I. A.

Latar Belakang

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara perkebunan tebu yang sangat banyak tanamannya. Selain itu para penduduknya juga sangat menggemari produk manis sehingga permintaannya sangat tinggi. Namun pemenuhan akan produk yang rasanya manis itu masih kurang memenuhi. Hal ini disebabkan karena kurangnya peningkatan teknologi yang dilakukan untuk meningkatkan teknoogi prosesnya dengan nilai tambah yang tiinggi. Proses yang kurang tersebut mulai dari penanganan bahan baku yang masih jauh dari teknologi, pengangkutan bahan baku hingga proses ke bahan jadinya. Padahal dengan meningkatnya teknologi yang sekarang sudah umum berkembang baik dari transportasi hingga prosesnya, seharusnya sudah dapat meningkatkan produktivitas dari industri tersebut. Selain itu di Indonesia tidak dapat dipungkiri akan tersedianya bahan baku baik daritanaman tebu, kelapa, aren dan lainlain seharusnya menjadi peluang para agroindustrialis dibidang gula ini untuk mengembangkannya. Ditambah lagi pasar baik dari dalam negeri maupun luar sangat besar. Untuk itu diperlukan pembelajaran untuk para mahasiswa agroindustri untuk mempelajari produk gula ini, baik dari inovasi bahan baku, produk, teknologi prosesnya, hingga produk yang memenuhi keinginan konsumen yaitu gula yang rendah kalori. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui teknologi proses yang digunakan untuk membuat berbagai macam produk gula dengan berbagai macam teknologi dan bahan baku. Kemudian mempelajari karakterisasi dari gula yang telah dibuat tersebut baik karakterisasi fisik maupun kimia yang nantinya karakter tersebut menjadi acuan apakah produk gua tersebut memenuhi permintaan pasar atau tidak.

I.

METODOLOGi

A.

Pembuatan Gula Merah Bahan- bahan yang digunakan adalah nira aren, gula aren, gula palem, dan

minyak nabati. Peralatan yang digunakan adalah wajan, kain saring, timbangan, kompor, sendok, dan pengaduk kayu. Metode B. Pembuatan Gula Invert

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gula pasir,gula aren, gula kelapa, asam tartarat, HCL, sodium bikarbonat, air. Alat yang digunakan adalah gelas piala, pengaduk, termometer, sendok, pemanas/kompor listrik.

Metode asam tartarat

Metode HCl A. Pembuatan gula cetak

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tebu, kapur, dan minyak nabati. Alat yang digunakan adalah wajan, saringan, kompor, pengaduk kayu, penggiling tebu, dan cetakan bambu Metode karakteristik nira tebu Metode produksi gula merah

A.

Analisis Produk Gula

Prosedur Bahan bahan yang digunakan adalah Larutan Luff, KI 20%, H2SO4 24%, Na2S2O5, 0.1 N, indikator kanji 0.5%, DNS, NaOH, potasium sodium tartarat, phenol, sodium metabisulfit, glukosa. Peralatan yang digunakan adalah pipet ukur, tabung reaksi, gelas piala, spectrofotometer, kuvet, ukur, dan buret. Uji kekerasan colori-meter, penetrometer, refraktometer, erlenmeyer, pendingin balik, pemanas, labu ukur, gelas

Bagian yang tidak larut air Gula pereduksi ( Metode Luff Schoorl )

Gula pereduksi ( metode DNS ) Kadar Sukrosa

HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL [Terlampir] B. PEMBAHASAN

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997). Tanaman Tebu atau Saccharum officinarum L termasuk kelas Monocotyledon, ordo Glumaceae, keluarga Gramineae dan grup Andropogoneae. Diduga tanaman ini berasal dari Irian (Husz, 1972). Tanaman tebu tumbuh baik di daerah beriklim panas (Notojoewono, 1970). Bagian dari tanaman tebu yang diambil untuk pembuatan gula adalah batangnya. Batang tebu berdiri lurus dengan diameter batang 3-4 cm dan tinggi 2-5 meter serta tidak bercabang (Soebroto, 1983). Batang terdiri atas ruas-ruas dan dibatasi dengan buku-buku, dimana pada setiap buku terdapat mata ruas. Pemanenan merupakan tahapan yang penting dalam penanganan tebu. Makin mendekati umur panen makin tinggi kadar sukrosa dan sebaliknya terjadi penurunan kadar glukosa dan fruktosa; tetapi setelah melewati umur panen, kadar sukrosa akan menurun kembali (Goutara, 1975). Di Indonesia, bahan baku untuk gula merah adalah nira palma dan nira tebu. Menurut Herman (1984), nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman yang mengandung gula relatif tinggi. Kadar sukrosa akan mengalami penurunan selama penyimpanan disebabkan terjadinya hidrolisa sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa (Payne, 1953).

Kerusakan nira ditandai dengan rasa nira menjadi asam, berbuih putih dan berlendir (Goutara dan Wijandi, 1975). Kerusakan ini terjadi karena aktifitas mikroorganisme terhadap kandungan sukrosa nira (Dachlan, 1984). Pada praktikum pembuatan gula merah, nira yang dipakai berasal dari tebu yang digiling. Awalnya batang tebu dibelah terlebih dahulu agar dapat masuk ke mesin penggilingan. Nira tersebut kemudian disaring dan dididihkan. Dalam proses pendidihan nira ditambahkan minyak nabati. Penambahan minyak goreng sewaktu penguapan nira bertujuan untuk mengurangi pembentukkan buihyang berlebihan selama penguapan (Sagala et al., 1978). Dari berat tebu 10801 g diperoleh gula merah 1403 g yang berasa manis dengan warna coklat gelap sekali. Jika dibandingkan antara berat tebu dan produk maka dapat dilihat rendemen produk tebu (gula merah) yaitu, 1403:10801x100% = 12,99%. Jika dibandingkan dengan berat tebu dan tenaga yang dibutuhkan untuk membuatnya, rendemen tersebut masih belum cukup besar. Kecilnya jumlah rendemen bisa diakibatkan karena banyaknya lost saat proses produksi, baik dalam pengekstrakkan nira, pemasakan, maupun proses pengambilan gula merah dari kuali. Warna yang terlalu coklat pada gula semut mungkin diakibatkan karena api yang digunakan dalam proses pemanasan terlalu besar sehingga memperbesar reaksi pencoklatan (karamelisasi). Reaksi karamelisasi pada pembuatan gula merah terjadi tanpa melibatkan senyawa amino, dan membutuhkan temperatur yang relatif tinggi (Winarno, 1988). Selain itu pada sebagian kelompok gula merah tidak dapat dicetak karena terlalu lembek dan tidak bisa mengeras. Hal ini mungkin diakibatkan karena saat pemasakan api yang digunakan terlalu besar sehingga gula mengalami karamelisasi. Pembuatan gula semut pada dasarnya hampir sama dengan pembuatan gula merah. Perbedaannya pada gula semut setelah nira mulai mengental dan diangkat dari kompor, proses pengadukkan tetap dilakukan hingga terbentuk kristal-kristal gula. Pengadukan yang terus-menerus bertujuan untuk menghancurkan kristal-kristal yang mulai terbentuk sehingga berbentuk butiran-butiran. Perbedaan nyata antara komposisi gula semut dengan gula merah adalah kadar air. Perbedaan ini disebabkan karena selama pengolahan gula semut mengalami penanganan yang lebih lama sehingga jumlah air yang menguap lebih banyak dibanding gula merah (Santoso, 1988). Pada praktikum pembuatan gula semut ini tidak digunakan nira aren dan kelapa melainkan menggunakan gula merah dari aren dan kelapa yang dicairkan kembali. Gula pasir yang ditambahkan pada nira yang mulai mengental bertujuan

untuk memancing pembentukkan kristal sehingga gula semut cepat terbentuk. Pada pembuatan gula semut yang berasal dari gula kelapa semuanya mengalami kegagalan yakni tidak terbentuk butiran-butiran kristal gula, melainkan terbentuk bongkahan gula yang berwarna coklat. Kegagalan ini diakibatkan karena terlalu lama dalam pemanasan sehingga telat diangkat sehingga terjadi karamelisasi dan kristal-kristal yang terbentuk saling menyatu. Selain itu karakter gula kelapa yang mengandung serat yang lebih besar daripada gula aren juga dapat berpengaruh terhadap pembentukkan butiran gula serta daya ikat antar molekul serat pada gula kelapa lebih kuat sehingga susah untuk dipisahkan. Gula yang merupakan diversifikasi bentuk dari gula merah ini memiliki beberapa kelebihan dibanding gula cetak. Gula semut memiliki ketahanan simpan lebih lama dibandingkjan dengan gula merah. Hal tersebut dikarenakan kandungan kadar air yang lebih sedikit yang disebabkan karena mengalami pengolahan yang lebih lama. Kemudahan dalam penyimpanan pun menjadi salah satu keunggulan gula semut. Sesuai dengan hasil pengujian organoleptik yang telah dilakukan tentang warna, aroma, dan rasa, gula semut memiliki warna coklat, dengan aroma yang mengikuti bahan bakunya(kelapa/aren), dan rasa yang manis. Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inversi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 2007). Pada praktikum gula invert kali ini digunakan dua metode yaitu metode asam tartarat dan metode HCL. Pada dasarnya kedua metode tersebut memiliki prosedur yang hampir sama, perbedaannya hanya pada jenis asam yang digunakan. Pada kedua metode tersebut ada penambahan sodium bikarbonat yang berfungsi untuk menetralkan asam sehingga gula invert yang dihasilkan tidak berbahaya terhadap kesehatan konsumen. Kedua metode sama-sama menggunakan gula pasir, gula kelapa, dan gula aren masing-masing sejumlah 100 ml. Dari hasil praktikum menggunakan metode asam tartarat diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 114.01 ml, dari gula kelapa 131.36 ml, dan dari gula aren 123.07 ml. Sedangkan gula invert yang dihasilkan menggunakan metode HCL diperoleh gula invert dari gula pasir sebanyak 125.71 ml, dari gula kelapa 120.72 ml, dan dari gula aren sebesar 119.50 ml. Dari data tersebut diketahui bahwa berat akhir gula invert yang paling

besar diperoleh dari gula kelapa metode HCL. Ini menunjukkan metode dan gula invert dari gula kelapa memiliki rendemen yang lebih besar daripada gula lainnya.

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995). Kegiatan penyadapan memerlukan suatu pengalaman dan keteratnpilan untuk memperolefi nira yang berkualitas dm berkuantitas yang tinggi (Sunantyo, 1996). Nira kelapadapat gula merah oleh karena rasanya yang manis dan komposlsinya relatif hampir sama dengan komgosisi nira tebu (Rolmd., 1977)..Mengingat nira kelapa merupakan suatu media yang manis, maka sangat baik untuk perturnbuhan mikroba. Sebagai tanda bahwa nira mulai menurunn kualitasnya, yaitu nira mulai berbau asam terbentuk lendir disamping viskositasnya juga meningkat (Child, 1974). Dalam upaya untuk rnenekan atau mengambat kecepatan penurunan kualitas nira selama proses penyadapan berlangsung diperlukm suatu tdambahan bahan kimia, baik secara alami maupun secara sintetis (Sunantyo, 1992). Upaya tersebut mutlak harus dilakukan mengingat bahwa dalam proses pembuatan gula merah diperlukan kualitas nira yang prima HK sekitar 85 untuk memperoleh gula merah dengan kualitas yang baik (Martoyo dan Santoso, 1989).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April 2010). Swantara DIM. 1995. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. [Tesis]. Roland, V Norris,D.Sc. 1977. The Improvement of Gwnut Jag gee Industry on the West Cost. Agricultural Journal of India XXVII Martoyo dan Bambang S. 1989. Studi Tentang Pembuatan Gula Merah Nipah dari Nira Nipah. Prosiding Pertemuan Teknis Budi Daya Lahan Kering P3GI. Pasuruan.
Sunantyo. 1992. Kayu Angin Sebagai Bahan Pengatvet Alami Nira Nipah. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Etnobotmi. Cisama-Bogor.

Child, R. 1974. Coconot, 2 ed. Longmans, Green&Co., London.

Sunantyo dan Santosa, B.E., 1996. Mengenal Cara Menyadap dm Membuat Gula Kelapa di Daerah Pare, Kediri ,Blitar, Pacitan dm sekitarnya. Berita P3GI. No. 15. Pasuruan. Santoso, Heri. 1988. Kajian Sifat-Sifat Gula Merah dari Nira Palma. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB. Bogor.

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

I. A. Hasil

Hasil dan Pembahasan

PEMBAHASAN B. Gula Merah Pengamatan Tebu Berat tebu Berat kulit Berat tebu setelah dikupas Nira Volume pH kadar gula (refraktometer) Warna Rasa Aroma Gula merah Berat gula Warna Rasa Aroma gula merah b. Gula Semut Kelompok Gula Semut 1 Gula Kelapa Berat gula : 600 g Air : 600 ml 2 Hasil : 400 g Gula kelapa+10% gula pasir Coklat muda Gula kelapa Manis Warna Coklat Aroma Gula merah Rasa Manis : manis : : 1403 g : coklat gelap sekali : 3440 liter :5 : 51 : coklat tua : manis +++ : gula/karamel : 10801 g : 2349,2 g : 8451,8 g

Berat gula : 500 g Gula pasir : 50 g Air : 500 ml 3 Hasil :268,94 g Gula kelapa Berat gula : 500 g Air : 500 ml 4 Hasil : 207,63 g Gula aren Berat gula : 489,4 g Air : 489 g 5 Hasil : 364,93 g Gula aren + 10% gula pasir Berat gula : 557 g Gula pasir : 55,7 g Air : 550 g 6 Hasil : 524,71 g Gula aren Berat gula : 510,7 g 403,88 g a. Gula Invert Kelompok 1 2 3 4 5 6 Metode HCl HCl HCl Asam Tartarat Asam Tartarat Asam Tartarat Gula Pasir Kelapa Aren Pasir Kelapa Aren Volume gula 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Berat akhir 114,01 ml 131,36 ml 123,07 ml 125,71 ml 120,72 ml 119,50 ml Coklat muda agak kekuningan Gula merah Manis Coklat krem muda Gula aren Manis Coklat muda Gula aren Manis sekali Coklat muda Gula kelapa Manis dan liat

b. Analisis Gula Kurva Standar (ppm) 0 50 100 Nilai absorbansi 0 0,038 0,077 konsentrasi larutan

150 200 250

0,271 0,479 0,715

DNS Kelompok 1 2 3 4 5 6 550 nm 0.126x10-4 0.078 0.311 0.433x10-4 0.056 0.271 Gula pereduksi (ml larutan tio 0.1 N) Semut : 21.3 ml Cetak : 21.6 ml Kadar sukrosa (ml larutan tio 0.1 N) Semut : 15.4 ml Cetak : 19.1 ml

Kelompok Uji kekerasan Bag. yg tdk larut 1 Titik 1 : 17 Titik 2 : 15 Titik 3 : 12 air Berat kertas saring awal : Semut : 1.14 g Cetak : 1.22 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.18 g 2 Titik 1 : 26.5 Titik 2 : 44.5 Titik 3 : 28.5 Cetak : 1.37 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.10 g Cetak : 1.20 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.11 g 3 Titik 1 : 50 Titik 2 : 49 Titik 3 : 19 Cetak : 1.34 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.09 g

Semut : 22.7 ml Cetak : 24.3 ml

Semut : 16.6 ml Cetak : 15.9 ml

Semut : 22 ml Cetak : 24.1 ml

Semut : 15.4 ml Cetak : 19.2 ml

Cetak : 1.05 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.24 g 4 Titik 1 : 13 Titik 2 : 7 Titik 3 : 5 Cetak : 1.09 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.19 g Cetak : 1.06 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.39 g 5 Titik 1 : 219 Titik 2 : 211 Titik 3 : 50 Cetak : 1.29 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.17 g Cetak : 1.06 g Berat kertas saring akhir : Semut :1.40 g 6 Titik 1 : 50 Titik 2 : 49 Titik 3 : 19 Cetak : 1.23 g Berat kertas saring awal : Semut : 1.25 g Cetak : 1.21 g Berat kertas saring akhir : Semut : 1.46 g Cetak : 1.35 g Penundaan ekstraksi batang tebu selama 3 hari Semut : 27 ml Cetak : 22 ml Semut : 13.2 ml Cetak : 21 ml Semut : 26.2 ml Cetak : 25.3 ml Semut : 16.6 ml Cetak : 19 ml Semut : 22.1 ml Cetak : 27 ml Semut : 15.7 ml Cetak : 20 ml

menyebabkan kecenderungan penurunan kadar sukrosa dan harkat kemurnian nira tebu. Dari analisa zat gula menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu lebih rendah dibandingkan dengan kadar glukosa. Masih terdapat gula lain selain sukrosa, glukosa dan fruktosa di dalam nira tebu.