ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera

di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian

di keringkan. Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut. 2. Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.

b.

Tujuan Khusus 1) 2) 3) 4) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana. Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan. Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur. Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. 1995). 1993). terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso. lemak 10 %. yaitu dari komposisi gizinya. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf. rongga udara kecil. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen. pigmen dan kolesterol. . (Stadellman et al.Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih. Kuning telur juga mengandung vitamin. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. umur ayam dan umur dari telur (Stadellman. yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %. Lapisan luar terbentuk dari kalsium. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang. 1995). Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain. halus. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal.. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Putih telur terdiri atas protein. kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir. 1997). Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. mineral. 1996). karbohidrat 1 % dan abu 11 %.

Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam.Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur. warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al. 1995). Muhammad Rasyaf (1991).2009) Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli.sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan.(Stadellman. yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur. kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. cukup tebal. Dalam suhu yang tidak sesuai. dan Antonius Riyanto (2001). dan kebersihan kulit cangkang. tekstur. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung. mineral dan vitamin . dan putih telur menjadi lebih encer. Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al. lemak. maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. karbohidrat. warna. dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar. telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. 1995). Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus. tidak cacat . Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor. kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. (1979). sehingga derajat keasaman meningkat. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih.. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut.(Anonima. keutuhan. khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk. warna dan posisi telur. Dalam kondisi baru. serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan. misalnya Haryoto (1996).

Telur ayam Ras ii.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa. Telur Parafin i.misalnya tanin.Termometer b) .Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur.2009) Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. (Teknologi pangan dan Gizi IPB) C. posisi kuning telur di tengah-tengah. dan tidak terdapat bercak atau noda darah.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.(Anonimb. Pengolahan Produk Telur a.Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak. rongga udara dalam telur kecil.Tali . warnanya bersih.Telur ayam kampung c) .Kompor d) . Alat a) .(retak).Irus f) .selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur.sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. CARA KERJA 1.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah.Telur bebek b) .Timbangan c) . Bahan a) .Panci e) .daun jambu biji dan air teh.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur.

Telur ayam Ras d) . Bahan a) .Daun Jati f) .iii.Daun jambu biji (kluthuk) e) .Telur ayam kampung c) .Panci i) .Daun teh ii. Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan Parafin di panasikan (60oC) Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit) Di di ngi nkan b. Telur Pindang i.Kompor h) . Alat g) .Irus .Telur bebek b) .

Tabung film . Uji Kualitas Telur a. Uji pH i.Pengaduk d) .Telur bebek b) .iii.Timbangan c) .Kertas lakmus atau pH meter b) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit) Di di ngi nkan 2.Telur ayam Ras ii. Alat a) . Bahan a) .Telur ayam kampung c) .Pipet ukur 5ml e) .

Telur ayam kampung c) . .Telur ayam Ras d) .Mixer b) .iii.Beker gelas 500 ml. Bahan a) .Telur bebek b) .Timbangan c) . Alat a) . Uji Daya Buih i. Flow chart Telur Ras di Siapkan 5ml Sampel dari telur yang telah di pecah Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH Besar pH di catat b.aquades ii.Gelas ukur 100 ml d) .

2 55. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.2 68.9 2.1 -1.5 Selisih berat 0.9 -3.5 50.3 -3.2 71.3 47.2 55.5 54.8 -3.5 66.3 50.2 55.1 54 47.9 -3.2 71.2 54.3 60.1 43 43.5 59.2 55.3 4.iii.4 -3.4 0. Flow chart Telur Ras di bersihkan Sampel telur di ambil putih telurnya Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit Hasil di hitung dengan beker gelas Pencatatan nilai D.5 57.1 43.4 61.0 56.7 4.1 57.hasil telur paraffin kelom pok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jenis telur Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur Ayam Ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam Ras Hari ke2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 Berat awal Berat akhir 55.5 2 1.2 68.0 44.1 4.7 Sumber : Laporan sementara .2 66.5 55.7 57.7 0.0 47.7 1.1 43.3 57.5 2 0.5 57.6 55.7 57.

3 8.8 6.6 Sumber : Laporan sementara .Grafik 1.1 7.1 7 7.3 8.pH Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebekParafin Telur ayam ras Telur ayam kampung Hari ke 2 8.1 7 8 7.6 6.6 6.6 6.1 8.8 Hari ke 7 7 8.1 6.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7 Table 2 .3 7.

8% 141.8% Sumber : laporan sementara Perhitungan Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal .Grafik 2.613% 566.875% 505.6% 486.26% 486.67% 733.8% 68% 583.33% 331.2% 68% 408.57% 331.8% 71.174% 23.3% 331.2% 351.daya buih Kel omp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Volume awal hari ke2 7 32 25 46 35 21 22 32 25 38 30 29 22 31 12 42 30 29 22 Volume akhir hari ke2 7 55 42 300 178 26 95 55 42 230 205 170 95 140 29 280 250 170 95 Daya buih Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung 71.875% 552.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7 Tabel 3.

26% Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 205-30 x 100% 30 = 583.Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 230 – 38 x 100% 38 = 505.33% Grafik 3. daya buih .

hasil tes organoleptik Panelis Telur ras + daun jati kenam pakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Ratarata 3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 32 3.Tabel 4.2 rasa 3 3 3 2 3 2 2 2 4 2 26 2.8 Telur ras + daun jambu kenam pakan 2 2 3 4 3 2 3 3 3 2 27 2.7 rasa 3 2 4 3 4 3 2 3 3 3 30 3.6 keselu ruhan 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 27 2.6 kesel uruh an 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 28 2.0 kesel uruha n 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 28 2.7 Sumber : Laporan sementara .8 Telur ras + daun Teh kena mpak an 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 28 2.8 rasa 3 3 2 2 4 3 2 2 3 2 26 2.

799 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.10 2.25 3.10 3.607 .20 2. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .422 .95 Minimu m Maximu m N Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 3.632 .699 .90 2.00 2.22 2.211 .60 2.133 .10 2.60 3.10 3.133 .35 2.092 2.35 2.05 2.80 2.259 .52 2.70 2. .221 .483 .504 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.65 .900 .58 3. Deviatio n Std.80 2.10 2.10 3.153 .50 2.77 .422 .699 .200 .221 .75 3.213 .111 .418 .422 .632 .99 3.200 2.67 2.80 2.48 2.48 3.70 2.667 .460 Kenampaan Rasa Keseluruha n .126 .675 .50 2.73 2.Oneway Telur Ayam Ras Descriptives Mea n Std.691 .13 3.18 3.

ANOVA Sum of Squa res Kenam paan Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 1. N 10 10 10 1 2.270 .03 2 Sig.885 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subse t for alpha = .12 5 .80 .067 12.367 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .339 Keselur uhan .689 .80 0 13.700 .300 7. N 10 10 10 Keseluruhan Duncan Subse t for alpha = .80 2.400 9.70 2.05 1 2.344 F 2.70 2.082 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig. .20 .067 7.70 0 1.123 .033 .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.80 3.474 1.86 7 .533 .300 10.151 Rasa .

Rasa Duncan Subse t for alpha = .05 Sampel +daun jati +daun teh +daun jambu Sig. N 10 10 10 1 2.60 3.60 2.00 .231 .

08 2.58 2.92 1.65 2. .48 N Mea n Std.492 .16 2.760 .08 2.54 2.02 1.01 3.452 .142 .229 .669 . Error Minimu m Maximu m Kenampaa +daun jati n +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruh +daun jati an +daun jambu +daun teh Total 12 12 12 36 12 12 12 36 12 12 12 36 2.193 .135 . Deviatio n 95% Confidence Interval for Mean Lowe r Boun Upper d Bound 2.492 .087 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.547 Kenampaan Rasa Keseluruha n .279 .193 .187 .810 .64 1.92 2.793 .33 2.75 2.25 2.178 .525 .25 2.48 2.131 .53 2.127 .96 2.51 2.Oneway Telur Bebek Descriptives Std.59 2.33 2.97 2.02 1.142 .128 .65 2.25 2.49 2.80 2.900 .33 2.66 2.188 .260 .965 .817 2.13 3.86 2.22 2.651 .615 df1 2 2 2 df2 33 33 33 Sig.34 1.31 .669 .58 1.

05 1 2 2.58 2.028 . .463 .114 Rasa Duncan Subset for alpha = .096 .ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .222 18.92 .389 19.287 4.58 2.324 .601 .568 .726 F 3.111 .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.909 .833 20.08 2. N 12 12 12 .972 .750 22.035 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.056 9.639 df 2 33 35 2 33 35 2 33 35 Mean Square 2.194 .222 .08 2.25 2.716 Sig. N 12 12 12 1 2.290 .33 .583 9.

725 .33 2.05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.33 .25 2.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = . N 12 12 12 1 2.

621 .72 2.63 2.124 .40 .516 .17 2.60 2.10 2.527 .12 2.167 .34 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 2.830 .153 .153 .681 .Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives 95% Std.97 2. .88 2.738 .63 2.21 2.57 2.886 Kenampaan Rasa Keseluruha n .60 2.149 .632 .200 .57 2.65 2.47 2. Interval for N Mean ion Error Mean Lowe Uppe r r Boun Boun d d 10 3.483 .20 2.23 1.163 .97 2.75 1. Confidence Deviat Std.50 2.37 2.102 .10 2.65 2.483 .30 2.95 2.95 2.65 2.113 1.471 .188 .30 2.63 Mini mum Maxi mum Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2.233 .16 2.516 .57 1.00 .23 1.556 .121 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.66 3.048 .149 2.163 .233 .738 .

30 2.445 Rasa Duncan Subset for alpha = .100 8.444 .60 . 05 1 2 10 10 10 .20 2.200 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .000 4.433 1.10 2.700 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.300 .ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .000 13. .400 9.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.30 3. N .00 1.165 .467 9.700 1.004 2.254 F Sig.800 11.333 .467 .967 1.233 6.363 .134 2.867 8. N 10 10 10 1 2.929 .

10 2.2 gr menjadi 43. Hal ini dilakukan dengan .1 gr.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.2 gr menjadi 43.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.dan pada hari ke-7 47. N 10 10 10 1 2.maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama.untuk hari ke-7 47.hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya.pada kelompok 3.090 PEMBAHASAN Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur . Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar.50 2. Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin.60 . Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7.Kelompok 9 dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.6 dan 9.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .5 gr.5 gr. disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.3 gr menjadi 43 gr.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar.5 gr. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur. Karena pori-pori telur tertutup.2 gr menjadi 43. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur ayam kampung terjadi pengurangan berat. Hal ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3 dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44.sehingga lebih awet. Berbeda dengan jenis telur lainya yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai .1 gr.dan pada hari ke-7 47.

kemudian telur ayam ras adalah 8.6 . Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam.dan telur ayam kampung 7.8gr.3 . berbeda .dan 7. 6.kelompok 5 sebesar 1. dan 6. Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6.1 . Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8.6.1 .7gr dan 1.1gr dan 4. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung.4gr dan 0. Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung. dan daun teh.8. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein.3 .4 gr untuk kelompok 8. sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur.1dan 6.6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.6. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2.dan telur ayam kampung adalah 8. dan 7. Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati. proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.0. dan 8 . kemudian 4. Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 . kemudian telur ayam ras adalah 7. dan 6.3.1gr untuk kelompok 2.Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu.daun jambu. Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan.

Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses pasteurisasi. Untuk uji buih dari telur ayam ras pada pada hari hari ke-2 ke-7 sebesar sebesar 552. Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23. tetapi pada telur ayam . Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi.174%. khususnya pada telur bebek.8%. dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras. Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71.141.875%.ayam kampung 8 .1. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin. Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih.dan 733.6%.613%.5. Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8. Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa atau membuih ketika dilakukan penggojokan. sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi.33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml.8%.dan 486.583. Pada hari ke-7 sebesar 68%. hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2. dan telur bebek sekitar 8.26%.351.57%.26% .dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3.2%. dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml . Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505.3%. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap.33%.505.dan 566. pada hari ke-7 sebesar 331. 408.8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%.67%. kemudian pada hari ke-7 adalah 583. Semakin banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik.

613%.8% .kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikasi .733.231.3% . Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi .untuk perlakuan dengan menggunakan daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan nilai signifikasi sebesar 1. .151.725.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar . Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi . Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek.000. Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati.dengan nilai keseluruhan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar .445 . Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati. sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu. Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang. sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% . Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .082. Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar .689. 090.463.134. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23.114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .

hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.0 dan keseluruhan 2.sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% 151. 8.8% . Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme. 5. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat.613%. 6. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk kenampakan adalah 2. 7. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan. sehingga telur awet.8. 4. 3.7 kemudian rasa 3. . Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang.kemudian telur bebek sekitar 8. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek. 2. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun jati.3% .1.3 % 9.dan telur ayam kampung sekitar 8. Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme.E. 11. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin. daun jambu dan daun teh.733. telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 78.dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil. KESIMPULAN Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain : 1.8 % sampai dengan 733.Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat. 10.

Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan hampir sama.12. 14. . kenampakan. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi . Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa. 13. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi .287.114. dan keseluruhan.

L. Antonius. Penerbit kanisius. Tepung Telur. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . 2009 Http://smp2talun. 4th ed. New York. Anonimb. Team penyusun. Pengawetan Telur. 1995. Penebar Swadaya.. Suprapti. Jakarta. Jakarta: Andromedia Pustaka Stadellman. Egg Science and Technology. dan O. Rashaf.A 2000. Sudaryani dan Samosir. B. Akoso. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani. 1997.J.. 2002.wordpress. Haryoto. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T. Pengelolaan Penetasan.wordpress. Inc. 2001. 1996. IPB press . 1993.hal 103-104. Yogyakarta.J. Yogyakarta: Kanisius Riyanto. 2000. T.pukul 15. Cotteril.Teknologi Pangan dan Gizi IPB. teh Avi Publishing Co. Penerbit Kanisius.Akoso. Muhammad. 2009 Http://smp2talun. Pengawetan Telur Segar. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Yogyakarta.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur..DAFTAR PUSTAKA Anonima. Rasyaf. dan Telur Beku. 1991. 1990. Pengelolaan Produksi Telur.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Jakarta. W.30.30. M.pukul 15. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Yogyakarta: Kanisius. Telur Asin. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 .

LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5 WIDYA PUSPITA R ADAM MALIK MUKLAS ISTI NOOR H 3107032 H 3107033 H 3107070 H3107062 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful