Analisa Proses Pengentalan Susu Evaporasi Pada Berbagai Perlakuan Suhu Dengan Menggunakan Evaporator Vakum Tipe Water

Jet.

JURNAL

Oleh : SYAMSUL HUDA 0211020059

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2008

Rerata viskositas terbesar didapatkan pada suhu 60 °C yaitu sebesar 36 cP.09 dan yang terendah dicapai pada perlakuan 50 °C yaitu 1.595 kJ dan nilai terbesar didapatkan pada suhu 50 °C yaitu sebesar 16384. sehingga susu kental yang dihasilkan akan steril dan aman bagi konsumen. Suhu. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan suhu 50°C sebesar 67. Pada masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. sehingga kerusakan yang disebabkan oleh suhu dapat dikurangi.06 %. Tujuan penelitian ini adalah : Mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengolahan terhadap laju penguapan susu evaporasi dan perubahan sifat fisik susu evaporasi. mengetahui effisiensi dari mesin penguap vakum tipe water jet dengan sistem double jacket. Hasil penelitian menunjukkan antara lain nilai kadar air susu evaporasi yang dihasilkan berkisar antara 55.89 % bb. Nilai effisiensi terendah terdapat pada suhu 50 °C sebesar 23. 55. mengetahui kebutuhan energi mesin penguap vakum pada proses pengentalan susu evaporasi. Kata kunci : Susu Evaporasi. Laju penguapan yang didapatkan dari penelitian ini nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu 60°C dan yang terendah adalah pada perlakuan suhu 50°C.91 %. Evaporator Vakum.3 % dan rerata rendemen yang paling tinggi didapatkan pada suhu 50°C yaitu sebesar 36. Rerata rendemen yang terrendah didapatkan pada suhu 60 °C yaitu sebesar 22.Analisa Proses Pengentalan Susu Evaporasi Pada Berbagai Perlakuan Suhu Dengan Menggunakan Evaporator Vakum Tipe Water Jet.484 kJ. Mesin evaporator vakum merupakan mesin yang beroperasi pada tekanan vakum atau tekanan di bawah 1 atm.07. Sedangkan viskositas terendah didapatkan pada suhu 50°C yaitu sebesar 12 cP.26 % sedangkan nilai tertinggi terletak pada suhu 60 °C sebesar 31.62 %. Oleh : Syamsul Huda Abstrak Susu kental merupakan susu yang diolah melalui proses penguapan hampa.81 % dan rerata kadar air terendah adalah pada suhu 60°C yaitu sebesar 58. tujuan dari kondisi operasi ini adalah agar proses penguapan dapat berlangsung pada kondisi suhu rendah.35 % . 60°C. water jet 1 . Prosesnya dilakukan dengan pemanasan terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan selama proses pengentalan dan penyimpanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental atau percobaan dengan menggunakan faktor perlakuan suhu yang terdiri dari 3 level perlakuan masing-masing 50. Pemanasan ini penting karena dapat menghancurkan bakteri patogen.64. Rerata berat jenis tertinggi dicapai pada perlakuan suhu 60°C yaitu 1. Jumlah energi total yang terkecil didapatkan pada perlakun suhu 60 °C yaitu sebesar 10269.

so deterioration of food cause by temperature could be reduced.35 % . Evaporator vacuum machine is machine that operated under vacuum condition (1 atm). to know the energy required by vacuum evaporator machine.3 % and highest rendement average got at temperature 50°C that is 36. Warm-up is important because can break pathogenic bacteria. Keyword : Evaporation Milk. Lowest rendement average got at temperature 60 ° C that is 22. Water Jet 2 . The biggest viscosity average got at temperature 60 ° C that is 36 cP.89 % wb. Highest specific gravity average reached at treatment of temperature 60°C that is 1.81 % wb and low water content average is at temperature 60°C that is 58. Vacuum Evaporator. While low viscosity got at temperature 50°C that is 12 cP. Highest water content average obtained at treatment with temperature 50°C is 67. Result of research shows that evaporation milk water content value yielded ranges from 55.595 kJ and the biggest value got at temperature 50°C that is 16384. so that heavy cream yielded to be sterile safe and for consumer. Rate evaporation got from this research highest value got at treatment of temperature 60°C and lowest is at treatment of temperature 50°C. 60°C. The aims of this research are : To know the effect of different temperature on rate of milk evaporation and physic change evaporated milk. Method applied in this research is method experiment or attempt by using treatment factor of temperature consisted of 3 level.91 %. each treatment 50.07. At each treatment is done 3 times restating.484 kJ. The process is done with warm-up beforehand to take care of stability during coagulation process and storage.26 % while highest value lay in temperature 60 ° C 31. The porpose from this condition is evaporation process happened on reduced temperature.Coagulation Process Analysisof Evaporation Milk at Various Treatment of Temperature by using Vacuum Evaporator type Water Jet by : Syamsul Huda Abstract Heavy cream is milk that processed through evaporation process of vacuum condition. Temperature.06 % wb. to know the efficiency vacuum evaporation machine type water jet with double jacket system. 55.64.09 and low reached at treatment 50 ° C that is 1.62 %. Low efficiency value there is at temperature 50 ° C 23. The smallest total energies got at treatment temperature 60°C that is 10269.

Susu merupakan salah satu bahan makanan yang banyak mengandung zat gizi. 1987). tujuan dari kondisi operasi ini adalah agar proses penguapan dapat berlangsung pada kondisi suhu rendah. sehingga susu kental yang dihasilkan akan steril dan aman bagi konsumen (Shiddieqy. lemak. Selama evaporasi berlangsung. Pada suhu 49°C.5 3. Penguapan susu dilakukan pada ruang hampa dengan suhu 77°C. gas serta vitamin A. mengetahui kebutuhan energi mesin penguap vakum pada proses pengentalan susu evaporasi. Mesin evaporator vakum merupakan mesin yang beroperasi pada tekanan vakum atau tekanan di bawah 1 atm. mineral. vitamin. 2006). (Astawan. Evaporasi mengacu pada penguapan larutan melalui titik didihnya sehingga penguapan hanya sampai pada titik didih pelarut dan zat 3 . Pemanasan ini penting karena dapat menghancurkan bakteri patogen. enzimenzim. 2006). 1996 Susu kental merupakan susu yang diolah melalui proses penguapan hampa. Laju penguapan ditentukan oleh laju pindah panas ke dalam bahan dan laju pindah massa uap dari bahan (Fellow. Warna susu yang normal bervariasi dari putih keabuabuan sampai kuning kecoklatan tergantung dari jumlah lemak dan bahan padat bukan lemak (Lampert. Kompisisi Gizi Rata-rata Air Susu* KANDUNGAN SATUAN JUMLAH Air Lemak Protein Laktosa Ca P Fe Vitamin A Vitamin B Vitamin C % % % % (mg/100 gr ) (mg/100 gr ) (mg/1.03 1 * Sumber : Judkins and Keener. 1970). panas sensibel dipindahkan dari uap panas ke bahan pangan untuk mencapai suhu titik didih. sehingga kerusakan yang disebabkan oleh suhu dapat dikurangi. C dan D dalam jumlah memadai. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air. dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi (Buckle. Tabel l. karbohidrat. diantaranya protein dengan kandungan yang tinggi. Prosesnya dilakukan dengan pemanasan terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan selama proses pengentalan dan penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah : Mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengolahan terhadap laju penguapan susu evaporasi dan perubahan sifat fisik susu evaporasi.7 130 0. Prosesnya dilakukan dengan pemanasan terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan selama proses pengentalan dan penyimpanan. mengetahui effisiensi dari mesin penguap vakum tipe water jet dengan sistem double jacket.00 gr ) (N) (mg/100 g r) (mg/100 g r) 88 88 3. fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa.2 4.2000). Hal ini meningkatkan kepadatan bahan pangan dan juga mengawetkan dengan berkurangnya water activity.3 143 60 60 1.PENDAHULUAN Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. et al. Susu kental merupakan susu yang diolah melalui proses penguapan hampa. dan beberapa mineral. Pemanasan ini sangat penting karena dapat menghancurkan bakteri patogen. untuk membentuk gelembung-gelembung uap. susu mengandung protein. karbohidrat. Panas laten penguapan kemudian di suplai dengan uap panas. sehingga susu kental yang dihasilkan akan steril dan aman bagi konsumen. Evaporasi adalah pemindahan sebagian air dari bahan pangan cair dengan mendidihkan uap air. lemak.

sehingga akan meminimalkan kerusakan akibat pemanasan (Fellow. Termokontrol. Kevakuman ini menyebabkan perbedaan suhu antara uap dan bahan akan meningkat sehingga bahan pelarut pada bahan dapat mendidih dengan suhu relatif lebih rendah. Air. uap air yang dibebaskan dari penguapan diembunkan dengan kondensor pendingin air (Lastriyanto. seperti hilangnya flavor. Alat ini dipakai bila menginginkan penguapan secara tepat dan tekanan pada bahan tetap dipertahankan lebih rendah dari 1 atmosfer. Skema pompa vakum sistem water jet 4 . Pada penguap vakum.1999). Pada penguapan susu segar suhu yang tinggi dapat menyebabkan perubahan sifat yang merugikan. Kondisi vakum diperlukan untuk mendidihkan cairan pada suhu lebih rendah dan diperoleh dengan cara mekanis yaitu hisapan uap (Steam Jet Ejector). warna. oli bantalan serta elemen gerak lainnya. LPG. head tekanan dan rancangan jet itu sendiri (Lastriyanto. prinsip tersebut digunakan untuk menghisap gas/udara. Kulkas. Proses penguapan dengan evaporator vakum digunakan pada tekanan rendah atau vakum agar titik didihnya rendah. Kemampuan menghisap tekanan stagnasi minimum yang ditimbulkan mencapai 10 kPa absolut.1998). Menurut Toledo (1981) besarnya laju penguapan dinyatakan dengan persamaan di bawah ini : W= mw t Dimana mw adalah massa uapan air (kg) dan t adalah waktu (jam) Menurut Suyitno (1988) evaporator adalah alat yang digunakan untuk operasi pemekatan larutan yang dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh suhu tinggi dengan jalan menguapkan sebagian cairan yang ada. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Susu segar yang diambil dari Koperasi Unit Desa Dau. Cairan akan mendidih jika tekanan dari cairan mencapai tekanan sebesar tekanan disekelilingnya. Moisture Tester.yang terlarut. Agar beban pompa vakum dapat dikurangi. Penampung kondensat. pada penggorengan vakum. pompa vakum biasanya dikombinasikan dengan kondensor bagi penguap air yang keluar dari evaporator.Termometer air raksa Timbangan digital. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan Januari 2008 bertempat di Laboratorium Teknik Prosesing Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Universitas Brawijaya Malang. proses penguapan akan dilakukan pada ruang tertutup dengan kondisi tekanan yang rendah sehingga suhu penguapan menjadi rendah pula. Alat yang digunakan antara lain adalah : Mesin penguap vakum tipe water jet. Gelas ukur. Viscometer.1995). tekanan ini dipengaruhi oleh debit dan suhu air. Untuk itu diperlukan pula pemvakuman dari Water Jet. Stopwatch. rasa maupun nilai nutrisinya. kWh meter. Gambar 1. Keunggulan dari teknologi water jet adalah : tidak menggunakan seal. Alat penguap vakum (vacuum evaporator) digunakan untuk menguapkan bahan-bahan yang peka terhadap suhu tinggi seperti santan atau susu. Teknologi jet air sudah umum digunakan untuk menghisap air pada sumur dalam. Efek kevakuman pada water jet ditimbulkan oleh efek dari perubahan energi tekan fluida menjadi kecepatan melalui sebuah nozzle yang diteruskan ke dalam saluran konvergen divergen (Lastriyanto. 1999).

52 % . Dari hasil penelitian.09 dan yang terendah dicapai pada perlakuan 50 °C yaitu 1.02. Menurut Wijaya dkk. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk melakukan percobaan dalam menentukan tahapan proses. viskositas akan meningkat proporsional dengan kandungan bahan kering (Walstra. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Lanjutan. Menurut Buckle. (1987) kadar air susu evaporasi adalah 74. 55.10.35 % 64. Berat jenis akan meningkat dengan bertambahnya suhu karena kadar air menurun dengan semakin meningkatnya suhu penguapan. Kadar Air Nilai kadar air susu evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan suhu evaporasi berkisar antara 55. Dengan menurunnya kadar air susu evaporasi mengakibatkan viskositas susu evaporasi semakin tinggi.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan faktor perlakuan suhu yang terdiri dari 3 level perlakuan masing-masing 50. Rerata kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan suhu 50°C sebesar 67. Data hasil penelitian dianalisa secara matematis dan disajikan dalam bentuk grafik kemudian. (1995) menyatakan bahwa pemanasan pada bahan pangan menyebabkan penurunan kadar air bahan pangan sebagai akibat dari terjadinya proses penguapan selama pemanasan berlangsung. (1997). Kadar air cenderung menurun dengan bertambahnya suhu perlakuan.81 % dan rerata kadar air terendah adalah pada suhu 60°C yaitu sebesar 58. suhu yang digunakan dan untuk mengetahui kinerja keseluruhan alat. Sedangkan nilai rerata kadar air awal bahan baku susu segar sebesar 88. maka densitas bahan akan semakin meningkat sehingga berat jenis bahan akan bertambah. Semakin tinggi berat molekul dan komponen penyusunnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya. 2.34 %).89 % bb.06 %.07-1. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pada masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. rerata berat jenis tertinggi dicapai pada perlakuan suhu 60°C yaitu 1. sedangkan rerata viskositas bahan baku susu segar adalah sebesar 5 . Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas standar (aquadest) pada suhu dan tekanan yang standar (pada suhu 25 °C dan tekanan atmosfer).01-1.07.5 %. Berat Jenis Berat jenis susu evaporasi susu yang dihasilkan dari penilitian ini berkisar antara 1.89. Analisa yang dilakukan meliputi analisa sifat fisik susu hasil evaporasi dan analisa teknik yang terdiri dari laju penguapan dan effisiensi energi. sedangkan rerata berat jenis bahan baku susu segar adalah antara 1. Berat jenis ditentukan oleh berat molekul dan komponen-komponen penyusun bahan baku atau produk. 1999). 60°C. Viskositas Viskositas adalah merupakan parameter penting pada proses evaporasi. rendemen dan perubahan kadar air susu dan laju evaporasi susu serta kebutuhan energi evaporator vakum. 3. Dengan meningkatnya jumlah padatan ini. Fellow. Dari penelitian pendahuluan kemudian digunakan untuk penelitian lanjutan. Viskositas yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kisaran antara 12-36 cP. karena selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan mempengaruhi kecepatan evaporasi sehingga kandungan air yang terdapat pada susu teruapkan lebih banyak. et al. Penelitian lanjutan dilakukan untuk mempelajari pengaruh perlakuan penggunaan suhu operasi terhadap hasil dari susu evaporasi. Hal ini dikarenakan selama proses evaporasi jumlah padatan pada bahan akan meningkat seiring dengan berkurangnya jumlah air bahan.

0.3 cP. Rendemen Rerata rendemen yang paling rendah didapatkan pada suhu 60 °C yaitu sebesar 22.5 0.6 0.7 0.9 0. Laju Penguapan Laju penguapan yang didapatkan dari penelitian ini nilai tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu 60°C dan yang terendah adalah pada perlakuan suhu 50°C. Viskositas akan meningkat dengan bertambahnya suhu penguapan karena kadar air menurun dengan meningkatnya suhu penguapan. Sedangkan menurut Wirakartakusumah. yang menyebabkan penguapan (pindah massa) berlangsung lebih lama jika dibandingkan dengan perbedaan suhu Gambar 2.Laju Penguapan (kg/jam) 6.3 cP.3 0.91 %. Rerata viskositas terbesar didapatkan pada suhu 60 °C yaitu sebesar 28. Dengan pemakaian suhu yang lebih tinggi maka akan meningkatkan kecepatan penguapannya. maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu yang diperlukan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama.3 % dan rerata rendemen yang paling tinggi didapatkan pada suhu 50°C yaitu sebesar 36. Peningkatan viskositas susu evaporasi disebabkan karena pengurangan kadar air oleh penguapan pada susu segar sehingga susu segar semakin pekat dan daya perlawanan atau geseran semakin besar yang akan merubah viskositas bahan menjadi kental.2 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 50°C 55°C 60°C Waktu (menit) 28 Viskositas (cP) 25 22 19 16 13 10 50 55 Suhu ( C) 60 13. Sedangkan viskositas terendah didapatkan pada suhu 50°C yaitu sebesar 13. Meningkatnya viskositas disebabkan karena adanya penguapan kandungan air pada susu selama proses (terjadinya proses pengentalan).3 17. Laju penguapan akan menunjukkan kemampuan mesin untuk menguapkan air dengan menggunakan energi panas yang berasal dari energi panas LPG dan laju penguapan ditentukan baik oleh laju perpindahan panas ke dalam bahan dan laju pidah massa uap air dari bahan pangan. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada suatu bahan akan cepat menguap dengan bertambahnya suhu. 5. Pengentalan adalah proses dimana terjadi kenaikan viskositas suatu cairan. Grafik Hubungan Rerata Viskositas Susu Evaporasi Terhadap Suhu Penguapan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang dipanaskan kecil. 4. sebaliknya apabila suhu semakin rendah maka laju penguapan akan turun sehingga prosentase bahan yang tertinggal akan menjadi lebih besar.8 0. atau dapat dikatakan pada perlakuan 60°C lebih cepat menguapkan bahan dibandingkan pada perlakuan 50°C.4 0.11 28.6 cP. viskositas adalah ukuran sifat cair dari zat cair. (1989) penguapan terjadi pada titik didih cairan.6 Gambar 3. 6 . Grafik hubungan antara rerata Laju Penguapan dengan Waktu pada masing-masing Suhu Perlakuan Laju penguapan air bahan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan oleh mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu penguapan maka akan meningkatkan laju penguapan sehingga prosentase bahan yang tertinggal menjadi lebih sedikit.

dimana pada ruang penguapan susu segar yang dimasukkan tidak bersentuhan langsung dengan media pemanas.yang lebih besar pada tekanan yang sama. sehingga akan menurunkan effisiensi dari mesin penguap vakum. 1998). Sehingga dapat disimpulkan bahwa 7 . dimana uap panas dirubah wujudnya menjadi air. semakin tinggi tekanan maka titik didih air semakin tinggi sebaliknya semakin rendah tekanan maka titik didih air akan semakin rendah. 8. dimana cara kerja dari alat tersebut adalah. Hal ini ditujukan agar susu tidak mengalami over heat atau terlalu panas yang akan menyebabkan penurunan kualitas pada produk jadi dan juga untuk meratakan panas ke seluruh permukaan bahan. 6. 2002). Pendingin uap panas terdiri dari media pendingin yaitu air yang disirkulasikan oleh pompa dan pipa tembaga sebagai tempat saluran uap air panas. Tekanan Tekanan yang diperoleh pada penelitian ini relatif konstan yaitu berkisar antara 6. Peristiwa yang terjadi didalam kondensor adalah proses kondensasi. Hal ini berhubungan dengan beban kondensasi yang ditanggung oleh air kondensasi yang bersirkulasi. Pada penelitian ini semakin rendah suhu yang digunakan maka akan semakin lama waktu yang digunakan. uap panas dihisap dan didinginkan melalui kondensor. 7. Dari hail penelitian semakin lama proses maka suhu kondensat akan mengalami kenaikan.5 cmHg). Pemilihan bahan tembaga adalah untuk mendapatkan koefisien pindah panas konduksi yang relatif besar. Pada penelitian ini proses penguapan susu menggunakan cara Batch Evaporator. apabila uap panas langsung dihisap tanpa didinginkan maka akan mengakibatkan pompa vakum cepat rusak. Sehingga uap panas akan kembali menjadi air yang bersuhu 26°C-31°C. Dimana pada penelitian ini kondensat yang dihasilkan dijadikan ukuran kapan proses penguapan akan selesai dilaksanakan. lapisan dalam berupa stainless stell dan lapisan luar berupa pipa tembaga diantara dua lapisan tersebut terdapat media pendingin berupa air. Suhu dikendalikan dengan mengatur aliran bahan bakar sistem bypass melalui solenoid yang dioperasikan secara otomatis oleh suhu kontroller elektris dengan sensor Termokopel (Lastriyanto. dimana di dalam kondensor uap panas akan didinginkan dengan mekanisme kondensor tipe konsentrik yang terdapat dua lapisan.33 kPa-8 kPa Absolut (70-71. dimana pada peneltitian ini tekanan yang digunakan adalah tekanan vakum. suhu 55°C adalah 176 menit dan pada suhu 60°C adalah 123 menit Besarnya suhu juga sangat dipengaruhi oleh besarnya tekanan. Kondensor yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari : unit pendingin uap panas dan penampung kondensat. dengan mengatur besar kecilnya suplai gas yang digunakan. Selama penguapan terjadi perubahan tekanan yang disebabkan oleh perubahan suhu. Suhu Bahan Pada mesin penguap vakum ini suhu yang digunakan selama proses penguapan dapat dikendalikan dengan pengatur panas yang terletak di dalam kontrol panel.Proses pendinginan ini ditujukan untuk mengurangi beban pompa selama proses penguapan. Pada suhu 50 °C rerata waktu yang diperlukan adalah 203 menit. akan tetapi melalui perantara fluida yaitu berupa air. Suhu Kondensat Pada saat proses penguapan. dengan menggunakan sistem Double Jacket. Dengan bertambahnya waktu proses yang diikuti oleh kenaikan suhu kondensat. Dengan demikian proses pertukaran antara uap panas dengan media air pendingin bisa berlangsung dengan baik (Dwi Argo dkk. maka akan berakibat pada penurunan densitas dan kelembaban air pendingin.

Energi Energi yang diperlukan untuk menguapkan bahan pada penelitian ini adalah berasal dari energi panas kompor LPG dan energi mekanis yang berasal dari pompa air yang merupakan energi listrik. Jumlah energi yang dibutuhkan berkaitan erat dengan suhu penguapan. Hal ini dikarenakan dengan semakin rendahnya suhu maka waktu yang diperlukan untuk proses penguapan akan semakin lama. Entalphi fase uap (Hfg) pada masingmasing tekanan adalah tekanan 8 kPa Absolut 2403. dimana semakin rendah suhu maka proses penguapan akan berjalan lebih lambat. Grafik Hubungan antara rerata Energi Penguapan dengan Waktu pada masing-masing perlakuan Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penguapan maka energi penguapan akan semakin besar. Tekanan dari suatu sistem adalah gaya yang dihasilkan oleh sistem tersebut pada satuan luas dari batas-batasnya. karena sistem pemvakuman dengan ejektor tersebut tidak memerlukan elemen penggerak seperti pada pompa vakum mekanis. Pemanfaatan ejektor sebagai komponen pembangkit ruang vakum sangat cocok untuk mesin penguap vakum. Grafik Hubungan antara Rerata Energi Total dengan Waktu pada masing-masing perlakuan Output energi yang berupa Energi Penguapan diperoleh dengan mengalikan jumlah uapan air bahan pada setiap proses penguapan per satuan waktu dengan Entalphi fase uap (Hfg) pada suhu proses.7 kJ/kg. Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin rendah suhu penguapan maka jumlah energi yang dibutuhkan akan meningkat.3 kJ/kg dan tekanan 6. 1300 1200 Energi Total (kJ/kg) 1100 1000 900 800 700 600 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 50°C 55°C 60°C Waktu (menit) Gambar 4. sehingga energi yang dibutuhkan akan lebih besar. Dimana paremeter yang digunakan untuk mengitung entalphi adalah tekanan. kebutuhan energi panas dan mekanis dihitung dengan cara mengukur konsumsi gas persatuan waktu dan menghitung jumlah putaran pada kWh meter. Pada penelitian ini waktu yang dibutuhkan untuk proses evaporasi pada masing-masing perlakuan adalah berbeda karena paremeter yang digunakan adalah jumlah kondensat yang dikeluarkan dari bahan. Pada saat proses penguapan dikenal ada dua jenis panas 8 . Unit yang digunakan untuk membangkitkan tekanan vakum adalah berasal dari unit ejektor yang berupa saluran konvergen divergen. 400 En ergi Pen g u apan (kJ) 350 300 250 200 150 100 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 Waktu (menit) 50°C 55°C 60°C Gambar 5. karena suhu sangat berperan penting dalam proses pindah panas dan massa pada saat penguapan.perubahan tekanan merupakan fungsi dari kenaikan suhu. 2002). ini disebabkan karena dengan bertambahnya suhu maka jumlah uapan air yang dilkeluarkan dari bahan juga akan meningkat. Berdasarkan penelitian sebelumnya debit aliran udara dan uap air yang terhisap oleh efek dari ejektor mempunyai hubungan yang signifikan pada kombinasi jumlah ejektor dan suhu (Dwi Argo dkk.33 kPa Absolut 2413. 9.

81 % bb. dimana semakin tinggi nilai kadar air maka jumlah energi untuk menguapkan bahan persatuan waktu akan semakin besar sehingga akan menurunkan effisiensi. yang kedua adalah effisiensi energi total yang didapatkan dengan membandingkan energi uapan yang diperoleh dengan energi total (energi panas dan mekanis) yang diperlukan. Dapat dikatakan bahwa peningkatan suhu penguapan akan diikuti peningkatan berat jenis. Data penelitian selengkapnya dapat diilihat pada lampiran. Dimana peningkatan nilai berat jenis menunjukkan peningkatan jumlah padatan terlarut dalam susu evaporasi.6 cP. KESIMPULAN Nilai laju penguapan tertinggi pada penelitian ini didapatkan pada suhu 60°C dan menghasilkan nilai kadar air 58 % bb. Grafik nilai rerata Effisiensi Energi Total pada masing-masing perlakuan.26 31. Dimana waktu rata-rata yang dibutuhkan pada masing-masing suhu adalah T 50°C selama 203 menit dan T 60°C selama 123 menit. Salah satu faktor yang menentukan besar kecilnya effisiensi adalah keadaan bahan yang diproses dalam hal ini adalah kadar air. besarnya nilai efisiensi suatu mesin sangat erat 9 . Rerata viskositas terendah didapatkan pada suhu 50 °C yaitu 13.yang pertama adalah panas sensibel yaitu panas yang dipindahkan dari medium pemanas ke bahan pangan.51 23. Effisiensi Mesin Penguap Vakum Pada penelitian ini effisiensi dibagi menjadi dua macam yaitu effisiensi energi panas yang didapatkan dengan membandingkan antara energi uapan air yang diperoleh dengan energi panas yang berasal dari LPG. Dapat dinyatakan bahwa dengan bertambahnya suhu penguapan maka akan meningkatkan laju penguapan diikuti oleh perubahan nilai kadar air.62 Gambar 6. panas ini digunakan untuk menaikkan suhu bahan sampai pada titik didihnya.26 % sedangkan nilai tertinggi terletak pada suhu 60 °C sebesar 31. Panas sensibel merupakan jumlah kalor yang diperlukan untuk menaikkan suhu air menjadi suhu penguapannya. sedangkan laju penguapan terendah didapatkan pada suhu 50 °C menghasilkan kadar air 67. sedangkan rerata berat jenis terendah adalah 1. Maka dapat dikatakan bahwa semakin tinggi suhu penguapan akan diikuti oleh perubahan viskositas susu evaporasi.07 pada suhu 50 °C. 10. kaitannya dengan waktu yang digunakan untuk melakukan proses.62 %. Dimana semakin lama waktu maka nilai effisiensinya akan semakin kecil karena jumlah energi yang dibutuhkan akan semakin besar. Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai effisiensi terendah terdapat pada suhu 50 °C sebesar 23. Nilai rerata berat jenis tertinggi adalah 1.Yang kedua adalah panas laten yaitu panas yang timbul setelah bahan mencapi titik didihnya sehingga tekanan uap akan meningkat dan akan membentuk gelembung cairan.09 pada suhu 60°C. Nilai rerata rendemen tertinggi diperoleh pada suhu 60°C sebesar 34 Effisiensi Total (% ) 32 30 28 26 24 22 50 55 Suhu (°C) 60 24.3 cP dan nilai tertinggi didapatkan pada suhu 60°C yaitu 28.

P. Unit Operatioin in Food Processing. John Wiley and Sons. Lastriyanto. Inc. Food Processing Technology. 1998. Hubungan antara peningkatan suhu penguapan dan rendemen adalah berbanding terbalik. Peralatan Pasca Panen dan Industri Pengolahan Hortikultura (Kajian Khusus : Peralatan Industri Pengolahan Hortikultura dengan Tekanan Rendah Berbasis Teknologi Jet Air/Water Jet). 1982. 2006. 1970. Fleet and M Wootan. R. SARAN Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk jenis komoditi yang lain. A. Makalah Seminar Nasional Pengembangan Usaha Agroindustri Peluang dan Tantangan. sedangkan effisiensi terendah adalah pada suhu 50 °C sebesar 23. Edward G H. Ellis Howard Limited. Food Walstra. M. K. Fundamental of Food Process Engineering. 1987. Dairy Chemistry and Physics. Chemical Publishing Company. P. Yogyakarta Toledo. Ikhsan. A. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu. 2002. A. WASPADA Online http://groups. 1999. and Jones. Lastriyanto A. Jurnal Ilmu-Ilmu Teknik Volume 14 April 2002. B. http://www. England Fellow.32 % dan nilai rerata rendemen terendah adalah pada suhu 50°C sebesar 25. Australia Dwi Argo.id/ Buckle.com/ Suyitno. Modern Dairy Product.26 %.8 kJ. New York. Universitas Brawijaya. Sudarminto. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajahmada. Rekayasa Mesin Penggoreng Hampa Semi Kontinyu dan Penerapannya Pada Industri Keripik Buah. Satuan Operasi. New York DAFTAR PUSTAKA Astawan Made. Ellis Howard Limited. suhu 55°C sebesar 43871. Nilai effisiensi energi total tertinggi pada penelitian ini adalah pada suhu 60 °C sebesar 31. terutama bahan makanan yang sensitif terhadap suhu pengolahan Perlu dilakukan analisa terhadap kandungan susu evaporasi..25 %. 1983. Science Typesed Etching.T.1 kJ. New York 10 . R. Malang Earle. Teknologi Pengolahan Susu. England Lampert. Prof Dr Ir MS.rakyat. Dari nilai tersebut dapat dikatakan bahwa mesin penguap vakum pada penelitian ini sudah cukup baik apabila digunakan untuk proses pengolahan untuk jenis bahan yang lain. AVI Publishing Co.5 %. BPPT.9 kJ. R. Dari nilai tersebut dapat kita lihat bahwa peningkatan suhu penguapan cenderung diikuti oleh penurunan kebutuhan total energi untuk menguapkan bahan. R.google. Jakarta Shiddieqy M. J. L. Dari nilai tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa peningkatan suhu penguapan akan mempengaruhi nilai rendemen suatu produk. Rerata nilai energi total pada masing-masing suhu adalah suhu 50 °C sebesar 44736.pikiran. 1981. dan suhu 60 °C sebesar 33546.co. L. Pty. Ltd Brishbane.1995. 2006.

35 60.10 1.085 1. PT Gramedia.006 1 2 3 50 55 60 68.04 55.09 1. Sifat fisik susu Evaporasi A.06 50 55 Suhu ( C) 60 B.81 57 55 50 55 Suhu Penguapan ( C) 60 1 ( C) 2 69. Grafik Hubungan antara rerata Prosentase Rendemen dengan Suhu Perlakuan 11 . 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 50 32.10 1. F.752 58.5 55 Suhu ( C) 60 Gambar 9. G. S.6 C. G. 1992. Jakarta Winarno. Data penurunan kadar air (%bb) No Suhu Ulangan Rerata 2.09 Rerata 3 1.08 1. Pengantar Teknologi Pangan.09 Gambar 8. Grafik 69 67 65 63 61 59 58.095 1. D.08 1. Data berat jenis susu evaporasi No Suhu ( C) 1 2 3 50 55 60 1 1.81 63.08 1.212 66.08 1.07 1.07 1.4 ] 25. Jakarta.752 67. Grafik Hubungan Antara Rerata Kadar Air dengan Suhu Penguapan Berat jenis 1.08 Ulangan 2 1.51 58.3 17.065 1.032 67.35 3 65. Fardiaz. F. PT Gramedia.89 64.075 1.33 36 12 22 30 13.08 1. 1980.Kadar Air (%bb) Winarno. Data viskositas susu evaporasi (cP) Berat Jenis No Suhu 1 ( C) Ulangan 2 Rerata 3 1 2 3 50 55 60 16 12 20 12 17.637 Gambar 7. Kimia Pangan dan Gizi.08 1.006 63. LAMPIRAN 1.11 28.706 60.07 1.9 Rendemen (%) 28. Grafik Hubungan antara Rerata Berat Jenis dengan Perubahan Kadar Air Susu Evaporasi akibat perlakuan suhu penguapan.

Grafik Hubungan antara rerata Suhu kondensat dengan waktu pada masing-masing Perlakuan.61 Suhu Bahan (°C) 58 56 54 52 50 48 0 30 60 90 120 150 180 210 50°C 55°C 60°C Waktu( menit) Gambar 10.0 7. 14 Gambar Mesin Penguap Vakum Tipe Water Jet Suhu K ondensat (°C ) 30 29 28 27 26 25 10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 50°C 55°C 60°C Waktu (menit) Gambar 11.6 6.2 6.43 46.8 Tekanan Absolut (kP a) 7.0 6.2 7. Gambar. Grafik nilai rerata Effisiensi Energi Panas pada masingmasing perlakuan.4 7.8 6. Grafik hubungan antara rerata Tekanan Absolut dengan Waktu pada masing-masing perlakuan. 12 .64 63.0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Waktu (menit) 50°C 55°C 60°C Gambar 12.6 7.4 6.62 60 65 Effisiensi Panas (%) 60 55 50 45 40 50 55 Suhu (°C) 60 50. Grafik Hubungan antara rerata Suhu Bahan dengan Waktu pada masing-masing perlakuan 31 Gambar 13. 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful