk menghidrolisis oligosakarida tersebut menjadi gula sederhana. gejala menopause. et all. Kedelai hitam dapat digunakan untuk membuat susu kedelai hitam yang lebih kaya manfaat dibanding dengan kecap. seperti jenis Malika. Hal ini disebabkan oleh fermentasi oligosakarida yang sulit dicerna oleh bakteri usus. Perlu adanya pengembangan lebih lanjut mengenai varietas kedelai yang lebih baik. obesitas. isoflavon. antosianin. protein. 1999). . untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam dalam negeri. Produk kedelai dapat menyebabkan kelebihan gas dalam usus. Kebutuhan kedelai hitam dalam negeri masih kurang dapat memenuhi. Fabrizis L. D. Berbagai varietas telah dikembangkan untuk mencukupi kebutuhan kedelai hitam. Dan pembudidayaan lebih lanjut untuk kedelai hitam untuk meminimalkan jumlah impornya. karbohidrat kompleks.kuning memiliki kadar protein yanglebih rendah dari susu kedelai hitam. karena banyak nutrisi yang hilang atau berubah pada proses fermentasi kecap. yang banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Cikurai. yang berpotensi untuk mengurangi resiko berbagai penyakit seperti diabetes. dan 9837/Kawi-D-3-185. dan lain-lain. 9837/Kawi-D-8-125. Oligosakarida terdiri dari sukrosa yang berikatan dengan galaktosa yang diikat oleh α-galaktosida membentuk rafinosa dan stachyosa.

DAFTAR PUSTAKA Anderson. 2011. Kedelai Lezat dan Sehat. K. 1999. 2011. http://kompas. 2006.scribd. Lohrmann. http://cybermed.70(suppl):439S–50S. Yang. Majalah farmasi Indonesia. 1999. Ayuningtyas. Smith. Isoflavon dalam Kedelai Memberi Banyak Manfaat bagi Tubuh. 3.id.com.cbn. Abu. 2009. Troy T. Aktivitas Imunostimulan Susu Kedelai Terhadap Imunoglobulin (Igg. Diakses pada tanggal 28 Februari 2011. and S. Suarez. Journal of Food Science Vol. 2002. Ajeng. J. Universitas Padjadjaran. Kedelai Hitam. T.com/. 67 Nr. Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. 1999.00 WIB. Shih. Julie K. ediati et all. Hama dan Penyakit pada Kedelai. James W. Washnock. 2008.2 Hudzaifah. Susu Kedelai.. 2008. Iga) Dan Proliferasi Sel Limfosit Pada Mencit Balb/C Yang Diinduksi Hepatitis A.. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik Dari Kedelai Impor. Messina. Pengaruh Jenis Kedelai Dan Metode Pembuatan Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Kuo. Pembuatan Susu Kedelai. 2. Bandung. Khasiat Kedelai Hitam. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. Haiwei. Kerr. Fabrizis L. Mark J.2003. Diakses pada tanggal 28 febuari 2011 Pada pukul 09. www. Phillip S. Furne. Am J Clin Nutr 1999.net. and Carla S. 2011. © 1999 American Society for Clinical Nutrition Muchtaridi. http://www. Fajriati. BPTP. Ren. Printed in USA. Gas production in humans ingesting . C. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake. John Springfield. Bandung. and Michael D. No. Anonim. International Journal Agricultural & Biol Eng Vol. Levitt. Anonim.artikelkesehatan. Belinda M. Anonim. Jakarta. M. Antioxidant and free radical-scavenging activities of black soybean peptides (BSP). Diakses pada tanggal 28 febuari 2011. Pengendalian Gulma. Imelda dan Royadi. Sasmito. Jakarta. Fakultas farmasi unpad. Universitas Islam Sunan Kalijaga. 2009.com. The American Journal of Clinical Nutrition 70:464S-74S. Quality and Antioksidative Activity of Black Soybean Tofu as Affected by Bean Cultivar. Anonim. 2007.. Anonim. Yogyakarta. 2010.

A. Kanisius.N. . Tanaman Obat Tradisional 2. Thomas. Yogyakarta. 1992.S.a soybean flour derived from beans naturally low in oligosaccharides. The American Journal of Clinical Nutrition 69:135–9.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful