ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera

di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian

di keringkan. Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut. 2. Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.

b.

Tujuan Khusus 1) 2) 3) 4) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana. Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan. Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur. Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen. halus. mineral. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %. Lapisan luar terbentuk dari kalsium. phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak. lemak 10 %.Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. rongga udara kecil. Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang. umur ayam dan umur dari telur (Stadellman. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain. maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal. . yaitu dari komposisi gizinya.. (Stadellman et al. 1995). Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. 1995). 1996). terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso. pigmen dan kolesterol. Kuning telur juga mengandung vitamin. putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir. Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. karbohidrat 1 % dan abu 11 %. 1997). 1993). Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Putih telur terdiri atas protein.

karbohidrat. (1979). warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al. tekstur. keutuhan.. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam. Dalam suhu yang tidak sesuai. mineral dan vitamin . Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung. sehingga derajat keasaman meningkat. cukup tebal. khususnya pada telur yang telah dibuahi. Muhammad Rasyaf (1991). bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih. dan putih telur menjadi lebih encer. serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan. tidak cacat . Kualitas luar ini bisa berupa bentuk. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air. dan kebersihan kulit cangkang. maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. dan Antonius Riyanto (2001). Dalam kondisi baru. kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut.(Anonima. 1995). Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al.(Stadellman. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan. misalnya Haryoto (1996). Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur. warna dan posisi telur.Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur. warna. 1995). Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar.2009) Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli. lemak. yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur.

Kompor d) .daun jambu biji dan air teh. dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Bahan a) .Timbangan c) .Telur ayam kampung c) .Telur ayam Ras ii.Telur bebek b) .selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur.misalnya tanin.(Anonimb.Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak.2009) Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. posisi kuning telur di tengah-tengah. Telur Parafin i. Alat a) .Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.Irus f) . rongga udara dalam telur kecil.Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.(retak).Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur.Panci e) .Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur. warnanya bersih.sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat.Tali .Termometer b) . (Teknologi pangan dan Gizi IPB) C. CARA KERJA 1. Pengolahan Produk Telur a.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah.

Kompor h) . Bahan a) . Alat g) .Daun Jati f) .Irus .Daun teh ii.Telur ayam Ras d) .Daun jambu biji (kluthuk) e) .Telur ayam kampung c) . Telur Pindang i.iii.Panci i) .Telur bebek b) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan Parafin di panasikan (60oC) Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit) Di di ngi nkan b.

Timbangan c) .Pengaduk d) .Telur ayam kampung c) .Telur bebek b) .Telur ayam Ras ii. Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit) Di di ngi nkan 2.Pipet ukur 5ml e) .Kertas lakmus atau pH meter b) . Alat a) . Uji Kualitas Telur a. Uji pH i. Bahan a) .iii.Tabung film .

Telur bebek b) . Bahan a) .aquades ii.iii.Timbangan c) .Telur ayam Ras d) .Telur ayam kampung c) .Mixer b) .Beker gelas 500 ml. . Alat a) .Gelas ukur 100 ml d) . Flow chart Telur Ras di Siapkan 5ml Sampel dari telur yang telah di pecah Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH Besar pH di catat b. Uji Daya Buih i.

5 66.5 50.9 -3.2 55.2 55.1 -1.2 55.9 2.1 57.4 -3.5 55.0 44.4 0.0 47.5 59.3 47.1 43.2 71.4 61.iii.hasil telur paraffin kelom pok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jenis telur Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur Ayam Ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam Ras Hari ke2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 Berat awal Berat akhir 55.5 57.3 -3.3 60.7 57.8 -3.7 57.5 2 1.5 54.5 57.1 54 47.2 54.0 56.1 43.2 66. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.1 4.3 57.5 2 0.5 Selisih berat 0.2 55.2 68.2 71.3 4. Flow chart Telur Ras di bersihkan Sampel telur di ambil putih telurnya Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit Hasil di hitung dengan beker gelas Pencatatan nilai D.9 -3.7 4.7 Sumber : Laporan sementara .1 43 43.3 50.2 68.6 55.7 1.7 0.

6 6.1 6.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7 Table 2 .1 8.3 8.Grafik 1.3 8.1 7.8 Hari ke 7 7 8.6 6.1 7 8 7.6 Sumber : Laporan sementara .6 6.3 7.pH Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebekParafin Telur ayam ras Telur ayam kampung Hari ke 2 8.1 7 7.8 6.

8% Sumber : laporan sementara Perhitungan Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal .57% 331.6% 486.875% 552.2% 68% 408.613% 566.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7 Tabel 3.2% 351.67% 733.daya buih Kel omp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Volume awal hari ke2 7 32 25 46 35 21 22 32 25 38 30 29 22 31 12 42 30 29 22 Volume akhir hari ke2 7 55 42 300 178 26 95 55 42 230 205 170 95 140 29 280 250 170 95 Daya buih Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung 71.26% 486.8% 68% 583.174% 23.3% 331.33% 331.Grafik 2.8% 71.8% 141.875% 505.

33% Grafik 3.Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 230 – 38 x 100% 38 = 505.26% Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 205-30 x 100% 30 = 583. daya buih .

8 rasa 3 3 2 2 4 3 2 2 3 2 26 2.8 Telur ras + daun Teh kena mpak an 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 28 2.Tabel 4.0 kesel uruha n 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 28 2.7 Sumber : Laporan sementara .2 rasa 3 3 3 2 3 2 2 2 4 2 26 2.8 Telur ras + daun jambu kenam pakan 2 2 3 4 3 2 3 3 3 2 27 2.6 keselu ruhan 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 27 2. hasil tes organoleptik Panelis Telur ras + daun jati kenam pakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Ratarata 3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 32 3.7 rasa 3 2 4 3 4 3 2 3 3 3 30 3.6 kesel uruh an 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 28 2.

13 3.77 .10 3.67 2.483 .80 2.90 2.Oneway Telur Ayam Ras Descriptives Mea n Std.25 3.422 .632 .10 2.60 2.422 .422 .99 3.10 3.80 2.504 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.65 .10 3.675 .699 .799 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.05 2.607 .133 .133 .213 .58 3.50 2.35 2. Deviatio n Std.18 3.667 . .221 .153 .200 .211 .35 2.900 .699 .200 2.10 2.632 .95 Minimu m Maximu m N Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 3.73 2.092 2.10 2.80 2.259 .70 2.418 .22 2.50 2.48 3.60 3.111 .48 2.20 2.70 2.460 Kenampaan Rasa Keseluruha n .75 3.221 .691 . Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .126 .00 2.52 2.

270 .05 1 2.300 10.689 .80 0 13.123 .70 2.70 0 1.80 2.067 12.339 Keselur uhan . .300 7.80 3.80 .400 9.533 .20 .86 7 .ANOVA Sum of Squa res Kenam paan Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 1.70 2.03 2 Sig.474 1. N 10 10 10 Keseluruhan Duncan Subse t for alpha = .033 .344 F 2.082 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.151 Rasa .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.700 .067 7.367 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square . N 10 10 10 1 2.885 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subse t for alpha = .12 5 .

60 3. N 10 10 10 1 2.231 .Rasa Duncan Subse t for alpha = .00 .60 2.05 Sampel +daun jati +daun teh +daun jambu Sig.

64 1.51 2.900 .16 2.34 1.492 .651 .615 df1 2 2 2 df2 33 33 33 Sig.75 2.193 .97 2.80 2.193 .452 .131 .547 Kenampaan Rasa Keseluruha n .279 .66 2.229 . Deviatio n 95% Confidence Interval for Mean Lowe r Boun Upper d Bound 2.817 2.33 2.33 2.142 .793 .48 N Mea n Std.92 1.54 2.58 1.59 2.127 .128 .25 2.810 .25 2.58 2.86 2.92 2.08 2. . Error Minimu m Maximu m Kenampaa +daun jati n +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruh +daun jati an +daun jambu +daun teh Total 12 12 12 36 12 12 12 36 12 12 12 36 2.08 2.33 2.65 2.25 2.48 2.135 .760 .260 .188 .965 .31 .02 1.01 3.49 2.13 3.178 .525 .02 1.187 .492 .142 .65 2.087 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.669 .53 2.96 2.669 .Oneway Telur Bebek Descriptives Std.22 2.

716 Sig. N 12 12 12 1 2. 05 1 2 2.726 F 3.25 2.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .601 .33 .58 2.035 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.114 Rasa Duncan Subset for alpha = .92 .833 20.389 19.096 .324 .750 22.639 df 2 33 35 2 33 35 2 33 35 Mean Square 2. .583 9.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.909 .463 .58 2. N 12 12 12 .222 .08 2.028 .08 2.194 .287 4.111 .056 9.290 .222 18.568 .972 .

25 2.33 2.725 .Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig. N 12 12 12 1 2.33 .

60 2.163 .12 2.57 1.621 .149 2.124 .113 1.57 2.738 .47 2. Interval for N Mean ion Error Mean Lowe Uppe r r Boun Boun d d 10 3.121 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.65 2.167 .75 1. Confidence Deviat Std.153 .188 .63 Mini mum Maxi mum Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2.153 .149 .60 2.Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives 95% Std.37 2.483 .200 .681 .88 2.72 2.95 2.63 2.556 .57 2.30 2.00 .102 .10 2.233 .66 3.830 .16 2. .048 .97 2.23 1.738 .17 2.20 2.471 .21 2.34 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 2.63 2.95 2.97 2.65 2.163 .527 .50 2.233 .632 .23 1.65 2.886 Kenampaan Rasa Keseluruha n .516 .483 .10 2.40 .516 .30 2.

700 1.445 Rasa Duncan Subset for alpha = .467 .300 .233 6.30 3.400 9.30 2.165 .004 2.20 2.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .444 .867 8.929 .134 2.00 1.254 F Sig.700 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.200 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .60 .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig. 05 1 2 10 10 10 .363 .333 .967 1.000 4.467 9.100 8. N . N 10 10 10 1 2.433 1. .000 13.800 11.10 2.

Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7.5 gr.pada kelompok 3. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur ayam kampung terjadi pengurangan berat.50 2.090 PEMBAHASAN Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur .2 gr menjadi 43.1 gr. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur.sehingga lebih awet.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.6 dan 9.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .2 gr menjadi 43. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar. disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.10 2.hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya. Hal ini dilakukan dengan .maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama.5 gr. Karena pori-pori telur tertutup.2 gr menjadi 43.untuk hari ke-7 47. Hal ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3 dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44.60 .1 gr. Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin.Kelompok 9 dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar. Berbeda dengan jenis telur lainya yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai .dan pada hari ke-7 47.5 gr. N 10 10 10 1 2.dan pada hari ke-7 47.3 gr menjadi 43 gr.

3 .8. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8. Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati.dan telur ayam kampung adalah 8.Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu. berbeda . dan 8 .6.6 . Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein.dan telur ayam kampung 7.kemudian telur ayam ras adalah 8.daun jambu. sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 . Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam.7gr dan 1. dan daun teh. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.1dan 6. dan 7.kelompok 5 sebesar 1.3 . dan 6. 6. kemudian telur ayam ras adalah 7. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2. Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6.1gr untuk kelompok 2.dan 7.1 . dan 6. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung.4gr dan 0. proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet.6.3. Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung.4 gr untuk kelompok 8. Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan.1 .6 dan pada hari ke-7 adalah 8.1gr dan 4. Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8.8gr. kemudian 4.0.

Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8. Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71. hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2. khususnya pada telur bebek.5.141. pada hari ke-7 sebesar 331.505. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap.33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml.875%. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin. Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Pada hari ke-7 sebesar 68%. tetapi pada telur ayam . 408. Untuk uji buih dari telur ayam ras pada pada hari hari ke-2 ke-7 sebesar sebesar 552.8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%.174%.dan 486.3%. dan telur bebek sekitar 8. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras.8%.351.57%. Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi.26%. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3.6%.26% .1. dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml . kemudian pada hari ke-7 adalah 583. Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa atau membuih ketika dilakukan penggojokan.dan 566. Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih.8%.613%.2%.583. Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses pasteurisasi.dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7.ayam kampung 8 . Semakin banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik. Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin. dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin.33%.dan 733.67%.

sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% .114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .8% .231.725. Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi .3% . Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar .kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .000. .082. Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek.445 .134.untuk perlakuan dengan menggunakan daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan nilai signifikasi sebesar 1. 090.kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi . Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikasi .733.151. Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi .463.287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati.dengan nilai keseluruhan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar . pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23.613%. Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar .689. sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu. Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati. Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi .

sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% 151. Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme.E. 3.0 dan keseluruhan 2. daun jambu dan daun teh.8. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun jati. 10.3% .dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin.613%.kemudian telur bebek sekitar 8.3 % 9. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk kenampakan adalah 2. 5. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.7 kemudian rasa 3.Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat. 8. sehingga telur awet. telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek.dan telur ayam kampung sekitar 8. . pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 78. 6. hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur. KESIMPULAN Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain : 1.733. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang.8% . 11. 7.8 % sampai dengan 733.1. 2. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23. 4.

kenampakan. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi .287. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi . . 13. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan hampir sama.12. 14. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa. dan keseluruhan.114.

Yogyakarta. Sudaryani dan Samosir. 2009 Http://smp2talun.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Haryoto. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . 4th ed. 1996. Cotteril. Akoso. Pengelolaan Produksi Telur. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Yogyakarta. 2009 Http://smp2talun.A 2000. IPB press . Pengawetan Telur. Rashaf. Tepung Telur.J. Jakarta. Muhammad. B. Jakarta. Penebar Swadaya..wordpress. W.pukul 15. Jakarta: Andromedia Pustaka Stadellman. M. 2002. Pengawetan Telur Segar. L. 1991. T.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. dan O.. Penerbit Kanisius.. 1995.Akoso. New York.Teknologi Pangan dan Gizi IPB. teh Avi Publishing Co. 1990. Team penyusun. 2000. Egg Science and Technology. Penerbit kanisius. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani. 1997.30.DAFTAR PUSTAKA Anonima. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . 1993. Suprapti.30. Yogyakarta: Kanisius Riyanto.pukul 15. Inc. Antonius. Yogyakarta: Kanisius. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T. Telur Asin. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. dan Telur Beku.wordpress. 2001. Anonimb.J. Pengelolaan Penetasan. Rasyaf.hal 103-104.

LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5 WIDYA PUSPITA R ADAM MALIK MUKLAS ISTI NOOR H 3107032 H 3107033 H 3107070 H3107062 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful