P. 1
jurnal udang

jurnal udang

|Views: 1,383|Likes:
Published by Win Ariga

More info:

Published by: Win Ariga on Jun 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/06/2013

pdf

text

original

SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP

UNTUKPROSESPRODUKSIUDANGBEKU

Oleh:
THORI PRASOJO

F02498082

2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Thori Prasojo (F02498082). Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama Pengolahan dan Penetapan Rcncana HACCP untuk Proses Produksi Udang Bcku. Dibawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan SuIiantari.

RINGKASAN Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8 juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dcngan potensi perikanan sebcsar 6.6 juta ton. Perikanan, khususnya udang adalah produk agribisnis yang mcrupakan andalan ekspor . Dalam perolehan nilai ekspor perikanan pada tahun 1997, udang mcnernpati urutan pertama diatas ikan tuna sebesar USS 160.133 ribu, Dari total nilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997, udang bcku rnencapai 82.3%. Ekspor udang Indonesia juga mengalami peningkatan sebesar 13% selama tahun 1999 dan 2000, yaitu dari 887.6 jutadolar AS pada tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000. Namun ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengalami penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus penolakan dan penahanan ekspor pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar discbabkan oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak memenuhi persyaratan Intemasional. Dari data yang dikumpulkan selama tahun 2001, masalah utama penolakan ekspor udang tersebut terjadi karena masalah filthy, Salmonella dan insanitary yaitu tcrdapat pada 99% dari 212 kasus penolakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella, Escherichia coli, dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku pada suatu pabrik pengolahan komersial dan menyusun rcncana HACCP untuk pengolahan udang beku di pabrik pengolahan komersial tersebut. Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, selama proses pembekuan terjadi penurunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 IogIOCFU/g), pemotongan kepala (2.63 10glOCFU/g), sortasi akhir (1.7 logI0CFU/g) dan pencucian akhir (l.40 log 1OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E. coli menjadi 2.52 log 1OCFU/g, meskipun kemudian turun lagi menjadi <3.48(0) log 1OCFU/g setelah pembekuan. Cemaran mikroba Salmonella pada bahan baku udang yang akan dibekukan masih tinggi karena uji Salmonella positif pada 5 sampel yang diuji, yaitu 3 sampel dari Gresik dan 2 sampel dari Kalimantan. Proses sebelum pembekuan juga belum efektif untuk menginaktivasi Salmonella karena pada produk akhir semua sampel positif mengandung Salmonella kecuali 1 sampel udang dari Kalimantan. Jumlah total sampel yang mengandung Listeria dari 5 sampel selama proses terus mengalami peningkatan, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku (2 sampel positit), pemotongan kepala (3 sampel positif), sortasi akhir (4 sampel positif), pencucian akhir (5 sampel positi£) dan penyusunan (5 sampel positif) kemudian turun setelah pembekuan (3 sampel positif). Hal ini menunjukkan pengolahan pembekuan udang belum dapat menginaktivasi cemaran Listeria.

Dari diagram penentuan CCP dapat diperoleh beberapa tahap baku yang merupakan CCP dari proses pembekuan udang. Tahap baku yang merupakan CCP tersebut adalab bahan baku udang, es, plastik/wadah, kondisi penimbunan, sortasi akhir, pencucian akhir, pemeriksaan logarn, penyimpanan dan distribusi,

proseslbahan proses/bahan suhu proses, pembekuan,

SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUKPROSESPRODUKSIUDANGBEKU

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

Oleh:

mom

PRASOJO

F02498082

2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

. __ .1

INSTlTUT PERTANIAN BOGOR !'_.:. TAS TEKNOI~Gt;; ::bRT ANIAN ~UL

SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA

uxcce

UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: THOR! PRASOJO

F02498082
Dilahirkan pada tanggal8 Mei 1~80 di Wonogiri Tanggal lulus: Menyetujui : Bogor,

Dr.I r. Ratih Dcwanti-Hariyadi. Doscn Pembimbing I

MSc. "'....-;:;;;;;;;;3tz:;_WIiantari, M.S. Pcmhimbing II

....

KATAPENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT atas limpahan rahmat, hidayah serta nikmat yang telah diberikan- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: "SURVIVAL SELAMA PENGOLAHAN DAN BAKTERI PATOGEN PADA UDANG HACCP

PENETAPAN

RENCANA

UNTUK PROSES PRODUKSI

UDANG BEKU". rasa terima kasih yang penulisan

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan sebesar-besarnya

atas bantuan semua pihak di dalam menyelesaikan

skripsi ini, terutama kepada: l. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc. selaku dosen pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dukungan

kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini. 2. Ora. Suliantari, MS. selaku dosen pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini. 3. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi. selaku Dosen Penguji yang juga telah memberikan bimbingan dan araban dalam proses pembuatan skripsi ini,

4. International Atomic Energy Agency (IAEA) yang memberikan dana
untuk penelitian ini. 5. Pihak perusahaan dan karyawan yang telah bersedia bekerjasama dalam penelitian ini. ,

6. Ayah dan Ibu tercinta serta kakak dan adikku tersayang atas semua do'a, dan dukungan baik moral maupun materil sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini. 7. Mas Ismail, STP. selaku rekan sepetjuangan dalam penelitian ini. 8. Teman-temanku satu bimbingan (Ananda, Anita, Yuliasri, Ruslan) atas

dorongan moralnya. 9. Mbak Ari, Mas Taufik, Bi Omah, Mbak Ida, Mbak Wiji, Ningrum, Wiwin, . Jule, Demon, Fitri, serta seluruh rekan pada laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi, IPB atas kerjasama dan bantuannya.

iii

10. Anak-anak PR (Otem, Gede, Budi, Aan, Erik, Andi, Harisma dan Mamat) serta sahabat-sahabatku (Unyil, Helmy, Stif, Agung, Nugie, Pungki,

Arvan, Mahdi, Iwa, Wibie, Ade) dan ternan-ternan TPG 35 serta temanternan SMUN 1 Wonogiri yang menuntut ilmu di IPB atas kebersamaan dan semangatnya. 11. Kepada semua pihak yang telah membantu skripsi ini. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. sehingga terselesaikannya

Bogor, Januari 2003

Penulis

iv

DAFTARISI

Halaman K.A.TAPENGAl'rrI"TAR DAFf AR 181.......................... DAFT AR TABEL DAFT AR GAMBAR................................................................... DAFTAR LAMPIRAN............................................................... I PENDAHULUAN A. LAT AR BELAKANG B. TUJUAN PENELITIAN...................................................... II TINJAUAN PUST AKA.. A. UDANG BEKU B. MIKROBA ALAMI DAN PATOGEN PADA UDANG C. BAKTERI INDIKATOR SANITASI DAN PATOGEN PADA UDANG.................................................................... D. PENGOLAHAN PANG AN DENGAN PEMBEKUAN ..... E. MUTU MIKROBIOLOGI UDANG TENGAH DAN JA WA TIMUR DAR! JAW A . .
111

v

vii viii ix I
1 1

.

2
3 3 4 12

9 13
22 22 22 28 .. 30 36

F. HAZARD ANALYSIS CRITICAL AND CONTROL POINT (HACCP)

III ,

METODE A. BAHAN DAN ALAT............................................................

.

B. METODE ANALISA PATOGEN SELAMA PENGOLAHAN

PADA

UDANG

C. METOOE PENETAPAN RANCANGAN HACCP IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KETAHANAN HIDUP MIKROBA PATOGEN SELAMA PENGOLAHAN B. PENETAPAN PENGOLAHAN RANCANGAN UDANG BEKU HACCP UNTUK

v

v

KESIMPULAL'I DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAlCA LAMPlRAN

. . .

53 53 54 55 59

vi

DAFfAR TABEL

Judul Tabel Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3 Tabel4. Syarat mutu udang beku Indonesia Standar produk-produk Perikanan di Amerika Serikat . ..

Halaman 4 4 10

Tabel5. Tabel6. Tabel 7. Tabel8. Tabel 9. TabellO. Tabel II. Tabe112. Tabell3. Tabe114. Tabel15.

Umur simpan rata-rata produk pangan pada suhu -18°C dan -4°C .. Pengaruh Suhu Pembekuan, Penyimpanan Beku, Media Suspensi terhadap Ketabanan Listeria monocytogenes Strain Scott A . Mutu mikrobiologi air tambak .. Mikroba Patogen pada Udang dari Jawa Tengah dan Jawa Timur . Koloni tipikal Salmonella pada beberapa media ..

13

14
15 25 27 30

Reaksi biokimia pada Salmonella

..

Jumlah E. coli pada Udang selama Pengolahan Udang Beku . Hasil Uji Salmonella UdangBeku Beku Identifikasi bahaya dan tindakan pencegahan Identiftkasi CCP bahan baku ldentifikasi CCP proses pembekuan udang Rancangan RACCP pada Proses Pembekuan Udang pada Udang selama Pengolahan . .. . ..

32 33 37

Hasil Uji Listeria pada Udang selama Pengolahan Udang

40
43 57

.
.

VII

DAFfAR GAMBAR

Judul Gambar Gambar 1. Digram Alir Pengolahan Udang Beku Diagram uji lcualitatif Salmonella. Diagram uji kualitatif Listen·Q........................................

Halaman 23 26 28

Gambar2.
Gambar3.

Gambar4.

Diagram Alir Pengolahan Udang Beku...........................

42

viii

Li1J.IIVliA11

1.

.I..1.a.:llll

S-)'.U .. .. ''''.I-101iJ1u..

...,w. ..."... ...."._ •• _

r--- __ __ ~

Q __

Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.

Hasil Analisa Listeria pada Udang Beku Hasil Analisa Escbertchia coli pada Udang Beku Bagan Pohon Keputusan (Decission tree) penentuan CCP untuk bahan mentah............................................ Bagan Pohon Keputusan (Decission tree) penentuan CCP untuk bahan mentah..............................................

61 62 63 64

ix

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Globalisasi ekonomi dan persaingan perdagangan dunia menuntut setiap negara untuk terns berupaya menghasilkan produk yang berkualitas dan

mampu bersaing di pasar intemasional. Untuk itu produk pangan tidak hanya harus bcrmutu tetapi juga harus mernenuhi persyaratan keamanan. Hal ini ditambah dengan kesadaran masyarakat tentang isu-isu yang menyangkut keamanan dan kesehatan yang membuat para produsen terus mengembangkan sistem pengendalian mutu yang tidak hanya efektif dan efisien tetapi juga

memenuhi standar kerja yang dipakai dan diakui secara intemasional. Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8 juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dengan potensi perikanan sebesar 6.6 juta ton (Abdullah, 1994). Pada kondisi krisis seperti ini, indusri yang berbasis pertanian berperan sangat penting dalam menunjang ekonomi nasional. Perikanan sebagai produk agribisnis merupakan produk andalan

ekspor. Salah satu komoditas perikanan yang berprospek cerah adalah udang. Dalam perolehan nilai ekspor perikanan pada tahun 1997, udang menempati urutan pertama diatas ikan tuna sebesar US$ 160.133 ribu. Dari total nilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997. udang beku mencapai 82.3% (Raharjo.1998). Elesper u~g sebesar 13% selama tabun 1999

dan 2000, yaitu dari 887.6 juta dolar AS pada

Indonesia juga mengalami peningkatan

tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000 (BPS Indonesia, 1999-2000). Amerika SeOOt merupakan pengimpor udang terbesar dunia, sementara Jepang menduduki urutan kedua (Dadang, 1998). Namun ekspor udang

Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengalami penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus penolakan dan penahanan ekspor

pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar disebabkan oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak mernenuhi persyaratan Intemasional.

1

t' ..... .-~

••

=.= ..~.:"'''-'--. --

_

mengakibatkan

kerugian secara finansial, tetapi juga dapat merusak citra

industri udang Indonesia di pasaran dunia, sehingga akhimya berakibat pada penurunan devisa negara. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu mikrobiologi udang segar di pulau Jawa masih rendah (Dewanti-Hariyadi 2001). Oleh karena itu pengoiaban meningkatkan pembekuan dan Suliantari, 2000dapat

udang dibarapkan

mutu udang agar tidak terjadi lagi penolakan ekspor udang

Indonesia karena tidak memenuhi persyaratan Intemasional.

B. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella. Escherichia coli. dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku pada suatu pabrik pengolahan komersial dan menyusun rencana RACCP untuk pengolahan udang heku di pabrik pengolahan komersial tersebut.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. UDANG BEKU

U dang adalah salah satu hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Salah satu cara pengawetan yang dapat memperpanjang umur simpan udang adalah pembekuan, Pembekuan dimaksudkan metabolisme dihentikan mikroorganisme sarna sekali. pada makanan suhu dapat agar aktifitas atau dapat

diperlambat tertentu

Penurunan metabolisme

sampai

taraf

menyebabkan

terhentinya

mikroorganisme,

yang selanjutnya

berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al, 1976). Udang beku adalah udang segar dengan kepala atau tanpa kepala, dengan kulit atau tanpa kulit, dengan pengukusan atau perebusan, yang dibekukan secara cepat pada suhu rendah maksimal -450(: sehingga suhu pusat mencapai maksimal-18°C. dan disimpan dengan suhu maksimal-25OC dengan fluktuasi

1°C (standar udang beku Indonesia, 1985 dalam Sutami, 1993). Dalam pembekuan udang terdapat beberapa faktor yang perlu

diperhatikan yaitu suhu pembekuan, suhu penyimpanan, kondisi bakteriologi dan metode yang diterapkan.

cara penanganan,

Suhu yang dianjurkan

adalah -32OC- -4O"C dengan pembekuan

sistem cepat (Fieger dan Novak,

1977; Ilyas, 1993). Dalam upaya mendorong ekspor udang, pemerintah telah mengel11bangkan standar mutu untuk udang heku yang dituangkan dalam 8NI 01-2705-1992 (Tabel I). sedangkan standar mutu udang FDA disajikan pada Tabe12. Dari tabel 1 terlihat bahwa SNI udang beku mensyaratkan bahwa TPC udang beku maksimal

5xlOS/g. E. coli maksimal 3 MPN/g. Salmonella Ixl(Y/g. International Commision on
1996) menetapkan

negatit725g sampel , V. Cholerae negatif7 25g sampel dan Listeria negatif/25g sampel, Staphilococcus maksimal

Microbial Spesijication for Foods Standards (lCMSF,
10~olonilg,

batas yang masih dapat diterima untuk udang beku adalah TPC maksimal bakteri koliform maksimal 400 koloni/g, E.coli maksimal 25

kolonilg dan Staphilococcus maksimal 100 kolonilg. Berdasarkan kandungan

3

mikroba yang terdapat pada udang maka di Amerika Serikat udang beku digolongkan kedalam kelas baik jika kandungan TPC kurang dari 4,0 x 10skolonil g dan kelas menengah j ika kandungan TPC an tara 4,0 x 105 sampai 1,9 x 106 kolonilg. Tabel 1. Syarat mutu udang beku Indonesia" KARAKTERISTIK.'!'"
-,

..

~, ,': '.'

-"":

.")

a.

:SYARAT UDANG 'BEKU MENTAH

SY ARAT :- _UDANG ' BEKUREBUS
"_.

Organoleptik (nilai min) b. Mikrobiologi ./ TPC, per g males ./ E.coli MPN/g maks ./ Salmonellal25g ./ Staphylococcus aureuslg*· ./ V.cholerae12 5g ./ Listeria monocytogenesl25g·*

6 5 x 105 3
negatif 1 x 103

6 2 x 105 3
negatif

1 X 103

-

-

~. Fisika

./ Bobot tuntas ./ Cemaran (Filthy)** ./ Suhu pusat, maks

sesuai label negatif

sesuai label negatif

DSN 1992,

.* bila diperlukan

-lSOC

-I SOC

Tabel2. Standar produk-produk Perikanan di Amerika Serikat*

.: hJtp:llwww.Foodmarketexchange.com

B. MIKROBA

ALAMI DAN PATOGEN

PADA UDANG

Pada saluran pencernaan ikan, baik ikan air tawar maupun air laut banyak ditemui bakteri dari genus A lkaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium,

4

Vibrio, Bacillus, Clostridium dan Escherichia. Ikan air tawar mengandung bakteri yang secara alami terdapat pada air tawar, termasukjuga pada umumnya terdapat bakteri yang Lactobacillus, kapal, kotak sumber

di air laut, yaitu Aeromonas,
dan Streptococcus.

Brevibacterium, penyimpanan,

Alkaligenes, nelayan

Kondisi

dan tempat penampungan

ikan menjadi

kontaminanasi ikan pada saat ikan dibersihkan. Jumlah bakteri pada lendir dan kulit ikan saat pada saat ikan ditangkap lebih sedikit bila dibandingkan pencemaan. Proses penghilangan dengan mikroba pada insang dan saluran kepala pada udang dapat mengurangi 1978;

kandungan rnikroba sampai sebanyak 75% (Frazier dan Westhoff, Fieger dan Novak, 1961 ).

Pada bagian lendir ditemukan adanya mikroba dari genus Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus. Flavobacterium. Corynebacterium, Sarcina,

Serratia. Vibrio, dan Bacillus, sedangkan pada udang ditemukan bakteri dari spesies Bacillus, Micrococcus. Pseudomonas, dan Proteus. (Frazier dan Westhoff, 1978). Udang laut trapis banyak mengandung bakteri Gram positif yang bersifat mesofilik, sedangkan udang laut dingin mayoritas mengandung mikroflora Gram negatif yang bersifat psikrofilik seperti Pseudomonas. Moraxella, Flavobacterium, Alkaligenes

Acinobacter, Alkaligenes, Shewanella dan Flavobacterium (Banks et ai, 1980; Jensen dan Fenichal di dalam Lund et al, 2000). Menurut List~n (1980) dalam Hackney (1991), secara umum penyakit ataupun kasus keracunan karena rnengkonsumsi kontaminasi satu atau lebih mikroba: patogen V.para~
-----

udang disebabkan karena

alami

khususnya

C.botulinum

tipe

E,

Vcholerae.

dan V.vulvinicus.

-

patogen dari lingkungan air sebagai akibat buangan limbah manusia atau limbah rumah tangga, seperti

Cperfringens,
Shigella.

Staphylococcus, Francissella dan

Erysipelotrix,

Edwardsiella,

Salmonella.

beberapa spesies Vibrio. Koliform atau kolifonn fekal yang berasal dari pekerja, seperti Ecoli. Staphylococcus dan Salmonella.

5

c. BAKTERI

INDlKATOR

SANITASI DAN PATOGEN PADA UDANG

1. Escherichia coli Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang,

bersifat anaerobik fakultatif, dan mempunyai flagella peritrikat (Fardiaz,
1989). Escherichia

coli termasuk

bakteri

famili Enterobacteriaceae,

oksidase negatif dan dapat tumbuh dengan menggunakan sumber karbon sederhana (misal: glukosa dan asetat), sitrat negatif, Voges-Proskauer

(VP) negatif, dan metil red positif. Pada media eosin methylene blue agar (EMBA) E. coli akan menghasilkan koloni berwarna gelap dan bersinar hijau metalik (Robinson et al, 2000). Beberapa galur dati E.coli dapat menyebabkan penyakit, misalnya dan Ecoli

E.coli serotipe H7 menyebabkan sindrom haemolytic-uraemic

serotype 0157:H7 yang pada umumnya tahan terhadap kondisi asam dan dapat ditemukan pada daging sapi giling, keju, tauge, salami dan cider apel. Selain itu ada beberapa bentuk E.coli yang dapat menyebabkan penyakit seperti E.coli enteropatogenik, E.coli enteroinvasive, Ecoli

enterohaemorrhagic gejala penyakit enteropatogenik

dan E.coli enterotoxigenik. Selang waktu timbulnya pangan yang tercemari E.coli

akibat mengkonsumsi

adalah 5-24 jam dengan gejala gangguan perut yang
oleh E.coli enteroinvasive atau bentuk serius. makanan

hebat (Robinson et al, 2000). Penyakit yang disebabkan haemorrhagic

mempunyai

gejala

lebih hebat dan berakibat

Gejalanya hiasanya terjadi setelah 10-24 jam mengkonsurnsi

yang terkontaminasi. Ciri-ciri keracunan EHEC adalah diare yang disertai dengan darah, mual, muntah, demam, dingin, sakit kepala dan sakit otot. Penyakit karena EHEC yang berkelanjutan biasanya disertai dengan

kencing berdarah dan disebut sindrom haemolytic-uraemic

yaitu anemia

hemolitik, trombocitopenia, dan gagal ginjal akut. Untuk mencegah akihat lebih lanjut dari sindrom haemolytic-uraemic yaitu radang usus besar akut, pasien biasanya diinfus dengan menggunakan obat untuk menginaktifkan sitotoksin dari bakteri EHEC (Robinson et al, 2000).

6

Pada tahun 1971 di Amerika Serikat dilaporkan untuk pertama kalinya terjadi keracunan pangan setelah mengkonsumsi keju import yang

terkontaminasi E. coli, dan pada tabun 1982 di Oregon, Amerika Serikat terjadi lagi keracunan dari makanan siap saji yang terkontaminasi E. coli (Robinson et ai, 2000).

1. Salmonella

Samonella

termasuk

famili Enterobacteriaceae.

tidak membentuk

spora, Gram negatif, fakultatif anaerobik, dan berbentuk batang, Sebagian besar famili ini ditemukan pada saluran pencernaan manusia dan hewan serta bersifat patogen. Beberapa hewan yang dapat berfungsi sebagai karier terhadap Salmonella adalah anjing, kueing, sapi dan hewan temak, tetapi yang terutama mengkontaminasi makanan adalah yang berasal dari

tikus dan temak unggas (ICMSF, 1996 dan Fardiaz, 1983). Defiguerico dan Splittstoesser (1976) menyatakan babwa Salmonella dapat tumbuh pada suhu antara SOC- 4 T'C. Serotipe bakteri Salmonella tertentu seperti Salmonella heidelberg dapat tumbuh pada temperatur

antara 4°C - 5.'PC dan sebagian besar serotip lain tumbuh pada temperatur antara 6.6°C - 8.2OC dengan kisaran pH pertumbuhan adalah 6.0 - 8.0 dan Aw pertumbuhan berkisar antara 0.999 - 0.945. Salmonella sp tidak garam tinggi, dan ··larutan garam dengan

toleran terhadap konsentrasi

konsentrasi lebih dari 9% bersifat bakterisidal terhadap Salmonella (Jay, 2000). Keracunan setelah akibat Salmonella makanan biasanya muncul sekitar yang terkontaminasi 12-14 jam gejala

mengkonsumsi

dengan

seperti: mual, sakit perut, sakit kepala, kedinginan dan diare. Salmonella dapat hilang dengan cepat dari usus penderita, dan penderita yang sembuh bisa menjadi pembawa (karier) dari Salmonella (Jay 2000). Jumlah Salmonella yang dapat menyebabkan salmonellosis pada umumnya berkisar antara 107 sampai deogan 109sellg, walaupun ada juga beberapa penelitian yang menyebutkan salmonellosis terjadi setelah

mengkonsumsi makanan yang mengandung Salmonella lebih rendah dati

7

Sicubana daiam padatan carmine dye dengan jumtan ses satmoneua

allUUd

IS.000/g (Jay 2000). Menurut Bryan (1977) dalam Jay (2000), jumlah minimum sel Salmonella yang dapat menyebabkan gastroenteritis adalah

antara

io'

dan I06/g untuk S.bareilly dan

Sinewport; antara 109_1010/g
susu

untuk Sipullorum
Pada tabun 1985 AS terjadi keracunan setelah mengkonsumsi yang terkontaminasi Suyphimurium dan pada tahun 1994 terjadi keracunan setelah mengkonsumsi es krim yang terkontaminasi oleh Sienteritidis

(Ryan, 1987 dalam Jay, 2000).

3. Listeria
Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, dan bersifat bakteri aerobik sampai aerobik fakultatif, Voges

Proskaeur (VP) positif Urease negatif, katalase positif, oksidase negatif, menghidrolisis eskulin dan membentuk asam tanpa gas dari D-glukosa.

Bakteri ini tumbuh subur pada kondisi anaerobik sampai mikroaerofilik. Listeria toleran terhadap suhu rendah dan dapat tumbuh dan berkembang biak pada temperatur antara 300(: sampai 400c dengan suhu optimum pertumbuhan , dikenali dapat , Listeria pada suhu 3'r'C. Tiga dari enam spesies Listeria yang menyebablcan penyakit pada manusia dan hewan yaitu

Lmonocytogenes, Livanovii dan L. seeligeri (Russ, 1994).
membutuhkan kelembaban yang tinggi dan nutrisi yang banyak terdapat di alam cukup untuk pertwnbuhannya. dan L.monocytogenes

dapat diisolasi dari tanah, makanan temak, tumbuhan yang sudah

membusuk, tanah yang lembab, kotoran pada jerami, makanan dan produk hasil perikanan (Russ, 1994). Pada area industri, L.monocytogenes ditemukan pada pennukaan,yang sering

lembab seperti tempat pembuangan air,

saluran air yang mampat, lantai, daerah sekeliling proses pendinginan, dan peralatan proses (Cox et al, 1989). Listeria juga dapat menempel di berbagai pennukaan (misal: stainless steel, gelas dan karet), dan dapat

8

membentuk biofilm di sekitar

area pengolahan daging dan susu (Jeong lebih banyak

dan Frank, 1994). Spesies Listeria selain Lmonocytogenes

ditemui di daerah tropis. Kebanyakan galur Listeria yang diisolasi 'dari alam tidak bersifat patogen. Listeriosis sering kali menyebabkan aborsi pada hewan temak

misalnya sapi dan domba. Pada manusia, bakteri ini menimbulkan gejala yang nyata seperti septicemia, encephalitis, dan circulatory monocytosis. L.monocytogenes juga dapat menyebabkan gejala sakit perut ringan. Pada wanita, Listeria dapat menyebabkan infeksi di uterus seperti septicemia selama awal kehamilan, meningitis dan terjadi aborsi secara tiba-tiba. Pada orang dewasa, penyakit septicemia. conjunctivitis, pharyngitis dan flu-like Lmonocytogenes, meningitis. endocarditis, tidak boleh ada pada

diketahui disebabkan oleh infeksi

untuk itu, L. monocytogenes

makanan siap santap, seperti daging kepiting atau ikan asap, tetapi hal ini tidak berlaku untuk bahan mentah yang nantinya akan dimasak sebelum dimakan (Ahmed, 1991). D. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PEMBEKUAN

1. Proses Pembekuan
Proses pembekuan adalah suatu proses yang dilaksanakan di dalam alat pembeku yang tepat sebingga deret suhu penghabluran maksimum

dilalui dengan cepat. Proses pembekuan cepat dianggap selesai jika suhu pusat thermal produk sudah mencapai suhu -lSoe atau lebih rendah (FAO dalam Ilyas, 1993). Untuk membekukan produk pangan dapat dilakukan dengan 2 earn pembekuan, yaitu: pembekuan cepat dan pembekuan lambat Pembekuan cepat adalah proses pembekuan bahan pangan sampai mencapai suhu

-20oe pada produk pangan dalam waktu 30 menit, sedangkan pembekuan
larnbat memakan

waktu selama 3-72 jam (Jay, 2000). Pada suhu

penyimpanan -ISoe dan -24°C, beberapa produk mempunyai umur simpan yang berbeda yang ditunjukkan pada Tabel 3 (Lund et al, 2000).

9

Tabe13. Umur simpan rata-rata produk pangan pada suhu -ISoC dan -4°C* .
;

.-

':,.-~:'.:,.~/
_

.Produk

..

"'''\:''''_

,,"

.VmUr.sinJl~anpada ,:.;,-,c 180CfiiUlan) .:_.«.<.-~ 18-24 6-24 10-24 5-9 12->24 6 12-15

Umur simpan pada
;-24°C (bulan)": >24 15->24 15->24 9->12 14->24 24 18-24
"-

Buah Sayuran Daging dan unggas

Makanan laut
Butter dan cream Ice cream Kue dan adonan kue
• Lund et al 2000.

2. Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme
Untuk melihat faktor yang berpengaruh terhadap ketahanan hidup dari mikroba selama pembekuan, thawing, dan pertumbuhannya dapat

diketahui dengan menumbuhkan mikroba pada media minimal. Pada suhu O°C, penurunan suhu yang tiba-tiba dapat menyebabkan cold shock yang mengakibatkan kerusakan terhadap beberapa jenis bakteri, hal ini biasanya terjadi pada mikroba di fase log dan tidak pada mikroba di fase statis (Lund et al, 2000 dan Robinson et al, 2000). Selama pembekuan pada media broth, mikroba akan terkonsentrasi pada bagian yang tidak beku dati media tersebut. Pada saat subu turon dan air yang membeku bertambah, peningkatan larutan yang tidak membeku mengakibatkan konsentrasi terjadinya padatan pada difusi air dari

dalam, sel mikroba. Pada bagian yang tidak heku tersebut terjadi kenaikan kekuatan ion yang akan mendenaturasi makromolekul biologi seperti DNA dan protein (Robinson et al, 2000 dan Lund et ai, 2(00). Ketika pembentukan konsentrasi hidrofilik makanan dibekukan, air yang ada berkurang karen a

kristal es, dan Aw menurun karena terjadi peningkatan komponen hidrofilik. organik Tingginya konsentrasi dapat komponen membatasi

seperti

ion-ion

dan anorganik

pertumbuhan

mikroorganisme

melalui efek penarikan

air, membatasi

transfer nutrien ke dalam sel dan efek zat terlarut intraseluler (Ibrahim, 1993). Pada sel yang didinginkan pada suhu yang sangat rendah akan terjadi: (I) peningkatan konsentrasi padatan ekstraseluler sehingga air dalam sel

10

terdifusi dan (2) pembentukan es intraseluller, dan bila air dalam sel tidak terdifusi keluar, maka air tersebut akan membeku (Mazur, 1996 dalam Lund et al, 2000). Pengaruh pembekuan pada pertumbuhan mikroba sangat komplek dan berhubungan dengan

struktur membran

sel,

pengambilan

substrat,

respirasi, dan penurunan aktifitas enzim (Dennis dan Stringger. 1992). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan mikroba selama pembekuan
dan thawing adalah: (1) suhu yang rendah, (2) pembentukan ekstraseluler es dan ekstraseluler dan intraseluler dan (3) konsentrasi

intraseluler padatan (Lund et ai, 2000). Waktu dan suhu pembekuan mempengaruhi kerusakan dan kematian

sel selama pembekuan dan penyimpanan beku. Secara umum, pada suhu yang sangat rendah kerusakan terakumulasi

secara lambat dan laju

kerusakan akan meningkat jika suhu mendekati titik beku tetapi tidak pada saat titik beku tercapai (Lund et ai, 2000).

3. Faktor Yang Meropengarubi Ketahanan Hidup Mikroorganisme selama Pembekuan dan Thawing.
Faktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap pembekuan adalah: jenis dan galur mikroorganisme, komponen bahan pangan (seperti protein, peptida, gula, iemak dan juga bahan lainnya), fase pertumbuhan, komposisi media pendinginan dan pemhekuan, _laju pendinginan,

pengaturan waktu dan suhu pendinginan, laju thawing terhadap titik leleh, media cair untuk pertumbuhan mikroba, metoda penentuan perhitungan jumlah yang hidup dan medium yang digunakan untuk menentukan

jumlah yang hidup (Lund et ai, 2000 dan Robinson et al, 2000). Adanya protein pada bahan pangan dapat menyebabkan pembekuan tidak efektif untuk mereduksi jumlah mikroflora pada produk pangan

tertentu (Robinson et ai, 2000). Dalam penelitian tentang bakteri Gramnegatif dan Gram-positif pada tahun 1938, setelah inokulasi Brucella yang diinokulasikan pada es krim

abortus dan Salmonella enteritidis

temyata dapat bertahan hidup pada penyimpanan tabun (Wallace, 1938 dalam Lund et al, 2000).

suhu -23°C selama 7

11

Walaupun pada umumnya bakteri Gram-negatif kurang tahan terhadap pembekuan daripada Gram-positif, tetapi bakteri Gram-negatif juga dapat bertahan dengan baik pada makanan beku tergantung komposisi bahan pangan tersebut. Ketahanan hidup dari bakteri patogen seperti Salmonella dan verocytotoxigenic menjadi perhatian Escherichia coli dalam makanan yang beku adalah sedikit dapat

utama

karen a pada jumlah

menyebabkan penyakit. Pada makanan beku -2°C dan disimpan pada suhu -17.8°C selama lebih dari setahun, 10% dari inokulum S. typhimurium masih hidup (Raj dan Liston, 1961 dalam Lund et al, 2000). Penambahan lemak susu atau laktosa sebanyak 4% dari glycerol, dan penambahan kasei sebanyak 2% pada buffer phospate dapat melindungi L. monocytogenes pada suhu -ISoe. Pengaruh tersebut dapat dilihat pada L. monocytogenes yang diinokulasikan pada daging sapi (PH 5.84) yang sebelumnya telah diradiasi

untuk

menurunkan

mikroflora

normal

(Palumbo dan Williams, 1991 dalam Lund et ai, 2000). Setelah dibekukan sampai -ISoe dan disimpan selama 14 minggu, jumlah L. monocytogenes mengalami perubahan, sedangkan pada media Tryptose phosphate agar + 1% sodium pyruvate (yang ditambahkan untuk mencegah penggandaan dari bakteri yag rusak), dan dalam Tryptose phosphate agar + 5% NaCl (yang ditambahkan untuk mencegah penggandaan dari bakteri yang tidak. rusak) selnya mengalami kerusakan. Pengaruh suhu pembekuan, Listeria

penyimpanan

beku, dan media suspensi terhadap

ketahanan

monocytogenes Strain Scott A dapat dilihat pada Tabel a.: Pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar dan pembekuan cepat menyebabkan Pembentukan berpengaruh penyimpanan membran, kristal terhadap es tersebut daya awet terbentuknya kristal es yang kecil. menjadi produk salah satu faktor yang Selarna

pangan

heku.

kristal es tersebut merusak sel dengan cara merusak
pada bahan pangan yang dihekukan

dinding sel dan struktur internal, sehingga setelah thawing

terjadi perubahan tekstur danjlavour tersebut (Robinson, 2000).

12

Tabel 4.

Pengaruh Suhu Pembekuan, Penyimpanan Beku, Media Suspensi terhadap Ketahanan Listeria monocytogenes Strain Scott A. * Media Bufer phosphat 87% sel mati 10,3% sel rusak 2.7% sel tidak rusak 0% sel mati 0% sel rusak 100% sel tidak rusak 60% sel mati 14% set rusak 26% sel tidak rusak Tryptose Broth 54% sel mati 21% sel rusak 25% sel tidak rusak 15.5% set mati <0.8% sel rusak 83.7% sel tidak rusak 61% sel mati 17.2% sel rusak 21.8% sel tidak rusak

8uhu Suhu £._embekuan peny_im~ .is-c, -18°C, 30 menit 4 minggu -19SoC, 1 menit -198°C, 1 menit -198°C, 4 minggu -lSoC, 4 minggu

• Lund et al (2000) E. MUTU MIKROBIOLOGI TIMUR Penelitian mengenai UDANG DAR! JA WA TENGAH DAN JA WA

mutu dan keamanan

udang

di Indonesia telah

dilaporkan oleh Dewanti-Hariyadi dan Suliantari (2000-2001). Pada penelitian ini sampel diperoleh dari Jawa Timur dan Jawa Tengah selama musim hujan tahun 2000 yang pada penelitian sebelumnya telah diketahui bahwa pada musim ini sedikit terjadi kontaminasi dengan musim kemarau. Udang dari laut diperoleh dari dua tempat yaitu Tuban dan Surabaya (Jawa Timur) serta Semarang dan Pekaiongan (Jawa Tengah) demikian juga mikroba pada udang dibandingkan

untuk udang tambakjuga diperoleh dari lokasi yang sarna., Pengujian terhadap
mutu udang secara kuantitatif yaitu dengan menghitung jumlah mikroba TPC, Staphylococcus. Salmonella. kolifonn, Enterobacteriaceae dan E.coli.

sedangkan

V. cholerae, V. parahaemolyticus

dan Listeria monocytogenes

dilakukan secara kualitatif Penelitian ini menunjukkan bahwa total mikroba dari udang taut lebih tinggi dari udang tambak. TPC untuk udang laut adalah antara 4.6 x lOS (Semarang, Jawa Tengah) sampai 2.2 x 106 bakteri per gram (Pekalongan, Jawa Tengah), Udang yang dari tambak mengandung total mikroba antara 4.5 x lOS (Surabaya, Jawa Timur) sampai 3.S x lOS bakteri per gram (Semarang, Jawa Tengah).

13

Pengujian terhadap air tambak menunjukkan bahwa jumlah bakteri tidak begitu berbeda dari tiga temp at yaitu: Tuban, Semarang, Pekalongan yaitu antara 3.0 sampai 7.5 x 104/001 (Tabel 5). Jumlah tertinggi ditemukan pada air tambak dari Surabaya. Penambahan kontaminasi dapat berasal dari rendahnya sanitasi kapal, peralatan pengangkut dan pekerja. Jumlah mikroba Staphylococci

dari udang berkisar antara 10) sampai

dengan 104 bakteri per gram. Jumlah yang tinggi ditemukan pada mikroba tambak, Udang dari Pekalongan mempunyai jumlah mikroba Staphyococci tertinggi dan air tambak

dari tempat ini juga

mengandung

mikroba

Staphylococci

tertinggi (Tabel 5). Walaupun air

tambak dari Surabaya

mempunyai jumlah total bakteri tertinggi, tetapi banya mengandung kurang dari sarna dengan 10 Staphylococci per ml. Staphylococci biasanya berasal

dati hidung manusia, tenggorokan dan kulit. Kontaminasi dari mikroba ini
rnenunjukkan tingginya keterlibatan dari pekerja selama penanganan udang. Tabe15. Mutu mikrobiologi air tambak*

* Dewanti-Hariyadi

dan Suliantari (2QOO..2001)

Jumlah Enterobacteriaceae pada air laut maupun dari air tambak di Jawa Timur berkisar antara <10 sampai dengan 1.4x104 Ig . Bakteri tersebut lumlah tertinggi dari Enterobacteriaceae Pekalongan, Timur. ditemukan pada udang yang berasal dati

Jawa Tengah dan yang terendah dari udang Surabaya, Jawa pembusuk ini kemungkinan berasal dari air yang

Bakteri

terkontaminasi (TabeI5). Perbandingan total koliform dari udang taut dan udang tarnbak

menunjukkan hasil yang bervariasi. Total kolifonn tertinggi ditemukan pada

14

udang dari Semarang, sementara udang dari laut maupun dad tambak di Surabaya mempunyai total koliform yang sangat sedikit «lO/g). Hasil ini

konsisten terhadap analisa air tambak yang menunjukkan kontaminasi yang rendah dari koliform (Tabel 5). Jumlah dari Escherichia coli udang tambak lebih sedikit bila

dibandingkan dengan udang dari laut, Juga ditemukan

bahwa udang dari

Pekalongan, Jawa Tengah, mengandung jumlah E.coli paling tinggi, Adanya E.coli mengindikasikan kontaminasi fekal. Kontaminasi fekal lebih banyak

terjadi di perairan tambak karena biasanya terletak di dekat pemukiman penduduk. Tabel 6 menunjukkan kandungan patogen yang ditemukan dari udang

tambak maupun laut, Dari 16 sampel udang laut dan 16 sampel udang tambak, tidak ada yang terkontaminasi Salmone/la. Vibrio cholerae terisolasi satu dari empat sampel dari udang laut Semarang, sementara sembilan sampel udang tambak dari empat tempat yang berbcda terdapat V.cholerae. Tiga dari empat sampel air tambak, yaitu Tuban, Semarang, Pekalongan terkontaminasi

V.cholerae (Tabei 5). Satu sampel udang tambak dari Tuban, Jawa Tirnur, menunjukkan adanya V.parahaem olyticus. Listeria monocytogenes tidak

terisolasi dari 32 sampel udang ataupun sampel air. Tabel 6. Mikroba Patogen pada Udang dari Jawa Tengah dan Jawa Timur* Patogen Salmonella . Vibrio cholerae Vibrio p~rahaemolyticus Listeria monocytogenes
(Dewanti-Hariyadi

Jumlah sampel positifitotal sampel Udang laut Udang tambak JawaTen_gah lawa Timur Jawa Timur JawaTen~

,',

0/8 0/8 0/8
0/8

'-

-~

0/8 118 0/8
_0/8

0/8 -2/8 1/8 ':,0I_8,

0/8 3/8 0/8 0/8

,.

dan Suhantan 2000-2001)

Dari hasil peneiitian ini tidak ditemukan adanya Salmonella pada semua sampel. Vibrio cholerae terisolasi hanya dari satu sampel udang laut, tetapi enam sarnpel dari udang tarnbak menunjukkan uji positif pada bakteri ini. Viparahaemolyticus banya ditemukan pada udang tambak dan tidak ada pada

15

udang laut. Walaupun banyak bakteri yang ditemukan pada udang laut, udang tambak lebih banyak terkontaminasi dengan mikroba patogen. F. HAZARD ANALYSIS CRITICAL AND CONTROL POINT (HACCP) Sistem HACCP adalah suatu sistem untuk menjamin produk dengan menganalisa bahaya pada bahan mentah, mutu keamanan bahaya tersebut

dapat timbul selama melakukan proses atau terjadi akibat salah penanganan dari konsumen. Sistem HACCP mengidentifikasi bahaya spcsifik yang

mungkin timbul pada mata rantai produksi makanan dan melakukan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya terse but (Jay, 2000). Menurut SNI (1998) rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat

dengan prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian

bahaya yang nyata

bagi keamanan pangan pada rantai pangan yang dapat dipertimbangkan. Sistem HACCP memberikan perhatian khusus pada mutu dari baban

tambahan yang digunakan dan pada tabap-tahap proses yang dilakukan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman jika semua kriteria diatas dapat dikontrol (Jay, 2000). Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko (zero risk), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko babaya keamanan pangan (Dewanti-Hariyadi, 2001). Tujuan penerapan sistem HACCP menurut Fardiaz (1996): a. Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegab atau

mengurangi kasus keracunan melalui makanannya, b. Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengetahui bahaya yang

mengkin timbul dari makanan. c. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perbatian khusus terbadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis. " d. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan

makanan serta penerapan sanitasi dalam mernproduksi makanan .. e. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.

16

~_I~

Aplikasi HAcep

yang dianjurkan oleh CODEX terdiri dati 12 tahap yang

didalamnya terdapat 7 prinsip HACep, yaitu: 1. Penyusunan tim RACCP 2. Deskripsi produk 3. Identifikasi mengenai cara penggunaan/konsumsi dari konsumen, jenis

konsumen, seperti manula, orang sakit, bayi, dan lain-lain. 4. Menyusun diagram alir mengenai proses 5. Verifikasi diagram alir ditempat, 6. Identifikasi Semua Bahaya Potensial 7. Penentuan CCP 8. Penetapan Batas Kritis Dari setiap CCP. 9. Penetapan cara pemantauanlrnonitoring. 10. Penetapan cara tindakan koreksi. 11. Verifikasi. 12. Dokurnentasi. Tujuh prinsip HACCP yaitu: 1. Penentuan Bahaya dan Resiko Bahaya dan resiko bisa ditentukan ~

dari setiap bahan tarnbahan

rnakanan dari diagram atau dengan rnerangking produk akhir dengan menentukan rating dari A sampai F. A positif (+) ditentukan jika bahaya teridentifikasi. Enam kategori bahaya sudah didefinisikan, merupakan

pengembangan dari National Research Council (NRC) untuk Salmonella kontrol. Sistem merangking bahaya dan resiko ini tidak lagi populer di

tahun sembilan puluhan dan dapat diabaikan (Jay, 2000), yaitu:
A. Produk pangan ini adalah produk spesial yang tidak steril yang diperuntukkan untuk dikonsumsi golongan beresiko, yaitu bayi,

golongan lemah, manula dan golongan immunoincompetens. B. Produk yang mengandung bahan sensitifterhadap (contoh: sus-a, daging segar). bahaya mikrobiologi

C. Tidak ada proses yang efekti f untuk mengkontroVrnenghancurkan
mikroba (seperti pasteurisasi).

17

udang laut. Walaupun banyak bakteri yang ditemukan pada udang laut, udang tambak lebih banyak terkontaminasi dengan mikroba patogen. F. HAZARD ANALYSIS CRITICAL AND CONTROL POINT (HACCP) Sistem HACCP adalah suatu sistem untuk menjamin produk dengan menganalisa bahaya pada bahan mentah, mutu keamanan bahaya tersebut

dapat timbul selama melakukan proses atau terjadi akibat salah penanganan dari konsumen. Sistem HACCP rnengidentifikasi bahaya spcsifik yang

mungkin timbul pada mata rantai produksi makanan dan melakukan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut (Jay. 2000). Menurut SNI (1998) rencana RACCP adalah dokumen yang dibuat

dengan prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian

bahaya yang nyata

bagi keamanan pangan pada rantai pangan yang dapat dipertimbangkan. Sistem HACCP memberikan perhatian khusus pada mutu dari bahan

tambahan yang digunakan dan pada tahap-tahap proses yang dilakukan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman jika semua kriteria diatas dapat dikontrol (Jay. 2000). Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko (zero risk), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan (Dewanti-Hariyadi, 2001). Tujuan penerapan sistem HACCP menurut Fardiaz (1996): a. Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus keracunan mela1ui makanannya. b. Mengevaluasi cara produksi makanan untuk mengetabui mengkin timbul dari makanan. c. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian babaya yang

khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis. ".'
d. Memantau

dan mengevaluasi

cara-cara penanganan

dan pengolahan

makanan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi makanan .. e. Meningkatkan inspeksi mandiri terbadap industri pangan oleh operator dan karyawan.

16

Aplikasi HACCP yang dianjurkan oleh CODEX terdiri dari 12 tahap yang didalamnya terdapat 7 prinsip HACCP, yaitu: 1. Penyusunan tim HACCP 2. Deskripsi produk 3. ldentifikasi mengenai cara penggunaan/konsumsi dari konsumen, jenis

konsumen, seperti rnanula, orang sakit, bayi, dan lain-lain. 4. Menyusun diagram alir mengenai proses 5. Verifikasi diagram alir ditempat. 6. ldentifikasi Semua Bahaya Potensial 7. Penentuan CCP 8. Penetapan Batas Kritis Dari setiap CCP. 9. Penetapan cara pemantauanlrnonitoring. 10. Penetapan cara tindakan koreksi. 11. Veriftkasi. 12. Dokumentasi. Tujuh prinsip HACCP yaitu: 1. Penentuan Bahaya dan Resiko Bahaya dan resiko bisa ditentukan '

dari setiap bahan tambahan
produk akhir dengan

makanan dari diagram atau dengan merangking

menentukan rating dari A sampai F. A positif (+) ditentukan jika bahaya teridentifikasi. Enam kategori

bahaya sudah didefinisikan, merupakan

pengembangan dari National Research Council (NRC) untuk Salmonella kontro1. Sistem merangking bahaya dan resiko ini tidak lagi populer di tabun sembilan puluhan dan dapat diabaikan (Jay, 2000), yaitu:

A. Produk pangan ini adalah produk spesial yang tidak steril yang
diperuntukkan untuk dikonsumsi golongan beresiko, yaitu bayi, golongan lernah, manula dan golongan immunoincompetens. B. Produk yang mengandung bahan sensitifterhadap (contoh: sus-a, daging segar). C. Tidak ada proses yang efektif untuk mengkontrollmenghancurkan mikroba (seperti pasteurisasi). bahaya mikrobiologi

17

D. Produk yang bisa terkontaminasi ulang setelah proses tetapi sebelurn pengemasan (contoh: tempat pasteurisasi dan pengemasan terpisah), E. Besar kemungkinan dan atau suhunya terjadi kesalahan yang dalam bisa penanganan pada produk yang

distribusi meningkat

konsurnen ketika

menyebabkan (contoh: produk

dikonsumsi

seharusnya disimpan pada suhu refrigerasi). F. Tidak ada proses pemanasan akhir setelah dikemas atau kctika dimasak di rumah. Dari kategori diatas maka dapat ditentukan berikut: VI Kategori khusus yang digunakan untuk produk tidak steril dan diperuntukkan bagi individu yang dikategorikan pada kategori A. V. Produk pangan yang mengandung lima karakteristik bahaya (B, C, 0, E, dan F). IV. Produk pangan yang mengandung empat karakteristik bahaya. Produk pangan yang mengandung tiga kategori bahaya. Produk pangan yang mengandung dua kategori bahaya. Produk pangan yang mengandung satu kategori bahaya. Produk yang tidak mengandung karakteristik bahaya diatas beresiko babaya kategori bahaya sebagai

III. II. I. O.

2. Menentukan CCP. Ciri-ciri CCP adalah:
}>

Tabap proses pemanasan membunuh patogen.

yang hubungan

suhu dan waktu

bisa

}>

Pembekuan dan waktu pembekuan sebelum patogen bisa berkembang biak.

}>

Pengaturan

pH dari produk

pangan

pada

level yang

mencegah

pertumbuhan mikroba
}>

Higiene karyawan

18

3. Menentukan Batas Kritis. Titik kritis adalah satu atau lebih toleransi yang sudah ditentukan yang harus terpenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat efektif mengontrol bahaya terhadap kesehatan. Contohnya adalah batas suhu refrigerasi

dengan spesifikasi tertentu dan kisaran tertentu atau batas minimum suhu yang dapat membunuh dan mempertahankan cukup lama dari efek negatif patogen. 4. Menentukan Prosedur untuk Memonitor CCP. Memonitor CCP meliputi uji secara terjadwal dan pengamatan CCP dan batas kritisnya, hasil pengamatan hams terdokumentasi. Jika, sebagai contoh, suhu untuk proses seharnsnya tidak melebihi 40°C maka

seharnsnya tercatat pada untuk memonitor

dokumen.

Analisa mikroba tidak digunakan terlalu lama.

CCP karena

waktu yang dibutuhkan

Parameter fisik, kimia

seperti pH, waktu, suhu, dan Aw (aktifitas air)

dapat dengan cepat diukur dan hasilnya segera diketahui. 5. Menentukan Tindakan Koreksi. Tindakan koreksi diambil ketika terjadi deviasi terjadi saat memonitor CCP. Alesi yang diambil hams dapat menghilangkan bahaya yang

dihasilkan dari deviasi. Jika produk tennasuk produk yang tidak aman maka hams dihilangkan. berbeda-beda, secara Walaupun aksi aksi yang diambil tersebut harns kemungkinan untuk

umum

diambil

menghilangkan bahaya yang terjadi dari CCP yang tidak terkontrol. 6. Menentukan Prosedur untuk Verifikasi Tetapkan prosedur verifikasi agar sistem HACep berjalan secara benar. Verifikasi memastikan menegaskan RACCP tennasuk metode, prosedur, dan uji yang digunakan untuk

bahwa sistem berjalan seluruh juga bahaya tennasuk

sesuai dengan rencana. dalam

Verifikasi rancangan yang

yang diidentifikasikan pemenuhan standar

dan

mikroba

diberlakukan.

Verifikasi juga tennasuk

penentuan jadwal inspeksi dan

19

tennasuk

juga

memeriksa

kembaii

rancangan

HACC?,

catatan

CCP,

deviasi, pengkoleksian sampel secara acak dan analisnya, dan menuliskan rekaman dan inspeksi verifikasi. Laporan inspeksi verifikasi terrnasuk juga menunjuk petugas yang bertanggung jawab terhadap pencatatan dan

memperbarui rancangan HACCP, langsung memonitor data CCP selama operasi, sertifikasi kalibrasi peralatan yang digunakan untul monitoring, dan prosedur deviasi yang digunakan. 7. Menentukan Keefektifan Sistem Dokumentasi Forms untuk mencatat dan mendokumentasikan dikembangkan, modifikasi. tambahan diistribusi. Walaupun HACCP adalah sistem y terbaik yang direncanakan mengontrol bahaya mikrobiologi untuk atau dengan menggunakan sistem HACCP bisa

form standar dengan sedikit untuk seluruh bahan penyimpanan dan

Form harns menyertakan makanan, tahap proses,

dokumentasi pengemasan,

dari hulu sampai hilir, aplikasi dari

HACCP pada industri manufaktur dan servis tidak lepas dari perdebatan. Diantara pertanyaan yang masih melekat dan yang menjadi perhatian serius dari Thomkin, 1990 dalam Jay, 2000 adalah: ~ HACCP memerlukan pendidikan untuk para staf yang tidak

profesional, khususnya dalam industri pangan dan industri rumahan, kegagalan dari individu yang tidak mengerti tentang HACCP dapat menyebabkan kegagalan dan penerapan HACCP. ~ Agar menjadi efektif, konsep ini harus diterima tidak hanya oleh para staf proses pangan, tetapi juga oleh inspektor pangan dan publik. Ketidak efektifan aplikasi pada tingkat manapun akan menyebabkan kegagalan pada keseluruhan usaba untuk menghasilkan produk yang baik. ~ Diantisipasi bahwa para ahli akan mengalami perbedaan mengenai tahap CCP yang diberikan tahap tersebut. dan bagaimana Hal cara .terbaik untuk menyebabkan

memonitor

ini berpotensial

penurunan kepercayaan dari tahap-tahap lainnya dalam HACCP.

20

»

Adopsi

HACCP

oleh

industri

berpotensial

untuk

memberikan

jaminan yang salah kepada konsumen bahwa produknya aman dan biasanya konsumen tidak memperhi tungkan bahaya yang dapat

terjadi setelah pembelian dikonsumsi. kebanyakan disebabkan Konsumen terjadinya

produk pangan sampai produk tersebut perlu sakit untuk diinformasikan produk bahwa pangan

akibat

konsumsi

oleh kesalahan dalam penanganan produk pangan di

rumah dan tidak berhubungan dengan tahapan dari proses produksi pangan tersebut. Prinsip HACCP harus dijalankan sampai setelah produk pangan dibeii untuk dikonsumsi.

21

III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang yang diambil dari titik-titik tertentu selama pengolahan udang beku disuatu

pabrik di pulau. Udang berasal dari dua pemasok yang berbeda yaitu: Gresik dan Kalimantan, masing-masing dilakukan penguj ian sebanyak 2 kali ulangan dan 3 kali ulangan. Media yang digunakan adalah Eosine Methylene Blue Agar (EMBA), Lactose Broth (LB), Selenite Cysteine (SC) Broth, Bismuth Sulfite (BS) agar, Xylose Lysine Desoxycholate (XLD)

agar, Hektoen Enteric (HE) agar, Triple Sugar Iron (TSI) Agar, Lysine Iron Agar (LIA), Fraser Broth, Palcam agar, Tripticase Soy Agar dengan 0.6% yeast extract (TSA YE) dan Jarutan garam fisiologis NaCl 0.85%.

2. Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah cawan petri, tabung reaksi,

erlenmeyer. jarum ose, ice box, mikropipet lml dan O.lmt, rak tabung, inkubator, blender stainless steel, freezer, timbangan, bunsen, penangas air dan autoklaf.

B. METODE ANALISA BAKTERI PENGOLAHAN

PATOGEN

PADA UDANG SELAMA

1. Peogambilan Sampel
Pada proses pengolahan pengambilan sampel dilakukan dengan

mengambil sampel udang secara acak sebanyak 250g pada setiap tahaptahap proses yang diduga dapat terjadi reduksi, inaktifasi atau kontaminasi mikroba. Tabap-tahap pengambilan udang dapat dilihat pada Gambar 1. sampel selama proses pengolahan

22

Penerimaan .1-

--.....

I

Sampling 1

Pencucian I (klorin 100 ppm) .1Pemotongan kepala .1Pencucian II(klorin 30 ppm) .1Sizing dan grading (Sortasi 1) .1Sizing dan grading II (Sortasi Final) .1Weighing .1Pencucian Final (klorin 30 ppm)

Sampling 2

Sampiing 3

J,

I

Sampling4 Sampling 5

Penyusunan dan Pengisian Air

J, .!,

Pembekuan Glazing ,J.. Pemeriksaan Logam ,J.. Pengemasan

.!,

Penyimpanan ,J.. ----Stuffing Export

....

Sampling 6

Gambar 1. Digram Alir Pengolahan Udang Beku

2. Persiapan

cootoh

Larutan fisiologis steril NaCI 0.85% sebanyak 250ml dan 200ml, HFB 200ml dan LB 200ml disiapkan dalam erlenmeyer untuk

menyiapkan contoh yang akan analisa. Jika contoh udang sudah beku maka dilakukan thawing. Thawing dilakukan dengan menyimpan eontoh pada suhu 45°C selama 15 menit dengan menggunakan penangas air dan diaduk seeara kontinyu.

23

Selanjutnya, 250g contoh udang yang diambil dimasukkan ke dalam blender secara aseptis dan ditambahkan larutan garam fisiologis NaCI 250ml (pengenceran 1:1) lalu dibancurkan selama 2 menit. Contoh udang yang telah bancur dimasukkan kedalam media Lactose broth 200ml

(untuk uji Salmonella), Half Frazer Broth 200ml (untuk uji Listeria) dan larutan garam fisiologis NaCI 0.85% 200ml (untuk uji E. coli) yang telah dipersiapkan sebelumnya masing-masing sebanyak 50g hancuran contob. Saat itu erlenmeyer akan berisi 25 gram contoh udang yang dilarutkan dalam 225 ml larutan (pengenceran 10-1)_ Penelitian ini dilakukan duplo dengan 2 kali ulangan untuk contoh udang dari Gresik dan 3 kali ulangan untuk contoh udang dari Kalimantan,

3. Uji Escherichia coli (AOAC, 1992)
Dan larutan garam fisiologis NaCl 0_85% 200ml yang telah

dimasukkan 50g hancuran contob udang (pengenceran 10-1) diencerkan pada pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 dan pada masing-masing tingkat

pengenceran tersebut (duplo), Cawan petri

dipipet sebanyak Iml kedalam cawan petri steril yang berisi sarnpel pada berbagai tingkat

pengenceran tersebut kemudian dituang dengan media EMBA ± 20ml dan diinkubasi pada suhu 35-37OC selama 24 jam lalu dihitung koloni yang berwama gelap dengan sinar hijau metalik.
,

4. Uji kualitatif Salmonella (AOAC, 1992)
Dari media LB yang telah dimasukkan 50g hancuran contob udang dipipet 1 ml contoh lalu dimasukkan kedalam media diinkubasi

seB

10mi kemudian

selama 24±2 jam pada suhu 35°C_ Dari tabung SeB diambil 1

ose dan digores secara kuadran (agar terbentuk koloni yang terpisah) pada media Bismuth Sulfite (BS) agar, Xylose Lysine Desoxycholate
.-

(XLD)

agar, dan Hektoen Enteric (HE) agar (masing-rnasing

duplo). Inkubasi

HEA, XLD, BSA dilakukan selama 24±2 jam pada suhu 35°C. Koloni tipikal Salmonella pada ketiga media dapat dilihat pada Tabel 7.

24

Tabel 7. Koloni tipikal Salmonella pada beberapa media Media Hektoen Enteric (HE) agar. Koloni tipikal Salmonella Warna biru kehijauan, dengan atau tanpa warna hitam ditengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar, berwarna hitam mengkilap ditengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. Warna merah muda dengan atau tanpa warna hitam ditengahnya, beberapa mungkin tarnpak sebagai koloni yang besar, berwarna hitam mengkilap ditengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. Warna coklat, abu-abu atau koloni hitam, kadang tampak berwarna metalik berkilauan. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi, memproduksi so-yang disebut hallow effect.

Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) agar

Bismuth Sulfite (BS) agar,

Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada, maka dicari koloni Samonella yang tidak tipikal sebagai berikut: l.Pada HE dan XLD agar, beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna bitam ditengahnya. Jika koloni yang tipikal tidak muneul setelah inkubasi 24 ± 2 jam, diambil maksimal j koloni yang tidak tipikal tersebut. 2.Pada BS agar, beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Jika koloni yang tipikal tidak terdapat pada BS agar yang diinkubasi 24 ± 2 jam,

maka jangan diambil koloninya, tetapi inkubasi lagi selarna 24 ± 2jam. Jika koloni yang tipikal juga belurn muneul, maka ambit koloni yang tidak tipikal setelah diinkubasi 48 ± 2 jam tersebut. Koloni yang dipilih kemudian digores dan ditusuk dengan jarum ose steril pada agar miring TSI, lalu tanpa pembakaran lagi diinokulasikan pada agar miring LIA dengan eara ditusuk dua kali dan digores. Karena

25

reaksi lysine decarboxylation

hams benar-benar anaerob, maka tusukan

pada media LIA hams mempunyai kedalaman 4cm. Inkubasi agar miring TSI dan LIA dilakukan pada suhu 35°C selama 24±2 jam. Salmonella pada medium TSI secara tipikal akan memproduksi basa (merah) pada goresan miring dan asam (kuning) pada dasar tabung, dengan atau tanpa produksi H2S (kehitaman pada agar). Pada LIA. Salmonella secara tipikal akan memberikan (ungu) di dasar tabung. Wama kuning terang pada reaksi basa dasar tabung

menunjukkan

bahwa reaksi menghasilkan

asam (negatif),

Meskipun

demikian, tidak diperkenankan

menghilangkan kultur hanya karena kultur memproduksi H2S

menghasilkan warna tersebut. Beberapa Salmonella pada LIA. Beberapa yang bukan Salmonella

menghasilkan reaksi wama

merah bata pada LIA miring. Secara umum skema analisis kualitatif Salmonella disajikan pada Gambar 2, dan reaksi biokimia pada

Salmonella disajikan pada Tabel S.

PENGKAYAAN AWAL Sampel, 25 g + LB, 225ml (24jam, 35°C)

I
PENGKA YAAN SELEKTIF SCB (24 jam. 35°C)

-

/

1
ISOLASI DIAGNOSA SELEKTIF BS, XLD. HE (24 jam, 35°C)

I
KONFIRMASI BIOKIMlA TSI, LIA (24 jam, 35°C)
Gambar 2. Diagram uji kualitatif Salmonella.

26

Tabel 8. Reaksi biokimia pada Salmonella. Jenis uji atau substrat Positif 1.Glukosa (TSI) ~.Lysine decarboxylase (LIA) p.H2S (TSI dan LIA)
i Keterangan :
. a) 1-,

Hasil Negatif lDasar tabung merah Dasar tabung kuning Tidak kehitaman
I atau 2 han

Reaksi spesies Salmonella a)

Dasar tabung kuning Dasar tabung ungu Kehitaman
II 90Vo atau lebih,

+ + +

.. positif'pada

5. Uji kualitatif Listeria (AOAC, 1992) Dari larutan contoh (25g sampel dalarn 225ml larutan HFB yang sudah diinkubasi selama 24jam dengan subu 30°C) diinokulasikan O.lml kedalam Fraserbroth diinkubasi selama 48jam pada suhu 37°C dan

digores pada media Palcam agar lalu diinkubasi pada subu 37°C selama 24-48 jam. Ciri- eiri koloni tipikal Listeria pada media Palcam agar yaitu:

berdiameter 1.5-2mm, wama hijau pudar keabu-abuan dan dikelilingi area hitam. Kultur yang lebih tua akan berwarna hijau dan eekung ditengahnya. Jika langkah Lmonocytogenes pengujian dari sudah Fraser teridentifikasi broth pada Palcam agar, Jika

tidak

dilakukan.

L. monocytogenes

tidak terdeteksi pada media Palcam agar di langkah dengan menggores

awal, maka proses dilanjutkan

Fraser broth (yang diinkubasi selama 48jam) ke media Palcam agar lalu diinkubasi pada suhu 35°C selama 24 jam kemudian diamati koloni tipikal Listera yang muneul. Dari media Palcam agar diambil 5 koloni yang tipikal kemudian dig ores pada media TSAYE lalu diinkubasi pada subu 35°C selama 24 jam. Pengamatan pada media TSA YE dilakukan dengan mengacu pada sistem Henri's Illumination yang dimodifikasi. Ciri-ciri koloni tipikal pada media TSA YE yaitu berwama bim atau biru keabu-abuan, Secara umum, skema uji kualitatif Listeria disajikan pada Gambar 3.

.

lose

contoh dari

27

I

Hancuran udang 25g + HFB 225ml, 24jam 30°C

I
Diino kulasikan 0,1 ml ke Fraser Broth, 3TC, 48 jam

1

1
Digores 1 loop ke Palcam agar, 37°C, 24 atau 48 jam

I L.....~ .... _...... ____
;

r

I

~

Tidak ada koloni tipikal

I I

II

Ada koloni tipikal

I

Diamati pertumbuhan koloni

I

Diplating lose ke Palcam agar, 37°C, 24 atau 48 jam

I I

Ada koloni tipikal

Digores ke TSA YE diamati dengan mengacu pada Henry Illumination System

Diamati pertumbuhan koloni

Gambar 3. Diagram alir uji kualitatif Listeria

C. METODE PENETAPAN RANCANGAN HACCP
Penetapan rancangan HACCP dilakukan dengan rnengikuti tujuh prinsip HACCP berdasarkan ICMSF (1988) dan NACMCF (1998) dalam Jay (2000). Yaitu: I. Pendaftaran semua bahaya potensial dan resiko bahaya termasuk

pertumbuhannya,

eara pemanenan, bahan mentah, bahan tambahan, cara

28

proses, pangan.

manufaktur,

distribusi,

pemasaran,

persiapan

dan konsumsi

2. Penentuan CCP yang diperlukan untuk mengkontrol bahaya. 3. Pementuan batas kritis dari setiap CCP. 4. Penentuan prosedur untuk memantau CCP. 5. Penentuan tindakan koreksi yang harus diambil jika terjadi deviasi pada CCP. 6. Penentuan prosedur untuk verifikasi agar sistem HACCP dapat berjalan dcngan benar. 7. Dokumentasi.

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SURVIVAL

MIKROBA PATOGEN

SELAMA PENGOLAHAN

1. Escherichia coli Survival Ecoli selama pengolahan udang beku dapat dilihat pada Tabe19. Tabe19. Jumlah E. coli pada Udang selama Pengolahan Udang Beku

Pengamatan
Bahan mentah

Udang Gresik . ,1Iog_10 eFU/g}*
< 3.48 _f3.18_}

Udang Kaliman~n

<pemotonginKepaliCt!~bi~·\~::<,3.48 (2.63) Sortasi akhir < 3.48 (1.70)

'~«'g::~'<2.8::' (ld6)~~~:t
< 2.8 (0) ." "~~~;~i,',<2.813(Or~~:f£;;: < 2.8 (0)
'cc
<, "

: (lo210 eFU/&)* < 2.8 12)

.

'.CtK:ilildlir~:y~~~0.~~~';? ~·~:3A8~·:(1.40)'
Susun
• data dari 2 kali ulangan

< 3.48 (2.52)

,PrOduk3khir;-:;~: ",::\_':~;::' .".:',.... '< 3.48 (0)' I

< 2.8' (Ol;;;:,i{?':::-;~~

Dari Tabel 9 terlihat bahwa kandungan Escherichia coli pada bahan baku berkisar antara <2.8(2) sampai <3.48(3.18) loglOCFU/g. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Dewanti-Hariyadi dan Suliantari (20002001), kandungan E.coli udang segar yang diperoleh Surabaya adalah berjumlah <1 sampai <41og10CFU/g. Bahan baku udang dari Kalimantan mengandung E.coli dalam jumlah lebih rendah daripada udang yang berasal dari Gresik, meskipun dari Tuban dan

transportasi bahan baku udang dari Kalimantan memakan waktu 3-4 hari sedangkan bahan baku udang dari Gresik transportasinya tidak memakan waktu yang lama (kurang dari sehari). Hal ini mungkin disebabkan karena di daerah Jawa Timor lebih padat penduduknya sehingga air tambak lebih banyak tercemari kontaminasi feka1. Kandungan <3.48(3.18) E.coli udang tanpa kepala mengalami <3.48(2.63) loglOCFU/g untuk penurunan udang oleh E.coli, mengingat bakteri ini adalah indikator

dari

menjadi

Gresik,

Menurut Fieger dan Novak (1961), penghilangan kepala akan mengurangi derajat kontaminasi bakteri sebanyak 75%.

Sortasi

akhir

pada

proses

pembekuan

udang

bertujuan

untuk

memisahkan udang berdasarkan wamanya (hitam atau biru). Pada tahap sortasi akhir jumlah menjadi E.coli juga <3.48(1.70) mengalami loglOCFU/g penurunan untuk yaitu

dari

<3.48(2.63)

udang

Gresik,

sebelum sortasi akhir terdapat tahap pencucian dengan air dingin yang mengandung klorin 30 ppm dan suhu udang dipertahankan tetap dingin dengan menggunakan media es selama proses. Pencucian dengan klorin dan suhu yang dingin tersebut menyebabkan jumlah E.coli mengalami penurunan. Tahap pencucian akhir dilakukan dengan menggunakan air kIorin 30 ppm dengan cara dicelupkan kedalam bak cuci sebanyak riga kali. Pada Tabel 9 terlihat bahwa

terjadi penurunan jumlah

E.co/i

yaitu dari

<3.48(1.70) menjadi <3.48(1.40) loglOCFU/g untuk udang dati Gresik setelah mengalami pencucian akhir tersebut. Pada tahap penyusunan udang yang berasal dari Gresik sebelum dibekukan terjadi kenaikan yaitu dari rata-rata <3.48 (1.40) setelah cuci akhir menjadi rata-rata <3.48(2.52) loglOCFU/g setelah susun. Pada saat disusun udang diberi air dingin untuk menjaga suhu tetap dingin dan memakan waktu yang lama sekitar IS menit dan dapat bedangsung lebib lama lagi jika udang banyak. Waktu yang lama dari tahap penyusunan udang, es yang digunakan dan suhu air yang kurang dingin (Iebib dari

5°C) dapat menjadi sebab dari kontaminasi Escherichia coli. Kandungan E.coli bahan

baku udang

dari

Kalimantan

rendah

(2 oglOCFU/g) dan mengalami penurunan setelah diproses, yaitu menjadi 1.70 loglOCFU/g setelah pemotongan kepala dan tidak terdeteksi lagi pada proses selanjutnya. Pada produk akhir jumlah E.coli rendah yaitu <3.48(0} loglOCFU/g sehingga memenuhi standar SNI udang beku untuk E.coli yaitu 3 MPN/g.

2. Salmonella
Semua sampel dari dua tempat

asal bahan baku (Gresik

dan

Kalimantan) positifmengandung

Salmonella. Hal ini menunjukkan masih

31

tingginya kandungan Salmonella

dari contoh yang berasal dari kedua

tempat tersebut, Dari penelitian yang dilakukan oleh Dcwanti-Hariyadi dan Suliantari (2000-2001) untuk udang laut dan udang tambak dari Salmonella.

daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur tidak mengandung

Bakteri Salmonella ini dapat disebarkan dari kotoran binatang, hewan ternak atau dari manusia dan tcrbawa ketambak oleh aliran air. Hasil uji ketahanan TabellO. TabellO. Hasil Uji Salmonella pada Udang selama Pcngolahan Udang Seku* Salmonella selama proses pembekuan dapat dilihat pada

Pada proses pembekuan udang, dari enam. tahap pengambilan sampel tidak terlihat terjadi adanya inakti vasi Salmonella. Pada enam tahap proses tcrsebut, dari lima kali pengujian hanya teIjadi inaktivasi Salmonella pada satu sampel saja yaitu setelah tahap pembekuan sampel udang dari

Kalimantan. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan udang beku belum efektif untuk menginaktifkan Salmonella, pad aha I menurut standar SNI

bakteri ini tidak boleh ada dalam 2Sg sampel udang heku. Ncgara-ncgara pengimpor udang seperti Amerika Serikat impor udangnya tidak boleh mcngandung juga mensyaratkan SalmonellallSg bahwa sampel

(Anonim, 2002). SOOu pengangkutan dan suhu proses yang tidak terkontrol (lebih dari 5OC) dapat menyebabkan mcncemari udang lain. baik mikroba ini dapat berkembang biak dan

selama pengangkutan,

selama penimbunan

maupun selama proses pembekuan udang dilakukan. Proses pembekuan

dan penyimpanan pada suhu rendah dimaksudkan

untuk menurunkan

32

jumlah

mikroba,

dan bukan merupakan semua

proses sterilisasi tennasuk

serta tidak Salmonella

menjamin

membunuh

mikroorganisme

(Frazier, W. C et al, 1988). Pada makanan beku suhu ~22°C dan disimpan pada suhu ~17.8°C selama lebih dati setahun, 10% dari inokulum

Suyphimurium masih hidup (Raj dan Liston, 1661 dalam Lund, 2000).

Oleh karena itu, untuk menghindari perkembangbiakan disarankan untuk tetap mempertahankan

Salmonella udang,

suhu pengangkutan

penimbunan, maupun suhu proses tidak lebih dari 5°C. karena pada suhu diatas SOC Salmonella bisa twnbuh dan berkembangbiak sehingga

mencemari udang lain, bahkan Salmonella heidelberg dapat tumbuh pada suhu 4°C~5.7°C (Defigueiredo dan Splitstoesser, 1976). Dalam uji

Salmonella perlu dilakukan konfinnasi lagi setelah uji TSI dan LlA yaitu uji serologi yang tidak dilakukan dalam penelitian ini.

3. Listeria
Tabel 11. Hasil Uji Listeria pada Udang selama Pengolahan Udang Beku

Sebanyak mengandung Kalimantan. kandungan

2 sampel

dari

5 kali pengujian

bahan

baku

udang

Listeria, yaitu 1 sampel dari Gresik dan 1 sampel dari Dari jumlah tersebut terlihat tidak adanya perbedaaan

Listeria dari kedua daerah asal bahan baku udang. Dari dan Suliantari (2000-

penelitian yang dilalrukan oleh Dewanti-Hariyadi

2001) untuk udang laut dan udang tambak dati daerah Jawa-Tengah dan Jawa Timur tidak mengandung Listeria .. Ketabanan Listeria selama proses pembekuan udang ditunjukkan pada Tabel 11.

33

Setelah proses pemotongan

kepala udang terjadi kenaikan jumlah

sampel yang mengandung Listeria yaitu dari 2 menjadi 3 sampel. Setelah pemotongan kepaIa, udang kemudian dikumpulkan kedalam bak, dan

sering menunggu dalam waktu lama untuk diproses selanjutnya. Hal ini dapat menyebabkan udang yang mengandung Listeria mengkontaminasi udang lainnya dalam bak yang sama, Setelah sortasi akhir terjadi kenaikan jumlah sampel yang mengandung Listeria yaitu dari 2 menjadi 3 sampel. Sebelum sortasi akhir yang bertujuan untuk memisahkan wama, dilakukan sortasi pertama untuk

memisahkan ukuran udang. Pada saat sortasi diusahakan suhu dijaga tetap dingin dengan menggunakan es. Selang waktu antara pemotongan kepala dan sortasi akhir cukup lama karena proses sebelumnya yaitu pemotongan kepala lebih cepat dilakukan daripada proses sortasi. Pada ketiga proses tersebut juga banyak mengalami kontak dengan tangan pekerja dan terjadi pencampuran udang yang menyebabkan kenaikan jwnlah sampel yang

mengandung Listeria. Pada tahap proses pencucian akbir dengan 30 ppm klorin, jumlah bakteri Listeria mengalami peningkatan dari 4 menjadi 5 sampel positifl (Tabel 11). Peningkatan tersebut dapat berasal dati air cucian yang dipakai yang sudah terkontaminasi oleh Listeria yang tidak mati oleh klorin dan mengkontaminasi udang yang dicuci.
,

Berbeda dengan proses pencucian

pertama dan kedua yang dilakukan dengan cara penyiraman ke keranjang udang dengan air klorin, pencucian ketiga (terakhir) dilakukan dengan cara pencelupan udang keda1am bak yang berjumlah tiga. Pencucian dengan cara ini beresiko terbadap kontaminasi mikroba dati udang yang dicuci sebelumnya, sebaiknya penggantian terhadap air cucian dari bak dilakukan setelah dipakai untuk mencuci 10 kali dan tidak tergantung oleh

pengamatan pekerja (keruh atau belurn keruh). Pada tahap penyusunan kandungan Listeria tidak mengalami perubahan dari proses sebelumnya yaitu pencucian akhir (5 sampel positif). Proses pembekuan dan penyirnpanan pada suhu rendah bukan

merupakan proses sterilisasi, tetapi dimaksudkan agar terjadi penurunan

34

jumlah mikroba (Frazier, W. C et al, 1988). Menurut Lund (2000) Listeria monocytogenes dalam media Tryptose Broth yang dibekukan pada subu -18°C selama 30 menit dan disimpan pada suhu ~18°C selama 4 minggu menunjukkan 25% sel tidak rusak, 54% sel mati, 21 % sel rusak, maka dari itu, faktor-faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi oleb Listeria pada bahan baku dan pengolahan udang beku harus dikontrol agar standar ekspor udang beku dapat terpenuhi. Sumber kontaminasi Listeria tersebut dapat berasal dari peralatan, tanab yang dibawa oleh sepatu pekerja, tempat saluran air yang mampat, area sekeliling pembekuan, kemungkinan lantai yang lembab, peralatan proses dan

dari pekerja yang karier terhadap bakteri ini (Cox et 01,

1989). Listeria juga dapat menempel di berbagai permukaan (misalnya: stainless steel, gelas dan karet), dan dapat membentuk biofilm di sekitar area pengolahan daging dan susu (Jeong et 01, 1994). Menurut SNl udang beku, Listeria monocytogenes tidak boleh ada pada 25g sampel pengujian. Pada basil penelitian ini, 3 dari 5 sampel Listeriall5g. Menurut Raj dan Liston (1961) dalam Lund (2000) walaupun bakteri Gram-negatif kurang tahan pada pembekuan dibanding bakteri Gramproduk akhir mengandung

positif, tetapi bakteri Gram-negatif makanan beku tergantung

juga bertahan deogan baik pada perlindungan media tempat

dari pengaruh

tumbuh mikroba tersebut. Pada hasil penelitian ini, jwnlah sampel yang mengandung positif yaitu

bakteri Gram-negatif yaitu Salmonella dan balcteri GramListeria yang terdeteksi pada produk akhir tidak 4

menunjukkan perbedaan jauh yaitu untuk Salmonella terdeteksi pada

sampel dan Listeria terdeteksi sebanyak 3 sampel pada lima sampel yang diuji, bal ini menunjukkan bahwa udang merupakan untuk memberikan perliodungan terhadap media yang baik

pembekuan untuk bakteri

Gram-negatif seperti Salmonella.

35

B. PENETAPAN UDANGBEKU

RANCANGAN

HACCP

UNTUK

PENGOLAHAN

HACCP penting untuk dilaksanakan di industri pangan karena dengan penerapan HACCP yang benar akan menjarnin mutu keamanan produk (Jay, 2000). Walaupun HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko

(zero risk), tetapi HACCP
HACCP dapat SSOP diterapkan,

dirancang

untuk

dapat

rnerninirnumkan resiko babaya keamanan pangan (Dewanti-Hariyadi, 2001). Sebelum program program

GMP (Good
program umum,

Manufacturing Practices) dan Precedures) harus sudab

(Sanitation Standard Operating
terlebih dahulu sebagai

dijalankan

pendukung. GMP dibagi dalam empat bidang, yaitu: perlengkapan

bangunan dan fasilitas, peralatan, serta pengendalian produksi dan proses. Sedangkan SSOP dibagi menjadi delapan bidang kunci, yaitu: keamanan air (memenuhi kriteria air minum), kondisilkebersihan dengan makanan, pencegahan fasilitas sanitasi, proteksi kontaminasi permukaan yang kontak

silang, pencucian pada makanan,

tangan dan
dan

pencemaran

pelabelan

penyimpanan yang tepat, kondisi kesehatan pekerja serta penghilangan hama. 1. Identifikasi Babaya Proses Pembekuan Udang

Pada industri pengolahan udang beku, bahaya yang utama yang terdapat dalam produk udang adalah adanya Salmonella. Salmonella ini bisa tumbuh pada kisaran suhu 5°C-47°C, bahkan Salmonella heidelberg bisa tumbuh , pada suhu 4°C-S.7°C Untuk mernonitor pertumbuhan Salmonella dan juga mikroorganisme lainnya pada pelaksanaan HACCP tidak disarankan dengan menggunakan uji dilaboratorium karena waktu yang diperlukan terlalu lama (4-5 hari) sehingga tidak efektif (hatas mikrobiologis kurang efektif jika

digunakan sebagai batas kritis) (Jay, 2000), sebagai gantinya adalah dengan memonitor faktor fisik seperti suhu tempat udang diproses dan suhu air yang digunakan (maksimal SOC). Tabel 12 menunjukkan bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pembekuan udang.

36

Tabel 12. Identifikasi bahaya dan tindakan pencegahan

TPC, E.coli. Koliform, Salmonella. Staphilococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Listeria. Mikrobiologi

Logam berat dan bahan

kimia lainnya (Hg, Cd, Pb, Histamin, EDTA, S02. P20s,
Oxolinic
Oxytetracyclin).

.:. Seleksi bahan baku melalui sertifikat analisis. .:. Jaminan supplier. .:. Suhu maksimum transportasi dan penimbunan udang SoC. •:. Pe laksanaan prosedur standar (SSOP) dengan baik (cuci tangan, pemakaian seragam produksi, penutup kepala dan sarong tangan yang bersih .:. Seleksi bahan baku melalui sertifikat analisis . .:. Jaminan supplier.

.:. Pengujian

bahan

baku

acid,

Cleaning agent

terhadap kandungan logarn erat dengan metode yang diakui . •:- Seleksi bahan baku dengan kandungan logam sesuai dengan standar Internasional. .:. Penggunaan cleaning agent yang tidak toksik dan aman untuk makanan (dapat dikendalikan dalam

proses) .
Kimia •:. Penyimpanan cleaning agent terpisah dengan ruang produksi dan jauh dari tempat pemimbunan bahan baku . •:. Semua bahan kimia harus tertutup rapat dan diberi label yang sesuai.

Bahan
plastik

kimia

pembuat

.:. Pemilihan

wadah yang benar . (sesuai dengan spesifikasi produk) . •:. Jaminan supplier.

37

Kontaminasi fisik dari bahan baku dan kontaminasi silang dati cemaran fisik (seperti: gelas, kayu, logam, karet, plastik, debulbatu dan serangga).

Fisik

.:. Pengujian secara visual olehQC . .:. Semua alat produksi terbuat dari logam (stainless stell). .:. Penerapan GMP dan melarang pekerja membawa alat yang dapat menimbulkan kontaminasi fisik, seperti pensil, sisir, gelang, dsb ke area poduksi . •:. Menggunakan detektor logarn sebelum produk dikemas dan dipasarkan . •:. Pemasangan lampu dan alat pencegah serangga . .:. Penerapan GMP pada gedung pabrik, seperti tidak ada jendela kaca yang dapat menimbulkan kontaminasi saat terjadi kecelakaan.

I

Bahaya mikrobiologi pada udang yaitu TPC, Coliform, Salmonella. Ecoli, Staphilocooccus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Listeria. Bahaya mikrobiologi tersebut diambil dari standar produk udang beku Indonesia (SNI No. 01-2705-1992),
I

Pada proses pembekuan udang

tidak terdapat tahap untuk membunuh mikroba sampai steril. Bahan baku yang mengandung bahaya mikrobiologi tersebut yang melebihi hatas

toleransi akan sulit untuk direduksi atau dihilangkan sampai batas yang memenuhi standar. Bahaya fisik yang tidak sengaja mengkontaminasi bahan baku adalah

potongan kayu, potongan serangga, plastik, gelas dan lain-lainnya dapat dihilangkan pada tahap sortasi. Bahaya fisik dapat juga terjadi karen a

kesengajaan petani atau supplier dengan memasukkan logam kedalam udang untuk menambah berat udang. Logam tersebut akan terdeteksi pada detektor logam pada tahap proses pembekuan· udang. Cemaran fisik selama proses

38

produksi dapat dicegah dengan penerapan cam produksi (GMP dan SSOP) yang benar dari semua personil produksi. Bahaya kimia yang mungkin terkandung dalam udang adalah logam berat (misalnya: Hg, Cd, Ph) dan hahaya kimia lainnya (misalnya: Histamin, EDTA, S02, P20s, Oxolinic acid, Oxytetracyclin). Bahan baku untuk

pengemas hams sesuai untuk produk pangan, misalnya: plastik pengemas harus termasuk GRAS (Generally Recognized as Safe). Migrasi monomer dari hahan pengemas yang tidak aman bisa mengganggu kesehatan manusia. Penyimpanan bahan-bahan kimia scperti sanitaiser yang digunakan untuk proses produksi hams pada tempat yang terpisah dari ruang pabrik dan diberi label yang sesuai serta ditutup rapat agar tidak terjadi kesalahan pemakaian dan kebocoran yang hisa mengkontaminasi produk.

2. Identifikasi

CCP Bahan Baku dan Proses Pembekuan

Udang

CCP (Critical control point) adalah suatu langkab pengendalian pada
suatu titik, tahapan atau prosedur yang dapat dilakukan dan perlu sekati diterapkan untuk mencegah atau meniadakan hahaya keamanan pangan atau mengurainya sampai pada tingkat yang diterima (DSN. 1998). Selama proses produksi, bahaya yang terdapat pada bahan baku yang sudah diidentifikasi sebagian akan mengalami proses yang menghilangkan bahaya tersebut. Bahan baku yang beresiko terdapat bahaya yang

mengganggu kesehatan dan tidak ada proses yang dapat mereduksi bahaya

tersebut sampai batas aman tennasuk. dalam CCP. Untuk menentukan CCP
pada bahan baku dan proses dapat menggunakan bagan decission tree yang tercantum dalam lampiran 4 dan 5. Tabel13 menunjukkan identifikasi CCP pada bahan baku.

39

Tabel13. Identifikasi CCP bahan baku

F : benda asing

y

y

T

T


Udang

K : logam berat

y

T

Y

M: mikroba

y

T

Y

proses pembekuan, ada tahap sortasi dan deteksi logam menggunakan detektor ./ Pada proses selanjutnya tidak ada tahap yang bisa mengbilangkan logam berat sarnpai batas aman ./ Pada proses selanjutnya tidak ada tahap yang bisa menjarmn mikroba menghilangkan patogen sampai batas Air mengalarni proses seperti pndahuluan penyaringan yang dapat menghilangkan bahaya ini, lolos uji kelayakan air oleh Dinas Kesehatan ./ Lolos uji kelayakan air oleh Dinas Kesehatan ./ Lolos uji kelayakan air oleh Dinas Kesehatan

./ Pada

• •
Air

F : benda asing

T

T

K : logarn berat

T

T

M: mikroba

T

T

F : benda asing

y

Y

T

T


Es

K : logam berat

y

T

Y

M: mikroba

y

T

Y

Pada proses pembekuan terdapat tahap sortasi dan deteksi logam yang akan menghilangkan bahaya ini ./ Pada proses selanjutnya tidak ada tahap yang bisa logam menghitangkan berat sampai batas aman ./ Pada proses selanjutnya tidak ada tahap yang bisa menjamin mikroba menghilangkan patogen sampai batas

40

Baha.n baku

Babaya

PI
y

Pl P3 CCP
Y T T

Keterangan
yang dipakai adalah plastik dan kardus pembungkus yang bisa diamati seeara visual jika ada kontaminasi benda fisik (pemngemasan dilakukan secara manual) ./ Kemasan perlu dipilih yang am an untuk mengemas bahan pangan agar tidak terjadi migrasi komponen kimiawi dari plastik yang membahayakan kesehatan ./ Pengemasan dilakukan setelah produk mengalarni pembekuan dan seeara eepat
./ Kemasan

F : benda asing

Plasikl kemasan

I•

K : logam berat

y

T

-

Y

M: mikroba

T

-

-

T

Keterangan: P: pertanyaan pada decissum tree, Y: Ya, T: tidak

Cernaran mikrobiologis pada bahan baku udang dan bahan baku lainnya tennasuk CCP karena pada proses peogolahan selanjutnya tidak terdapat tahap yang meojamin mikroba tersebut tereduksi sampai batas standar yang berlaku. Pembekuan
I

tidak menjamin dapat membuouh mikroba sampai
kemasan yang berrnigrasi ke produk

batas amao. Logam berat yang terdapat pada udang segar dao bahan baku lainnya seperti air, es, monomer

pangan, tidak dapat dihilangkan pada proses pembekuan udang sehingga perlu pengontrolan yang ketat pada bahan baku dan perlu adanya jaminan
I

supplier. Logam herat yang terdapat udang dapat dikontrol dati air tambak
dan dapat diperkirakan dengan melakukan penelitian air tambak dan meneliti lingkungan tambak dengan mencari tempat-tempat yang berpoteosi menimbulkan pencemaran logam tersebut.i Bahan tambahan yang dipakai perlu dieek jaminan supplier bahwa produk tersebut amao untuk pangan dan dipakai sesuai petunjuk. Gambar 4 menunjukkan tahap proses pembekuan udang dan identifikasi CCP proses pembekuan dapat dilihat pada tabel14.

41

Penerimaan Bahan Baku Udang

_..

Penimbunan (Jib Bahan Baku Berlebih)

~

Pencucian I (ldorin 100 ppm)

SlVngdan
Grading (Sertasl 1)

Pencucian II (ldorin 30 ppm)

.._

Pemotongan Kepala

Shingdan
GrtzdingII (Somsi Final) Weighing

1

Pencucian Finlll (ldorin 30 ppm)

GlIlzing

-

PembekuaD

Penyusunan dan Pengisian Air

Pemeriksaan Logam

1

!

Pengemasan

Penyimpanan

Stuffing Export

-

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Udang Beku

42

Mikroba Salmonella berkembang biak j ika suhu transportasi > 5°C, mikroba ini tennasuk indikator utama persyaratan udang beku ekspor (tidak boleh ada

1.2

Penimbunan

Y

Y

T

YT

Y

2

Pengendalian suhu tiap proses

yyy

-

y

3

Pencucian I (klorin 100 ppm)

YYT

Bahan baku udang akan ditimbun jika tidak bisa diproses pada hari terse but, suhu peti penimbunan harus dipertahankan tetap pada suhu < SoC agar Salmonella tidak tumbuh '" Suhu tiap-tiap proses sangat penting untuk dijaga agar tetap < 5°C agar mikroba patogen salmonella tidak tumbuh dan biak Pencucian pada tahap ini dimaksudkan untuk mereduksi mikroba tetapi tidak menjamin mereduksi mikroba sampai batas aman (sesuai standar eksport) '" Setelah tahap ini, bahan baku udang akan mengalami proses pencucian ddengan klorin lagi

43

No

Proses Pemotongan Kepala

4

PPPP CCP Keterangan 12345 yYTYY -/ Pemotongan T P

I
5 Pencucian II (klorin30 ppm)

kepala adalah prosedur untuk menghasilkan udang beku tanpa kepala (salah satu jenis produk udang diekspor), untuk mengurangi walaupun mikroba, jumlah kepala pemotongan tidak tersebut secara dimaksudkan untuk tujuan khusus tersebut.

yyTYy

T

6

Sortasi I

Yy

T

yy

T

7

Sortasi II (akhir)

yyy

--

y

-/ Pencucian pada tahap ini untuk dimaksudkan mereduksi mikroba tetapi menjamin tidak mikroba mereduksi aman batas sampai (sesuai standar eksport) ./ Setelah tahap ini, bahan udang akan baku proses mengalami ddengan pencucian klorin laai -/ Sortasi I ditujukan untuk udang memisahkan ukurannya, menurut _.ini proses setelah dengan dilanjutkan sortasi terakhir -/ Sortasi II ditujukan untuk udang memisahkan wamanya menurut pengecekan sekaligus terdapat jika akhir kontaminasi benda fisik yang dapt diamati secara visual

44

No 8

Proses Penimhangan

Pp 12 YY

PPP 345 TT-

CCP T

Keterangan
./ Penimhangan

dimaksudkan untuk pengecekan berat sebelum dibekukan dan dikemas dan dilakukan dalam waktu yang singkat « 5 menit)

I
9
Pencucian Akhir 30ppm klorin yy y

-

-

y

10

Pembekuan

YY

Y

--

y

Pada tahap ini ditujukan untuk mereduksi jumlah sampai hatas mikroba aman sebelum dibekukan ./ Proses pembekuan hanya jumlah mereduksi mikroba dan bukan tahap sehingga sterilisasi pencucian akhir penting mereduksi untuk mikroba ./ Proses pembekuan akan dan mereduksi mempertabankan jumlah mikroba sehingga sesuai dengan standar ekspor

./

I

!

I

11

Glazing
;

YY

T

T

-

T

./ Glazing ,

standar proses umum yaitu pembekuan, pelapisan bahan yang heku dengan air dan dibekukan lagi agar agar lama tahan lebih kebekuannya ./ Proses ini tidak bertujuan mengurangi untuk mikroba secara khusus dan berlangsung cepat adalah

45

No 12

Proses Pemeriksaan Logam

p

P

yY

12

PP 34 Y-

P

5

CCP y

Keterangan
./ Tabap

-

ini bertujuan untuk mendeteksi logam

13

Pengemasan

YY

T

T

-

T

!I

_.

14

Penyimpanan

yY

T

YT

y

15

Distribusi/Transportasi

YY

T

yT

Y

yang terbawa oleh bahan pangan dan tidak teramati seeara visual/lolos sortasi ./ Pengemasan dilakukan setelah udang dibekukan sehingga kontaminasi melebihi batas yang aman tidak te_!jadi ./ Pada penyimpanan jika suhu penyllnpanan meningkat akan membuat kondisi udang meningkat beku dan memungkinkan bakteri patogen tumbuh meleihi batas aman ./ Seperti pada

penyimpanan,
transportasi udang beku harus dipertahankan tetap dingin agar tidak terjadi peningkatan jumlah mikroba pada bahan tersebut
Keterangan: P: pertanyaan pada diagram keputusan penenman CCP, Y: Ya, T: Tidak

3. Reueana ! HACCP Industri Pembekuan UdBDg
Agar tujuan sistem HACCP clapat tercapai maka penerapan HACCP hams direncanakan kegiatan pemantauan dan diimplementasikan secara baik serta dilakukan yang bisa

yang meliputi lima jenis pemantauan

dilakukan pada sistem HACCP. yaitu observasi visual, evaluasi indera, pengujian secara fisiko tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi. Karena

efektifitas pemantauan pada CCP banyak kaitannya dengan kecennatan

hasil yang diperoleh, maka pada umumnya observasi visual sering menadi
pemantauan yang paling berguna (Winamo, 1997). Tabel 15 merupakan raneangan HACCP Plan industri pembekuan udang.

46

Tabe 15. Ra ncangan HACCP oa d a Proses P em b e leuan Ud aog Tindakan No. Tahap Batas Kritis Bahaya Pencegahan CCP Proses Jaminan supplier Salmonella 1.1 Bahan efektif: baku Lulus audit udang - Audit

Pemantauan Prosedur Freleuensi Audit oleh auditorQA terlatih Memeriksa suhu kontainer Memeriksa sertifikat analisa supplier Tes Salmonella Audit oleh auditorQA terlatih Memeriksa sertifikat analisa supplier Tes lab Tahunan Setiap batch Setiap batch Setiap bulan Tahunan

Tindakan Koreksi

Peoanggung Jawab Manajer pembelian Pekerja penerimaan barang, manajerQA StafQC

Ganti Supplier Hubungi supplier. tolak pengiriman/ganti supplier Hubungi supplier. tolak pengiriman! ganti supplier

1.2

suhu penerimaan tingkat penerimaan

.

rnaksimum maksimum

Suhu kontainer max SoC Tidak ada/2Sg

Histamin,

Logam berat dan bahan kimia lainnya (Hg. ce, Pb. EDTA.S02• P20s, Oxolinic acid, Oxytetracyclin)

Jaminan supplier
efektif

-

Audit

Lulus audit

Ganti Supplier

Manajer pembelian QA dan staf QC, manajer pembelian

-

tingkat penerimaan maksimum

Sesuai standar intemasional (lihat tinjauan pustaka)

Setiap pengiriman Setiap pengiriman

Hubungi supplier, tolak pengirimanlganti supplier

47

Tahap Proses Bahan bakues

No. CCP 2

Bahaya Patogen dan residu kimia

Tindakan Pencegahan Jaminan supplier efektif: - laporan negatif dati supplier - pemastian air dapat diminum mela1ui analisa sampel ditempat

Batas Kritis

Pemantauan Prosedur Frekuensi Periksa pembelian sebelumnya Tinjau sertifikat analisis Tiap pembelian Tiap pembelian

-

Tindakan Koreksi

Penanggung Jawab Manajer pembelian Pekerja penerimaan barang, manajerQA

--

Tidak ada masalah yang dilaporkan Sesuai standar

Ganti Supplier Hubungi supplier, tolak pengirimanlganti supplier Hubungi supplier, tolak pengirimanlganti supplier

.
Suhu proses air/wadah yang kontak dengan udan_g 3 Pertumbuhan Salmonella Pemastian suhu amanuntuk pertumbuhan Salmonella (penambahan es pada wadah dan air), Suhu maksimal air proses dan wadah 5°C Periksa dengan menggunakan tennometer setiap wadah atau air cuci yangkontak dengan udang Setiap batch

Penambahan es, tegur pekerja,beri pelatihan/penjelasan kepada pekerja

StafQC StafQC, peketja

48

Tahap Proses PlasikJ wadah

No. CCP
4

Bahaya Bahankimia pembuat plastik dan bahan aditif terlarut kedalam produk

Tindakan Penc~ahan Pemilihan wadah yang benar (sesuai dengan spesifikasi produk)

Batas Kritis Cocokuntuk

penggunaan
makanan: - produk udang - memenui batas migrasi legal Lulus audit Suhu maksimal air proses dan wadab SoC

Pemantauan Prosedur Frekuensi Tinjau daftar Setiap kali komponen dan perubahan data migrasi supplier supplier untukjenis terhadap pembungkus peraturan atau kemasan

Tindakan Koreksi Ganti wadahlsupplier

Penanggung Jawab ManajerQA danmanajer pembelian

laminan supplier

efektif: audit Penimbunan
5

Pertumbuhan
Salmonella

Pemastian suhu aman untuk perturnbuhan
Salmonella

Sortasi final

6

Babaya fisik (misal: pecahan kaca, potongan serangga, potongan kayu)

(penambahan es pada wadab dan air) laminan supplier efektif Audit Penempatan pekerja sortasi yang handal

Audit oleh auditorQA terlatih Periksa dengan menggunakan termometer setiap peti penimbunan

Tahunan Setiap batch

Ganti supplier Penambahan es sampai batas suhu terpenuhi «SOC), pencucian lagi udang dengan air klorin, dijual sebagai produk lokal Ganti Supplier

ManajerQA danmanajer _pembelian StafQC, pekerja

Lulus audit

Audit oleh auditorQA terlatih Pemeriksaan secara visual oleh petugas sortasi dan QC

Tahunan

Manajer pembelian StafQC,
supervisor

Tidak ada bahaya fisik yang 1010s sortasi

Tiap batch

Ganti petugas sortasi, beri pe latihan dan motivasi pada petugas sortasi dan supervisor

produksi, pekerja sortasi

49

Tahap Proses Pencucian final

No. CCP 7

Bahaya Pertumbuhan mikroba patogen

Tindakan Pencegahan Pemastian kadar klorin sesuai prosedur Penggantian air cueian Pendinginan cepat sesuai standar produk udangbeku

Batas Kritis 30 ppm 10 kali euci airdiganti Suhudan waktu pembekuan: males 45°C, 30 menit

Pemantauan Prosedur Frekuensi Pengukuran Setiap han kadar klorin Pengawasan kepada petugas Alat peneatat grafik: - pemeriksaan secara visual dan saat mengakhiri - Ukursensor suhu terhadap termometer yangsudah dikalibrasi Auditoleh auditorQA terlatih Uji produkjadi Periksa keterandalan alat Setiap hari Tiap batch

Tindakan Koreksi Ganti air cuci yang sesuai dengan prosedur Memberikan teguran dan motivasi kepada
petugas

Penanggung Jawab StafQC,
supervisor

produksi, pekerja Operator produksi

Pembekuan

8

Pertumbuhan mikroba patogen

Hubungi QC dan diskusikan: - melanjutkan waktu pembekuan

Tiap hari

Karantina produk (reworklpembuangan)

Manajer operasi, teknisi,

QC

Pemeriksaan logam

9

Logam (contoh: paku, potongan logam lainnya)

Jaminan supplier efektif: Audit Menggunakan detektor logam

Lulus audit negatif

Tahunan Tiap batch Tiap bulan

Hubungi/ganti Supplier Karantina (reworklpembuangan) Perbaikan alat

Manajer pembelian Operator, staf QC Teknisi

...

50

Tahap Proses Penyimpanan

No. CCP 10

Bahaya Pertumbuhan mikroba patogen

Tindakan Pencegahan Pemastian subu penyimpanan sesuai standar

.,_

Distribusi

11

Pertumbuhan mikroba patogen

Pemastian suhu distribusi sesuai standar

Pemantauan Prosedur Frekuensi Maksimal Alat pencatat Setiap hari grafik suhu, subu penyimpanan ukursensor • 25°C subu terhadap dengan tennometer fluktuasi 1°C yangsudah dikalibrasi Maksimal Alat pencatat Tiap hari grafik suhu, subu penyimpanan ukursensor suhu terhadap - 25°C dengan terrnometer fluktuasi 1°C yang sudah dikalibrasi Batas Kritis

Tindakan Koreksi Karantina produk (rework/pembuangan), periksa periksa alat penyimpanan (freezer)

Penanggung Jawab StafQC, supervisor, teknisi

Karantina produk (rework/pembuangan), periksa periksa alat penyimpanan (freezer)

StafQC, supervisor, teknisi

51

4.

Usaha perbaikao mutu mikrobiologis udaog
Tindakan perbaikan mutu mikrobiologis udang yang dapat dilakukan adalah oleh perusahaan: a. Kemitraan antara pengusaha dengan supplier udang dan petani tambak untuk mengendalikan mutu udang segar sebelum panen, saat panen dan transportasi, b. Peningkatan penyuluhan dari perusabaan kepada petani dan supplier agar petani atau supplier tahu tingkat mutu udang yang diinginkan oleh perusahaan dan ikut berusaha untuk memenuhinya. c. Pengendalian bahan baku yang ketat oleh perusahaan termasuk

pengawasan terhadap cara penanganan bahan baku udang dari petani dan supplier. d. Perancangan, pengkomunikasian dan pelaksanaan sistem HACCP

kepada karyawan yang benar dan mengadakan pelatihan HACCP dari lembaga yang diakui. e. Tindakan pengawasan produksi udang dengan ketat dari perusahaan sesuai dengan standar kerja (GMP. SSOP dan HACCP).

f. Pengadaan
g. Perbaikan

sarana

laboratorium

yang memadai

dan memberikan

pelatiban kepada anal is untuk meningkatkan kemampuannya. sistem manajemen Quality Control dan pelimpahan

tanggung jawab pengawasan mutu kepada karyawan dengan benar dan jelas.

52

V. KESIMPULAN

DAN SARAN

A. KESIMPULAN Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, setama proses pembekuan terjadi penurunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 loglOCFU/g). pemotongan (2.63 log 1OCFU/g). sortasi akhir (1.7 loglOCFU/g) dan pencucian kepala akhir

(1.40 log 1OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E.coli menjadi 2.52 loglOCFU/g. meskipun demikian, kemudian turun lagi menjadi

o loglOCFU/g

setetah pembekuan. Tahap penyusunan memakan waktu lama

(± 15 menit). Waktu yang lama pada tahap penyusunan udang, kontaminasi

dari air es dan suhu air yang kurang dingin dapat menjadi sebab kontaminasi E.coli pada tahap ini. Kandungan Ecoli bahan baku udang dari Kalimantan

rendah yaitu 2 loglOCFU/g

dan mengalami penurunan setelah diproses

menjadi 1.70 loglOCFU/g setelah pemotongan kepala dan tidak terdeteksi adanya E.coli lagi pada proses selanjutnya. Pada produk akhir jumlah E.coli rendah yaitu <3.48(0) loglOCFU/g sehingga memenuhi standar SNI udang beku untuk E.coli yaitu 3 MPN/g. Cemaran mikroba Salmonella pacta bahan baku udang yang akan

dibekukan masih tinggi karena pengujian Salmonella menghasilkan uji positif pada 5 sampei yang diuji, yaitu 3 sampel dari Gresik dan 2 sampel dari Kalimantan. menginaktivasi Proses sebelum

pembekuan

juga

belum

efektif

untuk

Salmonella karena pada produk akhir semua sampel positif kecuali 1 sampel udang dari Kalimantan. SNI udang

mengandung Salmonella

beku mensyaratkan tidak boleh ada Salmonella dalam 25g sampel.
Jumlah total sampel yang mengandung Listeria dari 5 sampel selama proses terns mengalami peningkatan, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku (2 sampel positif), (4 sampel positif), pemotongan pencucian kepala (3 sampel positif), sortasi akhir

akhir (5 sampel positif) dan penyusunan setelah pembekuan (3 sampel positif). belum dapat

(5 sampel positif) kemudian turon Hal ini menunjukkan pengolahan

pembekuan

udang

menginaktivasi cemaran Listeria. 53

Berdasarkan basil penelitian, kandungan mikroba Listeria dan Salmonella masih tinggi dan pengolahan pembekuan udang belum efektif untuk

menginakti vasi cemaran mikroba patogen tersebut. Faktor utama yang mempengaruhi rendahnya mutu mikrobiologis udang untuk ekspor: a. Bahan baku udang, meliputi cara pemanenan dan penanganan sebelum proses dan waktu proses. b. Manajemen perusahaan yang kurang mendukung, seperti perancangan

RACCP dan pelaksanaan program pendukung HACCP seperti GMP dan SSOP yang belum sempuma.

B.SARAN

Saran penulis dari hasil penelitian ini adalah: a. Pihak perusahaan perlu untuk segera melaksanakan HACep dengan benar untuk menjamin mutu mikrobiologis udang agar tetap terjaga dan sesuai dengan standar mutu udang negara importir. b. Kerjasama dengan pemerintah dan lembaga yang terkait perlu dibina untuk peningkatan mutu udang dang meningkatkan eksport udang. c. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengaruh klorin terhadap

inaktivasi bakteri patogen selama proses pembekuan udang.

54

DAFTARPUSTAKA Abdullah, M. 1994. Kebijakan Pemerintah dalam Mendorong Keberadaan Industri Pasca Panen Perikanan yang Mantap pada PJFT II. Seminar Nasional Kesiapan Industri Pasca Panen Perikanan dalam Era Agroindustri pada PJPT II. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Ahmed, F. E. (ed.). 1991. Seafood Safety. National Academy Press, Washington, DC. USA Anonim. 2002. Detentions for OASIS for Indonesia. Http://www.fda.gov . Anonim. 2002. Shrimp Eksport Proses. Http://www.Foodmarketexchange.com AOAC. 1992. USFDA Bacteriological Analytical Manual. 7theds. AOAC International, USA. Banks, H., Nickelson, R., dan Finne, G. 1980. Shelf-life studies on carbon dioxide packaged finfish from the Gulf of Mexico. J. Food Sci. 45, 157-162. Di dalam Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker, 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland .

BPS. 1999-2000. Export of Non Oil and Gas by Sector and Commodities, Indonesia. Jakarta. Cox, L. J., T. Kleiss, J. L. Cordier, C. Cordellana, P. Konkel, C. Pedrazzini, R. Beumer, dan A. Siebenga. 1989. Listeria spp. in food processing, non-food and domestic environments. Food Microbiol. 6:49-61. Di dalam Doyle, M. P. 1997. Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington D. C. Dadang, W. I. 1~98. Badai Moneter: Udang Makin Jaya. Trubus, 343: 6 - 8. Defigueriredo, M. P. dan Splittstosser, D. S. 1976. Food Microbiology': Public Health and Spoilage Aspects. AVI Publishing Company Inc. Wesport Connecticut. Dennis, C. dan Stringer, M. 1992. Chilled Foods a Comprehensive Guide. Ellis Horwood. England. Dewanti-Hariyadi, R dan Suliantari. 2001. Report of Contamination Profiles of Human Bacterial Pathogens in Shrimps. Center for Assessment of Traditional Food, Bogor Agricultural University. Dewanti-Hariyadi, R. 2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Makalah Training HACCP. M-Brio Training Body. Hotel Salak, l3 Juni 2001, Bogor

.

DSN. 1992. SNI No. 01-2705-1992. Udang Beku. Jakarta. DSN. 1998. SNI No. 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik. Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Departemen Perindustrian. Jakarta. Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan Jilid I : Bakteriologi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pang an. PAU. IPB. Bogor. Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan TPG, FATETA. IPS. Bogor. Fennema, O.R., Powrie, W.D., dan Marth, E. H. 1976. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. Marcel Dekker, New York. Fieger, E.A. dan Novak. A. F. 1961. Microbiology of shellfish deterioration. Fish as food Vol I,: 561-611, Georg Borgstonn (Ed). Academic Press, New York. Fieger, E.A. dan Novak. A. F. 1977. Shrimp in The Freezing Preservation of Food. AVI Publishing Company Inc. Wesport, Connecticut. Frazier w.e dan WesthoffD.e. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill. Inc. US

Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries technical paper 334. FAD, Rome. Ibrahim, B. 1993. Study on The Effect of Freeze: Thaw Technique on Black Spot Development of Frozen Norway (Nephrops novergicusy: MSe Post Harvest Technology Scool of Food. Fisheries and Environmental Studies. University of Humberside. ICMSF. 1996. Microorganism in Food Microbiological Spesification of Food Pathogens. Blackie Academic and Professional. Singapore. Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Departemen Pertanian, Jakarta. Hasil Perikanan Teknik Pembekuan Ikan.

Jay, J. M. 2000. Modem Food Microbiology. Litton Educational Publishing, Inc. Van Nostrdan Reinhold Company. New York. Jensen, P.R. dan Fenichal, W. 1995. The relative abundance and seawater requirements of gram-positif bacteria in near shore tropical marine samples. Microb. Ecol. 29,249-316. Oi dalam Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland.

56

Jeong, D. K., dan J. F. Frank. 1994. Growth of Listeria monocytogenes at lOoC in biofilms with microorganisms isolated from meat and dairy processing environments. J. Food.' Prot. 57:576-586. Di dalam Doyle. P. D. 1997. Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. ASM Press. Washington D. C. Liston, J. 1980. Microbiology in fishery Science. Di dalam: Hackney, C. R., dan Ward, D. C. 1988. Food Microbiology of Marine Food Products. AVI Book. Van Nostran Reinhold. New York. Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland. Safety and

Mazur,P. 1966. Physical and chemical basis of injury in single-celled microorganisms subjecterd to freezing and thawing. in cryobiology (ed. Meryman, H. T.), Academic Press, London and New York, 214-315. Di dalam Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland. NACMCF,1998. Hazard Analiysis and Critical Control Point principles and application guidelines. 1. Food Protect 61:1246-1259. Di dalam Jay, J. M. 2000. Modem Food Microbiology. Sixth Eddition. Aspen Publication, Inc. Maryland. Palumbo, S. A. dan Williams, A. C. 1991. Resistance of Listeria monocytogenes to freezing foods. Food Microbiol. 8,63-68. Di dalam Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland Raharjo, S. 1998. Nation-wide food safety assurance program to prevent food detention by importing country. Indonesian Food and Nutrition Progress Journal, Vol 5 No.

2.
Raj, H. dan Liston, J. 1961. Survival of bacteria of public health significance in frozen sea foods. Food Techno1.15 (10) 429-434. Di dalam Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland ' Robinson, F. K. Batt. C. A. Patel. P. O. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, NY. Ryan, C. A., M. K. Nickels, N. T. dan Hargrett-Bean, 1987. Massive outbreak of antimicrobial-resistant Salmonellosis traced to pasteurized milk. Di dalam Jay, 1. M. 2000. Modem Food Microbiology. Sixth Eddition. Aspen Publication, Inc. Maryland. Shewan,l. M. 1977. The Bacteriology of Fresh and Spoiling Fish and the Biochemical Changes Induced by Bacterial Action. In Proceedings of The Conference on Handling. Processing and Marketing of Tropical Fish. Tropical Procucts Institute,

57

London dalam Lund, B. M., Gould, G. W.o dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland. Sutami, N. S. 1993. Analisis Pennintaan Udang Indonesia di Pasar lntemasional (Jepang dan AS). Skripsi Fakultas Perikanan. IPB. Bogor. Tompkin, R. B. 1990. The use of HACCP in the production of meat and poultry products. J. Food Protect. 52:795-803. Di dalam Jay, J. M. 2000. Modem Food Microbiology. Sixth Eddition. Aspen Publication, Inc. Maryland. Wallace, G. I. 1938. The survival of pathogenic microorganisms in ice cream. J. Dairy Sci. 21, 35-36. Di dalam Lund, B. M., Gould, G. W., dan Baird-Parker. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publisher, Inc. Geithersburg, Maryland

58

LAMP IRAN

59

Lampiran Sampel

1. Hasil Analisa Salmonella pada Udang Beku Media Agar Udan2 Kalimantan Ulang_an 1 Vlang_an 2 TSI LIA TSI LIA Udang Gresik Ulangan 1 Ulangan 2 Vlangan 3 TSI LIA TSI LIA TSI LIA Total

1

2

3

HE HE XLD XLD BS BS HE HE XLD XLD BS BS HE HE XLD XLD BS BS HE
HE

-

-

+
+ +

-

+

-

-

-

-

+
+ +

-

-

+
+

+ +

+ + -

+

+

-

4

XLD XLD BS BS
HE

5

HE XLD XLD BS BS HE HE
XLD

+
+ +

-

-

-

+
-

-

-

+
+ + +

-

-

-

-

-

+

+ +
+ + + +

+ + +

-

+

+ + +
+ + + +

+ +

-

-

+

-

-

+ +

-

+ + +
+

-

-

-

+ + + + + + + + +
+ +

-

+
+

-

-

+ +

-

+ + +
+

+

-

+ +

6/10 7/10 10/10 7110
6.110
I

+ + + +

-

-

+ +
+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+ + + + + +
+

+

-

-

-

-

-

-

9/10
6/10

6/10 6/10
4/10

+ +
+

+ +

-

+

-

-

6

XLD BS BS

-

-

-

-

+ + + + +

-

+

-

-

+ +
+

-

-

-

-

-

-

+ + + + + +

+ +
+

-

-

+
+

-

+ + + + + + +
-

-

-

-

-

7/10

6/10
5/10

-

+ +
+

6/10
8/10

-

-

-

-

-

-

+ +
+ +

-

5/10 7/10

5/10

60

Lampiran 2. Hasll Analisa Listeria pada Udang Beku

!
Sampel

Udane Greslk' - - Udan_g Kalimantan " Ulan1 an 1 Ulan an 2 Ulan an 1 Ulan an 2 Ulanzan S PAL TSA PAL TSA 'PAL' TSA PAL:- TSA PAL· TSA
CAM

.

.-

.-".

~

Total

1
2 3

a

b a b
a

+ + +

YE

+
+ + + + +

-

CAM . YE

+

+ +

b 4
5 6 a b a

+ + +

-

-

+
+

-

CAM + +

YE

CAM

YE

+ +

+

+ +
+ + + + +-

+ +

+ +

+
+ + +

+
+

+

-

-

+
+ + +

-

-

+ +

+
+ +

.
-

+ +
+ +

+ + + + + .

-

CAM

+
+

YE -

+
+
+

+

-

+ +

-

2/5 3/5 4/5 5/5 5/5 3/5

+
+

b
a b
.e-

+

-

+
+

-

-

.+

+ +

+ + +,

-

+

-

-

-

+
.~

+

'

-

+ + + + '" +

+ +
.L.'

+ +

+

61

Lampiran 3. Hasil Analisa Escherichia coli pada Udang Beku
-:,;,--"'--~Udan Kalimantan

RM Rata-rata

PK
Rata-rata Sortir final Rata-rata Cuci final Rata-rata

Rata-rata

Rata-rata

62

Lampiran 4. Bagan Pohon Keputasan (Decission tree) penentuan CCP untuk bahan mentah
Pl. Apakah bahan mentah mengandung bahaya

Pl. Apakah konsumen/ proses selanjutnya akan menghilangkan bahaya ini . <,

proses*

P3. Apakah ada resiko terkontaminasi ulang dari fasilitas atau produk lain

bahan mentah sensitif perlu pengontrolan tingkat tinggi CCP**

Bahan mentah sensitif perlu pengontrolan tingkat tinggi CCP**

proses·

keterangan: • teruskan untuk bahan baku yang lain • bahan baku tersebut harus diproses sebagai CCP

63

Lampiran S. Bagan Pohon Keputusan (Decission tree) penentuan CCP untuk proses
P.I. Apakah proses ini megandung bahaya yang signifikan?

~

BukanCCP

Modifikasi

P. 2. Apakah ada tindakan pencegahan __ untuk bahaya yang diidentifikasi?

.... tidak ' -

I

t

Apakah pengendalian - pada tahap ini penting untuk keamanan pangan?

'-',

Fif. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkanlmngurangi sampai hatas aman

bahaya

,..

P:Z:'Apakah kontaminasi hahaya dapat teIjadiJ meningkat melebihi batas aman.

CCP

P~. Apakah proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi aman bahaya sampai hatas

~

bukan CCP

bukan CCP

CCP

64

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->