ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera

di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian

di keringkan. Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut. 2. Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.

b.

Tujuan Khusus 1) 2) 3) 4) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana. Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan. Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur. Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain. 1995).Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir. pigmen dan kolesterol. rongga udara kecil. lemak 10 %. yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %. yaitu dari komposisi gizinya. 1996). Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. halus. Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. 1993). putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur.. mineral. 1997). . 1995). Lapisan luar terbentuk dari kalsium. terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso. umur ayam dan umur dari telur (Stadellman. kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf. karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur juga mengandung vitamin. (Stadellman et al. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen. Putih telur terdiri atas protein. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal. Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang.

kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. mineral dan vitamin . Kualitas luar ini bisa berupa bentuk. telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus. tidak cacat .. dan putih telur menjadi lebih encer. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor. sehingga derajat keasaman meningkat. keutuhan. (1979).sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan. serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. misalnya Haryoto (1996). karbohidrat. bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih.2009) Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli. cukup tebal.(Stadellman. warna. 1995). maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. 1995). tekstur. Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur. dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar.(Anonima. yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. dan kebersihan kulit cangkang. Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur. warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al. dan Antonius Riyanto (2001). Muhammad Rasyaf (1991). Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan. kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut. khususnya pada telur yang telah dibuahi. Dalam kondisi baru. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam. warna dan posisi telur. Dalam suhu yang tidak sesuai. lemak.Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur.

Bahan a) . warnanya bersih.Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.(Anonimb.Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. CARA KERJA 1.(retak). dan tidak terdapat bercak atau noda darah.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur. posisi kuning telur di tengah-tengah. Telur Parafin i.Tali .2009) Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan.Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur. (Teknologi pangan dan Gizi IPB) C.Telur bebek b) .Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.daun jambu biji dan air teh.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah.Telur ayam kampung c) .Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat. Alat a) .Timbangan c) .Telur ayam Ras ii. rongga udara dalam telur kecil.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak.Irus f) .Termometer b) . Pengolahan Produk Telur a.misalnya tanin.Kompor d) .selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur.Panci e) .sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat.

Panci i) . Telur Pindang i.iii.Daun Jati f) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan Parafin di panasikan (60oC) Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit) Di di ngi nkan b.Telur ayam kampung c) .Kompor h) .Telur ayam Ras d) . Alat g) .Daun teh ii.Daun jambu biji (kluthuk) e) .Irus .Telur bebek b) . Bahan a) .

Telur ayam kampung c) . Uji Kualitas Telur a.Telur ayam Ras ii.Telur bebek b) .Kertas lakmus atau pH meter b) . Bahan a) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit) Di di ngi nkan 2.Tabung film .Pengaduk d) . Uji pH i.Pipet ukur 5ml e) .iii. Alat a) .Timbangan c) .

Gelas ukur 100 ml d) .Telur ayam Ras d) .Telur ayam kampung c) . Uji Daya Buih i. Bahan a) .Mixer b) . .Beker gelas 500 ml.Timbangan c) .iii. Flow chart Telur Ras di Siapkan 5ml Sampel dari telur yang telah di pecah Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH Besar pH di catat b.Telur bebek b) . Alat a) .aquades ii.

5 2 1.3 -3.2 71.0 56. Flow chart Telur Ras di bersihkan Sampel telur di ambil putih telurnya Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit Hasil di hitung dengan beker gelas Pencatatan nilai D.5 57.1 -1.2 55.0 44.1 57.iii.5 57.1 43.6 55.8 -3.1 54 47.5 2 0.3 60.9 -3.1 4.2 55. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.3 47.7 57.7 1.1 43 43.7 4.3 57.5 54.2 55.2 68.3 4.hasil telur paraffin kelom pok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jenis telur Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur Ayam Ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam Ras Hari ke2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 Berat awal Berat akhir 55.7 0.4 -3.2 54.7 57.2 66.5 59.2 71.4 61.7 Sumber : Laporan sementara .3 50.5 55.9 2.2 68.4 0.5 Selisih berat 0.5 66.5 50.0 47.1 43.2 55.9 -3.

3 8.1 6.8 6.8 Hari ke 7 7 8.3 7.6 6.1 8.6 6.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7 Table 2 .6 Sumber : Laporan sementara .Grafik 1.1 7 8 7.3 8.1 7 7.1 7.pH Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebekParafin Telur ayam ras Telur ayam kampung Hari ke 2 8.6 6.

613% 566.26% 486.8% Sumber : laporan sementara Perhitungan Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal .8% 68% 583.174% 23.3% 331.daya buih Kel omp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Volume awal hari ke2 7 32 25 46 35 21 22 32 25 38 30 29 22 31 12 42 30 29 22 Volume akhir hari ke2 7 55 42 300 178 26 95 55 42 230 205 170 95 140 29 280 250 170 95 Daya buih Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung 71.875% 552.8% 71.67% 733.2% 68% 408.57% 331.8% 141.6% 486.33% 331.875% 505.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7 Tabel 3.Grafik 2.2% 351.

daya buih .26% Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 205-30 x 100% 30 = 583.Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 230 – 38 x 100% 38 = 505.33% Grafik 3.

6 kesel uruh an 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 28 2. hasil tes organoleptik Panelis Telur ras + daun jati kenam pakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Ratarata 3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 32 3.8 Telur ras + daun Teh kena mpak an 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 28 2.2 rasa 3 3 3 2 3 2 2 2 4 2 26 2.6 keselu ruhan 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 27 2.8 rasa 3 3 2 2 4 3 2 2 3 2 26 2.0 kesel uruha n 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 28 2.8 Telur ras + daun jambu kenam pakan 2 2 3 4 3 2 3 3 3 2 27 2.7 Sumber : Laporan sementara .7 rasa 3 2 4 3 4 3 2 3 3 3 30 3.Tabel 4.

48 2.95 Minimu m Maximu m N Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 3.422 .70 2.Oneway Telur Ayam Ras Descriptives Mea n Std.133 .25 3.504 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.10 2.153 .35 2.73 2.60 3.52 2. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .67 2.691 .18 3.50 2. .200 2.10 3.111 .900 .05 2.00 2.632 .10 2.22 2.80 2.460 Kenampaan Rasa Keseluruha n .221 .10 3.092 2.60 2.126 .213 .259 .58 3.90 2.65 .75 3.50 2.80 2.699 .200 .70 2.418 .211 .13 3.35 2.48 3.80 2.422 . Deviatio n Std.10 2.99 3.20 2.10 3.77 .133 .483 .221 .632 .699 .675 .667 .799 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.422 .607 .

300 10.270 .300 7.082 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.700 .80 3.067 12.344 F 2. N 10 10 10 Keseluruhan Duncan Subse t for alpha = .80 .339 Keselur uhan .533 .80 2.12 5 .05 1 2.474 1.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.03 2 Sig.067 7. N 10 10 10 1 2.689 .033 .70 2.20 .123 .151 Rasa . .70 0 1.86 7 .885 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subse t for alpha = .ANOVA Sum of Squa res Kenam paan Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 1.400 9.80 0 13.70 2.367 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .

05 Sampel +daun jati +daun teh +daun jambu Sig.60 2.Rasa Duncan Subse t for alpha = .231 . N 10 10 10 1 2.60 3.00 .

54 2.16 2.229 .965 .Oneway Telur Bebek Descriptives Std.193 .793 .22 2.547 Kenampaan Rasa Keseluruha n .01 3.492 .33 2.142 .51 2.525 .131 .64 1.193 .452 .135 .188 .178 .66 2.810 . Deviatio n 95% Confidence Interval for Mean Lowe r Boun Upper d Bound 2.97 2.25 2.492 .80 2.817 2.25 2.96 2.02 1.33 2.58 1.49 2.13 3.59 2.128 .86 2.48 2.142 .31 .900 . . Error Minimu m Maximu m Kenampaa +daun jati n +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruh +daun jati an +daun jambu +daun teh Total 12 12 12 36 12 12 12 36 12 12 12 36 2.34 1.75 2.02 1.25 2.48 N Mea n Std.33 2.279 .08 2.53 2.615 df1 2 2 2 df2 33 33 33 Sig.760 .651 .65 2.669 .127 .65 2.087 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.08 2.669 .260 .187 .92 1.92 2.58 2.

601 . N 12 12 12 .056 9. .222 .583 9.035 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.58 2.33 .114 Rasa Duncan Subset for alpha = .ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .25 2.909 . N 12 12 12 1 2.08 2.028 .222 18.111 .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.324 .08 2.58 2.389 19.290 .568 . 05 1 2 2.096 .833 20.463 .716 Sig.726 F 3.750 22.92 .639 df 2 33 35 2 33 35 2 33 35 Mean Square 2.287 4.972 .194 .

33 .725 . N 12 12 12 1 2.05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .25 2.33 2.

556 .738 .00 .17 2.681 .30 2.97 2. Interval for N Mean ion Error Mean Lowe Uppe r r Boun Boun d d 10 3.167 .483 .10 2.124 .149 .163 .40 .57 1.21 2.632 .886 Kenampaan Rasa Keseluruha n .75 1.233 .95 2.20 2.121 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.30 2.65 2.048 . Confidence Deviat Std.830 .16 2.516 .163 .23 1.527 .102 .57 2.65 2.200 .621 .47 2.63 2.738 .50 2.12 2.63 Mini mum Maxi mum Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2.60 2.516 .72 2.233 .65 2.34 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 2.10 2.66 3.113 1.483 .60 2.57 2.95 2.471 . .Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives 95% Std.188 .23 1.63 2.153 .88 2.149 2.37 2.153 .97 2.

134 2.254 F Sig. 05 1 2 10 10 10 .467 .700 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig. N .444 .00 1.100 8.867 8.10 2.800 11.20 2.30 3.004 2.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .433 1.400 9. N 10 10 10 1 2.300 .233 6.929 .200 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.60 .30 2.333 .700 1. .363 .467 9.000 13.445 Rasa Duncan Subset for alpha = .967 1.000 4.165 .

2 gr menjadi 43.5 gr.1 gr.dan pada hari ke-7 47.10 2.1 gr.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar.untuk hari ke-7 47.sehingga lebih awet. Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7.60 .6 dan 9.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig. N 10 10 10 1 2.hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya. Hal ini dilakukan dengan .2 gr menjadi 43.maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama.50 2.pada kelompok 3.3 gr menjadi 43 gr. Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin. Hal ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3 dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar.090 PEMBAHASAN Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur . Karena pori-pori telur tertutup.2 gr menjadi 43.5 gr.dan pada hari ke-7 47. disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.Kelompok 9 dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50. Berbeda dengan jenis telur lainya yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai .5 gr. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur ayam kampung terjadi pengurangan berat.

3 . Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung.3 .dan 7. dan 6. kemudian telur ayam ras adalah 7.0. dan 6.1 .3. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang. kemudian 4.4gr dan 0. 6. dan daun teh.8.1 . Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung.8gr.dan telur ayam kampung adalah 8. Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan. dan 8 .daun jambu. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8.1gr untuk kelompok 2.6 . Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan.4 gr untuk kelompok 8.6.6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati.1dan 6. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein.1gr dan 4.dan telur ayam kampung 7. Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6. Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam.Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 . proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet. berbeda . sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2.kelompok 5 sebesar 1. dan 7.kemudian telur ayam ras adalah 8. Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8.6. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung.7gr dan 1.

khususnya pada telur bebek.dan 733.8%. Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih.26% .3%. sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin. Untuk uji buih dari telur ayam ras pada pada hari hari ke-2 ke-7 sebesar sebesar 552. kemudian pada hari ke-7 adalah 583. pada hari ke-7 sebesar 331.8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%.875%.57%.67%.33%. dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin.1. dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml . Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap.613%. 408. Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses pasteurisasi. Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa atau membuih ketika dilakukan penggojokan. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23. tetapi pada telur ayam .33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml. Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.6%.5.dan 566.dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7.505.174%.8%. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. dan telur bebek sekitar 8.583. Semakin banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik.351.141. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3.2%. hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2.ayam kampung 8 . Pada hari ke-7 sebesar 68%. Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin.dan 486. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras. Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71. Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8.26%.

Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek.463.445 .082. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi .231. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar . .151. Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .3% .kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi . Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikasi . sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu.000.untuk perlakuan dengan menggunakan daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan nilai signifikasi sebesar 1.725.114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi . sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% .dengan nilai keseluruhan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar .613%. 090. Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang.kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.134.8% .733.287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati. Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar . Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi . Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi . Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati.689.

1. 11. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun jati. hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur.sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% 151. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23. Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin.kemudian telur bebek sekitar 8. 3.8. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang.dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil.E. 4. 7. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.613%. . telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23.3 % 9.3% . KESIMPULAN Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain : 1.8 % sampai dengan 733.7 kemudian rasa 3.733.dan telur ayam kampung sekitar 8. sehingga telur awet. 8.0 dan keseluruhan 2. 6. 10. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk kenampakan adalah 2. daun jambu dan daun teh. 2.Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat.8% . 5. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 78.

Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan hampir sama. 13. kenampakan.114. dan keseluruhan. 14.287. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi .12. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi . . Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa.

Pengawetan Telur. Telur Asin. Jakarta. teh Avi Publishing Co.. Penerbit kanisius. Yogyakarta. 1995. 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. W. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani. Inc. Rashaf. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam..pukul 15. Penerbit Kanisius.Akoso. 1996.pukul 15. Team penyusun. L. New York.A 2000. 4th ed.J. dan O.30. Haryoto.wordpress. T.. 2009 Http://smp2talun.hal 103-104. Muhammad. 2009 Http://smp2talun.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Yogyakarta: Kanisius. Rasyaf. Anonimb.DAFTAR PUSTAKA Anonima. Pengawetan Telur Segar.30. dan Telur Beku. 1991. Jakarta: Andromedia Pustaka Stadellman. Pengelolaan Produksi Telur.Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 2000. Antonius. 1993. Suprapti.J. Yogyakarta. Akoso. Egg Science and Technology. 2002. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . Yogyakarta: Kanisius Riyanto. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T. B. IPB press . Jakarta. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . Tepung Telur.wordpress. Penebar Swadaya.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. 1990. Sudaryani dan Samosir. M. Cotteril. Pengelolaan Penetasan.

LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5 WIDYA PUSPITA R ADAM MALIK MUKLAS ISTI NOOR H 3107032 H 3107033 H 3107070 H3107062 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful