Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de 

Soya
Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata de Soya

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006

Selama ini air limbah tahu belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan
sekitar khalayak mitra. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey) yang
dihasilkan selama proses pembuatan tahu.
Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien
(protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke
sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan
pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai prospek
untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri. Menurut Darsono (2007) Limbah cair
yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah
diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah.
Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat
merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka
hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya
mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal
pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak  itu sendiri berupa pemanfaatan
limbah tahu menjadi Nata de Soya.
Proses Pembuatan Nata De Soya

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna
putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang
asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair
pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan
yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk, warna,
tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama
pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa
bakteriAcetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu
produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie &
Supriatna, 1993)

Zat Gizi Air Limbah

(satuan) Nata de Soya Tahu

Karbohidrat (g) 20 2
Protein (g) 2,35 1,75
Lemak (g) 1,68 1,25
Serat kasar (g) 3,2 0,001
Kalsium (mg) 4,6 4,5
Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik
adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik
bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat
hanya Nata  de Cocotetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang
berasal dan air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de Soya perlu
dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus
meningkatkan pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk membina
pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses
produksi, pengemasan, dan pemasaran Nata  de Soya.
Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni
seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium
dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA
(Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk
meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.
Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi
oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan
lingkungannya. Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat.
Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku
pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral,
walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum.
Adapun macam dari proses pembuatan Nata de Soya diantaranya:
A. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Murni

Bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya yaitu:

-   Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum.

-   Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial
cellulose.
-   Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

-   (NH4)2SO4, sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan
merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

-   MgSO4, sebagai sumber mineral (Mg) yang akan membantu pertumbuhan bakteri dalam
membentuk nata.

-   K2HPO4, berfungsi sebagai buffer  pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4.
-   Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.

-   Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat
tumbuh baik pada kondisi aerob.
-   Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.

Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci
perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak
plastik ukuran 23 x 15 cm.
Berikut dijelaskan cara pembuatan Nata De Soya :
1. Pengambilan limbah cair tahu di area produksi sebanyak 1 Liter. Limbah cair tahu
yang diambil sudah mengandung sedikit cuka sisa dari proses pengendapan.
2. Limbah cair yang telah diambil disaring menggunakan kain saring berukuran sedang
yang sudah dipersiapkan dalam keadaan bersih.
3. Limbah cair yang sudah disaring tadi dipindahkan ke dalam panci, kemudian
ditambahkan bahan – bahan tambahan.
4. Campuran cairan tadi kemudian direbus sampai mendidih, setelah itu didinginkan dan
dipindahkan ke dalam wadah plastik kotak dengan ketinggian ± 6 cm.
5. Setelah dingin, ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 mL. Fungsi dari cuka
glasial disini adalah untuk mengatur pH agar medium ini jadi memiliki pH optimum
untuk kultur bermetabolisme. Setelah pH sudah mencapai pH optimum,
kultur A.xylinum ditambahkan asebanyak 10% atau sebanyak 100 mL dengan
menggunakan pipet volume yang telah di aseptis sebelumnya.
6. Selanjutnya wadah plastik tadi ditutup dengan menggunakan kertas koran yang telah
disterilisasi sebelumnya. Alasan digunakan kertas koran sebagai penutup wadah
adalah sifat dari bakteri  A.xylinum yang anaerob fakultatif atau hanya membutuhkan
sedikit oksigen untuk bermetabolisme.
7. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang yaitu sekitar 24-25 0C selama 12 hari.
Kondisi ruang inkubasi tidak boleh lembab karena dikhawatirkan akan terjadi
kontaminasi oleh jamur.
8. Setelah 12 hari, nata dipanen. Nata yang sudah jadi harus direndam dalam air matang
selama 3 hari dan air diganti setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan
aroma dan rasa asam dari cuka glasial yang digunakan dalam pembuatan.
9. Nata yang sudah bebas dari aroma asam bisa langsung dipotong berukuran kecil.
Kemudian nata tersebut direbus dalam air sirup gula yang ditambah essense untuk
memperkuat aroma dan menambah warna.
B. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Pengganti
Proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan pengganti tidak jauh berbeda dengan
proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan kimia murni. Perbedaannya hanya
pada formula/komposisi bahan yang ditambahkan untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum. Adapun
bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya pada formula ini adalah:
-  Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum
-  Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial
cellulose.
-  Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

-  NPK, sebagai bahan pengganti Mg2SO4 dan K2PO4 yang berfungsi sebagai makanan dan
membantu pertumbuhan bakteri A.xylinum karena NPK mengandung unsur Nitrogen (N),
Phosphate (P), dan Kalium (K).
-  ZA, sebagai bahan pengganti (NH4)2SO4 yaitu sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu
pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.

Penggunaan ZA (Zwavelzuur Ammonium) dalam pembuatan nata adalah sebagai sumber nutrisi

bagi pertumbuhan Acetobakter xylinum. Pemakaian ZA dalam pembuatan nata yaitu 0,3 persen
dari volume media. Syarat-syarat ZA dalam pembuatan nata yaitu berbentuk kristal atau butiran,
berwarna putih dan bersih dari kotoran. Pemilihan ZA yaitu dipilih ZA yang berbentuk kristal,
berwarna putih, dan mudah larut dalam air, bergaris tengah kurang lebih 1 mm, mempunyai
kadar nitrogen 45-46 persen (Lingga,1992).
Pupuk ZA dan NPK apabila terkena panas mudah menguap dan cepat larut. Jadi penggunaan
pupuk ZA ini tidak berbahaya untuk kesehatan (Saragih, 2004).

-  Asam sitrat, untuk membantu menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan kapang.

-  Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.

-  Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat
tumbuh baik pada kondisi aerob.
-  Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.

Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci
perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak
plastik ukuran 23 x 15 cm.

Analisis Kandungan Gizi

Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan
gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air
(98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai
gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya
maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk
rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan
(Sutriah dan Sjahriza, 2000).
Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

Analisis Nata de Soya Nata de Coco

Kadar Air 97,25 % 98,27 %
Kadar Abu 0,31 % 0,20 %
Kadar Lemak 1,20 % 1,06 %
Serat Kasar 10,60 % 8,51 %
Kadar Protein 0,00 % 1,53 %
0,00 %
Kadar Karbohidrat 0,09 %

Sumber : http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/16/penanganan-limbah-cair-pada-proses-
pembuatan-tahu-dan-pembuatan-nata-de-soya/