PEMBUATAN YOGHURT

Oleh : Nama : Dewi Apriyani NIM : B1J009021 Rombongan : III Kelompok : 5 Asisten : Natalin Candra Octavia

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PURWOKERTO 2011

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi asam laktat adalah salah satu tipe fermentasi yang menggunakan asam piruvat sebagai substrat dan menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979). Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Handayani, 2006).

Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua golongan berdasarkan hasil akhir yang dihasilkan, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Golongan homofermentatif adalah kelompok bakteri asam laktat yang memfregmentasi glukosa dan menghasilkan asam laktat saja, contoh : Lactobacillus casei dan L. Pentosus. Golongan heterofermentatif adalah kelompok bakteri asam laktat yang memfermentasi glukosa menjadi berbagai macam senyawa, seperti asam laktat, etanol, asam format, asam asetat dan CO2. Contoh bakteri dari kelompok heterofermentatif yaitu : Lactobacillus lycopersici, L. Pentoaceticus, L. Brevis. Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Microbacterium dan beberapa species Bacillus (Moat dan Foster, 1995). Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun pada hewan. Jumlahnya mencapai 106-107 sel/gr pada usus halus, sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/gr (Ray, 1996). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004). Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).

B. Tujuan Tujuan Praktikum pembuatan minuman fermentasi yoghurt adalah untuk mempelajari dan mempraktikkan cara pembuatan yoghurt serta memberikan pengetahuan tentang peranan bakteri yang mempengaruhi tekstur, aroma, rasa dan warna yoghurt.

II. MATERI DAN METODE A. Materi Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah botol kaca, pipet ukur, beaker glass, biuret dan statif, termometer, panci/dandang, pembakar spirtus, refrigerator, pH indikator universal dan alumunium foil. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi murni, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, gula pasir, media MRSA, media SSA, NaOH dan indikator phenol phtalein (pp). B. Metode Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah : a. Preparasi Starter 1. Sebanyak satu ose isolat dari stok (L. Bulgaricus dan S. Thermophilus) diinokulasikan ke dalam 10 ml susu sapi murni. 2. Diinkubasi selama 9 jam pada suhu 42oC. b. Pembuatan Yoghurt 1. Sebanyak 500 ml susu sapi murni dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 7% dari volume susu. 2. Susu kemudian dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit. 3. Susu didinginkan hingga mencapai suhu 50oC. 4. Ditambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) sebnyak masing-masing 2% dari volume media produksi (susu) dan diinkubasi selama 9 jam pada suhu 42oC. 5. Setelah diinkubasi selama 9 jam akan diperoleh yoghurt dengan ciri-ciri mengeluarkan aroma asam, memiliki rasa asam, pH berkisar 4-4,5 dan tekstur berupa susu menggumpal. 6. Yoghurt yang dihasilkan kemudian dianalisis aromanya dengan cara dibaui, tekstur dan rasanya dengan cara dilumat dan nilai pH diukur menggunakan pH indikator universal.

c. Penentuan Kadar Asam Laktat Setelah terbentuk yoghurt, kadar asam laktat yang terkandung dihitung dengan cara : 1. Sebanyak 10 ml yoghurt dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 90 ml akuades. Kemudian diberi 3 tetes indikator pp. 2. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai larutan tepat berubah warna. Volume NaOH yang diperlukan sampai larutan tepat berubah warna dicatat. 3. Kadar asam laktat yogurt dihitung menggunakan rumus : Kadar asam laktat=Volume NaOH (ml) x N NaOH x Mr Asam Laktat x 100% Volume Sampel (ml) x 1000 d. Uji Mutu 1. Sebanyak 0,1 ml yoghurt dibiakkan secara spread plate pada media SSA (untuk mengetahui kontaminasi salmonela sp.). 2. Sebanyak 0,1 ml yoghurt dibiakkan secara spread plate pada media MRSA (untuk mengetahui kontaminasi bakteri lain dengan membandingkan dengan koloni Lactobacillus dan Streptococcus). 3. Inkubasi 2 x 24 jam 4. Amati jumlah koloni bakteri pada media SSA dan MRSA.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Tabel 1. Data Uji Organoleptik Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 Susu Sapi + gula + gula + gula + gula + gula + gula + gula + gula Kadar Asam pH Laktat 1,46% 1,44% 1,66% 1,386% 1,305% 1,332% 1,404% 1,215% 4 4 4 4 3 4 5 4 Uji Organoleptik Aroma Tekstur Rasa Kesukaan 3 4 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 4 3 3 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 1 2

Keterangan Uji Organoleptik : 1 : Tidak Suka 2 : Kurang Suka 3 : Suka 4 : Sangat Suka Perhitungan : Kadar asam laktat = Volume NaOH (ml) x N NaOH x Mr Asam Laktat x 100% Volume Sampel (ml) x 1000 = 14,5 ml x 1 x 50 x 100% 100 x 1000 = 1305/1000 = 1,305 %

Tabel 2. Data Pengamatan Bakteri Rombongan III Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 Bakteri di MRSA 5 0 180 1 11 26 0 15 Bakteri di SSA 0 0 4 0 3 1 1 21

Gambar 1. Bakteri pada Media MRSA dan SSA

B. Pembahasan Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat toksik maupun patogen (Reid, 2003). Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Widowati, 2003). Menurut Hariyadi (2005), komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu susu. Umumnya yoghurt mengandung tidak kurang 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak dan 3,0% protein. Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992). Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei. Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga miyaran sel bakteribakteri ini setiap milimeternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi ( Sunarlim et.al., 2007) Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkembangkan bakteri pada susu.

Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 80 derajat Celcius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5% dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Starter merupakan kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Andayani, 2007). Menurut Handayani (2006), prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yogurt. L. bulgaricus dan S. thermophilus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal (Edwin, 2002). Bakteri dalam mukosa usus memainkan peranan penting dalam proses pencernaan. Pemberian probiotik, memperkecil masuknya endotoksin didalam usus manusia (Schiffrin, 2009). Campuran atau kombinasi dari L. bulgaricus dan S. thermophilus meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri dalam pembuatan yoghurt. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih cepat menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophilus. Penyebab susu menggumpal pada proses pembuatan yoghurt adalah S. thermophilus menurunkan pH sampai 5,0 disusul L. bulgaricus menurunkan pH sampai 4,0. Zat hasil reaksi fermentasi yang berperan menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil (Winarno dan Fardiaz, 1994). Menurut Chandan & Shahani (1993), menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan pH susu. Berdasarkan hasil praktikum kelompok 5, diperoleh hasil kadar asam laktat 1,305%, pH 3 dan uji organoleptik menunjukkan hasil rata-rata untuk rasa, aroma, tekstur dan warna adalah sesuai. Hal tersebut sesuai dengan standar mutu yoghurt dan peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Perix/88 tentang bahan tambahan makanan, standar dan peraturan Codex Alimentarus Commission serta AOAC 1984. Penentuan jumlah asam, yaitu penampakan cairan kental sampai semi padat, bau normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi homogen. Kadar asam laktat yoghurt

sebaiknya 0,9%-2%. Yoghurt sebaiknya dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992). Menurut Lee et al., (1990), yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat. Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakaridamonosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Keberhasilan terbentuknya yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob. Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderitalactose intolerance. Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna.Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007). Isolat BAL ditumbuhkan pada media SSA (Salmonella Shigella Agar) dan MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar). Tujuan ditumbuhkan pada media SSA adalah untuk mengetahui kontaminasi oleh bakteri patogen Salmonella dan Shigella. BAL ditumbuhkan pada media MRSA bertujuan untuk mengetahui apakah ada koloni bakteri lain selain BAL. Salmonella merupakan bakteri penyebab penyakit typus, sedangkan Shigella adalah bakteri penyebab disentri. Ciri-ciri Salmonella yaitu berbentuk bulat, permukaannya licin dan mempunyai black center ditengahnya. Ciri-ciri Shigella yaitu lebih kecil dari Lactobacillus, cembung, permukaan mengkilap, tepinya rata. Ciri-ciri Lactobacillus adalah berbentuk batang, permukaan mengkilap, tepinya rata.

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan sebelumnya dapat diambil kesimpulan bahwa: 1. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, menurunkan pH sampai 4,0, menghasilkan peptida, 2. Sterptococcus thermophillus berperan dalam memecah laktosa, menurunkan pH sebesar 5, memberikan tekstur yang lembut, dan menghasilkan asam format & CO2. 3. Pembuatan yoghurt dimulai dari penyiapan susu segar, pasteurisasi, inokulasi, penuangan ke wadah, lalu proses inkubasi, dan dihasilkan yoghurt. 4. Yoghurt memiliki peran sebagai probiotik di usus manusia.

DAFTAR REFERENSI Andayani, Ratna. 2007.Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada tanggal 2 Mei 2011. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1990. SNI 1992.1992).Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Yogurt (SNI-01-2981-

Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993.Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York. Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor Edwin. 2002. Khasiat Yogurt untuk Pengobatan. http//www.pikiranrakyat.com. Diakses tanggal 2 Mei 2011.
Fuller, Roy. 1992. Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall.

Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Khasiat Yoghurt. http//www.mailarchive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/. Diakses tanggal 2 Mei 2011. Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. MinumYoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/. Diakses pada tanggal 2 Mei 2011. Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk- Based Yoghurt. Journal Food Science Vol 55 : 532 536.
Ray. 1996. Probiotics 2: Application and Practical Aspects, Chapman & Hall.

Reid. G, Jass.J, Sebulsky.Tom.M, McCormick.John K. 2003.Potential Uses of Probiotics in Clinical Practice.American Society for Microbiology.16:658672 Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Sunarlim, Roswita. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus Dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Schiffrin, Eduardo, 2008. Probiotic yogurt in the elderly with intestinal bacterial overgrowth: endotoxaemia and innate immune functions. British Journal of nutrition. Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.

Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesis Protein. Angkasa. Bandung.