P. 1
telur

telur

|Views: 1,840|Likes:
Published by Brody Scope

More info:

Published by: Brody Scope on Jun 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/19/2013

pdf

text

original

ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji. Dalam penaganan produk telur ada berbagai macam cara antara lain dengan pengolahan,pembuatan menjadi tepung telur,atau telur awetan.sebelum di lakukan pengolahan dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan antara lain di bersihkan.telur dapat di bersikan dengan cara sebagai berikut :
1. Telur di rendam pada air bersih yang telah di beri NaOH atau detergen.Segera

di cuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel.
2. Telur di cuci dengan air hangat (sekitar 60oC) dengan cara di alirkan.kemudian

di keringkan. Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan dengan Uji pH dan Uji Daya Buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut. 2. Tujuan Praktikum a. Tujuan Umum Tujuan umum dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat melakukan cara pengawetan dan pengolahan telur dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas telur.

b.

Tujuan Khusus 1) 2) 3) 4) Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur secara sederhana. Agar mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya memperpanjang umur simpan. Agar mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur. Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan baik dan benar.

B. TINJAUAN PUSTAKA Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh). Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002). Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

Lapisan luar terbentuk dari kalsium. Telur utuh terdiri atas beberapa komponen. rongga udara kecil. pigmen dan kolesterol. 1996). putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Oleh karena telur mempunyai pelindung yang keras dalam bentuk kulit telur/kerabang. lemak 10 %. Telur yang baik dilihat dari struktur fisik adalah telur dengan putih telur yang masih kental dan bening. Faktor eksternalnya berupa bakteri perusak yang berusaha untuk masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang telur. 1993). . kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak. Tebal tipisnya kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan. (Stadellman et al. karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas protein 12 %. Biasanya putih telur ini masih terbagi atas 2 lapisan yaitu lapisan yang kental didekat kuning telur dan lapisan yang encer dibagian terluar kuning telur. yaitu dari komposisi gizinya. Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60 % dari total berat telur. terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso. 1995). maka yang terpenting untuk kualitas telur ditentukan dari sudut internal. Secara interbal memang kualitas telur ditentukan oleh kandungan gizinya dan struktur fisik isi telur itu. halus. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan nofrmal(Sudaryani dan Samosir.. Kuning telur juga mengandung vitamin. mineral. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara keseluruhan tergantung dari strain. Komposisi gizi ini tentu saja dipengaruhi oleh makanan yang diberikan pada unggas. 1995). Bila semua lapisan telurnya sudah encer maka kualitas telur itu mulai merosot (Rasyaf. umur ayam dan umur dari telur (Stadellman. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. 1997). Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Putih telur terdiri atas protein.Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih.

bahwa kuning telur merupakan bagian telur terpenting karena didalamnya terdapat sel benih. Kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur.Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur. warna dan posisi telur. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur. mineral dan vitamin . Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi. kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah.sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan. dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar. tidak cacat . karbohidrat. dan kebersihan kulit cangkang. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung. warna. Muhammad Rasyaf (1991). cukup tebal. keutuhan. maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur. Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam suhu yang tidak sesuai. (1979). telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. misalnya Haryoto (1996). Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Dalam kondisi baru. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor. khususnya pada telur yang telah dibuahi.. kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. tekstur. dan Antonius Riyanto (2001).(Stadellman. dan putih telur menjadi lebih encer.(Anonima. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut. sehingga derajat keasaman meningkat. 1995). Kualitas luar ini bisa berupa bentuk. lemak. Lebih lanjut dikemukakan oleh Nesheim et al. yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. 1995). warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi dan disimpan dalan kuning telur (Stadellman et al.2009) Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli.

Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur. posisi kuning telur di tengah-tengah.misalnya tanin.Panci e) . (Teknologi pangan dan Gizi IPB) C.2009) Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan.selain itu jambu biji di duga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur. Alat a) .Pemindangan dapat di lakukan dari bahan baku ikan atau telur.(Anonimb. CARA KERJA 1.Bahan-bahan yang dapat di gunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah.Timbangan c) .Telur ayam Ras ii.Irus f) . Pengolahan Produk Telur a.Pemindangan ikan hanya umum di lakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat di lakukan di berbagai tempat.sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat di hambat.Kompor d) . dan tidak terdapat bercak atau noda darah. rongga udara dalam telur kecil.(retak).Telur bebek b) .Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa.Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein.daun jambu biji dan air teh. Telur Parafin i.Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak. warnanya bersih.Telur ayam kampung c) .Tali .Pada proses pemindangan telur di gunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.Termometer b) . Bahan a) .

Bahan a) .Telur ayam Ras d) .Kompor h) .iii. Alat g) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan Parafin di panasikan (60oC) Telur di rendam dalam parafin(+ 10 menit) Di di ngi nkan b. Telur Pindang i.Daun jambu biji (kluthuk) e) .Daun Jati f) .Panci i) .Daun teh ii.Irus .Telur bebek b) .Telur ayam kampung c) .

Timbangan c) .Telur ayam kampung c) . Flow chart Telur Ras di siapkan Telur di bersihkan atau di cuci dengan air dingin Daun jambu (kluthuk) + air di rebus hingga mendidih Telur di masukkan dan di rebus selama (+ 12 menit) Di di ngi nkan 2. Uji pH i.Telur bebek b) .Pengaduk d) .Tabung film . Uji Kualitas Telur a.Kertas lakmus atau pH meter b) . Alat a) .iii.Telur ayam Ras ii.Pipet ukur 5ml e) . Bahan a) .

Mixer b) .Beker gelas 500 ml. Bahan a) .Telur bebek b) .aquades ii.Telur ayam Ras d) .iii. Uji Daya Buih i. .Gelas ukur 100 ml d) .Telur ayam kampung c) .Timbangan c) . Alat a) . Flow chart Telur Ras di Siapkan 5ml Sampel dari telur yang telah di pecah Sampel di ukur dengan kertas lakmus atau kit pH Besar pH di catat b.

Flow chart Telur Ras di bersihkan Sampel telur di ambil putih telurnya Di aduk dengan mixer selama 5 – 10 menit Hasil di hitung dengan beker gelas Pencatatan nilai D.5 55.9 -3.3 47.7 57.1 4.7 57.2 71.7 1.1 -1.2 55.7 Sumber : Laporan sementara .6 55.5 66.8 -3.4 0.2 54. ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN Tabel 1.2 71.3 60.9 2.1 43 43.5 54.5 2 1.5 Selisih berat 0.2 55.0 56.7 0.iii.2 55.2 55.hasil telur paraffin kelom pok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Jenis telur Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur Ayam Ras Telur bebek Telur ayam kampung Telur ayam Ras Hari ke2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 2 7 Berat awal Berat akhir 55.5 59.3 -3.3 4.2 68.3 57.5 50.5 57.1 57.2 66.4 61.1 43.1 43.0 44.5 57.5 2 0.0 47.3 50.2 68.1 54 47.9 -3.4 -3.7 4.

pH Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebekParafin Telur ayam ras Telur ayam kampung Hari ke 2 8.6 6.6 6.3 8.3 7.1 6.Grafik 1.1 8.1 7 8 7.8 Hari ke 7 7 8.perbandingan penabahan berat telur pada hari ke-2 dan ke-7 Table 2 .8 6.6 Sumber : Laporan sementara .3 8.1 7 7.6 6.1 7.

2% 351.8% 68% 583.besar pH telur pada hari ke-2 dan ke-7 Tabel 3.33% 331.67% 733.8% 141.875% 552.daya buih Kel omp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Volume awal hari ke2 7 32 25 46 35 21 22 32 25 38 30 29 22 31 12 42 30 29 22 Volume akhir hari ke2 7 55 42 300 178 26 95 55 42 230 205 170 95 140 29 280 250 170 95 Daya buih Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung Telur bebek Telur ayam ras Telur ayam kampung 71.Grafik 2.8% Sumber : laporan sementara Perhitungan Daya buih = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal .3% 331.57% 331.26% 486.2% 68% 408.174% 23.8% 71.613% 566.875% 505.6% 486.

26% Daya buih hari ke-7 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 205-30 x 100% 30 = 583.Daya buih hari ke-2 = Volume akhir – volume awal x 100% Vol awal = 230 – 38 x 100% 38 = 505.33% Grafik 3. daya buih .

2 rasa 3 3 3 2 3 2 2 2 4 2 26 2.8 Telur ras + daun jambu kenam pakan 2 2 3 4 3 2 3 3 3 2 27 2.8 Telur ras + daun Teh kena mpak an 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 28 2. hasil tes organoleptik Panelis Telur ras + daun jati kenam pakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah Ratarata 3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 32 3.6 keselu ruhan 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 27 2.Tabel 4.8 rasa 3 3 2 2 4 3 2 2 3 2 26 2.7 rasa 3 2 4 3 4 3 2 3 3 3 30 3.0 kesel uruha n 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 28 2.6 kesel uruh an 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 28 2.7 Sumber : Laporan sementara .

699 .422 .73 2.200 2.13 3. Deviatio n Std.422 .675 .52 2.133 .632 .126 .50 2.90 2.699 .418 .483 .799 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.05 2.48 3.221 .632 .65 .460 Kenampaan Rasa Keseluruha n .50 2.60 2.691 .153 .10 2.80 2. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .58 3.25 3.667 .70 2.77 .75 3.211 .22 2.20 2.48 2.10 3.95 Minimu m Maximu m N Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 3.Oneway Telur Ayam Ras Descriptives Mea n Std.092 2.200 .99 3.259 .221 .00 2.10 3.80 2.133 .900 .67 2.18 3.10 2.35 2.111 .35 2. .422 .504 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.60 3.607 .10 2.213 .80 2.10 3.70 2.

80 3.474 1.05 1 2.70 2.70 0 1. N 10 10 10 1 2.151 Rasa .885 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subse t for alpha = .80 0 13.03 2 Sig. N 10 10 10 Keseluruhan Duncan Subse t for alpha = .067 12.ANOVA Sum of Squa res Kenam paan Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 1.339 Keselur uhan .082 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.270 .80 .12 5 .033 .300 7.123 .20 .400 9.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.367 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .689 .86 7 . .344 F 2.533 .70 2.700 .300 10.067 7.80 2.

60 2. N 10 10 10 1 2.05 Sampel +daun jati +daun teh +daun jambu Sig.00 .Rasa Duncan Subse t for alpha = .231 .60 3.

965 .16 2.279 .65 2.48 2.13 3.128 .547 Kenampaan Rasa Keseluruha n .48 N Mea n Std.187 .525 .810 .59 2.33 2.142 .08 2.135 .92 2.75 2.669 .127 .33 2.01 3.66 2.58 1.793 .193 .51 2.25 2.188 .65 2.229 .760 .49 2.58 2.817 2.97 2.22 2.02 1.02 1.80 2.492 .25 2.142 .178 .96 2.260 . Error Minimu m Maximu m Kenampaa +daun jati n +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruh +daun jati an +daun jambu +daun teh Total 12 12 12 36 12 12 12 36 12 12 12 36 2.452 .25 2.900 .86 2.193 .669 .492 . .53 2.34 1.08 2.54 2.33 2.64 1.651 . Deviatio n 95% Confidence Interval for Mean Lowe r Boun Upper d Bound 2.087 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 1.92 1.Oneway Telur Bebek Descriptives Std.615 df1 2 2 2 df2 33 33 33 Sig.31 .131 .

58 2.909 .08 2.114 Rasa Duncan Subset for alpha = . N 12 12 12 . 05 1 2 2.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.056 9.287 4.222 18.111 .389 19.568 .726 F 3.096 .58 2.028 .583 9.222 .290 .463 . .324 .972 .601 .194 .33 .716 Sig.92 .750 22.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .08 2.833 20. N 12 12 12 1 2.639 df 2 33 35 2 33 35 2 33 35 Mean Square 2.25 2.035 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig.

33 .25 2.05 Sampel +daun teh +daun jati +daun jambu Sig. N 12 12 12 1 2.725 .Keseluruhan Duncan Subset for alpha = .33 2.

124 .60 2.57 2.10 2.738 .95 2.34 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 2.65 2.048 .121 df1 2 2 2 df2 27 27 27 Sig.72 2.17 2.63 2.163 .Oneway Telur Ayam Kampung Descriptives 95% Std.12 2. .97 2.153 . Interval for N Mean ion Error Mean Lowe Uppe r r Boun Boun d d 10 3.621 .30 2.65 2.483 .886 Kenampaan Rasa Keseluruha n .21 2.681 .516 .113 1.527 .556 .483 .75 1.830 .88 2.632 .47 2.63 2.10 2.65 2.153 .20 2.23 1.200 .149 .163 .97 2.30 2.516 .37 2. Confidence Deviat Std.95 2.188 .63 Mini mum Maxi mum Kenampaan +daun jati +daun jambu +daun teh Total Rasa +daun jati +daun jambu +daun teh Total Keseluruha +daun jati n +daun jambu +daun teh Total 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic 2.60 2.66 3.57 1.738 .233 .23 1.00 .471 .16 2.50 2.40 .102 .149 2.167 .57 2.233 .

445 Rasa Duncan Subset for alpha = .400 9.30 3.000 13.00 1.10 2.134 2.000 4.467 . N .433 1.20 2.233 6.800 11.ANOVA Sum of Squares Kenampaan Between Groups Within Groups Total Rasa Between Groups Within Groups Total Keseluruha Between n Groups Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kenampaan Duncan Subset for alpha = .254 F Sig.967 1.467 9.30 2.867 8. .333 .929 .60 .165 .363 .700 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.004 2.200 df 2 27 29 2 27 29 2 27 29 Mean Square .100 8.700 1. N 10 10 10 1 2.300 . 05 1 2 10 10 10 .444 .05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig.

60 .3 gr menjadi 43 gr.untuk hari ke-7 47. Dari data di atas dapat di ambil pengertian jika pada telur ayam kampung terjadi pengurangan berat.sehingga lebih awet.Keseluruhan Duncan Subset for alpha = . Pada percobaan telur paraffin diperoleh hasil yang menunjukkan kecenderungan penurunan berat yang signifikan pada telur ayam kampung yang ditunjukan oleh penurunan pada hari ke-7.dan pada hari ke-7 47. Pada percobaan praktikum pengolahan telur di lakukan perlakuan dengan cara pencelupan telur ke dalam paraffin. disamping mencegah gas dan air keluar dari telur.Kemudian kelompok 6 pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.2 gr menjadi 43.6 dan 9.2 gr menjadi 43.maksud untuk memperolah waktu penyimpanan yang lebih lama.2 gr menjadi 43. Berbeda dengan jenis telur lainya yang mengalami kenaikan terutama pada telur ayam ras dan telur bebek untuk telur ayam ras berlawanan dengan telur ayam kampung karena telur ayam ras memiliki kenaikan berat yang sangat signifikan dengan selisih berat mencapai .5 gr.5 gr.hal yang terlupakan oleh praktikan adalah pada berat awal telur segar tidak di catatat beratnya.sehingga menyulitkan untuk mendapatkan data berat pada telur segar.090 PEMBAHASAN Dari hasil percobaan yang di peroleh terdapat sedikit kesalahan terutama pada acara uji kualitas telur dan pengawetan telur . Karena pori-pori telur tertutup.pada kelompok 3. Hal ini di tunjukan dari berat awal mula-mula telur ayam kampung kelompok 3 dengan berat mula-mula pada hari ke-2 seberat 44.10 2.1 gr.50 2.5 gr.05 Sampel +daun jambu +daun teh +daun jati Sig. N 10 10 10 1 2.1 gr. Dengan demikian di harapkan tidak akan ada bakteri yang masuk kedalam telur. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin di lakukan penutupan pori –pori dari kerabang telur bagian luar.Kelompok 9 dengan berat pada hari ke-2 dari 54 gr menjadi 50.dan pada hari ke-7 47. Hal ini dilakukan dengan .

3 .8gr.untuk hari ke-7 pH telur bebek adalah 7 . proses pemindangan di harapkan mampu menaikan nilai ekonomis selain di dapatkan telur yang awet. Kemudian adanya penambahan uap air yang masuk karena telur ayam ras memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar di bandingkan dengan telur ayam kampung.7gr dan 1. Pemindangan juga merupakan cara pengawetan dengan cara pemasakan karena ketika dalam kondisi masak pori-pori kerabang akan tertutup dari bagian dalam akibat adanya denaturasi protein.8.0.1gr dan 4. dan 6.3. 6. Hal ini dapat di lihat dari kecenderungan grafik yang relative rendah dengan melihat grafik pada hari ke-2.Untuk kelompok 5 pemindangan di lakukan dengan bahan dasar pemindang menggunakan daun jambu.6 dan pada hari ke-7 adalah 8. dan daun teh. Dari hasil praktikum yang di lakukan di peroleh nilai pH pada kelompok 5 pada hari ke-2 6.4gr dan 0.dan telur ayam kampung adalah 8. berbeda . dan 6.1 . Pemindangan di harapkan mampu mengatasi titik kritis waktu penyimpanan sehingga mampu memiliki waktu yang lebih lama dalam penyimpanan.4 gr untuk kelompok 8. Telur pindang merupakan salah satu contoh dari beberapa variasi pengolahan telur secara pemasakan. Pemindangan telur juga dapat menggunakan bahan pemindang yang bermacam-macam sesuai dengan selera pemindang.kemudian telur ayam ras adalah 8.6. dan 8 .1dan 6. Besar pH telur bebek pada hari ke-2 adalah 8. Sedangkan pada hari ke-7 di dapatkan nilai pH yang relative stabil sehingga kembali lagi menuju nilai pH awalnya yakni sekitar 7-8.dan 7. kemudian 4.dan telur ayam kampung 7. Untuk praktikum telur pindang di lakukan pengolahan dengan berbagai macam perlakuan di antaranya dengan penggunaan daun jati. Begitu juga dengan telur bebek juga relative memiliki pori-pori lebih besar dari pada ayam kampung.1gr untuk kelompok 2.kelompok 5 sebesar 1. Pada umumnya telur memiliki kadar pH rata-rata mendekati nilai asam atau mengalami penurunan nilai basa menjadi relative normal atau asam. dan 7.3 . sehingga mikrobia tidak dapat masuk ke dalam telur.6.1 .daun jambu. Penambahan berat telur pada telur ayam ras kemungkinan lebih di sebabkan karena kandungan proteinya yang lebih mudah terdegradasi dari pada ayam kampung. kemudian telur ayam ras adalah 7.6 .

Pada telur ayam kampung memiliki nilai daya buih yang relative rendah di karenakan ukuran dan bentuknya yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya. Untuk uji buih dari telur ayam ras pada pada hari hari ke-2 ke-7 sebesar sebesar 552. Untuk uji daya buih lainya di dapatkan nilai untuk telur bebek pada hari ke-2 sebesar 71.583.5. dengan sedikit modifikasi dan perlakuan pengasinan telur bebek akan menjadi telur asin.dengan telur ayam telur bebek mengalami penurunan kadar pH dengan melihat grafik pada hari ke 7 semakin menurun mendekati nilai 6-7.8%.505. Selama penyimpanan penurunan kondisi pH juga dapat di manfaatkan untuk mendapatkan flavour yang di kehendaki misalnya rasa asin. Kecenderungan telur ayam ras yang memiliki daya buih di atas 300% karena kemampuan denaturasi proteinya yang relative tinggi. Telur ayam kampung biasanya memiliki tingkat kekenyalan yang cukup tinggi di bandingkan dengan tingkat kekenyalan pada telur ayam ras.ayam kampung 8 . Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan protein mudah membusa atau membuih ketika dilakukan penggojokan.33%.351.26%. Hal inilah yang mendasari adanya pengawetan telur bebek sebagai telur asin.26% .67%.33% dengan volume awal 30 ml menjadi 205 ml. Pada pH sekitar 3 telur sudah mulai memiliki bau yang tidak sedap. Pada dasarnya telur ayam ras segar memiliki pH normal sekitar 8. khususnya pada telur bebek.174%. Pada kondisi busuk telur biasanya telah mengalami penurunan pH menjadi asam sekitar pH 3.6%. Untuk uji buih telur ayam kampung pada hari ke-2 sebesar 23. 408.57%. Kemampuan denaturasi protein ini terlihat jelas ketika proses pasteurisasi. kemudian pada hari ke-7 adalah 583. Semakin banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik.dan 486. Dari praktikum yang dilakukan telur ayam ras menempati urutan pertama dalam kuantitas daya buih.3%. dengan volume awal 38 ml bertambah menjadi 230 ml . hal ini di tunjukan pada grafik daya buih pada kelompok 2. tetapi pada telur ayam .613%.dan 566.2%.dan 733. Pada hari ke-7 sebesar 68%.875%.8%. pada hari ke-7 sebesar 331.1. Dari uji buih yang di lakukan besar daya buih untuk telur ayam ras pada kelompok 5 adalah sebagai berikut : Pada hari ke-2 adalah 505. dan telur bebek sekitar 8.141.8 yang cenderung memiliki tinggi minimal 300%. sehingga sudah tidak layak lagi untuk di konsumsi.

Untuk hasil dari ayam ras didapatkan nilai untuk kenampakan tidak memiliki nilai yang nyata dengan nilai signifikasi . 090.733. pH telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23.untuk perlakuan dengan menggunakan daun jati memiliki perbedaan nyata dengan ke dua perlakuan lainya dengan nilai signifikasi sebesar 1. .kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .000. sedangkan untuk rasa banyak panelis yang lebih tertarik terhadap telur pindang dengan bahan pemindang berupa daun jambu.kampung hanya terjadi sedikit pembuihan hal ini di karenakan ukuran dan bentuk ayam kampung yang lebih kecil di bandingkan dengan telur jenis lainya.dan untuk nilai keseluruhan tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi sebesar . Dengan nilai keseluruhan memiliki nilai yang tidak bebrbeda nyata dengan nilai signifikasi .134.725.689. Dari pengamatan yang dilakukan telur dengan kenampakan terbaik adalah dengan bahan pemindang menggunakan daun jati.231. Dari hasil pengamatan semakin rendah pH maka kemampuan daya buih semakin berkurang.3% . Sedangkan untuk nilai telur ayam kampung dari segi kenampakan dengan perlakuan daun jambu dan daun teh tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan nilai signifikasi .445 . Kemudian untuk rasa juga tidak memiliki perbedaan nyata antar perlakuan dengan nilai signifikasi sebesar .613%. Untuk hasil analisa data dengan spss di dapatkan nilai sebagai berikut : untuk telur bebek untuk kenampakan penambahan daun teh dan daun jati tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi .287 sehingga dari segi kenampakan telur pindang yang paling di sukai adalah daun jati.151.114 sedangkan penambahan daun teh dan daun jambu berbeda nyata dengan nilai signifikasi .463. Kemudian dari segi rasa tidak memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikasi .8% . Hal ini di tunjukan oleh pH telur ayam dengan telur bebek.082. sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% .dengan nilai keseluruhan menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai signifikasi sebesar .

11. Pada prinsipnya pengawetan telur dengan paraffin adalah dengan menutup pori-pori telur dengan paraffin sehingga di harapkan poripori tidak dapat di masuki oleh mikroorganisme. Pemindangan merupakan proses pengawetan telur dengan cara perebusan hingga setengah matang atau matang. KESIMPULAN Dari Praktikum yang di lakukan di dapat di ambil beberapa kesimpulan mengenai pengolahan dan uji kualitas telur antara lain : 1. Daya buih telur ayam ras memiliki nilai yang cukup tinggi dengan nilai 23.3% . 7. Dilakukan pengawetan produk telur dengan cara pelapisan paraffin.kemudian telur bebek sekitar 8. hal ini untuk menghindari denaturasi protein telur. Telur ayam kampung paraffin cenderung mengalami penurunan berat. daun jambu dan daun teh. 3. pH telur pada kondisi segar untuk ayam ras berkisar antara 78.613%.dan semakin rendah pH daya buih semakin kecil. sehingga telur awet. 2.8% .Pelapisan paraffin di lakukan pada suhu sekitar 60oC dengan waktu yang singkat.7 kemudian rasa 3.1. .0 dan keseluruhan 2.8. 8. 4. Panelis sebagian besar memilih daun jati sebagai kenampakan dan daun jambu sebagai rasa untuk pemindangan.733.sedangkan pada telur bebek pH berkisar antara pH 6-7 dan daya buih 68% 151. Rata –rata nilai untuk pemindangan telur dengan daun jambu untuk kenampakan adalah 2. Penurunan pH terutama di alami oleh telur bebek. telur ayam rata-rata memiliki nilai antara 7-8 dan daya buih sekitar 23. Semakin tinggi pH daya buih semakin besar.3 % 9.8 % sampai dengan 733. 6. Pemindangan telur dapat di lakukan dengan menggunakan daun jati.E. 10.dan telur ayam kampung sekitar 8. 5. Sehingga bagian pori-pori telur tidak dapat di masuki mikroorganisme.

114. . 13. dan keseluruhan. Perlakuan untuk telur ayam kampung memperlihatkan untuk kenampakan memiliki beda nyata dan untuk rasa dan keseluruhan hampir sama.12. Perlakuan pemindangan pada telur ayam ras memiliki hasil yang tidak memperlihatkan perbedaan nayta antar perlakuan baik rasa. kenampakan. Perlakuan untuk telur bebek memperlihatkan perbedaan antar perlakuan khususnya pada kenampakan memiliki perbedaan yang nyata antara daun the dengan daun jambu dan jati dengan nilai signifikasi .287. Dan antara daun jambu dengan daun the dan daun jati dengan nilai signifikasi . 14.

Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . 2001. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. Jakarta.pukul 15.J. teh Avi Publishing Co. Telur Asin.. Sudaryani dan Samosir. Jakarta: Andromedia Pustaka Stadellman. B.DAFTAR PUSTAKA Anonima.30.wordpress. Pengelolaan Produksi Telur. L. Pengawetan Telur Segar.J.A 2000. Egg Science and Technology. Yogyakarta.hal 103-104. T. New York.com/2008/04/25/Pengaruh pemberian minyak terhadap kualitas telur. 1997. Pengelolaan Penetasan.30. dan O. Diakses pada hari kamis 7 januari 2009 . 2009 Http://smp2talun. Jakarta. Pengawetan Telur. IPB press . M.. dan Telur Beku. 1996. Rasyaf. Yogyakarta: Kanisius Riyanto. Inc. Muhammad. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam.. 2002. Penebar Swadaya.Akoso. Antonius. 2000. Tepung Telur. Rashaf. 4th ed.Teknologi Pangan dan Gizi IPB. W. Haryoto. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam. Team penyusun. Akoso. Anonimb. 1991. Suprapti. Penerbit Kanisius. Penerbit kanisius. Cotteril. 1995. Yogyakarta: Kanisius. 1990. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program Proyek T.pukul 15.wordpress. Yogyakarta. 2009 Http://smp2talun. 1993.

LAPORAN PRAKTIKUM ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 5 WIDYA PUSPITA R ADAM MALIK MUKLAS ISTI NOOR H 3107032 H 3107033 H 3107070 H3107062 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->