P. 1
TUGAS RADIOKIMIA

TUGAS RADIOKIMIA

|Views: 325|Likes:
Published by nagustia

More info:

Published by: nagustia on Jun 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/17/2013

pdf

text

original

TUGAS RADIOKIMIA PENERAPAN APLIKASI RADIOKIMIA

IRRADIASI MAKANAN

KELOMPOK: 1. Indah Minang Oktaviani 2. Nurdelimah Agustia 3. Sri Ambar Waty

KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

A. Pengertian Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a , b , dan gelombang elektromagnetik g . Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik. Irradiasi makanan adalah proses memaparkan makanan dengan radiasi pengion yang ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme, bakteri, virus, atau serangga yang diperkirakan berada dalam makanan.

B. Sumber Radiasi Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt 60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Perbedaan yang sama terhadap makanan. Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya. Sinar gamma mengeluarkan energi sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 ± 30 cm, sedangkan berkas elektron mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm. Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan (Sofyan, 1984). Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs C. ASPEK KEAMANAN Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 ± 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia. Pernyataan ini dikeluarkan sehubungan dengan munculnya kekhawatiran konsumen akan keracunan sebagai pengaruh sampingnya. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen Radiasi yang diserap oleh makanan tidak sama dengan jumlah radiasi yang dipancarkan pembangkit. Dosis ditentukan intensitas dan lama penyinaran. Satuannya gray (gy) 1 gray = 1 gy = 100 rads = 0,00024 kal/kg pangan. 1 kgy = 1000 gy Dosis rendah (” 1kgy)  Mengendalikan serangga pada biji-bijian  Mencegah pertunasan kentang  Mengendalikan cacing pita pada daging babi  Mencegah pembusukan dan mengendalikan serangga pada buah dan sayur Dosis medium ( 1-10 kgy)  Mengendalikan salmonella, versinia dan campylobacter pada daging, produk unggas dan ikan.  Mencegah jamur pada buah. Dosis tinggi ( > 10 kgy)    Membunuh mikroba dan serangga pada rempah-rempah Sterilisasi makanan Dosis randah dan medium masih perlu pendinginan.

D. PERMASALAHAN IRADIASI PANGAN a. Aspek Gizi Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987). Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 ± 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha, 1993). b. Aspek Mikrobiologi Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983). Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996). c. Aspek Toksikologi Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan. Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal ini sangat

berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi. Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.

E.

Penerapan Teknologi Iradiasi di Indonesia Status makanan iradiasi di Indonesia Dasar hukum untuk legalitas dan komersialisasi makanan iradiasi di Indonesia antara lain diatur di dalam : 1. Peraturan DEPKES-RI : 826/MENKES/PER/XII/1987 dan

152/MENKES/SK/II/1995 yang intinya mengacu kepada : CODEX Alimentarius Commission untuk makanan iradiasi dan dokumen

IAEA/JECFI/ICGFI (http:/www.iaea.org/icgfi) 2. 3. 4. 5. 6. UU PANGAN RI nomer 7/1996 dan PP nomer 28/2004 PELABELAN MAKANAN nomer 69/1999 bab 34 Peraturan Menteri Perindustrian dan Perdagangan RI Peraturan Internasional tentang Perdagangan Makanan Iradiasi Buku pedoman dan cara iradiasi yang baik untuk berbagai komoditi bahan pangan yang diterbitkan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI ( terdiri dari 10 seri - BPOM 2004).

Kegiatan penelitian, pengembangan dan aplikasi iradiasi bahan pangan Tabel 1. Jenis komoditas bahan pangan yang telah diijinkan untuk diproses dengan iradiasi *) No. Komoditas Tujuan Iradiasi Batas Dosis Maksimal (kGy)

Rempah ± rempah, daun1 daunan kering 2 3 4 5 Umbi ± umbian Udang beku dan paha kodok beku Ikan kering Biji ± bijian dan bumbu

Mencegah

/

menghambat

pertumbuhan serangga mikroba Menghambat pertunasan Menghilangkan bakteri Salmonella Memperpanjang masa simpan Menghilangkan serangga dan bakteri patogen

10

0,15 7 5 5

*) Permenkes No. 152/Menkes/Sk/Ii/1995 Table 2. Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang diteliti di PATIR ± BATAN. Batas No. Komoditas Tujuan Iradiasi Dosis Maksimal (kGy) III. Makanan siap saji steril a. Pepes mas ikan Sterilisasi menghilangkan dan 45 bakteri Skala semi pilot - Kemasan laminasi khusus vakum - Iradiasi kombinasi dengan CO2 padat - Penyimpanan suhu kamar (28 ± 30Û C) b. Pepes ayam c. Kare ayam d. Semur ayam e. Rendang - idem - idem - idem - idem 45 45 45 45 - idem - idem - idem - idem Keterangan

patogen aerob dan anaerob

daging sapi f. Empal daging sapi g. Semur daging sapi II. Makanan olahan/ makanan ringan a. Dodol Dekomtaminasi dan 3 - 5 Skala semi pilot - idem 45 - idem - idem 45 - idem -

memperpanjang masa simpan b. Bakpia I. Buah dan Sayuran a. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75 dan menunda pematangan Skala semi pilot, kombinasi perlakuan dengan pencelupan air 55ÛC, 5 menit b. Pepaya - idem 0,75 Skala semi pilot, kombinasi perlakuan dengan pencelupan air 55ÛC, 5 menit c. Tomat apel d. Pisang ambon e. Brokolli Memperpanjang masa simpan 0,4 dan karantina f. Asparagus Memperpanjang masa simpan 1 dan menunda pertunasan Skala laboratorium Skala laboratorium - idem - idem 1-2 0,25 Skala laboratorium Skala laboratorium - idem 3- 5 Skala laboratorium

+ blansir air 55Û C, 5 menit

Makanan olahan

Buah segar

Sayuran segar

Produk

olahan

hewanProduk perikanan kering

Menunda

pertunasan

kentang

(sosis, beef burger, dll)

dan bawang putih

Pengawetan rimpang dan umbi-umbian

Pengawetan rempah-rempah

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->