P. 1
Patgul Laporan

Patgul Laporan

|Views: 593|Likes:
Published by Dharma Yoga

More info:

Published by: Dharma Yoga on Jun 18, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/25/2013

pdf

text

original

I. A.

Latar Belakang

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara perkebunan tebu yang sangat banyak tanamannya. Selain itu para penduduknya juga sangat menggemari produk manis sehingga permintaannya sangat tinggi. Namun pemenuhan akan produk yang rasanya manis itu masih kurang memenuhi. Hal ini disebabkan karena kurangnya peningkatan teknologi yang dilakukan untuk meningkatkan teknoogi prosesnya dengan nilai tambah yang tiinggi. Proses yang kurang tersebut mulai dari penanganan bahan baku yang masih jauh dari teknologi, pengangkutan bahan baku hingga proses ke bahan jadinya. Padahal dengan meningkatnya teknologi yang sekarang sudah umum berkembang baik dari transportasi hingga prosesnya, seharusnya sudah dapat meningkatkan produktivitas dari industri tersebut. Selain itu di Indonesia tidak dapat dipungkiri akan tersedianya bahan baku baik daritanaman tebu, kelapa, aren dan lainlain seharusnya menjadi peluang para agroindustrialis dibidang gula ini untuk mengembangkannya. Ditambah lagi pasar baik dari dalam negeri maupun luar sangat besar. Untuk itu diperlukan pembelajaran untuk para mahasiswa agroindustri untuk mempelajari produk gula ini, baik dari inovasi bahan baku, produk, teknologi prosesnya, hingga produk yang memenuhi keinginan konsumen yaitu gula yang rendah kalori. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui teknologi proses yang digunakan untuk membuat berbagai macam produk gula dengan berbagai macam teknologi dan bahan baku. Kemudian mempelajari karakterisasi dari gula yang telah dibuat tersebut baik karakterisasi fisik maupun kimia yang nantinya karakter tersebut menjadi acuan apakah produk gua tersebut memenuhi permintaan pasar atau tidak.

I.

METODOLOGi

Pembuatan Gula Merah Bahan. labu ukur.gula aren. dan minyak nabati. NaOH. H2SO4 24%. indikator kanji 0. DNS. Analisis Produk Gula Prosedur Bahan – bahan yang digunakan adalah Larutan Luff. penetrometer. sodium metabisulfit. pengaduk kayu. kain saring. kuvet. KI 20%. erlenmeyer. pendingin balik. gelas piala.5%. air. Metode B. HCL. tabung reaksi. timbangan. Pembuatan gula cetak Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tebu. dan minyak nabati. spectrofotometer. termometer. dan pengaduk kayu. sodium bikarbonat. penggiling tebu. saringan. dan cetakan bambu – – Metode karakteristik nira tebu Metode produksi gula merah A. sendok. pengaduk. pemanas/kompor listrik. 0. gula palem. phenol. Alat yang digunakan adalah wajan. – Metode asam tartarat – Metode HCl A. Peralatan yang digunakan adalah wajan.A. – Uji kekerasan colori-meter. kapur. kompor. ukur. pemanas. asam tartarat. potasium sodium tartarat. Peralatan yang digunakan adalah pipet ukur. kompor. gelas . Alat yang digunakan adalah gelas piala. dan buret. refraktometer. gula aren.1 N. Na2S2O5. gula kelapa. sendok.bahan yang digunakan adalah nira aren. glukosa. Pembuatan Gula Invert Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gula pasir.

Batang terdiri atas ruas-ruas dan dibatasi dengan buku-buku. Menurut Herman (1984). Dalam industri pangan. 1970). Tanaman Tebu atau Saccharum officinarum L termasuk kelas Monocotyledon. bahan baku untuk gula merah adalah nira palma dan nira tebu. Batang tebu berdiri lurus dengan diameter batang 3-4 cm dan tinggi 2-5 meter serta tidak bercabang (Soebroto. tetapi setelah melewati umur panen. Tanaman tebu tumbuh baik di daerah beriklim panas (Notojoewono. keluarga Gramineae dan grup Andropogoneae. Kadar sukrosa akan mengalami penurunan selama penyimpanan disebabkan terjadinya hidrolisa sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa (Payne. 1975). ordo Glumaceae. polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. 1972). 1983). dimana pada setiap buku terdapat mata ruas. Di Indonesia. Bagian dari tanaman tebu yang diambil untuk pembuatan gula adalah batangnya. Pemanenan merupakan tahapan yang penting dalam penanganan tebu.– – Bagian yang tidak larut air Gula pereduksi ( Metode Luff Schoorl ) – – Gula pereduksi ( metode DNS ) Kadar Sukrosa HASIL DAN PEMBAHASAN A. kadar sukrosa akan menurun kembali (Goutara. . Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. HASIL [Terlampir] B. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Diduga tanaman ini berasal dari Irian (Husz. 1953). Makin mendekati umur panen makin tinggi kadar sukrosa dan sebaliknya terjadi penurunan kadar glukosa dan fruktosa. sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997). nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman yang mengandung gula relatif tinggi. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. PEMBAHASAN Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida.

Kerusakan ini terjadi karena aktifitas mikroorganisme terhadap kandungan sukrosa nira (Dachlan. Reaksi karamelisasi pada pembuatan gula merah terjadi tanpa melibatkan senyawa amino. Jika dibandingkan antara berat tebu dan produk maka dapat dilihat rendemen produk tebu (gula merah) yaitu. Jika dibandingkan dengan berat tebu dan tenaga yang dibutuhkan untuk membuatnya. Nira tersebut kemudian disaring dan dididihkan. rendemen tersebut masih belum cukup besar. Selain itu pada sebagian kelompok gula merah tidak dapat dicetak karena terlalu lembek dan tidak bisa mengeras. Dalam proses pendidihan nira ditambahkan minyak nabati. Kecilnya jumlah rendemen bisa diakibatkan karena banyaknya lost saat proses produksi. dan membutuhkan temperatur yang relatif tinggi (Winarno. Perbedaan nyata antara komposisi gula semut dengan gula merah adalah kadar air. maupun proses pengambilan gula merah dari kuali. Gula pasir yang ditambahkan pada nira yang mulai mengental bertujuan . berbuih putih dan berlendir (Goutara dan Wijandi. Awalnya batang tebu dibelah terlebih dahulu agar dapat masuk ke mesin penggilingan. Penambahan minyak goreng sewaktu penguapan nira bertujuan untuk mengurangi pembentukkan buihyang berlebihan selama penguapan (Sagala et al. Warna yang terlalu coklat pada gula semut mungkin diakibatkan karena api yang digunakan dalam proses pemanasan terlalu besar sehingga memperbesar reaksi pencoklatan (karamelisasi).Kerusakan nira ditandai dengan rasa nira menjadi asam.99%. 1403:10801x100% = 12. baik dalam pengekstrakkan nira. pemasakan. 1978). nira yang dipakai berasal dari tebu yang digiling. Hal ini mungkin diakibatkan karena saat pemasakan api yang digunakan terlalu besar sehingga gula mengalami karamelisasi. Pengadukan yang terus-menerus bertujuan untuk menghancurkan kristal-kristal yang mulai terbentuk sehingga berbentuk butiran-butiran. Perbedaan ini disebabkan karena selama pengolahan gula semut mengalami penanganan yang lebih lama sehingga jumlah air yang menguap lebih banyak dibanding gula merah (Santoso. 1988). 1975). 1984). Pada praktikum pembuatan gula semut ini tidak digunakan nira aren dan kelapa melainkan menggunakan gula merah dari aren dan kelapa yang dicairkan kembali. Perbedaannya pada gula semut setelah nira mulai mengental dan diangkat dari kompor. proses pengadukkan tetap dilakukan hingga terbentuk kristal-kristal gula. Pembuatan gula semut pada dasarnya hampir sama dengan pembuatan gula merah. Dari berat tebu 10801 g diperoleh gula merah 1403 g yang berasa manis dengan warna coklat gelap sekali. 1988).. Pada praktikum pembuatan gula merah.

Pada kedua metode tersebut ada penambahan sodium bikarbonat yang berfungsi untuk menetralkan asam sehingga gula invert yang dihasilkan tidak berbahaya terhadap kesehatan konsumen. Gula semut memiliki ketahanan simpan lebih lama dibandingkjan dengan gula merah. Gula yang merupakan diversifikasi bentuk dari gula merah ini memiliki beberapa kelebihan dibanding gula cetak. Dari hasil praktikum menggunakan metode asam tartarat diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 114. dan rasa. dan dari gula aren 123.72 ml.untuk memancing pembentukkan kristal sehingga gula semut cepat terbentuk. dengan aroma yang mengikuti bahan bakunya(kelapa/aren). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Selain itu karakter gula kelapa yang mengandung serat yang lebih besar daripada gula aren juga dapat berpengaruh terhadap pembentukkan butiran gula serta daya ikat antar molekul serat pada gula kelapa lebih kuat sehingga susah untuk dipisahkan. dan rasa yang manis. dan dari gula aren sebesar 119.01 ml.07 ml.36 ml.71 ml. Dalam kuswurj (2008) laju inversi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Pada praktikum gula invert kali ini digunakan dua metode yaitu metode asam tartarat dan metode HCL. Kemudahan dalam penyimpanan pun menjadi salah satu keunggulan gula semut.50 ml. Kegagalan ini diakibatkan karena terlalu lama dalam pemanasan sehingga telat diangkat sehingga terjadi karamelisasi dan kristal-kristal yang terbentuk saling menyatu. Sesuai dengan hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan tentang warna. aroma. gula semut memiliki warna coklat. Kedua metode sama-sama menggunakan gula pasir. Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Pada dasarnya kedua metode tersebut memiliki prosedur yang hampir sama. Sedangkan gula invert yang dihasilkan menggunakan metode HCL diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 125. Hal tersebut dikarenakan kandungan kadar air yang lebih sedikit yang disebabkan karena mengalami pengolahan yang lebih lama. dari gula kelapa 131. perbedaannya hanya pada jenis asam yang digunakan. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007). Menurut Parker (1987) dkk. dari gula kelapa 120. melainkan terbentuk bongkahan gula yang berwarna coklat. Pada pembuatan gula semut yang berasal dari gula kelapa semuanya mengalami kegagalan yakni tidak terbentuk butiran-butiran kristal gula. gula kelapa. Dari data tersebut diketahui bahwa berat akhir gula invert yang paling . dan gula aren masing-masing sejumlah 100 ml.

gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989).Mengingat nira kelapa merupakan suatu media yang manis. Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).. Kegiatan penyadapan memerlukan suatu pengalaman dan keteratnpilan untuk memperolefi nira yang berkualitas dm berkuantitas yang tinggi (Sunantyo. 1974). Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9. dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl. Sebagai tanda bahwa nira mulai menurunn kualitasnya. Hasilnya. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. 1989). Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. selain pereaksi Benedict dan Fehling. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). baik secara alami maupun secara sintetis (Sunantyo. Seliwanoff. 1996). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). yaitu nira mulai berbau asam terbentuk lendir disamping viskositasnya juga meningkat (Child.4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). 1992). Dalam upaya untuk rnenekan atau mengambat kecepatan penurunan kualitas nira selama proses penyadapan berlangsung diperlukm suatu tdambahan bahan kimia. Upaya tersebut mutlak harus dilakukan mengingat bahwa dalam proses pembuatan gula merah diperlukan kualitas nira yang prima HK sekitar 85 untuk memperoleh gula merah dengan kualitas yang baik (Martoyo dan Santoso. ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Nelson-Somogyi dan lain-lain). maka sangat baik untuk perturnbuhan mikroba.. Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri. . Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. polarimetri. Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat.3-9.besar diperoleh dari gula kelapa metode HCL. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Ini menunjukkan metode dan gula invert dari gula kelapa memiliki rendemen yang lebih besar daripada gula lainnya. 1977). Nira kelapadapat gula merah oleh karena rasanya yang manis dan komposlsinya relatif hampir sama dengan komgosisi nira tebu (Rolmd. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl.

Skripsi. [Tesis].. 1988.org/Luff Schoorl (16 April 2010). 1995. London. The Improvement of Gwnut Jag gee Industry on the West Cost.G. 1974. Kajian Sifat-Sifat Gula Merah dari Nira Palma. 2010.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kimia Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB. Green&Co. Kayu Angin Sebagai Bahan Pengatvet Alami Nira Nipah. Swantara DIM. Prosiding Pertemuan Teknis Budi Daya Lahan Kering P3GI. Cisama-Bogor. Heri. Pasuruan. Sunantyo dan Santosa. Santoso. Pacitan dm sekitarnya. 1996. Child.Sc. 1992. 2 ed. 1988. Kediri . 1977. Agricultural Journal of India XXVII Martoyo dan Bambang S. Pasuruan. Bogor. 1997. Longmans. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Etnobotmi. Gramedia Winarno. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. Studi Tentang Pembuatan Gula Merah Nipah dari Nira Nipah. Winarno. B. V Norris.wikipedia. Luff Schoorl. 1989. Kimia Pangan dan Gizi.Blitar. Jakarta: PT. Coconot. Berita P3GI..D. R. . No. www. Mengenal Cara Menyadap dm Membuat Gula Kelapa di Daerah Pare. Jakarta: PT Gramedia. F. Sunantyo. 15.E. Roland.

Gula Merah Pengamatan Tebu Berat tebu Berat kulit Berat tebu setelah dikupas Nira Volume pH kadar gula (refraktometer) Warna Rasa Aroma Gula merah Berat gula Warna Rasa Aroma gula merah b.I. Gula Semut Kelompok Gula Semut 1 Gula Kelapa Berat gula : 600 g Air : 600 ml 2 Hasil : 400 g Gula kelapa+10% gula pasir Coklat muda Gula kelapa Manis Warna Coklat Aroma Gula merah Rasa Manis : manis : : 1403 g : coklat gelap sekali : 3440 liter :5 : 51 : coklat tua : manis +++ : gula/karamel : 10801 g : 2349. A.8 g .2 g : 8451. Hasil Hasil dan Pembahasan PEMBAHASAN B.

72 ml 119.88 g a.Berat gula : 500 g Gula pasir : 50 g Air : 500 ml 3 Hasil :268. Analisis Gula • Kurva Standar (ppm) 0 50 100 Nilai absorbansi 0 0.50 ml Coklat muda agak kekuningan Gula merah Manis Coklat krem muda Gula aren Manis Coklat muda Gula aren Manis sekali Coklat muda Gula kelapa Manis dan liat b.94 g Gula kelapa Berat gula : 500 g Air : 500 ml 4 Hasil : 207.038 0.07 ml 125. Gula Invert Kelompok 1 2 3 4 5 6 Metode HCl HCl HCl Asam Tartarat Asam Tartarat Asam Tartarat Gula Pasir Kelapa Aren Pasir Kelapa Aren Volume gula 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Berat akhir 114.077 konsentrasi larutan .01 ml 131.7 g Air : 550 g 6 Hasil : 524.71 g Gula aren Berat gula : 510.36 ml 123.71 ml 120.63 g Gula aren Berat gula : 489.93 g Gula aren + 10% gula pasir Berat gula : 557 g Gula pasir : 55.7 g 403.4 g Air : 489 g 5 Hasil : 364.

1 ml Semut : 15.311 0.715 • DNS Kelompok 1 2 3 4 5 6 550 nm 0.056 0.10 g Cetak : 1.150 200 250 0.18 g 2 Titik 1 : 26.20 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.2 ml .1 ml Kelompok Uji kekerasan Bag.5 Titik 2 : 44.22 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.37 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.4 ml Cetak : 19.09 g Semut : 22.271 Gula pereduksi (ml larutan tio 0.1 N) Semut : 21.3 ml Semut : 16. yg tdk larut 1 Titik 1 : 17 Titik 2 : 15 Titik 3 : 12 air Berat kertas saring awal : Semut : 1.126x10-4 0.3 ml Cetak : 21.271 0.1 N) Semut : 15.9 ml Semut : 22 ml Cetak : 24.5 Titik 3 : 28.6 ml Kadar sukrosa (ml larutan tio 0.479 0.4 ml Cetak : 19.078 0.6 ml Cetak : 15.14 g Cetak : 1.34 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.5 Cetak : 1.433x10-4 0.11 g 3 Titik 1 : 50 Titik 2 : 49 Titik 3 : 19 Cetak : 1.7 ml Cetak : 24.

35 g Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari Semut : 27 ml Cetak : 22 ml Semut : 13.46 g Cetak : 1.19 g Cetak : 1.25 g Cetak : 1.23 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.39 g 5 Titik 1 : 219 Titik 2 : 211 Titik 3 : 50 Cetak : 1.Cetak : 1.24 g 4 Titik 1 : 13 Titik 2 : 7 Titik 3 : 5 Cetak : 1.1 ml Cetak : 27 ml Semut : 15.6 ml Cetak : 19 ml Semut : 22.40 g 6 Titik 1 : 50 Titik 2 : 49 Titik 3 : 19 Cetak : 1.09 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.7 ml Cetak : 20 ml .3 ml Semut : 16.2 ml Cetak : 25.05 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.21 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.06 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.17 g Cetak : 1.29 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.06 g Berat kertas saring akhir : Semut :1.2 ml Cetak : 21 ml Semut : 26.

menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan harkat kemurnian nira tebu. diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. glukosa dan fruktosa di dalam nira tebu. Masih terdapat gula lain selain sukrosa. . Dari analisa zat gula menggunakan HPLC.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->