ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera

di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian

di keringkan. Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut. 2. Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.

b.

Tujuan Khusus 1) 2) 3) 4) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana. Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan. Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur. Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur.. 1995). lemak 10 %. . 1996). Lapisan luar terbentuk dari kalsium. 1997). Putih telur terdiri atas protein. karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula.Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. umur ayam dan umur dari telur (Stadellman. yaitu dari komposisi gizinya. maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak. halus. Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Kuning telur juga mengandung vitamin. yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %. Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. (Stadellman et al. rongga udara kecil. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. 1993). 1995). Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen. mineral. pigmen dan kolesterol. terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur.

tekstur. Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus. 1995). mineral dan vitamin . misalnya Haryoto (1996).Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur. yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. warna dan posisi telur. serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. tidak cacat . Muhammad Rasyaf (1991). Dalam suhu yang tidak sesuai. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung. warna. maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan. Dalam kondisi baru.2009) Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli. karbohidrat.(Anonima. (1979). Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al. khususnya pada telur yang telah dibuahi. dan Antonius Riyanto (2001). Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al. kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor.(Stadellman. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air. dan kebersihan kulit cangkang. bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih. cukup tebal. keutuhan. dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar.sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur.. telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam. sehingga derajat keasaman meningkat. dan putih telur menjadi lebih encer. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. lemak. Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur. 1995).

Kompor d) .Timbangan c) . Alat a) .Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Termometer b) .Irus f) .Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas. Pengolahan Produk Telur a.sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat. dan tidak terdapat bercak atau noda darah.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur.Telur bebek b) .Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur.(Anonimb.Telur ayam Ras ii.misalnya tanin. Bahan a) . Telur Parafin i.2009) Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. posisi kuning telur di tengah-tengah.Telur ayam kampung c) .Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak. warnanya bersih.selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur. (Teknologi pangan dan Gizi IPB) C.Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.(retak). rongga udara dalam telur kecil.Panci e) .daun jambu biji dan air teh. CARA KERJA 1.Tali .Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah.

Telur ayam Ras d) .Panci i) .Irus .Telur bebek b) . Telur Pindang i.Telur ayam kampung c) .Daun jambu biji (kluthuk) e) .Daun teh ii. Alat g) .Daun Jati f) .iii. Bahan a) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan Parafin di panasikan (60oC) Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit) Di di ngi nkan b.Kompor h) .

Telur ayam Ras ii.Kertas lakmus atau pH meter b) . Uji pH i. Bahan a) . Alat a) .Tabung film .Telur bebek b) .iii. Uji Kualitas Telur a. Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit) Di di ngi nkan 2.Pengaduk d) .Telur ayam kampung c) .Pipet ukur 5ml e) .Timbangan c) .

.Telur ayam kampung c) .Gelas ukur 100 ml d) .iii.aquades ii.Telur ayam Ras d) . Alat a) .Telur bebek b) . Bahan a) .Timbangan c) . Uji Daya Buih i.Beker gelas 500 ml. Flow chart Telur Ras di Siapkan 5ml Sampel dari telur yang telah di pecah Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH Besar pH di catat b.Mixer b) .

4 61.9 -3.2 68.3 60.iii.7 1.2 71.2 55.3 -3.5 Selisih berat 0.1 54 47.5 54.2 55.2 55.7 4.0 47.hasil telur paraffin kelom pok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jenis telur Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur Ayam Ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam Ras Hari ke2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 Berat awal Berat akhir 55.2 55.7 57.5 57.0 44.1 43.6 55.2 54.8 -3. Flow chart Telur Ras di bersihkan Sampel telur di ambil putih telurnya Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit Hasil di hitung dengan beker gelas Pencatatan nilai D.5 50.7 Sumber : Laporan sementara .3 50.3 57.7 0.5 2 1.4 -3. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.4 0.1 4.2 71.2 66.5 57.5 55.3 4.9 -3.1 43.2 68.1 57.5 2 0.5 59.5 66.3 47.1 43 43.9 2.1 -1.0 56.7 57.

1 7.6 Sumber : Laporan sementara .3 7.pH Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebekParafin Telur ayam ras Telur ayam kampung Hari ke 2 8.6 6.3 8.3 8.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7 Table 2 .1 6.Grafik 1.1 7 7.1 7 8 7.1 8.6 6.8 Hari ke 7 7 8.6 6.8 6.

Grafik 2.6% 486.26% 486.2% 68% 408.3% 331.2% 351.8% 141.67% 733.8% 68% 583.174% 23.8% Sumber : laporan sementara Perhitungan Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal .57% 331.875% 552.875% 505.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7 Tabel 3.daya buih Kel omp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Volume awal hari ke2 7 32 25 46 35 21 22 32 25 38 30 29 22 31 12 42 30 29 22 Volume akhir hari ke2 7 55 42 300 178 26 95 55 42 230 205 170 95 140 29 280 250 170 95 Daya buih Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung 71.8% 71.33% 331.613% 566.

33% Grafik 3.Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 230 – 38 x 100% 38 = 505.26% Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 205-30 x 100% 30 = 583. daya buih .

0 kesel uruha n 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 28 2.8 Telur ras + daun Teh kena mpak an 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 28 2. hasil tes organoleptik Panelis Telur ras + daun jati kenam pakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Ratarata 3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 32 3.6 kesel uruh an 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 28 2.7 Sumber : Laporan sementara .2 rasa 3 3 3 2 3 2 2 2 4 2 26 2.7 rasa 3 2 4 3 4 3 2 3 3 3 30 3.8 Telur ras + daun jambu kenam pakan 2 2 3 4 3 2 3 3 3 2 27 2.6 keselu ruhan 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 27 2.Tabel 4.8 rasa 3 3 2 2 4 3 2 2 3 2 26 2.

73 2. Deviatio n Std.10 3.00 2.699 .422 .48 2. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .48 3.67 2.221 .483 .133 .60 3.50 2.460 Kenampaan Rasa Keseluruha n .10 2.213 .35 2.70 2.95 Minimu m Maximu m N Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 3.259 .90 2.80 2.504 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.10 2.52 2.200 2.77 .99 3.675 .18 3.418 .153 .20 2.422 .632 .Oneway Telur Ayam Ras Descriptives Mea n Std.05 2.221 .70 2.699 .10 2.632 .799 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig. .111 .22 2.607 .60 2.133 .422 .200 .58 3.80 2.75 3.35 2.126 .13 3.211 .092 2.691 .900 .25 3.65 .667 .10 3.10 3.80 2.50 2.

03 2 Sig.05 1 2.339 Keselur uhan .70 0 1.344 F 2.80 2.86 7 .033 . N 10 10 10 Keseluruhan Duncan Subse t for alpha = .80 0 13.067 7.300 7.474 1.367 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .067 12.151 Rasa .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.533 .20 .123 .70 2.689 . .70 2.082 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.80 .700 .270 .ANOVA Sum of Squa res Kenam paan Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 1.12 5 . N 10 10 10 1 2.300 10.400 9.80 3.885 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subse t for alpha = .

60 3.231 . N 10 10 10 1 2.60 2.05 Sampel +daun jati +daun teh +daun jambu Sig.Rasa Duncan Subse t for alpha = .00 .

760 . Error Minimu m Maximu m Kenampaa +daun jati n +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruh +daun jati an +daun jambu +daun teh Total 12 12 12 36 12 12 12 36 12 12 12 36 2.08 2.65 2.547 Kenampaan Rasa Keseluruha n .187 .793 .02 1.49 2.25 2.16 2.08 2.92 1.817 2.53 2.131 .48 2.65 2.193 .651 .48 N Mea n Std.58 2.193 .25 2.525 .127 .142 .01 3.965 .279 .34 1.22 2.178 .669 .25 2.669 .96 2.75 2.59 2.188 .Oneway Telur Bebek Descriptives Std.229 .02 1.97 2.900 .33 2. Deviatio n 95% Confidence Interval for Mean Lowe r Boun Upper d Bound 2.66 2. .142 .810 .452 .13 3.54 2.80 2.86 2.128 .64 1.615 df1 2 2 2 df2 33 33 33 Sig.33 2.087 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.33 2.260 .58 1.492 .31 .51 2.135 .492 .92 2.

750 22.08 2.583 9.111 .463 .222 . N 12 12 12 1 2.909 .58 2.972 .056 9.290 .726 F 3.25 2.035 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.324 .287 4.716 Sig.194 .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = . N 12 12 12 .114 Rasa Duncan Subset for alpha = .096 .601 .222 18.028 .92 . .58 2.568 .08 2.33 . 05 1 2 2.389 19.639 df 2 33 35 2 33 35 2 33 35 Mean Square 2.833 20.

33 . N 12 12 12 1 2.25 2.33 2.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.725 .

886 Kenampaan Rasa Keseluruha n .167 .Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives 95% Std.16 2.153 .483 .200 .65 2.23 1.233 .113 1.233 .65 2.632 .21 2.153 .95 2.188 .681 .10 2. .12 2.738 .124 .621 .47 2.516 .34 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 2.37 2.97 2.20 2.121 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.527 .163 .72 2.102 .95 2.471 .57 2.149 2.149 .483 .738 .30 2.163 .556 .57 2.63 2.65 2.97 2.63 2.17 2.40 .00 . Interval for N Mean ion Error Mean Lowe Uppe r r Boun Boun d d 10 3.63 Mini mum Maxi mum Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2.57 1.516 .60 2.50 2. Confidence Deviat Std.048 .23 1.10 2.75 1.60 2.830 .88 2.30 2.66 3.

254 F Sig.333 .867 8.700 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.100 8.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .134 2.433 1.60 .233 6.363 .467 . N .444 . .10 2.445 Rasa Duncan Subset for alpha = .004 2. 05 1 2 10 10 10 .30 2.20 2.30 3.200 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .165 .800 11.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.967 1.300 .400 9.00 1.000 4.700 1. N 10 10 10 1 2.929 .000 13.467 9.

05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.10 2.5 gr.Kelompok 9 dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar. Karena pori-pori telur tertutup. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur.6 dan 9. Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin.3 gr menjadi 43 gr.090 PEMBAHASAN Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur . Hal ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3 dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur ayam kampung terjadi pengurangan berat.2 gr menjadi 43. Berbeda dengan jenis telur lainya yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai .50 2.5 gr.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = . Hal ini dilakukan dengan . Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7.pada kelompok 3.hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya.sehingga lebih awet. N 10 10 10 1 2.dan pada hari ke-7 47.maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama.1 gr.dan pada hari ke-7 47.2 gr menjadi 43. disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.1 gr.60 .5 gr.2 gr menjadi 43. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar.untuk hari ke-7 47.

dan telur ayam kampung 7. Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam.1 .kemudian telur ayam ras adalah 8. kemudian telur ayam ras adalah 7. dan 6. Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung. berbeda .6 . Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. dan daun teh. 6. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung. proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.8.6.dan telur ayam kampung adalah 8.6.1dan 6. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2. Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung.kelompok 5 sebesar 1.1gr untuk kelompok 2. dan 8 .6 dan pada hari ke-7 adalah 8. Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati.dan 7.3. Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8. kemudian 4. dan 6.4gr dan 0.8gr. Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6.3 . sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur. Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan.7gr dan 1.3 .Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu.daun jambu.4 gr untuk kelompok 8. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein.0.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 .1gr dan 4.1 . dan 7.

kemudian pada hari ke-7 adalah 583.6%. Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih. tetapi pada telur ayam .26%.ayam kampung 8 . Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin. hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2.8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%.dan 733.8%. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. 408.174%. Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses pasteurisasi.26% .33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml. dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin. sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi.141. dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml .dan 486.583.8%.2%.57%.33%. Untuk uji buih dari telur ayam ras pada pada hari hari ke-2 ke-7 sebesar sebesar 552.3%. Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap.1.351. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras. Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71. Pada hari ke-7 sebesar 68%. Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa atau membuih ketika dilakukan penggojokan. khususnya pada telur bebek.875%.dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7. Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505.dan 566.67%.5. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23. dan telur bebek sekitar 8. Semakin banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik. pada hari ke-7 sebesar 331.505.613%.

287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati. Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikasi .8% . Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang.dengan nilai keseluruhan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar . Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .463.untuk perlakuan dengan menggunakan daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan nilai signifikasi sebesar 1.725. 090.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar .kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .613%. Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar . Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi . Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi . . Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .151.082.3% . Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati.134.445 . sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu.000.kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.733.689.231. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23. sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% .

11.613%. telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek. sehingga telur awet.Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat.733. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin. 7.sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% 151. . Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme. 2.dan telur ayam kampung sekitar 8. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk kenampakan adalah 2. daun jambu dan daun teh. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme. 4.E.8. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 78.8% .kemudian telur bebek sekitar 8. 10. 8. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar. 5. 6. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun jati.dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil.3 % 9. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan. KESIMPULAN Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain : 1. hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur.8 % sampai dengan 733.7 kemudian rasa 3.3% .1.0 dan keseluruhan 2. 3.

12. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi . 13.287. kenampakan. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan hampir sama. 14. dan keseluruhan. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi .114. . Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa.

Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Jakarta. 1996. Pengelolaan Penetasan. T. Rashaf.30. 1990. Antonius. Tepung Telur. Cotteril. Pengelolaan Produksi Telur. B. Pengawetan Telur.pukul 15. Team penyusun. Yogyakarta.. Yogyakarta. Rasyaf. 2000. 1997. 2002. Inc. Yogyakarta: Kanisius Riyanto.DAFTAR PUSTAKA Anonima.30.Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 1991. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . Sudaryani dan Samosir. dan Telur Beku. Pengawetan Telur Segar.A 2000.Akoso. Penerbit kanisius. IPB press . Suprapti. 2009 Http://smp2talun. Telur Asin. 2001. Haryoto.hal 103-104. 2009 Http://smp2talun. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . 4th ed. W.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Penerbit Kanisius. teh Avi Publishing Co. Anonimb. Penebar Swadaya. dan O. L. Akoso. New York. Yogyakarta: Kanisius.wordpress.. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T. M. 1995. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam.pukul 15. 1993. Muhammad.wordpress. Jakarta.J.J.. Egg Science and Technology. Jakarta: Andromedia Pustaka Stadellman.

LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5 WIDYA PUSPITA R ADAM MALIK MUKLAS ISTI NOOR H 3107032 H 3107033 H 3107070 H3107062 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful