BORANG

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 0 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI ACARA XIII FERMENTASI ALKOHOL

Disusun Oleh: Nama NIM Gol/ Kelompok Asisten : Agus Yulianto : 08/267382/BI/8141 :C/3 : Ardhiani K.H

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2010

0

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 1 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Alkohol merupakan salah satu produk dari fermentasi yang penting dan bermanfaat bagi kehidupan manusia. Alkohol ada yang dikonsumsi dan ada pula yang digunakan untuk keperluan medis. Alkohol yang biasanya dikonsumsi adalah etanol. Alkohol jenis ini dibuat dari melase, cairan buah, ataupun nira. Alkohol yang dikonsumsi biasanya berupa anggur ( wine ), bir, brem, badeg, dan lainnya. Alkohol yang dikonsumsi biasanya mempunyai kadar yang tidak terlalu tinggi, karena bila terlalu tinggi maka dapa merusak organ tubuh. Sedangkan alkohol yang digunakan untuk medis ataupun digunakan bilaboratorium kadarnya biasanya lebih dari 70%. Hal ini karena bertujuan untuk membunuh bakteri atau kuman agar tercipta kondisi steril. Maka dari itu perlu dilakukan uji kualitatif dan kuantitaif alkohol untuk mengetahiu hal itu semua. Dalam pembuatan alkohol, sebelum difermentasi, bahan yang akan digunakan untuk membuat alkohol di hidrolisis atau disakarifikasi terlebih dahulu menjadi gula sederhana. Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah cairan buah pisang. Untuk dapat mengetahui proses fermentasinya, maka dilakukan pengamatan gas CO yang 2 terbentuk, jumlah presentase kematian sel khamir, dan dilakukan pengujian alkohol secara kualitatif dengan metode selliwanof, serta pegujian dengan jodoform.

B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas fermentasi khamir berdasarkan sisa gula dan adanya alkohol secara kualitatif.

II. METODE A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi: Biakan murni S. cereviseae dalam medium taoge miring umur 2-4 hari, Buah-buahan yang masak (pisang), (NH4)2 HPO4, Larutan I (JKJ), Larutan KOH 10% dan NaOH 10%, Reagen

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 2 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

Selliwanof, Larutan methylene blue 0,01%, Labu godog, Erlenmeyer, Tabung leher angsa, Haemositometer, Gelas benda dan gelas penutup. B. Cara Kerja Fermentasi alkohol dari cairan buah Buah dicuci bersih selanjutnya diperas untuk diambil cairan buahnya. Cairan buah pisang disaring dan dimasak dalam panci email sampai mendidih selama 10 menit. Tambahkan gula pasir 5-10% (berat/volume). Jumlahnya tergantung manis tidaknya buah. Tambahkan (NH4)2 HPO4 sebanyak 0,025% ekstrak toge sebanyak 2,5% dari volume cairan yang akan difermentasikan. Setelah dingin pHdiatur antara 4,5 -5. Masukkan dalam labu godog dan masukkan sebagian (10%) dalam erlenmeyer untuk pembuatan starter (telah disediakan laboratorium). Cara pembuatan starter adalah sebagai berikut : Inokulasi secara aseptis 100mL bahan diatas dengan satu tabung biakan murni S. cereviceaea, selanjutnya diinkubasikan selama 24-48 jam. Starter dianggap telah aktif fermentasinya bila telah timbul gelembung gas CO2 (starter telah disediakan oleh laboratorium). Kemudian masukkan starter dalam larutan labu godog secara aseptis dan tutup dengan tabung leher angsa yang telah diisi air sebagian supaya keadaannya menjadi anaerob. Selanjutnya diinkubasikan selama 1 minggu pada suhu kamar. Setelah selesai inkubasi tentukan : a. Adanya sisa gula secara kwalitatif b. Adanya alkohol secara kwalitatif c. Jumlah sel khamir tiap ml d. Pengujian organoleptik ( rasa, bau, dll) Penentuan alkohol secara kualitatif (pengujian jodoform) Sebanyak 5 ml contoh bahan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambah 2 ml larutan KOH atau NaOH 10%. Teteskan larutan Jodium (JKJ) tetes demi tetes ke dalam tabung reaksi tersebut sampai warnanya tidak berubah. Diamkan beberapa menit dan goyang-goyang untuk mengetahui adanya kristal-kristal atau bau jodoform. Kalau perlu dilakukan pemanasan di atas lampu spiritus, tujuannya untuk mempercepat reaksi untuk pembentukan jodoform

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 3 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

Penentuan gula secara kualitatif (metode Seliwanoff) Sebanyak 3 tetes bahan yang akan diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 5 ml Seliwanoff. Panaskan dalam penangas air atau di atas lampu spiritus selama 1 menit, jika terbentuk warna merah berarti terdapat gula (sukrosa atau fruktosa).

III. HASIL dan PEMBAHASAN A. Hasil Dari percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 1. Hasil uji organoleptik untuk percobaan fermentasi alkohol Fermentasi Bahan Uji organoleptik Warna Alkohol Sari buah pisang Kuning Bau Alkoholis

Tabel 2. Hasil uji kimiawi secara kualitatif untuk percobaan fermentasi alkohol Macam uji Uji Selliwanoff Hasil + + Uji iodoform Keterangan Berwarna merah Bau menyengat dan terbentuk Kristal iodoform

Berikut dijelaskan dengan gambar dari hasil uji kualitatif

untuk alkohol

(pengujian iodoform) dan gula (metode Selliwanof) pada percobaan fermentasi alcohol.

Gambar 1. Hasil uji kualitatif dari uji iodoform untuk alkohol secara kualitatif dengan hasil positif ditunjukan dengan terbentuknya kristal-kristal iodoform dan bau iodoform/menyengat. 3

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 4 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

Gambar 2. Hasil uji kualitatif

untuk penentuan gula dengan metode Selliwanoff

dengan hasil positif terbentuk warna merah bata (sukrosa atau fruktosa).

B. Pembahasan Makanan hasil fermentasi adalah makanan yang dibuat dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan biokimia yang dikehendaki dan dapat memberi ciri spesifik makanan tersebut, mikrobia yang digunakan adalah khamir. (Rahayu, 1989). Ciri khas dari khamir adalah mampu hidup dan memfermentasi suatu bahan menjadi etanol bila kondisinya dalam pH asam (Prescott et al.,1999). Alkohol adalah hasil fermentasi gula oleh khamir yang terdiri dari strain Saccharomyces cereviseae yang mampu mengakumulasikan etanol sebagai hasil fermentasi dan terjadi secara anaerob (Schlegel, 1994). Pada praktikum ini pertama-tama larutan starter (dari larutan buah pisang) di inokulasi bakteri Saccharomices cerevisae. Digunakan Saccharomyces cereviseae karena mengandung enzim respirasi yang sangat kompleks. Apabila sel khamir tumbuh dalam media yang anaerob, maka mereka memperoleh energi dari aktivitasnya. Di udara, pertumbuhan khamir akan dipercepat bersamaan dengan penurunan konsumsi gula sehingga pada kondisi anaerob aktivitas khamir akan meningkat karena konsumsi gulanya juga meningkat ( Sarles, 1961 ).Pada tahapan ini bakteri akan mengalami fase adaptasi (Lag fase) dan akan berlanjut ke fase logaritmik (eksponensial), ketika larutan starter dituang ke medium bakteri sudah melalui fase adaptasi dan memasuki fase logaritma (eksponensial) sehingga masa inkubasinya tidak terlalu lama. Pada fase logaritma fungsi fisiologis bakteri paling optimal sehingga proses fermentasi bisa berlangsung optimal.

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 5 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

Etanol dapat dibuat dari beberapa karbohidrat yang dapat difermentasi oleh yeast. Bahan-bahan tersebut diantaranya adalah bahan yang mengandung larutan gula, misalnya melase, cairan buah , nira, dan lain-lain. Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah larutan buah pisang, karena pisang kandungan sukrosanya tinggi dan mudah didapat. Pada media yang kadar gkukosanya tinggi akan menyebabkan lingkungan lebih hipertonis terhadap sel bakteri. Kondisi ini jika dibiakkan terusmenerus, sel bakteri akan mengalami plasmolisis yang menyebabkan kematian bakteri. Sebagai mekanisme adaptasi bakteri akan melakukan fermentasi yang mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Pada lingkungan dengan kadar glukosa normal bakteri akan menggunakan glukosa itu untuk metabolisme biasa. Namun jika kadar alkohol hasil fermentasi terlalu tinggi juga akan menyebabkan kematian sel bakteri itu sendiri. Jumlah produksi alkohol dipengaruhi oleh : 1. Jenis bakteri. 2. Kadar gula, memicu terjadinya fermentasi. 3. pH, optimum pada 4-4,5. 4. Ketersediaan O2 , (fermentasi berlangsung pada kondisi anaerob). Untuk mengetahui aktifitas fermentasi, dilakukan beberapa pengujian yaitu uji alkohol secara kualitatif, uji gula secara kualitatif, pengamatan dan perhitungan bakteri secara mikroskopis, dan uji organoleptik. Uji kualitatif alkohol bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya alkohol yang terbentuk setelah larutan fermentasi diinkubasi. Uji dilakukan dengan 5 ml bahan, ditambahkan NaOH atau KOH 2 ml dengan

konsentrasi 10%. NaOH berfungsi untuk mengikat alkohol yang terbentuk sehingga alkohol dapat diidentifikasi, setelah itu ditambahkan JKJ atau tetes demi tetes sampai warna tidak berubah. Pada praktikum ini, penambahan JKJ menghasilkan reaksi positif , ditandai adanya kristal-kristal iodoform dan berbau menyangat dari larutan JKJ yang diteteskan tidak berubah lagi. Hal ini menunjukkan bahwa pada reaksi fermentasi telah dihasilkan alkohol. Pada reaksi ini, terbentuk jodoform dari alkohol dan larutan JKJ. Pada percobaan ini juga dilakukan uji gula secara kualitatif dengan metode selliwanoff. Caranya adalah 3 tetes bahan yang akan diuji dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 ml reagen Selliwanoff. Selanjutnya tabung reaksi

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen Berlaku sejak Revisi Halaman

FO-UGM-BI-07-13 03 Maret 2008 00 6 dari 7

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

dipanaskan 1 menit. Hasil positiftif ditandai dengan adanya warna merah bata pada larutan (sukrosa atau fruktosa). Dari percobaan yang dilakukan, ternyata hasilnya positif dengan adanya warna merah bata pada sampel setelah dipanaskan. Adanya perlakuan pemanasan pada uji gula secara kualitatif bertujuan untuk mempercepat proses reaksi. IV. KESIMPULAN Fermentasi dari bahan sari buah pisang oleh Saccharomyces cerevisae menghasilkan alkohol. Uji iod menunjukan hasil positif menunjukkan hasil fermentasi mengandung alkohol. Uji Selliwanoff menunjukkan hasil positif yang berarti masih terdapat gula didalam larutan sampel. Penghitungan kematian sel khamir menunjukkan bahwa proses pertumbuhan khamir dalam fermentasi ini dalam telah mencapai fase stasioner.ditunjukkan debgan banyaknya jumlah sel khamir yang mati.

V. DAFTAR PUSTAKA

Prescott, L.M., J.P.Harley, D.A.Klein. 1999. Microbiology. Mc Graw Hill Book Company. New York, pp. 117-118 ; 177. Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Sarles, W.B, W.C Frazier, J.B. Wilson and S.G. Knight. 1956. Microbiology General and Applied. 2nd ed. Harper and Brothers Comp. New York. Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta, hal. 307.